EL MAPA DEL

PANADERO EXPERTO
Conoce todo lo que necesitas para iniciar en el
mundo de la Panadería Artesanal
¡Además! Incluye recetario GRATIS
¡QUE TU
TRABAJO NO
REEMPLACE
TUS SUEÑOS!
Si decidiste obtener este Ebook,
posiblemente seas un apasionado de la
Panadería como yo y quizás hace
mucho habías pospuesto dar tus
primeros pasos en esta pasión porque
no tenías tiempo o por que los deberes
familiares del día a día y un trabajo
demandante te lo habían impedido.
¡Hasta que llegó el día!
Porque si de algo estoy segura, es de
que hay un tiempo para todo.
En mi caso fue eso lo que me sucedió;
yo estudié odontología, ¡nada que ver
con Panadería Artesanal!
Claro, pero la pasión siempre llama.
Nunca me sentí a gusto con lo que hacía
y es que a veces ni por más dinero que
uno gane, se siente feliz con lo que hace,
pues creo que no se trata de hacer sino
de ser. Y yo quería SER.
Pero… ¡Dios todo lo hace Perfecto!
Me encantaba la gastronomía, cocinar
para mi familia y amigos era mi hobby
favorito, lo que realmente disfrutaba
hacer.
Un día, después de tantos altibajos y de
sentirme incómoda con lo que hacía,
tomé valor y renuncié a todo, dejé la
odontología y se me presentó la
oportunidad de ingresar a la escuela de
cocina, en principio solo quise probar
suerte, y hacer de mi hobby, mi
profesión; sin saber que ahí realmente
encontraría mi verdadera vocación, para
entonces SER.
Tiempo después me crucé con la
pastelería y ahí sí me terminé de
enamorar por completo. Hoy ya tengo
más de 10 años siendo chef pastelera,
viviendo por completo de mi pasión y
enseñando a muchas personas de esta
hermosa profesión y por supuesto, llena
de harina haciendo panes artesanales.
¿Y por qué me gusta enseñar? por que
cuando yo inicié era todo o nada, no
tuvimos chance de empezar de a
poco y con precios accesibles, como
lo es ahora.
Entonces, con esta guía pretendo
adentrarte en el mundo de la
panadería artesanal y que aunque no
tengas experiencia en esto, de a poco
puedas comenzar a realizar tus
primeras recetas con mi ayuda.
¡Por fin encontré mi propósito de vida!
Al contarte mi historia no quiero que
creas que te estoy instando a
renunciar a tu vida actual, puede que
estés cómodo con lo que eres, y de
pronto tu sueño ni siquiera sea ser
chef pero creo que si estás aquí es
porque que deseas poder hacer
delicias para el disfrute de tu familia y
amigos…
Así que, si luego de leer este ebook te
enamoras de la panadería artesanal y
sientes que quieres más que solo
tomarlo como hobby… Aquí estaré
para llevarte más profundo en el
conocimiento de este arte y hacer de
vos todo un Panadero Pro.
 EL PAN
El pan es un producto de gran importancia
en la alimentación en la mayoría de las
culturas, desde hace miles de años. Con el
paso de los tiempos este alimento ha
estado en constante cambio además de
que ha incrementado su variedad, donde
cada cultura ha hecho aportes a este
maravilloso arte.
Esta práctica, tanto como los ingredientes
empleados son determinados por las
diferentes regiones de origen y costumbres
de las personas.
Existen diversos tipos de panadería como la
industrial o la artesanal, este último
consiste en masas elaboradas de manera
manual y en menores cantidades, con
herramientas más sencillas y métodos de
elaboración más naturales, con mejor
aroma, texturas, inclusive más agradables y
tolerables para la digestión.

PANADERÍA ARTESANAL
La panadería artesanal es un tipo de panadería de
mayor nivel de calidad. Esto se debe, sobre todo, a
que es una panadería tradicional, en la cual los
panaderos Elaboran los panes de manera
artesanal, inclusive con sus propias manos y con
productos naturales.
Su principal diferencia ante otros tipos de
panadería es el énfasis que hace en los
ingredientes naturales, como la levadura, la harina,
la sal o la masa madre. Por consecuente, se evitan
los ingredientes artificiales, como los conservantes,
saborizantes o aditivos.
Por eso, la panadería artesanal es mucho más
tradicional y saludable que la panadería clásica, la
cual usa, en ocasiones, masas hechas en fábricas.
De manera que los panes son mucho más
deliciosos, gracias a sus ingredientes naturales,
Además de ser más saludables.
Cada panadero tiene su receta propia y esta masa
aporta sabor y textura al pan, que al final le dan
ese toque único. La masa se cocina en un horno de
leña, que es la técnica más ancestral de panadería,
o bien en hornos eléctricos o de gas en su mayoría
actualmente.
CARACTERÍSTICAS
DE LA PANADERÍA
ARTESANAL

La panadería artesanal es, el mejor tipo

de panadería que hay debido a que
El proceso de elaboración es
completamente manual.
Evita por completo los productos o
ingredientes artificiales.
Utiliza ingredientes naturales como la
levadura, la harina y la masa madre.
La panadería artesanal respeta los
tiempos de fermentación, y no la acelera
o precipita de manera artificial. Lo que
mejora la calidad del pan y su sabor.
HERRAMIENTAS
EN PANADERÍA
1. Bowls: Es importante que sean de acero inoxidable, ya
que su resistencia y durabilidad es superior en
comparación de otros hechos de materiales distintos.
2. Taza medidora de vidrio: El mejor material para ellas
e el vidrio grueso, ya que su durabilidad es alta, al igual
que su capacidad para resistir altas y bajas
temperaturas.
3. Cucharas medidoras: De acero o de plástico y vienen
en juegos
4. Balanza de precisión y pesa digital: Existen de varios
tipos y dependerá de las necesidades. En panadería la
mayoría de los ingredientes, requieren ser pesados para
obtener resultados más exitosos.
5. Raspador de masa o Rasqueta: Deben cortar
eficientemente la masa, aunque no requieren un filo tan
agudo y se recomienda que estén hechas de acero
inoxidable y el silicón, por su resistencia ante el uso
continuo.
6. Amasadora: Las amasadoras para pan pueden tener
una con una capacidad de 25 hasta de 120 kilogramos
de masa. Esta herramienta es útil a una escala más
grande de trabajo.
7. Batidora: Las batidoras de tipo industrial usualmente
se fabrican con acero o lámina esmaltada, mientras que
los bowls pueden ser de estaño o acero inoxidable.
8. Cortadora: Especialmente útiles para los negocios de
alta producción, por lo que debes asegurarte de que
cumplan con tres características: que sea fácil de
utilizar, te brinde mayor utilidad y menos merma.
9. Cuchillo tipo sierra: Los cuchillos de sierra son muy
útiles para poder cortar rodajas del tamaño que
queramos (finas o gruesas) manteniendo la hogaza de
pan intacta. La gran ventaja de estos cuchillos es que
podemos efectuar el corte casi sin ejercer presión, lo
que nos garantiza un corte limpio y preciso.
10. Brocha: Lo importante es que las cerdas sean finas y
estén bien unidas al mango. Es importante lavar los
pinceles con agua caliente y jabón, para evitar la
transmisión de olores y sabores. Otra sugerencia es no
guardar juntas las brochas no de repostería y los usados
en recetas saladas.
11.Bandejas de horno de diferentes tamaños.
12. Moldes para pan
 CONOCIMIENTOS
BÁSICOS DE PANADERÍA
Para introducirse en el maravilloso mundo del arte de la panadería es
importante no solamente conocer una receta, sino que además de esto se
debe tener conocimientos básicos, si se quiere obtener resultados
exitosos en la elaboración de tus panes, como:

Técnicas mezclado: Las mezclas para elaborar las

masas se pueden poner en práctica de distintas
formas, dependiendo de diversos factores, como por
ejemplo la herramienta que se tenga, la hidratación o
cantidad de líquido que posea una masa. Pueden
elaborarse desde una batidora, un recipiente amplio o
inclusive en una mesa de trabajo.

Técnicas de amasado: Las masas tienen diferentes

grados de hidratación, y de ello depende en su
mayoría de veces la forma en que se amasan. Entre
ellas podemos encontrar el amasado básico para
masas muy manejables, el amasado francés para
masas muy hidratadas, entre otras…

Dosificación y moldeo de piezas: Una vez lista la masa

se debe porcionar según el tipo de pan que se esté
elaborando, atreves de los diferentes métodos de
formado de panes como el boleo, ovillado, arrollados,
panes crocantes muy aireados, barras, entre otros…

Diferentes formas de hornear: Según el acabado que

deseamos en un pan así influye en una buena parte el
horneo, por ejemplo, si deseo cortezas crujientes lo
mejor es trabajar con vapor y este se puede generar
de distintas maneras.

Conceptos básicos sobre ingredientes y como

aplicarlos, así como la manera de combinarlos, entre
ellos el mundo de las levaduras, los prefermentos,
como la biga, el poolish, las masas madre. Los
diferentes tipos de harina, temperaturas entre otros.

Manejo de porcentajes de panadería: Las recetas se

transforman en formulas, donde cada ingrediente
posee un porcentaje, así es posible darse cuenta que
tan húmedo es un pan o inclusive si desea profundizar
en el tema, se pueden crear tus propias formulas o
recetas de pan.
PANCITOS RÁPIDO DE NARANJA
CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
225 gr de harina común
36 gr de azúcar refinado
1 gr de sal fina
62 gr de mantequilla sin sal picada en cuadros
pequeños y fría
6 gr de polvo para hornear
100 gr de chispas de chocolate blanco
Ralladura de una naranja
55 gr de huevo
5 ml de vainilla
30 gr de mezcla de crema dulce y leche, a
partes iguales
5 ml cucharada de jugo de naranja

Para glasear
30 gr de jugo de naranja comercial o bien jugo
natural cocido con azúcar al gusto
50 gr de azúcar en polvo

ELABORACIÓN
Unir los secos y formar borona con estos y los elementos grasos, con los
dedos, tenedores o bien batidora, enseguida agregar líquidos. Terminar de
unir Amasar poco. En batidora eléctrica puede tardar 2 minutos, de manera
manual un poco más de tiempo. La masa es un poco pegajosa, por lo que se
debe trabajar con harina.
Pasar la masa a la mesa con suficiente harina, unir un poco con las manos,
estirar a un grosor de 2 a 3 cm y Cortar en forma triangulo, círculos o cuadros,
llevarlos a congelación durante 10 minutos para que se relaje el gluten, las
piezas crezcan mejor y queden más tiernas. Pintarlos con huevo batido y
cocerlos en horno precalentado a 3500° F (180° C) por espacio de 15 a
20 minutos o hasta que se noten dorado claro.
ELABORACIÓN
 BOLLITOS DE HIGOS
INGREDIENTES
58 gr de Mantequilla o margarina
35 gr de Azúcar
50 gr de Huevo
3 gr de Sal
55 gr de Fécula de maíz
225 gr de Harina
10 gr Levadura instantánea
125 ml de Leche tibia con una cucharadita de
vainilla.
150 gr Higos azucarados picados
Pizca de nuez moscada recién rallada

ELABORACIÓN
Unir secos, iniciando con harina y levadura, luego agregar el resto de los
ingredientes secos y mezclar.
Formar un volcán con los secos e incorporar el huevo, la leche tibia y amasar por un
minuto, hasta que se vea una textura grumosa. Incorporar la grasa suave y
continuar amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. Este proceso también
puede realizarse en batidora.
Reposar en recipiente engrasado por 40 minutos o hasta doblar volumen
Estirar en forma de rectángulo, disponer los higos picados de manera muy fina,
formar un rollo y hacer 5 cortes, unir estas piezas en forma de torre colocando
primero el corte hacia arriba, luego a un lado y así sucesivamente, amasar muy
brevemente y cortarlos bollos según el peso deseado. Este procedimiento es una
forma de incorporar los higos u otra fruta confitada, y es una forma hago en este
momento para mantener el color de la masa y el sabor.
Formar los bollitos de 100 gr, estirando la masa muy breve con la mano, dando
forma de rectángulo y luego arrollar, hacer presión en las puntas y verificar que en
la parte inferior queden sellados. Dejar reposar 20 minutos más. Pintar con huevo y
hornear a 350 F. por 15 minutos o hasta que estén dorados. Si tienes un termómetro
digital, la temperatura interna deberá ser de 85 C.
ELABORACIÓN
 ROLLOS ESPECIADOS
DE QUESO
INGREDIENTES
270 gramos de harina
5 gramos de sal
23 gramos de azúcar
7 gramos de levadura instantánea
25 gramos de huevo
28 gramos de margarina o mantequilla fundida
150 ml de leche
20 gr de hierbas mixtas (albahaca, orégano y
romero), seco o fresco
135 gr de queso cheddar o mozzarella o ambos.

ELABORACIÓN
Unir elementos secos, luego añadir los húmedos y mezclar hasta formar una
bola, puede ser en batidora o a mano. Si se hace a mano el procedimiento
seria unir secos, hacer volcán y empezar a unir de adentro hacia afuera,
cuando se forma una pasta amasar todo a profundidad sobre una mesada
enharinada por espacio de 10 minutos (7 a máquina) o hasta que esté lisa y
elástica. Transferir a tazón ligeramente engrasado y dejar fermentar unos 40
minutos o a duplicar tamaño. ( Primer fermentación)
Estirar un rectángulo de 1 cm de grosor aproximadamente, distribuir el
queso de su preferencia y arrollar hasta formar un tubo. Cortar a 2 cm de
grosor o hacer marcas de 2 dedos y hacer cortes en seco. Disponer las piezas
en una bandeja para cup cakes engrasado y enharinado, pintar con huevo
batido los rollos y reposar de 20 minutos más (segunda y última
fermentación)
Precalentar el horno a 175° C (350° F) y hornear hasta que estén dorados,
aproximadamente 15 minutos. Si se tiene un termómetro digital, la
temperatura interna deberá ser de 85 C.
¡¡¡Desmoldar una vez que salen del horno, enfriar por 15 minutos y degustar!!!
ELABORACIÓN
 ¡FELICIDADES!
Por darte tiempo para comenzar o profundizar en el conocimiento del
mundo de la panadería artesanal.
Si recién inicias, no lo veas como poco, recuerda siempre que los pequeños
pasos nos ayudan a escalar hacia el éxito de nuestras metas y sueños.
Y si sos de los que quiere ahondar más en el tema, recuerda que cada quien
tiene su forma y secretos para que puedas aprender siempre algo nuevo.
Me encantaría saber que aunque tengas o no experiencia, hiciste alguna de
estas recetas que acá te mostré, así que te invito a que las compartas en
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personas que como vos y yo nos encanta la panadería artesanal.
¡Te espero por allá!

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