ITSOEH

PROGRAMA EDUCATIVO DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: IV ENERO-MAYO 2021
“MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS II”
TEMA 2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Descripción de la Actividad: Realiza una tabla comparativa sobre las
Enfermedades trasmitidas por Alimentos (infecciones e intoxicaciones)
DOCENTE: Mtro. JOSÉ LUIS MOCTEZUMA QUEZADA
GRUPO: 4 “B”
INTEGRANTES: NORBERTO ISAAC VAZQUEZ VILLAGOMEZ
Objetivo
Conocer los conceptos en las enfermedades de transmisión alimentaria, así como
los medios y vías de transmisión, que afectan en la producción de la industria
alimentaria, causando enfermedades.

Introducción
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea
hasta el cáncer. Estos actúan como vehículo de transmisión de organismos
dañinos y/o sustancias tóxicas, lo cual conlleva a una gran preocupación sanitaria
(FAO 2017). En los últimos años se estima que en el mundo se enferman cada
año unos 600 millones de personas, por ingerir alimentos contaminados.
Según la OMS, las ETAS constituyen una importante causa de morbilidad y
mortalidad y un significativo impedimento al desarrollo socioeconómico de los
países en desarrollo (World Health Organización – WHO, 2012). Es importante
que reconozcamos los tipos y agentes de transmisión alimentaria; para tener
presente las medidas que se deben implementar en el manejo y proceso de los
alimentos para una buena calidad sanitaria, lo cual conlleva a reducir la
transmisión infecciones e intoxicaciones por ETAS.
 Enfermedades por virus

Enfermedad Agente Características Alimentos Involucrados Método de detención

causante y prevención
Gastroenteritis por Norovirus Los humanos Alimentos listos para Lave sus manos con
norovirus son los consumir, mariscos agua y jabón
huéspedes más provenientes de agua frotándolas durante
comunes de contaminada por lo menos 20
norovirus, segundos,
siendo la vía enjuáguese bien, y
fecal y oral el seque al aire o use
principal modo una toalla limpia.
de transmisión
Meningitis aséptica e Enteroviru Los humanos Se ha demostrado la Use un pañuelo de
Infecciones s son los presencia de varios papel para cubrir su
respiratorias. huéspedes más serotipos de enterovirus en boca y nariz cuando
comunes de aguas contaminadas con estornude o tosa.
norovirus, líquidos cloacales y en
siendo la vía crustáceos tales como las Evite el contacto
fecal y oral el almejas. cercano con las
principal modo personas enfermas.
de transmisión

 Gastroenteritis Sapo virus se pueden agua y alimentos Lave sus manos con
(inflamación estomacal e transmitir a contaminados agua y jabón
intestinal).  través de la vía como diferentes especies frotándolas durante
fecal-oral de mariscos por lo menos 20
segundos,
enjuáguese bien, y
seque al aire o use
una toalla limpia.
Diarrea grave en niños de Rotavirus Los humanos después de la ingestión Evite el contacto
hasta 5 años son los de alimentos contaminado cercano con las
huéspedes s como mariscos, personas enfermas.
más comunes ensaladas o hielo.  Estimule el lavado de
manos frecuente en
los lugares de
cuidado de niños.
Diarrea, malestar, Astro virus se pueden Principal mente en
transmitir a alimentos contaminados Limpie y desinfecte
cefalea, náuseas, las superficies
través de la vía expuestos al medio
vómitos e hipertermia
leve
Conjuntivitis
Gastroenteritis
. Infección hepática
Infección gastro intestinal
La poliomielitis o polio es Polio virus
una enfermedad viral que
puede afectar la médula
espinal causando debilidad
muscular y parálisis.
fecal-oral través ambiente comida contaminadas con
de la ingestión contaminada vómito o diarrea (use
de alimentos un limpiador
contaminados o doméstico a base de
por superficies lejía como se indica
contaminadas en la etiqueta).
con el virus. Limpie y desinfecte
los equipos y las
superficies
relacionados con la
preparación de
alimentos.
Adenovirus afecta el tracto comer o beber alimentos o Estimule el lavado de
digestivo agua contaminados. manos frecuente 
generalmente Malejas camarones o Evite el contacto
se contagia por mariscos. cercano con las
contacto fecal- personas enfermas.
oral entre heces
y boca.
Virus de la heces pálidas, La hepatitis E se transmite Generalmente, la
hepatitis E náusea o principalmente al consumir hepatitis E se cura
vómitos. agua infectada con materia sin necesidad de
Los humanos fecal. tratamiento al cabo
son los de cuatro a seis
huéspedes semanas. El
más comunes. tratamiento consiste
en cuidados de
apoyo, rehidratación
y reposo.
Virus de la Afecta al Mariscos crudos o poco No prepare alimentos
hepatitis A funcionamiento cocidos de aguas para otras personas
del hígado contaminadas, frutas y mientras esté
verduras crudas, agua enfermo y tenga
potable contaminada. diarrea
Virus El Se trasmite de El virus se encuentra en la Lavarse las manos
nov persona a superficie de los vegetales con agua y jabón
persona via O en moluscos como las constante mente
fecal u oral. almejas
Se trasmite por Asociada con el consumo La poliomielitis solo se
la mala de leche no pasteurizada o puede prevenir
manipulación mal pasteurizada y mediante
humana contaminada inmunización. Se
dispone de una vacuna
segura y eficaz, la
vacuna
antipoliomielítica oral
 (OPV). La OPV ofrece
a los niños una
protección fundamental
frente a la poliomielitis.

Enfermedades por Bacterias

Enfermedad Agente Características Alimentos Método de detención
 causante involucrados y prevención
Salmonelosis o fiebre Salmonella spp Se localiza en el intestino Se encuentra Evite consumir
tifoidea humano y animal. Se en alimentos de alimentos de alto
elimina por medio de las origen animal riesgo, incluidos
heces. (huevos, huevos crudos o
mayonesa, cocidos ligeramente,
carnes, aves, carne de aves de corral
leche, o carne de res molida
pescado). poco cocida y leche sin
También en pasteurizar (cruda).
productos de
pastelería y
verduras.
Enterocolitis por E. Escherichia coli Suele vivir en el intestino de Lávese las manos
Coli los vacunos. Entre ellas, antes, durante y
enteropatogenica destaca la E. coli después de preparar
Enterohemorragica, La principal los alimentos, después
principalmente la E. coli, fuente es la de cambiar los pañales
que provoca graves daños a carne a un bebé y después
la salud humana como, por de estar en contacto
ejemplo: insuficiencia renal, con vacas, ovejas o
entre otros. cabras, sus golosinas o
alimentos, o su
entorno.

Cólera Vibrio cholerae El agua Siempre lávese las

serogrupos O1 Esta bacteria vive muy bien contaminada es manos con agua y
y O139 en el medio acuoso y salino. una de las jabón después de
principales manipular mariscos
fuentes de crudos.
contaminación.
Pescados o
mariscos
provenientes
de aguas
contaminadas.
Listeriosis Listeria Esta bacteria se encentra Es frecuente No beba leche cruda
monocytogenes en la tierra y el agua. Puede encontrarla en (sin pasteurizar) y no
crecer incluso dentro de las carnes rojas y coma quesos blandos
temperaturas frías de un en pollo crudo. elaborados con este
refrigerador También se tipo de leche, como el
 relaciona con queso fresco.
productos
lácteos no
pasteurizados
Botulismo Clostridium Se encuentra en el suelo, Conservas Siga las instrucciones
botulinum vegetales, carne y pescado poco ácidas de para conservas caseras
vegetales, seguras provistas por
Latas de el Centro Nacional para
alimentos la Preservación de
abollados, latas Alimentos en el Hogar.
de alimentos
contaminadas
antes de ser
selladas.
Shigelosis Shigella spp Los brotes están asociados La mayoría de No prepare alimentos
con condiciones sanitarias los casos son para otras personas
de personas, agua y causados por la mientras esté enfermo
alimentos contaminados ingestión de y tenga diarrea.
alimentos o
agua
contaminada
con materia
fecal.
Intoxicación Staphylococcus Se encuentra Productos Mantenga calientes los
Estafilocócica aureus principalmente en nariz, cárnicos, aves, alimentos calientes
(gastroenteritis) garganta y lesiones lácteos y
(140 °F o más) y fríos
cutáneas en las personas mayonesa
los alimentos fríos (40
°F o menos).

almacene los
alimentos cocidos en
recipientes poco
profundos y
refrigérelos dentro de
un período de 2 horas
(o 1 hora si hace más
de 90 °F afuera).
Produce Bacillus cereus Es una bacteria Una variedad Si los alimentos deben
intoxicaciones genéticamente diversa de alimentos, estar almacenados
alimentarias: que se en especial el durante más de dos
diarreicas encuentra comúnmente en arroz y las horas, mantenga
el ambiente. Contamina los sobras, calientes los alimentos
alimentos afectando la salud además de las calientes (por encima
humana, al ingerir el salsas, sopas y de los 140 °F) y fríos
microorganismo y/o sus otros alimentos los alimentos fríos (40
toxinas, la emética o las preparados que °F o menos)
enterotoxinas. han estado en
reposo a Almacene los
temperatura
alimentos cocidos en
ambiente
durante mucho un recipiente ancho y
tiempo. poco profundo, y
refrigere lo antes
posible.

La enteritis Campylobacter La Leche sin Beba leche

por campylobacter es bacteria Campylobacter est pasteurizar pasteurizada. No beba
una causa común de á ampliamente presente en (cruda), pollo, leche cruda.
infección intestinal la naturaleza, siendo su mariscos, pavo,
principal reservorio el tracto agua No beba agua sin
digestivo de las aves de contaminada. tratar.
corral, el ganado bovino,
ovino, porcino, y animales
de compañía como perros y
gatos.
La intoxicación Clostridium La intoxicación alimentaria Puede ser Caliente bien las
alimentaria perfringens. por Clostridium perfringens detectado en sobras en el
por Clostridium se produce por la ingestión una amplia microondas (a 165 ˚F o
perfringens es una de alimentos contaminados gama más).
gastroenteritis con dicha bacteria de alimentos cr
aguda causada por (Clostridium perfringens). udos, como Refrigere las sobras
la ingestión de Una vez en el intestino resultado de dentro de las dos horas
alimentos delgado, la bacteria libera contaminación
después de su
contaminados.  una toxina que con de la tierra o de
frecuencia causa diarrea. materia fecal. preparación (a 40 ˚F o
Puede menos).
encontrarse en
 carnes cru-
das, pescados, Cocine bien los
sopas y salsas alimentos, sobre todo
deshidratadas,
la carne de res, la carne
leche, gelatina,
pasta, harina, de aves de corral y los
soja, vegetales jugos de carne, a
crudos y una temperatura
especias. interior segura.

Enfermedades por Mohos (hongos)

Enfermedad Agente Características Alimentos Método de dete
causante involucrados prevención
Aspergilosis Aspergillus Produce una Contaminante Medicamentos a
micotoxina ácidos de materia Estos medicame
aspergílicos prima que se del tratamiento e
(neurotoxina), ácido emplea para la aspergilosis p
ciclopiazónico alimentos de invasiva. 
(neurotoxina- animales.
necrótica), Trate de evitar la
aflatoxinas B1, B2, mucho polvo com
G1, G2, de construcción o
(hepatotóxica, excavaciones. Si
cancerígena), evitar estas zona
citrinina respirador N95 (q
(nefrotóxica), de mascarilla) m
esterigmatocistina allí.
(hepatotóxica,
cancerígena),
ocratoxina A
(hepatotóxica,
nefrotóxica,
teratogénica,
inmunosupresora),
patulina
(hepatotóxica,
nefrotóxica).
 Infecciones Fusarium Produce una Los hongos del Revisar el cultivo
superficiales micotoxina género herramientas exc
(queratitis, DAS Fusarium son desinfectarlas co
onicomicosis), (diacetoxiscirpenol), abundantes en evitar el ingreso
localizadas NIV (nivalenol), ZEA cultivos cereales domésticos a los
(endoftalmitis, (zearalenona), MON (trigo, maíz, desinfectar los ve
sinusitis) y (moniliformina), cebada, avena y calzado de las pe
diseminadas. FUM (fumonisinas), centeno) y en se movilizan en l
T2 (toxina T2), DON productos a
(deoxinivalenol). base de grano
(pan, malta y
cerveza).
Infección sistémica Penicillium Produce una Se encuentra en Para prevenir el 
grave en humanos, micotoxina alimentos es recomendable
pudiendo provocar ácido ciclopiazónico, ya sean de fruta sana, sin co
manifestaciones ácido penicílico, origen vegetal o heridas y evitar q
clínicas tales como citreoviridina, animal, transporte y alma
fiebre, citrinina, ocratoxina cereales, existan temperat
hepatomegalia, A, patulina, penitrem embutidos y falta de ventilació
linfadenopatía. A, rubratoxina A, quesos. de humedad.
 rubratoxina B, toxina
PR, veruculógeno y
roquefortina
Enfermedad Rhizopus Para el ser humano, Aparecen sobre Para ayudar a re
conocida como stolonifer la alta concentración el pan duro, diseminación de
(pudrición blanda de ambiental de verduras y frutas enfermedad, man
las frutas). esporangiosporas en planta vigorosa y
de Rhizopus descomposición, humedad en el fo
ocasiona un tipo de siendo un utilizando riego p
alergia de las vías organismo de
respiratorias. cuidado en
alimentos
perecederos.
Produce la muerte Botrytis Produce Se encuentra en En las labores de
celular de la planta cinerea micotoxinas alimentos de los una prioridad evi
afectada o hace que exógenas y cuales los más en las plantas y t
los frutos como la endógenas comunes son geles protectores
uva y fresa se seque. Botrytis endógena: los frutos como desarrollarse. Igu
es la que se las uvas fresas y cultivos deben pr
desarrolla de cultivos de las las heladas y las
manera interna por hortalizas. intensas, así com
lo que se considera riego.
la más compleja a la
hora de su
erradicación.
Produce la pudrición
interior de la planta
y los síntomas son
muy difíciles de ver
a simple vista.
Botrytis exógena: el
hongo ataca desde
el exterior hacia el
interior, y no al
contrario. Los
cultivos que se
encuentren más
maduros son los
que antes se verán
afectados por esta
enfermedad pues,
los más verdes,
tienen una
concentración de
acidez más alta, lo
que impide la
 penetración de la
bacteria. Es más
sencilla de detectar
pues los efectos se
pueden ver con tan
solo mirar la planta.
Infecciones Fursarium Es un grupo de Los hongos del Revisar el cultivo
superficiales hongos filamentosos género herramientas exc
(queratitis, ampliamente Fusarium son desinfectarlas co
onicomicosis), distribuidos en el abundantes en evitar el ingreso
localizadas suelo y plantas. cultivos cereales domésticos a los
(endoftalmitis, Debido a su (trigo, maíz, desinfectar los ve
sinusitis) y capacidad de crecer cebada, avena y calzado de las pe
diseminadas. a 37°C, son centeno) y en se movilizan en l
considerados productos a
oportunistas. base de grano
(pan, malta y
cerveza).

 Causa Monascus Produce una Se utiliza para la

enfermedades como micotoxina llamada fermentación del
hepatotoxicidad, citrinina, que afecta arroz rojo con el
teratogenicidad, a alimentos fin de fabricar
tumores y procesados y no suplementos
mutaciones. procesados para alimentarios
humanos y animales (levadura de
almacenados en arroz rojo en
condiciones polvo).
calurosas y
húmedas.
Siendo una
micotoxina
nefrotóxica, la
citrinina es conocida
por sus efectos
tóxicos
fundamentalmente
en el riñón.
Infecciones Cladosporium Es un hongo Se encuentra en Usar líquidos o fe
cutáneas, filamentoso, los frutos como el cultivo que est
pulmonares y en perteneciente al filo las naranjas por la oms y con
sistema nervioso Ascomycota y al sanitaria.
central. grupo de los
dematiáceos,
caracterizados por
presentar una
 coloración oscura.
Microscópicamente
presenta hifas finas,
septadas,
ramificadas de color
hialino a marrón.
Infección de una Trichothecium Una de las Crece sobre, Evitar tener los c
mancha de un color principales frutas como la campo con tiemp
un poco más claro en características de su manzana y el Prevenir las herid
la piel de la fruta, que sintomatología es melocotón, y de los frutos
en poco tiempo se un característico sobre algunas Desinfectar las c
convierten en mohos podrido blando, que hortalizas, hayan tenido frut
de tono blanco y va acompañado de deteriorándolas.
beige en la superficie un olor agrio.
y zonas que han
dejado de tener
aspecto consistente
para tener líquido.
Neurospora Produce esporas Utilizar bolsa de
Alérgicas. sexuales. La Pan para almacenarlo
especie más esta manera se c
importante en reducir la pérdida
alimentación es N. y que el pan pue
sitophila, conocida El plástico, en ca
como “hongo rojo la aparición de m
del pan”, conservarse a te
ambiente y no in
cuando este ya e
en el alimento.

Enfermedades por Levaduras

Enfermedad Agente causante Características Alimentos Método de
involucrados detención y
prevención
Síndrome Fungemia Saccharomyces Es una levadura cerveza, vinos y
infecciones cerevisiae heterótrofa, que alcohol. Las medidas de
genitourinarias, obtiene la prevención de CI son
peritonitis, celulitis, fiebre energía a partir de una gran
y shock séptico17,27. de la glucosa y importancia y deben
tiene una basarse en tres
elevada puntos: higiene de
capacidad manos,
fermentativa recomendaciones
(25). Puede para inserción y
aislarse con cuidados de
facilidad en catéteres centrales.
plantas y tierra,
así como del No ingerir contante
tracto mente los alimentos
gastrointestinal y y visitar al medico
genital humano.
Infección fúngica Candida krusei Se presenta vegetales y agua Las medidas de
generalmente en prevención de CI son
la piel o las de una gran
membranas importancia y deben
mucosas basarse en tres
puntos: 1) higiene de
manos, 2)
recomendaciones
para inserción y
cuidados de
catéteres centrales y
3) política de
utilización de
antibióti- cos de
amplio espectro.
Infecciones Torula (Candida utilis Al poseer cierto En mezclas con higiene de manos,
por cándida afectan NRRLY-660) sabor a carne, otras levaduras se recomendaciones
distintas partes del usado tanto en utiliza como para inserción y
cuerpo de distintas alimentación indicador de cuidados de
maneras: El muguet humana como fermentación para catéteres centrales y
o candidiasis oral es una incorporado a queso y productos política de utilización
infección por hongos alimentos para lacteos.. de antibióti- cos de
que causa manchas animales de amplio espectro.
blancas en la boca. La compañía.
esofagitis por cándida es Como nutriente
muguet que se disemina rico en proteínas
hacia el esófago, el tubo y aminoácidos
que lleva la comida libres.
desde la boca hacia el Para
estómago. alimentación
animal.
Infecciones por S. Brettanomyces Tiene forma Participa en la Para evitar la
cerevisiae Diabetis alargada y fermentación de proliferación de
mellitus, la insuficiencia arqueada, cervezas inglesas Brettanomyces e n
renal, el cáncer la Algunas y en la belga las botellas durante
nutrición especies crecen “lambic”. la conservación y en
sobre los vinos, consecuencia la
alterándolos de producción de
forma fenoles volátiles se
irreversible: recomienda
producen mantener las botellas
metabolitos que a una temperatura
dan aromas inferior a los 12°C
indeseables de especialmente para
olor parecido a los vinos.
los excrementos
de ratón.
Enfermedad Aerobia Kloeckera Son levaduras Crecen
apiculadas que frecuentemente
crecen sobre frutas,
frecuentemente zumos de fruta y
sobre frutas, vinos,
zumos de fruta deteriorándolos
y vinos,
deteriorándolos
.
Infecciones por S. Schizosaccharomyces Tiene la Se encuentra en
cerevisiae Diabetis particularidad de frutas tropicales,
mellitus, la insuficiencia reproducirse por melazas y miel
renal, el cáncer la fisión binaria
nutrición. Como aplicación
positiva, S.
pombe se puede
utilizar para la
des acidificación
biológica de
vinos, puesto
que es capaz de
metabolizar el
ácido málico
produciendo
alcohol.
Infecciones por S. Zygosaccharomyces Tiene la miel, confituras, Para evitar la
cerevisiae. Diabetis capacidad de mermeladas y proliferación en las
mellitus, la insuficiencia crecer con altas vinos. botellas durante la
renal, el cáncer la mala concentraciones conservación y en
nutrición. de solutos. Esto consecuencia la
 le permite, al producción de
igual que a las fenoles volátiles se
dos especies recomienda
anteriores, mantener las botellas
intervenir en la a una temperatura
alteración de la inferior a los 12°C
miel, confituras y especialmente para
mermeladas, y los vinos.
participar en la
fermentación de
algunos vinos.

Conclusión.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se consideran una importante
carga de enfermedad en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
señala que, en países menos desarrollados, las ETA son la principal causa
de enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioeconómica significativa.
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