Especialidades Dietéticas

Alimentación basada en plantas:

Vegetarianismo y veganismo

Nutricionista
Carolina Azúa Torres
Resultado de Aprendizaje

Prescribe la alimentación para personas

mayores sanas o enfermas de acuerdo a
información válida y confiable, en
condiciones simuladas, para la mantención
y/o recuperación de la salud.
 Introducción

En Europa entre un 2 y 5% de la población adulta es

vegetariana (entre 15 y 37 millones de personas).

En Estados Unidos se ha podido determinar que el 2% de los

adolescentes adquiere este tipo de alimentación entre los 14
y 18 años (aproximadamente 6 millones de jóvenes)

La Academia Americana de Nutrición afirma: “Las dietas

veganas, lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas bien
planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo
vita, incluyendo el embarazo y la lactancia”
 Alimentación
vegetariana y vegana

Una dieta vegetariana o vegana mal planificada puede, como

cualquier otro tipo de alimentación desequilibrada, tener
consecuencias negativas sobre la salud y el crecimiento.

Suficiente Equilibrada Adecuada

 Lácteos vegetarianos

Es un tipo de vegetarianismo que excluye carnes,

aves, mariscos y huevos, pero incluye productos
lácteos.

Su dieta consiste en alimentos vegetales más

algunos o todos los productos lácteos como por
ejemplos el yogur, queso y leche.

Muchas personas siguen la dieta lacto-vegetariana

por su flexibilidad y beneficios para la salud.
 Frutarianos o Frugívoros

El frugivorismo es un alimentación que se

caracteriza por ser estrictamente
vegetariana, basando su alimentación
básicamente en la fruta, aunque algunos
incluyen el consumo de frutos secos.

También se pueden incluir los brotes y

algunos tipos de verduras.
 Macrobióticos

La dieta macrobiótica son los granos enteros, verduras

frescas cultivadas localmente, vegetales marinos, y
frijoles. Además, se permiten frutas de estación,
nueces, semillas, y pescado blanco de dos a tres veces a
la semana.

Esta dieta excluye carne, lácteos, y la mayoría de otros

productos de animales, algunas frutas y verduras, y la
mayoría de bebidas consumidas comúnmente.

50%-60% granos enteros

25%-30% verduras
5%-10% sopas
5%-10% legumbres y vegetales marinos (algas)
 Veganos

Los veganos evitan consumir o usar cualquier

producto o subproducto animal.

La Sociedad Vegana define el veganismo como

“una forma de vida, que busca excluir, en la
medida de lo posible y viable, todas las formas
de explotación y crueldad a los animales para
obtener alimentos, ropa o cualquier otro
propósito”.

Su dieta consiste en alimentos sólo a base de

plantas. No incluye proteína animal o productos
animales como los huevos, leche o miel.
 Ovo-lácteos vegetarianos

Es una dieta que excluye la carne y el

pescado. Pero, a diferencia de dietas más
restrictivas como el veganismo,
incluye huevos y productos lácteos, es decir,
leche y sus derivados, como el queso y la
mantequilla y alimentos vegetales como
cereales, legumbres, setas, frutas, verduras,
etc.
¿Por qué ser vegetariano o vegano?
En niños: Puede ser
Ideologías éticas o consecuencia de las
creencias religiosas creencias y la ética
de los padres

Respeto a los Ideologías propias de

animales la edad

Preocupación por el Puede cubrir un

medio ambiente trastorno alimentario
 Dieta Vegetariana

El 75% de la alimentación debería ser igual para todos: vegetarianos y no

vegetarianos (Verduras y hortalizas, frutas y cereales integrales).
La diferencia fundamental entre una dieta
vegetariana o vegana y otra que no lo es reside en
el 25% restante.

Las fuentes de proteínas en vez de carne y

pescado, serán legumbres y frutos secos.

En el caso de los ovolacteovegetarianos, se

incluyen pequeñas cantidades de huevos y lácteos.
Nutrientes Críticos
 Ventajas
1. Disminuye el riesgo de
enfermedades crónicas del adulto
(ECV, HTA, osteoporosis,
divertículos, la artritis reumatoide
y algunos tipos de cáncer.
2. Algunos estudios han
demostrado que las personas
vegetarianas tienen menor
concentración de colesterol total
y lipoproteínas de baja densidad
(LDL) en sangre y menor índice de
masa corporal.
 Ventajas
3. Se puede llevar una vida larga
con hábitos sanos si es adoptada
a una edad temprana, además de
tener beneficios para la salud el
realizar ejercicio en forma regular,
no fumar, no consumir alcohol y
comer moderadamente.
4. El consumo de grasas
saturadas, colesterol, proteínas
de origen animal, tiende a ser
bajo, tiene alto contenido de
hidratos de carbono complejos,
fibra, folatos, carotenoides y
fitonutrientes.
 Desventajas
1. Carencias nutricionales por
falta de planeación de los
menús.
3. El consumo de grasas
puede llegar a ser tan bajo,
2. El consumo de fibra se
que se puede comprometer
puede elevar hasta el doble
el aporte total de energía y el
de lo recomendado, esto
de tiamina, riboflavina,
impide la absorción de
niacina, vitamina B12,
algunos micronutriententes.
vitamina E, calcio, fósforo,
magnesio y hierro.
Desventajas

5. Algunos estudios han mostrado o que

4. La ingesta proteica es a base de
niños vegetarianos sobre todo menores
proteínas de menor calidad y menor
de cinco años, tienden a tener relación
biodisponibilidad. Lo mismo sucede con
peso/talla, talla/edad y peso/edad por
el calcio, hierro, vitamina A, vitamina D,
debajo de la media para la población
vitamina B12 y zinc.
general.
Nutrientes Críticos: Energía

Las dietas vegetarianas pueden ser relativamente

bajas en densidad calórica:

- Para lograr el aporte energético adecuado, el

volumen del alimento debería ser mayor que en
las dietas omnívoras.
- Se recomienda volúmenes normales a aumentados.
- La inclusión de productos de soja, nueces,
mantequilla de nuez o maní son fuentes más
concentradas de energía.
 Nutrientes Críticos: Proteínas

Biodisponibilidad Presencia de AA
Calidad Proteica AA limitantes
de las proteínas esenciales

Fuente: SUAREZ LOPEZ, M. M.; KIZLANSKY, A. yLOPEZ, L. B. Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por
digestibilidad.Nutr. Hosp.[online]. 2006, vol.21, n.1
Mientras que la dieta de un adulto debe
contener un 15% de sus aminoácidos como
esenciales, la dieta de un niño debe contener un
32% y la de un lactante entre un 33 y un 37%.

Las dietas que incluyen leche, derivados lácteos

y/o huevos contienen fuentes proteicas de
excelente calidad, con todos los aminoácidos
esenciales.
El aporte adecuado de proteínas se
puede alcanzar cuando el contenido
energético total es suficiente para
cubrir el 100% de los requerimientos por
edad y sexo.

Para cubrir las necesidades de proteínas

es aconsejable comer más de una
fuente de proteína en cada comida o en
un intervalo corto de tiempo (cada
cuatro a seis horas)
Aminoácidos limitantes en algunos alimentos

Los cereales, las semillas, las legumbres y los frutos secos son deficitarios en uno o varios
aminoácidos esenciales; por tanto deben combinarse entre sí para compensar sus
diferencias en el patrón de aminoácidos. No es necesario hacerlo en la misma comida,
pero si en un lapso no mayor a 34 horas.
 Nutriente crítico: Hierro

Los alimentos de origen vegetal contienen únicamente

hierro no hem, que es más sensible que el hierro hem
tanto a los inhibidores como a los estimuladores de la
absorción de hierro.

Dentro de los inhibidores de la absorción del hierro

encontramos el fitato, el calcio, el té (incluyendo algunas
infusiones de hierbas), el café, el cacao, algunas especias
y la fibra.
 Hierro hem y no hem

Fuente: Consenso para las prácticas de alimentación complementaria en lactantes sanos Bol Med Hosp Infant Mex. 2016;73(5):338-356
 Nutriente crítico: Calcio

El alto consumo de productos lácteos en los lacto-ovo-

vegetarianos hacen poco probable la deficiencia en
este grupo.

•Sin embargo, los vegetarianos estrictos pueden

requerir una consideración cuidadosa.
•Verduras de bajo contenido de oxalatos (coles)
proporcionan calcio altamente biodisponible.
•Solo algunas personas veganas pueden requerir
suplementos adicionales para asegurar la ingesta
recomendada.
Fuentes de calcio según su tasa de absorción
La vitamina B12 solo se encuentra de Nutriente crítico:
forma natural en los alimentos de origen
animal (las mejores fuentes de vit. B12 Vitamina B12
son: hígado de vacuno, almejas,
pescado, carne de vacuno, ave, huevos,
lácteos, cereales fortificados, levaduras
nutricionales).

•Aunque se ha encontrado esta vitamina

en ciertas variedades de algas y setas no
está claro que la forma en que se
encuentra la vitamina en estos alimentos
sea biológicamente activa.

•Los alimentos vegetales más

frecuentemente fortificados son las
leches vegetales y la levadura
nutricional.
Suplementos en la alimentación vegetariana

Cabe destacar los siguientes nutrientes: las

proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos
Omega-3, vitaminas B12, D y calcio, ya que
estas escasean fuera de los animales.

La cantidad dependerá del sexo, grupo etario y

alimentación.
 Conclusión

Las dietas vegetarianas bien planificadas y suplementadas pueden ser una opción de
estilo de vida más saludable.

•Los requerimientos de proteínas en veganos deben ser aumentados debido a su

menor biodisponibilidad y calidad aminoacidica.

•Se debe tener precaución con el déficit de nutrientes como ácido graso esencial (w-3),
el calcio, hierro, zinc, vitamina D y B12.

•Se debe tener precaución con la ingesta de fibra para que no sobrepase las
recomendaciones, y con ello producir malestares gastrointestinales.

•Debemos monitorear a los adolescentes con hábitos alimenticios veganos ya que

pueden cubrir posibles trastornos alimentarios.
Referencias utilizadas
García Maldonado, E., Gallego-Narbón, A., &
Vaquero, M. a. P. (2019). ¿Son las dietas
vegetarianas nutricionalmente adecuadas? Una
revisión de la evidencia científica. Nutricion
hospitalaria. 36(4), 950–961.
https://doi.org/10.20960/nh.02550

Holick M. Evaluation, Treatment, and Prevention

of Vitamin D Deficiency: an Endocrine Society
Clinical Practice Guideline. J Clin Endocrinol
Metab, July 2011, 96(7): 1911-1930.

Revista Chilena de Nutrición, 2019.

 Especialidades Dietéticas

Alimentación basada en plantas:

Vegetarianismo y veganismo

Nutricionista
Carolina Azúa Torres