SUBMÓDULO IV.

ADMINISTRACIÓN
DE SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
COMPONENTE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
NUTRICIÓN

NUTRIÓLOGA. FANNY DE LA CRUZ CÁLIX

 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
1.1 CONCEPTOS BÁSICOS
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Desde que el hombre apareció en la Tierra ha trabajado para subsistir,
tratando de lograr en sus actividades la mayor efectividad posible; para ello,
ha utilizado en cierto grado a la administración, es necesario efectuar una
breve revisión histórica de las relaciones de trabajo, porque es precisamente
en la relación de trabajo donde se manifiesta más representativamente el
fenómeno administrativo.

- División de trabajo por edad y sexo.

Época
primitiva - El hombre utiliza de forma rudimentaria la administración al
trabajar en grupo, por ejemplo: la caza del mamut.

- Vida sedentaria.
Periodo - Aparición del Estado.
agrícola - Desarrollo de grandes civilizaciones, apoyandose en la
administración empirica del trabajo colectivo y de los tributos.

- Aparición del esclavismo.

Antigüedad
grecolatina - Aplicación de la administración mediante una estricat
supervisión del trabajo y sansiones de tipo físico.

- Inicialmente, la adminnistración de los feudos se efectúa de

Administración, acuerdo al criterio del señor feudal.
origen y - Posteriormente, los siervos se independizabam, aparecieron
desarrollo Feudalismo los talleres artesanales.
- Nuevas formas de administración: esctructuras de trabajo
extensas, niveles de supervisión escasos. surgen los gremios
(antecendes del sindicato).

-Centralización de la producción.
- Auge industrial.
- Administración de tipo coercitivo.
Revolución
Industrial - Explotación inhumano del trabajador.
- Estructuras de trabajo mas complejas.
- Surgen especialistas dedicados a manejar problemas de
administración.

- Gran desarrollo tecnologico e industrial.

- Surge la administración cientifica.
Siglo XX
- Aparece numerosos investigciones de las administración,
teniendo estas un desarrollo y proyección definitivas.

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
Concepto de administración

La administración es una actividad inherente a cualquier grupo social. A

partir de esto es posible conceptualizar la administración, en una forma
simple como:

“El esfuerzo coordinado de un grupo social para obtener un fin con la mayor
eficiencia y el menor esfuerzo posibles”.

Comúnmente se dice que: “administración es hacer algo a través de otros”.

Sin embargo, es conveniente emitir una definición de la administración
como disciplina, para tener un concepto más formal de la misma.

Definición: “Proceso cuyo objeto es la coordinación eficaz y eficiente de los

recursos de un grupo social para lograr sus objetivos con la máxima
productividad, eficiencia y calidad.
Elementos del concepto

El concepto de administración está integrado por los siguientes elementos:

1. Objetivo. Es decir, que la administración siempre está enfocada a

lograr fines o resultados.
2. Eficacia. Consiste en lograr los objetivos satisfaciendo los
requerimientos del producto o servicio en términos de cantidad y
tiempo.
3. Eficiencia. Se refiere a “hacer las cosas bien”. Es lograr los objetivos
garantizando los recursos disponibles al mínimo costo y con la
máxima calidad.
4. Grupo social. Para que la administración exista, es necesario que se
dé siempre dentro de un grupo social.
5. Coordinación de recursos. Para administrar, se requiere combinar,
sistematizar y analizar los diferentes recursos que intervienen en el
logro de un fin común.
6. Productividad. Es la relación entre la cantidad de insumos
necesarios para producir un determinado bien o servicio. Es la
obtención de los máximos resultados con el mínimo de los recursos,
en términos de eficiencia y eficacia.
Concepto de Servicio de Alimentación (SA)

Se denomina servicio, al área que cumple la función fundamental de

brindar alimentación a un determinado grupo poblacional, a través de la
transformación de la materia prima (alimentos) en raciones alimenticias

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
(preparaciones o producto terminado) que satisfagan los gustos, hábitos y
necesidades nutricionales del usuario.
Concepto de Gestión del Servicio de Alimentación

Es el conjunto de procedimientos destinados a organizar, dirigir, administrar,

evaluar y controlar actividades, recurso humano y procesos del servicio de
alimentación, con la finalidad de brindar alimentación con los más altos
estándares de calidad y garantizar que las necesidades de los comensales
que demandan el servicio sean satisfechas.
Tipos de Servicio de alimentación

Los SA según el grupo poblacional al que están dirigidos se dividen en

comerciales y no comerciales. Los SA no comerciales pueden ser, además,
autoadministrables o propios y concesionarios.
SA Asistencial. Es el SA de una institución asistencial como hospitales o
clínicas. Tiene la responsabilidad del satisfacer las necesidades nutricionales
y fisiopatologías del enfermo sin dejar de atender los gustos, hábitos y
costumbres.
SA Colectivo. Se designa así a los comedores, cafeterías y establecimientos
que proveen alimentación por sí o a través de concesionarios a Instituciones
tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas,
empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de
readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo
determinado de personas.
SA Restaurantes y Afines. Es el establecimiento destinado para funcionar
como restaurante y servicios afines, el cual debe ser de uso exclusivo para
la preparación y expendio de alimentos y bebidas. Los servicios afines a los
que se refiere la presente definición comprenden las cafeterías, restaurantes
de comida rápida, tabernas, bares, etc.
SA Autoservicios. Está referido a establecimientos de autoservicio como
supermercados, hipermercados o cadenas de autoservicios de menor
escala cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo
humano.

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA

Aspectos Normativos

Un SA debe dejar de ser considerado como una simple área de preparación

de alimentos y pasar a ser entendido por la alta Dirección de la empresa o
Institución que la dirige como una planta de producción de alimentos, la
cual debe establecer e implantar un sistema de calidad, definir la política
de calidad y objetivos que la regirán permitiendo brindar a sus usuarios
alimentos seguros, saludables e inocuos. Un sistema de calidad comprende
la estructura organizativa, responsabilidades, procedimientos, procesos y los
recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad.

Los Hospitales como instituciones que brindan servicios de salud deberían

tener una política de seguridad alimentaria dentro de su sistema de gestión
de la calidad. Esta política permitirá que las condiciones en las que el SA
produce las raciones alimenticias sean más que seguras, debido a que estas
raciones van dirigidas, principalmente, a una población cuyo sistema
inmunológico enfrenta algún tipo de deterioro. Por lo tanto, la manera más
eficiente de evitar que el alimento se convierta en un factor etiológico de
un proceso infeccioso - existen enfermedades transmitidas por los alimentos
denominadas genéricamente ETAS - es definiendo el marco normativo base
sobre el que se trabajará, se ejercerá la vigilancia y se supervisarán todos los
procesos involucrados.

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
Normas Internacionales.

El Codex Alimentarius o Código de alimentos. un conjunto de normas

Internacionales con base científica, aprobadas por la Comisión del Codex
Alimentarius y reconocidas a nivel mundial. Estas normas se encargan de
establecer los requisitos que deben cumplir los alimentos para garantizar al
consumidor productos inocuos, nutritivos, genuinos, no adulterados y
debidamente etiquetados. También contiene disposiciones de carácter
consultivo en forma de códigos internacionales, recomendaciones de
prácticas de higiene y de elaboración para diferentes alimentos.

Los Principios Generales del Codex Alimentarius sobre higiene de los

alimentos constituyen una sólida base para garantizar un control eficaz de
la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumidor.

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
1.2 ELEMENTOS Y FUNCIONES DE LA ADMINISTRACIÓN
ALIMENTARIA
El Servicio de Alimentación cumple con funciones de origen técnico y
Administrativo. Entre las primeras se encuentran las dietéticas (cálculos
necesarios en cuanto a la alimentación se refiere, para que esta se adapte
a las necesidades nutricionales y alimentarias de los comensales), docentes
(capacitación al personal y a los comensales), de investigación
(proporcionan la base cuanti y cualitativa para poder tomar decisiones en
el servicio). Las segundas, se orientan al personal para que este cumpla las
funciones propuestas mediante la planificación, organización, dirección,
integración, control y evaluación.

Las funciones se realizan por medio de una serie de actividades, tales como:
Planificación de la alimentación servida a comensales, preparación de
alimentos, distribución de alimentos, servicio de dietas especiales,
educación nutricional a comensales, adiestramiento a personal, manejo
administrativo del servicio, investigación y la coordinación con otros servicios
o departamentos que trabajan en conjunto con el Servicio de Alimentación.
Menús: Estándar, cíclico, combinado o variado.
FUNCIONES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
Función Ideal Función Real
Función - Velar por el presupuesto - El nutricionista realiza esta función
Operativa del servicio de cuando es en si el administrador del
alimentación, con el cual servicio, sino al concesionario o duelo
se pueda cumplir con del servicio de alimentación le toca
todo lo requerido para velar por este punto.
dar un buen servicio.

Función - Capacitación continua - Esta parte la realiza el (la)

Operativa del personal, tanto de las
cocineras, el bodeguero,
la persona de limpieza.
nutricionista en la mayoría de los
casos, ya que ella tiene el
conocimiento, el problema es que no
en todos los servicios de alimentación
hay nutricionistas presentes. Y para
trabajar en un servicio de este tipo
solo se necesita el carnet de
manipulación de alimentos que es
muy básico.

Menús - Elaboración del menú, - Esta parte siempre la realiza el

de acuerdo al equipo nutricionista, pero muchas veces se
con que se cuente, a la debe acoplar a los que
cantidad del personal, concesionario le indica y al
tipo de alimentos, al presupuesto.
presupuesto y debe de

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
responder a las
caracteristicas del
cliente y debe tener el
valor nutricional
adecuado.
Menús - Compra de materia - El (la) nutricionista es la que hace la
prima (debe ser lista de los productos que necesita, y
suficiente, responder al capacita a personas para que
presupuesto y realicen la compra y reciba los
caracteristicas mínimas productos. Cuando un nutricionista
de calidad); recibir los no es la que administra esta tarea la
productos (ver que sea la realiza el concesionario.
cantidad que se pidió,
las caracteristicas del
producto, por ejemplo:
empaques bien
cerrados, fecha de
vencimiento, que se
aplican los controles por
ejemplo: en lo carros que
transportan lácteos y
carnes que tengan las
temperaturas ideales.)

Almacenamiento - Almacenamiento de la - La nutricionista capacita al personal

materia prima (se debe para que realice esta tarea. El
de conocer cuales se concesionario es el que capacita si
deben guardar en frio y no cuenta con una nutricionista para
seco, deben de ir que lo realice.
debidamente rotulados,
los productos secos
deben de ser rotados, se
debe de velar por la
limpieza).
Preparación - Preparación de los - Si no tiene una nutricionista en el
alimentos: el menú es la lugar, el concesionario debe de velar
guía de trabajo, se debe por el cumplimiento de todas las
de tener mucha higiene, normas. Este punto es muy difícil
deben de tener uniforme porque las personas ya tienen su
(delantal o gabardina manera de cocinar y muchas veces
blanca, zapato cerrado es muy difícil cambiarlo. Se debe de
y antideslizantes, cubre estar atento a que laven los utensilios
cabello, sin alhajas, uñas y se laven las manos.
cortas y sin esmalte), se
debe velar por el lavado
de manos y utensilios,
que se preparen las
cantidades requeridas. Si
falto la cocinera o hace
falta personal la
nutricionista cocina, lava

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
y ayuda en lo que
pueda.
Distribución - Distribución de los - A la hora de servir los alimentos a
alimentos: se debe velar algunas personas se les da más
porque las temperaturas porción que les corresponden
a la hora de servir, la porque conocen al que sirven y otro
manipulación, las tipo de situaciones, por lo que esto es
porciones que se sirven, muy difícil que se cumpla.
el nutricionista establece
las porciones (cucharas).

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 UNIDAD I. GENERALIDADES DE LA ADMINISTRACIÓN ALIMENTARIA
1.3 PROCESOS ADMINISTRATIVOS
Administración por procesos de un Servicio de Alimentos a Colectividades

Cuando se ha definido la alimentación individual, y se requiere adaptar esta

alimentación a las colectividades, aparece la necesidad de administrar los
recursos necesarios para la prestación del servicio de alimentación sea de
tal manera que se cumpla las leyes de la administración (suficiente,
completa, equilibrada, variada e inocua) y que, a la vez, permita optimar
los recursos, sin perder de vista el objetivo, que consiste en proporcionar los
regímenes alimentarios acorde a las necesidades biológicas, psicológicas y
sociales del individuo. También este objetivo es válido cuando se trata de
colectividades, ya que no solo importe el usuario, sino el adecuado manejo
de los procesos que se requieren para la elaboración masiva de alimentos.

Desde el punto de vista administrativo, el servicio de alimentos, como un

sistema para la alimentación a colectividades, se ha diseñado mediante los
siguientes procesos:
1. Operativo

Contempla desde el abastecimiento de insumos, los flujos de producción

hasta la distribución. Los ejes de este proceso son los proveedores, la
preparación previa, la cocción y el aderezo, y la entrega de los alimentos al
comensal.
2. Técnico

Todos los elementos tecnológicos que conducen al desarrollo del proceso

operativo. Los ejes de este proceso son los arquetipos, los catálogos, los
indicadores y las normas de operación y programas.
3. De la Dirección

Interviene la aplicación de técnicas y métodos para la conducción de los

recursos, el manejo del conflicto, la toma de decisiones y la aplicación de
una administración creativa que fomente la participación del personal
como equipo de trabajo. Por ejemplo, la identificación de los tipos de
dirección y las actitudes del personal.
4. De Control de Sistemas

Se implementa mediante la evaluación y reingeniería de procesos, un

elemento innovador para este tipo de servicio. Esto está encaminado a
lograr la mejora continua del servicio y otorgar servicios al usuario con la
calidad en grado de excelente.

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 UNIDAD I. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

SUBMÓDULO IV.
ADMINISTRACIÓN DE
SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
COMPONENTE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
NUTRICIÓN

UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

NUTRIÓLOGA. FANNY DE LA CRUZ CÁLIX

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

2.1 JEFATURA
Área del personal profesional.
1. Oficina del Nutricionista.

La oficina del Nutricionista debe estar ubicado estratégicamente, de tal

manera que permita visualizar el trabajo de todo el personal, las paredes
hasta cierta altura serán de material de construcción y el resto de vidrio; es
más corriente ubicarla en mezanine con dos puertas, una que dé al exterior
y otra que comunique con las diferentes áreas de producción de alimentos.
2. Consultorio Externo.

El consultorio externo es de uso en los tres niveles de atención 1er, 2do y 3er
nivel de atención y las características son similares.

Es necesario que el servicio de nutrición cuente con un ambiente apropiado,

cómodo y agradable para el paciente.

Debe estar equipado, material de escritorio necesario y un equipo de

computación, no debe faltar la balanza de pie con tallímetro, infantómetro,
báscula para bebés, cinta métrica y otros instrumentos de antropometría,
además, debe poseer material didáctico, pizarra, equipo necesario para
hacer algunas demostraciones, como data show. Por otro lado, debe estar
implementado con instrumentos de evaluación nutricional, normas y
manuales de atención alimentaría, programas informáticos y formularios de
dietas estructuradas por patologías.
Listado del equipamiento en general del servicio de alimentación

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

2.2 ALMACÉN
Área de Almacenamiento de Alimentos.

La característica de construcción del almacén es principalmente

importante en la operación del servicio de alimentación porque une la
recepción con la producción de los alimentos, debe garantizar el producto
o el alimento que se deposite y no corran el riesgo de ser deteriorados, para
ello debe establecerse las normas de almacenamiento y tomar en cuenta
lo siguiente:

 Los pisos deben ser de fácil limpieza, construidos de material resistente

al tráfico intenso y de carga pesada.
 La unión de piso y paredes deben estar selladas de manera que se
eviten filtraciones de humedad, así como la formación de
madrigueras de roedores, plagas de insectos.
 Las paredes cubiertas de azulejos o baldosa, hasta 1,80 m. de altura o
todo (con preferencia color blanco).
 Los techos a una altura capaz de mantener condiciones ambientales
apropiadas y contar con un mantenimiento permanente, a fin de
proporcionar seguridad en el interior.
 Las ventanas deben llevar malla milimétrica para proteger y no
permitir la entrada de insectos.
 La iluminación debe ser suficiente para el desarrollo de actividades en
forma eficiente.
 Las tarimas deberán estar construidas y colocadas de manera que
puedan mantener buena circulación de aire y contar con una
ventilación homogénea.
 Las condiciones de almacenamiento deben basarse en criterios
adecuados en cuanto a la separación entre estiba (carga) y de cada
una de estas con relación al piso, techo y paredes, para que se
mantenga la calidad del producto, sin variación de sus
características.
 Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser
de acero inoxidable o estar sellados con láminas de aluminio.
 Todos los artículos serán almacenados de forma segura, sin
sobrecargar los estantes, los artículos más pesados debajo de los más
ligeros.
 Las instalaciones de agua y energía eléctrica deben ser aéreos o
cubiertos de material aislante; debe reunir iluminación y ventilación
natural y artificial.

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

 Los desagües y alcantarillas deben ser de diámetro suficiente

evitando de ésta manera taponamientos.
Listado del equipamiento en general del servicio de alimentación

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

2.3 COCINA
Producción de alimentos.

 Los pisos deben ser lisos, no porosos, impermeables, lavables y

antideslizantes.
 Las paredes deben estar pintadas con pintura resistente a la humedad
y a vapores con acabado liso, pintadas de color claro sin plomo, de
fácil lavado hasta una altura de 1.20 m, no se deben usar paredes de
madera. La unión con los pisos debe ser redondeada a fin de facilitar
la limpieza; además debe ser impermeabilizada.
 La altura del techo del área de proceso deberá ser de 3.00 m, el cielo
raso suspendido, no deberá presentar fisuras, facilitar la limpieza e
impedir la acumulación de suciedad y la condensación de vapor, a
fin de evitar el desarrollo de moho y bacterias.
 Las ventanas deberán estar provistas de malla milimétrica
desmontable para facilitar el aseo, los dinteles deberán tener cierta
inclinación con el objeto de que no sirvan de estantes, debe impedirse
la acumulación de suciedad.
 Las puertas de acceso al servicio de alimentación, deben tener un
mecanismo automático para abrir hacia fuera, con dimensiones que
permitan libre tránsito de personas y carros que transporten alimentos;
el material debe ser liso para facilitar la limpieza.
 Se aconseja que la sala de procesos cuente con por lo menos dos
salidas para casos de emergencias.
 Dentro de las instalaciones del servicio de alimentación deben
considerarse además el uso de agua, de instalaciones eléctricas, de
gas y de vapor:
o Agua fría y caliente: Estos líquidos se pueden juntar mediante el
uso de llaves mezcladoras. Los equipos que requieren este tipo
de llaves son los chorros que están ubicados en las áreas de
preparación, cocción, lavado vajilla y cristalería. En los baños se
utiliza agua fría.
o Eléctricos: Los contactos deben estar colocados en lugares
visibles, con protectores para evitar que se introduzca la basura
o humedad y a una altura promedio de 0.70 a 1.50m. Los
refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una
fuente directa y donde el personal no tenga acceso a esa
instalación.

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

o Estos deben estar interconectados con la planta de

emergencia para evitar que se desconecten y proteger los
alimentos que están dentro de estos aparatos.
o Gas: La única zona que requiere de este tipo de líquido es la de
cocción, se recomienda la instalación de una llave de paso
para que sea operada sólo en casos de emergencia y así cortar
el suministro.
o Por norma, las instalaciones deben ser por tubería o
conductores y pintados de color amarillo.
o Vapor: Es importante controlar los equipos como las marmitas,
vaporeras, lavadoras de loza y mesas con baño maría, cada
equipo debe tener su manómetro calibrado a la presión que se
requiere, la cual debe ser continuamente revisada para evitar
riesgos de presión inadecuada de vapor.
o La entrada de vapor viene de la fuente de origen, por lo que el
personal no tiene acceso, pero sí puede detectar y reportar
cualquier anomalía.
 En el área de producción se deberá instalar un filtro colector con una
sola salida de desagüe con una trampa de grasa la cual es un sistema
diseñado para capturar aceite, grasa y residuos provenientes del
desagüe de un restaurante. Las trampas de grasa varían de tamaño,
hasta un máximo de 5000 galones o más, dependiendo del servicio
de alimentación y necesitan mantenerse con cantidades bajas de
grasa, para evitar taponar el sistema de desagüe o las líneas de
drenaje.

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

Listado del equipamiento en general del servicio de alimentación

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

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 UNIDAD II. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

2.4 COMEDOR
MATERIAL.

1. SALEROS. 7. SOBRES CON 12. CUBIERTOS.

2. PIMENTEROS. AZÚCAR. 13. MANTELERÍA.
3. AZUCAREROS. 8. LOZA. 14. MESAS.
4. CREMERA. 9. VAJILLA. 15. SILLAS.
5. CAFETERA. 10. CRISTALERÍA. 16. CHAROLAS.
6. TETERA. 11. CUCHILLERÍA. 17. CHAFFERS.
PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR ALIMENTOS A COMENSALES EN EL
COMEDOR.
PROCEDIMIENTO PARA SERVIR ALIMENTOS.

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 UNIDAD I. INSTALACIÓN, EQUIPO Y UTENSILIOS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Estructura e Instalación de zonificación de la cocina

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 UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

SUBMÓDULO IV.
ADMINISTRACIÓN DE
SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
COMPONENTE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
NUTRICIÓN

UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.

NUTRIÓLOGA. FANNY DE LA CRUZ CÁLIX

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 UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

3.1 FUNCIONES Y CARACTERISTICAS DE LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIÓN
Sistemas de funcionamiento

El termino sistema se trata de un conjunto de partes, elementos o subsistemas

interdependientes, que están interrelacionados entre sí para lograr uno o
más objetivos.

Una organización, que hace parte de los sistemas sociales, es un sistema

abierto conformado por serie de partes. El ingreso lo constituyen los recursos
físicos, operacionales y humanos que se requieren para cumplir los objetivos
del sistema; el procesador transforma estos ingresos en egresos, y
comprende todas las actividades necesarias para dicha transformación; el
elemento control aseguro que los recursos se empleen adecuadamente y
que la organización funcione de acuerdo con las leyes y reglamentos, así
mismo, suministra los estándares que se emplean para evaluar las
operaciones del sistema; Los controles pueden ser internos (por ejemplo: El
menú) o externos (por ejemplo: Leyes o Decretos); La realimentación incluye
todos los procesos mediante los cuales un sistema recibe continuamente

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 UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

información del ambiente interno y externo, para ajustarse y hacer los

cambios necesarios; La memoria, comprende toda la información
almacenada que sirve para hacer planes futuros y evitar los errores pasados.

Clasificación de los servicios de alimentación

Los servicios de alimentación se pueden clasificar en sistema y tipos,

iniciaremos con la descripción general de los sistemas de servicios de
alimentación el cual se refiere a la forma de producción de alimentos. La
selección del sistema de alimentación es utilizada para determinar la forma
de preparación de los alimentos, el equipo y la tecnología de empaque o
entrega de la preparación. También garantiza la calidad alimentaria del
menú, el adecuado valor nutritivo y la aceptación del alimento por parte
del paciente.

Para la selección del sistema adecuado a la institución a servir, se deben

tomar en cuenta las necesidades de los pacientes, los objetivos, políticas, el
valor nutritivo, la calidad, aceptación y costo del menú. Los sistemas pueden
clasificarse en:

Convencional: Consiste en comprar los alimentos crudos y su preparación se

lleva a cabo en el servicio de principio a fin.
Semiconvencional donde la mayoría de los alimentos se compran crudos y
otra parte preparados. Carece de áreas de carnicería y panadería, debido
a la forma de adquisición de los alimentos.
El Sistema comisariato es un servicio de alimentación que utiliza un equipo
sofisticado y automatizado, por lo que la compra de los alimentos
dependerá del equipo a utilizar. Los alimentos listos para servir se pueden
adquirir semi-preparados o crudos, dependiendo del equipo y personal
disponible. Los alimentos son preparados con anticipación, se congelan y se
van descongelando conforme la demanda.
Tipos y subtipos

Los tipos y subtipos de servicios de alimentación se refieren a la forma de

distribución de los alimentos. Existen tres formas: autoservicio, servicio de
bandejas y servicio de meseros.
El autoservicio es donde el comensal selecciona sus alimentos y se los sirve
por sí mismo, llevándolos junto con sus cubiertos y servilletas a la mesa.

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 UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

El servicio de bandejas es un servicio especial que se presta en centros de

salud, hospitales o lugares en donde las personas no pueden moverse hacia
un área física específica para consumir sus alimentos. Puede ser centralizado
tanto el área de preparación como de distribución de los alimentos, se
encuentran en el mismo lugar. El alimento es preparado en una cocina
central, lugar en donde se sirven en las bandejas las preparaciones
deseadas que brinda el menú, y luego son distribuidas en carros termo a los
comensales. Descentralizado donde el área de preparación y de
distribución, en bandejas, de los alimentos se encuentra en áreas separadas.
Los alimentos ya preparados son transportados en carros termo a las
cocinetas periféricas en donde se sirven en las bandejas individuales; o
puede ser mixto donde los alimentos son preparados parcialmente en una
cocina central finalizando la preparación en las cocinetas periféricas. De
igual manera se cuenta con carros termo y carros porta bandejas.
Servicio de meseros o camareros es el servicio donde el comensal o cliente
es atendido por personal capacitado, el cual informa y sugiere las
preparaciones del menú. Ellos se encargan de distribuir los alimentos.

Tanto los sistemas como los tipos de servicio, pueden ser empleados en
forma combinada dependiendo de las necesidades y condiciones en las
cuales se planifica el servicio de alimentación.

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 UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

3.2 FUNCIÓN DEL PERSONAL (ORGANIZACIÓN)

Estructura organizacional del Servicio de Alimentación La organización es el
proceso en el cual se definen las actividades y tareas necesarias para
alcanzar los objetivos planteados de un servicio de alimentación.
Comprende la agrupación de las actividades humanas y de los materiales
necesarios para ofrecer una alimentación adecuada y eficiencia en el
trabajo que se lleva a cabo. En la organización de un servicio de
alimentación deben considerarse las funciones que deben llevarse a cabo
para la realización del menú y en base a esto elaborar los reglamentos y las
normas de procedimientos para la selección del personal y la división del
trabajo. Deben establecerse reglamentos para determinar: autoridad,
responsabilidades, deberes, derechos, delegación de funciones y
eficiencia.

La estructura organizacional puede ser: Lineal, las líneas de autoridad se

encuentran bien definidas y cada individuo sigue las órdenes de su superior
inmediato, de este modo la autoridad y la responsabilidad pasan desde el
miembro más alto en jerarquía hasta el más bajo. De este modo cada
trabajador sabe ante quien es responsable y quien es responsable ante él.

Funcional, es el tipo de organización las funciones del servicio están divididas

en varias áreas y en cada una de ellas existe un supervisor o administrador
que se encarga de todas las actividades y de los subalternos de una
determinada área o sección. Por ejemplo, compra de alimentos,
producción y distribución. Lineal y plana mayor este tipo de organización se
desarrolla horizontalmente y cada vez que la institución necesite personal
especializado, se le incluye como asesores y colaboradores con los
directivos de línea. Combina el tipo lineal y funcional, existe personal
especializado en cada área de trabajo. Para desarrollar el proceso
administrativo de forma sistemática y ordenada, todo administrador de un
servicio de alimentación utiliza una serie de herramientas, que son: el
organigrama, el cual es una representación gráfica que muestra las
interrelaciones, funciones, niveles jerárquicos, obligaciones y la autoridad. La
otra herramienta es el manual de funcionamiento, que es un instrumento
que indica de forma más detallada la estructura organizacional.

1. Pasos para establecer la estructura organizativa de un Servicio de

Alimentación
a. Determinar y definir los objetivos
b. Analizar y clasificar el trabajo a realizarse.

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 UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

c. Describir en forma detallada el trabajo que debe realizar cada

empleado.
d. Proveer todos los medios físicos materiales y ambientales para
realizar el trabajo adecuadamente.
e. Seleccionar al personal y asignarle el trabajo
f. Determinar y especificar la relación existente entre cada
trabajador y los demás trabajadores y el administrador.
2. Principios básicos de la Organización administrativa del Servicio de
Alimentación
a. La autoridad técnica se delega, pero no se trasmite.
b. Deben establecerse líneas de autoridad y responsabilidad.
c. Debe hacerse una división racional de trabajo de acuerdo a las
funciones y capacidad del personal.
d. Debe aprovecharse al máximo la capacidad del personal y
estimularlo.
e. Debe establecerse comunicación de información de arriba
hacia abajo y Viceversa.

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 UNIDAD III. PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

a. Procedimiento de Selección

El sistema de selección del personal se basa en entrevistas orales, en las

cuales se incluyen temas sobre conocimiento de normas de higiene, nivel
de educación.
b. Requisitos de ingreso del personal

Se toman en cuenta requisitos como: Edad, examen de salud y diplomas de

cursos de cocina.
c. Horarios de Trabajo
Los horarios de trabajo del personal pueden variar entre 4:00 a 20:00 horas.
d. Uniforme

Consiste en una blusa blanca tipo polo o formal con el logotipo de la

institución de Salud Pública y Asistencia Social, pantalón o falda azul oscuro,
zapato cerrado, redecilla.
Funciones del Personal

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ALIMENTACIÓN

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ALIMENTACIÓN

3.3 PLANEACIÓN DE MENÚS

Los Servicio de Alimentación de los hospitales en su mayoría brindan dieta
blanda, hiposódica, hipograsa, líquidos claros y completos y la
especializada que puede ser hipercalórica o hiperproteica. La planificación
de las dietas especializadas las realiza la Nutricionista jefa.

Aproximadamente el Servicio de Alimentación brinda alimentación a un

promedio de 250 personas, entre el número de platos servidos por tiempo
de comida a pacientes y personal del Hospital, haciendo énfasis en el
almuerzo, el cual es donde se brinda el mayor número de comidas al día.

La encargada de la planificación del menú es la Nutricionista Jefa del

Servicio de Alimentación, la cual se realiza semanalmente con un valor
nutritivo para cada tipo de dieta. Algunos ejemplos como La dieta libre que
cuenta con 1500-1800 kcal, la dieta blanda contiene 1200 kcal, la dieta
líquida 500 kcal y la hiposódica 1500-1800 kcal/día según datos brindados
por la Nutricionista jefa.

Sistema de Ciclo de Menú

a. Definición
Es un conjunto de menús que se planean con anterioridad, para un
periodo determinado de tiempo, el cual se repite de una manera regular.

b. Objetivo
Establecer ciclos de menús balanceados, nutritivos y suficientes para cubrir
los requerimientos nutricionales del personal y pacientes, que se adapta al
recurso económico, cantidad de personal y tipo y cantidad de equipo con
el que cuenta el Servicio.

c. Responsable
La persona responsable de velar por el cumplimiento del menú será la/el
Nutricionista Jefa del Servicio de Alimentación.

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ALIMENTACIÓN

d. Normas
1. El menú se planificará en base a las necesidades de los pacientes
2. Se deberá elaborar un patrón de menú.
3. Se deberá elaborar un ciclo de menú de 28 días.

(Atole)

(Atole)

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3.4 CONTROL DE ALIMENTOS, PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE

ALIMENTOS
Sistema de Compras

a. Definición
Este sistema permite mantener el proceso productivo en el Servicio de
Alimentación, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor
calidad y con las mejores condiciones de precio.

b. Objetivo
Establecer especificaciones de calidad para los alimentos y productos con
los que se desean realizar la producción de alimentos.
c. Responsable
Departamento de compras

d. Normas
1. Elaborar un listado de compras por mes, basándose en el número de
y el ciclo de menú establecido
2. El listado de compras debe incluir: Departamento que solicita,
Departamento al que se solicita, fecha, producto/alimento, cantidad
y unidad de medida.
3. Archivar una copia del listado de compras en orden cronológico
según la fecha del listado de compras y entregar una copia al
departamento de Almacén y al departamento de compras.
4. Procedimiento
1. El departamento de Dietética deberá realizar el listado de compras
mensual que se utilizará
2. Se entregará al departamento de compras cada mes el listado de
compras elaborado por el departamento de Dietética
3. El departamento de compras evalúa el listado de compras del
departamento de Dietética 4. El departamento de compras clasifica
el método de compras de acuerdo a las siguientes modalidades:
 Compra directa
 Evento de cotizaciones
 Evento de licitación
 Contrato abierto
5. El departamento de compras selecciona el método y el proveedor
que mejor se adecue a la compra
6. La compra es aprobada por Dirección

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7. La orden de compra se envía al proveedor y al departamento de

almacén
8. El departamento de almacén es el encargado de recibir los víveres

El formato de Listado de compras será utilizado por la Nutricionista Jefa del

departamento de Dietética
 Mes: Anotar el Mes (con letras)
 Año: Anotar el año al que corresponde el listado

 Preparación: Se deberá anotar la preparación según el ciclo de menú (atol

de elote, licuado de papaya, etc.)
 Producto/Alimento: En esta casilla se deberá anotar los productos o
alimentos que se necesitan para llevar a cabo la preparación de alimentos
 Cantidad: Anotar la cantidad por unidad de cada producto/ alimento que
se necesita
 Cantidad total: Anotar la cantidad total, es decir, se deberá multiplicar por
el número de preparaciones totales a servir
 Unidad de medida: En esta casilla deberá anotar la unidad con la que se
mide cada alimento o producto (unidad, libras, bolsas, etc.)

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 Departamento de compras: Firma de enterado del encargado de realizar

las compras
 Departamento de Almacén: Firma de enterado del encargado del
departamento de almacén
Especificaciones de Calidad

Las compras de alimentos se deberán realizar bajo las especificaciones de

calidad que se presentan en el cuadro 4 para cada producto o alimento.

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Sistema de Almacenamiento de Alimentos

a. Definición
El almacenamiento de productos y alimentos permite establecer acciones
necesarias con el fin de controlar las condiciones óptimas de
almacenamiento.

b. Objetivo
Almacenar los productos y alimentos bajo óptimas condiciones higiénicas

c. Responsable
Jefe de Bodega del Servicio de Alimentación

d. Normas
1. Limpiar diariamente la bodega seca
2. Los congeladores y el cuarto frío debe limpiarse cada ocho días
3. La bodega debe fumigarse por lo menos 1 vez al mes
4. Todo producto ingresado a bodega deberá estar limpio
5. El ingreso a bodega a personas ajenas al Servicio de Alimentación no
debe ser permitida a menos que exista un permiso por parte de
Dirección
6. La Bodega no debe ser usada para guardar objetos, bolsas o
pertenencias ajenas al Servicio de Alimentación
7. La Bodega debe permanecer con llave cuando no se hace uso de
recepción o entrega de productos
8. Los horarios de recepción e ingreso de productos a bodega deben
ser siempre respetados por el personal
9. 9. Los horarios de entrega de para producción de alimentos será
 Desayuno: 6:00 am
 Refacción: 7:30 am
 Almuerzo: 10:00 am
 Cena: 3:00 pm
10. Únicamente el Jefe de Bodega del Servicio de Alimentación puede
despachar los productos
Normas para Almacenamiento en Seco

1. Almacenar los alimentos por orden de llegada, es decir Primero en

Entrar será el Primero en Salir (PEPS) siempre tomando en cuenta la
fecha de caducidad

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2. Las tarimas o anaqueles deben estar separados de 10 a 15 cm del

suelo y con una separación entre cada uno de 50 cm para permitir la
limpieza y la circulación del aire
3. Almacenar los productos más pesados cerca del suelo y los más
livianos en las partes altas
4. La bodega deberá ser un área bastante iluminada
5. Los alimentos con envase de vidrio no deben exponerse a la luz solar
6. Todos los productos con olor intenso deben ser almacenados lejos de
los otros con el fin de impedir que se transfieran los olores
7. Los productos enlatados se deben apilar cuidado que no se aplasten
o se rompan.
Normas para almacenamiento Refrigerado

1. Refrigerar los productos al momento de llegada y siempre anotar la

fecha de entrada
2. Retirar todo empaque que sea absorbente para impedir la humedad
3. Los alimentos cocidos deben estar cubiertos para impedir la perdida
de humedad y la contaminación cruzada
4. Los alimentos crudos deben colocarse en la parte baja, mientras que
los cocidos en la parte alta para evitar contaminación cruzada.

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Sistema de Distribución de Alimentos

a. Definición
Se debe realizar el tipo de sistema de distribución de alimentos
descentralizado para los pacientes y mixto para el personal, de esta manera
recibirán alimentación en el horario establecido y en buenas condiciones
higiénicas, respetando el tipo de dieta indicada por la nutricionista o
tratante.

b. Objetivo
Distribuir los alimentos producidos en el Servicio de Alimentación al consumo
de pacientes y personal del Hospital Nacional de Jutiapa

c. Responsable
1. Camareras de Sala
2. Supervisor de Dietas

d. Normas
1. La distribución se realizará en base a la solicitud de dietas y a los
horarios establecidos
2. Se utilizarán como mínimo, dos carros de distribución, cada carro
contará con dos camareras de sala
3. El Supervisor de Dietas será el encargado de vigilar el proceso desde
el inicio hasta su fin
4. La alimentación del personal será distribuida en la cafetería por dos
camareras de cafetería en el horario establecido
5. Todo personal deberá presentar su tarjeta de alimentación y
presentarse a cafetería en los horarios establecidos

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e. Procedimiento
A PACIENTES:

1. El Supervisor de Dietas deberá controlar que todos los recipientes

utilizados estén limpios y que todos los pacientes reciban su dieta
2. El supervisor se encargará de controlar las porciones que serán
brindadas por las camareras de sala
3. Las camareras de sala recogerán las bandejas después de 30 minutos
de servirla
4. Los desperdicios se colocarán en recipientes de basura que se
encuentran en el Servicio de Alimentación

AL PERSONAL:
1. La Nutricionista Jefa del Servicio de Alimentación tomará el control de
supervisar que todo personal presente su tarjeta de alimentación
2. Las camareras de cafetería se encargarán de servir los alimentos en
las bandejas que corresponden al personal
3. Al finalizar el horario de alimentación permitido al personal se retirarán
las bandejas sucias
4. Las camareras de cafetería serán las encargadas de depositar los
desperdicios en los recipientes para basura que se encuentran en el
Servicio de Alimentación
5. Se deberá dejar limpia el área de cafetería para poder trabajar en el
siguiente tiempo de comida.

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Sistema de Programa de Limpieza

a. Definición
Este sistema limita el crecimiento de microorganismos en diferentes áreas y
equipo utilizado en el Servicio de Alimentación

b. Objetivo
Conservar limpia el área física, prevenir riesgos de contaminación por
alimentos y evitar el deterioro de las instalaciones y equipo

c. Normas
1. El Servicio debe contar con una bodega para equipo de limpieza
2. La nutricionista deberá supervisar la limpieza semanal por medio de
un Formato de Limpieza – F10
3. Capacitar al personal y fomentar la importancia de este tema en el
Servicio de Alimentación
4. Al finalizar los turnos de trabajo, el personal deberá entregar el área
de trabajo en condiciones higiénicas
5. La distribución de trabajo se describe en el cuadro 5

d. Normas para la Limpieza de Vajilla y Equipo

1. La limpieza principal de vajilla y equipo será sumergir en agua caliente
con detergente, frotando la superficie
2. Enjuagar con agua corriente
3. Para secar la vajilla y equipo se deberá dejar escurrir, no es
conveniente secar con paño
4. Si no fuera posible desinfectar con agua caliente, se desinfectará
sumergiendo la vajilla y partes de los equipos utilizados, en agua limpia
con hipoclorito de sodio (5 cucharadas de hipoclorito cada 10 litros
de agua, en este caso se debe realizar un enjuague posterior.

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e. Normas para limpieza de recipientes de basura

1. Los recipientes de basura deben estar en un lugar limpio y en un área
específica.
2. Los contenedores deben ser de un material resistente y de fácil lavado
y desinfección, es aconsejable que no sean demasiado grandes
3. Los contenedores deben vaciarse con frecuencia
4. Todos los contenedores deben tener tapas seguras y de tamaño
adecuado
5. Se debe evitar la presencia de residuos alrededor del contenedor 6.
Debe clasificarse en Orgánica e inorgánica
6. El lavado y desinfección de los recipientes de basura debe realizarse
dos veces al día
h. Normas para la limpieza Personal

1. Utilizar uniformes adecuados (Calzado cerrado, redecilla y guantes

cuando sea necesario)
2. Mantener un estricto lavado de manos antes de comenzar el trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que utilice
el servicio sanitario y cada vez que manipule cualquier material u
objeto que pueda presentar riesgo de contaminación
3. No fumar ni comer en las áreas de producción
4. No utilizar joyas
5. No utilizar maquillaje
6. No dejar crecer barba o bigote
7. Utilizar uñas cortas y sin esmalte
8. No utilizar perfumes
j. Normas para el lavado de manos

1. Se deberá lavar las manos y codos antes de empezar a trabajar con

comida o utensilios de cocina, Cuando se cambie de trabajar con
comida cruda a trabajar con comida lista para comer, después de
utilizar el sanitario, después de toser o estornudar, antes y después de
comer y cuando las manos se encuentren visiblemente sucias.
2. Humedecer con agua limpia manos y antebrazos hasta la altura del
codo
3. Agregar jabón y frotar las manos juntas, haciendo espuma jabonosa
(frotar por 20 segundo fuera del agua)
4. Lavar el frente y la palma de las manos, entre los dedos, debajo de las
uñas y codos.

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5. Enjuagar perfectamente las manos en el agua en dirección al codo

6. Secar bien con una toalla limpia

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