LICENCIATURA EN CIENCIA Y

TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

LÍPIDOS

2021
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
 ¿Qué vamos a charlar en esta
clase?
 Definiciones,
Definiciones clasificaciones y
funciones de los lípidos.
Fuentes de lípidos
lí en los
l alimentos.
l
Los ácidos grasos:
g clasificación y
funciones.
Los triglicéridos: clasificación y
propiedades.
Otros
Ot lí id
lípidos.
Transformaciones de los Lípidos
p durante
el almacenamiento y los procesos
tecnológicos.
 Algunas definiciones
 El término LÍPIDOS hace referencia a
un grupo HETEROGÉNEO de sustancias
relacionadas con los sistemas biológicos
que tienen en común:
insolubilidad en agua,

solubilidad en disolvente no polares.

polares

Con esta definición de solubilidad

existen
i t muchos
h compuestos
t que se
encuentran incluidos tales como terpenos,
vitaminas carotenoides,
vitaminas, carotenoides etc.
etc
 Algunas definiciones

Otros autores los caracterizan en función de

la hidrólisis alcalina o saponificación:
FRACCIÓN SAPONIFICABLE:
formada por la sal del ácido graso
(jabón) y el alcohol correspondiente que
queda libre.
FRACCIÓN INSAPONIFICABLE:
constituida por aquellos productos que
no son afectados por la acción del
álcalis, tales como esteroles,
pigmentos, etc.
Algunas
g definiciones
 Algunas definiciones
Una manera de clasificar los lípidos es
dividirlos en tres grandes grupos,
grupos en función
de su estructura química:

Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.

 Algunas definiciones
Los lípidos son destacados componentes
estructurales y funcionales de los
ALIMENTOS.
Los más abundantes se encuentran bajo
la forma de triacilgliceroles, a los que se
p
les suele aplicar las denominaciones de:
 GRASAS: sólidos a la temperatura
ambiente.
 ACEITES líquidos a la temperatura
ambiente.
ambiente
 Los lípidos en los alimentos
Las fuentes alimenticias más ricas en
p
lípidos son:
ORIGEN VEGETAL: aceite de oliva,
soja girasol,
soja, girasol maíz,
maíz maní,
maní etc.
etc y las
frutos secos,
ORIGEN ANIMAL: mantequilla
(nuestra manteca), la manteca de
cerdo, el primer jugo bovino u ovino.
Los lípidos en los alimentos
 Los lípidos en los alimentos
 Los lípidos alimenticios presentes en
nuestras dietas suelen proceder
p
normalmente de los DEPÓSITOSÓ que
animales y plantas acumulan en
d t
determinados
i d tejidos.
t jid
En las PLANTAS constituyen
y un
material de reserva importante y se
acumulan con preferencia en frutos y
s mill s
semillas.
En muchos PECES y otros animales
marinos también se localizan en algunos
órganos, tales como el hígado.
 Los lípidos en los alimentos
 En los ANIMALES TERRESTRES se
encuentran repartidas a lo largo del
cuerpo, formando depósitos en los tejidos
subcutáneos y en la cavidad abdominal.
 Los HUEVOS de aves contienen en la
yema unos 2/3 de sustancias lipídicas.
lipídicas
Algunas variedades de QUESO son
especialmente
i l t ricas
i en componentes t
grasos, dependiendo de la leche de la que
proceden y del proceso tecnológico de
elaboración.
 Los lípidos en los alimentos
Cada organismo tiende a sintetizar los
compuestos lipídicos característicos de su
propia ESPECIE.
Por
P ejemplo,
j l se puedend realizar
li
estudios de determinación de la
GENUINIDAD de una grasa o aceite a
través del perfil de ácidos grasos.
En
E llos productos
d t d origen
de i animal
i l lal
composición varía en función de la
ALIMENTACIÓN y en los de origen
vegetal se relaciona mas con el tipo de
SUELO.
Los lípidos en los alimentos
 Los lípidos en los alimentos
 Generalmente, la mayoría de los
p
lípidos que se encuentran en
q los
alimentos son triglicéridos y los mismo
sestan compuestos por una molécula de
glicerol
li l y á id
ácidos grasos; primero
i
estudiaremos a los ácidos grasos
Los mismos se pueden clasificar en:
Saturados
Insaturados
Monoinsaturados
Polinsaturados
Trans
 Ácidos grasos saturados

Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.

 Ácidos grasos insaturados
 Las insaturaciones presentan dos tipos
de isomerismo
isomerismo:
 GEOMÉTRICO: cis-trans
 POSICIONAL: según sea la
localización de la doble ligadura en
l cadena
la d d átomos
de át d carbono.
de b

ISOMERISMO GEOMÉTRICO:
 Ácidos grasos insaturados
 En estado natural, la mayoría de ellos
son CIS, mientras que los TRANS se
encuentran en grasas hidrogenadas
comerciales y en algunas provenientes de
rumiantes.
La mantequilla
q ((nuestra manteca))
contiene aproximadamente 4-6% de trans
que se sintetizan por un proceso de
bi hid
biohidrogenación
ió en ell rumen de
d la
l vaca.
Los ácidos grasos
g TRANS son
termodinámicamente más estables que los
isómeros cis.
 Ácidos grasos insaturados
Pueden tener uno, dos hasta seis
dobles enlaces.
enlaces

Los ÁCIDOS GRASOS

POLINSATURADOS se pueden encontrar
en algunas grasas de origen vegetal y con
cierta
i t abundancia
b d i en los
l aceites
it d
de
pescado.

Habitualmente los ácidos grasos

polinsaturados son CADENAS DE DOBLES
p
ENLACES INTERRUMPIDAS POR
GRUPOS METILENICOS.
 Ácidos grasos insaturados
ÁCIDO LINOLÉICO

Ácido
Á id ttodo
d cis-9,12,15-octadecatrienoico
i 9 12 15 t d t i i
18:3∆9,12,15).

Por la situación del doble enlace contando a

p
partir del carbono metilo de un extremo de la
cadena el ácido α-linolénico es ω3.
 Ácidos grasos insaturados

 Entre los ÁCIDOS GRASOS

MONOINSATURADOS se destaca ácido
OLEICO (18:1∆9, ω9), universalmente
distribuido entre los lípidos de origen animal y
vegetal.
 Ácidos grasos insaturados
Por su importancia nutricional y biológica se
destacan:
 ell ácido
ácid linoleico
lin l ic (ω3).
(ω3)

 el ácido linolénico (ω6).

( )
 Ácidos grasos insaturados

Los ácidos LINOLÉNICO y LINOLEICO

son ESENCIALES para el ser humano ya
que no se pueden sintetizar y son
precursores de un grupo de hormonas.
hormonas

 Estos ácidos grasos no se pueden

sintetizar debido a una RESTRICCIÓN
EN EL PROCESO DESATURACIÓN por el
cuall la
l inserción
ó de
d dobles
d l enlaces
l sólo
ól
puede efectuarse entre los carbonos 9 y
10 (como es el caso del ácido oleico).
oleico)
 Ácidos grasos insaturados ω
 El ácido α-LINOLÉNICO (18:3, ω3),
se encuentra en los aceites de canola,
soja y lino, en las nueces y en las semillas
de lino.
 El ácido LINOLEICO (18:2, ω6), es
abundante en los aceites de algodón,g ,
girasol, maíz y soja, en el maní, en la
semilla de algodón y en la fibra de arroz.
El ácido OLEICO (18:1, ω9), se
encuentra en los aceites de canola y
girasol y en las almendras.
Ácidos grasos insaturados
 Ácidos grasos insaturados

 El ÁCIDO ARAQUIDÓNICO (20:4,ω6)

puede puede ser sintetizado por el ser
humano por elongación del linoleico (18:2, ω6)
 El ácido araquidónico no se encuentra en
los vegetales salvo en el aceite de maní.
 Los gatos no pueden sintetizarlo:
 Siendo carnívoros, siempre han sido
capaces de conseguirr
consegu suficiente
suf c ente
cantidad de ácido araquidónico a partir
de su dieta.
Es importante suplementar los
alimentos balanceados.
 Ácidos grasos insaturados

 El EPA o ácido EICOSAPENTANEOICO

(20:5,
(20 5 ω3)
3) y ell DHA o á id
ácido
DOCOSAHEXAENOICO (22:6, ω3).
 Ambos se encuentran en pescados
aceitosos: arenque, caballa, salmón y sardina.
El DHA también se obtiene mediante
fermentación de algas.
 Tienen la importancia biológica de modular
la biosíntesis de los derivados oxigenados del
ácido araquidónico, denominados eicosanoides,
que desempeñan funciones hormonales
h l y
tienen un papel importante en los procesos
inflamatorios.
inflamatorios
Los ácidos grasos esenciales
 Ácidos grasos insaturados trans
 El ácido ELAÍDICO (18:1), de
estructura semejante al OLEICO, con la
diferencia de que responde a la
configuración TRANS está presente en
pequeñas cantidades en la grasa de la
leche, pero puede abundar en las grasas
transformadas que han sido elaboradas
con aceites parcialmente hidrogenados.
Las
L cadenas
d li
lineales
l y rígidas
í id d los
de l
trans tienen un menor ángulo de la doble
ligadura lo que provoca una asociación y
ligadura,
empaquetamiento molecular compacto
((cristal)) semejante
j a un saturado.
 Ácidos grasos insaturados

saturado cis trans

 Ácidos grasos de estructuras
inusuales
Los microorganismos del rumen constituyen
la fuente de las pequeñas cantidades de
ácidos ggrasos de cadena ramificada qque
aparecen en la grasa de la leche.
 Ácidos grasos de estructuras
inusuales
Existen numerosos ácidos grasos de
estructuras inusuales que son característicos
de ciertos g
grupos
p de p plantas.

 El ÁCIDO RICINOLEICO da cuenta de

alrededor del 90% de los ácidos grasos del
aceite de ricino.

En el aceite de algodón,

algodón existen trazas de
ÁCIDO ESTERCÚLICO Y MALVÁLICO.
 Ácidos grasos de estructuras
inusuales
Los ácidos ESTERCÚLICO y MALVÁLICO,
MALVÁLICO
son ácidos tóxicos para los animales
monogástricos
g y el aceite residual de la
harina de algodón es suficiente para producir
un efecto adverso sobre los pollos
alimentados con esta harina.
harina

Es de esperar que las escasas cantidades

consumidas a lo largo de mucho tiempo por el
hombre en aderezos de ensalada y en las
margarinas fabricadas con aceite de algodón
carezcan de efectos deletéreos.
 Ácidos grasos saturados en los alimentos

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco

coco, aceite de nuez de palma

coco, nuez de palma, otros aceites

C 14:0 mirístico
vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales, cacao
Ácidos grasos monoinsaturados en los alimentos
Ácidos grasos polinsaturados en los alimentos
 Propiedades de fusión
Existe una relación entre composición de
ácidos g
grasos de los lípidos
p de los alimentos y
sus PROPIEDADES DE FUSIÓN. Ó

Las bajas
j temperaturas
mp de f
fusión q
que
caracterizan los aceites se deben a:

 una elevada proporción de ácidos

grasos insaturados, como sucede en el
aceite de maíz o en el aceite de oliva,

 una elevada proporción de ácidos

grasos de cadena corta, como en la leche
y en ell aceite de coco.
 Propiedades de fusión
 La inserción de un doble enlace en posición
CIS ofrece un efecto espectacular sobre la
forma de la molécula, obligando a la cadena
de hidrocarburo lineal a formar un ángulo de
42°.
42°

 La inserción de un doble enlace en posición

p
TRANS tiene muy poco efecto sobre la
conformación de la cadena y, por tanto,
apenas afecta a la temperatura de fusión.
fusión

 Aunque
q en la naturaleza existen algunos
g
ácidos grasos TRANS su importancia principal
es como subproducto del proceso de
hidrogenación en la fabricación de margarina.
margarina
 Propiedades de fusión

Por ejemplo,
j mp , el ÁCIDO
D ELAÍDICO,
EL D , el isómero
m
trans del ácido oleico, ofrece propiedades físicas
más cercanas a las del ácido esteárico (saturado
C18).
C18)
 Acilglicéridos
 Los ACILGLICEROLES, considerados
lípidos neutros porque no llevan cargas,
resultan de una esterificación entre una
molécula de glicerol y una, dos o tres
moléculas
é de ácido
á graso en las posiciones
1, 2 y 3, o α, β y α´ del glicerol.
La nomenclatura llamada numeración
estereoespecífica (en inglés se nombra
como “sn”,
“ ” ded stereospecific
ifi numbers),
b ) se
basa en que los sustituyentes de la
molécula se designan 1, 1 2 y 3,3 y el 2
está a la izquierda del plano de átomos de
carbono.
Acilglicéridos
 Mono y diglicéridos

 Representan una fracción pequeña de los

constituyentes de las grasas y los aceites
cuando se encuentran en una proporción
mayor, indican una hidrólisis de los
triacilglicéridos y de la consecuente
liberación de ácidos grasos por acción de
las lipasas.
lipasas

En forma natural, se asocian con las

membranas de los glóbulos de grasa,
grasa como
ocurre con la leche.

Se sintetizan por una reacción de

esterificación directa entre el glicerol y los
ácidos ggrasos, aunque
q comercialmente este
proceso se efectúa por medio de
interesterificaciones entre grasas y glicerol.
 Mono y diglicéridos

 Los mono y diacilglicéridos, y sus

derivados
derivados, se usan ampliamente como
emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba
y otra hidrófila y su capacidad emulsificante
depende de sus ácidos grasos y de sus otros
sustituyentes.
 Triglicéridos

 La mayoría de los lípidos alimenticios

proceden de los tejidos de reserva donde
predominan los conocidos con el nombre de
TRIACILGLICEROLES o TRIGLICÉRIDOS,
alcanzando a veces el 99 % de los lípidos
totales.
 Triglicéridos

 La nomenclatura depende de sus

ácidos
ácidos, de tal manera que cuando
contienen sólo uno se conocen como
triacilglicéridos simples y cuando poseen
dos o tres se consideran como mixtos.
Las grasas y aceites son mezclas
claramente definidas de triglicéridos
mixtos y simples.
m mp .
 Triglicéridos

 El número posible de triacilgliceroles

(n3) depende del número de ácidos grasos
diferentes (n), que esterifican cada una
de las posiciones del glicerol (1, 2 y 3).

con 2 ácidos grasos distintos se

pueden obtener 8 triglicéridos
diferentes,

con 3 ácidos grasos distintos se

pueden obtener 27
7 triglicéridos
diferentes.
 Triglicéridos
 Para la manteca de cacao que tiene 10
ácidos grasos como principales
constituyentes:
se pueden integrar más de 500
posibles triacilglicéridos.
Sin
Si embargo,
b en la
l naturaleza
t l no existe
i t
tan amplia variedad de ellos y, en este
caso
caso, el 67.5%
67 5% corresponde a los
disaturados:
palmítico-oleico-palmítico,
l íti l i l íti
palmítico-oleico-esteárico,
p
esteárico-oleico-esteárico.
 Triglicéridos

 Las características de las grasas y de

los aceites dependen totalmente de sus
triacilglicéridos, los que a su vez dependen
de cuatro factores relacionados con los
ácidos grasos que contienen:
 su localización en los
triacilglicéridos,
 el grado de instauración,
instauración
 el tamaño de la cadena,
 la presencia de isómeros.
ó
 Triglicéridos
Existen ciertas tendencias naturales de
distribución.
En la mayoría de las grasas de origen
animal el palmítico y el esteárico están
animal,
en las posiciones 1 y 3, mientras que la 2
contiene un insaturado.
En la manteca de cerdo que concentra
el palmítico en el carbono 2, 2 el esteárico
en el 1 y el linoleico y linolénico en el 3.
En
E lla leche
l h llos ácidos
á id C 10 se ubican
C<10 bi
principalmente en la posición 3.
 Fosfoglicéridos o Fosfolípidos

 Son DIACILGLICÉRIDOS cuyo glicerol

está esterificado a una molécula de ácido
fosfórico que, a su vez, se enlaza a una base
nitrogenada (colina o etanolamina), a la serina
o a un alcohol, como el inositol.
 Fosfoglicéridos o Fosfolípidos

 La YEMA DEL HUEVO contiene

aproximadamente un 66% de
triacilglicéridos, 5% de colesterol y 28%
de fosfoglicéridos.
 Los fosfolípidos de PESCADOS DE
AGUA FRÍA contienen una alta proporción
de ácidos poliinsaturados que son
fácilmente
f m oxidables..
La LECHE tiene 0,5-1,0% del total de
la fracción grasa y se localizan
fundamentalmente en la membrana de los
glóbulos de g
g grasa ((aproximadamente
p 60%
del total), en donde desempeñan un papel
emulsionante.
 Fosfoglicéridos o Fosfolípidos

El TEJIDO MUSCULAR presenta de

0,5 a 1,0% de los fosfolípidos antes
mencionados, y sus ácidos grasos son
mucho más á insaturados que los de los
triacilglicéridos del músculo y que los del
propio tejido adiposo.
adiposo
la oxidación puede iniciarse
precisamente
i en esta fracción
f ió ded la
l
carne.
 Fosfoglicéridos o Fosfolípidos
La LECITINA desempeña un papel muy
importante en las propiedades de textura
de los alimentos, actúa como emulsionante
debido a que su molécula contiene una
parte hidrófoba
ó y otra hidrófila.
ó
 Fosfoglicéridos o Fosfolípidos
El grupo fosfato y la base nitrogenada
interaccionan con la fase acuosa, mientras
que las cadenas hidrocarbonadas lo hacen
con la fase lipídica, con lo cual se logra
un contacto físico
í más
á estrecho entre las
dos fases inmiscibles.
 Fosfoglicéridos o Fosfolípidos
Comercialmente se obtiene como
subproducto de la refinación del aceite de
soja
 Ceras
A diferencia de los acilglicéridos, las
ceras son ésteres de un alcohol
monohidroxilado de cadena larga con un
ácido graso.
Son muy resistentes a la hidrólisis,
funcionan como agentes
f g protectores en la
p
superficie de las hojas, los tallos y los
frutos, al igual que en el pelo, la lana y
l plumas
las l d los
de l animales
i l y en losl peces.
Son sólidas en frío,, p
pero líquidos
q y
moldeables en caliente y su temperatura
de fusión varía de 40 a 100ºC.
 Esteroles
Son sustancias integradas por el grupo
perhidrociclopentanofenantreno, una
cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol,
y se encuentran tanto en el reino vegetal
como en el animal.
El COLESTEROL es el más abundante
de los esteroles del tejido animal
(representa el 95%).
Está presente como integrante de las
membranas celulares y es de vital
importancia para el hombre.
 Esteroles
En la YEMA DEL HUEVO, el colesterol está
esterificado y representa
p el 5% del total de
los lípidos, lo que equivale aproximadamente a
210-240 mg por cada huevo.

En la LECHE está en una concentración de

120-150 mg por litro, del que el 85% se
asocia principalmente a la membrana del
glóbulo de grasa, por lo que el contenido de
grasa se relaciona con el de colesterol; un
g
vaso con leche entera de 250 mL contiene
aproximadamente 35 mg de colesterol.

La CARNE DE BOVINO y la de PESCADO

presentan cerca de 75 mg de este esterol por
cada 100 g de porción comestible.
comestible
 Esteroles
En el reino vegetal reciben el nombre
g
genérico de FITOSTEROLES, entre los q que
destaca el β-sitosterol (80%), seguido del
estigmasterol (15%), del campesterol, del
resveratrol y de otros.
otros

Funcionan de la misma manera que lo hace

el colesterol en el tejido animal: estabilizando
la membrana y controlando su permeabilidad.

Son
S estables
t bl a las
l altas
lt t
temperaturas,
t
inodoros e insaboros, y algunos actúan
reduciendo
u la oxidación de los aceites..

Se encuentran en almendras (70-100

mg/100g) en el maní (50
mg/100g), (50-90
90 mg/100 g),
g) en
frutas, verduras, semillas, leguminosas,
etcétera.
 Enranciamiento de los lípidos

El ENRANCIAMIENTO constituye una

forma familiar de deterioro de las grasas
y aceites originando olores desagradables.

Para que este suceda existen dos

mecanismos completamente distintos:

el enranciamiento lipolítico,

el enranciamiento oxidativo.

 Enranciamiento de los lípidos

El ENRANCIAMIENTO LIPOLÍTICO

puede constituir un problema en las
grasas lácteas, sobre todo en la
mantequilla (nuestra manteca).

Se produce cuando las lipasas

segregadas por la flora microbiana
catalizan la hidrólisis de los triglicéridos
de la grasa liberándose ácidos grasos de
cadena corta.

En bajas concentraciones, estos ácidos

tienen una contribución importante en el
flavour deseable de la mantequilla.
 Enranciamiento de los lípidos

Estas reacciones enzimáticas tienen un

papel esencial en la fabricación de queso.
Las lipasas procedentes de los mohos
que se desarrollan en el curso de la
maduración del q queso liberan ácido
butírico, ácido caproico, etc., que
constituyen el principal componente del
fl
flavour d algunos
de l quesos.
El otro componente
p importante
p del
flavour de los quesos lo constituyen los
péptidos y los aminoácidos libres.
 Enranciamiento de los lípidos

El ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO afecta

a las grasas y aceites y a las partes grasas
de la carne y el pescado, y es el resultado de
la autooxidación de los ácidos grasos
insaturados.

La secuencia de la reacción suele dividirse

en tres etapas:

iniciación,
i i i ió

propagación,
terminación.
 Enranciamiento de los lípidos

 Los ácidos grasos con electrones no

apareados (radicales libres R•).
R•)

La molécula iniciadora (X•) sería el oxigeno

singulete.
 Enranciamiento de los lípidos

 Los radicales libres reaccionan con el

oxígeno atmosférico para dar radicales peroxi
(ROO•).

Estos reaccionan con otros ácidos graso y

dan hidroperóxidos (ROOH).
 Enranciamiento de los lípidos

A medida que se acumulan en la grasa en

AUTOOXIDACIÓN,
AUTOOXIDACIÓN hidroperóxidos
hidroperóxidos, se
absorben de la atmósfera cantidades
considerables de oxígeno, pero en fases más
avanzadas de la reacción, va adquiriendo
importancia creciente el acúmulo de
PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN.
DEGRADACIÓN

Los radicales alcoxi, generan aldehídos,

cetonas y alcoholes
l h l y constituyen
i un aporte
continuo de radicales libres para mantener la
reacción en cadena.

Los aldehídos son la fuente que confieren

su olor
l característico
t í ti a l
las GRASAS
ENRANCIADAS.
 Enranciamiento de los lípidos
 El aceite de soja es particularmente
susceptible al enranciamiento debido a su
alto contenido de ácido linoleico, que es
muy susceptible a la autooxidación.
 Entre los compuestos implicados en el
flavour del aceite de soja
f j se encuentran
el cis-3-hexenal, el diacetilo
(butanodiona), la 2,3-pentanodiona y
el2,4-pentadienal.
l2 4 di l
 Un objetivo
j importante
p de los
productores de semillas oleaginosas es la
reducción del contenido en ácido linoleico
d sus aceites.
de it
 Enranciamiento de los lípidos
 En los últimos años se han llevado a
cabo diversas modificaciones genéticas
que han permitido desarrollar semillas con
perfiles de ácidos grasos distintos;
el aceite de soja bajo en
linolénico ((<3%)) y alto oleico
(>80%),
la palma baja en palmítico y en
esteárico y alta en oleico,
la
l canola
l alta
lt en oleico
l i y baja
b j en
linolénico.
el girasol sin ceras.
 Enranciamiento de los lípidos

 Estas modificaciones, en general, le

confieren más estabilidad a los aceites y
facilitan su procesamiento industrial, en
detrimento, en ocasiones, de su valor
biológico por la reducción del contenido de
ácidos grasos esenciales.
esenciales
Prevención del enranciamiento de los
lípidos

 Los
L ANTIOXIDANTES son sustancias t i
utilizadas como aditivos alimentarios para
retrasar las reacciones de enranciamiento.
m .

 Algunos antioxidantes procedentes de la

INDUSTRIA QUÍMICA son productos
totalmente sintéticos.

Los ANTIOXIDANTES sintéticos más

empleados son el BHA y BHT que bloquean la
fase de propagación.
propagación
Prevención del enranciamiento de los
lípidos
Prevención del enranciamiento de los
lípidos

 Los
L ANTIOXIDANTES NATURALES son
cada vez más apreciados tanto por los
consumidores
m como
m por
p la industria
alimentaria porque se consideran una
alternativa más saludable.

Los CAROTENOIDES (especialmente beta-

caroteno y licopeno)
p ) y la VITAMINA E
(tocoferoles y tocotrienoles) reaccionan con el
oxigeno singulete retornándolo al estado
triplete menos reactivo.
reactivo

 La VITAMINA E se encuentra en varios

aceites vegetales (soja, maíz, algodón y
girasol).
 Cambio de los lípidos durante la
fritura
Hidrólisis
Se produce en presencia de agua o
humedad y calor, qque pprovocan la ruptura
p del
enlace éster de los triglicéridos, los cuales se
descomponen en monoglicéridos y diglicéridos
y aparecen ácidos grasos libres y, y en menor
cantidad, se pueden formar metilcetonas y
lactonas.
Este proceso es más frecuente en los
aceites que tienen ácidos grasos de cadena
media
di o corta,
t especialmente
i l t los
l d coco o
de
palma, ricos en ácido laúrico y cuando se
fríen alimentos congelados o ricos en agua.
 Cambio de los lípidos durante la
fritura
Hidrólisis
También influye el hecho de que haya
humedad al calentar o enfriar el aceite a
temperaturas inferiores a 100º º C, y durante
los períodos entre frituras, ya que el agua no
se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa
de la freidora.
En las freidoras con cámara de agua
g también
aumenta la velocidad de este proceso.
Como consecuencia de la hidrólisis suelen
d
decrecer ell punto de
d humo
h (
(temperatura a la
l
que aparece humo en la superficie del aceite),
p
aparecen olores y sabores indeseables,, incluso
puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez
del aceite o grasa calentado.
 Cambio de los lípidos durante la
fritura
Oxidación y autooxidación
Es la alteración más frecuente en la fritura
y consiste en la acción del oxígeno
g sobre los
ácidos grasos, especialmente los
poliinsaturados, formándose compuestos
inestables llamados hidroperóxidos o
peróxidos y radicales libres, de los que
depende la velocidad de reacción y la
naturaleza de los productos originados.
La luz actúa como catalizador.
Este proceso consta de tres fases.
 Cambio de los lípidos durante la
fritura
Termooxidación
Se produce por el efecto de las elevadas
temperaturas,
p de forma q que se favorece
todavía más la alteración oxidativa.
Es evidente que el hábito de añadir aceite
nuevo al ya usado o alterado, facilita la
oxidación del nuevo aceite.
Con
C l
la oxidación
id ió se producen
d olores,
l
sabores no deseados y oscurecimiento, así
como aumento de la viscosidad y formación de
espuma.
 Cambio de los lípidos durante la
fritura
Polimerización
La presencia de radicales libres que se
combinan entre sí o con los ácidos grasos
g
forman polímeros lineales (con diferente
grado de longitud y ramificación) o cíclicos
(sobre todo en presencia de dobles enlaces).
enlaces)
 Estos compuestos tienen mayor tamaño y
peso molecular por lo que tienden a aumentar
la viscosidad del aceite y la formación de
espuma y a formar una capa de consistencia
plástica
lá ti en la
l superficie
fi i del
d l aceite
it y en ell
recipiente, que es muy difícil de eliminar.
Fusión y cristalización de los lípidos

 Para el químico de alimentos, las

características de fusión y de cristalización
de una grasa son propiedades físicas
extremadamente importantes.

 Los puntos de fusión de los triglicéridos

simples son función de la LONGITUD y
GRADO DE INSATURACIÓN de la cadena de
los ácidos grasos constitutivos.

 El comportamiento durante la fusión de las

grasas es muy complejo.
Fusión y cristalización de los lípidos

 Las grasas naturales son MEZCLAS y cada

uno de los triglicéridos constitutivos tiene su
propio punto de fusión.

La grasa no ofrece un punto de fusión

definido, sino un INTERVALO DE
TEMPERATURAS DE FUSIÓN.
FUSIÓN

A las temperaturas POR DEBAJO DE ESTE

INTERVALO,
INTERVALO todos
d l
los triglicéridos
i li é id
constitutivos estarán por debajo de sus
puntos de fusión particulares y la GRASA
SERÁ COMPLETAMENTE SÓLIDA.
 Polimorfismo de los triglicéridos
 Las cadenas de ácidos grasos, cuando se
enfrían, se alinean y forman una estructura
compacta llamada cristal.

 En TRIGLICÉRIDOS SIMPLES la
interacción es muy fuerte y da lugar a un
empaquetamiento muy compacto, por lo que se
forma un solo tipo de cristal.
cristal

En TRIGLICÉRIDOS MIXTOS, como ocurre

con las
l grasas naturales,
t l ell empaquetamiento
t i t
no es tan homogéneo por tener ácidos grasos
con diversas características de tamaño,
m , de
insaturación, de isómeros, que interrumpen la
ordenación y se produce más de un tipo de
cristal.
cristal
 Polimorfismo de los triglicéridos
La creación de los cristales es un proceso
dinámico y ya qque éstos cambian de p
patrón
cristalográfico hasta llegar a un estado
termodinámicamente más estable.

La propiedad de un compuesto para

cristalizar en distintas formas, manteniendo
su composición química
química, se llama
POLIMORFISMO.

Existen
E i t t
tres ti
tipos bá i
básicos d disposición
de di i ió
cristalina (forma polimórfica) conocidas como
α, β
β´ y β.

 Una grasa particular mostrará, en

ocasiones un pequeño número de variantes
ocasiones,
dentro de las clases β´ y β.
Fusión y cristalización de los lípidos
Fusión y cristalización de los lípidos

 Puntos de fusión de las formas

POLIMÓRFICAS
Fusión y cristalización de los lípidos

 En una grasa natural predomina un tipo

polimórfico.
polimórfico

La FORMA α es inestable.

La FORMA β´ predomina en la manteca de
cacao, el aceite de coco,
cacao coco el aceite de maíz,
maíz
el aceite de cacahuete, el aceite de oliva, el
aceite de semilla de palma, el aceite de
cártamo
á y la
l grasa de
d cerdo
d

La FORMA β predomina el aceite de semilla

de algodón, el aceite de palma, el aceite de
colza, la grasa de vacuno (sebo), el aceite de
arenque, ell aceite
it de
d ballena
b ll y la
l grasa de
d lal
leche de vaca.
Fusión y cristalización de los lípidos

 Las diferentes formas polimórficas varían

en la forma real de sus cristales:

La forma β´ cristaliza como agujas de

pequeño tamaño:

 a una dada temperatura estas

grasas contienen cristales
embebidos en una matriz líquida que
l dan
le d consistencia
i i plástica.
lá i

 la forma β produce cristales grandes y

granulosos.
Fusión y cristalización de los lípidos

 La manteca de cacao presenta el caso

extremo de polimorfismo con cristales de muy
distintos puntos de fusión.
Fusión y cristalización de los lípidos
 La manteca de cacao se usa en la
elaboración de los chocolates,, p
por lo q
que
debe fundir a temperaturas cercanas a la
del cuerpo humano para que al ingerirla se
li
licue en la
l boca.
b
Su punto de fusión es muy bajo y cuando
se enfría bruscamente se producen cristales
inestables, los cuales se licuan si se sube la
temperatura de manera rápida a 25-30
25-30ºCC.
Si el calentamiento es muy lento, se
ind
inducen
n los
l cristales
i t l d mayor
de m p nt de
punto d
fusión, que son los deseables en la industria
de la confitería.
Procesos de modificación de grasas
y aceites
Métodos que se emplean para modificar
y diseñar las grasas y los aceites:
 mezcla
m l fí i
física d
de d
dos o má
más
grasas o aceites,
 hidrogenación,
 interesterificación,
 fraccionamiento.
 Hidrogenación de ácidos grasos
Mediante este proceso se transforman
los aceites LÍQUIDOS en SEMISÓLIDOS
O FRANCAMENTE SÓLIDOS, que son
más fácilmente manejables y con una
mayor vida de anaquel.
El aceite de soja,
j , con una alta
proporción de insaturados, es sensible a
la oxidación
la hidrogenación lo convierte en
bases g
grasas p
para la fabricación de
margarinas que se conservan sin
detrimento por largos periodos.
 Hidrogenación de ácidos grasos
En presencia de hidrógeno y un
catalizador adecuado los dobles enlaces
de los ácidos grasos insaturados se
hidrogenan fácilmente.
En la hidrogenación, los ácidos
insaturados están sujetos
j a TRES
TRANSFORMACIONES, que en orden de
importancia son:
saturación de las dobles
ligaduras,
g ,
isomerización geométrica cis-
trans,
trans
isomerización posicional.
 Hidrogenación de ácidos grasos

Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.

 Hidrogenación de ácidos grasos
Las características físicas y químicas
de los derivados hidrogenados dependen
de la intensidad con que ocurre cada una
de estas reacciones.
Un mismo ácido graso puede presentar
al mismo tiempo p los dos tipos
p de
isomerización en su estructura:
geométrica y posicional.
posicional
El proceso de hidrogenación conlleva un
alto
lt grado
d de
d isomerización
i i ió cis-trans.
i t
 Interesterificación de triglicéridos
La reacción de interesterificación se
refiere a una movilización de los radicales
acilo de los acilglicéridos y un
subsiguiente reacomodo.
Estas reacciones no producen
isomerizaciones.
Sólo propician un reacomodo de los
ácidos grasos en las moléculas de los
triacilglicéridos.
 Interesterificación de triglicéridos
Existen tres mecanismos de reacción:
la
l acidólisis
dól que se lleva
ll a cabo
b entre
un ácido y un éster,
la alcohólisis entre un éster y un
alcohol, y se usa en la producción de
mono y diacilglicéridos
di il li é id cuando
d reaccionan
i
triacilglicéridos con glicerina,
la transesterificación efectuada entre
dos ésteres, que es la más empleada para
modificar
difi l grasas y aceites.
las it
 Interesterificación de triglicéridos
De manera normal, la reacción produce
ácidos grasos, mono y diacilglicéridos, que
deben eliminarse mediante un lavado
exhaustivo, ya que la presencia de los
primeros favorece las reacciones de
oxidación y los segundos retrasan la
cristalización de las grasas obtenidas.
obtenidas
La interesterificación al azar ocurre al
alcanzar
l ell equilibrio
ilib i establecido
bl id por lal
probabilidad de distribución que se
muestra en la figura.
figura
 Interesterificación de triglicéridos
El número de combinaciones al
interesterificar lípidos simples se calcula
con la fórmula:
N = (X2 + X3)/2
Donde:
X = trialcilglicéridos reactivos
N = triacilglicéridos
t i il li é id interesterificados.
i t t ifi d
 Interesterificación de triglicéridos
Por ejemplo:
en lla interesterificación
f ó d
de l
la
tripalmitina (PPP) con la trioleina (OOO),
se obtienen 6 trialcilglicéridos: PPP, PPP
OOO, OPP, POP, POO y OPO
N = (22 + 23)/2 = 6
con 3 triacilglicéridos
g simples
p ((PPP),
)
(OOO), (EEE) se producen 18 especies
N = (32 +33)/2 = 18
 Interesterificación de triglicéridos

Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson. 2006.

 Interesterificación de triglicéridos
En la práctica esto no sucede, ya que
no todas las posiciones de los
triacilglicéridos se reesterifican con igual
facilidad:
las posiciones internas de los
hidroxilos secundarios lo hacen con
mayor dificultad que las otras dos.
Por su parte,
parte la interesterificación
dirigida logra una distribución que se
alcanza al desplazar
p el equilibrio
q de la
reacción a una temperatura en la que los
triacilglicéridos trisaturados cristalizan y
precipitan
i it d la
de l fase
f lí id
líquida.
 Interesterificación de triglicéridos
A su vez, esto provoca un cambio en la
composición de los lípidos remanentes y
disponibles para la esterificación, lo que
ocasiona la formación de más trisaturados
para restablecer el equilibrio.
La operación
p continúa hasta llegar
g a la
reducción deseada de ácidos saturados y
alcanzar la composición requerida de la
f
fase lí id
líquida.
 Interesterificación de triglicéridos
La interesterificación enzimática se
efectúa con una lipasa en condiciones
anhidras, ya que en presencia de agua se
propicia la hidrólisis.
La especificidad de la reacción es
mayor
y y se controla más f
fácilmente,, p
pero
tiene el inconveniente de ser muy costosa
y generar ácidos grasos libres y
acilglicéridos.
il li é id
 Interesterificación de triglicéridos
Con este procedimiento se fabrican
BASES GRASAS SIN TRANS para
margarinas.
Los aceites de soja o de palma se
saturan hasta obtener la estearina y así
eliminar todos los ácidos insaturados.
Posteriormente se interesterifica con un
aceite líquido y se obtiene una base grasa
semisólida, sin trans, con propiedades
físicas de p plasticidad,, untabilidad,, p
punto
de fusión, muy distintas a las de su
materia prima.
 Interesterificación de triglicéridos
La interesterificación también puede
llevarse a cabo con una sola grasa, como
es el caso de la manteca de cerdo.
La acumulación de ácido palmítico en el
C2 de la grasa de cerdo provoca la
formación de cristales β de tamaño
f
grande, los cuales causan una textura
arenosa, inaceptable, conocida como
granado.
d
La interesterificación se usa parap
lograr este cambio de patrón de
cristalización, de β a β´, ya que la
di t ib ió homogénea
distribución h é d l ácido
del á id palmítico
l íti
lo favorece.
 Interesterificación de triglicéridos
El producto obtenido presenta
propiedades de textura y de untuosidad
que lo hacen más adecuado para ser usado
en la industria de la repostería, en donde
se logran volúmenes
ú de cremado 50% %
mayores que con la grasa sin
interesterificar.
interesterificar
La reacción de interesterificación es
muy compleja
l j y puede
d realizarse
li con
catalizadores o con enzimas.
 Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o
más de sus fracciones constitutivas
mediante un enfriamiento controlado, que
puede o no efectuarse con disolventes
(acetona, hexano, etc.) o con agentes
tensoactivos (jabones y detergentes).
La HIBERNACIÓN es un tipo de
fraccionamiento que se emplea para
eliminar
li i pequeñas
ñ cantidades
id d d
de
triacilglicéridos y ceras que solidifican a
baja temperatura.
temperatura
 Fraccionamiento
El proceso de fraccionamiento consiste
en
en:
enfriamiento controlado del
aceite decolorado para producir una
nucleación,
reposo para permitir
iti ell
crecimiento de los cristales,
separación por filtración o
centrifugación en frío, lo que se
f ilit sii los
facilita l cristales
i t l son grandes.d
 Fraccionamiento
El FRACCIONAMIENTO HÚMEDO (con
disolventes) es más efectivo que el seco,
pero implica una mayor inversión en
equipos y en controles.
Las fracciones obtenidas de esta
manera tienen diversos usos en la
industria de alimentos; por ejemplo, la
separación del aceite de palma genera la
“
“estearina”
i ” de
d alto
l punto de
d fusión
f ió y lal
“oleína”, que es un excelente aceite para
freír mientras que una fracción del
freír,
palmiste se emplea como sustituto de la
manteca de cacao.
 Sistemas grasos en alimentos
Aceites vegetales
 La materia prima para la obtención
de aceites vegetales puede ser:
 semillas
ill oleaginosas
l i como girasol,
i l
soja, maíz, maní,
 f t como oliva,
frutos li coco, etc.
t
La forma de extracción puede ser por
presión
ó (o
( expresión)
ó ) o mediante
d solventes
l
no polares que disuelve los lípidos.
Los métodos pueden ser de tipo
continuo o discontinuo.
 Sistemas grasos en alimentos
Margarina
La
L margarina fue
f inventada
d en 1869
1 69
por el químico francés Hippolyte Mège-
Mouriés.
Mouriés
 Sistemas grasos en alimentos
Margarina
La
L margarina es una emulsión
l ó de
d agua
en aceite en una relación aproximada de
20:80.
20:80
En la actualidad hay productos que
tienen mucho menos grasa y que están
estabilizados por emulsificantes añadidos.
Las
L s diferenciass de funcionalidad
diferenci funci n lid d se
logran mediante el diseño y el control de
las formulaciones de los aceites y de la
fase acuosa, de las condiciones de
cristalización y del almacenamiento
posterior en donde se termina
propiamente la cristalización.
 Sistemas grasos en alimentos
Margarina
La interesterificación permite tener
bases grasas sin trans.
 Sistemas grasos en alimentos
Mantecas vegetales o shortenings
 Están enfocados,
enfocados en general,
general para el
uso industrial.
No
N contienen
ti agua y su formulación
f l ió es
a base de grasas hidrogenadas que pueden
o no estar interesterificadas.
interesterificadas
Se les incorpora nitrógeno o aire para
que tenga una apariencia blanca.
blanca
 Sistemas grasos en alimentos
Manteca o mantequilla
 Es una emulsión de agua en aceite
(16:84) que se obtiene por la inversión de
fases de la crema de leche (emulsión de
aceite en agua) y estabilizada por las
proteínas lácteas.
La leche recién obtenida de la vaca se
centrifuga
g ppara estandarizar su contenido
de grasa y el excedente de ésta se usa
para la fabricación de manteca.
 En el batido se rompen los glóbulos de
grasa que están rodeados por una
membrana
b rica
i en lipoproteínas.
li t í
 Sistemas grasos en alimentos
Mantecas o mantequilla
Este colapsamiento provoca la unión y la
formación de una fase continua de grasa
en la que se dispersa el agua en pequeñas
gotas.
Una característica típica de la manteca
es su dureza y poca untabilidad a
temperaturas
p de refrigeración.
g
 Sistemas grasos en alimentos
Grasas animales
 Las grasas animales que se producen
en mayor cantidad son de origen bovino,
produciéndose también manteca de cerdo
y en algunas regiones, grasas de origen
ovino y caprino.
 La materia prima empleada para la
obtención de g grasas animales son los
tejidos adiposos de depósito del animal.
 Los más ricos y de mayor
y pureza son
p
los del vientre, los que rodean a los
riñones, al corazón y se destinan a la
preparación
ió d
de grasas o sebos
b d
de
primera, comestibles.
 Sistemas grasos en alimentos
Grasas animales
 La obtención de la materia grasa se
realiza por fusión (rendering).
El material
t i l se somete
t primeramente
i t a
trituración y luego es calentado a unos
70º C.
70 C
Por centrifugación se separa la materia
grasa de los sólidos.
sólidos
 Sistemas grasos en alimentos
Oleomargarina
 Se define también la oleomargarina
como el producto resultante de la
separación de la oleoestearina por
cristalización y prensado de grasas o
primer jugo.
Consecuentemente se define a la
oleoestearina como el p producto residual
de la obtención de oleomargarina.
La diferencia fundamental entre estos
dos productos es el punto de fusión.
La oleomargarina
g se conoce también
como “OleoOil”.
 Bibliografía
Lupano, M.C. Modificaciones de
componentes de los alimentos: cambios
químicos
í i y bioquímicos
bi í i por procesamiento
i y
almacenamiento. Editorial de la Universidad
Nacional de La Plata. 2013,
Badui Dergal, S. Química de los Alimentos.
Editorial Pearson. V Edición.