Universidad Nacional de Trujillo Refrigeracin y congelacin de los PAI

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DETERMINACION DE LA CURVA DE CONGELACION Y COEFICIENTE
CONVECTIVO DEL LIMON (Citrus limonum R)

I. OBJETIVOS

Determinar la curva de congelacin del limn en el programa Digital Multimeter.
Calcular el coeficiente convectivo mediante el mtodo analtico de Cleland.

II. INTRODUCCION
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de congelacin se basa en el
mismo principio que el de la refrigeracin, la ventaja que presenta es que en cuanto ms
baja es la temperatura ms se aleja de las condiciones ideales en las que pueden
multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que
contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser
ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel
internacional es de 18 C, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la
proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la
refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a
los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el
alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin. En el
alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad de
agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las
estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la
masa total de agua contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los
alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se
encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios
intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la
congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida
en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la
formacin de exudado.
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CURVA DE CONGELACIN EN ALIMENTOS:
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente
figura.








Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin inferior a 0C. En
el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el
agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta
10C por debajo del punto de congelacin.
SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin,
pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El Incremento de la concentracin de solutos
en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma
la mayor parte del hielo.
CD: Uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza, la liberacin del
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
eutctica del soluto.
DE: La cristalizacin del agua y los solutos contina.
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EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de
congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelacin es mayor.

III. MATERIALES Y METODOS
El trabajo se realiz en el laboratorio y se utiliz un limn en buen estado fisicoqumico y
organolptico, la cual fue limpiado con agua potable. Se procedi a tomar su medida
presentando 3.7 cm de dimetro; para luego introducir el sensor en el centro del alimento,
luego colocamos el limn junto con el sensor en el interior de la refrigeradora a una cierta
temperatura (-18 C), donde se evalu el tiempo de congelamiento y haciendo uso del
programa Digital Multimeter.
En el reporte deber incluir las curvas de congelacin, deber deducir el punto de
congelacin inicial, diferenciar las fases de enfriamiento de la muestra, y clculo del
coeficiente convectivo haciendo uso del mtodo de Cleland hasta la temperatura final de -
9.7 C; la cual se muestra a continuacin.

Mtodo de Cleland

a) Lmina infinita unidimensional.
|
.
|

\
|
+
(

A
A
+
A
A
=
2
1
2
2
1
1
min
NBiot
T
H
T
H
h
R
t
a l

Dnde:
R: dimensin caracterstica.
h: coeficiente de transferencia de calor por conveccin.
H
1
: Cu (T
i
T
3
).
Cu: calor especfico del producto antes de congelar.
T
i
: temperatura inicial del producto.
T
3
: 1.8 + 0.263T
f
+ 0.105 T

.
T
f
: temperatura final del producto.
T

: temperatura del medio de congelacin.

H
2
: L +

(T
3
T
f
)
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: Calor especifico del producto congelado.

L: Calor latente de fusin del alimento

T
1
: (

) T
2
: T
3
T

Las ecuaciones anteriores son validad dentro de los siguientes intervalos:

0.02< N
Bi
<11
Donde:

D: dimensin caracterstica.
K: conductividad trmica.
b) Forma elipsoidal.
E
t
t
a l
elipsoide
min
=

(
(
(
(

|
.
|

\
|
+
|
.
|

\
|
+
+
|
.
|

\
|
+
|
.
|

\
|
+
+ =
NBi
NBi
NBi
NBi
E
2 2
2
1 2
1
* 2
2
1
* 2
2
1
1
|
|
|
|



|
.
|

\
|
=
3
1
2
* *
3
4
R
V
t |
|


R: distancia ms corta del centro a la superficie.
A: rea de la menor seccin transversal.
V: volumen del objeto

2 1
*R
A
t
| =
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IV. RESULTADOS
Tabla 01. Datos correspondientes a las propiedades termofisicas de la naranja y
temperaturas, tiempo y dimetro del limn.
DATOS

878

k 0.415 W/ m K

3.77 KJ/Kg C

1.88KJ/Kg C
L 2.88 KJ/Kg
Ti 23.1 C

- 9.7 C

-18 C
t 13230 s
d 0.037 m

Calculo del coeficiente convectivo del limn:
Como en prctica de laboratorio no pudimos sacar el porcentaje de humedad del limn por
negligencia nuestra lo cual sera imposible hallar sus propiedades termo fsicas del limn
por cual para hallar este coeficiente convectivo utilizamos las propiedades termo fsicas de
la naranja ya que son muy similares.
El procedimiento fue el siguiente utilizando los datos de la Tabla 01:
- Por ser forma esfrica entonces:

- Pero:

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- Luego hayamos segn frmula:

= [ ]

- Calculando segn frmula:

- Ahora Calcularemos el coeficiente convectivo mediante el mtodo de Cleland:

] (

)
- Pero como el nmero de biot es:

= 28.2295 C

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- Reemplazando en ecuacin de Cleland:

] (

] (

)
[

] (

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Mediante los datos de congelacin del limn, obtenidos experimentalmente realizamos la
construccin de la curva de la congelacin de la temperatura en funcin al tiempo.
Figura 01. Curva de congelacin del limn obtenida, en el interior del producto
mediante el programa digital multimeter
V. DISCUSIONES
Segn Singh, (1998); nos manifiesta que El modelo de Cleland se puede utilizar
para objetos de un determinado tamao y de cualquier forma, mediante
aproximaciones a la forma elipsoide. Entre las ventajas de este mtodo se
encuentran su facilidad de clculo y los buenos valores que predice, ya que para los
objetivos de esta prctica nos sirvi para calcular el coeficiente convectivo de
transmisin de calor el cual fue 6.2834 W/

.

Segn Tecvirtual, (2008); En la primera fase de congelacin se elimina el calor
sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura. Los
microorganismos y enzimas estn totalmente activos. Esta fase es muy importante
para la buena calidad del producto, por eso debe hacerse en muy corto tiempo el
enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin. Puesto que
podemos apreciarlo en la Figura 01 de la curva de congelacin del limn en el
interior del producto.
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
30
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C

)


Tiempo (horas)
Curva de congelacion del limn
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Segn Barreiro, (2000); existen varios mtodos para describir las curvas de
enfriamiento de los alimentos, entre los que se puede citar las reacciones de relacin
tiempo-temperatura; la velocidad de avance del denominado frente de congelacin
desde las zonas ms fras a las ms caliente durante la congelacin. No todas las
curvas de enfriamiento son iguales, dependiendo su forma de velocidad de remocin
de calor, ya que en nuestra practica el mtodo que utilizamos para determinar la
curva de congelacin del limn fue mediante programa Digital Multimeter.

Segn Brennan et al, (1980); La formacin de los primeros cristales de hielo, en la
superficie del alimento sometido a congelacin, puede utilizarse para sealar el
inicio del tiempo de congelacin, mientras que en la practica el tiempo de inicio
de congelacin que fue determinada experimentalmente sea haciendo uso del
programa Digital Multimeter fue de 13230 segundos.

VI. CONCLUISIONES

Se logr determinar el coeficiente convectivo de trasmisin el cual fue 6.2834
W/

y el cual nos permite hallar el nmero de biot (

) que en este caso fue

0.2801 y est dentro del rango establecido (0.02< N
Bi
<11) para poder calcular el
tiempo de congelacin mediante la ecuacin de Cleland.

Los efectos que se producen durante la congelacin son la cristalizacin de sales al
descender la temperatura; aumento del volumen del agua al helase y paralizacin de
las funciones fisiolgicas

Se determin experimentalmente la curva de congelacin del limn el cual nos
proporcion su temperatura inicial; temperatura final de congelacin del producto y
su tiempo de congelacin el cual fue 13230 segundos.



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VII. RECOMENDACIONES
Es necesario conocer las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos, para su
congelacin, debido a que no todos los alimentos son aptos para su congelacin.

Es necesario calcular el porcentaje de humedad (%H) del alimento lo cual requiere
tener su peso inicial y final para no tener inconvenientes en el clculo sus
propiedades termofisicas; lo cual fue en nuestro caso puesto que no calculamos el
porcentaje de humedad por lo que nos vimos en la necesidad de trabajar con las
propiedades termofisicas del limn ya que presenta propiedades similares.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Singh, R. Heldman, D. (1998). Introduccin a la ingeniera de alimentos.
Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa.

Institutos Tecnolgicos de la DGIT/DGEST (2008). Congelacin. Disponible en:
http://www.tecvirtual.com/ibq/alimentos/ing_alimentos/32congelacion.htm


Barreiro J., (2000). Operaciones de conservacin de los alimentos por bajas
temperaturas. Editorial equinoccio. Caracas-Venezuela. Pg. 11.

Brennan et. al, (1980). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Ed. Mundi-Prensa, Madrid Espaa.









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IX. ANEXOS

Algunas imagenes obtenidas durante la practica de laboratorio: