SEP TecNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

“EQUIPOS DE MOLIENDA”
TAREA #1 – U1

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

PRESENTA:

ANGEL RAMÓN PACHECO PLASCENCIA

ASIGNATURA:
OPERACIONES UNITARIAS I
ASESOR:
MIGUEL ANGEL GUERRERO PULIDO

Tijuana, B. C. Enero de de 2023

 MOLIENDA DE CAFÉ

La molienda es el proceso que consiste en reducir el grano de café tostado a

polvo, utilizando para ello un molino.

El objetivo de la molienda es obtener partículas de café de menor tamaño con el

fin de incrementar la superficie de contacto con el agua. El grosor de los granos de café
molidos tiene por tanto un impacto importante en la elaboración de la bebida.

Aunque a día de hoy se puede comprar el café molido en cualquier tienda de

alimentación o supermercado, hay muchos consumidores que prefieren molerlo ellos
mismos, y sin embargo no es tan fácil de encontrar el café en grano en este tipo de
comercios. Y es que moliendo los granos de café justo antes de utilizarlos para
preparar la infusión se obtienen los mejores resultados, ya que es la manera en que
mejor se conserva todo el aroma y sabor.

PROCESO DE MOLIENDA

La molienda o el molido del café es el proceso, tanto doméstico como industrial,

de reducir el grano tostado a polvo para facilitar la preparación de la infusión usando
para ello un molino o molinillo de café.

El objetivo fundamental de la molienda es que el rendimiento en el proceso de

extracción para preparar el café bebida sea óptima. Los parámetros que caracterizan
una molienda son el tamaño medio y la distribución de partículas

Factores que determinan el tamaño y la distribución de partícula

1. De diseño del molino:

o Tipo del molino: (Rodillos, muelas, corona, etc)

o N.º de rodillos: a más pasos de molienda, más uniformidad.
o Diámetro de los rodillos: a mayor diámetro posibilidad de obtener más
finos.
o Relación de reducción de cada paso, para que cada paso haga su trabajo
RR=tamaño medio de entrada/tamaño medio de salida.
 o Relación de velocidad entre los rodillos: los rodillos de la pareja no van a
la misma velocidad, a más diferencia más finos, ya que aumenta la fuerza
de cizalla.
o Estriado de los rodillos: hay que tener en cuenta factores como el n.º de
estrías por rodillo, la profundidad de la estría, el ángulo y el giro de la
estría etc.
o Refrigeración de los rodillos: a mayor temperatura de entrada del agua,
peor molienda (y peor café)
2. De uso del molino:
o Separación de los rodillos: esto que parece tan evidente a veces no lo es
tanto, ya que si disponemos de un molino de rodillos de dos o más pasos
la distribución y el trabajo realizado serán diferentes para diferentes
combinaciones de separación de los distintos pares de rodillos.
o Alineación de los rodillos, el control de galga debe asegurar la perfecta
equidistancia a lo largo de todos los pares de los rodillos
o Presión sobre los rodillos: a elementos más usados mayor dispersión de
partículas (campana más abierta)
o Estado de conservación de los rodillos: a dientes más usados mayor
dispersión de partículas (campana abierta).
o Limpieza de los rodillos: cuanto más limpios estén mejor será la
distribución de partículas.
3. Del café:
o Origen del café verde:

 A mayor uniformidad en el origen mejor molienda.

 Los blends se muelen peor.
 El robusta requiere más fuerza para una misma molienda que el
arábica.
o El café descafeinado requiere menos fuerza para una misma molienda, ya
que es más poroso.
o Criba del café: a más homogénea mejor molienda

o Porcentaje natural/torrefacto: a más natural, mejor molienda. Esto es

porque el trabajo que debe realizarse el molino es mayor para el café
torrefacto que para el café natural.
 4. De las condiciones del café:
o Punto de tueste: a mayor tostación molienda más fácil (el trabajo a
realizar es menor)
o Tiempo de reposo del café tostado: En ambientes secos, los cafés recién
tostados se muelen peor que los que han reposado unas horas ya que el
café recién tostado es más blando comportándose más plásticamente por
lo que se aplasta formando láminas al pasar por los rodillos moledores,
sobre todo a partir del 2º par de rodillos.
o Temperatura del producto. Aunque el café haya reposado, si aumenta la
temperatura ambiente, el café se muele peor por las mismas razones .
o Humedad: los cafés más húmedos se muelen peor por las mismas
razones que acabamos de exponer.
o Dureza y fragilidad del grano son consecuencia de todos los factores
arriba mencionados a mayor dureza, mejor molienda. A mayor fragilidad,
menor plasticidad y por tanto mejor molienda

El molinillo manual funciona, como su nombre lo indica, con la acción manual del
usuario. No dispone de motor, sino que cuenta con una manivela, generalmente, que el
usuario debe tomar y hacer girar para que este consiga triturar o aplastar los granos de
café. Es, si se quiere, una herramienta más artesanal, no por ello menos útil, pero sí
más lenta que la alternativa que brinda el molinillo de café eléctrico. Funciona como un
molino de muelas.

Aplicaciones en ingeniería química y bioquímica

Para ingeniería bioquímica el molino de muelas se podría aplicar mas que nada
en alimentos o procesos de farmacéutica. Sin embargo, en ingeniería química, se va
mas a las aplicaciones de procesos industriales para materiales como metales o
partículas solidas que se utilizan para después seguir siendo procesadas.
 REFERENCIAS CONSULTADAS
Infocafé, (sin fecha). La molienda del café [en línea]. Infocafé - Todo sobre el
café, cafeteras, recetas con café, ... [Consultado el 16 de febrero de 2023]. Disponible
en: https://www.infocafe.es/cafe/molienda.php#:~:text=La%20molienda%20es%20el
%20proceso,de%20contacto%20con%20el%20agua.

Colaboradores de los proyectos Wikimedia, (2017). Molienda del café -

Wikipedia, la enciclopedia libre [en línea]. Wikipedia, la enciclopedia libre. [Consultado
el 16 de febrero de 2023]. Disponible
en: https://es.wikipedia.org/wiki/Molienda_del_café#:~:text=La%20molienda%20o%20el
%20molido,molino%20o%20molinillo%20de%20café.

Nestlé Professional, (2022). ¿Cómo funciona un molinillo de café? [en

línea]. Nestlé Professional. [Consultado el 16 de febrero de 2023]. Disponible
en: https://www.nestleprofessional.es/noticias/como-funciona-un-molinillo-de-
cafe#:~:text=El%20molinillo%20manual%20funciona,%20como,aplastar%20los
%20granos%20de%20café.