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COCINA NATURISTA
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HISTORIA
Las distintas tribus indígenas del mundo practicaban este tipo de alimentación
con los que les daba la naturaleza, religiones orientales han adoptado como
estilo de vida algún tipo de dieta naturista y los naturópatas utilizan esta dieta
para sanar y recuperar diversos tipos de enfermedad.
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¿Por qué tenemos que conocer cómo funciona nuestro aparato digestivo?
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los alimentos se acercan al anillo cerrado, los músculos que lo rodean se
relajan y permiten el paso al estómago.
1.- Almacenar los alimentos y los líquidos ingeridos. Para ello, el músculo de la
parte superior del estómago debe relajarse y aceptar volúmenes grandes de
material ingerido.
2.- Mezclar los alimentos, los líquidos y el jugo digestivo producido por el
estómago. La acción muscular de la parte inferior del estómago se encarga de
esto.
Las glándulas digestivas que actúan primero son las glándulas salivares de la
boca. La saliva que producen las glándulas contiene una enzima que comienza
a digerir el almidón de los alimentos y lo transforma en moléculas más
pequeñas. Una enzima es una sustancia que acelera las reacciones químicas
en el cuerpo.
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El siguiente grupo de glándulas digestivas está en la membrana que tapiza el
estómago. Éstas producen ácido y una enzima que digiere las proteínas. Una
gruesa capa de moco tapiza la mucosa y evita que la acción acídica del jugo
digestivo disuelva el tejido del estómago. En la mayoría de las personas, la
mucosa estomacal puede resistir el jugo, a diferencia de los alimentos y de
otros tejidos del cuerpo.
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, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos de estos alimentos
contienen al mismo tiempo fécula y fibra
La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser transformada
por las enzimas. Muchos alimentos contienen fibra soluble e insoluble. La fibra
soluble se disuelve fácilmente en agua y adquiere una textura blanda, como un
gel, en el intestino. La fibra insoluble, por el contrario, pasa por el intestino casi
sin modificación.
Proteína. Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados por
moléculas enormes de proteínas que deben ser digeridas por enzimas antes de
que se puedan utilizar para producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una
enzima del jugo gástrico comienza la digestión de las proteínas que comemos.
El proceso termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del jugo
pancreático y de la mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas en
unas mucho más pequeñas, llamadas aminoácidos. Éstos pueden absorberse
en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del
cuerpo para producir las paredes celulares y otros componentes de las células.
Grasa. Las moléculas de grasa son una importante fuente de energía para el
cuerpo. El primer paso en la digestión de una grasa como la mantequilla es
disolverla en el contenido acuoso del intestino. Los ácidos biliares producidos
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Por el hígado disuelven la grasa en gotitas muy pequeñas y permiten que las
enzimas pancreáticas e intestinales descompongan sus grandes moléculas en
moléculas más pequeñas. Algunas de éstas son los ácidos grasos y el
colesterol. Los ácidos biliares se unen a los ácidos grasos y al colesterol y los
ayudan a pasar al interior de las células de la mucosa. En estas células, las
moléculas pequeñas vuelven a formar moléculas grandes, la mayoría de las
cuales pasan a los vasos linfáticos cercanos al intestino. Estos vasos llevan las
grasas modificadas a las venas del tórax y la sangre las transporta hacia los
lugares de depósito en distintas partes del cuerpo.
Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos son las vitaminas, que se
absorben en el intestino delgado. Estas sustancias químicas se agrupan en dos
clases, según el líquido en el que se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas
las vitaminas de complejo B y la vitamina C) y vitaminas liposolubles (las
vitaminas A, D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el hígado y
en el tejido adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no se
almacenan fácilmente y su exceso se elimina en la orina
Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe a través del intestino
delgado es agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los
alimentos y líquidos que consumimos y de los jugos secretados por las
glándulas digestivas
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ALIMENTACIÓN NATURISTA
Es parte de una filosofía de vida que busca el equilibrio del hombre con la
naturaleza.
COCINA VEGETARIANA
Implica una filosofía equilibrada y un sentido moral de vida, mucho más que
una dieta de frutas y vegetales.
CORRIENTES VEGETARIANAS
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OVOLACTOS, consumen subproductos productos animales huevos,
queso, leche o miel
Hay una serie de cosas a tener en cuenta cuando nos disponemos a trabajar
en la cocina, para que la relación con el alimento tenga trascendencia y se
extienda a los comensales, receptores de esos alimentos.
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Usar la sal al principio de las cocciones.
No transmitir prisa.
COMER EN BLANCO
Por qué: los alimentos de color blanco son ricos en fitoquímicos, como la
alicina, un potentísimo antioxidante, y en potasio. Se encuentra en frutas como
la chirimoya, el melón en su parte blanca o la pera. Entre las verduras, en ajo,
cebolla, coliflor, champiñón, endibia, espárragos blancos, nabo y poro.
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COMER EN AMARILLO Y ANARANJADO
Nos ayudan a tener reforzar nuestro sistema inmunitario, a mantener una piel
sana , mejor visión.
COMER EN VERDE
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COMER EN ROJO
Porqué: el color rojo indica poderosos antioxidantes: fitoquímicos,
licopeno y antocianinas.
Entre las frutas: cerezas, fresas, manzanas rojas,
sandía, granada.
Entre las hortalizas: pimiento rojo, rábano y tomate
(mejor procesado).
Nos ayudan a tener una mejor salud cardiovascular, disminuir
riesgo de cáncer y enfermedades urinarias y mantener buena
memoria.
COMEREN VIOLETA
Porqué son ricos en antioxidantes y fitoquímicos
Entre las frutas: arándanos, moras, uvas negras, higos,
ciruelas.
Entre las hortalizas: col morada, berenjena y betarraga.
Nos ayudan a combatir el envejecimiento, prevenir algunos tipos de cáncer y
mantener la salud del tracto urinario y preservar la
memoria.
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Los saborizantes y condimentos sean naturales o artificiales se emplean para
resaltar o modificar los sabores.
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SOYA
El grano de la soja disputa con el trigo y el maíz el honor de ser el más antiguo
cultivado por el hombre, de hecho, la soja ya se cultivaba en tiempos del
emperador chino Sheng-Nung, hace 4.000 años, quién disponía de grandes
campos de cultivo y se dedicaba activamente a estudiar y describir sus
propiedades alimenticias y medicinales.
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PROCESOS DEL GRANO DE SOYA
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Beneficios de la Soya
La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del
consumidor demuestran una búsqueda por alimentos más saludable, indican
que una vasta mayoría de compradores contemplan hoy las cuestiones
relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. Esta tendencia se
ve reflejada en un significativo crecimiento del mercado de alimentos de soya
en todo el mundo.
Soya y estrógenos:
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USOS EN LA COCINA
CARNE VEGETAL (okara, obtención desde el fréjol de soya)
PROTEINA VEGETAL TEXTURIZADA
LECHE DE SOYA
HARINA DE SOYA
TOFÚ (queso de soya)
TEMPÉH
MISO
PROTEINA DE SOYA AISLADA
Preparación Básica
- Deje remojando durante 20 minutos la cantidad que va a utilizar, en una
proporción de 1 taza de carne vegetal por dos tazas de agua tibia.
- Cuele el agua que no ha sido absorbido.
SOYA TRANSGÉNICA
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La modificación genética de la soja está siendo resistida por entidades
ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al
Mundialmente se observa que los países del Tercer Mundo se están volcando
masivamente a este tipo de productos mientras que en Europa los productos
"orgánicos " (tal como se llama a los productos que no han sido modificados
genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio, son
consumidos por las elites y además se producen en el primer mundo
principalmente, donde hay cada vez más restricciones a la entrada de
productos genéticamente modificados.
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Es la materia prima más rentable y simple para producir las salchichas
vegetarianas, hamburguesas, nuggets y otras.
Se elabora a partir del mismo gluten de trigo (toda la proteína del cereal)
mezclándolo con harina, pan rallado, especias varias y agua con salsa de soya,
caldo vegetal, etc.
Beneficios
USOS
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina.
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MASALA
comino, ají molido, orégano o albahaca , perejil fresco. Opcional, pimiento rojo
y zanahoria.
GHEE
Preparación: Coloque la mantequilla sin sal a fuego medio hasta que se derrita
y luego baje a fuego lento y saque los sólidos con una espumadera.
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Filtrar a través de una tela de algodón. Debe ser cristalino y de color dorado. La
ventaja es que no humea, ni se quema, no requiere refrigeración.
GOMASHIO
CHUTNEY
Pueden llevar otros ingredientes como: mango, piña, pulpa de tamarindo, coco,
chirimoyas, berenjenas, tomate, cebollas, manzanas, melón etc.
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GERMINADOS
Por su riqueza en vitaminas, minerales, oligoelementos,
aminoácidos, enzimas y otras sustancias biológicas
activas, corrigen las creencias provocadas por la
alimentación moderna, deteriorada con los
procedimientos industriales Un germinado es cualquier
semilla que ha brotado gracias al contacto con el agua,
aire y calor.
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ALIMENTOS INTEGRALES
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CRUDISMO
Historia: Se encontró un manuscrito del siglo III D.C, donde se describen las
costumbres de los esenios. Entre las normas de vida se encuentran
recomendaciones dietéticas para una opción vegetariana crudista.
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Combinación de los alimentos: la teoría de las asociaciones de los alimentos,
es un modelo que elaboró Herbert Shelton, a partir de que no todos los
alimentos se digieren en la misma forma. La digestión tiene lugar gracias a las
enzimas presentes en la boca, estomago e intestino.
Si la dieta no es vegetariana:
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Algunas creencias generales compartidas por los crudívoros:
INTRODUCCIÓN:
Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés,
debido no solo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción en la
microflora intestinal, factor que actúa en la resistencia natural del individuo a
las infecciones.
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nerviosos, drogadictos y alcohólicos, por lo que forma parte del tratamiento
obligado de estos pacientes desde que son ingresados.
- Yogurt Natural
- Yogurt frutado
- Yogurt saborizado
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MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materia prima
Leche fresca.
Leche deshidratada en polvo, (L.P.D)
Cultivo lácteo de siembra PROBIOTICO
Azúcar y Pulpa de fruta.
2. Utensilios:
Agitador o espátula de madera.
Olla de acero con tapa.
Recipientes.
Coladores
3. Equipos e instrumentos:
Incubadora.
Cocina semi industrial
Termómetro y Balanza.
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OPERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE
YOGURT PROBIÓTICO
1º DIA:
1) Recepción de la leche
2) Estandarización
3) Homogenización
Se efectúa en caliente (60 a70 ºC), el objetivo es hacer que los glóbulos de
grasa sean mucho más pequeños, sus ventajas:
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4) Pasteurización
- 85 ºC por 7 minutos.
5) Primer enfriamiento
7) Inoculado
8) Incubado
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2º DIA:
9) Segundo enfriamiento
10) Batido
11) Frutado
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1) Selección
Seleccionar las frutas en buen estado y eliminando las dañadas.
3) Pelado, descarozado
Tomar el peso en fruta requerido
4) Trozado, pulpeado
Se procedió trozar y/o licuar la fruta (depende del la fruta a trabajar)
Esta azúcar se añade en dos partes durante la cocción del almíbar, la primera
parte en un 50 % y la segunda de el otro 50 % restante del total del azúcar, Ej.:
1º Parte = 2.5 Kg. de azúcar 2º Parte = 2.5 Kg. de azúcar
6) Cocción
Esta operación se aplica moviendo constantemente con una espátula.
- En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con el azúcar (50 %), “sin
agua”(dependiendo de la fruta).
- Cuando llegue a ebullición, agregamos los 50 % restantes de azúcar.
- Cuando llegue a ebullición final, tomamos tiempo de 10 minutos.
4) Adición de almíbar
Se procedió agregarlo al Yogurt previo enfriamiento de este a temperatura
ambiente o a la Tº de conservación del almíbar (8 a10 ºC), luego batimos el
yogurt hasta lograr la homogeneidad del producto final.
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ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE
YOGURT PROBIÓTICOS
Recepción de la leche
(10 ºC)
Homogenización
(Batimos en caliente)
Pasteurización
(85 ºC x 8 min.)
Producto terminado
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DESAYUNO SALUDABLE
MUESLI
COMPOSICIÓN
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LECHES VEGETALES
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CELIACOS
SINTOMAS
Diarrea crónica,
Retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil,
Disnea
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Erupciones en la piel,
Pérdida de peso,
Cambios en el carácter,
Vómitos
Vientre hinchado
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Conservas (latas de mejillones, berberechos, fabada en lata,
etcétera).
Patés.
Dulces y caramelos.
Turrón, mazapán.
Café y té instantáneos.
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ELABORACION DE QUESO FRESCO
Parece claro que los cazadores primitivos pudieron observar una masa
blanquecina y dulce en los estómagos de los pequeños animales que cazaban,
así como los primeros ganaderos se percatarían de cómo se cuajaba la leche
en sus recipientes una vez transcurrido cierto tiempo de su ordeño.
Es por ello que es muy complicado establecer una zona geográfica y una
época como origen del proceso de elaboración del queso. Son muchos los
testimonios escritos y pictóricos que reflejan esta actividad.
Los egipcios, a través de sus jeroglíficos, han dejado constancia del ordeño y
elaboración de quesos.
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nombre de “caseum” origen actual de la palabra queso en nuestro idioma, y
que hacían llegar a Roma desde las distintas regiones de su imperio para
deleite de sus emperadores y ciudadanos
.
EL QUESO EN EL PERU
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He aquí su historia:
Cuando llego el momento, las herramientas para la extracción del suero no las
tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche
cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir
un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue
observada atentamente por los Indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo
significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy
reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA.
AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTEÍNA 17,0% caseina y lactoglobulina
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES
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La emulsión de las grasas se realiza por acción de la bilis, procedente del
hígado, antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática en
glicerol y ácidos grasos libres.
EQUIPOS Y MATERIALES
INSTRUMENTOS
-Balanza
-Termómetro
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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO.
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2.- FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado o
coladera fina especial para quesos con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
3.- PASTEURIZACIÓN:
La leche se calienta hasta una temperatura de 65 °C y durante 30 minutos
batiendo suavemente para evitar que se queme.
6.- CUAJADO:
La leche se mantiene a 38°C por un tiempo de 45 minutos hasta que se forme
una buena cuajada.
7.-CORTE
PRUEBA DEL CUCHILLO para ver la textura de la cuajada y si esta lista para
el corte
8.-PRIMER REPOSO
5 MINUTOS
9.-PRIMER BATIDO
15 MINUTOS CON PALA DE ACERO INOX
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PRUEBA 1 coger un poco de la cuajada y presionar en la mano para ver si se
une
10.-SEGUNDO REPOSO
5 MINUTOS
11.-PRIMER DESUERADO
Se retira con una coladera 1/3 de la tina de suero, con este primer desuerado
se elabora la ricota.
12.-LAVADO
Se agrega agua a 60°C para que la cuajada no baje de temperatura hasta
llegar 38%
13.-SEGUNDO BATIDO
15 a 20 minutos
PRUEBA 2
14.-TERCER REPOSO
5 minutos
15.-DESUERADO
2/3 de la tina
18.-DESCANSO EN MESA
Por 30 minutos, voltear a la hora
19.-PULVERIZACION DE SUPERFICIE
Antes de guardar los moldes pulverizarlo con solución Delvocid ( antihongos)
1.5 gr en 1 litro de agua hervida fría
20.-ALMACENADO
En refrigeración a 8ªC
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DIETA PERUANA
Mediante esa resolución se indica que el fin de la misma es tener una política
de seguridad alimentaria, que no solo sea una lucha contra la malnutrición en el
país, sino que signifique un incentivo y apoyo a los pequeños productores,
pescadores artesanales para que mediante la promoción de sus productos
logren tener mayor desarrollo económico y mejoren su calidad de vida.
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DIETAS DESENTOXICANTES /DETOX)
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período, el cual se puede aprovechar para ofrecer al cuerpo sustancias
nutritivas para su salud.
Hojas verdes: por ser diuréticos naturales y tener una elevada cantidad de
antioxidantes, son muy valiosas para depurar al cuerpo de toxinas y
radicales libres del oxígeno. Entre ellas: berro, achicoria, lechugas varias,
espinacas.
Limón: añadir unas gotas de limón a un vaso de agua es suficiente para
desintoxicar al cuerpo, ya que tiene un fuerte poder antioxidante, colabora
con la digestión e hidrata naturalmente
Fruta fresca: si comemos una pieza de fruta fresca recibimos, vitaminas,
minerales, fibra, agua y antioxidantes, por ende, no sólo estimulamos el
funcionamiento del tracto digestivo, sino que protegemos las estructuras
de todo el cuerpo con sus micronutrientes esenciales.
Repollo: colabora con la acción de las enzimas hepáticas lo cual
favorece la desintoxicación y además, posee gran cantidad de fibra y
compuestos sulfurados protectores del organismo.
Alcachofa: incrementan la producción de bilis lo cual favorece la digestión
de las grasas, por ende, es un gran aliado para depurar al organismo tras
grandes comilonas.
Beterraga: tiene valiosos antioxidantes y estimulan la digestión así como
el funcionamiento del hígado y vesícula biliar.
Jengibre: colabora con el funcionamiento del aparato digestivo y además,
tiene grandes propiedades antioxidantes.
Ajo: sus compuestos no sólo actúan contra los radicales libres, sino que
son antiinflamatorios, digestivos y vasodilatadores.
Té verde: sus flavonoides antioxidantes también favorecen la actividad
hepática por ende, ayudan en la desintoxicación.
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Granos enteros: para vaciar al cuerpo de toxinas y limpiarlo por completo,
los cereales integrales son de gran ayuda, porque son ricos en fibra,
antioxidantes y nutrientes.
¿Cómo hacerlo?
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Al terminar su período de desintoxicación es muy importante que tome
las siguientes recomendaciones:
Evite incluir alimentos altos en grasa y/o azúcar los días consecutivos No
disminuya su consumo de líquidos
DIETA DEL PH
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tejidos, debido a nuestra manera equivocada de vivir, de alimentarnos y de
pensar.
Según esta teoría, las enfermedades no son causadas por virus o bacterias,
microbios y gérmenes externos a nuestro organismo, sino que se trata más
bien de la descomposición de nuestras células y tejidos, la que atrae a los
gérmenes a su medio natural -tejidos en descomposición- provocando males
mayores.
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Cuando los ácidos se van acumulando, éstos comienzan a erosionar las venas,
arterias, células y tejidos, derivando en una desorganización celular
denominada enfermedad degenerativa.
Cómo funcionan los fundamentos del PH, los ácidos y las bases, digamos
que en la escala que se baraja para medir el PH del organismo, se
considera el 7 como un medio neutral. Los números por debajo del 7 son
ácidos, siendo el 0 el más ácido (el 1 correspondería a los jugos gástricos
del estómago). Consecuentemente, los números por encima del 7 son
alcalinos.
Cuando tiene lugar el desequilibrio del PH producido en los tejidos y fluidos del
cuerpo se crea el medio perfecto para que los gérmenes se desarrollen,
causando una multitud de síntomas que denominamos equivocadamente
enfermedades (dado que la enfermedad real consistiría en esta
desestabilización del PH en diferentes áreas de nuestro organismo).
ALIMENTOS A EVITAR
• Hábitos alimentarios
.
• Produce acidosis: la fatiga, el exceso de actividad física y tensión muscular.
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• La sub-oxigenación de los tejidos dificultan la eliminación de los ácidos.
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Inflamación de las vías genitales por los ácidos. Se favorecen de
infecciones.
Sensibilidad desmesurada al dolor en general, insomnio.
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Pina Acido 45
Plátano Acido 45
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Frijol blanco Alcalino 35
Garbanzo Alcalino 30
Habas Alcalino 65
Alcalino
15
Jengibre
Laurel Alcalino 05
Leche de soya Alcalino 30
Lechuga Alcalino 15
Lenteja Alcalino 30
Limón Alcalino 20
Linaza Alcalino 35
Maíz Alcalino 70
Mostaza granos Alcalino 35
Nuez/macadania Alcalino 15
Orégano Alcalino 05
Papaya Alcalino 55
Papas Alcalino 70
Pepino Alcalino 15
Perejil Alcalino 05
Pimiento Alcalino 15
Pimienta Alcalino 05
Puerro Alcalino 15
Rábano Alcalino 15
Remolacha Alcalino 65
Repollo (col) Alcalino 15
Semilla/pepitoria Alcalino 25
Semilla/girasol Alcalino 35
Semilla/ajonjolí Alcalino 35
Soya Alcalino 15
Tofu Alcalino 15
Tomate Alcalino 30
Toronja Alcalino 30
Zanahoria Alcalino 30
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LA IMPORTANCIA DE LAS PORCIONES
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En la siguiente relación encontramos a qué equivale una porción de cada
grupo de alimentos:
Cereales y legumbres:
1 canelón o crepe;
1/8 de pizza.
Pan y galletas:
2 galletas de arroz;
Frutas:
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1 tajada de sandía o melón de 2 cm de espesor;
2 higos;
Verduras:
Carnes:
1 albóndiga grande;
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2 salchichas;
Huevos
Lácteos:
1 taza de leche;
2 lonjas de queso;
½ taza de helado
Grasas:
4 nueces; 6 almendras
7 aceitunas;
1/4 aguacate,
1 cucharadita de mantequilla
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Para reducir las porciones de alimentos al comprar los ingredientes y,
prepararlos y consumirlos seguir los siguientes consejos
BIBLIOGRAFÍA
FUENTES ELECTRÓNICAS
o www.alimentacion-sana-y-crecimiento-interior.com/.../
Coaching_Nutricional_Naturista.htm
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