FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

MECÁNICA ELÉCTRICA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Diseño de túnel de enfriamiento continuo para conservación de

arándanos en Agrovisión 2020.

AUTOR:
Montalvo Cruz, Junior (ORCID:

ASESOR:
Ing. (ORCID:)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Sistemas y Planes de Mantenimiento

Trujillo-Perú
2020
 Índice de Contenidos

Pág.
Índice de Contenidos...............................................................................................ii

Índice de tablas........................................................................................................ii

Índice de gráficos y figuras......................................................................................iii

I. INTRODUCCIÓN..............................................................................................4

II. MARCO TEÓRICO........................................................................................... 6

III. METODOLOGÍA.............................................................................................24

3.1 …Tipo y diseño de investigación..............................................................24

3.2 Variables y operacionalización.................................................................24

3.3 Población, muestra y muestreo (incluir criterios de selección).................25

3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad. .

................................................................................................................. 25

3.5 Procedimiento.......................................................................................... 27

3.6 Método de análisis de datos.....................................................................27

3.7 Aspectos éticos........................................................................................27

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS...................................................................28

3.1 Recursos y presupuesto...........................................................................28

3.2 Financiamiento.........................................................................................29

3.3 Cronograma de ejecución........................................................................30

REFERENCIAS.....................................................................................................31

ANEXOS................................................................................................................33

Anexo 01: Declaratoria de autenticidad (autores)..............................................33

Anexo 02: Declaratoria de autenticidad (Asesor)...............................................34

Anexo 03: Matriz de consistencia......................................................................35

Índice de tablas

ii
Tabla 1: Conductividad Térmica - k (W/m °C).............................................................16
Tabla 2: Densidad: p (kg/m3)....................................................................................16
Tabla 3: Transferencia de calor a través de una pared compuesta.................................19
Tabla 4: Operacionalización de variables...................................................................25
Tabla 5: Validez de constructo de la ficha de observación............................................27

Índice de gráficos y figuras

Figura 1: Diagrama de funcionamiento de aire acondicionado.........................................9

Figura 2: Calor Específico - Cp (kJ/kg °C)..................................................................15

iii
 I. INTRODUCCIÓN
Realidad problemática

…
A nivel internacional la agroindustria requiere la conservación de sus alimentos
que exporta, sean esparrago, camarones, aguacates, arándanos, fresas, entre
muchos. Para los países del primer mundo es importante la calidad y que estos
lleguen en las condiciones de cosecha (Ballesteros, 2018).
En Latinoamérica, la conservación de los alimentos en la industria de
agroexportación es de gran importancia, pues de ello depende su costo y sobre
todo sus clientes (Gavilanes, 2017).
Para países como el Perú, la tecnología y costos de enfriamiento son un aspecto
de vital importancia pues compite con muchos países no solo de Latinoamérica,
sino del Sud Este Asiático , África y China (Ramírez, 2017).
Uno de los aspectos de gran limitación es la maquinaria de producción de frio, la
misma que comprada tiene un alto costo de capital y exige financiamiento y resta
utilidad a los accionistas (Víctor, 2018).
En muchos países como Colombia, han desarrollado su propia tecnología
industrial ahorrando hasta en un 60% los costos de inversión, y potenciando su
sus industrias manufactureras (Víctor, 2018). .
Agrovision es una empresa agroindustrial que exporta vegetales frescos y esta
ubicada en Olmos, esta empresa hace uso de grandes maquinarias para su
cadena de frio. Solo la línea de arándanos procesa 132 TM de arándanos al día.

En la actualidad, Agro visión esta en constante crecimiento en especial con la

expansión del proyecto Olmos. Lo que requiere un incremento en su capacidad de
conservación de sus productos de exportación. La empresa y su personal tienen
un gran entrenamiento y Know How sobre industria de frio, pues ya tienen
trabajando 15 años y sus necesidades de equipos de enfriamiento están en
constante crecimiento requiriéndose su aplicación para los próximos años.
Las empresas para ser competitivas deben desarrollar su propia tecnología, no
solo por concepto de ahorro de capital de inversión sino por confiabilidad de
proceso y de estrategia competitiva.

4
Formulación del problema

Por las razones expuestas nos proponemos dar respuesta a la siguiente

interrogante:
¿Cuál diseño de túnel de enfriamiento continuo satisface la conservación de
arándanos para exportación en Agrovisión, 2020?.

.Justificación:

La justificación del presente proyecto se sustentante desde el criterio de

conveniencia, servirá para desarrollar tecnología propia, reducir los altos costos
de inversión de equipos de frio, y sobre todo los altos costos de servicios de
mantenimiento tercerizado y repuestos exclusivos. Además como industria líder
es ya un riesgo depender de proveedores.
También se sustenta desde el criterio social, la presente investigación se justifica
porque permitirá reducir los costos de inversión en equipos de frio, un aspecto
clave en la agroexportación de productos frescos y por ser una industria
estratégica pues es la que puede y de hecho lo hace, absorber la mano de obra
descalificada y dar empleo a la población de bajos recursos, y de la serranía, por
lo que, el desarrollo de estas industrias tiene gran impacto en la economía directa
e indirecta.

Su sustentación también converge desde un punto de vista práctico, porque

resuelve el problema del desarrollo de túneles de enfriamiento algo que se
requiere en todas las unidades de la empresa y sus filiales, y que antes se
dependía de concesionarios.

Objetivos

La presente investigación tendrá por objetivo principal:

Determinar un diseño de túnel de enfriamiento continuo satisface la conservación
de arándanos para exportación en Agrovisión, 2020.

Para este objetivo se necesita lograr los siguientes objetivos específicos:

 Evaluar las necesidades de conservación de arándanos para exportación.
 Diseñar un túnel de enfriamiento continuo que satisfaga la conservación de
arándanos para exportación en Agrovisión, 2020.

5
 Evaluar el funcionamiento del túnel de enfriamiento respecto a la conservación
de arándanos.
 Validar económicamente la propuesta.

Hipótesis

La presente investigación tiene como hipótesis:

Es posible el diseño de túnel de enfriamiento continuo satisface la conservación
de arándanos para exportación en Agrovisión, 2020.

6
 II. MARCO TEÓRICO
Antecedentes
Internacional

Chaves (2017) en su tesis “Enfoque integral del proceso de enfriamiento con aire
forzado para piña fresca de exportación (Ananas comosus)”, tiene como finalidad
analizar el enfriamiento con aire forzado de la piña fresca de exportación, Ananas
comosus, mediante un enfoque integral de las operaciones postcosecha en la
planta de empaque. Concluyendo que se registraron las temperaturas de la fruta y
del aire y los periodos de permanencia de la fruta en cada etapa del proceso, se
analizó la capacidad de refrigeración instalada y se determinó la carga térmica
requerida en las distintas áreas del proceso, así como los patrones de flujo y
acomodo de los empaques y tarimas dentro de los túneles de aire forzado. Se
elaboraron las curvas de enfriamiento de la fruta en términos del cambio
adimensional de la temperatura, Y, y se estudió la heterogeneidad del
enfriamiento dentro de la fruta y dentro de los túneles de aire forzado. Se encontró
que la transferencia de calor por conducción fue el factor que limitaba el
enfriamiento de las piñas (Biot = 1,14 - 2,3), por lo que se establece un perfil de
temperaturas desde el centro geométrico de la fruta hacia su superficie. La
capacidad instalada nominal de los túneles de aire forzado operando al 100% de
eficiencia podría reducir la temperatura de la fruta de 27 °C a 10 °C en 1,6 h y 3,2
h, a capacidad media (13 tarimas de producto) y plena (26 tarimas de producto)
respectivamente. Las tarimas colocadas con el lado de 1,0 m contra la ventana de
retorno permiten el paso directo y uniforme del aire a través de las ventilaciones
de las cajas con piña, no así la del extremo, que se rota 90°, porque impone
barreras al flujo y resta eficacia al proceso de enfriamiento. La reducción de las
dimensiones de la ventana de retorno en 16 cm de largo, el ajuste de los
subprocesos de la preparación y estabilización de tarimas para asegurar
verticalidad y alineación de cajas y ventilaciones se recomendó para minimizar los
bypass de aire durante el enfriamiento. La fruta colocada cerca de la antecámara
de succión se enfría más lentamente que la fruta ubicada cerca de la descarga de
los evaporadores (hasta 3 °C de diferencia después de 3,5 h) y el grado de
heterogeneidad del enfriamiento en los túneles al finalizar la operación, mostró
que los 210 min utilizados comercialmente eran insuficientes para alcanzar los 7/8
de enfriamiento para fruta que ingresaba a 27 °C; por lo que se requeriría

7
aumentar estos tiempos en 38 min y 123 min, para 13 y 26 tarimas,
respectivamente. El caudal de aire a través de las ventilaciones laterales (128,6 L
s -1) resultó 3 veces mayor que el caudal de aire a través de las ventilaciones
frontales (42,5 L s -1), por lo que para una mayor eficiencia y heterogeneidad se
recomendó aumentar las ventilaciones frontales.

Sarria y Honório (2005) en artículo de revista científica “Parámetros de

enfriamiento rápido de higo (Ficus carica L.) cv. Roxo de Valinhos embalado en la
caja de exportación”, el objetivo de este estudio era determinar el tiempo de
enfriamiento experimental, el curva de enfriamiento y la ecuación exponencial de
ajuste y, a partir de la ecuación de ajuste, encontrar la principales parámetros de
enfriamiento rápido de la higuera: biot, coeficiente convectivo de coeficiente de
transferencia de calor y refrigeración. Concluye qu el enfriamiento rápido de higo
con aire forzado muestra el comportamiento exponencial típico. En el enfriamiento
rápido de la higuera embalada en el tipo de exportación, aplicando el flujo de aire
2.8 L s-1 kg-1, tiempo de enfriamiento fue de 100 minutos. El valor de labiot fue
1,2, el coeficiente de enfriamiento 0.0331 min-1 y el coeficiente transferencia de
calor convectivo 22,6 W m-2 ℃. El diseño del cuadro de tipo de exportación no es
Adecuado para el enfriamiento rápido de la higo con aire forzado. Un mejor diseño
de embalaje con área de apertura aproximadamente el 10% para permitir una
mayor eficiencia en la refrigeración.

Díaz (2016) en su tesis “Instalación frigorífica de una planta de almacenamiento

de naranjas”, el objetivo del presente proyecto es el dimensionado y diseño de los
componentes principales de una instalación frigorífica para el enfriamiento y
envasado de naranjas, en la localidad de Cartaya (Huelva). La instalación
frigorífica cumplirá con lo especificado en el Real Decreto 138/2011 de 4 febrero,
por el que se aprueba el Reglamento de Seguridad para Instalaciones Frigoríficas
y sus Instrucciones Técnicas Complementarias los recipientes a presión y sus
interconexiones cumplirá con el Real Decreto 2060/2008 de 12 de diciembre, por
el que se aprueba el Reglamento de Equipos a Presión y sus Instrucciones
Técnicas Complementarias.

8
Peralta et al. (2017) en su tesis “Diseño de una cámara de enfriamiento y de un
túnel de congelados empleando la cámara frigorífica de la “Planta Piloto” –
Tecnologías – ESPOL”, tiene como finalidad rediseñar la cámara frigorífica de la
“Planta Piloto” – Tecnologías - ESPOL en dos espacios independientes, uno para
que funcione como túnel de congelados para 800 kg de pulpa de fruta a -18 °C, y,
el otro ambiente para mantenimiento de enfriados a 4 °C para producto
misceláneo. Se realizó el rediseño de la cámara frigorífica de la Planta Piloto en
los dos espacios requeridos, uno para túnel de a -18 °C, y, el otro ambiente para
mantenimiento de enfriados a 4 °C. Para la implementación del sistema
rediseñado túnel de congelados es necesario adquirir los equipos: evaporador y
unidad condensadora. La adecuación al sistema túnel de congelados necesita de
una inversión $ 23,276.20, en cuanto a los costos de accesorios e instalación del
nuevo sistema de enfriados es de $ 3,199.73. El compresor marca Copeland
modelo MRB1-0500-TFC del sistema de refrigeración existente, fue evaluado en
el programa PSS-EMERSON, y por las características resultantes se conoce que
posee un rango de temperatura de operación de -40 °C a -20 °C, por lo tanto no
cubre los requerimientos del sistema de túnel de congelados que tiene su marco
operativo de -25 °C a 5 °C, debido a esto, se seleccionó la unidad condensadora
modelo BST0800L6 que tiene un compresor Bitzer modelo 4TC-8.2Y-20D que
cumple con estos requerimientos, siendo su rango de temperatura de operación
de -45 °C a 8 °C. El refrigerante seleccionado para la instalación es el R-404A,
tiene mayor eficiencia para las condiciones de trabajo requeridas funcionando.
Además, se determinó que este refrigerante es versátil, dado que se puede utilizar
tanto en baja como en media temperatura, debido a sus propiedades frigoríficas.
No se pudo recabar las características del evaporador existente debido a que no
existe información técnica del fabricante, por lo tanto no se conoce las
características operativas que tiene, considerándolo no apto para el túnel de
congelados. Los paneles aislantes de la cámara actual están en buen estado por
lo tanto pueden ser utilizadas para la implementación de los nuevos sistemas. En
el desarrollo del proyecto para la cámara de enfriados se determinaron medidas
interiores de la cámara de 2.58 m de largo x 3,43m de ancho x 2,78 de altura; en
este volumen puede almacenarse de 6,600 kg. entre mango, uva, manzana, pera
y durazno.

9
Cely (2018) en su tesis “Medición de la productividad en procesos industriales
que integren cadena de frío, basada en evaluaciones de exergoeconomía y
ecoeficiencia”, tuvo como objetivo general desarrollar una metodología unificada
para medir la productividad, aplicada en procesos de agroindustria con cadena de
frío, a partir de la exergoeconomía y la ecoeficiencia. El método de investigación
usado fue el de análisis-síntesis, porque el tratamiento consiste en partir del
sistema, desagregarlo en elementos constitutivos de análisis, para integrarlo y
consolidarlo, generando criterios de profundidad e integración en la
experimentación. La medición de productividad se construyó sobre criterios de
cuantificación de costos y minimización de ineficiencias, no de alternativas o
cogeneración energética a partir de sustitución de tecnologías energéticas, lo cual
no existirá efecto rebote directo o indirecto. La medición se validó con dos casos
de estudio disímiles e independientes, y se obtuvo la eficiencia racional
comparada y absoluta para una estructura productiva con cadena de frío por
compresión de vapor y ultracongelación IQF, en cadena agroindustrial (pecuaria y
agrícola) de empresas localizadas en Duitama, Colombia y León, Guanajuato
(México). Se generaron indicadores de eficiencia racional (exergética) y de
ecoeficiencia, integrados a conceptos y criterios pertinentes con la dimensión
social y sostenible de la producción. Se precisaron los puntos críticos de mayor
destrucción de exergía y equipos responsables de ineficiencias y generación de
residuos, con incidencia en la estructura de costos ocultos e improductivos del
proceso, causantes de impactos negativos sobre la productividad del proceso
industrial.

Nacional

Crisanto (2018) en su tesis “Estudio comparativo de los costos de operación del

túnel de enfriamiento continuo y el túnel de enfriamiento californiano para
optimizar el proceso de empacado de la uva, en la agrícola Zeit Organisch S.A.C”,
tiene como objetivo realizar un estudio comparativo de los costos de operación del
túnel de enfriamiento continuo (este sistema es nuevo en el Perú siendo utilizado
por primera vez) con el sistema de enfriamiento californiano (sistema clásico) en
el proceso de empaque de uva. Para ello se calculó: la carga térmica removida de
cada sistema de enfriamiento toma de tiempos de enfriamientos en ambos

10
sistemas, eficiencias, costos de mano de obra, costos de mantenimiento,
consumos energéticos; siendo estos tres últimos los que conforman los costos de
operación de cada sistema de enfriamiento. Concluyendo que en el estudio
comparativo de los diferentes sistemas de enfriamiento se obtiene como resultado
que enfriar una tonelada de fruta en el sistema continuo cuesta 20,3 soles por
tonelada y en el sistema californiano cuesta 30,5 soles por tonelada esto hace
una diferencia del 42,8% del sistema continuo con respecto al sistema
californiano. Se demostró que el sistema de enfriamiento continuo es 104,3% más
eficiente que el sistema de enfriamiento californiano en retiro de carga térmica. Se
determinó que el tiempo de enfriamiento para el sistema continuo exceden 10%
del promedio y para el sistema californiano exceden 8,33% del promedio. El costo
de operación del túnel de enfriamiento continuo es 648 soles y el costo de
operación del túnel de enfriamiento californiano es 670 soles, esto hace una
diferencia menor del sistema continuo con respecto al californiano en 3,28%.

Surco (2017) en su tesis “Diseño de dos túneles de congelación y una cámara

congelados”, tiene como finalidad de diseñar dos túneles de congelación de 6
toneladas de capacidad y una cámara de congelados de 460.8 toneladas de
capacidad. Concluyendo que se realizó el diseño electromecánico de un sistema
frigorífico utilizando NH3 como refrigerante para la congelación de truchas de 24
Toneladas al día, y 48 toneladas al día de almacenamiento de productos
congelados, para la empresa PERUVIAN ANDEAN TROUT SAC. Se calculó la
carga térmica para los dos túneles de congelación y la cámara de congelado. Se
realizó la selección de los equipos frigoríficos tales como el compresor,
condensador evaporativo, tanque termosifón, tanque de líquido, tanque separador
de baja, bomba de amoniaco, evaporadores y set de válvulas para el sistema
frigorífico. Se realizó el cálculo de las dimensiones de las tuberías tanto de la
línea de descarga, línea de líquido, línea de líquido sub-enfriado, línea de retorno
húmedo, línea de aspiración y línea de gas caliente. Se realizó el plano del
diagrama técnico del sistema frigorífico con amoniaco.

Ramírez (2019) en su tesis “Desarrollo de modelación matemática y diseño de

estrategia de control avanzado para túnel de enfriamiento empleado en el sector

11
de conservación de productos agroindustriales”, tiene como objetivo la
implementación de un sistema de control avanzado tipo control predictivo basado
en modelos, que mejore el funcionamiento del sistema de refrigeración. Se han
realizado experimentos de recolección de datos, para conocer el proceso, es así
que se ha diseñado señales tipo escalón y de tipo PRBS (Ruido Binario Pseudo
Aleatorio), para la señal de la frecuencia del compresor. Por otro lado se ha
recogido como señal de salida, la Temperatura del aire en la planta piloto. Dicha
información ha sido procesada en el software MATLAB, para la obtención del
modelo matemático. Los resultados del modelo matemático han sido validados
con la data de funcionamiento de la planta piloto, cuyo resultado fue favorable. En
base a esto se ha diseñado tres tipos de estrategias de control: el controlador
tradicional ON/OFF; el controlador Proporcional, Integral y Derivativo PID y, el
controlador Predictivo Basado en Modelo GPC. Concluyendo que los diseños de
control han sido aplicados y analizados en el modelo matemático obtenido; de las
técnicas de control mencionadas, la de mejor prestaciones es la estrategia de
control basado en modelo GPC, con tiempo de establecimiento conveniente y
oscilaciones mínimas. Se espera, con este estudio incentivar la investigación por
la familia de controladores predictivos basados en modelos y, pueda motivar la
implementación de estos reguladores en la planta piloto de enfriamiento que se
tiene en la Universidad de Piura.

Ballarta (2016) en su tesis “Diseño de un túnel de enfriamiento rápido tipo

californiano para mangos”, el pre-frío (o enfriamiento rápido) es el principal
proceso de postcosecha, el cual consiste en disminuir la temperatura del mango
desde la temperatura ambiente hasta cerca de los 0 ºC. Existen diversas formas
de enfriar la fruta cumpliendo estas condiciones, pero la más usada y la que
estudiaremos en este trabajo es el enfriamiento por aire forzado. Actualmente
existen distintos procesos de enfriamiento por aire forzado que logran la
temperatura deseada de la fruta en un tiempo aceptable para cargas paletizadas
en lotes, como son el túnel de enfriamiento rápido estilo californiano (desarrollado
en este proyecto) y que los tiempos de enfriamiento van del orden de 10 horas.
En la presente monografía se realizara los cálculos necesarios para seleccionar
los equipos frigoríficos de 01 TÚNEL DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO,

12
considerando que la capacidad del Túnel de Pre-frio es de 10 ton., esto implica
la selección de evaporador, compresor y demás. Para poder realizar la correcta
selección de los equipos de refrigeración se requerirá determinar correctamente
los siguientes parámetros: Carga Térmica, temperatura de evaporación,
dimensiones del túnel de enfriamiento, etc.
A nivel nacional destacaron antecedentes como Hurtado y Ysique (2017) que
realizó un estudio de prefactibilidad para la implementación de una planta
industrial de frío para la conservación de alimentos en Chiclayo – 2014, los cuales
lo realizaron específicamente para la producción hortofrutícola, teniendo en
cuenta aspectos competitivos como costo de energía, mano de obra,
automatización, rapidez, capacidad, potencia., se identifica la demanda
insatisfecha del mercado y realizando una proyección de demanda para los 5
años. Para finalizar se plantea una estrategia tomando en cuenta los puntos de
comercialización que por ser un servicio es un canal directo. Los autores
encontraron un Valor Actual Neto (VAN) en S/. 211,628.38 y Tasa Interna de
Retorno (TIR) en 72 %. Este antecedente aporta novedades en tecnología de
cadena de frio para frutas, en particular para exportación.

13
Marco Teórico
Enfriamiento o cadena de frio en el procesamiento

Túnel de congelación

Sobre los túneles de congelación estos consisten de una cámara térmicamente

aislada, en el cual se lleva hasta el congelamiento los productos en ella
introducida durante un periodo de tiempo.
El gas a utilizar puede ser aire o nitrógeno, siendo el aire el de mayor empleo. El
producto pasa a través de un chorro de aire por convención forzada a una
velocidad entre 5 - 15 m/s a temperaturas comprendidas entre -25 y -45 °C, por
esta razón también se llaman congeladores de ráfaga.
La contaminación del alimento es escasa pero hay que evitar transferencia de
materia desde el alimento al gas refrigerado, que suele consistir en la evaporación
de agua del alimento. El tratamiento del producto es homogéneo, son equipos
relativamente más baratos aunque tienen mayor precio. Estos sistemas se
pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo:
 Continuo: Existen vagonetas o cintas sinfín apiladas que transportan el
producto a través de un túnel aislante donde se produce la congelación.
 Discontinuo: Los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el
espacio (en armarios o bandejas apiladas) hay que intentar que al congelar
estén llenos para evitar que el aire circule por los huecos, se pierda energía y
para que las condiciones de congelación sean las mismas en toda la partida
que está congelando.

Mecanismos de transferencia de calor

Siempre que existe una diferencia de temperatura, la energía se transfiere de la

región de mayor a la de menor temperatura. De acuerdo con los conceptos
termodinámicos la energía que se transfiere como resultado de una diferencia de
temperatura, es el calor, sin embargo, aunque las leyes de la termodinámica
tratan de la transferencia de energía, sólo se aplican a sistemas que están en
equilibrio; pueden utilizarse para predecir la cantidad de energía requerida para
modificar un sistema de un estado de equilibrio a otro, pero no sirven para
predecir la rapidez (tiempo) con que puedan producirse estos cambios; la
fenomenología que estudia la transferencia de calor complementa los principios
termodinámicos, proporcionando unos métodos de análisis que permiten predecir
esta velocidad de transferencia térmica (Fernández, 2002).

14
La transferencia de calor ocurre por medio de tres mecanismos distintos:
conducción, convección y radiación. La transferencia de energía térmica entre dos
cuerpos diferentes, por conducción o convección, requieren el contacto directo de
las moléculas de diferentes cuerpos y se diferencian en que en la primera no
existe movimiento macroscópico de materia, mientras que en la segunda sí hay
movimiento macroscópico. Para la materia ordinaria la conducción y la convección
son los mecanismos principales, ya que la transferencia de energía térmica por
radiación sólo representa una parte minúscula de la energía transferida. El
intercambio de energía térmica por radiación aumenta con la cuarta potencia de la
temperatura, siendo sólo significativa a partir de temperaturas superiores a varios
miles de Kelvin.
Los sistemas de enfriamiento requieren de componentes fundamentales,
comunes en los diferentes equipos, y que son los encargados de la producción de
frío e impulsión de aire. A pesar de tener en común estos componentes cada tipo
tiene sus características específicas. Los sistemas de enfriamiento en túnel
constan de cuatro elementos básicos principales, estos elementos son:
Compresor, condensador, evaporador, válvula de expansión.

15
Figura 1 : Diagrama de funcionamiento de aire acondicionado.

Diagrama de funcionamiento de aire acondicionado.

Nota. Fuente: (Chadderton, 2000)

De acuerdo con (Chadderton, 2000), el ciclo de refrigeración simple se compone

de cuatro procesos fundamentales.
El refrigerante se encuentra en estado líquido a baja presión y temperatura,
evaporándose en un serpentín denominado evaporador mediante la extracción de
aire del interior del local más caliente.
Luego, en estado de vapor se succiona y comprime mediante un compresor
aumentando su presión y consecuentemente su temperatura, condensándose en
un serpentín denominado condensador mediante la cesión de calor al aire exterior
más frío.
De esa manera, el refrigerante en estado líquido a alta presión y temperatura
vuelve al evaporador mediante una válvula de expansión, que origina una brusca
reducción de presión, provocando vaporización del líquido que reduce su
temperatura y suministrando aire a menor temperatura al espacio a ser
acondicionado.

En el ciclo de refrigeración de un equipo, circulan gases refrigerantes que sirven

para reducir o mantener la temperatura de un ambiente por debajo de la
temperatura del entorno (para ello se debe extraer calor del espacio y transferirlo

16
a otro cuerpo cuya temperatura sea inferior a la del espacio refrigerado, todo esto
lo hace el refrigerante) que pasa por diversos estados o condiciones.
El sistema de enfriamiento rápido por túnel de enfriamiento rápido en proceso
continuo, se basa en la acción conjunta, de enfriar el producto mediante un
sistema de refrigeración por ventilación forzada, junto con la ayuda de un sistema
mecanizado para la circulación del producto dentro del túnel.

La principal ventaja de este tipo de sistema, al igual que todos los sistemas de
enfriamiento rápido es la rapidez de enfriamiento, con la posterior menor carga
térmica para las cámaras de stock, o zonas de picking. Es importante por tanto
conocer sus principales componentes, a continuación los describimos.

Gas refrigerante

El gas refrigerante es el fluido utilizado para transmitir calor en los sistemas

frigoríficos; se debe absorber calor de un ambiente a baja temperatura y presión,
y cederlo a un ambiente con temperatura y presión más elevada. La refrigeración
se logra en el proceso de condensación y evaporación del refrigerante, esto es, el
cambio de estado del fluido refrigerante; en la evaporación se absorbe el calor del
medio a refrigerar, en la condensación se cede ese calor al medio externo.

Un refrigerante debe cumplir con dos requisitos fundamentales:

 Absorber el calor rápidamente a la temperatura requerida por la carga del
producto.
 El sistema debe usar el mismo refrigerante constantemente por razones de
economía y para lograr un enfriamiento continuo.

No existe el refrigerante perfecto, y hay una gran variedad de opiniones acerca de

cuál es más apropiado para aplicaciones específicas. Por otra parte, la mayoría
de los refrigerantes poseen el inconveniente de dañar la capa de ozono y de
contribuir al efecto de invernadero.
El cloro presente en algunos refrigerantes, es responsable de contribuir al
agotamiento de la capa de ozono. Los CFC (Clorofluorocarbonos) poseen el
potencial de agotamiento más alto, y actualmente están siendo eliminados
progresivamente (R11, R12, R13, R502).

17
Los Hidroclorofluorocarbonos (HCFC) tiene menos cloro, siendo su potencial de
agotamiento del ozono mucho menor (R22, R123, R124). Estos tenderán a ser
reemplazados por los Hidrofluoroscarbonos (HFC), o también llamados
ecológicos, como el R134a y el R404A, que al no poseer cloro no dañan la capa
de ozono, además de tener un menor potencial de calentamiento global.

Compresor

Sobre el compresor, de los sistemas de refrigeración mecánica existentes, el más

utilizado es el de refrigeración por compresión, donde el compresor cumple con
dos funciones principales:
 Primero succiona el refrigerante vaporizado (línea de succión), reduciendo la
presión en el evaporador hasta un punto en el que puede mantenerse la
temperatura de evaporación deseada.
 Segundo, el compresor comprime ese refrigerante vaporizado, descargándolo
a una presión lo suficientemente alta (línea de descarga) para que la
temperatura de saturación sea más alta que la temperatura del ambiente a
refrigerar, de modo que se produzca la condensación fácilmente. La
refrigeración se consigue cuando el refrigerante en estado líquido se
transforma en gas en el evaporador. Consiguiendo así absorber calor del
ambiente a enfriar.

Existen tres tipos genéricos de compresores: Reciprocantes, rotativos y

centrífugos. La gran mayoría de los compresores utilizados para aplicaciones
comerciales, industriales y domesticas son del tipo reciprocante.
Los compresores reciprocantes efectúan la compresión mediante pistones que
realizan carreras alternas de succión y descarga en un cilindro provisto de
válvulas de admisión y escape. Entre sus ventajas destaca que es muy eficaz
para presiones de condensación elevadas y altas relaciones de compresión, su
adaptabilidad a diferentes refrigerantes, su durabilidad, su relativa sencillez
mecánica y su bajo costo.
Los compresores reciprocantes a su vez, pueden ser divididos en dos tipos
principalmente: Los herméticos y los semi - herméticos.
 Los compresores herméticos poseen una carcasa metálica sellada y por lo
tanto, no es posible realizar reparaciones en ellos. Han sido desarrollados para

18
 reducir el tamaño y costo del compresor. Son utilizados ampliamente en
aplicaciones de baja potencia.
 En los compresores semi - herméticos, en cambio, las tapas laterales (estator
y cigüeñal), las de los cabezales y la tapa de fondo son desmontables, lo que
permite realizar reparaciones en el caso en que se requiera.

Condensador

El condensador es básicamente un intercambiador de calor, en donde el calor

absorbido por el refrigerante en el proceso de evaporación es cedido al medio de
condensación (al aire en este caso). A medida que el calor es cedido por el vapor
de alta temperatura y presión, desciende su temperatura hasta el punto de
saturación, condensándose el vapor y convirtiéndose en líquido, por eso el
nombre Condensador.
El tipo de condensador más comúnmente usado es el de tubo con aletas en su
exterior, que disipan calor al aire ambiente. La transferencia de calor se lleva a
cabo de modo eficaz mediante la utilización de ventiladores con aspas de succión
que permiten establecer un flujo de aire uniforme.

Válvula de expansión termostática

La válvula de expansión termostáticas o válvula de termo expansión, es un

dispositivo de medición diseñado para regular el flujo de refrigerante líquido hacia
el evaporador, en la misma proporción en que el refrigerante liquido dentro del
evaporador se va evaporando.
Esto lo logra manteniendo un sobrecalentamiento predeterminado a la salida del
evaporador (línea de succión), lo que asegura que todo el refrigerante líquido se
evapore dentro del evaporador, y que solamente regrese al compresor
refrigerante en estado gaseoso. La cantidad de gas refrigerante que sale del
evaporador puede regularse, puesto que la termo válvula responde a:
a. La temperatura del gas que sale del evaporador y,
b. La presión del evaporador.

En conclusión, las principales funciones de una válvula de termo expansión son:

reducir la presión y la temperatura del líquido refrigerante, alimentar líquido a baja
presión hacia el evaporador, según la demanda de la carga, y mantener un
sobrecalentamiento constante a la salida del evaporador.

19
Evaporador

El evaporador es la parte del lado de baja presión del sistema de refrigeración en

la que el refrigerante hierve o se evapora, absorbiendo calor a medida que cambia
de estado. Con ello se logra el objetivo del sistema, la refrigeración.
El tipo más común del evaporador es el de serpentín o de convección forzada, en
el que el refrigerante se evapora al interior de tubos recubiertos por aletas
difusoras, extrayendo el calor del aire que es forzado a pasar a través del
serpentín mediante uno o más ventiladores.

Ventilador

El ventilador debido a la resistencia, originada por la fricción, al flujo de aire que

pasa por un ducto, se tiene que suministrar energía al sistema, en forma de
presión. Esto se logra mediante la implementación de un ventilador adecuado en
un sistema. Los ventiladores se diseñan tal que aumenten la presión del aire justo
para vencer las pérdidas en el trayecto del flujo, ya que es la única carga
energética a vencer (al trabajar con aire se desprecian las diferencias de altura
potencial, velocidad y presión). Los ventiladores son turbomáquinas generadoras
(ceden energía), hidráulicas (no cambia la densidad del fluido significativamente).

Conservación de los arándanos

Sobre la conservación de los arándanos, cabe señalar que los alimentos son
sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una gran
variabilidad en su composición y estructura Toledo (1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composición que ocurren durante los procesos típicos de la
industria alimentaria, tales como, congelación, evaporación, deshidratación, etc.;
esto hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades
físicas.
Entre las propiedades de alimentos más recurrentes, están las propiedades
térmicas, íntimamente ligadas a los procesos térmicos. Las propiedades térmicas
involucradas en los distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor
específico y difusividad térmica.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre
las propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes

20
temperaturas a que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de
encontrar un valor adecuado sean reducidas.

Las propiedades térmicas de los alimentos se definen como:

 El Calor específico (Cp): Es la medida de la cantidad de energía que
acompaña al cambio de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus
unidades son (kJ/kg °C).
 La Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área cuando se
incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de
longitud. Sus unidades son (W/m °C).
 La Difusividad térmica (A): Es la relación entre la conductividad térmica y el
calor específico por su densidad. Sus unidades son (m /s).

Propiedades térmicas para los componentes del alimento

Sobre las propiedades térmicas para los componentes del alimento, Choi y Okos
(1987) estudiaron el efecto de la variación de la composición en las propiedades
térmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes componentes:
Humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas correlaciones
están función únicamente de la temperatura a que está expuesto el alimento.
Las correlaciones encontradas para evaluar el calor específico en (kJ/kg °C),
densidad (kg/m3) y conductividad térmica (W/m °C) de los distintos componentes
son los siguientes:

Calor Específico: Cp (kJ/kg °C):

21
Figura 2 : Calor Específico - Cp (kJ/kg °C)

Calor Específico - Cp (kJ/kg °C)

a Rango de Temperatura entre -40 ° C hasta 0 ° C.

b Rango de Temperatura entre 0 ° C hasta 150 ° C.

Conductividad Térmica: k (W/m °C):

Tabla 1 : Conductividad Térmica - k (W/m °C)

Conductividad Térmica - k (W/m °C)

Proteína k = 1.7881 x 10-1 + 1.1958 x 10-3 T - 2.7178 x 10-6 T2

Grasa k = 1.8071 x 10-1 - 2.7064 x 10-3 T - 1.7749 x 10-7 T2

Carbohidrato k = 2.0141 x 10-1 + 1.3874 x 10-3 T - 4.3312 x 10-6 T2

Fibra k = 1.8331 x 10-1 + 1.2497 x 10-3 T - 3.1683 x 10-6 T2

Ceniza k = 3.2962 x 10-1 + 1.4011 x 10-3 T - 2.9069 x 10-6 T2

Agua k = 5.7109 x 10-1 + 1.7625 x 10-3 T - 6.7063 x 10-6 T2

Hielo k = 2.2196 x 10-1 - 6.2459 x 10-3 T + 1.0154 x 10-4 T2

22
Densidad: p (kg/m3):
Tabla 2 : Densidad: p (kg/m3)

Densidad: p (kg/m3)

Proteína p = 1.3 299 x 103 - 5.1840 x 10-1 T

Grasa p = 9.2559 x 102 - 4.1757 x 10-1 T

Carbohidrato p = 1.5991 x 103 - 3.1046 x 10-1 T

Fibra p = 1.3115 x 103 - 3.6589 x 10-1 T

Ceniza p = 2.4238 x 103 - 2.8063 x 10-1 T

Agua p = 9.9718 x 102 + 3.1439 x 10-3 T - 3.7574 x 10-3 T2

Hielo p = 9.1689 x 102 - 1.3070 x 10-1 T

Por otro lado, el cálculo de la carga térmica del túnel es fundamental para
posteriormente elegir correctamente la capacidad de la maquinaria necesaria. Por
tanto este cálculo debe ser especialmente preciso, con motivo de ajustar la
instalación a las necesidades, sin caer en el error de realizar un sobre
dimensionamiento excesivo.
Para encontrar la carga térmica se emplea un sistema de cálculo por partidas.
Este sistema consta de calcular todas las cargas que genera o aportan calor al
lugar a refrigerar.

Para efectuar este cálculo se utilizan las siguientes partidas:

 En función del producto a congelar
 Cargas independiente al producto a congelar

Factores dependientes al producto a congelar

Calor sensible del alimento no congelado

Establece el calor sensible que debe extraerse a la mercadería para bajar su

temperatura, sin que ocurra cambio de fase, desde la inicial (Ti) a la de
congelación (Tcong).
QS = pVCp(T i−T cong )

23
Donde:
Qs: Calor sensible del alimento sin congelado (J/s)
p: Densidad del agua sin congelar (Kg/m3)
V: Volumen de agua sin congelar (m3)
Cp: Calor especifico del producto sin congelar (KJ/kg °C)
Ti: Temperatura inicial del alimento (°C)
Tcong.: Temperatura de congelación del alimento o temperatura que inicia la
congelación (OC).

Calor latente de congelación de toda la mercadería

Se obtiene el calor latente empleado en la congelación de la mercancía (cambio

de estado).

Q L= pV ( h S−h 0 )= pV hfi
Donde:
QL: Calor Latente del alimento (J/s)
p: Densidad del alimento (Kg/m3)
V: Volumen del agua (m3)
hfi: Calor latente de fusión del agua ()

Calor sensible del alimento congelado

El calor sensible del alimento congelado, establece el calor sensible que debe
extraerse a la mercancía para bajar su temperatura, desde la congelación
(Tcong.) hasta la temperatura deseada (Td).

QSC = pVCp ¿

Donde:
Qsc: Calor sensible del alimento congelado (J/s)
p: Densidad del agua congelada (Kg/m3)
V: Volumen de agua congelada (m3)
Cp: Calor especifico del producto congelado (KJ/kg °C)
Tf: Temperatura final o temperatura a la que se desea congelar el alimento
(°C)

24
Tcong.: Temperatura de congelación del alimento o temperatura que inicia la
congelación (°C)

Carga total producida en función del producto a congelar

Carga total producida en función del producto a congelar:

Q1=Q S +QL +QSC

Donde:
Q I: Carga térmica en función del producto a congelar (J/s)
Qs: Calor sensible del alimento no congelado (J/s)
QL: Calor latente de congelación (J/s)
Qsc: Calor sensible del alimento congelado (J/s)

Calor independiente del producto a congelar

Calor referido a la transferencia de calor por conducción

Pared compuesta:
Considere la pared compuesta de la figura 13. La transferencia unidimensional de
calor para este sistema se expresa como:

T ∝1−T ∝4
q x=
∑ Rt

Donde el término del numerador es la diferencia total de temperatura y el

denominador representa la suma de todas las resistencias térmicas. Por tanto:

T ∝1−T ∝4
q x=
¿¿

25
Tabla 3 : Transferencia de calor a través de una pared compuesta.

Transferencia de calor a través de una pared compuesta.

Dato. Fuente: (Incropera, 1996)

Enfriamiento del aire por renovación e infiltraciones

Sobre el enfriamiento del aire por renovación e infiltraciones, siempre que las
entradas y salidas del túnel estén abiertas, cierta cantidad del aire caliente del
exterior entrará al Túnel. Este aire deberá ser enfriado a la temperatura del Túnel,
resultando una considerable fuente de ganancia de calor. Esta carga es algunas
veces llamada carga de infiltración.

La carga térmica puede ser sustancial y cualquier medio debe considerarse para
reducir la cantidad de infiltración entrando a la cámara. Algunos medios efectivos
para reducir esta carga son:

 Cierre automático de las puertas del túnel

 Vestíbulos o antecámaras refrigeradas
 Cortinas de aire
 Cortinas de plástico en tiras.

26
Para estimar la cantidad de calor que ingresa se emplea la siguiente ecuación:

Q R=n∗m∗∆ h

Donde:
QR: Calor por renovación de aire (J/s)
n: Número de renovaciones de aire al día
ma: Masa de aire que entra a la cámara (kg)
∆h: Diferencia de entalpia entre aire externo e interno (kJ)

V
m a= ¿
V

Donde:
V: Volumen interno del túnel (m3)
V*: Volumen especifico aire que entra al túnel (m3/kg)

Carga térmica total por factores externos o cargas independientes al producto a congelar

Carga térmica total por factores externos o cargas independientes al producto a

congelar:
Q II =Q R +QC

Donde:
QII: Carga total por factores externos o cargas independientes al producto a
congelar (J/s)
Qc: Calor de transmisión por conducción (J/s)
QR: Calor por renovación de aire (J/s)

Carga térmica total

Carga térmica total:

QT =QI +Q II

Donde:
QT: Carga térmica total (J/s)

27
Q I: Carga total por factores internos o dependientes del producto a congelar
(J/s)
QII: Carga total por factores externos o cargas independientes al producto a
congelar (J/s)

Factor de seguridad

Factor de seguridad:
“Cuando todas las fuentes de calor principales son calculadas, un factor de
seguridad del 10% es agregado a la carga total de refrigeración, para considerar
la mínima omisión o inexactitud (seguridad adicional o reserva que puede estar
desde el funcionamiento del compresor y la carga promedio”.

¿
QT =QT ∗1.10

Donde:
Q*T: Carga térmica total corregida (J/s)
QT: Carga térmica total (J/s)

Cálculo del tonelaje

Cálculo del tonelaje:

T Q ¿T
r=
12000

Donde:
Tr: Toneladas de refrigeración *
QT: Carga térmica total corregida (KJ/H)

Cálculo de tiempo de congelación

Cálculo de tiempo de congelación:

El tiempo de enfriamiento o congelación, junto con la selección de un adecuado
sistema de congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del
producto. El tiempo de enfriamiento o congelación requerido para un producto
establece la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la
calidad del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación

28
es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más adecuado
para cada producto.

Válvulas de solenoide

Sobre las válvulas de solenoide, en la mayoría de las aplicaciones de

refrigeración es necesario abrir o detener el flujo, en un circuito de refrigerante,
para poder controlar automáticamente el flujo de fluidos en el sistema. Para este
propósito, generalmente se utiliza una válvula de solenoide operada
eléctricamente. Su función básica es la misma que una válvula de paso operada
manualmente; pero, siendo accionada eléctricamente, se puede instalar en
lugares remotos y puede ser controlada convenientemente por interruptores
eléctricos simples. Las válvulas de solenoide pueden ser operadas por
interruptores termostáticos, de flotador, de baja presión, de alta presión, por reloj,
o cualquier otro dispositivo que abra o cierre un circuito eléctrico, siendo el
interruptor termostático el dispositivo más común utilizado en sistemas de
refrigeración.
La válvula de solenoide es un dispositivo operado eléctricamente, y es utilizado
para controlar el flujo de líquidos o gases en posición completamente abierta o
completamente cerrada. A diferencia de las válvulas motorizadas, las cuales son
diseñadas para operar en posición moduladora, la válvula de solenoide no regula
el flujo aunque puede estar siempre completamente abierta o completamente
cerrada. La válvula de solenoide puede usarse para controlar el flujo de muchos
fluidos diferentes, dándole la debida consideración a las presiones y temperaturas
involucradas, la viscosidad del fluido y la adaptabilidad de los materiales usados
en la construcción de la válvula.
Una válvula de solenoide consiste de dos partes accionantes distintas, pero
integrales: un solenoide (bobina eléctrica) y el cuerpo de la válvula. Un
electroimán es un imán en el cual las líneas de fuerza son producidas por una
corriente eléctrica. Este tipo de imanes es importante para el diseño de controles
automáticos, porque el campo magnético puede ser creado o eliminado al activar
o desactivar una corriente eléctrica.

Válvulas de alivio de presión

Las válvulas de alivio de presión, también llamadas válvulas de seguridad o

válvulas de alivio, están diseñadas para liberar un fluido cuando la presión interna

29
de un sistema que lo contiene supere el límite establecido. Su misión es evitar
una explosión, el fallo de un equipo o tubería por un exceso de presión. Existen
también las válvulas de alivio que liberan el fluido cuando la temperatura supera
un límite establecido. Estas válvulas son llamadas válvulas de alivio de presión y
temperatura.

Presostatos

El presostato también es conocido como interruptor de presión. Es un aparato que

cierra o abre un circuito eléctrico dependiendo de la lectura de presión de un
fluido. El principio de operación es El fluido ejerce una presión sobre un pistón
interno haciendo que se mueva hasta que se unen dos contactos. Cuando la
presión baja un resorte empuja el pistón en sentido contrario y los contactos se
separan.

Termostatos

Un termostato es el componente de un sistema de control simple que abre o

cierra un circuito eléctrico en función de la temperatura. Son sensores de
temperatura de una cámara que mandan información a las válvulas de solenoide
y/o al compresor para producir los ciclos de arranque y parada necesarios.

Sensores

Los sensores son dispositivos que detectan manifestaciones de cualidades o

fenómenos físicos, como la velocidad, aceleración, tamaño, cantidad, etc. Se
puede decir también que son dispositivos que aprovechan una de sus
propiedades con el fin de adaptar la señal que mide para que la pueda interpretar
otro elemento. Por ejemplo el termómetro de mercurio que aprovecha la
propiedad que posee el mercurio de dilatarse o contraerse por la acción de la
temperatura.
Termistor: es un resistor cuyo valor varía en función de la temperatura. Existen
dos clases de termistores: de Coeficiente de Temperatura Negativo (NTC -
Negative Temperature Coefficient), que es una resistencia variable cuyo valor
decrece a medida que aumenta la temperatura; y de Coeficiente de Temperatura
Positivo (PTC - Positive Temperature Coefficient), cuyo valor de resistencia
eléctrica aumenta directamente con la temperatura.

30
Sensores de humedad relativa: la detección de humedad puede ser muy
importante en un sistema si éste debe desenvolverse en entornos que no se
conocen de antemano. Por esta razón se deben tener en cuenta una variedad de
sensores de humedad disponibles, entre ellos los capacitivos y resistivos, más
simples, y algunos integrados con diferentes niveles de complejidad y
prestaciones.

31
 III. METODOLOGÍA

3.1 …Tipo y diseño de investigación

Tipo de investigación
La presente investigación será descriptiva, transversal de diseño de
investigación: No experimental propositiva.
No experimental: Porque demostrará la hipótesis a través de métodos
lógicos.
Propositiva: Porque plantea una propuesta de solución al problema
identificado.

T1 T2
M: RP  PS  RE

Dónde:
M: Es la muestra que se está observando: proceso de arándanos
ORP: Observación de realidad problemática (enfriamiento de arándanos)
PS: Diseño de túnel de arándanos.
RE: Resultados estimados (enfriamiento de arándanos)
T1: Tiempo de problemática.
T2: Horizonte de evaluación de resultados estimados

32
3.2 Variables y operacionalización

Tabla 4 : Operacionalización de variables

Operacionalización de variables

Variables Dimensiones
Requerimientos específicos
Diseño de túnel de
Producción de frio
enfriamiento continuo
Proceso de enfriamiento
Temperatura de conservación
Conservación de Requerimientos de entrada y salida de la fruta
arándanos
Esquema de alimentación para enfriamiento

Nota. Fuente: Elaboración propia.

3.3 Población, muestra y muestreo (incluir criterios de selección)

Población
La población estará compuesta de los parámetros de entrada y salida
requeridos para la conservación de arándanos los mismos que incluyen la
capacidad de carga de arándanos.

3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y

confiabilidad
Técnicas:
Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho
o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis, siendo un
elemento fundamental de todo proceso de investigación; en ella se apoya
el investigador para obtener el mayor número de datos. (Ibarra, 1998)
En nuestra investigación, se utilizara la observación para la revisión de
bibliografía, antecedentes, análisis de los diferentes túneles de
enfriamiento que tenemos y sus mecanismo s de funcionamiento

Análisis síntesis
Los conceptos de análisis y síntesis se refieren a dos actividades
complementarias en el estudio de realidades complejas. El análisis consiste

33
en la separación de las partes de esas realidades hasta llegar a conocer
sus elementos fundamentales y las relaciones que existen entre ellos. La
síntesis, por otro lado, se refiere a la composición de un todo por reunión
de sus partes o elementos. Esta construcción se puede realizar uniendo las
partes, fusionándolas u organizándolas de diversas maneras (Ibarra, 1998).
La capacidad de análisis y síntesis nos permite conocer más
profundamente las realidades con las que nos enfrentamos, simplificar su
descripción, descubrir relaciones aparentemente ocultas y construir nuevos
conocimientos a partir de otros que ya poseíamos. Por todo ello, tiene un
carácter genérico y está relacionada con varias competencias
(pensamiento crítico, resolución de problemas, organización y planificación
o toma de decisiones, por poner algunos ejemplos).

Los procesos de análisis y síntesis dependen en gran medida de tres

elementos: 1) La información y conocimientos previos que posee el
individuo o grupo que llevará a cabo la tarea, 2) su habilidad en la
percepción del detalle y de relaciones novedosas entre elementos propios
de la realidad objeto de estudio y de otros ajenos a ella, y 3) los objetivos
del estudio, que ayudarán a establecer criterios para seleccionar la
información relevante y organizarla en la construcción de la síntesis.

Instrumentos de recolección de datos:

 Ficha de alternativas de diseño de túnel
 Ficha de recursos y limitaciones de diseño de túnel
 Ficha de selección de diseño de túnel
 Ficha resumen de diseño de túnel
 Ficha de evaluación y control de parámetros de funcionamiento de túnel
 Ficha de propiedades de entrada de arándanos al túnel
 Ficha de propiedades de salida de arándanos al túnel

Validez :
La validez de constructo de la ficha de observación de costo de producción
se hará por juicio de experto y se adjunta en anexos 4 y 5.

34
 Tabla 5 : Validez de constructo de la ficha de observación.

Validez de constructo de la ficha de observación.

Juicio de
Instrumento Variable
expertos
Ficha de alternativas de diseño de túnel
Ficha de recursos y limitaciones de diseño de túnel
Romel
Ficha de selección de diseño de túnel Diseño de
Medina
Ficha resumen de diseño de túnel enfriamiento de túnel
Saldaña
Ficha de evaluación y control de parámetros de funcionamiento de
túnel
Ficha de propiedades de entrada de arándanos al túnel Conservación de
Ficha de propiedades de salida de arándanos al túnel arándano

Dato. Fuente: Realizado por el autor.

3.5 Procedimiento
 Se revisará los parámetros de conservación de arándanos (flujo masico,
temperatura de entrada, forma de envase y restricciones de flujo de aire
de enfriamiento, entre otros).
 Se evaluará los diseños existentes de diseño de túneles.
 Se evaluará los recursos disponibles y convenientes.
 Se seleccionará el diseño de túnel realizándose un pre diseño.
 Se optimizará el diseño acorde a la realidad de la empresa y ventajas
comparativas.
 Se efectuará pruebas piloto a escala.
 Se realizará el diseño final propositivo.

3.6 Método de análisis de datos

 Análisis de requerimientos de mantenimiento (método paramétrico).
 Análisis de flujo de proceso (método paramétrico).
 Análisis de sistema de frio (método paramétrico).
 Desarrollo de mejora de uso (método paramétrico).
 Evaluación de impacto de la mejora de uso en la reducción de costos de
mantenimiento (método paramétrico).
 validación económica de la propuesta. (método paramétrico).

35
3.7 Aspectos éticos
Respeto a los principios de anonimidad, confidencialidad, respeto a la
dignidad humana, y al realizar esta investigación, respetamos los principios
de caridad y justicia. Estos están destinados a mejorar la calidad y la
objetividad de la investigación. Se requiere el consentimiento explícito del
joven verbalmente y por escrito, además de la libre decisión del joven de
notificar la suspensión cuando se considere necesario (Hernández et al.,
2003).

36
 IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

3.1 Recursos y presupuesto

Recursos
Personal:
Autor de investigación

Bienes
- Laptop HP
- Papel bond A4
- Corrector
- Lápiz
- Borrador
- Cuaderno de Apuntes
- Memoria USB 8 GB
- Folder Manilla

Servicios
 Pasaje y Gastos Transp.
 Servicios de Telefonía Móvil
 Servicios de Telf. Móvil
 Servicio de Internet
 Impresiones
 Fotocopias
 Anillado
 Empastado

Local
Domicilio del autor, no se considero gasto respecto a este rubro.

37
 Presupuesto

Partidda Material o Producto Cantidad Unidad P.U Costo Total

2.3. BIENES Y SERVICIOS
2.3.1 Compra de Bienes
2.3.1.5 Materiales y Útiles de Oficina
2.3.1.5.1 PAPELERÍA EN GENERAL, ÚTILES Y MATERIALES DE OFICINA
2.3.1.5.1.2 Laptop Lenovo 1 Unidad 1800 S/.1800.00
2.3.1.5.1.2.1 Papel bond A4 1 Millar 25 S/. 25.00
2.3.1.5.1.2.2 Corrector 1 Unidad 2.5 S/. 2.50
2.3.1.5.1.2.3 Lápiz 2 Unidad 1 S/. 2.00
2.3.1.5.1.2.4 Borrador 1 Unidad 1 S/. 1.00
2.3.1.5.1.2.5 Cuaderno de Apuntes 1 Unidad 1 S/. 2.50
2.3.1.5.1.2.6 Memoria USB 8 GB 1 Unidad 25 S/. 25.00
2.3.1.5.1.2.7 Folder Manilla 2 Unidad 0.70 S/. 1.40
SUB TOTAL S/.1859.40
2.3.2 CONTRATACIÓN DE SERVICIOS
Pasaje y Gastos
2.3.2.1.2.1 60 Pasajes 1 S/. 60.00
Transp.
2.3.2.2.2 Servicios de Telefonía Móvil
Servicios de Telf.
2.3.2.1.2.1 7 Meses 30 S/. 210.00
Móvil
2.3.2.1.2.2 Servicio de Internet 4 Meses 40 S/. 160.00
SERVICIOS DE PUBLICIDAD, IMPRESIONES, DIFUSIÓN E
2.3.2.2.3
IMAGEN INSTITUCIONAL
2.3.2.2.3.3 SERVICIOS DE ENCUADERNACIÓN, IMPRESIONES
2.3.2.1.2.3.1 Impresiones 300 Unidad 0.15 S/. 45.00
2.3.2.1.2.3.2 Fotocopias 200 Unidad 0.05 S/. 10.00
2.3.2.1.2.3.3 Anillado 18 Unidad 3 S/. 54.00
2.3.2.1.2.3.4 Empastado 1 Unidad 20 S/. 20.00
SUB TOTAL S/. 569.00
TOTAL S/.2428.40

3.2 Financiamiento
El presente proyecto es financiado por el autor.

38
3.3 Cronograma de ejecución

Ciclo 1 Ciclo 2
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8
Actividades

Sem 1
Sem 2
Sem 3
Sem 4
Sem 5
Sem 6
Sem 7
Sem 8
Sem 9
Sem 10
Sem 11
Sem 12
Sem 13
Sem 14
Sem 15
Sem 16
Sem 17
Sem 18
Sem 19
Sem 20
Sem 21
Sem 22
Sem 23
Sem 24
Sem 25
Sem 26
Sem 27
Sem 28
Sem 29
Sem 30
Sem 31
Sem 32
1. Reunión de coordinación
2. Presentación del esquema de Proyecto de Investigación
3. Asignación de los temas de investigación
4. Pautas para la búsqueda de información
5. Planteamiento del problema y fundamentación teórica
6. Justificación, hipótesis y objetivos de la investigación
7. Diseño, tipo y nivel de investigación
8. Variables, operacionalización
9. Presenta el diseño metodológico
10. JORNADA DE INVESTIGACIÓN Nº 1 Presentación del primer avance
11. Población y muestra
12 Técnicas e Instrumentos de obtención de datos, métodos de análisis y aspectos
administrativos. Designación del jurado: un metodólogo y dos especialistas
13. Presenta el Proyecto de investigación para su revisión y aprobación
14. Presenta el proyecto de investigación con observaciones levantadas
15. JORNADA DE INVESTIGACIÓN Nº 2: Sustentación del Proyecto de investigación
16. observación a traves de Aplicación de instrumentos
17. análisis de observaciones
Sintieses
Propuesta y evaluación
síntesis de resultados
elaboración de informe (discusión y conclusiones)
presentación de borrador de informe

39
 Aprobación
Sustentación
revisión por jurado
Levantamiento de observaciones
Actividades

Sem 1
Sem 2
Sem 3
Sem 4
Sem 5
Sem 6
Sem 7
Sem 8
Sem 9
Ciclo 1

Sem 10
Sem 11
Sem 12
Sem 13
Sem 14
Sem 15
Sem 16
Sem 17
Sem 18
Sem 19
Sem 20
Sem 21
Sem 22
Sem 23
Sem 24
Sem 25
Ciclo 2

Sem 26
Sem 27
Sem 28
Sem 29
Sem 30
Sem 31
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8

40

Sem 32
 REFERENCIAS.

Cárdenas LM. (2012). Efecto de las temperaturas y tipos de congelación en las

propiedades sensoriales y fisico – químicas en la conservación de pulpa de

lúcuma (pouteria obovata) [Tesis Titulación, Universidad Nacional del

Centro del Perú, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias].

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2665/C

%C3%A1rdenas%20Escobar.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Choi Y, & Okos MR. (1987). Effects of temperature and composition on thermal

properties of foods. En Manger ML & Jelen P (Eds.), Food engineering and

process applications (Vol. 1, pp. 93–102). Elservier Applied Science

Publishers.

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Hurtado DM, & Ysique RM. (2017). Estudio de prefactibilidad para la

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Sipán, Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo].

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%20HURTADO%20-%20YSIQUE.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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Incropera F. (1996). Fundamentos de transferencia de calor (2a ed.). Prentice Hall.

Toledo. (1991). Fundamentals of food process engineering (7 a ed.). Chapman &

Hall.

42
 ANEXOS

Anexo 01: Declaratoria de autenticidad (autores)

Yo, Montalvo Cruz, Junior con DNI Nº 46140169, alumno de la Escuela

Académico Profesional de Ingeniería Mecánica Eléctrica de la Universidad César
Vallejo, sede Trujillo; declaro que la tesis titulada “DISEÑO DE TÚNEL DE
ENFRIAMIENTO CONTINUO PARA CONSERVACIÓN DE ARÁNDANOS EN
AGROVISIÓN 2020” son:

1. De mi autoría.
2. El presente Trabajo de Investigación / Tesis no ha sido plagiado ni total, ni
parcialmente.
3. El Trabajo de Investigación / Tesis no ha sido publicado ni presentado
anteriormente.
4. Los resultados presentados en el presente Trabajo de Investigación / Tesis
son reales, no han sido falseados, ni duplicados, ni copiados.

En tal sentido asumo (asumimos) la responsabilidad que corresponda ante

cualquier falsedad, ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de
información aportada, por lo cual me someto a lo dispuesto en las normas
académicas vigentes de la Universidad César Vallejo.
Trujillo, Julio 2020

Montalvo Cruz, Junior

DNI: 46140169.

43
Anexo 02: Declaratoria de autenticidad (Asesor)

Yo, ………………………………………………………………………………………,
docente de la Facultad de Ingeniería y Escuela Académico Profesional de
Ingeniería Mecánica Eléctrica de la Universidad César Vallejo (Trujillo), revisor (a)
del trabajo de investigación/tesis titulada “DISEÑO DE TÚNEL DE
ENFRIAMIENTO CONTINUO PARA CONSERVACIÓN DE ARÁNDANOS EN
AGROVISIÓN 2020”, del (de los) estudiante(s) Montalvo Cruz, Junior constato
que la investigación tiene un índice de similitud de ……% verificable en el reporte
de originalidad del programa Turnitin, el cual ha sido realizado sin filtros, ni
exclusiones.

He revisado dicho reporte y concluyó que cada una de las coincidencias

detectadas no constituyen plagio. En tal sentido asumo la responsabilidad que
corresponda ante cualquier falsedad, ocultamiento u omisión tanto de los
documentos como de información aportada, por lo cual me someto a lo dispuesto
en las normas académicas vigentes de la Universidad César Vallejo.

Trujillo, Julio 2020

……………………………………………………………………….
Apellidos y nombres del (de la) docente
DNI: ………………

44
 Anexo 03: Matriz de consistencia
Escala de
Problema Objetivos Hipótesis Variables Dimensiones
medición
¿Cuál diseño General Es posible el Requerimientos específicos
de túnel de Determinar un diseño de túnel de diseño de túnel Diseño de túnel de
Producción de frio Ordinal
enfriamiento enfriamiento continuo satisface la de enfriamiento enfriamiento continuo
Proceso de enfriamiento
continuo conservación de arándanos para continuo
satisface la exportación en Agrovisión, 2020. satisface la Temperatura de conservación
conservación conservación de Requerimientos de entrada y salida
de arándanos Específicos arándanos para de la fruta
para _ Evaluar las necesidades de conservación exportación en
exportación en de arándanos para exportación. Agrovisión,
Agrovisión, _ Diseñar un túnel de enfriamiento continuo 2020.
2020?. que satisfaga la conservación de Conservación de
Ordinal
arándanos para exportación en arándanos
Esquema de alimentación para
Agrovisión, 2020.
enfriamiento
_ Evaluar el funcionamiento del túnel de
enfriamiento respecto a la conservación
de arándanos.
_ Validar económicamente la propuesta.

45
46