Diagrama de flujo – Queso gruyere

*Alto cont. en solidos (K-caseinas) (proteína soluble

Recepcion y con alto poder de coagulación. A > contenido >
Leche fresca seleccion de la rendimiento en producto final).
*Baja acidez titulable.
leche *Libre de mastitis.
*Ausencia de inhibidores (antibióticos), siendo
éstos, restos de medicamentos que se les
administra a las vacas enfermas como tratamiento
contra determinadas enfermedades infecciosas.
*Bajo recuento total.
Retirar las: *Bajo # coliformes, psicotroficos (m.o que
proliferan a ºT bajas) y esporas.
*Macroimpurezas con colador de acero inox. Filtracion
*Microimpurezas con una descremadora
(clarificación).

Estandarizacion Grasa: 3%

Pasteurizacion 72C°/15 s.

Pre-
35°C
enfriamiento

0,07% de cultivo láctico (Streptococcus

thermophilus, Lactbacillus bulgaricus y
Acidificacion
Propionibacterium shermanii).

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 1

Adicion de Diluir previamente en 40 veces su volumen

de agua.
23 mL de cuajo 10000/100 L. leche
cuajo

Agitacion Durante 3 min

-Tamaño del grano 0,6 cm con liras o marco con

Corte hilos.
-Hacer movimientos circulares hasta obtener
partículas de 0,3 cm.

Agitacion Durante 40 minutos manteniendo la T° a

35°C.

Ajuste de T° Elevar paulatinamente a 55°C en 30 min con

agitación constante hasta obtener pH de 6.6

Desuerado Escurrir cuajada utilizando un aro con tela de

quesería.

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 2

-Desdoblar tela y amasar con la mano para adaptar

al molde.
Moldeado y -Cambiar tela por muselina y cambiar muselina

prensado cada 2 horas volteando el queso.

-Repetir 3 veces y aumentar la presión por 18
horas.

Depositar queso en salmuera a 23% por 2-3 días,

Salado volteándolo diariamente.

-En cuarto a 10°C y 90% de humedad durante 2 a 3

semanas.
-Voltear queso diariamente restregando la superficie
Maduracion con un lienzo enjuagado en salmera.
-Trasladar a un cuarto a 16°C y 82% de humedad
durante 2 a 3 meses.
-Luego, madurar a 13°C de 4 a 12 meses.

Fuente: SENA