INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL

ESTADO DE HIDALGO
PASEO DEL AGRARISMO No 2000 MIXQUIAHUALA DE JUAREZ 42700;
HIDALGO.

MATERIA: EVALUACIÓN SENSORIAL

DOCENTE: Dra. Ana Nayeli Ceron Ortiz
ACTIVIDAD: INVESTIGACIÓN DE CONCEPTOS DE EVALUACIÓN
SENSORIAL, SU IMPORTANCIA Y FINALIDAD.
ALUMNO:

• Norberto Isaac Vazquez Villagomez

5to SEMESTRE GRUPO: “A”

 I. Objetivo:

Identificar los conceptos generales y la importancia de evaluación sensorial

dentro de la industria alimentaria.

II. Introducción

III. Marco teórico:

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y analisis tan importante como
los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Este tipo de análisis tiene la
ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de análisis, es decir, sus cinco sentidos, además es una función
primaria del hombre desde su infancia y de una forma consciente o
inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones
que experimenta al consumirlos la cual se lleva acabo mediante la diciplina
científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio
hombre.

Esta evaluación que le hacemos a un alimento es un acto que en ocasiones

pareciera solamente un proceso, mecánico y con poca conciencia como si solo
se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica es un hecho en el que
también emitimos juicios como son, los siguientes: sabe rico, huele mal, esta
muy salado etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y solido de un
tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso crudo y envejecido
o el de un embutido son algunas características de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar, mediante una prueba de análisis sensorial.

Roland P. Carpenter, David H. Lyon y Terry A. Hasdell (2000) mencionan que el

análisis sensorial responde a preguntas sobre la calidad bajo tres apartados
distintos: descriminación; estas preguntas van encaminadas a conocer si
existen o no diferencias entre dos o mas productos, descripción; con estas
preguntas se intenta describir y medir las diferencias que puedan existir entre
los productos y en cuanto a la preferencia o hendónicas; en base a estás
preguntas se intenta conocer el grado de satisfacción o aceptabilidad.

III.I Métodos

En la evaluación sensorial existen tres tipos de pruebas y a su vez estas

mismas contienen sus subclasificaciones: las pruebas afectivas son aquéllas en
las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el product, indicando si le
gusta o disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere otro (Larmond, 1977).
Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y
éstos son mas difíciles de interpreter ya que se trata de apreciaciones
completamente personales, las pruebas discriminativas; son aquéllas en las
que no se require conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a
una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o
más muestras y, en algunos casos, la magnitude o importancia de esa
diferencia y las pruebas descriptivas; se trata de definer las propiedades del
alimento y medirlas de una manera mas objetiva possible.

III.II Importancia.
REFERENCIAS:

(2010). Análisis Sensorial. España: AENOR.

Chen, J. y Engelen, L. (2012). Fundamentals of eating and sensory perception.

Londres: Wiley – Blackwell.

García, G.J. (2008). Maridaje, enología y cata de vinos. Innovación y

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Lawless, H.T. y Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food. Principles and

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