Falsa Lasaña Marina Vegetariana VANGUARDIA

Principal, elaboración con kuzu y algas rojas

Material Trabajo

PARA LA MASA DE KUZU Bol

Ingrediente: Bruto. Neto. Unidad Manga pastelera

Caldo: Tablas de Corte

200g shiitake Cazo

50g cebolla Soplete

5g ajo Báscula

20 g jengibre Sartén para saltear

50ml aceite de oliva Gastronorm 1/1

10ml salsa soja Gastronorm ½

50g de alga dulce deshidratada Abridor Botellas

600 ml de agua Sifón

Masa: Tamiz

25g de kuzu

250 ml de caldo

4g de agar agar

20 g de alga dulce deshidratada

20 ml de aceite de oliva

Relleno:

25 gramos de alga dulce

 30 g de borraja

5 g galangal

1g kuzu

100ml agua cocción

1 g de sal

1g de pimienta negra

5 ml de aceite de oliva

Algas Encurtidas

15g de alga dulce

20ml de agua

5g tomillo

5 g pimienta negra

5g miel

20ml de sake

10 ml de vinagre de arroz

Procedimiento:

1. Tostaremos las verduras en un cazo y las cubriremos con agua a fuego medio por 25 minutos.
 2. Una vez tengamos el caldo, lo pasaremos por un chino fino y añadiremos el kuzu
3. Una vez el Kuzu esté totalmente integrado con la mezcla aplicaremos calor hasta que comience a
ebullir de nuevo la mezcla.
4. Una vez haya roto a hervir retiramos la mezcla y la vertemos sobre una gastro con papel sulfurizado
5. Para la crema de verduras pondremos las algas a hervir junto a las borrajas hasta que se ablanden y
queden en el punto perfecto.
6. Una vez estén cocinadas los retiramos y en un vaso medidor añadimos un poco del agua de cocción
sobrante y lo colamos. Una vez colada la mezcla lo emulsionamos con un poco de AOVE.
7. Para el encurtido de algas ponemos a hervir el sake con el vinagre de arroz y la miel y cuando empiece
a hervir lo retiramos y cubrimos las algas.

El montaje del plato comenzará con las láminas de kuzu, le seguirá la crema de algas y borrajas y terminará con el
encurtido de algas.

Iftar de dátil y mijo VANGUARDIA

Petit four, mijo y salazón

MATERIALES

PARA el crujiente Manga pastelera

Varilla

Crujiente Boles

10g Mijo Horno

2g Lino Gastronorm 1/2

2g Azúcar Turmix

2gSésamo Cucharas
 Agua

2gCúrcuma

2g lino

Ganache

5g Dátil

1 unidad Haba tonka

1g Galangal

10g Cobertura Chocolate 70%

5g Nata

3g Azúcar

1gSal

Gel de lima

5g Lima

1g Agar Agar

2g Azúcar

1g Jengibre

Procedimiento:

1. Para el crujiente de mijo: Nacarar un poco el mijo y ponerlo a hervir a fuego medio tapado por 15 minutos.
Una vez esté cocinado lo juntamos junto al sésamo y al lino previamente triturados hasta formar un gel,
juntamos los ingredientes y nos quedará una mezcla homogénea. Estiramos la masa y horneamos a 200ºC
 durante 20 minutos.

2. Para la ganache infusionamos la nata con el galangal y el haba tonka. Juntamos chocolate derretido al baño
maría con la nata infusionada, los mezclamos y dejamos enfriar. Una vez enfriado la mezcla, la montamos
con la ayuda de un túrmix y traspasamos el contenido en una manga pastelera.

3. Para la salazón utilizamos una proporción de 50% sal, 50% azúcar y cortamos los dátiles en trozos pequeños

4. Por último, para el gel de lima calentaremos zumo de lima con el agar agar, el jengibre y el azúcar y lo
pasamos a una manga pastelera.

El montaje del petit four empezará con el crujiente de mijo, le seguirá la ganache de dátil y terminará con el
gel de lima y el dátil en salazón