Conceptualización de los Sistemas
Agroindustriales
Sistema: Espacio que contiene el elemento escogido
para el análisis.
“Es un arreglo de componentes físicos o un conjunto o
colección de cosas conectadas o relacionadas de tal
manera que forman o actúan como una unidad o un
todo”.
Alrededores: todo aquello afuera del sistema
Frontera: Superficie real o imaginaria que separa el
sistema de los alrededores
Agroindustria: Un proceso de producción social que
acondiciona, conserva y/o transforma las materias
primas cuyo origen es la producción agrícola, pecuaria
y forestal. Es parte de la industria.
Transforma los productos agrícolas, diversifica las
formas de este y genera nuevos bienes y productos.
Actividad secundaria de la agroindustria: En el
sector manufacturero especificada como alimentos,
bebidas y tabaco, productos químicos y productos
textiles y de cuero.
Funcionalidad de la agroindustria
• Reduce la perecibilidad de los productos
agropecuarios
• Disminuye las pérdidas postcosecha
• Genera valor agregado
• Aminora la estacionalidad de la oferta
• Cambia las características sensoriales de las
materias primas originales
Interrelación agricultura- agroindustria
La agroindustria debe visualizarse como una cadena
productiva (cadena de valor, agroalimentaria, Sistema
Agroindustrial o sistema producto).
SISTEMA AGROINDUSTRIAL
➢ Flores-Verduzco et al (1987)
“La especialización de productiva de la agroindustria
por línea de producto e incluye a distintos fenómenos
en la secuencia de fases que recorre un producto,
desde su producción agrícola, acondicionamiento,
transformación, distribución y consumo”.
➢ Villegas-de Gante et al (2010)
“Conjunto de unidades productivas (agrícolas, de
transformación y comercialización) que se distinguen
por tratar con una sola línea de materia agropecuaria
y sus productos, así como las relaciones diversas
(económicas, sociales y políticas) que se establecen
entre ellas”.
Enfoque socioeconómico
Es un sistema que agrupa actores económicos y La iniciativa privada
sociales interrelacionados que participan El sector financiero (Bancos)
articuladamente en actividades que agregan valor a un El sector gubernamental
bien o servicio, desde su producción hasta que llega a Las instituciones internacionales
los consumidores. Las instituciones de investigación (Universidades e
Incluye a los proveedores de insumos y servicios, la Institutos)
transformación, industrialización, transporte, logística Enfoque multidisciplinario
y otros servicios de apoyo. Economía, sociología, ciencias políticas, ciencias de la
Participantes de un SAI salud, ingeniería, agronomía, entomología, ciencias de
Sector privado los alimentos, etc.
• Agricultores Utilización del análisis de los SAI
• Intermediarios • Creación de normas legales y leyes que
• Exportadores reconocen oficialmente la organización de
• Banqueros cadenas como mecanismos de dialogo,
Sector público concertación y acción (Denominación de
• Secretaría de agricultura origen de la vainilla de Papantla)
• Instituciones de investigación • La creación y consolidación de instancias
• Organizaciones de productores gubernamentales que apoyan y promueven la
formación y operación de organizaciones de
• Agencias estatales
cadenas (FIRA)
• La creación de consejos nacionales o locales
y el establecimiento de mesas de diálogo,
juntas de cadena y otros tipos de
organizaciones similares para su operación
(CONADESUCA para la caña de azúcar).
• La creación de “observatorios” de cadena o
de competitividad como instrumentos de
información y divulgación que contienen
indicadores del desempeño y competitividad
de cadenas específicas, para la toma de
Acotación de los SAI decisiones comerciales y políticas (Consejo
I. Producto específico Regulador del Tequila)
II. Región geográfica
III. Delimitación del tiempo LAS PÉRDIDAS Y EL DESPERDICIO DE LOS
Ejemplos: ALIMENTOS
1.- Un SAI caña de azúcar en la región centro en la Es la reducción de alimentos destinados para el
década de los 90´s consumo, desde cosecha hasta consumo,
2.- Sistema producto bovinos doble propósito en el independientemente de la causa.
Estado de Tabasco en el periodo 1980 – 2010 PÉRDIDA (O DESPERDICIO) DE CALIDAD DE
¿Por qué estudiar los SAI? ALIMENTOS (PDCA).
Desarrollo de nuevas actividades productivas Se refiere a la disminución de un atributo de calidad de
Evaluación de la competitividad de los SAI los alimentos (nutrición, aspecto, etc.), vinculados a la
Búsqueda de alianzas estratégicas degradación del producto, en todas las etapas de la
Definición y análisis de proyectos de inversión cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el
Evaluación de impacto (proyectos, políticas) consumo.
Definición de políticas institucionales y empresariales PÉRDIDA DE ALIMENTOS
¿Quién los estudia?
Disminución en cantidad y calidad de alimentos aptos
para el consumo, desde la cosecha hasta antes del
consumo.
INSUMOS-PRODUCCION-PROCESAMIENTO-
DISTRIBUCION-COMERCIALIZACION
DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Alimentos aptos para el consumo humano que se
descartan o se dejan dañar. Ocurren hacia el nivel de
consumo. “CONSUMO”
DISTINCIÓN ENTRE PÉRDIDA Y DESPERDICIO
PERDIDAS: Tiene lugar en las etapas de producción,
poscosecha y procesamiento de la cadena de
suministro de alimentos. Frecuente en países de
ingresos bajos
DESPERDICIO: Relacionado con el comportamiento
de los vendedores minoristas y los consumidores.
Frecuente en países de ingresos altos
IMPACTO EN EL ENTORNO GLOBAL DE
PÉRDIDAS Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS
• Impacto en la sostenibilidad de sistemas
agroalimentarios y la seguridad alimentaria y
nutricional
• Reducen la calidad y disponibilidad de
alimentos
• Ocasionan pérdidas económicas y de
ingresos a los diferentes actores de la cadena
agroalimentaria
• Impactos negativos al ambiente por la
utilización insostenible de recursos naturales
y generación de desechos
LAS PÉRDIDAS Y EL DESPERDICIO DE
ALIMENTOS SON RESPONSABLES DE
• 3300 millones de toneladas métricas de
dióxido de carbono equivalente (después de
EUA y China).
• Consumo de 173 millones de metros cúbicos
de agua por año (24% de toda el agua
utilizada en la agricultura).
En 2015 la ONU propuso los objetivos de
desarrollo sostenible (ODS), las que fueron
aceptadas.
ODS: Buscan poner fin al hambre, pobreza en todas
sus formas, reducir la desigualdad, luchar contra el
cambio climático, protección al medio ambiente.
1, Erradicación de la pobreza-2. Lucha contra el
hambre-3. Buena salud-4. Educación de calidad-5.
igualdad de género-6. Agua potable y saneamiento-7.
Energías renovables-8. Empleo digno y crecimiento
económico-9. Innovación e infraestructura-10. transporte-almacenamiento-procesamiento-
Reducción de la desigualdad -11. Comunidades y distribucion
ciudades sostenibles-12. consumo responsable-13. DISMINUCIÓN DE LAS PÉRDIDAS DE ALIMENTOS
Lucha contra el cambio climático-14. Flora y fauna EN LA CADENA AGROALIMENTARIA
acuáticas-15. flora y fauna terrestre-16. Paz y justicia - Determinar causas, debilidades o problemas, de los
17. Alianzas para el logro de los objetivos diferentes eslabones de la cadena que llevan a dichas
DATOS IMPORTATES pérdidas, es decir, a la reducción de su eficiencia.
➢ De aquí a 2030, reducirá a la mitad el SERVICIOS DE APOYO
desperdicio de alimentos per cápita mundial Producción/planificación-preproducción-producción-
➢ Reducción en las perdidas en las cadenas de cosecha-Transporte-acopio/clasificacion/empaque-
producción transporte-almacenamiento-procesamiento-
➢ Perdidas en cosecha distribucion
PÉRDIDAS Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN
AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE EL ENTORNO DE LOS SISTEMAS
El 6% de las pérdidas de alimentos globales ocurren AGROINDUSTRIALES
en América Latina y el Caribe ENTORNO DE UN SAI: Conjunto de condiciones o
La región pierde el 34 % de sus alimentos/año y factores, económicos, sociales y políticos que se
Volumen cercano a 127 mill de toneladas (223 ubican fuera del sistema y que lo afectan en un sentido
kg/persona) positivo o negativo.
Alimento desaprovechado en América latina serian Proveedores (Elementos estructurales)-sector
suficiente para satisfacer 36 mill de personas primario (factores económicos)-Sector secundario
Producción 28%-manejo almacén 22% - (Factores sociales)- Sector terciario (Factores
procesamiento 6%-distribución 17%-consumo 28% políticos)-consumidores (Elementos coyunturales
PÉRDIDAS Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN nacionales e internacionales)
MÉXICO ELEMENTOS ESTRUCTURALES Y
Se desperdician 20.4 mill de toneladas cada año COYUNTURALES
158 kg /persona. Perdida $ 491, 000 mill de pesos ESTRUCTURALES: Análisis es constante, sus efectos
Genera 36 mill de toneladas de co2 son predictivos (seguimiento PIB nacional, T-MEC,
La huella hídrica del desperdicio de 40, 000 mill de seguimiento de la pobreza)
metros cúbicos (Consumo de agua del país durante COYUNTURALES: caracterizan la situación en un
2.4 años) momento determinado, por ejemplo: la caída de las
Factores causantes torres gemelas, covid.
• Técnicas de cosecha ineficientes LOS OBJETIVOS DEL DESARROLLO
• Instalaciones y equipos de transporte sin SUSTENTABLE
refrigeración adecuada Son el plan maestro para conseguir un futuro
• Acuerdos de venta que generan pérdidas de sostenible para todos.
cultivos a nivel del productor 1. Para 2030, erradicar la pobreza extrema para todas
• Estándares estéticos exigentes las personas en el mundo.
CAUSAS DE LAS PÉRDIDAS DE ALIMENTOS EN 2. Para 2030, asegurar la sostenibilidad de los
UNA CADENA AGROALIMENTARIA sistemas de producción de alimentos
La mayoría de las causas de perdidas, vienen 3. Alfabetización de todos los jóvenes y adultos
relacionadas con la decisión de unos o más 4. Asegurar la participación igualitaria de las mujeres
participantes de la cadena alimentaria. en todos los liderazgos
Las decisiones equivocadas o problemas que ocurre 5. mejorar la calidad del agua reduciendo la
en un eslabón afectan la calidad, nutrición, inocuidad, contaminación
costos en un eslabón posterior. 6. Lograr niveles más elevados de productividad
Producción/planificación-preproducción-producción- económica mediante la diversificación, la
cosecha-Transporte-acopio/clasificacion/empaque- modernización
7. Promover políticas orientadas al desarrollo que
apoyen las actividades productivas, la creación de
puestos de trabajo decentes
8. Desarrollar infraestructuras fiables, sostenibles,
resilientes y de calidad.
9. Promover una industrialización inclusiva y sostenible
y, de aquí a 2030
10. Aumentar el acceso de las pequeñas industrias y
otras empresas, particularmente en los países en
desarrollo
11. Adoptar políticas, especialmente fiscales,
salariales y de protección social, y lograr
progresivamente una mayor igualdad.
12. Reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per
cápita mundial
13. Promover la participación justa y equitativa en los
beneficios que se deriven de la utilización de los
recursos genéticos
14. Fomentar y promover la constitución de alianzas
eficaces en las esferas pública
SITUACIÓN RECIENTE DE MÉXICO
125 millones de habitantes
53% de habitantes menores de 29 años
la 2da economía latinoamericana más grande
80 millones de pobres
Creciente desempleo y migración
Baja escolaridad y capacitación de la población
Altos niveles de marginación y exclusión social
IMPORTANCIA DE LOS AGENTES DE SOPORTE
La eficiencia de cualquier cadena agroalimentaria está
en relación directa con la eficiencia de los servicios de
soporte.
SERVICIOS DE APOYO O AGENTES DE SOPORTE
Servicios de apoyo para superar pérdidas físicas y
económicas en distintos puntos de una cadena
agroalimentaria.
COMPONENTES PRINCIPALES PARA LA
EVALUACIÓN DE SAI´ s
Para solucionar los problemas, primero se deben
identificar sus causas.
Situación actual y perspectiva de la agroindustria
La agroindustria se clasifica en el sector
manufacturero; especificada en: alimentos, bebidas y
tabaco, productos químicos y productos textiles y de
cuero.
Rubro Aportación econom.
Act. Secundaria 32.2 % PIB
Sector manufac. 18.8 % PIB
Industria aliment 20.9 % del sector
manufacturero (3.92 %
PIB
Act. primaria 32.2 % PIB
La industria en diferentes etapas
Siglo XVIII y XIX: haciendas se beneficiaban: pieles,
lana, henequén, ixtle; elaboraban: piloncilo, pulque,
quesos…
Siglo XX: desarrollo de forma estrecha a la
administración pública y paraestatales (FIRA,
PRONASE, Alimentos de México)
Segunda mitad del siglo XX: participación de
empresas transnacionales, relacionadas con el
manejo y transformación de frutas y hortalizas.
Década de los 80´s: desmantelación de empresas
paraestatales, la reducción y reorientación del
financiamiento público, de inversión en infraestructura
etc.
1999: Con la desaparición de CONASUPO se finiquitó
el esquema de subsidios, precios de garantía, etc.
Agroindustria: reduce la perecibilidad de productos
agropecuarios transformándolos en derivados de
mayor vida útil. Produce un efecto multiplicador del
empleo e ingreso en la economía, en virtud de sus
encadenamientos productivos. Para esto la
agroindustria requiere visualizarse como cadena
productiva o de valor.
Agroindustria no debe separarse de la agricultura
(sector agrícola, pecuario, forestal y pesca).
Grado de desarrollo: se define en términos del grado
de integración o coordinación de los distintos
eslabones de la cadena productiva.
Agroindustria: es concebida como sistema- producto,
constituye un modelo de desarrollo del sector
agropecuario. Se concibe como una cadena lineal,
pero su estructura es más compleja y confluyen
agentes relacionados con cada producto específico.
Sistemas-producto de México tienen distinto grado de
desarrollo y uno de los problemas es la falta de
integración de los distintos eslabones.
Sector más débil suele ser la producción primaria, que
queda a expensas de políticas dependientes de
acuerdos comerciales.
La industria impone condiciones de compra-venta
desfavorables para el productor primario.
El desarrollo debe acompañarse de mecanismos que
fomenten la adecuada integración de los distintos
eslabones de los sistemas producto.
Perspectiva del estudio de la agroindustria
2001-2010 se incrementó el interés por:
Relación industria-sector primario, exportaciones,
neoliberalismo, desarrollo sostenible, acuerdos
nacionales etc. Agricultura de contrato, tecnología
agrícola, ciencia, tecnología, procesamiento de
alimentos.
Reciclado, residuos industriales, aprovechamiento de
sudproductos, estudio de productos específicos y su
composición, bioenergía a través de producción de
etanol e impacto benéfico al ambiente.
De 2011 a 2023
Afectación del medio ambiente, los residuos
industriales, reciclado, bioproceso, sustentabilidad,
reforma agraria, políticas agrícolas, modleos de
negocios, agricultura alternativa, producción agrícola y
biodiversidad.
Relación con la producción primaria y la
comercialización de productos no ha cambiado.
De 2001 a 2010 se sostuvo un interés por el desarrollo
de la tecnología de alimentos, pero de 2011 a 2023 el
interés se ha movido hacia los bioprocesos y la
biotecnología.
Ha crecido el interés por la sustentabilidad y la
preocupación por la afectación del medio ambiente.
Énfasis en la innovación y en la optimización de la
cadena de suministro.
Procesamiento de alimentos, seguridad alimentaria,
inocuidad, gastronomía, impresión 3-D y preferencia
de alimentos, agencias de normalización.
Tendencia al uso de elementos de Industria 4.0
(automatización, interconectividad y optimización de
procesos en tiempo real).
Desarrollo de sistemas de empaques activos e
inteligentes (polímeros biodegradables y
nanopartículas, entre otros) Desarrollo de alimentos
funcionales.
Manejo de frutas (y vegetales) en estado fresco o
semiprocesado, con énfasis al potencial antioxidante y
la necesidad de usar tecnologías de conservación
como el secado.
Análisis composicional de alimentos y su relación con
propiedades, tales como el aroma.
Propiedades funcionales: capacidad antifúngica,
capacidad antibacterial, actividad antitumoral,
propiedades anti-infectivas.
MÉXICO EN LA COYUNTURA SOCIOECONÓMUCA
ACTUAL
Eventos coyunturales de gran impacto nacional: 4º
transformación, Covid 19, Tratado México - Estados
Unidos - Canadá (T-MEC), guerra Rusia – Ucrania.
Cuarta transformación: viene después de las tres
transformaciones anteriores (independencia, reforma y
revolución), busca fortalecer el mercado interno,
reducir desigualdad y corrupción, rescatar el campo.
Restructuración de la Secretaría de Agricultura
(SADER): incorporación de nuevos programas en
beneficio de productores a pequeña escala con la
finalidad de lograr la autosuficiencia alimentaria y el
rescate del campo mexicano, como SEGALMEX o
Sembrando Vida.
4º transformación y el agro mexicano:
• Programas de apoyo agrícola: bienestar para el
campo (apoyo directo a agricultores) y precios de
garantía (programas de precios justos en
productos básicos).
• Políticas ambientales: proyectos de reforestación
con impacto a sostenibilidad agrícola.
• Políticas de comercio exterior: negociaciones
comerciales especialmente con USA que
impactan en exportación e importación.
4º transformación y efectos en el agro mexicano:
• Desarrollo rural: inversiones en infraestructura
rural como carreteras y sistemas de riego que
eficientizan.
• Regulación de cultivos transgénicos: impacto en
elección de tecnologías agrícolas.
• Cambio en prioridades y enfoques: énfasis en
soberanía alimentaria para reducir dependencia
de importaciones.
Covid-19 (2019-2022):
Pandemia: declaración de que la epidemia se extiende
por varios países, continentes o el mundo, y afecta un
gran número de personas.
Por efectos de la pandemia se estima una pérdida del
20% en el sector rural. En México se estima 5-6 años
para recuperar las cifras del PIB prepandemia.
Según el CNA, el sector primario es de los pocos que LA INVESTIGACIÓN EN SAI
han crecido durante la pandemia, pero el Investigación: proceso intelectual y experimental que
desmantelamiento de programas y política es una se apoya en el conjunto de métodos con aplicación
desventaja para el mercado interno y externo. sistemática que tiene como fin conocer más de un
T-MEC (en vigor el 1/07/2020) tema o buscar soluciones a una problemática
Dirigido a replantear los términos de flujos comerciales particular. Resultados comprobables y verificables.
y de inversión entre Canadá, México y USA. Características de la investigación
Pretende modernizar las relaciones comerciales sin 1. Sistémica y metódica
alejarse de lo neoliberal del TLCAN. En México el 2. Objetiva
principal beneficio es la capacidad de mantener y 3. Generación de conocimiento
aumentar el acceso libre de arancel de productos 4. Métodos y técnicas específicos
agrícolas y agroindustriales mexicanos a los mercados 5. Preguntas o problemas bien definidos
internacionales. 6. Revisión de literatura
El antecedente: el TLCAN 7. Ética
Consolidó a América del Norte como la 2º mayor 8. Comunicación de resultados
economía y 2º exportadora del mundo. Clasificación
Sector agrícola: especializado en exportación de frutas • Según la naturaleza de los objetivos:
y hortalizas, con producción interna de granos o Exploratoria
descuidada. o Descriptiva
Consolidación de empresas trasnacionales como o Correlacional
BIMBO, BACHOCO, LALA. o Explicativa
T-MEC y comercio agrícola ▪ Diseños experimentales
Desventajas para México: incertidumbre a ▪ Diseños cuasi experimentales
agricultores mexicanos por incapacidad de adaptación • Según la naturaleza de la información:
a nuevas disposiciones productivas, comerciales, o Cuantitativa
sanitarias… ▪ Diseños experimentales
Escalada de la guerra Rusia-Ucrania ▪ Encuesta social
Es un conflicto bélico en curso, que desembocó el 24 o Cualitativa
de febrero de 2022. Ha representado una presión a ▪ Investigación-acción
variables macroeconómicas como inflación, tasas de ▪ Investigación participativa
interés y crecimiento económico. • Estudio de caso
Influencia en cadenas de valor: energía, • Estudio etnográfico
petroquímicos, alimentos y tecnología/manufactura. Etapas en el proceso de una investigación
Ucrania: economía 1. Concepción de la idea para investigar
Importante productor de cereales como avena, 2. Plantear el problema
cebada, centeno, maíz…, utilizables en producción de 3. Elaborar marco teórico
aceites, lubricantes… 4. Establecer hipótesis
Rusia – macroeconomía
5. Selección del método apropiado de investigación
Produce gas natural, amoniaco y fertilizantes. Es un 6. Selección de muestra
gran productor de cereales y semillas de girasol.
7. Recolección de datos
Exportaciones de trigo y semillas de girasol a nivel 8. Análisis de datos
mundial: 25-30% y 80%. 9. Presentación de resultados
Efectos en México 10. Nuevas ideas de investigación
• Incremento de precios del gas natural y aumento Enfoque metodológico para el estudio de un SAI
de costo de electricidad.
• Inflación en precios de bienes básicos a tasa de
interés del 7.5%.
• Incremento de 126% del precio de fertilizantes.
• Empresas anuncian paro de actividades por
inseguridad en Ucrania (Bimbo).
• Incremento del precio de tortilla.
 • Contextualizar el entorno del tema a investigar
• Ir de lo macro a lo micro
• Ser susceptible de solución
Hipótesis

Análisis de los problemas en un SAI

El problema de estudio Los problemas ocurren en todos los puntos de
cualquier cadena agroalimentaria de diferente
magnitud.
A menos que se conozca la raíz del problema y sus
causas, no se pueden diseñar soluciones efectivas.

Planteamiento del problema

“Un problema bien planteado está parcialmente
resuelto a mayor exactitud corresponden más
posibilidades de obtener una solución satisfactoria”
(Ackoff, 1967).
Criterios para plantear el problema
• Debe expresar una relación entre dos o más
variables.
• Problema formulado como una pregunta sin
ambigüedad.
• Debe implicar la posibilidad de realizar una prueba
empírica.
Formulación de un problema de investigación
• Claro y preciso
• Demostrar la relevancia de la investigación