Trabajo Final 2º año

Profesor: Alvaro Zamora

Alumno: Marcos Emanuel Talevi Peinado

Fecha: 14/11/2023

Nota:

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Introducción:
Este trabajo final se basa en una cocina fusión, esto significa que es un
concepto general que se emplea en la gastronomía para indicar la mezcla de
estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes
representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, técnicas,
etc.
Los países que elegí para la fusión son Italia, India y Japón. Esta unión de tres
países la hago por las siguientes razones:
1) La cocina italiana me parece la mejor en el momento de fusionarla
con otras por su diversidad de pastas y aceite de oliva.
2) La cocina hindú es maravillosa por sus especias y condimentos,
sobre todo el curry que cada familia de la India tiene su propia receta.
Luego tienen el uso del coco y muchas frutas tropicales.
3) La cocina japonesa en su principio estaba influenciada por la cultura
china, pero logró adaptarse a través de los siglos. Esta cocina se
basa en arroz, pescados y mariscos. Y porqué de estas tres es la
cultura que más me gusta.
El menú consta de una entrada, plato principal y postre, estos mismos serán
acompañados por un maridaje acorde al plato que se esté probando. La
decoración de estos platos será interesante aplicando diferentes técnicas y se
respetaran las materias primas.
A continuación, sigue un paso a paso de cada receta con fotos, cantidades y
costos, también se agregará una carta de restaurant.

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Paso a paso:
Entrada
Onigiris de Tempura de langostino tikka masala y salsa de mango, maracuyá y
jazmín.

PREPARACION: 3 und.
Ingredientes Cantidades
Onigiris -
Arroz 250g
Alga nori 1 lamina
Agua 250g
-
Vinagre 25ml Paso 1: Lavar el arroz hasta que el agua
salga transparente, luego cocinarlo entre 7-8
Azúcar 25g minutos y dejarlo enfriar.
Relleno -
Paso 2: Mezclar el vinagre con el azúcar.
Langostinos 90g Ya con el arroz a temperatura ambiente
Huevo 1 und. agregar este vinagre y mientras que con una
cuchara se va separando de a poco el arroz.
Agua fría 130g
Dejarlo reposar en una bandeja grande.
Harina 000 130g
Sal 10g Paso 3: En un bowl agregar la harina, sal,
agua y el huevo. Batir todo hasta que quede
Pimienta 5g una mezcla homogénea.
Aceite 200ml
Paso 4: Limpiar los langostinos y juntarlos
Garam Masala 5g
con la mezcla anterior.
Leche de coco 40g
Pure de tomate 100g Paso 5: Calentar en una sartén el aceite a
una temperatura media. Cocinar los
Cebolla 50g langostinos en tempura aproximadamente
Salsa - unos 3-4 minutos hasta que estén dorados.
Luego dejarlos reposar en papel absorbente.
Pulpa de 50g
maracuyá Paso 6: Cortar la cebolla en brunoise y
Mango 50g
agregarla en una cacerola a fuego medio,
Agua 10g Ponerle sal, pimienta y el Garam masala,
Fécula de maíz 5g agregar el pure de tomate y la leche de coco,
cocinar aproximadamente unos 7-8 minutos,
Azúcar 20g luego triturarla y dejar que entibie un poco.

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Paso 7: Agregar la tempura de langostinos en esta salsa y mezclarlos bien.
Paso 8: Agarrar la mitad de la preparación de arroz, extenderla en la palma de tu
mano que previamente tiene que estar humedecida (agua fría) y en el centro agregar
los langostinos tikka masala, cubrirlos con arroz y formar una bola, luego darle una
forma triangular y en la base agregar un rectángulo de alga nori (lado brillante hacia
abajo).

Paso 9 Salsa: En una sartén agregar la pulpa de maracuyá junto con el mango
triturado, a esto se le suma la azúcar y el agua con la fécula, cocinar hasta que
espese. Decorar.

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Plato principal
Sorrentinos de doble cocción rellenos de cordero y leche de coco, salteados en
ghee de curry ahumado, con salsa crema y menta. Con hogaza.
PREPARACION: 6 und
Ingredientes Cantidades
Masa p/ pasta -
Harina 100g
Huevo 1 und.
Agua c/n
Sal 3g
Amapola 50g Paso 1: En un bol formar una corona de
harina y sal, agregar en el centro el huevo y la
Relleno - amapola, integrar hasta formar una masa
Gigot de cordero 200g uniforme, tiene que ser una masa blanda, si no
se consigue esa textura con agua humedecer
Vino Malbec 100ml las manos y amasar, aplicar este
Zanahoria 50g procedimiento hasta conseguir la textura
deseada. Dejar reposar aprox 10 min.
Cebolla 100g
Apio 50g Paso 2: Para el relleno. En una cacerola
con un chorrito de aceite, incorporamos el
Tomillo 6g
cordero previamente salpimentado. Doramos
Sal y Pimienta 10g y 5g en ambos lados y reservamos.
Aceite de Oliva 20ml
Paso 3: En la misma cacerola, sellamos
Puré de tomate 50g todos los vegetales, puré de tomate e
Caldo de Verduras 500ml incorporamos el cordero. Rociamos con el vino
y dejamos evaporar el alcohol.
Crema de menta -
Crema 100g Paso 4: Luego, vertemos el caldo, el tomillo
Menta fresca 10g y salpimentamos para cocinar a fuego bajo,
aproximadamente 90 minutos hasta que la
Sal 5g carne se desarme. Una vez cocinada la carne,
Ghee ahumado - la dejamos entibiar un tiempo para poder
desmecharla.
Manteca 100g
Curry ahumado 5g Paso 5: Estirar la masa hasta obtener un
Pan - grosor 0,5cm, dividir en dos la masa. Enharinar
un molde de sorrentinos y agregar una mitad,
Harina 000 250g rellenar y rociar con agua, cubrir con la masa
Agua 175g restante y dejar secarlos por 10 min.

Levadura fresca 5g Paso 6: Mientras se secan los sorrentinos

Sal 7g hacer el Ghee de curry ahumado, en una
sartén a fuego mínimo echar la manteca y

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dejar derretir, retirar las impurezas con una cuchara. Luego agregar el curry y dejar
infusionar por unos minutos, reservar.

Paso 7: En otra sartén colocar los sorrentinos mirando hacia arriba y cubrir con
agua previamente caliente hasta cubrir ¾ del mismo. Cocinar aproximadamente unos
2 minutos. Luego en la sartén donde se encuentra el ghee (previamente calentado)
agregar los sorrentinos mirando hacia abajo, dorarlos y retirar.

Paso 8: Agregar la crema y la menta picada en una sauteuse, bajar el fuego y

cocinar un par de minutos hasta infusionar

Paso 9 Pan: En un perol integrar todos los ingredientes hasta obtener una
mezcla homogénea. Luego amasar hasta conseguir un bollo liso y parejo, dejar
reposar una hora. Ya reposado dar la forma deseada y dejar leudar en una placa de
horno por última vez hasta que duplique su tamaño. En un horno precalentado a
temperatura de 200ºC colocar el bollo previamente pintado con doradura y mandar a
cocción aproximadamente unos 30min hasta que esté dorado y se lo sienta liviano.
Dejar enfriar y cortar la parte superior y ahuecarlo, pintar con aceite de oliva y llevarlo
al horno hasta que dore. Emplatar la pasta dentro del mismo pan y tapar con la tapa
que previamente reservamos.

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Postre
Falso coco. 2 und
Ingredientes Cantidades
Pannacotta -
Crema de leche 200g
Coco rallado 100g
Azúcar 50g
Gelatina 6g
Leche de coco 100g Paso 1: Para la panacotta. Calentar la
crema, el azúcar y el coco rallado, hasta que
Agua 16g rompa hervor. Hidratar a gelatina en agua,
Salsa de limón - activarla, atemperar y agregar. Dejar entibiar.

Jugo de limón 70ml Paso 2: Derretir el chocolate negro a baño

Fécula de maíz 7g maría y pintar los moldes de semiesfera,
enfriarlo en el freezer y repetir el proceso.
Manteca 20g Luego agregar la preparación de la panacotta y
Azúcar 120g llevar al freezer hasta que gelatinice.

Sal 3g Paso 3: Para la salsa de limón. En un perol

Agua 180ml colocar el jugo de limón, la maicena, el azúcar
Crema de matcha - y ¼ del agua, mezclar bien hasta que no hallan
grumos. Luego en una cacerola hervir el agua
Crema de leche 100g restante y colocar la preparación anterior y
Azúcar impalpable 25g revolver hasta que espese. Una vez espesada
se añade la manteca y una pizca de sal,
Té matcha 10g pasarla por un colador para obtener una
Decoración - textura lisa y reservar.
Chocolate 200g Paso 4: Triturar las galletas y reservar.
Galletas de coco 50g
Aceite 60g Paso 5: En un perol mezclar la harina, el
aceite, sal y el colorante hasta quedar una
Harina 55g mezcla homogénea. Verter de a poco en una
Colorante rosa 1g sartén caliente, cocina y reservar.
Manzanilla 2g Armado del plato:

Paso 1: Con una cuchara noisetera calentarla un poco y retirar el centro de la

semiesfera de panacotta.

Paso 2: En un plato colocar un poco de salsa de limón, luego agregarle arriba las
galletas de coco trituradas.

Paso 3: Desmoldar la semi esfera con cuidado, colocarla en el plato, en el espacio

que nos quedó en el centro de la panacotta colocar la salsa de limón. Espolvorear con
manzanilla, colocar la masa tuile y servir.

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Justificación
Para empezar, se eligieron estos platos gracias a mi fanatismo, podría decirse, entre
Italia, India y Japón. Se trató de tener siempre un ingrediente en común entre 2 o 3
culturas. En la entrada, se combinó el arroz (Italia), la leche de coco y el Garam
masala (India), y los langostinos junto con el alga nori (Japón). El plato me pareció
interesante. Nunca vi una combinación como esta en un onigiri: lo picante, dulce,
sabores fuertes y suaves. En mi opinión, congenian muy bien los sabores en este
plato.
En el plato principal, solo mezclé dos culturas: la hindú y la italiana. La pasta, de sabor
suave, con las texturas de las amapolas, lo intenso que es el cordero, lo ahumado y
crujiente que ofrece el sellado en el ghee, la frescura y cremosidad de la crema junto
con la menta, y, por último, lo suave que es el pan por dentro y lo crujiente por fuera,
haciendo que sea un recipiente apto para la pasta. En síntesis, todo junto queda
perfecto, acompañado del maridaje.
En el postre se juntó la italiana con la hindú. Una panna cotta con textura
semicongelada para que recreara la 'carne' del coco, una salsa de limón que le da lo
ácido pero dulce, unas galletas trituradas que le agregan lo crujiente al plato y, por
último, las flores de manzanilla en polvo que le dan un aroma dulce y suave.
El menú completo tendría un precio de (sin maridaje) $13.260,3. Con el maridaje de
vino + infusión tiene un valor de $18.945,3. Con el maridaje de agua + infusión el
precio es de $14.208,3.
El fin de todo este menú es tener una experiencia de sabores, de viajar entre culturas
y disfrutar del mismo.

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Costos
Entrada.

Las 3 porciones de Onigiris me salen un total de $4.113,09. Dividido entre 3 cada

Onigiris saldría a un costo de producción de $1.371,03. Multiplicándolo por tres su
valor sería de $4.113,09 para la venta al público.

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Plato principal

Esta receta termina saliendo $2.379,06 de costo de producción. Multiplicándolo por

tres da un total de $7.137,18 para la venta al público.

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Postre

El postre da un valor total de producción de unos $2.712,06. Rinde para 4 porciones, o

sea que cada plato tendría un valor de $678,01. Esto se lo multiplica por tres para
generar una ganancia, la venta al público seria de $2.010,03.

Maridaje

Él te hierbas da un valor de $79 y rinde para 150ml de agua. El valor final para la venta
al público es de $237.

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