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REFRIGERACION Y CONGELACION

Ing. J uan C. Toledo Guerra


UNIVERSIDAD PRIVADA ADA A. BAYRON
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CIP N 132896
SEMANA 11 Clculos DE CONGELACION Y
DESCONGELACION
Entre las distintas tecnologas de conservacin de alimentos, la
congelacin es una de las ms difundidas, ya que los alimentos
congelados pueden ser almacenados por largos perodos
manteniendo prcticamente inalterada su calidad original.

La congelacin tambin es empleada para conservar materias
primas o productos semiprocesados, los cuales sufren una
etapa de descongelacin a nivel industrial previa a la
elaboracin final.

Desde el punto de vista de la ingeniera, resulta primordial
contar con mtodos simples y precisos para calcular los
tiempos de congelacin y descongelacin respectivos.

Introduccin
Prediccin de Velocidades de
Congelacin
El considerando ms importante asociado con la congelacin de
alimentos es la velocidad del proceso. Esta velocidad no slo
establece la estructura del producto congelado sino tambin el
tiempo necesario para la congelacin que es otra consideracin
bsica de diseo.

Velocidad de Congelacin Definicin

Hay 4 mtodos disponibles para describir la velocidad de
congelacin:
Tiempo temperatura
Velocidad del frente de hielo
Apariencia del espcimen
Trmicos
Los mtodos ms frecuentemente empleados son los de Tiempo-
temperatura que incluyen:

a) Cambio de temperatura por unidad de tiempo. Indicador ms
apropiado cuando la preocupacin principal es la estructura del
producto congelado y su influencia resultante en la calidad. Sin
embargo, el cambio de temperatura por unidad de tiempo vara
significativamente durante la congelacin y un valor promedio tiene
significado limitado.
b) Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas. Es el
indicador de velocidad de congelacin ms apropiado para propsitos
de diseo de procesos. El Instituto Internacional de Refrigeracin, IIR
ha propuesto la siguiente definicin (1971):

La velocidad de congelacin de una masa alimenticia es la relacin
entre la distancia mnima desde la superficie hasta el centro trmico y
el tiempo transcurrido desde que la superficie alcanza 00C hasta que
el centro trmico alcance 50C por debajo de la temperatura de
formacin inicial de hielo en el centro trmico.

Para profundidad medida en cm y tiempo en horas, la velocidad de
congelacin se expresar en cm/h.
Una variacin de la definicin del IIR, es conocida como Tiempo
de Detencin Trmica que representa el tiempo que el punto de
enfriamiento ms lento requiere para bajar desde 0
0
C hasta -5

C.
El concepto de tiempo detencin trmica fue usado por Long
(1955) para describir la velocidad de congelacin en pescado. Sus
resultados indicaron haban 2 factores significativos en su uso:

1) la posicin del sensor de temperatura. Pequeas desviaciones
en la posicin respecto del punto ms fro arrojaban errores
considerables en la determinacin del tiempo de detencin trmica
para un producto dado.

2) la influencia de la temperatura inicial del producto. Un aumento
en la temperatura inicial implicaba disminucin del tiempo de
detencin trmica, es decir, el tiempo total de congelacin era
mayor cuando la temperatura inicial era mayor, pero el tiempo
requerido para reducir la temperatura del producto de 0
0
C a -5
0
C
era menor.
Esto fue explicado por la Estacin de Torry as: cuanto ms elevada sea la
temperatura inicial del pescado, tanto ms largo ser el tiempo de
congelacin total, pero puesto que el pescado ms caliente tiene que
permanecer en el congelador mucho ms tiempo que el pescado
inicialmente ms fro antes que la temperatura del centro alcance 0
o
C,
una mayor proporcin del bloque habr alcanzado en tal momento -5
o
C
que en el caso del pescado inicialmente ms fro.
Otras Definiciones Importantes

Tiempo de Congelacin Efectivo. Es el tiempo que toma
bajar la temperatura del producto desde su valor inicial
promedio hasta un cierto valor dado en el centro trmico.
Temperatura Eutctica. Es aqulla a la cual existe un cristal
de un soluto individual en equilibrio con el licor no congelado y
hielo.
Punto Eutctico Final:
Es la temperatura eutctica ms baja de los solutos existentes
en el alimento.
Punto de Congelacin. Es la temperatura ms alta a la cual se
forman cristales de hielo estables en un alimento.
Tiempo de Congelacin:
Es el tiempo durante el cual la mayora de hielo se forma en
el cuerpo.

Tiempo de Congelacin Nominal:
Es el tiempo transcurrido entre el momento en que la
superficie del alimento alcanza 0
o
C y el momento en que el
centro trmico alcanza 10
o
C por debajo de la temperatura
de formacin inicial de hielo.

Perodo de Detencin trmica.
Es el tiempo considerado entre dos temperaturas
arbitrarias, una ligeramente por encima y la otra
ligeramente por debajo del punto de congelacin. Sin
embargo, esta medida es insatisfactoria puesto que los
lmites de temperatura se definen arbitrariamente y los
diferentes investigadores utilizan temperaturas diferentes.
Centro Trmico. Es el punto en un material alimenticio en
el cual la velocidad de congelacin es la ms baja.
Grfica Tiempo-Temperatura T-t (Centro Trmico)
(Fellows, 1988)

Las seis porciones de la curva son como sigue:

AS:
El alimento se congela hasta debajo de su punto de congelacin T
f
, el
cual con la excepcin del agua pura, es siempre menor que 0
o
C. En el
punto S el agua permanece lquida, aunque la temperatura est por
debajo del punto de congelacin. Este fenmeno se conoce como
superenfriamiento y puede ser de hasta 10
o
C por debajo del punto de
congelacin.

SB:
La temperatura se eleva rpidamente hasta el punto de congelacin a
medida que los cristales de hielo comienzan a formarse y el calor
latente de cristalizacin se libera

BC:
Se remueve calor del alimento a la misma velocidad anterior. Se
remueve calor latente y se forma hielo, pero la temperatura permanece
casi constante. El punto de congelacin desciende por el incremento en
la concentracin de solutos en el licor no congelado, y por consiguiente
la temperatura cae ligeramente. Es durante esta etapa que se forma la
mayor parte del hielo.
CD:
Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. El calor latente de
cristalizacin es removido y la temperatura se eleva hasta la temperatura
eutctica para ese soluto.

DE:
Contina la cristalizacin del agua y solutos. El tiempo total t
fr
, la meseta
de congelacin se determina por la velocidad a la que se remueve el
calor.

EF:
La temperatura de la mezcla hielo-agua cae hasta la temperatura del
congelador. Una proporcin del agua permanece sin congelar a las
temperaturas usadas en la congelacin comercial; la cantidad de ella
depende del tipo y composicin del alimento y la temperatura de
almacenamiento (por ejemplo a una temperatura de almacenamiento de
20
o
C el porcentaje de hielo es 88 % en carnero, 91 % en pescado y 93
% en albmina de huevo)

En los temas que siguen, la velocidad de congelacin, se define como
el tiempo necesario para reducir la temperatura del producto en el
punto de enfriamiento ms lento desde el punto inicial de congelacin
hasta alguna temperatura deseada y especificada por debajo del punto
inicial de congelacin.
Factores que Influencian la Velocidad de Congelacin
en Alimentos

La diferencia de temperatura entre el producto y el medio
de enfriamiento.

Los modos de transferencia de calor hacia, desde y en el
interior del producto.

El tamao, tipo y forma del contenedor del producto.
Tamao, forma y propiedades trmicas del producto.
Tiempo de Congelacin
Frmula de Plank
La frmula de Plank es una de las ms frecuentemente usadas debido a
su simplicidad. Se obtiene mediante solucin de una ecuacin de
balance de calor, bajo las siguientes asunciones:

1. El alimento est inicialmente en su punto de congelacin pero no
congelado.

2. Las propiedades termofsicas como conductividad trmica, calor
especfico son constantes en estado no congelado y cambian a otro
valor constante, la densidad no cambia.

3. Hay constante remocin de calor latente a temperatura constante y
nica.

4. La transferencia de calor por conduccin ocurre lentamente y ocurre
en condiciones pseudo-estables.

5. Temperatura de congelacin constante.

6. El frente de congelacin mantiene forma similar a la del alimento.
Examnese el siguiente esquema y balance de
calor para una placa infinita:
ecuacin (1) representa la velocidad de transferencia de calor por conveccin.
ecuacin (2) la velocidad de transferencia de calor por conduccin.
ecuacin (3) representa el calor latente de cristalizacin que es el que se
transfiere por los mecanismos representados por (1) y (2).
ecuacin (4) combina los mecanismos de transferencia por conveccin y por
conduccin
Dnde:
q: es la velocidad de transferencia de calor
h:es el coeficiente de transferencia de calor por conveccin
A: el rea de la superficie de transferencia de calor
T
s
:la temperatura de la superficie
T
1
:la temperatura del medio envolvente
K: el coeficiente de conductividad trmica
T
f
:la temperatura de congelacin
x :el espesor de la capa congelada
: la densidad del producto
: el calor latente de cristalizacin
a: el espesor de la placa
t: el tiempo.
En el caso de un cilindro:
Problema: Se descongela beefsteak congelado en una bandeja de
papel en un cuarto a 23,88
o
C. Calcular el tiempo de descongelacin. La
mitad del espesor es de 0,762 cm; contenido de agua 75 %; h = 7,37
W/m
2

o
C; K = 0,484 W/m
o
C; Temperatura inicial de congelacin = T
f
= -
2,22
o
C; r = 1 041,17 kg/m
3
. Asumir que slo una superficie es
expuesta al aire y que la otra est debidamente aislada y que la
transferencia de calor por los lados del beefsteak es despreciable.
Solucin: calor latente de fusin del agua 334 018.08 J/kg
calor correspondiente para el beefsteak
0,75 x 334 018.08 = 250513,56 J/kg
Una de las superficies est aislada,
a = 2 x 0,762 cm = 1,524 cm = 0,01524 m
Reemplazando valores en la ecuacin para placa:
Problema: Calcular el tiempo de congelacin de una placa de manzanas
congeladas entre placas refrigeradas. Las placas estn a 30
o
C y la
placa es de 15 cm de espesor. El coeficiente de transferencia de calor
superficial del cambiador de calor es 500 J/s.m
2
.C; la conductividad
trmica de las manzanas congeladas puede estimarse de: 2,4p/100 +
0,26(100-p)/100 J/s.m.C donde p es el contenido de agua de manzana en
porcentaje y es igual a 84%. El calor latente para la misma 280 KJ/kg y la
densidad de 1040 kg/m
3
. Las manzanas se congelan a 2
o
C.
Solucin: usando la ecuacin para placa infinita con ambas
superficies expuestas
Problema: resolver el problema 2 pero ahora con el producto
empacado en cartn de 1mm de espesor. La conductividad
trmica del cartn es 0,06 J/s.m.C
Solucin: el espesor del cartn es, e = 0,001 m
Cuando la ecuacin de Plank se aplica a una geometra tipo ladrillo o
de bloque deben hallarse los valores de P y R a partir de la carta
siguiente:
Problema:
Se est congelando un bloque de carne de res magra en un congelador
de conveccin (h = 30 W/m
2
.K) que opera a 30
o
C. La temperatura
inicial es de 5
o
C y las dimensiones del producto son 1m x 0,25m x
0,6m. Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a 10
o
C.
Asuma que la densidad del producto es 1050 kg/m
3
; el contenido de
humedad = 74,5 % y el calor latente de cristalizacin del agua = 333,22
KJ/kg; la conductividad trmica del producto = 1,108 W/m.K; (promedio
entre extremos); temperatura de congelacin del producto = -1,75
(asumido)

Solucin: Se hallan los valores de P y R en la carta anterior:

1
es un factor multiplicador que hace que su producto con a sea
igual a la segunda dimensin ms pequea de la geometra de
ladrillo o bloque.

1
= 0,6 = 2,4 ; b
2
= 1 = 4
0,25 0,25

2
es tambin un factor multiplicador que hace que su producto con
a sea igual a la dimensin ms grande de la geometra de ladrillo o
bloque.
As:
P = 0,3 ; R = 0,085

El calor correspondiente a la carne = 333,22 x 0,745 = 248,25 KJ/kg
Utilizando la ecuacin de Plank:
Problema:
Una pieza de carne en forma de placa se congela en un congelador de
placas a 34
o
C. Cunto tardar congelar esta carne si la placa tiene 10
cm de espesor?.
Algunos datos importantes son: h = 0,125 KW/m
2
.K; K = 1,6 W/mK
(carne congelada); = 256 KJ/kg; = 1090 kg/m
3
; punto de
congelacin de la carne = -1,7
o
C.
Solucin:
Las limitaciones de la ecuacin de Plank son obvias: asume algn valor
de calor latente y no considera la remocin gradual del mismo en un
rango de temperaturas durante el proceso de congelacin. Usa slo el
punto inicial de congelacin y no el tiempo requerido para retirar calor
sensible sobre el punto inicial de congelacin. Asume conductividad
trmica constante para la regin congelada. Asume que el producto es
fase lquida total.
Frmula de Nagaoka
Esta frmula fue desarrollada para la congelacin de pescado
fresco en congelador de rfaga de aire fro.
Incorpora factores empricos que consideran el calor sensible por
encima y por debajo del punto inicial de congelacin, pero
asume que todo el calor latente se elimina a temperatura
constante, T
F
. Adicionalmente, establece la temperatura final
deseada en el producto, T; y ajusta el valor del calor latente de
fusin, l segn la composicin de agua del producto.
(9)
2
1
'
(

A
=
h
Pa
K
Ra
T T
H
t
f
F

A ' = + + + H T T c T T c T T
i f i f f
[ , ( )][ ( ) ( )] 1 0 00445
1 2

A ' = + + + H T T c T T c T T
i f i f f
[ , ( )][ ( ) ( )] 1 0 00445
1 2

Donde:

H = entalpa del producto congelndose
= densidad del producto alimenticio
T
f
= temperatura inicial de congelacin
T
1
= temperatura del medio envolvente
T
i
= temperatura inicial
c
1
= calor especfico del producto no congelado
= calor latente de fusin
c
2
= calor especfico del producto congelado
T = temperatura final de congelacin deseada para el
producto.
Problema:
Se est congelando un bloque de carne de res magra en un congelador
de conveccin (h = 30 W/m
2
.K) que opera a 30
o
C. La temperatura
inicial es de 5
o
C y las dimensiones del producto son 1m x 0,25m x
0,6m. Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a 10
o
C. Asuma que la densidad del producto es 1050 kg/m
3
; el contenido
de humedad = 74,5 % y el calor latente de cristalizacin del agua =
333,22 KJ/kg; la conductividad trmica del producto (congelado) =
1,108 W/m.K; (promedio entre extremos); temperatura de
congelacin del producto = -1,75 (asumido); c
1
= 3,52 KJ/kg.
o
K; c
2
=
2,05 KJ/kg.
o
K
Solucin:
Problema:
Una tajada de carne de cordero de 2,54 cm de espesor se congela en un
congelador de rfaga de aire. Calcular el tiempo de congelacin. Se tienen
los siguientes datos: T
o
= 21,1
o
C, T
f
= -2,78
o
C, T
3
= -12,22, temperatura
del medio congelante = -28,9
o
C, c
1
= 2933 J/kg.
o
C, c
2
= 1676 J/kg.
o
C, K
= 1,384 W/m.
o
C, h = 18,176 W/m
2 o
C, = 334944 J/kg; contenido de
humedad de carne de cordero = 65%, = 1057,32 kg/m
3
(congelado).
Solucin:
Problema:
observaciones prcticas han mostrado que toma 60 minutos
congelar pescado picado en bloques de 3 cm de espesor con una
temperatura inicial de 5
o
C. El punto de congelacin del pescado
es 2
o
C; la temperatura final del centro trmico es 15
o
C, la
de las placas de congelacin 20
o
C. A fin de satisfacer los
requerimientos de un nuevo cliente de bloques de 4 cm de espesor
y una temperatura final en el centro trmico de -30
o
C, se propone
adquirir un nuevo congelador de placas cuya temperatura sea de -
40
o
C; predecir lo ms exactamente posible el tiempo de
congelacin.

Se tienen los siguientes datos:
=900 kg/m
3
,
= 285 KJ/kg,
c
1
= 3,18 KJ/kgK (no congelado),
c
2
= 1,72 KJ/kgK (congelado),
K = 1,17 W/mK (congelado),
h = 50 W/m
2
K (para ambos congeladores);
P = 0,5;
R = 0,125
Solucin:

Para 3 cm de espesor
Para 4 cm de espesor
Frmula de Cleland y Earle
Cleland y Earle presentaron una modificacin de la ecuacin de
Plank (1976-1979), la escribieron en forma adimensional:
(10)
1 1
Ste Ste Bi
Fo
N
R
N N
P N + =
Donde

N
Fo
= Nmero de Fourier = o.t/a
2

N
Bi
= Nmero de Biot = h.a/k
N
Ste
= Nmero de Stefan = c
pI
(T
f
- T
1
)/AH'

Donde o = difusividad trmica = k/.c
p
, c
pI
= calor especfico
del agua congelada, T
f
= temperatura inicial de congelacin, T
1

= temperatura del medio envolvente.
Incorporaron luego la influencia del calor sensible por encima
del punto inicial de congelacin mediante un nmero al que
llamaron de Plank:
N
c T T
H
Pk
pU i f
=

'
( )
A
y N
Fo
= f (N
Bi
, N
Ste
, N
Pk
)
Donde

c
pU
= calor especfico del agua no congelada

T
i
= temperatura inicial del producto.
Para geometra de placa


P = 0,5072 + 0,2018 N
Pk
+ N
Ste
(0,3224 N
Pk
+ 0,0105 + 0,0681) y
N
Bi



R = 0,1684 + N
Ste
(0,274 N
Pk
+ 0,0135)


Estas correlaciones tienen una exactitud de 3% para
productos con contenido de humedad de aproximadamente 77%.
La correlacin resulta aceptable para una temperatura inicial de
hasta 40C, temperaturas del medio de congelacin entre -15C y -
45C, espesores de hasta 0,12 m y coeficientes de transferencia
de calor superficial entre 10 y 500 W/m
2
.K

Para Geometra cilndrica

P = 0,3751 + 0,0999 N
Pk
+ N
Ste
(0,4008 N
Pk
+ 0,071 - 0,5865) y
N
Bi

R = 0,0133 + N
Ste
(0,0415 N
Pk
+ 0,3957)


Para Geometra Esfrica

P = 0,1084 + 0,0924 N
Pk
+ N
Ste
(0,231 N
Pk
- 0,3114 + 0,6739) y
N
Bi


R = 0,0784 + N
Ste
(0,0386 N
Pk
- 0,1694)

La exactitud esperada de la prediccin de los tiempos de congelacin es
de 5,2 % para geometras cilndricas y 3,8 para las esfricas para los
siguientes rangos:

0,155 s N
Ste
s 0,345 Estos rangos deben cubrir la mayora de los casos de congela-
0,5 s N
Bi
s 4,5 humedad de alrededor
0 s N
Pk
s 0,55 del 77 % debe aplicar a las tres geometras.
Problema:

Calcular el tiempo requerido para llevar la temperatura de un
filete de carne de cordero de 0,025 m de espesor hasta -10C.
La congelacin se va a hacer en un congelador de rfaga de aire.
La temperatura inicial de la carne de cordero es de 20C
La temperatura del medio de congelacin es -30C.
Se cuenta con los siguientes datos adicionales:

Densidad de la carne = 1050 kg/m3 (congelada)

CpU = 3,0 kJ/kg.K
Tf = -2,75C
h = 20 W/m2K
CpI = 1,75 kJ/kg.K
k = 1,35 W/mK

La entalpa para carne de res: H = 320-80=240kJ/kg
(asumiendo que la entalpa para carne de cordero a 20C y -10C
es la misma que para carne de res magra con contenido de
humedad de 65%)
luego:

P = 0,5072 + 0,2018(0,284) + 0,199[0,3224 (0,284) + 0,0105 + 0,0681]
0,37
P = 0,6019

R = 0,1684 + 0,199[0,274(0,284) + 0,0135] = 0,187
Solucin

Usando las expresiones de P y R para geometra de placa:
N
Bi
= h.a = 20 x 0,025 = 0,37
K 1,35
N
Ste
= c
pI
(T
f
- T
1
) = 1,75(-2,75+30) = 0,199
AH' 240
N
Pk
= c
pU
( T
i
- T
f
) = 3,0(20+2,75) = 0,284
AH' 240
El Anlisis de Neumann
Es una solucin para la distribucin de temperaturas en una
masa a travs de la cual ocurre un cambio de estado. Las
ecuaciones que expresan la temperatura como funcin del
tiempo y la posicin en una placa infinita en la que tiene lugar
cambio de fase a medida que el material se congela son:
5 , 0
1 1
1
1
2
(

=
t
C
K
X
erf
erf
T
T
F

5 , 0
2 2
2
5 , 0
2 2
2
1 1
1
2
2

) (
(

(
(
(
(


=
t
C
K
X
erf c
C
K
C
K
erf c
T T
T T
F i
i

Donde:
T
1
= temperatura en la seccin congelada
T
2
= temperatura en la seccin no congelada
T
F
= temperatura a la cual ocurre el cambio de estado
K
1
,
1
, C
1
= conductividad trmica, densidad y calor especfico del material
congelado
K
2
,
2
, C
2
= conductividad trmica, densidad y calor especfico del material no
congelado
X = distancia desde la superficie de la placa
T = tiempo
Ti = temperatura inicial del material no congelado
erf = funcin error
erfc = funcin coerror

= constante numrica a evaluarse por prueba y error mediante la ecuacin:
| |
F
C
K
C
K
F i
T C
L
C
K
C
K
erf c
C
K
K
e T T
C
K
K
erf
e
1
5 , 0
5 , 0
2 2
2
1 1
1
F
5 , 0
2 2
2
1

5 , 0
1 1
1
2
T

2 2
2
1 1
1
2
2
t

=
(
(
(

|
|
|
.
|

\
|
(

(
(
(

|
|
|
.
|

\
|

donde:
L = calor latente
Las condiciones asumidas en estas ecuaciones son como sigue:

La regin X < 0 est inicialmente a temperatura constante Ti
con la superficie X = 0 mantenida en cero por un tiempo t > 0.
T
2
aproxima tambin Ti a medida que X aproxima infinito y T
1

= 0 en X = 0

En otras palabras, se asume que la superficie alcanza la
temperatura del medio congelante inmediatamente y la
temperatura de la superficie est a 0. Si la temperatura es
diferente de cero en cualquier escala de temperatura, debe
emplearse una escala ficticia de temperatura de modo que en
esa escala ficticia la temperatura de la superficie sea 0.

Esto significa sustraer o sumar una constante a cada
temperatura involucrada a fin de obtener las temperaturas
ficticias a usarse en las ecuaciones anteriores.
El anlisis de Neumann y su enfoque del clculo del tiempo de
congelacin es ligera mejora sobre la ecuacin de Plank porque:

Es una descripcin ms exacta del proceso de congelacin de
alimentos, ya que permite el uso de diferentes conductividades
trmicas dentro de las porciones congelada y no congelada.

Aunque:

Sus aplicaciones son limitadas debido a su geometra
semiinfinita.

Asume que calor latente se retira a temperatura constante (TF).

No incorpora directamente el coeficiente superficial de
transferencia de calor (h) en el clculo del tiempo de congelacin.

Es adems, un procedimiento complejo e implica evaluacin por
prueba y error de varias constantes.
Problema:
Se congela un paquete de carne de 2 pulgadas de espesor en un
congelador de placas. La carne est inicialmente a 40F y tiene un
contenido de humedad de 75%. El punto de congelacin inicial es 23F.
La congelacin ocurre por los dos lados y el refrigerante est a -20F.
Hallar el tiempo necesario para que la carne pase a travs de la zona
de congelacin (-23F).

Usar los siguientes datos:
K
2
= 0,33 BTU/h.p
2
.F K
1
= 0,60 BTU/h.p
2
.F

2
= 66 lb/p
3

1
= 60 lb/p
3

C
2
= 0,833 BTU/lb.F C
1
= 0,458 BTU/lb.F
Solucin
Para el clculo de la constante se deben asumir valores: = 0,1
Como la superficie est a una temperatura de -20F. El uso de las
ecuaciones de Neumann implica tener una temperatura superficial 0 y
para lograrla es necesario sumar 20F a la temperatura superficial y
tambin a cada temperatura usada debe aadirse 20F para lograr la
escala apropiada de temperatura.

Ti = 40 + 20 = 60 L = 144 x 0,75 = 108 BTU/lb
T
F
= 23 + 20 = 43
Lado izquierdo = lado
derecho?
0,1 24,1 0,97
0,5 3,78 4,85
0,4 5,28 3,88
Reemplazando en la ecuacin:
| |
) 43 ( 458 , 0
) 108 ( 1 , 0
) 833 , 0 ( 66
33 , 0
) 458 , 0 ( 60
6 , 0
) 1 , 0 ( [43]
) 833 , 0 ( 66
33 , 0
6 , 0
43 60
) 458 , 0 ( 60
6 , 0
33 , 0
) 1 , 0 (
5 , 0
5 , 0
5 , 0
) 833 , 0 ( 66
33 , 0
) 458 , 0 ( 60
6 , 0
) 1 , 0 ( 5 , 0
) 1 , 0 (
2
2
t
=
(
(
(

|
|
|
.
|

\
|
(

(
(
(

|
|
|
.
|

\
|

erf c
e
erf
e
24,1 0,97
Los resultados tabulados de 3 valores asumidos para son:
Graficando el lado izquierdo versus el lado derecho de la ecuacin:
Del grfico: = 0,46
5 , 0
1 1
1
1
2
(

=
t
C
K
X
erf
erf
T
T
F

5 , 0
1 1
1
2
1
1
(

=
t
C
K
X
erf
erf

5 , 0
1 1
1
2
(

=
t
C
K
X
erf erf

5 , 0
1 1
1
2
(

=
t
C
K
X

| |
5 , 0
1478 , 0 2
0833 , 0
46 , 0
t
=
Usando la ecuacin:
cuando T
1
= T
F

X por dos lados: X = 1pulg/12 = 0,0833 p
t = 0,38 h (tiempo para que el centro
pase por el punto de congelacin)
tiempo para que el centro llegue a 0
o
F: acomodando la ecuacin de T
1

| |
5 , 0 5 , 0
1 1
1
1
1478 , 0 2
0833 , 0
) 46 , 0 (
20 23
20 0

2
t
erf erf
t
C
K
X
erf erf
T
T
F
=
+
+

0,465(0,475490) = 0,300420
t
0,5

t
0,5
= 0,300420 = 1,36
0,2211
t = 1,85 h

En la prctica, los contactos de las placas no seran tales que permitan que la
superficie asuma de inmediato la temperatura del medio congelante.

Tambin la cada de temperatura a travs de la pared que contiene el
refrigerante no se toma en cuenta

Por consiguiente, el tiempo de congelacin de 1,85 h representa el tiempo
mnimo.
Esquemas Numricos Usados Comnmente en el Clculo del Tiempo de
Congelacin (caso placa infinita)
SISTEMAS DE CONGELACION
DIRECTA E INDIRECTA
SISTEMAS DE CONGELACIN.
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un
medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para
eliminar los calores sensible y latente de fusin del producto.
La eliminacin de estos calores produce una disminucin de la
temperatura del producto as como la transformacin del agua
de su estado lquido al estado slido.

El proceso de congelacin puede lograrse mediante sistemas
de contacto directo o indirecto. En la mayora de los casos, el
tipo de sistema utilizado depender de las caractersticas del
producto, tanto antes de la congelacin como despus de ella.
Existe una gran variedad de circunstancias que hacen
prcticamente imposible la utilizacin de un contacto directo
entre el producto y el medio refrigerante.
TIPOS
La congelacin se destaca por poseer tres principales tipos de
congelacin, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y
la velocidad con que los productos son congelados. Los tipos de
congelacin son:

Lenta
Rpida
Media
El tiempo de congelacin
es largo y dependiendo del
tamao de las unidades a
congelar. Los equipos o
aparatos de congelacin
utilizados son grandes
cmaras de congelacin y
almacenaje. Este tipo de
equipo se utiliza para
productos de gran tamao
como corderos, mitades
de bovino etc.,
Con una velocidad de congelacin menor < 1cm/h, por
ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -
18 C. Se pone el producto en una cmara fra con un
rango de -18C a -40C donde el producto desciende de
manera lenta y naturalmente su temperatura.
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende
alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin
en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa
una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o
inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en
cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo
llegar hasta los -35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de
almacenamiento ms larga ser la vida til del producto
congelado.
A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos
dentro y fuera de la clula, producindose as menos deterioro.
Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres
grandes tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de
contacto indirecto.
En la figura siguiente se muestran algunos modelos segn esa
clasificacin
I. MTODO DE CONGELAMIENTO
POR AIRE
Tneles de congelacin:
Son cmaras de congelacin con
sistemas de recirculacin de aire a
velocidades altas, para conseguir
una importante velocidad de
congelacin. Se utilizan bandejas
o carros para sustentar o disponer
el producto dejando espacios para
que circule el aire. A veces estos
tneles se disean
especficamente para un producto.
Carrito
transportador en un
tnel de
congelacin.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
TNELES DE CONGELACIN.
Las ventajas: se pueden utilizar para varios
productos y son ms verstiles, modificando las
velocidades de circulacin del aire, tipos de
bandejas y tiempo de residencia.

Las desventajas: se necesita mucha mano de
obra para mover las bandejas o carros. Para
subsanar estas desventajas estn los tneles
mecanizados. Estos sistemas tienen los
inconvenientes de roturas de maquinaria.

CONGELADORES DE CINTA
Los primeros que aparecieron, eran
cintas transportadoras de malla que
circulaban por cmaras donde el aire
circulaba a altas velocidades
horizontalmente, interesaba conseguir un
flujo continuo de producto, pues
aumentaba la transferencia de calor
y aspectos mecnicos.
En los actuales el flujo de aire es vertical.
De esta forma no se forman los " Channellings "
o canales por los que circula ms aire. Para
evitar los channellings se debe distribuir
homogneamente el producto.
Si aumenta la velocidad del aire lo suficiente,
para productos pequeos y no envasados, este
sistema puede pasar a ser un sistema de
congelacin de lecho fluidizado.
Una variante son los congeladores de espiral
que presentan menos problemas de engranajes
y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos
espacio al colocarse verticalmente.

CONGELADOR DE CINTA
EN ESPIRAL
Los tneles de congelamiento son las mquinas
ms implementadas en Latinoamrica, estos
son utilizados en la industria para congelar
principalmente frutas y verduras, pero tambin
algunas compaas los usan para congelar
carnes como la de pollo. En algunos pases
tambin se utiliza para congelar atunes.
La congelacin en estos tneles suele ser
lenta, lo cual origina cristales de hielo grandes
que traen como consecuencia el ya mencionado
rompimiento del tejido celular.


El tnel bsico de congelamiento consiste en
unas cmaras en cuyo interior se introducen
estantes con ruedas donde son colocadas las
frutas, las verduras o lo que se quiera congelar.
Durante el viaje a travs de tnel, los productos
estn todo el tiempo en contacto con aire fro.
El aire es enfriado al circular en serpentines
refrigerantes, que se enfran mediante
refrigeracin mecnica convencional.
Congeladores por aire
De aire esttico

La congelacin con aire inmvil no se
debe emplear comercialmente, ya que la
velocidad es muy baja y va en detrimento
de la calidad del producto.

El almacenamiento congelado es la nica
aplicacin prctica de los congeladores de
aire esttico.
Congeladores por aire
De rfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de
congelacin por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma discontinua,
continua o mixta.

De tnel (continuo)






Por lotes (discontinuo)







En espiral (continuo)






Lecho fluidizado
(continuo)

Congeladores por aire
Tipos de congeladores de rfaga
Por lotes (discontinuo)
Congeladores por aire
De tnel (continuo)
Entrad
a
Salida
Congeladores por aire
En espiral (continuo)
Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
Sistemas de contacto indirecto
En numerosos sistemas de congelacin de
alimentos, el producto y el refrigerante estn
separados por una barrera durante todo el
proceso de congelacin.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera
impermeable entre el producto y el refrigerante,
se considera incluido dentro de los sistemas de
congelacin indirecta cualquier sistema de
contacto que no sea directo, por ejemplo
aquellos donde el material del envase hace de
barrera.
Congeladores de placas:
Es el sistema de congelacin indirecta ms
comn. El producto se congela mientras
se mantiene entre dos placas refrigeradas.
En la mayora de los casos la barrera
entre el producto y el refrigerante incluir
tanto a la placa como el material del
envase.

La transmisin de calor a travs de la
barrera puede aumentarse mediante la
utilizacin de presin.
Mquinas congeladoras de placas de contacto hay de
dos tipos: horizontales y verticales
Las congeladoras de placas horizontales:
se utilizan para congelar bandejas o cajas, es decir, se
utilizan ms cuando el producto ya est empacado,
por ejemplo en el caso de los cortes de carnes, o
carne deshuesada que se coloca en bandejas, estas
se colocan entre las placas de la maquina y se
congela.
Las congeladoras de placas verticales
se utilizan generalmente para empacar producto a
granel, o sea, productos que no estn embalados, de
igual manera el producto desnudo se coloca entre las
placas y se congela, luego una vez congelado se
retira y se empaca.
Las placas son unos estantes de aluminio que
tienen perforaciones en su interior, dentro de ellas
circula el lquido refrigerante, que habitualmente es
amoniaco, aunque tambin puede ser un fren.
Las mquinas de placas de contacto son
consideradas un sistema eficiente dentro de los
procesos de congelacin, ya que gracias a su
velocidad de congelamiento los productos logran
conservar las perseguidas caractersticas de calidad
y frescura que generalmente se desean.

Congelador de placas
Congeladores por
contacto indirecto
Congeladores por corriente de aire
En muchas situaciones, el tamao y/o la forma del producto
hacen que el congelador de placas no sea prctico, pudiendo
utilizarse alternativamente los sistemas de congelacin por
corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera
para la congelacin indirecta siendo la fuente de
la refrigeracin una corriente de aire fro.

Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseo
simple, como es el caso de una habitacin refrigerada. Esta
supone una operacin discontinua y la habitacin refrigerada
puede actuar como almacn adems de como compartimento
de congelacin. En esta situacin los tiempos de congelacin
sern altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del
producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre
el producto y el aire fro y los menores gradientes de
temperatura existentes entre el producto y el aire.
Sin embargo, la mayora de los congeladores por
corriente de aire son continuos. En estos
sistemas, el producto se coloca sobre una cinta
transportadora que se mueve a travs de una
corriente de aire que circula a elevada velocidad.

El tiempo de congelacin o de residencia viene
determinado por la longitud y velocidad de la
cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser
relativamente pequeos si se utiliza aire a muy
baja temperatura, altas velocidades de aire y un
buen contacto entre el producto y el aire fro.
Las temperaturas de diseo de la refrigeracin por chorro
varan segn la industria. La mayora de los diseos estn
en el rango de -30 a -40C.
Los congeladores por chorro necesitan un aislamiento
suficiente y unas buenas barreras de vapor. Si es posible,
debe colocarse el congelador por chorro de tal modo que
las diferencias de temperatura entre l y las reas
adyacentes sean las mnimas, con el fin de disminuir
los costes del aislamiento y las prdidas frigorficas

Las puertas de entrada a los congeladores por chorro
deben ser de accionamiento motorizado y deben preverse
vestbulos adecuados, que constituyan cierres de aire para
disminuir la infiltracin del aire exterior.

Congeladores para alimentos lquidos
Puede lograrse antes del envasado. El tipo ms
utilizado es el sistema de superficie rascada,
aunque podra utilizarse cualquier cambiador de
calor indirecto diseado para lquidos.

En la congelacin de alimentos lquidos, el tiempo
de residencia del producto en el compartimento de
congelacin es el suficiente para reducir su
temperatura varios grados por debajo de la
temperatura inicial de formacin de cristales.
Los sistemas de congelacin para alimentos lquidos
pueden operar de forma continua o discontinua.
Sistemas de contacto directo.
Existen varios sistemas de congelacin que operan
por medio del contacto directo entre el refrigerante
y el producto. En la mayora de las ocasiones,
estos sistemas operarn ms eficazmente si no
existen barreras a la transmisin de calor entre el
refrigerante y el producto.
Los refrigerantes que se utilizan en estos sistemas
pueden ser aire a baja temperatura y altas
velocidades o lquidos refrigerantes que cambian
de fase en contacto con la superficie del producto.
En cualquier caso, los sistemas se disean para
alcanzar una rpida congelacin, aplicndose el
trmino de congelacin rpida individual (en
ingls, individual quick freezing), IQF.
Corriente de aire
una forma de IQF, cuando el producto es de
pequeo tamao, consiste en la utilizacin de
corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo con el
producto. La combinacin de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de
transmisin de calor por conveccin (alta velocidad
del aire) y el pequeo tamao del producto
permiten la rpida congelacin del mismo.
Los tipos de producto que pueden congelarse en
estos sistemas se limitan a aquellos de geometra
apropiada y que necesitan una rpida congelacin
para alcanzar la mxima calidad.
Inmersin:

La superficie exterior del producto puede alcanzar
temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento dentro de un
refrigerante lquido. Si el tamao del producto es relativamente
pequeo, el proceso de congelacin se alcanza rpidamente en
condiciones IQF. Para algunos alimentos concretos, con este
sistema se consiguen menores tiempos de congelacin que
cuando se utilizan corrientes de aire o sistemas de lecho
fluidizado.

El proceso consiste en introducir el producto en un bao de
lquido refrigerante y se transporta a su travs, mientras que el
lquido refrigerante se evapora absorbiendo calor del producto.
Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de
carbono y el Fren.
Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelacin
por inmersin es el costo del refrigerante, ya que ste pasa del
estado lquido a vapor mientras se produce la congelacin del
producto, resultando muy difcil recuperar los vapores que se
escapan del compartimento.
III. CONGELAMIENTO POR
INMERSIN.
En el mtodo de congelacin por inmersin
el producto es sumergido en soluciones a
bajas temperaturas y congelacin criognica
en las que el dixido de carbono o nitrgeno
liquido se roca directamente sobre los
productos en la cmara frigorfica.

La superficie exterior del producto puede
alcanzar temperaturas muy bajas sumergiendo
el alimento dentro de un refrigerante lquido.

Una de las mayores desventajas de los
sistemas de congelacin por inmersin es el
costo del refrigerante, ya que ste pasa del
estado lquido a vapor mientras se produce la
congelacin del producto, resultando muy difcil
recuperar los vapores que se escapan del
compartimiento.



El uso del nitrgeno dentro de la industria de la
congelacin posee ya varios usuarios alrededor del
mundo, hoy es posible conseguir en el mercado diferentes
mquinas para congelamiento que trabajan con este
componente, es el caso del congelador de nitrgeno
lquido rotatorio continuo y el congelador de nitrgeno
liquido discontinuo.

La implementacin de un sistema de congelamiento con
N2 puede ahorrar hasta el 20% en relacin con lo que
podra costar una instalacin de congelamiento
tradicional. Pero el problema es que en los procesos de
congelamiento con N2, solamente el compuesto -
nitrgeno liquido- representa cerca del 90 % de los costos
totales de congelamiento.

Antiguamente se introduca el producto en una solucin
de salmuera a bajas temperaturas.
Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con
todo el producto, provocando una transferencia de calor
rpida y el producto es congelado totalmente en corto
tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de
forma masiva).
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos
del producto por diferencia de concentracin.
Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal
en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos
concentracin de azcar en frutas, es favorable).

Actualmente el proceso consiste en introducir
el producto en un bao de lquido refrigerante
y se transporta a su travs, mientras que el
lquido refrigerante se evapora absorbiendo
calor del producto.






Los refrigerantes ms comunes son el
nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren.
Congelador de aspersin de salmuera
Congeladores por
contacto directo
Congeladores por contacto directo
El alimento es congelado por medio de la
conduccin de un refrigerante que cubre
al alimento.
Se obtienen altas transferencias de calor.
Los alimentos pueden estar protegidos por
lminas de empaque.
Congeladores por contacto directo
Los sistemas empleados son los de
inmersin y aspersin de gases
licuados.
La inmersin en soluciones salinas
ha sido desplazada por medios ms
eficientes, pero an se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.
Congelador de aspersin
de N2






Congelador de inmersin




Congelador de superficie







Congelador de aspersin
Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersin de N
2

Congeladores por contacto directo
Congelador de inmersin
Congeladores por contacto directo
Congelador de superficie
Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersin
FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF
IQF es una abreviatura de "individualmente congelado
rpido" y consiste en un proceso que se congela los
alimentos rpidamente y en la cual no hay dao en la
estructura celular de los alimentos. Estos pasan a
travs de un tnel IQF a una temperatura de -35 C.

Algunos beneficios del IFQ son los siguientes:

Congelar los productos antes de utilizarlos en otros
procesos.
Aumentar la velocidad de flujo de la lnea de
congelacin mecnica.
Congelar productos lquidos o semi-lquido en partculas
individuales.
Se mencionarn formas de congelamiento rpido y congelamiento
rpido individual (IQF)

Congelamiento por chorro de aire
Tnel de lecho fluidizado
Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto
por una cinta transportadora particular; esta cinta posee la
caracterstica de dejar pasar un fluido desde debajo de ella hasta
sobre ella, atravesndola. Esto, sumado al producto slido que est
pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice.
La fluidizacin, en palabras simples, consiste en hacer que un slido
se comporte como un fluido, es decir, el slido permite que algunos
objetos se hundan e inclusive que otros objetos floten.
Al fluidizar el producto, se logra que ste se subdivida, es decir, si el
producto fueran arvejas, se logra que las arvejas estn lo bastante
separadas una de otra, como si fueran partculas de un fluido, las
cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire fro a gran velocidad,
logrando un congelamiento individual rpido (Individual Quick
Freezing IQF), que a su vez impide que el producto se congele en
racimos.
Congelamiento rpido en inmersin

Congelacin rpida por inmersin en lquidos refrigerantes IQF

La congelacin de productos slidos por inmersin en lquidos tiene
grandes ventajas, puesto que se puede obtener elevados coeficientes
de transmisin de calor entre el slido y el lquido. Los productos
pueden congelarse individualmente rpidos (Individual Quick
Freezing, IQF). Si el alimento se congela sin su envase, el refrigerante
no debe ser txico y aceptable como contaminante del producto. Una
de las ventajas que presenta esta forma de refrigeracin, es que
existe una superficie de contacto mayor con el refrigerante,
significando que la congelacin es uniforme, adems no hay prdidas
de peso por deshidratacin. La desventaja que tiene este mtodo es
que por causas de una diferencia de concentracin (gradiente de
presin osmtica) no se puede evitar la entrada y salida del
refrigerante, este se va diluyendo por el agua que sale del producto,
por lo tanto pierde su efecto de refrigerante, razn por la cual hay que
estar removindolo en forma constante.
Congelamiento rpido por contacto

Congelador por contacto (indirectamente con refrigerantes)

Esta congelacin se lleva a cabo por medio de la conductividad trmica
de los metales, es decir, se deja el producto entre placas metlicas que
son enfriadas constantemente.

En sntesis, este congelador consiste en:

- Placas de congelacin, por donde pasa el refrigerante por medio de
un serpentn. Ingresa en estado lquido y pasa a vapor.

- Tiene una prensa hidrulica, que permite aplastar el producto hasta
cierta altura. Esto permite una transmisin de calor pareja a todo el
producto, y por ello hay que evitar irregularidades del producto.
Congelamiento rpido criognico

Congelacin rpida por cabina (Batch)

Esta cabina (Batch) utiliza un sistema de congelacin
rpida para refrigerar y congelar criognicamente,
usando nitrgeno lquido o dixido de carbono
lquido. Este sistema es aplicado, adems de la
industria alimenticia, en aplicaciones netamente
industriales como son las industrias qumicas y
farmacuticas.
PROBLEMAS RESUELTOS
EQUIPOS CARACTERSTICAS BASICAS, DISEO
Congeladores por Rfaga de Aire

Hay varias configuraciones que dependen del producto y de la
capacidad del sistema.

Los productos que son de alta densidad y que se congelan en
paquetes grandes se colocan en bandejas o sistemas de
transporte y exponen a aire fro de alta velocidad.

En los sistemas por lotes: las bandejas se cargan y descargan
de un compartimiento de congelacin. La capacidad del
sistema se establece por el tamao del compartimiento y el
tiempo de congelacin.

En los sistemas continuos de transportador: el producto pasa
por una cmara de congelacin y puede tener trayectoria en
espiral.
Problema. Se quiere disear un sistema de congelacin para aves enteras que
use un transportador en espiral y aire fro de alta velocidad. La temperatura inicial
del producto es 5 C y su punto de congelacin 2C. El aire tiene una temperatura
promedio de 30 C. Quiere enfriarse el producto hasta 18 C. La velocidad del
transportador es de 3 m/min. Calcular las dimensiones de la cmara de
congelacin y la capacidad de refrigeracin necesaria.
Solucin:
Clculo del tiempo de congelacin: puede usarse la ecuacin de Plank
modificada
(

AH
=
K
Ra
h
Pa
T T
t
i
F
2
1

AH = cambio total de entalpa entre 5 y 18 C.


De la tabla de entalpas para alimentos congelados
se obtiene: AH = 315,8 37,2 = 278,6 kJ/kg
De otras tablas adjuntas:
= 1025 kg/m
3

h = 22 W/m
2
K
K = 1,298 W/mK
a = 0,15 m (dimetro aproximado de producto
esfrico)
P = 1/6
R = 1/24
(

+
+
=
298 , 1
) 15 , 0 )( 24 / 1 (
22
) 15 , 0 )( 6 / 1 (
) 3600 )( 30 5 (
) 1000 )( 6 , 278 )( 1025 (
2
F
t
t
F
= (2266,4)(1,14 x 10
-3
+ 7,22 x 10
-4
) = 4,22 h =253,2 min


Longitud del transportador:

3 m x 253,2 min = 759,61 m
min
Si se establece una altura de
cmara de 5m con un espacio de
30 cm entre secciones de la
espiral, pueden incorporarse
aproximadamente 15 secciones
circulares completas del
transportador.

Puede usarse el dimetro de cada
seccin circular del transportador
para asegurar la longitud total
deseada.
759,61 m = 50,64 m
15
(longitud de cada seccin)

Dimetro de cada seccin:
D = 50,64 m D = 16,12 m

Para un ancho de transportador de 0,3 m y con D como distancia entre
centros de transportador, la longitud y el ancho de la cmara ser:
16,12 + 0,3 = 16,42 m

Para asegurar espacio alrededor del transportador, las dimensiones de
la cmara sern: 17 x 17 x 5 con espacio adicional en la parte superior para
la circulacin del aire desde los serpentines de refrigeracin.

Si las aves se colocan cada 0,3 m se tendrn aproximadamente 2527 en
la cmara en cualquier momento y estarn saliendo de ella a razn de 10
unidades/min
(3 m x 3 unid = 9 unid + 1 unid [en 3m sobran 0,3m; 0,1 m por cada metro])
min m min min

para un volumen por ave de 0,014 m
3
:
0,014 m
3
x 1025 kg = 14,35 kg
m
3

Requerimientos de refrigeracin
14,35 kg x 10 unid x 278,6 kJ = 39979 kJ x min = 666,32 kW
unid min kg min 60s
Congeladores de Lecho Fluidizado.

Hay lmite para el tamao (densidad) del producto a congelar debido a
los requerimientos de energa para generar las velocidades del aire
necesarias para la fluidizacin.
Los productos se denominan IQF (Instant-Quick-Freezing). Las frutas y
vegetales congelarse en 3 a 5 minutos. Los equipos usan un
transportador de malla que conduce los productos a travs del tnel.
Problema. Se congelan fresas en un congelador IQF. Las fresas
entran al tnel a 5 C y se han de llevar hasta 20 C. Las dimensiones
del transportador son: 1,5 m de ancho y 6 m de largo. El aire fro est a
34 C y pasa a travs del producto con una velocidad tal que origina
un coeficiente de transferencia de calor superficial h = 85 W/m
2
K.
Calcular la velocidad del transportador y la capacidad de produccin.
Solucin:

Clculo del tiempo de congelacin: usando la frmula de Plank modificada
(

AH
=
K
Ra
h
Pa
T T
t
i
F
2
1

De la tabla de entalpas para alimentos congelados se obtiene:


AH = 386 44 = 342 kJ/kg

Datos necesarios:
= 960 kg/m
3

a = 0,013 m (dimetro aproximado para producto esfrico)
K = 2,08 W/mK P = 1/6
R = 1/24 (geometra esfrica)

(

+
+
=
08 , 2
) 013 , 0 )( 24 / 1 (
85
) 013 , 0 )( 6 / 1 (
) 3600 )( 34 5 (
) 1000 )( 342 )( 960 (
2
F
t
t
F
= (2338,5)(2,55 x 10
-5
+ 3,39 x 10
-6
) = 0,0676 h = 4,05 min

Este es el tiempo de residencia y para lograrlo el transportador debe
moverse a:

6 m = 1,48 m ~ 1,5 m
4,05 min min min

Capacidad de produccin del equipo:
En el ancho del transportador caben: 1,5 m = 115 frutos
0,013 m
fruto
En 1 m de largo del transportador caben: 1 m = 76,92 frutos
0,013 m
fruto
En el rea 1,5 m x 1 m habrn: 115 frutos x 76,92 = 8846 frutos
m long.
Volumen de la fresa con radio a/2:
V = 4(a/2)
3
= 4(0,013/2)
3
= 1,15 x 10
-6 m3

3 3
Masa de la fresa: M = V = 1,15 x 10
-6 m3
x 960 kg = 1,104 x 10
-3 kg

m
3

Cantidad (masa) de fresas por metro de transportador:
8846 frutos x 1,104 x 10
-3
kg = 9,77 kg
m fruto m
Capacidad de produccin = masa de fresas por m de
longitud x velocidad transportador:

9,77 kg x 1,5 m = 14,66 kg = 879,6 kg
m min min h


Congeladores de Placas

El contacto es por los dos lados del producto y con aplicacin
de presin para incrementar el coeficiente de transferencia de
calor superficial al mximo posible.

En el sistema por lotes: carga y descarga se hacen
manualmente.

En los sistemas continuos: la carga es automtica manteniendo
una estacin dada en posicin abierta mientras los paquetes
se llevan a la estacin desde un transportador.

Luego de llenada la estacin se coloca hacia arriba mientras se
llena una nueva estacin. Al completarse el ciclo en la cmara
el producto congelado sale de la estacin y entra producto no
congelado. Se usa mucho para pescados y carnes.

Problema. Se disea un sistema de congelacin de placas continuo
para congelar paquetes de filetes de pescado de 0,5 kg a una velocidad
de 500 kg/h. Cada paquete tiene 0,04 m x 0,1 m x 0,14 m e ingresa al
equipo a 5C. Las placas de cada estacin tienen 1 m de ancho y
acomodarn 8 paquetes. Las placas se mantienen a 30 C y el
coeficiente superficial de transferencia calor es 28 W/m
2
K. El material de
empaque tiene un espesor de 8 x 10
-4 m
y una conductividad termica K
= 0,05 W/mK. Calcular el nmero de estaciones requerido y el tamao
aproximado del compartimiento de congelacin si el producto se
congela a 25C.
Solucin
De tabla de entalpas para alimentos congelados:
AH = 341,5 30,5 = 311 kJ/kg
= 880 kg/m
3

a = 0,04 m
K = 2,08 kJ/mK
P = 1/2
R = 1/8 (geometra de placa infinita)
(

AH
=
K
Ra
h
Pa
T T
t
i
F
2
1

+
+
=
08 , 2
) 04 , 0 )( 8 / 1 (
34 , 19
) 04 , 0 )( 2 / 1 (
) 3600 )( 30 5 (
) 1000 )( 311 )( 880 (
2
F
t
Clculo del coeficiente superficial de transferencia de calor:
1 = 1 + 1 = 1 + 8 x 10
-4
= 0,0517
U h K 28 0,05

U = 19,34 W/m
2
K

Clculo del tiempo de congelacin: con la ecuacin modificada de Plank

t
F
= (2172)(1,034 x 10
-3
+ 9,615 x 10
-5
) = 2,45 h
Clculo de la masa que debe contener el sistema:

2,45 h x 500 kg = 1225 kg
h
Cada estacin de congelacin contendr 8 paquetes de 0,5 kg c/u, por
ello el nmero de estaciones necesario ser:

1225 kg = 306,25 ~ 307 estaciones
4 kg
estacin
La cmara de congelacin puede disearse de varias formas para contener 307
estaciones. Asumiendo que 8 estaciones pueden ubicarse en el plano vertical
con 0,3 m entre centros de cada estacin, la altura de la cmara deber ser
mayor que 2,4 m.
Usando 8 estaciones en cada plano vertical se tiene espacio para 39 planos
verticales de estaciones de congelacin. Con un ancho de estacin de 0,125 m
y 0,025 m entre ellas la longitud debe ser al menos 5,85 m.
En conclusin, la cmara deber tener 1,5 m de ancho, 3m de altura y 6 m de
largo
Congeladores de Inmersin

Hay contacto directo del producto con el refrigerante. El refrigerante ms
usado es el nitrgeno lquido, tiene un punto de ebullicin muy bajo (-
196 C) que origina velocidades de congelacin muy altas. Su uso
eficiente se obtiene en flujo contracorriente, el producto contacta
inicialmente nitrgeno gaseoso fro y reduce su temperatura
considerablemente antes de ser expuesto a un spray de nitrgeno
lquido.
Otros refrigerantes son el dixido de carbono lquido (punto de ebullicin
98 C) y el R-12 (punto de ebullicin 30 C). La recuperacin de estos
dos ltimos es ms exitosa que la del nitrgeno lquido.

Problema. Se conoce que una torta caf de pecana de 0,23 m de
dimetro y 0,04 m de espesor congela en 1,7 minutos en nitrgeno
lquido. Su conductividad tmica es 1,731 W/mK. Si cada unidad de
producto tiene 0,372 kg y se usa 0,665 kg N
2
/kg producto y la
congelacin debe llevarse hasta 18 C desde una temperatura de 22 C,
estimar el coeficiente superficial de transferencia de calor, h.
Solucin:
Densidad del producto: = M = 0,372 kg = 223,8 ~ 224 kg
V (0,23m)
2
x 0,04m m
3

4
Calor latente y calor sensible del nitrgeno:

N2
= 197,98 kJ/kgN
2


Q
s
= Cp.AT = 1,044 kJ (-18 + 196) K = 185,83 kJ
kgK kgN
2

(se asume que el N
2
se calienta hasta 18C)

Cambio de entalpa: AH = 0,665 kgN
2
x (197,98 + 185,83) kJ
Kg prod kgN
2


AH = 255,23 kJ
Kg prod
Tiempo de congelacin:
(

AH
=
K
Ra
h
Pa
T T
t
i
F
2
1

+
+
=
731 , 1
) 04 , 0 )( 8 / 1 ( ) 04 , 0 )( 2 / 1 (
) 3600 )( 196 22 (
) 1000 )( 23 , 255 )( 224 (
min
60
min 7 , 1
2
h
h
0,02833 = (72,85)( 0,02 + 1,1554 x 10
-4
)
h

h = 73,17 W
m
2
K


m
Placa infinita
m cot =

1

3

Cilindro infinito
m J
o
() = J
1
( )

1

3

0 0 2 0 3,832 7,016

0,1 0,311 3,1736 6,2982 0,442 3,858 7,028
0,2 - - - 0,617 3,883 7,049
0,3 - - - 0,746 3,910 7,058
0,4 - - - 0,851 3,934 7,073
0,5 0,654 3,2930 6,3612 0,940 3,960 7,087

1,0 0,860 3,4256 6,4372 1,255 4,079 7,156
2,0 1,076 3,6426 6,5782 1,600 4,290 7,288
3,0 1,192 3,8096 6,7032 1,790 4,463 7,410
4,0 1,262 3,9356 6,8128 1,909 4,604 7,520
5,0 1,314 4,0346 6,9022 1,990 4,714 7,620

6,0 1,350 4,1136 6,9932 2,049 4,804 7,704
7,0 1,377 4,1746 7,0662 2,094 4,877 7,780
8,0 1,397 4,2266 7,1268 2,129 4,937 7,846
9,0 1,412 4,2676 7,1812 2,156 4,991 7,905
10,0 1,428 4,3056 7,2282 2,180 5,033 7,957

/2 3/2 5/2 2,40 5,52 8,65
Tabla 1
Primeras tres races de m cot =
1
y m J
o
() = J
1
( )
2





























1
en cot a = (K/h), sea a = , ha/K = m; entonces m cot =
2
en J
o
(a) = (K/h)J
1
(a), sea a = , ha/K = m; entonces m J
o
( ) = J
1
( )
Fuente: Ball y Olson, 1957 Sterilisation in Food Technology, McGraw Hill Book Co, NewYork
Producto
Densidad
[kg/m
3
]
Conductividad
trmica [W/mK]
Temperatura
[C]
T
*

Carne de res 1041 1,558 -4,4
Cordero 1057 1,385 -6,1
Aves 1025 1,298 -3,3
Pescado 1009 1,125 -2,8
Frijoles 801 0,917 -3,3
brcoli 961 0,381 -2,8
Arvejas 881 0,467 -3,3
Pure de
papa
1089 1,091 -2,8
Arroz cocido 801 0,692 -6,7
Tabla 3
Propiedades de alimentos congelados


















Fuente: Mott (1964)
T
*
= temperatura del producto cuando se ha congelado el 60 % del agua

Temperatura
[C]
Carne
de res
cordero aves pescado frijol brcoli arveja
Pur de
papa
Arroz
cocido
-28,9 14,7 19,3 11,2 9,1 4,4 4,2 11,2 9,1 18,1
-23,3 27,7 31,4 23,5 21,6 16,5 16,3 23,5 21,6 31,9
-17,8 42,6 45,4 37,7 35,6 29,3 28,8 37,7 35,6 47,7
-12,2 62,8 67,2 55,6 52,1 43,7 42,8 55,6 52,1 70,0
-9,4 77,7 84,2 68,1 63,9 52,1 51,2 68,1 63,9 87,5
-6,7 101,2 112,6 87,5 80,7 63,3 62,1 87,5 80,7 115,1
-5,6 115,8 130,9 99,1 91,2 69,8 67,9 99,1 91,2 133,0
-4,4 136,9 157,7 104,4 105,1 77,9 75,6 104,4 105,1 158,9
-3,9 151,6 176,8 126,8 115,1 83,0 80,7 126,8 115,1 176,9
-3,3 170,9 201,6 141,6 128,2 90,2 87,2 141,6 128,2 177,9
-2,8 197,2 228,2 142,3 145,1 99,1 95,6 142,3 145,1 233,5
-2,2 236,5 229,8 191,7 170,7 112,1 107,7 191,7 170,7 242,3
-1,7 278,2 231,2 240,9 212,1 132,8 126,9 240,9 212,1 243,9
-1,1 280,0 232,8 295,4 295,1 173,7 165,1 295,4 295,1 245,6
1,7 288,4 240,7 304,5 317,7 361,9 366,8 304,5 317,7 254,9
4,4 297,9 248,4 313,8 327,2 372,6 377,5 313,8 327,2 261,4
7,2 306,8 256,3 323,1 336,5 383,3 388,2 323,1 336,5 269,3
10,0 315,8 263,9 332,1 346,3 393,8 398,9 332,1 346,3 277,2
15,6 333,5 279,6 350,5 365,4 414,7 420,3 350,5 365,4 292,8
Tabla 4
Entalpa de alimentos congelados [kJ/kg]
Fuente: Mott (1964)