PRIMER PARCIAL LACTEOS

1. La leche presenta variaciones en su composición indique cuales son los factores principales que
hacen que se presente estas variaciones
R. La especie, la raza, la alimentación, la época del año, edad, eficiencia del ordeñador, intervalo entre ordeños,
periodo de lactación e individualidad del animal
2. La leche esta contraindicada en algunas situaciones, ¿indique puntualmente la diferencia que se
presentan en la intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche?
R. a) Enfermedad que se caracteriza por la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar de la leche), debido a
la disminución de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que la hidroliza, la lactasa , esto impide la
absorción de la lactosa a nivel intestinal, por lo que esta pasa al intestino grueso para ser degradada por los
microorganismos de la flora intestinal.
B) Alteración genética que produce un déficit de la enzima necesaria para la asimilación de la galactosa
(sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su transformación en glucosa.
C) Estado de hipersensibilidad frente a las proteínas de la leche.
3.Indique 5 diferencias que se presentan al realizar la pasteurización y la ultra pasteurización tratamiento
esencial que se aplica a la leche en planta?

R. ULTRAPASTEURIZACION

Es una técnica aplicada para la conservación de productos alimenticios líquidos, exponiéndolos a un intenso calentamiento
durante un tiempo corto, se aplican temperaturas que oscilan entre los 135 °C y 140 °C. Esto se logra inyectando vapor a
alta temperatura en una corriente de leche precalentada. La leche se enfría rápidamente en un recipiente de expansión
refrigerada y al vacío, donde la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un cambiador de placas y enseguida la
leche se envasa asépticamente. El tratamiento UHT es un proceso continuo, desarrollado en un sistema cerrado, impidiendo
que el producto se contamine por microorganismos presentes en el ambiente. Mediante este proceso se obtiene un
producto que se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente.

PASTEURIZACION

El objetivo de la pasteurización es destruir a los gérmenes patógenos y a la mayoría de otros gérmenes, alterando lo menos
posible la composición y la estructura de la leche.

 Pasteurización LTLT:

También llamado método discontinuo o método de temperatura baja - largo tiempo (LTLT, del inglés low temperture, long
time). La leche se somate a una temperatura de 63 °C durante 30 minutos en forma discontinua; tiene la ventaja de que las
propiedades de la leche no se modifican. Sin embargo, para obtener un producto de buena calidad, la leche debe tener un
bajo contenido inicial de gérmenes debido a que el efecto germicida de este método no es muy elevado.

 Pasteurización HTST:

Pasteurización rápida o continua o temperatura alta- tiempo corto (HTST, del inglés High Temperature, Short Time). La
leche se somete a una temperatura de 72 °C, por un mínimo de 15 segundos, u otra relación de tiempo y temperatura
equivalentes.

 Pasteurización a temperatura baja:

La leche es sometida a una temperatura de 75 °C durante 20 segundos, se emplea para la leche de consumo y para la
elaboración de queso.

 Pasteurización a temperatura alta:

La leche es sometida a una temperatura de 85 °C durante 12 segundos, se aplica a la leche muy contaminada, a nata para
elaboración de mantequilla y a la leche destinada para la elaboración de yogur y leche en polvo. (Meyer, 2014)

CHATGPT

Temperatura y Tiempo de Exposición:

Ultrapasteurización: En la ultrapasteurización, se aplican temperaturas mucho más altas, entre 135 °C y 140 °C, durante un
tiempo corto para un tratamiento rápido.
Pasteurización: En la pasteurización, las temperaturas varían según el método, pero son significativamente más bajas que
en la ultrapasteurización, y el tiempo de exposición es más largo. Por ejemplo, en la pasteurización HTST, la leche se somete
a 72 °C durante un mínimo de 15 segundos.

Efecto Germicida:

Ultrapasteurización: La ultrapasteurización se utiliza para lograr una esterilización efectiva, eliminando prácticamente todos
los microorganismos presentes en el producto.

Pasteurización: La pasteurización tiene como objetivo destruir gérmenes patógenos y la mayoría de otros gérmenes, pero
no alcanza el nivel de esterilización de la ultrapasteurización.

Calidad del Producto:

Ultrapasteurización: Debido a las altas temperaturas y al corto tiempo de exposición, la ultrapasteurización puede modificar
la calidad de la leche en mayor medida que la pasteurización.

Pasteurización: La pasteurización, especialmente en el método LTLT, altera menos la composición y la estructura de la

leche, lo que puede ser preferible para ciertos productos lácteos.

Aplicación:

Ultrapasteurización: Se utiliza para la conservación de productos alimenticios líquidos que se envasan asépticamente y se
pueden almacenar durante varios meses a temperatura ambiente.

Pasteurización: Se utiliza para productos lácteos y otros alimentos, pero generalmente no se aplica a productos que
requieren una vida útil tan larga sin refrigeración.

Continuidad del Proceso y Contaminación:

Ultrapasteurización: La ultrapasteurización se lleva a cabo en un proceso continuo y en un sistema cerrado, lo que minimiza
el riesgo de contaminación por microorganismos ambientales.

Pasteurización: La pasteurización puede ser un proceso continuo (como HTST) o discontinuo (como LTLT), y puede ser
menos efectiva para prevenir la contaminación en comparación con la ultrapasteurización.

4. Explique en resumen como se produce la leche en la glándula mamaria (secreción mamaria)

esquematizando en un dibujo los componentes anatómicos y fisiológicos de la glándula?
R. Las estructuras mamarias se encuentran localizadas en la zona torácica en primates (un par), torácico-inguinal
en la cerda (siete a nueve pares de tetas), coneja (cuatro o cinco) y carnívoros (cinco pares) e inguinal en la
yegua (un par) y rumiantes (dos pares en la vaca y un par en pequeños rumiantes). Todo el complejo mamario de
los rumiantes y de la yegua recibe la designación de ubre. (Caravaca, 2003) La ubre de la vaca se divide en dos
secciones internas evidentes (derecha e izquierda), separadas por el ligamento suspensorio medio, que provee el
soporte primario de la ubre. Dicho ligamento es elástico y está adherido a la pared abdominal. Estas dos
secciones están divididas por una fina membrana, convirtiéndola en cuarto delantero y cuarto trasero. Cada
cuarto opera en forma independiente y cada uno de ellos drena leche a través de un pezón independientemente.
Además del ligamento suspensorio medio, la glándula mamaria posee otras estructuras de soporte como la piel,
que la protege del ambiente exterior y evita que se balancee excesivamente y los ligamentos suspensorios
laterales, que se adhieren a la pelvis y no son elásticos. (Elizondo, 2010) alvéolos), y éstos se agrupan a su vez
en lóbulos que se separan entre sí por densos septos fibrosos. En los alvéolos predominan las células epiteliales
secretoras de leche que los tapizan internamente; también hay células mioepiteliales contráctiles rodeando
externamente al mismo y que ayudan a expulsar la leche a los ductos. (Caravaca, 2003).
Envueltos alrededor de las células secretoras y musculares del alvéolo se encuentra una red muy rica de
capilares sanguíneos y linfáticos que envían los nutrientes a los alvéolos como materia prima para hacer la leche.
(Home & Wattiaux, 1996) Para producir 1 kg o litro de leche, es necesario que fluya a través de la ubre entre
400 y 500 litros de sangre, por lo que el ganado de leche requiere consumir una cantidad adecuada de alimento
de buena calidad. (Elizondo, 2010)
CHATGPT
La producción de leche en la glándula mamaria implica alvéolos que contienen células secretoras de leche y
células mioepiteliales, junto con un suministro constante de nutrientes a través de capilares sanguíneos y
linfáticos. Se necesita un flujo significativo de sangre para producir leche, y se estima que se requiere entre 400 y
500 litros de sangre para producir 1 kg o litro de leche.
5. Que es la leche y el calostro?
R. LECHE: Producto integro no alterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido
de las hembras domesticas sanas, bien alimentada y no fatigada.
CALOSTRO: Secreción láctea producida en los 3 a 4 primeros días después del parto, que aporta inmunidad a
los recién nacidos por su riqueza en anticuerpos o inmunoglobulinas y además ejerce una acción laxante con
objeto de eliminar los restos de alimentación intrauterina (mecomio)
6. Usted se encuentra al mando de una planta lechera-quesera y cuenta con ganado bovino lechero con
una producción de 300 litros de leche de vaca y 20 litros de leche de oveja. Que productos elaboraría con
esta materia prima considerando que esta se encuentra en la provincia de mizque
R. CREO QUE NO PERTENECE AL TEMA 1 2 o 3
7. Explique la importancia que presentan la lactosa, caseína, grasas, vitaminas, minerales y enzimas;
componentes de la leche al definir la elaboración de yogurt, queso y mantequilla
CREO QUE NO PERTENECE AL TEMA 1 2 o 3
8. Explique paso a paso que controles de calidad básicos se deben aplicar en la leche una vez que se
recibe la leche cruda para obtener leche de consumo o derivados lácteos?
R.

 Acidez
 Solidos totales
 Ph
 Densidad
9. Cuál es la utilidad práctica al aplicar el tratamiento esencial PASTEURIZACION en la leche?
R. Asegurar la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera
importante sus propiedades físico-químicas.
10. Explique brevemente los pasos que ocurren en la leche antes de su llegada a la planta: productor,
transporte a centro colector, transporte a planta, recepción en la planta
R. Primero se obtiene la leche cruda realizada a través del ordeño, seguidamente toda la leche ordeñada se
recoge en un tanque a una temperatura de refrigeración de 4°C en caso de no tener tanque se espera 4 horas,
después es recogida la leche por camiones cisternas refrigerados donde se transporta a la planta, finalmente se
recibe en la central y se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos aplicando controles de calidad.
11. ¿A qué se llama leche entera a cruda, descremada y pasteurizada?
R. Leche cruda se le llama a la leche recién ordeñada de la vaca antes de ser tratada
Leche descremada se llama al proceso que Consiste en la separación de la crema o nata a partir de la leche
entera.
Leche pasteurizada se llama al procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas
y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera importante sus propiedades físico-químicas.
1.- Indique lo importante que es el realizar la pasteurización de la leche cruda?
R. La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y que no ha pasado por ef proceso de
pasteurización para matar las bacterias dañinas Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y
Listeria
2.- Mencione cuales son los cuatro pilares de la Producción Animal dedicada a la Producción primaria de
leche?
R. la nutricion y alimentación animal, la genética y mejoramiento animal, la infraestructura adecuada y la salud
animal
3. Indique dos diferencias que se puede observar entre la leche pasteurizada y leche ultra pasteurizada,
tratamiento esencial que se aplica a la leche en planta referido a el tiempo y temperatura?
R. Leche pasteurizada
Lenta o discontinua: Consiste en elevar la temperatura de la leche a 67 durante 30 minutos y luego enfriarla a 5
Co menos Rápida o continua: Se eleva la temperatura de la leche à 72 Cse la mantiene asi durante 15 segundos
y luego se enfria rápidamente a 5 Co menos
Leche ultra pasteurizada
La ultra pasteurización o ultraestintización o tratamiento de la leche con temperaturas ultra altas(TUA)
Temperaturas 135-150 C durante 2a 4 segundos.
4.-Indique puntualmente si la leche se produce en Alveolo?, Lobulo?, Peron?, Esfinter? ¿Dónde?
R. Envueltos alrededor de las células secretoras y musculares del alvéolo se encuentra una red muy rica de
capilares sanguineas y linfáticos que envian los nutrientes a los alvéolos como materia prima para hacer la leche.
5.- Indique la diferencia entre una leche pasteurizada y otra ultrapasteurizada referido al tiempo de vida
útil del producto envasado?
6.- Indique la finalidad de realizar los siguientes parámetros de control de calidad a la leche: Solidos
totales, Densidad de la leche, Acidez titulable, Prueba de Alcohol con el acidimetro, Ph.
7.- Indique el fin de realizar el descremado de la leche cruda? parcialmente la grasa de la leche, se
R. El descremado es el proceso por el cual se remueve realiza para obtener la crema y la leche descremada a
partir de leche
8.- Indique la finalidad de realizar la toma de la densidad a la leche?
R. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que
contenga la leche
9. Indique la raza de importancia mundial referida a la producción de leche vaca en nuestro pais que
produzca mayor cantidad de leche, y la otra raza que produzca mayor cantidad de grasa
R. Holstein y Pardo suizo
10.- Indique a que se llama leche acidificada o picada?
R. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel
deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag,
ayran, kurut y kefir