Asignatura:

Electiva CMD

Título del trabajo y derechos de autor

Trabajo Final

Presenta:

Fabian Ernesto Osuna Herrera ID: 000569817

John Emerson Buitrago Celis ID: 000584575

Tutora:

Adriana Patricia Correa NRC: 24131

Ibagué – Tolima marzo 2021

 Introducción

El presente documento tiene como objetivo realizar un diagnóstico de la

panadería AMERICAN PAN relacionado con el desempeño ambiental que han
llevado realizando en las instalaciones.

La panadería funciona de conformidad con las exigencias de los clientes y la

normatividad sanitaria vigente. Es por eso por lo que basados en el decreto 3075
de 1997 del ministerio de protección social, se elaboró un manual operativo, con el
fin de tener claridad en la implementación y aplicación de las acciones referentes a
limpieza y desinfección de y aplicaciones de las acciones referentes a limpieza y
desinfección de equipos, utensilios e instalaciones físicas

En el proceso de producción de alimentos de un establecimiento podemos

evidenciar que se generan cierta cantidad de desechos líquidos y sólidos que
deben ser manejados de cierta forma que impida la contaminación del producto
final y minimice el impacto ambiental ya que en su totalidad los desechos del
proceso productivo son considerados residuos, teniendo como finalidad para los
residuos líquidos proveer de recursos potables para todas las instalaciones de la
panadería de tal modo ejecutar operaciones confiables y seguras para sus clientes
y colaboradores.

Así mismo para los residuos sólidos es acomodar un almacenamiento y

disposición sanitaria final de los diferentes desechos que se generan durante la
operación de los procesos de alimentos de la panadería.
 Características De La Empresa

 NOMBRE DE LA EMPRESA: AMERICAN PAN

 NIT: 93411730-0
 DIRECCIÓN: SUPER MANZANA 2 MANZANA 3 CASA 11
 CIUDAD: IBAGUÉ
 TELEFONO: 3015879259
 NIVEL DE RIESGO: I
 NUMERO DE TRABAJADORES: 15
 DESCRIPCIÓN: Empresa dedicada a la ejecución y comercialización de
pan y pasteles de alta calidad con una experiencia mayor a 18 años en la
elaboración de este.
 PROCESO PRODUCTIVO:

 Almacenamiento: El producto llega en bolsas plásticas y cajas

especiales para congelación, siendo almacenado en lugares donde
se pueda mantener el frio con una temperatura no mayor a los 18°C.
  Horneado: El proceso de horneado suele durar aproximadamente
30 minutos dependiendo el producto que se quiera ejecutar.

 Exposición y venta final: El producto ya terminado se almacena en

bandejas en el organizador de latas a un tiempo estimulado que el
pan se enfrié teniendo las precauciones necesarias para ser surtido
en la vitrina y así ser despachado al consumidor.

La panadería AMERICAN PAN si cuenta con el manejo de residuos, ya que en su

actualidad cuentan con los diferentes programas de control de aguas y residuos
sólidos, llevando a la práctica en el día a día no solo por dar cumplimiento a la
normatividad sino también para mantener un lugar saludable para sus
colaboradores, visitantes y el cuidado del medio ambiente.
PUNTOS CRÍTICOS

 Falta de capacitación al personal en el manejo de residuos

 Falta de señalización en la ejecución de las actividades de limpieza
 Falta de conciencia ambiental de algunos clientes y/o transeúntes del lugar.

Podemos evidenciar que gran falla que tiene la panadería AMERICAN PAN se
basa en la concientización ambiental de las personas, ya que en diferentes
ocasiones se ve en la parte externa sus canecas reglamentarias y no arrojan en el
lugar adecuado el desperdicio y lo peor se evidencio que varios de estos desechos
son arrojados en el suelo.

Estrategias De Mejora

 Implementar acciones pedagógicas que permitan fortalecer conciencia

ambiental en los habitantes que rodean la panadería AMERICAN PAN.
 Realizar campañas sobre el reciclaje en las instituciones educativas más
cercanas para que los niños de primera infancia haya conciencia ambiental
por medio de sus educadores.
 Señalizar el lugar de las canecas para que los clientes no solo vean las
vean, sino que también tengan conocimiento la clasificación de los residuos
y el lugar donde los deben desechar.
 Promover al interior de la panadería la cultura de la reutilización del papel y
la adecuada disposición para su reciclaje.
 Definir espacios para el almacenamiento temporal de los residuos sólidos.
 Mantener una buena temperatura, buenas condiciones de humedad, de luz,
con una buena calidad de aire y unas buenas condiciones de confort.
 Revisar y actualizar de acuerdo con la normatividad vigente el programa de
reciclaje dentro y fuera de las instalaciones.
 Realizar programas de ahorro y uso eficiente de energía eléctrica de la
panadería AMERICAN PAN.
 Dirigir y concienciar a los colaboradores de la panadería American pan
en el uso adecuado de los recursos naturales, por medio de charlas,
capacitaciones y talleres, de esta manera, contribuir al mejoramiento de su
gestión institucional y a la preservación del medio ambiente.
 Lograr el manejo adecuado de los recursos naturales y residuos sólidos de
la Entidad, por medio de buenas prácticas ambientales, que conlleve a
disminuir los altos costos de la energía e impactos ambientales y tener un
ambiente sano.
 Separación de residuos sólidos en la fuente.
 Manejo integral y adecuado manejo de residuos peligrosos.
 Aprovechamiento de residuos sólidos por medio del reciclaje.
 Realizar campaña ambiental de la recolección de sólidos.
 Conclusiones

En AMERICAN PAN, se cuenta con el personal capacitado en manipulación de

alimentos lo cual permite que todo funcione correctamente de acuerdo con la
normativa actual y así mismo que el cliente tenga una buena imagen en cuanto a
presentación, atención y servicio.

El manipulador de alimentos utiliza los elementos de protección necesarios para

llevar a cabo su labor, cuenta con el espacio de lavamanos y las diferentes
máquinas para llevar a cabo la producción, hay tres carros y un horno industrial y
un escabiladero en donde se ubican las latas al momento de quedar aseadas.

Como también cuenta con buena iluminación lámpara tipo led con protección para
seguridad.

Las condiciones físicas y sanitarias del establecimiento cumplen 91,5% casi en su

totalidad los parámetros establecidos en la ley 9 de 1979, según el acta realizada
por la secretaria de salud, quedando actualmente el cumplimiento con las mejoras
realizadas en un 98.5% de acuerdo con el autor del presente plan de
saneamiento.

Los diferentes equipos y utensilios se encuentran limpios y ordenados, ya que su

limpieza y desinfección es diaria, permitiendo que estos no tengan ningún tipo de
contacto con algún foco contaminante.

Dando así un cumplimiento del 100%, lo que beneficia al establecimiento en la

elaboración de productos de calidad.

El agua utilizada en la panadería está distribuida por la empresa pública de

Ibagué, esta agua es tratada de acuerdo con los estándares establecidos por el
ministerio de salud, de acuerdo con este procedimiento la empresa no establece
sistema de tratamiento en los domicilios ni negocios.

Se puede concluir que la panadería AMERICAN PAN, cuenta con algunos

programas para el control del impacto ambiental, aun así, hace falta implementar
algunas estrategias dentro y fuera de las instalaciones, para obtener como
resultado eficaz en el uso eficiente del reciclaje, ya que tienen una problemática
que es la falta de concientización ambiental por medio de los habitantes que
transitan como la falta de capacitación y concientización de los colaboradores de
la panadería AMERICAN PAN.
 Referencias Bibliográficas:

Tomado de:

 https://informacion.unad.edu.co/imagenes/control_interno/NTTC_ISO_
14001_2015
 Americanpan//plantemaientodesaneamientobasico//2019
 https://repository.udistrital.edu.co/bitstream/handle/11349/4777/SalazarPere
zEdwinEmanuel2016.pdf;jsessionid=DCA9EC55C3724F4C7CDAF5BEFF7
6982B?sequence=1
 NTC-ISO 14001 de 2015 Sistema de gestión ambiental