FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Diseño de una planta procesadora de conservas a base de

calamar gigante (Dosidicus gigas) en la zona portuaria de la
Provincia de Paita.

INTEGRANTES:

Ancajima Quezada Abraham Isaac (ORCID:0000-0002-0470-0528).

Baca Navarro Giancarlo (ORCID: 0000-0003-1326-039).
Farias Rivera Fernando Saul (ORDID: 0000-0003-3134-2700).
Juarez Zavala Claudia (ORCID: 0000-0002-2568-466X).
Pardo Nima Nayely Dalay (ORCID: 0000-0002-0003-023X).
Silupu Monasterio Dayana Tais (ORCID: 0000-0002-0300-0554)

DOCENTE:
Ruiz Zapata José Daniel (ORCID: https://orcid.org/0000-0001-7679-9099)

CURSO:
Diseño y Gestión de Plantas Industriales

PIURA-PERÚ

2023
 ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN. .................................................................................................. 3
1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................... 5
1.2 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 8
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN............................................................ 9
i. Objetivo General. ............................................................................................ 9
ii. Objetivo específico. ........................................................................................ 9
II. Desarrollo de la investigación. ............................................................................... 9
2.1 CRITERIOS DE LA UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA. ....... 9
2.2 Distribución de la planta procesadora de conserva de calamar gigante
mediante el método de layout. ................................................................................ 15
2.3 Diagrama de operaciones (DOP) y diagrama de flujo de procesos. .............. 16
2.4 Diseño de la planta procesadora de conservas de calamar gigante empleando
el software AutoCAD. .............................................................................................. 20

ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 01 METODO RANKING DE FACTORES ............................................ 13
CUADRO N° 02 ESCALA DE CALIFICACIÓN ......................................................... 14

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.Plano (Layout) de una empresa de hidrobiológicos. ................................... 15
Figura 2. Diagrama de operaciones del proceso de conserva de calamar gigante. .. 18
Figura 3. Diagrama de flujo de la conserva de calamar gigante................................ 19
Figura 4. Diagrama de flujo de la conserva de calamar gigante................................ 20
I. INTRODUCCIÓN.

La pesca es una tradición tan antigua en el Perú la cual juega un rol

importante debido a que es una de las actividades de mayor crecimiento
en nuestraeconomía la cual brinda bienestar económico, social y nutricional
directamente a las personas dedicadas a esta actividad. Las empresas
dedicadas a la pesca (procesadoras e industrialización), de especies
marinas, requieren incrementar su productividad, a través de estrategias de
mejora continua, buscando una calidad total, que sea garantía para los
clientes y así lograr un mejor posicionamiento en el mercado. (Martínez,
2019)

En la actualidad, se pueden observar diversos problemas de producción y

seguridad en diferentes empresas debido a la inadecuada distribución de sus
fábricas, sectores de trabajo, máquinas y personal, lo que reduce la eficiencia
del proceso productivo debido a la acumulación de procesos innecesarios
influyendo en el funcionamiento de los factores de producción, estas
desviaciones se reflejan en los costos de producción del producto final y en
la calidad del producto mismo, elevando dichos costes y reduciendo el
rendimiento del producto o servicio ofrecido, provocando pérdidas
económicas importantes tanto en empresas del sector manufacturero como
de servicios es por ello; la distribución de las diferentes actividades del
proceso productivo en la planta cobra más importancia. El objetivo del análisis
y diseño de la planta es proponer una distribución idónea de maquinaria,
recursos humanos, materiales y servicios, de manera que todos estos
factores ofrezcan un valor agregado al sistema de producción.

Es por eso que el análisis y diseño de planta es una etapa crucial en cualquier
empresa, ya que busca optimizar los recursos disponibles y maximizar la
eficiencia de las operaciones. En el caso específico de la empresa productora
Andina de Congelados, este proceso adquiere una relevancia especial
debido a la naturaleza de su actividad principal: la producción y
comercialización de alimentos congelados.

Con el objetivo de este informe académico se espera que proporcione una

comprensión completa del diseño de una planta procesadora de conservas a

3
base de calamar gigante (Dosidicus gigas) y sirva como una herramienta
valiosa para las empresas que buscan mejorar su eficiencia. Para ello, se
realizará un estudio exhaustivo de la ubicación, la distribución y el proceso
realizado dentro de la planta.

En primer lugar, se llevará a cabo un análisis detallado de los flujos de trabajo

y las operaciones involucradas en la planta de la empresa. Esto permitirá
identificar posibles cuellos de botella y áreas de mejora en términos de
eficiencia y productividad. Además, se evaluarán aspectos como la
disposición de maquinaria y equipos, la organización del personal y las
condiciones de trabajo, con el objetivo de garantizar un entorno seguro y
adecuado para la producción de alimentos congelados.

En segundo lugar, se procederá al diseño de planta evaluando su impacto en

la distribución y eficiencia de la empresa, se buscará optimizar el diseño de
la planta reduciendo tiempos de producción, mejorando el manejo de los
recursos,aumentando la productividad y asegurando que todos los procesos
estén debidamente integrados y coordinados para mejorar la eficiencia,
seguridad y calidad en la operación.

Además, se realizarán mejoras en la disposición de equipos y maquinarias

para optimizar el espacio y el proceso de distribución evitando espacios
vacíos o congestionados, permitiendo aprovechar al máximo los recursos
disponibles, reduciendo costos, agilizando el proceso de distribución, con el
fin de entregar elproducto de manera más rápida y ofreciendo un servicio
más satisfactorio a los clientes. En resumen, el diseño de una planta
procesadora de conservas a base de calamar gigante, puede ser un tema de
investigación muy interesante y relevante puesto que implica diversos
aspectos técnicos, económicos, ambientales y sociales que pueden ser
objeto de análisis y estudio para aplicar diversos modelos y herramientas de
análisis de la ingeniería.

4
1.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Antecedentes Locales:

Según Arreategui, R., Romero, V. (2021) En su tesis que tiene como objetivo
determinar en qué medida la implementación del método de mejora continua
incrementa la productividad del área de producción de la empresa de
productos hidrobiológicos. En donde se llegó a la conclusión que las
empresas, dedicadas principalmente al procesamiento y exportación de
calamar gigante, enfrenta desafíos comunes a muchas empresas en la
industria hidrobiológica nacional encuanto a la productividad de su área de
producción. Entre las diversas razones que podrían explicar esta baja
productividad se incluyen problemas como el mantenimiento preventivo
insuficiente, la carencia de compromiso por parte de los empleados en cuanto
a sus responsabilidades diarias de producción, la acumulación de materia
prima (pota) en las cintas transportadoras y la falta de higiene adecuada.

Rojas (2018) Tuvo como objetivo en su investigación “PROPONER

ESTRATEGIAS DE RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL PARA
ORIENTAR LA GESTIÓN DE LA EMPRESA REFRIGERADOS FISHOLG &
HIJOS S.A.C.” Paita 2017., en donde se llegó a la conclusión que en la
organización RF&H S.A.C., se implementan iniciativas de responsabilidad
social interna que se traducen en colaboradores satisfechos y mejor
preparados para desempeñar sus funciones. Sin embargo, en lo que respecta
a la responsabilidad social externa, la empresa se centra principalmente en
la creación de empleos durante las temporadas de alta demanda, sin prestar
la debida atención a acciones cruciales para mantener una relación positiva
con sus partes interesadas externas.

Antecedentes Nacionales.
El plan de mejora es un proceso que se utiliza para alcanzar la calidad total
y la excelencia de las organizaciones de manera progresiva, para así obtener
resultados eficientes y eficaces. El punto clave del plan de mejora es
conseguir una relación entre los procesos y el personal generando una
sinergia que contribuyan al progreso constante.

5
La principal contribución de esta metodología sería el establecer cinco
diferentes niveles, además indicar las conductas a seguir de cada uno de
ellos logrando así el éxito en la implementación de la mejora continua.
Se realizó una investigación sobre diferentes trabajos académicos donde
recalcan la importancia en la aplicación de metodologías para la mejora
continua en procesos, usando modelos de excelencia que son: el Enfoque de
Gestión por Procesos y el Despliegue de la Función de Calidad, que se
diseñaron con el fin de ofrecer a las organizaciones una metodología clara y
fácil de mejora continua, que alcance los niveles de excelencia uniendo
aspectos claves de cada uno de ellos. Núñez también aplica los pasos que
se explicaran en el presente artículo. (NUÑEZ, VÉLEZ, & BERDUGO, 2018).

Fernández y Ramírez (2018). Tuvo como objetivo en su investigación

“PROPUESTA DE UN PLAN DE MEJORAS, BASADO EN GESTIÓN POR
PROCESOS, PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD EN LA
EMPRESA DISTRIBUCIONES A & B” distrito de Pimentel – provincia
Chiclayo – departamento Lambayeque. Año 2018”, propone el siguiente pan
de mejora en donde... "el principal resultado de esta investigación es que la
empresa Distribuciones A & B, mejoraría en el proceso de producción, las
estrategias de ventas de la empresa y un posible aumento de la satisfacción
de los colaboradores y clientes. La productividad se incrementaría en un
22.18%, se reduciría el desperdicio de agua en el lavado de bidones, se
eliminaría un puesto de trabajo que no generaría valor y la empresa tendría
un ciclo de mejora continua anual para una constante evaluación y
desempeño de los procesos."

Antecedentes Internacionales
Según Cristian Palacios, (2019) Ecuador está ubicado entre los Andes y el
Océano Pacífico y tiene una costa de 640 kilómetros De igual forma, la
industria pesquera en el Ecuador es una de las industrias más importantes
en promover el desarrollo económico y social del país; por año, la
participación de este sector es del 3 por ciento PIB del país. Asimismo, su
suministro anual ha sido de más de 500.000 toneladas en los últimos años
equivalente a 1.300 millones de dólares. Según la Cámara Estatal de Pesca,

6
la industria pesquera se centró en exportar sus principales productos para
satisfacer grandes demandas del exterior, especialmente en sus principales
mercados objetivo son Estados Unidos y la Unión Europea, esta última
representa aproximadamente el 40 por ciento del valor total en (2019). se
exportaron productos pesqueros, la mayoría (94%) de los cuales fueron
filetes y conservas de atún.
Asimismo, el segundo y tercer rubro más importantes del total de las
exportaciones no petroleras ecuatorianas están representados por el
camarón y atún en conserva, respectivamente, quienes a la vez representan
la oferta exportable del sector en el país ubicándolos entre los principales
exportadores a nivel mundial de camarón; y en el caso del atún, como la
segunda industria pesquera atunera más grande y moderna de América.
Según Benavides Orellana, Lindao Neira, A (2018) manifiestan que el sistema
de gestión por procesos está enfocado a optimizar a detalle cada proceso de
la línea de negocio y se tiene como resultado global de la implementación del
sistema la satisfacción del cliente. Al ser testigos de la ejecución de los
procesos, se observó la falta de control que existieron en varias actividades
del proceso y se debe principalmente a la inadecuada segregación de
funciones del personal, lo que aumenta el riesgo de cometer errores y fraudes
que se conviertan en pérdida para la empresa. Al evaluar los procesos que
se ejecutan se entendió como aumentaban los riesgos, sobre todo cuando no
se determina claramente las funciones del personal. Adoptaron como acción
correctiva a elaboración de un manual de procesos en el que describieron las
actividades que se realizaron y delimitaron responsabilidades y alcance, lo
que permitió el control de cada proceso y sirvió como guía para el
conocimiento general de los empleados. Consideraron que una correcta
distribución de funciones del personal, mejoró la realización de los procesos
y disminuye la posibilidad de error. La investigación de factores o variables
que afectan a la productividad y calidad de la organización y determinaron
que causas van en detrimento de la misma. La selección de los procesos
debe ser bien orientados para evitar aquellos que no tengan la importancia
debida.

7
1.2 JUSTIFICACIÓN
La presente investigación se enfocará en diseñar una planta procesadora de
calamar gigante (Dosidicus gigas) en la zona portuaria de la Provincia de
Paita se justifica por la necesidad de mejorar la competitividad de la industria
pesquera local, promover la eficiencia operativa, asegurar la calidad del
producto y fomentar el desarrollo sostenible. Los objetivos planteados están
diseñados para abordar estos desafíos de manera integral y estratégica,
beneficiando tanto a la comunidad local como a la industria en su conjunto
abordando una iniciativa crucial de oportunidades y desafíos que presenta
la industria pesquera en esta región donde determinaremos la ubicación de
la planta mediante el método de ranking de factores es esencial para
aprovechar los recursos locales de manera eficiente, asimismo evaluaremos
la distribución de la planta a través del método de layout tiene como objetivo
maximizar la eficiencia en los flujos de trabajo y minimizar los tiempos
muertos, esto garantiza que el proceso de producción sea más eficaz y
reduzca costos operativos innecesarios, se desarrolla una descripción del
proceso productivo mediante un diagrama de operaciones (DOP) y un
diagrama de flujo asegura que cada etapa del proceso se lleve a cabo de
manera estandarizada y controlada, para finalizar se utilizara el software
AutoCAD para diseñar la planta procesadora de calamar gigante.
Además, nuestra investigación es de suma importancia, ya que, con la ayuda
de la información obtenida, nos va a permitir a nosotros como estudiantes en
poder tomar medidas para mejorar los tiempos de los procesos de trabajo, a
su vez, repercute de manera positiva en la empresa, generando un entorno
de trabajo más agradable y seguro para los empleados al reducir los tiempos
de inactividad. Como resultado, las tareas de los trabajadores se vuelven más
cómodas donde se logra una mayor efectividad en la ejecución de sus labores
debido a la organización y la mejor distribución de las áreas de trabajo.

8
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

i. Objetivo General.

• Diseñar una planta procesadora de calamar gigante (Dosidicus gigas) en

la zona portuaria de la Provincia de Paita.

ii. Objetivo específico.

• Determinar la ubicación de la planta mediante el método de ranking de
factores.
• Evaluar la distribución de la planta procesadora de conserva de calamar
gigante mediante el método de layout.
• Describir el proceso productivo de la planta procesadora de conservas
de calamar gigante mediante un diagrama de operaciones (DOP) y
diagrama de flujo de procesos.
• Diseñar la planta procesadora de conservas de calamar gigante
empleando el software AutoCAD.

II. Desarrollo de la investigación.

2.1 CRITERIOS DE LA UBICACIÓN O LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA.

Aspectos del mercado:

De acuerdo con la ubicación de la planta podemos observar que el lugar elegido

es factible ya que cuenta con todas las fuentes de abastecimiento de la materia
prima como también los suministros de agua, electricidad, teléfono, etc. Que
serán suficientes para cubrir las necesidades de nuestra actividad.

Ubicación de la Planta:

La ubicación de la planta procesadora de conservas se encontrará en una zona

cercana a la fuente de abastecimiento de los productos que se utilizarán para el
proceso, como también tendrá una infraestructura adecuada, como carreteras,
puertos, y servicios públicos (agua, electricidad, telecomunicaciones, internet),

9
teniendo en cuenta el clima y las condiciones ambientales para tener un impacto
en la eficiencia y seguridad de la plant

Ubicación de Materia Prima:

La materia prima que se utilizará para el proceso de conservas del calamar

gigante (Dosidicus gigas) será abastecido de lugares cercanos, en este caso
será el Puerto de Paita como bien se sabe es el principal puerto del norte
peruano, movilizando contenedores de importación y exportación
(principalmente de productos hidrobiológicos y agrícolas) es por ello que será
nuestro centro de abastecimiento asegurando la disponibilidad constante de
productos frescos de esa forma podremos brindar a nuestros clientes un
producto de buena calidad.

Personal Calificado:

Los trabajadores que formarán parte de la empresa serán altamente calificados,

de tal modo que podrán realizar el trabajo de una manera más eficiente
permitiendo a la empresa ser más competitiva en el mercado, ofreciendo
productos y un buen servicio de mejor calidad que sus competidores lo que
mejorará la imagen de la empresa.

El trabajador se debe sentir satisfecho con lo que hace es por ello que se
realizaran capacitaciones y programas de seguridad y salud.

Servicio de Transporte:

Para transportar la materia prima hacia la planta procesadora de conservas de

calamar gigante (Dosidicus gigas) será mediante camiones frigoríficos para
mantener una temperatura adecuada de la materia prima

Se evaluarán los costos de transporte de las materias primas y productos

terminados considerando los factores como es la distancia, los medios de
transporte disponibles y los precios de los combustibles para llevar la materia
prima.

10
Disponibilidad de la energía eléctrica:

Dentro de la ubicación donde se realiza el diseño de la planta, cuenta con redes

eléctricas las cuales la mayor parte de tiempo abastecen toda la zona, aunque
se han reportado problemas eléctricos cerca de la zona, para ello la empresa
también podría considerar otras opciones para garantizar su suministro eléctrico,
como la instalación de generadores de respaldo o la implementación de sistemas
de energía renovable, como paneles solares o turbinas eólicas. Estas soluciones
podrían ayudar a asegurar un suministro estable y confiable de energía eléctrica,
especialmente durante cortes de energía o fluctuaciones en la red local.

Disponibilidad de agua potable:

En la industria de la elaboración de conservas de pescado, las operaciones

pueden variar de una planta a otra, pero la cantidad y calidad del agua utilizada
en un proceso similar es semejante y depende directamente de la capacidad de
la planta, por ello es importante tener en cuenta que cualquier empresa
procesadora de alimentos debe cumplir con los estándares de calidad y
seguridad alimentaria establecidos por las autoridades locales, incluyendo el
acceso a agua potable adecuada para sus procesos.

La fábrica obtiene diferentes tipos de agua. Se pueden considerar los siguientes

tipos:

- Agua de proceso
- Agua de refrigeración
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano

Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para

acondicionarla. Las fuentes de provisión de agua en una fábrica son
generalmente:

- Agua de pozo

- Agua de espejo de agua (río, lago, etc.) o agua de mar.

- Agua corriente

11
 Condiciones Climatológicas
TEMPERATURA: Temperatura máxima en verano: 35° C.
Temperatura mínima en invierno: 32° C.
La sensación térmica en la provincia de Paita , es aquella que sentimos al
combinarse la temperatura y la humedad, alcanzó 35°C.

HUMEDAD: La humedad en Paita es de un 80% y una probabilidad de

precipitaciones del 1%. VIENTOS: Los vientos son constantes todo el año, la
velocidad del viento será de 20 km/h soplando de dirección sur.

Terreno
Se tomó en cuenta el costo del terreno a adquirir, ya que en ese tiempo estaba
en un precio accesible por lo cual se aprovechó la oportunidad de poder
comprarlo para hacer nuestra planta procesadora de conservas, al mismo tiempo
está muy cerca al centro de abastecimiento de materia prima y cuenta con todos
los servicios que serán necesarios para nuestra planta funcione.

2.2.1. Factores:

Se describen cada uno de los factores.

A.-Cercanía al Mercado
B.- Ubicación de la Materia Prima
C.- Personal Calificado
D.- Disponibilidad de Energía Eléctrica
E.- Disponibilidad de Agua Potable
F.- Servicios De Transporte
G. Condiciones climatológicas
H.- Terreno

12
2.2.2. Análisis de factores (Método Ranking)

Usaremos el método de Ranking de Factores porque nos pareció más factible

y práctico para la empresa.
CUADRO N° 01 METODO RANKING DE FACTORES
FACTORES A B C D E F G H Conteo Real (%) Ponderación

A. Cercanía al Mercado 1 1 1 1 1 1 1 7 0.189189189 18.92

B. Ubicación de la 1 0 1 1 1 1 1 6 0.162162162 16.22

Materia Prima

C. Personal Calificado 1 0 0 1 1 1 1 5 0.135135135 13.51

D. Disponibilidad de 1 0 0 0 0 1 1 3 0.081081081 8.11

Energía Eléctrica

E. Disponibilidad de 1 1 1 0 0 1 1 5 0.135135135 13.51

Agua Potable

F. Servicios De 1 1 0 0 0 0 1 3 0.081081081 8.11

Transporte

G. Condiciones 0 1 1 0 0 1 3 0.081081081 8.11

Climatológicas de la
zona

H. Terreno 1 0 1 0 1 1 1 5 0.135135135 13.51

TOTAL 37 100% 100.00

FUENTE: GRUPO DE TRABAJO

2.2.3. Escala de Calificación

CUADRO N° 02 ESCALA DE CALIFICACIÓN

13
 CUADRO N° 02 ESCALA DE CALIFICACIÓN

Zona Zona
Portuaria de Industrial de
FACTORES Paita Sullana
Peso Calificación Puntaje Calificación Puntaje

a.-Cercanía al Mercado 18.91 10 189.1 8 151.28

B.- Ubicación de la Materia Prima 16.22 8 129.76 6 97.32

C.- Personal Calificado 13.51 6 81.06 6 81.06

D.- Disponibilidad de Energía Eléctrica 8.11 6 48.66 8 64.88

E.- Disponibilidad de Agua Potable 13.51 6 81.06 8 108.08

F.- Servicios De Transporte 8.11 8 64.88 8 64.88

G.- Condiciones climatológicas 8.11 8 64.88 8 64.88

H.- Terreno 13.51 8 108.08 6 81.06

TOTAL 99.99 767.48 713.44

FUENTE: GRUPO DE TRABAJO.

Interpretación:
Según el Método Ranking de Factores observamos el resultado obtenido dónde
nos proporciona la puntuación mayor en la Provincia de Paita, lo que nos dice
que la empresa, se encuentra en una ubicación factible a los factores ingresados
en este método, es decir que la empresa está mejor ubicada en la Provincia de
Paita que en la ciudad de Sullana, se debe a que la Materia Prima está más
cerca que la distribuidora que abastece a la empresa.

14
2.2 Distribución de la planta procesadora de conserva de calamar gigante
mediante el método de Layout.
La planeación sistemática de la distribución de planta ha sido la más aceptada y
la más comúnmente utilizada para la resolución de problemas de distribución en
planta; es una metodología desarrollada por Richard Muther, y es una forma
organizada para realizar la planeación de una distribución de planta.

Esta técnica, puede aplicarse a oficinas, laboratorios, áreas de servicio, almacén

u operaciones manufactureras y es igualmente aplicable a mayores o menores
readaptaciones que existan, nuevos edificios o en el nuevo sitio de planta
planeado.

Figura 1.Plano (Layout) de una empresa de hidrobiológicos.

Fuente: Elaboración propia.

15
2.3 Diagrama de operaciones (DOP) y diagrama de flujo de procesos.

- Descripción del proceso productivo.

a. Recepción de la materia prima:

La materia prima calamar gigante (Dosidicus gigas) llega en una
cámara isotérmica y está distribuida uniformemente en recipientes
adecuados con hielo, el personal de control de calidad registra el
peso y realiza el examen físico organoléptico.
b. Selección:
Los calamares gigantes frescos se seleccionan cuidadosamente
con la finalidad de garantizar la calidad y frescura, separando la
materia que no esté apta para la elaboración del producto.
c. Eviscerado:
Esta operación se realiza con el objetivo de extraer la piel, cabeza,
pico, aletas, vísceras, tinta.
d. Lavado:
Se lava la materia prima con abundante agua potable, para eliminar
la mucosidad y/o cualquier materia extraña (residuos, arena, etc)
que se encuentren adheridos al calamar, con el fin de reducir la
carga microbiana.
e. Pre-cocción:
Se realiza una pre-cocción con solución de agua con sal,
tripolifosfato de sodio, etc., con el fin de reducir la acidez del
calamar y dar textura a la carne, esta pre-cocción se hace a una
temperatura de 80ºC a 90ºC por un tiempo de 10 a 20 minutos. La
cocción puede realizarse mediante hervido o vaporización.
f. Enfriado:
Una vez culminada la etapa de pre-cocción se procede a agregar
de inmediato agua fría con la finalidad de evitar la sobre cocción
del producto y así evitar la oxidación de la materia prima.
g. Trozado:

16
 Esta etapa consiste en cortar la carne en trozos pequeños y los
tentáculos se pican en rodajas, cuidando la uniformidad del
producto y facilitar operaciones posteriores.
h. Envasado:
Los calamares cocidos se envasan en latas de conserva,
acomodando el producto para lograr una buena presentación. En
algunos casos, se pueden añadir otros ingredientes como aceite,
agua, sal, especias o salsas para realzar el sabor.
i. Sellado:
Las latas se sellan herméticamente para evitar la entrada de aire y
microorganismos, o cualquier otra sustancia que pueda dañar las
características del producto. Esto ayuda a prolongar la vida útil de
las conservas.
j. Lavado de latas:
Las latas selladas, pasan a ser lavadas con agua caliente con la
finalidad de eliminar restos de calamar, agua y aceites que puedan
estar adheridos a los envases.
k. Procesamiento térmico:
Las latas son introducidas en autoclaves para ser sometidas a
tratamiento térmico, para eliminar cualquier bacteria o
microorganismo que pueda causar deterioro o enfermedades
alimentarias.
l. Enfriado:
Después de pasar las latas por el proceso térmico, se procede a
enfriar las latas, esto se realiza para evitar el crecimiento de
microorganismos termófilos, además para evitar deformaciones o
alteraciones en el producto.
m. Etiquetado:
Las latas se codifican, etiquetan con información nutricional, fecha
de vencimiento y otros datos requeridos por las regulaciones.
n. Almacenamiento:
El producto se empaqueta en cajas y se almacena en lugares
frescos y ventilados a temperatura ambiente para posteriormente
ser distribuido.

17
- Diagrama de operaciones del proceso (DOP)

Figura 2. Diagrama de operaciones del proceso de conserva de calamar gigante.

Fuente: Elaboración propia

18
- Diagrama de flujo.

Figura 3. Diagrama de flujo de la conserva de calamar gigante

Fuente: Elaboración propia.

19
2.4 Diseño de la planta procesadora de conservas de calamar gigante
empleando el software AutoCAD.

Figura 4. Diagrama de flujo de la conserva de calamar gigante

Fuente: Elaboración propia

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARREATEGUI RAMIREZ, Gianfranco; ROMERO VIVANCO, Deyvi Janpier. Implementación del plan
de mejora y su efecto en la productividad del área de producción de una empresa de productos
hidrobiológicos–Sullana 2021. 2021.
https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/72872/Arreategui_ RG-
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ENCINAS, Eduardo. El "Rediseño" en Plantas Industriales (Parte I). [en línea].24 de septiembre
de 2018 [consultado el 27 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://es.linkedin.com/pulse/el-rediseño-en-plantas-industriales-parte-i- eduardo-encinas

LEÓN ROJAS, Sthefany Gloria Alejandra. Propuesta de estrategias de responsabilidad social

empresarial para orientar la gestión de la Empresa Refrigerados Fisholg & Hijos SAC, Paita 2017.
2018. https://repositorio.ucv.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12692/31067/Le%C3%B
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