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Universidad de las Amricas

Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos Control Sanitario MANUAL DE POES DE UNA INDUSTRIA LCTEA Ivn Silva Paul Vallejo

Contenido
Introduccin ........................................................................................................................................ 3 Objetivo General ................................................................................................................................. 3 Marco terico ...................................................................................................................................... 4 Procedimientos operacionales estndares de sanitizacin (POES) ................................................ 4 Levantamiento del proceso ................................................................................................................. 5 SEGURIDAD DEL AGUA ........................................................................................................................ 6 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO .................................................... 9 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA ............................................................................ 16 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS ............................................................................................................ 19 CONTAMINACION Objetivos. Proteger al alimento contra la contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfeccin, condensacin y otros agentes contaminantes de tipo quimico, fsico y biolgico. ............................................................. 22 AGENTES TOXICOS ............................................................................................................................ 24 SALUD DE LOS EMPLEADOS .............................................................................................................. 26 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES ................................................................................................... 28 Bibliografa ........................................................................................................................................ 31

Introduccin
La seguridad alimentaria debe estar regida por la calidad de los alimentos que el pas produce. Del mismo modo toda empresa que pretenda ser competitiva deber tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de programas conocidos como: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Los mismos sern el punto de partida para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los puntos ms importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar, existen varios tipos de Limpieza como: fsica como partculas visibles y qumica de residuos de olor y sabor. La desinfeccin es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa. y si es necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destruccin de todos los microorganismos Para esto es importante saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo que se desea eliminar El documento que se presenta a continuacin es con el objetivo de conocer lo importante que es la calidad y la forma de asegurarse de tenerla en alimentos, esta resulta del cumplimiento integral de varios requisitos que deberan cumplir todas las empresas

Objetivo General

Elaborar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de salinizacin para la industria Lctea.

Objetivos Especficos:
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin de las diferentes areas y utensilios en la industria alimentaria.

Determinar qu tipos de productos de higienizacin son los que se utiliza en la industria alimentaria. Establecer las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de produccin de la industria.

Marco terico
Procedimientos operacionales estndares de sanitizacin (POES)
Mtodos especficos para limpieza y sanitizasin que deben ser realizados rutinariamente: Antes, durante y despus de la actividad productiva de la planta.

La limpieza est referida a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. La desinfeccin es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones y adems los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no deben ser un factor de contaminacin para los productos.

Se aplica para: * Para equipo y utensilios * Para cuartos fros, paredes y techos * Para limpieza de reas rutinariamente * Limpieza de superficie en contacto con los alimentos Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin. Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y acte si se producen contaminaciones directas de los productos. Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificacin.

Es responsabilidades del establecimiento: Evaluar rutinariamente la efectividad de los procedimientos de limpieza en la prevencin de contaminacin directa o adulteracin y revisarlos procedimientos escritos de limpieza para mantenerlos efectivos y actualizados en relacin con cambios del establecimiento

Levantamiento del proceso


Inicio

RMP

Filtracin

Estandarizacin

Pasteurizacin

Adicionar cuajo

Cuajar

Corte cuajo

Agitacin

Desuerado

Moldeado

Prensado

Saldo

Empaque

Almacenamiento

Fin

SEGURIDAD DEL AGUA


Objetivos. Evitar la contaminacin del producto con el agua, con el que manipula y el ambiente, mediante un buen sistema de provisin de agua y de tratamiento del agua residual. Alcance. La planta de lcteos provista de agua de calidad que brinda seguridad al cliente as tambin al trabajador de planta durante toda su jornada Equipos e Insumos Empleados.

Tubera Bomba de agua (si fuese necesario) Llave de agua Filtros de agua Material y herramientas para corregir fugas

Procedimientos De surgir una avera en el sistema de agua, debe detenerse la produccin hasta que esta se restablezca en estos casos se analizar la presencia de patgenos. En caso que sea agua de red se deber controlar de la misma manera desde los tanques de reserva, red de distribucin, grifos y mangueras. Es importante contar con un plano donde se contemple perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Ms all de la inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad daa los equipos, utensilios, red de distribucin entre otras cosas. En el caso de que la fuente sea pozos o cisternas se puede comprender operaciones como acondicionamiento, sedimentacin, clarificacin, filtracin, ablandamiento, desionizacin; separacin por Osmosis Inversa, entre otros para obtencin de agua de calidad. Si se detecta posible presencia de patgenos se recurrir a realizar las pruebas de agua correspondientes en el laboratorio y aplicar medidas correctivas de manera inmediata Para la limpieza de tuberas se deber suministrar un equipo de agua fra el cual ejerza una presin de 3 bar. Los establecimientos debern contar con un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de mantenimiento. Todos los conductos de evacuacin, incluidos los sistemas de alcantarillas, debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin de agua potable.

-Monitoreo.

QUE DONDE MONITOREAR Presencia de En agua de patgenos pozo, cisterna, potable. Impurezas en el En agua de agua pozo, cisterna, potable. Averas/fugas de En la lnea de agua tubera de agua En baos Contaminacin Agua residual ambiental Impurezas en Tuberas filtros

COMO Pruebas laboratorio Pruebas laboratorio Observando

FRECUENCIA de Bimestralmente

QUIEN Laboratorista

de Diaria, 2 veces al Laboratorista da Mensualmente Personal de mantenimiento Personal de mantenimiento Personal de mantenimiento

Pruebas de Diariamente laboratorio De forma manual Semanalmente sacando filtros

-Acciones Correctivas Inmediatas.

De surgir una avera en el sistema de agua, presencia de patgenos, fugas excesivas, debe detenerse la produccin hasta que esta se restablezca en estos casos se analizar la presencia de patgenos. En el caso de presencia de impurezas en el agua se aplicaran filtros adecuados para la retencin de las mismas y se detendr el proceso hasta el arreglo o cambio de los filtros

Acciones Correctivas Mediatas.

En el caso de fugas pequeas se realizara la correccin de la fuga en el da mas cercano en donde no se procese si es planta productora continua se puede parar por un momento el proceso al cual corresponde la fuga y continuar enseguida con las actividades normalmente.

Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD Ejecucin del POES Monitoreo

CARGO Todo el personal de planta Laboratorista, Mantenimiento Verificacin Control de Calidad Accin correctiva mediata Operarios Tcnicos en Mantenimiento Accin correctiva inmediata Operarios Tcnicos en Mantenimiento

Registros y Documentacin

Todos los registros y anlisis relacionados con la seguridad del agua se mantienen por dos aos. En los registros constara el monitoreo con fechas y posibles causas de los problemas presentados, tambin constara la fecha de aplicacin de la medida correctiva y los resultados correspondientes

Control de los cambios

Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO


Objetivos. Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos y materias primas al producir bajo un nivel aceptable de microorganismos contaminantes

Alcance. La limpieza se realiza en toda la planta, diariamente, en todos los materiales de uso diario, semanalmente, y peridicamente, se asegura as el producto y se evita posibles contaminaciones con agentes externos.

Equipos e Insumos Empleados. Agua Agentes qumicos Utensilios Equipos de Planta Vestimenta y equipos de proteccin Procedimientos

Procedimientos diarios: Los manipuladores de alimento debern usar cofias para el cabello, cubre boca, delantales, guantes desechables, los empleados asignados a trabajar con materia prima utilizarn botas y delantales a prueba de agua. Las superficies de contacto con el alimento con excepcin de carretillas, perchas y estantes se lavarn dos veces al da en especial las canastas Recoger todos los desperdicios slidos, remover del piso y enjuagar con agua caliente Desmantelar el equipo Enjuagar las superficies con agua fra. Remover las grasas con un agente qumico aprobado Enjuagar todas las superficies con agua caliente (88 c). Desinfectar con un desinfectante adecuado. Los utensilios sern lavados con un jabn para remover grasas. Enjuagar con agua caliente y luego con un desinfectados veces al da al inicio y final de la jornada. Los empleados que trabajan con producto crudo, deben lavar y desinfectar los delantales y guantes dos veces al da.

Procedimientos Semanales: Los estantes sern lavados durante la primera hora del primer da despus del fin de semana. Todas las superficies de contacto sern enjuagadas con un agente desinfectante

Procedimientos peridicos: Las unidades de evaporacin de las cmaras de refrigeracin sern lavadas para evitar acumulacin de capas de partculas. Por lo menos una vez al ao. Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las reas que contactan con los alimentos o sus residuos, as como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la higienizacin de todas sus partes. De ser necesario se raspar o cepillar hasta remover la suciedad. Las suciedades ms gruesas se eliminarn de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas.

El resto de la suciedad se eliminar restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la cantidad necesaria de una solucin de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarn desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que sern eliminados junto a las suciedades.

El lavado finalizar con el enjuague que permita la eliminacin de todos los restos de suciedades y detergentes. Se garantizar la eliminacin de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.

Estas acciones se repetirn cuando queden restos de suciedades o detergentes. Las superficies que contactarn con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.

La desinfeccin se realizar despus de la limpieza, se expondr la superficie tratada el tiempo y la concentracin indicada por el fabricante y se garantizar la total eliminacin de los desinfectantes de las superficies que contactarn con los alimentos antes de ser utilizados.

Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.

Actividades generales: Las actividades de limpieza y desinfeccin se realizarn utilizando los medios de proteccin establecidos, adems de evitar el contacto con el fluido elctrico.

Los mtodos de limpieza y desinfeccin garantizarn que las reas, incluidas las superficies que contactan con los alimentos (mesas de trabajo, recipientes, equipos y utensilios) estn limpias, sin restos de alimentos y suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir enfermedades o descomponer los alimentos.

Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfeccin estarn debidamente identificados y se manipularn de forma que no contaminen los alimentos. Se almacenarn separados de los productos alimenticios de forma que no ofrezcan riesgos de contaminacin para stos ni para aquellos que ejecuten esta actividad.

En todas las reas se garantizar la existencia de sustancias detersivas para permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores.

El personal de limpieza debe estar adiestrado en realizar correctamente las operaciones de limpieza y desinfeccin de los equipos, tiles y reas que les corresponda.

Los equipos y tiles de la limpieza y desinfeccin, despus de utilizados se deben lavar, enjuagar, desinfectar y posteriormente enjuagar y escurrir, para almacenarlos hasta su nueva utilizacin en un rea separada de donde se manipulan o almacenan alimentos.

Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfeccin estarn autorizadas por el Registro Sanitario de Alimentos del INHA.

Semanalmente el personal de mantenimiento realizar la higienizacin de las conexiones elctricas y al menos cada tres meses de los techos. Este personal debe garantizar la limpieza de las lmparas mata moscas una vez al mes, desconectando las mismas de la corriente, separando las tapas para eliminar los vectores presentes, higienizndolas con agua y detergente, enjuagndolas y posteriormente secndolas bien. Las varillas se higienizarn con una solucin de alcohol, estas lmparas deben ser colocadas en lugares donde los vectores no caigan sobre los alimentos. Los aires acondicionados se limpiarn cada 45 das, realizando un desarme parcial del equipo (tapa, filtros y evaporador) eliminando el polvo con un cepillo o un pao seco, luego se eliminan las suciedades con agua detergente y cepillo, se aplica un pao hmedo hasta eliminar los restos de detergente y se secan bien. Dos veces al ao se realizar una limpieza completa por un personal especializado encargado de esta actividad.

Las luminarias se higienizarn por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se garantizar su limpieza desmontando el cristal el cual se lavar con agua, detergente y cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con pao hmedo se eliminar el detergente y despus se secar bien con una toalla limpia, una vez al mes se debe realizar una limpieza exterior de estas sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo presente.

Los paos utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos se debern lavar con solucin detersiva y enjuagar con suficiente agua para eliminar los restos de suciedad y detergente, posteriormente se sumergirn en un desinfectante con una concentracin no menor de 100 mg/l de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarn con abundante agua. Los paos se utilizarn slo para limpiar superficies y permanecern entre usos sumergidos en una solucin desinfectante de cloro y se enjuagarn antes de volver a usarlos con suficiente agua.

Las trampas de grasa se higienizarn una vez al mes por un personal especializado.

Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarn diariamente para evitar acumulacin de suciedades.

Los carros de distribucin de los productos terminados a los diferentes puntos de venta, se debern higienizar diariamente por el responsable del transporte, las herramientas y otros tiles no debern estar en contacto directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El procedimiento para la limpieza es el siguiente: retirar todo los accesorios presentes en el carro, barrer escrupulosamente el piso para eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecer todas las superficies, aplicar agua y un detergente- desengrasante y con una escoba restregar todas las superficies haciendo nfasis en las uniones y desniveles, enjuagar con abundante agua, aplicar una sustancia desinfectante, enjuagar y secar al aire libre.

Los fregadores garantizarn la limpieza de los carros de horno, bandejas y cestas plsticas cada vez que sea necesario durante la elaboracin de alimentos y al finalizar cada turno de trabajo.

La cisterna y los tanques de almacenamiento de agua de la instalacin se limpiarn cada 3 meses por un personal especializado.

El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin debe ser de buena calidad sanitaria, para esto se debe realizar la determinacin de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual en toda la red sern superiores a 0.3mg/l.

Los detergentes y desinfectantes se utilizarn cumpliendo lo establecido por el fabricante acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos.

Estas especificaciones se cumplirn con especial cuidado en relacin con las concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantizar la estabilidad y eficiencia de estas preparaciones. Tratamientos fsicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

Uso de sustancias qumicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, adems de soluciones cidas o alcalinas). El cloro es considerado como el ms indicado en los tratamientos de la mayora de las superficies que contactan con alimentos por su rpido efecto sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca estabilidad, adems de que puede conferir sabores extraos a los alimentos. Debemos sealar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.

Monitoreo. Microbiolgico (anlisis de superficie por mtodo de hisopado o esponjeo).

QUE MONITOREAR Untensillos en buen estado Materiales y sustancias adecuadas para limpieza Suciedad

DONDE En reas de uso En toda la planta En materiales y untensillos

COMO Observando Observando Mtodo de Hisopado o esponjeo

FRECUENCIA QUIEN Diaria Supervisor de sanidad Diaria Supervisor de sanidad Diaria Supervisor de sanidad

-Acciones Correctivas. -Acciones Correctivas Inmediatas. Si se detecta que alguna superficie se encuentra sucia y se desea trabajar ah se debe limpiar inmediatamente y despus empezar el proceso, ninguna superficie deber estar sucia al empezar el proceso. A los empleados que no cumplen con la limpieza adecuada de la planta sern sancionados inmediatamente, as mismo si no cumplen con la limpieza con los desinfectantes adecuados. -Acciones Correctivas Mediatas. Si no se cuenta con un sistema de limpieza escrito o un Manual de POES para la limpieza se debe realizar uno en el transcurso de la semana, esto servir como fuente importante para el registro de datos y cumplimiento de los mismos.

Responsabilidades. RESPONSABILIDAD Ejecucin del POES Monitoreo Verificacin Accin correctiva mediata CARGO Todo el personal de planta Supervisor de Sanidad Supervisor de sanidad y control de calidad Operarios Supervisor de sanidad y control de calidad Accin correctiva inmediata Operarios Supervisor de sanidad y control de calidad Registros y Documentacin Relacionada. Todas las hojas de inspeccin relacionadas con la limpieza deben mantenerse en los archivos por dos aos Bsicamente el registro constara de lo siguiente: REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EQUIPO/ELEMENTO REALIZO VERIFICO RESPONSABLE OBSERVACIONES DIARIA PISOS LAVABOS MESAS CAMARA DE FRIO MARMITAS MOLDES SEMANAL ESTANTERIAS FRIGORIFICOS BALANZAS MENSUAL TECHOS PAREDES TUBERIAS ESPACIOS AEREOS VENTANAS FILTROS DE VENTILADORES LUMINARIAS

Control de los cambios Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso) Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

Verificaciones. Inspeccin Visual Buenas condiciones de las superficies Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento Testeo de productos qumicos Uso de tiras reactivas o kits Control microbiolgico Hisopado de superficies

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA


-Objetivos. Evitar la transferencia de agentes contaminantes al alimento manteniendo la inocuidad de las instalaciones, materiales y equipos a utilizar, as como la limpieza del personal quien manipula las materias primas y productos. Alcance. Involucra a las actividades como: comportamiento del personal, bodegaje de materias primas y/o producto terminado, manejo de desechos, manejo de reproceso durante todo el periodo desde la recepcin de materia prima hasta el producto final empacado.

Equipos e Insumos Empleados. Agua Guantes Botas Delantales Untensillos limpios y en buen estado Transporte limpio, y en buen estado

-Procedimientos Cada rea tanto de materia prima cruda y producto finalmente elaborado debern ser reas restringidas y no estar permitido cruce entre empleados.

Cada rea deber tener un lavamanos y un jabn desinfectante

Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulacin de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higinicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas, deber cambiarlas.

Separar fsicamente durante el almacenamiento o la exposicin (en cmaras, heladeras, exhibidores y dispensadores) los alimentos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para consumir.

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulacin de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.

Implementar un flujo de productos dentro del local que evite la contaminacin cruzada entre materia prima y producto terminado.

Se debern usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

Monitoreo.

QUE MONITOREAR Presencia de Patgenos Presencia de Patgenos Limpieza de equipos y untensillos Aplicacin de BPM

DONDE Producto crudo Producto terminado En toda la planta Personal

COMO Contaje en placa Contaje en placa Revisin Observacin

FRECUENCIA QUIEN Diaria Laboratorista Diaria Diaria Diaria Laboratorista Control de calidad Control de calidad

Acciones Correctivas Inmediatas. Si se detecta presencia de patgenos en la materia prima o en el producto terminado parar el proceso y verificar cual es el foco de contaminacin cruzada. Acciones Correctivas Mediatas. En caso de faltas e incumplimiento de las BPM por el trabajador se puede recurrir a tomar pruebas sobre lo que son las BPM y verificar que se las cumpla posteriormente. Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD Ejecucin del POES Monitoreo

CARGO Todo el personal de planta Laboratorista, Control de calidad Verificacin Control de Calidad Accin correctiva mediata Control de calidad Accin correctiva inmediata Control de calidad

Registros y Documentacin Relacionada. Todos los registros con los anlisis microbiolgicos se mantendrn en el archivo por un perodo de dos aos. Control de los cambios Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS


Objetivos. Proteger fsicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo. Alcance. La inocuidad del alimento depende del manipulador y del sistema de prevencin que se utilice en la planta, la higiene de los empleados es bsica para evitar contaminaciones, enfermedades, y alteraciones en la planta. Equipos e Insumos Empleados. Guantes Cofia Delantal Jabn Yodado Agua Botas Llave de agua Duchas Servicios higinicos Papel Desinfectante de manos Procedimiento. Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin. Los operarios de la industria alimenticia vestirn ropa que luego de su uso deber ser lavada y secada dentro de la plana.

El personal deber ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitizacin de todos quienes laboran en el rea de manipulacin de alimento de la planta. En las duchas se deber prever una proteccin contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generacin.

Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la contaminacin con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo. Las uas de las manos son un almacn para microorganismo cuando no estn bien cortadas, limpias o desinfectadas. Debe utilizarse un buen jabn yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por milln). Cada mes se debera alternar con un jabn de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. Que evitan contaminacin con bacterias.

Remover toda joya insegura de desprenderse as como cualquier objeto que pudiera caer dentro del alimento, equipos o contenedores y quitarse de las manos cualquier objeto que no pueda estar adecuadamente sanitizado durante los peridicos en los que el alimento es manipulado. Si dichos objetos no pudieran removerse, deber cubrirse con materiales que los mantengan intactos y

limpios. Es importante que el personal se saque aretes, collares, anillos, pulseras y cualquier otro elemento decorativo, primero por ser portadores de microorganismos y segundo porque pudieran caer en el alimento.

Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de ste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice.

Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el alimento. Se evita que el sudor de la frente caiga en el alimento utilizando bandas de tela en esa rea de la cara.

No permita que las actividades que se detallan a continuacin se lleven a cabo donde el alimento est expuesto: ingerir comida, masticar chicle, ingerir bebidas o fumar.

Tomar precauciones para proteger el alimento contra la contaminacin de microorganismos o sustancias extraas incluidas pero no limitadas procedentes del sudor, cabello, cosmticos, tabaco, qumicos y medicinas aplicadas a la piel. PRODUCTO TIPO DESTINO Jabn Quiminet yodado Jabn Yodado Personal Desinfectante Quiminet Gel antibacterial Personal Monitoreo.

QUE MONITOREAR Uso de uas largas Uso de aretes Uso de uniforme Normas de BPM

DONDE Manos del personal Orejas En la planta En la planta y alrededores

COMO Revisin Observacin Observacin Observacin

FRECUENCIA Semanal Diaria Diaria Diaria

QUIEN Control de calidad Control de calidad Control de calidad Control de calidad

Acciones Correctivas Inmediatas. La higiene del personal debe ser inmediata si se observa que no se encuentra aseado correctamente. La presencia inadecuada del personal deber ser sancionada inmediatamente una vez que el personal haya firmado un compromiso a mantener una higiene adecuada. Acciones Correctivas Mediatas. Capacitacin al personal si se encuentran faltas frecuentes dentro de la empresa con respecto a la higiene. -Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD Ejecucin del POES Monitoreo Verificacin Accin correctiva mediata Accin correctiva inmediata

CARGO Todo el personal de planta Control de calidad Control de Calidad Control de calidad Control de calidad

Registros y Documentacin Relacionada. Los registros relacionados a las inspecciones de lavado de manos y servicios sanitarios se mantendrn en el archivo por un perodo de dos aos. Control de los cambios Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

CONTAMINACION

Objetivos. Proteger al alimento contra la contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfeccin, condensacin y otros agentes contaminantes de tipo quimico, fsico y biolgico.
-Alcance. Los contaminantes presentes en los alimentos son evitados mediante sistemas de control, vigilancia, y monitoreo evitando as contaminacin y asegurando un producto inocuo en cada proceso durante todo momento.

-Equipos e Insumos Empleados. Bodega de Insumos Procedimiento. Los agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes, debern ser almacenados fuera de las reas de proceso y separados de los que son para alimentos. Todo material de empaque que se almacena en el rea de recibo y embarque se protege y no se expone a lubricantes y agentes qumicos. Solo producto sano y seguro sin contaminacin con agentes qumicos, se enva al mercado para su consumo. Monitoreo.

QUE MONITOREAR Uso de agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes.

DONDE En toda la planta

COMO FRECUENCIA QUIEN Observando Diaria Control de calidad y

Acciones Correctivas Inmediatas. Si se observa que se esta teniendo contacto con el alimento una de las sustancias que contamina el alimento se deber separar inmediatamente el alimento contaminado del lugar de procesos.

Al empleado que utilice sustancias que no tienen relacin en su rea de trabajo se deber sancionar inmediatamente y pedirle que se retire de su rea de trabajo hasta nuevo aviso.

Acciones Correctivas Mediatas. Si el rea de bodega de insumos esta cercana al rea del procesamiento o de la recepcin de la leche esta deber ser reubicada para evitar el posible contacto de las sustancias almacenadas con el producto. Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD Ejecucin del POES Monitoreo Verificacin Accin correctiva mediata Accin correctiva inmediata

CARGO Todo el personal de planta Control de calidad Control de Calidad Control de calidad Control de calidad

Registros y Documentacin Relacionada. Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes qumicos se mantendrn en el archivo o por un periodo por lo menos de dos aos. Control de los cambios Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

AGENTES TOXICOS

Objetivos. Utilizar los agentes qumicos txicos en forma apropiada con una autorizacin respectiva para su uso evitando la contaminacin con los alimentos y el personal. Alcance. El buen manejo y uso de los txicos es una ventaja para la industria lctea ya que se realiza un control respectivo y acciones correctivas en el caso que estos sean mal llevados y se asegura as la inocuidad de los alimentos.

Equipos e Insumos Empleados. Etiquetas Sellos Autorizaciones de uso firmadas y selladas Recipientes adecuados para el almacenamiento de los agentes txicos Bodega de insumos Procedimiento.
Los agentes txicos debern mantener su etiqueta original y segregados por categoras y

almacenados fuera del rea de procesos. Solamente sern accesibles al personal autorizado. Los recipientes pequeos utilizados para almacenar agentes txicos para el uso diario sern rotulados y mantenidos en reas distintas destinadas por la empresa para su almacenaje cerca del rea de produccin

Monitoreo.

QUE MONITOREAR Uso adecuado de compuestos qumicos

DONDE En bodega de insumos

COMO FRECUENCIA QUIEN Mediante registros Diaria Encargado de de pedido bodega

-Acciones Correctivas Inmediatas. Si se encuentra a un empleado con sustancias toxicas dentro de la planta y este no ha sido autorizado para el uso deber retirarse inmediatamente, y sancionado por dicho acto. Si se encuentra en los resultados de laboratorio que en alimento hay sustancias toxicas deber ser descartado todo el lote de produccin inmediatamente y buscar el agente que causo dicho error.

Acciones Correctivas Mediatas. En el caso que existan contaminantes txicos cerca de la empresa deber realizarse un plan o una denuncia al lugar en donde se expenden o se guardan dichos txicos para evitar la alteracin de todos los productos que se elaboran en la planta de lcteos.

-Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD Ejecucin del POES Monitoreo Verificacin Accin correctiva mediata Accin correctiva inmediata

CARGO Todo el personal de planta Control de calidad Control de Calidad Control de calidad Control de calidad

Registros y Documentacin Relacionada.


Todos los registros relacionados con el uso de agentes txicos y qumicos se mantendrn

en el archivo por un periodo de dos aos.

11.- Control de los cambios Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos: Razn de cambio Tarea a ser cambiada Beneficios del cambio Personal actual a cargo Persona de reemplazo Evaluacin

SALUD DE LOS EMPLEADOS


Objetivos. Mantener el cuidado de la salud de los empleados para evitar las prdidas ya sea humano o econmico planteando un manual instructivo bsico de normas a seguir. Alcance. Los empleados son la fuente fundamental de produccin en la empresa por ello se mantiene en buen estado y en revisin frecuente la salud de cada uno de ellos durante su presencia en el trabajo.

Equipos e Insumos Empleados. Equipo auxiliar de medicinas Botiqun medico Certificados mdicos Procedimiento. Los empleados sern instruidos de reportar cualesquier condicin de su salud que pueda influir en la contaminacin de los alimentos.

Toda persona que por examen o supervisin mdica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, incluso fornculos, llagas o heridas infectadas, as como cualquier anormal indicio de contaminacin bacterial a travs del cual exista una razonable posibilidad de que se contaminen los alimentos, debern ser excluida de cualquier proceso en la planta.

Se hace necesario que en la industria alimenticia de lcteos, en primer lugar, cumplir con los requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser muy severo en el control de enfermedades del personal fijo y con mayores precauciones en el eventual.

El jefe de personal debera realizar peridicamente una evaluacin de enfermedades fsicamente detectables y control de las infectocontagiosas. En el caso de las grandes empresas se dispone de mdico propio; en las pequeas se deber utilizar eventualmente servicios externos.

Monitoreo.

QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN Enfermedades En toda la planta Observando Diaria Jefe de planta

Acciones Correctivas Inmediatas. Si se presenta alguna enfermedad en uno de los empleados se debe pedir que se retire inmediatamente de la planta de procesos hasta que se recupere de su enfermedad. Responsabilidades.

RESPONSABILIDAD Ejecucin del POES Monitoreo Verificacin Accin correctiva mediata Accin correctiva inmediata

CARGO Todo el personal de planta Jefe de Planta Jefe de planta Jefe de planta Jefe de planta

Registros y Documentacin Relacionada. Todos los registros relacionados con la salud de los empleados se mantendrn en el archivo por un periodo de dos aos. Verificaciones. Verificacin mediante certificado medico Exmenes mdicos realizados en la misma empresa

CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES


Objetivos. Adoptar medidas preventivas o de control y en caso de ser necesario, medidas correctivas o de lucha (mediante procedimientos fsicos, qumicos y biolgicos) para evitar la proliferacin de animales indeseables (insectos y roedores) en las instalaciones, debido no slo al deterioro que causan a los alimentos sino, fundamentalmente, a que son vectores potenciales de microorganismos patgenos que pueden provocar riesgos de tipo sanitario. Alcance. Uniformar y armonizar la informacin remitida, para analizar, evaluar y efectuar las acciones de seguimiento, control y toma de decisiones respecto a la ejecucin de las diferentes actividades de Manejo Integrado de Plagas en la industria de lacteos.

Equipos e Insumos Empleados. Protector de odos Mascarillas cara completa Monolentes Guantes anticidos Cascos de seguridad Calzado de seguridad Aplicador de Gel Termonebulizadora Asperjadota Matabi Empolvoreadora manual Cajas comederas plsticas Cajas de monitoreo metlicas Procedimiento.

La empresa debe mantener un ambiente libre de plagas

La empresa contratar una compaa que posea licencia y tenga experiencia en la

aplicacin de productos qumicos para matar insectos, roedores y otros vectores

Se instalar cortinas de plstico, de aire, y electrocutores de insectos en reas que dan

acceso a las entradas y salidas.

La empresa debe capacitar a un empleado que sea responsable de inspeccionar las reas

que sean mas susceptibles de crear nichos para las plagas y sabandijas Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicacin de productos qumicos. Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en:

Eliminar todos los restos de alimentos que quedan despus del proceso de elaboracin de

piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Adems de estas medidas de prevencin se pueden agregar los controles fsicos como el uso de UV para el control de insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es el desmalezado del predio que rodea a la planta, eliminacin de aguas estancadas, etc.

Monitoreo.

TIPO DE PLAGA QUE MONITOREAR DONDE COMO FRECUENCIA Insectos Presencia de Insectos Exterior e interior Visual diaria Roedores Presencia de Roedores Exterior e interior Visual diaria

Acciones Correctivas Inmediatas. En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas inmediatas: 1. Informar a la Gerencia 2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas Si se observa evidencia de ratas en los almacenes (Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras), que haya afectado directamente algn alimento, descartar el producto afectado. Acciones Correctivas Mediatas. Si se observa presencia de plagas o roedores a los alrededores de la planta a pesar de no observarse dentro de la misma se deber realizar el control respectivo y verificar la fuente de estas para eliminarlas.

Responsabilidades. El responsable de la ejecucin de las medidas preventivas y de la vigilancia de las medidas preventivas del plan de control de plagas son las personas que elaboran los lcteos. El responsable de las medidas correctivas es la empresa aplicadora.

Registros y Documentacin Relacionada.

Todos los registros relacionados con el programa para el control de plagas y vectores se mantendrn en el archivo por un periodo de dos aos Verificacin de sitios donde se colocan las trampas Procedimientos de auditoras internas

Bibliografa
GUA DE ALIMENTOS ARGENTINOS, Consultado 27 de Mayo del 2011, Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_p oes.pdf Organismo de certificacin de establecimientos TIF, AC, consultado el 27 de Mayo del 2011, disponible en: GUA DE ALIMENTOS ARGENTINOS (POES) Consultado 22 de Mayo de 2011 Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_p oes.pdf Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO, consultado el 29 de mayo del 2011, disponible en: http://www.invima.gov.co/Invima/general/docs_patsa/presentaciones/poes.pdf Higiene e inocuidad de alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), consultado el 01 de Junio del 2011, disponible en: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.p df