Norma Tecnica NTC Colombiana 805

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Norma Tecnica NTC Colombiana 805
Biotecnologia (Universidad Nacional Abierta y a Distancia)
Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)
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NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 805
2005-12-22
PRODUCTOS LÁCTEOS.
LECHES FERMENTADAS
E: DAIRY PRODUCTS – FERMENTED MILK
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: leches fermentadas – kumis; leches

fermentadas – yogur; leches
fermentadas – leche cultivada; leches
fermentadas – requisitos; productos
lácteos - leches fermentadas
I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Cuarta actualización

Editada 2006-01-12

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PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 805 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.
ALGARRA S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. SABANA
AQUALAB LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
ASINAL LTDA. DE COLOMBIA
ASOLECHE HUGO PARDO - INDEPENDIENTE
BIOCONTROL LTDA. INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A.
CENTRO AGROLECHERO LTDA. –INDUCOLSA S.A–
CHR- HANSEN DE COLOMBIA INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE LTDA. –INCOLACTEOS LTDA.
CONSUMIDORES –COCO– INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y –ICA–
PREVENCIÓN DE LA MASTITIS J ROMERO INGENIERÍA
COOPERATIVA COLANTA LTDA. LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
COOPERATIVA DE GANADEROS DE LEDESA S.A.
CARTAGENA –CODEGAN– MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE COLOMBIA S.A. –MEALS S.A–
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA – MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
COOLECHERA– Y TURISMO
DANISCO COLOMBIA LTDA. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE PARMALAT COLOMBIA LTDA.
SALUD DE LA GUAJIRA PROLECHE PROCESADORA DE LECHES
DMS NUTRITIONAL PRODUCTS S.A.
COLOMBIA S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA.
EMPRESAS POLAR PRICOL ALIMENTOS LTDA.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO LTDA.
GANADEROS –FEDEGÁN– PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.

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PRODUCTOS NATURALES DE LA SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTÁ

SABANA –ALQUERÍA S.A.– SERVICIO SECCIONAL DE SALUD
PRODUCTOS QUAKER S.A. CAUCA
PRODUCTOS RAMO S.A. TETRA PAK COLOMBIA
RHODIA COLOMBIA TRES M COLOMBIA
ROBIN HOOD S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
ANCOOLAC CONTROL DE MEDICAMENTOS Y

ASOCIACIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS –INVIMA–
INDUSTRIALES –ANDI– INTERENZIMAS LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE LA CAMPIÑA S.A.
PRODUCTORES LÁCTEOS –ANALAC– LÁCTEOS EL CORTIJO
ASOLECHE LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR – LÁCTEOS SUPERIOR
COLSUBSIDIO– LARKIN LTDA.
CARULLA VIVERO S.A. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
CONSEJO CADENA LÁCETA - ANTIOQUIA MERCADEO DE ALIMENTOS DE
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS COLOMBIA S.A. –MEALS S.A.–
CONSERVAS CALIFORNIA S.A.. MERCK COLOMBIA S.A.
CONSUMERS INTERNATIONAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO DESARROLLO RURAL
DERILAC S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
NACIONALES DE COLOMBIA PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC
DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
DE SALUD DE ARAUCA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
DISAROMAS LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO
DISPROALQUÍMICOS S.A. DOMINGO LTDA.
DOÑALECHE ALIMENTOS S.A. RENTAFRIO S.A.
FRESKALECHE S.A. ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A.
GRADESA S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD*
GRUPO ALIVAL LTDA SENA
HELADOS MIMO’S SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
–ICTA–UNIVERSIDAD NACIONAL DE COMERCIO
COLOMBIA TECNIMICRO LABORATORIO DE
–INGECAL–UNIVERSIDAD CATÓLICA DE ANÁLISIS
MANIZALES TECNOALIMENTARIA LTDA.
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE TOLYHELADOS
PEREIRA UNIRED QUÍMICAS S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)
PRODUCTOS LÁCTEOS.
LECHES FERMENTADAS
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o
no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2.1 DEFINICIONES
2.1.1
leche fermentada
es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de
productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que
producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento
y con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado
térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
2.1.2
yogur
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con
derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos
en el producto hasta el final de su vida útil.
2.1.3
kumis
derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus
Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el
final de su vida útil.
2.1.4
bebida láctea a base de leche fermentada
producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros
derivados lácteos e ingredientes higienizados.

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2.1.5
leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos
es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas,
que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos
en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probióticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp,
Lactobacillus G G, etc.
2.1.6
microorganismo probiótico
microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un
efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales.
2.1.7
leche cultivada
derivados lácteos, fermentado por la acción de microorganismos probióticos los cuales deben ser
viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
2.1.8
leche fermentada tratada térmicamente
es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después
de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto
final.
2.1.9
leche fermentada concentrada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya proteína láctea ha sido aumentada antes o
luego de la fermentación a un mínimo del 5.6 % .
2.1.10
leche fermentada deshidratada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de
deshidratación. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de
microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para
el producto hidratado.
2.2 CLASIFICACIÓN
2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lácteas
fermentadas pueden ser:
- Entera
- Parcialmente descremada (para la semidescremada, véase la Tabla 1 y la Nota 1)
- Descremada
2.2.2 Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:
- Sin dulce
- Con dulce

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2.3 DESIGNACIÓN
2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el
contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:
- Yogur entero, sin dulce
- Kumis semidescremado con dulce
2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el

nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:
- Yogur descremado, con dulce, con mora
- Yogur descremado, con miel
- Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce
2.3.3 Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la
leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:
- Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con dulce
- Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce
2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores
artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 ó 2.3.3 y se declarará en la lista de
ingredientes: ”saborizante artificial".
2.3.5 Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de

acuerdo con su clasificación y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo:
- Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.
2.3.6 En la designación de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el

nombre del producto debe ir acompañado de las palabras: “endulzado con …”o "edulcorado con
...", en donde “…” es el nombre específico del edulcorante/endulzante permitido, además de las
indicaciones obligatorias para este tipo de productos.
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en
polvo, mantequilla, proteínas de la leche y otros derivados lácteos, edulcorantes naturales, frutas,
jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purés o jarabes de frutas, frutas deshidratadas,
cereales, nueces, maní, cacao, café, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lácticos para dar
características especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos.
3.2 El suero de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base
de leche fermentada.
3.3 La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboración de las leches
fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa.

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3.4 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.
3.5 Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lácteas a
base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calórico.
3.6 Las leches fermentadas se caracterizan por la utilización de uno o varios cultivos
lácticos específicos. Podrán agregarse otros microorganismos lácticos, además de los que
constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar características adicionales al producto final.
3.7 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad

añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3 % m/m.
En bebidas lácteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser
de mínimo 1,5 % m/m.
3.8 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de

leche fermentada en el producto final debe ser de mínimo 70 % m/m y para las bebidas lácteas
a base de leche fermentadas de mínimo 60 % m/m.
3.9 La leche fermentada debe tener olor y sabor característicos del producto fresco, sin
materias extrañas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del
ingrediente adicionado.
3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la

láctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados.
3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse
a los límites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex
Alimentarius (véase el numeral 8).
3.12 Se permite la adición de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo

con lo establecido en la legislación nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de
productos.
4. REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.1 La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas
Parcialmente
Entera 1 Descremada
Requisitos descremada
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Materia grasa, % m/m ---
En yogur, kumis, o con probioticos, 2,5 --- > 0,5 < 2,5 --- 0,5
En bebidas lácteas a base de leche --- --- --- --- --- ---
2
fermentada
Proteína Láctea, % m/m
En yogur, kumis, leche cultivada, 2,6 ---- 2,6 ---- 2,6 ----
En bebidas lácteas a base de leche ---- ---- ---- ---- ---- ----
3
fermentada
Acidez titulable expresada como ácido 0,60 --- 0,60 ---- 0,60 ----
láctico, % m/m
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa
NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, véase el numeral 7.2.3.
NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas debe ser como
mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.
NOTA 3 El contenido de proteína láctea de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas, debe ser como
mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.
4.2 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la
Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las leches fermentadas
Requisitos N m M c
Recuento de Coliformes, UFC/g (30 °C) 3 10 100 1
Recuento de Coliformes, UFC/g (45 °C) 3 0 ---- 0
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 200 500 1
en donde
n: número de muestras por examinar
m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
4.3 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mínimo del cultivo
del microorganismo específico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp.
lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, según sea el caso), hasta la fecha de
vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3.

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Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil
Producto Requisito
7
En yogur, kumis, UFC/g, mín 10
6
En leche cultivada, UFC/g, mín 10
4
En bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín 10
Tabla 4. Requisitos de bacterias lácticas probióticas, al final de la vida útil
Producto Requisito
6
En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mín 10
5
En la bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín 10
4.4 La leche fermentada debe cumplir con los límites máximos de contaminantes indicados en
la Tabla 5.
Tabla 5. Límites máximos de contaminantes
Contaminante Límite máximo, mg/kg

Arsénico como As 0,1
Plomo como Pb 0,2
Mercurio como Hg 0,05
4.5 Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histológico de la(s) fruta(s)
declarada(s) en el rótulo.
5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
5.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.
5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 ó NTC 4723.

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6.2 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA LÁCTEA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025, ISO 8968 parts: 1-5, IDF Standard 20 B, o
en la AOAC 33.2.11 (991.20); 33.2.13 (991.22); 33.2.14 (991.23); 33.2.16 (975.17).
6.3 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EXPRESADA COMO ÁCIDO LÁCTICO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 5026, ISO 11869, IDF Standard 150, o en la
AOAC 33.2.08 (937.05).
6.4 DETERMINACIÓN DE LA FOSFATASA
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 11816-1; ó la AOAC 33.2.51 (968.13);
IDF 82 A ó en la IDF 155.
6.5 DETERMINACIÓN DE REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS Y CULTIVOS LÁCTICOS

ESPECÍFICOS
Para el recuento de colonias en placa del cultivo específico véanse las normas ISO 8553,
ISO 7889, ISO 9232, o las normas IDF Standard 117A, IDF Standard 117 B: IDF Standard 146; e
IDF Standard 149 A.
Para el recuento de coliformes, UFC/g (30 °C), véase la norma NTC 4458 o la norma IDF
Standard 73 A y para evaluar coliformes, UFC/g (45 °C), véase la norma APHA 1992, Cap. 24.
6.6 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
6.7 DETERMINACIÓN DEL ELEMENTO HISTOLÓGICO DE LA FRUTA
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 4.9.02 (970.8).
6.8 DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.1.0.1 (972.08).(999.11)
6.9 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 9.2.0.5 (952.13). A.O.A.C (986.15)
6.10 DETERMINACIÓN DE MERCURIO
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC (971.21).
7. ENVASE Y ROTULADO
7.1 ENVASE
El producto se envasará en recipientes de material adecuado, aprobado por la autoridad sanitaria

competente, que aseguren la protección del producto durante el transporte y almacenamiento.

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7.2 ROTULADO
7.2.1 Los rótulos deben cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Si se incluye el
rotulado nutricional, éste debe cumplir con la NTC 512-2. Además, podrá tener otras
informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por dicha autoridad.
7.2.2 En el rótulo se debe escribir el nombre del producto de acuerdo con lo indicado en el
numeral 2.3.
7.2.3 Las leches fermentadas parcialmente descremadas podrán denominarse en el rótulo

"Leche fermentada semidescremada" si el contenido de materia grasa está entre 1,5 % m/m
y 2,0 % m/m.
7.2.4 Las leches fermentadas podrán denominarse en el rótulo "bajo contenido calórico", si
presentan una reducción en el poder calórico de mínimo el 35 % con respecto al producto normal
correspondiente.
7.2.5 En el rótulo de las leches fermentadas debe incluirse la siguiente leyenda: “Debe
mantenerse en refrigeración”.
7.2.6 En los rótulos o en los envases de las leches fermentadas saborizadas artificialmente, no
podrá aparecer la representación gráfica de los ingredientes que le confieren el sabor
característico a las cuales hace referencia.
7.2.7 Las leches fermentadas podrán denominarse en el rótulo con el término natural sólo
cuando se obtengan a partir de leche higienizada y los cultivos lácticos específicos, inocuos,
viables y abundantes, y no se les haya adicionado otros ingredientes, ni aditivos.
8. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional.
NTC 666, Productos Lácteos. Toma de muestras
NTC 4132, Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias
a 25 °C.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.
NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
gravimétrico (Método de referencia).
NTC 4723, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de grasa. Método Weibull
Berntrop (Método de referencia).

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NTC 4978, Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable. Método de referencia.
NTC 5025, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de nitrógeno.
NTC 5026, leche y productos lácteos. Determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina

usando un método fluorimétrico.
ISO 11816-1, Milk and Milk Products. Determination of Alkaline Phosphatase Activity Using a
Fluorometric Method. Part 1: Milk and Milk-Based Drinks.
ISO 8553 Milk. Enumeration of Micro-organism. Plate Loop Technique at 30 Degrees C
ISO 7889 Yogurt. Enumeration of Characteristics Microorganisms. Colony Count Technique at 37

degrees C.
ISO 9232 Yogurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus and Streptococcus thermophilus)
ISO 8968-1, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1. Kjeldahl Method.
ISO 11869-, Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method
AOAC 2000, 17TH, 4.9.02 (970.08) Microscopy of Animal Feed. Identification of Vegetable Tissues.
AOAC, 2000, 17TH,9.2.05 (952.13) Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method.
AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (972.25) Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.08 (937.05) Lactic Acid in Milk and Milk Products.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.11 (991.20) Nitrogen (Total) in Milk. Kjeldahl Methods.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.13 (991.22) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.14 (991.23) Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.16 (975.17) Protein in Milk.
AOAC 2000, 17TH, 33.2.51 (968.13) Phosphatase in Milk.
AOAC 2000, 17TH, 9.2.22 (971.21) Mercury in Food. Flameless Atomic Absorption
Spectrophotometric Method.
CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Medicamentos Veterinarios en los alimentos. 2ª.

Edición revisada, Vol. 3. 1995.
CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de Plaguicidas. Vol. 2B.1995.
APHA 1992, Cap. 24. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3ª.
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Dn S. Splittstoesser.
IDF Standard 20 B, Milk. Determination of Nitrogen Content.

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IDF Standard 73 A, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Colony Count Technique
and Most Probable Number Technique at 30 °C.
IDF 82 A, Milk and Dried Milk, Buttermilk and Buttermilk Powder, Whey and Whey Powder.
Detection of Phosphatase Activity.
IDF Standard 117 A,Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms. Colony Count

Technique at 37 °C.
IDF Standard 117 B, Yoghurt. Enumeration of Characteristic Microorganisms.

Colony Count Technique at 37 °C.
IDF Standard 146 A, Yoghurt. Identification of Characteristic Microorganisms (Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus (Thermophilus).
IDF Standard 149 A, Dairy Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria (LAB). Standard of Identity.
IDF Standard 150, Yoghurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method.
IDF Standard 155, Milk and Milk-based Milks. Determination of Alkaline Phosphatase Activity.
Fluorometric Method.
10

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ANEXO A
(Normativo)
ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS
A.1 COLORANTES
Se permitirán los siguientes colorantes naturales aprobados por la autoridad sanitaria competente.
1 2
Colorante Natural EC No. Color Index Límite máximo
Acido beta-apo-8’-carotenal E 160e 40820
Acido beta-apo-8’-carotenoico E 160f 40825
Alcanna --- 75530
Antocianinas E 163 ---
Azafrán --- 75100
Cantaxantina E 161g 40850 BPM.
Carotenos E 160ª 75130
Clorofila E140 75810
Cochinilla --- 75470
Colorante caramelo E150 ---
Complejo cúprico de clorofila y clorofilinas E 141 75815
Cúrcuma, curcumina E 100 75300
Riboflavina (Lactoflavina) E 101 ---
Riboflavina – 5’ – fosfato E 101 ---
Rojo de remolacha y betaína E162 ---
Xantofilas E 161 ---
1
EC No., significa Número de la Comunidad Europea.
2
Colour Index - Clasificación de acuerdo con “The Society of Dyers and Colourist,
Bradford/England” y “The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell
(Mass./U.S.) ”
11

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Se permitirán los siguientes colorantes artificiales aprobados por la autoridad sanitaria

competente.
1
Colorante artificial EC No. Color Index Límite máximo
Amaranto o FD y C (Rojo No.2) E 123 16185
Amarillo de quinoleína E104 47005
Amarillo ocaso (Amarillo No. 6) E 110 15985
Azorrubina (Rojo Carmoisina o Rojo No.5) E 122 14720
Azul brillante, FCF (Azul No. 1) E 133 42090 30 mg/kg solos o
Indigo Carmín (Azul No. 2) E 132 73015 en mezcla
Eritrosina E127 45430
Marrón HT --- 20285
Negro brillante BN E 151 28440
Rojo Allura AC; FD y C(No.40) E 129 16035
Rojo Cochinilla A (Punzó 4R) E 124 16255
Tartrazina o FD y C (Amarillo No. 5) 19140
Verde S o verde ácido brillante BS o verde lisamina E 142 44090
Verde No. 3 --- 42053
1
EC No., significa Número de la Comunidad Europea.
2.
Colour Index - Clasificación de acuerdo con “The Society of Dyers and Colourist,
Bradford/England” y “The American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell
(Mass./U.S.) ”
A.2 SABORIZANTES
Se permite la adición de saborizantes naturales, idénticos a los naturales o artificiales aprobados

por la autoridad sanitaria competente, adicionados en cantidad mínima indispensable para lograr
el efecto deseado.
A.3 CONSERVANTES
Que procedan exclusivamente de las frutas o productos a base de frutas, o de otros ingredientes
saborizantes, por efecto de transferencia, de acuerdo con el porcentaje adicionado del ingrediente
y con las normas individuales de los productos adicionados y del proceso biológico del cultivo
láctico. En una cantidad máxima de 50 mg/kg (solos o en mezcla), en el producto final.
12

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ANEXO B
(Normativo)
ADITIVOS PERMITIDOS PARA LECHES FERMENTADAS BAJAS EN CONTENIDO DE

GRASA Y CARBOHIDRATOS, BAJA EN CALORÍAS
B.1 ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
Estabilizante y espesantes Límite máximo

Almidón*
Agar-agar
Alginato de propilenglicol
Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio
Carboximetil celulosa sódica (goma
celulósica)
Goma de algarrobo 5 g/kg sólo o en mezcla
Goma de garrofin
Goma guar
Goma tragacanto
Gelatina*
Pectina
almidones modificados: BFP
Tratado con ácido, tratado alcalinamente u
oxidado
Carragenina
Goma arábiga
Goma karaya
Goma xantana
Goma tara
* NOTA El uso de la gelatina y almidón se permite únicamente para leches
tratadas térmicamente después de la fermentación.
B.2 EDULCORANTES ARTIFICIALES
Aspartame de acuerdo con las BPM
Sacarina y sus sales de calcio, potasio y sodio, máximo 400 mg/kg
Acelsufame K máximo 1 000 mg/kg
Sucralosa máximo 400 mg/kg
Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.
13

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ANEXO C
(Informativo)
GENERALIDADES DE LOS CULTIVOS PROBIÓTICOS
Los microorganismos probióticos fueron definidos por R. Fuller en 1989 como aquellos de
microorganismos visos principalmente bacterias y levaduras que son agregados como
suplementos en la dieta y que actúan de forma benéfica al desarrollo de la flora microbiana en
el intestino.
Esto implica unas características que estos microorganismos deberán cumplir, a fin de
centrarlos en la definición establecida:
- Capaces de resistir el paso por las barreras biológicas: jugos gástrico, bilis,
capaces de conjungación de las sales biliares y llegar vivos a intestino.
- Producción de B- galactosidasa
- Tolerantes a las condiciones de pH y oxígeno en el tracto intestinal
- Capacidad de adherencia y colonización, generando competencia con los

microorganismos considerados patógenos, o bien generando metabolitos que
inhiban formas microbianas indeseables.
- Capacidad de sobrevivencia durante la vida media de almacenamiento.
- Ser biológicamente seguros.
Dadas estas características de los microorganismos probióticos tiene efectivamente una

actividad biológica en el organismo y aunque existen microorganismos lácticos que de una u
otra forma también poseen esta actividad biológica y representan beneficios para la salud es
necesario diferenciarlos por no ser capaces de vencer las barreras gastrointestinales ni tienen
capacidad de adherirse ni colonizar el intestino. Tal es el caso de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbruckii supesp bulgaricus.
Dentro de las últimas investigaciones realizadas se establece una lista de microorganismos que
cumplen con la característica probiótica. Para el género Bifidubacterium: B. bifidus, B. longum y
B. infantis donde se han comprobado el efecto a nivel instestinal en el hombre por ser
microorganismos también de origen humano. En el género de Lactobacillus: L. acidophilus, L.
rhamnosus, L. casei y L. plantarum.
Entre otros, los beneficios que se atribuyen a los microorganismos probióticos son:
- Acción antagonista con efecto protector contra la colonización de bacterias

indeseables a nivel intestinal, producción de sustancias antimicrobianas.
- Regulan la flora microbiana autóctona benéfica.
- Efecto barrera contra la migración de microorganismos indeseables del intestino a

otros órganos.
14

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- Disminución del pH del intestino.
- Mejoran la digestión de la lactosa.
- Regulan las funciones digestivas.
- Efectos terapéuticos en el caso de las diarreas por virus
15

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ANEXO D
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
1) Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para leches fermentadas.
2) Reglamento técnico MERCOSUR de identidad y calidad de leches fermentadas

1997-12-13.
3) Norma Oficial Mexicana NOM 185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla,

cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulce a base de leche. Especificaciones sanitarias.
16

Norma Tecnica NTC Colombiana 805

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Norma Tecnica NTC Colombiana 805

Biotecnologia (Universidad Nacional Abierta y a Distancia)

Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

NORMA TÉCNICA NTC

E: DAIRY PRODUCTS – FERMENTED MILK

DESCRIPTORES: leches fermentadas – kumis; leches

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Cuarta actualización

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ALGARRA S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

PRODUCTOS NATURALES DE LA SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTÁ

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

ANCOOLAC CONTROL DE MEDICAMENTOS Y

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

- Parcialmente descremada (para la semidescremada, véase la Tabla 1 y la Nota 1)

2.2.2 Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

- Yogur entero, sin dulce

- Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el

- Yogur descremado, con dulce, con mora

- Yogur descremado, con miel

- Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce

- Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con dulce

- Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce

2.3.5 Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de

- Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.

2.3.6 En la designación de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

3.7 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad

3.8 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de

3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la

3.12 Se permite la adición de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las leches fermentadas

n: número de muestras por examinar

m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Descargado por Sanders Batista (sbatistam18@gmail.com)

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil

Tabla 4. Requisitos de bacterias lácticas probióticas, al final de la vida útil

Tabla 5. Límites máximos de contaminantes

Contaminante Límite máximo, mg/kg

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO