VEGETARIANISMO

Generalidades y algunas recomendaciones

nutricionales
Pablo Giraldo Giraldo
Nutrición y Dietética
Universidad de Antioquia
CURIOSIDADES Y CONCEPTOS DE
VEGETARIANISMO

Vegetarianismo: Exclusión consumo de carnes: Cerdo, pollo, res, pescado, aves.

(Animales)
Consideraciones con HUEVO y PRODUCTOS LÁCTEOS

Lacto-ovo-vegetariano: Exclusión carnes - Inclusión miel, huevo y productos lácteos

Veganismo: Exclusión carnes, miel, huevo y productos lácteos. Todo lo animal

Productos de origen animal

Raw Food Diet: Vegetales, frutas, leguminosas, frutos secos, leches, huevos. (CRUDOS)
Fruit Diet: Vegetales, frutas,
Macrobiotica: MÁS + Granos, leguminosas y vegetales. MENOS
- Frutas, nueces, semillas. Pescado ocasional.

NO ES ALGO REGLAMENTADO, ES SUBJETIVO

¿Vegetarianismo? ¿Veganismo? ¿Lo mismo?
ALGUNOS CRÍTERIOS BÁSICOS DE
VEGETARIANISMO / VEGANISMO / OTROS

No se hablará de una dieta específica - Generalidades

Toma particular importancia en: Infancia, Adolescencia, Embarazo y Lactancia y en VEJEZ
(Estados Críticos)
Existen nutrientes críticos: PROTEÍNAS, HIERRO, ZINC, VB-12, OMEGA 3
Detectar y consumir alimentos fotificados
Inclusión de todos los grupos de alimentos no animales
Para la intervención nutricional se debe tener en cuenta: GUSTOS, DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS, ECONOMÍA.
Las dietas basada en alimentos vegetales, dan altos aportes de: Á.Fólico, Magnesio,
Betacaroteno, Fibra y OMEGA - 6
Las dietas basada en alimentos vegetales son bajas en ÁGS y ¿colesterol?
Tener cuidado con la selección y uso de la grasa vegetal (A.Tropicales - A.Coco, palma).
Posible rechazo a productos a base de leche y huevo.
PROTEÍNAS Es posible alcanzar los requerimiento de proteínas con estas dietas.

SOYA
Leguminosas Vegetales verdes
Nueces y semillas Cereales
Se presentan algunas dificultades en la digestión: DIGESTIBILIDAD - CANTIDAD A.ÁCIDOS
Paredes celulares - Antinutrientes -Inhibidores de proteasas
-Taninos, glucosinolatos, fitatos
Aumentar del 15 - 20 % requerimientos de proteínas
La disgestibilidad y riqueza proteica disminuye cuando son consumidas solas
-Leguminosas - Gran fuente - Limitante A.A
-Consumir acompañadas Leguminosas - Cereales - Vegetales -
Nueces y semillas
Una de las proteínas más completas: SOYA y derivados
El uso de remojo, tratamiento térmico --> AUMENTA DISPONIBILIDAD - Ojo con exceso de T°
HIERRO ZINC
Mejor en lacto-ovo-vegetarianos
VitC / Á.orgánicos mejoran Absorción dificultada por fibra y fitato.
disponibilidad (Hierro no- hemo) VitC / Á.orgánicos mejoran
Cereales y leguminosas - Junto verduras disponibilidad
y frutas No hay muchas dificultades con lacto -
Comprometido con antinutrientes o ovo - vegetarianos
inhibidores Seguir recomendaciones de temperatura
Aumento de requerimiento en 1.8 veces y remojo
Seguir recomendaciones de temperatura
y remojo
Biodisponibilidad de 1-34% Vs 15-35% LEGUMINOSAS - 1,2 mg - Casi todos
Todos los demás bajos
Lacteos bien
LEGUMINOSAS - 3,3 mg - TODAS 11 mg
VEGETALES - 0,7 - PANES 20 mg 1,1 mg
CEREALES - 0,7 2 mg
CALCIO
Mejor en lacto-ovo-vegetarianos
El estado del calcio depende de otros
nutrientes - VB 12 y fosforo
Vegetales verdes con bajo oxalato.
Aumento de cruciferas
Brocoli 43 mg
Coliflor 38 mg
Cebolla puerro 30 mg
OMEGA -3
Adecuada ingesta Omega - 6
Inadecuada ingesta Omega - 3 -->
Problemas síntesis EPA y DHA.
Uso de algas marinas
Incrementar el consumo de ácido
alfa-linoleico
Deben aportat del 0,5 al 2 % del
AMDR
Semillas y nueces

LEGUMINOSAS - 50 mg
SEMILLAS - 50 mg - Ajonjoli,
1000 mg
amlaapo
100 mg
VITAMINA B12

Una cantidad suficiente de Vitamina

B12 no puede ser encontrada en ningún VITAMINA D
alimento de origen vegetal. Recomendación general de exposición al
Consumo de alimentos fortificados - No sol.
comunes en nuestro medio Bibliográfica extranjera - Estaciones
Suplementación
Los lacto - ovo - vegetarianos pueden RIBOFLAVINA
conseguir un consumo adeacudo.
En algunos estudios se detectaron
Por buen consumo de B9 - VB12 deficit
deficits
sesgado (homocisteina)

Inyección Ciabocobalamina YODO

Intramuscular
2,4 mcg Fortificación

Huevo y leche bien

0,2
 ¿EN QUÉ SE COMPONE BASICAMENTE EL PLATO DE UNA
PERSONA VEGETARIANA / VEGANA?
Cereales en general
Todas - Variedad - Criciferas

NO NECESARIAMENTE
ESTA PROPORCIÓN

Leguminosas - Tofu Todas - Variedad

Todas la grasas no animales -

Alimentos fortificados
Nuevamente cuidado con productos a
base de huevo y leche
Poner cuidado en AGS y AGT
(Canola y Oliva)
Almendras, avellanas, maní, , pistachos, semillas de
calabaza, semillas de sésamo, semillas de girasol, y
nueces.
PORCIONES Y GRUPOS DE ALIMENTOS
Cereales y derivados
Leguminosas - Derivados --> Sin LyH
¿CAMBIA DRASTICAMENTE LA PLANEACIÓN?

1000 ug 20 ug 11ug

Con la información actual y análisis --> Uso de distribución según RIEN

Vegetarianismos y Salud ¿Qué dice la literatura?

Obesidad No hay estudios a largo plazo Diabetes

Menor IMC Menor IMC - Menor Diabetes
Menor ganancia de peso en edad adulta Vegeta - Veganos - Lacto - Ovo - Menor
Dietas en general más saludables prevalencia

Enfermedad Cardiovascular
Menor Colesterol
Menor LDL
No hay diferencias con HDL
Según lo que
Tener presente hipertensión (ejerc - sal) hemos visto
Considerar los lacto-ovo-vegetarianos
Menor Enf.Isquemica del corazón ¿Con qué
Menor accidente CVC relacionas esto?
Pero ¿Existen
Riesgos de Mayor riesgo en veganos riesgos?
Estado de los otros nutrientes
fractura Seguimiento
Personas / personajes vegetarianas
De lo teórico a lo práctico
CASO: LACTO - OVO - VEGETARIANISMO
Merlina Addams

Edad: 26 años
Peso: 55 Kg
Estatura: 160 cm
IMC: 21,5 kg/mt2
Requerimiento: 2130 Kcal
Poco activa

FUENTE: PROFESORA: BRIANA DAVAHIVA GOMEZ RAMIREZ

 VB12 ¿Será necesario?

Fórmula
Desarrollada

Fórmula
Síntetica

FUENTE: PROFESORA: BRIANA DAVAHIVA GOMEZ RAMIREZ

 MINUTRA
PATRÓN

Cereales contienen Metionina

Leguminosas: Lisina
Leguminosas nunca se consumen
EJEMPLO DE

solas
MENÚ

Consumo de ácidos orgánicos

Cruciferas

FUENTE: PROFESORA: BRIANA

DAVAHIVA GOMEZ RAMIREZ
CONCLUSIONES / OTROS DATOS

No hay información / cifras vegetarianismo en el país - Trabajando actualmente

Dieta más común es la LACTO - OVO - VEGETARIANA

Es importante diferenciar los grupos de edad y estados fisiólogicos (Aquí solo Adultos)

No exclusión de grupos de alimentos vegetales

Suplementación VB - 12 - Especial cuidado

Mejorar las listas de intercambios . Mayor variedad de alimentos

¿Por qué consulta el paciente? Salud, ideología

Menor riesgo de enfermedades crónicas

¡MUCHAS GRACIAS!
¿Preguntas?
Pues pregunte, DAH
 REFERENCIAS
1.Baroni L, Goggi S, Battaglino R, Berveglieri M, Fasan I, Filippin D, Griffith P, Rizzo G, Tomasini C, Tosatti MA, Battino MA. Vegan Nutrition for
Mothers and Children: Practical Tools for Healthcare Providers. Nutrients. 2018 Dec 20;11(1):5. doi: 10.3390/nu11010005. PMID: 30577451; PMCID:
PMC6356233.

2. Agnoli C, Baroni L, Bertini I, Ciappellano S, Fabbri A, Papa M, Pellegrini N, Sbarbati R, Scarino ML, Siani V, Sieri S. Position paper on vegetarian
diets from the working group of the Italian Society of Human Nutrition. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2017 Dec;27(12):1037-1052. doi:
10.1016/j.numecd.2017.10.020. Epub 2017 Oct 31. PMID: 29174030.

3. American Dietetic Association; Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian
diets. J Am Diet Assoc. 2003 Jun;103(6):748-65. doi: 10.1053/jada.2003.50142. PMID: 12778049.
4. Baroni L, Goggi S, Battino M. VegPlate: A Mediterranean-Based Food Guide for Italian Adult, Pregnant, and Lactating Vegetarians. J Acad Nutr
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5. Menal-Puey S, Marques-Lopes I. Development of a Food Guide for the Vegetarians of Spain. J Acad Nutr Diet. 2017 Oct;117(10):1509-1516. doi:
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6.Menal-Puey S, Martínez-Biarge M, Marques-Lopes I. Developing a Food Exchange System for Meal Planning in Vegan Children and
Adolescents. Nutrients. 2018 Dec 25;11(1):43. doi: 10.3390/nu11010043. PMID: 30585248; PMCID: PMC6356333.

7.Le LT, Sabaté J. Beyond meatless, the health effects of vegan diets: findings from the Adventist cohorts. Nutrients. 2014 May 27;6(6):2131-47.
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