Nutricion

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
TEMA 1. INTRODUCCIÓN
Introducción. Alimentos y nutrientes.

Clasificación.
Tema 1. Introducción
Definiciones
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (BROMATOLOGIA):
Ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los
alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición,
estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-
sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, conservación, análisis y
legislación.
La Bromatología es la Ciencia de los

alimentos que estudia todo lo relacionado con
los alimentos antes de su ingestión.
Definiciones
NUTRICIÓN:
Ciencia que estudia el conjunto de procesos que realizan los
organismos vivos para incorporar los nutrientes con objeto de
mantener la integridad de la materia viva y de sus funciones.
Los objetivos de la Nutrición son:

•Estudiar las necesidades del aporte de
nutrientes del cuerpo humano
•Fijar las recomendaciones diarias de los
mismos.
Una vez que el alimento es ingerido, la ciencia que se ocupa de su

estudio es la Nutrición.
Alimentación Nutrición
Proceso voluntario Proceso involuntario
Proceso educable Proceso no educable
Conjunto de actividades y de Conjunto de procesos de los

procesos, por los cuales organismos vivos, que por la
tomamos los alimentos incorporación de nutrientes tiene
necesarios para el por objeto mantener la integridad
mantenimiento de la vida y la de la materia viva y de sus
salud. funciones para conseguir un
equilibrio físico y psíquico.
Relación con otras ciencias
La Bromatología se relaciona con otras ciencias como:
•Tecnología de alimentos: estudia los métodos, equipos y
procedimientos destinados a la producción, elaboración,
fabricación, transformación, conservación presentación, transporte
etc. de los alimentos
•Microbiología de los Alimentos: estudia la acción de los
microorganismos en los alimentos
•Tecnología Culinaria
•Dietética
•Legislación Alimentaria, etc.
Alimentos (Código Alimentario Español, CAE 1.02.01)
Son todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos
o líquidos, naturales o transformados, que por sus características,
aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación
sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a
algunos de los fines siguientes:
a) para la normal nutrición humana o como fruitivos.
b) Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación
humana.
Alimentos
Alimento, desde un punto de vista nutricional, es todo producto –natural o
transformado- que por sus componentes químicos y por sus cualidades
sensoriales (organolépticas), forma parte de una dieta, para saciar el hambre,
satisfacer el apetito y aportar todo el conjunto de estructuras químicas que son
necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos de un organismo vivo
y mantenerlo dentro de un estado de salud.
Puede ser:
•Una materia prima que se consuma directamente (ej. verduras, carnes,
frutas)
•Una materia prima que precise un proceso de elaboración para obtener
un producto alimenticio (ej. embutido, queso…..)
Nutrientes (CAE 1.02.02)
Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos útiles para el
metabolismo orgánico y que corresponden a los grupos genéricamente
denominados
• proteínas,
• hidratos de carbono, Principios inmediatos
• grasas (lípidos),
• vitaminas,
• sustancias minerales y
• agua
Nutrientes
Sufren digestión Se absorben directamente

previa a absorción
Hidratos de carbono Sales minerales

Micronutrientes
Lípidos (mg o µg) Vitaminas
Proteínas Agua
Macronutrientes
(g)
Funciones de los nutrientes
Nutrientes plásticos o estructurales PROTEINAS
Contribuyen a la formación de nuevos tejidos (organismos en
crecimiento: niños) o a la reparación del desgaste de los ya
existentes (adultos).
LIPIDOS
Nutrientes energéticos HIDRATOS DE
Proporcionan la energía necesaria para que se den las reacciones CARBONO
orgánicas (respiración, movimiento, digestión, etc.)
PROTEINAS
La energía que aportan se mide en Kcal o Cal (1 Kcal= 1000 cal)
1 g lípidos 9 Kcal
1 g H de carbono 4 Kcal
AGUA
1 g proteínas 4 Kcal
SALES
Nutrientes reguladores MINERALES
Contribuyen a regular las reacciones bioquímicas VITAMINAS
Alimentos energéticos Alimentos ricos en proteínas

Grasas Carnes y derivados
Aceites y grasas comestibles Pescados y derivados. Mariscos
Huevos
Hidratos de carbono Leche y derivados
Cereales y derivados
Leguminosas Bebidas
Tubérculos
Aguas y hielo
Helados
Otros alimentos Bebidas no alcohólicas
Bebidas alcohólicas
Edulcorantes naturales y Alimentos reguladores
derivados.
Condimentos y especias Hortalizas y verduras
Frutas y frutos secos. Derivados de frutas
Alimentos estimulantes y
derivados
Nuevos alimentos
Productos destinados a Alimentos funcionales. Alimentos ecológicos.
una alimentación especial Alimentos transgénicos
Clasificaciones
Según criterios tecnológicos:

a) Productos frescos (Primera gama)
b) Productos appertizados (segunda gama)
c) Productos congelados (tercera gama)
d) Productos envasados en atmósferas modificadas (cuarta gama)
e) Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama)
f) Productos texturizados
g) Platos preparados
Proteínas
• Formadas por Aminoácidos (Aa)
Compuestos químicos que contienen C, H, O y N. Algunos S.
En la naturaleza: 20
Isoleucina Treonina Alanina Glutamina

Leucina Triptófano Tirosina Glicina
Lisina Valina Ácido aspártico Prolina
Metionina Histidina* Cisteína Serina
Fenilalanina Arginina* Ácido glutámico Asparagina
Aminoácidos esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo, por

lo tanto es imprescindible que sean aportados por la dieta. Son 10.
*Condicional
Aminoácido limitante: deficitario en un alimento, limita la síntesis de

proteínas en el organismo.
Proteínas
• Formadas por Aminoácidos (Aa)
Compuestos químicos que contienen C, H, O y N. Algunos S.
En la naturaleza: 20
Aminoácidos esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo, por
lo tanto es imprescindible que sean aportados por la dieta. Por ejemplo, la
metionina, la lisina. Son 10.
Aminoácido limitante: deficitario en un alimento, limita la síntesis de
proteínas en el organismo.
•Péptido: unión de unos pocos aminoácidos
•Proteína: unión de muchos aminoácidos
• Proteínas de alto valor biológico: todos los aa esenciales.
• Proteínas de bajo valor biológico
• Proteínas fibrosas ej. Musculares

• Proteínas globulares ej. caseína de la leche
Lípidos
Son compuestos químicos formados principalmente por: C, H y O, aunque
también pueden llevar N, P y S. Insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos.
Lípidos
Simples (C,H,O) Complejos (C,H,O y…)

Esteroles
Ceras (colesterol) Fosfolípidos (P)
Glicéridos
(lecitina)
Glicerol + Ácidos grasos
Saturados Insaturados
-C-C-C-C-
Ac. Palmítico Monoinsaturados Poliinsaturados
-C-C=C-C- -C=C-C-C=C-
Ac. Oleico Ac. Linoleico,
Ac. Linolénico
AG ω-3
Hidratos de carbono
Formados por monosacáridos. Compuestos químicos que contienen C, H y O.
•Monosacáridos: los más comunes son: Glucosa, Galactosa y Fructosa
•Oligosacáridos: formados por unión de unos pocos monosacáridos
Ej. Disacáridos= 2 monosacáridos.
Sacarosa: glucosa + fructosa
Lactosa: glucosa + galactosa
•Polisacáridos: formados por la unión de muchos monosacáridos:
Almidón: glucosa (vegetales)
Glucógeno: glucosa (animales)
Celulosa: glucosa+otros (fibra).
Hidratos de carbono
•Pentosas: arabinosa, xilosa, ribosa
•Monosacáridos •Hexosas: glucosa, fructosa, galactosa
•Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa, lactulosa

•Oligosacáridos •Fructo-oligosacáridos (FOS), rafinosa, estaquiosa,
palatinosa
•Naturales
Almidones
•De reserva •Transformados
Glucógeno
Celulosas
Hemicelulosas
•Polisacáridos •Estructurales Pectinas
Beta-glucanos
•Vegetales: garrofín, guar, arábiga, karaya
•Gomas •Marinas: alginatos, carragenatos, agar,
furcelarano
•Microorganismos: xantana, gelano
Vitaminas
Son sustancias de naturaleza química diversa, necesarias para el organismo
en cantidades muy bajas (mg/µg) para el funcionamiento celular normal, y cuya
síntesis no puede realizar el organismo humano.
•Liposolubles: solubles en grasa. Vitaminas A (caroteno), D, E (tocoferoles)

•Hidrosolubles: solubles en agua.
Vitamina C (ácido ascórbico)
Vitaminas del grupo B:
B1 o Tiamina Acido pantoténico

B2 o Riboflavina Biotina
Niacina o ácido nicotínico Acido fólico
B6 B12
Sales Minerales
Son elementos nutritivos inorgánicos
•Macroelementos: se necesitan en cantidades relativamente grandes
Sodio (Na), Potasio (K), Calcio (Ca), Fósforo (P), Magnesio (Mg),
Cloro (Cl), Azufre (S)
•Microelementos (o elementos traza): se necesitan en cantidades muy pequeñas
Manganeso (Mn), Hierro (Fe), Cobre (Cu), Yodo (I), Flúor (F), Zinc (Zn),
Selenio (Se), Cromo (Cr), Cobalto (Co), Molibdeno (Mo), Boro (B)
•Proteínas •Vitaminas •Azúcares
•Hidratos de carbono •Minerales •Polisacáridos
•Lípidos •Agua •Proteínas
•Lípidos
Propiedades nutritivas •Agua
Propiedades tecnológicas
Propiedades sensoriales
Propiedades saludables
•Color: pigmentos tetrapirrólicos, derivados del •Fibra
isopreno (carotenos y xantofilas), derivados del •Acidos grasos poliinsaturados omega-3
benzopirano (antocianinas, flavonoides), betalaínas, •Ácido ascórbico
polímeros (melanoidinas y caramelos) •Fructo y galacto-oligosacáridos
•Sabor: ácidos orgánicos, azúcares, etc. •Isoflavonas
•Flavor: aminoácidos, ácidos grasos de bajo peso •Tocoferoles
molecular, compuestos carbonilos (aldehídos, •Fitosteroles
cetonas), etc. •Compuestos polifenólicos, etc.
•Textura: lípidos, polisacáridos y proteínas.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Introducción. Alimentos y nutrientes.

Clasificación.
TEMA CARNES
Son alimentos de origen animal junto con los pescados, mariscos y derivados; huevos
y derivados y leche y derivados que en general aportan proteínas de alto valor biológico.
Definición del CAE (3.10.01): Con la denominación genérica de carne se comprende la parte
comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos
sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a los animales
de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del
esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido
muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne.
Presentará olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro,
dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y periodo de
tiempo transcurrido desde que aquel fue realizado.
La carne es roja, granulosa, de color fresco característico. El pH no debe ser superior a 6.5
para que sea apta para el consumo humano.
Canal (CAE 3.10.02): Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas
desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin
piel, patas y cabeza.
Estructura del músculo

La carne está constituida por el músculo estriado. Bajo este término se incluyen el
músculo esquelético y el músculo cardiaco que, en promedio, forman el 35% del peso de un
animal.
Desde el punto de vista anatómico, la unidad esencial es la fibra muscular. Son células
multinucleadas de forma alargada que contienen miofibrillas y sarcoplasma.
Existen dos tipos de fibra muscular:
 Blancas: ricas en miofibrillas y pobres en sarcoplasma.
 Rojas: pobres en miofibrillas y ricas en sarcoplasma.
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Durante la maduración de la carne, el músculo sufre una serie de transformaciones:
 Interrupción de la circulación sanguínea,
 Cesa el aporte de oxígeno y sustancias nutritivas,
 Cesa la eliminación de dióxido de carbono y metabolitos.
Clasificación de las carnes

La carne se puede clasificar por:
 La especie animal: vaca, ternera, cerdo, cordero, pollo, etc.
 Piezas según la parte del animal y la especie.
Vacuno: las piezas más apreciadas que corresponden al cuarto trasero son
solomillo, lomo, cadera, tapa, babilla, redondo, contra, morcillo, etc.
Porcino: solomillo, pata o pierna trasera (jamón), paletilla, lomo, costillas, papada
y panceta.
Ovino y caprino: chuletas, pierna, paletilla, pescuezo, costillas, pecho y falda.
 Categoría: Según el CAE es el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada
región anatómica en particular.
Carnes de categoría extra: son las partes traseras del animal y las más ricas en
tejido muscular, las menos grasas y más digestivas. En general, son las más
adecuadas para hacer a la brasa o para asar.
Carnes de primera Son aquellas que tienen un mayor contenido en
Carnes de segunda tejido conjuntivo y grasa por lo que requieren
Carnes de tercera mayor tiempo de cocción que las de categoría extra
 Según el color:
Blancas: proceden de animales jóvenes (ternera, ovino, lechal, cabrito). No se
permite el consumo de animales recién nacidos, entre otras cosas porque su carne
resulta muy indigesta.
Rojas: proceden de animales adultos.
Negras: proceden de animales sacrificados de forma violenta en los que se dan
unas reacciones bioquímicas determinadas y en los que la sangre queda agolpada
(animales de caza).
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Composición centesimal
La composición varía mucho de unas especies animales a otras, en función de la pieza
de que se trate, de la alimentación del animal, del sexo, etc.
La musculatura, una vez liberada la grasa que normalmente le acompaña, contiene:
Agua 50-75%
Proteínas y sustancias nitrogenadas 15-20%
Grasa 1.5-30%
Hidratos de carbono 0-0,2%
Minerales 1%
Proteínas (15-20%)
En general, contienen todos los aminoácidos esenciales, son, por tanto, de alto valor
biológico. Las proteínas de la carne se pueden clasificar en 3 grupos:
a) Proteínas sarcoplásmicas: Tienen gran importancia nutritiva y proporcionan el color típico
de la carne.
b) Proteínas miofibrilares: Las más abundantes e importantes son la actina y la miosina cuya
función principal es la contracción y relajación del músculo.
c) Proteínas del estroma o tejido conjuntivo: Constituyen el tejido conjuntivo del músculo y
van a tener importancia en los procesos de cocinado de la carne, especialmente el colágeno.
El colágeno es constante en prácticamente todas las carnes y se toma como índice para
determinar la cantidad de colágeno en los productos cárnicos.
La gelatina se forma por ruptura de los enlaces entre las cadenas de colágeno y permiten la
retención del agua y la formación de un gel que se funde al calentar.
Tanto el ablandamiento que convierte el colágeno en gelatina como la coagulación y
endurecimiento de las proteínas miofibrilares depende del tiempo y la temperatura.
Para el ablandamiento del colágeno es más importante el tiempo,
Para el endurecimiento miofibrilar es más crítica la temperatura.
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d) Sustancias nitrogenadas no proteicas
Son sustancias no proteicas distintas:
 Creatina y creatina (compuestos guanidínicos): la proporción de creatina y creatinina
se toma como índice para evaluar el contenido en carne de productos cárnicos como
los extractos de carne.
 Ácidos nucleicos: En aquellas personas que sufren de gota se debe tener en cuenta el
contenido de bases púricas de las carnes.
Contenido en bases púricas en algunas carnes y productos (expresado en ácido úrico).
Carne de pollo 174 mg/100g
Carne de cordero 150 mg/100g
Carne de vacuno 120 mg/100g
Carne de cerdo 120 mg/100g
Hígado y riñón 200 mg/100g
Huevos 1 mg/100g
Leche y queso 0 mg/100g
Grasas (1,5-30%)
Su proporción en la canal varía mucho y depende de la especie, raza, sexo, etc. En
relación con la especie, se puede señalar una clara diferencia entre la carne de vacuno, con
mayor contenido magro, y las de cerdo o de ganado lanar, con mayor contenido graso (aporta
mayor cantidad de calorías). Sin embargo, si se elimina la porción grasa del tejido muscular,
las partes magras presentan una composición química bastante similar. Se distingue:
 Grasa del tejido adiposo constituida principalmente por triglicéridos.
 Grasa intramuscular que contiene una proporción considerable de fosfolípidos y
componentes insaponificables, fundamentalmente colesterol.
Fracción saponificable
En el perfil de ácidos grasos de la carne se puede observar que el ácido graso más abundante
es el ácido oleico, y después le siguen en cantidad ácidos grasos.
Fracción insaponificable
El colesterol se encuentra en los tejidos animales en forma libre o esterificada con ácidos
grasos de cadena larga. El contenido medio en la carne fresca oscila entre 60 y 70 mg/100g.
La carne de cerdo no tiene un mayor contenido en colesterol pero sí existe una gran
concentración de colesterol en despojos, hígado y riñón.
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Hidratos de carbono (0-0.2%)
Sólo la carne de équidos contiene glucógeno en cantidad considerable.
Agua (50-75%)
La carne tiene capacidad de absorber cantidades importantes de agua lo cual tiene una gran
importancia en la tecnología de fabricación de productos cárnicos.
Minerales (1%)
Los minerales más abundantes en la carne son los fostatos (P) (50%) y el potasio (K) (30%).
Otro catión muy importante es el hierro (Fe) en forma ferrosa en la mioglobina por lo que es
fácilmente absorbible. El hierro está especialmente presente en hígado.
Vitaminas
La carne aporta vitaminas del grupo B entre las hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina y
ácido pantoténico. Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan ciertas diferencias
entres las distintas especies animales: la carne de cerdo posee diez veces más tiamina que las
de vaca y cordero.
Las vitaminas liposolubles (A) dependen del contenido en grasa intersticial, aunque en el
hígado y riñón sí existe mayor contenido en vitamina A.
Valor nutritivo: importancia en la alimentación

 La carne es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas del
complejo B y de sustancias minerales, particularmente el Fe.
 El valor biológico de las proteínas de la carne es análogo al del pescado, pero inferior al
de los huevos y leche, debido a que las proteínas cárnicas tienen menor concentración de
los aminoácidos esenciales metionina, fenilalanina y triptófano. Los valores biológicos
más elevados corresponden a la pierna de cerdo y al solomillo de vaca.
 La reducción de los ácidos grasos saturados se aconseja porque la presencia de colesterol
y ácidos grasos saturados conjuntamente en las dietas eleva la concentración de LDL
(lipoproteínas de baja densidad, “colesterol malo”).
 La carne tiene todas las sustancias minerales necesarias para el organismo humano.
Desde el punto de vista nutricional los de mayor importancia son hierro y, menos
importante, el fósforo.
 De las vitaminas hidrosolubles la carne es buena fuente de vitaminas del grupo B.
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DERIVADOS CÁRNICOS
Derivado cárnico (CAE): Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los
productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies
autorizadas... Son, por tanto, los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con
carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto
y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
Según la tecnología aplicada pueden clasificarse en 5 grupos:

1. Crudos o frescos
Son aquellos que no presentan ningún tratamiento de conservación más que una posible
adición de sales y otras sustancias aditivas. Ej: Salchichas frescas
2. Crudos adobados
Son aquellos productos cárnicos tratados con un adobo consistente en una salmuera (solución
concentrada de sal) a la que se le añaden especias o condimentos varios. Por ser crudo no
puede sufrir un tratamiento térmico. Los productos crudos adobados tienen norma genérica de
calidad. Por ejemplo, lomo adobado.
3. Crudos curados
Los productos cárnicos embutidos crudos curados son aquellos que han sufrido un proceso de
maduración y desecación (curado) embutidos en una tripa (natural o artificial). La
curación es un proceso que origina una pérdida de agua en condiciones adecuadas de
temperatura y humedad relativa del aire y que lleva consigo una fermentación del producto
por la microbiota. Algunos pueden estar ahumados.
Existe una norma de calidad genérica para este tipo de productos y para algunos de ellos
norma de calidad específica (chorizo, chorizo de Pamplona, chistorra, chorizo de cerdo
ibérico, salchichón, salami, lomo embuchado y salchichón Málaga).
4. Salazones
Según el CAE son aquellas carnes sometidas a la acción prolongada de la sal, ya en forma
sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un periodo largo de tiempo. La
salazón se puede realizar por vía seca o por vía húmeda (por inmersión o inyección).
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El producto más conocido es el jamón curado que puede ser de cerdo blanco o de cerdo
ibérico. Existen algunas denominaciones de origen con cerdos que han sido alimentados con
bellotas, curados en ambientes especiales,… dependiendo de las características geográficas de
producción del cerdo y elaboración que proporcionan al jamón unas características sensoriales
muy apreciada: Jamón de Huelva (Jabugo, Cortegana y Cumbres Mayores), Jamón de Teruel,
Jamón de Guijuelo (Salamanca), y Jamón Dehesa de Extremadura.
5. Tratados por calor

Tienen norma de calidad genérica en la que se definen como: todo producto preparado
esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales
de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción del
calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación
total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, a ahumado y/o maduración.
La norma de calidad los clasifica en nueve grupos:
a. Productos preparados con piezas de carne identificables correspondientes al despiece
normal de carnicería (jamón, contra, babilla, etc.). Si se les adiciona féculas o proteínas no
cárnicas se denominan “fiambres de...”. En este grupo se incluyen el jamón cocido, paleta
cocida y sus fiambres (con norma de calidad específica).
b. Productos preparados con trozos de carne no identificables. Se denominan “magro de
cerdo” o “carne de vacuno”. Si se les adiciona féculas o proteínas no cárnicas se denominan
“fiambres de...”.
c. Productos preparados con piezas esencialmente grasas, como las pancetas.
d. Productos cárnicos tratados por calor y picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en
tripa natural o artificial se denominan “salchichas cocidas”.
e. Productos cárnicos fabricados con carne o carne y grasa picado o troceados. En este grupo
se engloban las mortadelas, lunch, chopped, rouladas, patés de carne, etc.
f. Embutidos crudos curados que se someten a cocción.
g. Productos cárnicos fabricados con hígado como las pastas de hígado o patés de hígado.
h. Productos cárnicos tratados por calor fabricados con sangre, morcillas, butifarras, etc.
i. Productos cárnicos tratados por el calor fabricados con vísceras, patas, morros, caretas y
otras partes comestibles como ingredientes caracterizantes. A este grupo corresponden los
callos, cabeza de jabalí, etc.
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Tocino
(CAE) tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color
ligeramente blanco rosáceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido
por despiece según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o
industrializado.
 Panceta: es el tocino entreverado fresco.
 Bacon: es el tocino entreverado sometido a los procesos de salazón, adobo y
ahumado.
Extractos de carne y caldos

El CAE incluye el caldo de carne, su concentrado, el extracto de carne y las tabletas, bloques,
granos, polvo o pasta de carne (CAE derogado).
Gelatinas alimenticias
Obtenidas por extracción al calor de tendones, cartílagos, huesos, etc., con adición o no de
condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. (CAE).
Tripas
-Tripas naturales: son diversas regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos,
suidos y équidos, y piel de aves que se utilizan en la elaboración de embutidos.
-Tripas artificiales: son las obtenidas, mediante distintos procesos técnicos, de tejidos
animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos
autorizados, en industrias registradas oficialmente.
Despojos y vísceras
Los despojos son aquellas partes comestibles del animal sacrificado que se utilizan en la
alimentación y que no son partes musculares. Los despojos comprenden según el CAE:
hígado (además de proteínas de alto valor biológico es rico en Fe, vitaminas B1, B2 y A),
bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, seso, médula, glándulas (timo, tiroides, páncreas,
suprarrenales, testículos), estómago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas), corteza
de suidos, patas (callos, gelatinas y manitas), tripas, vejigas, cabeza, lengua y sangre.
La Sangre se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de morcillas y embutidos. Es un
producto de alto valor nutritivo rico en proteínas de alto valor biológico y en hierro.
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TEMA HUEVOS Y DERIVADOS
Según el CAE (3.14.00) “Con la denominación genérica de huevos se entiende única y

exclusivamente los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando
además la especie de que procedan.”
Los huevos de gallina tienen un tamaño variable y pesan de 30 a 70 g, el peso medio

oscila entre 55 y 60g. Una gallina pone unos 250 a 300 huevos al año. Los meses de mayor
producción son desde mediados de febrero a final de septiembre
Clasificación
El CAE clasifica los huevos en:
a) Huevos frescos
Son aquellos que, presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más
manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovoscopio, aparecerán
completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas perceptible y cámara de aire
pequeña, de no mas de siete milímetros de altura. La cáscara será fuerte, homogénea y limpia;
la clara firme, transparente, sin enturbiamiento y la yema, de color uniforme, pudiendo oscilar
del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose
centrada y entera.
b) Huevos refrigerados
Son aquellos enteros mantenidos entre 15 y 30 días a temperaturas 4ºC
c) Huevos conservados
En cámara frigorífica a 0ºC entre 30 días y 6 meses para industria agroalimentaria
d) Huevos defectuosos
Son los rotos, incluso parcialmente, con membranas intactas, olor y sabor no característicos,
sin estar alterados, al ovoscopio con sombra oscura y cámara de aire superior a 12mm de
altura
e) Huevos averiados
Impropios para el consumo humano por: mal olor o sabor, estar contaminados por bacterias u
hongos, estar podridos, tener la clara de color verdoso, ser sanguíneos o incubados, tener
cámara de aire superior a 20mm de altura y muy movible, haber sido conservados por
procedimientos no autorizados.
1
En categorías de calidad:
Categoría A o “huevos frescos”
Categoría B o “huevos de segunda calidad o conservados”
Los huevos de la categoría A se pueden clasificar según su peso en:

XL, súper grandes: 73 g o más.
L, grandes: de 63 a 73g
M, medianos: de 53 a 63g
S, pequeños: menos de 53g
Trazabilidad
Los huevos frescos destinados a consumo directo llevarán impreso en la cáscara un código
que aporta información sobre la forma de producción, el país de origen y el código de la
explotación de producción.
a) Primer dígito: indica la forma de alojamiento de las gallinas:
0, para la producción ecológica
1, para huevos camperos
2, para huevos producidos en el suelo
3, para huevos producidos en jaulas
b) Segundo y tercer dígitos: indican el Estado miembro de origen. El correspondiente a
España es ES
c) Resto de dígitos: identificación del establecimiento en el Estado miembro. En España
estará compuesto por:
2 dígitos correspondientes al código de la provincia
3 dígitos para el municipio
7 dígitos para el establecimiento
La impresión sobre la cáscara se realiza con tinta alimentaria autorizada.
La legislación comunitaria ha establecido que la fecha de duración mínima para los huevos
frescos no será superior a veintiocho días desde la puesta. La fecha de venta recomendada
para los huevos frescos no podrá sobrepasar el plazo máximo de 21 días desde la puesta.
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Estructura
Los huevos constan de 3 partes: - Cáscara ( 10% del huevo)
- Clara ( 60% del huevo)
- Yema ( 30% del huevo)
Cutícula
Cáscara
Membranas
testáceas
Clara fluida
Clar
Clara espesa a
Cámara de aire
Chalazas
Disco Yema Membrana vitelina
germinal
La cáscara
La cáscara es la parte del huevo no alimentaria. La cáscara es endurecida y porosa. Se
encuentra protegida por una cutícula externa que tapona los poros de la cáscara, constituyendo
una 1ª defensa contra la invasión bacteriana.
En su superficie interna tiene una doble membrana (membranas testáceas) formada por un
entramado de fibras proteicas que se despega en un extremo para formar la cámara de aire que
aumenta de tamaño con el paso del tiempo debido a la evaporación de agua a través de los
poros de la cáscara que se utilizan para el intercambio de gases. El color de la cáscara varía de
blanco a marrón según la raza de la gallina.
La clara
En la clara se distinguen 3 zonas: la clara más externa es fluida, la clara espesa con las
propiedades de un gel y la clara fluida aunque menos que la externa.
La clara es una sustancia semilíquida, viscosa, blanco-amarillenta, que envuelve a la yema y
la protege de los golpes e invasión microbiana, manteniéndola en suspensión. Desde la
membrana vitelina y hasta las membranas testáceas, siguiendo el eje mayor del huevo se
extienden las chalazas que son unas estructuras fibrosas que mantienen a la yema en el centro
y son un signo de frescura del huevo.
3
La yema
La yema tiene forma redondeada y está situada en la parte media del huevo. Se encuentra
separada de la clara por la membrana vitelina.
Tiene estructura heterogénea y está formada por capas concéntricas de color amarillo (del
amarillo pálido al anaranjado), por la presencia de carotenos y xantofilas. El color varía según
la alimentación del animal.
En la yema se puede presentar la mancha (o disco) germinativa como una mancha rojiza, a
partir del cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Composición
Huevo entero Clara Yema Cáscara

Agua 74 % 88 % 47 % 1
Proteínas 12 % 10 % 17 % 3,8 %
Lípidos 11 % 0 33 % --
Hidratos de carbono 1-1.5 % 1% 0,9 % --
Sales minerales 1% 0.6 % 1% 95 %
Clara
La clara del huevo es una solución acuosa de proteínas que presentan actividad biológica
como: enzimas (lisozima), inhibidores enzimáticos (ovomucoide) y formadores de complejos
enzimáticos (flavoproteina, avidina). Y por esta actividad enzimática actúan como protectores
frente a la acción microbiana: son basteriostáticos y pueden tener carácter de antinutrientes.
Proteínas de la clara
Ovoalbúmina: Es la fracción proteica mayoritaria de la clara. Es una glucofosfoproteína que
se desnaturaliza con relativa facilidad mediante agitación o batido (formando espuma) o
mediante la acción de la temperatura.
Conalbumina (ovotransferrina): Es la albúmina responsable del color blanco de la clara
coagulada. Tiene capacidad de fijación de iones metálicos (Mn3+, Fe3+, Cu2+ y Zn2+),
especialmente hierro, por esto presenta actividad antimicrobiana y también actividad
antioxidante.
Lisozima: Es un enzima, tipo globulina, con actividad capaz de hidrolizar la pared celular de
las bacterias gram (+) (bacteriostático).
4
Ovomucina: Forma con la lisozima un complejo insoluble en medio acuoso, lo cual produce
la estructura gelificada de la capa espesa del albumen (tiene hasta 4 veces más cantidad de
ovomucina que el resto). Durante el almacenamiento sufre una despolimerización con la
consiguiente pérdida de viscosidad.
Carbohidratos de la clara ( 1 %)
Se encuentran unidos a proteínas (0.5 %), formando glucoproteínas.
Minerales y vitaminas de la clara ( 0.6 %)

Existe una cantidad importante de azufre en la clara.
Prácticamente carece de vitaminas liposolubles. Sí contiene vitaminas hidrosolubles:
Yema
La yema del huevo es una emulsión de grasa en agua, con una cifra de extracto seco próxima
al 50 % en el que 1/3 son proteínas y 2/3 grasa, con gran cantidad de lipoproteínas de baja
densidad (LDL) ricas en colesterol. Estructuralmente está constituida por una fase continua
(78%) que está formada de proteínas globulares y LDL, denominada plasma, y una fase
dispersa (20%) que contiene partículas uniformemente distribuidas en la fase continua,
formadas por proteínas globulares y lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Fracción Lípidos Proteínas Minerales

Yema 63,5 32,4 2,1
Gránulos (20%) 6,9 16,1 1,4
Plasma (78%) 59,4 13,9 1,5
Proteínas de la yema
Lipovitelinas: Lipoproteína de alta densidad (HDL).
Fosvitina: Glucofosfoproteína con una proporción alta de ácido fosfórico ligado a la serina
(abundante) contiene el 80% del P de la yema. Es posible que la formación de complejos
metálicos constituya una de sus funciones biológicas.
LDL: Son pobres en cisteína; contienen un 84% de lípidos, de los cuales un 31% son
fosfolípidos, un 3,7% es colesterol y un 65% son triglicéridos.
5
Lípidos de la yema
Están en íntima relación con las proteínas de la yema (lipoproteínas). Del total de los lípidos
de la yema de huevo un 66% correspondería a triglicéridos, un 28% a fosfolípidos y un 6%
colesterol, ésteres del colesterol y otros
Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo son
principalmente, los ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en ese orden.
Glúcidos de la yema
La yema del huevo contiene 1% de glúcidos referidos a extracto seco.
Minerales y vitaminas de la yema

En general, tanto la clara como la yema tienen muy poco Ca y un gran predominio de P,
especialmente en la yema, por su riqueza en proteínas fosforadas y la escasa proporción de
glucoproteínas.
La yema es mucho más rica en vitaminas que la clara: contiene sobre todo vitamina A,
Ácido pantoténico y tocoferol.
Valor nutritivo. Importancia en la alimentación

Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales. El consumo
de huevos está especialmente indicado en la infancia y en la gestación.
La calidad de la grasa del huevo, expresada como la relación ácidos grasos
poliinsaturados/ácidos grasos saturados, se considera aceptable al tener un valor de
aproximadamente 0,5. Contribuye al aporte necesario del ácido linoleico. Contiene
aproximadamente 500mg/100g de colesterol.
La yema tiene valor energético por su contenido en lípidos.
Aporta vitaminas y minerales: principalmente P, la clara vitaminas hidrosolubles y la
yema vitaminas liposolubles.
Los huevos poseen todo tipo de nutrientes en cantidad suficiente, y de buena calidad, excepto
los hidratos de carbono, pero como se emplea mucho en repostería, o acompañado de patatas
fritas, queda compensado.
6
Digestibilidad
Depende de 3 factores:
1. La coagulación de la clara y de la yema
La clara se digiere mejor cuando está coagulada, ya que las proteínas desnaturalizadas son
más fáciles de atacar por los jugos digestivos del organismo.
La yema es más indigesta cuando se encuentra dura, ya que el calor hace que se unan los
glóbulos de grasa y se dificulta la acción de las sales biliares y el ataque por lipasas.
2. El batido
El huevo batido es más fácil de digerir, porque al introducirse burbujas de aire aumenta la
superficie sobre la que se disponen las proteínas y se favorece el ataque de las enzimas.
3. Los ingredientes añadidos
Los alimentos hidrocarbonados (arroz, pan, patatas, etc.) aumentan su digestibilidad. Las
grasas y alimentos proteicos hacen que sea más difícil la digestión.
Aplicando estos 3 principios podemos decir:

a) los huevos crudos son difíciles de digerir porque la clara está sin coagular
b) los huevos cocidos con la clara coagulada y la yema blanda (pasados por agua, mollets,
escalfados, al baño María) son fáciles de digerir y aconsejables a enfermos de estómago.
c) Los huevos duros son de difícil digestión por tener la yema dura
d) La cocción a la grasa aumenta el valor energético por aumentar el contenido en grasa pero
son más indigestos. La digestibilidad depende del contenido en grasa: el más indigesto es
el huevo frito, el más digestivo la tortilla francesa por tener poca grasa y el huevo batido
e) Los souflés y flanes son de fácil digestión por tener la clara muy batida y las proteínas
desnaturalizadas por el calor
Propiedades funcionales de los huevos

Además de su alto valor nutritivo el huevo tiene un papel muy importante en la
industria alimentaria por sus propiedades funcionales de las cuales las más importantes son:
1. Poder coagulante del huevo
2. Formación de espumas
3. Poder emulsificante de la yema
7
DERIVADOS DE LOS HUEVOS
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas,
una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al consumo humano;
podrán estar parcialmente completados con otros productos alimenticios o aditivos; podrán
hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o
coagulado (RD 1348/1992).
También se consideran ovoproductos los destinados a distintas aplicaciones industriales no
alimentarias y los componentes extraídos de la yema o clara, como la lecitina o la lisozima.
Los ovoproductos se pueden clasificar siguiendo distintos criterios:

a) Por sus componentes:
Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas
Secos: concentrados (20-25% humedad) o deshidratados (3-5% humedad)
Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, aunque los procedentes del
huevo deben suponer al menos el 50%.
b) Por su forma física y tratamiento
Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados
Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
Congelados o ultracongelados.
c) Por su modo de empleo:
Ingredientes: utilizados como materias primas para la elaboración de otros alimentos o
de ciertos productos industriales.
Productos de valor añadido: preparados precocinados en los que el huevo es
ingrediente exclusivo o principal.
Componentes aislados obtenidos por fraccionamiento de la yema o de la clara.
d) Por la duración de su vida comercial:
Corta: ovoproductos líquidos sometidos a pasteurización convencional, cuya duración
es de 5 a 12 días, en función de la temperatura de refrigeración.
Media: líquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas) y concentrados (varios meses, a
temperatura ambiente).
Larga: productos desecados y congelados (hasta 1 año) y desecados o deshidratados,
ya sea por calor o por liofilización.
8
TEMA LECHE
El CAE define la leche como: “Se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas”. Con la
denominación genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de
vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán
indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra,
leche de burra, leche de yegua y leche de camella” (C.A.E.).
La leche es un líquido blanco, opaco, debido al proceso de reflexión de la luz sobre las
partículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, sales de calcio). El color blanco
puede virar a amarillo en función del contenido en carotenos y xantofilas procedente de una
alimentación rica en estos compuestos, o porque determinadas razas producen una materia
grasa de color más amarillo. La leche procesada tiene un sabor suave, ligeramente dulce.
Estructura
La leche constituye un sistema físico-químico muy complejo de diferentes sustancias:
caseínas, albúminas, lactosa, grasa, sales, vitaminas, etc. Se puede considerar como una
emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos
en disolución y otros en estado coloidal.
El agua es el elemento más abundante (87%). El resto de los elementos constituyen el
extracto seco total. El extracto seco magro expresa el contenido de la leche en materia seca
libre de grasa.
Composición química (Leche de vaca)

Agua 87%
Proteína 3,2%
Grasa 3,7%
H. de C. 4,8%
Minerales 0,9%
1
1.Proteínas (3,2%)
a) Caseínas: Son las proteínas más abundantes de la leche.
b) Seroproteínas
2.Grasas (3,7%)
Las sustancias grasas de la leche se encuentran en emulsión. El tamaño de los glóbulos es
muy variado y por homogeneización se logra disminuirlos de tamaño. Se distingue:
La fracción saponificable (99 % materia grasa) la componen principalmente los glicéridos.

El ácido butírico es un ácido graso específico de la grasa de la leche de rumiantes y es el
responsable de sabores rancios en algunos productos lácteos como el queso.
Los fosfolípidos, a pesar de que se encuentran en muy baja concentración (menos del 2 %)
son de mucha importancia puesto que afectan a la estabilidad de la leche.
La fracción insaponificable (1 % materia grasa) agrupa un conjunto de constituyentes de la

materia grasa que no reaccionan con la NaOH o la potasa (KOH) para dar jabones.
Los principales son:
- Carotenoides: El β-caroteno es el más abundante. Es responsable de la coloración de la
materia grasa y precursor de la vitamina A.
- Esteroles: el principal es el colesterol (0,2-0,4% lípidos).
También se encuentran en ergosterol, 7 de hidrocolesterol y vitamina D.
3.Hidratos de carbono (4,8%)

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, aunque también se encuentran presentes en
pequeñas cantidades: glucosa y galactosa, y algunos glucolípidos, glucoproteínas y
oligosacáridos. La lactosa es un disacárido (galactosa + glucosa) con poder edulcorante de 1/5
de la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global de la leche, especialmente a su
sabor ligeramente dulce. La lactosa es sensible al calor además de ser el componente más lábil
de la leche frente a la acción microbiana.
4.Minerales (0,9%) y Vitaminas

- Macroelementos: fundamentalmente cloruros, fosfatos y citratos de K, Na, Ca, y Mg.
- Microelementos: muy numerosos, dependen en gran medida de la alimentación del
animal, medio ambiente, etc. Al, Zn, Mn, y sobre todo Fe, y Cu.
2
La relación Ca-P de la leche es la adecuada para una buena asimilación y aprovechamiento.
Los minerales tienen una gran importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche.
La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas, sin
embargo, éstas se encuentran a menudo en pequeñas cantidades. Las liposolubles se
encuentran en su totalidad en la fase lipídica y, por tanto, en la leche entera y en los productos
lácteos ricos en grasa como la mantequilla. La vitamina A depende de alimentación animal y
la vitamina D de su exposición al sol. Los hidrosolubles se encuentran en el suero.

 La leche y los productos lácteos proporcionan un elevado contenido en nutrientes en
relación con el contenido calórico. Aportan proteínas de alto valor biológico, grasa,
hidratos de carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leche entera) y minerales,
especialmente calcio y fósforo. Sin embargo, no es un alimento completo para el adulto ya
que su contenido en hierro y vitamina C es pobre.
 La leche contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre. Destaca el elevado
contenido en aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y
especialmente de lisina.
 Después de la proteína del huevo, la proteína láctea es la segunda en valor biológico
oscilando sus valores entre el 80-90%. Debido a su alto contenido en lisina, pueden elevar
el valor biológico de proteínas de inferior valor como los cereales.
 Desde el punto de vista energético, la materia grasa de la leche es el componente más
importante, ya que aporta el 50% de las calorías de la misma. No obstante, posee un alto
contenido en ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y esteárico), llegando a alcanzar
las dos terceras partes del total de ácidos grasos.
 La lactosa también contribuye al aporte energético de los lácteos. En el intestino se
hidroliza en glucosa y galactosa y ésta última es utilizada por el organismo para la síntesis
de glicolípidos (los cerebrósidos tienen un papel fundamental en el desarrollo del recién
nacido) y glicoproteínas.
 En cuanto a los minerales es la principal fuente de Ca y fuente importante de fósforo.
La leche es fuente importante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles si es leche entera.
Las vitaminas más destacables de la leche son la vitamina B12 y riboflavina, seguidas de las
vitaminas A, niacina y piridoxina.
3
Clasificación de la leche según el tratamiento tecnológico
El CAE clasifica los distintos tipos de leche en:

Leche higienizada
Leche certificada
Leches especiales: concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas:
yogur, enriquecidas, adicionadas de aromas
Leches conservadas: esterilizadas, evaporada, condensada, en polvo
Leches higienizadas
Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total
destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación
sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
Habitualmente ésta es la leche pasteurizada. El proceso de pasteurización consiste en
someterla a la acción del calor para conseguir la destrucción total de la flora patógena y la casi
total de la flora banal, alterando lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio
y composición química. La leche se somete a un tratamiento térmico durante no menos de 15
(15-20) segundos a temperaturas comprendidas entre 72 y 78ºC.
Leche certificada
Es la procedente de explotaciones ganaderas en las que los procesos de producción,
obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que
garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto. Es una leche pasteurizada, por tanto
leche de día.
Leches especiales
Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican
su composición característica.
Leches concentradas: son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas
de parte de su agua de constitución hasta reducirlas a un cuarto o a un quinto de su
volumen primitivo como máximo.
4
Leches desnatadas: son las higienizadas privadas parcial o totalmente de su contenido
graso natural. Su composición se modifica en función del contenido en grasa. Las leches
de consumo se comercializan con tres niveles distintos de contenido graso:
- leche entera: la riqueza de grasa suele situarse alrededor de 3,6g/100ml de leche.
- Leche semidesnatada: suelen contener alrededor de 1,7 g/100ml de leche.
- Leche desnatada: suelen contener un máximo de 0,5 g / 100ml de leche.
Leches fermentadas o acidificadas: son productos obtenidos a partir de la leche por acción
de microorganismos específicos que desarrollarán el sabor y textura característicos de
cada uno de ellos. Estos microorganismos producen reacciones de fermentación
metabolizando no solo hidratos de carbono, sino también lípidos y proteínas produciendo
así compuestos muy diversos responsables de los aromas. Se clasifican los productos
lácteos fermentados según el tipo de fermentación.
Yogur: es el producto fermentado más popular. Para su elaboración se utilizan

microorganismos homofermentativos (producen un solo tipo de fermentación) de los cuales el
Streptococcus thermofilus es el responsable de la acidificación (con ella se produce la
precipitación y posterior gelificación de la caseína), mientras que el Lactobacillus bulgaricus
es el principal causante del aroma.
En la actualidad existe una gran variedad de yogures: con aromas, con frutas, con cereales,
desnatados, etc. Según la consistencia se pueden diferenciar tres tipos de yogures:
- Yogur firme: la incubación y enfriado se realiza en el propio envase.
- Yogur batido: la incubación y enfriado se realiza antes de su envasado.
- Yogur líquido: la incubación y enfriado se realiza de igual forma que el batido,
pero antes de su envasado es sometido a un proceso para romper el coágulo y
obtener una forma líquida.
La composición nutricional de los distintos yogures varía en función de la composición de la

leche de partida, de la cantidad de leche en polvo añadida y condiciones de la fermentación.
Yogur natural Yogur natural desnatado
Agua 88,4 88,5 g/100g
Proteína 3,4 4,5 g/100g
Grasa 3,2 0,3 g/100g
Hidratos de carbono 4 5,7 g/100g
Minerales 1 1
5
En general, el valor nutritivo del yogur es similar al de la leche de la cual procede. El yogur,
como todos los lácteos, proporciona proteínas de elevado valor biológico. El contenido en
proteínas suele ser mayor que en la leche y es una proteína de alta digestibilidad. El contenido
en grasa y vitaminas liposolubles depende del tipo de yogur (entero, desnatado, enriquecido
con nata). El yogur es una buena fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vitamina B12,
piridoxina, fólico y vitamina A y constituye una excelente fuente de minerales, especialmente
Ca y P.
Kefir: Es un producto sometido a una fermentación láctica y alcohólica elaborada con leche
de vaca, oveja o cabra. La reacción se induce por medio de granos de kefir que son partículas
gelatinosas compuestas por caseína, levaduras del género Torula y bacterias lácticas. La
fermentación se produce en recipientes cerrados hasta, aproximadamente, un 1% de ácido
láctico y un 1% de etanol.
Leches enriquecidas: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos,
minerales y/o vitaminas.
Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Son las modificadas por adición de
sustancias aromáticas y/o estimulantes (cacao).
Leches conservadas
Son las procedentes de la leche natural manipulada industrialmente para asegurar su duración
en más de treinta días.
Leche esterilizada: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegure
la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas resistentes. Se utiliza el
sistema U.H.T. (Ultra high temperature) que consiste en una esterilización de la leche a
135-150ºC durante un mínimo de 2 segundos, generalmente entre 3 y 6 segundos, por lo
que se mantienen las características nutritivas y sensoriales de la leche.
Leche evaporada: Es la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución.
Leche condensada: Es la leche higienizada concentrada en azúcar, privada de parte de su
agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.
Leche en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la
deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al
estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.
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g/100g Leche Leche Leche en Leche en polvo
evaporada condensada polvo desnatada
Agua 75 26 4 5
Proteína 7 9 27 34
Grasa 8 9 26 1,5
H. de C. (lactosa) 10 12 37 50
(+40% sacarosa)
Minerales 2 2 6 8
DERIVADOS DE LA LECHE
1. NATA
Se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en materia grasa separado
de la leche por reposo o por centrifugación. (CAE)
En realidad, la nata no es una sustancia específicamente definida sino leche a la que se le ha
aumentado el contenido de grasa.
La nata debe estar sometida forzosamente a un tratamiento de higienización. En función del
tratamiento tecnológico, se puede encontrar nata pasteurizada, UHT, esterilizada, en polvo. Se
pueden comercializar nata montada, para montar, azucarada, aromatizada, o envasada bajo
presión (tipo spray).
La nata consiste en una emulsión de grasa de leche en leche. Ya que la grasa es el principal
componente nutritivo de la nata tiene un alto contenido energético. Tiene mayor contenido en
vitaminas A y D que la leche. La composición en proteínas y lactosa es algo menor que en la
leche. Es de difícil digestión por su alto contenido en grasa produciendo una gran sensación
de saciedad. Es un alimento que se altera con mucha facilidad y uno de los medios más
idóneos para el crecimiento de microorganismos. Una variedad de la nata es la nata batida
que contiene un 30-38% de grasa para que pueda formar una espuma estable.
La nata puede ser utilizada para el consumo directo, para cocina o para la obtención de
mantequilla y helados.
2. MANTEQUILLA
CAE: “Es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata
higienizada”. Se caracteriza por presentar una consistencia sólida y homogénea, color
amarillento más o menos intenso, olor y sabor característicos.
7
La mantequilla es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche, nata) en
una emulsión de agua en grasa (mantequilla) como consecuencia del batido y amasado de la
nata de la leche.
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla
dulce de la mantequilla salada, y se favorece así su conservación. También se pueden
adicionar carotenos, que intensifican su color. La conservación es en refrigeración.
Composición
Agua 16%
Grasa 82%
Proteína 0,8%
Hidratos de carbono (lactosa) 1,1 %
Minerales 0,1 %
La mantequilla se caracteriza por su contenido en ácidos grasos saturados, principalmente de

cadena corta, así como por un alto porcentaje de ácido oleico.
La mantequilla tiene un alto poder energético (750 Kcal/100 g), lo que unido a su nivel de
colesterol elevado, la convierte en un alimentos del que no se puede abusar. No obstante es
una fuente importante de vitamina A (828 μg/100g) y vitamina D (0,76 μg/100g).
3.CUAJADA
Producto resultante de la coagulación enzimática de la leche pasteurizada, sin posterior
separación del suero. Generalmente se emplea cuajo que procede del estómago de mamíferos
rumiantes. La cuajada tiene el valor nutricional de la leche: aporte proteico y de Ca.
4.QUESO
CAE: Es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero, después de la
coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de
mantequilla o de sus mezclas.
8
Las operaciones fundamentales en la elaboración de quesos son:
Pasteurización de la leche,
Adición de cultivos bacterianos
Adición de sales y aditivos
Cuajada o coagulación, mediante acidificación del medio o por adición del cuajo.
Actualmente la coagulación enzimática a nivel industrial se realiza mediante
enzimas proteolíticos de origen microbiano.
Agitación mecánica y calentamiento que lleva a la sinéresis (separación del
lactosuero de la cuajada de caseína)
Separación de la cuajada y del suero, mediante prensado
Salado
Maduración.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche usada,
flora del cultivo inicial y las características del proceso de elaboración. Así, se pueden
clasificar:
Según el tipo de leche de partida: queso de cabra, de vaca, de oveja o mixtos
Según el contenido en grasa, calculado en peso sobre el extracto seco:

 Queso doble graso: mínimo 60% grasa
 Queso extragraso: mínimo 45%
 Queso graso: mínimo 40%
 Queso semigraso: mínimo 25%
 Queso magro: menos del 25%
Según el proceso de elaboración:

 Queso fresco: Se caracterizan por su blandura y alto contenido en agua. El más
común en España es el queso tipo Burgos aunque fuera de nuestro país son el Cottage
y la Mozzarella.
 Quesos maduros: constituyen la categoría más abundante. Son aquellos que, además
de la fermentación láctica, han sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su
masa.
9
a) Quesos de pasta blanda, como el queso Torta de Casar en España, y los
quesos Camembert y Brie.
b) Entre los quesos de pasta semidura, se sitúan quesos como el de Cabrales,
Edam y Gouda.
c) Los quesos de pasta dura son sometidos a temperaturas más elevadas para
que su periodo de maduración sea más corto, y su consistencia es mayor.
Ejemplos: queso de los Pedroches, Manchego y Roncal en España, y
Emmental y Cheddar fuera.
 Quesos de pasta azul: llamados así porque los responsables de la maduración son
hongos del género Penicillium cuyas hifas tienen este color. Los más conocidos son el
Roquefort, y el Cabrales en España.
 Quesos fundidos: son los obtenidos mediante la fusión de mezclas de quesos, de una
o más variedades, con ayuda de tratamiento térmico y con adición de sales fundentes.
Valor Nutritivo. Importancia en la alimentación

El queso contiene de forma concentrada la mayor parte de los nutrientes de la leche, con
excepción de la lactosa. El queso es fundamentalmente un alimento proteico con todos los
aminoácidos esenciales. Es un alimento energético en mayor o menor grado según el
contenido en lípidos.
El contenido en minerales del queso es mayor que en la leche, destacando la cantidad en
calcio, que en quesos maduros puede ser de alrededor de 10 veces mayor. También destacan
los contenidos en fósforo y zinc. La biodisponibilidad de todos estos minerales no se afecta
por los procesos de elaboración del queso. El contenido en vitaminas hidrosolubles de los
distintos quesos es variable en función de las pérdidas en el suero y de la síntesis y utilización
por los microorganismos.
La ausencia casi total de lactosa hace del queso un alimento ideal para aquellos sujetos con
intolerancia a la lactosa.
5. REQUESÓN
CAE: “Se entiende por requesón el producto obtenido precipitando por el calor, en medio
ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda”.
10
TEMA PESCADOS Y MARISCOS
CAE 3.12.01. Se comprende con la denominación genérica de pescados a los animales

vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios)
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Denominación específica es
la que reciben las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio
exterior; a éstas se les designa con sus nombres específicos.
Clasificación
La clasificación del pescado se puede hacer según distintos criterios. Los más comunes
son los siguientes:
1. Según su familia:
Orden Clupeiformes:
o suborden clupeidos: sardina, anchoa, arenque
o Suborden Salmónidos: salmón, trucha
Orden Gádidos: bacalao, abadejo, merluza
Orden Perciformes:
o Suborden Escómbridos: caballa, bonito, pez espada.
o Suborden Túnidos: atún
Orden Pleuronectiformes (planos):
o Familia Escoftálmidos: rodaballo, gallo
o Familia Soleidos: lenguado
2. Según el medio en que viven

De agua dulce. Ej.: lucio, carpa, trucha
De agua salada. Ej.: arenque, bacalao, abadejo
De hábitat combinado o mixto. Ej. Salmón que desova en agua dulce, van
hacia el mar en la etapa juvenil para alimentarse y madurar, y regresan
nuevamente al agua dulce para desovar.
3. Según la forma del cuerpo:

Peces redondos. Ej.: bacalao, abadejo, etc.
Peces planos. Ej.: lenguado, rodaballo, etc.
1
4. Según el esqueleto:
Óseos
Cartilaginosos: como los Elasmobranquios, grupo al que pertenecen el tiburón
y las rayas.
5. Según su contenido en lípidos:

Pescados magros (blancos): <2,5% grasa (lenguado, merluza, besugo, gallo, rape,
rodaballo)
Pescados semigrasos: 2,5-6% grasa (dorada, lubina, pez espada, trucha)
Pescados grasos (azules):>6% grasa (Atún, bonito, boquerón, caballa, jurel,
salmón, sardina)
Composición química
La parte comestible del pescado está constituida por los músculos corporales de mayor
tamaño, aunque, en menor cantidad, la piel y otros órganos, como el hígado y las gónadas,
también son aptos para el consumo humano. La anatomía del músculo del pez difiere de la de
los animales terrestres, puesto que carece de tejido conectivo (tendones).
Generalmente, el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de la especie, muchos
presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón rojizo. El músculo oscuro se
localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del pez. El contenido en lípidos y
hemoglobina es más cuantioso en el músculo oscuro. Aunque el contenido en proteínas es
bastante constante, las proporciones de agua y grasa son mucho más variables entre especies.
La composición general se puede resumir en:

Agua 60-80%
Proteínas 17-20%
Grasa 0.3-26%
Hidratos de carbono <0.5%
Sales minerales 1-1.5%
El contenido en grasa es tan variable que permite la clasificación de los pescados en:
-Pescados magros (blancos): <2,5% grasa (lenguado, merluza, besugo, gallo, rape, rodaballo)
-Pescados semigrasos: 2,5-6% grasa (dorada, lubina, pez espada, salmonete, trucha)
-Pescados grasos (azules): >6% grasa (Atún, bonito, boquerón, caballa, jurel, salmón, sardina)
2
Proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas (17-20%)
Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales. Se dividen en:
a) Proteínas del sarcoplasma: El contenido en pigmentos (mioglobina, citocromos) varía
mucho pero en ningún caso es tan elevado como en mamíferos.
b) Proteínas contráctiles (miofibrilares): Las proteínas que forman las miofibrillas son más
sensibles a la desnaturalización y a la proteólisis que las de la carne. Todas estas
propiedades justifican la buena digestibilidad de la carne del pescado.
c) Proteínas del tejido conjuntivo: El contenido en proteínas del tejido conjuntivo es menor
en el músculo del pescado que en el de mamífero. Además, la temperatura de retracción
del colágeno del pescado es inferior a la del colágeno de mamíferos. Por estas dos
razones, el músculo de pescado es más tierno que el de mamífero.
d) Otros compuestos nitrogenados

El contenido en Nitrógeno No Proteico (NNP) de los pescados es muy variable.
Aminoácidos libres: Predomina la histidina, sobre todo en atún y caballa.
Aminas y óxidos de aminas: la concentración de estas aminas constituye un parámetro
indicativo de la frescura del pescado.
Urea: En los peces cartilaginosos (tiburones, raya) existe un elevado contenido.
Grasa (0.3-26%)
La cantidad de grasa es muy variable según la especia, el ciclo vital, etc. En los
pescados grasos o azules los lípidos se depositan en el tejido muscular. En los pescados
magros, los lípidos se acumulan en el hígado en su mayor parte.
La fracción saponificable de los lípidos del pescado se caracteriza por presentar una
elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, especialmente de la serie
-3 (n-3) (diferencia con la composición de la grasa de los mamíferos terrestres). Los
principales ácidos grasos poliinsaturados -3 son los ácidos eicosapentanoico (EPA) y
docosahexanoico (DHA). Además, se encuentra α-linolénico que es ácido graso esencial.
Hidratos de carbono
En el músculo de los peces hay menor cantidad de glucógeno que en mamíferos
porque los peces están continuamente en movimiento y necesitan energía.
3
Vitaminas
El pescado es rico, especialmente los pescados grasos, en vitaminas liposolubles.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, el pescado contiene concentraciones variables
de vitaminas del grupo B, dependiendo de la vitamina y de la especie. Destaca la B12, sobre
todo en las especies cupleidas (sardina y arenque).
Minerales
El contenido en sodio de los filetes de pescado fresco oscila, por término medio entre
20 y 140 mg/100g de porción comestible, es decir tiene un contenido bajo. El pescado fresco
es normalmente una buena fuente de potasio, ya que contiene de 200 a 400 mg/100g. Su
consumo supone también un importante aporte de otros minerales, como yodo, calcio
(esqueleto pescados fritos, y enlatados), fósforo y hierro.

El pescado es un alimento esencialmente plástico por su alto contenido en proteínas de
alto valor biológico. Las proteínas del pescado fresco tienen un índice de 100, es decir no
tienen ningún aminoácido limitante; y presentan un balance más equilibrado de
aminoácidos esenciales que la carne. Por su elevado contenido en lisina, las proteínas del
pescado son muy apropiadas para complementar a los cereales.
Es un alimento energético o no según el contenido en grasa. Una característica diferencial
de la composición grasa del pescado respecto de la de los mamíferos terrestres y de los
vegetales, es la elevada proporción que contienen de ácidos grasos poliinsaturados de la
familia -3.
Es un alimento regulador, aunque no esencialmente, por el aporte en vitaminas (vitaminas
grupo B, y A en grasos) y minerales (I, P). La proporción de K (alto contenido) y Na (bajo
contenido) es importante en relación con las enfermedades cardiovasculares.
Otros aspectos sanitarios

Algunos peces, como el atún, parece ser que acumulan Hg, metal pesado contaminante de
aguas. Los pescados se alteran fácilmente por el pH más elevado que el de la carne (6,2) por
contaminación con bacterias. También algunos parásitos como el Anisakis tienen incidencia
en la calidad sanitaria del pescado.
4
DERIVADOS DE PESCADO
Debido a su alto contenido en agua, los procedimientos de conservación del pescado se han
orientado tradicionalmente hacia una reducción de la actividad de agua del producto: secado,
salazón y ahumado. Se trata de productos que han sufrido modificaciones en sus
características sensoriales además de degradaciones proteicas y lipídicas.
Pescado desecado
Además del descenso de la actividad de agua, se produce la acción del calor. Se produce
oxidación de los lípidos, desnaturalización parcial de proteínas, retracción del músculo
(endurecimiento), reacción de Maillard y destrucción de vitaminas, sobre todo de B1.
Pescado en salazón
Se salazonan principalmente arenques, bacalao, sardinas, anchoas, abadejo, salmón y atún.
Tras el salado, el pescado sufre normalmente un proceso de maduración, debido a enzimas
titulares y digestivas y a la acción fermentativa bacteriana, que da lugar a la liberación de
ácidos grasos libres y a un incremento del contenido en aminoácidos libres, nitrógeno no
proteico y aminas.
Pescado ahumado
Actualmente el proceso de ahumado es muy suave y se realiza con una finalidad sensorial más
que de conservación. Los fenoles formados, y que proporcionan aroma a humo, ejercen una
función antioxidante sobre los lípidos del pescado ya que inhiben la fase de propagación de la
autooxidación, y tienen acción antimicrobiana.
Pescados escabechados
El proceso de escabechado une a la acción conservante de la sal la acidificación del medio por
la adición de vinagre o ácido acético diluido. Durante el escabechado tiene lugar una
hidrólisis enzimática de las proteínas, con liberación de péptidos y aminoácidos.
Conservas de pescado
Las conservas de pescado se someten a un proceso de esterilización suave, se envasan en
recipientes herméticos y pueden presentarse en su propio jugo o, más frecuentemente, en
aceite. También pueden utilizarse otro tipo de rellenos, como salsas, gelatina o salmuera.
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Porción Humedad Proteína Lípidos Hidratos de
comestible (g/100g) (g/100g) (g/100g) carbono (g/100g)
Pescados salados o
ahumados
Arenques, sardinas y otros ricos 0,7 65,9 21 13,1 0
en grasa
Bacalao y otros pobres en 0,73 65,5 31,6 0,5 2,4
grasa
Pescados en aceite
Atún, bonito, caballa y otros 1 55 24 21 0
Sardinas 1 64,6 22,2 13,2 0
Pescados en escabeche
Atún, bonito, caballa y otros 1 73 15 12 0
Sardinas 1 76,7 15 7,5 0,8
Pescados ahumados
Salmón ahumado 1 64,6 21,3 11 0
Arenque ahumado 0,87 62,3 22,2 13,5 0
Hidrolizados de pescado
Se obtienen mediante un procedimiento de proteólisis enzimática de los tejidos del pescado,
que permite conservar las propiedades funcionales de las proteínas. En su elaboración suelen
utilizarse especies de escasa aceptabilidad para su consumo en fresco.
Productos fermentados
En la actualidad, los productos fermentados a base de pescado pueden dividirse en: salsas de
pescado (elaboradas fundamentalmente en el sudeste asiático y utilizadas como condimento
en los platos de arroz), pastas de pescado, pescados enteros salazonados y posteriormente
fermentados y ensilados de pescado para alimentación animal.
Productos elaborados a base de surimi

El surimi es un alimento reestructurado obtenido a partir del músculo de pescado picado,
sometido a repetidos lavados, desprovisto de impurezas y al que se añaden sustancias
crioprotectoras que permiten su adecuada conservación en estado congelado. Desde el punto
de vista nutricional, los análogos de marisco elaborados a base de surimi son productos con
un alto contenido de proteínas, similar al del pescado de origen, aunque cualitativamente
diferente, ya que con los sucesivos lavados se eliminan las proteínas más hidrosolubles, con lo
que la calidad nutricional de las proteínas aumenta. El contenido de hidratos de carbono,
superior al 5%, se debe a la adición de azúcares o sorbitol como crioprotectores. La cantidad
de grasa que poseen suele ser inferior a la del pescado de origen, al igual que el colesterol. La
comparación de las vitaminas hidrosolubles y los minerales revela pérdidas en los productos
sucedáneos respecto a los de partida.
6
MARISCOS
Según el CAE (3.13.01) se comprende bajo la denominación genérica de mariscos a
los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos),
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
A. Moluscos
Se caracterizan por tener el cuerpo blando. La mayoría de ellos tienen el cuerpo
protegido por una concha para defenderse de sus enemigos o contra la desecación cuando
están fuera del agua. A veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces,
como en el pulpo, carecen de ella. Existen más de 90.000 especies. Existen cinco clases de
moluscos, de las cuales interesan tres. Según sea la concha se clasifican en:
Cefalópodos: la concha queda reducida a una pluma de naturaleza calcárea a lo largo
del dorso. Decápodos como los calamares, sepia o pota, y octópodos como el pulpo.
Gasterópodos o univalvos: moluscos de concha univalva, de una sola pieza. Ej. lapas,
bígaros, cañaíllas, etc. Caracoles (de mar, de río, de tierra).
Lamelibranquios o bivalvos: moluscos de concha bivalva, de dos piezas. Ej.: ostras,
almejas, mejillones, navajas, coquinas, vieiras, etc.
B. Crustáceos
Son artrópodos esencialmente acuáticos, provistos de apéndices articulados. Tienen el cuerpo
segmentado y envuelto en una coraza impregnada de sales calcáreas. Tienen dos pares de
antenas, simetría bilateral y apéndices articulados. Existen unas 25.000 especies.
Los crustáceos de mayor interés, desde el punto de vista comestible, tienen diez patas
torácicas, por lo que se les conoce como decápodos y pueden ser de dos tipos:
Macruros: langosta, bogavante, cigala.
Braquiuros: centolla, cangrejo, buey de mar, nécora.
Además existen los cirrípedos (percebes).
Los colores se deben a un pigmento astacina que tienen algunos crustáceos en su
caparazón, de color rojo y que cambia con el calor. El cangrejo tiene un pigmento rojo
(astaxantina) que al combinarse con proteínas da tres colorantes azules ( , y -
crustacianina) y uno amarillo. Al cocerse se libera la astaxantina roja del complejo
carotenoide-proteína (de color verde).
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Composición
En líneas generales la composición de los mariscos es:
Agua 75-85%
Lípidos 1-2,5%
Proteínas 11-20%
Hidratos de Carbono 0.5% (excepto ostras 4% y Mejillones 2%)
Sales minerales 1.5-2% (I, P, F, Cu, Al, Ca, S, Mg)
Una característica importante de la carne de los crustáceos es su elevado contenido en

sustancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo en aminoácidos y dipéptidos, y
particularmente la arginina, presente en los músculos de los invertebrados, ejerciendo la
misma función que la creatina en los músculos de los vertebrados. Estos compuestos
nitrogenados son los responsables del aroma de estos animales marinos. Taurina, prolina y
alanina se cuentan entre los principales aminoácidos libres de los crustáceos.
Poseen elevadas tasas de óxido de trimetilamina (OTMA), lo que hace que, una vez muertos y
como consecuencia de la degradación bacteriana, se produzca una rápida alteración, con la
aparición de olores muy desagradables. Sin embargo, estando frescos el OTMA les confiere
un sabor agradable y dulce.
Entre las vitaminas destacan:
- Vitaminas B1, B6, B2 y ácido nicotínico. Almejas y ostras son fuente importante de
vitamina B12.
- Poca vitamina A y D por escaso contenido en lípidos

Contienen proteínas de alto valor biológico, como las de la carne y el pescado.
Apenas aportan lípidos y los que aportan son grasas poliinsaturadas ω-3. Algunos
crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que
deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
Algunos moluscos como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, y los mejillones y
almejas pueden aportar hierro. Proporcionan también otros minerales algunos que no se toman
con otros alimentos y que el organismo necesita en muy pequeña cantidad: Cu, Al.
8
Frescura de los mariscos
Los moluscos bivalvos deben estar cerrados y han de tener agua en su interior (a mayor
cantidad de agua, mayor será la frescura), el agua ha de ser clara y con olor a mar. La frescura
se mide con el olor que recuerda mucho al mar. Todo olor extraño es sospechoso de falta de
frescura. El peso y el sonido son dos buenos indicadores: han de pesar y no tener sonido a
hueco. Hay que desechar los ejemplares con conchas abiertas o rotas (éstas han de estar
fuertemente cerradas).
Los moluscos cefalópodos, cuando son frescos, tienen una superficie brillante, con unas
manchas de coloración viva, con unos límites claramente visibles, con el cuerpo terso y una
piel muy adherida a la carne que envuelve. La carne es blanca nacarada. Cuanto más frescos,
más cuesta cortarlos. Los tentáculos oponen resistencia a su desprendimiento. La falta de
continuidad de las manchas o su difuminación son señal de falta de frescura, así como cuando
la carne tiene coloración amarillenta y su textura se hace más blanda. No debe aparecer nunca
una mucosidad pegajosa en la superficie de estos moluscos.
Los crustáceos, si están vivos, como la langosta, bogavante, etc., deberán mover las patas y
doblar la cola con violencia al golpearles en el tórax. Los langostinos y gambas han de tener
ojos negros muy brillantes, y un brillo característico y un cuerpo terso y consistente. El olor
ha de ser el específico de cada especie y siempre agradable. Si están cocidos han de tener las
patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. Los
crustáceos, para ser considerados muy frescos, deben estar vivos, tanto macruros (camarones,
langostinos, langostas), como braquiuros (cangrejos). Estos animales, al igual que los
moluscos lamelibranquios, se descomponen rápidamente después de la muerte. Para ser
consumidos sin vida, la muerte debe haber sucedido poco tiempo antes, de tal forma que no se
hayan producido aún los procesos de putrefacción.
9
TEMA ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
CAE 3.16.01 “Grasas comestibles” son los productos de origen animal o vegetal cuyos
constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como
componentes menores otros lípidos”
“Se aplicará la denominación genérica de aceites a los productos grasos líquidos a la
temperatura de 20ºC, y la de sebos y mantecas, o simplemente grasas, a los productos grasos
sólidos a la misma temperatura”
Caracteres de las grasas comestibles (CAE 3.16.02): Los aceites deberán tener un
aspecto limpio y transparente, a la temperatura de 15 a 20ºC, olor y sabor agradables, con los
aromas propios y característicos de cada aceite, correspondientes a los frutos y semillas de
que procedan. Las grasas sólidas, a excepción de la margarina, fundidas, deberán ser claras y
transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos; deberán tener un aspecto limpio,
con olor y sabor agradables. Se clasifican en:
Aceites de frutos
Aceites de Semillas
Origen Vegetal Mantecas vegetales
Naturales
Mantequilla
Origen animal Manteca de cerdo
Sebo alimenticio
Hidrogenadas
Margarina
Transformadas
Anhidras o shortenings
Composición
Los componentes mayoritarios de las grasas son triacilglicéridos (triglicéridos) (ésteres de la
glicerina o glicerol con ácidos grasos, los cuales caracterizan en muchas ocasiones las grasas
y su valor nutritivo); en mucha menor proporción se encuentran fosfolípidos (fosfoglicéridos,
esfingolípidos, etc.) y un residuo insaponificable formado por alcoholes de cadena larga,
esteroles, hidrocarburos, etc.
1
Los valores habituales son los siguientes
- Glicéridos 98-98%
- AGL 0.1-3%
- Fosfolípidos 0.1-3%
- Insaponificable 0.2-2%
Glicéridos
Las grasas naturales son mezclas muy complejas de glicéridos (mono-, di- o triglicéridos). En
general cada grasa tiene una composición en ácidos grasos constante dentro de unos ciertos
límites. La longitud de las cadenas puede variar desde cuatro átomos de carbono (grasa de la
leche) hasta 30 (aceites de pescado).
Fuentes principales de ácidos grasos saturados (Gil y Ruiz, 2005)

Nombre sistemático Fórmula Nombre común Alimento
Ácido tetraenoico 4:0 Acido butírico Leche
Acido hexaenoico 6:0 Acido caproico Leche
Acido octaenoico 8:0 Acido caprílico Coco
Acido decaenoico 10:0 Acido cáprico Coco
Ácido dodecaenoico 12:0 Acido láurico Coco, palma
Acido tetradecaenoico 14:0 Acido mirístico Coco, palma
Acido hexadecaenoico 16:0 Acido palmítico Coco, palma
Acido octadecaenoico 18:0 Acido esteárico Grasas animales, cacao
Acido eicosaenoico 20:0 Acido aráquico Cacahuete
Acido docosaenoico 22:0 Acido behénico Cacahuete, colza
Acido tetracosaenoico 24:0 Acido lignocérico Ceras
Los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en la naturaleza presentan dobles enlaces
en posición cis separados por grupos metileno. Los ácidos grasos insaturados se clasifican en
3 familias según la posición del primer doble enlace respecto del grupo metilo terminal:
• Familia ω-9 (n-9): Ac. Oleico (C 18:1 ), Ac. Erúcico (C 22:1 )
• Familia ω-6 (n-6): Ac. Linoleico (C 18:2 ), Ac. γ-linolénico (C 18:3 ), Ac. Araquidónico
(C 20:4 )
• Familia ω-3 (n-3): Ac. α-Linolénico (C 18:3 )
2
Fuentes principales de ácidos grasos insaturados
Nombre sistemático Fórmula Nombre común Alimento
Ácido 7-hexadecaenoico 16:1 n-7 Acido palmitoleico Aceite de palma
Acido 9-octadecaenoico 18:1 n-9 Acido oleico Ac. de oliva, grasas
animales y vegetales
Acido 13-docosaenoico 22:1 n-9 Acido erúcico Aceite de colza
Acido 9, 12- 18:2 n-6 Acido linoleico Aceites de semillas
octadecadienoico
Acido 6, 9, 11- 18:3 n-6 Acido γ-linolénico Aceite de semillas
octadecatrienoico
Acido 5, 8, 11, 14- 20:4 n-6 Acido araquidónico Grasa animal
eicosatrienoico
Acido 9, 12, 15- 18:3 n-3 Acido α-linolénico Aceite de pescado
octadecatrienoico
Acido eicosapentaenoico 20:5 n-3 Acido EPA Aceite de pescado
Acido docosahexaenoico 22:6 n-3 Acido DHA Aceite de pescado
Los aceites (líquidos a 20ºC) contienen mayor cantidad de AG insaturados que las grasas
sólidas como las mantecas con mayor cantidad de AG saturados que los anteriores (30-80%).
Fosfolípidos
En las grasas vegetales se encuentran, principalmente, lecitina, cefalina, fosfatidilinositol y,
también esfingolípidos. Los fosfolípidos son buenos emulsionantes y se obtienen en la
industria, a partir del aceite de soja (lecitina de soja).
Residuo insaponificable
Es un grupo heterogéneo de sustancias: hidrocarburos, alcoholes de cadena larga, esteroles,
carotenoides (provitamina A), tocoferoles (vitamina E), etc. Entre los esteroles hay que
destacar el colesterol, que se encuentra en las grasas de origen animal, mientras que en los
aceites vegetales están presentes el β-sitosterol, el campesterol y el estigmasterol. El
escualeno es el hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias, y se halla en cantidades
particularmente elevadas en algunos aceites.
3
Las grasas en la dieta van a desempeñar diversas funciones importantes:
• Son fuente de energía (9 Kcal/g)
• Forman parte de la estructura celular y están presentes en las membranas biológicas
(membranas lipoproteicas), por lo que es necesario su aporte.
• Son fuente de AG esenciales (linoleico y α-linolénico) necesarios para la formación de
las estructuras celulares y la síntesis de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos.
• El colesterol es precursor de ácidos biliares y hormonas esteroideas (glucocorticoides,
mineralocorticoides, hormonas suprarrenales, hormonas sexuales: estrógenos,
progesterona y andrógenos).
• Son vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D y E)
• Actúan sobre el control de los niveles de lípidos en la sangre, además de tener otros
efectos fisiológicos.
• Contribuyen además a la palatabilidad de la dieta. La grasa es el componente de mayor
interés en este sentido y resulta imprescindible en la mayor parte de la preparación de
los alimentos, de forma que si la mayoría de los alimentos no presentarán grasa,
visible o invisible, no podrían ser consumidos y serían rechazados.
Grasas comestibles naturales de origen vegetal

Los aceites y grasas vegetales se obtienen por diferentes procedimientos técnicos, como por
presión, fusión o extracción con disolventes, a partir de frutos y semillas oleaginosas. No
todos los aceites y grasas que se obtienen de las plantas son comestibles, algunos pueden ser
tóxicos (ej. Ricino, algodón → refinado). Otros no se emplean apenas en alimentación sino
que son medicinales (ej. Almendro). Los aceites y grasas comestibles los clasificamos en:
• Aceite de frutos
• Aceite de semillas
• Manteca vegetal
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1. Aceite de frutos
Aceite de palma
Es un aceite de fruto (parecido a la oliva), semisólido, que se extrae a partir de la porción
pulposa del fruto de la palma. Estos frutos crecen en amplios manojos o racimos, y cada uno
de ellos tiene un tamaño similar al de un dátil.
En su composición destaca un elevado contenido en ácido oleico (alrededor de un 40%) y de
ácido linoleico (12%). No obstante, la palma contiene aproximadamente un 50% de ácidos
grasos saturados, de los cuales el mayoritario es el ácido palmítico (40%).
La producción de aceite de palma es de interés en África tropical, Indonesia y Malasia. La
utilización principal del aceite de palma es para la preparación de shortenings y margarinas.
Dietéticamente, aunque aporta ácidos grasos insaturados, no deja de ser rico en saturados.
Aceite de oliva
España, junto con otros países mediterráneos (Italia, Grecia, Israel, etc.) es uno de los grandes
productores de aceite de oliva. El aceite es el líquido oleoso extraído del fruto maduro del
olivo, es decir, de la oliva o aceituna. La oliva es una drupa de tamaño pequeño que posee una
coloración verdosa oscura con una sola semilla y está compuesto por tres tejidos principales:
endocarpio (hueso), mesocarpio (pulpa) y exocarpio (piel). El rendimiento de una aceituna
depende de varios factores, variedad del árbol, terreno, clima, momento de la recolección,
estado de maduración en el momento de la extracción, etc.
Durante el proceso de obtención del aceite de oliva se produce:
• Aceite: fase oleosa
• Alpechín: fase acuosa
• Orujo: fase sólida
Se pueden distinguir los siguientes tipos de aceite de oliva y de orujo de oliva refinado:
• Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente
térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no hayan tenido más
tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
5
En función del grado de acidez, el aceite de oliva virgen puede ser:
- Aceite de oliva virgen extra: < 0,8º (g ácido oleico/100g)
- Aceite de oliva virgen (o aceite de oliva virgen fino en la fase de producción y de
comercialización al por mayor) acidez libre máxima 2º
- Aceite de oliva virgen corriente: máximo 3,3º
- Aceite de oliva virgen lampante: > 3,3º ⇒ No apto para consumo humano
• Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido del aceite de oliva virgen mediante
técnicas de refinado que no provoquen modificaciones de la estructura glicerídica
inicial. Se refinan aquellos aceites que no pueden ser consumidos directamente (no
cumplen la normativa o son extraídos con disolventes). El refinado produce un aceite
comestible con sabor y olor agradables, de color claro, estable a la oxidación y con
capacidad para ser usado para freír.
• Aceite de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de
aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante.
• Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido mediante tratamiento por disolventes
de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
• Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo
de oliva crudo.
• Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante.
Composición Química
Fracción saponificable
Es la fracción mayoritaria (98-99%) constituida por glicéridos principalmente. Además
encontramos AGL en mínimas cantidades que condicionan la acidez del aceite. El aceite de
oliva es especialmente rico en Ac. Oleico (C 18:1 ) con porcentajes que puedan llegar al 82%.
La concentración de los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico es moderada (13%), y
también contiene ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico, ambos esenciales, en baja
concentración (7%). No contiene ácido grasos de menos de 16 átomos de C, ni de más de 20
átomos de C.
6
Fracción insaponificable (≤1.5% composición total)
• Tocoferoles: en el aceite de oliva el más abundante es el α- tocoferol.
• Compuestos fenólicos: tienen acción antioxidante, influye en las propiedades sensoriales.
• Hidrocarburos de naturaleza terpénica: el escualeno con actividad antioxidante puede
representar un 90% de estos compuestos en el aceite de oliva virgen.
• Carotenos: entre ellos el β-caroteno, precursor de la vitamina A. Proporcionan coloración
amarilla al aceite.
• Clorofilas: actúan como pigmentos proporcionando el color verde-amarillento del aceite.
• Esteroles: El aceite de oliva contiene β-sitosterol que interfiere competitivamente la
absorción intestinal del colesterol. El aceite de oliva no contiene colesterol.
• Alcoholes terpénicos: De entre ellos destaca el cicloartenol, que aumenta la excreción de
los ácidos biliares, con lo que favorece la eliminación fecal de colesterol.
• Compuestos volátiles responsables del aroma: alcoholes, cetonas, ésteres, éteres, etc.
Valor nutritivo. Características saludables

El aceite de oliva juega un papel importante como alimento fundamentalmente energético.
Además, aporta a la dieta AG esenciales (linoleico y linolénico) que, aunque en baja cantidad,
es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales. Como alimento regulador también es
importante su aporte de vitamina A y vitamina E dependiendo del tipo de aceite de oliva
(virgen mayor aporte que refinado).
El aceite de oliva ejerce, además, diversas acciones saludables a distintos niveles:
- En el estómago protege la mucosa del estómago y favorece la cicatrización y en el
intestino es un laxante mecánico frente al estreñimiento evitando la colonización de
bacterias agresivas en el intestino. En el hígado potencia sus propiedades detoxificantes
- El aceite de oliva, por ser un aceite rico en AG monoinsaturados (ácido oleico) mejora el
perfil lipoproteico plasmático (reduce el colesterol total y los triglicéridos, eleva la
fracción de HDL-colesterol y disminuye la LDL-colesterol), previniendo las
manifestaciones clínicas de la aterosclerosis. En la diabetes ejerce de hipoglucemiante.
- En el sistema óseo mejora la mineralización en el crecimiento. En la piel actúa como
emoliente y como radioprotector, por su contenido en vitamina A y E.
- Prevención del cáncer: parece existir una relación positiva entre el consumo de aceite de
oliva y la disminución de la incidencia de algunos tipos de cáncer (colon, mama, etc.)
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2. Aceite de semillas
Los aceites de semillas se obtienen a partir de diversas plantas oleaginosas.
Aceites ricos en ácido palmítico
• Aceite de algodón: procede de las semillas de la planta del algodón. El aceite en bruto es
de color rojizo. Tiene una alta cantidad de ácido palmítico, aunque es mayoritario el ácido
linoleico. El tercer ácido graso en abundancia es el ácido oleico. Se utiliza de forma
minoritaria para la preparación de algunos shortenings y margarinas, como aceites de
ensaladas y para la fritura de productos consumidos como aperitivo.
• Aceite de maíz: se obtiene por presión y extracción del germen de las semillas de maíz.
Aunque tiene una alta cantidad de ácido palmítico es superior el contenido en ácido
linoleico y oleico. Se utiliza para obtener margarinas y mayonesa, y como aceite de
ensaladas y para fritura.
Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido oleico y linoleico

• Aceite de girasol: se obtiene por prensado de las semillas de girasol. El aceite se somete a
un proceso de refinación y se utiliza principalmente para ensaladas, para freír y para
fabricar margarinas. Su componente mayoritario es el ácido linoleico.
• Aceite de soja: procedente de las semillas de una leguminosa, la soja que contiene un 20%
de aceite. Es el aceite de mayor producción mundial. En su composición destaca el ácido
linolénico y además posee una cantidad elevada de ácido oleico y linoleico. Este aceite se
utiliza principalmente para la preparación de margarinas, como aceite de cocina y
ensaladas, y en la elaboración de shortenings vegetales para horneado y fritura.
• Aceite de colza: Procedente de las semillas de colza tiene un alto contenido en ácido
linolénico. Además, su aceptación se debe a su bajo contenido en ácidos grasos saturados
así como a su alto contenido en ácido oleico y linoleico.
• Aceite de cacahuete: procedente de las semillas de cacahuete tiene un sabor dulce y olor
característico a cacahuete. Se trata de un aceite rico en ácido oleico y linoleico.
• Aceite de cártamo: procedente de la semilla del cártamo. Posee un elevado contenido en
ácido linoleico. Tiene un precio elevado.
• Aceite de sésamo: se obtiene de la semilla de la planta, originaria de países de Oriente. Es
rico en ácido oleico y linoleico, y contiene cantidades importantes de tocoferol.
• Aceite de linaza: Tiene un elevado contenido en ácido linolénico por lo que se utiliza para
la fabricación de pinturas y lacas, aunque una pequeña parte se utiliza como comestible.
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3. Mantecas vegetales
Son las que se encuentran en estado sólido a temperatura de 20ºC.
• Manteca de coco: procede del fruto del cocotero. Se presenta como una masa de
consistencia pastosa o fluida de color blanco, inodora, insípida o de sabor suave
característico. Esta grasa se caracteriza por un elevado porcentaje de ácido láurico seguido
del ácido mirístico. Tiene aplicación para el relleno de dulces y galletas.
• Manteca de palma: Se obtiene de la pulpa del fruto de la palmera. Es una grasa palmítica
que se utiliza para margarinas, etc. Se utiliza para elaborar margarinas vegetales sólidas.
• Manteca de cacao: se obtiene por presión del cacao descascarillado o de la pasta de
cacao. Es sólida, amarilla pálida, y posee el olor y sabor característico de dichas bayas. Se
suele mezclar con cacao para la elaboración de chocolate. La composición de sus
glicéridos es esencialmente ácidos esteárico, palmítico y oleico.
Grasas comestibles naturales de origen animal

Son las obtenidas a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en
perfecto estado sanitario. Las grasas animales de mayor importancia son:
• Mantequilla (producto lácteo)
• Manteca de cerdo
Es la grasa de depósito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusión de sus
acúmulos grasos y libre de cualquier otro tejido CAE (3.16.29). La manteca de cerdo es,
generalmente, blanda, blanca, untuosa al tacto y de sabor característico. Los ácidos grasos
más abundantes son el oleico y palmítico. En los países mediterráneos se utiliza en la
industria pastelera; sin embargo, en USA y Alemania en la cocina familiar.
• Sebo alimenticio
“Se llama sebo al producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno
sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. El procedente de ganado ovino y caprino se
designará además con el apelativo de la especie de procedencia”. CAE (3.16.33)
Sebo de vacuno: El sebo de buey purificado es el más usado, es de aspecto sólido y
amarillento, con olor característico. Tiene un punto de fusión alto (48ºC) por su elevado
contenido en ácidos grasos saturados, especialmente, ácido palmítico y esteárico (70-80%). El
sebo tiene un uso limitado en la elaboración de alimentos horneados.
Sebo de cordero: apenas se utiliza por su desagradable olor típico, difícil de eliminar.
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• Aceites de pescado
Los aceites de pescado se obtienen a partir del animal completo o del hígado de mamíferos
marinos como la ballena, la foca y los peces pertenecientes a la familia de los arenques. En su
composición encontramos un elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados n-3,
fundamentalmente EPA y DHA. No se utilizan directamente como grasas comestibles, sino
que previamente se hidrogenan y refinan. Hoy día se emplean para obtener grasas
hidrogenadas y para su uso en pinturas, etc.
Grasas transformadas
Las grasas transformadas son aquellas que proceden de otras grasas, o aceites, y que han visto
modificadas sus propiedades por distintos procesos tecnológicos. Las grasas transformadas
pueden clasificarse en:
• Aceites y grasas hidrogenadas

CAE (3.16.42) Se consideran grasas hidrogenadas alimenticias las obtenidas por saturación
selectiva de las grasas naturales comestibles, por hidrogenación catalítica, refinación y
eliminación completa de catalizador utilizado.
En la hidrogenación se produce una isomerización geométrica (cis-trans), y aparecen ácidos
grasos trans, que no se encuentran habitualmente en las grasas vegetales naturales (aunque sí
en la leche de vaca). Estos ácidos grasos trans parecen comportarse en el organismo como
ácidos grasos saturados.
Los aceites y grasas hidrogenadas se utilizan como ingredientes en la elaboración de
productos como cereales para el desayuno, galletas, productos de bollería, snacks, etc.
• Margarina
La margarina es una emulsión tipo agua/grasa obtenido principalmente a partir de grasas y
aceites comestibles que no proceden fundamentalmente de la leche en la que la fase acuosa
puede contener aditivos, sal y conservantes, y la fase grasa lleva, generalmente, colorantes,
aromas y emulgentes, vitaminas y excepcionalmente, en pequeña proporción, grasa de leche
de vaca.
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Mayoritariamente, la grasa utilizada en la fabricación de la margarina es de origen vegetal,
principalmente aceites de coco y de palma. En principio, cualquier grasa comestible puede ser
destinada a la fabricación de margarinas y éstas se formulan a base de mezclas que les
confieren buena fusión en el paladar y una consistencia y extensibilidad adecuada.
Por su composición, las margarinas tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados como el
ácido oleico, el linoleico y el α-linolénico, éstos dos últimos esenciales. Sin embargo, poseen
grasas saturadas aunque menos que las mantequillas. La margarina vegetal carece de
colesterol. No obstante, las margarinas contienen ácidos grasos trans, aunque la tecnología ha
permitido su reducción. El valor nutritivo de la margarina es semejante, por tanto, al de la
mantequilla, aunque no posee vitaminas si no se le han añadido
• Grasas anhidras o shortenings

CAE “Son las constituidas por grasas comestibles refinadas, o mezclas homogéneas de las
mismas, destinadas al fin especifico de utilizarlas en la elaboración de productos
alimenticios”.
Son las grasas plásticas comestibles anhidras. Están compuestas por mezclas de grasas
hidrogenadas y no hidrogenadas en cantidades que van a depender de los diferentes márgenes
de plasticidad necesarios para la gran variedad de productos de repostería, de los que pueden
formar parte.
La propiedad que define la calidad de un shortening es su capacidad para incorporar aire
durante el periodo de batido de la masa, antes de ser introducido en el horno para ser cocida.
Además, en algunos casos es clave la capacidad de mantener ese aire durante el horneado
(masas de hojaldre). La obtención de los shortenings se lleva a cabo por mezcla de diferentes
componentes grasos, pero no contienen agua por lo que no son emulsiones.
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TEMA CEREALES
“Se conocerá bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros
enteros, sanos y secos.” (CAE 3.17.01)
Estos alimentos se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano, denominado
cariópside, y para la alimentación se utilizan principalmente los siguientes: trigo, arroz, maíz,
cebada, centeno, avena, mijo, sorgo y triticale (híbrido de centeno y trigo). Los cereales
constituyen desde hace milenios la fuente principal de alimentos para el hombre.
Hoy en día, el trigo consumido principalmente en forma de pan y otros productos horneados
es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía (países
desarrollados). El arroz es el alimento básico para la mitad de la humanidad por ser el de
consumo preferente en el continente asiático. Y el maíz es el cereal básico en América Central
y México, siendo también importante en América del Sur y Sudeste de África. En la dieta
mediterránea los productos obtenidos a partir de los cereales ocupan un lugar destacado como
alimentos básicos del hombre.
Estructura del grano de cereal

Las brácteas que recubren el fruto se desprenden durante la recolección de los cereales y
pasan a formar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en la mayor parte de los sorgos,
mientras que quedan adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran parte de los mijos,
constituyendo la cascarilla, con considerables cantidades de xilanos y celulosa.
El tamaño y forma de los diferentes granos de cereales es variable. El maíz presenta el grano
más grande mientras que mijo, centeno y arroz son los más pequeños. En un corte transversal
de un grano de trigo (en todos los cereales es similar) se pueden observar tres partes
claramente diferenciadas:
1. Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente con
el nombre de salvado y están formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la
testa. Sus comonentes son celulosa y hemicelulosa.
2. El endospermo, o núcleo central del grano. Sus componentes químicos mayoritarios son
almidón y proteínas
3. El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del grano y se une al
endospermo a través del escutelo y lo componen proteínas y lipidos
Composición
La composición química de los cereales es, en general, bastante homogénea:

Agua <15%
Proteína 6-13%
Grasa 1-7%
H. de C. 70-78%
Minerales 1-3%
En general los cereales contienen de un 70 a 78% de su peso total de hidratos de carbono

(digeribles y no digeribles), de un 6 a un 13% de proteínas y del 1 al 7% de grasa. El almidón
es el componente más abundante, especialmente en el arroz que, junto con las legumbres y las
patatas, son la fuente más importante de este polisacárido. El contenido proteico del arroz y
algunos mijos es inferior al del resto de los cereales. El maíz, sorgo, algunos mijos y
particularmente la avena poseen mayores contenidos de lípidos. Los cereales no deben poseer
más de un 15% de agua, para evitar su posible alteración.
El salvado, que comprende además de las cubiertas del grano la mayor parte de la capa de
aleurona, contiene cantidades importantes de minerales y vitaminas del grupo B. El germen es
rico en enzimas, lípidos y vitaminas del grupo B. De esta forma la molienda del trigo con la
separación del germen y el salvado supone pérdidas importantes de minerales y vitaminas del
grupo B.
Proteínas
Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes del grano, pero desde el punto
de vista de la alimentación es el endospermo el que proporciona un mayor porcentaje de
proteínas.
En el trigo, las globulinas y las albúminas están en una proporción del 10-25% del total de
proteínas. La gliadina y glutenina forman el gluten. El gluten constituye uno de los
componentes más característicos del trigo y del centeno, por lo que son considerados cereales
panificables, formando, al añadir agua a la harina, una masa viscoelástica cohesiva que se
puede amasar. Tales propiedades reológicas confieren a la masa la capacidad de retener gas
durante la fermentación y dan un producto –el pan- que, después de horneado, es poroso y
esponjoso con una corteza crujiente y aromática.
El gluten está formado por proteína en un 90%, además de lípidos (8%) y de carbohidratos
(2%). Los lípidos se asocian con determinadas proteínas del gluten formando lipoproteínas. El
centeno contiene un menor contenido de gluten que el trigo por lo que en muchas ocasiones se
le añade harina de trigo para favorecer su panificación.
Las prolaminas son proteínas monoméricas responsables sobre todo de la viscosidad,
mientras que las glutelinas lo son de la elasticidad de la masa panaria. La glutenina (glutelina
del trigo) polimerizada formaría un esqueleto insoluble y las gliadinas quedarían atrapadas en
él produciendo el ablandamiento del sistema.
Los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales (riqueza en prolina y leucina), pero
presentan deficiencia en algunos de ellos. La lisina es deficiente en todos los cereales; el
maíz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los valores más bajos (≈2,5%) y el arroz, la avena y el
centeno los más altos (≈3,9%). El maíz es deficiente en triptófano.
Hidratos de carbono
El almidón es el principal carbohidrato de reserva de los cereales y está formado por la unión
de dos polímeros: amilosa y amilopectina. Los almidones de cereales están formados por un
25% de amilosa y un 75% de amilopectina, aunque hay variedades.
El almidón se dispone en gránulos, en capas concéntricas, cuyo tamaño y forma son
característicos de cada cereal y contiene pequeñas cantidades de lípidos y proteínas.
Los gránulos de almidón se hinchan cuando se suspenden en agua fría y su diámetro aumenta
un 30-40%. Si la suspensión se calienta se produce un hinchamiento mayor, que rompe el
gránulo y provoca que la amilasa y la amilopectina salgan fuera produciendo una solución
viscosa. Este hecho ocurre a la temperatura denominada de gelatinización, característica para
cada almidón (50-70ºC). Cuando la solución viscosa de almidón caliente se enfría se forma un
gel, pero transcurrido un tiempo se puede producir un realineamiento de las cadenas lineales
de amilasa y de las cadenas cortas de amilopectina, proceso conocido como retrogradación. El
almidón retrogradado, y otros tipos de almidones, son almidones resistentes a la acción de las
amilasas.
En el trigo y otros cereales existen concentraciones relativamente bajas de azúcares y
oligosacáridos, resultantes de la degradación del almidón por lo que sus niveles aumentan
durante la preparación de la masa. Los oligosacáridos de la harina de trigo y de centeno son:
maltosa, maltotriosa, y maltotetraosa.
Los cereales contienen otros polisacáridos distintos del almidón. Entre ellos se encuentran
celulosa, pentosanas, y -glucanos.
Estos compuestos no son hidrolizables por las enzimas digestivas endógenas y forman parte
de la denominada fibra dietética. Son constituyentes de la estructura de las paredes celulares
por lo que abunda más en las porciones externas que en las internas del grano. El contenido en
fibra bruta del grano completo de trigo es de un 2.
Lípidos
Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos. El
endospermo de la avena contiene lípidos en cantidad mayor (6-8%) que el trigo (1,6%), por
esta razón el contenido total de lípidos de la avena es mayor. Excepto en la avena, en el resto
de los cereales, los lípidos se almacenan preferentemente en el germen, que en el caso del
maíz y del trigo sirve como fuente para la producción de aceite.
Los lípidos más abundantes en los cereales son glicéridos de ácidos grasos, aunque también
contienen fosfolípidos y glicolípidos, predominando en todos los casos los ácidos grasos
insaturados (72-85%) y, especialmente, el ácido linoleico (40-60%). El arroz y la avena son
particularmente ricos en ácido oleico (35%) y el centeno y algunos tipos de cebada en ácido
linolénico (6-8%). Como componentes menores de la fracción lipídica de los cereales se
encuentran los carotenoides y tocoferoles.
Sustancias minerales
Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso del grano; estos componentes se localizan de
forma mayoritaria en el pericarpio del grano.
Los minerales más abundantes son fósforo y potasio (aunque gran parte del fósforo se
encuentra en forma de ácido fítico) y a continuación magnesio (80-180mg/100g) y calcio (10-
100mg/100g). Entre los micronutrientes destaca el hierro (3-9mg/100g).
Vitaminas
El contenido en vitaminas, y especialmente las del grupo B, que son las más abundantes,
difiere entre unos cereales y otros
La niacina es la mayoritaria, especialmente en arroz, cebada, y trigo, seguida del ácido
pantoténico, la piridoxina (B6) y la tiamina (B1). La distribución de las vitamintas en el grano
es irregular de ahí las considerables diferencias de contenido vitamínico entre los granos
completos y los productos de la molturación (harinas, pan, etc.).
Los cereales contienen también tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen
y en el salvado, siendo la proporción en el primero de 4 a 5 veces superior.
Los cereales son la principal fuente de hidratos de carbono (alimento energético) y fibra de
nuestra dieta, y suministran hasta un 20% de proteínas, que si bien son de bajo valor biológico
(deficitarias en lisina y en menor medida en metionina), se complementan al consumirlos con
legumbres, leche, carne y pescados, y proporcionan cantidades apreciables de tiamina y
equivalentes de niacina. Es necesario un consumo de 4-6 raciones de cereales o derivados
para cumplir las recomendaciones dietéticas (55% de hidratos de carbono) y, si de éstas la
mitad se hace con productos integrales, quedarán satisfechas las necesidades de fibra
alimentaria. Los cereales proporcionan más del 50% de las proteínas de los países no
desarrollados.
Importancia en la alimentación del arroz

El arroz constituye el alimento básico de una gran parte de la población mundial (Asia). Se
conocen más de 2000 variedades de arroz, pero sólo algunas de ellas se cultivan.
Desde un punto de vista comercial existen tres tipos de arroz: el arroz con cáscara, bruto o
arroz paddy, es el arroz sin descascarillar, como se presenta después de recolectar. El arroz
moreno, integral, cargo o descascarillado, se obtiene por eliminación de la cascarilla
mediante descascarillado o descortizado, y el arroz pulido, también denominado arroz blanco,
corresponde al arroz al que se le quita la mayor parte de las cubiertas externas o salvado y el
germen en una fase de la molienda conocida como blanqueo. Posterior al blanqueo se realiza
un proceso de pulido para eliminar trazas de salvado y obtener un producto suave y blanco.
Además, se puede encontrar:
 el “arroz sancochado, parboiled o vaporizado”, correspondiente al arroz con o sin
cáscara sometido a un tratamiento hidrotérmico seguido de secado, y que puede
comercializarse como “arroz cargo parboiled” o “arroz elaborado parboiled”, y
 el arroz tratado, que incluye el “arroz glaseado”, arroz blanco tratado con glucosa y/o
talco, y el “arroz matizado o camolino”, arroz blanco recubierto de parafina líquida o
grasas vegetales.
El llamado arroz salvaje es una hierba indígena. El grano recolectado y limpio se fermenta
hasta adquirir un color oscuro y sabor a avellana. El grano fermentado y secado a 125ºC se
comercializa generalmente mezclado con arroz blanco. El contenido en proteínas es más
elevado que el del arroz (12-15%), y se caracteriza por un mayor contenido en lisina y
metionina. Su valor nutricional es semejante al del resto de cereales.
El arroz puede ser consumido por personas celíacas. Por otro lado, por su excelente
digestibilidad y su suave acción astringente, el arroz es un alimento recomendable en la
recuperación de un proceso de gastroenteritis.
Importancia en la alimentación del maíz

El grano de maíz se puede consumir, o se pueden obtener productos muy diversos a partir del
mismo, tanto para alimentación humana como animal.
El pericarpio se caracteriza por su elevado contenido en fibra. El endospermo por elevado
contenido en almidón (88%), proteínas (5%), y un contenido relativamente bajo en grasa. Por
último, el germen se caracteriza por el alto contenido en grasa (33%), proteínas (18,5%) y
minerales (10,5%).
El maíz amarillo contiene alta cantidad de carotenoides (provitamina A). La vitamina E se
encuentra principalmente en el germen. Las vitaminas hidrosolubles se localizan sobre todo
en la aleurona.
La niacina es una de las vitaminas más estudiadas en el maíz, por su relación con la pelagra en
poblaciones que consumían elevadas cantidades de este cereal. Una característica propia de
esta vitamina es que está ligada, y por lo tanto el organismo animal no puede asimilarla; sin
embargo, existen algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la niacina permitiendo su
asimilación. La asociación de la ingesta de maíz con la pelagra se debe a los bajos niveles de
niacina del grano, a la cantidad de triptófano asimilable y a la elevada concentración de
leucina, que aumenta las necesidades de esta vitamina.
El maíz no posee vitamina B12, y el grano maduro posee muy pequeñas cantidades de
vitamina C. Otras vitaminas, como ácido fólico o ácido pantoténico, se encuentran en
cantidades muy pequeñas. Por esta razón, hay que prestar atención a complementar la
alimentación de estos grupos de población cuyo alimento base, y a veces único, es el maíz.
Los cereales y la enfermedad celíaca

Parece que es la gliadina del trigo la proteína implicada en la enfermedad celiaca. Las
prolaminas del centeno (secalina) y de la cebada (hordeína) también inducen la lesión
intestinal, pero existen dudas respecto a la prolamina de la avena (avenina). Otros cereales,
como maíz, arroz, mijo y sorgo, poseen una proporción variable de prolaminas y un contenido
y secuencia de aminoácidos distintos de los de la gliadina. Estos cereales pueden ser
consumidos sin inconvenientes por los enfermos celiacos.
DERIVADOS DE CEREALES
HARINA
La elaboración de la harina requiere el proceso de molturación. En las fases

preliminares de éste, los granos se limpian para eliminar impurezas. La fase siguiente, el
acondicionamiento, consiste en sumergir los granos en agua durante 3-24 horas hasta que el
grano alcanza una humedad del 15-17% lo que facilita la separación de las células del
endospermo amiláceo, del germen y del salvado. A continuación, los granos se muelen en un
molino de rodillos en donde se separa el salvado del endospermo, y se continúa la molienda
de éste último consiguiendo la reducción del tamaño de las partículas mediante fuerzas de
presión y de cizalla. La separación de la harina por diferencia de tamaño se consigue mediante
tamices. El embrión, las cubiertas y una capa de aleurona se separan en las distintas etapas.
Los productos resultantes de la molturación se clasifican técnicamente según el
diámetro de las partículas en mostacilla (>500m), sémola (200-500m), semolina (120-
200m) y harina (14-120m). Los distintos tipos de harinas (más o menos finas) se separan
mediante una corriente turbulenta de aire denominada turbomolienda, de esta forma, y
mezclándolas adecuadamente, se pueden obtener harinas adecuadas a distintos fines: para pan,
pastelería, galletería, etc.
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de
harina obtenida a partir de 100 kg de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción,
disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas
del cereal como minerales, vitaminas y fibra alimentaria.
El trigo duro posee mayor contenido proteico y se emplea para la preparación de
semolina y pasta, mientras que los trigos blandos se emplean para elaborar harina de pan
blanco y de pastelería. Así, según la fuerza de la harina, se emplean:
 Flojísima: pan común en líneas automáticas; batidos, magdalenas y bizcochos;
mantecados.
 Floja: pan común en barras de tamaño medio
 Floja/alta: panes grandes (hogaza)
 Media fuerza: biscotes, pan candeal, colines, pan de Viena
 Gran fuerza/baja: croissants, hojaldres, pan chapata
 Gran fuerza: ensaimadas, suizos, pan integral, pan de molde.
PAN
El pan, según la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y

comercio del pan y panes especiales, es el producto perecedero resultante de la cocción de una
masa obtenida por la mezcla de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
de microorganismos propias de la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae.
Según el porcentaje de agua se distinguen dos tipos de pan común:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal
 Pan de flama o de miga blanda, con mayor proporción de agua.
Son panes especiales aquellos que:

 llevan harina de otro cereal en una proporción mínima del 50%: pan de centeno o avena,
 incorporan otros ingredientes: pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de leche, de
pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de gluten), y pan glutinado (más del 25%),
 se elaboran con las partes externas del grano: pan integral y pan con salvado,
 o requieren un proceso especial de elaboración: introducción en un molde como el pan de
molde, tostado como el biscote, con grasas para permitir una buena laminación como en
los colines, triturado como el pan rallado, o sin levadura como el pan ácimo.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,
levadura y sal, aunque se pueden añadir otros muy variados como harina de otros cereales,
grasa, leche, gluten, fruta, etc. Cuando estos ingredientes se mezclan se inician dos procesos:
 La proteína de la harina se hidrata formando el gluten que tiene propiedades
elásticas;
 La acción de los enzimas de la levadura sobre los azúcares produce gas carbónico.
Proceso de panificación
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres requisitos: formación de la
estructura del gluten, el esponjamiento de la mezcla por la producción del gas y la
coagulación del material calentándolo en el horno para que se estabilice la estructura del
material. Acorde a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación: mezclado y amasado,
esponjamiento de la masa y cocción en el horno. No existe un solo método de panificación
sino una amplia variedad de procesos posibles, según el tipo de pan, el obrador,…
Valor nutritivo del pan
Desde el punto de vista nutritivo la principal importancia del pan radica en su aporte
energético en forma de hidratos de carbono. El componente mayoritario es el almidón: en el
pan de molde el 90% del mismo es rápidamente digerible, presentando una pequeña
proporción de almidón lentamente digerible y prácticamente nada de almidón resistente.
La riqueza de proteínas está entre el 7 y el 10%. El mayor o menor contenido depende
del tipo de harina utilizada. La proteína de trigo es de baja calidad, y es deficitaria en lisina.
Además la cocción del pan origina pérdidas de más del 7% de la lisina. El consumo de panes
en forma de tostadas produce una reducción adicional del valor nutricional.
Los panes son pobres en grasa (1%), excepto los panes de molde que presentan valores
superiores (5%). El contenido en minerales de interés nutricional es bajo. Las vitaminas
hidrosolubles, tiamina (0,06-0,12 mg/100g), riboflavina (0,03-0,06mg/100g) y niacina (0,5-
1mg/100g) son las que se encuentran de forma habitual. La concentración media de fibra está
próxima al 2,5% para los panes normales y 4,3% para los de molde.
Panes integrales: el pan de trigo integral presenta un valor nutricional superior; así el
contenido en fibra es de dos a cinco veces superior al del pan normal, y la sustitución del pan
común por el integral satisface gran parte de las necesidades de fibra dietética. El contenido
en vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces superior, y aparecen
pequeñas de ácido fólico, vitamina B6, y vitamina E. El contenido en sodio se mantiene
constante, aumenta ligeramente el de calcio y se dobla la concentración de fósforo, potasio y
hierro. El 70% del fosfato en la harina integral está en forma de ácido fítico lo que
compromete la biodisponibilidad del hierro, zinc y calcio, además del fósforo en sí.
Panes de otros cereales: los panes de centeno se suelen elaborar con harinas de alto
grado de extracción, por lo que presentan menor contenido de almidón y mayor de fibra
(principalmente pentosanas). Los panes de avena también contienen más fibra, aunque en este
caso son los β-glucanos el componente principal; en estos panes el contenido de lípidos
también es mayor (4%).
Panes tostados: Se elaboran tostando cualquier tipo de pan. Presentan un contenido de
humedad del 6%, aumentando proporcionalmente el resto de componentes. La proporción en
almidón resistente es ligeramente superior. La proporción de lisina es menor.
El pan es una fuente barata de energía. No contiene colesterol y el contenido en grasa,
la mayor parte insaturada, y de azúcar es pequeño. A igualdad energética tiene un mayor
poder saciante que las grasas. El consumo ideal de pan está en torno a 250g/persona/día y en
España ronda los 160-175g/persona/día.
PASTAS ALIMENTICIAS
Las pastas alimenticias, según la Legislación Alimentaria Española, son productos obtenidos
por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable. El
ingrediente preferido es la semolina de trigo duro ya que tiene mejores propiedades de
cocción y resistencia a la masticación.
Para la fabricación de las pastas alimenticias se procede mezclando la semolina y el agua
(30%), y en su caso el huevo, en una mezcladora para formar una masa granular. El amasado
se realiza a vacío para evitar burbujas de aire. Posteriormente, se hace pasar mediante presión
a través de las perforaciones del extrusor y se corta adquiriendo las distintas formas: hilos,
tubos, cintas, espirales, etc. para proceder a continuación a su secado hasta obtener un
producto con un contenido en humedad del orden del 11-13%.
Se clasifican en:
 Pastas alimenticias simples o pastas alimenticias: elaboradas con sémola o semolina
de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con
sémola o semolina de trigo duro se clasifican como de “calidad superior”.
 Pastas alimenticias compuestas: aquellas que en su elaboración incorporan alguna de
las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y
leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.
 Pastas alimenticias rellenas: son pastas simples o compuestas que contienen en su
interior un preparado elaborado con todas o alguna de las siguientes sustancias: carne,
grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos y agentes aromáticos.
 Pastas alimenticias frescas: cualquiera de las anteriores sin proceso de desecación.
Su valor nutritivo dependerá de la calidad de las sémolas o harinas, y del grado de extracción.
Las pastas compuestas o rellenas presentan una composición y valor nutricional muy variable
de acuerdo con los ingredientes utilizados en su elaboración.
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más
abundante de la pasta es el gluten, que le confiere su elasticidad propia. El contenido medio se
sitúa entre el 12 y el 13%, por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de
proteína, aunque ésta sea deficiente en lisina, aminoácido esencial. La pasta se caracteriza por
su bajo contenido en grasa, aunque dependerá del proceso culinario al que se vea sometido
posteriormente.
GALLETAS
Las galletas, de acuerdo con la definición de la Legislación alimentaria española, son

productos elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua,
adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios (aditivos, aromas, condimentos,
especias, etc.), sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando
lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por el bajo contenido en agua.
 Galletas maría, tostadas y troqueladas: se caracterizan por la formación de una
masa elástica como consecuencia del desarrollo del gluten, cortado mediante
prensa o rodillo troquelado y posterior horneado.
 Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas comestibles,
generalmente sin azúcar, y las masas se someten a una ligera fermentación.
 Barquillos con o sin relleno: se denomina barquillos, obleas o ambrosías los
productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado
líquido viscoso, formadas por harinas, féculas, glucosa y sal.
 Bizcochos secos y blandos: se elaboran con harina, azúcar y huevos, batido todo a
gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en
moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación de secos y blandos
obedece al porcentaje de humedad del producto acabado.
 Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad
consiste en cremar adecuadamente los componentes (azúcar, grasa y otros
productos alimenticios), añadir harina, moldear rápidamente para impedir el
desarrollo del gluten y hornear.
Las galletas se caracterizan por su elevado valor energético (400-470kcal/100g), superior al

de los productos de panadería (250kcal/100g) y similar al de los productos de bollería (300-
500kcal/100g). En su composición destaca el contenido en hidratos de carbono, entre los que
se encuentran polisacáridos (almidón) y altos porcentajes de azúcares. Estos productos poseen
un contenido en lípidos inferior a los productos de bollería. Los ácidos grasos saturados
constituyen más del 50%, y los ácidos grasos monoinsaturados el 30%. El colesterol se
encuentra presente en la mayoría de estos productos. Sería aconsejable que se seleccionaran
aquellas elaboradas con grasas o aceites vegetales, y especialmente con aceite de oliva, y
limitar el consumo de galletas rellenas o recubiertas con chocolate.
CEREALES PARA EL DESAYUNO
Los cereales para el desayuno pueden estar en forma de escamas, copos, filamentos y
gránulos, elaborados generalmente con trigo y maíz o arroz, aunque también se utiliza la
avena y cebada. Al cereal básico se le puede adicionar azúcar, jarabe, miel o extracto de
malta, chocolate, leche en polvo o frutos secos, así como enriquecerlo en vitaminas y
minerales.
Agua 4%
Proteína 5-15%
Grasa 1-7%
H. de C. 70-88%
Fibra 1-30%
Minerales 0,9%
El contenido energético de estos productos es muy elevado y próximo a las 400

kcal/100g, como corresponde a alimentos que pueden alcanzar hasta un 88% de hidratos de
carbono y un contenido de humedad muy bajo (4%). Los hidratos de carbono derivan del
cereal de partida, aunque algunos cereales de desayuno pueden contener hasta un 40% de
azúcares. El contenido proteico oscila entre el 5 y el 15%, según el cereal considerado, y la
proteína es deficitaria en lisina, aminoácido que aún decrece más tras el procesado. El
contenido en grasa es variable, aunque pequeño (1-7%) y depende de los ingredientes
adicionados al cereal. La proporción de fibra oscila entre el 1 y el 30%, esta última cantidad
en los productos elaborados con salvado.
En cuanto al contenido vitamínico hay que tener en cuenta que la vitamina B1 se
destruye prácticamente al 100% durante la obtención de los copos y escamas, sin embargo
estos procesos tienen poco efecto sobre la riboflavina y la niacina. Sin embargo, hay que
considerar que la mayoría de estos productos están enriquecidos en vitaminas y hierro.
Los procesos propios de la fabricación de los cereales para el desayuno producen la
hidrólisis parcial del ácido fítico, cuya destrucción aumenta a alta presión.
Los cereales de desayuno constituyen alimentos altamente energéticos, con gran
riqueza en minerales y vitaminas, bajos en grasa y algunos también ricos en proteínas; sin
embargo, hay que hacer notar que el contenido elevado de azúcares, junto a la viscosidad y
pegajosidad del productos, lo hacen potencialmente cariogénico. Por otro lado, el contenido
de sodio de estos productos suele ser elevado (200-1000mg/100g).
PRODUCTOS DE BOLLERÍA
Según el CAE (3.20.46) “son aquellos elaborados de masa panaria fermentada y

cocida a la que se han añadido complementaos en cantidades que modifiquen sus
características básicas”. La masa panaria consiste en masa de harinas comestibles,
fermentadas, cocida o frita. Puede llevar o no relleno o guarnición que incorpora diferentes
clases de frutas o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de
confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etc.), antes o después
de la cocción o fritura.
Los productos de bollería se diferencian del pan por contener una gran proporción de
azúcar (entre el 6 el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%), que proporcionan elasticidad y
plasticidad y permiten mantener el producto fresco durante más tiempo. Las grasas pueden ser
de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites de oliva y girasol, manteca
de coco y palma) o grasas transformadas. Algunos productos también incorporan huevo (del 2
al 5%), aumentando el valor nutricional.
Las medias noches, suizos y roscón de Reyes, entre otros, se elaboran de forma similar
al pan. Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants y napolitanas, entre otros) se elaboran de
forma diferente, ya que después del amasado se adiciona una gran cantidad de grasa.
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos hojaldrados) se fermentan y se cuecen.
Los donuts y los xuxos son productos de bollería fritos en vez de cocidos (por lo que
aportarán mayor contenido de grasa), los primeros elaborados por el sistema tradicional y los
segundos como masas hojaldradas.
El valor energético es muy elevado (311-560 kcal/100g), como corresponde a
productos ricos en hidratos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los productos de
bollería el almidón es el constituyente mayoritario de la fracción de hidratos de carbono, al
contrario de lo que sucede en los productos de pastelería, en los que es el azúcar. El contenido
en proteínas es variable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deriva de los ingredientes y
estos abarcan desde harina, harina y huevo, hasta carne, pescados, etc. El porcentaje de fibra
dietética es pequeño (1-4%) y viene ligado a la harina de partida.
El porcentaje de ácidos grasos saturados en los productos de bollería de elaboración
tradicional y hojaldrada es muy alto. Estos productos contienen cantidades variables de ácidos
grasos trans, al utilizarse en su elaboración grasas hidrogenadas. El contenido en colesterol
depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y mantequilla) y de la inclusión de algunos
ingredientes (huevo).
PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Son los productos no fermentados de diversas formas, tamaño y composición,

integrados por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros alimentos como
sustancias complementarias. Existe pastelería y repostería dulce y salada.
-Masas hojaldradas, como los milhojas, palmeras y duquesas, que se elaboran de forma
similar a la bollería hojaldrada pero sin fermentación.
-Masas azucaradas, como los mantecados y polvorones, que se obtienen al hornear una masa
realizada con harina, azúcar y manteca de cerdo.
-Masas escaldadas, como lionesas y roscos, que se elaboran mezclando aguardientes (anís),
azúcar y aceite a los que se adiciona harina de trigo.
-Masas batidas, que son masas de harina floja, huevos y azúcar muy batidas, depositadas en
moldes o placas y sometidas a la acción del calor. Estas masas se pueden dividir en cuatro
grupos: cocidas al vapor (capuchinas), ligeras (bizcocho espuma o de soletilla), superligeras
(tortitas) y pesadas como los bizcochos de almendras (la grasa es la de la almendra), sobaos
(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas (con leche y aceite de oliva) y plum-cake
(con frutas confitadas).
-Masas fritas, alimentos de consumo inmediato, fabricados mezclando agua potable, harina y
sal y fritos en aceite vegetal; son productos tan típicos como los churros y buñuelos.
Los productos de pastelería y de repostería, al igual que los de bollería, contienen una
gran proporción de azúcar y de grasa, que proporcionan elasticidad y plasticidad y permiten
mantener el producto fresco durante más tiempo. las grasas pueden ser de origen animal
(mantequilla), vegetal (aceites de oliva/girasol, manteca de coco) o grasas transformadas.
Algunos productos también incorporan huevo, aumentando el valor nutricional.
El valor nutricional es muy heterogéneo en estos productos, ya que depende de los
ingredientes y proporciones utilizados. El valor energético es muy elevado (311-560
kcal/100g), como corresponde a productos ricos en hidratos de carbono (37-79%) y grasa (13-
43%). En los productos de bollería el almidón es el constituyente mayoritario de la fracción
de hidratos de carbono, al contrario de lo que sucede en los productos de pastelería, en los que
es el azúcar. El contenido en proteínas es variable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que
deriva de los ingredientes y estos abarcan desde harina, harina y huevo, y en los productos
salados, además, carne, pescados, etc. El porcentaje de fibra dietética es pequeño (1-4%) y
viene ligado a la harina de partida.
El porcentaje de ácidos grasos saturados en los productos de bollería de elaboración
tradicional y hojaldrada es muy alto (45-64,5%). Estos productos contienen cantidades
variables de ácidos grasos trans (0,7-7%), al utilizarse en su elaboración grasas hidrogenadas.
Magdalenas y bizcochos presentan una composición distinta debido a la utilización de aceites
vegetales, que proporcionan un contenido en ácidos grasos mono y poliinsaturados próximo al
25 y al 50%, respectivamente.
El contenido en colesterol depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y

mantequilla) y de la inclusión de algunos ingredientes (huevo), esto hace que prácticamente
todos los productos, a excepción de los churros, contengan cantidades considerables de él.
TEMA LEGUMINOSAS
CAE (3.18.01): “Con la denominación genérica de “legumbres secas” se conocerán las

semillas secas, limpias y sanas, separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de
las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resultan adecuadas
para la alimentación.” En resumen, son las semillas maduras y secas de especies de la familia
Fabaceae. La legislación alimentaria establece que las legumbres comercializadas en fresco
sean consideradas como verdura u hortaliza como los guisantes y judías verdes.
El CAE establece los siguientes tipos de legumbres:

a) Judías secas: Judía común (Phaseolus vulgaris, L.)
Judía de España o judía escarlata (Phaseolus multiflorus, Wild)
Judía de lima (Phaseolus lunatus, L.)
Judía carilla (Vigna sinensis, L.)
b) Lenteja (Lens esculenta, Moench)
c) Garbanzo (Cicer arietinum, L.)
d) Guisante seco (Pisum sativum, L.)
e) Haba seca (Vicia faba, L.)
f) Altramuz: Altramuz blanco (Lupinus albus, L.)
Altramuz amarillo (Lupinus luteus, L.)
Altramuz azul (Lupinus antustifolius, L.)
g) Soja (Glycine soja, L.)
h) Cacahuete (Arachis hipogea, L.)
i) Garrofa (Vicia monanthos)
j) Algarroba (Ceratonia siliqua, L.)
Composición
Agua 11%
Proteína 21-30% (soja 37%)
Lípidos 1-2% (soja 18%; cacahuete 50%)
Hidratos de carbono 45-57% (soja 6%; cacahuete 25%)
Fibra 11-20%
Minerales 2,5-4% (soja 5%)
1
En general se caracterizan por tener un alto contenido en proteínas e hidratos de carbono
complejos (fibra dietética y almidón). Las leguminosas son las proveedoras de proteínas del
tercer mundo.
Las semillas de soja y de cacahuete se emplean para la obtención de aceite. En los países
industrializados tienen un gran interés como materia prima para producir proteínas (soja).
Proteínas
El contenido de proteína oscila entre el 21 y el 30% de las semillas de legumbres. Las
proteínas de las leguminosas se clasifican como:
• Proteínas de reserva o globulinas, que constituyen la mayor proporción y se
encuentran en los órganos proteicos (la vicilina y la legumina).
• Proteínas funcionales y estructurales, que son las albúminas y glutelinas.
Las legumbres tienen un valor nutricional pobre comparando con las proteínas de origen
animal debido a los siguientes factores: las proteínas de las legumbres son una buena fuente
del aminoácido esencial lisina, siendo, por el contrario deficitarias en metionina.
En la composición proteica de las leguminosas hay un aspecto negativo para la alimentación:
algunos de sus componentes son antinutritivos: los inhibidores de proteasas, que dificultan la
digestión de las proteínas y las fitohemoglutininas o lectinas, que son in vitro, aglutinantes de
los glóbulos rojos. La cocción y el previo remojado eliminan estas sustancias.
Hidratos de carbono
El hidrato de carbono más abundante es el almidón que alcanza el 75-80% del total de
hidratos de carbono con la excepción de los cacahuetes y la soja.
Las legumbres se caracterizan por presentar un alto contenido en oligosacáridos que, junto
con otros componentes indigestibles, son los responsables de producir flatulencia en el
hombre. Esta es una de las limitaciones del consumo de este alimento.
Dentro de los hidratos de carbono, las legumbres tienen un alto contenido en fibra dietética
con valores del 10-20%. La fibra dietética se clasifica, según su solubilidad en agua, en fibra
dietética soluble y fibra dietética insoluble. Las legumbres presentan un alto contenido en
fibra dietética soluble. La fibra dietética insoluble se caracteriza porque apenas sufre
fermentación intestinal y se encuentra principalmente en vainas de leguminosas frescas y en la
piel o la testa de las leguminosas secas. La fibra dietética se mantiene prácticamente constante
tras el cocinado de los alimentos.
2
Lípidos
Con excepción de la soja (18%) y el cacahuete (50%) el contenido lipídico de la mayor parte
de las leguminosas es muy bajo (1-2%). La fracción grasa se caracteriza por presentar un alto
contenido en triglicéridos, con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados. En este sentido, se puede destacar la importancia de la soja como fuente
dietética de ácidos grasos oleico, linoleico y linolénico.
Vitaminas
El contenido en vitaminas liposolubles en las leguminosas carece de interés, a excepción de la
presencia de vitamina E en la soja y en el cacahuete.
En relación con las vitaminas hidrosolubles, las legumbres pueden ser consideradas como una
buena fuente de tiamina (vitamina B 1 ) similar o ligeramente superior al que presentan los
cereales, que sin embargo contienen una menor proporción de riboflavina (vitamina B 2 ).
También son una fuente bastante buena de ácido nicotínico.
Entre las legumbres de consumo más habitual, destacan las judías por presentar un mayor
contenido de ácido fólico y se puede considerar que unos 100g de judías pueden cubrir parte
de las necesidades diarias de este nutriente.
La vitamina B 1 (tiamina), es soluble en agua y relativamente inestable al calor, por lo que
puede sufrir pérdidas en la cocción. La vitamina B 2 (riboflavina) es también soluble en agua
pero termostable.
Minerales
Las legumbres presentan un alto contenido en calcio, hierro y fósforo. Sin embargo, la
existencia de ácido fítico (fósforo) en las legumbres interfiere en la absorción y reduce de este
modo la biodisponibilidad. Aunque las legumbres son ricas en sales de hierro, conteniendo del
orden de 7mg Fe/100g producto seco, la forma de presentación de este elemento en los
alimentos vegetales es hierro no hemo, que muestra una menor biodisponibilidad que el hierro
hemo procedente de alimentos de origen animal. Por otro lado, parte de los minerales se
pueden perder en el agua de cocción.
Otros compuestos
Las legumbres presentan una gran variedad de compuestos fenólicos y, especialmente, una
alta proporción de taninos condensados con capacidad antioxidante. Las concentraciones de
estos compuestos en las semillas crudas dependen del tipo de legumbre.
3
Las isoflavonas (relacionada en diversos estudios con la regulación del flujo de hormonas
femeninas y el metabolismo de la glucosa) se encuentran en cantidades importantes en la soja
en forma de glucósidos, han demostrado tener algún tipo de actividad estrogénica, por lo se
denominan fitoestrógenos Otros compuestos presentes en las leguminosas son:
• Alergenos: son de naturaleza proteica, la reacción alérgica se asocia a un grupo
determinado de aminoácidos o epítopos. Entre las legumbres, la soja y los cacahuetes
están considerados como alimentos alergénicos. Los alergenos de las leguminosas pueden
modificarse durante la preparación culinaria o el tratamiento tecnológico.

Las legumbres son un alimento de carácter plástico por su contenido en proteínas. Aunque
estas proteínas son deficitarias en aminoácidos azufrados, pero son muy ricos en lisina. Fuente
proteica vegetal en países en vías de desarrollo.
Tendrán carácter energético por la presencia de hidratos de carbono, no por lípidos, con la
excepción de la soja y los cacahuetes. Estos hidratos de carbono son complejos y, por tanto de
digestión lenta. Entre los factores que determinan su digestión se encuentran la estructura
física o cristalina del almidón, la proporción de amilosa/amilopectina; la presencia de
estructuras que afecten a la digestión (por ejemplo, la testa de las legumbres), la interacción
entre el almidón y la proteína, la presencia de fibra dietética y la presencia de inhibidores de
las hidrolasas y otros antinutrientes (fitatos y lectinas) que afecten a la acción enzimática.
Además, existen otros factores extrínsecos, como el tamaño de partícula, el grado de
gelatinización del almidón, que está relacionad con la forma de preparación culinaria o el
procesado tecnológico, y el tiempo de tránsito intestinal. Todos ellos hacen que los hidratos
de carbono estén más accesibles a las enzimas digestivas y, por lo tanto, más digestibles.
Las legumbres se caracterizan por tener un bajo porcentaje de digestibilidad del almidón y
una alta proporción de almidón resistente, lo que hace que sean consideradas como alimentos
de bajo índice glucémico. El cocinado aumenta las fracciones de almidón digerido lentamente
y reduce la proporción de almidón resistente.
Por otro lado, ya se ha señalado la importancia del aporte de fibra dietética por las legumbres.
En cuanto al carácter regulador son importantes por el aporte de vitamina del grupo B,
principalmente B 1 y B 2 , y de Fe aunque sea de baja absorción.
4
DERIVADOS DE LEGUMINOSAS
Los productos derivados de las legumbres son aquellos obtenidos a partir de las semillas y que
son aptos para alimentación humana o para ser utilizados como ingredientes.
• Legumbres mondadas: desprovistas de la piel por lo que producen menos flatulencia al
reducirse la cantidad de fibra y de otros hidratos de carbono fermentables.
• Purés de legumbres: se obtienen por la trituración de la semilla completa.
• Harinas de legumbres: resulta de la molienda de las legumbres secas despojadas de la piel,
corteza o testa. Se puede utilizar como ingrediente en la elaboración de otros alimentos,
como por ejemplo pastas alimenticias y productos de panadería.
• Conservas de legumbres: se someten a un proceso de cocinado industrial y envasado.
Tienen una vida comercial larga y facilita el uso y consumo de legumbres.
• Leche de soja: se obtiene a partir de las semillas de soja, que son molidas con agua y
posteriormente calentadas con vapor de agua durante 15-20 minutos, obteniéndose un
producto de aspecto lechoso que recibe esta denominación y que posteriormente, se
somete a distintos tratamientos tecnológicos (pasteurización o esterilización) y envasado
para obtener los productos comerciales. La leche de soja enriquecida en vitaminas y
minerales la utilizan las personas que no toleran la leche.
• Tofú: la leche de soja se precipita lentamente con sulfato cálcico a 65ºC y se forma un gel,
el requesón de soja, que se aísla por presión. Este producto constituye una importante
fuente de proteína para la dieta en todos los países asiáticos y, sobre todo, en aquellos en
los que la dieta es vegetariana.
• Proteína de soja: se extrae a partir de la harina de soja desengrasada. Para elaborar los
concentrados proteicos de soja (72% de proteína), se extraen los componentes solubles de
la harina y posteriormente se centrifugan para obtener el concentrado. Los refinados
proteicos (95% proteína) requieren una doble extracción a partir de la harina y una
precipitación química para obtener una mayor pureza. Finalmente, se aplica un
tratamiento de texturización y la modificación del aroma para obtener la proteína de soja
texturizada, que se utiliza en la fabricación de homólogos de productos cárnicos,
alimentos infantiles, productos de panadería, etc.
5
TEMA TUBÉRCULOS
CAE 3.19.01. “Con denominación genérica de patatas se conocerán los tubérculos

procedentes de la planta Solanum tuberosum, L. sanos, maduros, limpios de tierra u otras
impurezas y que en su estado natural o debidamente conservados, sean aptos para su
consumo”. El CAE las clasifica en frescas o peladas.
Otros tubérculos son:
- Boniato y batatas: son los tubérculos de distintas variedades de la planta “Ipomea batatas,
L.”, sanos maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que en su estado natural o
debidamente conservados, resulten aptos para el consumo humano.
- Chufas: son los tubérculos de planta “Cyperus esculentus”, sanos, maduros, limpios de
tierra u otras impurezas, sometidos o no a un proceso de calibrado y selección, que
resulten aptos para el consumo humano o elaboración de horchata.
Agua ________________________________ 77,5%
Prot. y sust. Nitr. _______________________ 2%
H.C._________________________________ 19% (patata almidón 14,1%)
Lípidos ______________________________ 0,2%
Fibra bruta ___________________________ 0,8%
Cenizas ______________________________ 1,1%
Proteínas
Son de carácter enzimático, algunas tienen carácter de inhibidores enzimáticos.
Hidratos de carbono
El componente más importante de la patata es el almidón. Entre el 65 y el 80% de los sólidos
totales de la patata son almidón. Cuando las patatas se calientan en agua el almidón se
gelatiniza, y el agua penetra en los gránulos que se hinchan considerablemente dando la
textura granulosa a la patata. Si el hinchamiento es excesivo se produce la desintegración del
tejido y la salida del almidón gelatinizado dando lugar a una textura gomosa.
1
El almidón se puede extraer de la patata para su uso en la industria textil, papelera y de
alimentos.
Las patatas no contienen, normalmente azúcares. Su presencia puede considerarse como una
anomalía, debido a la variedad y /o a la temperatura de almacenamiento.
Vitaminas
Es importante el aporte de vitamina C por el alto consumo de patatas, sobre todo en países
que no consumen fruta. Pero esta vitamina es soluble en agua y fácilmente oxidable; según el
procedimiento culinario y de conservación que se siga estas pérdidas serán muy variables.
Minerales
Destaca el alto contenido en potasio de las patatas.
Otros componentes
Las patatas reverdecidas no son aceptables para el consumo, porque esta coloración viene
acompañada de la aparición de un sabor amargo, debido a la formación de solanina. La
solanina es un alcaloide tóxico pero, afortunadamente, las pequeñas concentraciones y el
propio rechazo del consumidor eliminan el peligro de intoxicación que se puede producir por
ingestión de los brotes.
2
TEMA HORTALIZAS Y VERDURAS
CAE (3.21.01) “Con denominación genérica de “Hortaliza” se designa a cualquier

planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinado”.
La denominación de “Verdura” distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias), y la de
“Legumbres frescas” a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.
En esta definición se excluyen, por tanto, los frutos que proceden de árboles frutales (frutas) y
las semillas secas (legumbres). En el ámbito coloquial se habla de verduras y productos
hortícolas (hortalizas) haciendo referencia a las plantas comestibles cultivadas en huerta.
El CAE (3.21.02) clasifica las hortalizas según 3 puntos de vista:

a) Por la parte de la planta a la que pertenecen:
- Fruto: berenjena, pimiento, maíz dulce
- Bulbos: ajo, cebolla, puerro
- Coles: berza, coliflor, repollo, lombarda, brócoli, col de Bruselas
- Hojas y tallos tiernos: acelga, cardo, borraja, espinacas, lechuga, endibias
- Inflorescencias: alcachofa
- Legumbres verdes: guisante, haba, judía verde
- Pepónidos: calabacín, calabaza, pepino
- Raíces: nabo, zanahoria, rábano, remolacha, nabo
- Tallos jóvenes: espárragos
b) Por su forma de presentación al consumidor:

- Hortaliza fresca
- Hortaliza desecada: son las privadas de parte del agua constitución, por exposición al
aire y radiación solar.
- Hortaliza deshidratada: son las desecadas por procedimientos tecnológicos apropiados.
- Hortalizas congeladas: son las sometidas a procesos tecnológicos adecuados con
disminución de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
c) Por su calidad comercial
1
El grupo de las hortalizas comprende un amplio y diverso grupo de alimentos de origen
vegetal, por eso la composición varía significativamente según el tipo y procedencia. En
general la composición química es la siguiente:
Agua 80-90%
Prot. y sust. Nitrog. 1-5%
H.C. 3-20%
Grasas 0,1-0,3%
Fibra 0,6-2,5%
Minerales 0,5-1,5%
Proteínas y sustancias nitrogenadas

Las hortalizas contienen por término medio 1-5% de compuestos nitrogenados, de los cuales
el 35-80% son proteínas y el resto corresponde a aminoácidos, péptidos y otros compuestos.
La fracción proteica se compone en su mayor parte de enzimas, que en la manipulación y
preparación de las hortalizas pueden jugar un papel positivo o negativo. Por un lado participan
en la formación de aromas típicos, y por otro son responsables de la producción de aromas no
deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color. Las hortalizas contienen enzimas
pertenecientes a todos los grupos principales (oxido-reductasas, hidrolasas, transferasas,
liasas, ligasas, etc.)
Además de los aminoácidos componentes de las proteínas, existen en las hortalizas,
numerosos aminoácidos no proteicos.
En diversas hortalizas se pueden detectar aminas; así, por ejemplo, triptamina, serotonina y
tiramina en el tomate y berenjena.
Carbohidratos
Excluida el agua, los hidratos de carbono son el grupo de componentes mayoritario (3-13%).
Los valores más frecuentes se sitúan entre el 3-9%, excepto en los tubérculos y raíces, en los
que pueden incluso llegar hasta el 30%.
De forma general, y en contraste con las frutas, entre los hidratos de carbono de las hortalizas
predominan los polisacáridos sobre los azúcares (mono y disacáridos); como consecuencia de
ello, el sabor no es dulce y la textura es más firme, debido principalmente a la rigidez
estructural que les confieren la celulosa, las hemicelulosas y las pectinas de las paredes
celulares, y en algunos casos también a un alto contenido en almidón.
2
Una excepción es el tomate puesto que, cuantitativamente, los hidratos de carbono más
importantes son los azúcares (50-70% de los sólidos totales). Los monosacáridos glucosa y
fructosa son los principales componentes, non encontrándose sacarosa.
El almidón se halla ampliamente distribuido en los tubérculos, en granos y semillas, en

algunos frutos y en los rizomas de muchas plantas. El almidón es un homopolisacárido de
glucosa formado por una cadena de dos polímeros: amilosa y amilopectina. La amilosa es un
polímero lineal mientras que la amilopectina es un polímero de alto peso molecular, altamente
ramificado.
La inulina es un polisacárido constituido esencialmente por unidades de fructosa. En diversas

plantas como la achicoria (raíz) (15-20% del total de hidratos de carbono), las cebollas (2-
6%), los ajos (9-11%), los espárragos (3-8%) y las alcachofas (16-20%), entre otras, se
encuentra la inulina y los fructooligosacáridos (FOS). Se componen de una cadena de
unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal. La longitud de la cadena polimérica
puede variar entre 2 y 60. Los FOS son oligosacáridos, por tanto, con menos de 20 unidades
de azúcares. La inulina y los FOS no son digeribles por los enzimas intestinales, por lo que
llegan al intestino grueso donde son fermentados por la flora, principalmente por las
bifidobacterias, lo cual favorece la disminución de posibles microorganismos patógenos (E.
coli, Clostridium) (efecto prebiótico). Además, actuarían como fibra.
Otros polisacáridos son la celulosa, hemicelulosas y pectinas. La fracción pectínica tiene una
gran importancia para la rigidez tisular. Los tomates, por ejemplo, son tanto más firmes
cuanto mayor sea su contenido en pectinas totales y en minerales (Ca y Mg) y cuanto más
bajo sea el grado de esterificación de la pectina.
Respecto a los azúcares sencillos predominan la glucosa y la fructosa (0,3-4%), así como la
sacarosa (0,1-12%).
Minerales
El potasio es el más abundante, seguido del calcio, sodio y magnesio. Los aniones más
abundantes son el fosfato y cloruro, además del carbonato. La mayoría de los vegetales
contienen mucho potasio y poco sodio. Las hortalizas de hoja (acelgas, espinacas, e incluso el
tomate) contienen Fe en cantidades interesantes, pero este hierro se absorbe peor que el de los
alimentos de origen animal.
3
Vitaminas
Los contenidos de vitaminas oscilan mucho según el tipo y el clima; por ejemplo, en las
espinacas las oscilaciones de ácido ascórbico van de 40 a 155mg/100g de producto fresco. Por
término general, representan desde cantidades traza hasta 200mg/100g de producto fresco. La
vitamina C se encuentra, en cantidades importantes en casi todas las hortalizas, destacando el
pimiento (140mg/100g), el brécol (210mg/100g), las espinacas (40-155mg/100g) y las coles
(coles de Bruselas: 87mg/100g; coliflor: 69mg/100g). La vitamina C es sensible al calor y a la
oxidación, además de hidrosoluble por lo que pueden darse pérdidas en los procesos de
elaboración.
Todas las hortalizas que contienen carotenoides con funciones de provitamina A son ricas en
vitamina A, destacando las zanahorias, los pimientos rojos y las espinacas. La zanahoria es el
alimento más abundante en β-caroteno. El β-caroteno o provitamina A no se destruye con el
calor, por lo que no se ve disminuida con la cocción de los alimentos.
Las vitaminas del grupo B también se encuentran prácticamente en todas las verduras
destacando las verduras de hoja (acelga, espinacas, endibia, borraja) que a su vez son ricas en
folatos (además de fibra), y aportan también β-carotenos y vitamina C (salvo la endibia). Las
hojas más externas suelen ser las más vitaminadas.
Las vitaminas E y K se encuentran en guisantes, las espinacas, lechugas, zanahorias y las
coles.
Las legumbres verdes como los guisantes aportan también vitaminas del complejo B,
especialmente la tiamina y la riboflavina.
Durante los procesos tecnológicos de conservación y culinarios a los que se someten los
vegetales se producen importantes pérdidas de vitaminas. Durante el lavado y escaldado se
producen importantes pérdidas de vitamina C. Las pérdidas de vitamina B 2 son del orden del
5-25% durante el escaldado, sin embargo en tratamientos posteriores de esterilización apenas
se pierde. La vitamina B 1 durante la esterilización no se destruye en tomates y zanahorias, en
las otras hortalizas las pérdidas son del 10 al 50% (judías verdes, guisantes, espárragos). Los
carotenos como provitamina A no se destruyen apenas por el escaldado y apertización, pero sí
por oxidación.
Las principales pérdidas de vitaminas en la congelación de vegetales se dan principalmente en
los procesos previos de lavado y escaldado.
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Otros componentes:
Pigmentos colorantes
• Clorofilas: el color verde de las hojas y frutas sin madurar se debe a las clorofilas a (verde
azulado) y b (verde amarillento). La degradación de la clorofila, con los consiguientes
cambios de color, se puede producir por acción enzimática, por oxidación, por efecto de
los ácidos y por aplicación del calor.
• Carotenoides: dan los colores rojos- naranjas- amarillos de hortalizas como zanahoria
(carotenos y xantofilas), tomate (licopeno; rojo), pimiento rojo (capsantina, capsorrubina,
etc.). El cambio de color de las hortalizas, desde el verde a colores que van del amarillo al
rojo, tonos que señalan el avance del proceso de maduración, se debe a la desaparición de
la clorofila y al predominio de los carotenoides.
• Antocianos: son los que dan el color a la berenjena, lombarda y a la piel roja de las
cebollas.
• Flavonoides: por ejemplo, la quercetina que da color amarillo a cebollas y la rutina
presente en las yemas de los espárragos que son más oscuras cuando hay mayor cantidad.
• Betalaínas: por ejemplo, la betanina que es el principal pigmento de la remolacha roja.
• Compuestos fenólicos (ácido cafeico, ácido químico, ácidos clorogénicos, etc.) que
originan los pardeamientos enzimáticos.
Ácidos orgánicos
Las hortalizas contienen, en términos generales, y con la importante excepción del tomate,
una escasa proporción de ácidos libres (0,2-0,4g/100g tejido fresco) siendo menos ácidos que
las frutas y, como consecuencia, de más difícil conservación.
Los ácidos predominantes son el cítrico y el málico. Las espinacas contienen una gran
cantidad de ácido oxálico, principalmente en forma de oxalatos. Otros alimentos con elevado
contenido en oxalatos (más de 10mg/porción) son las acelgas, el apio, la berenjena, los berros,
la calabaza, los cebollinos, la col, la escarola, las judías verdes, los pepinos, el perejil, los
puerros y la remolacha. Los que poseen contenido moderado son el brécol, las coles de
Bruselas, los espárragos, la lechuga, los nabos, los tomates y las zanahorias. Las hortalizas
con un contenido en oxalatos escaso o nulo (menos de 2mg/porción) son las cebollas, la
coliflor, los guisantes, los rábanos y el repollo. La presencia de ácido oxálico es importante en
la alimentación, ya que disminuye la absorción del Ca y favorece la formación de cálculos
renales.
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Sustancias aromáticas
Son muy diversas según el tipo de hortaliza (alcoholes, éteres, aldehidos, cetonas, terpenas,
etc.). Los compuestos azufrados, junto con otros compuestos, son los responsables de los
aromas de las coles, que al cocerse originan sulfuro de hidrógeno (SH 2 ). También algunos
compuestos orgánicos azufrados parecen ser los responsables de los olores y sabores típicos
de la cebolla, el ajo, el puerro y los cebollinos.
Sustancias bociógenas
Son diversas sustancias presentes en las coles. Algunas, como la rodanida, inhiben la
captación de yodo por el tiroides y pueden producir bocio (incremento de la glándula tiroides
para aumentar la producción de tiroxina) si se consumen grandes cantidades de col y el aporte
de yodo es bajo.
Compuestos fenólicos
Además de los ácidos cafeico, quínico, y clorogénicos, en las hortalizas se encuentran
presentes el ácido hidroxibenzoico, flaconas, flavonoles, etc. que además de participar en las
reacciones de pardeamiento enzimático podrían actuar como antioxidantes.
Valor Nutritivo. Importancia en la alimentación

Desde el punto de vista nutritivo, las hortalizas destacan por su contenido en micronutrientes
(vitaminas y minerales) y en hidratos de carbono complejos difíciles de digerir (fibra
dietética), además de por su elevado contenido en agua.
Conviene destacar el aporte de sales minerales, en concreto, el potasio y el calcio y el hierro
en las hortalizas de hoja verde. Algunas presentan carácter irritante por su contenido en azufre
(por ejemplo, puerros, cebollas, ajos o coles) que hace que estos productos estén
contraindicados en las personas con afecciones digestivas o renales.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte de vitamina C,
fundamentalmente de las coles, espinacas, pimiento y perejil, y de vitamina A, de las que
tienen un color acusado, como, por ejemplo, tomate, zanahoria, pimiento y perejil.
Los tratamientos culinarios provocan pérdidas de nutrientes por la disolución en el lavado y
en el agua de cocción, así como por oxidación al contacto con el aire.
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DERIVADOS DE LAS HORTALIZAS
Con el fin de alargar su vida útil, las hortalizas frescas pueden ser sometidas a distintos
tratamientos tecnológicos que dan lugar a derivados.
• Las hortalizas en conserva que han sufrido una esterilización comercial constituyen la
segunda gama. El valor nutritivo de proteínas e hidratos de carbono no sufre apenas
cambios. Los nutrientes que pueden verse más afectados son las vitaminas que pueden
sufrir pérdidas de hasta el 50%, además durante el almacenamiento pueden aumentar las
pérdidas en otro 20%.
• Las hortalizas ultracongeladas constituyen la tercera gama. Estos productos deben ser
escaldados previamente para inactivar las enzimas responsables del pardeamiento
enzimático, entre otras. Las pérdidas de vitaminas son inferiores a la esterilización.
• Las hortalizas envasadas en atmósferas protectoras constituyen la cuarta gama. El
producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero ya viene lavado, troceado y
envasado. Su vida útil suele ser de 7-10 días. Se deben mantener en refrigeración. Estos
productos han aumentado su demanda en los últimos años.
• Encurtidos: CAE (3.21.24): “Son las hortalizas y verduras que después de haber sido
curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica se conservan en vinagre y
sal con o sin adición de azúcares o condimentos (“encurtidos ácidos”) o en vinagre con
azúcares y condimentos (“encurtidos dulces”).
• Chucrut: CAE (3.21.25): “Son las diversas variedades hortícolas de la “Brassica olerácea,
L.”, sometidas a un proceso tecnológico adecuado de maceración y fermentación láctica,
con 2 a 3% de sal y condimentos”. Son las coles ácidas fermentadas típicas de centro
Europa.
• Extracto de verduras, legumbres y hortalizas: CAE (3.21.26): “Son productos obtenidos
por extracción de estas materias con o sin ayuda de agua potable y ulterior concentración
hasta la consistencia adecuada”.
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TEMA FRUTAS
CAE : “Con la denominación genérica de frutas se comprende (…) el fruto, la infrutescencia,

la semilla, o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado
de madurez y sean adecuadas para el consumo humano”. El CAE las clasifica:
- Por su naturaleza:
• Frutas carnosas: poseen en su composición cuando menos el 50% de agua.
• Frutas secas o de cáscara: son aquellas cuya parte comestible posee en su composición
menos del 50% de agua. Ej.: Almendra, avellana, etc.
• Frutas y semillas oleoginosas: son aquellas empleadas para la obtención de grasas y
para el consumo humano. Ej: aceituna, cacahuete, coco.
- Por su aspecto externo:
• Frutas frescas: es la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que
afecte a su estado natural. Están compuestas por un 75-95% de agua.
• Frutas desecadas: producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido
la proporción de humedad por deshidratación. Ej: ciruela pasa, dátil, uvas pasas, etc.
• Frutos secos: poseen en torno a un 20% de agua, entre ellos nuez, castaña,…
- Por su calidad comercial
La clasificación más común, siguiendo criterios botánicos, las divide en:

1. Frutos carnosos:
• Drupa: albaricoque, melocotón, ciruela, guinda y cereza
• Baya: uva, arándano, frambuesa, grosella
• Hesperidio: naranja, limón, mandarina
• Pepónide: sandía, melón
• Pseudocarpo: fresa
• Pomo: manzana, pera, membrillo
2. Frutos carnosos compuestos
• Sorosis: mora
• Sicono: higo
• Cenocarpo: piña
3. Frutos secos dehiscentes: guisantes
4. Frutos secos indehiscentes: nuez.
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Proceso de maduración de la fruta
Las frutas al ser recolectadas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus
tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas con formación de dióxido de
carbono y agua.
Todos estos procesos tienen gran importancia porque inciden en los cambios que se producen
durante el almacenamiento, transporte y comercialización, afectando a la calidad y valor
nutritivo de las frutas.
La respiración
La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo y se mide como la
cantidad de CO 2 (mg) que desprende 1 kg de fruta en 1 hora. A lo largo del crecimiento se
produce en primer lugar un incremento de la respiración la cual va disminuyendo lentamente
hasta el estado de maduración.
En una serie de frutas, después de alcanzar un mínimo, hay un aumento, más o menos rápido,
de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo, denominado pico climatérico, después
del cual disminuye de nuevo. En general, la calidad óptima de estas frutas se alcanza
alrededor de dicho pico.
El incremento de la respiración en el climaterio es tan característico que los frutos en general
se dividen en dos grupos:
- Frutas climatéricas: manzanas, albaricoques, melocotones, plátanos, peras, tomates,
ciruelas, chirimoyas.
- Frutas no climatéricas: piña, naranja, fresa, uva, pepino, cereza, melón, pomelo.
Las frutas climatéricas habitualmente se recolectan antes del citado pico de forma que
terminan de madurar fuera del árbol. Las frutas climatéricas también alcanzan ese pico en el
árbol, pero más lentamente, y su maduración en el árbol mejora la calidad de la fruta. Sin
embargo, para su distribución comercial es necesario realizar la recolección antes.
En todos estos cambios tiene un papel esencial el etileno (hormona de la maduración). Este
compuesto acelera el metabolismo activando las enzimas oxidativas e hidrolíticas y
aumentando la permeabilidad de las membranas. Este compuesto producido por la fruta
madura desencadena rápidamente la maduración de frutas no maduras al ponerse en contacto
con ellas. Por eso, se debe evitar su acumulación por ventilación para prolongar la
conservación de las frutas.
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Las principales modificaciones que se dan durante el proceso de maduración de la fruta son:
- Ablandamiento de tejidos: por hidrólisis del almidón presente en la fruta verde, en
azúcares sencillos. También por transformación de pectinas insolubles en solubles.
- Endulzamiento: aumento de sacarosa y azúcares reductores procedentes de la hidrólisis
del almidón. Después de un máximo la sacarosa disminuye. También el contenido en
ácidos disminuye durante la maduración desapareciendo sabores agrios y ácidos y
favoreciendo el equilibrio dulzor-acidez de frutas maduras.
- Desarrollo de aroma: por síntesis de compuestos volátiles característicos de cada fruta. Al
final del climaterio es cuando aparece la plenitud del aroma.
- Desarrollo del color: por degradación de la clorofila se hacen patentes los pigmentos
enmascarados con sus colores característicos (carotenos, antocianos, xantofilas, etc.)
- Vitamina C: Durante la maduración y el almacenamiento también se pueden observar
pérdidas de vitamina C.
Composición nutricional
La composición química de las frutas y los frutos secos depende, en gran medida del tipo de
fruto y de su madurez.
Agua 75-90%
Sust. N. 0,1-1,2%
Lípidos 0,1-0,5% (aguacate 14%, coco 36%)
H.C. (azúcares) 5-10% (dátil 71%; limón 1,3%)
Fibra 0-2,5% (plátano 3,4 %)
Ácidos orgánicos 0,5-3% (limón 6,0%)
Minerales 0,5%
Proteínas y sustancias nitrogenadas

Del total de compuestos nitrogenados de las frutas (0,1-1,5%) las proteínas constituyen un 35-
75%. Las proteínas tienen carácter enzimático la mayoría y son muy variadas según el tipo de
fruta y su grado de maduración. Los aminoácidos libres son muy variados y pueden servir
para la caracterización analítica de productos a base de frutas. Además en baja cantidad se
pueden encontrar aminas en diversas especies de frutas. Ej. ciruela: dopamina; plátano:
serotonina (en la peladura y en la pulpa), dopamina, tiramina y noradrenalina.
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Carbohidratos
El contenido en hidratos de carbono puede variar desde el 5% en el melón y sandía hasta el
20% de los plátanos. El resto de frutas tienen un valor medio en torno al 10%.
Los azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa, sacarosa, etc.) constituyen la
mayor parte de los hidratos de carbono y son los responsables del sabor dulce característico de
las frutas. Ciertas especies de frutas (cerezas, uvas e higos) no contienen sacarosa.
En general, las frutas con hueso tienen mayor proporción de glucosa que de fructosa, mientras
que en las tipo pomo (manzanas y peras) es más abundante la fructosa.
Azucares-alcohol: las ciruelas contienen cantidades relativamente altas de sorbitol que es un
azúcar-alcohol con efecto laxante y apto para los diabéticos. El sorbitol también se puede
encontrar en las peras y en otras frutas tipo pomos y drupas.
Polisacáridos: en todas las frutas están presentes celulosa, hemicelulosas, pentosanos y
pectinas. El almidón se encuentra presente normalmente sólo en las frutas no maduras y
disminuye su concentración a lo largo de la maduración hasta casi desaparecer. Excepciones
de ello son los plátanos, cuyo contenido de almidón, aún en el fruto maduro, puede ser mayor
o igual a 3%.
Lípidos
La proporción lipídica de la fruta es muy baja (0,1-0,5%). Sólo los frutos secos contienen
cantidades importantes. Muy rica en grasa es también la pulpa del aguacate (12-32%), en cuya
composición destaca el ácido oleico (70% del contenido lipídico).
Ácidos Orgánicos
Las frutas contienen, en cantidades variables, una gran variedad de ácidos orgánicos, que son
los responsables de su sabor ácido característico.
La presencia de estos ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, succínico, etc.) contribuye a
facilitar la conservación de las frutas, ya que impide el crecimiento de bacterias y otros
microorganismos causantes del deterioro de las frutas frescas. El mayor contenido de ácidos
orgánicos se da en los frutos cítricos, y el menor en frutas como la sandía y algunas
variedades de melocotón y ciruela.
Minerales
De los cationes es el potasio el de mayor importancia, suponiendo uno de los principales
aportes naturales de este elemento.
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Vitaminas
Las frutas aportan a la dieta una proporción relativamente importante de vitaminas C y A. En
general, existe un gradiente del contenido en vitamina C desde la piel, que es la parte más rica
en esta vitamina, hasta la porción carnosa próxima al hueso, que es la más pobre.
El β-caroteno, la provitamina A, se encuentra presente en grandes cantidades, por ejemplo: en
albaricoques, cerezas, melones, y melocotones.
En algunas frutas (albaricoques, cítricos, higo, grosella) están presentes vitaminas del grupo
B, como biotina y ácido pantoténico. Las vitaminas B 12 , D y los tocoferoles están totalmente
ausentes. En general, son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las frutas de
verano y las frutas expuestas al sol.
Otros compuestos
• Compuestos fenólicos: En muchos casos contribuyen al color por ser pigmentos
(flavonoides y antocianos). Además, pueden tener actividad antioxidante. Y algunos de
ellos como los taninos, saponinas, naringina y herperidina pueden proporcionar sensación
de astringencia.
Los antocianos son responsables de los colores rojos, púrpuras o azules de muchas frutas,
entre ellas las uvas, las fresas, frambuesas, grosellas, arándanos, cerezas, granadas, etc.
• Carotenoides: en general, las frutas con mayor proporción de estos compuestos son las
naranjas, las mandarinas y los melocotones.
La importancia de las frutas radica fundamentalmente en el aporte de vitaminas a la dieta,

principalmente vitamina C y A, así como de fibra, en algunos casos, especialmente al
consumir la fruta con su propia piel.
Las frutas maduras son ricas en azúcares y contienen glucosa, fructosa y sacarosa en
proporciones diversas. Este hecho es de gran importancia en el caso de la ingestión de frutas
por pacientes diabéticos. La respuesta de la glucemia a la fructosa es baja, la sacarosa es
intermedia entre la de la fructosa y la de la glucosa.
Además, aportan otras sustancias de naturaleza muy variada con propiedades saludables para
el organismo humano: sustancias antioxidantes, anticancerígenos, etc. Se ha comprobado
también las propiedades hipocolesterolemiantes de la pectina a medio plazo.
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TEMA FRUTOS SECOS
El CAE los denomina “frutas secas o de cáscara”: son aquellas cuya parte comestible
posee en su composición menos del 50% de agua. Según esto serán frutos secos la almendra,
avellana, nuez, piñones y castaña.
Composición
Agua 2-6% (castañas 47%)
Sust. N. 13-56%
Lípidos 50%
H.C. 5-10% (36% castañas)
Fibra 6-15%
Minerales 2%
Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%, a excepción de las castañas con un 47%
de agua. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 15% (13-
26%), y los lípidos en torno al 50%. El contenido en hidratos de carbono es en general bajo,
con una notable excepción: la castaña que aporta el 36% de las castañas. El contenido en fibra
es también destacable de 6 a 15%.
La castaña es una excepción ya que posee una cantidad de agua mucho más elevada que el
resto de frutos secos. Además su contenido en proteínas es mucho más bajo que el del resto
(alrededor del 3%). De igual forma, poseen tan sólo un 2,7% de lípidos, mientras que el resto
de frutos secos supera en su mayoría el 50%. Su contenido en hidratos de carbono es
claramente superior (alrededor del 40%).
Aunque los cacahuetes son considerados leguminosas por el CAE, habitualmente se
consumen como frutos secos, por eso también se incluyen aquí.
Proteínas
Los frutos secos contienen una elevada proporción de proteínas, que va del 8% en las nueces
de Macadamia al 25,3% en los cacahuetes. Su contenido medio es del orden del 15%. Un
hecho destacable es la riqueza en arginina (2-3%).
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Lípidos
Su contenido varía desde el 46% de los anacardos hasta el 66% en las nueces del Brasil. Los
lípidos que contienen son en su mayoría insaturados.
El contenido en ácidos grasos saturados se sitúa en la mayoría de los casos por debajo de los
6g/100g alimento. Los frutos secos que presentan mayor concentración en grasa saturada son
las nueces del Brasil y las nueces de Macadamia (12 g/100g). Les siguen los cacahuetes
(9,2g/100g), los anacardos (9g/100g) y los piñones (8g/100g). De entre los ácidos grasos
saturados abundan sobre todo el palmítico y el esteárico.
Los frutos secos son especialmente ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados. La
mayoría de los frutos secos contienen cantidades importantes de monoinsaturados, que van
desde el 11% en el caso de las nueces, hasta el 48 y el 59% en el caso de las avellanas y las
nueces de Macadamia. Las nueces son el fruto seco que presenta menor contenido de grasa
monoinsaturada (11%). Destacan por su alto contenido en grasa monoinsaturada sobre todo
las avellanas y nueces de Macadamia, seguidas de las pecanas, las almendras y los pistachos.
El ácido graso predominante es el ácido oleico que representa alrededor del 77,7% de la grasa
de las avellanas, el 63% y el 60% en las almendras y las pecanas respectivamente y el 55% en
las nueces de Macadamia. Por el contrario, tan sólo representa el 21% de la grasa de las
nueces.
En lo que se refiere a la grasa poliinsaturada, abunda sobre todo en las nueces, que contienen
alrededor del 44g/100g producto. En cuanto a ácidos grasos, abundan sobre todo el linoleico.
Las nueces destacan con un 59,2% de su grasa en forma de linoleico, y los piñones, con un
45,2%.
De la fracción insaponificable se puede señalar la presencia de fitosteroles (130mg/100g). El
más abundante es el β-sitosterol, que en todos los casos representa más del 50% del total de
fitosteroles. El contenido en colesterol de los frutos secos es nulo.
Hidratos de carbono. Fibra

El contenido es escaso, con la excepción ya señalada de la castaña. En la mayoría, más del
50% de los hidratos de carbono se encuentran en forma de azúcares. Destacan como fuente
importante de fibra las almendras que contienen 15%. La mayoría de frutos secos poseen
cantidades entre los 6 y los 10g/100g (avellanas, nueces, cacahuetes, nueces del Brasil,
pistachos, nueces de Macadamia y pecanas). La mayoría de la fibra es fibra insoluble.
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Minerales
Entre otros, cabe destacar su contenido en calcio. Destacan sobre todo las almendras
(250mg/100g) y las avellanas (188mg/100g) y nueces del Brasil (178mg/100g). El contenido
en hierro también es interesante (2,5-4mg/100g), aunque es un hierro no hemo, de baja
biodisponibilidad. También contienen magnesio, fósforo y potasio. El contenido en sodio es
bajo si se presenta de forma natural, sin sal añadida. Son fuente de cobre y zinc.
Vitaminas
Dada su riqueza en lípidos, los frutos secos contienen cantidades importantes de vitaminas
liposolubles. Así por ejemplo, su concentración en vitamina E es elevada, sobre todo en el
caso de las almendras y avellanas (24-25mg de equivalentes en α-tocoferol/100g alimento).
Las almendras y avellanas son especialmente ricas en α-tocoferol, mientras las nueces,
pecanas y pistachos son ricas en γ-tocoferol.
El contenido en ácido fólico es variable (50-150μg/100g). También aportan cantidades
considerables de tiamina, niacina y riboflavina. El contenido en vitamina C es bajo.
Otros compuestos
Los frutos secos contienen flavonoides, compuestos fenólicos, luteína, tocotrienoles, etc.
Algunos de estos compuestos tienen actividad antioxidante.

Los frutos secos destacan por su elevado valor energético, debido al contenido lipídico
(>50%), aunque también se puede señalar su aporte proteico.
Debido a su perfil lipídico, ricos en ácidos grasos monoinsaturados, con la excepción de la
nuez, y pobres en saturados, se ha relacionado el consumo de frutos secos con la protección
cardiovascular. Diversos estudios han demostrado su poder hipocolesterolemiante debido a su
perfil lipídico, a su aporte de fibra y podría estar relacionado con su potencial antioxidante.
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TEMA DERIVADOS DE FRUTAS
CAE: “Son los zumos, néctares, derivados de tomate y confecciones obtenidas a partir de
cualquier tipo o variedad de fruta o fruto fresco, mediante tratamiento o manipulación
adecuados.”
Frutas desecadas
Producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de
humedad por la acción natural del aire y del sol. Ej: ciruela pasa, dátil, uvas pasas, etc.
El proceso de desecación de las frutas se puede llevar a cabo mediante sistemas tradicionales
como el secado al sol, o mediante aire caliente en un horno. Para evitar el pardeamiento
durante el procesado y almacenamiento posterior, es habitual el uso de derivados sulfurados
(sulfitos), que además contribuyen a estabilizar el contenido de vitamina C de las frutas y a
inhibir el crecimiento de microorganismos.
Las frutas desecadas contienen alrededor de un 20% de agua, 3 % de proteínas, 70-75% de
hidratos de carbono asimilables y 3-5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y
minerales, y si la deshidratación ha sido adecuada constituyen una buena fuente de vitaminas
A y C. Durante la deshidratación se pueden dar pérdidas de vitamina C entre el 10 y el 50%, y
de vitamina A entre el 10-20%. El empleo de sulfitos destruye la vitamina B 1 .
Confecciones de frutas
El CAE denomina confecciones de frutas (CAE 3.22.27) a los productos obtenidos a partir de
frutas frescas o de sus zumos (…) tratados por cocción, con o sin materias azucaradas.
Frutas en conserva
Se utiliza la esterilización comercial para la conservación del producto que habitualmente está
recubierto de un líquido (llamado líquido de gobierno). Este líquido puede ser una solución
acuosa de azúcar (almíbar) obteniéndose las frutas en almíbar (productos obtenidos a partir
de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras o cubas a los que se ha adicionado un jarabe
de cobertura y que se puede conservar largo tiempo). Suele llevar añadido ácido cítrico y
ácido ascórbico como conservantes. Pueden presentarse solas (melocotón en almíbar, pera en
almíbar, etc.) o como mezcla de frutas (ensalada de frutas y cóctel de frutas).
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La vitamina A, relativamente estable al calor e insoluble en agua, prácticamente no sufre
modificaciones por el enlatado. Sin embargo, el contenido de vitamina B 1 puede llegar a
disminuir en más de un 25%. El ácido ascórbico se destruye rápidamente por el calor, en
presencia de luz o aire, a pH neutro (6-7), sin embargo, la mayoría de las frutas enlatadas
tienen un pH que oscila entre 2,7 y 4,3, con lo que las pérdidas de vitamina C son inferiores.
Además, estos productos suelen llevar añadido ácido ascórbico para facilitar su conservación.
Las pérdidas posteriores durante el almacenamiento son relativamente lentas y no suelen
superar el 10% durante un año de almacenamiento. Parte de estas pérdidas se deben a
lixiviación en el líquido de cobertura, por lo que debería consumirse.
Compota: confección preparada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución
azucarada.
Mermeladas, confituras y jaleas

Las mermeladas son los productos preparados por cocción de frutas, enteras, troceadas,
trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto
semilíquido o espeso. Su contenido en fruta es como mínimo del 30% y, en el caso de la
mermelada extra, del 50%. El contenido en azúcares debe ser igual o superior al 40%,
expresado como grado Brix. Es habitual la adición de frutas con peladura, pectinas de frutas,
jarabe de almidón y ácidos málico, cítrico o láctico para que se produzca la gelificación
adecuada.
Un grado Brix es la densidad que tiene a 20ºC una solución de sacarosa al 1%, a esta densidad
corresponde también un determinado índice de refracción. Un zumo con una concentración de
sólidos solubles de 1º Brix tendrá un índice de refracción igual al de una solución de sacarosa
al 1%. Se mide con un refractómetro.
Las confituras son las confecciones preparadas por cocción de las frutas, bien enteras o en
porciones, o de la pulpa de fruta, con azúcares. A diferencia de las mermeladas contienen,
cuando ya están preparadas, trozos enteros de fruta. La cantidad de fruta utilizada para su
elaboración es, como mínimo, del 35%, en general y, en el caso de la confitura extra, del 45%.
El contenido en azúcares debe ser igual o superior al 60%.
Las jaleas son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de
zumos o extractos de frutas frescas por cocción con azúcares. Es habitual la adición de
pectinas y ácidos.
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El valor nutritivo de estos productos viene marcado por su valor energético debido al aporte
de azúcares, tanto de la fruta como añadidos, y por el aporte de vitaminas, aunque el proceso
de cocción puede afectar destruyendo parcialmente la vitamina C. las calderas al vacío de
acero inoxidable producen una mejor conservación de la vitamina C. Se admite, en general,
que la pérdida de vitamina C en la confitura es del 25% aproximadamente. Si la fruta ha sido
conservada previamente con sulfitos se dará una pérdida de vitamina B 1 .
Las mermeladas y confituras también aportan fibra, especialmente fibra soluble si llevan
pectinas como ingrediente.
Frutas confitadas
Fruta confitada es el producto obtenido por la cocción reiterada de las frutas en jarabe, de
concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azúcar. Las frutas
confitadas se suelen destinar a su uso en otros productos de confitería, como por ejemplo las
frutas glaseadas que son las frutas confitadas y presentadas en seco recubiertas de una capa
de azúcar en polvo o cristalizada.
El valor energético de estos productos crece por la mayor presencia de azúcares.
Zumos de frutas. Néctares de frutas. Concentrados de zumos de frutas

Los zumos de frutas son los jugos obtenidos a partir de frutas sanas, frescas, maduras y
lavadas. Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de
frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea
el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede,
pudiéndosele incorporar el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción.
En el caso de los cítricos, el zumo procederá del endocarpio.
Los concentrados de zumos de frutas se obtienen por concentración de los anteriores y son
más estables, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico, que los zumos de
frutas. El contenido de sólidos (materia seca) de estos concentrados es de 60-75%.
Los zumos de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la
incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el
proceso de concentración y la restitución de los aromas y, en su caso, la pulpa y las celdillas
perdidas del zumo.
Los zumos de frutas se utilizan bien para consumo directo o como productos intermedios para
la elaboración de jaleas, bebidas refrescantes, licores o productos de confitería. Los zumos de
frutas fuertemente ácidas, en general, se edulcoran.
11
Los zumos más habitualmente consumidos en nuestro ámbito son los de los cítricos
(fundamentalmente naranja), manzana y uva. Entre los de frutas tropicales, el predominante es
el de piña, pero también destacan los de frutas más aromáticas, como el mango, la fruta de la
pasión y la guayaba, que se utilizan más para mezclas de zumos.
Los néctares son los productos obtenidos por adición de agua y azúcares y/o miel al zumo de
frutas o al zumo de frutas a base de concentrado. En el caso de la elaboración de néctares de
frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse
total o parcialmente por edulcorantes.
El valor nutritivo de las bebidas de fruta depende principalmente del tipo de fruta utilizado, de
los métodos de procesado y del grado de dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la
fruta original y las pérdidas de vitaminas, especialmente de vitamina C, dependen también de
los procesos de conservación (atmósferas modificadas). Además, durante el proceso de
elaboración se elimina total o parcialmente la fibra.
En la preparación de los néctares, sólo se retira parte de la fibra. Su valor calórico será mayor
que el de los zumos debido a la adición de azúcares.
12
TEMA BEBIDAS
AGUA
El agua es un elemento vital que se usa como parte integrante de la dieta. Contiene, en
cantidades variables, sustancias minerales (Ca, Mg, Na, Fe, F, I) por lo que el agua contribuye
al aporte de elementos minerales útiles.
Podemos encontrar dos tipos principales de aguas:
- agua no envasada (agua natural o agua del grifo), y
- aguas envasadas
Aguas de consumo
- Agua natural (CAE: 3.27.01): “Para ser destinada a la bebida y a la preparación o
manipulación de alimentos, se considera agua “natural” a la de este origen que, como mínimo,
reúna las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que se señalan como tolerables”.
Las aguas naturales se pueden clasificar por su origen en:
-aguas meteóricas: lluvia, rocío, nieve fundida.
-aguas superficiales: ríos, lagos.
-aguas profundas: manantiales, pozos
El agua para que pueda ser destinada al consumo es sometida a unas estrictas normas de
calidad.
- Agua potable: será aquella cuyas condiciones físicas y químicas y caracteres
microbiológicos no sobrepasan ninguno de los límites establecidos como máximos o
“tolerables”. Agua óptima.
- Agua sanitariamente tolerable: aquella que sobrepase alguno de los límites siempre que no
sean sustancias tóxicas, radiactivas ni de contaminación fecal.
- Agua no potable: cuando no se puede incluir en los anteriores grupos.
Aguas envasadas
Las aguas envasadas proceden de fuentes protegidas frente a la contaminación,
higiénicamente irreprochables. Debido a su contenido en sales minerales, tienen acciones
fisiológico-nutritivas.
El agua mineral se embotella directamente en la fuente, pero existen valores límite en lo que a
posibles contaminantes y contenido en metales pesados se refiere. Se pueden distinguir tres
tipos de aguas minerales:
- Agua mineral natural: agua bacteriológicamente sana, pura y de origen subterráneo que
brota de un manantial en uno o varios puntos, naturales o perforados. Pueden tener ciertos
beneficios para la salud según su contenido en minerales: de baja mineralización,
fluoradas, cálcicas, etc.
- Aguas de manantial: son también de origen subterráneo, pero no presentan cualidades
indicadas para los minerales.
- Aguas potables preparadas: de origen subterráneo o de superficie, pero que han sido
tratadas para ser potables, lo que no está permitido en los dos tipos anteriores.
HELADOS
CAE: “Helado: es el producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente
pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios”.
“Sorbete: es el producto resultante de congelar una mezcla, debidamente pasteurizada y

homogeneizada de agua, leche, derivados de leche y otros productos alimenticios”.
Las materias primas básicas, utilizadas para su elaboración, son: grasa, leche y azúcar. A estas
se añaden agentes emulsionantes y estabilizantes, y opcionalmente, huevo, jarabes de frutas,
colorantes y saborizantes. Como la leche no aporta suficientes sólidos, en los helados
comerciales se suplementan éstos con leche desnatada, condensada o en polvo, o sólidos de
suero. Pueden hacerse también con grasa vegetal.
La composición y el valor nutritivo será muy variable en función de los ingredientes
utilizados.
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Se considerarán bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas,
carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y demás
productos autorizados.
Deben contener fundamentalmente uno o varios de los siguientes ingredientes:
a) Zumo de frutas
b) Extracto de frutas o de partes de plantas comestibles.
c) Frutas, tubérculos y semillas disgregadas
d) Esencias naturales, agentes aromáticos y sustancias sápidas
e) Edulcorantes naturales
f) Anhídrido carbónico
g) Agua potable
h) Agua mineral
Clasificación
RTS las clasifica según su composición:
- Agua carbonatada: bebida constituida por agua potable y anhídrido carbónico. Puede ser
de dos tipos:
 Agua carbónica o “seltz”: bebida transparente e incolora constituida, exclusivamente, por
agua potable, que contiene un mínimo de seis gramos por litro de anhídrido carbónico.
 Agua de soda: Bebida transparente e incolora constituida por agua potable, que contiene
un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico y bicarbonato sódico en proporción mínima de
0,3 g/l.
- Aguas aromatizadas: bebidas incoloras elaboradas, exclusivamente, con agua potable,
anhídrido carbónico, azúcares y/o edulcorantes artificiales, agentes aromáticos y de otros
aditivos autorizados.
- Bebidas refrescantes aromatizadas: bebidas coloreadas, turbias o no, preparadas con agua
potable, CO 2 opcional, azúcares y/o edulcorantes artificiales, agentes aromáticos y otros
aditivos autorizados pudiendo contener, además, zumos de frutas y/o derivados lácteos.
- Bebidas refrescantes de extractos: bebidas elaboradas con agua potable, gasificada o no
con CO 2 , azúcares, extractos vegetales, agentes aromáticos naturales y aditivos
autorizados.
- Bebidas refrescantes de zumos de fruta: bebidas elaboradas con agua potable, gasificada o
no con CO 2 , zumos de frutas, azúcares, agentes aromáticos naturales y aditivos
autorizados.
- Bebidas refrescantes de disgregados de frutas: bebidas elaboradas con agua potable,
gasificado o no con CO 2 , disgregados de frutas, azúcares, agentes aromáticos y otros
aditivos autorizados. Ej.: horchata de chufa.
- Bebidas refrescantes mixtas: mezclas de bebidas refrescantes anteriores.
- Bebidas refrescantes para diluir: son productos de los que, por simple dilución con agua
potable, se obtiene alguno de los tipos de las bebidas refrescantes anteriormente definidas.
- Productos sólidos (polvo o granulado) para separación de bebidas refrescantes: productos
en estado granular o en polvo, destinados a obtener cualquiera de las bebidas anteriores.
Las bebidas denominadas “refrescantes” tienen un contenido elevado de azúcar, por lo que su
consumo en grandes cantidades conduce a un aporte calórico suplementario en forma de
azúcar, lo que no es deseable para la salud.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Bebidas alcohólicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fermentación,
destilación, adición, extracción, etc.), presentan en su composición más de un 0,5% (volumen
por volumen) de alcohol. No existe una clasificación definida de las bebidas alcohólicas
(según grado alcohólico, proceso de elaboración, carbonatadas o no, etc.), siendo la más
utilizadas desde el punto de vista legal la de:
- cervezas (elaboradas a partir de cereales),
- vinos y bebidas derivadas (elaboradas a partir de la uva), y
- bebidas espirituosas o destiladas (de alta graduación).
Las bebidas alcohólicas son elementos nutritivos en sí mismas, que aportan un valor
alimenticio, principalmente calórico. Sin embargo, alteran el equilibrio de otros elementos de
la dieta e incluso pueden desplazarlos.
El consumo crónico y excesivo de alcohol (etanol) produce enfermedad, pero el consumo de
bebidas alcohólicas como el vino en cantidades bajas y/o moderadas parece reducir el riesgo
de enfermedades de alta incidencia como las enfermedades cardiovasculares, sin embargo este
hecho no tiene porqué aplicársele al etanol.
Vino
Legislación europea (Reglamento CE 1493/1999) y la Ley de la Viña y el Vino española,
“vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica total o
parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.
Según las materias azucaradas reductoras, los vinos se clasifican en: secos (< 5g), abocados
(5-15g), semisecos (15-30g), semidulces (30-50g) o dulces (>50g).
Según las variedades de uvas o las prácticas de elaboración:
- vinos blancos
- vinos tintos
- rosados: uvas tintas o mezclas de tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los
orujos.
- Claretes: mostos obtenidos con mezclas de uvas tintas y blancas o de sus mostos y
cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.
Vinos especiales: con una composición particular, cuyas características organolépticos se

derivan de la materia prima, de la técnica de elaboración o prácticas especiales.
∗ Vino generoso de mesa (se añade alcohol vínico)
∗ Vino generoso dulce y abocado
∗ Vino espumoso de crianza en cava: el obtenido de variedades de uva
selectas recomendadas a tal fin, criado en cava, que al descorchar la botella
produce una espuma natural fina, persistente, provocada por el
desprendimiento del anhídrido carbónico de la segunda fermentación
alcohólica, producida en la botella, a partir de los azúcares naturales del
vino o de los agregados.
∗ Vino espumoso elaborado en grandes envases
∗ Vino gasificado: se añade anhídrido carbónico
∗ Vinos con aguja: los que por naturaleza de las variedades de uva o por la
elaboración, conservan parte del CO 2 que se desprende lentamente en
burbujas, sin espuma persistente.
- Vinos aromatizados (vermut) se añaden hierbas aromáticas. En concreto al vermut se
le agrega la hierba “Artemisia absynthium” y también tomillo, genciana, etc…
Cerveza
Bebida resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto procedente de malta
de cebada, solo o mezclado, con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo.
Alcoholes
Los que se obtienen de la destilación, redestilación de líquidos obtenidos a partir de materias
vegetales fermentadas que dan su aroma y sabor característico. Grado alcohólico 30-80º.
Bebidas espirituosas
Todo líquido apto para el consumo humano elaborado con alcohol de uso alimentario.
∗ Aguardientes compuestos: elaborados con aguardientes simples o por su
redestilación con diversas sustancias vegetales, alcoholes autorizados,
diluidos con agua, adicionados o no de caramelos y añejados o no. Grado
alcohólico mínimo 30º.
- Brandy: en recipientes de roble envejecidos
- Ginebra: maceración alcohólica bayas de enebro
- Ron: a partir de aguardiente de caña
- Vodka: alcoholes rectificados con carbón de leña
- Whisky: aguardiente de malta y destilado de cereales (grano)
∗ Licores:
∗ Anís: licor obtenido por destilación de macerados de anís o badiana
Otras bebidas alcohólicas

Sidra: es la bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial del mosto de
manzana (zumo no fermentado que se obtiene al exprimir manzanas frescas e industrialmente
sanas)
TEMA 3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. Concepto de aditivo
2. Criterios generales para la utilización de aditivos. Seguridad y legislación
3. Listas positivas de aditivos: numeración
4. Clasificación de los principales grupos de aditivos

Colorantes
Orgánicos naturales
Orgánicos sintéticos
Inorgánicos
Conservantes
Orgánicos
Inorgánicos
Antibióticos
Antioxidantes
De origen natural
De síntesis
Edulcorantes
Sacarina
Ciclamato
Aspartamo
Acesulfamo potásico
Taumatina
Potenciadores del sabor

Ácido L-glutámico y su sal (Glutamato sódico)
Guanalatos e Inosinatos
Maltol
Estabilizadores de los caracteres físicos

Mucílagos
Gomas
Pectinas
Emulsionantes
Celulosas modificadas
Fosfatos
5. Conclusión y justificación de su uso
1
CONCEPTO DE ADITIVO
En los alimentos, además de las sustancias químicas presentes de forma natural en los
alimentos y como consecuencia de las modificaciones que sufren durante sus procesos de
elaboración, conservación, etc., se pueden encontrar otro tipo de sustancias:
a) las que aparecen de forma ocasional por contaminación biótica (microorganismos) o
abiótica (sustancias químicas nocivas, radiactivas, etc.).
b) las que han sido adicionadas de forma intencionada para producir un determinado
efecto que, habitualmente tiene que ver con la adecuada conservación del alimento
hasta su consumo.
Los aditivos alimentarios son definidos por el CAE como “todas las sustancias (…) que
puedan ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su
valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o
para mejorar sus adaptación al uso a que son destinados” (4.31.01).
El Comité de aditivos del Codex Alimentarios los define como “toda sustancia que no
constituye alimento por sí misma y cuya utilización intencionada lleva consigo que esa
sustancia o sus derivados se conviertan en un sustituyente del alimento o que afecten de
cualquier manera a las características del mismo”
Según el Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de

diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios, aditivo es “toda sustancia que normalmente
no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada – con un propósito
tecnológico – a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que
tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o
indirectamente en un componente del alimento”
El concepto actual de aditivo alimentario se recoge en el Real Decreto 3177/1983 de la

Presidencia del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación
técnico-sanitaria de los aditivos alimentarios, los define como:
2
“cualquier sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí ni se use como
ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito
tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase,
trasporte o almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que tenga directa o
indirectamente como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios.”
Las características de un aditivo son:

 No ser alimento por sí mismo (no son aditivos, por ejemplo, las especias)
 Cumplen una finalidad tecnológica (no nutritiva): elaboración o conservación para
mantener calidad higiénico-sanitaria, sensorial, nutritiva, etc.
 Habitualmente se adicionan cantidades muy pequeñas.
 Se convierte en un componente final del alimento (se distingue de los coadyuvantes
tecnológicos que son sustancias que se adicionan al alimento con una finalidad
tecnológica pero que desaparecen a lo largo del proceso de elaboración).
Además de la inocuidad (no deben presentar ningún tipo de inconveniente para la salud del
consumidor en las dosis marcadas por la legislación), la legislación sobre aditivos
alimentarios señala que deben:
1. Cumplir una función útil
2. no ser introducidos para disimular ingredientes o prácticas de elaboración deficientes.
3. no causar reducción considerable del valor nutritivo del alimento
4. no ser usados con el fin de obtener un efecto que se podría lograr con buenas prácticas
de fabricación.
5. que existan análisis con que ejercer control sobre el uso del aditivo.
En definitiva, sólo se aprobará un aditivo cuando:

 se demuestre la necesidad tecnológica,
 siempre que el objetivo deseado no se logre con otros métodos,
 no presente peligro para el consumidor.
 si su empleo no induce a error al consumidor.
3
Sólo se empleará:
 si conserva la calidad nutritiva de los alimentos
 si supone un aporte de alimentos para grupos de población con necesidades especiales
 siempre que aumente el tiempo de conservación sin merma de calidad, y
 si ayuda a la elaboración del alimento.
CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS. SEGURIDAD.

ASPECTOS LEGISLATIVOS.
A la hora de aprobar el uso de una sustancia como aditivo alimentario además de tener en
cuenta su utilidad y necesidad tecnológica, se realizan ensayos toxicológicos exhaustivos.
Algunos de los pasos que se siguen son:
 Identificación y caracterización del producto (fórmula química, características,
técnicas de control y análisis, etc.)
 Ensayos toxicológicos in vivo con diversas especies animales:
o Toxicidad aguda: orientativos
o Toxicidad subcrónica, subaguda y crónica, es decir prolongada en el tiempo,
ya que pueden manifestar toxicidad no detectable en los ensayos de toxicidad
aguda, por lo que es necesario comprobar los efectos tóxicos a largo plazo.
o Estudios sobre la reproducción, tales como la evaluación de los efectos de una
sustancia sobre la fertilidad, la gestación y la descendencia, y, por último,
estudios de teratogenicidad, es decir, de la capacidad de una sustancia para
producir efectos tóxicos en el embrión o en el feto.
o Además, se realizan estudios especiales de carcinogenicidad, ensayos
bioquímicos, cinéticos, de interacciones con aditivos u otras sustancias, etc.
Mediante estos estudios se establecen la Ingesta Diaria Admisible (I.D.A.) o Dosis Diaria
Admisible (D.D.A.) que se define como la dosis diaria de una sustancia, expresada en mg por
kg de peso corporal, que puede admitirse considerando su absorción prolongada durante un
largo periodo de tiempo e incluso durante toda la vida sin que entrañe riesgo o peligro para la
salud del consumidor.
4
El modo habitual de establecer la IDA se basa en la determinación experimental de un nivel
sin efecto en la especie animal de laboratorio más sensible estudiada y en la aplicación de un
factor de seguridad que, generalmente es 100 (10 considerando al hombre como la especie
más sensible y 10 porque puede haber grupos de población hipersensibles a la sustancia).
Dosis máx. sin efecto en el ensayo más sensible

IDA =
100
Para autorizar la incorporación de un aditivo a un alimento se considerará, además de la IDA:

1. Si tiene realmente utilidad tecnológica
2. En qué dosis tiene utilidad el aditivo.
3. La relación entre dosis útil y dosis tóxica
4. La frecuencia de consumo del alimento o alimentos a los que se va a
incorporar el aditivo (diaria, semanal, mensual).
Otro término usado en la legislación es el de Buena Práctica de Fabricación (BPF) o con la

expresión latina Quantum Satis (QS) es decir una cantidad suficiente para obtener el efecto
tecnológico compatible con la IDA.
LISTAS POSITIVAS DE ADITIVOS. NUMERACIÓN.
Clase de aditivo Rango de números E

Colorantes E-100
Conservadores E-200
Antioxidantes E-300
Emulgentes, estabilizantes, espesantes E-400
Acidulantes y correctores de la acidez E-500
Antiaglomerantes E-500
Potenciadores del sabor E-600
Edulcorantes E-900
Gasificantes E-200, E-500, etc.
5
La legislación europea establece un listado de aditivos que pueden ser empleados con
determinados alimentos. Están establecidos para qué tipo de alimento se puede usar cada
aditivo, y qué aditivo se puede usar para cada alimento. Cada aditivo tiene asignado a nivel
internacional un número de 3 cifras con la letra E- delante. Las listas de aditivos son abiertas
y están sometidas a actualizaciones continuas de acuerdo con los informes toxicológicos que
puedan ir evaluando sucesivamente.
Ver información en las páginas web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y

Nutrición (AESAN) y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) a través de
los siguientes links:
http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/aditivos.shtml
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/additives.htm
Ver el video titulado “Productos químicos en los alimentos: Estableciendo niveles de

seguridad” en la página web de AESAN (con subtítulos en español) o en la web de EFSA (en
inglés).
http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/punto_focal_efsa/seccion/video_EFSA.shtml
CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ADITIVOS
 Colorantes (E-100): se define como sustancias que añaden o devuelven color a un

alimento e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes
naturales que no son normalmente consumidos como alimento y no son habitualmente
utilizados como ingredientes característicos en alimentación. Se clasifican atendiendo
a su composición química.
o Colorantes orgánicos naturales
 Carotenos y derivados: proporcionan colores amarillo-naranja-rojo en
muchos alimentos (frutas, verduras, grasas). Como aditivos se emplean
β-caroteno (E-160a), en margarinas, mantequillas, quesos, dulces,
zumos y bebidas dando color amarillo-rojo-violáceo.
 Bixina y norbixina (E-160b): en mantequillas, margarinas, aceites,
helados, etc. dando color amarillo-melocotón.
6
 β-apo-8’-carotenal (E-160e), entre otros. Se pueden añadir a diversos
alimentos: zumos, sopas, gelatinas, quesos, margarinas con un color
rojo-naranja.
 Cantaxantina (E-161g): sopas de tomates, salsas, bebidas de frutas con
un característico color marrón.
 Antocianinas (E-163): presentes de forma natural en frutas y verduras
proporcionando un color rojo-azul. Podemos encontrarlo en bebidas
refrescantes, productos de confitería, alimentos congelados o enlatados,
desecados, etc.
 Caramelo (E-150): proporcionan un característico color marrón a
bebidas de cola, cervezas, dulces, cárnicos envasados, productos de
pastelería, etc dando un característico color marrón.
 Riboflavina (E-101): da lugar a amarillo claro.
 Cochinilla (ácido carmínico) (E-120): tonalidad del naranja al rojo.
Pastelería, alimentos proteicos.
o Colorantes Orgánicos Sintéticos:
 Tartrazina (E-102): Es uno de los más empleados en el hogar como
sustituto del azafrán. Puede producir reacciones alérgicas en algunas
personas. Se emplea en postres, confitería, corteza queso,..
o Colorantes Inorgánicos:
 Dióxido de titanio (E 171): proporciona color blanco. Se utilizan
fundamentalmente como colorantes de cubiertas.
 Conservadores (E-200): sustancias químicas destinadas a impedir o retrasar los

procesos de alteración de alimentos, especialmente los de origen microbiano.
o Conservantes orgánicos
 E-200/203 Acido sórbico y sorbatos
 E-210/213 Acido benzoico y benzoatos
 E-220/228 SO2, sulfitos, bisulfitos y metasulfitos. Zumos de frutas,
jarabes y vinos.
 E-260/263 Ácido acético y acetatos. El ácido acético es uno de los
componentes con función conservante del vinagre
 E-284 Ácido bórico
7
o Conservantes inorgánicos
 E-249/252 Nitritos y nitratos. Efecto específico contra el Clostridium
botulinum impidiendo la formación de la toxina botulínica. Se añaden a
embutidos, quesos y salazones.
o Antibióticos
 Nisina (E-234): se puede añadir a algunos quesos de granja.
 Antioxidantes (E-300): Sustancias que por separado o mezcladas entre sí, pueden
utilizarse para impedir o retardar, en los alimentos y bebidas, las oxidaciones
catalíticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocados por la acción
del aire, luz o indicios metálicos.
o Antioxidantes de origen natural
 E-300 Acido ascórbico
 E-306/309 Tocoferoles
o Antioxidantes de síntesis
 E-310/312 Galatos
 Edulcorantes: Aditivos edulcorantes son aquellos compuestos, naturales o sintéticos,

con sabor dulce, pero con un poder energético nulo o insignificante en comparación
con la sacarosa. Una de las mayores ventajas que presentan los edulcorantes es que
aportan una reducción calórica lo que permite su empleo en grupos especiales
(diabéticos).
o E-420 Sorbitol
o E-421 Manitol
o E-950 Acesulfame-K
o E-951 Aspartame
o E-952 Ciclamato
o E-954 Sacarina: es el edulcorante más antiguo. Es 200 – 700 veces más dulce
que la sacarosa.
o E-957 Taumatina: es 2500 veces más dulce que la sacarosa
o E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona
8
 Emulgentes, estabilizantes, espesantes (E-400): Espesantes: aumentan la viscosidad.
Gelificantes: colaboran en la formación de geles. Estabilizantes: mantienen la textura
adecuada.
o Mucílagos
 E-400 Alginatos: espesante (mermelada, helado, pastelería)
 E-406 Agar: espesante (sorbetes, helado, sopas, salsas)
 E-407 Carragenatos: espesante y gelificante (derivados lácteos, salsa)
o Gomas
 E-410 Goma garrofín: salsas y mayonesas
 E-412 Goma guar: salsa y mayonesas
 E-413 Goma tragacanto: mayonesas y cremas
 E-414 Goma Arábiga: viscosidad (goma de mascar, bombones)
 E-415 Goma xantana
 E-416 Goma Karaya
o Pectinas
 E-440 Pectinas
o Celulosas
 E- 460 Celulosa: espesante y emulgente (confitería, refrescos)
o Emulsionantes: favorecen, o mantienen, la formación de emulsiones
 E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos: se emplea en
repostería y pastelería.
 E-472 esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos con ácidos
orgánicos
 E-322 Lecitina
 Acidulantes y correctores de la acidez: Sustancias utilizadas para modificar la

acidez de un alimento o bebida para adaptarlo a lo esperado por el consumidor o con
una funcionalidad tecnológica: como sinérgicos de antioxidantes o reguladores del pH
adecuado para procedimientos tecnológicos de conservación, por ejemplo
pasteurización o esterilización.
o E-260 Acido acético
o E-270 Acido láctico
o E-296 Acido málico
9
o E-330 Acido cítrico
o E-334 Acido tartárico
o E-338/341 Fosfatos
o E-575 Glucono delta lactona (GDL)
o E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA)
 Potenciadores del sabor (E-600): Compuestos que utilizados a concentraciones bajas

tienen la propiedad de potenciar el aroma y sabor de muchos alimentos sin que
comuniquen su propio sabor a los alimentos.
o E-620 Acido glutámico: ha dado lugar a la definición de un quinto sabor
(“Umami”). Se emplea en sopas, carnes, pescados,…
o E-622/635 Acido guanílico (GMP) Acido inosínico (IMP) empleados en
repostería, sopas,..
CONCLUSIÓN Y JUSTIFICACIÓN DE SU USO
En conclusión, los aditivos alimentarios son en la actualidad componentes habituales de los

alimentos contribuyendo a la aceptación de los mismos por parte del consumidor que se
espera que los alimentos presentes unas características estandarizadas en lo que se refiere a
color, forma, textura,…
Necesidad de su uso
 Mejora de la seguridad alimentaria desde el punto de vista higiénico-sanitario
(conservadores, antioxidantes, acidulantes y correctores de la acidez)
 Adecuadas características sensoriales para la aceptabilidad de los alimentos y, por
tanto, para que sean consumidos y cumplan su función nutritiva (colorantes,
emulgentes, estabilizantes y espesantes, potenciadores del sabor, edulcorantes,
gasificantes). En ocasiones, los tratamientos de conservación para obtener un alimento
seguro lleva consigo modificaciones en las características sensoriales que llevarían al
rechazo del alimento. Ej. Color de un producto cárnico, mermelada, etc.
10
 Aumento de la vida útil y de la variedad de alimentos en una sociedad urbanizada y
globalizada, lo cual facilita la distribución, la diversificación de la dieta y, por tanto,
cubrir las necesidades nutricionales de las personas a la vez que se respetan los hábitos
y gustos alimentarios. También permite el aprovechamiento de excedentes que no
pueden ser consumidos de forma inmediata y adaptar la alimentación a la vida actual.
 Permiten obtener alimentos más asequibles económicamente con unas características
sensoriales apetecibles (consumible).
 En ocasiones, puede mantener o mejorar el valor nutritivo de los alimentos, aunque no
es su objetivo.
Más información:
Página web de la DG Health and Consumers de la Comisión Europea
http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/additives/index_en.htm
Base de datos de aditivos alimentarios DG SANCO (Comisión Europea)

https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display
11
TEMA 4. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Concepto de alteración. Definición de vida útil. Alimentos estables, inestables y

perecederos.
2. Tipos de alteraciones
Físicas
Relacionadas con la pérdida de agua
Otras alteraciones físicas
Repercusión en la calidad de los alimentos
Medidas de prevención
Microbianas
Bacterias, hongos y levaduras
Factores intrínsecos
Factores extrínsecos
Químicas o bioquímicas
Alteración de lípidos
Hidrólisis de glicéridos
Enranciamiento:
Autooxidación o enranciamiento oxidativo
Por lipoxigenasas
Cetónico
Procesos de reversión
Descomposición térmica
Pardeamiento no enzimático
Reacciones de Maillard
Caramelización de azúcares
Oxidación del ácido ascórbico
Pardeamiento enzimático
1
2
CONCEPTO DE ALTERACIÓN. DEFINICIÓN DE VIDA ÚTIL.
Las necesidades nutritivas de un individuo se cubren si el aporte alimenticio es el adecuado y,

por tanto, si los alimentos proporcionan los compuestos químicos, los nutrientes, que le son
propios. En ocasiones esto no es fácil ya que:
1. Los alimentos, por su propia naturaleza, son dinámicos y, por tanto, perecederos
(almacenamiento).
2. Además se someten a manipulaciones tecnológicas y culinarias que pueden
modificar su composición y que si no se realizan de forma adecuada, pueden
reducir su vida útil.
Durante el almacenamiento los alimentos pueden alterarse reduciendo su calidad

organoléptica y nutritiva hasta su descomposición. Por eso el almacenamiento es un punto
clave en la conservación de los alimentos.
Se define como alteración cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de las

características físicas y/o químicas del alimento que puede deberse a varios factores:
químicos, físicos o microbiológicos.
Vida útil: período de tiempo durante el cual resulta deseable el consumo de un producto
alimenticio elaborado. Con este concepto se quiere expresar el tiempo que tarda la calidad de
un alimento en alcanzar niveles considerados inaceptables para su consumo:
 Criterios higiénico-sanitarios: inocuidad del producto
 Criterios sensoriales (ejemplo: rancidez grasa, acidez del yogur, etc.)
El tiempo de duración de la vida útil de un alimento puede ser muy variable y depende, no
sólo del alimento en sí, sino también de las tecnologías de conservación aplicadas, del
acondicionamiento (calidad y tipo de envasado), del mantenimiento de las condiciones más
adecuadas durante el almacenamiento en la industria, durante el transporte, la venta, y el
almacenamiento y la manipulación en el hogar o en el sistema de restauración.
3
Los factores que influyen en la conservación o, por el contrario, en la alteración del alimento
son muy diversos:
 Composición química del alimento: azúcares, aminoácidos, etc.
 La disponibilidad de agua del alimento, es decir, la actividad de agua (aw).
Cualquier reacción química, así como el desarrollo de cualquier microorganismo,
necesita del agua como medio de reacción o desarrollo y de agua disponible, agua
libre. La cantidad de agua libre en un alimento se mide con el parámetro actividad
de agua:
Pv H 2Oenalimento
Aw 
Psaturación H O pura
2
 pH del alimento, es decir, la acidez.
 pv es la presión de vapor del agua en el alimento.
 Las condiciones medioambientales: temperatura, disponibilidad de oxígeno, etc.
ALIMENTOS ESTABLES, INESTABLES Y PERECEDEROS.
Según la facilidad de alteración de los alimentos se pueden clasificar en 3 grupos:

1. Alimentos estables: aquellos que no se pueden alterar a no ser que se manipulen
inadecuadamente. Contienen <12% humedad. P.ej. semillas, cereales, alimentos
desecados, azúcares, etc.
2. Alimentos inestables: aquellos que requieren una manipulación adecuada para que
sean estables durante un tiempo más o menos prolongado. Ej. Patatas, frutas, etc.
3. Alimentos alterables: aquellos que se alteran rápidamente, con gran facilidad, y
que, por tanto, requieren la aplicación inmediata de un proceso tecnológico de
conservación. Ej. Carnes, pescados, huevos, leche, etc.
TIPOS DE ALTERACIÓN
Las principales causas de alteración de los alimentos pueden agruparse en tres:
1. Causas físicas: casi siempre vinculadas a la manipulación durante la recolección
de productos vegetales; la evaporación del agua; cambios provocados por los
procesos tecnológicos de preparación y conservación; acción dañina de insectos y
roedores, etc.
4
2. Causas biológicas: principalmente como consecuencia del desarrollo de la carga
microbiana (bacterias, hongos, levaduras, etc.) propia o por contaminación del
alimento.
3. Causas químicas y bioquímicas: como consecuencia de reacciones entre las
distintas sustancias químicas del alimento entre sí o por la acción de los enzimas
presentes.
ALTERACIÓN FÍSICA
Entre las citadas anteriormente la más común e importante desde el punto de vista económico,
entre otros, es la pérdida de agua por evaporación superficial. Esta evaporación será mayor
cuanto mayor sea la actividad de agua (más agua disponible, libre), y también cuanto mayor
sea la temperatura y menor la humedad relativa ambiental. Además, influirá la ventilación del
almacén.
La repercusión en la calidad de los alimentos como consecuencia de este tipo de alteración:

 Una pérdida de peso, importante económicamente en muchas empresas.
 Un gradiente de concentración de sustancias hidrosolubles del exterior al interior,
de forma que el agua difunde a las zonas más concentradas (exteriores) arrastrando
consigo sales minerales y otras sustancias hidrosolubles. Esto lleva consigo una
modificación en la composición del alimento y, en ocasiones, en la estructura de
las distintas zonas del mismo. P.ej. si el proceso de desecación de un embutido
crudo-curado no está suficientemente controlado y se da de forma muy rápida o
excesiva, la desecación produce la presencia de una mayor cantidad de sales en el
exterior que provoca la desnaturalización y coagulación de las proteínas
exteriores formándose una costra superficial que podría incluso impedir el paso de
agua del interior al exterior, permaneciendo blando en el interior.
 Pérdida de aroma por evaporación de compuestos volátiles junto con el agua.
Otras alteraciones físicas

En dulces, caramelos, bombones o chocolates pueden aparecer floraciones de grasa o de
azúcares que responden a recristalizaciones. También en caramelos y bombones pueden darse
granulaciones por inversión de la sacarosa que, al desdoblarse en glucosa y fructosa, modifica
su solubilidad.
5
Las medidas de prevención de las alteraciones físicas son un control adecuado de las
condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa de la atmósfera, velocidad del
aire) y envasado del alimento.
ALTERACIÓN MICROBIANA
El alimento se altera (modifica su composición) por el desarrollo de la carga microbiana
propia del alimento, añadida como cultivos iniciadores (estárter) o presente por
contaminación. Las contaminaciones microbianas pueden tener orígenes diversos: agua, aire,
polvo, suelo, personas, etc.
En algunos casos esa alteración puede ser beneficiosa como, por ejemplo, la fermentación
láctica de la leche para obtener yogur, la fermentación alcohólica del mosto para obtener vino,
etc.
Los microorganismos que actúan pueden ser muy variados: bacterias, hongos, levaduras, etc.
y muchas veces no actúa un tipo sólo, sino que intervienen asociados entre sí.
Los principales factores que determinan el desarrollo de un tipo u otro de microorganismo y

su velocidad pueden ser de dos tipos:
 Factores intrínsecos: del propio alimento
 Factores extrínsecos: medioambientales
Factores intrínsecos del propio alimento:

 Estado físico y estructural del alimento: sólido, líquido, congelado, calentado,
desecado, etc.; la presencia de barreras físicas como la piel de las frutas, la cáscara del
huevo, las escamas del pescado, etc.
 Composición química del alimento: determinan la idoneidad de un alimento como
cultivo microbiano:
 Presencia de nutrientes: los microorganismos necesitan para desarrollarse: una
fuente de energía, normalmente azúcares sencillos o grasas; una fuente de
nitrógeno, normalmente aminoácidos, algunos pueden usar proteínas por ser
proteolíticas y unos factores de crecimiento como aminoácidos esenciales, ácidos
grasos esenciales, vitaminas y minerales disponibles en el alimento.
6
 pH: que facilita o impide el desarrollo microbiano. En general, los rangos de pH
en que pueden desarrollarse los microorganismos son muy amplios. A pHs ácidos,
por debajo de 4,0, se inhibe el crecimiento de bacterias, aunque pueden crecer
mohos y levaduras.
 Presencia de agua disponible (aw): Los microorganismos necesitan agua

disponible para desarrollarse, por tanto a mayor actividad de agua se facilita su
desarrollo. En los alimentos húmedos (huevos, leche, carne, etc.) con alta actividad
de agua la alteración de los alimentos suele ser por bacterias; en alimentos secos
por mohos y en jarabes y mieles por levaduras osmófilas.
1.00-0.91 Bacterias
0.91-0.87 Levaduras
087-0.80 Mohos
0.80-0.75 Bacterias halófilas
<0.75 Mohos y levaduras osmófilas
 Potencial redox o de óxido-reducción: es una medida de la capacidad oxidante o
reductora del alimento. El potencial redox, junto con la disponibilidad de oxígeno
ambiental, pueden determinar el desarrollo de microorganismos aerobios o
anaerobios.
Factores extrínsecos:
 Temperaturas: Según el rango de temperaturas en que se desarrollan los
microorganismos se pueden clasificar en tres grupos:
Tª desarrollo (ºC aprox.)
Mínima Óptima Máxima
Psicrófilos -15 10 20
Mesófilos 5 a 10 30 a 40 50
Termófilos 40 50 a 55 65
La temperatura de almacenamiento de un alimento es determinante de la microflora

que se desarrolle en él. Así, por ejemplo, por debajo de –10ºC cesa el desarrollo de
microorganismos que quedan en estado latente.
7
En algunos casos para conservar el alimento se aplica un tratamiento térmico que
destruye los microorganismos total o parcialmente, pero que conlleva cambios
estructurales y de composición química como, por ejemplo, el ablandamiento de los
tejidos, la desnaturalización proteica, gelificación de almidón, etc., que hay que
considerar no sólo desde el punto de vista de la conservación, sino también desde el
sensorial, tecnológico, etc.
 Disponibilidad de oxígeno: se manifiesta por la presencia de oxígeno en el medio

ambiente (presión parcial de oxígeno) y por el potencial redox del alimento
(normalmente los alimentos tienen carácter reductor). En función de este factor se
pueden desarrollar microorganismos aerobios (que necesitan de oxígeno) o
anaerobios (en ausencia de oxígeno) estrictos o facultativos (que pueden
desarrollarse en ambas condiciones)
Por tanto, son muchos los factores a tener en cuenta para garantizar la buena conservación de
un alimento impidiendo el desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos.
La alteración microbiana afecta a la calidad higiénico-sanitaria y calidad sensorial (sabor,

olor, color) de los alimentos en función del tipo de microorganismo y la intensidad de la
alteración.
Las medidas de prevención son evitar las contaminaciones y evitar el crecimiento y

desarrollo de los microorganismos presentes: temperatura (frío), disponibilidad de agua
(deshidratación) y oxígeno (envasado, atmósferas modificadas).
8
ALTERACIÓN QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
Pueden ser de 3 tipos:
1. ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Afecta a alimentos que en su composición tiene lípidos, aunque sea en bajas cantidades.
a) Hidrólisis de glicéridos
Se realiza por acción de lipasas que rompen los glicéridos dejando ácidos grasos libres que
aumentan la acidez de los alimentos.
La acidez de una grasa se determina mediante el índice de acidez o el grado de acidez (son
dos formas distintas de expresar lo mismo). Estos índices valoran la cantidad de ácidos grasos
libres (AGL) presentes en el alimento. El índice de acidez (IA) es el número de mg de KOH
necesarios para neutralizar la acidez libre de 1 g de grasa; y el grado de acidez resulta de
expresar dicha cantidad en porcentaje de ácido oleico.
Además si los ácidos grasos que se liberan son de bajo peso molecular (normalmente
inferiores a C14) alteran el sabor, olor y aroma del alimento. Esto ocurre, por ejemplo, en el
proceso de elaboración de los quesos más curados que liberan los ácidos grasos de cadena
corta típicos de la leche, como el ácido butírico y que proporcionan el aroma característico de
este tipo de quesos.
Este proceso de alteración, hoy en día, no supone problemas porque existen técnicas de
refinado que eliminan los AGL.
b) Enranciamiento
Puede ser de 3 tipos:
 Oxidativo o autooxidación
 Por lipoxigenasas
 Cetónico
Aunque por mecanismos distintos, las reacciones de enranciamiento tienen consecuencias
semejantes sobre la calidad de los alimentos.
La principal consecuencia de este tipo de alteración es la aparición de compuestos muy
variados (aldehidos, cetonas, ácidos, entre otros) que producen olores y sabores “a rancio”
que normalmente comienzan con un sabor dulzón y suave que se va haciendo más picante.
Además puede darse una reducción del valor nutritivo por la posible destrucción de ácidos
grasos esenciales y vitaminas (o provitaminas, ej. Carotenos).
9
Enranciamiento oxidativo o autooxidación
Consiste en la oxidación por el oxígeno del aire de los ácidos grasos no insaturados (con
dobles enlaces) y de otros componentes del alimento susceptibles de ser oxidados, como por
ejemplo los carotenos. Cuanto más insaturada es una grasa más fácilmente puede sufrir este
tipo de alteración.
Es el proceso de alteración de lípidos más importante porque tiene graves consecuencias,
principalmente desde el punto de vista organoléptico y lo puede sufrir cualquier alimento con
grasa aunque esté en pequeña cantidad.
Entre los modos de prevención de la oxidación de las grasas se encuentran la adición de

sustancias antioxidantes de diversos tipos y de acomplejadores de metales catalizadores por lo
que se evita la formación de radicales libres y el control de las condiciones medioambientales
como la temperatura, disponibilidad de O2, etc. evitando el inicio de las reacciones.
Este proceso, debidamente controlado, puede ser beneficioso en determinados casos como,
por ejemplo en la elaboración del queso para obtener los olores y sabores más adecuados,
pero en otros muchos supone un problema, incluso cuando la cantidad de grasa presente en el
alimento no es grande, ej. Carnes picadas en congelación, pescados grasos (muy insaturadas),
etc.; sin embargo, en los aceites vegetales existen tocoferoles (antioxidantes naturales) que
podrían desaparecer en los procesos de refinado.
Oxidación por lipoxigenasas.

Es una oxidación semejante a la anterior, es decir que lleva a las mismas consecuencias, pero
por la acción de unos enzimas denominados lipoxigenasas. Este tipo de enzimas se encuentra
en tejidos animales y vegetales, ej.: soja, carne de cerdo, pescados, trigo, girasol, etc.
Consecuencias: además de la aparición de olores y sabores “a rancio”, disminuirá el valor
nutritivo por destruir ácidos grasos esenciales, provitamina A (carotenos) y decoloraciones
por destruir la clorofila.
Enranciamiento cetónico
Se trata de una oxidación enzimática de algunos ácidos grasos de bajo y medio peso
molecular (menos de 14 C) por la presencia de mohos tipo Penicillium y Aspergillus. Ej. En
productos lácteos (quesos madurados con mohos), y en aceite de palma y coco dan olor a
rancio.
10
c) Procesos de reversión
No se conoce su mecanismo de acción, pero afecta principalmente a aceites ricos en ácidos
grasos muy insaturados (soja, pescado, colza) que sufren modificaciones en el sabor aún
mucho antes de que se haya podido producir el enranciamiento. El nombre procede por la
reaparición de olores y sabores extraños en aceites de pescado refinados.
d) Descompensación Térmica
Hidrólisis de glicéridos (con alimentos), autooxidación, isomerizaciones y polimerizaciones
que dan lugar a polímeros que aumentan la viscosidad del aceite. Los aceites más afectados
son los más insaturados.
2. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Es un conjunto de reacciones químicas complejas que conducen a la formación de pigmentos
pardos característicos (de ahí su nombre: pardeamientos) y a modificaciones en el olor y
sabor. Estos cambios pueden originar un efecto perjudicial para la calidad del alimento; por
ejemplo, la aparición de un color pardo en zumos cítricos; pero en ocasiones también puede
ser beneficioso como por ejemplo el color pardo de la corteza del pan, carnes asadas, etc.
Esta alteración origina pérdidas en el valor nutritivo del alimento por destrucción de vitamina
C (oxidación del ácido ascórbico) y de aminoácidos (reacciones de Maillard).
Este tipo de alteración puede verse influida por diversos factores como:
 Temperatura: a mayor temperatura mayor velocidad de pardeamiento.
 pH: en general en:
alimentos con pH entre 5 y 7: reacciones de Maillard
alimentos con pH entre 2 y 3: oxidación del ácido ascórbico.
 Humedad: a mayor concentración, es decir menos agua, los compuestos están más
próximos y tiene mayor facilidad de reacción, por ejemplo en zumos concentrados.
 Presencia de catalizadores: por ejemplo, algunos aditivos como fosfatos y ácidos
orgánicos pueden actuar como catalizadores.
Existen 3 mecanismos posibles:
a) Reacciones de Maillard
b) Caramelización de azúcares
c) Oxidación del ácido ascórbico
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a) Reacciones de Maillard
Se produce como consecuencia del tratamiento térmico de alimentos que contienen azúcares
y aminoácidos o incluso proteínas, aunque también podrían participar otros compuestos, por
ejemplo, los que son los sustratos habituales, aunque en principio puede reaccionar cualquier
sustancia con un grupo carbonilo (azúcares: aldosas o cetosas; compuestos procedentes del
enranciamiento de grasas) y cualquier sustancia con un grupo amino (aminoácido libre o
proteína). Los principales productos que resultan son de color pardo.
Las reacciones de Maillard también se dan a temperatura ambiente e incluso a temperaturas
de refrigeración, aunque a medida que aumenta la temperatura se favorece la reacción. Se da
en alimentos con baja o media actividad de agua, y a pH entre 5 y 7.
Entre los azúcares los más reactivos son glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y, en menor
proporción, pentosas reductoras (Ej. ribosa). Entre los aminoácidos proteicos, uno de los que
más habitualmente participan en esta reacción es la lisina. De esta forma, este aminoácido
esencial desaparecería por lo que podría darse un deterioro nutritivo.
Las reacciones de Maillard tienen una importante repercusión en la calidad de los alimentos:
 La formación de pigmentos marrones que contienen cantidades variables de
nitrógeno y cuyos pesos moleculares y solubilidad en agua es variable. El
pardeamiento es deseable en el horneado (pan, productos de bollería) y en el tueste
(café), pero no en otros alimentos con otro color, o un color claro, como en la leche
condensada, sopas desecadas blancas, sopas de tomate.
 La formación de compuestos volátiles que son frecuentemente sustancias aromáticas
potentes. La reacción de Maillard es importante para el desarrollo de los aromas que
acompañan a los procesos de cocinado, horneado, tostado o fritura. También origina
olores desagradables en alimentos durante el almacenamiento, especialmente en los
deshidratados, o en los sometidos a pasteurización, esterilización o tueste.
 La formación de flavores, especialmente sustancias amargas, que pueden ser
parcialmente deseadas (café), pero que pueden originar olores desagradables como por
ejemplo en las carnes y pescados asados a la parrilla (grilled).
 La formación de compuestos con propiedades altamente reductoras que pueden
contribuir a la estabilización del alimento frente al deterioro oxidativo. La actividad
antioxidante de varios compuestos heterocíclicos volátiles parece ser la responsable
del aumento de la estabilidad oxidativa de muchos alimentos cocinados.
12
 Pérdidas de aminoácidos esenciales (lisina, arginina, cisteína, metionina)
 Compuestos con propiedades potencialmente perjudiciales para la salud. Por
ejemplo, la formación de acrilamida en patatas fritas, galletas o pan.
 Compuestos que pueden unirse a proteínas. Reacciones de este tipo pueden tener
un papel in vivo (diabetes).
En resumen, las reacciones de Maillard tienen una importante repercusión en:

 la calidad sensorial de los alimentos (color, olor y flavor) con un efecto beneficioso
en muchos casos, pero negativo en otros o cuando las reacciones no han sido
adecuadamente controladas.
 La calidad nutritiva porque puede producirse una disminución en la disponibilidad
de aminoácidos esenciales, como por ejemplo la lisina.
 La calidad higiénico-sanitaria: si no se controlan los procesos podrían originarse
compuestos perjudiciales para la salud.
En los casos en que la reacción de Maillard es indeseable, las medidas para inhibirla son:
 La disminución del valor de pH,
 Mantener las temperaturas más bajas posibles
 Evitar los contenidos en agua críticos durante el procesado y almacenamiento
(depende del tipo de alimento y habitualmente está favorecido con actividades de agua
medias y bajas)
 Uso de azúcares no reductores
 Adición de sulfitos
Reacciones de este tipo pueden darse también en el cuerpo humano, por ejemplo son las
responsables de algunos efectos adversos de la diabetes como la pérdida de visión.
b) Caramelización de azúcares
Se produce cuando los azúcares se someten a temperaturas próximas a los puntos de fusión
(Tª170ºC), y se forman coloraciones pardas con sabores y aromas característicos
(caramelos). En medio ácido, por calentamiento, por ejemplo en la pasteurización de zumos
de frutas y en el horneado del pan, los azúcares producen un gran número de compuestos por
distintas transformaciones que se polimerizan para dar lugar a productos pardos (caramelos).
13
La repercusión en la calidad sensorial de los alimentos afecta al color, olor y flavor. La
prevención más adecuada para evitar esta caramelización es principalmente el control de la
temperatura.
c) Oxidación del ácido ascórbico

Es el principal responsable del pardeamiento de concentrados y zumos de frutas y se va a dar
siempre que haya ácido ascórbico (vitamina C). La aparición de coloraciones pardas en
soluciones de ácido ascórbico se da tanto en presencia como en ausencia de aminoácidos y a
mayor velocidad que cuando intervienen los azúcares (reacciones de Maillard).
La repercusión en la calidad de los alimentos se dará principalmente en la calidad sensorial
(color, olor y flavor), lo cual puede llevar a la aparición de colores pardos indeseables y en la
calidad nutritiva: pérdida de la disponibilidad del ácido ascórbico. La mejor prevención es el
control del pH y de la disponibilidad de oxígeno.
3. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Son alteraciones de origen bioquímico que se producen en alimentos vegetales ricos en
compuestos fenólicos que han sufrido una alteración de sus tejidos en presencia de
oxígeno, por ejemplo por golpes, pelado, troceado, extracción de zumos, deshidratación, etc.
Los ejemplos de alimentos de origen vegetal que sufren este proceso son muy abundantes:
patatas, manzanas, peras, champiñones, melocotones, plátanos, etc.
En ocasiones el pardeamiento enzimático puede ser beneficioso, por ejemplo proceso de
maduración de los dátiles, fermentación de las hojas de té, secado de granos fermentados de
cacao, etc.
La repercusión en la calidad sensorial durante los períodos de almacenamiento constituye

una alteración que perjudica la vida útil comercial del producto.
14
Las medidas de prevención del pardeamiento enzimático serán actuando a distintos niveles:
1. Sistemas enzimáticos
 Inactivándolos mediante un escaldado con vapor a 85-95ºC. Esta metodología
tienen sus limitaciones de aplicación, porque son pocos los alimentos que las
resisten sin que se modifiquen sus caracteres organolépticos.
 Reduciendo su actividad disminuyendo la temperatura, pero no elimina
dicha actividad.
 Añadiendo compuestos reductores impidiendo o al menos retrasando el
pardeamiento enzimático. Uno de los reductores más útiles es el ácido
ascórbico.
 Inhibiéndolos por adición de anhídrido sulfuroso, sulfitos, bisulfitos, y
metasulfitos. Pueden destruir vitaminas y, en exceso, pueden producir malos
sabores, por lo que sólo se utilizan cuando no se puede escaldar.
 Inhibiéndolos por adición de ácidos orgánicos que disminuyen el pH a menos
de 7.
 Inhibiéndolos por inmersión de vegetales en soluciones diluidas de cloruro
sódico que inactiva las enzimas. Por razones del sabor salado que aporta, el
método se limita a las verduras y no se puede hacer extensivo a las frutas por
su sabor dulce.
2. Presencia de O2
 Utilizando atmósferas modificadas con menor contenido de O2, pero puede
presentar riesgos de desarrollo de microorganismos.
 Evitando el contacto con el aire por inmersión en almíbar (solución de
sacarosa o glucosa) de las frutas, además a estas soluciones se les suele añadir
ácido ascórbico si han sufrido escaldado.
3. Sustratos
 Metilando los fenoles.
15

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CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Introducción. Alimentos y nutrientes.

La Bromatología es la Ciencia de los

Los objetivos de la Nutrición son:

Una vez que el alimento es ingerido, la ciencia que se ocupa de su

Conjunto de actividades y de Conjunto de procesos de los

Sufren digestión Se absorben directamente

Hidratos de carbono Sales minerales

Alimentos energéticos Alimentos ricos en proteínas

Según criterios tecnológicos:

Isoleucina Treonina Alanina Glutamina

Aminoácidos esenciales: no pueden ser sintetizados por el organismo, por

Aminoácido limitante: deficitario en un alimento, limita la síntesis de

• Proteínas fibrosas ej. Musculares

Simples (C,H,O) Complejos (C,H,O y…)

•Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa, lactulosa

•Liposolubles: solubles en grasa. Vitaminas A (caroteno), D, E (tocoferoles)

B1 o Tiamina Acido pantoténico

•Textura: lípidos, polisacáridos y proteínas.

Introducción. Alimentos y nutrientes.

Estructura del músculo

Clasificación de las carnes

Valor nutritivo: importancia en la alimentación

Según la tecnología aplicada pueden clasificarse en 5 grupos:

5. Tratados por calor

Extractos de carne y caldos

Según el CAE (3.14.00) “Con la denominación genérica de huevos se entiende única y

Los huevos de gallina tienen un tamaño variable y pesan de 30 a 70 g, el peso medio

Los huevos de la categoría A se pueden clasificar según su peso en:

Huevo entero Clara Yema Cáscara

Minerales y vitaminas de la clara ( 0.6 %)

Fracción Lípidos Proteínas Minerales

Minerales y vitaminas de la yema

Valor nutritivo. Importancia en la alimentación

Aplicando estos 3 principios podemos decir:

Propiedades funcionales de los huevos

Los ovoproductos se pueden clasificar siguiendo distintos criterios:

Composición química (Leche de vaca)

La fracción saponificable (99 % materia grasa) la componen principalmente los glicéridos.

La fracción insaponificable (1 % materia grasa) agrupa un conjunto de constituyentes de la

3.Hidratos de carbono (4,8%)

4.Minerales (0,9%) y Vitaminas

Valor nutritivo. Importancia en la alimentación

El CAE clasifica los distintos tipos de leche en:

Yogur: es el producto fermentado más popular. Para su elaboración se utilizan

La composición nutricional de los distintos yogures varía en función de la composición de la

La mantequilla se caracteriza por su contenido en ácidos grasos saturados, principalmente de

Según el tipo de leche de partida: queso de cabra, de vaca, de oveja o mixtos

Según el contenido en grasa, calculado en peso sobre el extracto seco:

Según el proceso de elaboración:

Valor Nutritivo. Importancia en la alimentación

CAE 3.12.01. Se comprende con la denominación genérica de pescados a los animales

2. Según el medio en que viven

3. Según la forma del cuerpo:

5. Según su contenido en lípidos:

La composición general se puede resumir en:

d) Otros compuestos nitrogenados

Valor nutritivo. Importancia en la alimentación

Otros aspectos sanitarios

Productos elaborados a base de surimi

Una característica importante de la carne de los crustáceos es su elevado contenido en

Valor nutritivo. Importancia en la alimentación

Fuentes principales de ácidos grasos saturados (Gil y Ruiz, 2005)