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Frutas y hortalizas.

(Ensayo)
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de
vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer
en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento
refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos
empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la
materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y
enzimáticas no puedan desarrollarse. los productos a base de frutas y hortalizas se dividen
en las siguientes clases: concentrados, jugos y néctares, congelados, deshidratados,
mermeladas y salsas. Para la elaboración de productos, a nivel industrial se necesitan
algunos equipos como: Báscula, mesa de selección, tina de lavado, mesa de escurrido y
clasificación, mesa de preparación, prensa para extracción de jugos, extractor de pulpa,
cortadora, ETC.
Cuando la elaboración ha sido defectuosa el producto es susceptible a varios factores de
riesgo y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto los productos
elaborados solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado
que se cumplen con todos los parámetros necesarios.
El gerente de ViveAgro explica que las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en
una gran variedad de condiciones climáticas y geográficas diversas, utilizando distintos
insumos y tecnologías agrícolas, y en explotaciones agrícolas de diferentes dimensiones. Por
tanto, los peligros biológicos, químicos y físicos pueden variar considerablemente de un tipo
de producción a otro. Para cada zona de producción primaria es necesario examinar las
prácticas agrícolas particulares que favorecen la producción de frutas y hortalizas frescas
inocuas, teniendo en cuenta las condiciones concretas de la zona de producción primaria, el
tipo de producto y los métodos utilizados. Es necesario que los procedimientos asociados
con la producción primaria se apliquen en buenas condiciones de higiene y que reduzcan al
mínimo los peligros potenciales para la salud derivados de la contaminación de las frutas y
hortalizas frescas.
Existen una serie de factores que son determinantes a la hora de definir los procesos de
deterioro de los alimentos. Factores intrínsecos como la estructura del alimento, acidez o
alcalinidad, factores extrínsecos como las posibles fuentes de contaminación, la resistencia
de los microorganismos ante ciertas condiciones, las necesidades de alimento y crecimiento
de estos
También dice que todos los métodos de conservación se pueden aplicar de la misma manera
a un proceso casero, o a mediana escala artesanal.
Por otro lado, se menciona que todos los envases de los alimentos conservados deberán
lucir una etiqueta con los datos requeridos por la normativa vigente

En el video “Frutas cap3” se nos sumerge más profundamente en el concepto de materia


prima, este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del
procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en sí, la materia prima, el
motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia de especies
que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una breve mención de algunas
de ellas. El sentido del video no es definir específicamente cada una en particular, sino dar
los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier
naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial, es necesario destacar
que la materia prima puede tener dos orígenes, producción silvestre y producción cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la
conservación del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es
necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente
dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la
materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos.

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la


calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende también
del manejo que reciba durante su producción.

Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en forma
silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son
factores que también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo
de poscosecha.

Para concluir se dice que no solo el proceso de cosecha y poscosecha indican la calidad de
la materia prima, sino también el proceso completo de producción, desde su plantación y
cosecha hasta su comercialización. Incluso se podría decir que antes de la siembra, el
escoger los suelos para las plantaciones, el material genético a plantar, la localización
geográfica para la plantación, todos son factores que tienen, sin duda, una importancia muy
grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado.

Jose Hair Acosta Garcia 10°02 J.M

Agroindustria

2019

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