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STAR CHEF&カレー

2005年 04月 03日

万博のスペイン舘。
STAR CHEF MENU ¥3500 は、
エル・ブリのフェラン・アドリア、サン・パウのカルメ・ルスカイェーダなどなど、
今をときめく13人のスペイン有名シェフの料理が勢ぞろい。
ミーハーなボクは大満足。
Pedro Subijanaさんの「レンズ豆ときのこの冷製ムース仕立て」がボクのNo.1。
(水野)
http://blog.excite.co.jp/tokyocurry/1361400/
"Lo único que queda de una buena
comida es el buen recuerdo"

Amable, hablador y conocedor de lo que


hace son tres calificativos que podían
definir a Pedro Subijana, uno de los
cocineros con más prestigio en la
actualidad y que defiende que “comer es
algo más que llenarse la panza”.
Hablamos con él de su vida, de su
restaurante y de su visión de la cocina
actual, “aunque para saber de mi vida y
milagros nada como leerse el libro
Akelarre, el sueño de Pedro Subijana”.
De futuro médico a emblema de la cocina
Al contrario de otros cocineros de
renombre, Pedro Subijana, oriundo de San
Sebastián, nació en una familia que no
estaba relacionada con el mundo de la
restauración. Estudió en Marianistas y
consiguió plaza para venir a Pamplona a
estudiar medicina; sin embargo ese mismo
verano se enteró de que existía una
Escuela de Hostelería en Madrid y, muy a
pesar de su familia, cambió el bisturí por la
espumadera.

Pedro, ¿de dónde le viene el gusto por la cocina?


Mi familia no tenía nada que ver con la restauración, pero sí tenía un verdadero culto a la
gastronomía; en mi casa todo se festejaba con grandes comidas y yo era el pinche aunque en
aquel entonces no me lo planteaba
como profesión. Por otra parte, mi padre tenía una gran sensibilidad por la cocina como
aficionado, aunque en sus primeros años había sido pastelero reconocido. También mi abuelo era
un gran gourmet y se conocía todos los restaurantes de calidad del País Vasco e Iparralde y yo en
ocasiones le acompañaba.
El nacer en el País Vasco, con una cultura gastronómica tan arraigada, ¿influye también
en esa decisión?
Sí, aunque cuando iba a restaurantes con mi familia era inconsciente de que aquello era especial
ya que era lo habitual de la familia.
Sin embargo, aun siendo conocedor de la buena gastronomía y vivir en el lugar
adecuado se marchó a la Escuela de Hostelería de Madrid, ¿era necesario?
Una escuela de hostelería no es sólo formación profesional sino algo más. Yo defiendo que
cualquier profesión tiene que formar integralmente al individuo. No vale sólo con la técnica,
aunque si no queda más remedio algo es algo. En las buenas escuelas de hostelería no sólo se
aprende a ser cocinero, camarero o gestor sino que aprendes otras materias que conforman la
cultura.
En esa Escuela de Madrid llega a ser el número 1.
Durante mi vida escolar había sido un estudiante normal pero cuando llegué a la escuela le cogí
tales ganas e ilusión que hasta me quedaba a estudiar por las noches.
Luis Irízar fue otro de sus grandes maestros, un nombre vinculado a los grandes
cocineros del País Vasco, ¿quizá sea él parte del secreto del éxito de su cocina?
Yo tengo la suerte de haber sido el niño mimado de Luis Irízar porque cuando él estaba aún
trabajando en el Hilton de Londres, y yo estudiaba en Madrid, contacté con el promotor del futuro
complejo Euromar de Zarautz que me anunció que Irízar iba a dirigir una escuela de hostelería
allí. Automáticamente le llamé y hasta que se abrió la escuela tuve el chollo de ser el único
alumno del maestro convirtiéndome en su sombra. Luego continué en su escuela, terminé como
número 1 y me quedé en la escuela como profesor de cocina.
I
Y, ¿cuando comienza su trabajo en las cocinas de los restaurantes?
Durante los estudios trabajé en el hotel de Euromar, alternando con temporadas de vacaciones
en el hotel María Cristina. Luego trabajé en un precioso restaurante de Tolosa, el Mesón de
Idiaquez y en esa ciudad me casé. Con el paso del tiempo volví a San Sebastián y a pesar del
buen sitio en el que estaba, y a lo bien que se ganaba, me fui a Madrid a ganar la mitad pero a
aprender muchísimo en un restaurante que Luis Irízar me dijo que iba a ser de los mejores:
Zalacaín.
Pero la tierra tira y a mediado de los 70 comenzamos a volver hacia nuestra tierra. Primero
parando en Estella en el Hotel Irache. Fue allí donde una gente de San Sebastián que había
montado el Akelarre me ofreció trabajar con ellos.

El sueño del Akelarre


Entonces, ¿usted llega al Akelarre como contratado?
Llegué como jefe de cocina pero también, teóricamente, como socio del restaurante aunque
jamás firmamos nada. Con el paso del tiempo al no cumplirse las expectativas les dije que me iba
y ellos me respondieron que me lo vendían y, entonces, lo compré.
¿Qué es lo que ha querido trasmitir con el Akelarre?
No he querido trasmitir nada conscientemente sino llevar a cabo lo que había aprendido,
poniendo en práctica lo que yo creía que se podía hacer en un restaurante. Pasé tiempos difíciles,
pero gracias a las constancia, a la honestidad y al trabajo conseguí la quimera.
¿Y cómo respondía su familia?
Apoyando por un lado y lamentándose por otro porque el restaurante es algo muy sacrificado.
Mis hijos han crecido con la frase de “te doy menos tiempo pero de más calidad”.
¿Cómo define su cocina?
Las definiciones son difíciles y no auténticamente definitorias. Nuestra cocina está basada en la
tradición vasca y en el gusto y sabor nuestro pero actualizado y puesto a nivel de lo que se
denomina alta cocina que te llevan no sólo a llenarte la panza sino a hacer un acto ritual en torno
a todo lo que es el comer: desde la materia prima, continuando por la creatividad y terminando
con los complementos de un restaurante que te hacen pasar dos horas felices y dejarte lo único
que queda de una buena comida: el buen recuerdo.
¿Qué diferencia éste tipo de cocina de una tradicional? ¿Qué aporta al comensal?
Habría mucho que discutir sobre qué es la cocina tradicional y que no. Muchas veces se equivoca
la tradición con el folklore y el folklore con el populismo. La cocina tradicional vasca ha tenido
siempre mucho nombre porque ha tenido buena materia prima y condimentación sabrosa. Y si no
se ha copiado más, como la china o italiana, es porque la materia prima de la cocina vasca es
cara. Hoy nuestra cocina es compleja porque la década de los 70, cuando la revolución blanca de
los pucheros o nueva cocina vasca, significó la revolución, pero a partir de esa fecha nunca nos
hemos dormido en los laureles: siempre seguimos en la misma posición rompiendo moldes y
pensando que hay mucho por hacer.
¿Tanta es la importancia de las materias primas a la hora de elaborar un buen plato?
De mucha, mucha importancia. Primero hay que buscarlas y ser sincero contando qué es.
También hay que tener el espíritu inquieto de buscar el cómo y el porqué y de dónde viene esa
materia prima; buscar que tenga garantías de autenticidad y salubridad además de aplicar una
técnica y unos conocimientos. Pero, sin buena materia prima poco se puede hacer.

El secreto: trabajo, trabajo y trabajo


Cuando se enfrenta a nuevas creaciones, ¿se guía de la intuición, la casualidad o de ese

II
estudio de los productos?
Es un poco de todo. Dicen que a Picasso le preguntaron si existía la musa y el respondió que sí
pero que te tenía que pillar trabajando. Eso es una autentica contestación. Nosotros le dedicamos
al restaurante y a la profesión todas las horas necesarias porque nunca me he quedado tranquilo
creyendo que ya se suficiente.
En su restaurante cuenta con un gran equipo, una gran biblioteca, un laboratorio de
investigación, las mejores materias primas... ¿podríamos hacer en nuestra casa alguno
de sus platos ?
Algunos sí pero otros no. Hoy nuestra cocina es tan compleja de preparaciones y trabajos previos
que no compensa hacerla en casa. Algunas veces me dicen que han hecho recetas mías y no le
han salido igual, pero ellos no son cocineros de profesión y yo llevo trabajando 15 horas diarias
durante más de 30 años. No es que oculte nada pero por detrás hay profesión.
Pero también es posible hacer un plato digno con unas patatas, huevos y verdura.
Creo que independientemente del tipo de cocina del que se trate, tradicional, moderna, de
autor… hay una premisa indiscutible: es bueno o no es bueno. Creo que bajo el paraguas de la
cocina tradicional hay mucha cochinada y también en la moderna, de la misma manera que
existen obras magníficas en la cocina tradicional o en la moderna.
Los platos que usted realiza ¿van dirigidos al público en general o a expertos
gastrónomos?
En principio lo que hacemos en Akelarre está pensado para amantes de la gastronomía, que les
guste dejarse llevar y que disfruten del placer de comer un menú de degustación. Pero también
estamos abierto para aquellos que prefieren un plato de alubias y una carne a la parrilla. Prefiero
a los primeros porque si vienen a Akelarre y no conocen nuestra cocina es como si no hubieran
estado.
Usted acapara muchos premios y distinciones. ¿Qué le llena más: esos reconocimientos
públicos o un cliente satisfecho?
Mentiría si dijera que un reconocimiento público no me halaga pero nunca me lo creo hasta el
punto de pensar que soy un sabiondo. Creo que puedes darle de comer a la gente cien veces bien
pero como falles a la ciento uno se acordarán de la última por lo que cada día tengo el mismo
interés, la misma ilusión y las ganas de hacerlo bien.
Nuestro premio más directo es que todos y cada uno de los comensales, cada día, salgan felices y
contentos.
Comer en familia
Dejando un poco al margen el Akelarre, en su hogar, ¿cocina?
Sí, claro, tengo una gran cocina con mesa incluida y es el centro de nuestra vida familiar. Cocino
cuando tengo fiesta aunque mi mujer también es una magnifica cocinera a pesar de que cuando
nos casamos no sabía nada. Ahora me amenaza con poner un restaurante a su estilo para
hacerme la competencia.
Si van amigos a casa, ¿qué cena les prepararía?
Les pondría un primer plato de picar y uno principal preparado con anterioridad. A mí
personalmente me enloquecen los chipirones en su tinta. Solemos hacer muchas reuniónes de
amigos y también de amigos cocineros, fuera de los restaurantes y con las mujeres, y lo mismo
hacemos paella que un cordero asado o que unos callos.
Y los españoles de a pie, los que no están ligados con el mundo de la cocina, ¿sabemos
comer?
Yo creo que cada vez más y más conscientemente, aunque no estoy satisfecho porque queda
mucho por hacer. Llevo peleando más de 20 años para que se den unas normas y unas pautas
desde pequeños, en el colegio, para cocinar y alimentarse equilibradamente. A los niños se les
enseña mucho pero también es necesario el conocimiento sobre la alimentación, la gastronomía,
aprender a ser críticos a la hora de comprar, a exigir que les den lo auténtico, aprender a leer las
etiquetas…
¿Cree que en los últimos años estamos abusando de la cocina rápida, preparada
congelada, precocinada…?
Hay cosas envasadas, precocinadas o congeladas que están bien hechas. Lo malo es que si un
chaval se pone morado de comer prefabricados día tras día se está cargando su salud, porque
por comerlas un día no pasa nada. Creo que todas esas cosas hay que aclararlas. Es verdad que
hay familias completas obesas o con problemas de colesterol y eso es por los malos hábitos
alimenticios que generalmente se extienden a toda la familia.

III
Este verano vino usted a Navarra, ¿qué opinión le merece
los productos de Navarra y el cómo los elaboramos?
En Navarra hay unos productos maravillosos, fantásticos. Yo he
vivido en Navarra y he trabajado allí y siempre he dicho de lo
bueno de la calidad de la materia prima y de la gente, pero son
demasiado tradicionalistas y aferrados al pasado y a lo folklórico
en el terreno de comer. Gracias a Dios existen en la actualidad
gente muy buena porque en su día también hubo quien montó un
buen restaurante, como el Sarasate, pero no tuvo respuesta
porque se adelantó a los tiempos. Hay que ir enseñando a la gente
y olvidarse del primitivismo, del platazo inmenso y grande o de las
cosas denominadas naturales porque sólo están aderezadas con
ajo. Hay que buscar lo sencillo pero bueno, natural y fresco. Hay
que saber ponerse al nivel de la cocina del siglo XXI.

Propuestas gastronómicas para la próxima Navidad


Ya que conoce tan bien los productos navarros y que en su familia es costumbre
celebrar las fiestas con una gran comida, ¿qué consejos nos daría para preparar la
comida de la próxima Navidad?
A mi me parece que en un festejo, en una celebración, es importante la puesta en escena, el
ambiente, los previos y los postres. Para eso me parece muy bueno hacer aperitivos de inicio que
incluso se pueden ir ofreciendo a familiares y amigos, junto con una copa de cava o vino,
conforme van llegando a casa. Esto ayuda a calentar el ambiente. Otra cosa que me gusta mucho
es utilizar como plato principal un asado, algo que vaya al horno porque el horno da calidez y olor
de lo que se hace y éste invade el ambiente y da predisposición a disfrutar del evento. Soy
admirador de las verduras de Navarra y concretamente del cardo por lo que me encanta empezar
las comidas navideñas con él cocinado de forma tradicional o de otras más modernas. En cuanto
al postre también debemos ofrecer un prepostre con algo fresco que te limpie el paladar y luego
algo más dulce. A mi me gusta el turrón, los mazapanes al horno, el Pan de Cádiz o las yemas.
También me gusta la compota típica, con orejones, manzana y ciruelas, o el pastel de arroz con
leche. Además hay que tener en cuenta que como las sobremesas suelen ser largas vas picando
de todo ello.
Ha hecho hincapié en lo de servir una copa de vino, ¿cuál es la importancia del vino en
una comida?
Es sumamente importante, lo que pasa es que el ciudadano ha comenzado a apreciarlo mucho
más tarde que a la cocina. En los años 70 se dio el movimiento y reconversión en la cocina y
luego ha sido en el vino.
¿Es importante contar con unos buenos caldos en casa?
En casa hay que tener pocos y si no hay un lugar adecuado para guardarlo lo mejor es comprar
el vino para el día señalado y se acabó. Acumular vino en malas condiciones de luz, temperatura
o sonido es un crimen. En un restaurante sí que es posible tener un buen lugar y ofrecer una
carta extensa para que el comensal se recree con las maravillas que existen en la actualidad. Yo
he ido haciendo cada vez una bodega más amplia y entre ellos hay magníficos vinos navarros.
¿Los navarros se están haciendo hueco en el mercado de calidad?
Desde hace tiempo hay vinos navarros que son estandarte entre los grandes vinos de España.
Aquello de “sólo el rosadito que va con todo” ha pasado porque en Navarra hay blancos y tintos
extraordinarios.

Entrevista realizada en la revista SOPA CANA.l

IV
Entrantes:

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eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes Acelgas con salsa blanca
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la patata y se trocea. Se cuece en un cacito.

Se limpian las acelgas y se cortan las pencas en trozos hermosos, que se


van echando a un bol que contenga agua, con un chorrito de limón.

Las hojas de acelga, se escaldan en agua hirviendo (justo un hervor) y se sacan a


agua helada. Se escurren bien.

Las pencas de acelga se echan en agua hirviendo, sazonada con sal. Se tienen unos
veinte minutos y se sacan. Se reservan 2 dl. de este caldo.

Se ponen las hojas de acelga, cocidas, junto con la patata cocida, en el vaso batidor.
Se sazona con sal y pimienta. Se fríen unos ajos en aceite de oliva, y se echa ese
refrito sobre las hojas de acelga. Se tritura, y se reserva este puré verde.

Se pone aceite en una cazuela, y se fríen unos ajos. Cuando estén dorados, se sacan,
y se echa la harina en lluvia. Se rehoga sin que llegue a tomar color y se añaden las
nueces, la leche y los 2 dl. de caldo de acelgas que habíamos reservado. Se sazona
con sal y pimienta y se hierve durante unos minutos, que engorde un poco la salsa. Se
añaden entonces las pencas de acelgas y se cuece todo el conjunto durante 5 minutos.

En el momento de servir, se pone en el fondo del plato, una porción de puré verde de
las hojas de acelga, y, sobre ello, se sirve una ración de pencas con nueces.

Ingredientes
Para 4 personas:

z 1,5 Kg. de acelgas hermosas


z 1 patata
z ½ dl. de leche
z 2 dl. del agua de cocer las acelgas
z 100 grs. de nueces peladas
z 1 cucharada de harina
z media cabeza de ajos
z 1 limón
z aceite de oliva
z sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=7001 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes AGUACATES CON VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los tomates. Se cortan en dos, y
se les quita el agua y las semillas, con una
cucharilla. Se cortan después, en daditos.

Se pone en un bol el aceite, junto con el


vinagre de Jerez, y se sazona con sal y
pimienta. Se bate bien, y se añade la
albahaca, el tomate, la cebolleta muy
picadita, y el jamón cortado en tiritas. Se
mezcla bien.

En el último momento, se cortan los


aguacates en dos, a lo ancho, y se quita
el hueso. Se saca la pulpa, y se pica la de
la parte estrecha del aguacate,
reservando la de la parte ancha, sin tocar.

El aguacate picado, se incorpora a la vinagreta preparada anteriormente, y se mezcla.

Las bases de los aguacates, se colocan en cuencos individuales, con el hueco del
hueso, hacia abajo. Se cubren con la vinagreta, y se rodean de las verduritas de
ensalada.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 aguacates - 2 tomates rojos - 2 cebolletas - 100 gr. de jamón de bellota - 2
cucharadas soperas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada sopera de vinagre de
Jerez - albahaca fresca (si no, puede servir la albahaca seca) - un puñado de
canónigos, rúcula, escarola rizada fina, germen de rúcula... - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2281 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ALCACHOFAS CON JAMON
ETB-2
Pedro Subijana.
Para hacer unas buenas alcachofas -
además de disponer de unas alcachofas
de calidad-, es muy importante limpiarlas
evitando que se pongan negras. Para ello,
se prepara un recipiente con agua fría y
unas gotas de limón con un poco de
harina bien batida en el agua para que no
haga grumos.
A medida que se van limpiando, se
sumergen las alcachofas en la mezcla
anteriormente descrita, de forma que no
queden al aire. Se remueve
continuamente. Al terminar, se tapa el
recipiente con un paño empapado.
Se pone a hervir agua sazonada con sal,
junto con harina batida, unas gotas de
limón y un chorrito de aceite. Debe
tenerse cuidado con la cantidad de limón que se agregue para no excederse. No debe
incorporarse la cáscara.
Cuando hierva el agua - no antes - se añaden las alcachofas. Se cuecen durante 15
minutos, de modo que estén cocidas pero no se deshagan.
En otra cazuela se rehoga el ajo fileteado con aceite y se añade el jamón picado. Si el
caldo de las alcachofas no ha salido espeso, se espolvorea sobre el refrito un poco de
harina. Se añade el caldo de la cocción de las alcachofas y se prueba de sal y de
consistencia.
Con una espumadera, se sacan las alcachofas del caldo de su cocción, se añaden a la
salsa preparada con el jamón y se sirven.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 alcachofas - agua - harina - limón - aceite - 2 ajos - 20 gr. de
jamón serrano

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=193 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ALUBIAS ROJAS CON PALOMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la harina de maíz en un bol y se
le añaden la salsa de soja, el tomate
triturado, el azúcar moreno y el vinagre.
Se mezcla bien hasta obtener una pasta
homogénea y se le incorpora el caldo poco
a poco. Se reserva.
Se pone a calentar aceite en una cazuela
y se sofríen en ella la cebolla y el ajo, bien
picados, hasta que la cebolla esté
blandita. Se escurren las alubias cocidas y
se echan a esta cazuela de la cebolla. Se
les añade seguidamente la mezcla de la
harina de maíz y se remueve todo
suavemente con una cuchara de madera,
mientras hierve a fuego suave, durante
unos minutos, cuidando de que no
engorde excesivamente.
Transcurridos unos 10 minutos, se pelan los tomates, se pican y se incorporan a la
salsa anterior. Se sazona el conjunto con sal y pimienta, y se tiene hirviendo unos
minutos.
Una vez listo el potaje, se pasa a una fuente caliente. Se cortan las pechugas de
paloma en tiras y se sazonan con sal y pimienta. Se saltean en una sartén con
manteca de cerdo, a fuego muy vivo. Se echan sobre el potaje y se espolvorea sobre
el conjunto cilantro picado o, en su defecto, perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de alubias rojas, ya cocidas (tipo caparrones) - 2 pechugas
de paloma - 1 cebolla hermosa - 4 tomates - 1 diente de ajo - perejil picado - aceite
de oliva - manteca de cerdo - cilantro - sal y pimienta
Para la salsa: - 15 cl. de caldo - 2 cl. de vinagre - 1 cucharada de harina de maíz - 1
cucharada de salsa de soja - 1 dl. de tomate triturado - 30 gr. de azúcar moreno

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=167 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Arroz a la marinera

26/09/2005

Para 4 personas:

„ 200 gr de rape
„ 200 gr de gambas
„ 200 gr de almejas
„ 300 gr de mejillones pequeños
„ ½ Kg de arroz
„ 1 tomate maduro, hermoso
„ 1 pimiento verde
„ 2 dientes de ajo
„ ½ hoja de laurel
„ Una pizca de tomillo
„ 1 cucharadita de pimentón
„ Unas hebras de azafrán
„ 1 litro y cuarto de caldo de pescado
„ Aceite de oliva
„ Sal

Se limpian los mejillones. Se ponen en una cazuela con un chorrito de vino blanco, una pizca de tomillo y media hojita
de laurel. Se coloca la tapadera. Se ponen al fuego hasta que se abran. Se reservan.

Se pone aceite en una cazuela que pueda ir al horno. Se sofríen los pimientos picados. Se añaden unos dientes de ajo
pelados y cortados en dos. Cuando empiece a tomar color, se añade el rape, cortado en taquitos, así como las
gambas. Se sofríe todo.

Cuando esté sofrito lo anterior, se sacan a un plato el pescado y las gambas, y se reservan cerca del calor. Se retiran
los ajos fritos. En la misma cazuela se añaden los tomates pelados y aplastados con un tenedor, así como el pimentón
y el azafrán.

Se añade el arroz y se sofríe. Se moja con el doble más un poco más de caldo y se hierve. Se pone a punto de
sazonado y se añaden las almejas.

Se prueba de sazonado y se introduce de nuevo el rape en la cazuela.

Se mete la cazuela al horno previamente caliente a 200º durante 15 minutos hasta que esté hecho.

Se saca del horno y se colocan por encima los mejillones con su media cáscara así como las gambas. Se cubre con un
paño y se deja reposar durante cinco minutos.

Se puede acompañar con un alioli.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7065 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes Arroz caldoso con conejo
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en la cazuela y se rehoga
el chipirón, una vez limpio y troceado. No
hace falta que se dore. Se saca con la
espumadera y se echa el conejo troceado.
Se sazona. Se sofríe el conejo, hasta que
empiece a tomar color.

Se añade entonces, el pimiento verde,


cortado en dos, después de haberle
quitado el pedúnculo y las semillas.
Seguidamente se añaden las vainas,
limpias y cortadas, y se rehoga todo a
fuego medio. Se va sazonando cada cosa,
según se echa a la cazuela. Por último, se
echa el tomate, previamente pelado y
aplastado en un plato con un tenedor. Se
rehoga todo el conjunto durante un par de
minutos.

Una vez bien rehogadas las verduras con el conejo, se vuelve a echar el chipirón y se
cubre generosamente de agua. Hay que tener en cuenta que se trata de un arroz
caldoso, tipo sopa. Se lleva a ebullición y se añaden unas hebras de azafrán, así como
un poco de sal. Cuando lleve un par de minutos hirviendo, se prueba de sal y se
rectifica si es preciso. Se tiene hirviendo cinco minutos, y se echa el arroz. Se mezcla
todo, y se tiene hirviendo durante 15 o 18 minutos en total y cinco minutos antes de
terminar la cocción, se echan las almejas.

Este arroz no debe dejarse reposar como la paella, pues al ser caldoso, el reposo haría
absorber el caldo más de lo debido. Debe ir del fogón, a la mesa.

Ingredientes
Para 4 personas:

z 1 conejo pequeño (aprox. 1 kg.)


z 1 chipirón mediano
z 12 almejas
z 300 grs. de arroz
z 150 grs. de vainas
z 1 pimiento verde
z 1 tomate rojo y maduro
z aceite de oliva
z azafrán
z sal
z ½ litro de agua

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=7002 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ARROZ CON ALUBIAS BLANCAS Y
MORCILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojo las alubias, la noche
anterior.

Se ponen las alubias, previamente


remojadas, en una cazuela, con agua fría.
Se sazonan con sal, y se tienen cociendo,
muy suavemente, para que no se rompan,
durante 1 hora, hasta que estén tiernas.
Media hora antes, de terminar la cocción,
se añade la morcilla. Se deja cocer, muy
suavemente. Se escurren, y se reservan.

Se limpia la berza. Se le quitan las partes


duras, y se corta en juliana.

Se pone a fundir un poco de manteca de cerdo, en una cazuela de borde bajo. Se


rehoga la berza. Se añade el arroz, y se rehoga también. Se cubre con doble de caldo
que de arroz, y se pone a cocer. Cuando lleve unos 10 minutos cociendo, se añaden,
la morcilla en trozos, y las alubias, bien enteras y escurridas. Se continúa la cocción,
durante otros 5 minutos, y, finalmente, se espolvorea con el queso Parmesano, y se
termina de hacer bajo el grill del horno, previamente caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 350 grs. de arroz - 250 grs. de alubias blancas - 250 grs. de berza rizada - 1
morcilla pequeña - Caldo de ave, o de carne - 50 grs. de queso Parmesano, rallado -
2 cucharadas de manteca de cerdo - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2502 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 2
Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y
KARRAKELAS EN FILM DE TOMATE Y
ALBAHACA
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS CARACOLES:
Se lavan los caracoles, cambiando el agua
hasta que ésta salga limpia.

Se ponen en una bandeja de vaporera con


agua templada y se meten en la vaporera
sin cerrarla. Cuando los caracoles
empiecen a salir del caparazón, se cierra
la vaporera y tiene 0,2 minutos a 119ºC,
de esta manera se consigue que todos los
caracoles mueran fuera del caparazón, así
pelarlos es más fácil.

Se pican el ajo, el jamón y el tocino y se


doran en una cazuela, se añaden los
tomates picados, se rehogan, se añade el
agua y seguido los caracoles escurridos y lavados. Se deja cocer durante 2 a 3 horas.
Se sacan de su concha, se les quita la tripa y se guisan.

Para guisarlos, se pone una cazuela al fuego con el ajo, el jamón y el chorizo en
midepoix, se rehoga, se añaden los caracoles y el tomate y se deja rehogar hasta que
pierda el agua. Se retira del fuego y una vez frío se añade el tocino muy picado, para
que luego al calentar se funda. Se reserva.

PARA LAS KARRAKELAS:


Se lavan en agua fría, hasta que el agua salga limpia, se ponen en una bandeja y se
les añade agua de mar hasta la mitad. Se meten en la vaporera 0,1 minutos a 119ºC.
Se sacan de la vaporera se pelan y se les quita la tripa, una vez frías se mezclan con
la farsa de los caracoles.

PARA EL FILM DE TOMATE:


Se abren los tomates por la mitad y las pepitas se ponen a cocer durante 1 hora en
abundante agua. La carne del tomate se licúa, se hierve y se pasa por la estameña, se
junta con las pepitas y se liga con la maicena. La mezcla resultante se extiende en un
sil-plat muy fino y se seca durante 1 hora a 100ºC. Se reserva.

Se coloca un trozo de teja en una bandeja y encima se pone una cucharada de farsa
de caracoles y encima otro trozo de teja. A la hora del pase se mete en la vaporera
0,2 minutos a 119ºC.

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA:


Se fríen las hojas de albahaca y se trituran junto con el aceite. Se reserva.

PARA EL ARROZ:
Se pican todos los ingredientes, más pequeños que el arroz, se rehogan en aceite, se
añade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se añade el agua y se mete
al horno durante 11 minutos a 250ºC. Se saca del horno y se reserva.

PARA DECORAR:
Se fríe el tocino y se pica lo más fino posible. Se salsea con la salsa de pato.

PRESENTACIÓN:
A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de
manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se
espolvorea con el tocino picado muy fino.

Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca. ROZ:


Se pican todos los ingredientes, más pequeños que el arroz, se rehogan en aceite, se
añade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se añade el agua y se mete
al horno durante 11 minutos a 250ºC. Se saca del horno y se reserva.

PARA DECORAR:
Se fríe el tocino y se pica lo más fino posible. Se salsea con la salsa de pato.

PRESENTACIÓN:
A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de
manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se
espolvorea con el tocino picado muy fino.

Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LOS CARACOLES: PARA COCERLOS: - 2 tomates - 2 ajos - 200
gr. de caracoles - 50 gr. de jamón - 50 gr. de tocino - 2 l. de agua PARA

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GUISARLOS: - 1 tomate - 25 gr. de jamón - 25 gr. de chorizo - 1/2 ajo - 25 gr. de
tocino - 200 gr. de karrakelas PARA EL FILM DE TOMATE: - 6 tomates - 60 gr. de
maicena PARA EL ACEITE DE ALBAHACA: - 15 gr. de hojas de albahaca - 50 gr. de
aceite de girasol PARA EL ARROZ: - 15 gr. de jamón - 3 gr. de ajo - 15 gr. de
cebolla - 50 gr. de arroz - 100 gr. de agua - 15 gr. de aceite de oliva virgen PARA
DECORAR: - 12 lonchas de tocino - 1 cl. de jugo de pato

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Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y PATO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los caracoles, lavándolos
en varias aguas, con un chorrito de
vinagre, y un poco de sal gorda, a fin de
que vayan soltando la baba y la espuma.
Una vez bien limpios, se meten en una
cazuela con agua templada sazonada con
sal, y se cubren con una tapa. Se ponen a
fuego suave, y, cuando empiecen a salir,
se sube el fuego al máximo, cociéndolos
durante 10 o 15 minutos, hasta que estén
tiernos.
Una vez cocidos, se sacan de la cáscara, y
se reservan.
Se pone a calentar aceite en una paella, y
se ponen los solomillitos, de pato,
cortados en daditos. Se rehogan, y,
seguidamente, se añaden las mollejas,
también cortadas en daditos. Se retira todo, y, en esa misma grasa, se añade un poco
de grasa de pato, y se rehogan las verduritas, (ajo, pimiento, zanahoria, ajetes,
alcachofas, judias verdes) previamente picadas.
Cuando se haya rehogado todo este conjunto, se añade el tomate cortado en daditos,
así como el pato y mollejas, que teníamos a parte, y los caracoles.
Se añade el arroz , y se rehoga con todo, hasta que empiece a estar transparente. Se
moja con agua, o caldo de pato,(doble cantidad de líquido, que de arroz) y se pone a
hervir. Se prueba de sazonamiento, y, cuando empiece a evaporar el líquido, se mete
al horno fuerte, previamente caliente, durante 10 a 12 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 80 caracoles - 3 solomillos de pato, frescos - mollejas de pato
confitadas - vinagre - 5 tazas de las de café, de arroz (y 12 tazas iguales, de agua) -
sal fina y sal gorda - unas hojas de romero - 1 diente de ajo - 1 pimiento verde - 1
zanahoria - ajetes tiernos - 4 corazones de alcachofa - 150 gr. de judías verdes - 1
tomate - grasa de pato - aceite de oliva - pimienta

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Entrantes ARROZ CON COSTRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pican finamente las carnes de ternera
y cerdo, así como los higaditos, y se
ponen en un bol, junto con miga de pan
fresco, rallado, los piñones, dos huevos
crudos, y perejil picado. Se sazona con
pimienta y nuez moscada, y se amasa
bien. Se forman unas albondiguillas
pequeñitas, y se pasan por zumo de
limón, antes de freírlas un poco, en una
sartén pequeña, con aceite caliente. Se
reservan.

Se ponen a cocer en una olla, el pollo, la


ternera, y el cerdo, así como los
garbanzos. Se sazona con sal. Se tiene
cociendo en la olla express, durante 25
minutos, a partir de que suba la válvula.

Una vez cocidos estos ingredientes, se cuela el caldo, y se reserva. Se pone a calentar
aceite en una cazuela de barro. Se sofríe el tomate pelado, y triturado, así como la
cabeza de ajos, entera.

Se añaden el arroz, y los garbanzos cocidos. Se echan unas hebras de azafrán por
encima, y se rehoga todo junto. Se cubre con caldo, del que se había reservado, (a
razón de doble medida de caldo que de arroz) y, cuando rompa a hervir, se reparten
por encima, las albondiguillas, las morcillas, y los blancos, y se rectifica de
sazonamiento.

Se tiene cociendo 15 minutos, y normalmente, se habrá consumido el caldo. Entonces,


se baten las claras a punto de nieve. Se mezcla con las yemas, y se vierten sobre la
superficie. Se mete la cazuela, al horno, previamente caliente, con el gratinador
encendido, y se tiene unos minutos, hasta que se dore la superficie, a modo de costra.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 500 gr. de arroz - 150 gr. de magro de cerdo picado - 150 gr. de
carne de ternera picada - 1 higadito de pollo - 1/4 de pollo - 150 gr. de ternera -
150 gr. de magro de cerdo - 4 huevos - 50 gr. de piñones - miga de pan fresco,
rallada - 1 ramito de perejil - 2 chorizos - 2 blancos - 2 morcillas de carne - 150 gr.
de garbanzos remojados - 1 tomate rojo y maduro - 1 cabeza de ajos - el zumo de
un limón - aceite de oliva - nuez moscada - 1 pizca de azafrán - colorante
alimentario - sal y pimienta

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Entrantes ARROZ CREMOSO, CON
MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se rascan un poco las valvas de los
mejillones; se aclaran en agua fría, y se
meten en una cazuela grande, con
tapadera. Se echan la cebolla, el puerro, y
la zanahoria, cortados en juliana. Se
añade el vaso de vino, y unos granos de
pimienta. Se cubre, y se tiene a fuego
fuerte, hasta que se abran los mejillones.

Se sacan los mejillones de las valvas, y se


reservan. Se pasa el líquido de cocción,
por un colador, al que se le habrá
incorporado una estameña, para que
quede bien limpio.

En una cazuela, se pone aceite, y se


rehogan los ajos, junto con un trozo de guindilla picante. Se espolvorea con harina, y
se remueve bien con cuchara de madera. Se añade perejil picado, y se moja con el
caldo de cocción de los mejillones.

Se hace un arroz seco, poniendo en una cazuela plana, el aceite, y el diente de ajo
entero. Una vez que se dore el ajo, se añade el laurel. Se incorpora el arroz, y se
rehoga, hasta que quede transparente. Se moja con doble de agua, y se hace hervir.
Se prueba de sal, y se termina la cocción al horno, justo 14 o 15 minutos.

Una vez hecho, se incorpora con cuidado, mezclando, la salsa de los mejillones.
Conseguiremos un arroz cremoso, al que, por último, mezclaremos los mejillones.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 kilos de mejillones - 1 vaso de vino blanco, seco - 4 dientes de ajo
- 1 guindilla picante - 1 ramito de perejil - 1 cebolleta fresca - 1 trozo de puerro, con
su verde - 1 zanahoria pequeña - unos granos de pimienta - aceite de oliva - 1
cucharada sopera de harina PARA EL ARROZ: - 300 gr. de arroz - 3 cl. de aceite - 1
diente de ajo - 1/2 hoja de laurel

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1521 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ARROZ INTEGRAL, CON
VERDURAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cubre con aceite de oliva, el fondo de
una paellera. Cuando esté caliente el
aceite, se echan la cebolla y el ajo,
finamente picados. Cuando empiece a
tomar color, se echan las alcachofas, bien
limpias, y cortadas en cuartos, las judías
verdes picadas en trocitos, y unas hojas
de perejil. Se rehoga todo junto, y se
añade el tomate, pelado, y triturado. Se
rehoga, hasta que las verduras estén
blanditas.

Se cubre con agua (mejor, si es posible,


con caldo de verduras). Se sazona con
sal, y unas hebras de azafrán. Se tiene
hirviendo hasta que haya absorbido parte
del caldo, y, entonces, se echa el arroz
integral, en lluvia, removiendo con cuchara de madera, a fuego vivo. Se le echa un
chorrito de zumo de limón, cuando el arroz empiece a estar cocido, y se baja el fuego,
para que vaya hirviendo suavemente.

Unos minutos antes de que está listo el arroz, se reparten por la paella, los guisantes
pelados, y los germinados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de arroz integral - 400 gr. de judías verdes - 8 alcachofas -
200 gr. de guisantes, en limpio - 1 tomate rojo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 50 gr.
de germinados variados (Girasol; Soja; Garbanzos... ) - perejil - zumo de limón -
unas hebras de azafrán - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1986 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ARROZ NEGRO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los chipirones, reservando las
tintas. Se pican. Con las patas, y los
recortes de chipirones, se prepara un
caldo, de la siguiente forma:
Se rehoga una cebolla picada, en una
cazuela, con aceite. Se echan las patas y
recortes de los chipirones, y se rehogan
también. Se cubre de agua
(aproximadamente 1 litro), y se sazona
con sal y pimienta. Se pone a hervir,
durante 45 minutos, a fuego suave, y se
cuela.

Se pone aceite de oliva en una paellera, o


en una cazuela. Se sofríen los chipirones,
y, seguidamente se añade la cebolla,
finamente picada, a fuego suave. Se añade el pimiento verde, picado. Se incorpora el
tomate pelado, y aplastado con un tenedor.

Se vuelca el arroz, sobre el sofrito, y se rehoga todo junto. Se trituran las tintas, junto
con un cacillo de caldo, y el vino tinto. Se echa esta mezcla a la cazuela, y se vierte el
caldo bien caliente, sobre el arroz. Se sazona con sal y pimienta del molinillo, y, una
vez que rompa a hervir el caldo, se prueba de sazonamiento.

Se tiene hirviendo a fuego medio, durante 15 o 20 minutos, sin volver a remover el


arroz. Se deja reposar 5 o 10 minutos, una vez hecho, y se sirve acompañado de una
mayonesa de ajos, espesa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 1/2 kg. de chipirones - 4 tintas de chipirón - 2
cebollas - 1 tomate - 1 pimiento verde - 2 dl y medio de vino blanco - 1 l de caldo
de chipirón, o pulpo, o sepia - 1 cabeza de ajos - aceite de oliva - sal y pimienta del
molinillo - 1/4 de l. de mayonesa de ajos

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1701 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ARROZ VENERE, CON SALTEADO
DE BUEY Y SETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el buey, en tiras de 3 cm. de
largo por 1 cm. de ancho.

Se pica la cáscara de naranja; se


blanquea durante dos minutos en agua
hirviendo; se escurre, y se deja reposar
sobre papel absorbente.

Para preparar el arroz Venere:


Se pone agua a hervir. Se sazona .
Cuando esté hirviendo, se echa el arroz
Venere, y se deja cociendo, removiendo
de vez en cuando, durante 45 minutos.

Al cabo de este tiempo, se escurre,


reservando el caldo. Se saca un cacillo de este arroz, y se tritura en un vaso batidor,
añadiéndole caldo de cocción, hasta obtener una crema. . Esta crema, se incorpora al
arroz cocido y escurrido, añadiendo caldo , hasta obtener la consistencia de un risotto.
Hay que tener en cuenta que este arroz no suelta su fécula, porque es integral, y tiene
toda su cáscara.

Se pone a calentar una sartén antiadherente. Cuando esté echando humo, se añade el
aceite, y se saltean las tiras de solomillo, a fuego vivo, removiendo. Se añade el
páprika, y la cáscara de naranja, y se sazona con sal y pimienta. Tiene que quedar la
carne, dorada por fuera, y, poco hecha por dentro.

Se saca la carne, con la espumadera, y se echan las setas a la sartén. Se saltean a


fuego vivo, y se sacan también.

Se echan de nuevo, todos los ingredientes (carne y setas) juntos a la sartén, y se le


da un último toque, a fuego vivo.

Se pone como base en el plato, el arroz Venere, y se coloca encima, el salteado de


carne con setas, bien caliente. Se limpian bien las zisa ori y los hongos, y se cortan en
láminas.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 grs. de solomillo de buey magro, y de parte tierna (solomillo, cadera,
lomo ....) - 300 grs. de zisa ori - 300 grs. de hongos - 3 cucharadas de aceite de
oliva - 1 cucharadita de páprika - cáscara de naranja, sin el blanco - 200 grs. de
arroz Venere - sal de régimen, y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2902 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BERENJENAS AL QUESO DANÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las berenjenas, pasándoles un
paño seco. Se cortan en rodajas, sin
quitarles la piel. Se espolvorean con sal, y
se dejan reposar, en un escurridor,
durante media hora, para que suelten el
agua que amarga.

Transcurrido este tiempo, se secan las


berenjenas, y se espolvorean con
pimienta del molinillo. Se untan de aceite,
y se van pasando por una sartén
antiadherente, a fuego vivo.

Se unta una fuente de horno, con


mantequilla. Se extiende en el fondo de la
fuente, una capa de berenjenas; se cubre
con una capa de tomate concassé, y la mitad del jamón, en trozos. Se extienden unas
lonchas de queso, sobre la salsa de tomate, y se repite la operación, cubriendo la
superficie con lonchas de queso.

Se espolvorea con la miga de pan, rallada, y se reparte por encima, la mantequilla en


trocitos. Se mete la fuente, al horno, previamente caliente, bajo el gratinador, y se
tiene hasta que la superficie esté dorada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 berenjenas - 1/2 kg. de tomate «concassé", aderezado con
orégano - 100 gr. de jamón serrano - 12 lonchas de queso Havarti (Danés) - 2
cucharadas de aceite - 50 gr. de mantequilla - miga de pan, rallada - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1662 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BERENJENAS CON CHAMPIÑÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan las berenjenas por la mitad, a lo
largo, dejando el tallo. Se les saca parte
de la pulpa, dejando paredes
consistentes, como para poderlas rellenar.
Se introducen en un bol que contenga
agua fría, con sal. Se tienen unos 20
minutos, “desangrando” el amargor.
Mientras tanto, se pica la pulpa extraída
de las berenjenas y también la cebolla. Se
ponen a rehogar ambos ingredientes en
una cazuela con aceite caliente. Se
sazonan con sal y pimienta y se tienen a
fuego suave, con tapadera, hasta que
quede una mezcla bastante blanda.
Se fríen las medias berenjenas, primero
por la parte cortada y después por la
parte de la piel. Se colocan en una fuente
apta para el horno y se hornean durante 15 ó 20 minutos, a baja temperatura.
En un cazo pequeño se ponen al fuego los champiñones limpios y fileteados, junto con
el jerez. Se sazona el conjunto con sal, se pone la tapadera y se deja hacer a fuego
suave, durante unos 10 minutos. Se escurren los champiñones y se reserva el caldo
para la bechamel.
La bechamel se hace con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo de jerez. Se
sazona con sal y se incorporan a la bechamel los champiñones escurridos. Se añade
también la yema de huevo cruda, mezclando bien. Se rellenan las berenjenas con esta
preparación y después se cubren con el queso rallado. Sobre el queso se reparten
unos trocitos de mantequilla y se mete todo al horno precalentado, con el gratinador
encendido, y se tienen hasta que se doren.
Se coloca la cola de rape en una fuente honda y se vierte sobre ella el zumo de 1
limón. Se espolvorean el tomillo y el orégano por encima. Se le pone también la hoja
de laurel y un chorrito de aceite de oliva y se deja reposar durante una hora en el
frigorífico, rociándolo de vez en cuando con la propia marinada o dándole la vuelta
para que se empape por ambos lados.
Mientras tanto, en una sartén, se doran los ajos y se retiran. En ese mismo aceite, se
echan la

Ingredientes
- 3 berenjenas medianas - 200 gr. de champiñones - 1 cebolla pequeña - 1 copa de
jerez - 50 gr. de mantequilla - ½ dl. de aceite - 25 gr. de harina - 1 huevo - queso
rallado - leche - sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=173 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes BERENJENAS CON CONEJO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la manzana, y se corta en trozos.
Se rocía con zumo de limón, y se reserva.

Se corta el conejo en trozos hermosos. Se


pone aceite de oliva en una cazuela, y se
doran los trozos de conejo, previamente
sazonados con sal y pimienta. Se añaden
los ajos picados, y la cebolla, también
picada. Se cubre con el vino, y se deja
cocer a fuego suave, hasta que el conejo
esté bien tierno.

Se sacan los trozos de conejo, y se


deshuesan. La salsa, se pasa por el chino,
a una cazuela. Se pone a cocer la salsa,
ya pasada, y se añaden las manzanas en
dados gruesos, la nata, y la carne del conejo. Se le dá un hervor, y se reserva.

Se pone aceite en una sartén, y se van friendo las berenjenas, cortadas en tiras
anchas, previamente sazonadas, y pasadas por harina. Se van colocando las
berenjenas fritas en una fuente ancha y plana. Cuando estén todas fritas y colocadas,
se vuelca sobre ellas la salsa con el conejo deshuesado, bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de berenjenas - 1 conejo hermoso (1 kg. 600 gr.) o dos
conejos pequeños - 1 cebolla hermosa - 1 manzana reineta - el zumo de un limón -
1 cabeza de ajos - 1 ramita de romero - 1/4 de l. de vino amontillado - 2,5 dl. de
nata - aceite de oliva - harina para freir - 1 pizca de azafrán - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1823 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BERENJENAS RELLENAS, FRITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las berenjenas, y se cortan a lo
largo. Se cortan en lonchas; se sazonan
con sal, y se van friendo en aceite
caliente, en una sartén. Se reservan,
sobre papel absorbente.

En una cazuela, se pone a calentar un


poco de aceite, y otro poco de
mantequilla. Se echan tres cucharadas
colmadas de harina, y se rehogan,
removiendo con la varilla enérgicamente,
para que no se formen grumos.

Se va añadiendo leche fría, sin dejar de


remover. Se sazona con sal, y se sigue
añadiendo leche, poco a poco, removiendo
con la varilla, hasta obtener una bechamel espesa. Se baja el fuego al mínimo, y se
añade a la bechamel, el jamón picado, y las gambas salteadas. Se mezcla bien.

Se pone una capa de bechamel, sobre una de las lonchas de berenjena, y se cubre con
otra loncha de berenjena, a modo de “bocadillo”.

Se baten las yemas de huevo en un bol. Se añade la harina, y un poco de leche, y se


mezcla muy bien. Se baten las claras a punto de nieve, y se añaden a las yemas. Se
mezcla todo, y se pasan las berenjenas, ya rellenas, por esta mezcla, antes de freírlas
en abundante aceite caliente.

Se presentan a la mesa, calientes, y acompañadas por los rabanitos limpios, y los


encurtidos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 berenjenas hermosas - 100 gr. de jamón de york - 150 gr. de
gambas peladas, y cocidas - salsa bechamel, espesa - aceite - 2 huevos - 1
cucharada rasa de harina (para el rebozado) - sal - 1 manojo de rabanitos - unos
ajos encurtidos (en vinagre) - unos alcaparrones (para acompañar)

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=922 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BERENJENAS SOUFFLÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las berenjenas; se cortan en dos,
a lo largo, y se hacen incisiones profundas
en la pulpa. Se salan generosamente, y se
ponen boca abajo, en una fuente, para
que suelten el agua, durante 1 hora.

Se pela la cebolla, y se pone en una


cazuela, junto con los clavos de olor, la
leche, el laurel, y unos granos de
pimienta. Se le da un hervor, y se retira
del fuego, dejándolo que esté en infusión,
durante media hora.

Una vez escurridas las berenjenas, se


colocan en una fuente de horno, con la
pulpa hacia abajo. Se mezcla el caldo de
ave con el aceite, y se rocían las berenjenas. Se mete la fuente al horno, previamente
caliente, a 170º, durante 40 o 50 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Una vez que las berenjenas estén hechas, se vacían, con cuidado, y se pica la pulpa
finamente.

Se pone a fundir un poco de mantequilla en un sauté, y se rehoga una cebollita bien


picada, a fuego suave. Se añade la pulpa de la berenjena, el tomate pelado y picado,
el ajo, también picado, el perejil, el concentrado de tomate, y el zumo de limón. Se
sofríe todo durante dos minutos, y se deja enfriar.

Se pone en una cazuelita un poco de mantequilla. Se echa la harina, y se remueve con


la varilla durante un par de minutos. Se va incorporando la leche colada, poco a poco,
sin dejar de remover con la varilla, hasta que hierva un par de minutos. Se vierte esta
salsa, en el sauté, donde tenemos el sofrito de la berenjena, y se añaden las yemas de
huevo, batidas. Se cuece todo junto, durante 5 minutos, sazonando con sal y
pimienta. Se retira del fuego, y se le incorporan las claras de huevo, batidas a punto
de nieve.

Se reparte esta preparación, en 4 recipientes individuales. Se espolvorean con el


queso parmesano, y se meten a gratinar, en el horno, previamente caliente, a 200º.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 berenjenas pequeñas (no largas) - 1 tomate grande, maduro - 2 cebollitas - 1
diente de ajo - 15 cl. de leche - 2 huevos - queso parmesano, rallado - 1 cucharada
de harina - 1 cucharadita de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de zumo
de limón - 2 cucharadas soperas de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de aceite
de oliva - 3 clavos de olor - 1 hoja de laurel - perejil picado - pimienta negra en
grano - 60 gr. de mantequilla - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2265 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BLANQUETA DE VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, los nabos, y las
zanahorias. Se lavan, y se tornean con la
ayuda de una puntilla, dándoles forma de
huevo, más o menos pequeño.

Se pone a hervir agua en una cazuela, con


un poco de sal. Se echan estas verduras,
y se cuecen durante 10 o 15 minutos,
hasta que estén cocidas, pero bien
enteras. Se sacan con una espumadera, y
se reservan. La cazuela con el agua, se
sigue dejando en el fuego.

Se lava el calabacín, y, sin pelarlo, se


tornea también, y se echa la cazuela con
el agua hirviendo. Se tiene cociendo
durante 5 o 10 minutos. Se saca con la espumadera, y se reserva con las verduras
cocidas anteriormente.

Se echan los ramitos de brócoli, en la misma cazuela. Se tienen hirviendo durante 3 0


4 minutos, y se sacan con la espumadera, reservándolos a parte de las demás
verduras.

Por último, se echan los guisantes en el agua hirviendo. Se tienen durante 5 minutos,
y se escurren, reservando el caldo de cocción de las verduras.

Se pone la mantequilla en un sauté. Se echa la harina, removiendo con la varilla,


durante unos minutos, y se va incorporando caldo de cocción de las verduras (que
habrá ido tomando el sabor de todas ellas), sin dejar de remover, hasta un total de 30
cl. de líquido, llevando a ebullición muy suavemente. Se desmiga el cubito de caldo en
la salsa, mezclando bien, y se deja cocer a fuego muy suave, durante 10 minutos.

Se mezclan en un bol, la nata, el zumo de limón, 2 cucharadas soperas de la salsa, y


la yema de huevo. Se mezcla enérgicamente, y se incorpora a la salsa caliente,
mezclando fuera del fuego, sinque llegue a hervir, y hasta que espese. Se prueba de
sazonado, y se pone a punto.

Se vuelcan todas las verduras en la salsa, excepto el brócoli, y se calienta todo el


conjunto, sin que hierva.

Se pone una ración de blanqueta en cada plato, y se coloca una flor de brócoli en cada
uno de ellos. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 250 gr. de zanahorias - 250 gr. de patatas - 250 gr. de nabos - 1/2 calabacín - 4
ramitos de brócoli - 100 gr. de guisantes pelados - 25 gr. de mantequilla - 2
cucharadas soperas de harina - 1/2 cubito de caldo de ave - El zumo de 1/2 limón -
2 cucharadas soperas de nata doble - 1 yema de huevo - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2247 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BOCADITOS DE AHUMADOS,
GRATINADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la mantequilla en un cazo, junto
con un chorrito de aceite. Cuando esté
caliente, se echa la harina, y se remueve
bien con la varilla, hasta que tome color.
Se va incorporando la leche poco a poco,
sin dejar de remover con la varilla, y se
sazona con sal y pimienta blanca. Se
pican finamente las dos lonchitas de
trucha ahumada, y, cuando la bechamel
esté hecha, se le añade este picadillo, así
como una pizca de nuez moscada. Se
mezcla bien, y se reserva cerca del calor.

Se recortan los bordes del pan de molde,


y se tuestan ligeramente. Se pone sobre
cada una de ellas, cada uno de los
distintos ahumados (bacalao; salmón; anchoa, y atún ), y se cubren cuidadosamente
con la bechamel, sin que rebose. Se espolvorean con el queso rallado, y se meten al
horno, bajo el gratinador, hasta que se funda el queso.

Se sacan del horno; se reparte el huevo duro picado, por encima, y se sirven
inmediatamente, para tomarlos calientes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 loncha de salmón ahumado - 1 loncha de bacalao ahumado - 4
filetes de anchoa ahumada - 2 lonchas de atún ahumado - 2 lonchas de trucha
ahumada - 4 rebanadas de pan de molde - 1/2 l. de leche - 60 gr. de harina - 1
cucharada de mantequilla - 1 cl. aceite de oliva - 1 huevo duro - 50 gr. de queso
rallado - nuez moscada - sal y pimienta del molinillo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1783 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BOGAVANTE CON FIDEOS DE
ESPARRAGOS FRESCOS Y SABAYÓN DE
CÍTRICOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para las Gelatinas:
Se hierve el agar con el zumo y el azúcar.
Se deja cuajar en frío y se corta en
cuadrados pequeños.

Para el Sabayón:
Se coloca la yema sobre el zumo y se
calienta en baño María.

Para los Espárragos:


Se elabora un caldo con las cáscaras del
bogavante. Se marcan en una cazuela las
cabezas abiertas por la mitad. Cuando
cojan color se añade un poco de agua
(1/2l) y se deja hervir durante 10 min. Se
coloca y se reserva. Se pelan los
espárragos y se sacan cintas con el pelador. Se cortan en forma de fideos.

Para el Bogavante:
Se meten los bogavantes en la vaporera durante 1,5 min a 119º. Se pelan.

Presentación:
Se rehogan los fideos, se añade un poco de caldo.
Se deja que se evapore el agua por completo.
Se coloca en medio del plato.
Se marca el bogavante cortado en tres trozos y se emplata sobre los espárragos.
Se emulsiona el sabayón con la barilla y se salsea.
Se decora con los daditos de gelatina.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 4 bogavantes - 8 espárragos blancos
Para las gelatinas:
- 100 gr de zumo de naranja - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar
- 100 gr de zumo de pomelo rojo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar
- 100 gr de zumo de pomelo amarillo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar
Para el Sabayón:
- 400 gr de zumo de naranja - 1 yema de huevo

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=4327 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BONIATOS CON PIMIENTOS
VERDES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los boniatos, sin pelarlos.

Se pone a hervir abundante agua, con sal,


en una cazuela, y se echan los boniatos,
hirviéndolos durante 25 minutos. Se
escurren; se pelan, y se cortan en
rodajas.

Se pone a calentar el aceite en una


sartén, y se sofríen la cebolla y los
pimientos, cortados ambos en juliana. Se
añade el paprika, y se rehoga todo a
fuego suave, hasta que la cebolla se
ponga transparente, sin dejar que se
dore.

Se coloca en una fuente de horno, una fila de rodajas de boniato, y al lado, otra del
sofrito de pimiento y cebolla. De nuevo, otra fila de boniato... Y así, hasta colocar todo
en la fuente.

Se reparten por encima, unas bolitas de mantequilla, y un hilo de aceite.

Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 15 minutos, hasta


que la superficie esté ligeramente dorada.

Esta preparación, se puede tomar como plato vegetariano, o como guarnición para
cualquier carne o pescado. También se puede acompañar de huevos fritos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de boniatos - 4 pimientos verdes - 1 cebolla hermosa - 2
cucharaditas de paprika - aceite de oliva - unas bolitas de mantequilla - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1304 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BORRAJAS CON PATATA EN PURÉ,
Y REFRITO DE AJOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las borrajas, raspándolas una
por una con un estropajo sintético, en
seco, para quitarles los pinchitos.
Seguidamente, se aclaran bien en agua
fría, y se cortan en trozos medianos.

Se pelan las patatas, y se cortan,


cascándolas. Se pone a hervir agua, y se
echan las borrajas. Se tiene hirviendo 5
minutos a fuego vivo. Se escurren; se
vuelven a poner en la cazuela, y se
cubren de agua fría. Se añaden las
patatas, y se pone a hervir. Se sazona con
sal; se echa un chorrito de aceite de oliva,
y se tiene hirviendo durante 25 minutos.

Transcurrido este tiempo, se sacan las patatas bien escurridas, directamente al


pasapurés, y se pasan por éste. Se pone este puré bien seco, en el fondo de cada
plato, o de una fuente.

Se escurre el caldo de la cazuela, dejando un poco en el fondo, y se reserva la


verdura. Se pone aceite en una sartén pequeña. Se echan los ajos, pelados, y
cortados en rodajas finas, y el bacon en daditos. En cuanto se pongan dorados, se
vierte este refrito, de golpe sobre la verdura, y se sirve sobre el puré de patata.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 kg. de borraja
- 4 patatas medianas
- 4 dientes de ajo
- 50 gr. de bacon en daditos
- aceite de oliva
- sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1581 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes BROCHETAS DE MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones, quitándoles
las barbas. Se meten en una cazuela, y se
pone ésta al fuego. Se echa la copa de
vino blanco, y la zanahoria y la cebolla,
cortada en juliana, así como la rama de
apio, y un diente de ajo. Se tapa la
cazuela, con tapadera, hasta que se abran
los mejillones.

Se retira la cazuela del fuego. Se cuela el


caldo, y se reserva. Se sacan los
mejillones de las valvas, y se reservan en
un escurridor.

Para la salsa, se pone a fundir la


mantequilla en una cazuela. Se echa la
harina en lluvia, y se mezcla bien. Se va incorporando el caldo de cocción de los
mejillones, poco a poco, hasta que vaya espesando la salsa. Tiene que quedar
finalmente una salsa ligera. Se añade la nata. Se sazona con pimienta blanca del
molinillo, y se prueba de sal. Se tiene a fuego muy suave, durante 10 minutos, sin
dejar de remover. Transcurrido este tiempo, se aparta del fuego, y se reserva cerca
del calor, o al baño de María.

Se pone a calentar aceite abundante en una sartén, y se van friendo los mejillones,
previamente pasados por huevo y pan rallado. Se insertan en brochetas, y se sirven a
cada comensal en plato grande, 3 brochetas de mejillones empanados, junto con un
cuenco individual, de salsa caliente, espolvoreado de perejil picado por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 docenas de mejillones - 1 dl. de nata - 30 gr. de mantequilla - 20
gr. de harina - 1 dl. de vino blanco - 1 huevo - 1 zanahoria - 1 cebolla pequeña - 1
ramita de apio - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil - pan rallado - aceite de oliva -
pimienta blanca del molinillo - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1661 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Brochetas de pollo con especias barbacoa

06/09/2005

Para 4 personas:

„ 500 gr de pechugas de pollo


„ 1 pieza de mango (pequeño y bien maduro)
„ 2 piezas de fruta de la pasión
„ 250 gr de mesclum (variación de brotes de lechugas:
Acelga roja, escarola rizada, lollo rosso, hoja de roble,
etc... y brotes germinados)
„ 2 cucharaditas de miel
„ aceite de oliva
„ 1 limón verde/
„
„ vinagre de sidra
„ una pizca de mostaza
„ sal y pimienta

Para las especias barbacoa:

„ 2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano


„ 1 cucharada sopera de granos de hinojo
„ 1 cucharada sopera de granos de mostaza
„ 1 cucharadita de orégano seco
„ 1 guindilla seca
„ 1 diente de ajo

Para las especias barbacoa se calienta una sartén antiadherente y, sin añadir ningún tipo de grasa, se echan los
granos de pimienta, de hinojo y de mostaza, así como la guindilla seca. Se le da una vueltita y, cuando se empiece a
notar el aroma de las especias, se retira del fuego y se tritura en el mortero o con el tourmix. Una vez trituradas las
especias se les añade el orégano y se mezcla todo en un bol.

Se añade a las especias barbacoa el diente de ajo picado, así como la pulpa de la fruta de la pasión y la miel. Se
incorpora ½ dl de aceite de oliva y se mezcla todo.

Se cortan las pechugas de pollo en tiras, se sazonan ligeramente con sal y se introducen en esta preparación,
dejándolas en marinada, durante una media hora dentro del frigorífico.

Mientras tanto, se limpia la lechuga. Se pela el mango y se corta en daditos. Se pone todo en una ensaladera.

Se van haciendo brochetas con el pollo marinado y se van dorando sobre la plancha caliente. Se les da la vuelta a las
brochetas, y se doran por el otro lado.

Se sirven las brochetas acompañadas de la ensalada, aliñada con aceite de oliva, limón verde, vinagre de sidra, una
pizca de mostaza, sal y pimienta.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7051 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CALDO DE VIGILIA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 5 litros de agua en una cazuela.
Se echan las cebollas peladas, a las que
se habrán clavado los clavos de olor, las
zanahorias peladas y en trozos, los
dientes de ajo, sin pelar, la hoja de laurel,
el ramillete aromático, y el vinagre. Se
sazona con sal, y se echan unos cuantos
granos de pimienta negra. Se pone a
hervir durante tres horas, con tapadera.

Transcurrido este tiempo, se añaden las


cabezas de merluza y el rape, y se tiene a
fuego mínimo, durante 1 hora más. Una
vez transcurrido el tiempo, se deja
reposar, durante una o dos horas.

Transcurrido este tiempo, se cuela el caldo. Se limpia el rape, y se pica en daditos


pequeños, que se vuelven a incorporar al caldo ya colado. Se le dá un hervor, y se
prueba de sazonamiento.

Teniendo este caldo como base, se puede preparar cualquier sopa de vigilia, como
Juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, de tapioca, de sémola....

Ingredientes
- 4 cebollas - 2 zanahorias - una hoja de laurel - tres dientes de ajo - un ramillete
aromático (perejil, apio y tomillo) - 3 clavos de olor - 3 cucharadas de vinagre - sal
y pimienta negra en grano - 1 cabeza de merluza - 1 rape de unos 400 gr

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=523 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CALDOS, CONSOMÉS,
GELATINAS....
ETB-2
Pedro Subijana.
La base de un caldo se compone de: -
Elementos nutritivos (Carne de buey;
Costilla con su hueso, Pata...) - Elementos
aromáticos: (Puerro, zanahoria, cebolla,
rama de apio; ajo, hierbas...) - Agua fría,
y, como sazonamiento, sal gorda, y clavo
de olor.

La técnica consiste en introducir los


elementos nutritivos (cárnicos) en agua
fría; llevarlo a ebullición, y espumar la
superficie con una espumadera (quitar la
espuma que se forma en la superficie, y
desecharla).

Seguidamente, se añaden los aromáticos


(verduras). Se puede clavar un par de clavos de olor en la cebolla. Si se quiere un
caldo mas oscuro, se corta la cebolla por la mitad, y se pasa por la plancha, antes de
introducirla en la cazuela. Se sazona ligeramente con sal, y se va espumando la
superficie de vez en cuando.

Se deja hervir, a fuego suave, y, cuando las carnes estén cocidas, se sacan, y se
reservan para otro uso. Se deja hervir un rato más, y se cuela el caldo por el chino. Se
desgrasa. (Recogiendo la grasa que queda por encima, con un cacillo), y se deja
templar.

Después de la cocción de este primer fondo, se procede a la clarificación (Consomé),


que, consiste en dejar este fondo, absolutamente limpio, añadiendo nuevos
ingredientes nutritivos y aromáticos, para compensar la pérdida de sabor que pudiera
acarrear esta operación.

PREPARACIÓN:
En el caso de querer obtener una gelatina, el proceso será idéntico al de la
clarificación, pero añadiendo unas hojas de gelatina, previamente remojadas en agua
fría.

En una cazuela, fuera del fuego, se echa puerro, zanahoria y apio, finamente picados.
Se añaden perifollo y estragón frescos, y tomates cortados en trozos. Se añade el
magro de buey (sin nada de grasa ), picado en la máquina, o a mano, y 2 claras de
huevo. Se sazona ligeramente con sal, y se mezcla todo enérgicamente. Se vierte
poco a poco, el caldo anterior, templado (nunca caliente) mezclando bien, y se pone la
cazuela al fuego. Se va aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los
ingredientes, hasta que rompa a hervir. En ese momento, se gradúa el fuego, para
que hierva suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto.

Tendrá que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando,
con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo.

Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se añaden unos granos de pimienta negra.

Una vez terminada la cocción, se pasa el caldo con mucho cuidado, a través de una
estameña húmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable.

Si se desea consumir en caliente, se reservará a baño de María. Si se deja enfriar en la


cámara, se desgrasará, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea
necesario. aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los ingredientes,
hasta que rompa a hervir. En ese momento, se gradúa el fuego, para que hierva
suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto.

Tendrá que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando,
con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo.

Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se añaden unos granos de pimienta negra.

Una vez terminada la cocción, se pasa el caldo con mucho cuidado, a través de una
estameña húmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable.

Si se desea consumir en caliente, se reservará a baño de María. Si se deja enfriar en la


cámara, se desgrasará, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea
necesario.

Ingredientes
- 1 kilo de carne magra de buey, sin nada de grasa - 4 tomates rojos - 4 puerros - 4
zanahorias - 2 claras de huevo - perifollo y estragón, frescos - unos granos de
pimienta negra, y sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2005 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CALLOS CON GARBANZOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos a remojo, de
víspera, en agua tibia.Al día siguiente, se
escurre, y se ponen en una olla a presión,
cubriéndolos de nuevo con agua tibia.

Se añaden las zanahorias, la cebolla, a la


que se habrá insertado el clavo de olor, el
puerro, al que se habrá atado una ramita
de perejil, y un tomate. Se tiene cociendo
a presión, durante 25 minutos.

Cuando estén cocidos, se saca toda la


verdura y un par de cacitos de garbanzos,
y se pasa por el pasapurés. Se incorpora a
la cazuela de los garbanzos. Se prueba de
sazonamiento, y se pone a punto de líquido, añadiendo o quitando caldo de cocción.

Se introducen los callos, en agua, con la harina, el vinagre, y la sal gorda. Se frotan
bien, y luego se lavan varias veces en agua fría. (Hoy en día, como en los mataderos,
y salas de despiece, hay máquinas especiales, los callos salen ya perfectamente
limpios y tratados, para utilizar).

Una vez limpios los callos, se meten en una cazuela al fuego con agua fría. Una vez
que rompa a hervir, se tienen un par de minutos; se sacan, y se refrescan en agua
fría. Se cortan en trozos.

Se vuelven a poner los callos en una cazuela, junto con el morro, y la pata de ternera,
enteros, y se cubre con agua abundante, y un vasito de vino blanco. Se añaden, el
puerro y la zanahoria, limpios y en trozos, así como una cebolla, a la que se habrán
insertado unos clavos de olor. Se añade el ramillete aromático, 2 dientes de ajo, y un
trozo de guindilla picante. Se sazona con sal gorda, y se pone a cocer, durante 2 horas
y media, si es en cazuela convencional, y durante 1 hora, si se trata de olla a presión.

Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los callos. Se saca la pata, y se le quitan


los huesos, y se corta en trozos similares a los callos. Se saca el morro, y se corta
también en trozos.

Para la salsa, se pone a calentar aceite en una cazuela, y se sofríe la cebolla, picada
finamente. Se deja sudar bien, y se incorporan dos dientes de ajo picados; luego el
jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos.

Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del


fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer
unos minutos.

Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a
poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los
callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.

Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y


se les da una cocción suave, durante 15 minutos. rporan dos dientes de ajo picados;
luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos.

Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del


fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer
unos minutos.

Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a
poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los
callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.

Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y


se les da una cocción suave, durante 15 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS: - 1 Kg. de callos - 1 morro de
ternera - 1/2 pata de ternera - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla, con tres o cuatro
clavos - 2 dientes de ajo - 1 trozo de guindilla seca - 1 bolsita aromática (apio,
enebro, pimienta negra, y laurel) PARA HACER LA SALSA: - 50 gr. de jamón - 1
cebolla - 2 dientes de ajo - 15 gr. de pimentón, dulce y picante - 1/4 l. de salsa de
tomate - aceite de oliva - 1 vasito de vino blanco - 100 gr. de harina - sal gorda
PARA LOS GARBANZOS: - 500 gr. de garbanzos - 2 zanahorias - 1 cebolla pequeña
+ 1 clavo de olor - 1 tomate - 1 puerro - 1 ramita de perejil PARA LIMPIAR LOS
CALLOS: - 1/4 de l. de vinagre - 75 gr. de harina - 100 gr. de sal gorda

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1741 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CANELONES RELLENOS DE
BACALAO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir abundante agua con sal,
y se echan los canelones, uno por uno,
dejándolos cocer, procurando que no se
peguen entre ellos, durante 5 minutos.

Se escurre bien el bacalao. Se pocha en


un sauté, con aceite de oliva, 2 dientes de
ajo, y un trocito de guindilla roja seca,
durante 5 minutos. Se deja templar, y se
sueltan las lascas.

Se pone un poco de mantequilla en una


sartén, y se sofríe la cebolla picada
finamente. Cuando empiece a tomar
color, se espolvorea la harina en la sartén,
removiendo con cuchara de madera. Se le
va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de remover, para que no se formen
grumos.

Cuando hierva unos minutos, a fuego suave, se le añaden las lascas de bacalao, y
perejil picado.

Una vez cocidos los canelones, se escurren, y se extienden sobre un paño. Se reparte
sobre ellos el relleno del bacalao, y se enrollan.

Se unta una fuente de horno con mantequilla, y se colocan los canelones.

Se baten las claras a punto de nieve. Se incorporan las yemas, con cuidado, y se
sazona con sal y pimienta blanca. Se le añade el queso rallado, y se napan los
canelones con esta mezcla.

Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 16 canelones - 250 gr. de bacalao remojado - 50 gr. de queso rallado - 50 gr. de
mantequilla - 3 huevos - 1 cebolla - 1/4 de l. de leche - 2 dientes de ajo - perejil
picado - un trocito de guindilla roja, seca - 1 cucharada de harina - sal y pimienta
blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2003 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CARACOLES CON CHIPIRONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan bien los caracoles, con agua fría,
y se dejan en un recipiente, con sal gorda
y vinagre, durante 1 hora. Se revuelven
bien, y se vuelven a lavar con agua fría.

Una vez bien escurridos, se ponen en una


cazuela, y se cubren de agua fría. Se pone
la cazuela, a fuego suave, para que
asomen los caracoles. Se tienen unos 30
minutos a fuego suave, y, entonces se
sube la potencia del fuego. Se sazonan
con sal, y se tienen hirviendo a fuego
medio, durante 1 hora.

Se retira la cazuela del fuego, y se


reservan en su propio caldo de cocción.

En otra cazuela a parte, se pone aceite de oliva, y se rehoga una de las cebollas, muy
picada. Cuando empiece a tomar color, se añaden los pimientos choriceros,
previamente remojados (reservando uno para el majado), y los tomates, pelados, y
picados. Se sazona, y se deja freír suavemente.

Se añaden los caracoles, a este sofrito, cubriéndolos con agua, y se tienen hirviendo a
fuego muy suave. Se limpian los chipirones; Se les quitan las tintas, y se reservan a
parte. Se lavan en agua fría; se pican los tentáculos, y se cortan en rodajas gruesas
los chipirones.

En un mortero, se maja pan del día anterior, bien frito, unos dientes de ajo, fritos
enteros, cuatro o cinco almendras, y la pulpa de un pimiento choricero. Al final, se le
añadirá a esta mezcla, un poco de la salsa.

Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la otra cebolla, muy picada. Cuando esté
dorada, se añaden los chipirones; se sazona, y se deja que se hagan a fuego suave,
pero el tiempo suficiente, como para que se doren los chipirones. Se espolvorea con
harina; se añade salsa de los caracoles, y las tintas de chipirón, pasadas por un
pasador.

Se sacan los caracoles de su cazuela, y se vierte esa salsa, sobre los chipirones, para
que hierva todo junto. Se añaden las tintas, pasadas por un colador, y, por último, se
incorporan los caracoles. Se hierve todo junto, durante unos minutos. Se añade el
majado del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 ó 15
minutos.do del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 ó
15 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 caracoles - 4 chipirones medianos - 4 pimientos choriceros - 2
cebollas - 2 tomates rojos - 5 almendras frescas - 4 dientes de ajo - 1 cucharada de
harina - aceite de oliva - sal gorda - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=781 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CARACOLES EN SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los caracoles en varias aguas y
se colocan en una cazuela grande,
cubiertos con abundante agua fría. Se
pone a fuego suave, con tapadera,
durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se sube la
potencia del fuego y se hierven durante
cinco minutos.
Se escurren y se vuelven a lavar en varias
aguas, incluso con un poco de sal y
vinagre. Una vez que se vean bien
limpios, se vuelven a poner en una
cazuela. Se cubren con agua fría, se
sazonan con sal y se hierven durante 1
hora.
En otra cazuela se sofríen en aceite de
oliva, la cebolla y los ajos todo bien
picado. Cuando empiece a tomar color, se añaden el jamón y el chorizo. A los 2 ó 3
minutos, se añaden los caracoles, reservando el caldo. Se mezcla todo bien con una
cuchara de madera.
Una vez esté todo mezclado, se incorpora el tomate pelado y triturado, de modo que
cubra bien los caracoles. Se sazona el conjunto, ligeramente, pues el jamón y el
chorizo hacen que la salsa esté bastante animada. Se prueba de sazonamiento y se
añade una puntita de guindilla. Se deja hervir a fuego muy suave, añadiendo caldo de
cocción según vaya resultando necesario, pues tiene que cocer al menos durante una
hora más.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de caracoles - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 Kg. de
tomate maduro - 100 gr. de jamón serrano, picado - 100 gr. de chorizo de cocer,
picado - aceite de oliva - guindilla - vinagre - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=169 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CARACOLES "SIN TRABAJO", CON
SALSA DE BERROS
ETB-2
Pedro Subijana.
Los caracoles previamente “curados”, se
introducen en agua con sal y vinagre,
durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo,
se aclaran abundantemente, y se ponen
en una cazuela con agua fría, sazonada, al
fuego.

Una vez que rompa el hervor, se quita la


espuma que queda por encima, y se
tienen hirviendo, durante una hora y
cuarto, aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, se sacan del


agua, y, se van sacando uno por uno de
las cáscaras, quitando la parte pastosa,
para que no amargue. (Se reservan ocho
cáscaras, para la decoración).

Para preparar el relleno del hojaldre, se pone en una cazuela, un chorrito de aceite,
con un poco de mantequilla. Se rehogan los dientes de ajo bien picados, y se añaden
los caracoles. Se flambea con el cognac, y se añade el vino de Jerez.

Se incorporan los berros, bien limpios, después de quitarles el tallo, y picados


finamente. Por último la salsa de tomate, y la salsa española. Se reserva este relleno,
cerca del calor.

Se cortan con un corta-pastas, cuatro redondeles de masa de hojaldre. Se untan con


huevo batido, y se coloca sobre cada uno de ellos, una cáscara de caracol. Se meten al
horno, previamente caliente, hasta que estén dorados. Se sacan del horno, y se corta
cada uno de ellos, a lo ancho, de manera que se obtengan 2 redondeles de cada uno
de ellos.

Sobre la capa inferior, se pone una porción del relleno, bien caliente, y se cubre con la
otra mitad (la que lleva la cáscara del caracol), a modo de tapadera.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 caracoles - 2 manojos de berros - 1 copa de cognac - 1 copa de
vino de Jerez - 4 cucharadas de salsa de tomate - 2 cucharadas de jugo de carne, o
salsa española - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - mantequilla - masa de hojaldre -
1 huevo - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=346 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CARACOLES
ETB-1
Pedro Subijana.
Tenemos los caracoles limpios y cocidos.
Para la salsa pon aceite en una cazuela
plana.
Trocea las cebollas y los tomates que
tenemos pelados y mételos a la cazuela.
Filetea los ajos y añádelos a la cazuela
junto con la hoja de laurel y la guindilla.
Sala y cuece todo durante 20 minutos.
Cuando la salsa esté hirviendo, incorpora
el jamón troceado, el azafrán y el
pimentón. Mete los caracoles y mezcla
bien.
Machaca las almendras en el mortero y
añádelo a la cazuela, mezcla y deja cocer
a fuego lento otros 10 minutos.
Saca los caracoles a una fuente grande y adorna el plato poniendo en la mitad la hoja
de laurel y la guindilla.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de caracoles - 150 gr. de jamón serrano - 3 tomates - 2
cebollas - 30 almendras - 4 dientes de ajo - 1 guindilla - 1 cucharada de pimentón -
1 hoja de laurel - azafrán - aceite - sal - perejil

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=89 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CARDO EN SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el cardo, se pela, se le quitan
todas las ramas que no estén blancas y
maduras y se corta en bastoncitos de 6 a
8 centímetros de largo.
A medida que se van cortando
bastoncitos, se van echando en un
recipiente con agua fría en la que se
habrán disuelto dos cucharadas de harina
y un limón exprimido.
Aparte, se prepara otro caldo blanco igual
que el anterior, esta vez sin limón pero
sazonado y con un chorrito de aceite, y se
pone a hervir batiendo constantemente
para evitar que se agarre al fondo y que
se hagan grumos. Cuando haya hervido,
se prueba de sal, se echa el cardo
escurrido del primer caldo frío y se deja
cocer durante 45 minutos.
En otra cazuela, se prepara un refrito con el aceite y el tocino veteado cortado en
dados, se añaden 2 o 3 dientes de ajo fileteados y las almendras. Se espolvorea harina
sobre el refrito y se riega con parte del caldo de cocción de los cardos. Se bate y se
hace hervir. Una vez que esté en su punto de consistencia y sazonamiento, se añaden
los cardos con una espumadera.
Como toque final, se pueden añadir unos tuétanos, preparados como es costumbre:
desangrados y luego cocidos en agua y sal.

Ingredientes
4 PERSONAS - 1 cardo - 100 gr. de tocino veteado - harina - limón - 2 cl. de aceite -
2 ó 3 dientes de ajo - 100 gr. de almendra fileteada, cruda - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=126 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CHAMPIÑONES CON MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita la base terrosa de los
champiñones. Se limpian, y se separan los
pies de los champiñones, de las cabezas.

Se abren los mejillones al vapor, con un


chorrito de vino blanco, un diente de ajo
aplastado, la zanahoria y la cebolleta
picadas, y una hoja de laurel. Se sacan de
las conchas, y se cuela el caldo,
reservándolo en un bol.

Se pasan por la batidora, los pies de los


champiñones, junto con un poco del caldo
de los mejillones, para obtener un puré
fino.

Se pone un poquito de aceite en una sartén, y se doran las cabezas de los


champiñones, sazonándolas con sal y pimienta. Una vez hechos los champiñones, se
reservan cerca del calor, en la propia sartén. Si son grandes, se pone la tapadera,
para ayudar a que se hagan.

Se pone de nuevo, aceite en una sartén. Se rehoga la chalota picada, y ee saltean los
mejillones a fuego vivo, y se mojan con el brandy. Se añade un poco del caldo de
cocción de los mejillones, y se rehogan durante un par de minutos. Se sacan de la
sartén, y se reservan cerca del calor.

Se pone de nuevo la sartén al fuego, con el puré de los pies de champiñones, y se


reduce, hasta que quede una salsa espesa. Se incorpora la nata, previamente batida
con las dos yemas, y se mezcla bien.

Se sirven en una fuente caliente, los champiñones, junto con los mejillones, y se cubre
todo con la salsa bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de champiñones hermosos - 1 kilo de mejillones - 1/4 l. de
nata - 2 yemas de huevo - 1 chalota picada - 1 diente de ajo - 1 cebolleta tierna - 1
zanahoria - 1 copa de brandy - 1 chorrito de vino blanco - 1 hoja de laurel - aceite
de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2061 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CHUTNEY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan en daditos pequeños, el
pimiento, la cebolla, y el melocotón.

Se pone a hervir el vinagre en un cacito,


con el azúcar, y se echan allí los daditos
preparados.

Se condimenta con un poco de cada una


de las especias, y se deja cocer todo
junto.

Se puede poner en frascos y esterilizarlo,


para guardar, o guardarlo sin más, en el
frigorífico, hasta el momento de usarlo.

Ingredientes
- Pimiento rojo - Melocotón - Cebolla roja - Jengibre - Canela - Clavo - Pimienta -
Mostaza en grano - Azúcar - Vinagre - Cardamomo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2121 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes COCIDO DIETÉTICO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las cebollas; se cortan en
rodajas gruesas, y se asan en una sartén ,
bien caliente, sin aceite, durante unos
minutos, hasta que estén bien oscuras
(casi negras).

Se corta el pollo en cuatro cuartos, y se


pone en una cazuela. Se cubre con agua
fría, y se añade el hueso de ternera, y los
garbanzos. Se sazona con sal y unos
granos de pimienta, y se lleva a
ebullición.

Se limpian las verduras.

Una vez que dé el primer hervor, se quita la espuma de la superficie, con la


espumadera, y se añaden las cebollas asadas, el puerro y el nabo, la rama de apio, el
diente de ajo, el perejil, y el ramillete aromático.

Una vez que comience a hervir de nuevo, se prueba de sazonado, y se tiene a fuego
suave, durante una hora y media.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS:
- 1 pollo de caserío - 50 gr. de garbanzos en crudo. (Se ponen a remojo, el día
anterior) - 1 hueso de ternera, sin tuétano - 1 puerro - 1 cebolla - 1 nabo - 1 diente
de ajo - 1 rama de apio - 1 ramillete aromático - 1 ramito de perejil - 2 puñados de
fideos finos - 4 litros de agua - Sal de régimen - Unos granos de pimienta
PARA LA SALSA:
- 150 gr. de champiñones - 1 yogur natural - 2 yemas de huevo - 1 diente de ajo - 1
cucharada de aceite de oliva - sal de régimen, y pimienta molida

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2304 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Codillo de cerdo con berza

18/05/2005

Para 4 personas:

„ 1 codillo de jamón
„ 1 berza
„ 250 g de tocino con veta fresco
„ 6 salchichas de Frankfurt
„ 3 patatas
„ 1 cebolla
„ 2 zanahorias
„ 2 clavos de olor
„ sal

Se pone agua en una cazuela y se introducen los codillos, el tocino, la cebolla, a la que habremos pinchado los clavos
de olor, y las zanahorias. Se sazona con sal y se lleva a ebullición. Se tiene cociendo a fuego suave durante 1 hora en
la olla de presión.

En otra cazuela se pone a hervir agua sazonada con sal. Se limpia la berza y se pica. Se echa en el agua hirviendo y
se escalda durante cinco minutos a fuego fuerte. Se saca de esta agua. Se cubre de agua fría, se sazona y se pone a
hervir. Después se añaden las patatas cortadas “en cachos”. Se deja cocer durante 15 minutos.

Cuando el codillo lleve una hora en la olla a presión se para la cocción. Se abre la olla y se vuelca dentro la berza con
la patata. Se deja cocer el conjunto unos 15 o 20 minutos más.

Transcurrido este tiempo se saca el codillo y se escurren las verduras en un escurridor.

Se pone aceite a calentar en una sartén grande y se fríen las salchichas después de haberlas pinchado. Una vez fritas
se reservan cerca del calor. En esa misma sartén se rehoga la berza cocida usando la grasa de las salchichas. Se pasa
la berza junto con la patata a una fuente caliente y se colocan sobre ello las zanahorias, los codillos y el tocino
cortado en tiras gruesas.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=CARNE&id_receta=7016 22/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Coliflor con salchichas frescas

06/07/2005

Para 4 personas:

„ 1 coliflor
„ 4 o 5 hojas de col verde rizada
„ 8 salchichas frescas
„ 50 g de queso rallado
„ 50 g de mantequilla
„ 40 g de harina
„ ½ litro de leche
„ 1 yema de huevo
„ 1 pastilla de caldo de ave
„ nuez moscada
„ aceite de oliva
„ sal y pimienta

Se quita el tronco de la coliflor. Se sueltan los ramitos y se cuecen en agua hirviendo con el cubito de caldo de ave
previamente añadido unos 10 o 15 minutos antes. A la vez, echamos las hojas de col verde, cortadas en tiras gruesas
después de quitar el nervio central. Que quede “al dente”. Una vez cocida, se escurre y se reserva la coliflor por un
lado y, parte del caldo de cocción, por el otro.

Se funde la mantequilla en una cazuela y se echa la harina en lluvia. Se rehoga unos segundos y se añade un poco
del caldo de la coliflor sin dejar de remover con la varilla. Se sazona con sal y una pizca de nuez moscada y se va
incorporando la leche sin dejar de batir con la varilla hasta obtener una salsa fina. Se va probando el sazonado y se
reserva cerca del calor.

Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente y, cuando esté caliente, se echan las salchichas, rehogándolas
a fuego medio, dándoles vueltas hasta que tomen un poco de color. Se sacan las salchichas y se cortan en trozos.

Se colocan los ramitos de coliflor con la col verde y las salchichas en una fuente de horno.

Se retira la salsa del calor. Se le añade la yema de huevo, y se bate bien. Se vierte la salsa sobre la coliflor y las
salchichas.

Se espolvorea la superficie con el queso rallado y se mete al horno, previamente encendido el gratinador, hasta que
se dore.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7047 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes COLITAS DE CIGALA IGUALES
PERO DISTINTAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la gelatina de cebolla:
Se escaldan las hojas de cebolleta, se
licúan y se calienta la 1/4 parte del jugo
con el agar-agar hasta que se disuelva, se
mezcla batiendo bien con el resto y se
salsea sobre una placa hasta que cuaje.
Se hacen rectángulos de 8x4 y 3 a 4
milímetros de grosor y se reservan.

PARA LA GELATINA DE PEREJIL:


Se escaldan las hojas de perejil, se
trituran y se cuela con la estameña. Se
calienta la 1/4 parte del jugo con el agar-
agar hasta que se disuelva, se mezcla
batiendo con el resto y se salsea sobre
una placa hasta que cuaje. Se hacen
rectángulos de 8x4 y del mismo grosor que las anteriores, se reservan.

PARA LA SALSA DE QUESO:


Se mezclan con una varilla el queso y la nata hasta que esté cremoso. Se cuela y se
reserva.

PARA LA SALSA DE AJOS:


Se licúan los ajos y se le añade la nata, se mezcla bien con la varilla. Se cuela y se
reserva.

PARA EL ACEITE DE TOMATE:


Se trituran y se cuelan los ingredientes. Se reserva.

PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS:


Se marcan los pimientos en una sartén, se trituran junto con el aceite se cuela y se
reserva.

PARA LAS TROMPETAS:


Se lavan las trompetas en varias aguas, se escurren bien y se fríen en aceite caliente.
Se escurren y se pican con el cuchillo.

PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA:


Se deshuesan las aceitunas y se colocan sobre una bandeja, se meten al horno a
100ºC durante 1 hora, se saca y se pica con el cuchillo.

PARA LAS CIGALAS:


Se pelan las cigalas y se les mete un palo de brocheta de lado a lado. Se marcan en la
plancha con un poquito de aceite y se emplatan.

PRESENTACIÓN:
A un lado del plato se coloca un rectángulo de la gelatina de perejil, la salsa de queso,
el crujiente de aceituna y el aceite de tomate y por último la cigala.

Al otro lado del plato se coloca la gelatina de cebolla, la salsa de ajos, el crujiente de
trompeta y el aceite de piquillos y por último la cigala.

Tendrán las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego
de iguales pero distintas. cigala.

Tendrán las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego
de iguales pero distintas.

Ingredientes
- 16 cigalitas PARA LA GELATINA DE CEBOLLA: - 20 hojas de cebolletas verdes - 20
grs. de Agar-agar PARA LA GELATINA DE PEREJIL: - 1 manojo de perejil - 20 grs. de
Agar-agar PARA LA SALSA DE QUESO: - 100 grs. de queso fresco - 100 grs. de nata
PARA LA SALSA DE AJOS: - 100 grs. de ajos encurtidos en vinagre - 50 grs. de nata
PARA EL ACEITE DE TOMATE: - 20 grs. de tomate seco - 100 grs. de aceite de oliva
PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS: - 20 grs. de piquillos - 100 grs. de aceite de oliva
PARA EL CRUJIENTE DE TROMPETAS: - 50 grs. de setas trompetas de la muerte
PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA: - 50 grs. de aceituna negra de Aragón

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1264 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CONCHAS DE MARISCOS EN
VIEIRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las vieiras y se reservan sus
conchas para servir el plato en ellas.
Se limpian los mejillones. Se ponen en
una cazuela al fuego y se les añaden el
vino blanco, la cebolla picada en juliana,
el puerro y la ramita de eneldo. Se pone
la tapadera y se hacen abrir al vapor. Una
vez abiertos, se reservan en su propio
caldo.
Por otro lado, se pelan los langostinos en
crudo, así como las cigalas y las gambas.
Se reservan. Las cabezas de los mariscos
se machacan en un mortero.
Se pone un poco de aceite y un poco de
mantequilla en una cazuela y se rehogan
en ella las chalotas fileteadas. Se agregan
las cabezas de los mariscos y se rehoga el
conjunto. Se moja con el caldo de cocer los mejillones y se deja reducir. Se añaden
una copita de vermouth y la nata. Se deja reducir y se cuela la salsa.Se liga la salsa
con un poco de beurre manié y se termina con un poco de salsa holandesa.
En una o varias sartenes, con una gota de aceite, se saltean las colas de los mariscos
y las vieiras. Se reparten en las conchas de las vieiras, junto con los mejillones, sin
cáscara. Se napa con la salsa. Se pueden servir tal cual, o glasearlas bajo la
salamandra. Como detalle final, se adorna con unas briznas de perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 vieiras - 8 mejillones - 8 langostinos - 12 gambas - 4 cigalas
hermosas u 8 pequeñas - 1 cebolla - 1 puerro - 1 ramita de eneldo - 2 chalotas - 3
dl. de nata - 1 dl. de vino blanco - 1 copita de vermouth - 2 dl. de salsa holandesa -
harina y mantequilla (beurre manié) - aceite y mantequilla - perifollo y sal gorda

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=153 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CONSOMÉ DE MARISCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Los consomés, se realizan todos, con la
misma técnica explicada anteriormente.
Solo cambian los elementos nutritivos de
la clarificación: Por ejemplo, para un
consomé de ave, partiendo del caldo, se
añaden menudillos de ave picados, alitas,
patas... en el proceso de clarificación.

Para un consomé de caza, se utilizará un


caldo, con la misma técnica, pero hecho a
base de carne de caza, y, en el momento
de la clarificación, se añadirán trozos de
carne magra de caza, y se añadirán
elementos aromáticos como enebro,
salvia, y romero.

Para un consomé de pescado, se parte de un caldo sustancioso de pescado, bien


surtido de elementos nutritivos (cabezas de rodaballo, por ejemplo). La clarificación se
realiza con pescados limpios, sin espina, como merluza, bacalao fresco, lucio...) que se
incorporan en trozos. Como aromáticos, ramitas de perejil, estragón fresco, perifollo, y
vino blanco seco.

PREPARACIÓN:
Se quita la cabeza del bogavante, y se corta en trozos, con el caparazón incluido. Se
extrae la carne de la cola, y se reserva. El caparazón se corta en trozos. Se hace lo
mismo, con los carabineros y las gambas, poniendo de un lado, las cabezas y las
cáscaras, y, de otro, las colas limpias. Las nécoras, se cortan, tal como están, en
crudo, en varios trozos, y se juntan con las cabezas y caparazones del resto de los
mariscos.

Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, y se echan todos los vegetales,


picados finamente, pochándolo todo, a fuego suave. Se añaden los caparazones de los
mariscos, incluidas las nécoras, y se rehoga todo junto, durante unos minutos. Se
flambea con el brandy, y, seguidamente, se desglasa, con el vino blanco.

Se vierte el caldo de pescado, en la cazuela, (Se puede hacer también con agua, pero
no quedará tan sabroso). Se incorpora el tomate pelado, y picado, y se lleva a
ebullición. Se sazona con sal, y se va espumando de vez en cuando. Tiene que hervir a
fuego medio, durante 30 minutos, probando el sazonamiento, durante la cocción.

Una vez terminado este paso, se pasa el caldo por el chino, sin comprimir los
elementos nutritivos.

Para clarificar este consomé, se deja templar, y se incorporan las colas de los
mariscos, reservadas anteriormente, picadas, así como las claras de huevo. Se añade
el perejil, el estragón, y el perifollo. Se lleva a ebullición, suavemente, y ya no se
revolverá con la cuchara, para nada. Solo se irá espumando de vez en cuando,
suavemente, para no enturbiar el caldo. La cocción será de 40 minutos.

Una vez concluida la cocción, se pasará por una estameña fina y húmeda, procurando
moverlo lo menos posible, para que no se enturbie, y se dejará al baño de María, si es
para consumir caliente, o se dejará enfriar a temperatura ambiente, introduciéndolo
después en el frigorífico.

Se puede servir, con la propia carne de los mariscos, finamente picada, o bien
reservarla para otra preparación. (Croquetas de marisco; empanadillas; Hojaldritos
con marisco...)

Ingredientes
- 4 carabineros - 8 gambas - 2 nécoras - 1 litro de caldo de pescado - 2 puerros - 2
zanahorias - 1 ramita de apio - 2 claras de huevo - 1 tomate rojo, hermoso - 50 gr.
de mantequilla - 1 vaso de brandy - 1 vaso de vino blanco - 1 ramito de perejil - 1
ramito de estragón fresco - 1 ramito de perifollo - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2062 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes COPITA DE MORCILLA, BERZA Y
ARROZ FRITO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA CREMA DE BERZA:
Se rehoga la berza desprovista de las
hojas verdes, en una cazuela con un
poquito de aceite. Se añade la mitad de
leche y mitad de nata. Se deja cocer, se
tritura y se cuela. Se sazona.

PARA LA MORCILLA:
Se asan las morcillas en el horno. Se
sacan las morcillas que habrán soltado
algo de grasa y algo del relleno. Se
desglasa con un poco de agua el fondo de
la placa, se añade la cebolla pochada y se
tritura todo junto en la termomix.

PARA LA MORCILLA FRITA:


Se abre la morcilla, se desgrana y se fríe en una sartén con aceite para que se vaya
cuajando en forma de granos.

PARA EL ARROZ:
Se cuece el arroz en abundante agua desespumando y se deja pasar de cocción. Se
escurre y se aclara en agua fría. Se cuela y se extiende para secar. Cuando esté seco,
dejandolo de la noche a la mañana, se fríe en aceite de girasol muy caliente y se saca
sobre un papel absorvente.

PARA EL ACEITE DE BERZA:


Se utiliza para esto las hojas que habíamos apartado, escaldandolas en agua hirviendo
y sacándolas a agua helada. Se secan bien entre dos paños y se trituran añadiendole
un poco de refrito de orégano y ajo colado.

PRESENTACIÓN:
Se vierte el puré de morcilla en la copa y se cubre con una capa gruesa del puré de
berza. Finalmente, se colocan unos granos de arroz suflado, un hilo de aceite de berza
formando un semicírculo y unos trocitos de la morcilla frita.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 300 gr. de morcilla - 250 gr. de hojas de berza - 1 cebolla - 1 dl.de
leche - 0.5 dl de Nata - 2 cucharadas de aceite - 50 gr. de arroz - 2 gr. de Orégano -
Un diente de ajo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=421 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CORONA DE ARROZ, CON
CALAMARES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se sofríe
la cebolla, cortada en juliana, y,
seguidamente el pimiento verde, también
en juliana. Se añade el pimiento rojo,
también frito. Se sofríe todo esto a fuego
medio.

En otra sartén a parte, se pone un poco


de aceite y ajo picado, y se sofríe el
tomate, cortado finamente a cuchillo. Se
sazona con sal, y se rehoga hasta que
esté hecho. Se añade la pulpa del
pimiento choricero, previamente
remojado, y el tomate concentrado. Se
prueba de sazonamiento.

En otra sartén a parte, se echa un poquito de aceite, y se saltean los calamares


troceados, y sazonados con sal, hasta que queden doraditos.

Se pone aceite de oliva al fuego, en una cazuela. Se sofríen unos ajos enteros, y se
añaden las verduritas: (zanahoria, pimiento, y vainas), en una brounoise muy fina. Se
rehogan un poco, y se echa el arroz, y la hoja de laurel. Se rehoga todo junto, y se
echa doble cantidad de agua, que de arroz. Se sazona con sal, y se le da un hervor.
Seguidamente, se mete al horno, previamente caliente, a 225º, durante 12 minutos.

Una vez hecho el arroz, se pone en un molde de savarin, y se vuelca en una fuente
redonda. Se coloca en el centro, el sofrito de tomate, y, sobre ello, los calamares
salteados. Finalmente, sobre los calamares, se pone el sofrito de pimientos y cebolla.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 1 zanahoria - 1 pimiento rojo - 100 gr. de
vainas - 2 cucharadas de tomate concentrado - 1 hoja de laurel - 1/2 kg. de
calamares - 1 cebolla hermosa - 2 pimientos verdes - 1 pimiento choricero - 4
dientes de ajo - 2 tomates maduros - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=641 23/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Crema de cebolla con berberechos y queso

10/10/2005

„ 750 gr de berberechos
„ 3 cebollas hermosas
„ 2 patatas hermosas
„ 1 chalota
„ 10 cl de vino blanco
„ 15 cl de nata líquida
„ 20 cl de leche
„ 50 gr de mantequilla
„ 150 gr de queso Idiazábal ahumado
„ un ramillete aromático
„ unas hojitas de perejil
„ aceite de oliva suave
„ sal y pimienta blanca

Se pone aceite en una cazuela grande y se rehoga la cebolla en juliana. Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se
añaden a la cazuela, rehogando todo junto, durante unos minutos hasta que tome un poco de color. Se añade el jugo
de cocción de los berberechos, así como 1 litro de agua. Se añade el ramillete aromático y se lleva a ebullición,
sazonando con sal y pimienta blanca. Se tiene cociendo a fuego medio, sin tapadera, durante media hora.

En una cazuela se pone la mantequilla a fundir. Se añade la chalota bien picadita y se rehoga. Se aclaran bien los
berberechos y se echan a la cazuela. Se moja con el vino blanco y se pone la tapadera hasta que se abran los
berberechos.

Se sacan los berberechos de las conchas, reservando unos cuantos enteros para decorar. Se reservan cerca del calor.
Se cuela el caldo de cocción de los berberechos y se reserva.

Se retira el ramillete aromático y se pasa por la batidora. Se cuela por el chino y se añaden la nata y la leche
mezclando bien. Se prueba de sazonado.

Se le da un último hervor y se pasa a la sopera añadiendo el queso ahumado, cortado en daditos menudos, así como
los berberechos que están fuera de las conchas.

Se ponen en cada plato tres o cuatro berberechos con su concha y se vierte sobre ello la crema de cebolla, bien
caliente. Se adorna con una hojita de perejil.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7075 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CREMA DE COLIFLOR (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lava la coliflor. Se le quita el troncho, y
se separan los ramitos, cortándolos en
trozos medianos. Se reservan unas
cuantas flores de coliflor, de las más
pequeñas, para guarnición.

Se pelan las cebollas, y se pican. Se


limpia el puerro y la rama de apio, y se
cortan en trozos medianos.

Se pone el aceite en una cazuela, y se


rehoga el puerro y el apio. Se añaden las
cebolletas picadas, y se rehoga todo
junto, a fuego suave. Una vez que esté
bastante “pochado”, se añade la coliflor, y
las finas hierbas. De momento, se sazona solo con la pimienta blanca.

Se cubre con el caldo, y una vez que comience a cocer, se prueba de sazonado,
rectificando si es necesario, con sal de régimen. Se tiene cociendo, a fuego suave,
durante 30 minutos. Se incorpora la nata.

Una vez cocidas las verduras, se pasan por la batidora. Se vuelve a poner la crema al
fuego, muy suave, durante 5 minutos, y se prueba por última vez el sazonado.

Con la ayuda de una brocha, se unta con aceite una sartén antiadherente, y, cuando
esté bien caliente, se echan las flores de coliflor reservadas para guarnición. Se
sazonan con sal de régimen, y se van dando vueltas con delicadeza, hasta que estén
doradas, como a la plancha.

Una vez que esté hecha la crema de coliflor, se sirve la ración en cada plato, y se
ponen tres o cuatro flores de coliflor a la plancha. Se espolvorea la superficie con
cebollino recién picado, y las finas hierbas, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 500 grs. de coliflor, en limpio - 1 puerro - 1 rama de apio - 2 cebolletas - 3
cucharadas de finas hierbas - 1 litro de caldo de ave - 1/4 de l. de nata líquida - 1
ramito de cebollino fresco - 2 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen, y
pimienta blanca molida

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2322 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CREMA DE GALLINA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 3 litros de agua en una cazuela.
Se introduce la gallina, el hueso de
ternera, los higaditos, el puerro y la
zanahoria, limpios y troceados, la cebolla
pelada, y partida en dos, la rama de apio,
el diente de ajo, y el ramito de perejil. Se
sazona con sal, y se lleva a ebullición.
Cuando comience a hervir, se baja la
potencia del fuego, y se tiene cociendo
durante una hora y media, o dos horas,
hasta que la gallina esté tierna.

Transcurrido este tiempo, se saca la


pechuga de gallina, así como los
higaditos. Se pican, reservándolos para
más tarde, y se deja reducir el caldo, a
fuego suave.

Se pone a calentar en una sartén, el aceite y la mantequilla. Se echa la harina en


lluvia, y se remueve con la varilla. Cuando empiece a tomar color, se va incorporando
la leche, sin dejar de remover. Cuando se haya ligado esta bechamel, se le va
incorporando poco a poco, el caldo de la cocción, y, finalmente, se pasa por la
batidora, junto con el puerro, la zanahoria, el apio, y la cebolla.

Se pone la yema de huevo en un cuenco, junto con la nata, y se le añade un poco de


la sopa, mezclando bien. Se añade esta mezcla al resto de la sopa, y se calienta, con
cuidado de que no hierva. Se ponen la gallina y los higaditos, picados, en una sopera.
Se vierte la sopa encima, pasada por el chino, y se reparten por encima unos
cuadraditos de pan, recién frito.

Ingredientes
4 PERSONAS:
-1 pechuga de gallina, con su carcasa -2 higaditos de pollo -1 hueso de ternera -1
cebolla -1 puerro -1 zanahoria -1 rama de apio -1 ramito de perejil -1 diente de ajo
-1 vaso de leche -20 grs. de mantequilla -1 cucharada de aceite -3 cl. de nata -2
cucharadas de harina -1 yema de huevo -2 rebanadas de pan duro -sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2497 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CREMA DE HIGADITOS DE POLLO,
PARA UNTAR
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los higaditos, quitando
con mucho cuidado, las partes verdosas
de la hiel. Se aclaran, y se ponen a hervir
en agua, sazonada con sal, una pizca de
laurel, y una pizca de tomillo, durante 20
minutos, a fuego suave, y con tapadera.

Transcurrido este tiempo, se escurren


bien; se secan con papel absorbente, y se
pasan por el pasapurés, con la rejilla más
fina. Se pasa este puré, de nuevo a la
cazuela, y se “seca” a fuego suave,
removiendo con cuchara de madera, hasta
eliminar toda humedad.

Se pela la cebolla, y se ralla muy fina. Se


pone la mantequilla en un bol, y se trabaja bien con cuchara de madera, hasta obtener
el punto de pomada. De la cebolla rallada, se incorporan 4 cucharadas soperas a la
mantequilla, y se añade la mostaza, la nuez moscada, y el clavo de olor, en polvo. Se
mezcla esta preparación con el puré de higaditos, y se sazona el conjunto con sal y
pimienta. Si se quiere una mousse más fina, se pasa por el tamiz.

Se pone la mousse en una terrina. Se alisa la superficie con el filo de un cuchillo, o con
una espátula, y se mete al frigorífico, durante, al menos 3 horas.

En el momento de sacar la terrina a la mesa, se cortan unas rebanaditas de pan , y se


tuestan. Se acompaña con los rabanitos, y los pepinillos en vinagre.

Ingredientes
- 500 gr. de higaditos de pollo - 1 cebolla - 250 gr. de mantequilla - 4 cucharaditas
de mostaza - nuez moscada, rallada - 1 pizca de clavo en polvo - 1 pizca de laurel 1
pizca de tomillo sal y pimienta una rebanadas de pan de molde, para untar rabanitos
y pepinillos en vinagre, como guarnición

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1502 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CREMA DE PESCADOS Y
MARISCOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua en una cazuela, a la que se
añade un puerro y una zanahoria, limpios
y troceados. Se sazona con sal, y se
incorpora la cabeza de merluza. Se hierve
el conjunto durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se echan las
gambas a la cazuela. Se hirven durante 1
minuto, y se sacan con espumadera, a un
plato. Se reservan, así como el caldo.
Se pone a calentar el aceite en una
cazuela, y se sofríen la cebolla, un puerro,
y una zanahoria, previamente picados. Se
añade el laurel, el tomillo, y el estragón.
Se hace sudar todo el conjunto, a fuego
lento.
Se añaden los carabineros y las cigalillas,
machacados en el mortero, y se rehoga
todo junto. Se añade el brandy, y el vino blanco.
Se trocean los tomates, y se incorporan a la cazuela, así como la salsa de tomate.
Una vez que todo esté bien rehogado, se le echa el caldo, colado. Se añaden también,
las cabezas de las gambas, reservando las colas como guarnición. Se pone a hervir
todo, durante tres cuartos de hora, a fuego suave, y, 15 minutos antes de que termine
el tiempo, se echa el arroz.
Una vez terminado este proceso, se pasa todo por el triturador eléctrico, y,
seguidamente por el colador chino, y, luego por el fino.
Se sirve en tazas, o en platos soperos, de la siguiente forma: en cada taza, o plato, se
pone una cucharada de brandy; unas colas de gambas troceadas, y una cucharada de
nata. Se vierte sobre ello, la crema de pescados y mariscos, sin revolver.
Se decora con una hojita de estragón.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 200 gr. de cigalillas - 12 gambas - 1 cabeza de merluza, o similar -
2 carabineros - 1 cebolla - 2 zanahorias - 2 puerros - 2 tomates maduros - 2
cucharadas de salsa de tomate(O de concentrado; Pasta de tomate...) - 2
cucharadas de arroz - 6 cucharadas de nata, y 6 cucharadas de brandy para montar
el plato - 1 dl. de vino blanco - 1 dl. de brandy - 2 dl. de aceite de oliva - Una pizca
de laurel y tomillo - Una ramita de estragón - Sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=281 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CREMA FINA DE NÉCORAS CON
ALMEJAS Y MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone una cazuela con aceite, al fuego.
Se trocean las nécoras, y se rehogan allí;
que cojan color. Se cubren con agua, y se
añade el puerro, la cebolla, y una ramita
de perejil. Se echa sal, y unos granos de
pimienta negra. Se tienen cociendo
durante 30 o 40 minutos.

En dos cazuelas a parte, se ponen las


almejas en una, y los mejillones en otra,
bien rascados y aclarados. Se pone la
tapadera, y se coloca sobre el fuego
fuerte. Se echa el vasito de vino blanco,
y, se tiene con la tapadera puesta, hasta
que se abran. (Muy poquito tiempo). Se
cuela el caldo de cocción de los
mejillones. Las almejas, y los mejillones, se sacan de las conchas, y se reservan,
dentro del caldo de cocción, colado.

Se pone a calentar aceite en una sartén, y se sofríe la cebolleta picada, junto con un
diente de ajo aplastado, el pimiento verde picado. Se añade el tomate, pelado y
picado. Se sazona con sal.

Se incorpora el sofrito de tomate a la cazuela de las nécoras, y se añade el azafrán, y


el pan rallado. Se bate en la misma cazuela a fuego suave, con el brazo batidor,
mientras se le añade algo del caldo de cocción de las almejas y mejillones, si es que lo
pide. Se tiene cociendo 20 minutos.

Se trituran las nécoras, junto con el caldo, y las verduras, y se pasan por el chino.

Cuando la crema esté en su punto de consistencia, y de sazonamiento, se pasa por el


fino. Se le añaden los mejillones y las almejas, en el plato, directamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de nécoras - 1/2 kg. de almejas - 1/2 kg. de mejillones - 1
tomate muy maduro - 1 pimiento verde, pequeño - 1 puerro - 1 zanahoria - 100 gr.
de miga de pan fresco, rallada - 1 vasito de vino blanco - unas briznas de azafrán -
1 ramita de perejil - 1 cebolleta - 1 diente de ajo - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1761 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CREMA VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir el caldo de ave, y se
echan los guisantes. Se hierven durante
15 minutos. Se escurren, y se reserva el
caldo.
Se pela el pepino; se le quitan las pepitas
con una cucharilla, y se corta la pulpa en
bastoncitos.
Se pone a fundir la mantequilla en un
cacito, y se rehogan los bastoncitos de
pepino, hasta que estén tiernos. Se sacan
a un colador, y se reservan.
Se apartan unos cuantos guisantes
cocidos, para decorar luego el plato, y el
resto se pasan por el tourmix, hasta
obtener un puré, y, seguidamente, por un
fino.
Se mezcla la nata con las yemas de
huevo, en un bol, y se incorpora esta
mezcla al puré de guisantes. Se vierte sobre ello, el caldo de ave. Se junta todo en la
cazuela, y se pone a fuego suave, removiendo de vez en cuando, sin que llegue a
hervir, hasta que la crema se vaya espesando.
Se añade a la crema, un chorrito de zumo de limón, una pizca de Cayena, sal y
pimienta. Se vierte todo el conjunto en una sopera, y se le echan por encima, los
guisantes que se habían reservado para la decoración, así como los bastoncitos de
pepino, y la acedera, cortada en juliana. Se sirve caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 700 gr. de guisantes congelados - 1 litro de caldo de ave - 15 cl. de
nata doble - 1 pepino - 8 hojas de acedera - 2 yemas de huevo - 50 gr. de
mantequilla - zumo de limón - Cayena - Sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=250 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CRÊPES DE POLLO, CON SALSA DE
ALMENDRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la masa de los crêpes, se tamiza la
harina junto con la sal y la pimienta, en
un bol. Se hace un agujero en el centro, y
se echan los huevos, y la mitad de la
leche. Se va removiendo con la varilla,
llevando poco a poco, la harina hacia el
centro. Cuando la masa esté homogénea,
se vierte el resto de la leche, y se mezcla.
Se funden 25 grs. de mantequilla, en la
sartén, y se añaden a la mezcla anterior.
Se tapa con un paño, y se deja reposar
durante una hora.

Se unta con aceite, una sartén gruesa, de


unos 18 cm. de diámetro, y se pone a
calentar al fuego. Una vez que la masa de
los crêpes, ya ha reposado, se mezcla. Si
ha quedado un poco espesa, se le puede añadir un poco de leche o de agua, para
aligerarla.

Una vez que la sartén esté bien caliente, se frota con un trozo de tocino, pinchado en
un tenedor. Se echa una porción de la masa de crêpes, que cubra el fondo, y se
balancea la sartén, para que se haga uniformemente. Cuando se dore por un lado, se
le da la vuelta, y se dora por el otro. Se saca a una fuente, y se deja enfriar. Se van
echando así, porciones a la sartén, hasta tener preparados todos los crèpes.

Para el relleno, se pone a fundir la mantequilla en un sauté. Se añade la harina, y se


remueve con la varilla hasta que tome un poco de color. Se va incorporando el caldo
de ave, poco a poco, sin dejar de remover. Se añade entonces, el vino blanco, el pollo
picado, y los champiñones, cortados en láminas finas, previamente pasados por la
plancha. Se sazona con sal y pimienta, y se deja cocer durante unos minutos. Se deja
enfriar el relleno.

Se va poniendo una porción de este relleno en el centro de cada crêpe. Se enrollan, y


se van colocando en una fuente, previamente untada de mantequilla. Se tapa la fuente
con una hoja de aluminio, y se mete al horno, previamente caliente , durante unos
minutos, con el fin de que se calienten bien.

Cuando los crêpes estén listos para sacar del horno, se prepara la salsa, poniendo a
fundir la mantequilla en una sartén, y añadiendo las almendras fileteadas, removiendo
durante unos minutos, para que se impregnen. Se añade el zumo de limón, y un poco
de jugo de pollo.

Se vierte la salsa recién hecha sobre los crêpes calientes, y se reparten por encima
unas hojitas de perejil.

Ingredientes
4 personas:
PARA LOS CRÊPES
- 100 grs. de harina - 2 huevos - 25 cl. de leche - 25 grs. de mantequilla - 1 trozo
de tocino blanco - una pizca de sal; una pizca de pimienta blanca
PARA EL RELLENO
- 175 grs. de pollo cocinado, y un poco de su jugo - 200 grs. de champiñones - 25
grs. de harina - 25 grs. de mantequilla - 25 cl. de caldo de ave - 2 cucharadas
soperas de vino blanco - sal y pimienta
PARA LA SALSA
- 25 grs. de almendras fileteadas - 25 grs. de mantequilla - 1 cucharadita de zumo
de limón - unas hojitas de perejil

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2881 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes DAMA DE MORCILLA CON BERZA Y
PIPARRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se asan las morcillas en el horno a 180ºC
durante 20 minutos. Se corta la cebolla en
brunoix y se pocha a fuego suave durante
30 minutos. Se junta con la morcilla
asada y se rehoga durante 10 minutos
más. Se saca del fuego y se tritura en la
termomix a máxima potencia durante 5
minutos. Se saca y se cuela.

Se fríen las almendras en aceite, se


escurren y se pican con el cuchillo. Se
mezclan con el puré anterior y se extiende
en una bandeja. Se deja cuajar en la
cámara.

Se hacen láminas de pan de molde, en la


cortadora de 1,5 cm. Se corta un trozo de cuajado de puré de morcilla de 3x3 cm. y se
envuelve con la lámina de pan. Se reserva.

Se lavan las piparras y se trituran en la termomix. Se cuela y se liga un poquito,


poniéndolo al fuego con el espesante. Se reserva.

Se lava la berza y se pica en juliana muy fina, se rehoga unos minutos junto con el
tocino y se reserva.

Se marca en una sartén, por todos los lados, la morcilla envuelta en el pan. Se cubre
el fondo del plato con el jugo de piparras y en medio se pone un poco de berza
rehogada con el tocino, encima de la berza se coloca la morcilla marcada. Se decora
con unas gotas de aceite de oliva virgen y unas gotas de hinojo.

Ingredientes
- 800 gr de morcilla de Beasain - 200 gr de cebolla - 200 gr de piparras - 100 gr de
almendras - 200 gr de berza - 100 gr de pan de molde - 50 gr de tocino

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3065 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes EMPANADILLAS DE CARNE Y
ALUBIAS BLANCAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar la masa, se pasa la harina
por el tamiz, junto con la sal, en un bol.
Se corta la mantequilla en trocitos y se
van incorporando a la harina, trabajándolo
con las puntas de los dedos. Se van
añadiendo 4 cucharadas soperas de agua
helada, mezclando bien. Finalmente, se
forma una bola con la masa, añadiendo
otro poco de agua si fuera necesario. Se
envuelve la masa en papel film, y se
guarda en el frigorífico, durante media
hora.

Para el relleno, se pone la carne picada en


un bol. Se añade la salsa Worcestershire,
el tomate frito, la cebolla picada, el perejil
picado y el tomillo. Se sazona todo con sal
y pimienta, se añaden las hierbas y se mezcla. Se añaden las alubias blancas bien
escurridas, y se mezclan con el resto, delicadamente, para no romperlas.

Transcurrida la media hora de reposo de la masa, se enharina la mesa de trabajo. Se


saca la masa del frigorífico, y se corta en forma de círculo, de unos 18 cm. de
diámetro, estirando con el rodillo.

Se reparte el relleno en un costado de cada uno de los círculos, y se humedecen los


bordes de la masa, con huevo batido. Se dobla el disco de masa, sobre el relleno y se
sellan los bordes, apretando suavemente, con las puntas de un tenedor.

Se espolvorea con harina, una placa de horno. Se colocan sobre ella las empanadillas.
Se bate el huevo y se pintan las empanadillas, con el huevo batido. Se pinchan un par
de veces las empanadillas, con las puntas de un tenedor, para permitir que salga el
aire durante la cocción y se mete la placa al horno, previamente caliente, a 180º,
durante 20 minutos y, seguidamente, 10 minutos más, a 200º, hasta que las
empanadillas estén bien doradas. Se pueden consumir calientes, o a temperatura
ambiente.

Ingredientes
Para 6 personas:
Para la masa:
- 300 grs. de harina - 150 grs. de mantequilla - 1 huevo - 1 pizca de sal
Para el relleno:
- 350 grs. de carne de cerdo, picada - 250 grs. de alubias blancas cocidas - 100 grs.
de tomate frito - 1 cebolla - 2 cucharadas de salsa Worcestershire - 1 pizca de
tomillo picado - sal y pimienta - 2 cucharadas de harina (para la placa de horno, y la
mesa de trabajo) - Orégano, y guindilla seca

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3902 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes EMPANADILLAS RELLENAS DE
ATÚN
ETB-2
Pedro Subijana.
Para el relleno, se pican menudamente los
ingredientes (el atún, las aceitunas, y el
huevo duro). Se mezcla con la salsa de
tomate bien espesa.

PARA LA MASA:
Se pone la harina sobre la mesa de
trabajo. Se hace volcán, y se pone dentro
la levadura, el huevo, la mantequilla a
temperatura ambiente, el agua, y una
pizca de sal.

Se trabaja en principio con un tenedor, y,


cuando se empiece a controlar, se va
trabajando con las manos, hasta que
quede una masa lisa y fina. Se hace una
bola, y se deja reposar unos 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, se estira la masa con el rodillo. Se cortan los círculos con un
cortapastas, y se van rellenando con una pequeña proporción del relleno. Se moja un
poco el borde de las empanadillas, con huevo batido, y se doblan en dos, aplastando
ligeramente el borde con las puntas de un tenedor, para “sellarlas” bien.

Se pone abundante aceite a calentar en una sartén honda, y se van friendo las
empanadillas, hasta que estén doradas, sacándolas a una fuente con papel
absorbente.

Se colocan en una fuente, con blonda, para sacar a la mesa, decorándolas con perejil
frito, y se acompañan de una buena salsa de tomate casera, puesta en salsera a
parte.

Ingredientes
PARA LA PASTA: - 500 gr. de harina - 1 cucharadita de levadura en polvo - 2 huevos
- 200 gr. de mantequilla - 1/2 litro de agua PARA EL RELLENO: - 130 gr. de atún en
aceite - 1 huevo duro - 50 gr. de aceitunas rellenas - 2 cucharadas de salsa de
tomate - aceite de oliva para freir - 1 ramito de perejil - 1/4 de l. de salsa de
tomate, para acompañar

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=921 23/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Emparedados de ternera y cerdo

06/06/2005

Para 4 personas:

„ 4 rebanadas de pan de molde


„ 4 lonchas de queso Idiazábal
„ 150 g de carne de cerdo picada
„ 150 g de carne de ternera picada
„ 1 cebolla pequeña
„ 1 diente de ajo
„ 1 pimiento verde
„ 1 cucharada sopera de harina
„ 80 g de mantequilla y un poco para untar
„ ¼ de l de leche
„ 50 g de queso rallado
„ aceite de oliva
„ nuez moscada
„ sal y pimienta

Se pone un poco de aceite en una sartén y se sofríe la cebolla, un diente de ajo y el pimiento verde, todo finamente
picado. Cuando esté casi hecho se incorporan las dos carnes picadas y se sazona todo con sal y pimienta, rehogando
bien, hasta que quede un sofrito sabroso que se reserva.

Se tuestan las rebanadas de pan en una tostadora. Se coloca una rebanada de pan en cada platillo individual y, sobre
cada una de ellas, se instala una loncha de queso. Sobre ello, se reparte el sofrito de la carne picada.

En un cazo se ponen a fundir 80 g de mantequilla. Se echa la harina y se remueve bien con la varilla. Se va
incorporando la leche poco a poco y se va sazonando con sal. Se añade un poco de nuez moscada. Se trabaja hasta
obtener una bechamel fina con la que se napan los emparedados.

Se reparten unas bolitas de mantequilla y queso rallado por encima y se gratinan al horno hasta que estén

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=CARNE&id_receta=7026 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE BACALAO
MARINADA CON CASTAÑAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el bacalao en filetes muy finos, al
bies.
Se mezcla el zumo de los limones con 3
cucharadas de aceite de oliva. Se
espolvorea pimienta, se mezcla y se
introducen los filetes de bacalao. Se dejan
marinar en el frigorífico, durante media
hora, dándoles la vuelta de vez en
cuando.
Se pone a hervir abundante agua
sazonada con sal gorda. Se practica un
corte en cada castaña y, una vez que
rompa a hervir el agua, se escaldan allí,
durante 2 o 3 minutos. Se escurren, se
pasan por agua fría y se les quita la
cáscara y la piel fina del interior.
Se pone a hervir de nuevo agua, esta vez
con una cáscara de naranja, un ramito de estragón y un poco de sal. Se echan las
castañas peladas y se tienen hirviendo durante 15 minutos. Se escurren con mucho
cuidado para no romperlas y se reservan.
Se lavan bien todas las verduras de ensalada y se escurren. Se colocan en cada plato,
y, a su lado, se reparten los filetitos de bacalao marinado, bien escurridos, y las
castañas.
Se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva en un bol. Se añade el vinagre de Módena y
se sazona con sal y pimienta. Se bate enérgicamente, hasta que emulsione. Se vierte
esta vinagreta sobre la ensalada, justo en el momento de servir, y se decora con el
perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de castañas - 400 gr. de filetes de bacalao fresco - verduras
de ensalada variadas (lechuga; endibia; escarola, berros...) - 2 limones - aceite de
oliva - 1 cucharada de vinagre de Módena - perifollo - 1 ramito de estragón -
cáscara de naranja - sal gorda y sal fina - pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=177 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE BERENJENAS
ASADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se enciende el gratinador del horno, y,
cuando esté caliente, se ponen las
berenjenas bajo él, dejándolas asar,
dándoles la vuelta de vez en cuando,
hasta que la piel quede inflada, y suelta, y
la carne tierna. (Unos 25 minutos, a
250º). Se sacan, y se dejan templar.

Una vez que se pueda aguantar el calor,


se pelan a mano, y se ponen en un
colador, apretando ligeramente con la
mano, para quitar el agua. Se cortan en
dados.

Se pelan las cebolletas, y se pican


finamente, así como unas hojas de perejil.
Se escaldan los tomates, durante unos segundos, en agua hirviendo. Se pelan, y se
pican en dados gruesos.

Se echan los tomates sobre la berenjena, y se mezcla con suavidad. Se pone el aceite
en un bol, junto con el vinagre, una pizca de mostaza, sal y pimienta. Se bate bien,
hasta que emulsione, y se vierte sobre la ensalada de berenjena.

Se decora con unas anchoas marinadas en vinagre, unas aceitunas negras, y unas
cebolletas frescas, crudas, y cortadas en “cascos”.

Para terminar se espolvorea con unas hojas de albahaca, picadas, y unos piñones
frescos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 berenjenas de unos 350 gr. cada una - 2 tomates hermosos - 2
cebolletas - 9 cucharadas de aceite de oliva - 3 cucharadas de buen vinagre de vino
- 1/2 cucharadita de mostaza - el zumo de un limón - 1 ramito de perejil - sal y
pimienta PARA DECORAR: - 12 anchoas en vinagre - aceitunas negras - 2 cebolletas
frescas - unas hojas de albahaca - 50 gr. de piñones frescos

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1522 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1

Entrantes ENSALADA DE CALABACIN CON


POLLO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la pechuga de pollo en dados. Se
cuece en agua, sazonada con sal y un
chorrito de vino blanco. Se escurre, una
vez cocida, y se deja templar.

Se limpian las patatitas Roseval, y se


ponen a cocer con su piel, en una cazuela
con agua. Se tienen durante 20 minutos y
se escurren. Se pelan y se cortan en
rodajas hermosas.

Se pone a hervir agua en otra cazuela. Se


echa el arroz en lluvia, y se tiene cociendo
durante 12 a 15 minutos. Se aclara con
agua fría, en un escurridor, y se reserva.

Se lavan los calabacines, y se cortan en rodajas gruesas, sin pelarlos. Se pone a


calentar la mitad del aceite en una sartén, y se echan las rodajas de calabacín. Se
espolvorean con el curry, y se saltean a fuego vivo, hasta que los calabacines estén
tiernos. Se sacan de la sartén, con una espumadera, y se reservan.

En una ensaladera grande, se pone el zumo de limón, con el resto del aceite. Se
sazona con sal y pimienta, y se bate. Se añaden los calabacines, la patata, y el arroz,
y se remueve con delicadeza, para que se impregne del sazonado.

Se ponen los dados de pechuga en un bol. Se añade la mayonesa, y se impregnan


bien los daditos de pollo, mezclando con una cuchara.

Se coloca el pollo, sobre la ensalada, y se rocía con zumo de limón. Se espolvorea con
perejil y un diente de ajo picados, y se sirve enseguida.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 350 grs. de pechuga de pollo cocida - 225 grs. de arroz largo - 350 grs. de
calabacín pequeño y fino - 4 patatitas Roseval - 4 cucharadas soperas de aceite de
oliva - 2 cucharadas soperas de curry - 3 cucharadas soperas de zumo de limón - 2
cucharadas soperas de mayonesa - 2 cl. de vino blanco - 1 diente de ajo - 1 ramito
de perejil - sal y pimienta del molinillo

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3881 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE CALAMAR, CON
QUESO DE BURGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se monta la nata, sobre hielo, hasta que
quede cremosa. Se corta el queso de
Burgos en daditos, y se mezcla
delicadamente, con la nata. Se sazona, y
se mete al frigorífico.

Se pela el tomate; se pica en daditos, y se


pone en un bol. Se pican la cebolleta y el
cebollino, y se incorporan al tomate
picado. Se cubre con aceite de oliva, y un
chorro de vinagre de jerez (3 partes de
aceite por una de vinagre). Se reserva.

En el momento de montar el plato, se


limpia bien el calamar. Se abre en dos, y
se corta en trozos hermosos. Se pone un
poco de aceite en una sartén, a fuego fuerte, y se doran los calamares por ambos
lados.

Se coloca en el plato, un círculo de calamares, y, en el centro, con un aro, se pone una


porción del queso de Burgos con la nata. Sobre él, una porción de mesclum,
previamente sazonado con aceite, vinagre, y sal. Por último, se aliñan los calamares,
con la vinagreta de tomate, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 calamar de unos 600 gr. - 250 gr. de queso tipo Burgos - 200 gr.
de nata - mesclum (verduritas de ensalada, variadas) - 1 cebolleta - 1 manojo de
cebollino - 1 tomate maduro - aceite de oliva - vinagre de jerez - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1601 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE CALAMARES Y
GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la cebolla, y se pica finamente. Se
pone en un bol, y se le echa un poco de
azúcar por encima. Se mezcla, y se deja
macerar durante una hora.
Se limpian los calamares; se aclaran en
agua fría, y se cortan. Los tentáculos, se
pican.
Se colocan los calamares en una rejilla de
horno, sobre una placa, que recoja la
grasa. Se rocían con aceite de oliva y el
zumo de medio limón. Se meten al horno,
bajo el gratinador, y se tienen hasta que
estén hechos. Se sacan, y se dejan
enfriar.
Se corta el aguacate en dos. Se pela, y se
le quita el hueso. Se corta, y se coloca en
un plato, y se rocía con el zumo de medio
limón.
Para preparar la vinagreta, se mezclan los ingredientes de la misma en un bol, y se
bate bien.
Se aclara el cogollo de lechuga; se escurre, y se corta en juliana ancha. Se coloca en
el fondo de una fuente. Sobre ello, se coloca el aguacate, y se rocía todo, con la
vinagreta.
Se mezclan los calamares, con la cebolla macerada. Se sazona con sal y pimienta, y se
coloca la mezcla sobre los aguacates. Se reparten por encima las gambas, y se
espolvorea con perejil picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 750 gr. de calamares - 125 gr. de colas de gambas cocidas, y
peladas - 1 cebolla - 1 limón - 1 aguacate - 1 cogollo de lechuga - perejil picado - 1
pizca de azúcar - aceite de oliva - sal y pimienta PARA LA VINAGRETA: - 3
cucharadas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada de vinagre de Jerez - 1 pizca de
Cayena - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=217 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE CARDO, Y
COGOLLOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se prepara un bol, con agua fría, a la que
se añade una cucharada de harina, un
chorrito de limón, y un chorrito de aceite.
Se bate con la varilla.

Se quitan las hojas externas del cardo,


utilizando únicamente el centro blanco y
tierno. Se cortan las hojas tiernas del
cardo, en tiras no muy anchas, que se van
echando al bol, hundiéndolas, para que no
queden en contacto con el aire. Se mete
el bol al frigorífico, y se tiene durante una
hora.

Transcurrido este tiempo, se saca el cardo


del frigorífico; se escurre bien, y se pasa a
una fuente. Se limpian los cogollos; se cortan en cuartos, a lo largo, y se colocan en la
fuente. Se lavan los tomatitos; se cortan en dos, y se reparten también por la fuente.
Se colocan los filetes de anchoa sobre los cuartos de cogollos.

Se ponen en un bol 9 cucharadas de aceite, y 3 cucharadas de vinagre, el ajo picado,


unas hojitas de perejil picado, y un poco de achicoria para darle color. Se sazona con
sal, y se bate hasta que emulsione. Se vierte sobre la ensalada, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cardo - 4 cogollos - 16 tomatitos cereza - 12 filetes de anchoa en
aceite - 1 cucharada sopera de harina - unas gotas de achicoria - un chorrito de
zumo de limón - vinagre suave - 1 diente de ajo - unas hojitas de perejil - aceite de
oliva virgen - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1404 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE CHIPIRÓN, CON
PASTA, A LA VINAGRETA DE PIPARRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA VINAGRETA DE PIPARRAS:
Se pican las piparras, y se ponen en el
triturador, junto con su propio vinagre,
hasta cubrirlas. Se añade la yema de
huevo, y una pizca de sal. Se tritura, y se
va ligando, añadiendo aceite de oliva,
hasta lograr una consistencia no muy
espesa. Debe quedar más ligera que una
mayonesa. Se pasa por el fino.

PARA LOS CHIPIRONES:


Se limpian bien los chipirones. Se cortan
en tiritas finas, y se ponen en un colador
chino. Se pone abundante agua en una
cazuela al fuego, sazonada con sal.
Cuando hierva fuerte, se introduce el
chino con los chipirones dentro, justo
hasta que rompa a hervir. Se sacan, y se dejan escurriendo.

PARA LA PASTA:
Se pone abundante agua sazonada con sal, en dos cazuelas, al fuego. Cuando hierva
fuerte, se echa la pasta (la blanca y la negra) por separado, en cada una de las
cazuelas. Se tienen hirviendo, hasta que estén “al dente”, teniendo en cuenta, que los
capellini se cocerán antes que el fetuccini. Una vez cocidas, se escurren, y se
refrescan. Se ponen en un bol, cada una de ellas, y se aliñan con la vinagreta de
Jerez, y se sazonan con sal y pimienta.

En el momento de servir, se pone una sartén al fuego, con un poco de aceite de oliva,
donde se saltean las tiritas de chipirón, a fuego fuerte. Se sacan de la sartén, y se
aliñan con zumo de limón, aceite de oliva, y un poco de ajo crudo picado.

Por otro lado, se pican las piparras en trocitos, y se mezclan con los daditos de
tomate.

PRESENTACIÓN:
En el fondo del plato, se hace un círculo con el fetuccini aliñado. En el centro de ese
círculo, se hace otro círculo, con el capellini negro, también aliñado. Sobre el capellini,
se coloca una porción de las tiritas de chipirón. Con una cuchara, se hace un círculo
con la vinagreta de piparras, alrededor del fetuccini, y sobre éste círculo último, se
colocan los daditos de tomate y piparras.

Se espolvorea todo de perejil picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de chipirones medianos - 250 gr. de capellini negro (especie
de spaguetti finos, negros) - 250 gr. de fetuccini blanco - 1 tomate rojo, pelado, y
cortado en daditos - 1 limón - 1 diente de ajo - perejil picado PARA LA VINAGRETA
DE JEREZ: - 3 cl. de aceite de oliva virgen - 1 cl. de vinagre de Jerez - sal y pimienta
PARA LA VINAGRETA DE PIPARRAS: - 75 gr. de piparras - 1/2 dl. del vinagre de las
propias piparras - 1 yema de huevo - aceite de oliva (el que pida) - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=301 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE COL CON BACON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas de fuera de la col y se
lava con agua, dejándola secar sobre
papel secante. Se corta en dos y luego en
juliana.

Se cortan los huevos cocidos en 2 y se


separan las yemas. Se hace una mimosa
pasando las yemas por un molinillo. Se
hace lo mismo con las claras, a parte.

Se corta el bacon en tiras y se rehoga


suavemente en una sartén antiadherente
con una gotita de aceite de oliva. Se
tuestan los piñones frescos en otra sartén
pequeña. Se hace una vinagreta clásica
con el aceite de oliva, el vinagre, la
mostaza, sal y pimienta.

Se preparan los platos colocando primero la col. Se reparten por encima la clara de
huevo y se salpica con las yemas en mimosa y el perejil picado.

Se aliña con la vinagreta y en el momento de servir se añaden las tiritas de bacon


calientes y los piñones tostados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 col pequeña - 200 gr. de bacon ahumado - 50 gr. de piñones
frescos - 2 huevos cocidos - perejil picado - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen -
1 cucharada de vinagre balsámico de Módena - 1 pizca de mostaza - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2241 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE FIDEOS CHINOS,
FRITOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las chalotas, y se pican dos de
ellas finamente. Las otras tres, se cortan
en rodajas.

Se mezcla en un bol pequeño, la salsa de


soja con el vinagre, y se reserva. Se
baten los huevos, y se hace una tortilla
francesa.

Se pone a calentar abundante aceite en


una sartén honda, y se van friendo los
fideos chinos, en varias veces, de manera
que queden crujientes, para que luego se
puedan desmenuzar. Se van sacando con
espumadera, escurriéndolos bien, a una
fuente con papel absorbente.

Se pone a calentar aceite en otra sartén, y se echa la chalota picada, junto con el ajo,
en rodajas finas. Inmediatamente, sin que llegue a tomar color la chalota, se echa la
pechuga de pollo, cortada en tiritas finas. Se tiene unos segundos, y se sazona con sal
y el zumo de limón. Se tiene un minuto más, y se le añaden los fideos fritos, así como
las gambas peladas, y la mezcla del vinagre y la salsa de soja.

En el momento de servir, se pone la ensalada de fideos, en una fuente caliente. Se


pone en el centro, la tortilla francesa, cortada en tiras enrolladas, y se reparten por
encima, los pimientos verdes, cortados en rodajas finas, la chalota cruda en rodajas,
los brotes de soja, y el cilantro.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de fideos chinos - 200 gr. de pechuga de pollo - 200 gr. de
gambas peladas - 2 huevos - 100 gr. de brotes de soja - 5 chalotas - 3 cucharadas
de aceite de oliva - 3 dientes de ajo - 3 pimientos verdes - 1 cucharada de azúcar -
1 cucharada de salsa de soja - 1 cucharada de vinagre - 2 cucharadas de zumo de
limón - unas hojas de cilantro - aceite para freir

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=502 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE JAMON DE POLLO
CON TOMATE Y SOPA FRIA DE VAINAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA MARINAR:
Se le quitan la piel, la grasa y los huesos
a la pechuga de pollo. Se reboza con las
hierbas y la pimienta y se cubre de sal
gorda durante 24 horas.

Se pasan las pechugas por un chorro de


agua fría para quitarles los restos de
granos, sal y hierbas y se filetean muy
finas a lo ancho.

Se colocan las rodajitas entre dos papeles


plásticos y con un rodillo se estiran lo más
fino posible. Se van colocando en un bol y
se cubren con aceite de oliva. Se reserva.

PARA LA SOPA:
Se le quita el rabito a las vainas y se escaldan en agua caliente a helada. Se saltean
en una sartén con un poco de aceite, se licuan y se cuela.

Se hace una mahonesa muy espesa con el huevo y el aceite, se mezcla con el jugo de
vainas. Se reserva en frío.

PARA EL TOMATE:
Se escalda el tomate de agua hirviendo a agua helada, se pela y se le quitan las
pepitas de dentro. Se pone junto con el aceite en la termomix a máxima potencia
durante 2 minutos. Se saca sobre un colador (con un bol debajo) y se guarda en el
frigorífico.

PARA RAYAR:
Se rayan las vainas con un rayador y se van dejando en aceite para que quede suelto.
Se calienta una sartén con aceite y se añaden las vainas. Se frien y luego se escurren
sobre un colador. Se guardan en papel absorbente.

Se limpian de grasa y carne las pieles de pollo, se cuecen en una cazuela durante 3
horas. Se escurre y se mete al horno entre dos sil-pats a 100º C durante 2 horas.

Transcurrido ese tiempo, se sacan y se cortan en trozos pequeños e irregulares. Se


frien en aceite muy caliente y según vayan suflando, se van quitando del fuego. Se
reserva.

PRESENTACIÓN:
Se coloca un poco de vaina rayada en medio del plato y a los lados se ponen dos
cucharaditas de tomate. Encima se coloca el pollo un poco enrollado y por encima del
pollo se ponen las pieles.

Se espolvorean las flores y se decoran con las puntas de cebollino. Se pone en una
jarra de cristal la sopa fría de vainas. arra de cristal la sopa fría de vainas.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA MARINAR: - 1 pechuga de pollo de caserío - 500 grs. de sal
gorda - 50 grs. de pimienta negra en grano - 1 manojo de tomillo - 1/2 manojo de
cebollino PARA LA SOPA: - 1 Kg. de vainas del país - 1 huevo - 150 grs. de aceite de
oliva PARA EL TOMATE: - 1 Kg. de tomates - 300 grs. de aceite de oliva virgen PARA
RAYAR: - 100 grs. de vainas del país PARA DECORAR: - Flores de cebollino y puntas
- 200 grs. de piel de pollo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1781 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE JUDIAS VERDES, Y
PECHUGA DE AVE (RECETA DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la salsa tártara, se pone la yema
cocida, pasada por el tamiz, o muy
finamente picada, junto con el queso
fresco, en un bol, y se mezcla bien. Se le
añaden, la mostaza, las alcaparras, el
pepinillo, y la cebolleta, picados
finamente. Se sazona con sal y pimienta,
y se mezcla bien.
Se quitan los hilos a las judías verdes, y
se echan en agua hirviendo, animadita de
sal. Se cuecen durante cinco minutos, sin
tapadera. Se escurren reservando el caldo
de cocción, para escalfar los dados de
pechuga de pollo, y se refrescan
inmediatamente en agua fría con hielos.
Se escurren, pasándolas a una
ensaladera. Se vierte sobre ellas la salsa
tártara, y se mezcla. Se reserva.

Se cortan las pechugas en dados; se sazonan con sal y pimienta, y se cuecen, durante
1 minuto, en el caldo de cocción de las judías, reservado anteriormente. Se escurren.

Se colocan las hojas de lechuga en cada plato, y se aliñan con la vinagreta. En el


centro, se pone una porción de judías verdes, y, alrededor de estas, los daditos de
pechuga. Se reparten por encima daditos de tomate, pelado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 240 gr. de judías verdes finas, o planas - 16 hojas de lechugas variadas - 200 gr.
de pechuga de pollo - 1 tomate - 2 cl. de vinagreta - sal y pimienta del molinillo
PARA LA SALSA TÁRTARA:
- 75 gr de queso fresco 0% materia grasa - 1 huevo cocido - 1 pizca de mostaza - 1
cucharadita rasa, de alcaparras picadas - 1 pepinillo - 1 cebolleta pequeña

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1962 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE LENTEJASCON
MORCILLA DE BURGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las lentejas, previamente
remojadas, en una cazuela. Se cubren
generosamente con agua fría. Se añade la
cebolla, a la que se habrá clavado el clavo
de olor, así como el puerro y la zanahoria,
limpios, y enteros. Se pone a hervir, y se
tiene hirviendo a fuego medio, durante 25
minutos, aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, se retiran las


verduras, y se pasan las lentejas a un
escurridor. Se refrescan en agua fría, y se
escurren bien.

Una vez bien escurridas las lentejas, se


pasan a un bol, y se rocían con un hilo de aceite de oliva virgen. Se mezclan con una
cuchara, de manera que queden todas impregnadas de aceite. Se añade entonces, la
chalota muy picada, así como el pimiento, y las aceitunas verdes, muy picados
también. Se sazona todo con sal y pimienta.

Para preparar la vinagreta, se pone en un bol, 1 dl. de aceite de oliva virgen, una
cucharada de vinagre de Jerez, una pizca de mostaza, un chorrito de limón, y un
pellizco de sal. Se bate con tenedor, hasta que emulsione. Se añade un poco a las
lentejas.

Se coloca en el centro del plato, un aro de acero inoxidable, y se introduce en él, la


cuarta parte de la preparación de las lentejas. Así, con las cuatro raciones.

En el momento de servir, se aclaran bien las endibias y los cogollos, y se aliñan. Se


quita el aro con mucho cuidado, y se ponen alrededor unas rodajas de morcilla, recién
fritas en la sartén. Se reparten alrededor, las hojas de endibias, y los cogollos,
también sueltos en hojas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de lentejas (Se ponen a remojo de víspera) - 1 morcilla de
Burgos - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 puerro pequeño - 1 clavo de olor - 1 pimiento
verde - 1 chalota - 12 aceitunas verdes, deshuesadas - 2 endibias pequeñas - 2
cogollos de lechuga - aceite de oliva virgen - Vinagre de jerez - 1 chorrito de limón -
1 pizca de mostaza - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=461 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE LOMBARDA CON
BACON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas de la lombarda.
Se corta en dos, a lo largo, y se le quita el
troncho central. Se cortan las hojas en
juliana fina. Se ponen en un bol grande, y
se espolvorea sobre ellas, una cucharada
sopera de sal. Se mezcla bien, y se deja
reposar durante 3 horas.

Transcurrido este tiempo, se aclara la


lombarda con agua fría, y se escurre bien.
Incluso se envuelve en un paño bien
limpio, y se estruja suavemente con las
manos, para quitarle bien el agua. Esta
operación tiene como objeto, ablandarla,
para que quede la lombarda bien
sazonada, pues es bastante impermeable,
y, sazonarla simplemente, no haría efecto.

Se pone la juliana de lombarda en una ensaladera.

Se pone a calentar el aceite en una sartén, y se fríe el bacon, cortado en tiritas,


removiendo, hasta que esté dorado y crujiente. Se sacan con espumadera, bien
escurridos, y se incorporan a la ensaladera, mezclándolos con la lombarda.

En la misma sartén, sin quitar la grasa, se echa el vinagre, la mostaza, el azúcar, unas
gotas de limón, y pimienta. Se pone a fuego fuerte, removiendo, y rascando el fondo
con cuchara de madera. Se le dá un hervor, y se vierte en la ensaladera, mezclando
bien.

Por último, se añaden las nueces peladas, y se vuelve a mezclar todo.

Se coloca sobre cada una de ellas la loncha de mozarella, que se sazona con sal y
pimienta del molinillo. Se decora la mozarella con unos ramitos de perifollo, y se
espolvorea todo el conjunto con cebollino picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lombarda pequeña - 1 loncha gruesa de bacon ahumado, (de unos
250 gr. ) - 100 gr. de nueces peladas - 4 lonchas de queso mozarella - 3 cucharadas
soperas de vinagre - 1 cucharadita de mostaza - 1 cucharadita de azúcar moreno - 4
cucharadas de aceite de oliva - zumo de limón - unos ramitos de perifollo - 1 manojo
de cebollino - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=303 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE MAGRET DE PATO,
CON QUESO DE CABRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran bien las lechugas, y se
escurren. Se aclaran los calabacines; se
secan, y se cortan en rodajas muy finas.
Se cortan parte de las aceitunas negras
en rodajitas, y se ponen todos estos
ingredientes en una ensaladera.
Se mezclan en un bol, el vinagre, un
chorrito de limón, una pizca de sal, y otra
pizca de mostaza. Se bate bien con la
varilla, y se vá incorporando el aceite de
oliva, para montar la vinagreta. Se vierte
en la ensaladera.
Parte de las aceitunas negras, se trituran
junto con las anchoas en aceite, hasta
formar una pasta, y se reservan.
Se pone a calentar una sartén
antiadherente. Se corta el magret
ahumado en filetitos, y se pasan por la
sartén, vuelta y vuelta. Se reservan cerca del calor.
Se ponen los quesitos de cabra sobre una hoja de aluminio, y se meten al horno, bajo
el gratinador, justo hasta que empiecen a reblandecerse. A su lado, se ponen en una
placa pequeña, las rodajitas de pan, extendidas. Una vez caliente el pan, se unta con
la mezcla de aceituna y anchoa.
Se reparte el contenido de la ensaladera en cuatro platos. Se coloca sobre cada uno de
ellos, un queso de cabra. Se rodea con las lonchas de jamón de pato, y el magret
salteado, asi como de unas rodajitas de pan con aceituna. Se espolvorea el conjunto
con pimienta del molinillo, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 magret de pato ahumado - 1 jamon de pato, pre-cortado -
diversas clases de lechuga, y verduras de ensalada - 2 calabacines pequeños - 4
quesitos de cabra pequeñitos (tipo crotin) - 300 gr. aceitunas negras deshuesadas -
5 cucharadas de aceite de oliva - 3 cucharadas de vinagre de jerez - zumo de limón
- sal y pimienta en grano, del molinillo - una pizca de mostaza - unas rebanaditas de
pan muy finas - 4 anchoas en aceite

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=248 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE PATATA, CON
QUESO DE BURGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las patatas. Se ponen en
una cazuela; se cubren de agua fría, y se
añade sal gorda de mar. Se lleva a
ebullición. Se cuecen durante 30 minutos,
hasta que queden justo cocidas, sin que
lleguen a deshacerse. Se sacan del agua,
y se dejan enfriar.

Se limpian los rábanos, y las cebolletas.


Se cortan ambos en rodajas. Se
deshuesan las aceitunas negras, y se
cortan en dos.

Se pelan las patatas, y se cortan en dados


hermosos, que se ponen en una
ensaladera. Se añaden los rábanos, las
cebolletas y las aceitunas negras.

Se mezclan en un bol, la nata, la mostaza, y el zumo de limón. Se sazona con sal y


pimienta. Se vierte sobre la ensaladera con la patata, y se mezcla con mucho cuidado.

En el último momento, se corta el queso de Burgos en dados, y se añade a la


ensaladera. Se le da justo una vueltecita, a todo el conjunto, con mucho cuidado, para
no aplastar el queso. Se espolvorea todo con el cebollino picado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de kg. de patatas de buena calidad - 300 gr. de queso de
Burgos - 4 cebolletas pequeñas - 8 rábanos - 100 gr. de aceitunas negras - 20 cl. de
nata - 2 cucharadas de mostaza - 1 cucharada de zumo de limón - cebollino picado -
sal gorda de mar - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=348 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Ensalada de patatas nuevas con pollo al curry

11/10/2005

Para 4 personas:

„ ½ Kg de patatas nuevas
„ 200 gr de pechuga de pollo
„ 2 puerros tiernos
„ 2 cucharadas soperas de aceite de girasol
„ 4 cucharadas de vinagre de sidra
„ 2 ramitas de romero
„ 1 ramito de perejil
„ 1 cucharada de azúcar
„ 1 cucharada de curry
„ Una pizca de nuez moscada
„ Unas hojas de ensalada variada ( Lollo, lechuga, escarola
rizada, hoja de roble...)
„ Sal y pimienta

Se pone agua sazonada con sal en una cazuela y se echan a cocer las patatas, previamente peladas y cortadas en
rodajas muy finas. Se cuece muy poco, unos 3 minutos, para que quede entera. Se refrescan y se escurren bien las
patata, que queden bien secas.

Se cortan las pechugas en daditos y se ponen en una sartén antiadherente untada con aceite de girasol. Se sazonan
con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Se añade el azúcar y el curry, así como el romero, finamente
picado. Cuando esté prácticamente hecho, se añade el puerro cortado en juliana fina. Se le da una vuelta a todo el
conjunto y se retira del fuego.

Se prepara una vinagreta con 3 partes de aceite de girasol por 1 de vinagre de sidra, sal y pimienta.

Se añaden las patatas a la preparación de pollo y curry, mezclando con mucha suavidad, y se deja reposar un poco
para que la patata se impregne de los sabores.

Se reparten en una fuente de servir las hojas de ensalada (lollo, lechuga, escarola, et...) Se coloca en el centro la
preparación de pechuga y patata al curry, y se espolvorea todo con perejil picado. Se rocía con la vinagreta preparada
anteriormente.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7076 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE PATATAS Y
MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones, rascando
incluso la cáscara. Se lavan en agua fría,
y se meten en una cazuela. Se añaden las
chalotas picadas, el vino blanco, el
ramillete aromático, el apio, la juliana de
zanahoria, el puerro, también en juliana,
el laurel, el tomillo, y una cucharadita de
pimienta. Se pone a fuego fuerte, durante
unos minutos, removiendo la cazuela de
vez en cuando, hasta que se abran los
mejillones.

Se pasan los mejillones a un escurridor,


reservando el caldo, y pasándolo por un
tamiz. Se reservan unos cuantos
mejillones para la decoración, y, el resto,
se sacan de la cáscara.

Se pone a hervir agua sazonada con sal en una cazuela. Se echan las patatas, lavadas,
y con su piel, en el agua hirviendo, y se tienen unos 20 o 25 minutos. Conviene que
queden un poco duritas. Se escurren, se pelan, y se cortan en rodajas gruesas.

Se le da un hervor al caldo de los mejillones, ya filtrado, y se vierte sobre las patatas


todavía calientes. Se deja enfriar.

Se pone la mostaza en un cuenco. Se le añade el vinagre, un chorro de limón, la sal y


la pimienta. Se bate bien con un tenedor, incorporando el aceite, poco a poco, hasta
que emulsione.

Se colocan las patatas en una fuente honda; se añade el apio, limpio, y picado, y se
mezcla suavemente. Se incorporan los mejillones, y se rocía con la vinagreta. Se
adorna con los mejillones en sus cáscaras, y los guisantitos cocidos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 Kg de patatas de buena calidad (En patatas de tamaño
mediano) (6 unidades) - 1 kilo de mejillones pequeños - 2 chalotas - 1 rama de apio
- 100 gr. de guisantitos cocidos - 1 ramillete aromático - 1 vasito de vino blanco - 1
rama de apio - 1 zanahoria en juliana - 1 puerro - media hoja de laurel - 1 ramita de
tomillo - sal y pimienta en grano PARA LA VINAGRETA: - 5 cucharadas soperas de
aceite de oliva virgen - 2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1 cucharadita de
mostaza - 1 chorro de limón - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=381 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA DE PAVO FRIO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en una cazuela el caldo de ave y
el vino blanco. Se añaden las pechugas de
pavo y se hierven durante 5 ó 10 minutos,
a fuego suave, dándoles la vuelta de vez
en cuando.
Se enciende el gratinador del horno.
Se cortan los pimientos en dos, se les
quita el pedúnculo y las semillas, se untan
de aceite por ambos lados y se colocan en
la rejilla del horno, con la parte abombada
hacia arriba. Se asan en el horno durante
unos 10 minutos.
Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas
y se sazonan con sal. Se dejan reposar en
el plato, para que suelten el agua.
Se pela la manzana, se corta en daditos y
se rocían de limón, para que no se
oscurezcan.
Una vez cocido el pavo, se apaga el fuego y se deja enfriar, dentro del propio caldo de
cocción, para que quede mas jugoso. Una vez frío el pavo, se escurre bien y se corta
en tiritas finas.
Se sacan los pimientos del horno, se pelan y se cortan en tiras. Se aliñan con aceite de
oliva virgen y vinagre.
Se pone la mayonesa en un cuenco. Se le añade la mostaza y se mezcla bien. Se pone
en una salsera para presentar en la mesa.
Se cubre el fondo de una fuente ovalada o rectangular con las hojas de lechuga, bien
lavadas y escurridas.
Seguidamente, se van colocando todos los ingredientes, formando filas horizontales.
Se sazona la superficie con un poco de sal y pimienta. Se rocía con un hilo de aceite
de oliva y se espolvorea perejil picado por encima. Se presenta en la mesa, con la
salsa aparte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 pechugas de pavo - 2 pimientos rojos morrones - 2 pepinos
pequeños - 1 lechuga - 1 manzana - 1 chorrito de zumo de limón - 60 cl. de caldo
de ave (de pastilla) - 15 cl. de vino blanco - 30 cl. de mayonesa - ½ cucharadita de
mostaza - aceite de oliva - vinagre - perejil picado - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=151 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ENSALADA EN BRICK
ETB-2
Pedro Subijana.
Se humedecen las hojas de brick con un
poco de agua, y se cortan dos rectángulos
de cada una de ellas (Obtendremos 16
rectángulos). Se ponen en la parrilla del
horno, bajo el gratinador, durante 1
minuto. Se reservan.

Se pelan los tomates, y se pican en


daditos. Se ponen en un bol, con los
germinados variados, y se aliñan con
aceite, vinagre, y sal.

Se cortan el pepino, los rabanitos, y las


cebolletas en rodajas finas. Se limpian los
champiñones, y se cortan en láminas
finas. Se ponen en un plato, y se rocían
con zumo de limón.

Se ponen todos los vegetales en una ensaladera. Se añade una cucharadita de


pimienta rosa machacada. Se sazona con sal y pimienta del molinillo y se mezcla con
suavidad.

Se pone sobre cada plato, un rectángulo de brick, y sobre él, se extiende una capa fina
de las ensaladas. Se pone otro rectángulo encima, y se repite la operación. Así hasta
cubrirlo con el cuarto rectángulo de brick.

Se pone el queso fresco en un bol. Se le añade cebollino fresco, muy picadito, y unas
gotas de vino blanco. Se sazona con sal, pimienta, y Tandori- Masala, y se bate bien.
Se pone una porción de esta salsa, junto a la ensalada en brick, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 8 hojas de brick - 1 barqueta de germinados variados (soja; lentejas; rúcula,
etc...) - 150 gr. de champiñones - 1 manojo de rabanitos - 1 pepino - 2 tomates - 2
cebolletas - el zumo de 1/2 limón - pimienta rosa machacada - aceite de oliva y
vinagre - sal, pimienta y Tandori- Masala (Especias orientales)
PARA LA SALSA:
- 150 gr. de queso fresco 0% de materia grasa - cebollino fresco - unas gotas de
vino blanco - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2006 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ESPÁRRAGOS FRESCOS CON
PATATAS NUEVAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los espárragos. Se pelan, y se
quita la parte dura de la base. Se atan los
espárragos en manojos, con una cinta
suave, para no dañarlos. Se pelan las
patatas.

Se pone a hervir abundante agua, con sal.


Cuando rompa el hervor, se ponen los
espárragos, con las puntas hacia arriba, y
las patatas. Se pone la tapadera, y, a los
10 minutos, se sacan los espárragos, y se
reservan cerca del calor. Las patatas se
dejan en la cazuela, hasta que estén
cocidas. (Otros 10 minutos
aproximadamente)

Se sueltan los espárragos, y se hacen manojos, que se envuelven cada uno, en una
loncha de jamón. Se pone cada manojo en plato individual, cerca del calor.

Cuando estén cocidas las patatas, se reparten junto a cada manojo de espárragos. El
caldo, se puede guardar para cocinar alguna sopa, o simplemente tomarlo como caldo.

Se prepara la salsa, poniendo en un bol, el aceite, el vinagre, la mostaza, un chorrito


de limón, y perejil picado. Se sazona con sal y pimienta. Se bate bien, hasta que
emulsione, y se rocían los espárragos y las patatas, con esta salsa. Se sirve templado.

También se pueden acompañar de un huevo escalfado.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 kg. de espárragos frescos - 1 kg. de patatas nuevas,
pequeñas (de menestra) - 4 lonchas finas de jamón serrano - 1 dl. de aceite de oliva
virgen - 1 cucharada de vinagre de jerez - 1/2 cucharadita de mostaza - perejil
picado - zumo de limón - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=648 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FIAMBRE DE CERDO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en una olla, las carnes de cerdo,
limpias (carrilleras, manitas, lengua,
magro). Se vierte sobre ello, el vino
blanco, y se completa con agua, hasta
cubrir el contenido de la olla. Se levanta el
hervor, y se espuma.

Se añaden entonces, la cebolla, con los


clavos de olor clavadas, las chalotas, las
zanahorias peladas, y los dientes de ajo,
partidos por la mitad. Se hace un hatillo
con los aromáticos, envueltos en una
muselina, y se echa también a la olla. Se
añade una cucharada de sal de mar
(gorda), y una pizca de nuez moscada.

Se tiene hirviendo suavemente durante 2 horas, si es una cazuela convencional, o


durante 40 minutos, si se trata de una olla a presión.

Cuando las carnes estén tiernas, se sacan con una espumadera. Se pela la lengua de
cerdo, y se corta la carne en cubos.

Se cuela el caldo, por una estameña; se prueba de punto de sazonamiento (Tiene que
estar muy animado, para que no quede soso, en frío), y se mezcla con las carnes ya
trinchadas.

Se vierten los ingredientes bien mezclados, en una terrina. Se mete al horno,


previamente caliente, a 150º, a baño maría, durante 45 minutos.

Transcurrido el tiempo, se saca del horno; se deja enfriar a temperatura ambiente, y


luego, se mete al frigorífico.

Para desmoldar el fiambre, se pasa el filo de un cuchillo, por las paredes del molde, de
manera que se vaya despegando con cuidado, y se le da la vuelta sobre una fuente.

Se puede acompañar de un buen pan, tostado, pepinillos en vinagre, ajos encurtidos,


y ensalada variada.

Ingredientes
- 2 carrilleras de cerdo - 1 manita de cerdo - 1 lengua de cerdo - 1 kg. de magro de
cerdo (pierna) - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 3 chalotas - 2 zanahorias - 8 a 10
ramitos de perejil - 1 ramita de tomillo - 1 hoja de laurel - 2 clavos de olor - 10
granos de cilantro - 10 granos de pimienta - 1 pizca de nuez moscada - 1 botella de
vino blanco - sal gorda

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=782 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FLAN DE AGUACATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates durante medio
minuto; se pelan; se les quitan las
semillas, y se cortan en dados. Se ponen
en sal gorda, para que suelten el agua. Se
hierve la leche, y se deja templar en el
cazo.

Se ponen la yemas en un bol; se sazonan


con sal y pimienta; se baten, y se echan
poco a poco, a la leche tibia, mientras se
bate enérgicamente. Se pone de nuevo el
cazo a fuego suave, y se cuece unos
minutos, removiendo, hasta que la crema
espese.

Se retira del fuego, y se le incorporan las


hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. Se tritura la pulpa de dos de
los aguacates. Se rocía con zumo de limón, y se le añade a la crema anterior. Se le
incorporan también, los dados de tomate bien escurridos.

Se corta en láminas, la pulpa de los otros dos aguacates; se rocía con zumo de limón,
y se reserva.

Se vierte la mitad de la preparación en un molde, y se deja cuajar durante 10 minutos


en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico, y se reparten por
encima, las láminas de aguacate. Se cubre con el resto de la crema, y se deja en el
frigorífico, durante 6 horas.

Se desmolda, y se sirve frío. Se le puede añadir un coulis de tomate.

Ingredientes
- 4 aguacates
- 2 tomates
- 2 limones
- 10 yemas de huevo
- 7 hojas de gelatina
- 1/2 l. de leche
- sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2263 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FLAN DE ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita la corteza del pan, y se mete en
un bol, con la leche. Se deja en remojo,
durante media hora.

Mientras tanto, se pone a hervir agua


sazonada con sal, en una cazuela grande.
Se echan las espinacas, en el agua
hirviendo, después de haberles quitado los
rabos. Se escaldan, en varias tandas,
durante 2 minutos. Se escurren; se
presionan par quitarles bien el agua, y se
dejan enfriar.

Cuando la miga de pan esté blanda, se


aplasta con un tenedor, dentro de la
leche, y se bate la mezcla.

Se ponen 75 grs. de mantequilla en una cazuela, y cuando se funda, a fuego suave, se


echa la harina, removiendo sin cesar, durante dos minutos. Se añade entonces la
mezcla de pan y leche, y se tiene cociendo y batiendo, durante unos minutos.

Se vuelven a presionar las espinacas, para quitarles todo el agua que se pueda, y se
echan a la cazuela, removiendo durante un minuto. Se vierte esta preparación en una
ensaladera, y se deja enfriar.

Una vez que se enfríe, se baten los huevos, y se mezclan a la preparación anterior. Se
pican las almendras y los piñones, y se aclaran las pasas de Corinto. Se añaden a la
mezcla, así como el queso rallado, y los granos de hinojo. Se prueba de sazonado.

Se tapiza el interior de un molde redondo, con papel film. Se unta este, con aceite, y
se vierte dentro la preparación de las espinacas. Se reparte por encima el resto de la
mantequilla en trocitos, y se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 45
minutos aproximadamente, al baño de maría.

Una vez que esté hecho el flan, se deja templar, y se desmolda sobre un plato. Se
rodea de unas rodajas de tomate, y se espolvorea con perejil picado. Se acompaña de
una salsa de tomate caliente, en salsera a parte.

Ingredientes
6 PERSONAS:
- 750 grs. de espinacas - 50 grs. de pan duro - 50 cl. de leche - 100 grs. de
mantequilla - 40 grs. de harina - 3 huevos - 20 grs. de almendras - 20 grs. de
piñones - 20 grs. de pasas de Corinto - 2 tomates - 1/4 de l. de salsa de tomate - 1
ramita de perejil - unos granos de hinojo (semillas) - 2 cucharadas soperas de queso
parmesano, rallado - sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2323 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FOIE FRESCO, NUBE DE PATATA A
LAS FINAS HIERBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL FOIE FRESCO:
Se juntan las hierbas y ensaladas y se
tuestan en el horno a 180º durante 15
min. Se sacan y se trituran hasta que se
conviertan en polvo.

Se quitan las venas al foie, procurando


mantener su forma natural. Se añade la
sal, el azúcar y la pimienta y se reboza en
el polvo de hierbas tostadas. Se envasa al
vacío en una bolsa retráctil y se cuece al
vapor a 80º durante 60 min. Se saca y se
enfría en agua y hielos.

PARA LA NUBE DE PATATA A LAS FINAS


HIERBAS:
Se tritura la patata en la termomix hasta que se quede lisa y homogénea. Se extiende
en un sil-pat y se colocan las hierbas y las flores. Se meten en la vaporera 0,1 a 119º.
Al sacarlo se introduce en la estufa a secar a 70º durante 45 min. Se corta en
cuadrados grandes y se va friendo en aceite de oliva templado. Se escurre en papel
absorbente.

PARA LAS SALSAS:


Se hierve el caldo, se retira del fuego y se liga con el espesante. Se separa en cuatro
partes y a cada una se le añade una especia, canela, clavo, pimienta y nuez moscada.
Se reserva.

PARA EL HELADO DE MOSTAZA:


Se hace una base de crema inglesa sin azúcar. Se montan las yemas con la mostaza y
el vino blanco hasta que esponjen, se vierte la nata y la leche hirviendo, se bate
enérgicamente y se monta en la heladora.

Se pone agua a calentar, cuando empiece a hervir se añaden los granos de mostaza
cruda y se cuece durante 15 minutos, se saca del fuego se escurre y se deja enfriar.

PRESENTACIÓN:
Se regenera el foie en la vaporera a 80º durante 5 min. Se ponen 4 rayas, una de
cada salsa que se ha elaborado, en el fondo del plato. Al lado se pone el brote de
mostaza y por encima el helado. Se coloca en medio el foie y por encima la nube de
patata.

Ingredientes
4 PERSONAS:
PARA EL FOIE (500 gr. de peso):
- 1/2 manojo de estragón - 1/2 manojo de cebollino - 1/2 manojo de perejil - 1/2
manojo de eneldo - 1/2 manojo de ensalada variada
PARA LA PATATA:
- 100 gr. de patata cocida - 1/2 manojo de cebollino - 1/2 manojo de perejil - 1/2
manojo de eneldo - 1/2 manojo de estragón - 1/2 flores de capuchina
PARA LA SALSA:
- 100 gr. de caldo de pato - 100 gr. de espesante - 1 gr. de canela en polvo - 1 gr.
de clavo en polvo - 1 gr. de pimienta en polvo - 1 gr. de nuez moscada en polvo
PARA EL HELADO DE MOSTAZA:
- 500 gr. de nata - 500 gr. de leche - 150 gr. de mostaza a la antigua (con sus
granos) - 8 yemas - 1 cl. de vino blanco
BROTES DE MOSTAZA

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2329 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FOIE FRIO AL NATURAL,
REDUCCION DE SAUTERNES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se mezclan en un recipiente bien seco
todos los ingredientes del sazonamiento
(sal, pimienta y azúcar). El azúcar es para
matar el posible resto de amargor que le
pudiera quedar al hígado (por la hiel).

Se abren los lóbulos del foie y se limpian


bien, quitándoles todas las venas. Se
colocan sobre un papel o film y se
sazonan con la mezcla hasta agotarla. Se
envuelve el foie con el mismo film para
evitar que se pierda parte del
sazonamiento mismo, por la mesa u otra
superficie. Hay que intentar aprovechar
todos los gramos de sazonamiento para
que salga siempre igual: a tal peso de
foie, tantos gramos de sazonamiento.

Se aprieta bien el film, dándole forma de caramelo, retorciendo el film de los dos
extremos hasta que quede bien comprimido. Se pincha un poquito el film para que no
haya burbujas de aire. Se mete en la bolsa de vacío retráctil y se cierra.

Se pone agua a hervir y cuando esté hirviendo se introduce la bolsa unos segundos en
la misma, para que se retraiga. Se saca inmediatamente a un recipiente con agua y
hielo. Se mete al cocedor de vapor u horno mixto a 70º durante 90 minutos y se saca
de nuevo a enfriar rápidamente a agua con hielo.

PARA EL PURÉ DE PERA:


Se ponen el agua y el azúcar en un sauté al fuego y cuando empiece a hervir se añade
la pera pelada y cortada en cuartos, se deja cocer durante 15 minutos. Se escurre y se
tritura, hasta que quede bien fino. Se cuela y se reserva.

PARA LA REDUCCIÓN DE SAUTERNES:


Se pone en un sauté a reducir la glucosa con el Sauternes, hasta que esté a punto de
hebra floja. Se retira del fuego y se reserva.

PARA LA TEJA DE PAN:


Se mete de víspera el pan en el congelador. Se saca y se corta en la máquina de
cortar fiambres al nº2, se va colocando sobre 2 sil-plats. Se espolvorea con el vinagre
y se mete al horno, con una bandeja encima, a 150ºC durante 10 minutos. Se saca del
horno y se reserva. Debe quedar crujiente.

PRESENTACIÓN:
Se saca el foie de la bolsa de vacío y se cortan las porciones con un cuchillo calentado
en agua bien caliente, se colocan en un plato y se les clava la teja de pan encima
como una vela de un barco.

Se pone un cordón de la reducción del sauternes alrededor y se termina decorando


con las frutas y el puré de pera. el foie de la bolsa de vacío y se cortan las porciones
con un cuchillo calentado en agua bien caliente, se colocan en un plato y se les clava
la teja de pan encima como una vela de un barco.

Se pone un cordón de la reducción del sauternes alrededor y se termina decorando


con las frutas y el puré de pera.

Ingredientes
4 PERSONAS: POR KG. DE FOIE: - 16 gr. de sal - 5 gr. de azúcar - 4 gr. de pimienta
blanca en polvo PARA LAS GUARNICIONES: PURÉ DE PERA: - 200 gr de pera - 50 gr
de azúcar - 200 gr de agua REDUCCIÓN DE SAUTERNES: - 200 gr de Sauternes - 25
gr de glucosa TEJA DE PAN: - Pan de especias - unas gotas de vinagre de frambuesa
PARA DECORAR: - 2 frambuesas - 2 mirtillos - 1 manojito de grosellas - unas hojas
de perifollo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=361 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FOIE SOBRE TALO ESPONJOSO,
CARAMELO DE TXAKOLI
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL TALO:
Se meten los maíces en una cazuela con
una gota de aceite y se tapan para que
exploten y se hagan Palomitas. Se trituran
y se pasan por un cedazo. O se utiliza
sémola de maíz que se trata directamente
sin necesidad de triturar.

Se monta la clara de huevo a punto de


nieve, se le añade la grasa de pato a
temperatura ambiente y el maíz suflado.

Se reparte la masa en 4 moldes redondos


de 5 cm. de diámetro.

Se marca en una sartén antiadherente por


ambos lados como si fuese un talo "esponjoso" al momento de servir. Se lavan las
hojas de cepa de Ondarribi (txakolí) en agua, se secan y se fríen en abundante aceite
caliente.

Hemos plantado 100 cepas de Txakolí en el huerto para poder disponer de hojas para
este plato así como para tener un testimonio de la uva con la que se hace el vino de
nuestra tierra.

PARA EL CARAMELO DE TXAKOLÍ: Se hace un caramelo oscuro con el azúcar y unas


gotas de agua, se añade el vino txakolí y se deja que se disuelva el caramelo a fuego
suave. Se reduce, quedará con una consistencia viscosa. Se reserva.

PARA EL CAVIAR DE VINAGRE: Se cuecen las perlas en agua y transcurridos 15


minutos se sacan, se escurren y se añaden al vinagre. Se guarda al Baño María.

Se disponen dos sartenes grandes para hacer el foie. En la primera doramos el foie
bien caliente para que coja color rápidamente por los dos lados. Una vez se haya
marcado bien, lo ponemos en otra sartén, no tan caliente, y se termina de hacer. Se
sirve acto seguido.

PRESENTACIÓN: En el fondo del plato vertemos un cordón de fondo de pato y el


caramelo de txakolí con el talo por encima. Encima del talo colocamos el foie con un
poquito de caviar encima y decoramos poniendo unas hojitas de txakolí a un lado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 rodajas hermosas de foie fresco de 50 grs. cada una PARA EL
TALO: - 50 grs. de maíz de palomitas - 1 clara de huevo - 10 grs. de grasa de pato -
16 hojas de cepa de txakolí PARA EL CARAMELO DE TXAKOLÍ: - 250 grs. de txakolí -
50 grs. de azúcar - 50 grs. de agua PARA EL CAVIAR DE VINAGRE: - 25 grs. de
perlas de Japón (bolitas de tapioca) - 100 grs. de vinagre Forum - 500 grs. de agua

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=284 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FONDO Y SALSA BÁSICA DE
CARNE
ETB-2
Pedro Subijana.
FONDO DE CARNE
Se introducen las carnes, cortadas en
trozos, y los huesos en el agua fría, y se
lleva a ebullición. Una vez que se forme
espuma por encima, se quita esta, con
una espumadera, y se incorporan las
verduras peladas, y limpias. Se sazona
con sal, y se tiene hirviendo a fuego
suave, sin tapadera, durante 3 o 4 horas,
reponiendo líquido si hace falta.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción,


se cuela el caldo, y se enfría, batiendo con
la varilla, refrescando después el
recipiente, en agua fría. Este fondo, será
la base de salsas, asados y breseados.

SALSA BÁSICA DE CARNE


Se rehogan los huesos y los recortes, en una cazuela, con aceite caliente, o en una
placa, en el horno, hasta que se doren bien. Cuando estos ingredientes estén
“caramelizados”, se añaden las verduras picadas, y se rehogan también, hasta que
tomen color.

A continuación, se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga hasta que pierda el


sabor a crudo.
Se rocía con un chorro de brandy, y, a continuación, el vino tinto. Se reduce un poco,
y, a continuación, se añade el tomate triturado. Se rehoga todo junto, unos minutos, y
se “moja” con el caldo (Fondo base preparado anteriormente). Se deja hervir el
conjunto, lentamente, durante unas dos horas.
Transcurrido este tiempo, se cuela, y se vuelve a reducir. El resultado, se va
concentrando, y, repetimos la operación de colar, y reducir, varias veces.
Obtendremos una salsa untuosa, sabrosa, oscura, y perfumada, que nos servirá para
acompañar carnes.

Como toque de perfeccionamiento de esta salsa, se puede terminar, pasándola la


última vez, por una estameña, añadiendo una pizca de mantequilla en el último
momento, y batiéndola en la salsa, para darle brillo.

Ingredientes
PARA EL FONDO DE CARNE
- 2,5 litros de agua fría - 300 gr. de jarrete de ternera, cortado en trozos - 200 gr.
de rabo de ternera - 1 hueso de cañada - 1 hueso de rodilla - 1 zanahoria - 1 cebolla
hermosa - 1 puerro - 1 trozo de apio - 2 dientes de ajo - 1 ramillete aromático - 2
clavos de olor (que se clavarán en la cebolla pelada
PARA LA SALSA DE CARNE
- Huesos de ternera, y magros o recortes de ternera, y buey - 1 cebolla - 1
zanahoria - 1 diente de ajo - 1 ramillete aromático - tomate triturado - brandy - 1
vaso de vino tinto - aceite - harina y sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1961 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes FRITADA DE VERDURAS, CON
TORTILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la salsa de tomate, se pone aceite de
oliva en una sartén grande. Se sofríe la
cebolla muy picada, y, cuando tome color,
se añade el ajo, también picado. Se pelan
los tomates, y se echan a la sartén en
trozos. Se añade la albahaca y el azúcar.
Se sazona con sal, y se va sofriendo todo,
aplastando el tomate sobre la marcha,
con un tenedor, hasta que quede una
salsa consistente. Unos treinta minutos.

Se limpian los calabacines, y se cortan en


rodajas finas. Se separan los brócolis, en
ramitos. Se limpian las judías verdes, y se
cortan en trozos de 2 cm. Se pone a
hervir agua sazonada con sal, en una
cazuela, y se escaldan las judías verdes, los espárragos trigueros, cortados en trozos
de 2 cm., y los brócolis. Justo introducirlos en el agua, hasta que rompa de nuevo el
hervor. Se escurren, y se sacan a un recipiente que contenga agua con hielo.

Se ponen 40 gr de mantequilla en una sartén grande, y se saltean todas las verduras


juntas (incluso las que se han escaldado), durante unos minutos a fuego medio. Se
sazonan con sal y pimienta, y se espolvorean bien con perejil picado. Se reservan
cerca del calor.

Se baten los huevos, junto con el queso parmesano. Se sazona con sal y pimienta. Se
reparte la mantequilla restante, en dos sartenes antiadherentes, y se ponen al fuego a
la vez, balanceándolas para que se impregnen bien por todo el interior, de la
mantequilla.

Se vierte en cada una de ellas, la mitad de los huevos batidos, mezclando


suavemente, hasta que empiece a cuajar. Entonces, se van despegando los bordes,
con la espátula de madera.

Cuando las tortillas estén doradas por fuera, pero todavía jugosas por dentro, se
colocan las verduras salteadas encima. Se tiene así unos segundos, y se pliegan los
bordes sobre las verduras, como si fuera un paquete. Se sacan a una fuente caliente,
y se decoran con el perejil. Se sirve enseguida, con la salsa de tomate caliente, en una
salsera a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos - 2 calabacines pequeños - 100 gr. de judías verdes - 8
espárragos trigueros, pequeños - 350 gr. de brócoli - 70 gr. de mantequilla - 2
cucharadas soperas de parmesano rallado - perejil picado - sal y pimienta - 1 ramito
de perejil PARA LA SALSA DE TOMATE: - 700 gr. de tomate bien maduro - 1 cebolla
- 1 diente de ajo - 10 hojas de albahaca - aceite de oliva - 1 cucharadita de azúcar -
sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=521 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes GARBANZOS CON BACALAO Y
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos a remojo de
víspera en agua ni fría ni caliente, a
temperatura tibia.

Al día siguiente se escurren y se ponen en


una olla y se cubren de nuevo con agua a
la misma temperatura.

Se ponen las zanahorias peladas, media


cebolla, con un clavo de olor, el puerro
limpio y atado con una ramita de perejil y
un tomate a cocer en la olla a presión
durante 20 minutos.

Cuando estén cocidos, se saca toda la


verdura y un par de cacitos de garbanzos y se pasa todo ello por el pasapuré. Se
cuelan los garbanzos y se reserva el caldo.

Se pone a rehogar en una sartén, cebolla picada fina y un diente de ajo, también
picado. Cuando se haya hecho, se añade el puré anterior y se echa todo ello sobre los
garbanzos. Se añade la parte del caldo que nos convenga y se pone a hervor muy
suave.

Se añaden las espinacas limpias y se deja cocer muy suave, removiendo la cazuela.

Por último se añaden los huevos duros troceados y las dos cucharadas de vinagre.

Éste plato se puede completar, si se quiere, añadiendo un poco de bacalao desmigado,


desalado y salteado con aceite de oliva, en el momento en que se abre la olla y antes
de colar el caldo, dándole un hervor en el mismo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr de garbanzos - 2 zanahorias - 1/2 cebolla+1clavo de olor - 1
puerro - 1 ramita de perejil - 1 tomate rojo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1/2 Kg de
espinacas - Huevos duros - 2 cucharadas de vinagre - 250 gr de bacalao desmigado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=543 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes GNOCHIS DE PATATA CON SALSA
DE TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela con un poco de aceite se
sofríen la cebolla y el ajo, picados muy
fino. Se les añade el tomate, el laurel y el
orégano. Se sazona con sal y pimienta, y
se agrega el azúcar. Una vez que hierva,
se pone la tapadera y se tiene a fuego
suave, durante 30 minutos, removiendo
de vez en cuando. Una vez hecha la salsa,
se pasa por el chino y se reserva cerca del
calor. Se pelan las patatas, se trocean y
se cuecen (lo justo) en una cazuela con
agua sazonada hirviendo. Es importante
que no hiervan más tiempo del debido,
porque para esta receta debe quedar un
puré muy seco, que se pueda trabajar
posteriormente como si fuera una masa.
Se escurren bien; dejándolas unos
minutos en el escurridor para que se sequen con su propio calor, y se pasan por el
pasapurés, en caliente. Se añade la harina a este puré de patata, así como la
mantequilla pomada, la nuez moscada, sal y pimienta. Se trabaja bien y se le
incorpora la yema de huevo, trabajando mucho la mezcla, hasta que quede bien
ligada. Se le añade por último el queso parmesano, dejando un poco para el final. Se
espolvorea harina sobre la mesa de trabajo y se hacen dos o tres “chorizos” con la
masa de patata. Se cortan en trozos de unos 2,5 cm. y se les da la forma de cubo, con
los dedos. En una cazuela se pone a hervir abundante agua sazonada con sal. Cuando
esté hirviendo se van echando ahí los gnocchis, por tandas, y se dejan hervir un par
de minutos. Transcurridos los dos minutos los gnocchis subirán a al superficie y
estarán inflados. Se van sacando con una espumadera, bien escurridos, a una fuente
untada de mantequilla. Se calienta la salsa de tomate y se vierte parte de ella sobre
los gnocchis. Se espolvorea el resto del parmesano por encima y se mete la fuente al
horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, durante unos minutos,
hasta que se dore ligeramente la superficie. Se sirve inmediatamente, con el resto de
la salsa de tomate bien caliente servi

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 750 gr. de patatas - 100 gr. de harina - 50 gr.
de queso parmesano, rallado - 25 gr. de mantequilla pomada - 1 yema de huevo - 1
pizca de nuez moscada Para la salsa: - 750 gr. de tomate natural, triturado - 2
cebollas pequeñas - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 pizca de orégano - 1
cucharadita de azúcar - aceite - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=196 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes GRATINADO DE BERENJENAS Y
TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las berenjenas. Se pelan, y se
cortan en rodajas medianas. Se extienden
sobre un paño; se sazonan con sal, y se
dejan reposar durante 1 hora, para que
suelten el agua, y con ella, el amargor.

PARA LA SALSA:
Se pone a fundir la mantequilla en una
cazuela, y se rehoga la cebolla finamente
picada, hasta que se ponga transparente.

Se le añade el jamón, muy picado, y se


espolvorea con la harina, removiendo
bien, con cuchara de madera, durante dos
o tres minutos.

Se le va añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que hierva. Se
le añade entonces el cuarto de cubito de caldo, desmenuzado, el laurel, la nuez
moscada, y unos granos de pimienta blanca. Se tiene cociendo muy suave, durante
unos minutos.

Una vez que las berenjenas hayan reposado una hora, se aclaran en agua fría, y se
secan con papel absorbente, apretándolas incluso, con las manos.

Se pone a calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, y se van friendo por
tandas, las rodajas de berenjena, sacándolas con una espumadera, y reservándolas
cerca del calor.

Se aclaran los tomates, y se cortan en rodajas. Se fríen en una sartén, untada de


aceite, como si fueran a la plancha. Se pone en una fuente de horno, una capa de
berenjena. Se sazona con sal y pimienta, y se cubre con una capa de tomate. Se
sazona asimismo, y se vuelve a poner otra capa de berenjena... repitiendo la
operación, hasta terminar los ingredientes, según el tamaño de la fuente.

Se cubre esta preparación con la salsa caliente, y se espolvorea sobre ello, el queso
parmesano.

Se mete la fuente al horno, previamente caliente, y se tiene durante 20 o 25 minutos,


hasta que esté bien dorada la superficie.

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=442 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes GRATINADO DE CEBOLLETAS
FRESCAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal.
Se pelan las cebolletas, y se echan al
agua hirviendo (o se cuecen al vapor). Se
tienen durante 15 minutos, y se pasan a
un escurridor.

Se ponen 50 gr. de mantequilla en una


cazuela. Se echa la harina en lluvia, y se
sofríe durante unos segundos. Se va
incorporando la leche, mezclando con la
varilla, y se sazona con sal y pimienta.
Una vez que rompa a hervir, se tiene a
fuego suave, durante 5 minutos,
removiendo de vez en cuando.

Se retira del fuego, y se incorpora la


mostaza, mezclando bien.

Se añaden las cebolletas bien escurridas, a esta preparación, y se vierte todo en una
fuente. Se espolvorea con pan fresco, recién rallado, y se reparte por encima el resto
de la mantequilla, en trocitos.

Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 170º, durante 20 minutos aprox.


Hasta que la superficie esté dorada. Otra opción, es meter la fuente al horno caliente,
bajo el gratinador, justo hasta que se doren.

Se puede tomar como primer plato, en fuentecitas individuales, o, como guarnición de


carnes y pescados.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 500 gr. de cebolletas frescas, pequeñas, sin tallo - 3 cucharas soperas de harina -
65 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 1 cucharada de mostaza fuerte - pan
rallado, del día - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2022 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes GRATINADO DE MEJILLONES Y
BERBERECHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones y los
berberechos en agua fría, hasta que
queden bien limpios de arenilla.

En una cazuela se ponen los mejillones, y,


en otra, los berberechos. Se vierte una
copa de vino blanco en cada una de las
cazuelas, asi como media cebolla cortada,
media zanahoria troceada, y un ramito de
perejil; se pone la tapadera, y se colocan
a fuego vivo, hasta que se abran los
mejillones y los berberechos.

Se cuela el caldo de los mejillones, y el de


los berberechos, y se pasan por una
estameña. Se reservan.
Se limpian los puerros, y se utiliza solo la parte blanca, picándola finamente.

En una cazuela, se pone el caldo de los mejillones, y el de los berberechos, y se


reduce. Se añade el puerro picado, la nata, el zumo de limón, y la fécula diluida en
agua. Se sazona con sal y pimienta, y se tiene a fuego suave, destapado, y
removiendo de vez en cuando.

Se sacan los mejillones y berberechos de sus cáscaras, y se colocan en platillos de


horno, individuales. Se napan con la salsa de puerros, y se mete al horno, bajo el
gratinador, de 3 a 5 minutos.

Una vez gratinado, se espolvorea con perejil y perifollo picados, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kilos de mejillones - 1 kilo de berberechos - 2 copas de vino
blanco - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 ramito de perejil - 2 puerros - el zumo de 1
limón - 4 cucharadas soperas de nata - 1 cucharadita de fécula, diluida en agua -
perejil - perifollo - sal y pimienta del molinillo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=287 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HABAS CON FIDEOS GORDOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela, y se sofríe
el tocino, picado. Se echa la cebolla
picada finamente, y, cuando empiece a
ponerse rubia, se echa el tomate pelado,
y, bien picado. Se añaden las habas, y el
ramillete aromático, y se sazona con sal y
pimienta.

Se rehoga todo, a fuego suave, durante


10 minutos. Se mezcla bien, y se moja
con el vino blanco, y el caldo de ave.

Cuando rompa a hervir, se prueba de


sazonamiento; se echan los fideos, y se
tiene hirviendo a fuego suave, con la
tapadera puesta, durante unos 10
minutos.

Se presenta en la misma cazuela, donde se ha cocinado, después de retirar el


ramillete aromático.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de habas peladas - 100 gr. de fideos gordos - 1 cebolla
pequeña - 2 tomates rojos - 50 gr. de tocino con veta, semi-curado - 1 ramillete
aromático, con menta - 1 vasito de vino blanco - 1/2 l. de caldo de ave - aceite de
oliva - sal y pimienta blanca del molinillo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1743 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HABITAS REPELADAS Y PATATA
EN TRES FASES
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA PATATA:
Se pela la patata y se corta en la máquina
al 1,5. Se recortan dejándolas a 6 cms. de
largo por 2 cms. de ancho y se pintan con
la pulpa de vainilla.

Se coloca una encima de otra y se meten


al horno a 150º C durante 20 minutos,
entre dos sil-pats. Se sacan se pintan con
un poco de aceite de Oliva y se reserva.

PARA EL PURÉ:
Se escaldan las habitas de agua hirviendo
a agua helada, se rehoga el tocino y
cuando se haya deshecho, se añaden las
habitas y se saltea a fuego vivo durante 3
minutos. Se meten en la termomix y se tritura. Se cuela y se reserva.

PARA EL CRUJIENTE:
Se escaldan las habitas de agua hirviendo a agua helada. Se pelan y se pasan por
harina. Se ponen en un colador para quitarles el exceso de harina y se fríen en
abundante aceite caliente, se escurren sobre papel absorvente.

Se pelan las nueces y se parte cada mitad en ocho trozos. Se sumergen unos
segundos en agua, se escurren y se pasan por harina. Se frien en aceite bien caliente,
se escurren y se guardan junto con las habitas.

PARA LAS SALSAS:


Se saca la pulpa a la vainilla y se disuelve en aceite de nuez. Se reserva. Se escaldan
las habitas de agua hirviendo a agua helada y se van pelando.

PARA LAS HOJAS DE PLANTA DE HABA:


Se lavan las hojas y se escaldan en agua hirviendo. Se enfrían en agua helada y se
reservan hasta la hora del pase en el frigorífico con un papel húmedo, se pintan con
aceite de Oliva.

PRESENTACIÓN:
Se colocan dos porciones de puré en el plato, uno al lado del otro, se colocan las
patatas y se rellenan los huecos restantes, uno con el crujiente de habitas y el otro
con las habitas peladas.

Se añade una gotita de aceite de vainilla alrededor y encima de estas se pone el


concentrado de pato. Se decora con las hojas de la planta de las habas, aliñadas con
unas gotas de aceite y sal.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 grs. de habitas - 20 hojas de planta de haba PARA LA PATATA: -
1 patata hermosa - 1/2 vaina de vainilla PARA EL PURÉ: - 200 grs. de habas grandes
- 25 grs. de tocino curado PARA EL CRUJIENTE: - 100 grs. de habitas - 100 grs. de
nueces del país PARA LAS SALSAS: - 1/2 rama de vainilla - 1 cl. de jugo de pato
concentrado - 100 grs. de aceite nuez

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1742 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HABITAS Y GUISANTITOS DEL
PAIS CON HUEVO Y CALDO DE JAMÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la clara:

Se lava, se tritura, se hierve y se cuela


por estameña el tomate. Se separan
200gr de jugo, se infusiona la hoja de
albahaca, se añade la gelatina remojada y
se disuelve. Se cuela y se pone en la Kit-
chen a montar con hielo por debajo. Una
vez haya espumado y montado, se retira.
Se pone una cucharada en el fondo de un
plato, se coloca la yema encima y se mete
en la cámara 15 min para que cuaje.

Para el Caldo:

Se lavan los huesos y la manita en agua fría. Se cubre de agua fría. Se tuestan las
verduras cortadas en rodajas y se juntan con lo anterior. Se pone a fuego lento sin
que llegue a hervir, durante 5 horas. Se cuela y se reserva.

Para las Habas:

Se escaldan las habas de agua hirviendo a agua helada. Se pelan. Las cáscaras se
pasan por harina y se fríen en aceite caliente. Se retiran sobre papel absorbente. Se
disuelve un poco de tocino ibérico en la sartén, se saltea unos segundos y se retira. Se
lavan las hojas de las habitas, se escaldan y se reservan.

Presentación:

Se colocan las habas salteadas y las pieles fritas alrededor del huevo. Se decora con
las hojas y unos granos de sal y pimienta. Se sirve en una jarrita aparte el caldo muy
caliente.

Ingredientes
Para la clara:
- 2 tomates - 3 hojas de gelatina - 1 hoja de albahaca - 4 yemas de huevo - 200 gr
de habitas - 8 hojas de habas
Para el caldo:
- 1kg de hueso de jamón Ibérico - 1 cebolla - 1 puerro - 1 manita de cerdo - 1
hueso (400gr) de pierna de ternera - 1 zanahoria

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3743 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVO CON CAVIAR SOBRE PURÉ
DE COLIFLOR
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL PURÉ DE COLIFLOR:
Se cuecen los 100 grs. de coliflor y una
vez cocida, se tritura en la termomix junto
con los 50 grs. de mantequilla a punto de
pomada. Se cuela y se reserva a
temperatura ambiente.

PARA LA SALSA DE ALMENDRA:


Se ponen los 100 grs. de almendra
troceada en remojo de víspera. Se pasan
por la licuadora y el líquido resultante, por
la estameña. Se calienta la 1/2 hoja de
gelatina, previamente puesta a remojo, y
se añade la almendra licuada. Se retira
del fuego y se reserva.

PARA EL CILÍNDRO DE MANTEQUILLA DE CEBOLLINO:


Se escalda en agua hirviendo el cebollino y se pasa a agua helada para fijarle el color
verde. Se licúa y se junta con los 80 grs. de mantequilla a punto de pomada y los 10
grs. de manteca de cacao líquida, que le dará más consistencia.

Se extiende la mezcla sobre una lámina de plástico de unos 6 cm. de largo por 4 de
ancho. Con la ayuda de un peine se hacen unas rayas horizontales y se juntan los dos
extremos del plástico formando un cilindro. Con la ayuda de un poco de cello se hace
que mantenga esa forma, hasta que se enfríe y se endurezca. Se guarda en el
congelador.

PARA LA LÁMINA DE YEMA DE HUEVO:


Se rompen las 2 yemas y se cuelan. Se añade una pizca de sal y unas gotas de zumo
de limón. Se extiende la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejándola muy
fina, como un papel y se mete en una vaporera 0,1 minutos a 119ºC. Se espera a que
se enfríe y se despega la lámina de yema de huevo dándole la forma deseada (tipo
turbante).

PRESENTACIÓN:
Se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie
sobre ésta. Se coloca en el centro el puré de coliflor y encima la lámina de yema de
huevo, dejándole un lugar como en forma de cuenco para que se asiente bien el
caviar.

Se termina de decorar poniendo el caviar por encima y el cilindro de mantequilla de


cebollino a un lado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 grs. de caviar - 2 yemas de huevo - sal - limón PARA EL PURÉ DE
COLIFLOR: -100 grs. de coliflor -50 grs. de mantequilla PARA LA SALSA DE
ALMENDRA: - 100 grs. de almendra troceada cruda y a poder ser fresca - 75 grs. de
agua - 1/2 hoja de gelatina PARA LA MANTEQUILLA DE CEBOLLINO: - 80 grs. de
mantequilla - 10 grs. de manteca de cacao - 10 grs. de cebollino fresco - cebollino
PARA LA DECORACIÓN: - 5 grs. de grasa de foie, obtenida quitando la grasa que
suelta el foi mi-cuit al cocerse.

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=286 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Postres HUEVO EN COCOTTE
ETB-2
Pedro Subijana.
PREPARACIÓN DE LA MERMELADA:
Se le quita la piel a un pomelo, con un
pelador, y se corta en juliana; se le quita
la parte blanca, y se desecha; se sacan
los gajos, y se cortan en dos o tres trozos
cada gajo.

Se exprimen el resto de los pomelos, y se


pone este zumo en un cazo, con el resto
de los ingredientes de la mermelada
( Zumo; gajos, juliana, azúcar y glucosa),
hasta que esté a punto de hebra fuerte.
Se reserva.

Se pone el haba de cacao, triturada, en


un cacito, con el azúcar a “garrapiñar”.
Una vez caramelizada, se extiende sobre un “silpat”, para que endurezca. Se rompen
los trocitos para que vuelvan a su tamaño original, más o menos.

Una vez fría la mermelada, se vierte una porción en cada cocotera, junto con el grué
garrapiñado.

PREPARACIÓN DEL KUMQUAT:


Se vacían los kumquat con un sacabolas, y se ponen estos, ya vacíos, en un cacito,
junto con el agua y el azúcar, a fuego suave, durante 25 minutos.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:


Se ralla la cáscara de la lima, y se exprime esta. Se mezclan, la ralladura y el zumo de
lima, con la yema y el azúcar, y se rellenan con esta preparación, los kumquat. Se
meten en la vaporera, durante 7 minutos, a 100º.

Se coloca un kumquat, sobre cada porción de mermelada, en la cocotera.

PREPARACIÓN DEL COCO:


Se saca la pulpa del coco. Se pone en la termomix, con la leche, y con el agua del
coco, pasada por una estameña. Se tritura a la máxima potencia, durante 1 minuto.
Se pone esta mezcla al fuego, y se cuece durante 7 minutos. Se pasa por una
estameña. Se deja templar.

Cuando haya alcanzado una temperatura de 37º, se añaden unas gotas de cuajo, y,
acto seguido se rellenan las cocoteras con esta mezcla, dejando a la vista el kumquat,
simulando una yema de huevo. La leche de coco, simularía la clara.

PRESENTACIÓN:
El postre quedaría como sigue:
En el fondo de la cocotera, la mermelada, con el grué. El kumquat relleno, encima. Se
vierte la leche de coco en la cocotera, y se deja cuajar. vierte la leche de coco en la
cocotera, y se deja cuajar.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA MERMELADA: - 4 pomelos rojos - 50 gr. de azúcar - 50 gr.
de glucosa PARA EL COCO: - 1 coco - 1/2 l. de leche - cuajo PARA EL KUMQUAT: - 4
Kumquat - 100 gr. de agua - 100 gr. de azúcar PARA EL RELLENO: - 4 yemas de
huevo - 1 lima - 30 gr de azúcar PARA EL HABA DE CACAO: - 50 gr. de grué (haba
de cacao, triturado) - 50 gr. de azúcar

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=542 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS A LA FLORENTINA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las espinacas y se les da un
hervor, en agua hirviendo, sazonada con
sal. Se sacan a un recipiente con agua
fría; se escurren y se reservan.

Se pone agua en un cazo, al fuego, con


un chorro de vinagre. Cuando el agua
rompa el hervor, se baja un poco el fuego,
sin que deje de hervir.

Se van cascando los huevos, uno por uno,


en un platito, y se van echando, al agua
hirviendo, con mucha suavidad. Se tienen
hasta que quede la clara cuajada. La
yema quedará, prácticamente cruda.

Se van sacando los huevos del agua hirviendo, con la ayuda de una espumadera, a un
bol, que contenga agua a temperatura ambiente, sazonada con sal.

Se unta con mantequilla una fuente de horno. Se pican las espinacas, y se saltean con
50 grs. de mantequilla fundida. Se extienden en la fuente, y, sobre ellas, se ponen los
huevos escalfados.

En un cazo a parte, se hace la bechamel, poniendo a fundir la mantequilla. Se añade la


harina en lluvia, removiendo con la varilla hasta que tome un poco de color. Se va
incorporando la leche, sin dejar de remover con la varilla, y se sazona con sal,
pimienta blanca, y nuez moscada. Se vierte esta bechamel, sobre los huevos.

Se espolvorea la bechamel con el queso rallado, y se reparten por encima unas pizcas
de mantequilla. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, con el
gratinador en marcha, justo hasta que se dore la superficie.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 8 huevos - 400 grs. de espinacas - 100 grs. de mantequilla - 50 grs. de queso
rallado - vinagre - sal
Para la bechamel:
- ½ litro de leche - 25 grs. de harina - 30 grs. de mantequilla - sal y pimienta blanca
- una pizca de nuez moscada

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3621 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS AL HORNO CON
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se separan 4 filetes de anchoa y se
trituran bien, en un mortero. Los otros
cuatro filetes se cortan en tiritas.
Se trabajan 25 gr. de mantequilla, con
cuchara de madera, y, cuando tome
consistencia de pomada, se le agregan las
anchoas trituradas, mezclando bien.. Se
pone esta mezcla en un cacito a fuego
suave, para que se funda la mantequilla.
Se unta el interior de 4 cazuelitas de
porcelana, que puedan ir al horno, con
mantequilla, y se cascan 2 huevos en
cada una ellas, con cuuidado de que no se
rompan las yemas. Se espolvorean
ligeramente con pimienta, y se colocan
unas tiritas de anchoa por encima.
Se espolvorean los huevos con queso
rallado, y se vierte sobre cada uno de ellos, una pequeña porción de la mantequilla de
anchoas, fundida, preparada anteriormente.
Se meten las cazuelitas al horno, previamente caliente, a unos 180- 200º, unos 10 ó
12 minutos, hasta que cuaje la clara del huevo, y esté doradito el queso.
Se sacan del horno. Se adornan con una ramita de perejil rizado, y se sirven
inmediatamente, bien calientes, con unos costrones de pan tostado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos - 8 filetes de anchoa en aceite - 150 gr. de queso rallado -
45 gr. de mantequilla - pimienta - 1 ramito de perejil rizado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=141 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS AL NIDO
ETB-1
Karlos Arguiñano.
Pon el oporto y el vino tinto a reducir en
una cazuela durante 10-15 minutos.
Añade un poco de mantequilla y un poco
de harina de maiz refinada diluida en agua
para espesar.

Para hacer los nidos de patatas


necesitarás el utensilio apropiado. En caso
de no disponer de él puedes utilizar dos
coladores. Pela las patatas y córtalas en
paja, introduce la patata dentro del
colador grande, presionar y cubre con el
colador pequeño y ata los mangos.
Sumerge en el aceite caliente y fríe en
abundante aceite hasta que queden
dorados. Dejarlos enfriar y sacarlos de los
nidos.

Limpia las mollejas, trocéalas y sazona. Pásalas por harina y saltea en una sartén con
un poco de aceite y los ajos. Espolvorea con perejil.

Escalfa los huevos en una cazuela con agua, sal y vinagre.

Para servir, dispon los nidos en fila, rellena con las mollejas y los huevos escalfados.
Finalmente salsea.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de mollejas de cordero - 4 huevos - 2 patatas grandes - 2
dientes de ajo - 1 vaso de vino de oporto tinto - 1 vaso de vino tinto - 1 cucharada
de mantequilla - harina de maiz refinada con agua - harina - agua - aceite - vinagre
- sal - perejil picado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1062 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS CON PIMIENTOS Y
VERDEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cuecen los huevos, durante 15
minutos. Se refrescan; se pelan, y se
cortan en rodajas.

Se sacan los lomos del verdel; se limpian


minuciosamente, quitándoles hasta la
última espina, y la piel, y se sazonan con
sal. Se untan con aceite, y se pasan por
una sartén antiadherente bien caliente, de
manera que queden ligeramente dorados,
pero jugosos por dentro. Se reservan.

Se colocan las rodajas de huevo duro en


una fuente de horno, untada con aceite,
intercalando los pimientos morrones, y los
lomos del verdel, en trozos.

Se pone a fundir la manteca de cerdo en una sartén a parte, y se fríen las cebollas en
media juliana, hasta que queden doradas.

En un recipiente a parte, se bate bien la harina con la leche, para que no queden
grumos, y se va incorporando esta mezcla a la sartén, removiendo sin parar. Se le
añade el pimentón; se sazona con sal y pimienta, y se hierve suavemente durante un
par de minutos. Se retira del fuego.

Se vierte esta especie de bechamel sobre la preparación del verdel, y se mete la


fuente al horno, muy caliente, durante 10 minutos.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 8 huevos - 2 verdeles - 4 pimientos morrones, asados y
pelados - 2 cebollas - 2 dl. de leche - 40 gr. de harina - 60 gr. de manteca de cerdo
- 1 cucharada de mantequilla - aceite para untar la fuente - 1 cucharada de
pimentón - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=644 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Postres HUEVOS DE CODORNIZ CON RÚCULA
Y ACELGA ROJA (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua, sazonada con sal y
vinagre. Se introducen los huevos de
codorniz en el agua hirviendo, y se tienen
durante 4 minutos. Transcurrido el
tiempo, se refrescan inmediatamente en
agua fría.

Se pelan los huevos de codorniz, y se


reservan sumergidos en agua fría.

Se aclaran las verduras (rúcula y acelga


roja) en abundante agua fría. Se escurren
cuidadosamente, y se reservan en el
frigorífico, envueltas con papel
absorbente.

Se pone el aceite en un bol, junto con el zumo de limón, y una cucharada de vinagre.
Se sazona con sal y pimienta, y se bate hasta que emulsione. Se añaden la cebolleta y
el pimiento verde, picados muy finamente, y se mezcla.

Se pasan los bastoncitos de jamón, por una sartén antiadherente, sin añadir ninguna
materia grasa.

Se disponen en cada plato, la rúcula, y las acelgas rojas, en forma de corona. Se


colocan en el centro, seis huevos de codorniz, y se reparten por encima, los
bastoncitos de jamón.

Se bate de nuevo la mezcla de aceite y limón, y se aliñan los huevos y verduras con
ella.

Ingredientes
4 PERSONAS:
-24 huevos de codorniz -400 grs. de rúcula -400 grs. de acelga roja -1 cebolleta
fresca -1 pimiento del cristal (verde) -150 grs. de jamón serrano, magro, cortado en
bastoncitos -3 cucharadas de aceite de oliva virgen -1 cucharada sopera de vinagre -
El zumo de un limón -Sal de régimen, y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2498 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS EN TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los tomates. Se les corta una
rebanadita en la parte superior (esta
especie de tapa, se reserva), y se saca la
pulpa, reservándola a parte.

Se espolvorea el interior del tomate con


sal, y se dejan escurrir en un plato, boca
abajo, durante una hora.

Se pone un poco de aceite en una sartén,


y se sofríen el ajo y la cebolleta, bien
picados. Se añade la pulpa del tomate,
picada, y se sofríe todo junto. Se sazona
con sal, y se añade el tomillo.

Se unta una fuente con aceite, y se colocan los tomates de pié, sin sus tapas. Se mete
la fuente al horno, previamente caliente, a 190º, durante 5 minutos.

Se saca la fuente del horno, y se espolvorean los tomates con parte del queso rallado.

Se ponen en el interior de cada tomate, unos daditos de queso emental.


Seguidamente, se casca un huevo dentro de cada tomate. Se cubre con el sofrito de
tomate preparado anteriormente, y se reparte por encima, el resto del queso rallado.

Se vuelve a meter la fuente al horno, y se tiene unos 10 o 12 minutos. Se sirve


caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos - 4 tomates rojos, y duros - 1 cebolleta - 1 ajo - 40 gr. de
queso gruyère, rallado - 50 gr. de queso emental, en daditos - 1 pellizco de flores de
tomillo - aceite de oliva virgen - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2201 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS IGUELDO CON TRUFA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite, y una nuez de
mantequilla en un cacito, y se rehogan los
champiñones finamente picados. Se añade
la chalota muy picada también, y la trufa.

Una vez que todo esté rehogado, se echa


el cognac. Se añade un chorrito de nata
líquida, y se deja reducir la salsa, que
espesará.

En otro cazo, se pone a hervir agua sin


sal, con un buen chorro de vinagre de
vino.

Cuando empiece a hervir muy


suavemente, se cascan los huevos con cuidado, directamente sobre el agua, y se
dejan escalfar, durante tres minutos, “envolviendo” el huevo que vá cuajando, sobre sí
mismo, con la ayuda de una espumadera.

Transcurrido el tiempo, se sacan con cuidado, a otro recipiente con agua sazonada con
sal, para eliminar el sabor del vinagre.

Se escurren bien, y se colocan sobre los hojaldres. Se añaden a la salsa de


champiñones, 4 cucharadas de salsa holandesa, y se mezcla bien.

Se napan los huevos con esta salsa, y se sirve caliente, adornando con unas briznas
de perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos frescos - 6 champiñones - 1 chalota - 20 gr. de trufa
picada - 1/2 copa de cognac - nata líquida - 1 chorro de vinagre de vino - 1 cl. de
aceite - 20 gr. de mantequilla - 8 óvalos de hojaldre, ya cocido, del tamaño de un
huevo - 4 yemas de huevo, o 4 cucharadas de salsa holandesa - unas briznas de
perifollo - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=322 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS MOLLETS AL CURRY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cuecen los huevos, durante 5 minutos.
Se ponen bajo el chorro del agua fría, y se
pelan con cuidado. Deben quedar blandos.

Se pone a fundir la mantequilla en una


cazuela, y se rehoga la cebolla picada
muy fina. Cuando empiece a tomar color,
se espolvorea con la harina y el curry. Se
tiene unos minutos al fuego, sin dejar de
remover.

Se le vá añadiendo el caldo de ave, poco a


poco, y, sin dejar de remover con cuchara
de madera. Se lleva a ebullición, y se
tiene cociendo, a fuego suave, durante
media hora, sin tapadera, y removiendo
de vez en cuando.

Transcurrido este tiempo, se retira la cazuela del fuego. Se echa la nata, y unas gotas
de zumo de limón. Se mezcla, y se prueba de sazonamiento.

Se cuece el arroz Pilav, con unos mini- daditos de manzana y de mango. Que quede
bien seco, y suelto. Se coloca en cada plato individual, un zócalo de arroz; el huevo
encima, y se napa con la salsa. Se decora con unas ramitas de perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos hermosos (8 huevos, si son más pequeños) - 2 cebollas -
60 cl. de caldo de ave - 25 gr. de mantequilla - 1 cucharada sopera, colmada, de
harina - 1 cucharada sopera de curry en polvo - 1 dl. de nata - 1 ramito de perejil -
unas gotas de zumo de limón - sal y pimienta - 250 gr. de arroz; unos daditos de
manzana; unos daditos de mango

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1647 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS MOLLETS CON GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las hojas de gelatina a remojo
en un bol.
En una cazuela con un poco de aceite se
ponen a freír el ajo y el perejil picados.
Cuando empiecen a tomar color se
agregan las colas de las gambas, peladas.
Cuando empiecen a tomar color las
gambas se riega el conjunto con el
brandy.
Se disuelve una cucharadita colmada de
Maizena en agua fría y se echa a la
preparación anterior, removiendo bien. Se
sazona todo con sal y se le da un hervor.
Se deja enfriar. Una vez frío, se mezcla
con la mayonesa y se tritura.
Las hojas de gelatina que estaban en
remojo se disuelven en dos cucharadas de
agua hirviendo y se dejan enfriar, pero sin que llegue a cuajar del todo. Se incorpora
esta gelatina a la mayonesa de gambas.
En una cazuela se pone a hervir abundante agua, a la que se añade 1 dl. de vinagre y
un buen pellizco de sal. Cuando esté hirviendo, se van echando los huevos, de uno en
uno, con cuidado, y se tienen cociendo durante 4 o 5 minutos. Con una espumadera se
sacan a un bol con agua fría y después se pelan con mucho cuidado.
Para montar el plato, se extienden las lonchas de jamón sobre un paño fino. Se cubre
cada loncha con una capa de mayonesa de gambas y sobre ella se coloca un huevo
“mollet”, ya frío.
Se pueden presentar en una fuente redonda, con un pequeño manojo de ensalada en
el centro.

Ingredientes
- 4 huevos - ¼ de l. de mayonesa - 200 gr. de gambas - 4 lonchas de jamón
serrano - 1 chorrito de brandy - 1 cucharadita de Maizena - 2 hojas de gelatina - ½
dl. de aceite - ajo y perejil - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=195 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS "MOLLETS", CON SALSA
DE CHAMPIÑONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la cebolla y la chalota, y se pica
finamente. Se corta la base de los
champiñones; se lavan bien, y se cortan
en láminas finas.

Se pone a fundir parte de la mantequilla,


y se rehoga la cebolla con la chalota.
Cuando empiece a tomar color, se
espolvorea con la harina. Se sofríe todo
junto, y se moja con el caldo de carne. Se
tiene a fuego suave, removiendo hasta
que reduzca el caldo.

Se añade entonces, el vino tinto, y el


ramillete aromático. Se prueba de
sazonamiento; se tiene unos minutos al
fuego, y se pasa por el chino. Se reserva esta salsa.

Se pone un sauté al fuego, con un poco de aceite. Se saltean los champiñones; se


sazonan, y se vierte sobre ellos, la salsa anterior. Se mezcla bien, y se deja a fuego
suave, durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Se pone agua a hervir. Cuando ya esté hirviendo, se van metiendo los huevos uno por
uno, con mucho cuidado, con la ayuda de una cuchara. Los huevos tienen que quedar
completamente cubiertos por el agua. Se baja un poco el fuego, y, cuando rompa a
hervir, se empieza a contar el tiempo (en el caso de huevos hermosos, 5 minutos).
Este método es lo que se llama “mollet” (huevos blandos). Quedará la clara cuajada,
pero esponjosa, y la yema, líquida. Se sacan con cuidado a un recipiente con agua
fría, y se dejan reposar 5 minutos.

Transcurrido este tiempo, se toma cada huevo con la mano, y se casca ligeramente
por todas partes. Se intenta romper la cáscara por el centro, y se saca el huevo
entero. Si la membrana del huevo queda adherida a la cáscara, es mejor ayudarse con
el chorro de agua fría, que tirar de ella, para no romperlo. Los huevos que tienen unos
cuantos días, se manipulan mejor que los recién puestos.

Se quita la corteza de las rebanadas de pan, y se tuestan. Se reservan cerca del calor.

Una vez que la salsa está hecha, se retira del fuego, y se le va incorporando el resto
de la mantequilla en trocitos, removiendo con la cuchara de madera. Se tapa, y se
mantiene caliente fuera del fuego.

Se colocan las rebanadas de pan calientes en una fuente. Se coloca un huevo sobre
cada una de ellas, y se napan con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil
picado.

Se sirve inmediatamente, sin que se enfríe. hara de madera. Se tapa, y se mantiene


caliente fuera del fuego.

Se colocan las rebanadas de pan calientes en una fuente. Se coloca un huevo sobre
cada una de ellas, y se napan con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil
picado.

Se sirve inmediatamente, sin que se enfríe.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos, de tamaño grande - 4 rebanadas de pan casero - 40 gr.
de mantequilla - 1 cebolla - 1 chalota - 1 cucharadita de harina - 15 cl. de caldo de
carne - 15 cl. de vino tinto - 100 gr. de champiñones pequeños - 1 ramillete
aromático - perejil picado - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1261 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes HUEVOS RELLENOS, FRITOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los huevos duros. Se cortan en
dos a lo largo, y se sacan las yemas.

Se reservan las claras, colocadas boca


arriba en una fuente, y se aplastan las
yemas, en un plato, con un tenedor.

Se pone la mantequilla en un cazo, y,


cuando se funda, se echan 40 grs. de
harina, mezclando bien con la varilla.
Cuando empiece a tomar color, se va
incorporando la leche, sin dejar de
remover, y sazonando con sal y una pizca
de nuez moscada, hasta obtener una
bechamel bien espesa. Se retira del fuego,
y se le añade la yema aplastada, el atún escurrido, el perejil picado, y la cebolleta
picada muy fina, en crudo. Se mezcla bien.Se rellenan las medias claras de huevo, con
esta preparación.

Se calienta abundante aceite, en una sartén, y se van friendo los huevos, previamente
pasados por harina, huevo batido, y pan rallado. Se van sacando a un plato, con papel
absorbente, y se sirven luego, acompañados de la salsa de pimientos del piquillo, un
poquito picante, y bien caliente.

Para la salsa de piquillos, se pone un poco de aceite en una sartén. Se rehoga la


cebolla finamente picada. Se añade el ajo picado. Se rehogan allí los pimientos del
piquillo, y se añade el vino blanco. Se sazona con sal, y una pizca de azúcar. Se cubre
con el caldo, y se deja cocer unos minutos. Se tritura, y se cuela.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 6 huevos duros, hermosos - 50 grs. de bonito en aceite, escurrido - 4 dl. de leche -
100 grs. de harina - 50 grs. de mantequilla - 1 pizca de nuez moscada - 1 cebolleta
- perejil picado - 1 huevo crudo - 50 grs. de pan rallado - aceite para freír - sal

PARA LA SALSA DE PIQUILLOS:


- 1/2 cebolla - 2 dientes de ajo - 6 pimientos del piquillo - 1 dl. de vino blanco - 1/2
de litro de caldo - unas gotas de Tabasco - 1 pizca de sal, y una pizca de azúcar -
Aceite de oliva

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2499 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes IRLANDES DE LENTEJAS Y SISAS
CON GERMEN Y FICOÏDE GLACIAL
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA GERMINAR LAS LENTEJAS:
Se ponen a remojo un día. Se escurren y
se tienen durante una semana en un
recipiente con tapa transparente y en un
lugar con buena luz, hasta que germinen.

PARA EL JUGO DE LAS LENTEJAS:


Se ponen todos los ingredientes, menos
las lentejas, en una cazuela con un
chorrito de aceite, cuando se hayan
dorado bien, se añade agua fría y las
lentejas y se cuece a fuego muy suave
durante 1 hora y media.

Una vez estén cocidas se sacan una pocas


y se extienden en una bandeja para secarlas al horno durante 1 hora a 100ºC. Se fríen
en aceite y se reservan.

El resto de las lentejas, se escurren sobre un chino, apretando bien fuerte con un
cacillo para sacar todo el jugo.

Este jugo se reduce durante 20 minutos y se reserva.

PARA LA NATA DE XIXAS:


Se templa la nata, hasta que tenga 36ºC y se tritura con las xixas en crudo y un poco
de sal. Se reserva en la cámara.

PARA LA LECHUGA:
Se pone una sartén al fuego con un aceite de oliva virgen y cuando esté bien caliente,
se añaden las hojas de lechuga, rehogándolas. Se enfrían en agua con hielo y se
trituran con la vinagreta. Se reserva.

PARA EL VINAGRE:
Se reduce a 1/3 de su volumen con la glucosa.

PARA LA ENSALADA:
A la hora del pase se aliñan todos los ingredientes menos las xixas, que justo se
saltean con un poco de aceite en una sartén bien caliente para que queden poco
hechas.

PRESENTACIÓN:
En una copa se pone el jugo de lentejas y encima la nata de xixas semimontada, se
decora con lentejas fritas.

En una rabanera aparte, se hacen puntos con la lechuga y el vinagre y encima se


coloca la ensalada aliñada, las xixas y unas hojitas de la ficoïde glacial.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: PARA EL JUEGO DE LENTEJAS: - 200 gr. de lentejas - 25 gr. de
jamón - 25 gr. de tocino - 25 gr. de chorizo - 1 puerro - 1/2 cebolla - 1 zanahoria -
1 pimiento verde PARA LA NATA DE XIXAS: - 200 gr. de nata - 50 gr. de xixas PARA
LA LECHUGA: - 50 gr. de hojas verde de lechuga - 20 gr. de patata cocida - 20 gr.
de aceite de oliva virgen - 20 gr. de vinagreta de sidra
PARA EL VINAGRE: - 75 gr. de vinagre de Módena - 75 gr. de glucosa PARA LA
ENSALADA: - 50 gr. de Ficoide glacial - 50 gr. de brotes de lenteja - 50 gr. de xixas
- 25 gr. de vinagreta de sidra

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=647 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes JAMON DE YORK, AL VINO
BLANCO, CON PURÉ DE GUISANTES
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL PURÉ DE GUISANTES:
Se pone a hervir agua con sal, y se les da
un hervor a los guisantes. Se sacan a un
escurridor, y se pasan a agua helada. En
esa misma agua de la cazuela, se echa la
patata, pelada, y cortada en trozos. Se
hierve durante 25 minutos.

Una vez cocida la patata, se escurre


inmediatamente; se pasa por el
pasapurés, junto con los guisantes. Se le
añade la nata y la mantequilla, y se
mezcla bien, hasta que quede cremoso.
Se prueba de sazonamiento, y se reserva
en un cacito a baño maría suave, cubierto
con una hoja de papel, untada de
mantequilla, para que no haga costra.

PARA EL JAMÓN AL VINO:


Se pone a fundir un poco de mantequilla en una cazuela. Se rehoga la cebollita muy
picada. Se disuelve la maizena en el caldo de carne, frío, y se echa sobre la cebolla. Se
añade el brandy, y el vino blanco, y, por último la salsa de tomate. Se le da un hervor
a fuego suave, a todo el conjunto, y se prueba de sazonamiento.

Se rellenan los filetes con el puré de guisantes. Se enrollan, y se colocan en la salsa


anterior, dejando hervir todo el conjunto, a fuego suave, justo hasta que se caliente.

PRESENTACIÓN:
Se presentan dos rollitos de jamón, para cada comensal, acompañados de su salsa.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 8 lonchas gruesas de jamón de York - 1 cucharada rasa de
maizena - 1 dl. de vino blanco - 1 copa de brandy - 1 y 1/2 dl. de jugo de carne - 1
dl. de salsa de tomate - 75 gr. de mantequilla - 1 cebollita pequeña PARA EL PURÉ
DE GUISANTES: - 500 gr. de guisantes pelados - 1 patata hermosa - 2 cucharadas
de nata - 1 nuez de mantequilla - sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=649 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes JAMON SERRANO, CON
ESPINACAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los tallos de las espinacas; se
lavan en varias aguas.

Se pone a hervir agua en una cazuela, y


se sazona con sal. Se echan las espinacas,
y, en cuanto rompa a hervir, se escurren
y se sacan a agua fría.

Se colocan las lonchas de jamón en una


fuente. Se escurren las espinacas, y se
colocan alrededor del jamón.

Se mete la fuente a horno suave (180º


aprox.), hasta que la grasa del jamón se
vuelva transparente. Se saca, y se
reserva cerca del calor.

Se pone a calentar el aceite, y se saltean las chalotas picadas. Se añade el vinagre, y


se reduce. Se prueba, y si no es necesario, no se sazona con sal, ya que, el jamón
será suficientemente salado, y el vinagre, también le aporta sazonamiento.

Se hierve el caldo, y se vierte sobre las chalotas. Se deja reducir de nuevo, durante
unos minutos.

En el momento de servir, se vierte esta salsa, sobre el jamón y las espinacas.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 lonchas gruesas de jamón serrano - 1,5 Kg. de espinacas frescas - 4 chalotas -
200 cc. de caldo de ave - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1/2 dl. de vinagre - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2021 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes JUDIAS VERDES CON SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los extremos de las judías
verdes y se les quitan los hilos. Se lavan
en abundante agua fría.
En una cazuela se pone a hervir agua
sazonada con sal. Cuando hierva a
borbotones, se echan las judías verdes.
Se cortará el hervor. Una vez que empiece
a hervir de nuevo el agua, se dejan cocer
las judías, a fuego medio, sin tapadera,
durante 12 o 15 minutos. Transcurrido
ese tiempo, se sacan directamente a un
chino, bajo el chorro de agua fría, para
que mantengan el color verde.
Se pone un poco de aceite y mantequilla
en la misma cazuela, y se sofríe
suavemente el bacon en tiritas. Se
reserva.
Seguidamente se echan a la cazuela las judías verdes, una pizca de orégano y el
queso rallado. Se remueve todo bien y se añade la nata. Se mezcla suavemente. Se
incorporan las yemas de huevo batidas. Se mezcla todo y se prueba de sazonamiento.
Se sirve enseguida.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de judías verdes - 150 gr. de bacon, en tiritas - 4 huevos -
80 gr. de mantequilla - 80 gr. de queso Parmesano rallado - 2 dl. de nata - 1 pizca
de orégano - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=192 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes JUDIONES, CON OREJA Y MORROS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los judiones en un bol. Se
cubren abundantemente de agua fría, y se
tienen en remojo, toda una noche.

Al día siguiente, se limpian bien la oreja y


el morro de cerdo, y se trocean. Se
trocean asimismo, el chorizo y el jamón
serrano. Se ponen los judiones en una
cazuela; se cubren de agua, y se echan
todos los componentes de cerdo,
troceados. Se sazona ligeramente con sal,
y se tiene cociendo a fuego suave,
durante 2 horas.

Mientras tanto, se pone aceite en una


sartén, y se sofríe la cebolla picada, junto
con el ajo, también picado. Se añade el pimiento rojo picado, y el tomate, pelado, y
triturado. Se sazona, y se le incorpora el laurel. Se tiene friendo a fuego medio, y,
cuando esté casi hecho, se echa la harina en lluvia, mezclando rápidamente.

Se le añade al sofrito, el perejil picado, un poco de orégano, y el pimentón. Se le dá


un hervor, y se retira del fuego. Una vez hechos los judiones, hay que dejarlos
reposar, al menos media hora, aunque haya que volverlos a calentar.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de judiones - 1 oreja de cerdo - 1/2 morro de cerdo - 100
gr. de jamón serrano - 100 gr. de chorizo - 100 gr. de vainas - 1 cebolla pequeña -
1 pimiento rojo - 1 tomatito muy maduro - 3 dientes de ajo - 1 ramita de perejil - 1
hoja de laurel - 1 cucharadita de pimentón - 1 pizca de orégano - 1 cucharadita de
harina - aceite de oliva y sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1803 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes JUEGO DE LÁCTEOS Y OSTRAS EN
FRÍO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL YOGUR CON ACEITE:
Se mezcla el yogur con el aceite, se
introduce en el sifón y se reserva en el
frigorífico.

PARA LA MANTEQUILLA DE LIMÓN:


Se pone la gelatina a remojo, se escurre y
se disuelve a fuego suave añadiendo poco
a poco la mantequilla. Una vez esté
disuelta se añade el limón manteniendo
siempre el fuego muy suave.

Se extiende la mantequilla sobre una


bandeja forrada en film y se deja cuajar
en el frigorífico. Se hacen cintas a lo largo
de 5 x 1 cm, y se unen los extremos de
manera que queden en forma de lágrima.

PARA EL JUGO DE PEREJIL:


Se escalda en agua hirviendo el perejil, enfriándolo después en agua helada, Se
tritura, se escurre sobre una estameña y se añade una hoja de gelatina previamente
disuelta. Se reserva en el frigorífico.

PARA LA NATA DE CITRONELLE:


Se pone la nata a cocer con la citronelle troceada hasta que reduzca a 1/4 de su
volumen, se cuela, y se coloca en moldes de plástico de 6x3x3. Se deja cuajar en el
frigorífico.

PARA LAS OSTRAS:


Se abren las ostras y se colocan sobre dos plásticos transparentes. Se aplastan un
poco, dándoles forma rectangular. Se meten en el congelador 1 hora antes del pase. A
la hora del pase se recortan las puntas.

PRESENTACIÓN:
Se coloca un trozo de la nata de citronelle en medio de dos ostras. Se vierte la
espuma del sifón en un vaso y se salsea con una cuchara. Se colocan las lágrimas de
mantequilla rellenas del jugo de perejil y unos granos de sal gorda.

Ingredientes
PARA EL YOGUR DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN: - 125 gr. de Yogur natural - 65 gr.
de aceite de Oliva Virgen PARA LA MANTEQUILLA DE LIMÓN: - 100 gr. de
mantequilla - 1/2 cl de zumo de limón - 3 hojas de gelatina PARA LA NATA DE
CITRONELLE: - 150 gr. de nata - 50 gr. de Citronelle PARA LAS OSTRAS: - 4 Ostras
PARA EL JUGO DE PEREJIL: - 1/2 manojo perejil - 1 hoja de gelatina

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Entrantes LA PASTA FRESCA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la harina, previamente tamizada,
en corona. Se echan en el interior los
huevos y la sal, y se mezcla bien; se
amasa, y se deja reposar envuelta en un
paño, en sitio fresco. Este proceso, se
puede realizar también con medios
mecánicos (Máquina amasadora).

Una vez reposada la pasta, se corta en 4


porciones, y se estira, con rodillo, o con
una laminadora mecánica o eléctrica,
hasta obtener un espesor de 1 mm. más o
menos.

Se le puede dar forma de tallarines,


lasagna, fideos,... cortándola a cuchillo, o
a máquina.

El color de la pasta, se puede modificar, mediante la introducción de otros elementos.


Por ejemplo, para obtener una pasta verde, se incorpora al mismo tiempo que los
huevos, un puré fino de espinacas, justo blanqueadas un minuto en agua hirviendo, y
bien escurridas. Para una pasta roja, se añade a la vez que los huevos, una puré muy
reducido de tomates rojos y maduros. Para obtener una pasta negra, se le añadirá un
puré fino de tinta de chipirón... Habrá que tener en cuenta que, al añadir otros
elementos líquidos, habrá que reducir la cantidad de huevo, en la misma proporción.

Ingredientes
- 300 gr. de harina - 2 huevos y una yema - 5 gr. de sal - 1 cucharada de aceite de
oliva

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Entrantes LANGOSTINOS ENVUELTOS EN
ALGA CON PRALINE SALADO DE PIPAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los langostinos, se reservan los
bigotes, se guardan en el frigorífico.

Se lava la lechuga de mar en abundante


agua fría, se seca con un paño, se
extiende sobre una placa antiadherente y
se pone encima del horno durante 30
minutos, hasta que pierda la humedad y
se seque un poco o se meten al horno a
100ºC durante 30 minutos.

Se les quita el intestino a los langostinos y


se envuelven en el alga, se reservan.

Se fríen las pipas en aceite de girasol,


cuando cojan color dorado se sacan sobre papel absorbente, se añade sal y se ponen
en la termomix con el aceite de girasol. Se tritura hasta que quede una masa fina y
homogénea, se cuela y se reserva.

Se pone el zumo de pomelo con el azúcar, la corteza de pomelo y la glucosa en un


sauté a reducir a fuego muy fuerte y cuando esté a punto de hebra se cuela y se
reserva.

Se aliña con la vinagreta el girasol germinado.

Se pone una parisién con el aceite de girasol y cuando esté muy caliente se añaden los
langostinos, se tienen durante 10 segundos y acto seguido se sirve.

Presentación:
Se coloca en el fondo del plato una cucharada de la salsa de pipas y un cordón de
pomelo. Encima se pone el girasol germinado y aliñado a modo de ensalada, y sobre
éste los langostinos con el alga, y por último se decora con los bigotes fritos.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 20 langostinos - 20 trozos de lechuga de mar (en sal) - 100
grs. de pipas de girasol - 20 grs. de aceite de girasol - 100 grs. de zumo de pomelo
- 25 grs. de azúcar - 25 grs. de glucosa - corteza de 1 pomelo rojo - 100 grs. de
girasol germinado - 2 cl de vinagreta de sidra - 1 l. de aceite de girasol

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Entrantes LAS MANTECAS O MANTEQUILLAS
COMPUESTAS
ETB-2
Pedro Subijana.
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN FRÍO:
Es la más simple de las técnicas. Consiste
en mezclar mantequilla en pomada, con el
elemento que le dé el nombre.
Actualmente, con la maquinaria de la que
disponemos, se puede triturar todo muy
finamente, pero siempre queda el recurso
de pasar los elementos triturados, por un
tamiz.

Estas mantecas compuestas, se utilizan


normalmente, como acompañamiento de
carnes o pescados a la parrilla, servidas
en salsera a parte, o colocadas en rodaja
sobre la pieza a la parrilla. (En este caso,
se calcula de 15 a 20 gr. por persona).

Se utilizan también para untar canapés o tostadas. Como ejemplo de una mantequilla
verde:
Se pasan todos los vegetales, una vez limpios, por el robot, y se prensa fuertemente
en la estameña, o en el chino, para obtener el jugo verde. Se pasa este jugo verde a
un sauté, y se hace coagular lentamente a baño de María.

Se escurre lentamente, a través de una tela, para recuperar la materia colorante, y se


mezcla con la mantequilla en pomada. Se sazona.

LAS MANTECAS COMPUESTAS EN CALIENTE:


La más popular es la Meunière: Se pone en un sauté de fondo grueso, un poco de
agua, y el zumo de 1 limón. Se sazona con sal y pimienta. Se pone a hervir a fuego
fuerte, y se va incorporando la mantequilla en pomada, poco a poco. Se retira del
fuego, y, cerca del calor, se bate enérgicamente, hasta que emulsione. Esta
preparación debe hacerse, justo en el momento de servir. Se utiliza sobre todo, para
pescados poché; hervidos; verduras...

Una variante, consiste en aromatizarla con hinojo en polvo, o una brounoise de hinojo
fresco, blanqueada previamente.

MANTEQUILLA DE MARISCOS:
Se meten en la termomix, las cabezas de mariscos, y los carabineros. Se sazonan con
sal y pimienta. Se trituran a temperatura de 80º, añadiendo la mantequilla en trozos.
Se saca de la termomix; se cuela, y se deja enfriar.

Cuando tenga la consistencia de la pomada, se enrolla en una hoja de film, como si


fuera un chorizo, y se deja endurecer en el frigorífico.

Este tipo de mantequilla compuesta que, en este caso es de mariscos, pero podría ser
de hierbas, o de otros productos, tiene la particularidad de que se elabora en caliente,
pero luego se deja endurecer en el frigorífico. Esto se hace así, con el fin de poder
cortar porciones en el momento en que se vayan a utilizar, para añadir a un risotto; a
una pasta .... o bien, para colocar una rodaja sobre cualquier pescado o carne, a la
plancha.

Ingredientes
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN FRÍO:
- 250 gr. de mantequilla - 250 gr. de espinacas bien verdes - 1 manojo de berros -
perejil, perifollo, y estragón - sal
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN CALIENTE:
- 200 gr. de mantequilla - perejil picado - una cucharada de jugo - el zumo de 1
limón - sal y pimienta
MANTEQUILLA DE MARISCOS:
- 350 gr. de mantequilla - 2 carabineros - 4 cabezas de cigala - 4 cabezas de
langostino - sal y pimienta

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eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes LAS SALSAS EMULSIONADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Sabemos que el aceite y el agua, no son
mezclables, excepto si se baten juntos,
enérgicamente. Cuanto más vigoroso sea
el batido, mejor se mezclarán, hasta
obtener una solución lechosa. Ese
fenómeno, es la emulsión. Si se deja de
batir, se separaría enseguida el agua del
aceite, ya que son líquidos de densidad
diferente. Es por tanto, una emulsión
inestable.

Para conseguir la estabilidad en una salsa,


haría falta un tercer ingrediente, que
fuera compatible con el agua y con el
aceite, a la vez. Se trata en este caso, de
la yema de huevo, que interviene en estas
salsas:
La mayonesa sería el ejemplo por excelencia. Deberá hacerse en un recipiente de
acero inoxidable, pirex, o porcelana. Nunca en recipiente de aluminio, plata, o hierro.
Si se hace a mano, es mejor con varilla, para acelerar la emulsión. A parte de la yema
de huevo y el aceite, conviene añadir un poco de vinagre o limón, que acelera la
incorporación del aceite. Actualmente, la forma ideal de preparación, es en el tourmix,
ya que, la velocidad que alcanza, hace que se produzca la emulsión, casi
instantáneamente.

La mayonesa hay que consumirla enseguida, y no guardar lo que haya sobrado, ya


que tiene mucho riesgo de contaminación. A partir de la mayonesa, surgen distintas
variantes, como la Salsa Tártara (Es una mayonesa, a la que se le añaden alcaparras,
pepinillos, cebolleta, perejil y estragón, finamente picados).

La Salsa Rosa, muy utilizada para acompañar mariscos, es una mayonesa, a la que se
le incorpora catsup; tabasco; brandy; zumo de naranja... En salsas emulsionadas
calientes, destacan la Salsa Holandesa y la Salsa Bearnesa. También se puede
emulsionar aceite, sobre la base de cualquier otra proteína, sin ser el huevo. Por
ejemplo, la leche.

SALSA HOLANDESA:
Se pone a fundir la mantequilla al baño de María, y se pasa a un recipiente,
desechando el suero. Se reserva en un lugar templado.

Se separan las yemas de las claras. Se ponen las yemas de huevo, en un cazo, con el
agua, y se bate enérgicamente con la varilla, y, seguidamente, se pone el cazo a fuego
mínimo. Durante la preparación, untando las paredes del cazo, tendríamos que
soportar perfectamente el calor, sin quemarnos. Una vez bien mezcladas las yemas
con el agua, se retira el cazo del fuego, y se va incorporando la mantequilla en un
hilito, muy poco a poco, sin dejar de batir. Se añade el zumo de limón, y se sazona
con sal y pimienta. Existen distintas variantes que se derivan de la Holandesa,
dependiendo de los ingredientes que contenga: Salsa Chantilly (Salsa holandesa +
nata montada en el momento de servir) ; Salsa mostaza (Holandesa + mostaza
blanca) ; Salsa Noisette (Holandesa + avellanas tostadas y picadas)

LA SALSA BEARNESA:
Se pone en el cazo el vinagre, el vino blanco, y la chalota con el estragón, picados
finamente. Se le añade la pimienta picada, y se reduce a fuego suave, para concentrar
el aroma. Se deja templar, y, fuera del fuego, se añaden las yemas, batiendo
enérgicamente, hasta que quede cremoso. Entonces, se va añadiendo la mantequilla
fundida, poco a poco, y batiendo, igual que en la Holandesa. Si queda demasiado
espesa, se pude rebajar con un poco de agua. Se pasa la salsa por el fino, sin dejar de
batirla con la varilla, y se le añade el perifollo picado. Se prueba de sazonamiento, y
se pone a punto.

Algunas variantes que se derivan de la salsa Bearnesa, serían : Salsa Choron


(Bearnesa + Coulis de tomate rojo) Salsa Valois (Bearnesa coloreada con glaseado de
carne roja); Salsa Paloise (Bearnesa, a la que añade menta fresca, en lugar de
estragón, en el momento de la reducción)....

Tanto la Salsa Holandesa, como la Bearnesa, son válidas para acompañamiento de


carnes o pescados.

Ingredientes
SALSA HOLANDESA:
- 3 yemas de huevo - 250 gr. de mantequilla - 25 cc. de agua - 1 cucharada sopera
de zumo de limón - sal y pimienta
LA SALSA BEARNESA:
- 3 huevos - 200 gr. de mantequilla - 4 cucharadas soperas de vinagre de estragón -
1 cucharada sopera de vino blanco, seco - 40 gr. de chalota - 1 cucharada de
estragón fresco, picado - 1 cucharadita de perifollo picado - pimienta negra picada
(mignonnette) - sal

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Entrantes LASAGNA DE TXANGURRO CON
BERBERECHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL RELLENO DE TXANGURRO:
Se repasa el txangurro, quitando los
pequeños restos de cascarillas que
pudiera haber. Se tritura el coral.

Se pone una cazuela al fuego, con aceite,


y se rehogan el pimiento verde, y el
pimiento rojo, cortados en cuadraditos.
Seguidamente, se añade la cebolla picada,
y se rehoga todo junto. Se añade la carne
de txangurro, y se le da un hervor. Se
flambea con el brandy, y se añade el vino
blanco. Se deja reducir, y se incorpora el
coral triturado.

Se deja cocer, a fuego lento, durante 20


minutos, removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera. Se pone a punto de
sal y pimienta, y se reserva.

PARA LA CREMA DE CALABACÍN:


Se pone la mantequilla en una cazuela, a fuego suave, y se echa la chalota picada
finamente. Se rehoga un poco, y se añade el calabacín en daditos pequeños. Se
rehoga todo junto, durante unos minutos.

Se espolvorea con un poco de harina; se mezcla, y se flambea con brandy. Se vierte la


nata; se mezcla, y se deja reducir. Se pone a punto de sal y pimienta, y se reserva.

PARA LA SALSA DE CIGALITAS:


Se pone aceite en una cazuela, y se rehogan las verduras picadas, junto con los
aromáticos (laurel, tomillo, estragón, y los granos de pimienta). Se añaden las
cabezas y carcasas de cigalas, y se vuelve a rehogar.

Seguidamente, se añade el tomate triturado; se rehoga; se flambea con brandy, y se


moja con el vino blanco. Se deja reducir.

Una vez que haya reducido, se cubre con el fumet de pescado, y se vuelve a reducir,
hasta la mitad de su volúmen.

Se cuela esta preparación, y se liga con un poco de beurre manié (harina y


mantequilla), batiendo con la varilla, a fuego suave. Se vierta la nata sobre ello, y se
pone a punto de sal y pimienta. Se añaden unas hojas de estragón, y se reserva.

Por otro lado, se ponen los berberechos en un cacito, con tapadera, a fuego medio. Se
echa un chorrito de vino blanco, y se tienen, hasta que se abran. Se sacan de las
conchas, y se reservan.

Se pone a hervir abundante agua sazonada con sal, y un chorrito de aceite, en una
cazuela. Se echan las placas de lasagna, y se cuecen “al dente”. Se refrescan en agua
fría, y se reservan con su propio caldo de cocción.

PRESENTACIÓN:
Se coloca en el centro del plato, una capa de pasta. Sobre ella, un poco del relleno de
txangurro. Se cubre con otra capa de pasta. Sobre ésta, la crema de calabacín, y,
finalmente, encima, unos berberechos, bien escurridos. Se cubre todo con una última
capa de pasta.

Alrededor de la lasagna, se vierte la salsa de cigalitas. Se termina de decorar con un


detalle de perifollo. as conchas, y se reservan.

Se pone a hervir abundante agua sazonada con sal, y un chorrito de aceite, en una
cazuela. Se echan las placas de lasagna, y se cuecen “al dente”. Se refrescan en agua
fría, y se reservan con su propio caldo de cocción.

PRESENTACIÓN:
Se coloca en el centro del plato, una capa de pasta. Sobre ella, un poco del relleno de
txangurro. Se cubre con otra capa de pasta. Sobre ésta, la crema de calabacín, y,
finalmente, encima, unos berberechos, bien escurridos. Se cubre todo con una última
capa de pasta.

Alrededor de la lasagna, se vierte la salsa de cigalitas. Se termina de decorar con un


detalle de perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 placas de pasta para lasagna - 500 gr. de berberechos con
concha PARA EL RELLENO: - 250 gr. de carne de txangurro - 100 gr. de coral de

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eitb ::: Gastronomia Página 2 de 2
txangurro - 1 pimiento verde - 1 pimiento rojo - 1 cebolla - 1 cl. de brandy - 2 cl. de
vino blanco PARA LA CREMA DE CALABACÍN: - 200 gr. de calabacín - 1 dl. de nata -
3 chalotas - 10 gr. de mantequilla - unas gotas de brandy - harina - sal y pimienta
PARA LA SALSA DE CIGALITAS: - 500 gr. de cabezas y carcasas de cigalas - 1
zanahoria - 1 puerro - 1 cebolla - 100 gr. de tomate triturado - 2 cl. de brandy - 4
cl. de vino blanco - 1 l. de fumet (caldo) de pescado - 50 gr. de mantequilla - harina
- 1/2 dl. de nata - 1 hoja de laurel - 4 granos de pimienta - tomillo - unas hojas de
estragón - aceite de oliva suave - sal y pimienta

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Postres “LECHEFRITAS” DE GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua a hervir, sazonada con sal,
y unos granos de pimienta. Se echan las
gambas y se cuecen durante 3 minutos.
Se escurren y se pelan. Se cortan las
colas de las gambas, en trocitos menudos,
y se reservan. Las cabezas de las gambas
se meten en el vaso triturador, con 2,5 dl
del caldo de cocción. Se tritura y se pasa
por el fino y se reserva para la bechamel.

Se funde la mantequilla en un cazo. Se


añade un poco de aceite y un poquito de
cebolleta picada. Se echa la harina en
lluvia y se remueve con la varilla, hasta
que empiece a tomar color. Entonces, se
le va incorporando la leche y el caldo de
cocción, reservado anteriormente, poco a
poco, sin dejar de batir con la varilla y sazonando con sal, sobre la marcha. Una vez
obtenida una bechamel espesa, se echan las colas de gambas picadas y se mezcla
bien. Se extiende en un recipiente rectangular, dándole un espesor de medio
centímetro, o un poco más. Se deja enfriar totalmente y luego se mete al frigorífico
para que quede bien consistente a la hora de freír.

En el momento de consumirlos, se corta la masa en rectángulos de 7 X 5 cm.


aproximadamente.

Se baten las yemas de huevo en un bol. Se le añade un poco de leche y la harina y se


mezcla. Se baten las claras a punto de nieve y se mezclan cuidadosamente con la
mezcla anterior. Se sazona con un poco de sal.

Se pone a calentar abundante aceite en una sartén honda y se van friendo los
rectángulos, previamente pasados por la mezcla preparada anteriormente para la
fritura.

Ingredientes
- 350 grs. de gambas - 1 cebolleta - 80 grs.de harina - 60 grs. de mantequilla - 2,5
dl. de leche - 2,5 dl. del caldo de cocción de las gambas - 2 huevos - Harina para
freír - Aceite de oliva para freír - Sal y unos granos de pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=4182 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes LENTEJAS CON SALCHICHAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las lentejas. Se escurren, y se
ponen en una cazuela. Se cubren con el
doble de su volumen, de agua fría. Se
corta el tocino en bastoncitos, y se añade
a la cazuela. Cuando rompa el hervor, se
baja el fuego, y se tiene cociendo, durante
30 o 40 minutos, a fuego suave. Las
lentejas tienen que quedar tiernas, pero
enteras. También tienen que quedar
cortas de caldo. Se pueden pasar un par
de cucharadas por el pasapurés, y
mezclarlo con las propias lentejas, para
que queden mas gorditas.

Se pone muy poco aceite en una sartén


antiadherente, y se doran las salchichas,
por los dos lados. También se pueden hacer a la parrilla.

Se majan los filetes de anchoa en un mortero, hasta dejarlos en crema. Se ponen en


un bol, y se les añade el aceite y el vinagre. Se pica la cebolla muy finamente, y se
añade a la mezcla de las anchoas. Se sazona con pimienta molida, y se prueba de
sazonado. Si es necesario, se echa un poco de sal.

Se echa esta preparación en las lentejas, y se mezcla bien. Se pasan a una fuente
caliente, y se colocan encima, las salchichas bien calientes. Se espolvorea todo con
perejil picado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 300 grs. de lentejas - 4 lonchas de tocino ahumado - 8 salchichas, tipo Frankfurt -
1 cebolla - 3 anchoas en aceite - 4 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharadas de
vinagre de vino - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

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eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes LENTEJAS FRIAS, EN ENSALADA
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se dejan las lentejas en remojo, durante
toda la noche.

En el momento de preparar el plato, se


ponen en una cazuela, las lentejas, la
cebolla entera, y el ramillete aromático.
Se cubre con agua fría; se sazona con
muy poca sal y pimienta, y se deja cocer,
durante 15 minutos.

Una vez desalado el bacalao, se pone la


leche en un cazo, y se pocha el bacalao en
ella, durante unos minutos, sin dejar que
hierva. (unos 8 o 10 minutos). Se saca, y
se reserva.

Se pone la mostaza en un bol. Se añade el vinagre, y se sazona ligeramente. Se va


añadiendo el aceite, batiendo con la varilla.

Se ponen las lentejas escurridas, en una ensaladera. Se vierte sobre ello, la vinagreta,
y se espolvorea todo, con el cebollino muy picadito.

Se coloca la ensalada de lentejas en el centro de cada plato, con la ayuda de un aro.


Se cubre con las láminas de bacalao, y se “pintan” con un poco de vinagreta. Se rodea
el conjunto, con una juliana de lechugas variadas.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 200 gr. de lentejas verdes - 250 gr. de bacalao desalado - 1 cebolla - 1/4 de l. de
leche semidesnatada - unas lechugas variadas - 1 ramillete aromático - sal, y
pimienta del molinillo
PARA LA SALSA:
- 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de vinagre de jerez - 1 cucharadita
de mostaza - 1 ramito de cebollino - sal y pimienta

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eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes LIGADO CON YEMA DE HUEVO,
CON NATA Y CON MANTEQUILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
CON YEMA DE HUEVO:
Es un ligado mucho más ligero y frágil,
que se produce por la coagulación de la
yema de huevo, que se produce a 70º de
temperatura.

Este fenómeno, se pude ver modificado


por distintos factores. Por ejemplo, el
diluir la yema en leche azucarada,
necesita una temperatura superior (entre
80 y 95º, proporcionalmente a la
concentración de azúcar.)

Para ligar purés, salsas, o guisos, solo es


necesaria, una coagulación parcial, por lo
que, hay que estar atentos, a interrumpir
la cocción, en cuanto empiece a espesar. Si no se hace así, en cuanto la temperatura
sea demasiado elevada, la yema se cuaja bruscamente, formando grumos.

La técnica para ligar con yema de huevo, es la siguiente: Se deslíen las yemas de
huevo, con una parte de líquido hirviente, batiendo con la varilla. Se vierte entonces,
sobre el resto del líquido hirviendo, mezclando sin cesar, hasta obtener el espesor
deseado. Seguidamente, se pasa por el chino, cubierto con una estameña.

Se utiliza para la crema inglesa; crema pastelera; salsa Mornay; velouté...

CON NATA:
No es exactamente un producto para ligar, sino mas bien, para dar untuosidad a las
preparaciones culinarias. Su inestabilidad, hace que sea más útil, asociada a otros
agentes “ligadores”. Por ejemplo: Nata y yema de huevo, para una crema de ave;
nata y velouté, para una salsa de pescado.

No obstante, utilizada sola, reduciéndola a mitad de su volumen, adquiere suficiente


espesor, como para usarla en ciertas recetas. Hay que tener cuidado de no tenerla
reduciendo excesivo tiempo, ya que, se descompondría la emulsión, al perder
demasiado líquido, dando lugar a la aparición de la grasa.

CON MANTEQUILLA:
Al igual que la nata, no es espesante, pero da brillo, y confiere a las preparaciones
culinarias, un aroma y sabor, característicos, y se utiliza sobre todo, en el último
momento de la cocción, dada la poca capacidad de emulsión que posee. Como la nata,
es un complemento, para ligar una velouté; una salsa a la crema; un guiso... Va mejor
que la nata, para salsas oscuras, ya que no modifica el color (salsa para caza;
bordelesa...)

Por sí sola, es ideal, para la emulsión de mantequilla, en la reducción de chalotas, vino


blanco, o vinagre. omo la nata, es un complemento, para ligar una velouté; una salsa
a la crema; un guiso... Va mejor que la nata, para salsas oscuras, ya que no modifica
el color (salsa para caza; bordelesa...)

Por sí sola, es ideal, para la emulsión de mantequilla, en la reducción de chalotas, vino


blanco, o vinagre.

Ingredientes
- Yema de huevo
- Leche
- Nata
- Mantequilla

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eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes LOMBARDA, CON MANZANAS Y
SALCHICHA ALEMANA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas exteriores de la
lombarda. Se aclara en agua fría, y se
corta en cuatro. Se quita la parte dura del
centro, y se corta en juliana.

Se pelan las manzanas; se cortan en


cuatro; se les quita el corazón, y se cortan
en dados. Se corta la panceta en dados;
se pone en una cazuela, y se sofríe a
fuego lento. Se añade la cebolla picada
finamente, y se sofríe durante unos
minutos. Se espolvorea el azúcar por
encima, y se va mezclando hasta obtener
un caramelo oscuro.

Se incorpora la lombarda a la cazuela; así


como las manzanas, el vinagre, y el vino. Se mezcla, y se añade la nuez moscada, la
canela, el comino, y la hoja de laurel. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien.
Se tapa herméticamente, y se deja cocer durante 45 minutos, a fuego suave,
removiendo de vez en cuando.

Se hacen las salchichas en un sauté, con un poco de agua, suavemente, sin


pincharlas.

Se sirve en el plato, la lombarda, y una salchicha por persona. Se acompaña de una


buena mostaza, y una buena cerveza.

Ingredientes
- 1 lombarda (Col roja) - 3 manzanas - 4 salchichas alemanas (2 blancas, y 2
morenas) - 200 gr. de panceta ahumada - 1 cebolla hermosa - 3 cucharadas de vino
tinto - 3 cucharadas de vinagre - 2 cucharadas soperas de azúcar - 1 pizca de nuez
moscada - 1 pizca de canela en polvo - 1 pizca de granos de comino - 1 hoja de
laurel - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2082 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes LONCHITA DE FOIE A LA SARTEN
CON FRAMBUESA A LA MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL HELADO DE MOSTAZA:
Se hace una base de crema inglesa sin
azúcar: Se montan las yemas con la
mostaza y el vino blanco hasta que
esponjen, se vierte la nata y la leche
hirviendo, se bate enérgicamente y se
monta en la heladora.

Se pone agua a calentar, cuando empiece


a hervir se añaden los granos de mostaza
cruda y se cuece durante 15 minutos, se
saca del fuego se escurre y se deja
enfriar.

PARA EL AGRIDULCE DE FRAMBUESA:


Se pone a cocer el vinagre con el azúcar,
cuando reduzca a la mitad se añade el tomate y las frambuesas y se deja cocer
durante 10 minutos. Se cuela y se reserva.

PARA LA SALSA:
Se escaldan la rúcula y la mostaza en agua hirviendo, se enfría, se escurre y se tritura
hasta obtener un jugo homogéneo. Se reserva.

En una sartén bien caliente se marcan las lonchitas de foie bien sazonadas por ambos
lados, se sacan a otra sartén, ésta no tan caliente, para que se terminen de hacer por
dentro.

PRESENTACIÓN:
Se pone a un lado del plato los granos de mostaza aliñados, encima de ella se coloca
una bolita del helado de mostaza, se pone una cucharada de salsa alrededor, se coloca
el foie y se decora con los gérmenes de mostaza, unas grosellas o frambuesas blancas
y unas gotas de agridulce de frambuesa.

Ingredientes
PARA EL HELADO DE MOSTAZA:
- 500 gr. de nata - 500 gr. de leche - 150 gr. de mostaza a la antigua (con sus
granos) - 8 yemas - 1 cl. de vino blanco - 50 gr. de granos de mostaza secos - 1/2
manojo de cebollino - 1/2 cl. de vinagreta - 24 germen de mostaza
PARA EL AGRIDULCE DE FRAMBUESA:
- 50 gr. de vinagre de manzana - 50 gr. de azúcar - 50 gr. de tomate - 100 gr. de
frambuesas
PARA LA LONCHITA DE FOIE:
- 8 lonchitas de Foie de 4 aproximadamente 40 gr. cada una.
PARA LA SALSA DE ESPINACAS:
- 1/2 manojo de rúcula - 10 hojas de espinacas

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1963 23/10/2005
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Entrantes LOS LIGADOS: EL ROUX
ETB-2
Pedro Subijana.
Los “Ligados”, son técnicas que permiten
modificar la consistencia de un líquido.
Tienen un papel muy importante, pues
gracias a ellos, se puede cambiar
sustancialmente el aspecto, el valor
alimentario, y las características
organolépticas, de las recetas a las que se
aplican.

Los productos utilizados para “ligar”, son


los siguientes: - Almidón ( Harina de
trigo; fécula de patata; maizena; crema
de arroz...)- Huevo - Mantequilla - Nata -
Sangre - El coral de los crustáceos

Los almidones, tienen la facultad de


absorber agua, hasta treinta veces su volumen, por el efecto del calor. La consistencia
que se obtenga, dependerá del tipo de almidón. El maíz, es el que más consistencia
dará, seguido del trigo, el arroz, y, por último, la patata.

El hecho de sazonar con sal, o con azúcar, disminuye el efecto espesante. Quiere
decirse, que, a mayor cantidad de sal o de azúcar en una preparación, la cocción
deberá ser más prolongada, si se quiere obtener un determinado espesor.

Conviene siempre, mezclar primero el elemento espesante en líquido frío (agua; vino;
oporto...), para desleírlo bien, y, una vez bien disuelto, añadirlo al líquido hirviente,
batiendo bien con la varilla, para evitar la formación de grumos.

EL ROUX:
Es una preparación, a base de mantequilla y harina, a partes iguales. Se pone a fundir
la mantequilla en un cazo, de base gruesa, y se echa la harina. Se bate enérgicamente
con la varilla, a fuego suave, y, cuando se forma una ligera espumilla blanquecina,
está hecho. Esto sería el Roux, que sirve como base para la bechamel, y para las
veloutés.

Si se quiere hacer una bechamel, que no falle nunca, hay unas proporciones
establecidas (70 a 80 gr. de harina, por cada litro de leche). Para una velouté, 60 gr.
de harina por litro de caldo. La fórmula ideal, es echar el líquido hirviendo, de una sola
vez, sobre el Roux frío, y batir bien con la varilla, a fuego suave, hasta que se ligue.

En resumen: Roux + leche = Bechamel


Roux + caldo de pescado = Velouté de pescado
Roux + leche + yema de huevo + gruyère rallado= Salsa Mornay en: Roux + leche =
Bechamel
Roux + caldo de pescado = Velouté de pescado
Roux + leche + yema de huevo + gruyère rallado= Salsa Mornay

Ingredientes
- Mantequilla
- Harina - Almidón - Huevo - Nata

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1966 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes MAYONESA Y VINAGRETA
ETB-2
Pedro Subijana.
MAYONESA:
Se casca un huevo (siguiendo las
instrucciones anteriores), en el vaso
batidor. Se añade un chorrito de limón, y
otro de vinagre. Se sazona con sal, y se
cubre de aceite. Se bate, añadiendo
aceite, hasta obtener la consistencia
deseada.

La mahonesa, se hará a poder ser, en el


momento de ir a consumirla. En cualquier
caso, si no es para ese momento preciso,
se mete enseguida al frigorífico, y se
consume en el día. Lo que sobre, se
desechará.

VINAGRETA:
Se pone en un bol, el aceite, el vinagre, y una pizca de mostaza. Se sazona con sal y
pimienta, y se bate con la varilla hasta que emulsione.

Como variante, se pican, la cebolleta, el pimiento verde, el pimiento rojo, y el ajo, en


brounoise, y se incorporan a la vinagreta.

Se pica la clara del huevo duro por un lado, y la yema, por otro. Se añade a la
vinagreta, y se mezcla con delicadeza, para no enturbiar la vinagreta con la yema de
huevo.

Ingredientes
MAYONESA:
- 1 huevo - aceite de oliva suave - un chorrito de limón - un chorrito de vinagre - sal
VINAGRETA:
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen - 2 cucharadas de vinagre - una pizca de
mostaza - sal y pimienta - 1 cebolleta tierna - pimiento verde - pimiento rojo - una
pizca de ajo crudo - 1 huevo duro

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2103 30/10/2005
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Entrantes MEJILLONES CON SALSA DE
PIMIENTO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan bien los mejillones, se les quitan
las barbas y se ponen en una cazuela
grande al fuego. Se vierte sobre ellos el
vino blanco y se echan a la cazuela unos
granos de pimienta, la cebolla, la
zanahoria y el perejil. Se pone la tapadera
y se tiene a fuego fuerte hasta que se
abran los mejillones.
Se sacan los mejillones bien escurridos y
se reserva el caldo. Se sacan de las
conchas y se reservan en un recipiente
cerca del calor.
Se cuela el caldo de cocción de los
mejillones y se hace reducir en el fuego.
Se le añade la nata y se deja que siga
reduciendo a fuego suave. Se le añaden
los pimientos rojos, escurridos y
troceados.
Se bate esta salsa y se va montando, incorporando la mantequilla en trozos pequeños
y batiendo con la varilla sin parar, a fuego muy suave.
En el momento de servir, se cuece la pasta fresca en abundante agua sazonada con
sal. Se escurre y se pone una porción en un costado del plato. Se espolvorea estragón
fresco picado por encima. Junto a la pasta se pone una ración de mejillones y se
napan éstos con la salsa de pimientos rojos, bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kg. de mejillones - 1 bote de pimientos rojos - 2 dl. de vino blanco
- 80 gr. de mantequilla - 1,5 dl. de nata líquida - ½ cebolla - 1 zanahoria - 1 ramito
de perejil - sal y pimienta en grano - pasta fresca (tagliatelle) como guarnición - 1
ramito de estragón fresco

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=179 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes MEJILLONES RELLENOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se les quitan las barbas a los mejillones,
rascando las cáscaras, que se utilizarán
después. Se aclaran en agua fría y se
ponen en una cazuela. Se riegan con un
chorrito de vino blanco, se pone la tapa de
la cazuela y se dejan cocer a fuego medio
hasta que se abran.
Se sacan los mejillones de las conchas y
se colocan éstas, ordenadas, en una
bandeja plana. Los mejillones se reservan.
Se pican muy fino la cebolla y el ajo y se
sofríen en una sartén con un poco de
aceite. Cuando empiecen a tomar color se
les añade el pimiento verde, muy picado,
y se tiene todo junto unos minutos. Se
pone a punto de sal, se añade el tomate
pelado y aplastado con un tenedor y se
sigue sofriendo el conjunto, a fuego fuerte, hasta obtener un sofrito más bien espeso.
Se incorporan los mejillones muy picados y se reparte la preparación en el interior de
las conchas de los mejillones, dejando espacio para cubrir los rellenos con bechamel.
Para hacer la bechamel, se pone en una cazuela la mantequilla con un chorrito de
aceite. Se hace fundir la mantequilla, se le añade la harina y se remueve enseguida
con la varilla, para que no salgan grumos.
Cuando adquiera un poco de color, se le va añadiendo la leche, sin dejar de remover,
a fuego medio. Se sazona y se va probando a medida que se echa la leche, hasta
obtener una bechamel espesa, que quede consistente al enfriar. Se deja hervir un
minuto a fuego suave (al mínimo) y, sin apagar el fuego, se va cubriendo cada
mejillón con una buena cucharada de bechamel.
Se dejan enfriar los mejillones en el frigorífico hasta el momento de freír, operación
que se realiza en una sartén honda con abundante aceite caliente, pasando
previamente los mejillones por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen por ambos
lados y se sacan a una fuente con papel absorbente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de mejillones grandes - 2 tomates maduros, hermosos - 1
cebolla - 1 diente de ajo - 1 pimiento verde - harina, huevo y pan rallado, para
empanar - aceite de oliva - 1 copita de vino blanco - sal
Ingredientes para la bechamel: - 4 cucharadas colmadas de harina - 30 gr. de
mantequilla - 1 chorrito de aceite - leche - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=140 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes MENESTRA DE VERDURAS DE
INVIERNO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se preparan dos cazuelas con agua fría,
sazonada con sal. Se añade en cada una
de ellas, una cucharada de harina, y unas
gotas de limón. Se remueve bien para que
se mezcle.

Se limpia el cardo, quitando bien las


partes duras. Se aclara, y se va cortando
en trozos de unos 3 cm., que se van
echando a una de las cazuelas.

Se quitan las hojas exteriores de las


alcachofas; se quitan los rabos y las
puntas. Se cortan en dos, y se les quita la
pelusa interior. Se echan en la otra
cazuela. Se ponen a hervir ambas cazuelas, y se tienen, hasta que, tanto el cardo
como las alcachofas estén cocidos. Se retiran del fuego, y se reservan dentro de su
propio caldo de cocción.

El resto de las verduras, se cuecen por separado, reservando las hojas de las acelgas,
crudas. De entre las verduras cocidas, se reservan unos ramitos de coliflor, y unas
pencas de acelga.

En otra cazuela, se pone aceite de oliva, y se sofríe la cebolla muy picada. Cuando
empiece a tomar color, se añade el ajo picado, y las hojas crudas de acelga, picadas
en juliana gruesa.

Se cubre todo con parte del caldo de cocción del cardo y otro poco del caldo de las
alcachofas. Se van incorporando las distintas verduras, previamente cocidas, poniendo
primero las mas duras, y dejando para el final, las más delicadas. Se controla el caldo,
para que quede ligada, y se prueba de punto de sazonamiento. Se tiene a fuego
suave, hasta que estén las verduras tiernas, y el caldo ligado.

Por último, se adorna con los ramitos de coliflor y las pencas de acelgas, reservadas
anteriormente, fritas, después de pasadas por harina y huevo batido. Se colocan
también los huevos duros, cortados, y las lonchas de jamón, untadas con aceite, y,
justo pasadas por la sartén bien caliente. Se espolvorea todo con perejil picado, y se
sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cardo pequeño - 8 alcachofas - 4 acelgas frescas y hermosas - 2
zanahorias - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 nabo - 2 puerros - 1 calabacín - 200 gr.
de judías verdes - 1 coliflor pequeña - 2 huevos duros - 2 lonchas de jamón serrano
- aceite de oliva - 2 cucharadas de harina - 1/2 limón - perejil picado - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=342 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes MENESTRA DE VERDURAS, CON
JAMON, Y COSTILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez limpias las verduras, se van
cociendo todas por separado, en agua
sazonada con sal, y un chorrito de aceite,
junto con una cebolleta, de manera que
queden justo hechas “al dente”. Se
escurren, y se pasan a una cazuela, todas
las verduras, excepto las alcachofas y las
pencas de acelga.

Se pica la cebolla, y se sofríe en una


cazuela, con aceite. Se sazona la costilla
de cerdo, en trocitos, con sal y pimienta,
y se le va dando vueltas y vueltas, en la
cazuela, que se haga bien. Se echan las
hojas de las acelgas, en juliana fina, y se
rehogan con la cebolla.

Se espolvorea con harina, y se mezcla bien. Se echa el vino blanco. Seguidamente, se


añade el tomate hecho. Se añade el jamón picado; se le dá una vuelta, y se moja con
el caldo de carne. Por último, se añaden las verduras.

Se cortan las alcachofas, ya cocidas, en dos, a lo largo, y se fríen en una sartén en


abundante aceite caliente, previamente pasadas por harina y huevo batido. Se realiza
la misma operación, con las pencas de acelga, también previamente cocidas.

Se colocan las alcachofas y las pencas de acelga rebozadas, encima de las verduras,
así como las patatitas cocidas enteras. Se pasan las 4 lonchas de jamón, por la sartén,
y se colocan también, sobre las verduras. Se deja cocer todo junto, durante 10
minutos, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cebolla pequeña - 150 gr. de guisantes pelados - 200 gr. de habas
peladas, y repeladas - 150 gr. de vainas - 2 zanahorias, torneadas, en bastones - 2
acelgas hermosas - 8 alcachofas - 8 patatitas pequeñas - 6 cebolletas frescas - 1/2
kg. de costilla de cerdo - 50 gr. de jamón serrano, picado - 4 lonchas de jamón
serrano - 2 huevos - harina - 2 dl. de caldo de carne - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1683 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Mousse de aguacate con gambas

20/09/2005

„ 4 aguacates en su punto de madurez


„ 300 gr de colas de gambas
„ 8 gambas hermosas para decorar
„ 50 gr de mantequilla
„ 200 ml de leche desnatada
„ 2 cucharadas de harina (30 gr)
„ Mayonesa
„ 2,5 cucharadas de gelatina en polvo (6 gr)
„ 1 pizca de mostaza
„ 1 lima
„ sal y pimienta

Para acompañar:

„ un bol de mesclum (verduritas de ensalada variadas)


„ una vinagreta (aceite, vinagre, sal)

Se funde la mantequilla en una cazuela. Se echa la harina en lluvia y se mezcla bien con la varilla hasta que empiece
a tomar color. Se va añadiendo la leche sin dejar de batir hasta obtener una bechamel fina. Se reserva cerca del
calor.

Se ponen en la batidora los aguacates pelados y cortados en trozos. Se añade la bechamel templada y se bate hasta
obtener la consistencia de una crema espesa.

Se pasa la crema a un bol y se le añaden las colas de gambas peladas y cocidas, la mayonesa, una pizca de mostaza
y el zumo de media lima. Se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien y se reserva.

Se pone la gelatina en un recipiente junto con 3 cucharadas de agua fría. Se disuelve a baño María. Se retira del
fuego añadiendolo a la mezcla de aguacate y se mezcla bien.

Se reparte esta mezcla en ramiquís individuales o en aros y se mete al frigorífico durante 4 horas por lo menos.

En el momento de servir se aliña el mesclum. Se desmolda cada mousse de aguacate en el centro del plato y se
rodea con la ensalada. Se colocan encima una o dos gambas cocidas, a modo de decoración y se sirve.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7061 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes MOUSSE DE ATUN, CON GELATINA
DE TOMATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a hervir 30 cl. de agua, y se
disuelve en ella, el cubito de caldo. Se
cuela, y se deja templar. Se echan 20 gr.
de gelatina, en ese caldo, y se remueve a
fuego suave, hasta que esté disuelta la
gelatina. Se apaga el fuego; se incorpora
la salsa de tomate; se mezcla, y se deja
enfriar.

Una vez que la gelatina esté a


temperatura ambiente, se reparte la
mitad de ella en cuatro ramiquís, de 15 cl.
, y se mete al frigorífico, para que cuaje.
El resto de la gelatina, se reserva en el
cazo.

Se ponen 3 cucharadas soperas de agua, en un cacito, y se vierte en él, el resto de la


gelatina. Se mezcla a fuego suave.

Se escurre el atún, y se mete en la termomix. Se añade el zumo de limón, 2


cucharadas de nata, y una pizca de Cayena. Se sazona con sal y pimienta, y se pone
en marcha, hasta obtener un puré fino. Entonces se añade la gelatina que hemos
disuelto en el cacito, junto con la mayonesa, y se mezcla de nuevo.

Se saca esta preparación a un bol, y se le añade el resto de la nata, montada, hasta


que forme “picos” en la varilla de batir. Se bate la clara de huevo a punto de nieve, y
se añade también, mezclando suavemente. Se prueba de sazonado, y se reparte esta
preparación, en los ramiquís que tenemos preparados en el frigorífico, con la gelatina
de tomate. Se alisa la superficie con una espátula, y se meten al frigorífico, hasta que
la mousse esté compacta.

Una vez que las mousses hayan cuajado, se napan con el resto de la gelatina de
tomate. (Si la gelatina se ha quedado demasiado cuajada para poderla echar sobre las
mousses, se puede volver líquida, a fuego muy suave). Se meten los ramiquís en el
frigorífico, hasta el momento de servirlos.

En el momento de servir, se ponen los ramiquís, sobre un paño caliente, durante unos
segundos, y se les dá la vuelta, de un golpe seco, sobre una fuente.

Con una espátula, se va poniendo cada mousse, sobre un plato, y se decora con huevo
duro picado, y una anchoa en aceite enrollada. Se decora con una mayonesa espesa,
metida en una manga pastelera, con boquilla rizada.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 150 gr. de atún en escabeche - 4 cucharadas soperas de mayonesa - 15 cl. de
nata fresca - 30 gr. de gelatina en polvo - 1 cucharada de zumo de limón - 1 cubito
de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de salsa de tomate - 1 clara de huevo - 1
pizca de Cayena - sal y pimienta
PARA LA DECORACIÓN:
- Unas hojas de lechuga - 2 huevos duros - 4 filetes de anchoa en aceite

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2163 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes MOUSSE DE SALMON AHUMADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la leche en una cazuela, y se
introduce en ella, la cebolla y la
zanahoria, peladas, y cortadas en trozos.
Se añade la hoja de laurel, el perejil, el
tomillo, y unos granos de pimienta. Se
sazona con sal, y se pone a hervir, a
fuego suave, durante 5 minutos. Se apaga
el fuego, y se deja en infusión, durante
media hora. Seguidamente, se cuela la
leche.

Se pone la mantequilla a fundir en un


cazo. Se echa la harina en lluvia, y se
mezcla bien con la varilla, hasta que tome
un poco de color. Se le va añadiendo la
leche colada, removiendo sin parar, hasta
que hierva un par de minutos. Se deja enfriar.

Se mete el salmón en el vaso triturador. Se le añade el vino de jerez, y se tritura


durante unos segundos, en el robot. Se añade entonces, la salsa de leche, fría, y se
tritura de nuevo, hasta que quede una mezcla homogénea.

Se monta la nata, y se incorpora a la mezcla anterior, mezclando bien con una


cuchara, “levantando” la masa, no removiendo. Se reparte esta mezcla en cuatro
ramiquís individuales, y se mete al frigorífico durante 2 horas, mínimo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de salmón ahumado - 50 cl. de leche - 50 gr. de mantequilla
- 1 y 1/2 dl. de nata - 4 cucharadas de harina (50 gr.) - 1 cucharada de vino de
jerez - 1 zanahoria pequeña - 1 cebolla pequeña - 1 hoja de laurel - 1 ramita de
perejil - 1 rama de tomillo - unos granos de pimienta - 12 rabanitos - unas
rebanaditas de pan Sovigran, tostado (pan negro, de cereales) - 4 ramitas de perejil
- sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=401 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes OSTRAS A LAS UVAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL VINO HELADO:
Se hierven el vino y el azúcar hasta la
mitad de su volumen. Se añaden lar
hierbas aromáticas y la gelatina y se deja
infusionar durante 1 hora. Se cuela y se
congela en moldes redondos de 2,5
forrados con papel film.

PARA LA SOPA CALIENTE:


Se rehoga la txalota, se añade el mosto y
el agraz y se hierve hasta la mitad de su
volumen. Se cuela y se reserva.

PARA LA ENSALADA DE UVAS:


Se pelan y se les quita las pepitas a las
uvas, se añade la vinagreta y el cebollino picado. Se reserva.

PRESENTACIÓN:
En un plato frío se coloca el redondel de vino helado y encima se coloca la ostra
gelatinizada.

Al lado se pone otra ostra y se tapa con la ensalada de uvas.

Por último se vierte la sopa en un vasito con la ostra dentro.

Ingredientes
PARA EL VINO HELADO:
- 250 gr. de txakoli - 25 gr. de azúcar - ¼ manojo de perifollo - ¼ manojo de
cebollino - ¼ manojo de perejil - ¼ manojo de estragón - ½ hoja de gelatina
PARA LA SOPA CALIENTE:
- 250 gr. de mosto - 1 txalota - 25 gr. de agraz
PARA LA ENSALADA DE UVAS:
- 12 uvas - ½ cl. de vinagreta de jerez - 3 hojas de cebollino

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2306 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes OSTRAS CALIENTES A LA CREMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se abren las ostras y se cuela su agua,
pasándola por una estameña a un bol. Se
sacan los moluscos de las conchas y se
pasan rápidamente por agua fría, para
quitarles posibles restos de cáscaras.
Se vierte el agua de las ostras en un cazo.
Se incorporan las ostras y se pone a
calentar a fuego suave, sin que llegue a
hervir.
En otro cazo se pone la nata. Se le añade
la mantequilla y se le da un hervor. Se
retira del fuego.
Se añaden las ostras y su agua a la
mezcla de la nata. Se sazona con sal y
pimienta del molinillo y con una pizca de
Cayena, mezclando todo con mucha
delicadeza.
Se presenta la preparación en un plato caliente. Se espolvorea con paprika y se sirve.
Se puede acompañar con unos hojaldres en forma de pez, recién horneados.
También se puede presentar sobre un fondo de alcachofa cada ostra, de la siguiente
forma:
Se vierte el agua de las ostras en un cazo. Se añade la nata y se deja hervir para que
reduzca. Durante la reducción irá engordando.
Se diluye una cucharadita de maizena con ½ dl. de vino blanco y se echa sobre la nata
para aligerarlo. Se sazona con sal y pimienta.
Se toman unos fondos de alcachofas pequeñas, recién cocidos, y se pone una ostra
sobre cada uno de ellos. Se napan con la salsa y se espolvorea cebollino recién picado
y una nubecilla de paprika sobre el conjunto.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 ostras - 50 cl. de nata - 25 gr. de mantequilla - 1 pizca de
Cayena - 1 cucharadita de paprika - sal y pimienta - 16 alcachofas - 1 copa de cava

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=168 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes OSTRAS CON CALDO DE
TOCINETA, BROTES DE GIRASOL Y PAN
NEGRO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE PANCETA:
Se rehogan el tocino, se añade la panceta
cortada en tacos, se cubre de agua y se
cuece hasta que se deshaga toda la grasa
(una hora) y el caldo quede blanco. Se
cuela.

PARA EL PAN:
Se sacan 4 rebanadas de pan negro en la
cortadora al nº2 en redondo. Se hace lo
mismo con el tocino y se coloca sobre el
pan. Se recorta un círculo de 10 cms. y se
coloca entre 2 sil-pat. Se mete al horno a
tostar durante 12 minutos a 180ºC.
Transcurrido este tiempo, se saca y se
deja sobre papel absorbente.

Se abren las ostras y se reservan con su agua. Se lavan los brotes de pipas.

PRESENTACIÓN:
Se colocan las ostras en un plato hondo y se cubren con el jugo de panceta. A un lado
se ponen los brotes de pipas y el pan en medio, cubriendo las ostras.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 24 piezas de ostras - 4 rebanadas de pan negro - 4 lonchas de tocino salado - 450
grs. de panceta curada - 50 grs. de brotes de pipas de girasol
PARA EL CALDO DE PANCETA:
- 20 gr. de recortes de tocino - 200 gr. de panceta - 400 gr. de agua

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2250 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Ostras en ensalada de acelga roja

13/10/2005

„ 8 hojas de acelga roja


„ 3 ostras por persona

Para la crema de acelga:

100 gr de hojas de acelgas normales

Para la crema de calabacín:

„ 150 gr de calabacín
„ 50 gr de nata

Para la quinoa suflada:

„ 50 gr de quinoa
„ 100 gr de aceite de oliva

Para el aceite rayado:

„ 100 gr de aceite de oliva virgen


„ 25 gr de manteca de cacao

Para la gelatina:

„ 100 gr de agua de ostras


„ 1 hoja de gelatina

Para la crema de acelga:


Se escaldan las acelgas y se enfrían en agua y hielo. Se trituran en la termomix. Se sazona. Se cuela y se
reserva.

Para la crema de calabacín:


Se pela el calabacín y se cuece durante 3 minutos en agua hirviendo. Se tritura en la termomix con la
nata. Se prueba de sazonamiento. Se cuela y se reserva.

Para la quinoa suflada:


Se pone agua a cocer y cuando hierve se añade la quinoa y se cuece durante 30 minutos. Se escurre y se
deja secar en el horno sobre un sil pat durante 1 hora a 70º. Se calienta aceite a 180º y se va añadiendo
la quinoa, según vaya suflando se retira sobre un papel absorbente.

Para el aceite rayado:


Se funde la manteca de cacao en un sauté, se retira del fuego cuando se endurezca y se mezcla batiendo
con el aceite virgen. Se sazona. Se introduce en el congelador. Se raya el bloque con un rayador en una
bandeja y se reserva en el congelador.

Se cuela el agua de las ostras por estameña.Se remoja la gelatina en agua durante 5 minutos. Se escurre
y se disuelve al fuego. Se añade el agua de las ostras y se deja cuajar en la cámara en un recipiente
ancho. Tiene que salir una lámina fina. Por último, con un cortapastas se hacen círculos de gelatina que
se colocan sobre la ostra.

Presentación:
Se cubre el fondo del plato con la crema de acelga y unas gotas de crema de calabacín con las que se
decora. Se colocan las 3 ostras sobre la crema de acelga. Sobre una de las ostras se coloca la gelatina y la
quinoa suflada, sobre otra, la acelga roja aliñada y sobre la última ostra se coloca la rayadura de aceite.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?tipo_plato=entra&hizk=es 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PAN, HABITAS, GUISANTITOS Y
JAMON
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS GUISANTITOS Y HABITAS:
Se pone a agua a hervir, una vez hierva ,
se añaden los guisantes y se escuren en
agua helada. Se reservan. Se hace lo
mismo con las habas. Se vuelven a pelar
(repelar) y se reservan. Se guardan las
peladuras.

PARA EL JAMÓN:
Se cortan lonchas finas de jamón y se
tuestan al horno 20 min a 150º. Se
colocan en una sauté, se cubren con agua
y se cuecen muy suavemente durante 2
horas. Cuando esté el caldo templado
(40º) se añaden las claras de huevo. Se
corta el pan en rectángulos de 4*3, se
quita la corteza y se añade el caldo con
las claras y se guarda durante 6 horas. Pasado este tiempo se coloca en una bandeja y
se meten en la vaporera 12 min a 96º. Se deja templar.

A la hora del pase se marca en una sartén antiadherente. Se tuesta 1 rodaja muy fina
de jamón en el horno y se pica hasta que se convierta en polvo.

Se pican las peladuras de haba y se secan en una sartén al fuego. Se añade el aceite y
se fríe. Se escurre y se reserva.

PRESENTACIÓN:
Se coloca una fila de jamón y de peladura de haba en polvo. En medio se coloca el pan
marcado a la plancha. Sobre van las habitas y los guisantes recién salteados con un
agota de aceite.

Se decora con las hojas de haba aliñadas y su flor.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 150 gr. de guisantitos pelados - 150 gr. de habas peladas - 200 gr. de jamón
serrano - 200 gr. de agua - Dos claras de huevo - 200 gr. de pan del día anterior - 6
hojas de planta de haba - 1 Flor de planta de haba

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2205 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTA FRESCA CON ALMEJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se tamiza la harina, sobre la mesa de
trabajo. Se hace volcán, y se echa la sal
en el centro, junto con una cucharada de
aceite. Con las puntas de los dedos, se
mezcla, y se hace disolver la sal. Allí
mismo, se añaden las yemas, y el huevo
entero. Se empiezan a mezclar con las
puntas de los dedos, los huevos, con el
aceite y la sal.

Seguidamente, se va volcando la harina,


sobre esta mezcla, y se trabaja, hasta
mezclar todo bien. Sobre la marcha, se irá
viendo, si la masa necesita un poco más
de huevo, o, por el contrario, un poco más
de harina. Tiene que quedar una masa
seca, que no se pegue en los dedos.

Se hace una bola con la masa; se envuelve en un paño, y se deja reposar al fresco,
durante, al menos 1 hora, aunque lo ideal, es que repose varias horas, pues se
trabajará mejor.

Una vez reposada la pasta, se corta la bola en cuatro partes iguales, y se hacen cuatro
bolas con ellas, sin trabajar la pasta, para que no tome elasticidad. Se espolvorea
ligeramente con harina, la mesa de trabajo, así como el rodillo, y se van aplastando
bien las cuatro bolas de pasta, una tras otra, dejando una lámina lo más fina posible,
y procurando que los bordes queden mas o menos rectos, sin hendiduras. A poder ser,
es mejor, dejar la pasta así extendida sobre la mesa, durante media hora, antes de
cortarla, a la temperatura ambiente de la cocina. Tambien se pueden extender sobre
un cordel, como si fuera ropa tendida.

Para cortar la pasta, se enrolla cada lámina, sobre si misma, como si fuera un folio de
papel. Si la lámina de pasta no está totalmente seca, espolvorearla muy ligeramente
con harina. Se corta con un cuchillo largo, bien afilado, en porciones de 2, 3, o 4
milímetros, según se quiera la anchura de las nouilles. Se coge cada rollito con la
punta de los dedos, y se desenrolla, con cuidado, dejando las tiras extendidas sobre
una placa, y se dejan secar durante 1 hora.

Para cocer la pasta, se pone abundante agua a hervir, sazonada con sal, y se echan
allí las nouilles, procurando que no se peguen unas con otras. Una vez que vuelva a
romper el hervor, se tienen hirviendo durante 5 minutos. Se escurren, y,
directamente, se preparan con la receta que uno haga elegido. En este caso, con
almejas.

En una cazuela, se pone aceite a calentar, y se echa el ajo picado. Enseguida, se


echan las almejas. Se les da una vuelta, y se espolvorean ligeramente con harina. Se
mezcla todo bien, y se añade la copita de vino blanco, y otra copita de agua. Se
espolvorea abundantemente con perejil picado, y se le da un hervor a todo el
conjunto.

Se puede servir, tal cual, o bien se sacan las almejas de las cáscaras. Se pone en bol
grande, la pasta recién cocida. Se vierte sobre ella la salsa de las almejas, y se mezcla
suavemente. Se incorporan las almejas, y se vuelve a mezclar. Se sirve bien caliente.

Existen en el mercado, maquinitas compuestas de dos rodillos y una manivela, para


estirar la pasta chervir, sazonada con sal, y se echan allí las nouilles, procurando que
no se peguen unas con otras. Una vez que vuelva a romper el hervor, se tienen
hirviendo durante 5 minutos. Se escurren, y, directamente, se preparan con la receta
que uno haga elegido. En este caso, con almejas.

En una cazuela, se pone aceite a calentar, y se echa el ajo picado. Enseguida, se


echan las almejas. Se les da una vuelta, y se espolvorean ligeramente con harina. Se
mezcla todo bien, y se añade la copita de vino blanco, y otra copita de agua. Se
espolvorea abundantemente con perejil picado, y se le da un hervor a todo el
conjunto.

Se puede servir, tal cual, o bien se sacan las almejas de las cáscaras. Se pone en bol
grande, la pasta recién cocida. Se vierte sobre ella la salsa de las almejas, y se mezcla
suavemente. Se incorporan las almejas, y se vuelve a mezclar. Se sirve bien caliente.

Existen en el mercado, maquinitas compuestas de dos rodillos y una manivela, para


estirar la pasta con más facilidad, y más fina.

Ingredientes
PARA LA PASTA: - 500 gr. de harina - 10 yemas de huevo - 1 huevo entero - sal - 2
cucharadas de aceite PARA LA PREPARACIÓN: - 1 kg. de almejas - 1 diente de ajo -
1 copita de vino blanco - 1 cucharadita de harina - 1 ramito de perejil - aceite de
oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=841 23/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Pastel de arroz con champiñones

07/09/2005

„ 200 gr de arroz
„ 250 gr de champiñones
„ 1 cebolla
„ 1 tomate maduro, hermoso
„ 100 gr de cabeza de jabalí, cortado en daditos pequeños
„ 3 cucharadas de Ketchup
„ 1 cucharada de mantequilla
„ 2 cucharadas de queso rallado
„ ¼ de litro de mayonesa
„ 2 huevos cocidos
„ 10 aceitunas negras
„ 10 aceitunas verdes
„ unas tiras de pimiento rojo de lata
„ sal

Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se echa el arroz y se cuece justo durante 12 minutos. Se escurre, se
refresca un poco con agua fría. Se vuelve a escurrir y se reserva.

Se pone a fundir la mantequilla y se rehoga la cebolla picada finamente. Cuando tome color se añaden los
champiñones limpios y cortados en daditos pequeños. Una vez que esté hecho este sofrito se le añade el tomate
maduro picado.

Se forra un molde de charlota con film y se coloca en el fondo un poco de arroz. Seguidamente se pone la cabeza de
jabalí y, luego, la preparación de los champiñones. Se espovorea ligeramente con el queso rallado, y, por último, otro
poco de arroz. De nuevo, cabeza de jabalí, champiñones, etc... y, finalmente se cubre con el resto del arroz. Se
presiona bien con una cuchara, y se mete el frigorífico, durante 1 hora, por lo menos, hasta que esté bien frío.

En el momento de servir, se mezcla la mayonesa con el ketchup. Se desmolda el pastel de arroz y se cubre con la
mayonesa, terminando de decorarlo con aceitunas verdes y negras, unas tiras de pimientos rojos y huevo cocido en
rodajas.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7052 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTEL DE ATUN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a hervir las patatas con su piel,
durante 25 a 30 minutos. Se escurren; se
pelan, antes de que se enfríen, y se pasan
por el pasapurés, trabajando esta
preparación incorporando un poco de
leche y mantequilla, poco a poco. Se
sazona con sal y pimienta, y una pizca de
nuez moscada.
En un bol grande, se desmiga el atún
escurrido. Se exprime el limón, y se rocía
el atún con el zumo.
Se incorpora esta mezcla al puré de
patata, y se añade un picadillo de
cebolleta y perejil (picado muy fino). Se
pican los huevos duros, y se añaden
también.

Se prueba de sazonamiento.
Se unta con mantequilla un molde de los de plum cake, y se vierte la mezcla en el
interior, aplanando la superficie con una espátula. Se tapa el molde con hoja de
aluminio, y se mete al frigorífico, hasta el día siguiente. (También se puede tomar a
temperatura ambiente).
En el momento de servir, se desmolda el pastel en una fuente. Se cubre con una capa
fina de mayonesa, y se decora con las aceitunas deshuesadas, y unas tiras de
pimiento rojo.
Si sale bien del molde, y queda bonito, se puede servir sin cubrir con la mayonesa,
poniendo ésta en una salsera a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de patatas - 1/2 Kg. de atún en aceite - 2 dl. de leche - dos
huevos duros - 60 gr. de mantequilla - 1 limón - unas gotas de tabasco - 1 cebolleta
fresca - 1 manojo de perejil - sal y pimienta - aceitunas verdes y negras para
decorar - dos pimientos morrones de lata - 1/4 de l. de mayonesa - nuez moscada

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=212 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTEL DE COLIFLOR CON
MAYONESA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en trozos
hermosos, y se ponen a cocer en agua
sazonada con sal, durante 20 o 25
minutos.

En otra cazuela, se pone a hervir agua,


sazonada con sal, y se pone a cocer la
coliflor, en ramitos sueltos. Una vez que
rompa el hervor, justo 10 minutos. Se
escurre bien, y se reserva.

Una vez cocida la patata, se escurre, y se


pasa por el pasapurés. Se le incorpora la
leche caliente y la mantequilla, mezclando
bien, así como los huevos batidos. Se
sazona con sal y pimienta, y se mezcla
bien, hasta obtener un puré homogéneo.

Se unta con mantequilla un molde, y se ponen en él, los ramitos de coliflor, alternando
con el puré de patata. Se introduce el molde en un baño de maría, al horno,
previamente caliente, durante 25 minutos, aproximadamente.

Una vez que esté cuajado, se saca del horno. Se deja reposar, y se desmolda en una
fuente. Se deja enfriar, y, una vez frío, se decora con la mayonesa de ajo, y los
ramitos de coliflor en vinagre.

Ingredientes
- 500 gr. de coliflor - 1 Kg. de patatas - 100 gr. de mantequilla - 2 dl. de leche - 3
huevos - 1/4 l de mayonesa con ajo - unos ramitos de coliflor en vinagre (encurtida)
- sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1501 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTEL DE PAN CON QUESO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a fundir parte de la mantequilla,
en una sartén. Se añade la cebolla picada
finamente, y se rehoga a fuego suave,
durante unos minutos. Se reserva.

Se unta una fuente con mantequilla. Se


untan asimismo las rebanadas de pan con
mantequilla (Por eso se recomienda que la
mantequilla esté en “punto de pomada”;
es decir, a temperatura ambiente, y,
trabajada con el tenedor, para que esté
blandita).

Se colocan la mitad de las rebanadas de


pan, en la fuente, y se reparte por encima
la mitad de la cebolla. Se mezclan las dos
clases de queso rallado, y se espolvorea la mitad, sobre la cebolla.

Se colocan encima el resto de las rebanadas de pan, y se reparte por encima el resto
de la cebolla y del queso rallado.

Se baten los dos huevos, y la yema adicional, en un bol. Se añade la leche; se sazona
con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se vierte esta preparación sobre la fuente, y se
deja reposar, tapado con una hoja de aluminio, para que el pan absorba bien la leche.

Transcurrido el tiempo de reposo, se quita la hoja de aluminio, y se mete la fuente al


horno, previamente caliente, a 170º, durante 40 o 45 minutos, hasta que la superficie
esté ligeramente dorada, y los huevos hayan cuajado. Se decora con el perejil, y se
sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 rebanadas de pan de molde, sin corteza - 50 gr. de queso gruyère
rallado - 50 gr. de queso parmesano, rallado - 1 cebolla - 2 huevos + 1 yema - 40
gr. de mantequilla pomada - 3/4 de litro de leche - sal y pimienta - un ramito de
perejil

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1981 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTEL DE PORRUSALDA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, se lavan y se cortan
en rodajas finas.
Los puerros se limpian, dejando
prácticamente sólo lo blanco, y se cortan
también en rodajas finas.
En una cazuela con aceite se rehogan
durante unos minutos las patatas y los
puerros, sazonados con sal y pimienta. Se
cubren con 1,5 litros de agua fría, se
rectifica de sazonamiento y se tiene
hirviendo a fuego medio durante 30
minutos.
Transcurrido este tiempo, se frota el
interior de una fuente de horno con el ajo
crudo y se vierte en ella la preparación
anterior. Se rocía con la nata y se
espolvorea queso rallado por encima.
Sobre el queso se reparten unas rodajas pequeñas de pan tostado, hundiéndolas un
poco en el caldo. Se cubre el conjunto con más queso rallado y se mete la fuente al
horno, previamente calentado, a 200º, hasta que se dore la superficie (unos 20
minutos).

Ingredientes
- 5 patatas medianas - 3 puerros hermosos - 125 gr. de queso rallado - rebanadas
de pan tostado - 2 dl. de nata - 1 diente de ajo - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=188 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTEL DE TOMATE Y PIMIENTOS
ROJOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escurren los tomates y los pimientos.
El caldo del tomate, se reserva.

Se pone el tomate escurrido en una


cazuela, junto con los pimientos picados
finamente. Se reserva el caldo del tomate.
Se sazona con sal, y una cucharadita de
azúcar. Se echa pimienta del molinillo, y
dos dientes de ajo, sin pelar, y, justo
aplastados con la mano. Se hace un
hatillo con el perejil, la hoja de laurel, el
tomillo, y la rama de apio. Se echa el
hatillo a la cazuela con el tomate, y se
tiene a fuego suave, durante 20 minutos,
sin tapadera.

Transcurrido este tiempo, se retira el ramillete aromático, y los dientes de ajo, y se


aplasta el tomate y pimiento con un tenedor, para obtener un puré espeso.

Se baten las yemas de huevo con un tenedor, y se incorporan al tomate templado,


mezclando bien.

Por otra parte, se baten las claras, con una pizca de sal, y se añaden con mucha
delicadeza a la mezcla anterior.

Se unta con aceite, el interior de un molde, y se vierte dentro la preparación del


tomate y pimientos. Se pone a baño maria, al horno, previamente caliente a 210º,
durante 1 hora y cuarto, aproximadamente.

Se pone un poco de aceite en una sartén, y se fríen los ajos. Se añaden los piñones, y
se le dá una vuelta. Una vez cuajado, se saca el molde del horno, y se deja enfriar sin
sacarlo del baño maria.

Se ponen en el vaso batidor, los ajos, junto con los piñones, las hojas de albahaca, 10
cl. de aceite de oliva, y unas gotas de limón. Se sazona con sal y pimienta del
molinillo, y se va batiendo, añadiendo poco a poco el caldo del tomate que se había
reservado, hasta obtener una salsa ligera.

Se desmolda el pastel, en una fuente, una vez que esté frío, y se acompaña con la
salsa a parte, en una salsera.

Ingredientes
- 1 bote de tomate al natural, de 1 kg - 1 bote de pimientos rojos (morrones) de 1/2
kg. - 6 huevos - 4 dientes de ajo - 1/2 limón - 1 ramito de perejil - 30 gr. de
piñones - laurel - tomillo - 1 rama de apio - 1 ramito de albahaca - 1 cucharadita de
azúcar - sal y pimienta - aceite de oliva

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=823 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 2
Entrantes PASTEL DE VERDURAS CALIENTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las zanahorias; se lavan, y se
cortan en bastones gruesos, a lo largo. Se
limpian los espárragos verdes; se les
quita la parte más dura del rabo, y se
lavan.

Se limpian los puerros; se aparta lo más


verde, y se pican en dados gruesos. Se
lavan.

Se pelan los nabos, y se cortan en


bastones generosos, y largos. Se lavan.
Se limpian las judías verdes, quitándoles
las puntas y los hilos, si los hubiera. Se
lavan.

Se sueltan los ramitos de la coliflor, en pequeñitos, y se lavan en agua fresca. Se


pelan las cebollas; se cortan en juliana, y se reservan a parte. Se limpian las
espinacas, quitando los rabos, y los nervios centrales, y se lavan en varias aguas. Se
ponen en una cazuela con un chorrito de agua; se tapa, y se dejan cocer, hasta que
reduzcan de tamaño. Se refrescan; se escurren, y se reservan a parte.

Se pone abundante agua en una cazuela, y, cuando hierva, se echan las zanahorias,
hirviéndolas hasta que estén “al dente”. Se cuela el caldo sobre otra cazuela, y se
reservan las zanahorias.

Se vuelve a poner a hervir el caldo que se ha colado, y se echan los espárragos,


cociéndolos también “al dente”. Se sacan, y se cuela de nuevo el caldo, como la vez
anterior. Se pone a hervir, y se va repitiendo la operación, con cada una de las
verduras, excepto las cebollas rojas, que se rehogan con un poco de aceite y
mantequilla, y se reservan, al igual que el resto de las verduras.

Se escurren las verduras, y se reserva el caldo, que habrá ido tomando el sabor de
todas ellas.

Se baten los huevos; se les añade el tomate y la nata. Se sazona con sal y pimienta, y
se mezcla bien. Esta mezcla va a ser la que va a servir como unión entre las distintas
verduras del pastel.

Se unta un molde con mantequilla, y se espolvorea con pan rallado.

Se pone en el fondo del molde, una primera capa de una de las verduras. Se cubre
dicha capa con la mezcla de los huevos. Seguidamente, otra capa de verduras, y
encima, otra de la mezcla de los huevos. Así, hasta poner todas las verduras,
combinando los colores. La última capa, se hace con las espinacas picadas, y lo que
haya quedado de la mezcla de los huevos y la nata.

Se introduce el molde a baño María, en una placa con agua, y se mete a horno suave,
previamente caliente, durante 1 hora.

PARA LA SALSA:
Se pone un poco de aceite y otro poco de mantequilla en una cazuela, y se rehoga la
cebolla picada. Una vez bien sudada, y, cuando empiece a tomar color, se añaden los
hongos bien picados. Se va rehogando y sazonando el conjunto.

Una vez bien rehogado, se espolvorea con harina, y se cubre con el caldo de haber
hervido las verduras. Se deja hervir durante 20 minutos, y se le añade la nata.

Se tritura. Se pasa por el fino, y se pone a punto de sazonamiento.

Una vez hecho el pastel, se desmolda, y se sirve acompañado de la salsa y decorado


con hierbas aromáticas. la mezcla de los huevos. Así, hasta poner todas las verduras,
combinando los colores. La última capa, se hace con las espinacas picadas, y lo que
haya quedado de la mezcla de los huevos y la nata.

Se introduce el molde a baño María, en una placa con agua, y se mete a horno suave,
previamente caliente, durante 1 hora.

PARA LA SALSA:
Se pone un poco de aceite y otro poco de mantequilla en una cazuela, y se rehoga la
cebolla picada. Una vez bien sudada, y, cuando empiece a tomar color, se añaden los
hongos bien picados. Se va rehogando y sazonando el conjunto.

Una vez bien rehogado, se espolvorea con harina, y se cubre con el caldo de haber
hervido las verduras. Se deja hervir durante 20 minutos, y se le añade la nata.

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=345 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 2 de 2
Se tritura. Se pasa por el fino, y se pone a punto de sazonamiento.

Una vez hecho el pastel, se desmolda, y se sirve acompañado de la salsa y decorado


con hierbas aromáticas.

Ingredientes
4-6 PERSONAS: - 6 zanahorias - 6 espárragos verdes - 3 puerros medianos - 2
nabos - 250 gr. de judías verdes - unos ramitos de coliflor - 500 gr. de espinacas - 2
cebollas rojas, pequeñas - 5 huevos - 1 dl. de salsa de tomate - 1 dl. de nata -
mantequilla y pan rallado - sal y pimienta - unas hierbas aromáticas, para decorar
PARA LA SALSA: - 3 cebollas hermosas - 500 gr. de hongos - 1 l. del caldo de
cocción de las verduras - 1 cl. de aceite - mantequilla - 1 dl. de nata - 40 gr. de
harina - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=345 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTELITOS DE ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los rabos de las espinacas; se
aclaran en abundante agua fría, y se les
da un hervor de tres minutos, en agua
con sal. Transcurrido este tiempo, se
sacan a un bol, que contenga agua con
hielos. Seguidamente, se pasan a un
escurridor, e incluso, se aprietan con las
manos, para quitar totalmente el agua.

Se pican las espinacas, y se ponen en un


bol. Se añaden los huevos batidos, y se
mezcla todo, sazonándolo con sal y
pimienta blanca, además de un poco de
nuez moscada.

Se untan de aceite cuatro ramiquís individuales. Se pone en el fondo, un círculo de


hoja de aluminio, y se vierte en ellos la preparación de las espinacas. Se colocan los
ramiquís en un baño de maría, y se meten al horno, previamente caliente, hasta que
se cuajen. Unos 20 minutos más o menos.

Se pone a fundir la mantequilla en una sartén, y se rehoga el jamón de york, cortado


en tiritas. Se disuelve la maizena, en una cucharada de agua, y el Oporto. Se mezcla
bien, y se incorpora a la sartén. Se añaden 2 dl. de caldo. Se remueve bien, cociendo
lentamente, hasta que espese.

Una vez cuajados los pastelitos de espinacas, se vuelcan cada uno en un plato
individual, caliente, y se napan con la salsa bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de espinacas - 60 gr. de jamón cocido, en una sola loncha - 3
huevos - 1 dl. de vino de Oporto - 2 dl. de caldo - 1 cucharada de maizena - Una
nuez de mantequilla - aceite de oliva - nuez moscada - sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1844 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTELITOS DE JAMON Y
ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se espolvorea con harina la mesa de
trabajo, y se extiende la pasta quebrada
con un rodillo. Se cortan, con un corta-
pastas, unos cuantos círculos de unos 7
cm. de diámetro. A la mitad de ellos, se
les corta un pequeño círculo en el centro,
de manera que, en la capa superior quede
el relleno a la vista.

Se escurren bien las anchoas, y se pica el


jamón cocido, muy fino.

Se ponen en un mortero, la cebolla y el


ajo picados, y las anchoas, también
picadas. Se añade el aceite, y se machaca
todo, hasta obtener una masa. Se vierte esta masa en un bol grande, y se añade el
jamón; perejil picado, y una yema para ligar la mezcla. Se va mezclando todo bien,
con cuchara de madera, sazonándolo con sal y pimienta (cuidado con el sazonamiento.
Las anchoas ya son bastante saladas).

Se casca el huevo, y se separa la yema de la clara. Se bate ligeramente la clara con


un tenedor.

Se va repartiendo la masa anterior en el centro de los discos de pasta quebrada. Se


unta con la clara batida el contorno de dichos discos, y se coloca sobre cada uno de
ellos, el otro disco, al que habíamos practicado un agujero en el centro. Se aplastan
ligeramente los bordes con los dedos, para soldarlo, y se untan todos los pastelitos
con la yema batida.

Se unta de mantequilla una placa de pastelería, y se colocan sobre ella los pastelitos.
Se meten al horno, previamente caliente, a 200º, y se tienen durante unos 20
minutos, hasta que estén doraditos por encima. Se sirven recién salidos del horno.

Ingredientes
- 750 gr. de pasta quebrada - 250 gr. de jamón cocido. (Se puede sustituir por
carne sobrante del cocido) - 8 anchoas en aceite - 1 cebollita pequeña - 1 diente de
ajo - 1 huevo + 1 yema - 4 cucharadas soperas de aceite de oliva - perejil picado -
20 gr. de mantequilla - harina - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1301 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PATATAS ASADAS, CON
ROQUEFORT Y PARMESANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las patatas sin pelar y se secan
bien. Se extiende sal gorda en una placa
de horno, y se colocan las patatas. Se
mete la placa al horno, previamente
caliente, a 180-200 grados, durante 1
hora mas o menos.

Transcurrido ese tiempo, se sacan del


horno, y se cortan en dos, a lo largo. Se
les extrae la pulpa, y se reservan las
patatas vacías.

La pulpa de la patata, se va pasando por


el pasapurés, incorporándole sobre la
marcha, la mantequilla fundida, el huevo
batido, y el queso Roquefort
desmenuzado. Se sazona con sal, y nuez moscada.

Una vez mezclados estos ingredientes, se le añade el queso Parmesano, rallado, y se


va incorporando la leche, caliente, sin dejar de remover, calculando sobre la marcha,
para que quede un puré bien espeso. Se prueba de sazonado.

Se trocean las salchichas, y se saltean a fuego vivo, en una sartén antiadherente, con
unas gotas de aceite de oliva.

Se rellenan las patatas reservadas anteriormente, con este sofrito de salchicha, y,


seguidamente, se terminan de rellenar, con el puré de patata. Se reparte por encima
de ellas, queso Parmesano rallado, y unas pizcas de mantequilla.

Se colocan en una placa de horno. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a


180º, con el gratinador en marcha, y se tienen hasta que estén doradas por encima.

Se pueden consumir como plato, o como guarnición de carnes asadas, embutidos a la


brasa....

Ingredientes
Para 4 personas:
- 6 patatas de unos 100 grs. cada una - 3 dl. de leche - 2 salchichas frescas - 50
grs. de queso Roquefort - 30 grs. de queso Parmesano - 30 grs. de mantequilla - 1
huevo - aceite de oliva - sal y nuez moscada

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3623 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PATATAS CON GAMBAS Y
BECHAMEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las patatas con agua. Se secan
con un paño, y se cortan en rodajas, sin
pelar. (Si no son patatas de piel muy fina,
es mejor pelarlas).

Se pone abundante aceite en una sartén


honda, y se fríen a temperatura suave,
hasta que estén blandas. Entonces se
sube la temperatura, para que se doren.
Se sacan sobre papel absorbente, y se
reservan. Se sazonan con sal.

Se funde la mantequilla en un cazo. Se


echa la harina en lluvia, y se bate bien
con la varilla. Se va incorporando la leche,
poco a poco, sin dejar de batir, y se va
sazonando con sal, y una pizca de nuez moscada. Una vez conseguida la consistencia
deseada, se le añaden las gambas peladas y troceadas, el jamón picado, y el huevo
duro, también picado. Se le dá un hervor suave, y se prueba de sazonamiento. Se
reserva sobre el fuego, a la mínima potencia.

Se colocan las patatas fritas en una cazuela de barro, y se cubren con la bechamel. Se
reparten por encima una bolitas de mantequilla, y se espolvorea con queso rallado,.
Se mete al horno, bajo el gratinador, hasta que la superficie se dore ligeramente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de patatas, de piel fina (A ser posible, patata nueva) - 200 gr.
de gambas - 100 gr. de jamón serrano, picado - 2 huevos duros - 1 l. de leche - 30
gr. de mantequilla - 30 gr. de harina - 150 gr. de queso rallado - aceite - nuez
moscada - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1984 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PATATAS CON KATU-ARRAIA, Y
HABITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite de oliva en una cazuela, y
se sofríe la cebolla picada finamente.
Cuando empiece a tomar color, se añade
el ajo, bien picado también. Se sazona
con sal, y se tiene friendo a fuego suave,
hasta que esté hecho. Se reserva.

Se pelan las patatas, y se cortan en


rodajas. Se pone aceite en una sartén, y
se fríen las rodajas de patata,
previamente pasadas por harina y huevo
batido bien extendidas, sazonándolas con
sal. Se les va dando la vuelta, con un
tenedor, para que se frían por ambos
lados.

Se extienden las patatas rebozadas, sobre el sofrito de cebolla, y se añaden las


habitas.

Se echa el txakolí en la cazuela, y se espolvorea con perejil picado. Se añade la


guindilla roja, y se sigue moviendo la cazuela en vaivén, añadiendo si es necesario,
agua o caldo de pescado, hasta que quede una salsita, no demasiado caldosa. Se corta
el katu-arrai en trozos medianos.

Mientras hierve suavemente la cazuela, se van friendo ligeramente los trozos de katu-
arrai, pasados por harina.

Una vez cocida la patata, se colocan los trozos de katu-arrai, por encima. Se vuelve a
poner la tapadera, y se cuece todo junto, con tapadera, a fuego muy suave, durante 5
minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando.

Se rocía con un hilo de Brandy, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de katu-arrai, en limpio - 600 gr. de patatas nuevas - 300 gr.
de habitas en limpio - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 guindilla roja - 1 vaso
de txakolí - 2 cl. de brandy - aceite de oliva - 1 ramito de perejil - harina y huevo
batido, para rebozar - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=961 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PATATAS EN ESCABECHE, CON
CONEJO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las patatas, sin pelar. Se
ponen a cocer en agua y sal, durante 20 ó
25 minutos. Una vez cocidas, se pelan; se
aplastan con un tenedor, o se pasan por
el pasapurés de rejilla gruesa, y se
sazonan con sal y pimienta. Se añaden las
yemas de huevo, y se mezcla bien.

Se van formando bolas con este puré, y


se aplanan, dándoles la forma de tortitas.
Se fríen éstas tortitas, en aceite caliente,
una vez pasadas por las claras batidas, y
se van colocando en una cazuela de barro,
grande.

Seguidamente, en la misma sartén, se


fríen los trocitos de conejo, previamente pasados por harina, y se van colocando
también en la cazuela de barro.

En una cazuela, se sofríe la cebolla muy picada, junto con la hoja de laurel, hasta que
esté doradita. Se le añade el vinagre; se pone una tapadera, y se deja reducir el
líquido a la mitad. Se espolvorea con dos cucharadas de harina, se rehoga todo junto,
y se cubre con 3/4 de litro de agua caliente. Se tiene hirviendo unos minutos, y se
vierte sobre las patatas y el conejo. Se prueba de sal, y se tiene hirviendo todo junto,
durante 20 minutos.

En una sartén pequeña, se fríen los dientes de ajo en rodajitas, y unas ramitas de
perejil. Se echa el zumo de limón, y se reserva.

Cuando el guiso esté a punto de cumplir el tiempo de cocción, se machacan en el


mortero los ajos y el perejil fritos, y se incorporan a la cazuela. Se tiene hirviendo todo
junto, durante otros 10 minutos aproximádamente.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 800 gr. de patatas de buena calidad - 1 conejo pequeño,
troceado, sin cabeza - 2 huevos - 100 gr. de harina - 200 gr. de cebolla - 3 dl. de
aceite - 125 gr. de vinagre - 3 dientes de ajo - 1 limón - 1 hoja de laurel - 1 manojo
de perejil - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=581 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PATATAS FRITAS RELLENAS DE
ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se frotan las patatas y se lavan. Se secan
con un paño. Se les quita una rebanadita
fina en la base, para que se tengan en
pié. Seguidamente, con un sacabolas, se
les saca parte de la pulpa, del lado
contrario, para poderlas rellenar más
tarde. Se van echando a un bol, con agua
fría.

Se pican las aceitunas, y se majan las


anchoas en un mortero. Se mezclan con la
mantequilla, hasta obtener una crema
fina, y se mete esta mezcla al frigorífico,
para que se mantenga firme.

Se prepara una sartén bien honda, con


una cantidad generosa de aceite. Se pone a calentar el aceite, que deberá alcanzar
una temperatura adecuada, que se medirá de la siguiente forma: un dado de pan
duro, deberá dorarse en 50 segundos.

Se escurren bien las patatas y se van secando una por una, con un paño o con papel
cocina y se van echando a la sartén, dejándolas freír, entre 10 y 15 minutos (Lo que
se dice “pochar”). El tiempo puede variar, dependiendo del tamaño y la clase de las
patatas.

Se van sacando las patatas con una espumadera, sobre papel absorbente, poniéndolas
boca abajo, para que escurran bien el exceso de aceite.

Cuando se vayan a utilizar, se calienta un poco mas el aceite, y se fríen entonces de


nuevo, para dejarlas más doraditas y crujientes. Se dejan escurrir de nuevo, y
templar. Se rellenan rápidamente, con la mantequilla de anchoas, pasándolas a una
fuente. Se espolvorean con pimienta del molinillo, y se sirven acompañadas de una
ensalada de berros, aliñada con aceite, vinagre y sal.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 12 patatitas nuevas, del tamaño de un huevo - 120 grs. de mantequilla en pomada
- 7 filetes de anchoa en aceite - 12 aceitunas aliñadas y deshuesadas - Aceite de
oliva para freir - Pimienta del molinillo - 1 manojo de berros - Aceite de oliva,
vinagre de Jerez y sal, para aliñar los berros

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=4045 01/11/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PATATAS RELLENAS CON QUESO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las patatas, sin pelar. Se secan
con un paño, y se colocan en una fuente
de horno. Se mete la fuente al horno,
previamente caliente, a 220º, durante 1
hora y cuarto, o algo más, dependiendo
del grosor de las patatas.

Se corta el queso en daditos, y se pican


los pimientos, bien escurridos.

Una vez asadas las patatas (para ello, se


tiene que poder pinchar sin problema, la
patata, hasta el centro), se les corta en
horizontal, una especie de “tapadera”
encima, y se reserva, para ponerla luego
de nuevo.

Se saca la pulpa de las patatas, con una cucharilla, a un bol, con cuidado de no
romper la piel, dejando una pared fina de pulpa en el interior, para que se pueda
rellenar luego, sin problema.

Se aplasta la pulpa de la patata, con un tenedor, y se le añade la nata, y la


mantequilla a trocitos. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Por último, se
añaden los daditos de queso. Y el pimiento pìcado, y se vuelve a mezclar.

Se rellenan las patatas con esta mezcla, y se vuelven a meter al horno, durante 20
minutos aproximadamente.

Se sacan del horno; se les coloca a cada una su “tapadera” de patata, y se decora el
plato con unas hojitas de berros.

Ingredientes
- 6 patatas de tamaño parecido - 100 gr. de queso emmenthal - 2 pimientos rojos,
de bote - 15 cl. de nata - sal y pimienta - unos manojitos de berros

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=283 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PATATAS RELLENAS DE
TXISTORRA, CON HUEVO FRITO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se cortan en trozos
medianos, y se ponen a hervir, en agua,
sazonada con sal, durante 20 o 25
minutos.

Mientras tanto, se hace un corte


transversal a la piel de la txistorra, con un
cuchillo bien afilado, y se saca la carne del
interior. Se pone una sartén pequeña al
fuego, con un poco de agua, y se echa allí
la carne de la txistorra. Se tiene a fuego
suave, durante unos minutos, para que
suelte la grasa. Una vez que se evapore el
agua, se aparta del fuego, y se reserva.

Una vez cocidas las patatas, se escurren


bien en caliente, y se pasan por el pasapurés, para obtener un puré bien seco.

Se van haciendo bolitas con el puré de patata. Se hace un agujero en el centro, y se


introduce un poco de la carne de txistorra. Se vuelve a tapar con más patata,
conservando la forma de bolita.

Se prepara una sartén con abundante aceite, y, cuando esté caliente, se van friendo
las bolitas, previamente pasadas por harina, y huevo batido. Se van sacando a un
plato, con papel absorbente.

En otra sartén, se pone aceite limpio, y se fríe un huevo, o dos, por persona, que se
servirá acompañado de las bolitas de patata, recién fritas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de patatas - 250 gr. de txistorra tierna. - harina, huevo para
rebozar - 4 huevos - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1021 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PERDICES EN POTAJE DE
GARBANZOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Después de remojados los garbanzos
durante una noche, se ponen en una
cazuela con agua, junto con la cebolla, (a
la que se habrán clavado clavos de olor, el
puerro, la zanahoria, el nabo, el tomate,
la patata, el hueso de cañada, la manita
de cerdo y el chorizo. Se levanta el
hervor, y se espuma.
Una vez bien limpias las perdices, se
sazonan, y se atan con bardas de tocino.
Se doran en la sartén con aceite de oliva,
de manera que tomen color por todas
partes. Se meten en la olla de los
garbanzos, procurando que el conjunto
quede bien cubierto de agua. Se sazona
con sal. Se cierra la olla, y se deja cocer a
fuego suave durante 20 a 25 minutos.
Una vez comprobado que, tanto los garbanzos como las perdices están cocidos, se
prepara un sofrito, poniendo aceite de oliva en una cazuela, y, una vez caliente, se
echa la cebolla bien picada, asi como un diente de ajo picado también. Cuando haya
tomado color, se añade el tomate pelado, y cortado en daditos. Se rehoga todo el
conjunto.
Se espolvorea con un poquito de harina, y se moja con parte del caldo de la cocción de
los garbanzos. Se le añade una ramita de tomillo, y media hoja de laurel.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 perdices - unos filetes de tocino (bardas) - 350 gr. de garbanzos -
1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 tomate - 1 patata - 1 hueso de
cañada - 1/2 manita de cerdo - 1 choricito de Cantimpalo, pequeño - aceite de oliva
- sal - clavo de olor PARA EL SOFRITO: - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 tomate rojo -
1 pizca de harina - aceite de oliva - laurel y tomillo - perejil y cebollino

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=241 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Pimientos amarillos rellenos

12/09/2005

„ 4 pimientos amarillos
„ 2 tomates rojos y maduros
„ 100 gr de carne de cerdo, picada
„ 100 gr de panceta fresca
„ 4 huevos
„ 100 gr de harina
„ 10 gr de levadura en polvo
„ 25 gr de queso rallado
„ 50 gr de queso Quark
„ orégano
„ perejil picado
„ 1 cl de aceite
„ sal

Se corta un lateral de los pimientos, a lo largo, dejando las tres cuartas partes del pimiento entero para poderlo
rellenar. Se les quita el pedúnculo y las semillas.

Se pone un poco de aceite en una sartén y se rehoga ligeramente la carne picada junto con la panceta.

Se pica el tomate en daditos y se incorpora a la carne de cerdo así como una pizca de orégano y el perejil picado.

Se baten 4 yemas de huevo, a baño de maría, hasta que esponjen. Se añade el queso Quark y se mezcla.

Se baten las 4 claras de huevo, a punto de nieve, y se incorpora a las yemas.

Se añade cuidadosamente la harina mezclada con la levadura, previamente pasada por el tamiz. Se mezcla con todo
esto, la preparación de carne y tomate.

Se rellenan los pimientos con esta preparación. Se unta con aceite una fuente de horno. Se colocan los pimientos y se
espolvorean generosamente con queso rallado. Se meten al horno, previamente caliente a 180 º, durante 30 minutos.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7055 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a calentar aceite en una cazuela,
y se echa la cebolla, finamente picada.
Una vez que empiece a tomar color, se
añade la carne de ternera, y,
seguidamente la de cerdo. Se sazona
ligeramente con sal, y se echa el
pimentón. Se mezcla bien, y se sofríe todo
a fuego suave, durante unos 10 minutos.
Cuando esté bien rehogado, se añade la
bechamel; se mezcla bien, y se deja
enfriar.

Una vez frío el sofrito, se van rellenando


los pimientos del piquillo, (Reservamos los
más feos, o rotos, para después) con la
ayuda de una cucharilla. Se aprieta bien el
borde, y se meten al frigorífico, para que se puedan manejar después, a la hora de
freírlos.

En el momento de terminar el plato, se pone a cocer la salsa de tomate, a fuego muy


suave, en una cazuela de borde bajo. Se le añaden los pimientos reservados
anteriormente, previamente triturados, con un poco de su propia agua, otro poco de
agua, y unas gotas de aceite.

Se pone aceite en una sartén, y se van friendo los pimientos rellenos, previamente
pasados por harina y huevo batido. Se colocan cuidadosamente sobre la salsa de
tomate, y se cuece a fuego suave, durante unos minutos, con la tapadera puesta.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 12 pimientos del piquillo - 200 grs. de carne de ternera, picada - 200 grs. de
magro de cerdo, picado - 1 cebolla hermosa - 1/2 kg. de salsa de tomate - 150 gr.
de bechamel - 1 cucharadita de pimentón dulce - Aceite de oliva - Huevos para
rebozar - Harina - Sal

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2328 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PIMIENTOS RELLENOS DE SETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone en una sartén, un poco de aceite
y otro poco de mantequilla. Se rehogan
allí las tres cuartas partes de los
champiñones, y las tres cuartas partes de
las setas, ambos picados, y junto con el
ajo picado.

Una vez rehogado, se moja con el vino


blanco; se sazona, y se deja reducir
suavemente durante unos minutos. Se
añaden entonces, 3 yemas batidas, y
cuatro cucharadas de bechamel espesa.
Se mezcla todo bien, y se deja enfriar.

Se rellenan los pimientos con esta farsa.


Se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en una sartén, con aceite.

A parte, se pone aceite en una cazuela, y se sofríen el puerro y la cebolla, picados


finamente. Se añaden el resto de las setas y champiñones, que se habían reservado,
y, una vez sofrito, se moja con el brandy. Se deja cocer suavemente, durante unos
minutos. Se añade el caldo de ave, hasta obtener una salsa ligera, y se tienen
cociendo, durante 10 minutos. Se prueba de punto de sazonamiento, y se pasa la
salsa por el chino.

Se colocan los pimientos sobre la salsa. Se tiene un par de minutos, a fuego medio, y
se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 pimientos del piquillo - 350 gr. setas cultivadas - 200 gr. de
champiñones - 1 cebolla - 1 puerro - 2 dientes de ajo - 3 yemas de huevo - salsa
bechamel espesa - 1 copa de vino blanco - 1 copa de brandy - caldo de ave - harina
y huevo batido, para rebozar - aceite y mantequilla - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1045 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PIMIENTOS RELLENOS, AL HORNO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la parte superior de los
pimientos, en una rebanada. Se les quitan
los restos de semillas, y de hilos. Se unta
con aceite una fuente de horno, y se
colocan los pimientos, de pié, sujetos,
unos contra otros. La parte superior, que
se ha cortado, se pica en daditos, y se
reserva.

Se cortan los calabacines en daditos, sin


quitarles la piel. Se limpian los
champiñones, y se filetean. Se escaldan
los tomates, durante unos segundos en
agua hirviendo; se escurren, y se pelan.
Se pican. Se pican las cebollas y los ajos.
Se deshuesan las aceitunas negras, y se
pican.

Se pone en una sartén, el aceite y la mantequilla, y se sofríen los calabacines, junto


con el pimiento picado. Se añade la cebolla y el ajo; se sazona con sal y pimienta, y se
tiene 10 minutos, a fuego suave, con tapadera, mezclando de vez en cuando. Una vez
que las verduras estén tiernas, se añaden los champiñones, el tomate, y las aceitunas.
Se tiene todo junto, al fuego, removiendo, durante unos minutos, y probando el
sazonamiento.

Se rellenan los pimientos con la preparación anterior, y se cubren con una hoja de
papel sulfurizado. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 1
hora.

Se pueden tomar calientes o fríos. En el caso de servirlos fríos, se retira el líquido de la


cocción, y se acompañan de unas verduritas en ensalada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 pimientos rojos (pimientos morrones) - 500 gr. de calabacín - 175
gr. de champiñones - 2 tomates - 2 cebollas - 2 dientes de ajo - 100 gr. de
aceitunas negras - 40 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva -
sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2088 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PISTO CON LANGOSTINOS
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica la cebolla. Se limpian los
pimientos, y se cortan en daditos. Se
limpia la berenjena y el calabacín, y se
cortan también en daditos. Se pelan los
tomates; se les quitan las semillas, y se
pican.

Se ponen todas las verduras en una


cazuela antiadherente, sin aceite, a fuego
suave, y con tapadera. Se añade la
guindilla picante, y se tienen así a fuego
suave, durante unos 30 minutos, para que
suelten el agua, y queden medio hechas.

En otra sartén, se ponen 2 cucharadas de


aceite de oliva, y se saltean las verduras a
fuego fuerte, durante unos minutos, sazonándolas con sal de régimen. Se reserva
cerca del calor.

Se pelan los langostinos, sin desechar las cabezas, y se saltean las colas peladas, y las
cabezas, a fuego vivo, en una sartén, con una cucharada de aceite, sazonándolos con
sal de régimen, durante unos segundos. Se reparte sobre ellos, el ajo y el perejil,
picados, y se terminan de hacer en la sartén.

Se colocan los langostinos en el plato, y, las cabezas, se prensan (con un prensa-


patatas), vertiendo el jugo sobre los propios langostinos. Se retira la guindilla picante
del pisto, y se sirve bien caliente, junto a los langostinos.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 12 langostinos - 1 berenjena - 1 cebolla - 1 calabacín - 3 tomates maduros - 2
pimientos verdes - 1 pimiento rojo - 3 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - 1
guindilla picante, pequeña - 3 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2327 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes POTAJE DE GARBANZOS CON
CALABAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos, previamente
remojados desde el día anterior, en una
olla, Se cubren con agua, y se añade el
puerro y la zanahoria. Se sazona con sal,
y se pone a cocer. Si es olla a presión,
durante 20 minutos. Si es en cazuela
convencional, durante 1 hora y media.
Una vez cocidos, se escurren, y se cuela y
reserva el caldo.

Se pela la calabaza; se le quitan las


pepitas, y se corta en dados gruesos.

Se pone aceite en una cazuela, y se


sofríen los ajos, cortados en láminas. Se
añade el jamón, cortado en daditos, y se
rehoga todo junto. Se incorpora a la cazuela, la calabaza, y se sazona ligeramente. Se
rehoga todo junto. Se pone la tapadera, y se sigue rehogando, removiendo con
frecuencia, para que se impregne bien la calabaza, e incluso se vaya deshaciendo.

Una vez que esté bien rehogado, se añaden los garbanzos, salteándolos previamente,
por pequeñas cantidades en una sartén, para que se doren. Más tarde, se añade un
vaso de su propio caldo de cocción. Se deja cocer el conjunto durante unos minutos.

Una vez cocidas y bien escurridas las espinacas, se hacen bolitas. Se prepara una
sartén, con aceite de oliva bien caliente, y se van friendo las bolitas de espinaca,
previamente pasadas por harina y huevo batido.

En el último momento, se añaden las bolitas de espinaca, fritas, a la cazuela. Se le dá


un hervor al conjunto, y se prueba de sal.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 200 grs. de garbanzos previamente remojados - 1 puerro - 1 zanahoria - 300 grs.
de calabaza - 300 grs. de espinacas cocidas - 150 grs de jamón en daditos - 2
dientes de ajo - 1 huevo - harina - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3062 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PUDINGS INDIVIDUALES, DE
TXANGURRO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cuece el txangurro, y se desmiga con
cuidado, dejando aparte, las partes
cremosas del interior.

Se baten los huevos con una varilla; se


sazonan, y se añade el dl. y medio de
nata; se añade la carne del txangurro, y
se sigue mezclando con un tenedor. Por
último se añade un poco de tabasco, y
dos o tres cucharadas de salsa americana,
o salsa de tomate.

Se preparan unos ramiquís untados de


mantequilla, con papel de aluminio en el
fondo. Se vierte en el interior la mezcla
del flan de txangurro. Se colocan los
ramiquís en una fuente de horno, a baño de María, y se meten al horno, previamente
caliente, a 150º, durante 20 minutos.

PARA LA SALSA:
Se pone en el vaso del brazo batidor, 1 huevo; sal, pimienta; un poquito de mostaza,
y un chorrito de limón. Se bate con el aceite.

Se rebaja, con un poco de vinagre hervido, o incluso agua. Se añade el cebollino


picado.

Por otro lado, se pasan por un tamiz, los 100 gr. de partes cremosas del txangurro, y
se añaden unas gotas de tabasco, y unas gotas de coñac.

Se coloca en el fondo del plato, una porción de la salsa hecha con las partes cremosas
del txangurro. Sobre ella, se coloca el puding. Se pone una cucharada de la mayonesa
de cebollino, sobre el puding, y se acompaña de las verduritas de ensalada, aliñadas
con sal, aceite, y vinagre.

Ingredientes
- 300 gr. de carne blanca, de txangurro - 100 gr. de partes cremosas de txangurro
(+100 gr. para la salsa) - 5 huevos - 2 o 3 cucharadas de salsa americana, o de
tomate - 1,5 dl. de nata para los pudings - cebollino picado - unas gotas de tabasco
- unas gotas de limón - unas gotas de coñac - un poco de mostaza - sal - Unas
verduritas de ensalada (mesclum), para acompañar

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1441 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PUERROS CON SALCHICHAS, A LA
MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la punta de los puerros
(procurando que coincida la largura, con
el tamaño de la fuente donde se van a
cocinar); se quitan las hojas feas, y se
lavan en agua fría. Se cortan en dos, a lo
largo.

Se unta la fuente con mantequilla, y se


colocan los puerros, con la parte cortada
hacia arriba. Se reparten trocitos de
mantequilla sobre ellos; se cubre la fuente
con hoja de aluminio, cerrando bien los
bordes, y se mete al horno, previamente
caliente, a 200º, durante 45 minutos.

En otra fuente, se ponen las salchichas,


después de pincharlas con un tenedor; se rocían con un hilito de aceite, y se meten al
horno, al lado de los puerros, durante 15 minutos.

Para preparar la salsa, se pone a fundir la mantequilla, junto con el aceite, a fuego
suave. Se añade la harina, y se remueve bien con la varilla. Cuando empiece a tomar
color, se va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de remover. Cuando la salsa
espese, a base de hervir a fuego muy suave, se añade la mostaza, y una pizca de
nuez moscada, rallada. Se mezcla bien, y se sazona con sal y pimienta.

Una vez hechos los puerros, se coloca una salchicha sobre cada uno de ellos. Se napan
con la salsa, y se espolvorean con el queso rallado. Por último, se reparte por encima
la miga de pan rallado.

Se vuelve a meter la fuente al horno, con el gratinador, hasta que se dore la


superficie, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 puerros grandes - 6 salchichas, tipo alemán - 25 gr. de
mantequilla - 25 gr. de miga de pan, rallado (fresco) PARA LA SALSA: - 180 gr. de
queso rallado - 40 gr. de harina - 40 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 2
cucharaditas de mostaza - nuez moscada - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1463 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PURÉ DE NABOS Y PATATAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua, sazonada con sal,
en dos cazuelas diferentes.

Se pelan los nabos, y se limpian. Se


cortan en trozos, y se echan a una de las
cazuelas. Se tienen hirviendo, durante
unos 20 minutos, a fuego medio, hasta
que estén tiernos.

Se pelan las patatas. Se cortan en trozos,


y se echan a la otra cazuela. Se tienen
hirviendo, igualmente durante 20
minutos, a fuego medio.

Una vez cocidos, los nabos y las patatas,


se pasan por el pasapurés, por la rejilla mas fina. Se pasa a una cazuela, y se “seca” a
fuego suave, durante unos minutos.

Se añade la mantequilla al puré, batiendo, hasta que se funda la mantequilla, y quede


homogéneo y cremoso. Se sazona con sal y pimienta, y un poco de nuez moscada,
rallada.

Se puede acompañar de un buen jugo de carne concentrado, o como guarnición para


un plato de asado.

También va bien, para completar un plato de aprovechamiento de carne ya asada, o


guisada, que se pica, y se cubre con este puré. Se espolvorea de queso rallado, y se
gratina en el horno.

Ingredientes
- 700 gr. de nabos
- 500 gr. de patatas
- 100 gr. de mantequilla
- nuez moscada
- sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1385 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PURÉ DE VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se trocean. Se
limpian y trocean todas las verduras.

Se pone el caldo en una cazuela, y se


echan todos estos ingredientes. Se pone a
hervir, y se tiene cociendo a fuego medio,
durante 20 minutos, probando de
sazonamiento.

Transcurrido este tiempo, se tritura con el


robot, o por el pasapurés, y se pasa luego
por el chino. Se le añade la leche, y se
mezcla bien. Se pone a hervir de nuevo;
se echa un poco de pimienta blanca, y se
prueba de sazonamiento. Se tiene
cociendo durante otros 5 o 10 minutos.

Se cortan las rebanadas de pan, en daditos, y se fríen en aceite caliente. Se escurren


bien. Se retira el puré del fuego, y se le añade la yema de huevo batida, y el queso
rallado. Se mezcla bien con la varilla, y se sirve enseguida, repartiendo por encima los
costrones de pan frito.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 patatas - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 cebolla - 100 gr. de vainas -
1 rama de apio - 100 gr. de espinacas - 1 pimiento verde - 2 l. de caldo de ave, o de
agua - 2,5 dl. de leche - 1 yema de huevo - 50 gr. de queso rallado - pan del día
anterior - aceite de oliva - sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1921 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PURÉS, CREMAS, Y VELUTÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
LOS PURÉS Y LAS CREMAS:
La base de los purés, se compone de
verduras variadas, y caldo o agua. El
“vegetal base” (que puede ser fresco, o
seco), deberá ser rico en fécula, y será el
elemento que determine un ligado
correcto del puré. Por ejemplo, patata,
guisantes, lentejas, alubias blancas...

La realización partiría, de puerro y


cebolla, rehogados en mantequilla, hasta
evaporar el agua de los vegetales. Se
moja con agua, y se le añade el elemento
“ligante” Patata, o guisantes, o
lentejas...etc.

La diferencia entre un puré y una crema, es, que en el primero, no aparecen la


mantequilla, ni la harina, ni la nata fresca. Dichos elementos, si se incluyen en las
cremas.

LA VELUTÉ:
La base se compone de Roux (Mantequilla y harina, a partes iguales)+ caldo de buey,
de ave, de caza, de pescado... Eso sería una veluté.

Si a esta base, le añadimos elementos nutritivos (mariscos, aves, tomate...)


estaríamos hablando de una veluté de mariscos, o de una veluté de ave... etc...)

VELUTÉ DE COLIFLOR:
Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela. Se echan los puerros cortados en
juliana (solo la parte blanca), y se hacen “sudar” en la mantequilla. Se añade la harina
en lluvia, y se mezcla bien. Se deja cocer muy poquito, y se vierte el caldo en la
cazuela, mezclando.

Se quitan las partes duras de la coliflor; se separan los ramitos, y se lavan en agua.
Se reservan dos o tres ramitos crudos, para añadir al final.

Se echa la coliflor a la cazuela. Se sazona con sal y pimienta blanca, y, se tiene


cociendo a fuego suave, durante unos minutos, probando el sazonamiento, a mitad de
la cocción.

Transcurrido el tiempo de cocción, se retira del fuego, y se le incorpora la nata. Se le


dá un hervor corto, y se pasa por la batidora, y por el chino. (O por la termomix)

Se pone agua sazonada con sal, en un cacito, y, cuando rompa a hervir, se echa la
coliflor reservada anteriormente, finamente picada. Se le da justo un hervor; se
escurre, y se añade a la veluté, como guarnición, así como unas hojitas de perifollo.Se
le da justo un hervor; se escurre, y se añade a la veluté, como guarnición, así como
unas hojitas de perifollo.

Ingredientes
VELUTÉ DE COLIFLOR: 4 PERSONAS:
- 1 coliflor de 1 kg. aprox. - 2 puerros - 70 gr. de mantequilla - 70 gr. de harina - 1
litro de caldo de ave o de ternera - 200 gr. de nata fresca - unas hojitas de perifollo
- sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2023 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes RAMIQUI DE ESPINACAS FRIO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las espinacas, quitándoles
los rabos. Se aclaran en agua fría y se
escurren.
Se pone a fundir la mantequilla en una
cazuela y se rehogan en ella las
cebolletas, picadas muy fino. Se añaden
seguidamente las espinacas y se rehoga
todo junto, a fuego medio, durante unos
minutos. Se saca a un escurridor.
Cuando las espinacas estén totalmente
frías, se escurren bien, apretándolas
contra el colador. Se pasan a un bol y se
les añade la nata, el queso blanco, bien
escurrido, el perejil, el perifollo y el
estragón. Se le añade una pizca de
Cayena y el zumo de limón. Se sazona
con sal y pimienta y se pasa todo por la
batidora.
Se reparte esta mezcla en 4 ramiquís individuales y se alisa la superficie. Se meten al
frigorífico, durante dos o tres horas. Entre medio, se ponen dos huevos de codorniz
escalfados.
En el momento de servir, se coloca una rodaja de limón muy fina, sobre cada uno de
ellos. Se abrillantan con un brochazo de gelatina, hecha con caldo aromatizado, y se
acompañan de unas tostadas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kg. de espinacas - 25 gr. de mantequilla - 1 cuchara sopera de
nata - 8 huevos de codorniz - 150 gr. de queso blanco, escurrido - 6 cebolletas - 1
cucharada sopera de estragón picado - 1 cucharada sopera de perifollo picado - 1
cucharada sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 1 pizca
de Cayena - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=138 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
RELLENO DE PATATA CON MERLUZA Y
BONITO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se pican en trozos
hermosos y se ponen a cocer en agua,
sazonada con sal, durante 15 o 20
minutos.

Una vez cocidas las patatas, se escurren


rápidamente, para que se sequen bien y
se pasan por el pasapurés. Se añade la
mantequilla, mezclando bien, y se
reserva.

Se pone agua en una cazuelita y se añade


una cebolla, pelada y cortada en dos, la
hoja de laurel, un diente de ajo, y una
ramita de perejil. Se sazona con sal. Se
incorpora la merluza y se cuece durante 3
o 4 minutos.

Una vez cocida la merluza, se saca y se deja enfriar. Se le quita la piel y las espinas.
Se desmenuza y se reserva aparte.

En una sartén se pone aceite y se sofríe la cebolla bien picada. Cuando empiece a
tomar color, se añade el tomate, pelado y picado. Se sazona con sal y se deja cocer
sin tapar, hasta que quede una salsa espesa. Se retira del fuego y se incorpora la
merluza desmenuzada y el bonito en aceite, escurrido y desmenuzado, asi como unas
aceitunas picadas. Se mezcla bien y se deja enfriar totalmente.

Se pone sobre un film, la mitad del puré de patata. Sobre él, se reparte el relleno de
merluza y bonito. Finalmente, se cubre con el resto del puré de patata, dándole forma
de rollo. Se mete al frigorífico durante dos horas mínimo. (Si es más tiempo, mejor).

Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico. Se cubre con mayonesa, alisando con
una espátula y se decora con rodajas de huevo duro, unas aceitunas y unas tiras de
pimiento del piquillo.

Ingredientes
- 1 Kg.200 grs. de patatas - 1 trozo de merluza de unos 200 grs. - 100 grs. de
bonito en aceite - 2 cebollas - 3 tomates maduros, hermosos - 1 hoja de laurel - 40
grs. de mantequilla - 2 dl. de mayonesa - aceite de oliva - 2 huevos duros - 50 grs.
de aceitunas verdes - 3 pimientos del piquillo (de lata) - 1 diente de ajo - 1 ramita
de perejil - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3741 01/11/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes REVUELTO DE PATATAS CON
PANCETA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en trozos
y se cuecen en agua, sazonada con sal, a
la que se habrá añadido el laurel, la
cebolla pelada y picada y la media cabeza
de ajos cortada.

Se pica la panceta y se fríe en una sartén


antiadherente, sin aceite, hasta que esté
doradita y crujiente.

Se ponen dos dientes de ajo en un


mortero, quitando el gérmen. Se añaden
los pimentones y se machaca bien. Se le
añade aceite, hasta obtener una salsita.

Una vez cocidas las patatas, se escurren inmediatamente. Se retira la hoja de laurel y
se pasan por el pasapurés, con la rejilla gruesa. Se incorpora la panceta dorada a este
puré y se rocía con el majado.

Se sirve bien caliente.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 6 patatas hermosas - 200 grs. de panceta de cerdo ibérico - 1 cebolla pequeña - ½
cabeza de ajos - 2 dientes de ajo - 1 cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita
de pimentón picante - Aceite de oliva - Sal

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=4323 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes RISOTTO CON SETAS, Y TRUFA
FRESCA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite y un poco de
mantequilla en una cazuela. Se rehoga la
chalota finamente picada. Se añaden las
setas, hongos, o champiñones, finamente
picados. Se rehoga todo junto.

Se añaden a la cazuela, unas virutas de


trufa fresca, y se incorpora el arroz. Se
rehoga, hasta que se ponga transparente.

Se va añadiendo poco a poco, (y no de


golpe), el caldo de gallina, removiendo sin
cesar, con espátula de madera.

Se sazona con sal y pimienta del molinillo,


y se sigue añadiendo caldo, sin dejar de remover, a medida que lo vaya absorbiendo.

Cuando el grano de arroz empiece a estar cocido, pero todavía durito en el centro, se
añade el vino blanco, la trufa picada, y la mantequilla, a trocitos. Se continúa la
cocción, siempre removiendo. Por último, se añade el queso parmesano, rallado en el
momento.

Se sirve en un pucherito o en platos hondos, individuales, poniendo por encima unas


láminas de trufa, cortadas en la mandolina especial para ello.

Se napan las láminas, con una buena salsa o jugo de trufa, que tendremos preparado
anteriormente.

PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Se pone un poco de mantequilla en un sauté, y se rehoga la chalota finamente picada.
Se añaden unas setas, u hongos, o champiñones, fileteados. Se echan unos granos de
pimienta. Se doran.

Se añade el cognac, y se deja reducir un poco. Se incorporan el vino tinto, y el oporto,


y se reduce también. Se cubre con un buen fondo de carne o de pato.

Se completa con jugo de trufa, y se deja reducir. Se cuela; se pone a punto de


sazonamiento, y se pasa por el fino. Se reduce de nuevo, y, por último, se vuelve a
pasar por una estameña.

Se monta la salsa con unos trocitos de mantequilla, en el momento de servir.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 200 gr. de hongos, o setas - 1 chalota - 40 gr. de
trufa fresca - 1 dl. de vino blanco - 150 gr. de queso parmesano - 1 l. de caldo de
gallina - 2 cl. de aceite de oliva - 75 gr. de mantequilla - sal PARA LA SALSA: - 1
chalota - 100 gr. de setas variadas, u hongos (o champiñones) - 2 cl. de cognac - 1
dl. de buen vino tinto - 2 cl. de jugo de trufa - 1 dl. de fondo de carne, o de pato -
50 gr. de mantequilla - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1342 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes RISOTTO VENERE Y COLA DE
CIGALA AL AZAFRAN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone el arroz a cocer con 1 litro de
agua a fuego suave durante 45 minutos.
Se escurre el arroz y se reserva el caldo.
Se extiende el arroz en una bandeja y se
seca en el horno a 90ºC durante 2 horas.
Se saca del horno y se fríe en un aceite
muy caliente. Se escurre y se reserva.

Se pelan las cigalas, se marcan las


cabezas y la concha en la plancha. Se
cubren con el caldo de la cocción del arroz
y se cuecen durante 15 minutos a fuego
muy suave. Se suela y se reserva.

PARA LA CREMA:
Se ponen los ingredientes a cocer en un
sauté, a fuego muy suave, hasta que reduzcan a la mitad de su volumen. Se reserva
al baño María.

Se tuesta en un sauté durante unos segundo el azafrán, se añade el aceite, se pone al


fuego a 75ºC y se deja infusionar.

PRESENTACIÓN:
Se mezcla el arroz suflado con la crema, se rellena un molde redondo de 4 cm y
alrededor se vierte el caldo del arroz. Se pocha la cigala durante 1 minuto en el aceite
de azafrán, entre 70ºC y 80ºC y se coloca sobre el arroz.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 100 gr. de arroz Venere - 8 cigalas vivas - 500 gr. de aceite de girasol - 10 gr. de
azafrán
PARA LA CREMA:
- 250 gr. de Nata - 75 gr. de vino blanco - 50 gr. de Parmesano

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2123 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Rollitos de col con queso

04/10/2005

Para 4 personas

„ 8 hojas de col, bien bonitas y limpias


„ 150 gr de queso Roquefort
„ 150 gr de queso manchego fresco
„ 150 gr de queso gruyère
„ 100 gr de queso rallado
„ 500 gr de tomate rojo y maduro
„ 1 cebolla
„ 2 ajos
„ 1,5 dl de caldo
„ 3 cucharadas de leche
„ 50 gr de mantequilla
„ Orégano picado
„ Cebollino picado
„ aceite
„ sal y pimienta

Se retiran las hojas de la col reservando las más bonitas. Se le quita el tronco y el nervio centrral y se sueltan las
hojas procurando no romperlas.

Se pone a hervir agua. Una vez que rompa a hervir, se echan las hojas de col, y se cuecen durante 3 minutos hasta
que estén tiernas. Se sacan a agua con hielo, y se escurren sobre un paño limpio.

Se pone en una sartén un chorrito de aceite con una bolita de mantequilla. Se rehoga allí la cebolla finamente picada.
Se añade el ajo, también muy picado. Una vez que esté bien pochado se añade el tomate pelado y triturado y el
caldo. Se sazona con sal y pimienta y se fríe todo junto, durante unos 20 minutos, hasta que obtengamos una salsa
espesita. En el último momento se le añade un poco de orégano picado; se mezcla y se retira del fuego.

Se ponen los quesos en un bol junto con la leche y una bolita de mantequilla. Se calienta a baño de María o en
microondas. Se tritura hasta que quede una mezcla homogénea. Se deja templar y se le añade el cebollino picado.

Se van poniendo porciones de la mezcla de los quesos sobre cada hoja de col y se enrolla cada una cerrando los
extremos y formando una especie de paquetito.

Se unta una fuente con mantequilla y se colocan los paquetitos de col. Se cubren con la salsa de tomate y se reparte
por encima el queso rallado.

Se mete la fuente al horno, previamente caliente, con el grill encendido, hasta que se gratine.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7071 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SABOR A TIERRA (PATATA,
REMOLACHA, ACELGAS Y SETAS)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las setas con un paño húmedo,
se cubren con aceite de oliva y se confitan
durante 3 minutos a 80ºC.

Se separan las hojas del tallo de la acelga.


Se lavan y se cuecen los tallos en agua
hirviendo, hasta que estén tiernos,
durante unos 10 minutos.

Las hojas se escaldan y se enfrían en


agua con hielo. Se tritura todo en la
termomix, se cuela y se reserva. Se corta
la remolacha en daditos pequeños, se
fríen en aceite y se reservan.

PARA LA PATATA:
Se cuece la patata con aromáticos. Una vez cocida se escurre y se pasa por un
colador, se añade la mantequilla y se mezcla. Se añade la clara a punto de nieve y se
vuelve a mezclar.

Se pone la mezcla en un molde rectangular y se cuece al vapor durante 12 minutos a


98ºC. Se reserva.

PRESENTACIÓN:
Se calientan las setas y la patata. Se hierve el jugo de las acelgas. Se ponen en un
sauté las acelgas rojas con la mantequilla y se rehogan durante 1 minuto.

En medio del plato ponemos el rectángulo de patata, a un lado las setas confitadas y
al otro lado las acelgas rojas rehogadas. Se espolvorea el conjunto con los daditos de
remolacha y se vierte un chorrito de aceite de piñones.

Aparte, en una jarrita, se sirve el jugo de las acelgas del cual se vierte un chorrito
cuando el plato esté en la mesa.

Ingredientes
- 50 gr. de acelga roja - 200 gr. de setas variadas - 50 gr. de aceite de oliva - 20 gr.
de mantequilla - 1/2 Kg. de acelgas - 25 gr. de remolacha
PARA LA PATATA:
- 100 gr. de patata - 1 clara de huevo - 20 gr. de mantequilla - pimienta negra

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2324 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SALMOREJO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la miga de pan, en un bol, y se le
echa agua, justo hasta que empape.

Se pican los ajos. Se pelan los tomates, y


se pican también. Se mezcla el tomate
con el ajo, y se cascan allí los dos huevos
crudos. Se echa un chorro de vinagre, y
se mezcla todo bien.

Se estruja la miga de pan con las manos,


a fin de quitarle el agua. Tiene que quedar
bien escurrida. Se añade al tomate; se
sazona con sal, y se trabaja bien con
espátula, o con la batidora eléctrica, hasta
que quede una mezcla homogénea. Se le
añade un chorrito de aceite, y se mezcla.

Se pone en cuencos individuales; se reparte por encima el jamón y el huevo duro,


picados ambos, y se rocía con un hilito de aceite de oliva virgen.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 gr. de miga de pan, del día anterior, sin corteza - 1/4 de l. de
aceite de oliva, suave - 1/2 kg. de tomates maduros - 2 huevos - 2 dientes de ajo -
50 gr. de jamón serrano - 1 huevo duro - sal y vinagre

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1802 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SÁNDWICH DE FOIE-GRAS Y SU
CALDO CON SOPAKO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL PAN DE MOLDE:
Se lava la manzana, se descorazona, se
licua, se hierve y se pasa por la
estameña. Se disuelve la gelatina en el
zumo clarificado.

Se monta en la Kitchen con un Baño María


con hielos hasta que espume (unos 15
minutos). Se guarda la espuma en moldes
de pan inglés en el congelador. Se
reserva.

PARA LA SOPA:
Se marca el foie fresco en una cazuela por
ambos lados. Se añade el pan y se rehoga
un poco. Se añade un litro de agua y se
cuece a fuego suave durante 20 minutos.

Se cuela por un chino apretando bien. Se vuelve a colar por un fino sin apretar. Se
reserva.

PARA LOS CANUTILLOS:


Se pela la manzana y se hacen láminas al nº2 en la cortadora. Se hace un jarabe con
el agua y el azúcar, se añaden las láminas y se dejan bañar unos minutos.

Se sacan las láminas a un sil-pat y se meten al horno a 140º C durante 15 minutos,


hasta que caramelicen.

Transcurrido ese tiempo, se enrollan sobre un canutillo de 0,5 cms. de diámetro. Se


reserva.

PARA LA CREMA:
Se cuece la leche, las nueces y la canela a fuego muy suave durante 25 minutos. Se
añade el pan y se tritura en la termomix hasta obtener una textura fina y cremosa. Se
reserva.

PRESENTACIÓN:
Se saca la espuma del congelador, se corta en 4 rodajas de 0,5 cms. de espesor, y se
vuelven a cortar por la mitad en forma de sándwich.

Se corta el foie mi-cuit de igual forma, se coloca en medio y se pone otro pan de
sándwich por encima. Se pone a un lado del plato, con un poco de nuez rayada por
encima.

Se hierve la sopa durante 5 segundos. Se vierte la sopa en unos vasitos. Se rellenan


los canutillos con la crema y se ponen sobre el plato, al lado del sandwich.

Ingredientes
4 PERSONAS:
PARA EL PAN DE MOLDE:
- 6 manzanas Grand-Smith - 6 hojas de gelatina
PARA LA SOPA:
- 150 grs. de pan - 75 grs. de foie fresco
PARA LOS CANUTILLOS:
- 1 manzana - 80 grs. de azúcar - 50 grs. de agua
PARA LA CREMA:
- 200 grs. de leche - 75 grs. de nueces peladas - 1/2 palo de canela - 50 gr. de pan
rallado - 4 rodajas de foie mi-cuit en terrina

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2083 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SETAS CON CEBOLLITAS, A LA
CREMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las cebollitas y las setas, y se
secan con papel absorbente. Se pelan las
patatas, y se pican en daditos.

Se pone agua fría en una cazuela, y se


echan las cebollitas. Se sazona con sal.
Una vez que rompa a hervir, se dejan
unos 15 minutos, a fuego suave, hasta
que estén transparentes.

En una sartén honda, se fríen los daditos


de patata. Se doran, y se escurren. Una
vez que estén listas las cebollitas y las
patatas, se escurren, y se reservan.

Se echa una cucharada de aceite en una sartén. Se calienta bien, y se echa una
partida de setas, pequeña. Se saltean a fuego vivo; se sazonan con sal y pimienta. Se
vuelcan en una cazuela, y se vuelve a repetir la operación, hasta terminar de saltear
todas las setas. Una vez, estén todas listas, se pone la cazuela al fuego.

Se rocían las setas con el vino blanco, y se hierve. Se añaden las cebollitas y las
patatas, y se cubre con la crema. Se pone a cocer, a fuego suave, y se prueba de
sazonamiento. Se rocían con el limón. Se tiene un par de minutos al fuego,
removiendo a menudo, para que engorde la salsa. Se añade el perejil picado; se
mezcla, y se sirve adornado con una ramita de perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 cebollitas tiernas - setas variadas - 2 patatas - 15 cl. de nata - 1
chorrito de zumo de limón - 1 cucharadita de maizena - 2 cl. de buen vino blanco,
seco - perejil picado + 1 ramita de pereji - aceite de oliva - sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1344 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA COMPLETÍSMA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone en una gran olla, el rabo de
buey, el pié de cerdo, el hueso de jamón,
la pata de ternera, el muslo de gallina, el
chorizo de Cantimpalo, y el tocino,
desalado. Se cubre de agua fría.
Se añaden las mollejas de pollo, bien
limpias, los puerros limpios y en dos
trozos, las zanahorias peladas y cortadas
en dos, la rama de apio, y los garbanzos.
Se sazona con sal, y se pone a hervir.
Se cortan las cebolla en rodajas gruesas,
y se ponen en una sartén muy caliente,
sin ninguna grasa, para que se “quemen”,
primero por un lado, y luego por el otro.
Se echan a la olla.
Mientras tanto, se sazonan con sal y
pimienta, las carcasas y los cuellos de
pollo. Se “soban” con aceite, y se meten junto con la media cabeza de ajos, al horno,
bien fuerte, como si se asara un pollo. Cuando está ya hecho, se le echa la copita de
brandy; y el vino blanco, y se echa todo a la olla, donde está hirviendo suavemente,
todo el resto de los ingredientes. Se deja cocer suavemente, como mínimo durante 1
hora y media. Se cuela el caldo, y se reservan todos los productos cárnicos que
puedan aprovechar luego, para cortar en trocitos, limpios de piel y huesos.
Se cortan en brunoise, la zanahoria, el puerro el nabo, y la patata, asi como la rama
de apio. Se echan a cocer con el caldo. Cuando hayan hervido 15 minutos, se añaden
los fideos, que tendrán que hervir unos 6 u 8 minutos.
Se desmenuza la carne de las salchichas en un bol. Se le añade la miga de pan
remojada, bien escurrida con ambas manos, unas briznas de romero picado, sal y
pimienta. Se hacen unas bolitas pequeñas con las manos, que se fríen en aceite
caliente, previamente pasadas por pan rallado.
Cuando ya están casi cocidos los fideos, se echan las bolitas a la olla, asi como el
huevo duro, y las carnes de la cocción, bien picaditas.

Ingredientes
- Unos trozos de rabo de buey (puntas) - 1 pié de cerdo - 1 hueso de jamón - 1
trozo de pata de ternera - 1 chorizo de Cantimpalo - 100 gr. de tocino en salazón - 1
muslo de gallina - Carcasas de pollo - Mollejas y cuellos de pollo - 1 cebolla - 1
puerro - 1 zanahoria - 1 rama de apio - ½ cabeza de ajos - 200 gr. de garbanzos
remojados - 1 copita de brandy - 1 copita de vino blanco - 200 gr. de fideos
medianos - sal y pimienta
Para las bolitas: - 300 gr. de carne de salchicha - Miga de pan, rempojada en leche -
Unas briznas de romero - Pan fresco, rallado
Para guarnición final: - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 puerro - 1 patata - 1 rama de apio -
huevo duro

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=176 29/10/2005
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Entrantes SOPA DE ACELGAS, AL
PARMESANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 2 litros de agua, en una
cazuela, y se echan todos los menudillos
de pollo, así como los puerros, las
zanahorias, y la cebolla, pelados, y
cortados en trozos hermosos. Se sazona
con sal y pimienta, y se pone a hervir, con
tapadera, durante media hora, a fuego
moderado. A media cocción, se prueba de
sazonamiento.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción


del caldo, se cuela, y se vuelve a echar a
la cazuela. Se pone al fuego, hasta que
empiece a hervir suavemente.

Se aclaran bien las hojas de acelgas. Se


pican finamente, y se escaldan durante unos segundos, en una cazuela con agua
hirviendo. Se escurren, y, seguidamente se echan a la cazuela del caldo hirviendo,
donde se cocerán, durante 10 minutos.

Se baten los huevos en un bol, y se sazonan con sal y pimienta. Se añade al bol la
mitad del queso rallado; se mezcla bien, y se vierte en el caldo hirviendo, poco a poco,
removiendo suavemente, sin batir, de manera que se vaya cuajando el huevo, sin
enturbiar el caldo.

Se sirve la sopa muy caliente, espolvoreando sobre cada plato, el resto del queso
rallado.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CALDO: - 2 carcasas de pollo - 2 higaditos de pollo - 4 patas
de pollo, peladas, y limpias - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 cebolla PARA LA SOPA: -
400 gr. de hoja verde de acelga (sin pencas) - 50 gr. de queso parmesano - 2
huevos - sal y pimienta blanca del molinillo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1722 29/10/2005
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Entrantes

Sopa de albondiguillas

05/07/2005

Para el caldo:

„ una carcasa de pollo


„ 1 trocito de jamón
„ 1 taza de garbanzos ya remojados
„ 1 puerro
„ 1 zanahoria
„ 1 cebolla
„ 1 patata
„ 1 clara de huevo
„ 1 cucharada de vinagre
„ aceite de oliva
„ sal

Para las albondiguillas:

„ 250 g de pechuga de pavo


„ 250 g de carne de ternera
„ 1 huevo
„ miga de pan
„ ½ vaso de leche
„ harina
„ 1 diente de ajo
„ 1 ramito de perejil
„ sal y pimienta

Se pone la miga de pan en un cuenco y se cubre con la leche fría para que empape. Se deja reposar.

Se ponen en una cazuela los garbanzos, la carcasa de pollo, el jamón y todas las verduras limpias y enteras. Se cubre
todo con agua fría y se lleva a ebullición. Se tiene cociendo durante una hora aproximadamente, a fuego suave,
probando el sazonado y rectificándolo poco a poco.

Mientras tanto se pican las carnes y se ponen en un bol. Se añaden el ajo y el perejil, bien picados, así como la miga
de pan, bien escurrida. Se sazona con sal y pimienta y se añade el huevo. Se trabaja bien hasta que quede una masa
compacta. Si es necesario se le puede añadir un poco más de miga de pan.

Con esta masa se van formando albondiguillas pequeñitas pasándolas ligeramente por harina.

Se prepara una sartén honda con abundante aceite y, cuando esté bien caliente, se van friendo las albondiguillas sin
que se hagan . Solo para hacer costra. Se sacan posteriormente a un plato sobre papel absorbente.

Transcurrida una hora de la cocción del caldo se cuela éste y se añaden las albondiguillas a la cazuela cociendo a
fuego muy suave durante 10 minutos más y probando de nuevo el sazonado.

Unos segundos antes de servir la sopa se mezcla el vinagre con la clara de huevo en un cuenco batiendo con el
tenedor y se va echando poco a poco a la sopa hirviendo sin dejar de remover en ningún momento para que forme
hilos.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7046 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE ALUBIAS BLANCAS CON
CONFIT
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua fría abundante, en una
cazuela, y se echan las alubias,
previamente remojadas del día anterior, y
escurridas. Se añade la cebolla pelada, y
entera, los cubitos de caldo, y el laurel.
De momento, no se pone sal. Se pone a
cocer, a fuego suave, durante 1 hora y
media, o 2 horas.

Una vez que las alubias estén cocidas, se


escurren, y se reserva el caldo. Se retira
la hoja de laurel, y se vuelven a meter la
mitad de las alubias en la cazuela, y la
otra mitad, se pasan por el pasapurés.

Se añade el puré de alubias, a la cazuela,


y se le va incorporando caldo del que se había reservado, removiendo, y en cantidad
suficiente, para obtener la consistencia de una sopa espesa. Se enciende el fuego
(suave), y se sazona con sal y pimienta, y una pizca de Cayena, y se le da solo un
hervor..

En una sartén, se fríen los ajos muy picaditos, a fuego suave. Se añade el confit,
cortado en daditos, y se le da una vuelta. Se retira la sartén del fuego, y se añade el
perejil, a los ajos, mezclando.

Se pasa la sopa bien caliente a una sopera, y se vierte sobre ella, el confit, y el sofrito
de ajo y perejil.

Ingredientes
- 350 gr. de alubias blancas, secas, pequeñitas (Se ponen a remojo la noche
anterior) - 1 muslo de pato en confit - 1 cebolla pequeña - 2 dientes de ajo - 3
cubitos de caldo instantáneo - 1 hoja de laurel - perejil picado - 1 pizca de pimienta
de Cayena - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2221 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE AVE, AL HUEVO Y LIMON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen cuatro litros de agua en una
cazuela, y se echan todas las verduras,
limpias y en trozos hermosos. Se limpian
las carcasas y las alitas, y se echan a la
cazuela, así como los cuellos, mollejas e
higadito.

Se cortan las uñas de las patas de pollo, y


se escaldan unos dos minutos en un cacito
de agua hirviendo. Se sacan; se pelan, y
se echan a la cazuela del caldo. Se
añaden todos los aromáticos (laurel,
tomillo, perejil...) y se sazona. Se tiene
hirviendo muy suavemente, durante una
hora y media, probando el sazonamiento.

Una vez hecho el caldo, se pasa por el chino, con estameña, a una cazuela. Se lleva a
ebullición, suavemente. Se lava el arroz, en agua fría, y se echa en el caldo hirviendo.
Se tiene durante 15 minutos.

Se baten los huevos en un bol. Se añade el zumo de los dos limones, y se sigue
batiendo con tenedor, hasta que quede claro y esponjoso. Se añaden poco a poco, dos
cacillos del caldo caliente, y se sigue batiendo.

Se vierte esta preparación, sobre el caldo, batiendo enérgicamente con la varilla, y sin
dejar que hierva, para que no cuajen los huevos.

Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
PARA EL CALDO: - 2 carcasas de pollo - 4 patas de pollo - 4 alitas de pollo - 2
cuellos - 2 mollejas - 1 higadito - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 rama de apio
- 2 hojas de laurel - 1 ramita de tomillo - 1 ramita de perejil - sal y pimienta PARA
TERMINAR LA SOPA: - 125 gr. de arroz - 3 huevos hermosos - 2 limones

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1563 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE BIVALVOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las cáscaras de los
bivalvos (almejas, berberechos y
mejillones); se aclaran en agua fría, y se
ponen en dos cazuelas distintas, al fuego,
junto con 1 dl. de agua, en cada cazuela,
y con la tapadera puesta. Se tienen unos
3 minutos, hasta que se abran. Se filtra
ese caldo, y se reserva.

Se sacan las almejas, mejillones y


berberechos, de sus cáscaras, y se
reservan, cubiertos con su caldo de
cocción.

Se pone un poco de aceite en una


cazuela, y se sofríe el tocino picado. Se
añade la cebolla, la zanahoria, y el apio, finamente picados. Se rehoga durante unos
minutos. Se añade el tomate picado, el laurel, y el tomillo. Se sofríe todo junto,
durante un par de minutos, y se incorpora el caldo de cocción. Se sazona con sal y
pimienta, y se deja hervir todo, durante unos minutos, a fuego suave.

En un cazo a parte, se pone a hervir 1/2 litro de agua, con un poco de sal, y se echan
las patatas, peladas, y cortadas en daditos. Se tienen durante 20 minutos.
Transcurrido este tiempo, se vuelca con cuidado la patata con su agua, en la cazuela,
y se hierve durante 2 o 3 minutos, todo el conjunto.

Se prueba, por último, y, ya fuera del fuego, en la sopera, o directamente en el plato,


se ponen los bivalvos, que no deben hervir. Se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kg. de almejas - 1/2 kg. de berberechos - 1/2 kg. de mejillones
- 1 cebolla - 100 gr. de tocino - 1 zanahoria - 1 rama de apio - 2 patatas pequeñas -
200 gr. de tomate rojo, pelado - aceite de oliva - 1 hoja de laurel - 1 pizca de
tomillo - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=803 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE CALABAZA CON
MORCILLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pela la calabaza y se corta en dados
gruesos. Se pone la mitad de la
mantequilla en una cazuela al fuego.
Cuando empiece a fundirse, se echan los
puerros y la cebolla, muy picados. Se
rehoga el conjunto, removiendo, durante
unos minutos, hasta que empiece a tomar
color. Se agregan entonces el ajo picado y
los dados de calabaza. Se rehoga todo
junto, removiendo. Se incorporan la leche
y el agua. Se sazona todo con sal y
pimienta y se tiene hirviendo a fuego
medio, durante 35 ó 40 minutos.
Se sacan las verduras escurridas,
reservando el caldo, y se pasan éstas por
el tourmix y luego por el chino. Este puré
se vuelca de nuevo sobre el caldo, se
mezcla a conciencia y se pone a hervir de nuevo, durante unos 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, se retira del fuego y se le añade el resto de la mantequilla,
la nata y el vinagre, batiendo enérgicamente, hasta que quede bien mezclado.
Se corta la morcilla en rodajas. Se espolvorea queso rallado sobre las mismas y se
meten bajo el gratinador del horno.
Se sirve una ración de sopa en cada plato y se reparten las rodajas de morcilla bien
doradas sobre cada una de ellas. Se adorna con un poco de perifollo y se sirve bien
caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - ¾ de kg. de calabaza - 1 morcilla - 1 cebolla - 2 puerros - 2 dientes
de ajo - 100 gr. de mantequilla - 2 dl. de nata doble - ½ l de leche - 3 dl. de agua -
50 gr. de queso rallado - 2 cucharadas de vinagre de Jerez - unas briznas de
perifollo - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=172 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE GARBANZOS, CON
HUEVO, Y ACEITE DE TRUFA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aparta la cuarta parte de los
garbanzos, y se reserva. El resto de los
garbanzos, se pone en una cazuela, con el
caldo de carne, y se lleva a ebullición. Una
vez que haya dado un hervor, se tritura y
se pasa por el chino. Se pone en una
cazuela, a fuego suave. Se pone a punto
de sal. Se apaga el fuego, y se reserva.
Deberá quedar caldoso, con la
consistencia de una sopa. Si es necesario,
se le añade más caldo de carne, o agua.

Se pone a hervir agua en un cazo. Se


echa un chorrito de vinagre. Se casca un
huevo, suavemente, sobre la superficie
del agua hirviendo. Se baja un poco el
fuego, y, con la espumadera, se va recogiendo la clara alrededor del huevo, mientras
hierve a fuego muy suave, durante tres minutos. Se saca cuidadosamente del agua,
con la espumadera; se pasa a otro recipiente con agua templada, sazonada con sal, y
se reserva cerca del calor. Así, uno por uno, los cuatro huevos.

Se pone un poco de aceite en un sauté. Se saltean los garbanzos que se habían


reservado. Cuando se doren un poco, se añade un poco más de aceite, y se rehoga allí
la chalota finamente picada. Se añade el cilantro picado, y se mezcla.

Se reparten los garbanzos salteados en cuatro platos soperos. Sobre ellos, se coloca
un huevo escalfado, y, alrededor, se sirve la sopa de garbanzos bien caliente. Se echa
sobre cada huevo, un hilito de aceite de trufa, y unas hojitas de cilantro fresco.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kilo de garbanzos cocidos - 3/4 de litro de caldo de carne - 1
ramita de cilantro - 4 huevos bien frescos - 1 chalota - aceite de trufa - vinagre - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1621 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE GUISANTES SECOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojar los guisantes, de
víspera, en agua fría.

En el momento de preparar la sopa, se


pone el jarrete en una cazuela, cubierto
de agua fría, y se lleva a ebullición. Se
escurren los guisantes, y se echan en la
cazuela, así como la cebolla picada, y la
hoja de laurel. Se sazona con una pizca
de sal. Se pone a fuego suave, y se deja
cocer suavemente, durante una hora y
media.

Transcurrido este tiempo, se incorpora a


la cazuela, la zanahoria, pelada y cortada
en rodajas; la patata, pelada y cortada en trozos; la rama de apio, lavada y en trozos,
y la hierbabuena picada (puede ser seca). Se espolvorea pimienta del molinillo, y se
deja cocer otra media hora, a fuego suave.

Se retira el jarrete de la cazuela. Se deshuesa; se pica la carne, y se reserva. Se pasa


todo el resto por el pasapurés, y por el chino, y se prueba de sazonamiento. Se vuelve
a echar en la cazuela; se añade la carne picada, y se pone a calentar el conjunto.

Se vierte la sopa bien caliente en una sopera. Se espolvorea con perejil picado, y se
echan por encima unos daditos de pan negro.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de guisantes secos - 1 jarrete de cerdo, pequeño - 1 cebolla
- 1 zanahoria - 1 puerro - 1 patata - 1 ramita de apio - 1/2 cucharadita de
hierbabuena - 1 hoja de laurel - perejil picado - unos daditos de pan negro - sal y
pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1503 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE RAPE CON GAMBAS
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita la cabeza de los sapitos y se
corta la carne en dados. Las cabezas se
aprovechan para el caldo de pescado.

Se ponen los dados de rape en un bol,


junto con las colas de gambas. Se rocía
con zumo de limón; se sazona con sal y
pimienta, y se mete al frigorífico.

Se ponen 2 litros de agua, en una


cazuela. Se echan todos los ingredientes
para el caldo y se pone a cocer, durante
tres cuartos de hora, a fuego suave.
Transcurrido este tiempo, se cuela el
caldo.

Se pone el aceite en una cazuela. Se echan las zanahorias, peladas y picadas muy
menudas. Se añaden las patatas, peladas y cortadas en daditos pequeños. Se
incorporan los puerros limpios y picados menudamente. Se rehoga todo junto y se
añade el caldo de pescado. Se sazona con sal y pimienta. Se lleva a ebullición y se
tiene cociendo a fuego suave, durante 25 minutos, probando el sazonado, sobre la
marcha.

Transcurrido este tiempo, se añade el zumo de medio limón y se pone a hervir, a


fuego suave. Una vez que rompa el hervor, se incorporan el rape y las gambas y se
cuece durante 5 minutos, a fuego suave. Se sirven las raciones en los platos y se
espolvorea por encima el perejil y el cebollino, picados.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 rape de 1 Kg. de peso - 200 grs. de gambas - 2 zanahorias - 2 puerros - 2
patatas - 1 l. de caldo de pescado (Ingredientes más abajo) - 2 cucharadas de aceite
de oliva - 1 limón - 1 ramito de perejil - 1 ramito de cebollino - sal y pimienta blanca
Para el caldo de pescado:
- la cabeza del rape - las cabezas de las gambas - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla
- 1 diente de ajo - 1 hoja de laurel - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=4044 01/11/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE REMOLACHA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a calentar aceite en una cazuela
sin que llegue a hervir. Se echan las
cebollas, los puerros y el apio, bien
picados, por este orden, y se rehoga todo.

Cuando esté bien rehogado, se añade la


harina y se sofríe todo junto. Se incorpora
la remolacha troceada y el tomate
aplastado. Se sazona con sal y pimienta
blanca molida. Se cubre el conjunto con
caldo de ave, y se pone a cocer.

Se pasa todo el conjunto por la batidora,


y seguidamente, por el chino. Se pone en
una cazuela, de nuevo, al fuego. Se
añaden los guisantes y, cuando comience
a hervir, a fuego suave, se incorpora la nata líquida, batiendo con la varilla. Se prueba
de sazonado y se sirve bien caliente, con unos castrones de pan frito, y unos daditos
de panceta, pasada por la sartén antiadherente.

Ingredientes
- 450 grs. de remolacha cruda - 2 cebollas - 2 puerros - 1 tomate rojo - 250 grs. de
guisantes - 1 rama de apio - 1 cucharada de harina - 1 l. caldo de ave - 50 grs. de
mantequilla - 100 grs. de nata líquida - Pan del día anterior, cortado en daditos -
100 grs. de panceta, cortada en daditos. - sal y pimienta blanca

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3561 22/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Sopa de setas de otoño

03/10/2005

Para 4 personas:

„ ½ Kg de setas variadas (Ziza Ori, Hongos, Amanitas,


Trompetas...)
„ 2 lonchas gorditas de jamón serrano
„ 3 l de caldo de ave, o de carne
„ 100 gr de mantequilla
„ 2 cebollas
„ 1 dl de nata
„ Hierbas aromáticas (Tomillo, salvia, etc...)
„ Aceite de oliva
„ Sal y pimienta

Se limpian las setas, 400 gr de ellas, se pican a tamaño mediano. Los otros 100 gr se cortan en láminas gruesas (Si
son pequeñitas, se guardan enteras) y se reservan.

Se pone mantequilla en una sartén y se echa la cebolla picada rehogándola durante unos minutos. Se añaden las
setas picadas y se saltean durante unos minutos más.

Se pone a hervir el caldo y se vierte en la cazuela el sofrito de cebolla. Se cuece durante 15 minutos y se tritura. Se
pasa por el fino.

Se vierte de nuevo la sopa en la cazuela y se añade la nata. Se va incorporando el resto de la mantequilla, poco a
poco, y se cuece a fuego suave durante 5 minutos.

Se vuelve a pasar por el fino y se sazona con sal y pimienta.

Se pone un poquito de aceite en una sartén y se saltean los 100 gr de setas reservados anteriormente. El jamón
serrano se corta en virutas finas.

Para servirlo, se coloca en el fondo de cada plato un poco de setas salteadas y otro poco de virutas de jamón serrano.
Con un cazo, se sirve sobre ello la sopa de setas. Se decora con hierbas aromáticas (tomillo, salvia, etc...)

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7070 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOPA DE VERDURA Y PASTA, AL
TOMILLO - LIMÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite en una
cazuela, y se rehogan los daditos de
jamón. Se añade el puerro, el apio, la
zanahoria, y las vainas, cortados en
juliana fina. Seguidamente, se añade el
tomate, fresco y rojo, pasado por el
pasapurés. Se sazona, y se vierte el caldo
en la cazuela. Se tiene cociendo a fuego
suave, durante 20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos de cocción,


se echan las patatas, peladas, y cortadas
en daditos. Seguidamente, se echan los
tallarines, y los guisantes pelados. Se
tiene cociendo 15 minutos más. Se añade
el tomillo limón.

En el momento de servir, se mezclan las yemas de huevo, con la mantequilla y la


nata, y se vierten en el fondo de la sopera. Se echa la sopa encima, y se mezcla con el
batidor.

Se hace una tortillita francesa de un huevo, que quede bien seca. Se corta a trocitos, y
se echan encima de la sopa.

Se acompaña de queso mozarella en dados.

Ingredientes
- 250 gr. de patatas - 2 puerros - 1 rama de apio - 1 tomate hermoso - 1 zanahoria
- 150 gr. de vainas - 50 gr. de jamón en daditos - 70 gr. de tallarines - 75 gr. de
guisantes pelados - 2 yemas de huevo - 1 huevo - 100 gr. de queso mozarella - 25
gr. de mantequilla - 75 gr. de nata - 2 litros de caldo de ave - 1 ramita de tomillo
limón - aceite y sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1044 24/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Sopa fría de pimientos morrones

13/09/2005

„ 6 pimientos rojos (grandes)


„ 1 cebolla hermosa
„ 4 zanahorias
„ 1 puerro
„ 3 dientes de ajo
„ unas briznas de hinojo
„ Unas hojas de albahaca fresca
„ 1 ramito de perejil
„ 1 ramita de tomillo
„ 1 ramita de cilantro
„ 1 litro de caldo de verduras
„ 1 copa de vino blanco
„ aceite de oliva
„ 4 cucharadas de nata
„ sal y pimienta

Se untan los pimientos con aceite y se colocan en una fuente. Se meten al horno, previamente caliente, hasta que se
asen. Se dejan sudar bien, tapándolos; se pelan, y se les quitan las semillas. Se trocean y se reservan.

Se pone un poco de aceite en una cazuela y se sofríe la cebolla y los ajos, picados finamente, así como las
zanahorias, también picadas, y el puerro, cortado en rodajas finas. Se añade el hinojo picado, y dos hojas de
albahaca enteras. Se sazona ligeramente, y se añade el picadillo de pimientos. Se tiene cociendo el conjunto, durante
unos minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando las verduras estén medio cocinadas, se echa el vino blanco, y se cubre con el caldo. Se tiene cociendo
durante unos 25 o 30 minutos, probando el sazonado. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego, y se quitan las
hojas de albahaca.

Se vierte el guiso en la batidora, y se bate, hasta obtener una mezcla homogénea. Se espolvorea con pimienta. Si
resulta demasiado espeso, se le va añadiendo caldo, hasta obtener la consistencia deseada. Se mete al frigorífico,
hasta el momento de servir.

Cuando se vaya a consumir, se le añade la nata líquida, y se mezcla bien.

Se reparte la crema en cuencos individuales, y se coloca en el centro, un pellizco de las hierbas picadas, reservadas
anteriormente. Se sirve bien fría.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7056 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SOUFFLES DE COLIFLOR CON
SALCHICHON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se untan de mantequilla 4 moldes
individuales de soufllé. Se limpia la coliflor
y se separan los ramitos. Se hierven
durante 5 minutos en agua sazonada con
sal y se escurren bien. Se pone a fundir la
mantequilla en una cazuela. Se echa la
harina y se sofríe, hasta que empiece a
tomar color, sin dejar de remover la
mezcla con la varilla. Se retira la cazuela
del fuego y se incorpora la leche, poco a
poco. Se vuelve a poner la cazuela a
fuego medio, sin dejar de remover todo
con la varilla, para que no se formen
grumos. Se sazona con sal, pimienta y
nuez moscada. Se retira la cazuela del
fuego y se deja templar. Una vez
templada la salsa, se le incorporan las
yemas de los huevos, mezclando bien. Se ponen las claras de huevo en un bol y se
baten hasta obtener el punto de nieve firme. Se añade esta clara a la mezcla anterior,
mezclando suavemente con una cuchara de metal. Se van colocando ramitos de
coliflor en el fondo de cada molde de soufllé y se cubren con el salchichón bien picado.
Se ponen los moldes en una placa al baño de María, al fuego. Cuando rompa a hervir
el agua, se meten los moldes al horno, previamente caliente, a 160º, y se tienen
durante media hora. Para los últimos minutos, se sube la potencia a 220º. Cuando los
soufllés estén inflados y dorados, se sacan del horno y se sirven inmediatamente.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 1 coliflor pequeña - 50 gr. de salchichón - 3
huevos - 50 gr. de harina - 25 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 1 pizca de nuez
moscada - sal y pimienta - mantequilla para untar los moldes

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=129 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes SPAGHETTI CON BOLOGNESA
LIGERA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica la pechuga de pavo, con un
cuchillo, o en la picadora.

Se pone el aceite en una cazuela de fondo


grueso, y se saltea el pavo a fuego vivo,
durante unos minutos. Se añaden las
zanahorias y el apio bola, en daditos muy
pequeños, y las cebolletas, cortadas en
aros. Por último, se incorpora el ajo
picado, y un poco de romero picado
finamente. Se sazona el conjunto, y en el
último momento, se le añaden unas gotas
de tabasco, si se quiere.

Se echa el vino tinto a la cazuela, y, al


cabo de unos segundos, se añade el
tomate natural, pelado y picado. Se rectifica de sazonado, y se deja cocer el conjunto,
a fuego suave, durante una media hora, con tapadera, removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, se pone a hervir agua sazonada con sal, y se echan los spaghetti. Se
tienen cociendo durante 12 minutos, y se escurren. Se mezclan en un bol, o en el
propio sauté, con la bolognesa ligera, y se reparten en los platos. Se reparte sobre
cada plato, el queso mozarella, cortado en daditos, y se espolvorea con el cebollino
fresco, picado.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 300 grs. de pechuga de pavo - 500 grs. de spaghetti integrales - 400 grs. de
tomate maduro - 2 zanahorias - 200 grs. de apio bola - 3 cebolletas frescas - 2
dientes de ajo - 60 grs. de queso mozarella - 1 ramita de romero - unas gotas de
tabasco - 1 vasito de vino tinto - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 ramito de
cebollino fresco - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2901 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TAGLIATELLE CON VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los espárragos trigueros en
trocitos, y se pelan los guisantes. Se pone
a hervir una cazuela con agua, sazonada
con sal, y se echan las verduras. Se
escaldan dos o tres minutos, y se
escurren, reservando el agua.

En una sartén, se pone la mitad de la


mantequilla. Se rehogan los espárragos
trigueros, y los guisantes, bien escurridos.
Seguidamente, se añaden los
champiñones, limpios, y cortados en
láminas.

Se pone a fundir el resto de la mantequilla


en una sartén. Se echa el queso rallado,
removiendo, y, se añade la nata, sin dejar de mezclar. Se sazona ligeramente con sal,
y pimienta blanca. Cuidado con la sal, pues luego va el jamón serrano. Se añaden las
yemas de huevo, batidas, y se mezcla bien.

Se vuelca el sofrito de las verduras, sobre la salsa de queso, y se mezcla todo. Se


añade en el último momento, el jamón, y se reserva.

Se pone a hervir agua, sazonada con sal, y un chorrito de aceite. Cuando rompa a
hervir, se echan los tagliatelle, y se tienen cociendo, removiendo de vez en cuando,
para que no se peguen, hasta que estén cocidos “al dente”. Se escurren, y se reservan
cerca del calor.

Se pone la pasta escurrida, y bien caliente, en una fuente. Se vierte la salsa de queso,
muy caliente, sobre ella, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de tagliatelle blancos - 200 gr. de tagliatelle verdes - 100 gr.
de queso parmesano, rallado - 100 gr. de mantequilla - 4 lonchas de jamón serrano
- 1 vaso de nata - 4 espárragos trigueros - 12 champiñones - 100 gr. de guisantes
en limpio - 2 yemas de huevo - 1 chorrito de aceite - sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1705 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TAGLIATELLE DE ESPARRAGOS
FRESCOS CON ZIZAK
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los espárragos, con un pelador
se hacen tiras a lo largo, se cortan a
modo de tagliatelle. Se reservan.

PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS:


Se pone la mantequilla al fuego, se
añaden los recortes de espárragos y se
rehoga sin que coja color, hasta que los
espárragos estén tiernos (15 minutos). Se
añade la leche y se cuece muy suave
durante 25 minutos. Se cuela y se
reserva.

PARA LA MANTEQUILLA DE ALBAHACA:


Se disuelve la mantequilla y se tritura en
la termomix junto con la albahaca. Se
reserva. Se limpian con una puntilla las zizak.

PRESENTACIÓN:
En una sartén se pone la mantequilla de albahaca, se añaden los tagliatelle de
espárrago y se saltean a fuego medio durante 30 segundos.

Se calienta la sopa y se bate con una varilla, se retira la espuma que se forma y se
pone sobre un cuenco, en medio se colocan los tagliatelle y por encima las zizak con
un poco de aceite.

Ingredientes
- 1 manojo de espárragos blancos - 120 gr. de zizak
PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS:
- 400 gr. de leche - 100 gr. de mantequilla - 200 gr. de recortes de espárragos
PARA LA MANTEQUILLA DE ALBAHACA:
- 1/2 manojo de albahaca - 100 gr. de mantequilla

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2181 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TAPENADE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trata de una pasta que se utiliza, para
untar pan tostado, así como para
acompañamiento de pescados y
ensaladas, e incluso carnes.

Introducir las anchoas en un bol con agua


fría, durante 1 hora. Transcurrido este
tiempo, se sacan, y se escurren.

Se tritura el atún, junto a las anchoas, las


alcaparras, las aceitunas, el ajo, y el zumo
de 1 limón.

Se pasa por el tamiz, y se pone en un


mortero, donde se le irá añadiendo el
aceite de oliva, ligándolo como si se tratara de una mayonesa.

Ingredientes
- 100 gr. de anchoas - 100 gr. de atún en aceite, escurrido - 350 gr. de aceitunas
negras - 100 gr. de alcaparras - 4 dientes de ajo - 1 limón - 1/4 de l. de aceite de
oliva

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=964 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TARTA DE ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA CREMA PASTELERA:
Se pone a hervir la leche, con la cáscara
de limón, y el palo de canela, reservando
a parte un poco de leche fría.

Se baten las yemas con el azúcar. Se le


incorpora la harina, y se añade la leche
fría que se había reservado.

Una vez hervida la leche, se vuelca sobre


la mezcla de las yemas, batiendo con la
varilla. Se cuela todo sobre el cazo donde
se había hervido la leche, y se pone a
fuego suave, batiendo sin parar, hasta
que espese.

Se estira la masa de hojaldre, y se forra con ella, un molde redondo, desmontable,


como para tarta. Se cuece “a blanco”, después de pinchar el fondo con un tenedor, y
cubrirla con hoja de aluminio, poniendo unos garbanzos encima, para que no se infle.

Se incorporan las espinacas a la crema pastelera, y se mezcla bien.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 300 gr. de masa de hojaldre - 1 kilo de espinacas - 6 claras de
huevo - 4 cucharadas de azúcar - crema pastelera ligera - aceite - agua PARA LA
CREMA PASTELERA: - 1/2 l. de leche - 4 yemas de huevo - 100 gr. de azúcar - 40
gr. de harina - 1 trocito de palo de canela - 1 cáscara de limón

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=304 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TARTA DE QUESO GRUYÉRE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite de oliva en una
sartén, y se rehoga la cebolla, cortada en
juliana, sazonada con sal, hasta que esté
transparente. Se escurre, y se reserva.

Se pone la harina sobre la mesa de


trabajo, y se hace un hueco en el centro.
Se pone la mantequilla, cortada en trozos,
y se añaden 12 gr. de sal. Se incorpora un
huevo batido. Se trabaja la mezcla,
añadiendo el agua templada, hasta
obtener una masa bien fina. Se amasa
durante unos minutos, y se deja reposar.

Se pone la leche fría en un bol. Se le


añade el queso rallado, y la cebolla rehogada. Se baten las 3 yemas, y se añaden
también. Se baten las 3 claras a punto de nieve, y se incorporan a la leche, mezclando
suavemente. Por último, se echa el jamón, y se mezcla todo, sazonándolo con un poco
de pimienta blanca, pero sin echar sal, pues el jamón y el queso, van a salar el
conjunto.

Se unta un molde con mantequilla: Se extiende la masa con el rodillo, y se coloca en


el molde, recortando el sobrante con un cuchillo.

Se vierte en el interior, la preparación del queso, y se mete al horno, previamente


caliente, a 200º, durante 35 minutos.

Transcurrido este tiempo, se saca el molde del horno; se deja reposar unos minutos, y
se desmolda cuando esté templado.

Ingredientes
PARA LA MASA: - 500 gr. de harina - 300 gr. de mantequilla - 12 gr. de sal - 60 gr.
de agua - 1 huevo PARA EL RELLENO: - 1 cebolla hermosa - 200 gr. de queso
gruyére, rallado - 1/2 l. de leche - 100 gr. de jamón serrano, en tiritas - 3 huevos -
aceite de oliva - pimienta blanca - una nuez de mantequilla para untar el molde - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=544 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TARTALETA DE HUEVOS CON
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen 50 gr. de mantequilla en una
sartén, y se rehogan las espinacas, ya
limpias, y quitados los rabitos,
“rompiéndolas”, con una cuchara de palo,
mientras se van haciendo.

A parte, se hacen los huevos “pochés”, y


se reservan en un recipiente de agua
caliente (que no hierva), cerca del calor.
Cuando ya estén rehogadas las espinacas,
se añade la nata, el parmesano, unas
gotitas de limón, nuez moscada, sal y
pimienta. Se rehoga todo junto, y se
reserva cerca del calor.

Se funden los 25 gr. de mantequilla en un


cazo. Se añade la harina, y se mezcla bien, durante un par de minutos, sin dejar que
tome color. Se va añadiendo la leche fría poco a poco, sin dejar de remover con la
varilla. Se sazona con sal y pimienta, y se tiene hirviendo a fuego mínimo, durante
unos minutos.

Mientras se termina de hacer la bechamel, se meten las tartaletas, al horno,


previamente caliente, a 120º, para que se vayan calentando.

Una vez calientes las tartaletas, se reparte en el fondo de cada una de ellas, la mezcla
de las espinacas. Se coloca encima de ella, un huevo pochado. Se napa con la
bechamel, y se espolvorea con el parmesano rallado.

Se meten las tartaletas bajo el gratinador del horno, justo para que se dore la
superficie, con cuidado de no tenerlas demasiado tiempo, para que no se cuaje
demasiado el huevo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos - 4 tartaletas de pasta quebrada, ya cocidas - 25 cl. de
leche - 25 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de harina - 2 cucharadas de
queso parmesano, rallado - sal y pimienta PARA EL FONDO DE LA TARTALETA: - 500
gr. de espinacas - 50 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de queso
parmesano rallado - 2 cucharadas de nata - unas gotas de zumo de limón - 1 pizca
de nuez moscada, rallada - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=402 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TERRINA DE ACELGAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir una cazuela de agua,
sazonada con sal. Cuando hierva, se
echan las hojas de acelgas, ya limpias de
hilos, picadas, y aclaradas en agua fría.
Se tienen hirviendo durante 15 minutos.

Una vez hervidas, se pasan a un


escurridor, y se pone éste, bajo el chorro
de agua fría. Se escurren bien, e incluso,
se aprietan ligeramente con las manos,
para quitar todo el agua.

Se pican finamente las cebollas, el ajo, y


el perejil. Se aclaran las ciruelas pasas, y
se pica el tocino magro, junto al tocino
con veta. Se añade todo esto, a las acelgas escurridas, y se mezcla.

Se añade la nuez moscada en polvo, así como el clavo. Se sazona con sal y pimienta,
y se mezcla todo bien.

Se cascan los huevos en un bol, y se baten con un tenedor. Se añade la harina, sin
dejar de batir, y, seguidamente la leche, mezclando todo bien. Se sazona con sal y
pimienta, y se añade a la preparación de las acelgas. Se mezcla todo bien.

Se van colocando unas lonchas de tocino bien finas, forrando un molde de terrina, y
reservando unas cuantas, para cubrirlo después. Se coloca en el interior la preparación
de las acelgas. Se cubre con el resto de las lonchas de tocino, y se pone la tapadera
de la terrina.

Se coloca la terrina dentro de un recipiente, que contenga agua hirviendo, y se


introduce todo ello en el horno, previamente caliente, a 200º. Se tiene durante una
hora y media.

Transcurrido este tiempo, se saca la terrina del horno. Se le quita la tapadera, y se


deja reposar durante 10 minutos. Se coloca sobre la terrina una tablilla con algo de
peso encima, y se deja enfriar.

Una vez fría, se mete al frigorífico, y se deja reposar durante 24 horas.

Se sirve fría, decorándola con mayonesa natural y mayonesa verde (con hierbas
aromáticas), unas patatas cocidas, cortadas en rodajas, y unas zanahorias cocidas,
acanaladas, en rodajas.

Ingredientes
- 300 gr. de hojas de acelgas - 200 gr. de ciruelas pasas, deshuesadas - 3 cebollas
hermosas - 1 manojo hermoso, de perejil - 150 gr. de tocino magro - 50 gr. de
tocino con veta - 2 huevos - 2 dientes de ajo - 10 cl. de leche - 40 gr. de harina - 1
pizca de clavo en polvo - 1 pizca de nuez moscada en polvo - sal y pimienta - 8
lonchas finas de tocino, para envolver la terrina PARA LA DECORACIÓN: - 4 patatas
medianas - 2 zanahorias - mayonesa natural - 1 ramillete de hierbas aromáticas

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=441 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes TERRINA DE CALABACINES A LAS
FINAS HIERBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los calabacines. Se pican y se
sazonan abundantemente con sal. Se
ponen en un colador y se tienen
escurriendo durante una hora.
Transcurrido ese tiempo, se aclaran en
agua fría y se dejan de nuevo en el
escurridor.
Se pone un poco de mantequilla en una
cazuela y se rehogan en ella los
calabacines, durante 10 minutos,
removiendo de vez en cuando. Se deja
enfriar.
Se unta de mantequilla un papel sulfurado
y se pone dentro de un molde de cake.
Se mezclan los huevos con la nata, se les
añaden los calabacines, la Cayena y las
hierbas picadas. Se sazona todo con sal y
pimienta, y se mezcla bien. Se vierte esta mezcla en el molde y se cubre con papel de
aluminio. Se pone el molde en un baño de María y se introduce en el horno,
previamente caliente, a 170º, durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente, hasta
que haya cuajado la terrina. Entonces se saca del horno y se deja enfriar en el propio
molde.
Para presentarlo en la mesa, se ponen en el fondo de una fuente unas hojas de
lechuga aclaradas y escurridas. Se desmolda la terrina en la fuente y se decora con
unas hojas de hierbas frescas y unas cuantas picadas. Se acompaña con el tomate
cortado en rodajas, junto con la cebolleta, y sazonado con sal, aceite y vinagre. En un
cesto aparte, se sirven unas rebanadas de pan recién tostado.

Ingredientes
- 1 kg. de calabacines - 4 huevos - 60 gr. de mantequilla - 30 cl. de nata doble - 2
cucharadas soperas de hierbas picadas, a poder ser frescas (perejil, perifollo, menta,
estragón...) - 1 pizca de Cayena - sal y pimienta
Para la guarnición:
- unas cuantas hierbas enteras - 6 hojas de lechuga - 2 tomates rojos - 1 cebolleta -
aceite, vinagre y sal - unas rebanadas de pan tostado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=150 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TIMBAL DE MACARRONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a cocer agua, sazonada con sal.
Se echan los macarrones, y se tienen
hirviendo durante 8 minutos. Se escurren,
y se pasan a una cazuela.

Se añaden unos trocitos de mantequilla, y


se revuelve, para que se impregne bien.
Mientras tanto, en una sartén, se pone un
poquito de aceite, y se rehoga la cebolleta
picada finamente. Cuando haya tomado
color, se añade el jamón, serrano, el
chorizo, y el jamón cocido, picados muy
fino.

Una vez salteado todo ello, se baten las


yemas de huevo en un bol, y las claras,
en otro, a punto de nieve. Se mezclan yemas y claras, suavemente, y se incorporan a
los macarrones. Se añade el queso rallado, y la fritada de jamón y chorizo.

Se unta con mantequilla un molde sencillo, de los de bizcocho, y se espolvorea con la


miga de pan rallada. Se vierte en el interior, la preparación de los macarrones, y se
mete el molde a baño de María, en el horno, durante unos 45 minutos, hasta que haya
cuajado.

Una vez hecho, se desmolda en un plato, y se acompaña con la salsa de tomate bien
caliente, sazonada con albahaca en el último momento.

Ingredientes
- 250 gr. de macarrones - 1 cebolleta - 100 gr. de chorizo - 2 huevos - 50 gr. de
jamón serrano - 100 gr. de jamón cocido - 100 gr. de mantequilla - 100 gr. de
queso parmesano, rallado - 50 gr. de miga de pan fresco, rallada - salsa de tomate
espesa - unas hojas de albahaca - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1523 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TOMATES SOUFFLÉS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los tomates; se secan, y se les
corta la parte superior, (aproximadamente
la cuarta parte del tomate).
Se vacía la pulpa de los tomates, con una
cucharilla, teniendo cuidado de no
romperlos. Se colocan boca abajo en un
plato, y la pulpa se aprovecha para alguna
otra receta.
Se pone a fundir un poco de mantequilla
en una cazuela pequeña. Se echa la
harina en lluvia, sin dejar de remover con
cuchara de palo. Una vez que empiece a
tomar color, se va añadiendo la leche, sin
dejar de remover. Se sazona con sal y
pimienta. Una vez que rompa a hervir, se
tiene a fuego suave durante unos 5
minutos, y se aparta.
Se pica muy finito el bacon; se saltea en una sartén, hasta que se dore bien, y se
escurre. Se pican las hojas de albahaca.
Se incorporan las yemas de huevo, y el queso rallado, a la salsa, mezclando bien con
varilla. Se añade una pizca de nuez moscada, y el bacon con la albahaca.
Se colocan los tomates “de pié”, en una fuente de horno. Se baten las claras de
huevo, a punto de nieve, y se mezclan con la salsa. Se rellenan los tomates con esa
preparación, y se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 o
12 minutos, hasta que los souflés estén inflados y dorados. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 tomates duritos - 30 cl. de leche - 25 gr. de harina - 3 cucharadas
de queso gruyère rallado - 35 gr. de mantequilla - 2 huevos - 1 loncha gruesa de
bacon - 2 hojas de albahaca - nuez moscada - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=244 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TORTA DE ACELGAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la pasta quebrada, se pone la harina
sobre la mesa de trabajo. Se le añade una
pizca de sal, y se le va incorporando la
mantequilla en trocitos, trabajándola con
los dedos. Se hace un agujero en el
centro, y se echa el huevo. Se va
amasando con las manos. Una vez
obtenida una masa homogénea, se
envuelve en una hoja de film, y se deja
reposar en el frigorífico, como mínimo una
hora. Si se prepara de víspera, y reposa
toda la noche, mejor.

Mientras tanto, se va preparando el


relleno:
Se pican y se lavan las hojas de acelgas,
en agua fría. Se echan en agua hirviendo,
ligeramente sazonada con sal, y se cuecen durante 10 minutos. Se escurren bien, y se
vuelven a picar más finamente.

Se pone el aceite y la mantequilla en una sartén. Se incorpora la carne picada, y se


sazona con sal y pimienta del molinillo. Se añaden el ajo y el perejil, picados, y, por
último, las acelgas picadas. Se rehoga todo junto, durante unos minutos, y se deja
enfriar.

Una vez reposada la pasta quebrada, se corta en dos trozos iguales.

Se extiende con el rodillo, una de las mitades, y se coloca en un molde redondo,


previamente untado con mantequilla. Se pincha el fondo con un tenedor, para que no
se infle durante la cocción, y se extiende encima el relleno de acelgas.

Se extiende la otra mitad de la pasta quebrada, y se cubre el relleno, sellando los


bordes, con las puntas del tenedor. Se unta la superficie, con la yema de huevo
batida, y se mete al horno, previamente caliente, a 180 º grados, durante 30 minutos.

Ingredientes
- 1 kg. de hojas de acelga, con parte de sus pencas - 200 grs. de carne de cerdo,
picada - 2 dientes de ajo - 1 nuez de mantequilla - 2 cucharadas de aceite de oliva -
1 ramito de perejil - sal y pimienta del molinillo Para la Pasta quebrada:
- 300 grs. de harina - 150 grs. de mantequilla - 1 huevo - 1 pizca de sal - 1 bolita de
mantequilla para engrasar el molde - 1 yema de huevo, para dar brillo a la torta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3064 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TORTELINI CON SETAS
DESHIDRATADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen las setas a remojo en un bol,
con agua tibia, y se dejan en el frigorífico,
hasta el día siguiente.

En el momento de preparar la receta, se


escurren las setas, reservando el agua del
remojo, después de colarla por una
estameña.

Se secan las setas cuidadosamente, con


un paño. Se pone una nuez de
mantequilla, y una cucharada de aceite de
oliva, en un sauté, y se rehoga la chalota
finamente picada. Cuando empiece a
tomar color la chalota, se rehogan allí las
setas picadas, sazonándolas con sal y pimienta.

Se añade un chorrito de cognac, y otro de vino oloroso. Se deja reducir un poco, y se


vierte la nata líquida. Se vuelve a reducir, y se prueba de sazonamiento. Se reserva
esta salsa, cerca del calor.

En una cazuela a parte, se pone a hervir el agua del remojo de las setas, a la que se
añade agua del grifo, hasta completar un volumen razonable, para cocer los tortelini.
Se sazona con sal, y se añaden 2 cl. de aceite. Una vez que rompa a hervir, se echan
los tortelini, y se cuecen los minutos justos que indique el envoltorio. Han de cocerse
“al dente”, y no se refrescan.

Una vez cocidos, se escurren, y se echan sobre la salsa. Se mezcla todo bien, y se
sirve inmediatamente, espolvoreado con queso parmesano, rallado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de tortelinis - 50 gr. de setas deshidratadas ( senderuelas) -
1 chalota - 1 dl. de nata - 2 cl. de cognac - 2 cl. de vino de jerez oloroso - una nuez
de mantequilla - aceite de oliva - 50 gr. de queso parmesano rallado - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1646 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TORTILLA DE PENCAS DE ACELGA
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela se pone a hervir
abundante agua sazonada con sal.
Se quitan los hilos y la base terrosa de las
acelgas. Se quitan también las hojas
verdes y se reservan para otro guiso de
verdura. Las pencas se cortan en trozos
medianos y se echan al agua hirviendo.
Se tienen 15 minutos, hasta que estén
tiernas. Se retiran del fuego y se
escurren. Se pasan por harina
ligeramente.
En una sartén se calienta suavemente un
poco de aceite de oliva y se echa allí el
ajo picado. Justo cuando empiece a tomar
color se incorporan las pencas y se les da
un par de vueltas. Se espolvorea perejil
picado sobre el conjunto y se retira del
fuego.
Se baten los huevos en un bol y se vierte en él la mezcla de las acelgas, bien
escurrida, y la almendra molida. Se sazona con sal.
Se pone a calentar aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente,
se echa la mezcla de las acelgas y se hace como si fuese una tortilla de patatas.
Cuando parezca que ya ha cuajado el huevo de un lado se le da la vuelta, con la ayuda
de un plato. Si es preciso, se le da alguna vuelta más hasta terminar de hacerla.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 5 pencas de acelga, bien hermosas - 9 huevos - harina para
enharinar - 1 cucharada de almendra molida - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil -
aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=161 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TORTILLA DE TRES QUESOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para preparar la salsa de tomate, se pelan
la cebolla y el ajo, y se pican finamente.
Se pone un poco de aceite de oliva en una
sartén, y se sofríe la cebolla, durante unos
minutos. Se añade el ajo, y
seguidamente, se añaden los tomates, la
albahaca, y una pizca de azúcar. Se
sazona con sal y pimienta, y se tiene a
fuego suave, durante unos 20 minutos,
aplastando el tomate con un tenedor, y,
removiendo de vez en cuando.

Se pone en un bol, el queso fresco, el


gruyère y el parmesano. Se añade la
nata, y se bate enérgicamente con la
varilla. Una vez bien mezclado, se pican
las judías verdes, en daditos, y se incorporan a los quesos. Se sazona con sal y
pimienta, y se mezcla todo de nuevo.

Se cascan los huevos en un bol, y se baten bien con un tenedor. Se vierten sobre la
mezcla de los quesos, y se mezcla bien.

Se pone a calentar el aceite en una sartén antiadherente. Se vierte en la sartén la


mezcla de la tortilla, balanceando ésta por el mango, para que se reparta bien. Se
tiene a fuego vivo, mezclando dos o tres veces, con espátula de madera, y se baja el
fuego, para que se cuaje sin quemarse, despegando los bordes de la sartén, para que
vaya tomando forma.

Una vez que esté cuajada, se desliza sobre un plato caliente. Se pasa la salsa de
tomate por el pasapurés, con la rejilla gruesa; se prueba de sazonamiento, y se sirve
todo muy caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 gr. de queso blanco fresco, bien escurrido - 30 gr. de queso
gruyère en daditos - 2 cucharadas de queso parmesano rallado, grueso - 100 gr. de
judías verdes muy finas, hervidas - 7 huevos - 2 cucharadas soperas de nata doble -
2 cucharadas soperas de aceite de oliva PARA LA SALSA DE TOMATE: - 400 gr. de
tomates al natural, pelados - 1 cebollita - 1 diente de ajo - unas hojas de albahaca -
1 pizca de azúcar - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=282 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TORTILLITAS DE CALABACIN CON
QUESO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan los calabacines; se cortan los
extremos, y se rallan. Se ponen en un
escurridor, y se reservan, durante media
hora.

Para preparar la masa de freír, se tamiza


la harina, sazonada de sal y pimienta, en
un bol, y se hace un agujero en el centro.
Se pone en ese hueco, el huevo. Se añade
el aceite, y 5 cl. de agua. Se mezcla bien
con cuchara de madera, hasta obtener
una masa homogénea, removiendo, para
evitar que se formen grumos. Se tapa, y
se deja reposar durante media hora.

Transcurrido este tiempo, se bate la clara


a punto de nieve, firme, y se incorpora a la masa, mezclando con cuchara de metal.

Se seca un poco el calabacín rallado, con papel absorbente, y se añade a la masa,


mezclando con suavidad, para que no se “baje”. Se añade el queso rallado; se mezcla,
y se prueba de sazonamiento.

Se pone a calentar aceite en una sartén, y se van echando porciones de la masa, con
la ayuda de dos cucharas. Se van friendo por tandas. Se van sacando a papel
absorbente, y, seguidamente al horno, previamente templado (unos 110º) sobre una
placa, con el fin de que se mantengan calientes, mientras se van friendo todas.

Estas tortillitas pueden constituir un plato en sí mismas, con queso o sin él. También
pueden ser el acompañamiento de un plato, lo mismo de carne que de pescado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de calabacines - 50 gr. de queso rallado - aceite de oliva
PARA LA MASA DE FREÍR: - 1 huevo + 1 clara - 75 gr. de harina - 2 cucharaditas de
aceite - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1462 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TORTITAS DE PATATA CON
PUERRO Y ATÚN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se trocean
cascándolas estilo madre, y se ponen a
hervir en agua, sazonada con sal, durante
20 minutos.

Transcurrido este tiempo, se escurren; se


pasan por el pasapurés, a un bol, y se le
incorpora la leche caliente, poco a poco,
mezclando. Se reserva para más tarde.

Se limpian bien los puerros, quitando gran


parte del verde. Se aclaran bien, y se
pican finamente. Se pone a calentar
aceite de oliva en una sartén, y se
rehogan los puerros, junto con la cebolla
bien picada, a fuego suave, hasta que
queden blandos.

Al puré de patata, se le añade el atún bien escurrido y desmigado, así como las
alcaparras, y el perifollo y el perejil, picados. Se sazona ligeramente con sal y
pimienta, y se mezcla bien.

Se van cogiendo porciones de esta preparación, con las manos, y se les dá la forma de
una tortita, o galleta deforme, ayudándose de un poco de harina. Se pasan por el
huevo batido, y sazonado de sal y pimienta, y, seguidamente por el pan rallado.

Se fríen las tortitas en abundante aceite de oliva caliente, y se van sacando a un plato
con papel absorbente.

Inmediatamente se pasan a una fuente caliente, y se sirven, acompañados si se


quiere, de una salsa de tomate. Se decoran con unas hojas de espinaca, fritas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de patatas - 3 puerros - 1 cebolla - 200 gr. de atún en aceite
- 10 cl. de leche - 2 huevos - 1 cucharada de alcaparras finas - perejil - aceite de
oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=302 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TOSTA DE HUEVOS, CON
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan los rabitos a las espinacas, y se
limpian. Se pone un poco de agua con sal
en una cazuela, y se echan allí las
espinacas. Se pone la tapadera, y, se
tienen, justo, hasta que se ablanden con
el vapor. Se pasan enseguida a agua
helada. Se escurren, y se trituran.

Se pone a hervir agua, con un chorro de


vinagre. Se van escalfando los huevos uno
por uno, cascándolos directamente sobre
el agua hirviendo, y, recogiéndolos, sobre
sí mismos, con la ayuda de una
espumadera. Se van sacando, una vez
cocidos, a un bol con agua bien fría.

Se cortan círculos de pan de molde, con un corta pastas. Se tuestan bajo el gratinador
del horno, y se reservan cerca del calor.

Se hace una bechamel clarita con la mantequilla, la harina, y la leche (conviene que
quede ligera). Se prueba de sazonamiento, y se incorpora en el último momento, el
queso rallado, mezclando bien.

La mitad de las espinacas, se sazonan, y se saltean con mantequilla. La otra mitad, se


mezclan con la bechamel.

Se colocan las tostas de pan frito en una fuente. Se ponen sobre ellas los huevos
escalfados, y un par de cucharadas de espinacas salteadas. Se vierte la bechamel de
espinacas sobre cada tosta. Se adorna con las puntas de espárragos, rehogadas en
mantequilla, y se sirve caliente.

Ingredientes
- 1 kilo de espinacas - 8 huevos - 6 rebanadas de pan de molde - 1/4 de l. de leche
- 2 cucharadas de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de queso rallado - 12
puntas de espárragos - aceite para freir - vinagre y sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=822 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes TOSTA DE TOMATE Y JAMON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las cebollas; se pican finamente,
y se sofríen a fuego suave en una sartén,
con aceite de oliva. Se corta el jamón en
daditos, y se añade a la cebolla. Se
incorpora el orégano, y se sazona con sal
y pimienta, mezclando bien.

Se unta con mantequilla, una fuente


redonda, de borde bajo, que pueda ir al
horno. Se quita la corteza del pan de
molde, y se untan las rebanadas con
mantequilla, por un solo lado. Se reparten
las rebanadas en el fondo de la fuente,
con la parte untada de mantequilla hacia
arriba, bien juntas unas de otras, de
manera que quede una capa uniforme.

Se escaldan los tomates durante unos segundos en agua hirviendo, y se pelan. Se


cortan en rodajas.

Se reparte sobre el pan de molde, una capa del sofrito de cebolla. Sobre ello, se
reparte otra capa de rodajas de tomate. Sobre el tomate, otra capa de sofrito, y otra
de rodajas de tomate. Al final, se reparten por encima, el resto de las rebanadas de
pan, con la parte untada de mantequilla a la vista.

Se baten los huevos en un bol. Se le añade la leche, y se mezcla. Se vierte esta


preparación sobre el molde, y se espolvorea todo con el queso rallado.

Se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 30 minutos. La tosta se


habrá inflado, y quedará cubierta por una costra.

Se sirve caliente, en el mismo molde.

Ingredientes
- 6 rebanadas de pan de molde - 175 gr. de jamón, en daditos - 100 gr. de queso
rallado - 60 cl. de leche - 3 huevos - 15 gr. de mantequilla - 2 cebollas - 4 tomates -
1 cucharada sopera de aceite - 1/2 cucharadita de orégano seco - sal y pimienta -
mantequilla para el molde

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2202 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Entrantes

Verduras gratinadas con queso

27/09/2005

„ ¾ de Kilo de tomates maduros


„ ½ Kilo de acelgas
„ 1 kilo de patatas
„ 1 berenjena pequeña
„ 1 pimiento rojo
„ 1 cebolla
„ 2 dientes de ajo
„ 100 gr de queso en trozo
„ 1 nuez de mantequilla
„ 1 dl de nata
„ 1 ramita de orégano
„ Aceite de oliva
„ Sal y pimienta blanca
„ Una pizca de azúcar

Se pone agua a cocer. Se echan las acelgas limpias y troceadas y se les dá un hervor de cinco minutos. Se escurren;
se cubren de agua fría, sazonada con sal, y se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos grandes. Se cuecen
durante 20 minutos. Se escurren. Se separan las patatas de las acelgas y se reservan.

Se pasan las patatas por el pasapurés. Se les agrega la mantequilla y la nata, batiendo bien, hasta obtener un puré
gotrdito.

Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla picada finamente, junto con el ajo, también picado. Se añaden
los tomates pelados y bien picados. Se sazona con sal y una pizca de azúcar. Se le añade el orégano. Se tiene
cociendo hasta que esté hecho. Se reserva.

En una sartén antiadherente, se echa un hilito de aceite y se va sofriendo el pimiento cortado en juliana. Cuando esté
a medias, se añade la berenjena pelada y cortada en tiras. Se sazona todo el conjunto y, cuando esté hecho, se le
añaden las hojas de acelga, picadas; se le da una vuelta a todo junto, y se retira del fuego.

Se extienden las verduras en el fondo de una fuente de horno; En primer lugar las pencas de acelga, bien escurridas;
seguidamente la berenjena y pimiento salteado se cubren con el puré de patata, extendiéndolo con una espátula y,
finalmente, se extiende sobre ello la salsa de tomate.

Se lonchea el queso sobre la salsa de tomate y se mete al horno bajo el gratinador hasta que se gratine.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=ENTRA&id_receta=7066 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes VIEIRA CON “LECHUGA Y
TOMATE”
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las vieiras y se reservan. Se
lavan los tomates y se les quitan las
pepitas. Se reserva. Se tritura el tomate,
se hierve y se cuela por la estameña. La
otra mitad del jugo, se mezcla con el
espesante y el aceite de oliva virgen. Se
bate hasta que quede una masa
homogénea y se reserva.

Se separa el tallo de las hojas de la


lechuga, se pica en brunoise muy fina y se
guarda cubierto de agua fría.

Se marcan las vieiras por los dos lados en


la plancha caliente.Se abren por la mitad
y se les echa un chorrito de aceite de oliva
virgen y otro de vinagre. Se calienta y se pone en medio del plato.

A un lado se coloca la emulsión de tomate y al otro la brunoise de tallo aliñada con la


vinagreta. Por último se cubre la vieira con el film de tomate.

Ingredientes
4 personas:
- 8 vieiras - 1 lechuga romana - 1 Kg. de tomate - 50 grs. de Maizena - 20 grs. de
espesante - 80 grs. de aceite de oliva virgen

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2842 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes VIEIRA EN INFUSIÓN DE SU
CORAL AROMATIZADA, TEMPURA DE
ENSALADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se abren las vieiras con un cuchillo sin
filo. Se retira la carne blanca (nuez) y se
reserva.

PARA EL CALDO:
Le quitamos la parte negra (el estómago)
y se lava en varias aguas. Marcamos las
barbas en una sartén y se ponen con el
agua al fuego sin que hierba durante una
hora.

Se añaden las hierbas y se tapan otra


hora con el fuego apagado. Se pasan por
la estameña y se reservan.

PARA LA TEMPURA:
Se mezclan todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea.

Se bañan las ensaladas, hoja por hoja, con una fina capa de tempura y se van friendo
en aceite de oliva a 140º C. Se sacan a papel absorbente.

PRESENTACIÓN:
Se marca la vieira sazonada en la plancha por ambos lados, con una gota de aceite.

Se pone en el fondo del cuenco, se cubre con el caldo bien caliente y por encima se
cubre con la ensalada en tempura.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 8 vieiras vivas
PARA EL CALDO:
- las barbas de las vieiras - 10 grs. de estragón - 10 grs. de perifollo - 10 grs. de
cebollino - 10 grs. de perejil - 200 grs. de agua
PARA LA TEMPURA:
- 50 grs. de agua - 50 grs. de harina - 50 grs. de vinagre de sidra
PARA LA ENSALADA:
- 16 hojas de Roquet - 1/2 escarola - 16 hojas de acelga roja - 16 hojas de roble

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2085 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes VIEIRA, CARDO Y ALCACHOFAS
CON TOCINO DE CIELO SIN COCCION
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el cardo quitándole el corazón,
éste se reservará para hacer una brunoise
(daditos muy finos). Se hacen tiras con la
ayuda de un pelador y se cuecen en una
blanqueta (agua, harina batida, limón, sal
y un chorrito de aceite) durante 15 min.
Se reservan.

Se limpian la mitad de las alcachofas y se


cuecen también en una blanqueta, se
escurren y se trituran con la mantequilla.
Se reserva.

Se limpian el resto de las alcachofas y se


cortan en brunoise, se junta con la
brunoise del cardo y se cubre con aceite
de oliva.

Se trituran las hojas del melocotonero (en su defecto podría utilizarse una almendra o
un pistacho) junto con el aceite de girasol. Se cuela y se reserva.

PARA EL TOCINO DE CIELO:


Se congelan los huevos enteros, mínimo 3 días. Se descongelan, se sal pimentan y se
enrollan sobre un film dándole forma alargada, de unos 4 cms, se cortan por la mitad.

PRESENTACIÓN:
Se forra interiormente un molde en aro de 5 cms. de diametro con las tiras de cardo,
dentro se pone una cucharada del puré alcachofas y encima la vieira pasada por la
plancha, se cubre con el cardo y la alcachofa cruda. Se salsea con el aceite de
melocotón.

Se decora con dos tubitos de tocino de cielo (que no es dulce ni está cocido al baño
María, como se suele hacer. Pero tiene el aspecto, el color y la consistencia del tocino
de cielo).

Ingredientes
- 1 cardo - 18 alcachofas - 12 vieiras - 250 grs. de matequilla - 8 hojas de
melocotonero - 100 grs. de aceite de girasol - 100 grs de aceite de oliva PARA EL
TOCINO DE CIELO: - 4 huevos - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1461 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Vieiras al albariño

12/10/2005

Para 4 personas

„ 8 vieiras
„ 1 copa de vino blanco Albariño
„ 250 gr de champiñones
„ 2 chalotas
„ 2 dl de nata
„ 50 gr de mantequilla
„ 1 limón
„ Pan rallado
„ 1 ramito de perejil
„ Aceite de oliva
„ Sal y pimienta

Se abren las vieiras introduciendo la punta de un cuchillo y haciendo “palanca”. Se saca la carne y el “cuerno” de
coral, si lo tuviera (no lo tienen todo el año, se aclara y se introduce en agua fría. Se lavan las conchas y se reservan.

Se limpian los champiñones y se cortan en juliana fina.

Se pone un poco de mantequilla en una sartén y cuando se funda se añade un poco de chalota picada. Se echan allí
los champiñones. Se rehogan un poco y se rocían con zumo de un limón. Se sazona y se cuece a fuego vivo hasta que
evapore el líquido.

En un sauté se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite. Cuuando esté bien caliente, se sazonan las vieiras
y se doran allí a fuego vivo dejándolas muy poco hechas por dentro.

Se sacan las vieiras y, en la misma sartén, se añade la chalota picada y los “ cuernos” de coral. Se rehoga todo y se
añade el Albariño. Se recuece un poco y se incorpora la nata. Se deja reducir hasta que espese. Se pone a punto de
sazonado.

En las conchas limpias, reservadas anteriormente, se reparte el sofrito de champiñones. Sobre ello se colocan dos
vieiras con sus “cuernos” en cada una de las conchas. Se cubren con su propia salsa de chalota. Se espolvorean con
perejil picado y pan rallado.

Se meten al horno bajo el gratinador muy fuerte y poco tiempo, hasta que esté dorada la superficie, pero poco
hechas por dentro.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?tipo_plato=pescado&hizk=es 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes VIEIRAS AL VERMOUTH CON
BORRAJAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para hacer la salsa, se retiran las hojas a
las borrajas, y, las pequeñas, se fríen en
abundante aceite caliente. El resto, se
esacaldan en agua hirviendo, sazonada
con sal, durante 1 minuto. Se sacan a un
bol con agua y hielos. Se escurren, y se
pasan por la licuadora.
Los tallos, se limpian con un estropajo
verde, y se cuecen en agua sazonada con
sal. Se sacan a un bol con agua y hielos.
Se abren las vieiras. Se despegan de la
concha, y se limpian bien, guardando las
conchas a parte. Se les quita el coral por
un lado, y se limpia la “nuez”, quitándole
el músculo duro, lateral.
Se pone a calentar un poco de aceite con
mantequilla en una cazuela, y se sofríe la
chalota muy picada. Cuando empiece a tomar color, se añaden las barbas y los corales
troceados, y se rocía con un chorrito de vermouth blanco. Se reduce.
Se añaden unos daditos de tomate, y, por último, se cubre de nata. Se deja cocer
unos minutos. Se cuela esta salsa; se pone a punto de sazonamiento, y se liga con
maizena.
Se ponen las vieiras, cortadas por la mitad, a lo ancho, en una sartén antiadherente,
caliente, previamente sazonadas y “sobadas” con aceite (como si fuesen a la plancha.
Tienen que quedar doraditas por fuera, y poco hechas por dentro.
En cada plato caliente, se coloca un poco de la salsa de borraja, caliente. Sobre ella,
se colocan las vieiras, y, finalmente se napa con la salsa de las barbas. Se ponen
encima unos tallos de borraja.
Se decora con unas hojas de borraja, fritas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 vieiras - 2 chalotas - 1 borraja - una copita de vermouth blanco,
seco - 1 tomate - 1 yema de huevo - 2,5 dl. de nata - aceite de oliva - mantequilla -
maizena - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=211 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes VIEIRAS CON SALSA DE SUS
BARBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para el caldo corto, se pone en una
cazuela, agua y un chorro de vino blanco.
Se añaden las zanahorias peladas, y en
rodajas, así como la cebolla, pelada, y
cortada en juliana. Se añaden los
aromáticos, y se sazona con sal y
pimienta. Se pone a hervir.

Mientras tanto, se abren las vieiras; se


despegan de la concha, y se limpian,
quitándoles la nuez y el coral. Se limpian
bien las conchas, y se reservan, para
luego servir allí las vieiras.

Por otro lado, se limpian las barbas,


frotándolas con sal gorda, y aclarándolas. Se reservan, y, cuando el caldo corto lleve
hirviendo 15 minutos, se echan en éste las barbas de vieiras. Se les da un hervor de
otros 8 minutos. Se cuela el caldo.

Se pica la cebolla muy fina, y se rehoga, larga y lentamente, en una sartén con aceite,
hasta que quede muy hecha. Se limpian los champiñones; se filetean, y se saltean en
otra sartén a fuego muy vivo; que se doren.

Se prepara una velouté , de la siguiente forma: Se ponen en un cazo al fuego, 50 gr.


de mantequilla, con 1 cl. de aceite. Se añade la harina, y se rehoga. Se añade el caldo
corto, colado, y se bate sin parar.

Una vez a punto, se añade la nata, y, solo en el momento de ir a servir, se añaden las
yemas, batiendo también. Se sazonan las vieiras y se “marcan”, como a la plancha, en
una sartén antiadherente, untadas de aceite, y dejándolas crudas por dentro.

Se reparte en las conchas de las vieiras, la cebolla pochada, y, sobre ella, unas
láminas de champiñón. Sobre ello, se colocan las vieiras, y se napan con la salsa.

Se espolvorea por encima, con la miga de pan, rallada, y seguidamente con el queso
rallado. Se reparten sobre ello, unos trocitos de mantequilla. Se meten al horno,
previamente caliente, bajo el gratinador, muy fuerte, hasta que estén doradas. Se
sirve muy caliente.

* Para sujetar las conchas en los platos, se puede hacer un puré de patata
instantáneo. Se pone una cucharada de este puré en el centro del plato, y sobre él, la
concha de vieira. Se decora alrededor, con unas algas. del plato, y sobre él, la concha
de vieira. Se decora alrededor, con unas algas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 vieiras de tamaño normal, o 4, muy hermosas - 125 gr. de
champiñones pequeñitos - 1 cebolla hermosa - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de
queso rallado - miga de pan fresco, rallada PARA EL CALDO CORTO: - 1 vaso de vino
blanco, seco - 1 ramillete aromático - 2 zanahorias - 1 cebolla - 1 clavo de olor - sal
y pimienta PARA LA VELOUTÉ: - 3 cucharadas soperas de harina - 50 gr. de
mantequilla - 2 yemas de huevo - 1 dl. de nata - 1/2 l. de caldo corto - 1 cl. de
aceite

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1541 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes VOL AU VENT DE POLLO Y
CHAMPIÑONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone un cacito al fuego con caldo de
ave, sazonado. Se introducen las
pechugas y se les da un hervor durante 5
minutos. Se sacan y se reservan.

Se estira la masa de hojaldre sobre la


mesa de trabajo, dejando un espesor de
½ centímetro. Se cortan ocho círculos, de
10 cm. de diámetro. En el interior de
cuatro de esos círculos, se traza otro
círculo más pequeño, sin llegar a cortar
hasta la base de la masa. (Este círculo
más pequeño, será luego la tapadera del
vol au vent ).

Se colocan estos círculos lisos, sobre una


placa de horno. Se pintan los bordes con yema de huevo, y se colocan encima los
círculos, que tienen marcada la “tapadera”.

Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 230º, y se tiene durante 20


minutos.

Transcurridos esos 20 minutos, se baja la temperatura a 200º y se deja cocer 10


minutos más, hasta que la masa esté dorada e inflada.

Mientras se cuece el hojaldre, se limpian los champiñones. Se pone un poco de


mantequilla en una cazuelita y se rehogan los champiñones enteros. Se sazonan con
sal y pimienta; se les añade un chorrito de zumo de limón y se cubren justamente,
con caldo. Se pone la tapadera y se tiene durante 10 minutos, hasta que los
champiñones estén tiernos.

Se pone un poco de mantequilla en una cazuela al fuego. Cuando esté fundida se echa
la harina en lluvia, removiendo con la varilla y se le va incorporando el caldo de ave,
removiendo sin cesar. Seguidamente, se le añade la nata por el mismo sistema, sin
dejar de remover. Se sazona con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Se
tiene cociendo a fuego suave, durante unos minutos, removiendo de vez en cuando,
para que espese.

Se mezclan en un cuenco las dos yemas de huevo con 2 cl. de nata. Se cortan las
pechugas en daditos y se escurren los champiñones. Se añaden a la crema anterior,
con mucha delicadeza, y sin dejar que vuelva a hervir.

Una vez cocido el hojaldre, se saca del horno. Se despega con cuidado de la placa,
sacándolo a una fuente. Se quita con cuidado la “tapadera”, y se saca del interior, toda
la masa que no haya terminado de cocer.

Se rellena generosamente el hojaldre con la preparación de pollo y champiñones. Se le


pone la tapadera, y se sirve inmediatamente, para que no se enfríe.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 500 grs. de masa de hojaldre - 250 grs de pechuga de pollo - 150 grs. de
champiñones pequeñitos (botón) - 2 yemas de huevo + otra para dar brillo - 15 cl.
de caldo de ave - 10 cl. de nata + 2 cl. - 35 grs. de mantequilla - 40 grs. de harina -
1 limón - 1 pizca de nuez moscada - Sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3742 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes VOLOVAN DE MARISCOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se prepara un baño de María, poniendo
una cazuela con agua a hervir.
Se ponen las yemas de huevo en un bol
que resista el calor. Se les añade la nata y
se mezcla con una cuchara de madera. Se
pone el bol en la cazuela, a baño de
María, y se tiene durante 20 minutos,
removiendo de vez en cuando con la
cuchara de madera, sin que llegue a
hervir esta mezcla. Se verá que está en
su punto cuando la salsa nape la cuchara
de madera.
Se limpian las vieiras; se aclaran en agua
fría y se les quita el coral. Se corta la
parte blanca en dos, a lo ancho.
Se enciende el horno, para que se vaya
calentando.
Se pone a fundir la mantequilla en una sartén y se pasan por ella los filetitos de
lenguado, por ambos lados. Se sacan a una fuente caliente y se reservan cerca del
calor. En la misma sartén, se saltean las vieiras con su coral y se pasan a la misma
fuente caliente. Después, se pasan igualmente por la sartén los filetes de sapito,
cortados en dados, y por último, en la misma grasa, se les da una vuelta a las gambas
y se pasan a la misma fuente caliente.
Se meten los volovanes al horno, previamente caliente, durante unos minutos,
teniendo en cuenta que los pescados y mariscos deben estar bien escurridos. Se
incorporan éstos a la salsa, fuera del fuego, y se les añade un poco de paprika y una
pizca de Cayena. A continuación se sazona con sal y pimienta y se mezcla todo bien.
Se sacan los volovanes del horno y se coloca cada uno en un plato caliente. Se
rellenan con la preparación de los pescados y mariscos. Se les espolvorea perejil
picado y se sirven bien calientes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 volovanes individuales - 2 vieiras - 1 kg. de mejillones - 4
langostinos pequeños - 100 gr. de gambas peladas - 1 lenguado pequeño, en filetes
- 1 sapito pequeño - 30 cl. de nata - 2 yemas de huevo - 1 pellizco de paprika - 1
pizca de Cayena - 40 gr. de mantequilla - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=147 29/10/2005
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Entrantes YEMA A LA BRASA CON
ESPARRAGOS EN ENSALADA
ETB-2
Pedro Subijana.
- Se pelan los espárragos y las puntas se
escaldan en agua hirviendo con 2
cucharadas de sal, una de azúcar y un
chorrito de aceite de oliva (esta agua se
reserva, ya que más tarde se volverán a
cocer espárragos). Una vez escaldadas las
puntas de espárrago, se saltean en una
sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Con la ayuda de un pelador, se hacen


cintas de espárrago, de las cuales, la
mitad se escaldan en el agua que se había
reservado, se dejan enfriar, se escurren y
se guardan con el aceite de oliva virgen y
el vinagre.

El resto de las cintas se pican a lo largo en juliana, se escaldan en agua, se dejan


enfriar y se fríen en una sartén con el aceite de Oliva. Se sacan a un papel absorbente.

Con los restos de los espárragos que han sobrado, se hace la crema. Se cuecen
durante 1 minuto en agua, se escurren y se ponen a cocer, a fuego suave durante 5
minutos, en un sauté junto con la nata. Se tritura en la termomix, se cuela y se
guarda en el frigorífico. Pasadas 12 horas se monta con una varilla, hasta que quede
firme.

Se cuecen en agua los ajos, escurridos, durante 15 minutos, se escurren y se cuecen 5


minutos más con la nata. Se trituran y se cuelan. Se reservan.

Se escalda el perejil en agua hirviendo y se enfría a agua helada. Se escurre y se


tritura. Se pasa por una estameña. Se añade un poco de sal y la hoja de gelatina,
remojada previamente y disuelta al fuego. Se reserva.

Se pone en un cuenco pequeño el aceite de girasol y las yemas encima. Se mete todo
en la ahumadora durante 15 minutos. Se saca y se reserva.

PRESENTACIÓN:
Se forra un molde redondo de 5 cm., el cual se retira una vez hecho el montaje del
plato, con las cintas de espárrago, dentro se pone la crema montada de espárrago y
por último la yema a la que daremos un color tostado con ayuda de un soplete.

Se ponen dos cordones de salsa, uno de ajo y otro de perejil decorando, además de
las tiras de espárragos fritas y las puntas de espárrago a la plancha.y las puntas de
espárrago a la plancha.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 espárragos - 5 gr. de vinagre de Jerez - 100 gr. de ajos en
vinagre - 100 gr. de nata - 25 gr. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de perejil -
1 hoja de gelatina - 4 yemas de huevo - 100 gr. de aceite de Oliva - 1 cl. de aceite
de girasol

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=821 23/10/2005
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Entrantes YEMA DE HUEVO, HUEVAS Y
CALDO DE PIQUILLOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE PIQUILLOS:
Se marcan los piquillos en la plancha por
ambos lados. Se ponen a cocer muy
suave durante 2 horas con el agua. Se
retiran del fuego y se dejan reposar hasta
que se enfríen. Se pasan por la estameña
y se reservan.

PARA LAS YEMAS DE HUEVO:


Se ahuman las yemas con virutas de
roble. Se reservan.

PARA EL QUESO:
Se lamina el queso en la cortadora al nº2
y se recorta en forma circular con ayuda
de un cortapastas del 60. Se reserva.

PARA LAS HUEVAS DE MERLUZA:


Se dejan las huevas durante una hora en agua limpia con sal y 1 cl. de vinagre. Se
sacan y se ponen a cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.

Trascurrido ese tiempo, se sacan y se quita la piel y las venillas. Se pasa por un
colador, se mojan con un poco de agua, para que se suelten, y se guardan escurridas
en una estameña.

PRESENTACIÓN:
Se calienta el caldo de piquillos y se sirve en una jarrita aparte.

Se pone la yema de huevo en el plato y encima, la lámina de queso. Se mete unos


segundos en el gratinador, justo para que el queso se funda cubriendo la yema.

Se saltean (sin nada de aceite) las huevas de merluza hasta que queden sueltas y
esponjosas, se añade el cebollino picado y se colocan al lado de la yema de huevo.

Ingredientes
4 PERSONAS:
PARA EL CALDO DE PIQUILLOS:
- 8 piquillos - 500 grs. de agua
PARA LAS YEMAS:
- 4 yemas de huevo - 50 grs. de queso Betelu - 200 grs. de huevas de merluza -
cebollino

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2084 30/10/2005
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Entrantes ZURRUKUTUNA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en remojo los pimientos
choriceros. Se pone el aceite en una
cazuela, con los ajos y un trozo de
guindilla. (Se pueden meter enteros, para
retirarlos más tarde, o, picados, para
dejarlos en la sopa.

Una vez rehogados los ajos y la guindilla,


se retira la cazuela del fuego. Cuando
baje un poco la temperatura del aceite, se
añade el bacalao desmigado, y se liga,
balanceando la cazuela, como si se tratara
de un pil pil.

Se trocea finamente el pan de sopa


(sopako), y se saltea en una sartén a
parte, en varias veces, poniéndolo en otra cazuela. Se cubre de agua todo el conjunto,
y se pone a hervir a fuego lento.

Se pone a hervir agua en un cacito, y se escaldan los pimientos choriceros. Se sacan,


y se va echando la pulpa en un mortero, con los ajos fritos anteriormente (Se rascan
con una cuchara para sacar la piel). Se añade esto a la cazuela de la sopa.

Se mezcla todo bien. Se pone la tapadera, y se tiene hirviendo a fuego suave, durante
40 minutos, removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera, deshaciendo el
pan, aplastándolo, para que quede la sopa cremosa. Se añade el bacalao, ligado
anteriormente, y se deja cociendo suavemente. Se pone a punto de sazonamiento.

Si se quiere, en el momento de servir, se pone un huevo escalfado en el fondo de cada


plato, o cuenco, y se vierte sobre él, la ración de sopa bien caliente, aunque no es
necesario. Es suficientemente sabrosa por si sola.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de bacalao desmigado - 1 pan de sopa (sopako)* - 3
pimientos choriceros - 1 dl. de aceite de oliva - 1 guindilla picante - 1 huevo
escalfado, o batido - 3 dientes de ajo * Sopako: Pan especial para sopa. Pistola

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=290 29/10/2005
PESCADOS

XIII
XIV
XV
XVI
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Albóndigas de bacalao, con espárragos a la plancha

09/05/2005

Para 4 personas:

„ 350 g de bacalao desalado


„ 4 o 6 espárragos frescos
„ 100 g de miga de pan
„ 1 vaso de leche
„ 1 huevo
„ ½ litro de caldo de ave
„ harina para enharinar
„ 1 huevo para rebozar
„ aceite de oliva
„ 2 dientes de ajo
„ 1 ramito de perejil
„ 1 hoja de laurel
„ sal

Se pone la miga de pan en un cuenco y se cubre con la leche. Se tiene en remojo durante un par de horas.

Se desmiga el bacalao (que ya habrá estado previamente en remojo el tiempo necesario). Se mezcla el bacalao
desmigado con la miga de pan bien escurrida y los dos huevos previamente batidos. Se sazona con sal y pimienta y
se trabaja bien, hasta obtener una masa homogénea.

Con esta masa se van formando albóndigas. Se pasan por harina y huevo batido y se van friendo en abundante aceite
bien caliente, dejándolas bien doradas. Se van sacando a una cazuela de barro y se reservan cerca del calor.

Se pone en una sartén un poco del aceite de la propia fritura, previamente pasado por el colador. Cuando esté
templado se echa la hoja de laurel, así como dos dientes de ajo y un ramito de perejil pasados por el molinete. Se
echa este sofrito sobre las albóndigas.

Por último se vierte sobre las albóndigas el caldo y se hace hervir durante cinco minutos, balanceando la cazuela de
vez en cuando. Una vez hechas, se dejan reposar cinco minutos y se sacan a la mesa.

Se pelan los espárragos frescos; se cortan a lo largo por la mitad y se sazonan con sal. Se untan con aceite y se
hacen a la plancha un par de minutos por cada lado. Después se colocan sobre las albóndigas de bacalao, ya
terminadas.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7005 30/10/2005
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Pescados ANCHOAS A LA SIDRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se rehoga
la cebolla picada muy fina, junto con el
pimiento verde y el ajo, picados finamente
también. Cuando esté casi hecho, se le
añade un chorrito de vinagre de sidra, y
un vaso de sidra. Se tiene rehogando
suavemente todo el conjunto, hasta que
quede muy hecho.

En una cazuela a parte, se ponen a cocer


las patatas con su piel, durante 20
minutos. Se sacan del agua; se pelan, y
se pasan por el pasapurés, de manera que
quede un puré bien seco. Se sazona con
sal y pimienta.

Se limpian bien las anchoas, sin quitarles las espinas. Se colocan sobre la preparación
anterior, y se pochan durante 1 minuto. Seguidamente se mete la sartén al horno,
bajo el gratinador, justo hasta que estén hechas las anchoas.

Se saca la sartén del horno. Se sacan los filetes de las anchoas, con mucho cuidado, y
se reservan cerca del calor.

Se mezcla el puré de patata con el sofrito de cebolla y pimiento, y se extiende en el


fondo de platos individuales. Se colocan encima los filetes de anchoa, y se espolvorea
con perejil picado.

Se sirve con un buen vaso de sidra para acompañar.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 kilo de anchoas frescas - 3/4 de kg. de patatas - 2 cebollas -
4 pimientos verdes - 4 dientes de ajo - vinagre de sidra - 1 vaso de sidra - aceite de
oliva - perejil picado - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=643 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes ANGULAS EN DOS FORMAS
ETB-2
Pedro Subijana.
ENSALADA DE PASTA CON ANGULAS:
Se frota el fondo de una cazuela de barro,
con un diente de ajo crudo, cortado en
dos. Se echan allí las angulas, y se rocían
con aceite de oliva.

Se cortan las guindillas, en trocitos de 1


cm. aproximadamente; se mezclan con
las angulas, y se echa un poco del vinagre
de las propias guindillas. Se mezcla.

Se cuecen unos tagliatelle, al dente. Se


escurren, y se sazonan con mantequilla
clarificada, pimienta del molinillo, unas
gotas de limón, y unas gotas de vinagre
de sidra.

Se coloca en el centro del plato, una porción de angulas aderezadas; alrededor, se


coloca la pasta, también aderezada, y, con el calor de la cocción (templada). Se
decora el plato con unas hojas de endibia, y, si se quiere, con más variación de
ensaladas.

ANGULAS A LA FORMA TRADICIONAL:


Es importante echar el aceite justo, para que no queden las angulas grasientas. Al
terminar de comerlas, no tiene que quedar aceite en el fondo de la cazuela.

Se pone el aceite en cazuela de barro, y se echa la guindilla en el aceite frío. Se


añaden los ajos fileteados, y se va calentando poco a poco el aceite. Cuando los ajos
empiecen a tomar color, se echan de golpe las angulas. Se saltean a fuego vivo, y, se
sirven enseguida.

Esta misma operación, se puede hacer en una sartén, y luego repartirlas en las
cazuelas de barro individuales, bien calientes.

Ingredientes
ENSALADA DE PASTA CON ANGULAS: 4 PERSONAS: - 200 gr. de angulas (50 gr. por
persona) - 200 gr. de tagliatelle de varios colores - 1 diente de ajo - 3 cl. de aceite
de oliva - 8 guindillas verdes, en vinagre (piparras) - 30 gr. de mantequilla
clarificada - pimienta del molinillo - 1,5 cl. de vinagre de sidra - una gotas de limón -
unas hojas de endibia
ANGULAS A LA FORMA TRADICIONAL: 4 PERSONAS: - 125 gr. de angulas - 4
dientes de ajo - 1 punta de guindilla roja, picante, por persona - aceite de oliva

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1641 29/10/2005
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Atún con salsa de pimentón

20/06/2005

Para 4 personas:

„ 1 lomo de atún de 1 kg o algo más


„ 4 tomates rojos y hermosos
„ 8 dientes de ajo
„ 4 bulbos de hinojo
„ 1 copita de vino blanco
„ mantequilla
„ 2 cucharadas de pimentón
„ pimienta de Cayena
„ cilantro fresco
„ unas ramitas de orégano
„ 1 chorrito de salsa de soja
„ 1 lima
„ 1 pizca de ralladura de jengibre
„ aceite de oliva
„ sal y pimienta

Se disuelve el pimentón en tres cucharadas de aceite de oliva. Se bate bien hasta obtener una crema roja y se
reserva.

Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante unos segundos. Se refrescan y se escurren. Después se pelan y se
cortan en rodajas gruesas.

Se pone a calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente honda. Se reparte en el fondo de la sartén una
capa de rodajas de tomate y se sazona con sal y pimienta. Se cubre con el tomate restante y se reparten por encima
los dientes de ajo ya pelados y cortados por la mitad, así como la pasta de pimentón, la Cayena, y el cilantro. Se deja
cocer a fuego fuerte durante cinco minutos. Se baja la potencia del fuego al mínimo y se tiene cociendo durante otros
30 minutos con la tapadera puesta.

Se retira el cilantro de la sartén y se añade un chorrito de vino blanco. Se le da un hervor sin tapadera. Se retira y se
pasa por el pasapurés. Se reserva.

Se limpian los bulbos de hinojo. Se les quitan las hojitas verdes y se cortan en lonchas gruesas longitudinalmente.

Se cortan los lomos de atún longitudinalmente; se sazonan con sal y pimienta y se ponen en una fuente con un
chorrito de salsa de soja, otro de aceite y el zumo de una lima, así como una ralladura de jengibre.

En el último momento se pone a fundir mantequilla en una sartén y se doran los bulbos de hinojo por ambos lados.
Se terminan de hacer en el horno.

En el momento de servir se sacan los lomos de atún del adobo, se doran por ambos lados en una sartén
antiadherente, dejándolos poco hechos por dentro.

Se sirven inmediatamente, acompañado del tomate y los hinojos, decorándolo con una ramita de orégano.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7035 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados ATUN EN ESCABECHE, CON
ENSALADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan los lomos de atún, en filetes de
1 cm. de grosor, en sentido longitudinal.
Se sazonan con sal y pimienta.

Se pone a calentar aceite en una sartén, y


se fríen los filetes de atún, a fuego muy
fuerte y rápido, de manera que se doren
por fuera, y queden prácticamente crudos
por dentro. Se escurren, y se reservan en
una fuente.

En una cazuela al fuego, se pone el medio


litro de aceite. Se añaden los ajos
pelados, y un poco aplastados; el tomillo;
el laurel; el perejil; la albahaca; los clavos
de olor, y unos granos de pimienta.

Se añade con mucho cuidado, el vinagre, y se mezcla. Se tiene a fuego muy suave,
durante 10 minutos. Se vierte este escabeche sobre el atún, y se deja enfriar. (Mínimo
una hora).

Se cuecen las patatas con piel, durante 20 minutos. Se cuecen los huevos, durante 10
minutos. Se pelan las patatas y los huevos, y se cortan en rodajas.

En el momento de servir, se colocan en el fondo del plato, un par de cucharadas de


tomate concentrado. Sobre él, unos filetes de atún en escabeche. Se colocan las
rodajas de patata y huevo, así como los canónigos, y la escarola, alrededor, y se rocía
con un chorrito del escabeche, previamente colado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de atún fresco, en lomos - 1/2 l. de aceite de oliva para el
escabeche + aceite para freír - 4 patatas del tamaño de un huevo - 4 huevos - 8
cucharadas de tomate concentrado - 1 escarola, rizada, fina - 1 manojo de
canónigos - 2,5 dl. de vinagre - 2 dientes de ajo - 1 ramita de tomillo - 1 ramita de
perejil - 1 ramita de albahaca - 1 hoja de laurel - 2 clavos de olor - pimienta negra
en grano - pimienta negra molida - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1943 23/10/2005
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Atún en papel cebolla con tamarillo

06/10/2005

„ 100 gr de lomo de atún rojo

Para el Papel Cebolla:

„ 1 cebolla
„ 1 tinta de chipirón

Para la marinada:

„ 100 gr de aceite de oliva


„ 5 gr de jengibre fresco rallado
„ 2 gr de ralladura de lima o limón verde

Para la guarnición:

„ 2 cebolletas tiernas
„ 12 hojas de cebollino chino
„ 4 piezas de tamarillo

Para la salsa:

„ 1 tamarillo
„ 20 gr de agua
„ sal

Para el caldo:

„ 1 cebolla
„ 1 puerro
„ 1 zanahoria
„ 100 gr de huesos de atún
„ 20 gr de atún seco
„ 1 carambola
„ 20 gr de bola de apio

Se corta el lomo de atún en 4 trozos en forma de cuadrados y se introducen durante 20 minutos en una marinada.

Se cuece la cebolla cortada en cascos en agua hirviendo durante 12 minutos. Se tritura en la termomix y se extiende
sobre un sil-pat. Se seca al horno durante 45 minutos a 60ºC o se deja secando durante un día a temperatura
ambiente en la cocina. Se despega del sil-pat y se hacen rectángulos de 8cm de largo x 4 de ancho. En el extremo de
los rectángulos escribimos "Tipula" con la ayuda de un palillo y la tinta de chipirón. Se deja que se seque a
temperatura ambiente.

Para la guarnición:
Se cortan las cebolletas en rodajas de 0,5 cm de grueso y se marcan en la plancha tostándolas sólo por un lado. Se
introduce el cebollino 5 segundos a máxima potencia en el microondas. Se enfría en agua. Se cortan las puntas
igualando las hojas. Se reserva. Se pela el tamarillo y se hacen bolas con el sacabolas. Se reserva.

Para la salsa:
Se pela el tamarillo, se añade el agua, la sal, se tritura y se cuela. Se reserva.

Para el caldo:
Se limpian las verduras.Se tuesta la cebolla en la plancha. Se marcan los huesos de atún en la plancha. Se cubre todo
con agua fría y se cuecen sin que lleguen a hervir durante unas 8 horas. Se cuela y se añade el atún seco. Se deja
enfriar y se retira el atún. Se corta el apio en bolitas con el sacabolas nº12 y la carambola en trocitos pequeños y se
reservan.

Presentación:
Se calienta la guarnición. Se coloca el cebollino en el plato, sobre éste la cebolleta, un poco de salsa y el tamarillo. Se
dora el lomo de atún en una sartén dejándolo poco hecho. Se envuelve en el papel de cebolla dejando las letras a la
vista. Se coloca sobre el cebollino. Se sirve en un cuenco el caldo junto con las verduras.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7073 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Bacalao al chilindrón

08/06/2005

Para 4 personas:

„ 800 g de bacalao en salazón desalado


„ 2 pimientos rojos
„ 2 pimientos verdes
„ 3 tomates rojos
„ 1 cebolla
„ 2 dientes de ajo
„ 1 chorrito de vino blanco
„ perejil picado
„ 1 trocito de guindilla roja
„ aceite de oliva
„ sal

Se escama bien el bacalao y se corta en trozos hermosos de ración. Se seca con papel absorbente.

Se pone aceite de oliva en una cazuela y se echan los ajos pelados. Se añade la guindilla roja. Se fríe a fuego suave y
se retira del fuego, dejándolo templar.

Se mete el bacalao en ese aceite caliente (sobre 70º), y se aparta durante 10 minutos.

Mientras tanto se saltean los pimientos verdes y rojos, cortados en tiras gruesas, con un poco del aceite del bacalao.
Se añade la cebolla que estará cortada igual que los pimientos. Se saltea a fuego vivo y se baja la potencia para que
se termine de hacer mas lentamente.

Se añade el tomate pelado y cortado de la misma manera. Se sigue rehogando todo junto y poniendo a punto de
sazonado. Se añade un chorrito de vino blanco y perejil picado.

Por último se sacan los trozos de bacalao del aceite, se escurren sobre papel absorbente y se colocan en un plato
sobre la composición anterior.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7024 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO CASTELLANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien desalado el bacalao, se
escurre bien, y se seca con papel
absorbente. Se reserva. Se pone aceite en
una cazuela de barro, y se sofríen la
cebolla y los ajos, finamente picados. Se
añade el laurel.

Se Cortan los lomos de bacalao en dos, de


manera que salgan ocho filetes. Se pasan
por harina, y se incorporan a la cazuela de
barro, balanceando esta, con ambas
manos. Una vez que esté hecho el
bacalao, por un lado, se le dá la vuelta, y
se espolvorean sobre el, las dos clases de
pimentón. Se añade el Jerez. Se vierte por
encima el caldo, y se pone a hervir a
fuego muy suave. Se pelan los huevos
duros, y se reservan.

Para el pil-pil:
Se pone aceite de oliva en una cazuela pequeña, con la guindilla roja, y un diente de
ajo aplastado. Se calienta poco a poco, hasta que el ajo, tome un bonito color dorado.
Se deja templar, y se incorporan los recortes de bacalao. Se liga como si fuese un pil-
pil, a base de movimiento, y se pasa por el chino.

Cuando el bacalao lleve unos minutos cociendo a fuego suave se incorpora el pil-pil a
la cazuela. Se colocan los huevos duros, cortados en rodajas, alrededor del bacalao;
se deja un par de minutos más, y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 4 lomos de bacalao, previamente desalado - Unos recortes de bacalao para hacer
un pil pil - 1 cebolla - 2 dientes de ajo + otro para el pil pil - 1 hoja de laurel - 1
cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita de pimentón picante - ¼ de l. de
caldo del bacalao - 4 huevos duros - aceite de oliva - 1 trozo de guindilla roja -
harina - ½ copita de Fino de Jerez

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3001 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO CON CHUTNEY DE
PIMIENTOS Y PIL-PIL DE TOMATE SECO
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CHUTNEY DE PIMIENTOS:
Se limpian bajo el chorro de agua las
tripas de bacalao, quitándoles las
pielecillas.

Se dejan 24 horas en agua bien fría


dentro del frigorífico. Pasado este tiempo
se escurren y se cuelan sobre una
bandeja.

Una vez desaladas las tripas de bacalao.


Se cortan en brunoise y se pochan en
aceite de oliva y se liga como si fuese un
pil-pil. Se añade al conjunto de los
pimientos.

Se cortan las tres clases de pimientos en brunoise, se saltean y se reservan. Se reduce


el Txakolí aparte.

Se juntan el txakolí, los pimientos y la tripa de bacalao y se hacen cocer


conjuntamente al último momento, se añaden unos daditos de manzana, que hará un
contraste dulce, así como un poco de glucosa, que le aportará consistencia además de
dulzor.

PARA EL PIL-PIL DE TOMATE SECO:


Se pone a calentar aceite de los propios tomates secos con un diente de ajo, en un
sauté, y se deja templar.

Se escurren tomates del aceite, se añaden al aceite del sauté y un trocito de guindilla.
Se añaden también los recortes de bacalao y se liga el conjunto con el movimiento
típico del Pil-Pil. Se cuela por un fino y se reserva el Pil-Pil de tomate seco.

Se hacen hilos de patata, pelándola y pasándola por una maquinita especial llamada
Ronet, se extiende sobre un sil-pat y se meten al horno, 10 minutos a 150ºC, para
que queden crujientes.

PARA EL BACALAO:
Se pochan en el aceite a temperatura suave, de pil-pil, y de 5 a 8 minutos según el
grosor, donde se ha hecho primero el ajo y la guindilla.

Se marca en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva 0,4 los lomos
de bacalao por el lado de la piel para dorarlos.

PRESENTACIÓN:
En el centro del plato se vierte el chutney de pimientos y alrededor un cordón del pil-
pil de tomate seco. Encima del chutney se pone el bacalao y apoyado en él, la patata
en hilos, espolvoreados con pimentón, y unas hebras de cebollino.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL BACALAO: - 4 lomos de 200 gr de bacalao - 1/2 l de aceite
de oliva del 0,4 - 1 diente de ajo - 1/2 guindilla PARA EL PIL-PIL DE TOMATE SECO:
- Los recortes y espinas de los 4 lomos de bacalao - 200 gr de aceite de oliva del 0,4
- 75 gr de tomate seco - 25 gr de patata cocida - 1 ajo - 1/2 guindilla PARA EL
CHUTNEY DE PIMIENTOS: - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 pimiento amarillo
- 450 gr de txakoli - 1 cucharada de glucosa - 1/2 manzana verde - 50 gr de tripas
de bacalao saladas PARA DECORAR: - 1/2 patata - sal, pimienta y pimentón - 1
ramito de cebollino

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=902 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO CON ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en
rodajas, y se doran en una sartén, con
aceite bien caliente. Se sacan, y se
sazonan ligeramente con sal.

Se cortan los rabos de las espinacas. Se


saltean, por tandas, en una sartén, con un
mínimo de aceite, durante 1 minuto,
sazonándolas con sal, sobre la marcha, y
se van colocando en un recipiente. Al
terminar, se vuelve a poner un poco de
aceite en la sartén, y se sofríe el ajo
picado. Cuando empiece a tomar color, se
echan las espinacas, y se rehoga todo
junto. Se reserva.

Se corta el bacalao en filetes (tipo al corte del salmón ahumado, pero más gruesos), y
se secan con papel absorbente. Se pone aceite en una sartén, y se fríen ligeramente
los filetes de bacalao, a fuego fuerte, y justo vuelta y vuelta. Se reservan.

Se reparten las patatas en el fondo de una fuente de horno. Sobre ellas, se ponen los
filetes de bacalao. Se cubre con las espinacas, y se rocía con el vino blanco. Se
reparten por encima las aceitunas deshuesadas, y se espolvorea la superficie con el
queso, rallado al momento.

Se mete la fuente al horno, con el grill puesto, hasta que quede la superficie dorada.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 lomos de bacalao desalado - 4 patatas hermosas - 500 grs. de espinacas - 100
grs. de aceitunas negras - 100 grs. de queso Emmental o Gruyère, rallado - 2 cl. de
vino blanco - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2506 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO CON GAMBAS Y
VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las gambas, y se apartan unas
cuantas para la decoración.

Se pelan los calabacines; se cortan en


rodajas finas, y se extienden en una
fuente. Se sazonan con sal, y se dejan
reposar durante 1 hora, para que suelten
el agua.

Se limpian los champiñones. Se les quitan


los rabos a tres de ellos, y se filetean las
txapelas. El resto, se echa en el vaso
triturador, junto con las gambas, unas
hojas de perejil, un poco de perifollo, y
otro poco de cilantro. Se le añade un poco
de salsa de soja, 2 cl. de vino blanco, y 2
cl. de agua. Se extiende esta mezcla, sobre los filetes de bacalao.

Se pelan las cebollas; se cortan en rodajas finas, y se extienden en una fuente de


horno. Se rocía la cebolla con aceite de oliva, y se colocan encima los filetes de
bacalao. Se reparten por encima, las gambas que se habían reservado previamente, y
las chapelas de champiñón, fileteadas. Se espolvorea todo con perejil picado.

Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 225º durante 10 minutos.

Una vez que los calabacines, han soltado el agua, se secan con papel cocina. Se doran
a fuego vivo, con aceite de oliva, y, cuando estén blandos, se espolvorean con cilantro
fresco, picado, y se sazonan con sal y pimienta.

Se sirve el bacalao, acompañado de los calabacines, a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de filetes de bacalao desalado, limpios de piel y espinas -
400 gr. de gambas - 250 gr. de champiñones - 1 kg. de calabacines - 2 cebollas - 2
cl. de vino blanco - aceite de oliva - salsa de soja - perifollo - cilantro - perejil - sal y
pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2065 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO EN CAMISA DE BERZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas de la berza. Se
quita el troncho, y se sueltan las hojas. Se
echan en abundante agua hirviendo,
sazonada con sal, durante 2 minutos.
Transcurrido este tiempo, se pasan
inmediatamente, a un recipiente con agua
helada. Pasados unos minutos, se
escurren bien en un escurridor.

Se pican la cebolla y los ajos, y se sofríen


a fuego muy suave, en una sartén, con
aceite.

En una cazuela a parte, se pone aceite de


oliva, y se echan un par de dientes de ajo,
y una punta de guindilla roja. Se pone el
bacalao en el aceite, y se pocha suavemente durante 5 minutos.

Se saca el bacalao, y se desmiga con las manos. Una vez desmigado, se añade al
sofrito de cebolla, y se rehoga todo junto durante unos minutos. Se deja enfriar.

Se pone sobre la mesa un film de cocina, y, sobre él, una hoja de berza.

Se va poniendo una porción de esta preparación, sobre cada hoja de la berza cocida, y
se envuelve bien, haciendo una especie de paquetito. Así, hasta terminar con el
relleno de bacalao.

Se pone abundante aceite en una sartén honda, y se van friendo los paquetitos de
bacalao, previamente pasados por harina y huevo batido.

Se sirven acompañados de una salsa de tomate casera, y de una mayonesa, a la que


se habrá añadido un diente de ajo pequeño.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de bacalao, en limpio, y desalado - 1 berza - 1 cebolla - 4
dientes de ajo - 1 punta de guindilla roja - harina y huevo batido para rebozar -
aceite de oliva - sal y pimienta - 1/4 de l. de mayonesa de ajo y 1/4 de l. de salsa
de tomate casera, para acompañar

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1042 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO EN HOJALDRE, CON
ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se hierven las espinacas, una vez limpias,
en una cazuela con agua hirviendo,
durante dos o tres segundos. Se escurren
bien, y se sacan a agua helada. Se
sazonan con sal, pimienta, y nuez
moscada, rallada. Se dejan enfriar en un
escurridor.

Se estira la masa de hojaldre sobre la


mesa, dejándola lo mas fina posible. Se
pasa a una placa de pastelería, y se pone
a un lado, la mitad de la preparación de
las espinacas.

Sobre esta, se coloca la mitad de los


filetes de bacalao desalado, y se cubren
con el resto de la preparación de espinacas. Por último, se ponen encima el resto de
los filetes de bacalao.

Se le da una correcta forma rectangular al bacalao con espinacas, y se envuelve con el


hojaldre. Se bate la yema de huevo, junto con unas gotas de agua, y se unta todo el
borde. Se “sella” todo el borde, con la punta de un tenedor, y con los restos de masa
de hojaldre, se recortan unas tiras para adornar la superficie.

Se mete el hojaldre al frigorífico, y se deja reposar durante media hora. Transcurrido


este tiempo, se unta todo el resto de la superficie con la yema de huevo, y se mete al
horno, previamente caliente, a 230º, durante media hora aproximadamente, hasta
que esté dorado, e inflado.

Mientras se hace el hojaldre, se puede ir preparando la salsa. Se pone a calentar


aceite, con un diente de ajo y una guindilla, en un sauté, y se deja templar. Se añaden
los recortes de bacalao, y se liga el conjunto con el movimiento típico del pil-pil. Se
pasa por el fino; se pone a punto de sazonamiento, y se reserva.

Se saca el hojaldre de pescado, a una fuente bien caliente, y se presenta con la salsa,
en salsera, al lado.

Ingredientes
- 500 gr. de bacalao en filetes - 500 gr. de pasta de hojaldre - 500 gr. de espinacas
- 1 yema de huevo - nuez moscada - sal y pimienta PARA LA SALSA: - Recortes de
bacalao - Aceite de oliva - Ajos - Guindilla

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1401 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO EN SALSA DE AJO, Y
BERBERECHOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se fríe suavemente el aceite, con los
dientes de ajo, y una guindilla. Una vez
hecho, se retiran el ajo y la guindilla, y se
deja templar el aceite.

Se colocan los lomos de bacalao en una


cazuela, cubiertos con este aceite, a fuego
suave. Antes de que rompa a hervir, se
retira la cazuela del fuego. Se saca el
bacalao; se escurre, y se reserva en un
plato. Se reserva también el aceite.

En una cazuela de barro, se pasan los


dientes de ajo, ya fritos, por un pasador.
Sobre este puré de ajo, se coloca el
bacalao con la piel hacia abajo; es decir,
el lomo blanco a la vista. Se pone a fuego suave, meneando la cazuela continuamente.
Se va añadiendo el aceite que se había reservado, y se moja de vez en cuando con un
poco de txakolí.

Se ponen los berberechos en una cazuela con el vasito de txakolí, para que se abran al
vapor, con tapadera. En cuanto rompan a hervir, se escurre; se quitan las conchas, y
se reservan.

Transcurridos unos minutos, se añaden dos o tres cucharadas del agua de los
berberechos, y se sigue meneando.

Se echan los berberechos escurridos, y el perejil picado, y, en cuanto haga “pil-pil”, se


retira del fuego.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao desalado, no muy grandes - 1 cabeza de ajos - 1
guindilla pequeña, o un trozo de las grandes - 4 dl. aceite de oliva - 350 gr. de
berberechos - 1 txikito de txakolí - perejil picado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=347 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO EN TACO Y EL TACO DE
PIL-PIL
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL TACO DE BACALAO:
Se quita la piel al lomo de bacalao y se
corta en cuatro trozos, se mete al horno
entre 2 sil-pat a 150ºC durante 20
minutos. Se saca y se reserva.

PARA EL TACO DE PIL-PIL:


Se ponen los 2 aceites con el ajo y la
guindilla al fuego. Cuando empiece el ajo
a freírse se retira el sauté del fuego y se
deja que temple a 80ºC, se añaden las
tripas de bacalao desmigadas y se pone
otra vez al fuego muy suave y se va
ligando dándole vueltas. Una vez hecho el
pil-pil se cuela apretando bien el bacalao.

Se cuelan las 3 claras de huevo y se añaden al pil-pil, se mezcla con una varilla y se
coloca en moldes rectangulares de 2 cm. de alto y ancho y 4 de largo, forrados por
debajo con un papel film. Se meten a cocer al vapor durante 14 minutos a 95ºC. Se
reservan.

PARA LA GUARNICIÓN:
Se lavan las tripas de bacalao bajo el grifo, se le quita la piel oscura y se deja sobre un
sil-pat.

Se cortan el tomate y el pimiento al nº 2 en la cortadora y se dejan sobre un sil-pat.


Se mete todo al horno, durante 2 horas a 90ºC.

Se va friendo en un sauté con aceite templado a 90ºC el tomate y el pimiento. Se saca


a papel absorbente. Se calienta bien el aceite y se fríen las tripas de bacalao, se van
sacando según vayan suflando. Se sacan a un papel absorbente.

PRESENTACIÓN:
Se marca en una sartén el lomo de bacalao por un lado. A un lado del plato se coloca
el taco de Pil-Pil, poniéndole por encima la piel de bacalao crujiente, en medio se pone
la guarnición y al otro lado el taco de bacalao.

Ingredientes
- 1 lomo de Bacalao de 400 gr.
PARA EL TACO DE PIL-PIL:
- 200 gr. de agallas de bacalao - 1 ajo - 1/2 guindilla - 180 gr. de aceite de oliva -
20 gr. de aceite de oliva Virgen - 3 claras de huevo
PARA LA GUARNICIÓN:
- 1 tomate - 1 pimiento verde - 2 tripas de bacalao

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2141 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO FRESCO, A LA MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran los lomos de pescado, con
agua fría. Se sazonan con sal y pimienta
blanca, haciendo “bocadillos”, dos a dos.

Se mezcla la mostaza con la mantequilla


pomada, trabajándola bien, hasta obtener
una crema homogénea. Se sazona
ligeramente con sal.

Se unta una cara de los lomos de bacalao,


con esta crema, y se coloca el otro
encima, de manera que quede un
“bocadillo, con la crema de mostaza en el
interior. Se colocan en una fuente de
horno.

Se introduce la fuente, bajo el gratinador, con el horno previamente caliente, durante


5 minutos. Transcurrido este tiempo, se les da la vuelta a los lomos rellenos, y se
pintan por encima con la crema de mostaza. Se rocían con el zumo de limón, y se
espolvorea por encima, el perejil picado, y el pan rallado.

Se vierte en el fondo de la fuente, el vino blanco y el agua. Se cortan los tomates en


dos, y se doran en la sartén. Se colocan entre los lomos de bacalao, con la parte
cortada a la vista. Se ralla el queso por encima.

Se mete la fuente al horno, de nuevo, y se tiene otros 5 minutos aproximadamente,


bajo el gratinador.

Una vez que esté dorada la superficie, se saca del horno. Se decora con un ramito de
perejil picado, y se sirve en la propia fuente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao fresco, delgado - 2 cucharadas soperas de
mostaza - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas de pan rallado - 50
gr. de queso gruyère, rallado - 75 gr. de mantequilla pomada - perejil picado - 1/2
dl. de vino blanco - 1/2 dl. de agua - 2 tomatitos pequeños - 4 manojos de berros -
sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=503 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BACALAO GRATINADO, CON
PATATAS AL HORNO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela, y se
rehoga la cebolla, picada en media
juliana. Se pelan las patatas, y se cortan
en rodajas. Se echan a la cazuela, y se
sazonan con sal, y las hierbas de
Provenza. Se remueven delicadamente,
mientras se rehogan con la cebolla, de
manera que se impregnen bien. Se
añaden los ajos machacados, y se rehoga
un poco más.

Se echa un chorro de vino blanco, y 1 dl.


de agua. Se mezcla, y se mete la cazuela
al horno, previamente caliente, a 180º,
durante 45 minutos.

En una sartén a parte, se pone abundante aceite de oliva, con la guindilla, y unos
dientes de ajo, enteros. Se calienta muy despacio, hasta que los ajos tomen color. Se
aparta, y se deja templar un poco. Entonces, se introducen los lomos de bacalao en
este aceite, y se pone de nuevo al fuego (muy suave), durante 3 o 4 minutos.

Transcurrido este tiempo, se escurre el bacalao, y se pasa a una tartera de horno. Se


napan los lomos de bacalao, con mayonesa de ajos, y se mete al horno, bajo el
gratinador, hasta que se dore.

Se sirven los lomos de bacalao, sobre las patatas, ya terminadas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao, ya remojados, de unos 100 gr. cada uno - 1
cebolla pequeña - 3 patatas - 3 dientes de ajo - un buen pellizco de hierbas de
Provenza - 1 chorrito de vino blanco - aceite de oliva - guindilla seca - mayonesa de
ajos

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1721 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BOLITAS DE BACALAO DESALADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el bacalao, se seca
con papel absorbente, y se pica en el
robot.

Se pone la mantequilla en un cacito, y se


pone a dorar la cebolla finamente picada.

Se pone en un bol, el bacalao triturado, la


cebolleta previamente dorada, los huevos,
el queso rallado, la nata, la miga de pan,
la harina, la pasta de anchoas, y dos
cucharadas de perejil picado. Se sazona
con sal y pimienta, y se mezcla bien. se
mete el bol al frigorífico, durante media
hora.

Transcurrido este tiempo, con la ayuda de dos cucharas de postre, se van haciendo
bolitas medianas.

Se pone a calentar abundante aceite de oliva en una sartén, y se van friendo las
bolitas, pasándolas previamente por harina, huevo batido (sazonado con sal y
pimienta), y pan rallado. Según se van dorando, se van sacando a un plato con papel
absorbente. Se pasan a una fuente caliente, y se reservan cerca del calor.

Para la salsa, se pone a fundir la mantequilla en un cacito. Se añade el zumo de limón.


Se mezcla bien. Se espolvorea con un poco de paprika, y con el resto del perejil
picado. Se sirve en salsera a parte.

Se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de bacalao desalado, y desmigado - 1 cebolleta - 6 filetes de
anchoa en aceite - 2 huevos - 50 gr. de queso rallado - 15 cl. de nata doble - 15 gr.
de mantequilla - 1 cucharada sopera de harina - 10 cucharadas soperas de miga de
pan fresco, rallado - 4 cucharadas soperas de perejil picado - aceite de oliva para
freír - paprika - sal y pimienta PARA EL EMPANADO: - harina - pan rallado - huevo
batido - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 50 gr. de mantequilla - el zumo de medio
limón - perejil picado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1262 24/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BONITO FRESCO, CON CEBOLLA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojo los choriceros, en
agua templada. Se pone aceite en una
cazuela, y se echan las cebollas, peladas,
y cortadas en juliana. Cuando empiecen a
tomar color, se añaden los ajos picados.
Se sazona.

Cuando se haya pochado bien la cebolla,


se espolvorea con harina; se rehoga, y se
echa el vino blanco. Se le da un hervor, y
se le va incorporando el fumet de
pescado, hasta obtener la consistencia
deseada. Se tiene hirviendo unos minutos,
y se prueba de sazonamiento.

Se saca la pulpa de los choriceros, y se


incorpora a la salsa de cebollas. Se deja cocer unos 10 minutos.

Se hacen filetes del bonito, cortándolos longitudinalmente, del lomo; se sazonan con
sal y pimienta, y se doran en una sartén, con muy poco aceite. Justo dorarlos por
fuera, a fuego vivo, sin que se hagan por dentro.

Se colocan los filetes de bonito, sobre la salsa de cebolla. Se sirve en plato caliente,
cada porción de bonito, cubierta por unos aros de cebolla, fritos a parte, en abundante
aceite, después de sazonarlos con sal y pimienta. Que queden crujientes, y secos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de kg. de bonito fresco - 3 cebollas hermosas - 3 o 4 pimientos
choriceros, secos - 2 dientes de ajo - 1/2 l. de fumet de pescado - 1 vasito de vino
blanco - harina - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1782 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BRANDADA CALIENTE DE
PESCADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone agua fría en una cazuela, y se
introducen los pescados limpios, y
enteros. Se añade la cebolla, el laurel, y el
puerro, y se sazona con sal. Se echa un
chorrito de aceite, y el vino blanco. Una
vez que rompa el hervor, se tiene durante
5 minutos, a fuego suave. Se pone la
tapadera, y se reserva el pescado dentro
del caldo.

En un cacito, se ponen a cocer las chirlas


con un poco de vino blanco, y los granos
de pimienta, un diente de ajo, y un ramito
de perejil. Se tienen (tapadas) durante 5
minutos, y se cuela el caldo. Se sacan las
chirlas de las conchas, y se reservan,
cubriéndolas con su caldo.

Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas. Se ponen en la cazuela de haber cocido el


pescado. Se tienen cociendo unos 20 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras.

Se pone la mayonesa en una sopera, y se añade una pizca del agua de las patatas, así
como alguna patata prensada, sin dejar de remover, para que no se corte.

Se añade el pescado, limpio de piel y espinas, y se acompaña de pan tostado, y de la


patata cocida en el caldo.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 rape pequeño (sapito) - 1 perlón - 1 crabarroca - 1/2 de chirlas - 4 patatas - 1
cebolla pequeña - 1 puerro - 1 diente de ajo - 3 cl. de vino blanco - 1 hoja de laurel
- un ramito de perejil - unas rebanadas de pan - 1/2 de l. de mayonesa - Unos
granos de pimienta - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2521 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Brandada de bacalao

27/06/2005

„ 300 g de bacalao desalado


„ 150 g de patatas
„ ½ dl de nata
„ ¼ de litro de leche
„ 75 g de mantequilla
„ 2 cucharadas de harina
„ zumo de limón
„ pimienta molida
„ unas rebanadas de pan
„ aceite de oliva
„ 1 ramito de perejil

Se pelan las patatas y se cuecen durante 20 minutos en agua ligeramente sazonada. Se escurren y se pasan por el
pasapurés a un bol. Se añade aceite en un hilito mezclando bien con la patata, como si fuera para una mayonesa,
hasta que quede un puré cremoso.

Una vez desalado el bacalao se escalda en agua hirviendo durante 5 a 7 minutos, sin que llegue a hervir.

Se le quita la piel y las espinas y se desmenuza con las manos. Se pone el bacalao desmenuzado en un bol y se le
añade un chorrito de zumo de limón y la mantequilla. Se trabaja bien con una espátula hasta que se integre la
mantequilla.

Se pone una cucharada de mantequilla en una sartén y, cuando esté fundida, se echa la harina. Se va echando la
leche, poco a poco, removiendo con la varilla y sazonando ligeramente hasta obtener una bechamel.

Se vierte bechamel sobre el puré de patata, removiendo con la varilla, y añadiendo la nata poco a poco, hasta que
quede bien mezclado. Se le añade el bacalao desmigado. Se mezcla bien y se pasa a una fuente.

Se cortan unas rebanadas de pan menudas y se tuestan. Se acompaña con ellas la brandada de bacalao. Se adorna
con un ramito de perejil, y se sirve.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7040 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BROCHETAS DE RAPE CON BACON
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el rape, en 16 tacos, y se
envuelve cada uno de ellos, con una
loncha de bacon. Se limpian los tomates,
y las cebolletas. Se cortan los tomates en
trozos hermosos.

Se pinchan en las brochetas,


sucesivamente, 1 trozo de tomate, 2
trozos de rape, 1 hoja de laurel, 1
cebolleta, y un cuatro de limón.

Se repite la operación, hasta completar 4


brochetas. Se sazonan con sal y pimienta,
y se rocían con aceite de oliva. Se asan
las brochetas en la parrilla, a fuego, no
excesivamente fuerte, hasta que estén
doradas.

Se acompañan de una mayonesa de cebollino, y de una salsa Romescu.

Para la mayonesa, se escalda un manojo de cebollino, en agua hirviendo, durante


unos segundos, y se saca a agua helada. Se licua, y se añade a la mayonesa. Por
último, se pica un poco de cebollino fresco, y se añade a la mayonesa verde.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de rape - 16 lonchas finas de bacon - 16 hojas de laurel fresco
- 2 tomates - 2 limones - 8 cebolletas pequeñas - Aceite de oliva - sal y pimienta -
1/4 de l. de mayonesa - 2 manojos de cebollino fresco

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2126 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados BURBUJAS DE MOLUSCOS AL
VAPOR
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL AGUA DE LOS MOLUSCOS:
Se ponen 250 gr. de mejillones y 250 gr.
de berberechos en una sauté, se tapa y se
pone al fuego hasta que se abran. Se
pasan por la estameña.

Se pone 250 gr. del agua de los


berberechos y los mejillones al fuego y
cuando hierba se añaden 3 hojas de
gelatina previamente remojadas, se
disuelven y se montan en la batidora con
un bol con hielos por debajo. Cuando este
montado, se va poniendo un poco de la
espuma en el fondo del plato y se guarda
en el frigorífico.

Se sumergen las Karrakelas y los Percebes en agua de mar hirviendo, una vez vuelva
a hervir se sacan y se pelan. Se sumergen los berberechos en agua de mar hirviendo,
una vez abiertos se sacan y se pelan. Se hace lo mismo con los mejillones, las
almejas.

Se pone una sartén al fuego, cuando esté bien caliente se colocan las navajas, una
gota de aceite y se tapa. Se deja 5 seg, se pelan y se emplatan.

PRESENTACIÓN:
Se calientan 200 grs. de agua de moluscos y se pone en una tetera, junto con las
hierbas y las especias.

En el plato, encima de la espuma, se colocan los moluscos recién abiertos y se decora


con la Salicornia.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 50 gr. de Karrakelas - 50 gr. de Navajas - 50 gr. de Berberechos - 50 gr. de
Percebes - 50 gr. de Mejillón de roca - 50 gr. de Salicornia
PARA LA INFUSIÓN:
- 1/2 hoja de laurel - 1 rama de tomillo limón - 1 rodaja de guindilla - 4 bolas de
pimienta negra - 12 hojas de perejil fresco - 3 hojas de gelatina

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1983 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados CANAPÉS DE MOUSSE DE SALMÓN
AHUMADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trocea el salmón ahumado, y se pone
en un mortero, junto con el aceite de
oliva, y la mitad de la nata, y se trabaja,
hasta convertirlo en una crema. Se añade
el zumo de limón, y una pizca de Cayena.
Por último, se añade el resto de la nata, y
se mezcla bien, hasta que quede una
crema. Se prueba de sazonado, y, si le
hace falta, se echa un poco de sal, al final.
Hay que tener en cuenta que, el salmón
ahumado, ya tiene sal. Se pasa a un bol.
Se tapa con papel film, y se mete al
frigorífico.

Se cortan 8 redondeles de pan, de unos 7


cm. de diámetro, con la ayuda de un corta
pastas. Se tuestan ligeramente, en el grill
del horno, o en una sartén, y se dejan enfriar.

Se pican finamente la cebolleta, los rabanitos, los pepinillos, y el perejil. Se mezclan


bien, y se sazonan ligeramente con sal, y un chorrito de zumo de limón.

Se cubren generosamente los panes tostados, con la mousse de salmón, en forma de


cúpula, alisando la superficie con el filo de un cuchillo. Se espolvorea con el picadillo
de cebolleta, y se sirve.

Los panes, se pueden hacer también, poniendo un poco de mantequilla en una sartén,
y dorándolos por ambos lados, sacándolos a un plato con papel absorbente. Queda
muy rico, pero es más pesado.

Ingredientes
8 CANAPÉS:
- 100 grs. de salmón ahumado - 8 rebanadas de pan de hogaza - 4 cucharadas
soperas de nata - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas soperas de
aceite de oliva - 30 gr. de mantequilla en pomada - 4 rábanitos - 1 cebolleta
pequeña - 4 pepinillos en vinagre - perejil picado - pimienta de Cayena - sal

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2326 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados CAZUELA DE ANCHOAS Y
PIMIENTOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las anchoas; se les quitan las
espinas, y se hacen filetes. Se aparta un
pimiento verde, y el resto se asan en el
horno.

Se doran unos dientes de ajo, en láminas,


en una cazuela, con aceite, a fuego lento.
Se reserva la mitad de los ajos, y el resto
se deja en la cazuela. Se añaden a la
cazuela, las cebolletas picadas, el
pimiento reservado anteriormente,
también picado, y los tomates, pelados y
picados. Se rehoga todo junto, durante
unos minutos.

Una vez rehogado este sofrito, se añade


el vino, el azúcar, y un chorrito de vinagre. Se sazona con sal y pimienta, y se deja
reducir. Se pasa a una fuente de horno, redonda.

Una vez asados los pimientos, se sacan del horno; se les quitan las semillas, y se
pelan. Se abren en dos, y se colocan la mitad de ellos, sobre el sofrito de tomate.

Sobre los pimientos, se van repartiendo los filetes de anchoa, hasta terminarlos. Se
unta todo con huevo batido, y se reparten por encima los ajos fritos reservados
anteriormente. Se espolvorean las hierbas por encima (orégano, hierbabuena... etc...)
y el pan rallado. Se echa un hilito de vinagre, y se sazona con sal y pimienta.

Se cubre todo esto con el resto de los pimientos, abiertos en dos. Se espolvorea la
superficie con el queso rallado, y se mete la cazuela al horno, previamente caliente,
durante unos 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kilo de anchoas frescas - 5 pimientos verdes (tipo morrón) - 4
cebolletas frescas - 2 tomates maduros - 2 huevos - ajos - 2 cucharadas de queso
rallado - 2 cucharadas de miga de pan fresco, rallada - 1 cucharada de vinagre - 2,5
dl. de vino blanco - orégano, perejil, albahaca, hierbabuena... (si es en fresco,
mejor) - aceite de oliva - una pizca de azúcar - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1861 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Chicharro al horno con salsa de soja

11/05/2005

Para 4 personas:

„ 4 chicharros de unos 500 g aprox.


„ 2 dl de aceite de oliva
„ 300 g de champiñones
„ 300 g de patatitas nuevas
„ 4 cebolletas frescas
„ zumo de limón
„ 1 ramita de eneldo
„ sal y pimienta

Para la salsa:

„ 1 dl de vinagre
„ 5 cucharadas de concentrado de tomate
„ 3 cucharadas de salsa de soja
„ 1 copita de vino blanco
„ pimienta

Se pelan las patatitas y las cebolletas y se cuecen en agua con sal y un chorrito de aceite. Se escurren.

Se limpian los chicharros. Se sazonan con sal y pimienta, y se colocan en una fuente. Se untan bien con aceite de
oliva y se echa un chorrito de zumo de limón.

Se mete la fuente al horno, previamente caliente a toda potencia, y con el grill puesto durante 10 minutos.

Se limpian los champiñones, se trocean y se saltean con un poquito de aceite.

Para preparar la salsa, se pone el vinagre en un cacito y se lleva a ebullición. Se añade el concentrado de tomate y la
salsa de soja. Se añade el vino blanco. Se sazona con pimienta. Se mezcla bien y se cuece a fuego suave durante
unos minutos.

Se presentan los chicharros abiertos acompañados de las patatas y los champiñones. Se adornan con el eneldo y la
salsa se coloca a parte, en una salsera.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7007 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados CHICHARRO AL HORNO, CON
PIMENTÓN
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los chicharros. Se sazonan
con sal y pimienta, y se “soban” con
aceite de oliva. Se unta de aceite una
placa de horno, y se colocan los
chicharros.

Se pone en un bol el pan rallado, junto


con el pimentón, y se mezcla. Se pican los
ajos y el perejil, y se añaden a esta
preparación. Se mezcla bien, y se untan
los chicharros con ello. Se echa un hilito
de aceite de oliva por encima, y se mete
al horno, bien caliente.

Transcurridos 7 u 8 minutos, se vierte el


vino blanco en la placa del horno, y se
prosigue la cocción, durante otros 7 u 8 minutos mas o menos.

Se acompañan de unas patatas cocidas, espolvoreadas con pimentón picante.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 chicharros de 1 kg. cada uno - 1 vaso de txakolí - unos dientes de
ajo - dos cucharadas de pan rallado - 1 cucharada de pimentón - 1 ramito de perejil
- aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1387 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Chipirón confitado con crema de arroz y albahaca

29/09/2005

Para 4 personas:

„ 8 chipirones de anzuelo

Para el jugo:

„ ½ cebolla
„ ½ pimiento verde
„ Los tentáculos de los chipirones
„ ½ litro de agua

Para el globo:

„ 100 gr de mozzarella
„ Tinta de chipirón

Para el relleno del globo:

„ ½ cebolla
„ 1 ajo
„ 1 rama de perejil
„ 2 rodajas de pan sopako
„ 50 gr de arroz
„ ½ litro de agua

Para pochar el chipirón:

„ 250 gr de aceite de oliva


„ Tinta de chipirón

Aceite de Albahaca:

„ 12 hojas de albahaca
„ 50 gr de aceite de oliva

Para el jugo:
Se rehoga la cebolla y el pimiento. Aparte se saltean los tentáculos, se desglasa con agua y se une todo con la
verdura muy rehogada. Se moja con agua y se reduce hasta que queden 50 cl. Se reserva.

Para el globo:
Se quita el agua al queso. Se introduce el queso en trozos en el mircroondas. Se ablanda el queso y se le quita el
agua que haya sobrado, se le añade la tinta y se mezcla con el queso hasta que se integre. Se reserva.

Para el relleno:
Se fríe el pan, el ajo y el perejil. Se reserva. Se rehoga la cebolla, se añade el arroz, se rehoga y, se moja con agua.
Se añade el pan, el ajo y el perejil ya fritos. Se cuece durante 13 minutos. Se tritura en la termomix y se cuela. Se
llena el sifón con la crema obtenida y se carga con aire. Se reserva.

Para pochar el chipirón:


Se extiende la tinta en un sil-paty se seca en el horno a 80º durante 60 minutos. Se tritura en la termomix hasta que
se reduzca a polvo. Se junta con el aceite. Se reserva.

Para el aceite de Albahaca: Se fríen las hojas de albahaca en aceite de girasol. Una vez fritas, se vuelven a dejar
en el mismo aceite. Se trituran en la termomix y se cuelan.

Modo de actuar:
Se corta el chipirón por la mitad a lo ancho y se introduce un aceite durante 1 a .2 minutos a 80º. Se calienta una
porción del queso con la tinta en el microondas, poniéndolo en la punta del sifón, se coloca boca abajo y rellenamos el
queso. Se cierra y se coloca en el plato.

Se añade un poco de jugo en el fondo del plato, sobre éste los chipirones y un chorrito de aceite de albahaca.

Por último, sobre el globo se coloca un poco de arroz blanco y arroz venere suflado.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7068 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados CHIPIRON MARINADO CON SOPA
DE CEBOLLA AL PARMESANO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los chipirones y se reservan
sobre un escurridor. Se guardan las tintas
con una gota de agua.

Se aplastan las tintas en una bandeja


sobre un papel sulfurizado y se meten al
horno a 100º C durante 1 hora o 1 hora y
media. Una vez secas, se trituran con los
dos tipos de aceites. Se reserva.

Se cortan las cebollas en brunoise y se


pochan a fuego muy suave durante 3
horas. Se añade la maizena y el agua
poco a poco. Se cuece durante 5 minutos.
Se obtiene una velouté espesa, con trozos
de cebolla.

Se extiende fina sobre un sil-pat y finalmente se seca en el horno durante 90 minutos


a 100ºC. Se saca del horno y se corta en triángulos, los cuales se irán friendo en
aceite de oliva. Al sacarlos se les van dando forma. Se reservan.

PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO:


Se limpia la mitad de muslo de gallina. Se pelan y cortan por la mitad las cebollas. Se
pone todo en una cazuela con 2 litros de agua fría y se tiene cociendo a 95ºC durante
3 horas.

Se aparta la gallina y se tritura con las cebollas y el caldo. Se separa 1 litro, se tritura
con el parmesano y se cuela. Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se añade la
maizena disuelta en un poco de agua, se cuece durante 3 minutos y se cuela, se mete
en el sifón.

PRESENTACIÓN:
Se cortan los chipirones. Se ponen en el aceite de tinta de chipirón (cuando esté a 90º
C) y se dejan en ese aceite durante 1 minuto.

Se sacan los chipirones a una bandeja y se emplatan. Se añade la espuma de sopa de


cebolla al Parmesano, se ponen las cortezas de “pan de cebolla” por encima y se
decora con el cebollino chino cortado en tiras de 3 cms. en diagonal o bien con tallo de
cebolleta verde.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 chipirones, de 12 cms. aproximadamente - 100 grs. de aceite de oliva suave
(mezcla refinado con virgen) - 100 grs. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de
cebollino chino
PARA EL “PAN” DE CEBOLLA:
- 3 cebollas - 100 grs. de agua - 25 grs. de maizena
PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO:
- 2 cebollas - 1/2 muslo de gallina - 100 grs. de parmesano - 7 grs. de maizena

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1968 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados CHULETA DE ATÚN ROJO CON
JUGO DE TOMATE SECO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lava la lechuga de mar en varias
aguas, se extiende sobre un sil-pat y se
pone a secar a 100º C durante 1 hora. Se
mete al horno a 250º C durante 10
minutos para que se tueste un poco. Se
saca y se tritura en la termomix. Se
tritura el tomate natural, se hierve 1
minuto y se deja reposar sobre una
estameña. Se marca el tomate seco a la
plancha y se va poniendo junto al caldo.
Se cuece a fuego muy suave durante 1
hora. Se añade el espesante, se hierve 1
minuto. Se cuela y se reserva. Se lava la
planta de cebolleta en varias aguas. Se
cortan los tomates cherry al “vif”.
Presentación: Se mete la ventresca en el
aceite a 90º C durante 2 minutos. Se
marcan las plantas en la plancha. Se salsea el fondo del plato con el jugo de tomate.
Se pone encima el atún y se coloca el tomate y la planta de cebolleta. Se decora con
alga frita.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 800 grs. de ventreska de atún - 100 grs. de algas (Lechuga de mar) - 200 grs. de
tomate seco - 400 grs. de tomate natural - 8 tomates Cherry - 3 grs. de espesante -
8 plantas de cebolleta - 500 grs. de aceite de oliva

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3061 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes CIGALA EN TEMPURA DE
CORTEZAS CON BORRAJAS Y YOGUR DE
MANI
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA CIGALA:
Se pelan las cigalas, se reservan las colas
para esta preparación. Se pican las
cortezas de trigo en un molinillo, no
demasiado finas.

PARA EL ACEITE DE BACON:


Se pone en un sauté el aceite virgen, los
ajos aplastados y las lonchitas de bacon
troceadas. Se mantiene a fuego muy
suave unos 25 minutos. Se cuela por la
estameña y una vez frío se le añade el
vinagre y se reserva.

PARA LA BORRAJA:
Se lavan y escaldan las borrajas, pasando
de agua hirviendo a agua helada. Las hojas pequeñas y los tallos se reservan para la
presentación del plato.

PARA EL YOGUR DE MANÍ:


Se baten en la termomix 75 grs. de cacahuete, la clara de huevo y el yogur. Se saca,
se cuela y se pone en un bol. Se mete en la vaporera 10 minutos a 100ºC. Se reserva
al calor.

PARA EL ACEITE DE CACAHUETE:


Se trituran el resto de los cacahuetes con el aceite de oliva, se cuela y se reserva.

PARA LA SALSA DE BORRAJA:


Las hojas grandes y los tallos que se han reservado, se licúan en la licuadora. Se
llevan a hervor y se ligan con un poquito de fécula.

Se rebozan las cigalas con las cortezas picadas de manera que queden bien cubiertas
y se echan a un sauté con abundante aceite muy muy caliente, las cortezas se suflan,
se sacan las cigalas y se emplatan. Tienen que quedar crujientes por fuera y poco
hechas por dentro.

PRESENTACIÓN:
En el fondo de un plato hondo se vierte el aceite de cacahuete, por encima la salsa de
ortigas y luego se coloca un poco de yogur de cacahuete. Encima del yogur se pone la
cigala rodeada de las tiras de borraja aliñadas con la vinagreta y cubierta con una hoja
de borraja.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 cigalas peladas - 40 grs. de cortezas de trigo - 1 manojo de
borrajas PARA EL ACEITE DE BACON: - 2 ajos - 2 lonchas de bacon gruesas (50 grs.
en total) - 100 grs. de aceite de oliva virgen - 30 grs. de vinagre de Jerez PARA EL
YOGUR DE MANÍ: - 100 grs. de cacahuete - 1 yogur - 1 clara de huevo - 50 grs. de
aceite de oliva 0,4 PARA LA SALSA DE BORRAJA: - 100 grs. de tallos de borraja y las
hojas grandes

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=246 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados CONGRIO CON PATATAS Y
GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el congrio; se corta en dados
gruesos, y, con las espinas y recortes,
además del puerro y la zanahoria, se hace
un caldo. Se cuela, y se reserva.

Se machacan en un mortero, las


almendras, junto con 3 dientes de ajo. Se
pone una sartén al fuego, con aceite. Se
echa el majado de almendras y ajo, y se
hace freír. En el último momento, se
añaden unos trozos de pan duro, y se
fríen también. Se saca todo de la sartén,
con espumadera, a un mortero, al que se
añade también el azafrán, y se machaca
bien.

El aceite de la sartén, se cuela, y se pone en una cazuela. Se sofríe la cebolla, junto


con el pimiento verde, y dos dientes de ajo, picado todo, muy finamente. Se añade la
hoja de laurel.

Se pelan las patatas, y se cortan “estilo madre”. Se añaden al sofrito anterior, así
como el tomate pelado, y picado muy fino. Se moja con el caldo de pescado, y se pone
a hervir todo el conjunto.

Cuando las patatas estén casi cocidas, se echa el pescado, así como el picadillo de las
almendras, y las gambas peladas. Se deja cocer todo junto, durante unos minutos
más, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kg. de congrio, en limpio - 100 gr. de gambas peladas - 1
puerro - 1 zanahoria - 4 patatas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1 tomate maduro -
unos dientes de ajo - 1 hoja de laurel - unas hebras de azafrán - aceite de oliva - 50
gr. de almendras - 1 trozo de pan duro - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1681 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados DARNE DE SALMON FRESCO, A LA
MOSTAZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se aclaran las rodajas de salmón en agua
fría. Se escurren, y se secan un poco con
papel absorbente. Se sazonan por ambos
lados, con sal y pimienta.
Se unta de mantequilla una fuente de
porcelana, y se colocan las rodajas de
salmón. Se reparten sobre ellas, la cebolla
y el ajo, bien picados. Se cubre la fuente
con hoja de aluminio, y se mete al horno,
previamente caliente, a 170º, durante 20
a 30 minutos aprox.

Mientras se va haciendo el salmón, se


prepara la salsa:
Se pone a fundir la mantequilla en una
cazuela, a fuego suave. Se añaden los dos
tipos de mostaza, mezclando con la
varilla. Se retira la cazuela del fuego, y se va añadiendo la nata, y perejil picado, sin
dejar de mezclar con la varilla. Una vez bien mezclado, se reserva cerca del calor.

Una vez hecho el salmón, se le quitan la piel y las espinas, y se separa media rodaja
para cada persona. Al ser gruesas, quedarán más jugosas. Se limpian de cebolla y
demás, y se cuela el resultado de la cocción, con un fino, sobre la salsa de mostaza.
Se saca el salmón de la fuente con una espátula, a cada plato caliente. Se napa con la
salsa de mostaza caliente; se espolvorea con una pizca de paprika, y se decora con
unas verduras de ensalada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 rodajas de salmón fresco, gruesas, de unos 500 a 600 gr. cada
una - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 20 gr. de mantequilla - sal y pimienta PARA LA
SALSA: - 3 cucharadas soperas de mostaza suave - 1 cucharada sopera de mostaza
oscura - 20 cl. de nata doble - 100 gr. de mantequilla - perejil picado - paprika -
unas verduras de ensalada (para decorar)

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=249 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados FARFALLE CON SALSA DE
AGUACATE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen los mejillones limpios en una
cazuela, con el vino blanco. Se pone la
tapadera, y se tienen justo hasta que se
abran.

Se pone a hervir a parte, agua, sazonada


con sal (más salada que el agua del mar),
y se echan los langostinos. Al cabo de un
minuto, se echan las gambas. Se tienen
otro minuto, y se sacan con una
espumadera. Se pelan, y se reservan.

Se pelan los aguacates; se cortan en


trozos; se sazonan con sal y pimienta, y
se rocían con el zumo de un limón. Se
trituran.

Se pone agua en una cazuela grande. Se sazona con sal, y se añade un chorrito de
aceite. Cuando rompa a hervir, se echa la pasta. Se tiene cociendo entre 10- 12
minutos. Mejor que esté “al dente”. Se escurre. Se refresca en agua fría, y se vuelve a
escurrir. Se coloca en una ensaladera; se le echa una cucharada de aceite, y se
mezcla.

Se le añaden los piñones y la mayonesa, a la crema de aguacate, y se sazona con sal


y pimienta. Se mezcla bien, hasta obtener una crema homogénea.

Una vez fría la pasta, se le añaden las colas de las gambas y langostinos, así como los
mejillones. Se mezcla, y se espolvorea con perejil picado.

Se pone en el centro del plato, una porción de la crema de aguacates. Alrededor, se


pone la pasta aliñada, y mezclada con los mariscos. Se decora con unas tiritas de
pimiento verde, crudo, y se decora con un ramito de perejil rizado. Se espolvorea con
perejil picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de farfalle - 4 gambas - 4 langostinos - 1/2 kg. de mejillones
pequeñitos “de roca” - 1 chiquito de vino blanco - 2 pimientos verdes - 3 aguacates
maduros - 50 gr. de mayonesa - zumo de limón - 50 gr. de piñones - 1 ramita de
perejil - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1881 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados FILETES DE LENGUADO, AL
TXAKOLÍ
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los mejillones, y se ponen en
una cazuelita al fuego, junto con la
cebolla, el puerro, el perejil, y una copita
de txakolí. Se tapa la cazuela. Una vez
que se abran, se sacan de las conchas.

Se unta una fuente de horno, con


mantequilla, y se colocan los filetes de
lenguado, sazonados de sal y pimienta. Se
rocían con el txakolí, y se reparten sobre
ello, las gambas, los champiñones limpios,
y fileteados, y los mejillones.

Se mete la fuente al horno, previamente


caliente, a 250º, durante 5 minutos, sin
que lleguen a hacerse del todo.
Se saca del horno, y se reserva.

Se pone la nata a reducir, y, cuando tome consistencia, se le echa el jugo de cocción


del lenguado (colado), mezclando con la varilla. Se retira del fuego, y se le añade la
salsa holandesa, mezclando con cuidado.

Se napan los filetes de lenguado con esta salsa, y se mete la fuente al horno, bajo la
gratinadora, hasta que tome color.

SALSA HOLANDESA:
Se ponen en un bol a baño maría, las yemas de huevo, batiéndolas con unas gotitas
de limón, y unas gotitas de vino blanco. Cuando las yemas estén montadas, se saca el
bol del baño maría, y se va añadiendo la mantequilla fundida, en chorrito fino, como si
se estuviera ligando una mayonesa, con cuidado de que quede esponjosa. Se sazona
con sal. Si engorda demasiado, se rebaja con unas gotas de agua templada.

Una vez terminada, se prueba, y si es necesario, se rectifica de sal y de limón.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 filetes de lenguado - 12 colas de gambas peladas - 1/4 mejillones
de roca (pequeñitos) - 1/2 cebolla - 1/2 puerro - 1 ramita de perejil - 4 champiñones
- 1 chalota - 30 gr. de mantequilla - 2 copas de txakolí - 200 gr. de nata líquida - 4
cucharadas soperas de salsa holandesa - sal y pimienta blanca PARA LA SALSA
HOLANDESA: - 4 yemas de huevo - unas gotas de limón - unas gotas de vino blanco
o txakolí - 300 gr. de mantequilla fundida y clarificada - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=285 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados FILETES DE REY, EN CALDERETA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia el rey, y se sacan los lomos,
haciendo filetes.

Se pone aceite en una cazuela, y se


rehoga la cebolla, cortada en juliana, y los
ajos en rodajas. Cuando empiece a tomar
color, se añade el pimiento verde, cortado
en juliana. Se va sazonando sobre la
marcha. Finalmente, se le añade el
tomate, pelado y cortado en daditos. Se
añade el laurel, y se sofríe todo junto, a
fuego suave, durante unos 10 o 15
minutos.

Se pone agua a hervir en un cazo, con un


poco de sal, y se echan las patatas,
peladas, y cortadas en rodajas hermosas. Se tienen hirviendo 15 minutos; se
escurren, y se echan a la cazuela, con el sofrito.

Se sazonan los filetes de rey, con sal, y se colocan en la cazuela, encima de sofrito. Se
moja con el vino blanco; se balancea la cazuela, y se mete al horno, previamente
caliente, a 200º, durante 15 minutos.

En el momento de echar el vino blanco, si se ve la necesidad, se puede añadir un poco


de agua, o caldo de la cocción de las patatas, en previsión del líquido que se vaya a
evaporar en el horno.

Ingredientes
- 1 rey (besugo) de 1 kilo y cuarto - 1 cebolla pequeña - 600 gr. de tomate rojo - 2
pimientos verdes - 2 patatas nuevas - 2 dientes de ajo - 1 vaso de vino blanco, seco
- 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1801 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Gratinado de bacalao con espinacas

14/09/2005

Para 4 personas:

„ 500 gr de lomo de bacalao, ya remojado


„ ½ Kg de espinacas
„ 50 gr de queso rallado
„ 400 cl de leche
„ 50 gr de harina
„ 50 gr de mantequilla
„ 1 chalota
„ aceite de oliva
„ ½ dl de nata líquida
„ nuez moscada
„ sal

Se pone el bacalao, ya desalado, en una cazuela. Se cubre con agua y se lleva a ebullición. Justo cuando rompa a
hervir se retira del fuego y se deja reposar durante 5 minutos, dentro de su propia agua de cocción.

Transcurrido este tiempo, se saca el bacalao, se le quitan la piel y las espinas y se desmenuza.

Se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite en una cazuela. Se añade la chalota picada y se rehoga.
Cuando esté ya hecha, se echa la harina en lluvia y se sofríe batiendo con la varilla. Cuando empiece a tomar color se
le va añadiendo leche, poco a poco, mezclando bien con la varilla y sazonando con sal y una pizca de nuez moscada.

Una vez que se obtenga una bechamel, no demasiado espesa, se añade ½ dl. de nata y se incorpora el bacalao
desmigado. Se mezcla y se reserva cerca del calor.

Se pone un poquito de aceite en una cazuela y cuando esté caliente se echan las espinacas limpias y se rehogan. En
cuanto se ablanden, se apartan.

Se unta con mantequilla una fuente de horno. Se reparten las espinacas en el fondo y se coloca en el centro la
bechamel de bacalao. Se espolvorea toda la superficie con el queso rallado y se mete la fuente al horno ya caliente,
bajo el gratinador, hasta que la superficie esté dorada.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7057 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Hamburguesa de atún fresco

28/06/2005

Para 4 personas:

„ 500 g de atún fresco en limpio


„ 1 rebanada de pan de molde
„ 1 yema de huevo
„ 1 ramito de cebollino
„ 1 cebolla
„ 2 dientes de ajo
„ 100 g de ruibarbo
„ 250 g de alubias blancas cocidas y escurridas
„ unas hojas de rúcula
„ 1 cucharadita de pimienta verde en grano
„ 1 cucharadita de mostaza a la antigua
„ 1 chorrito de zumo de limón
„ aceite de oliva
„ una pizca de azúcar
„ sal

Se pica el atún finamente y se pone en un bol. Sobre él se desmiga la rebanada de pan de molde (sin la corteza). Se
añade la yema de huevo, así como la cebolla y el ajo picados. Se amasa bien.

Se machaca la pimienta con el filo de un cuchillo y se añade a la masa del atún, así como la mostaza y el zumo de
limón. Se incorpora también el cebollino picado y el apio también picado. Se sazona ligeramente con sal.

Para la guarnición se limpia el ruibarbo y se corta en trocitos. Se pone en un cazo dos cucharadas de agua y dos
cucharadas de aceite. Se introduce ahí el ruibarbo y se cuece junto con la cebolla y los ajos, cortados en rodajas. Se
sazona con sal y una pizca de azúcar.

Se escurren las alubias cocidas y se añaden al ruibarbo. Se saltea todo junto.

Con un molde se forman pequeñas hamburguesas de atún que se doran en sartén antiadherente con un poquito de
aceite bien caliente. Lo ideal es que queden doradas por fuera y poco hechas por dentro.

Se presentan las hamburguesas en el plato caliente acompañadas de una porción de la guarnición de alubias
decorando el conjunto con unas hojas de rúcula.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7041 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados LA LUBINA A LA PIMIENTA DEL
XXI
ETB-2
Pedro Subijana.
Se licúan las manzanas y se levanta el
hervor suavemente para clarificarlo bien,
sazonando con cebollino chino, perifollo,
albahaca, orégano fresco y granos de
pimienta verde. Se pasa por la estameña.

PARA EL TURBANTE DE SALSA:


Se rehoga un poco de chalota picada bien
fina con aceite y mantequilla, y se echan
unos recortes de la lubina. Se añaden
unos granos de pimienta verde y se
flambea con aguardiente de sidra. Se
añade la mitad de leche y la mitad de
nata y se deja reducir. Se cuela, se pone
a punto de sal y se añade un 10% de
agar-agar. Se disuelve bien y se extiende
sobre un sil-pat o antiadherente. Se deja cuajar hasta el momento de usar.

Se marca la porción de lubina sazonada sobre la plancha y se pone en un sauté,


añadiéndole fumet hasta la mitad. Se mete al horno o bajo la salamandra para que
quede justo hecha pero se dora un poco por encima la piel.

PRESENTACIÓN:
Se pone en el fondo del plato unas hebras de los aromáticos frescos. Se añaden unos
granos de pimienta y se cubre con el caldo clarificado y sazonado a punto. Se coloca
encima el lomo de lubina y se adorna con el turbante de salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas verdes - 4 lomos de lubina de 150 a 200 gr - 200 gr. de
espinas de lubina - 12 hojas de cebollino chino - 12 hojas de perifollo - 12 hojas de
albahaca - 12 hojas de orégano - 1/2 Chalota - 20 granos de pimienta verde - 150
gr. de leche - 150 gr de nata - Agar-Agar - 1 cl de Aguardiente de Sidra

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=522 24/10/2005
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Pescados LANGOSTINOS FRESCOS CON
MANTEQUILLA DE ACEDERAS Y CRISTAL DE
AROMÁTICOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS LANGOSTINOS:
Se pelan los langostinos y se reservan,
con las colas bien peladas, quitándoles el
tubo digestivo, negro, que suele ser
arenoso.

Se hacen la mitad de las cabezas en la


plancha con un poco de aceite. Se
prensan sobre un chino para obtener el
máximo jugo posible, se cuela y se
reserva.

La otra mitad de las cabezas se abren por


en medio a lo largo y se colocan entre dos
sil-pats con una bandeja por encima. Se
meten al horno a 160º C durante 16
minutos. Transcurrido ese tiempo se sacan y se reservan. Habrán quedado crujientes
y tostadas.

Se trabaja la mitad de la mantequilla en crudo hasta llevarla a punto de pomada, se le


añade la mitad de las hojas de acedera picadas bien finitas, un poco de sal. Se
reserva.

La otra mitad de la mantequilla se pone en un sauté al fuego hasta que coja un color
tostado tipo “noisette”. Se retira y se deja reposar para que el poso se asiente, se
retira la capa líquida que ha quedado y se guarda el poso tostado (suero) que habrá
adquirido un sabor a toffe.

PARA EL CRISTAL DE AROMÁTICOS:


Se mezcla la fondant con la glucosa y se cuece en un sauté hasta que alcance 140º C.
Se retira y se extiende sobre un papel sulfurizado. Una vez esté frío, se tritura en la
termomix hasta que quede convertido en polvo, como un azúcar grano.

Se espolvorea una fina capa de este polvo sobre papel sulfurizado con ayuda de un
colador y se mete al horno a 180º C durante 2 minutos.

Se deja que se enfríe y se corta en trozos pequeños e irregulares. Se pone una punta
de cebollino, un trozo de eneldo, un pétalo de flor pensamiento y unos granos de sal
Maldon en una bandeja y encima se coloca el cristal. Se mete durante 30 segundos al
horno a 180ºC, al fundirse, se quedarán pegados los aromáticos. Se reserva.

PRESENTACIÓN:
Se pintan las colas de langostinos con aceite de oliva y se cuecen bajo la salamandra
durante 1 minuto por ambos lados. Deben quedar poco hechos.

Se aliñan las acederas con sal y aceite. Se extiende un poco de la mantequilla de


acederas sobre la cabeza de los langostinos.

En el fondo del plato, se pone una cucharada de mantequilla de avellana con su poso
tostado y otra del jugo de las cabezas de los langostinos. Por encima se colocan los
langostinos y las hojas de acederas y por último, se decora con el cristal de
aromáticos.

Al lado se sirve otro platito con la cabeza asada untada con la mantequilla de las
acederas en crudo.chos.

Se aliñan las acederas con sal y aceite. Se extiende un poco de la mantequilla de


acederas sobre la cabeza de los langostinos.

En el fondo del plato, se pone una cucharada de mantequilla de avellana con su poso
tostado y otra del jugo de las cabezas de los langostinos. Por encima se colocan los
langostinos y las hojas de acederas y por último, se decora con el cristal de
aromáticos.

Al lado se sirve otro platito con la cabeza asada untada con la mantequilla de las
acederas en crudo.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LOS LANGOSTINOS: - 15 langostinos - 250 grs. de mantequilla
- 50 hojas de acederas verdes y rojas PARA EL CRISTAL DE AROMÁTICOS: - 100
grs. de glucosa - 100 grs. de fondant - flor de pensamiento - 1/2 manojo de eneldo -
1/2 manojo de cebollino - Sal Maldon

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1822 29/10/2005
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Pescados LENGUADO EN TARTALETA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se colocan los filetes de lenguado,
mojados, entre dos hojas de papel
sulfurizado, y se aplastan con el rodillo, o
con una espalmadera. Se sazonan con sal
y pimienta. Se extiende por encima, parte
de la chalota picada, y las gambas
cocidas. Se enrollan con el relleno, y se
sujetan con un palillo.

Se unta un sauté con mantequilla, y se


colocan cuidadosamente los rollitos de
lenguado. Se echan por encima, el resto
de la chalota picada, y los champiñones,
limpios, también picados. Se añade el
fumet de pescado, y se desmiga el cubito
de caldo, encima. Se enciende el fuego, y
se lleva a ebullición fuerte. Seguidamente, se reduce la potencia del fuego, y se deja
cocer suavemente, durante unos minutos.

Se machacan las cabezas de las gambas, en un mortero, con 75 gr. de mantequilla en


pomada. Luego, se funde a baño de María, largo rato, para que tome el sabor de las
gambas, y se cuela.

Para la salsa, se ponen 25 gr. de mantequilla en un cazo. Se añade un chorrito de


zumo de limón, y otro chorrito de agua. Se sazona con sal y pimienta blanca, y se
pone a baño de María, batiendo con la varilla, hasta que espese. Entonces, se va
incorporando la mantequilla de las cabezas de gambas (que ya hemos colado), poco a
poco, sin dejar de batir. Se retira del fuego, y se sigue batiendo un par de minutos
más. Se vuelve a meter el cazo al baño de María. Se añaden las yemas, y se bate de
nuevo, otros 2 minutos. Se añade otro chorrito de zumo de limón, y se reserva la
salsa, cerca del calor.

Se meten los fondos de las tartaletas al horno, previamente caliente, a 200º, hasta
que estén bien calientes.

Se escurren los rollitos de lenguado en un escurridor, y se les quita el palillo. Se coloca


cada rollito, sobre cada tartaleta caliente, en plato individual, y se napan con la salsa.
Se decora el plato, con la gamba entera cocida, y una ramita de perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 filetes de lenguado - 150 gr. de gambas peladas, y cocidas - 4 fondos de
tartaleta, cocidos “a blanco” - 6 champiñones - 3 chalotas - 1 cucharada de cebollino
picado - 15 cl. de fumet de pescado - 1 cubito de caldo de ave - 20 gr. de
mantequilla - sal y pimienta
PARA LA SALSA:
- 3 yemas de huevo - 1 cucharada de zumo de limón - 100 gr. de mantequilla - sal y
pimienta blanca
PARA LA DECORACIÓN:
- 4 gambas enteras, cocidas - unas ramitas de perejil

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2243 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados LUBINA A LA PARRILLA, CON
SALSA DE ANCHOAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se sofríe
la cebolla, picada finamente. Se añade el
ajo, el tomate, las aceitunas cortadas por
la mitad, y el ramillete aromático. Cuando
lleve unos minutos, se añade el zumo de
un limón, y un poco de ralladura de limón.
Se sazona con pimienta negra, una pizca
de azúcar, y unas gotas de tabasco. De
momento, no se le echa sal, pues, más
tarde, se le añadirán anchoas. Se deja
cocer a fuego suave, durante 15 minutos.

Se machacan en un mortero, las anchoas


destinadas a la salsa. Se le añade el
queso parmesano, y la nata, y se mezcla.
Se añade a la salsa de tomate; se mezcla,
y se prueba de sazonamiento. Se reserva cerca del calor.

Se colocan los lomos de lubina, en una placa, untados generosamente de aceite de


oliva, “sobándolos” bien con las manos.

Se pica el ajo y el perejil, y se reparte sobre los lomos de lubina. Se mete la placa al
horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, y se tiene durante unos 10
minutos.

Se pone en cada plato, una porción de salsa en el fondo, y, sobre ella, un lomo de
lubina. Se ponen unas tiritas de anchoa en aceite, sobre cada porción de lubina, y se
sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de lubina, de unos 200 gr. - 8 filetes de anchoa en aceite -
2 dientes de ajo - 1 ramita de perejil PARA LA SALSA: - 4 filetes de anchoa en aceite
- 3 tomates maduros - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 50 gr. de aceitunas negras,
deshuesadas - 2 cucharadas de queso parmesano, rallado - 2 cucharadas de nata -
1 limón - 1 ramillete aromático - unas gotas de tabasco - aceite de oliva - una pizca
de azúcar - pimienta negra del molinillo, y sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1706 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados LUBINA A LA SAL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia la lubina, sin desescamarla. Solo
se le quita la tripa, y se recortan las
aletas.

Se extiende en una fuente de horno, una


capa de sal gorda. Se coloca la lubina
encima, y se cubre de sal gorda, húmeda,
sin dejar ninguna parte del pescado a la
vista. Debe quedar la lubina, totalmente
enterrada en sal.

Se mete al horno, previamente caliente, a


fuego medio, durante 20 minutos. Una
vez hecho, se saca del horno, y se deja
reposar entre 5 y 8 minutos.

Se casca la sal, que se habrá quedado dura, con la ayuda de una cuchara y un
tenedor. Hay que tener cuidado, de que no penetre la sal en el pescado.

Se quita la piel de la lubina, con cuidado, de tal manera que las escamas y la piel, irán
agarradas a ella. Se trincha, sacando los lomos limpios, y se sirve enseguida,
acompañada de un buen aceite de oliva virgen extra, y las patatitas cocidas al vapor.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 1 lubina de 1kg. 250 gr.
- 1 kg. de sal gorda
- aceite de oliva virgen extra
- 800 gr. de patatitas nuevas, pequeñas

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1824 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados LUBINA CON PERCEBES, PERLAS
DE ACEITE Y RÚCULA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua de mar, o el
equivalente de agua con sal con unas
bolitas de pimienta negra, un chorrito de
vino blanco, una hoja de laurel y unas
hojas de tomillo. Cuando empiece a hervir
metemos los percebes (previamente
lavados bajo un chorro de agua fría) y
cuando rompa a hervir el agua de nuevo,
se saca y se deja enfriar.

Se pelan los percebes encima de un bol


para aprovechar el agua que sueltan al
abrir y se reservan. Se hierven 500 grs.
de agua y cuando rompa a hervir se
añaden 2 ostras rizadas, sacadas de la
cáscara o unos percebes, la tapioca y se
cuece a fuego lento durante 15 minutos.

Se escurre la tapioca sobre un colador, se refresca, y se cuela. Se pone el Agar-Agar


con los 50 grs. de agua al fuego, se remueve constantemente para que el Agar-Agar
se disuelva completamente, se hierve durante 5 minutos y se pone en un bol. Se
añade el aceite, poco a poco, para que vaya montando (como si fuera una
mahyonesa). Se extiende en un recipiente ancho (con un grosor de 1 a 2 cms.)

Se deja enfriar en la cámara y con ayuda de un sacabolas se van haciendo las perlas.
Se reserva.

PARA LOS LOMOS DE LUBINA:


Se ponen los recortes de lubina en un sauté con 100 grs. de agua, se sazona y se deja
hervir durante 8 minutos. Se cuela y se reserva.

Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con un poco de aceite y se ponen en la


plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de la carne, cuando se doren se les
da la vuelta y se marcan.

Se sacan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos un poco del caldo hecho
con los recortes de la lubina, justo para cubrir el fondo de la bandeja (para conseguir
que salga doradita pero jugosa. El líquido del fondo compensa del reseco del calor) y
se añade un chorrito de aceite de oliva. Se meten al horno a 250ºC durante 2 minutos.

PRESENTACIÓN:
Se cubre el fondo de un plato hondo con el jugo de los percebes y los percebes
pelados, encima se coloca el lomo de lubina con la piel hacia arriba y para terminar se
ponen las perlas de aceite con la rúcula aliñada.de lubina con la piel hacia arriba y
para terminar se ponen las perlas de aceite con la rúcula aliñada.

Ingredientes
- 4 lomos de lubina de 150 a 200 grs cada uno - 100 grs. de recortes de lubina PARA
LOS PERCEBES: - 50 grs. de tapioca - 200 grs. de percebes - 200 grs. de agua de
mar PARA LAS PERLAS DE ACEITE: - 50 grs. de Agar-Agar - 50 grs. de agua - 250
grs. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de rúcula

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1562 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados LUBINA EN CALDO CORTO, CON
QUENEFAS DE PATATA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone el agua a hervir; se sazona, y se
añaden las zanahorias, acanaladas y
cortadas en rodajas, así como las
cebolletas, cortadas en rodajas, y, sueltas
en aros. Una vez que rompa el hervor, se
añade el vino blanco; se aparta del fuego,
y se deja templar.

En una cazuela a parte, se cuecen las


patatas, en agua sazonada con sal.
Cuando estén justo cocidas, se escurren,
y se pasan por el pasapurés. Se añaden
las yemas; se espolvorea de harina, y se
le añade la nata. Se incorporan las claras,
trabajando bien la masa. Se pone a punto
de sazonamiento, y se mezcla bien.

Se van formando las quenefas, con la ayuda de dos cucharas, y se van escalfando, en
agua sazonada, a punto de ebullición muy suave. Se van escurriendo, y se van
sacando a una fuente.

Se meten las lubinas en una placa con bordes, para poderlas cubrir casi del todo, con
el caldo corto, y se mete la placa al horno, previamente caliente, a 220º, durante 15
minutos.

En un sauté, se pone a fundir la mantequilla; se espolvorea con la harina; se rehoga, y


se añade el líquido del caldo corto, colado. Se hierve, con cuidado de que no se formen
grumos.

Se añade la nata; se pone a punto de sazonamiento, y se termina la salsa con las


yemas.

Se napan con esta salsa las quenefas de patata, y se meten bajo el gratinador del
horno, hasta que tomen color.

Se acompañan las lubinas con las quenefas, y, si se quiere, con un poco de salsa a
parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lubinas de ración (de 400 a 500 gr. cada una) PARA EL CALDO
CORTO: - 2 litros de agua - 2 dl. de vino blanco, seco - 100 gr. de zanahorias - 100
gr. de cebolletas - tomillo, laurel, perejil - 20 gr. de sal, y pimienta blanca PARA LAS
QUENEFAS: - 350 gr. de patatas - 100 gr. de harina - 2 huevos - 2 cl. de nata - sal
y pimienta blanca PARA LA SALSA: - 1 dl. de nata - 2 yemas - 75 gr. de harina - 75
gr. de mantequilla - 1/2 l. de caldo de cocción

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=901 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes MARMITAKO DE CHIPIRÓN, Y
SALMÓN FRESCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela y se
rehoga la cebolla cortada en media juliana
y se deja que sude bien. Se añaden los
chipirones, cortados en trozos, con sus
tentáculos. Se sazona ligeramente.

Una vez blanda, se añaden el ajo, los


pimientos verdes y rojos, picados también
en juliana, y la pulpa de los choriceros.

Cuando esté bien rehogado se añade el


tomate maduro, pelado, despepitado y
troceado. Se continúa rehogando y se
añaden las medias copas de brandy y
txakoli.

Se ponen las patatas troceadas como para guisar en una cazuela, y se cubren con
agua o caldo de pescado (se puede preparar con la cabeza y la espina dorsal del
salmón, y añadiendo si se quiere, un trocito de guindilla).

Se deja hervir. A medida que se cuecen las patatas se prueba de sal y se va


sazonando poco a poco. Se incorpora el pan sopako bien tostado, y cortado en
rebanadas finas.

Cuando esté hecho y en su punto de sazonado, se añade el salmón cortado en dados,


limpio y sazonado. Se tapa la cazuela y se apaga el fuego. Se deja reposar 10
minutos.

Se remueve con suavidad y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de chipirón limpio - 1/2 kilo de salmón en tacos, limpio - 2
cebollas hermosas - 2 dientes de ajo - 4 patatas hermosas - 2 pimientos verdes - 1
pimiento rojo - 2 pimientos choriceros - 2 tomates maduros - 10 cl. de aceite - 1/2
copa de brandy - 1/2 copa de txakoli - 1 trocito de pan sopako - agua o caldo y sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2261 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados MEJILLONES AL CURRY
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones. Se ponen
en una cazuela con el vino blanco, y el
ramillete aromático, y se pone al fuego
con tapadera, hasta que se abran los
mejillones.

Una vez cocidos, se les quita la concha


superior, y se colocan en una fuente
honda, manteniéndolos cerca del calor. Se
cuela el líquido de la cocción, y se
reserva.

Se pone aceite en una sartén, y se


rehogan las chalotas, picadas en
brounoise, sin dejar que lleguen a tomar
color. Se lavan los champiñones; se pican
también en brounoise, y se añaden a las chalotas. Se rehoga todo unos segundos, y se
incorpora la leche caliente, el líquido de cocción de los mejillones, mezclando bien.

Se sazona con sal, pimienta, y se añade el curry, y la nata. Se tiene cociendo todo el
conjunto durante 10 minutos, dejando que reduzca. Por último, y fuera del fuego, se
añaden las yemas y el limón, mezclando todo.

Se vierte sobre los mejillones esta preparación, y se mete al horno, bajo el gratinador,
durante unos minutos, y se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1, 5 kg. de mejillones - 3 chalotas - 100 gr. de champiñones - 5 cl.
de leche - 20 cl. de nata - 3 yemas de huevo - 1 cucharadita de curry - 1 chorrito de
zumo de limón - 1 ramillete aromático - 1 vaso de vino blanco - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2245 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados MEJILLONES RELLENOS, CON
BECHAMEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se rascan bien las conchas de los
mejillones (Porque luego se van a
utilizar). Se aclaran en agua fría, y se
ponen en una cazuela. Se pone la
tapadera, y se pone la cazuela al fuego,
hasta que se abran los mejillones. Se
sacan los mejillones de las conchas, y se
reservan. Se colocan las conchas, sueltas,
en una fuente.

En una sartén, se pone aceite, a calentar,


y se echa la cebolla muy picada. Cuando
empiece a tomar color, se echa el
pimiento, muy picado también.
Transcurridos unos minutos, se echa el
tomate triturado, y bien escurrido. Se
sazona con sal, y se sofríe a fuego suave, hasta que esté bien hecho. Se aparta la
sartén del fuego. Se pican los mejillones, y se añaden al sofrito, mezclando bien. Se
deja enfriar, y, con una cucharilla, se van rellenando las conchas de los mejillones con
esta farsa, sin llenarlos excesivamente, ya que, luego, se cubrirán con la bechamel.

Por otra parte, se pone aceite y mantequilla en un cazo. Cuando esté fundida la
mantequilla, se echa la harina en lluvia, y se sofríe, hasta que, justo tome un poco de
color. Se va incorporando la leche, en frío, removiendo con la varilla, para que no se
formen grumos, y sazonando con sal. Se le va echando leche, hasta que quede una
bechamel bien espesa, y fina. Se baja el fuego al mínimo, y, del propio cazo, con una
cuchara sopera, se va cubriendo cada mejillón, con la bechamel.

Una vez cubiertos todos los mejillones, se dejan enfriar en el frigorífico, durante un
par de horas por lo menos, para poderlos manipular.

En el momento de freírlos, se pone abundante aceite en una sartén honda, y se van


friendo, después de pasarlos por huevo batido y pan rallado. Es importante que el
aceite esté caliente, para que no se deshagan, pero no tanto, como para que se
requemen.

Ingredientes
- 1 kilo de mejillones grandes - 2 tomates maduros - 1 cebolla hermosa - 2
pimientos verdes - aceite de oliva - sal
PARA LA BECHAMEL:
- 1 l.de leche - 150 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de aceite - sal -
Huevo, y pan rallado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1964 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados MEJILLONES GRATINADOS, CON
ESPINACAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los mejillones, quitándoles las
barbas y aclarándolos bajo el chorro del
agua. Se ponen en una cazuela, a fuego
vivo, junto con las chalotas, peladas y
cortadas en rodajas. Se añade un chorrito
de vino blanco y la hoja de laurel y se
pone la tapadera. Se tiene al fuego,
durante dos o tres minutos.

Justo cuando se abran, se sacan los


mejillones de las conchas y se reservan.
El caldo de cocción de los mejillones se
reduce a fuego fuerte y se cuela. Fuera
del fuego se le añade la leche evaporada y
se reserva.

Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se quitan los rabitos a las espinacas y se
echan al agua hirviendo. Se tienen justo hasta que rompa el hervor. Se sacan a agua
helada y se escurren bien.

Una vez bien escurridas, se pone el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echan
las espinacas y se rehogan durante unos minutos. Se añaden los mejillones y se
mezcla.

Se vierte esta preparación en una fuente, se bate un poco el caldo con la leche
evaporada, reservado anteriormente, y se vierte sobre los mejillones.

Se espolvorea todo el conjunto con el emmenthal rallado y se mete al horno, con el


grill encendido, durante unos minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Ingredientes
- 1 kg. 250 grs. de mejillones - 800 grs. de espinacas - 2 chalotas - 2 cucharadas de
aceite de oliva - 1,5 dl. de leche evaporada - 40 grs. de queso emmenthal, rallado -
1 chorrito de vino blanco - 1 hoja de laurel - sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=4183 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados MERLUZA CON TOMATE Y
BECHAMEL
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela, se pone aceite de oliva, y
se sofríe la cebolla bien picada, junto con
el ajo, también picado. Cuando haya
tomado color, se añade el tomate
triturado. Se sazona con sal y la media
cucharadita de azúcar. Se espolvorea con
perejil picado, y se tiene durante 15 o 20
minutos, a fuego suave, removiendo de
vez en cuando.

En otra cazuela, se pone un chorro de


aceite, junto con la mantequilla. Cuando
se funda, se echa la harina en lluvia, y se
remueve bien con la varilla, para que no
se formen grumos. Cuando tome un ligero
color, se le va incorporando la leche,
sazonando con sal, pimienta blanca, y un poco de nuez moscada.

Se corta cada lomo de merluza en dos trozos. Se sazonan con sal; se pasan por harina
y huevo batido, y se fríen en abundante aceite de oliva caliente, sin que se hagan
demasiado. Se sacan, y se reservan.

Se trabaja bien con la varilla, hasta que se haya echado toda la leche, y se hace hervir
a fuego muy suave, durante unos minutos. Se prueba de sazonamiento, y se tiene
sobre el fuego al mínimo.

Se vierte la salsa de tomate en el fondo de una fuente. Sobre ella, se colocan los
trozos de merluza rebozados. Se cubre todo con la bechamel bien caliente.

Se espolvorea la superficie con el queso rallado, y se mete la fuente al horno, con la


gratinadora, hasta que tome un poco de color.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, de unos 200 gr. - 3/4 de kg. de tomate al
natural, triturado - media cucharadita de azúcar - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1
ramita de perejil - 1 l. de leche - 90 gr. de harina - 30 gr. de mantequilla - aceite de
girasol - aceite de oliva para freir la merluza - huevo batido - 150 gr. de queso
gruyére rallado - sal; nuez moscada, y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=382 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados MERLUZA CONFITADA, CON SALSA
DE MARISCOS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA SALSA:
Se pone aceite en una cazuela, y se
rehogan, la cebolla, los puerros, y las
zanahorias, bien picados. Se sazonan con
sal y pimienta. Se añaden los tomates,
picados. Se rehoga todo junto.

Se pelan las cigalitas, las gambas y los


carabineros, y se incorporan las cabezas,
y las cáscaras de estos mariscos, a la
cazuela de la salsa. Las colas, se reservan
peladas.

Se rehoga todo bien, y se añaden el


cognac, y el vino blanco, a fuego fuerte.
Se espolvorea con un poquito de harina, y
se añade agua, justo hasta cubrirlo. Cuando lleve un rato cociendo, se prueba de
sazonamiento. Se cubre con tapadera, y se tiene a fuego suave, durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, se tritura, y se pasa por el chino, y por el fino. Incluso por la
estameña. Se vuelve a hervir, y se reduce.

Una vez pasada la salsa, se guarda en una cazuela, a fuego mínimo, para mantenerla
caliente. Se pone aceite en una cazuela, y se doran los ajos fileteados, y un trocito de
guindilla.

Se “marcan” los lomos de merluza a la plancha, dejándolos crudos absolutamente por


dentro. Se añaden los lomos de merluza, previamente sazonados, y se dejan confitar
en el aceite, casi sin hervir.

Se colocan en el plato los lomos de merluza, bien escurridos y secos. Se acompañan


de los mariscos, justo pasados por la plancha, y se decora con la salsa, poniendo a
parte, una salsera, con el resto de la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, limpios de espinas - 8 cigalitas arroceras - 8
gambas arroceras - 2 carabineros - 2 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - aceite de
oliva - sal PARA LA SALSA: - Las cabezas de los mariscos anteriormente citados -
Algunos recortes de la merluza - 1 cebolla - 2 puerros - 2 zanahorias - 4 tomates
rojos, y maduros - harina - 1 vasito de vino blanco - 1 copa de cognac - 1 trocito de
guindilla picante - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1343 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados MERLUZA EN SALSA VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica el ajo y se sofríe en una cazuela
con aceite de oliva, a fuego medio. Se
añaden las almejas y se saltean. Se echa
la harina en lluvia, removiendo bien para
que no salgan grumos. Se vierte el vino
blanco y se remueve de nuevo. Por
último, se agrega el caldo (o agua) y se
hace hervir el conjunto con la tapadera
puesta. Una vez abiertas las almejas, se
sacan.
Los lomos de merluza se sazonan con sal
y se colocan, con delicadeza, sobre la
salsa hirviendo. Se añaden los guisantes y
se espolvorea abundante perejil picado
sobre el conjunto. Se tapa la cazuela y se
deja hervir la preparación, a fuego suave,
removiendo la cazuela por las asas de vez
en cuando. Se le da la vuelta a la merluza. Se añaden los huevos duros cortados en
cuartos y, después de 5 minutos de hervor suave, estará lista la merluza.
Se añaden a la cazuela las almejas y se les da un hervor de un minuto. Antes de
servir, se espolvorea de nuevo perejil fresco picado sobre el conjunto.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza - 16 almejas - 3 dientes de ajo - 1 ramito de
perejil - 150 gr. de guisantes - 2 huevos duros - 1 cucharadita de harina - 1 chorrito
de vino blanco - 1 dl. de caldo de pescado, o de agua - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=184 29/10/2005
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Merluza escaldada con mejillón, almejas y ajos tiernos

19/05/2005

Para 4 personas:

„ 4 trozos de lomo de merluza (de 200 g cada uno)

Para la emulsión:

„ 200 g de mejillón
„ 4 g de espesante
„ 50 g de aceite de oliva

Para la lámina:

„ 1 manojo de ajos tiernos


„ 8 mejillones cocidos
„ 15 g de harina
„ 100 g de aceite de oliva

Para el aceite:

„ 8 mejillones cocidos
„ 25 g de aceite de oliva

Para escaldar:

„ 100 g de agua de mar


„ 100 g de agua dulce
„ 20 g de aceite de oliva
„ 20 g de harina
„ 1 diente de ajo
„ 25 g de perejil picado

Para la guarnición:

„ 8 almejas
„ agua de mar

Para la emulsión:
Se lavan los mejillones y se ponen en un sauté tapados. Cuando se abran se cuela el jugo con una estameña.

Se pone al fuego, se liga con el espesante y se añade el aceite, batiendo poco a poco. Se reserva.

Para la lámina:
Se cuecen los ajos tiernos en agua durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfrían en agua helada, se trituran en
la termomix, se cuelan y se extienden en un sil-pat.

Se secan en el horno a 50ºC durante 50 minutos y al sacar se cortan rectángulos de 8x4 cms.

Se pica el mejillón en brunoix y se pone al fuego en una sartén antiadherente hasta que pierda la humedad (unos 3
minutos).

Se añade una cucharada de harina, se escurre y se fríe en aceite de oliva. Se reserva.

Para el aceite:
Se pican los mejillones en brunoix. Se extienden en la bandeja y se meten al horno durante 1 hora a 80ºC.

Transcurrido este tiempo se pican en la termomix hasta reducirlos a polvo. Se mezclan con el aceite de oliva.

Para escaldar:
Se pica el ajo, se fríe en una cazuela con el aceite y se añade el perejil. Se frie y se añade la harina, se rehoga
durante 1 minuto y se añade el agua. Se hierve y se reserva.

Presentación:
Se marca la merluza en la plancha por ambos lados y se introduce en la salsa hirviendo durante 3 minutos.

Mientras se salsea el jugo de mejillón, se colocan las almejas y un cordón de aceite de mejillón. En medio se coloca la
merluza.

Se envuelve el mejillón frito en una lámina de ajo y se coloca sobre una cucharilla.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7017 30/10/2005
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Pescados MERLUZA POCHÉ AL VAPOR, CON
VERDURITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Como en una casa no hay los mismos
medios que en un restaurante, para hacer
el pescado “al vapor”, es una buena cosa,
utilizar la olla a presión, con el cestillo al
revés, para mantener el aislamiento del
producto, sobre el agua, y facilitar la
cocción “al vapor”.

Se pone en una olla, agua sazonada con


sal, unos granos de pimienta, y un
chorrito de aceite. Se pone a hervir. Se
añaden las verduras limpias, y cortadas
en juliana. Se cuecen, justo hasta que
esten “al dente”.

Se coloca la rejilla de la olla, al revés. Se


ponen los lomos de merluza, sobre la rejilla del vapor. Se sazona, y se pone sobre la
cazuela, de manera que la merluza no entre en contacto con el agua. Se tapa, y se
tiene durante 7 minutos aproximadamente, para que se haga la merluza con el vapor.

Mientras tanto, se prepara la salsa, de la siguiente forma: Se pone un cacito al fuego,


con el vino blanco y el vinagre. Se añade la chalota picada, y se tiene a fuego medio,
hasta que reduzca y quede prácticamente seco.

Se añade entonces la nata, removiendo, hasta que reduzca. Seguidamente, se va


incorporando la mantequilla en pomada, batiendo con la varilla, hasta que emulsione.
Se prueba de sazonamiento.

Una vez hervida la merluza, se pone en platos calientes, repartiendo las verduritas por
encima. Se napa con la salsa, y se sirve enseguida.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, de unos 200 gr. cada uno - 1 cebolla - 1
zanahoria - 1 puerro - 1 rama de apio - 250 gr. de judías verdes - 1 chalota - 1 dl.
de vino blanco - 1 dl. de vinagre suave - 1/2 dl. de nata - 100 gr. de mantequilla - 1
limón - aceite de oliva - unos granos de pimienta - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=341 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados MERLUZA Y VERDEL EN PAPILLOTE
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se ponen a cocer
en una cazuelita, con agua, y una pizca de
sal.

Teniendo en cuenta que los pescados


están totalmente limpios de piel y
espinas, se cortan cada uno de ellos, en
filetes, y se sazonan ligeramente con sal y
pimienta.

Se limpian las cebolletas y se cortan en


rodajas finas. Se lava el calabacín y se
corta en lonchas finas.

Se pelan las gambas y se reservan. Las


cabezas y las cáscaras de las gambas, se ponen en el vaso batidor, junto con un
chorrito de limón, el vino blanco, una pizca de sal, y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Se pasa seguidamente por el fino, y se reserva.

Se cortan 4 cuadrados grandes, de hoja de aluminio.

En cada uno de los cuadrados de aluminio, previamente untados con aceite de oliva,
se colocan los ingredientes en este orden:
Se pone una capa de cebolleta, y sobre ella, un filete de verdel. Sobre este, se
reparten unas lonchas de calabacín, y, seguidamente, sobre el calabacín, un filete de
merluza. Encima de la merluza, se ponen dos gambas peladas, y unas hojitas de
perejil.

Se reparte la preparación de las cabezas de las gambas, sobre cada uno de los
papillotes, y se dobla el papel de aluminio, formando un paquete, que quede bien
cerrado en los bordes.

Se meten los papillotes al horno, previamente caliente, a 200º, durante 7 minutos.

Mientras se hace el pescado, se saca la patata cocida a un plato, y se aplasta con un


tenedor. Se ponen en un bol, 2 cucharadas de aceite de oliva, y un chorrito de limón.
Se sazona ligeramente con sal de régimen. Se le añade el diente de ajo, con una hojas
de perejil, previamente picados, y se mezcla. Se vierte esta preparación sobre la
patata.

En el momento de servir, se presenta el papillote cerrado, en cada plato, y se


acompaña de la patata cocida, en un recipiente a parte.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 grs. de merluza - 400 grs. de verdel - 12 gambas - 2 cebolletas frescas - 1
calabacín - 4 patatas nuevas, no muy grandes - zumo de limón - Aceite de oliva - 1
vasito de vino blanco - 1 ramito de perejil - 1 diente de ajo - sal de régimen, y
pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3563 23/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Mero con habitas y germen tierno

30/06/2005

Para 4 personas:

„ 4 lomos de mero de 200 g aprox.

Para el pil-pil:

„ 400 g de cabeza de mero


„ 400 g de aceite de oliva

Para la salsa:

„ 200 g de habitas
„ 10 g de tocino ibérico
„ 5 g de harina
„ 20 g de agua

Para la guarnición:

„ 20 g de germen
„ 4 lonchas de tocino ibérico
„ 100 g de habitas

Para el pil-pil:
Se trocea la cabeza del mero y se pone a confitar con el aceite a 80º durante 12 minutos. Se remueve y se liga como
un pil-pil, ayudándose, si es necesario, con más gotas de agua. Se remueve con una varilla hasta obtener un pil-pil
ligero.

Para la salsa:
Se funde el tocino en una sauté. Se escaldan las habitas menos finas pero peladas y se juntan con el tocino. Se
saltean las habitas y se añade la harina y el agua. Se deja cocer durante 2 minutos. Se tritura y se cuela. Se reserva.

Para la guarnición:
Se escaldan y se repelan las habitas más finas. Se dora el trozo de mero en la sartén antiadherente o en la plancha
por ambos lados. Se introduce en el pil-pil a 85º y se deja terminar la cocción allí (durante unos 5 ó 7 minutos)
dejándolo poco hecho pero caliente hasta el centro.

Presentación: En medio del plato se coloca un cordón de salsa de habas. Se calienta el tocino hasta que quede
translúcido y se le pone la hoja de menta. Por último, se emplata junto con el germen y las habitas que habíamos
reservado.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7043 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PALOMETA FRITA, CON SALSA
TÁRTARA
ETB-2
Pedro Subijana.
Primero, se prepara la salsa tártara,
haciendo la mahonesa, como se hace
tradicionalmente. Se pasa la yema cocida
por un tamiz, y se mezcla bien con la
mostaza. Se incorpora a la mahonesa. Se
pica la cebolleta muy finamente, así como
las alcaparras, y la clara de huevo cocida.
Se añade a la mahonesa, así como el
perejil picado, y se mezcla bien.

Se sazonan los filetes de palometa. Se


baten los huevos; se sazonan, y se añade
el ajo picado.

Se fríen los filetes de palometa,


previamente pasados por harina y por el
huevo batido, en abundante aceite, que queden dorados por fuera, y justo hechos por
dentro.

Se escurren bien, y se pasan a una fuente caliente. Se sirven, junto con unas patatitas
torneadas, cocidas, y acompañados de la salsa tártara, en salsera a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de filetes de palometa, ya limpios - 2 huevos - harina - 1
diente de ajo - aceite de oliva - 2 patatas - sal PARA LA SALSA TÁRTARA: - 300 gr.
de mahonesa - 1 huevo cocido - 1 cucharadita de mostaza - 1 cebolleta - 50 gr. de
alcaparras - perejil picado

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1413 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PASION POR LAS SARDINAS
MARINADAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LAS SARDINAS MARINADAS:
Se les quitan las tripas y las escamas a
las sardinas, se sacan los lomos y se van
colocando en el agua de mar y el vinagre,
todos los lomos menos 8 que se pican en
juliana fina a lo largo y se fríen en aceite
de girasol caliente, dejándolos crujientes.

Una vez hayan marinado los lomos, (6


horas aproximadamente) se sacan sobre
un papel, la mitad de ellos se coloca en
moldes rectangulares, un poco más
grandes que el lomo, se les añade un
poco de zumo de fruta de la pasión con el
agua y el azúcar y se meten a congelar.

El resto de los lomos se colocan en un plástico cubierto de aceite de oliva. Se liga el


sobrante del zumo de fruta de la pasión con un poco de maizena disuelta en agua. Se
deja que enfríe, se cuela y se añade el aceite de nuez, sin mezclar, de manera que
quede cortado.

PARA LA CREMA DE NUEZ:


Se dejan las nueces a remojo en agua durante un día y se tritura. Se separan tres
cucharadas del jugo obtenido, se le añade la gelatina previamente remojada y se
disuelve al fuego y se añade al jugo, batiendo enegicamente.

Se deja cuajar en la cámara y se mete en la manga.

PRESENTACIÓN:
Se colocan dos lomos de sardina marinada en le fondo del plato, encima de los lomos
se pone la crema de nuez y a continuación la sardina helada con el zumo de la fruta de
la pasión, añadiendo la vinagreta de nuez alrededor del plato. Se espolvorea todo con
las sardinas fritas y el perifollo.

Ingredientes
PARA LAS SARDINAS MARINADAS: - 20 sardinas (4 por persona) + 4 - 250 grs. de
agua de mar - 75 grs. de vinagre de Jerez PARA EL JUGO DE FRUTA DE LA PASIÓN:
- 125 grs de zumo de fruta de la pasión - 125 grs. de agua - 25 grs. de azúcar - 5
grs. de maizena PARA LA CREMA DE NUEZ: - 125 grs de nueces del país peladas -
250 grs. de agua - 2 hojas de gelatina PARA LA VINAGRETA DE NUEZ: - 1 cl. de
aceite de nuez - perifollo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1684 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PASTEL DE BACALAO FRESCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan los ajos, y se pasan por un
molinete. Se pone el aceite en una sartén,
y se echa el ajo machacado, a fuego muy
suave. Cuando esté doradito, sin llegar a
ponerse oscuro, se echan los tomates,
previamente pelados, y picados. Se
sazona con sal, y una pizca de azúcar, y
se tiene friendo a fuego suave, hasta que
evapore el líquido. Se aparta del fuego.

Se pone el bacalao fresco, libre de piel y


espinas, junto con el bacalao desalado, en
una cazuela con un dedo de agua. Se
pone la tapadera, y se hace al vapor,
durante unos 5 minutos. Cuando esté
justo cocido, se saca, y se desmenuza, sin
deshacerlo demasiado. Se baten las claras de huevo, y se añaden al bacalao, así como
el tomate frito, y la albahaca picada. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla todo.

Se unta con aceite, un molde de cake, y se vierte en él, la preparación anterior. Se


introduce el molde, en un recipiente con agua caliente, de manera que el agua llegue a
algo más de media altura del molde de cake, y se introduce este baño de maría, al
horno, previamente caliente, a 180 º, durante 40 minutos.

Para el coulis de tomate, se pelan los tomates. Se cortan en dos, y se les quita el agua
y las semillas, apretando suavemente con las manos. Se pasa en crudo por el
pasapurés, a un bol. Se le agrega el aceite de oliva, unas gotas de tabasco, y unas
gotas de limón. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien, con el tenedor.

Ingredientes
6 PERSONAS:
- 600 gr. de bacalao fresco, limpio de piel y espinas - 150 gr. de bacalao desalado -
3 tomates bien maduros - 4 claras de huevo - 4 dientes de ajo - 1 ramito de
albahaca - 1 bouquet de ensaladas - 4 cucharadas de aceite de oliva - sal y pimienta
- una pizca de azúcar

Para el coulis de tomate:


- 2 tomates hermosos, y bien maduros - 4 cucharadas de aceite de oliva - unas
gotas de limón - unas gotas de tabasco - sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2282 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PASTEL DE PATATA CON MERLUZA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trocean las patatas y se cuecen,
durante 20 minutos, en una cazuela con
abundante agua sazonada con sal. Una
vez cocidas, se escurren muy bien y se
pasan por el pasapurés. Se les añade la
mantequilla y se mezcla bien.
En otra cazuela, se pone a hervir agua
sazonada con sal y se le añade una
cebolla cruda, pelada y cortada, y un
chorrito de aceite de oliva. Se mete en la
cazuela la merluza congelada y se tiene
hirviendo durante 5 minutos. Después, se
deja reposar otros 10 minutos. Se le
quitan la piel y las espinas,
cuidadosamente, se desmiga y se agrega
a la patata, mezclando muy bien, pero
manteniendo la mezcla esponjosa.
Se deposita esta mezcla en una fuente, se alisa la superficie con una espátula y se
deja enfriar a temperatura ambiental, sin meterla al frigorífico.
A la hora de servir, se cubre con mayonesa y se decora con el pimiento en tiras, las
aceitunas (intercalando las negras y las verdes) y las anchoas en aceite. Finalmente,
se espolvorea perejil picado sobre el conjunto.
Es importante escurrir muy bien, tanto las patatas como la merluza, para que quede
una mezcla bien seca.

Ingredientes
- 4 patatas hermosas - ½ kg. de merluza, en limpio, congelada - 1 cebolla - 50 gr.
de mantequilla - 1 latita de anchoas en aceite - 1 pimiento de bote - aceitunas
verdes y negras - mayonesa - perejil - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=201 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Entrantes PASTELITOS DE PESCADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan,
cascándolas, y se ponen a hervir en
abundante agua, sazonada con sal,
durante 25 minutos.

Una vez cocidas las patatas, se sacan del


agua rápidamente para que evaporen; se
pasan por el pasapurés, y se añade la
mantequilla. Se mezcla bien, y se añade
la yema de huevo.

Se ponen los mejillones en una cazuelita


al fuego. Se echa un chorrito de vino
blanco, y se tienen al fuego, con
tapadera, hasta que se abran. Se sacan
de la cáscara, y se pican.

Se pone a calentar una sartén, untada con aceite, y se pasa la merluza en filetes,
después de sazonarla con sal, así como las gambas peladas.

Se desmenuza la merluza, y se añade al puré de patata, así como las gambas picadas,
y los mejillones también picados. Se prueba de sazonamiento.

Se van formando cuadrados o tortitas con esta preparación. Se van pasando por
harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en aceite de oliva caliente, sacándolas a
una fuente sobre papel absorbente.

Para preparar la salsa, se pone a fundir la mantequilla en un cazo. Se añade el vino


blanco, y el zumo de limón. Se prueba, y, si es necesario se pone un poco de sal. Se le
dá un hervor, y se espolvorea con perejil picado. Se presenta en salsera a parte,
acompañando los pastelitos de pescado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de patatas - 1/2 kg. de merluza - 150 gr. de gambas peladas -
1/2 Kg. de mejillones - 1/2 vasito de vino blanco - 100 gr. de mantequilla - 1 yema
de huevo - harina, huevo y pan rallado, para freir aceite de oliva - perejil picado -
sal INGREDIENTES PARA LA SALSA: - 30 gr. de mantequilla - 1 vasito de vino blanco
- el zumo de medio limón - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=681 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PATATAS REBOZADAS, CON
BACALAO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se cortan en
rodajas hermosas. Se ponen en una
cazuela, y se cubren con agua fría. Se
ponen a hervir, y se sazonan levemente
con sal, ya que, posteriormente se
añadirá el bacalao.

Transcurridos 15 minutos, se echa el


bacalao desalado, bien limpio. Se tiene
hirviendo 1 minuto más, y se escurre,
reservando el caldo.

Se pone aceite abundante en una sartén,


y se van friendo las rodajas de patata,
previamente pasadas por harina y huevo
batido. Se reservan cerca del calor, así
como el bacalao, después de deshacerlo, en lascas hermosas.

Se pone un poco de aceite limpio en otra sartén, y se sofríe la cebolla, finamente


picada. Cuando tome color, se espolvorea con un poco de harina, y se moja con un
chorrito de vino blanco, y parte del caldo que se había reservado, hasta que quede
una salsa ligera. Se pasa por el chino.

Se colocan las patatas rebozadas en una fuente caliente. En el centro de la fuente, se


coloca el bacalao. Se napa todo con la salsa de cebolla, hirviendo. Se le da un hervor,
a todo el conjunto, durante unos minutos, y se espolvorea con el cebollino picado.

También se puede hacer, en lugar de escaldar el bacalao, hacerlo a parte, en una


sartén, en la que se habrán dorado unos ajos, y un trocito de guindilla. Se echa el
bacalao, y se liga. En este caso, se añade al guiso de las patatas, una vez terminado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de patatas - 200 gr. de bacalao desalado - 1 cebolla hermosa
- harina y huevo, para rebozar - 1 manojito de cebollino - aceite de oliva

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1561 29/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Pescadilla al horno con panceta y cebollitas

23/05/2005

Para 4 personas:

„ 4 pescadillas de ración
„ 1 copa de txakolí
„ 100 g de panceta
„ 2 patatas hermosas
„ 12 cebollitas francesas
„ 1 limón
„ 50 g de mantequilla
„ 1 cucharada de pan rallado
„ aceite de oliva
„ perejil picado
„ una pizca de azúcar
„ sal

Se pelan las patatas y se hacen bolitas con una "cucharilla sacabolas". Se pone un poquito de aceite y otro poquito de
mantequilla en una sartén y se echan las bolitas de patata. Se sazonan y se van haciendo a fuego medio, salteando
de continuo.

En otra sartén se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite y se echan las cebollitas francesas. Se sazonan
con sal y una pizca de azúcar y se van rehogando a fuego medio, dándoles la vuelta, para que se vayan
caramelizando.

Una vez limpias las pescadillas se enroscan sobre sí mismas de manera que se muerdan la cola. Se sazonan y se
colocan en una fuente espolvoreándolas con pan rallado. Se reparten unos trocitos de mantequilla por encima y se
mete la fuente al horno, bien caliente, durante unos 10 minutos con un chorrito de txakolí en el fondo.

Mientras están las pescadillas en el horno se corta la panceta en bastoncitos y se rehoga en una sartén con una gota
de aceite. Se reserva.

En una sartén se juntan las guarniciones; patatitas, cebollitas y panceta. Se saltea todo junto. Se añade un poco de
mantequilla, el txakolí y el zumo de un limón. Se espolvorea con perejil picado.

Se colocan las pescadillas en una fuente, haciendo un círculo, y en el centro se vierte la guarnición, recién salteada

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7019 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PLATUXA AL HORNO CON
PATATITAS NUEVAS (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se lavan las patatitas en agua fría. Se
secan, y se pelan. Se unta una tartera con
un poco de aceite, y se extienden las
patatas sobre ella. Se mete la tartera al
horno, previamente caliente, a 225º,
durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, se saca la


tartera del horno. Se sazonan las patatas
con sal y pimienta, y con una brocha, se
untan ligeramente de aceite.

Una vez limpia la platuxa, y quitada la


tripa, se sazona con sal y pimienta, y se
coloca sobre las patatas, con la parte
oscura hacia arriba. Se unta asimismo de
aceite, con la brocha, y se vierte el zumo de limón alrededor del pescado. Se mete al
horno, previamente caliente, a 225º, durante otros 10 minutos.

No se debe dar la vuelta a la platusa. En todo caso, de vez en cuando, se puede untar
con aceite, ayudándose con la brocha, y rociando con su propio jugo de limón.

Se pican las chalotas, y se corta el pepino en daditos pequeños. Se pela el limón verde
“a vif”, y se sacan los gajos.

Se mezclan en un bol, las chalotas y el pepino, las rodajas de limón verde, y el perejil
picado, no demasiado fino. Se mezcla bien, y, cuando falten unos minutos para sacar
el pescado del horno, se reparte esta mezcla por encima. Se vuelve a meter al horno,
un par de minutos, para que se “caliente” la guarnición, y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 platuxa de1 kg. 250 grs. - 800 grs. de patatitas nuevas, pequeñas, y de piel muy
fina - 4 chalotas - 1 pepino - 1 limón verde - el zumo de 1 limón - 1 ramito de
perejil - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - sal de régimen, y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2944 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PLATUXA EN HOJALDRE RELLENA
CON MEJILLONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones con agua
fría rascando las cáscaras. Se ponen en
una cazuela a fuego fuerte con tapadera y
se añade un vasito de vino blanco.
Cuando están abiertos, se van sacando de
la cáscara y se ponen en un plato. A
continuación se fríen en una sartén la
cebolla y el pimiento verde muy picaditos.
Cuando estén a medio hacer, se les añade
el tomate pelado y pasado por el
pasapurés. Se añade sal y se deja que
terminen de hacerse. Se añade entonces
la carne de los mejillones muy picadita.

Mientras tanto, tendremos hecha una


bechamel espesa que mantendremos
caliente, y mezclamos con el relleno
anterior. Se deja enfriar el conjunto.
Se hacen las platuxas en filetes, quitándoles la piel. Se pone un filete sobre la mesa,
en la que habremos extendido el hojaldre.
Se sazona, se coloca el relleno encima y se cubre con otro filete. Se envuelve todo ello
en el hojaldre y se pinta con una brocha con huevo batido. Se repite ésta operación
para las 4 porciones. Se pica encima de cada “paquete” con el tenedor, para que el
vapor de la cocción, no reviente el hojaldre.
Se decora y se mete al horno a 220ºC durante 20 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 platuxas de 600 gr. cada una - 750 gr. de mejillones - 1/2 cebolla
grande - 1 pimiento verde - 250 gr. de tomate - 1/2 vasito de vino blanco bechamel
- sal, aceite

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=221 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PULPO GUISADO, CON PATATAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el pulpo y retirada la
bolsa de tinta, se sumerge en una cazuela
con agua hirviendo, sazonada con sal,
laurel y guindilla y se tiene unos
segundos. Se saca y se vuelve a meter al
agua hirviendo durante unos segundos.
Así, hasta tres veces.

Realizada esta operación, se sumerge


definitivamente en el agua hirviendo y se
tiene cociendo a fuego suave durante una
hora u hora y media (Hasta que esté
tierno).

Una vez cocido, se escurre y se cuela el


agua de cocción, reservándola para más
tarde.

Se corta el pulpo en trozos medianos. Se pelan las patatas y se pican, “estilo madre”.

Se pone a calentar aceite en una cazuela y se echa la cebolla picada. Seguidamente,


se añaden los ajos y el perejil, picados. Se sofríe todo junto y se añade el pimiento,
cortado en cuadrados grandes. Se sazona y se sofríe todo el conjunto, a fuego vivo,
hasta que empiece a estar dorado. En ese momento, se añaden las patatas troceadas.

Una vez que se haya sofrito el conjunto un ratito, se espolvorea por encima una
cucharada de harina. Se añade el pimentón, y la hoja de laurel. Se moja con el vino
blanco y dos vasos del caldo de cocción del pulpo. Se añade el pulpo troceado.

Se pone la tapadera y se lleva a ebullición. Se rectifica de sazonado y se tiene


cociendo durante 20 o 25 minutos, a fuego suave, hasta que las patatas y el pulpo
estén bien tiernos.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 kilo de pulpo - 4 patatas hermosas - 1 cebolla - 1 pimiento rojo, fresco - 5
dientes de ajo - ½ cucharada de pimentón dulce - ½ cucharada de pimentón picante
- 1 cucharada de harina - 2 hojas de laurel - 1 ramito de perejil - 2 dl. de vino
blanco - 1 guindilla Cayena - Aceite de oliva - Sal

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3745 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados PULPO GUISADO, CON PATATAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el pulpo y retirada la
bolsa de tinta, se sumerge en una cazuela
con agua hirviendo, sazonada con sal,
laurel y guindilla y se tiene unos
segundos. Se saca y se vuelve a meter al
agua hirviendo durante unos segundos.
Así, hasta tres veces.

Realizada esta operación, se sumerge


definitivamente en el agua hirviendo y se
tiene cociendo a fuego suave durante una
hora u hora y media (Hasta que esté
tierno).

Una vez cocido, se escurre y se cuela el


agua de cocción, reservándola para más
tarde.

Se corta el pulpo en trozos medianos. Se pelan las patatas y se pican, “estilo madre”.

Se pone a calentar aceite en una cazuela y se echa la cebolla picada. Seguidamente,


se añaden los ajos y el perejil, picados. Se sofríe todo junto y se añade el pimiento,
cortado en cuadrados grandes. Se sazona y se sofríe todo el conjunto, a fuego vivo,
hasta que empiece a estar dorado. En ese momento, se añaden las patatas troceadas.

Una vez que se haya sofrito el conjunto un ratito, se espolvorea por encima una
cucharada de harina. Se añade el pimentón, y la hoja de laurel. Se moja con el vino
blanco y dos vasos del caldo de cocción del pulpo. Se añade el pulpo troceado.

Se pone la tapadera y se lleva a ebullición. Se rectifica de sazonado y se tiene


cociendo durante 20 o 25 minutos, a fuego suave, hasta que las patatas y el pulpo
estén bien tiernos.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 kilo de pulpo - 4 patatas hermosas - 1 cebolla - 1 pimiento rojo, fresco - 5
dientes de ajo - ½ cucharada de pimentón dulce - ½ cucharada de pimentón picante
- 1 cucharada de harina - 2 hojas de laurel - 1 ramito de perejil - 2 dl. de vino
blanco - 1 guindilla Cayena - Aceite de oliva - Sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3745 01/11/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE AL HORNO CON CRISTAL DE
HONGOS, BERBERECHOS Y MIGAS
CRUJIENTES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se separa el manojo de cebollino en 3
partes. Con una parte se hace la salsa; se
escalda el cebollino en agua hirviendo y se
enfría en agua helada. Se escurre y se
mete en el triturador con un poco de sal,
se tritura y se pasa el jugo por una
estameña. Se liga si hace falta.

La segunda parte del cebollino se pica


fino-fino y se reserva. El resto del
cebollino se deshila por la mitad a lo largo
y se fríe en aceite caliente, se saca a
papel absorbente y se sala.

Se corta el pan en rodajas. Se mete al


horno a secar a 100 ºC durante 25 minutos. Se saca, se mete en la termomix y se
tritura. Se fríe en aceite de oliva y se escurre sobre un papel absorvente. Se sazona
con sal y se espolvorea de cebollino.

Los hongos se cortan en la máquina cortafiambres al nº2, se van colocando sobre un


sil-plat. Los restos y puntas de los hongos se reservan. Se mete el sil-plat sobre una
bandeja a la vaporera 1 minuto a 119ºC, se saca y se coloca en la estufa para que se
sequen o se secan al horno a 100º C durante 30 minutos.

Una vez secos, se fríen con aceite, no muy caliente, ya que si no, no quedarían
transparentes, y se van sacando sobre papel absorbente. Se reservan.

Se pocha la cebolla picada en brunoise, se añaden las puntas y restos de los hongos,
se rehogan y cuando cojan color se añade agua justo hasta cubrir y se deja hervir, no
muy fuerte, durante 7 minutos. Se tritura, se cuela y se reserva.

Se limpia el lomo del rape muy bien, se le quitan las pieles y los nervios, se sazona y
se marca en una sartén gruesa untada de aceite de Oliva. Se le añade 1 cl. de
ajilismojilis, se mete al horno durante 1 minuto a 250ºC. Se saca y se emplata.

PARA LOS BERBERECHOS:


Se ponen en un bol los berberechos con el agua de mar. Se pone un sauté, vacío, al
fuego y cuando esté bien caliente se añaden los berberechos con el agua. Se tapan. En
cuanto se abran (unos 3 segundos), se sacan del sauté. Se les quita la concha. Se
reservan cubiertos con el agua de cocción filtrada.

PRESENTACIÓN:
Se colocan las migas crujientes de pan con el cebollino en el fondo del plato, en forma
de cuadrado y dejando pequeños huecos para poner las salsas de hongos y de
cebollino.

Se ponen los berberechos encima de las migas y después el lomo de rape. Se rocía
con el jugo del asado.

Se decora con los hilos de cebollino fritos y los hongos cristalizados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 grs. de lomo de rape limpio - 100 grs. de pan negro tipo
SOVIGRAN - 1 manojo de cebollino - 100 grs. de hongos - 1/2 cebolla - 20
berberechos - 1 cl. de agua de mar AJILISMOJILIS (PARA UNA BOTELLA): - 1/2
aceite de oliva virgen y de Oliva - 1/4 vinagre de sidra - 1/2 manojo de perejil - 12
dientes de ajo aplastados - 1/2 hoja de laurel - 1 ramita de tomillo - 20 ó 30 granos
de pimienta negra - 2 chalotas - 20 gr de sal gorda - 1 trocito pequeño de corteza
de limón - 1 guindilla pequeña

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=481 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE AL HORNO, CON JUDIAS
VERDES (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las judías verdes, y se cortan
en tiritas. Se introducen en agua
hirviendo, ligeramente sazonada con sal,
y se tienen durante 3 minutos. Se pasan
inmediatamente a un bol, con agua
helada. Se escurren, y se reservan en el
frigorífico.

Se pelan las limas, quitando bien la parte


blanca (“a vif”), y se cortan en gajos.

Se pone la chalota picada, en una fuente


de horno, previamente untada de aceite.
Se coloca el rape encima, y se sazona
ligeramente con sal y pimienta. Se vierte
sobre ello, el vino blanco, y el zumo de
limón, y se mete al horno, previamente caliente, a 220º, durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, se añade la nata, y la lima. Se reparten las judías verdes
por encima, y se vuelve a meter al horno durante 5 minutos.

Una vez terminado, y fuera del horno, se espolvorea con el cebollino y el perejil, y se
sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 500 grs. de rape - 300 grs. de judías verdes - 2 limones verdes (lima) - 1 chalota -
3 cl. de vino blanco - el zumo de un limón - 4 cucharaditas (de las de café) de nata -
1 ramito de cebollino - 1 ramito de perejil - sal de régimen, y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2501 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento

09/06/2005

Para 4 personas:

„ 2 lomos de rape de 400 g aprox.

Para el jugo de tomate:

„ ½ kg de tomate pera
„ 1 diente de ajo
„ 1 ramita de tomillo
„ 2 cl de aceite de oliva virgen
„ 2 cl de agua

Para las huevas de pimiento:

„ 2 pimientos morrones (750 g)


„ 25 g de vinagre
„ 25 g de azúcar
„ 1 g de agar (un tipo de alga roja) en polvo
„ ½ l aceite de girasol(se conserva en la cámara en una
bandeja honda)

Ejemplo: Por cada 100 cl de jugo de pimiento morrón obtenido se


añaden 25 g de azúcar, 25 g de vinagre y 1 g de agar.

Para la guarnición:

„ 4 plantas de puerro
„ 12 flores de puerro
„ 1 puerro

Para el jugo de tomate:


Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite.

Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua (por 1 Kg de tomate asado terminado se añade ½ l de agua),
se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela primero por el
chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva.

Para las Huevas de Pimiento:


Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se
hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.

Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el
aceite.

Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva.

Para la guarnición:
Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan.

Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la
hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después.

Presentación:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo.
Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade un poquito de
vino blanco o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3
minutos) o bajo la salamandra.

Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.

Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.

En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7028 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE EN INFUSION DE BORRAJA
CON CHIPIRON Y PIL-PIL DE RAPE
ETB-2
Pedro Subijana.
MODO DE ACTUAR:
Se separan las hojas grandes de las
borrajas, se escaldan y se enfrían en agua
helada, se escurren apretando y se dejan
en un bol cubierto de aceite de oliva
durante 8 horas. Se trituran, se cuelan y
se reservan.

Las hojas pequeñas de la borraja se fríen


en aceite de oliva, se sacan a un papel
absorbente. Se reservan.

PARA EL ACEITE DE BACON:


Se rehoga el bacon con el tocino, cuando
coja color se cubre con el aceite de oliva y
se deja a fuego suave. Se saca del fuego y se cuela sobre una bandeja.

Se lavan los tallos de borraja y se cuecen en agua hirviendo durante 5 minutos. Se


enfrían en agua helada y se pasa la mano para quitarle los pelos. Se dejan en el aceite
de bacon.

PARA EL PIL-PIL DE RAPE:


Se limpia el rape, la punta y la cola se pican muy finas y se meten en agua hirviendo
durante 2 segundos, se escurren y se saltean en una sartén si aceite, hasta que pierda
la humedad. Se reserva.

Se trocea la cabeza del rape y se marca en una sartén, se pone en un sauté con el
aceite ya templado donde previamente se ha frito el ajo y la guindilla. Se va ligando a
fuego muy suave, dándole meneos a la cazuela como un pil-pil. Una vez haya
espesado y ligado el pil-pil, se cuela y se reserva.

Se pica la sepia muy fina, se pone en un bol con un chorrito de agua y se agita con
una barilla para que se separe. Se echa a agua hirviendo y se cuece durante 5
segundos. Se escurre, se pasa por harina y se fríe en aceite de oliva.

PRESENTACIÓN:
Se marcan los lomos del rape en una sartén, se sumergen en el aceite de borraja
(80º) y se deja pochar durante 3 min aproximadamente, dependiendo del tamaño del
lomo. Mientras se mezcla el rape salteado con la sepia y se coloca a un lado del plato.
Se hace un cordón con el pil-pil y se coloca el rape en medio. Por encima se coloca el
tallo de borraja y por último se decora con las hojas de borraja fritas.

Ingredientes
INGREDIENTES: - 1 Borraja - 1 rape de unos 1.200 grs. - 1 ajo - 1/2 guindilla - 150
grs. de sepia PARA EL PIL-PIL DE RAPE: - 100 grs. de aceite de Oliva - 100 grs. de
aceite de Oliva virgen PARA EL ACEITE DE BACON: - 100 grs. de bacon - 100 grs. de
tocino - 75 grs. de aceite de oliva

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1704 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE EN PAPILOTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se coloca la cola de rape en una fuente
honda y se vierte sobre ella el zumo de 1
limón. Se espolvorean el tomillo y el
orégano por encima. Se le pone también
la hoja de laurel y un chorrito de aceite de
oliva y se deja reposar durante una hora
en el frigorífico, rociándolo de vez en
cuando con la propia marinada o dándole
la vuelta para que se empape por ambos
lados.
Mientras tanto, en una sartén, se doran
los ajos y se retiran. En ese mismo aceite,
se echan las patatas peladas y cortadas
en rodajas. Se doran hasta que queden
medio hechas y se sacan a un plato con
una espumadera, bien escurridas.
Transcurridos los 30 minutos de la
marinada, se escurre el rape y se dora ligeramente por ambos lados en la misma
sartén donde se han dorado las patatas.
Se coloca la cola de rape sobre el papel vegetal. Se reparten sobre él las rodajas de
patata y parte de las hierbas escurridas de la marinada. Se sazona el conjunto con sal
y pimienta. Se cierra bien el envoltorio de papel, con “engrudo” (harina y agua). Se
mete al horno, previamente caliente, y se tiene durante 15 minutos.
Se sirve directamente a la mesa el Papillote hinchado por efecto de la cocción y se
abre en cruz, ante el comensal, para que suelte todo su aroma.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cola de rape - 3 patatas - 2 limones - 2 dientes de ajo - orégano -
tomillo - 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=152 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE ENCEBOLLADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el rape en filetes gruesos, y se
sazonan con sal y pimienta.

Se pone aceite en una cazuela, y se sofríe


la cebolla, cortada en juliana, a fuego
lento, con la tapadera puesta, y
sazonándola con sal y una pizca de
azúcar. Se añade un poquito de agua.

Cuando empiece a tomar color, se añade


el pimiento verde, cortado en tiritas. Se
sazona, y se añaden unos trocitos de
guindilla. Se tapa, y se deja cocer a fuego
suave, hasta que esté hecho y blandito.

Se ponen las patatas con su piel, en un cazo, con agua fría, y se tienen cociendo
durante 20 a 25 minutos.

Se unta una sartén antiadherente, con aceite, y se doran los filetes de rape, por
ambos lados. Se pasan a la cazuela de la cebolla; se le añade el vino blanco, y se
mete al horno, muy caliente, durante 10 minutos.

Para el majado de ajo, se pasan por el molinete, el diente de ajo pelado, y las hojitas
de perejil, sueltas. Se echa en un bol, y se le añade aceite de oliva, unas gotas de
limón, y unas gotas de vinagre. Se sazona ligeramente con sal, y se bate.

Para servir a la mesa, se pone un fondo de cebolla y pimiento en el plato. Sobre ello,
se colocan los filetes de rape, y se acompaña de dos patatas peladas, a las que les
hacemos un corte en la parte superior, y las rociamos, con el majado de ajo.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- Una cola de rape, de 1 Kg. 200 grs. - 4 cebollas - 2 pimientos verdes - 8 patatas
pequeñas - guindilla seca, picante - 1 cl. de vino blanco - Aceite de oliva - sal y
pimienta - una pizca de azúcar - 1 diente de ajo - 2 ramitas de perejil - un chorrito
de limón - Unas gotas de vinagre

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2503 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE ENVUELTO EN HOJA DE
LECHUGA (DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el rape, en filetes pequeños, y se
sazonan con sal y pimienta. Se quita el
troncho a la lechuga, y se sueltan las
hojas, procurando que queden enteras.

Se prepara un bol, con agua fría, a la que


se añaden unos cubitos de hielo. Se
escaldan las hojas de lechuga en agua
hirviendo. Hay que darles justo, un
hervor. Se van sacando al bol con el agua
bien fría, y se van sacando con la
espumadera, extendiéndolas sobre un
paño.

Se van envolviendo los filetitos de rape,


con las hojas de lechuga, haciendo una
especie de paquetitos. Se vuelven a sazonar con sal y pimienta, y se reservan en el
frigorífico.

En una sartén antiadherente, se echa el aceite, y se sofríe la cebolleta picada. Se


añade el ajo, cortado en trozos, y el tomillo.

Se añaden los tomates cortados en trozos, y sin pelar. Se sazona con sal, pimienta, y
una pizca de azúcar. Se tiene a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que
esté hecho el tomate. Se pasa por el pasapurés, y se reserva al calor. Se añaden unas
hojas de albahaca, picadas.

Se colocan los paquetitos de rape, sobre una rejilla , en una cazuela al vapor, y se
tienen durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan sobre papel absorbente.

Se pone en cada plato, una porción de salsa de tomate, y sobre ello, los paquetitos de
rape. Se adorna con unas hojitas de albahaca, y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 400 grs. de rape, limpio de piel y espinas - 1 lechuga bonita, de hojas tiernas y
enteras - 4 tomates rojos, maduros, y hermosos - 1 cebolleta fresca - 2 dientes de
ajo - 1 ramita de tomillo - unas hojas de albahaca - 3 cucharadas de aceite de oliva
- una pizca de azúcar - sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3063 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE MECHADO DE VERDURAS,
CINTAS Y GLACE DE LAS MISMAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las verduras y se hacen
bastones largos.

Se limpian los lomos de rape y se raciona


en porciones dobles. Se hacen tres
incisiones en cada trozo y se introducen
dentro los bastones de verdura con la
ayuda de un mechador. Se reserva.

PARA LAS CINTAS:


Se lavan las verduras, se separa el ajo
tierno por capas. Se pela la zanahoria y se
sacan cintas con el pelador. Se sacan
cintas al espárrago con el pelador, se
colocan las cintas en un sil-pat y se mete
en la vaporera 0,6 a 199º. Se meten en el
horno a 90º, 60 min.

Una vez secas se fríen en aceite de oliva no muy caliente. Se dejan sobre papel
absorbente.

PARA LA GLACE DE VERDURAS:


Se lavan y se pelan las verduras, se ponen a rehogar en una cazuela con un poco de
aceite de oliva hasta que se doren, unos 25 min. Se moja con el vino tinto, se reduce
hasta que se agarren un poco, se añade 50 gr. de agua y se reduce hasta que se
agarren un poco, se moja de nuevo con un litro de agua y se cuece muy suave hasta
que se reduzca a la mitad. Se pasa por el colador y por la estameña y se reduce hasta
que queden 5 cl. Estará muy concentrada, densa y oscura.

PRESENTACIÓN:
Se marca el rape en una sartén a fuego vivo, por todos sus lados, hasta que se dore.

Se coloca el rape en la mitad del plato, se salsea por alrededor y se colocan las cintas
por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 2 lomos de rape de 800 grs. aproximadamente
PARA LAS VERDURAS MECHADAS:
- 8 zanahorias - 8 ajos tiernos - 8 espárragos verdes
PARA LAS CINTAS:
- 3 zanahorias - 3 ajos tiernos - 3 espárragos verdes
PARA LA GLACE DE VERDURAS:
- 50 grs. de vaina - 50 grs. de alcachofa - 50 grs. de puerro - 50 grs. de cebolla - 50
grs. de zanahoria - 50 grs. de nabo - 50 grs. de espárrago verde - 50 grs. de vino
tinto - 50 grs. de agua - 1 l. de agua

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2081 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RAPE, CON SALSA Y ALMENDRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Una vez limpios los lomos de rape, se
secan con papel absorbente, y se sazonan
con sal.

Se prepara una sartén con aceite


abundante, y, cuando esté caliente, se
fríen los lomos de rape, previamente
pasados por el huevo batido, y el pan
rallado.

Se pone a fundir la mantequilla en un


sauté, y se echan las almendras filetadas.
Se echa el vino blanco, y se le dá un
hervor, hasta que evapore en parte. Se
añade el queso fresco, y se mezcla bien.
Se sazona con sal y pimienta blanca, y se cuece durante dos o tres minutos.

Se pone cada lomo de rape, en su plato, y se acompaña con la salsa bien caliente. Se
adorna con unas verduritas de ensalada, aliñadas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de rape, de unos 150 gr. cada uno - 50 gr. de almendras
tostadas, y fileteadas - 50 gr. de miga de pan fresco, rallado - 50 gr. de mantequilla
- 4 cucharadas de queso fresco - 1 copita de vino blanco - 1 huevo - aceite de oliva -
4 ramitos de perejil rizado - sal y pimienta blanca

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1864 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados RODABALLO ASADO, CON SU
CALDO AL REGALIZ, SOBRE MENESTRA DEL
MAR
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE REGALIZ:
Se recorta el rodaballo y se le quita la
cola, la cabeza y los bordes con unas
tijeras.

Estos trozos bien limpios, cabeza, cola y


bordes, se meten al horno a 250º C
durante 20 minutos, hasta que se tuesten
y luego se pasan a una cazuela.

Se tuestan las cebolletas, cortadas en


rodajas gruesas, y la zanahoria, en trozos
gruesos, en la plancha, se juntan con la
cabeza y los huesos, se cubre con agua
fría y se cuece como en infusión, sin que
llegue a hervir, durante 2 horas. Se pasa
por la estameña y se reserva.

PARA LA VINAGRETA:
Se baten bien todos los ingredientes.

PARA LA REDUCCIÓN:
Se coge 1/2 l. de éste caldo del rodaballo y se reduce, a fuego fuerte, hasta que
reduzca, unos 5 minutos. Cuando se quede en la mitad se reserva.

PARA LAS VERDURAS:


Se lavan las verduras en agua por separado. Se saltea el Crambé Maritime en la
plancha, dejándolo crujiente.

Se aliña la lechuga de mar con un poco de la vinagreta de matigoxo. Se corta la judía


verde de mar en cintas pequeñas de unos 4 cms., se saltea en una sartén con un poco
de mantequilla.

PARA EL RODABALLO:
Se sazonan y se marcan los lomos del rodaballo por ambos lados en la plancha, se
ponen en una bandeja de horno y se echan unas gotas de aceite de oliva y de ajilis-
mojilis. Se mete al horno durante 4 minutos a 250ºC. Transcurrido este tiempo se
saca el rodaballo del horno, se deshuesa y se emplata.

PRESENTACIÓN:
Se ponen las verduras en el fondo del plato, se salsean con la reducción y se vierte un
cordón de vinagreta alrededor. Se pone el lomo de rodaballo encima.

En un cubilete aparte se pone el caldo de regaliz con un palito de matigotxo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 rodaballo de 2 Kg. PARA EL CALDO DE REGALIZ: - 1 zanahoria - 2
cebolletas frescas - 1 cl. de vino blanco PARA LAS VERDURAS: - 100 grs. de Crambé
Maritime - 50 grs. Alga lechuga de mar - 50 grs. Alga judía verde de mar PARA LA
VINAGRETA: - 25 grs. de vinagre de Módena - 75 grs. de aceite de oliva - 10 grs. de
regaliz en polvo

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1842 29/10/2005
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Pescados RODAJAS DE SALMÓN AL LIMÓN
VERDE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se sazonan las rodajas de salmón con sal.
Se untan con aceite y se doran por ambos
lados en una parrilla. Se sacan a una
fuente.

En una sartén, se pone un poco de aceite,


y otro poco de mantequilla. Se echa la
cebolla picada. Se echa la hoja de laurel,
unos granos de pimienta, y el vino blanco.
Se reparte por encima de todo, la
ralladura de lima, y las hierbas de
Provenza. Por último, se echa agua.

Se lleva a ebullición y, una vez que rompa


el hervor, se baja la potencia del fuego.
Se tiene unos minutos a fuego suave y,
seguidamente, se reduce el caldo de cocción a fuego vivo. Se cuela y se reserva.

Se pone a fundir el resto de la mantequilla en un cacito. Se echa la harina en lluvia,


removiendo con la varilla, hasta que empiece a tomar color. En ese momento, se le va
incorporando el caldo reservado anteriormente, removiendo con la varilla, y el zumo
de lima hasta obtener una salsita.

Fuera ya del fuego, se baten las yemas de huevo con la nata en un bol y se va
incorporando esta mezcla poco a poco, a la salsita anterior sin dejar de remover con la
varilla. Se sazona con sal.

Se trincha el salmón, quitándole la piel y la espina. Se vierte la salsa en el fondo del


plato y se colocan las medias rodajas, ya limpias, sobre la salsa.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 2 rodajas de salmón, de unos 350 grs. ( cada una para 2 personas) - 1 cebolla - 1
hoja de laurel - pimienta blanca en grano - 1 copita de vino blanco - Aceite de oliva -
Mantequilla - 1 cucharadita de hierbas provenzales - la ralladura de un limón verde
(lima)
Para la salsa:
- 25 grs. de mantequilla - 15 cl. de nata - 2 yemas de huevo - 1 cucharada sopera
de harina - El zumo de 2 limones verdes (Lima) - Sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3904 23/10/2005
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Entrantes ROLLITOS DE PULPO AL ACEITE
VIRGEN DE OLIVA
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LOS TENTÁCULOS:
Se cuecen los tentáculos en la vaporera a
100º C durante 80 minutos. Se sacan de
la vaporera y se dejan enfriar en su propia
agua. Una vez frío se envuelve cada
tentáculo en un film alimentario y se
congela. Se guarda el caldo y se sazona
con un poco de pimentón y sal. Se reserva
de nuevo.

PARA LA ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA


VIRGEN:
Se disuelven 2 hojas de gelatina en 1 dl.
de agua, al calor y se pone al Baño María
con hielos. Cuando empiece a cuajar, se
añaden, como si fuese una mahonesa, 1
dl. de aceite para montarlo. Se sazona de
sal y se mete en el sifón y se carga.

PARA LOS CHIPS DE SEPIA:


Se congela la sepia en plano y se corta en horizontal al nº2 en la cortadora de
fiambre. Se escalda en agua hirviendo y se pone a secar sobre un sil-plat en la estufa.
Una vez se ha ido la humedad se pasa por harina y se fríe en abundante aceite
caliente. Se sazona.

PARA LA SALSA DE TINTA:


Se aprovechan los tentáculos y recortes de la sepia para hacer una salsa de tinta con
la receta de los chipirones en su tinta.

PARA LA GELATINA:
Se emplean 2 dl. de caldo de pulpo con ½ cola de pescado (gelatina).

PARA EL MONTAJE:
Se sacan los tentáculos de pulpo del congelador y se cortan a lo largo en la cortadora
de fiambre al 3,5. Se aliña con pimentón y sal y se hace un cilindro. Se rellena el
cilindro con la espuma de aceite del sifón. Se acompaña con un poco del jugo
gelatinado de cocer el pulpo.

Se decora con la salsa de tinta y se salpica con los chips de sepia sobre la espuma.

Sobre el chip se coloca una hoja de albahaca frita. También se decora con unas cintas
de nabo, de calabacín y zanahoria, previamente escaldados y aliñados.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 400 grs. de tentáculos de pulpo (grandes)
- 10 grs de pimentón
- 1/2 cola de pescado (gelatina)
- 1 dl. de aceite de oliva virgen
- 100 grs. de sepia

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1302 29/10/2005
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Pescados ROLLITOS DE SALMON Y TRUCHA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pica la trucha ahumada. Se le añade la
nata, y el queso roquefort, bien triturado.
Se trabaja bien con el tenedor, hasta que
quede una crema homogénea. Se añade
la Cayena y el zumo de limón.

Se lavan bien los berros; se les quitan los


tallos, y se pican finamente las hojitas de
uno de los manojos. Se añaden a la
preparación anterior. (El otro manojo, se
reserva en lugar fresco.

Se extienden las lonchas de salmón, y en


el extremo de cada una de ellas, se pone
una porción de la preparación realizada
anteriormente. Se enrolla cada loncha de
salmón, con este relleno en su interior, y se colocan en una fuente fría.

Se cortan las rodajas de pan. Se tuestan ligeramente; se untan con mantequilla, y se


colocan alrededor de la fuente. Se adorna con las hojitas de berro que se habían
reservado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lonchas de salmón ahumado - 200 gr. de trucha ahumada - 5
cucharadas soperas de nata doble - 50 gr. de queso roquefort - 1 chorrito de zumo
de limón - 2 ramitos de berros - 1 pizca de Cayena - 8 rebanadas de pan integral
(Sovigran) - un poco de mantequilla para untar - 8 rodajas finas, de limón

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1303 29/10/2005
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Pescados SALMON AL VAPOR, CON MENTA,
TOMATE Y ESPINACAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates en agua
hirviendo, durante 30 segundos. Se pelan,
y se pica la pulpa en daditos.

Se prepara una bandeja de horno, y se


unta con aceite de oliva. Se reparte sobre
ella, el tomate picado.

Sobre el tomate, se ponen las rodajas de


salmón, las espinacas en juliana gruesa, y
tres hojas de menta por cada ración.

Se sazona con sal y pimienta, y se moja


con el vino blanco. Se mete al horno de
vapor, previamente caliente, durante 12
minutos.

Al sacarlo del horno, se trincha, quitando la piel y las espinas. Se colocan en los
platos, como base, el tomate y las espinacas, con el juguito que ha soltado.

Sobre ello, se ponen los lomos de salmón, limpios. Se echa un poco de sal maldon por
encima, y se acompaña de un poco de aceite de oliva virgen, de la mejor calidad, y de
una salsa beurre- blanc, a parte, para que se sirva cada uno.

Para el beurre blanc, se pone la chalota en un cacito; se cubre con el vinagre y el vino
blanco, y se hace reducir “a seco”, hasta que quede una cantidad de unas dos
cucharadas de líquido. Se incorpora la nata, y, a partir de este momento, se va
añadiendo la mantequilla en trocitos, sin dejar de batir con la varilla, a fuego suave.
Se pone a punto, con el zumo de limón.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 2 rodajas de salmón, de 250 gr. a 300 gr. - 500 gr. de tomates - 250 gr. de
espinacas - 1 dl. de vino blanco - 1 ramito de menta - aceite de oliva - sal y
pimienta - sal maldon
PARA EL BEURRE BLANC:
- 2 cucharadas de chalota picada - 1 dl. de vinagre - 1 dl. de vino blanco - 2
cucharadas de nata espesa - 250 gr. de mantequilla - zumo de limón

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2124 30/10/2005
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Salmón fresco en hojaldre

19/09/2005

Para 4 personas:

„ 500 gr de salmón fresco (limpio de piel y espinas)


„ 500 gr de masa de hojaldre
„ 400 gr de champiñones
„ 1 copa de vino blanco
„ 1 huevo
„ 1 ramito de perejil
„ unas gotas de limón
„ aceite de oliva
„ sal y pimienta
„ harina para enharinar

Se calienta un poco de aceite en una sartén, y se saltean los champiñones, limpios, y cortados en láminas. Una vez
salteados, se echa el vino blanco, y se sofríe, hasta evaporar el líquido. Se añade perejil picado abundante, y se
sazona con sal y pimienta, y unas gotas de limón. Se reserva.

Se corta el salmón, en filetes gruesos; se sazonan con sal y pimienta.

Se enharina la mesa de trabajo, y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de unos 5
mm. de grosor. Se corta un rectángulo, que tenga el doble de tamaño que el volumen de salmón. Con el resto de la
masa, se cortan tiras largas, de 1 cm. de anchura.

Se colocan los filetes de salmón, sobre el hojaldre, formando un rectángulo. Luego se cubren con los champiñones, ya
fríos, y, si se quiere, se repite la operación, formando capas.

Se cubre este relleno, con uno de los lados de la masa, y se pinta el borde, con huevo batido. Se cubre con el resto
de la masa, y se presionan los bordes, para que queden bien cerrados. Se juntan los extremos, y se enrollan
ligeramente hacia arriba. Se pinta todo el borde con huevo batido.

Se coloca este hojaldre, en una placa de horno, con la unión hacia abajo. Se colocan por encima las tiras de hojaldre,
haciendo una especie de rejilla, y se unta toda la superficie con huevo batido.

Se mete el hojaldre al horno, previamente caliente, a 200 grados, durante 30 minutos. Se sirve bien caliente.

Se puede acompañar con una salsa Holandesa, Muselina, o simplemente una bechamel, con yemas.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7060 30/10/2005
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Pescados SALMÓN FRESCO, CON SALSA DE
ESPÁRRAGOS VERDES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se unta una fuente con mantequilla, y se
colocan los lomos de salmón, previamente
sazonados con sal. Se vierte el vino
blanco, y el fumet de pescado, en la
fuente, y se reparten unos granos de
pimienta verde.

Se mete la fuente al horno, previamente


caliente, a temperatura suave (unos 150-
160º), durante 10 minutos.

Mientras tanto, se pone a hervir agua


sazonada con sal. Se quitan las partes
duras de los espárragos trigueros. Se
cortan éstos en trozos, y se echan al agua
hirviendo. Justo se les da un hervor, y se
sacan enseguida del agua.

Cuando haya transcurrido el tiempo de horno del salmón, se pone a fundir la


mantequilla en una sartén. Se saltean en ella los trigueros, y se mojan con el caldo de
cocción del salmón, previamente colado, para eliminar los granos de pimienta. Se
hierve unos minutos, y se añade la nata. Se reservan unos cuantos trigueros, para
decorar, y, el resto se pasan con todos sus ingredientes, por la batidora y luego por el
chino. Se le da un hervor, una vez pasada la salsa.

Se coloca cada lomo de salmón, en plato caliente. Se napa con la salsa bien caliente, y
se colocan encima, unas puntas de espárragos trigueros.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de salmón, de unos 150 gr. cada uno - 2 manojos de
espárragos trigueros - 1 vaso de fumet de pescado - 1 vaso de vino blanco - 1 vaso
de nata - 150 gr. de mantequilla - unos granos de pimienta verde - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1582 29/10/2005
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Pescados SALMONETE CON 9 CEBOLLETAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para Saltear:
Se pelan y se cortan todas las cebollas en
gajos. En el momento del pase, se saltean
7 minutos en la sartén. Al dente.

Para Decorar:
Se pone agua a hervir. Se añaden los
tallos de las cebolletas, se dejan 1 min y
se enfrían en agua con hielos. Se tritura
en la Thermomix. Se cuelan y se guardan
sobre un colador. Se deja en la cámara
unas 8 horas para que cuaje. Se cortan
los cebollinos en bastones y se reservan.

Para el aceite:
Se cortan las cebollas en rodajas finas y
se meten al horno a 180º durante 20 min. Una vez se hayan quemado, se juntan con
el aceite en la Thermomix, se trituran y se cuelan. Se desescaman y se desespinan los
salmonetes. Se marcan por el lado de la carne en la sartén. Se le da un golpe suave
en el gratinador y se emplata.

Ingredientes
Para saltear:
- 1 cebolla roja - 2 txalotas - 4 cebolletas - 8 cebollitas francesas
Para decorar:
- 4 tallos de cebolleta - 8 hojas de cebollino chino - 8 hojas de cebollino - 20gr de
germen de cebolla
Para el aceite:
- 1 cebolla - 50gr de aceite de oliva
- 4 salmonetes

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3882 23/10/2005
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Pescados SALMONETES CON VINAGRETA DE
PIPARRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA LA ENSALADA:
Se le quita la raíz al canónigo y se lava en
agua. Se pone en la termomix con agua
limpia y se tritura 10 seg. A potencia
media. Se coloca sobre una estameña, se
escurre y se separa el picadillo. Se guarda
en una bandeja.

PARA EL TREVISO:
Se quita la parte blanca y la hoja se lava
en agua. Se introduce en la termomix con
agua limpia y se tritura durante 10 sg. a
media potencia. Se coloca sobre una
estameña, se escurre y se guarda en una
bandeja.

PARA LA LECHUGA:
Se separan las hojas de los tallos y se conservan estos últimos. Se lavan en agua fría
y se pican lo mas fino posible. Se secan con la ayuda de una estameña y se guardan
sobre una bandeja.

PARA LA VINAGRETA:
Se ponen los huevos con agua al fuego a cocer, se hierven durante 10 min. y se
enfrían. Nos quedamos solamente con las yemas.

Se separan los rabos de las piparras. Se trituran en la termomix las yemas y las
piparras durante 1 min. a máxima potencia. Se cuela y se reserva.

PARA EL ACEITE:
Se ponen los recortes con el pimentón y el aceite en una sauté a fuego lento muy
suave. Se dejan enfriar durante 20 min. y se pasa por la estameña. Se reserva.

PRESENTACIÓN:
Se marcan los salmonetes por el lado de la carne en una sartén con aceite bien
caliente, se añade una gota por la parte de la piel y se coloca en una bandeja. Se
termina de hacer bajo el gratinador, grill o salamandra durante 7 seg.

Se pone un lomo de salmonete sobre otro y se colocan las ensaladas encima, se añade
un poco de vinagreta de sidra.

En el fondo del plato se pone la vinagreta de piparras, un cordón de aceite alrededor y


por encima el salmonete. Se decora con las flores de cebollino.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 4 salmonetes
PARA LA ENSALADA:
- Una lechuga - 1 Treviso - 200 gr. de Canónigos - 1 cl. de Vinagreta de Sidra
PARA LA VINAGRETA:
- 6 Huevos - 200 gr. de piparras - 150 gr. de aceite de oliva virgen
PARA EL ACEITE:
- 150 gr. de aceite - 5 gr. de pimentón dulce - recortes del salmonete
Para decorar flores de cebollino

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2242 30/10/2005
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Salteado de chipirón con fritada

05/09/2005

Para 4 personas:

„ 1 Kg de chipirón terciado
„ 2 cebollas rojas
„ 2 pimientos verdes
„ 1 pimiento morrón, rojo
„ 2 tomates hermosos
„ 2 patatas
„ 4 ajos tiernos
„ aceite de oliva
„ sal

Para hacer este plato sería recomendable un wok y una tartera de horno.

Se pelan las patatas. Se cortan en dados gruesos, y se ponen a freir en una sartén honda, con abundante aceite
caliente. Se pone el wok al fuego con un poquito de aceite y, cuando esté bien caliente, se echan las cebollas rojas,
cortadas en dados gruesos. Se saltean a fuego vivo sazonando. Se pasan a la tartera y se mete al horno previamente
caliente.

Se realiza la misma operación con los pimientos verdes ya cortados en cuadrados hermosos y se saltean a fuego vivo
en el wok, después se sazonan y se añaden a la tartera.

Seguidamente se hace lo mismo con los pimientos rojos. Se saltean, y se añaden a la tartera.

Los ajos tiernos se cortan en trozos de unos 4 cm. Se saltean en el wok y se pasan a la tartera.

Por último los tomates sin pelar y cortados en dados hermosos se saltean en el wok y se pasan a la tartera. Se va
sazonando todo sobre la marcha.

En el mismo wok se saltea el chipirón limpio y cortado en trozos hermosos. Una vez salteado el chipirón y doradito
por efecto del salteado, se vuelve a poner todo el conjunto en el wok y se saltea todo junto, a fuego vivo, dejando
incluso que se “requeme” un poquito.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7050 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados SAPITO AL HORNO CON ARROZ
PILAF
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a calentar en una cazuela plana,
2 dl. de aceite, y se rehoga una cebolla
picada finamente, durante unos minutos.
Se echa seguidamente el arroz, y se
remueve bien para impregnarlo de grasa.
Se vierte sobre ello, doble cantidad de
agua hirviendo, que de arroz. Se sazona
con sal, y se añade el ramillete aromático.
Se vuelve a poner en ebullición, sin
remover más, y se mete al horno,
previamente caliente, durante 11 minutos.

Se ponen los berberechos en una cazuela


al fuego. Se echa un chorrito de vino
blanco, y se pone la tapadera, justo hasta
que se abran. Se sacan de las cáscaras, y
se reservan, cubiertos con el líquido de la cocción, filtrado.

Una vez hecho el arroz, se saca del horno. Se retira el ramillete aromático, y se echan
los berberechos escurridos. Se mezcla todo, y se reserva cerca del calor.

Se limpia bien el rape; Se sacan los lomos, y se sazonan con sal y pimienta.

En una fuente de horno, untada con aceite, se extienden los tomates, pelados, y
cortados en rodajas. Se van intercalando, el tomate y la cebolla, en rodajas muy finas.
Se sazona con sal y pimienta. Se incorporan los cuatro dientes de ajo, sin pelar, y
aplastados. Se espolvorea por encima el hinojo, en briznas. Se vierte sobre ello, un
chorrito de aceite de oliva, y se mete al horno, previamente caliente, durante 15
minutos.

Se cortan los lomos de rape, en filetes gruesos. Se sazonan, y se colocan sobre las
verduras, en la fuente de horno. Se vierte sobre ellos un hilo de aceite de oliva, y se
vuelve a meter la fuente al horno, previamente caliente, durante 15 minutos.

Para presentar el rape, se pone en el fondo del plato, el arroz con berberechos, como
base. Sobre ello, una porción de rape, con su capa inferior de tomate y cebolla,
cogiéndolo todo junto con una espátula. Se rocía con el jugo de la cocción, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 rape de 1kg. 500 gr. - 200 gr. de arroz - 1/2 kg. de berberechos -
1 copa de vino blanco - aceite de oliva - 2 tomates rojos - 1 cebolla - 4 dientes de
ajo - 1 limón - 1 ramillete aromático - 1 manojito de hinojo - aceite de oliva - sal y
pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=621 23/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Sardinas con pesto

15/09/2005

Para 4 personas:

„ 16 Sardinas muy frescas

Para el Pesto:

„ 50 gr de anchoas en aceite
„ 20 gr de hojas de borraja
„ 12 almendras crudas
„ 1 punta de ajo
„
„ 50 gr de aceite de Oliva

Para el aceite rallado:

„ 100 gr de aceite de oliva virgen


„ 25 gr de manteca de cacao

Para la guarnición:

„ 8 tallos de borraja
„ 8 hojas de borraja

Para el pesto:
Se ponen los ingredientes en un mortero y se van aplastando, se añade poco a poco el aceite, sin que se corte. Se
reserva.

Para el aceite rallado:


Se funde la manteca de cacao al fuego, se retira y se le mezcla el aceite. Se mete a congelar.

Para la guarnición:
Se fríen las hojas de borraja y se reservan. Se pelan y se abren los tallos en tiras a lo largo. Se escaldan en aguar
hirviendo y se enfría en agua helada. Se reservan.

Para las sardinas:


Se escaman y se les quita la tripa y las cabezas a las sardinas. Se sacan los lomos, se recortan muy bien y se colocan
en una bandeja con un poco de aceite.

Presentación:
Salseamos un plato con unas rayas de pesto. Se meten las sardinas unos segundos bajo el grill justo para que se
calienten. Se emplatan poniéndoles encima dos o tres escamas de sal maldon. Se decora con unos hilos y hojas de
borraja, y se ralla un poco del aceite sólido sobre las sardinas.

Como variante, estamos haciendo un aperitivo que en lugar de la hoja de borraja, ni los hilos de tallos, ponemos una
guindilla fresca, frita en tempura (harina de tempura, agua, hielo y yema de huevo) .

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7058 30/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Sardinas en escabeche

05/10/2005

„ 1 Kg de sardinas
„ 1 cabeza de ajos
„ 1 ramita de tomillo
„ 1 hoja de laurel
„ 1 ramita de orégano fresco
„ 1 cucharadita de pimentón
„ Unos granos de pimienta
„ Harina para rebozar
„ 2,5 dl de vinagre
„ 2,5 dl de vino blanco
„ 2,5 dl de aceite
„ Sal

Se quitan las cabezas de las sardinas; se les quita la tripa y se pasan por agua fría quitándoles las escamas. Se
sazonan moderadamente con sal.

Se pasan las sardinas por harina y se fríen en abundante aceite caliente. Se van sacando a una fuente con papel
absorbente y se reservan.

Se pone un poco de aceite en una sartén y se echan los ajos pelados y enteros. Se añade la hoja de laurel. Se va
friendo a fuego suave y se añade el resto de los aromáticos (Tomillo, orégano, granos de pimienta...).Se fríe todo
junto durante dos o tres minutos.

Se esparce el pimentón por encima y se moja con el vino blanco. Cuando rompa a hervir, se añade el vinagre y un
poco de sal. Cuando vuelva a hervir se prueba de sazonado. Se deja al calor unos 5 minutos sin hervir.

Se colocan las sardinas en una fuente honda de porcelana o de gres.

Se vierte esta preparación sobre las sardinas. Se deja enfriar y se meten al frigorífico al menos hasta el día siguiente.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=PESCADO&id_receta=7072 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados SEPIA CON ARROZ VENERE Y
ACEDERAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la sepia en cuadrados de 3X3
cm. y se congelan. Se sacan del
congelador y se cortan en la mandolina,
dándole forma de rejilla. Se pintan con
aceite y se reservan.

Se fríen a fuego lento el ajo y la guindilla


en el aceite a 105ºC y se retiran. Se
mantiene el aceite a unos 80ºC.

Se cuece el arroz venere en medio litro de


agua. Cuando haya hervido durante 35
minutos se retira del fuego. Se retiran 100
gr del caldo y se le añade el agar-agar, se
disuelve hirviéndolo durante 1 minuto.
Una vez haya cuajado, se corta en la
mandolina dándole forma de rejilla.

Se pone el arroz a cocer en su jugo durante 5 minutos más y se le añade el


parmesano al final de la cocción, ligándolo. Se sumerge 5 segundos la sepia en el
aceite. Se pone el risotto en medio del plato, y encima se ponen las rejillas de sepia y
de caldo.

Por último, se añade un cordón de salsa (el caldo del arroz) alrededor y unas hojas de
acedera.

Ingredientes
- 100 gr de arroz venere - 400 gr de sepia limpia - 250 gr de aceite de oliva - 1
diente de ajo - 1 gr de guindilla - 1 gr de agar-agar en polvo - 25 gr de queso
parmesano - 8 hojas de acedera verde - 8 hojas de acedera roja

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3624 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados SEPIA ENCEBOLLADA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las sepias, y se cortan en tiras
anchas.

Se pone a calentar aceite en una cazuela,


y se rehogan las tiras de sepia,
sazonadas. Se echan las cebollas,
cortadas en juliana. Se incorporan la hoja
de laurel, y el ajo picado; se sazona con
sal, y se tiene rehogando a fuego lento;
que se cueza lentamente, sin dorar, para
que quede la sepia bien tierna. Cuando
esté tierna la sepia, se añade el tomate,
pelado y cortado en daditos.

Se tiene cociendo a fuego suave, durante


unos 25 minutos. Se añade el vino blanco,
y, si es necesario, un poco de agua.

En este punto, se añaden las patatas, cortadas en dados gruesos, y se tiene cociendo
todo junto, durante unos 20 minutos más. (Hasta que esté hecha la patata).

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. 200 gr. de sepias pequeñas (de unos 300 gr. la pieza) - 8
cebolletas frescas - 3 patatas medianas - 2 tomates rojos, y maduros - 3 dientes de
ajo - 1 hoja de laurel - 1 copa de vino blanco - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1821 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados TIMBAL DE LENGUADO Y GAMBAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pasan los filetes de lenguado por el
robot. Se añaden las claras de huevo; se
sazona con sal y pimienta, y se pone de
nuevo el robot en marcha. Se saca esta
mezcla a un bol. Se le añaden 20 cl. de
nata. Se mezcla bien, y se mete al
frigorífico.

Se pone el resto de la nata en un bol. Se


añade el hinojo picado, las gambas
peladas, y una yema de huevo. Se sazona
con sal y pimienta, y se mezcla.

Se untan con mantequilla, 4 moldes de 15


cl. de capacidad. Se coloca en el fondo de
cada uno de ellos, un disco de hoja de
aluminio, y se vuelve a untar con mantequilla.

Se coloca parte de la crema de lenguado en el fondo y las paredes de los moldes. Se


reparte en el interior la crema con las gambas, y se cubre con el resto de crema de
lenguado. (No deben llenarse a tope los moldes, ya que subirán un poco en el horno).
Se balancea un poco cada molde, para evitar bolsas de aire en el interior, y se alisa la
superficie con una espátula. Se tapan los moldes con hoja de aluminio, y se meten al
horno, a baño de María, (con el horno caliente, a 170º), durante 20 minutos.

Mientras se hacen los timbales, se funde la mantequilla en un sauté, y se echa la


chalota picada finamente. Se añaden los champiñones bien lavados y picados, así
como el estragón, y la salsa de tomate. Se tiene a fuego medio, unos 10 minutos, y se
añade el cava y el vino blanco. Se reduce a fuego fuerte. Se baja el fuego, y se añade
la nata, dejando hervir unos minutos a fuego suave, removiendo, hasta obtener la
consistencia de una bechamelle. Se tritura; se pasa por un colador, a una salsera
caliente, y se tapa, reservándola cerca del calor.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción de los timbales, se sacan del horno; se
desmoldan sobre una fuente caliente, y se napan con la salsa. Se decora con el hinojo,
y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lenguado en filetes - 100 gr. de gambas peladas - 25 cl. de nata -
2 claras de huevo, y 1 yema - 20 gr. de mantequilla - 1 ramita de hinojo (+ 4
ramitas de hinojo para decorar) - sal y pimienta blanca PARA LA SALSA: - 100 gr. de
champiñones - 2 chalotas - 1 copita de cava - 1 copita de vino blanco - 25 cl. de
nata doble - 1 pizca de salsa de tomate espesa - 1 brizna de estragón - 10 gr. de
mantequilla

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1341 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados TIRAS DE LENGUADO CON PURÉ
DE BRÓCOLI
ETB-2
Pedro Subijana.
Se separan los ramitos de brócoli y se
cortan los tallos en trozos.

Se pone a cocer agua, sazonada con sal, y


se echan los tallos y los ramitos de
brócoli, a la vez. Se tienen cociendo
durante 4 o 5 minutos y se sacan
inmediatamente a un escurridor. Se
reservan unos cuantos ramitos y, el resto,
se pasa por la batidora o por el
pasapurés, añadiéndole un chorrito de
aceite de oliva y un poquito de agua.

Para la vinagreta, se bate el aceite con la


varilla; se le añade el zumo de limón y
una pizca de sal. Se incorporan el
cebollino picado y unas gotas de vinagre y se mezcla.

Se cortan los filetes de lenguado, en tiras, con su piel, previamente escamada.

Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente, y se saltean las tiras de


lenguado, a fuego vivo, durante unos segundos.

Se pone una porción de puré de brócoli en el centro del plato. Sobre ella se colocan
unas tiras de lenguado y, al lado, se colocan unos ramitos de brócoli, reservados
anteriormente.

Se bate de nuevo la vinagreta y se vierte un chorrito sobre el lenguado. Se espolvorea


sobre él un poco de sal Maldon y unos granitos de pimienta mignonette.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 8 filetes de lenguado, de unos 100 grs. cada uno, en limpio, con piel - ½ kg. de
brócolis - 20 cl. de aceite de oliva + otro poco para saltear el lenguado - Unas gotas
de vinagre - Sal Maldon - Pimienta Mignonette
Para la vinagreta:
- 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de zumo de limón - una pizca de sal
- cebollino fresco, picado

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=4043 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados TORTA DE VERDEL
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpia bien el verdel. Se sacan los
lomos, dejando unos filetes bien limpios,
que, a su vez, se dividen en dos, a lo
largo. Debe quedar sin una sola espina,
pero conservando intacta la piel.

Se ponen los filetes de verdel, en aceite,


aromatizado con ajo y perejil.

Se escalda la panceta en agua hirviendo.


Se escurre, y se seca, y se pica muy
finamente.

Se rehogan en una sartén con un poco de


aceite, la cebolla y el puerro, picados muy
finamente. Se incorpora la panceta, y se rehoga todo junto. Por último, se incorporan
las aceitunas negras, picadas, y se reserva.

Se van untando las hojas de brick, con aceite, y con la ayuda de una brocha, y se van
colocando en un molde de fondo desmontable, una por una, hasta superponer 4 o 5.
(Untadas una por una con aceite)

Se coloca el relleno preparado anteriormente, en el centro de la “torta”, dejando unos


centímetros libres alrededor. Se mete esta torta al horno, previamente caliente, a
200º, durante 5 minutos, hasta que se haga. El brick debe quedar crujiente.

Se saca la torta del horno, y se colocan encima los lomos de verdel, cortados en
trozos, “al bies”, de unos 3 o 4 cm. Se reparten sobre la torta, bien escurridos del
aceite, pero sin secarlos. Se mete de nuevo la torta al horno; esta vez, a tope de
temperatura, y por muy pocos minutos.

Se saca la torta del horno, y se reparten por encima, unas lascas muy finas de queso
parmesano. Se espolvorea con perejil fresco, picado, y se saca, empujando con
suavidad, de la base del molde desmontable.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 2 verdeles grandes, o 4 medianos - 4 hojas de brick - 1 cebolla hermosa - 100 grs.
de panceta curada - 1 blanco de puerro - 100 grs. de aceitunas negras, deshuesadas
- 25 grs. de queso parmesano, en lascas finas - 1 dl. de aceite - 1 diente de ajo - 1
ramito de perejil - perejil picado - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2942 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados TRANCHA DE LENGUADO AL
HORNO, JUGO DE CEBOLLA Y TERRINA DE
TUBÉRCULOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Para la terrina de tubérculos:
Se pelan las patatas y los boniatos y se
hacen láminas al 2 en la cortadora. Se
van colocando por capas en una bandeja
honda, se empieza con la patata nueva,
luego la azul y luego el boniato, así hasta
3 veces.

Se mete la bandeja en la vaporera


durante 14 minutos a 119ºC. Una vez se
saca de la vaporera y hasta que se enfríe,
se le pone peso encima para que se
prense.

Una vez esté frío y prensado, se hacen


porciones de 4 cm de largo y 2 de ancho.
Se reserva.

Se lavan los crosnes en agua, se escaldan y se reservan.

Para la glasa:
Se pelan y se cortan en brunoix la cebolla, se rehoga hasta que coja color. Se moja
con el vino blanco y se deja que se agarre un poco, se añaden 50 gr de agua y se
repite la operación. Se añade la salsa de soja y 200 gr de agua y se deja cocer a fuego
muy suave durante 1 hora. Se cuela y se reduce hasta que quede una glasa.

Para el lenguado:
Se marcan las tranchas de lenguado por ambos lados, se añade el ajilismojilis y se
pone bajo un gratinador muy suave y mojando constantemente.

Presentación:
A un lado del plato se coloca la terrina de tubérculos, previamente calentada, en
medio se vierte la glasa y al otro lado se pone la trancha de lenguado. Los crosnes se
reparten en todo el plato.

Ingredientes
Para la terrina de tubérculos:
- 200 gr de patata nueva - 200 gr de patata azul - 200 gr de boniato
Para la glasa:
- 200 gr de cebolla - 50 gr de salsa de soja - 50 gr de vino blanco - agua
Para el lenguado
- 4 tranchas de lenguado de 200 gr aproximadamente cada una - 50 gr de
ajilismojilis - 40 gr de crosnes

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3404 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados VERDEL CON SALSA DE TOMATE, Y
REFRITO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta la cebolla en juliana fina, y se
pone a rehogar, con aceite de oliva, en
una cazuela. Se añaden dos dientes de
ajo picados, y los pimientos verdes,
también, en juliana fina. Una vez que esté
bastante pochado, se añade el tomate,
pelado, y triturado, y se mezcla todo. Se
sazona con sal, y un poco de azúcar, y se
le echa una punta de guindilla picante,
muy picada. Se tiene cociendo, durante
media hora, a fuego suave, probando de
sazonamiento, a mitad de cocción.

Por otra parte, se limpian bien los


verdeles, recortando las espinas laterales.
Se cortan en rodajas bien gruesas, y se
sazonan. Se prepara una sartén, con abundante aceite caliente, y se fríen las rodajas
de verdel, previamente pasadas por harina. Se van sacando a un plato, con papel
absorbente, para eliminar bien el aceite de freír.

Se pone la salsa de tomate bien caliente en el fondo de una tartera, y se colocan


encima las rodajas de verdel, fritas. En una sartén, a parte, se calienta un poco de
aceite de oliva, al que se echa, desde el principio, en frío, unos aros de guindilla roja,
seca. Según se calienta el aceite, se echa ajo, picado muy finamente, y se dora bien.

Con una cuchara, se va echando con cuidado, el refrito de ajo, sobre cada trozo de
verdel. Se espolvorea todo con perejil fresco, recién picado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 verdeles de unos 600 gr. cada uno - 1 kilo de tomate maduro - 1
cebolla hermosa - 2 pimientos verdes - ajos - guindilla roja, seca - aceite de oliva -
harina - 1/2 cucharadita de azúcar - 1 ramito de perejil - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1685 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Pescados ZARZUELA DE PESCADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
En una cazuela con aceite de oliva se
rehogan juntos la cebolla, el puerro y la
zanahoria, picados. Se añaden a la
cazuela las cabezas de las gambas y el
carabinero, previamente machacado en el
mortero con algún mejillón crudo, sin
cáscara. Se sofríe todo junto. Se
espolvorea un poco de harina sobre el
conjunto y se riega con el brandy. Se
añade también el vino blanco y se mezcla
todo. Se incorpora el tomate y se sofríe
todo junto. Se agrega una pizca de
Cayena. Se tritura la salsa y se cuela. Se
prueba de sazonamiento y se pone a
punto. Se pasa a una cazuela de barro. Se
limpian los mejillones y se ponen en una
cazuela. Se mojan con un chorrito de vino
blanco y se pone la cazuela al fuego, con tapadera, hasta que se abran los mejillones.
Se pelan las colitas de las gambas. Se cortan los pescados en rodajas (excepto el
congrio) y se fríen en aceite de oliva. Se pasa la rodaja de congrio por harina y se fríe
también. Se pone a hervir la salsa suavemente y se colocan en ella los pescados fritos,
los mejillones y las colitas de las gambas, peladas y crudas. Se pone tapadera a la
cazuela y se tiene unos minutos hirviendo a fuego suave. Durante la cocción se va
probando de sazonamiento y meneando la cazuela de vez en cuando. Se adorna la
cazuela con unas rebanaditas de pan tostado y se sirve.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 1 cola de rape de 400 o 500 gr. - 1 rodaja
gruesa de congrio - ½ kg. de mejillones - ¼ kg. de calamares - 150 gr. de gambas -
1 carabinero - ½ kg. de tomate de lata natural - 3 dientes de ajo - 1 cebolla - 1 copa
de vino blanco - 1 copa de brandy - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 ramillete aromático -
1 cucharada de harina - una pizca de Cayena - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=132 29/10/2005
CARNES

XVII
XVIII
XIX
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes ALBONDIGAS DE CERDO, CON
PIÑONES
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la carne picada en un bol, y se le
añaden los ingredientes: el huevo crudo,
los piñones, el jamón picado, el ajo y
perejil picado, la pizca de canela, y un
poco de pan rallado. Se sazona con sal
(poca sal, pues el jamón también lo va a
salar), y se mezcla bien con un tenedor.

Se hacen bolitas con esta preparación, y


se van friendo en una sartén, previamente
pasadas por harina. Se van sacando a un
plato, sobre papel absorbente, y se
reservan.

En una cazuela, se pone aceite a calentar,


y se sofríe la cebolla, muy picada. Se añade el ajo, tambien picado, y se tiene a fuego
suave, durante unos minutos. Se espolvorea con harina, y se mezcla bien. Se añade el
vino blanco, y el caldo, y se le dá un hervor.

Se añaden las albóndigas fritas a la cazuela, y se balancea bien, para que queden bien
empapadas en la salsa. Se pone la tapadera, y se tiene a fuego muy suave, durante
15 o 20 minutos.

Mientras se van cociendo las albóndigas en la salsa, se pelan las patatas. Se cortan en
daditos, y se fríen en aceite limpio. Se escurren bien, y, cinco minutos antes de estar
terminado el guiso, se añaden a la cazuela.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de carne de cerdo, picada - 400 gr. de piñones - 50 gr. de
jamón picado - 1 huevo - perejil picado - ajo picado - 1 pizca de canela - sal - pan
rallado - harina y aceite para freir las albóndigas PARA LA SALSA: - 500 gr. de
cebollas - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de harina - 1 vaso de vino blanco - 1 vaso
de caldo de carne - 2 patatas medianas - aceite de oliva - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=962 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes ALBONDIGAS DE POLLO EN SALSA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal,
en dos cazuelas distintas. En una de ellas
se echan las pechugas de pollo, se tienen
hirviendo suavemente durante 5 minutos
y se dejan reposar en el caldo durante
otros 5 minutos. En la otra cazuela se
ponen las patatas, peladas y troceadas, y
se dejan cocer durante 20 minutos.. Una
vez cocidas las pechugas, se escurren (se
reserva el caldo) y se pasan por la
picadora. Una vez cocida la patata, se
escurre bien y se pasa por el pasapurés.
En un bol se ponen la cebolla pequeña,
muy picada, la carne de pollo, el puré de
patata y el ajo y perejil picados. Se
sazona el conjunto con sal y se mezcla
bien. Se añade el huevo batido y se
trabaja todo hasta que quede una mezcla homogénea. Se pone a calentar aceite de
oliva en una sartén pequeña y honda. Se forman bolitas con la preparación anterior,
se pasan por harina y se fríen en la sartén. A medida que se van haciendo se pasan a
un plato con papel absorbente. Se pone a freír la cebolla muy picada en una cazuela
con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color, se le espolvorea harina y se
remueve con una cuchara de madera. Se agrega el vino blanco y un poco después las
2 tazas del caldo reservado. Se mezcla bien. Cuando rompa a hervir se prueba de
sazonamiento y se incorporan las albóndigas fritas. Se tiene hirviendo el conjunto,
durante 5 minutos, removiendo la cazuela de vez en cuando con ambas manos, sin
manipular las albóndigas, para que no se rompan.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - ½ kg. de pechugas de pollo - 2 patatas - 1
cebolla hermosa - 1 cebollita pequeña - 1 diente de ajo - 1 ramito de perejil - 1
huevo - 1 copa de vino blanco - 1 taza de caldo - harina - aceite para freír - sal

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=135 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes ALBÓNDIGAS DE RÉGIMEN
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la carne picada en un bol. Se le
añade un ajo picado, y perejil picado. Se
sazona con una pizca de sal y pimienta, y
se mezcla bien.

Una vez bien mezclado el conjunto, se van


haciendo bolitas, amasando con ambas
manos. Se bate la clara de huevo, como
para tortilla, y se van friendo las bolitas
en aceite caliente, después de pasarlas
por la clara de huevo. Una vez, doraditas
por todos lados, se van sacando a un
plato, con papel absorbente, y se
reservan.

Se pone un poco de aceite en una


cazuela, y se rehogan la cebolla, y un diente de ajo, picados finamente. Se pican
menudamente, la mitad de los champiñones, y se añaden a la cazuela. Cuando
empiece a tomar color, se añade el caldo de verdura, y se pone a hervir, durante 15
minutos. Se tritura la salsa, y se vuelve a poner en la cazuela. Se pone a hervir.

Se filetean el resto de los champiñones, y se pasan por la plancha, con un hilito de


aceite, y sal. Lo mismo se hace con las cebollitas.

Una vez que rompa el hervor, se añaden las albóndigas a la cazuela, y se balancea
esta de vez en cuando, dejando que hierva a fuego suave, durante veinte minutos,
con tapadera. Se incorporan entonces, las cebollitas a la plancha, y se deja cocer otros
10 minutos.

Por último, en el momento de servir, se añaden los champiñones a la plancha. Se


espolvorea todo con hierbas provenzal, para compensar la falta de sal.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 600 gr. de carne magra, de ternera, picada - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo
- 300 gr. de champiñones - 8 cebollitas francesas, pequeñitas - 1 ramito de perejil -
2 claras de huevo - 1 taza de caldo de verduras - aceite de oliva - Hierbas provenzal
- Poca sal, y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1967 23/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Albóndigas de ternera con salsa rubia y setas

17/10/2005

„ 700 gr de carne de ternera picada


„ 2 huevos
„ 1 diente de ajo
„ 50 gr de miga de pan duro
„ 1 vaso de leche
„ 1 ramito de perejil
„ sal y pimienta
„ Harina para enharinar
„ Aceite para freír

Para la salsa:

„ 400 gr de cebollas
„ 2 dientes de ajo
„ 1 cucharadita de harina
„ 1 copa de vino blanco
„ 1 litro de caldo
„ Aceite de oliva
„ Sal
„ 200 gr de setas variadas pequeñitas

Se pone la leche en un bol y se introduce la miga de pan a remojo durante un rato.

En un bol grande se pone la carne picada, junto con los huevos crudos. Se añade ajo y perejil picado y la miga de pan
escurrida. Se sazona con sal y pimienta y se trabaja bien con un tenedor o incluso con las manos, hasta que quede
una masa bien homogénea.

Se van formando bolitas con esta preparación. Se van pasando por harina y se fríen en abundante aceite bien caliente
de manera que queden doradas por fuera y crudas por dentro. Se van sacando a un plato sobre papel absorbente.

Para preparar la salsa se pone aceite en una cazuela de borde bajo y se sofríe la cebolla muy picadita, a fuego medio.
Se añade el ajo picado y se sofríe todo hasta que tome un color dorado. Se espolvorea por encima la harina y se
mezcla bien. Se echa entonces el vino blanco y el caldo, y se deja cocer todo un par de minutos.

Se colocan las albóndigas fritas en la cazuela y se balancea ésta, con ambas manos, para que se impregnen bien. Se
pone a cocer a fuego muy suave con tapadera dándole un meneo a la cazuela de vez en cuando.

Se pone un hilito de aceite en una sartén antiadherente y, cuando esté bien caliente, se echan las setas,
sazonándolas con sal y pimienta. Se saltean a fuego vivo y cuando las albóndigas estén prácticamente hechas se
reparten las setas salteadas por la cazuela. Se le da un último hervor y se apaga el fuego dejándolas reposar unos
diez minutos. Se espolvorean con perejil picado.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=CARNE&posicion=8 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes ALERONES DE PATO GUISADOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone a calentar el aceite en una
cazuela. Se añade un trozo de grasa de
pato y se ponen a dorar los alerones de
pato, por todas partes. Una vez dorados,
se retiran con una espumadera. En esa
misma grasa, se ponen el tocino cortado
en tiritas, la cebolla picada y las
zanahorias, peladas y cortadas en
rodajas. Se rehoga todo, a fuego medio.
Se vuelven a poner los alerones en la
cazuela y se espolvorea harina sobre
ellos. Se mezcla al fuego, removiendo,
durante un par de minutos, y
seguidamente se vierten a la mezcla el
vino de Madeira y el caldo de ave. Se
sazona todo con sal y pimienta y se
introducen la hoja de laurel y el tomillo.
Se pone la tapadera y se tiene a fuego suave, durante 45 minutos.
Mientras tanto, se limpian bien los champiñones y se cortan en láminas. Se funde la
mantequilla en una sartén y se saltean los champiñones, a fuego vivo.
Cuando falten unos 10 minutos para que termine la cocción, se echan los champiñones
en la cazuela del pato y se mezcla todo.
En el momento de servir, se pasa el contenido de la cazuela a una fuente honda, bien
caliente, y se espolvorea perejil picado por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 alerones de pato - 100 gr. de tocino ahumado - 2 cebollas - 2
zanahorias - 250 gr. de champiñones pequeños - 20 gr. de mantequilla - grasa de
pato - mollejas en confit - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cucharadas
soperas de harina - 10 cl. de vino de Madeira - 30 cl. de caldo de ave - 2 ramitas de
tomillo - 1 hoja de laurel - perejil picado - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=148 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes ASADO DE CERDO MARINADO, AL
VINO BLANCO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen en una fuente honda (de cristal
o porcelana), las zanahorias peladas, y
cortadas en rodajas; El ajo y la cebolla,
previamente picados, el laurel, el tomillo,
y la salvia. Se cubre todo ello con el vino
blanco.
Se sazona la pieza de carne con sal y
pimienta, por todos sus lados, y se coloca
en la fuente de la marinada. Se mete al
frigorífico, y se tiene durante 12 horas por
lo menos, dándole la vuelta a la pieza de
carne, de vez en cuando.
Una vez transcurrido el tiempo, se saca la
pieza de carne, y se reserva la marinada.
Se seca ligeramente con papel
absorbente.
Se pone a fundir la mantequilla en una
cazuela, de esas que pueden ir al horno.
Se dora la pieza de carne por todos sus lados. Se retira la grasa de la cazuela, y se
rocía la carne con la marinada. Cuando el líquido comience a hervir, se tapa la cazuela,
y se mete al horno, previamente caliente, a 170º durante 1 hora y media, dándole la
vuelta al asado, a mitad de la cocción.
Transcurrido este tiempo, se baja la temperatura del horno, a 140º; se rocía el asado
con el caldo de carne. Se vuelve a poner la tapadera, y se tiene otra media hora al
horno.
Una vez hecha la carne, se escurre, y se pasa a una fuente caliente, manteniéndola
cerca del calor. Se pasa el jugo del asado, por un colador, a un cacito, y se le dá un
hervor.
Se limpian bien los berros. Se escurren, y se decora con ellos la fuente del asado. Se
pasa el jugo bien caliente a una salsera, y se sirve a parte.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 1 kg. 250 gr. de paletilla de cerdo, deshuesada, y enrollada y atada,
para asar - 1 cebolla - 4 zanahorias - 2 dientes de ajo - 25 cl. de caldo de carne - 60
cl. de vino blanco - 1 hoja de laurel - 1 pizca de tomillo - 1 pizca de salvia - 40 gr.
de mantequilla - sal y pimienta - unos ramitos de berros

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=288 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes BITOQUES DE CERDO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone la miga de pan en un cuenco, y
se rocía con la leche. Se deja reposar
durante unos minutos.

Mientras tanto, se pone la carne picada en


un bol. Se sazona con sal y pimienta, y un
buen pellizco de paprika. Se escurre la
miga de pan, apretando con los dedos, y
se añade a la carne picada. Se trabaja
bien con un tenedor, hasta conseguir que
se forme una pasta homogénea, y se van
haciendo bolitas.

Se pone la harina en un plato, y se sazona


con sal y pimienta. Se bate el huevo, y se
pone el pan rallado, en otro plato.

Se van pasando las bolitas, aplastándolas con la mano, por harina, huevo, y pan
rallado. Saldrán 8 bolitas.
Se pone una cucharada de aceite y 25 gr. de mantequilla, en una sartén grande.
Cuando se funda la mantequilla, se van friendo los bitoques, a fuego suave, unos 5
minutos de cada lado, hasta que queden bien dorados. Se sacan a una fuente caliente,
y se reservan cerca del calor.

En un cacito a parte, se vierte el jugo de carne, y se pone a hervir. Se vierte la nata,


se mezcla, y se le vuelve a dar otro hervor. Se retira del fuego, y se le añade poco a
poco la mantequilla, mezclando bien. Se aparta, y se deja templar.

Se pone otro poco de aceite en una sartén limpia, y se rehoga la cebolla pelada y
picada muy fina. Se reparte esta cebolla rehogada sobre los bitoques, y se napan con
la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de carne de cerdo, picada - 50 gr. de miga de pan duro - 1
cebolla hermosa - 1 huevo - 2 cucharadas soperas de harina - 1 dl. de leche - 5 cl.
de jugo de carne - 5 cl. de nata - paprika - 100 gr. de mantequilla - 50 gr. de pan
rallado - 2 cl. de aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=385 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes BUEY CON LENTEJAS EN COLORES
ETB-2
Pedro Subijana.
Para las lentejas:
Se rehogan las verduras con el jamón. Se
añade el agua y se cuece a fuego lento,
durante una hora. Se cuela.

Se cuecen las lentejas por separado en el


caldo anterior. Se tiene que tener cuidado
de cocerlas “al dente” . El punto de cada
lenteja varía.

La naranja se cuece en unos 3 min. aprox.


La blanca se cuece en unos 15 min.
aprox.
La amarilla se cuece en unos 7 min.
aprox.
La del Puy se cuece 1.30h, quedando de
esta forma normales de punto.

Se escurren y se secan durante una hora aprox. a 60º. No se secan del todo ya que al
freírlas quedarían muy duras. Se deben secar algo, de lo contrario se rompen.

Para el Tocino:
Se corta el tocino en cuadrados pequeños y se funde en el gratinador. Se escurre
sobre un colador para quitar el exceso de grasa y se mezcla con un poco de cebollino
picado. Se reserva.

Presentación:
Se colocan en el fondo del plato las lentejas alineadas con vinagreta. Se marca el buey
a la parrilla dejándolo saignant. Se corta el lomo en raciones y se coloca sobre las
lentejas. Se cubre el lomo con las lentejas fritas y a un lado se pone el tocino y un
poco de jugo de buey.

Ingredientes
Para 4 personas:<
- 50gr . de lentejas amarillas - 50 gr. de lentejas blancas - 50 gr. de lentejas
naranjas - 50 gr . de lentejas del Puy - 1 lomo limpio de buey de 800 gr. - 100 gr.
de tocino Ibérico
Para cocer las lentejas:
- 100 gr. de jamón serrano - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 tomate - 1 puerro - 1L de
agua

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3564 23/10/2005
EiTB:::La Cocina de Pedro Subijana Página 1 de 1

Buey con zanahorias

30/05/2005

„ 1 Kg de magro de buey (aguja o similar)


„ 6 zanahorias de huerto
„ 2 cebollas
„ 1 manojo de aromáticos
„ 2 tomates maduros (de pera)
„ Pimentón dulce y pimentón picante
„ 2 dl de vino tinto
„ Aceite de oliva
„ Sal y pimienta

Puré de boniato (como guarnición):

„ 2 boniatos hermosos
„ 1 yema de huevo
„ un chorrito de nata
„ una nuez de mantequilla

Se pone 1 dl de aceite en la cazuela. Se corta el buey en cubos hermosos. Se sazonan con sal y pimienta. Se echan
los trozos de buey a la cazuela y se van sofriendo. Se añaden las cebollas picadas y se doran. Se incorporan los
pimentones, tanto el dulce como el picante, y las zanahorias peladas y troceadas. Se rehoga todo durante unos
minutos. Se añaden los tomates troceados y se sigue rehogando.

Se cubre muy justo con vino tinto y se añade el manojito de aromáticos. Se deja reducir durante unos minutos.

Se cubre generosamente con agua y se deja cocer durante 3 horas, a fuego suave.

Al cabo de este tiempo, cuando la carne esté tierna pero sin deshacerse, se sacan los trozos y se pasa la salsa por el
chino.

Por otra parte se pelan y se cortan en dados gruesos las zanahorias restantes. Se cuecen en agua sazonada, sin que
queden demasiado blandas, y se incorporan al guiso. (Carne y salsa, mezcladas de nuevo).
Se acompaña el plato con un buen puré de boniato sazonado con yema de huevo, un poco de nata y mantequilla.

http://www.eitb.com/subijana/recetas.asp?hizk=es&tipo_plato=CARNE&id_receta=7013 22/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CALDERETA DE CORDERO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se calienta aceite en una cazuela, y se
sofríe la cebolla, finamente picada.
Cuando empiece a tomar color, se añade
el cordero troceado, previamente
sazonado con sal, y, seguidamente el
hígado de cordero, muy picadito. Se
rehoga el conjunto, durante unos 10
minutos.

Transcurrido el tiempo correspondiente,


se incorpora a la cazuela, el pimentón, la
guindilla, y el vinagre. Se mezcla bien, y
se sigue rehogando.

Se pasa por la batidora el seso de


cordero, salteado previamente en la
sartén, junto con el pan duro, frito, y escurrido, y los ajos pelados, y fritos. Se añade
este majado a la cazuela. Se sigue sofriendo todo junto, y se cubre con agua o caldo.

Se sazona generosamente con pimienta del molinillo, y se prueba de sal. Se pone la


tapadera, y se deja cocer, a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que el
cordero esté tierno. (Unos 45 minutos).

Es conveniente dejar reposar el guiso un par de horas antes de consumirlo. Siempre


quedará más jugoso. Se sirve adornado con un ramito de tomillo.

Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 kg. 500 grs. de cordero, cortado en trozos hermosos - 100 grs. de hígado de
cordero - ½ seso de cordero - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 1 ramita de tomillo - 1
guindilla roja, pequeña - 1 cucharadita de pimentón - 1 cucharada sopera de vinagre
- 1 trozo de pan de ayer - pimienta negra, del molinillo - aceite de oliva - sal

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2945 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CARRE DE CORDERO ROSADO CON
PATATA LIQUIDA Y SU NUBE
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CALDO:
Se pelan y se cortan en láminas finas las
patatas, se hornean durante 18 minutos a
160ºC, hasta que se doren.

Una vez doradas se ponen a cocer en el


agua, muy suave durante 1 hora. Se
retira del fuego y se deja reposar hasta
que se enfríe. Se pasa por el colador. Se
reserva.

PARA LA NUBE PATATA:


Se cuecen las patatas en agua hirviendo.
Se escurren, se trituran en la termomix.
Se estira el puré sobre un sil-pat lo mas
fino posible. Se mete 6 sg a 119º en la
vaporera , al sacar se mete en el horno a 90º 30 min. Una vez seca se corta en trozos
irregulares. Se fríe en aceite a 90º.

PARA LA ENSALADA:
Se tritura el tomate en la termomix durante 30 segundos, se hierve a fuego suave
durante 1 minuto. Se deja reposar en una estameña, se liga con un gramo de
espesante.

Se escalda la lechuga, pasando de agua a hirviendo a agua helada. Se tritura en la


termomix, se cuela y se reserva. Se deshuesan las aceitunas y se trituran en la
termomix junto con el agua. Se cuela y se reserva.

Se pelan los ajos y se cortan en bastones. A la hora del pase se marcan en una sartén.

PRESENTACIÓN:
15 minutos antes de que pidan el cordero se marca en una sartén bien caliente. Se
deja reposar.

Se calienta el cordero bajo el gratinador para emplatarlo. En el fondo del plato se


ponen los ajos marcados, se cubren con el caldo, se pone el carré de cordero y encima
la nube de patata.

A un lado se coloca en una copa la ensalada para beber. Primero se vierte el tomate,
luego la lechuga y por último la aceituna negra.

Ingredientes
INGREDIENTES:
- 1 lomo limpio de cordero de 800 gr. - 4 nubes de patata - 4 ajos tiernos
PARA EL CALDO:
- 200 gr. de patata - 400 gr. de agua - 5 gr. de fécula de patata
PARA LA NUBE PATATA:
- 2 patatas
PARA LA ENSALADA:
- 200 gr. de tomate - 1/2 lechuga - 100 gr. de aceituna negra - 75 gr. de agua

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2225 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CARRILLERAS DE BUEY AL OPORTO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian las carrilleras exteriormente, y
se dejan enteras. Se pone a calentar un
poco de aceite en una sartén. Se pasan
las carrilleras por harina, y se van
dorando a fuego vivo, por ambos lados.
Se van pasando a una fuente honda. Se
reservan.

Se vuelve a poner un poco de aceite en


una sartén, y se echa la cebolla picada,
sofriéndola a fuego suave, hasta que
empiece a ablandarse. Seguidamente, se
añade el pimiento y las zanahorias,
limpios, y cortados en juliana.

Se echa entonces el oporto, y seguidamente, se va incorporando el caldo, poco a poco,


llevando a ebullición, suavemente, y removiendo sin parar. Se incorpora el puré de
tomate, y se sazona con sal y pimienta. Se tiene un par de minutos, y se vierte sobre
la carne.

Se cubre la fuente de la carne, con hoja de aluminio, cerrando bien los bordes, y se
mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 4 horas. (Si se hiciesen en olla a
presión, se acortaría el tiempo a la mitad, o menos).

Para las patatas risoladas: Se pelan las patatas; se tornean, y se les da un hervor en
agua sazonada con sal, durante 5 minutos. Se escurren. Se pone aceite y mantequilla
en una sartén, y se van dorando las patatas, con paciencia, dándoles vuelta con
cuidado, a menudo, hasta que estén doradas por fuera, y blanditas por dentro.

Ingredientes
PARA 6 PERSONAS:
- 4 carrilleras de buey - 250 gr. de champiñones pequeños - 1 litro de caldo de buey
- 40 gr. de harina - 4 zanahorias - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 3 dientes de ajo - 3
cucharadas soperas de puré de tomate al natural - 1 cucharadita de tomillo picado -
perejil picado - 15 cl. de oporto - 4 patatas hermosas - aceite de oliva - 50 gr. de
mantequilla - sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2283 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CARRILLERAS DE TERNERA CON
HONGOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian bien las carrilleras, quitándoles
nervios y grasas, y se sazonan con sal y
pimienta.

Se pone aceite en una cazuela, y se


rehogan las verduras (cebolla, puerro,
zanahoria...) picadas en dados. Se añaden
unos granos de pimienta negra, y los
dientes de ajo, aplastados, así como el
tomillo, el laurel, y el apio. Se añade el
tocino de jamón, cortado en daditos.

Una vez haya sudado bien el conjunto, se


colocan allí las carrilleras, sazonadas con
sal y pimienta. Se va haciendo que tomen
color por todas partes, y se le añade el brandy. Se deja reducir, y se añade el vino
blanco.

Una vez que reduzca el vino blanco, se cubre el conjunto con agua, y se deja cocer
suavemente durante 2 horas.

Se pone aceite en una sartén, y se pone a dorar la chalota fileteada. Se añaden los
rabos de los hongos, picados, y se saltean bien; que se doren un poco. Se echan a la
cazuela de la salsa, y se le da un hervor. Se pasa la salsa por el pasapurés y por el
chino. Se reduce, y se pone a punto de sazonamiento.

Las “chapelas” de los hongos, se hacen a parte, en una sartén, cortadas en láminas,
como a la plancha.

Se cortan las carrilleras en escalopes gruesos. Se colocan las láminas de hongos


encima, y se napan con la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 carrilleras de ternera - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 3
dientes de ajo - 100 gr. de tocino de jamón - 1 rama de apio - 1 ramito de tomillo -
1 hoja de laurel - 1 chalota - 500 gr.de hongos - 1 copa de brandy - 1/4 de l. de
vino blanco - aceite de oliva - sal y pimienta negra

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=801 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CERDO ESTOFADO, CON PUERROS
(DIETÉTICA)
ETB-2
Pedro Subijana.
Se limpian los puerros, y se corta la parte
blanca, en rodajas (el verde, se pone a
cocer a parte, en la termomix, con agua,
junto con la zanahoria, y 2 champiñones).

Se pone a hervir agua en una cazuela. Se


sazona con sal, y se echan los puerros. Se
tienen hirviendo durante 5 minutos, y se
escurren.

Se trocea el magro de cerdo, y se va


dorando en una sartén, con aceite de
oliva. Se le quita la grasa, y se incorporan
2 cl. de agua. Se lleva a ebullición,
rascando el fondo de la sartén, para
aprovechar la sustancia. Se cuece durante
5 minutos.

Se cuela este caldo en una cazuela, y se vuelve a poner el magro de cerdo. Se añaden
los puerros, el tomillo, la salvia, y el ajo machacado. Se espolvorea con pimienta del
molinillo, y se le incorpora la preparación del verde de puerro. Se pone a cocer, y se
prueba de sazonamiento.

Se pone la tapadera, y se cuece a fuego suave, durante media hora. En el momento


de servir, se retiran las hierbas.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 750 gr. de magro de cerdo - 8 puerros hermosos - 1 zanahoria - 2 champiñones -
1 ramito de tomillo - 1 hoja de salvia - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - sal y
pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2024 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CHULETA DE CERDO, AL QUESO DE
CABRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se cortan las patatas en rodajas iguales,
con una mandolina, o aparato similar. Se
ponen a freir, en una sartén, bien
cubiertas de aceite, y se dejan hacer,
cuidando de no romperlas demasiado.

Cuando estén casi hechas las patatas, se


añade la cebolla, cortada en media
juliana, y se sigue friendo el conjunto. Así
se freirá la cebolla, y se dorarán un poco
las patatas. Se escurren en un escurridor,
para quitarles el aceite, y se vuelven a la
sartén. Se sazonan con sal y un poco de
pimienta, y se añade un chorrito de
vinagre, salteándolas durante el proceso.

Se pone al fuego, un sauté, y se echa el queso (sin aceite), a fuego suave, removiendo
con la varilla. Cuando se deshaga, se añade la nata, y pimienta negra del molinillo,
batiendo bien, para que se mezcle, y se ligue la salsa.

Se sazonan las chuletas, y se untan de aceite. Se hacen a la plancha, en una sartén


antiadherente, y se colocan sobre las patatas panadera, recién sacadas del horno. Se
napan con la salsa, y se sirven.

Se decora con unas hojitas de salvia.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 chuletas de cerdo - 150 gr. de queso de cabra - 4 cucharadas de
nata - 4 patatas hermosas - 1 cebolla grande - aceite de oliva - unas hojas de salvia
- sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1841 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA
CON SALSA AGRIDULCE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se doran las chuletas de cerdo, a la
parrilla, por ambos lados. minutos de
cada lado. Se sazonan con sal y pimienta,
por ambos lados, y se reservan cerca del
calor.

Se pone un poco de aceite en una sartén,


y se echa el ajo picado. Cuando empiece a
tomar color, se añade la harina en lluvia,
y se sofríe, removiendo con cuchara de
madera.

Se retira la sartén del fuego, y se vierte


en ella el caldo, poco a poco, removiendo
con la cuchara de madera. Se acerca de
nuevo la sartén al fuego, y se tiene a fuego suave, sin dejar de remover con la
cuchara, hasta que rompa a hervir.

Una vez que rompa a hervir, se retira de nuevo del fuego, y se le incorpora la cebolla
roja, cortada en juliana, la miel, el vinagre, la mostaza, las pasas de Corinto, y el
concentrado de tomate. Se le da un hervor al conjunto, y se vierte sobre las chuletas
de cerdo, calientes.

Se puede acompañar de pasta cocida.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS:
- 4 chuletas de cerdo, de unos 150 grs. cada una - 25 grs. de pasas de Corinto - 40
grs. de harina - 40 cl. de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez -
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de miel - 1
cucharadita de mostaza a la antigua - 1 cebolla roja - 1 diente de ajo - 1 ramito de
perejil - Aceite de oliva - sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2305 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CHULETAS DE CERDO A LA SIDRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se quita el exceso de grasa de las
chuletas y se sazonan con sal y pimienta.
Se doran por ambos lados en una tartera
con un poco de aceite y un poco de
mantequilla, a fuego medio. Se añaden a
la tartera la cebolla en juliana y el ajo
aplastado. Cuando tomen color, se
agregan la ramita de romero y la sidra. Se
le da un hervor al conjunto, se tapa y se
tiene hirviendo a fuego muy suave,
durante 30 minutos.
Se tornean unas patatas pequeñas y se
blanquean en agua sazonada. Se escurren
y se saltean en una sartén con
mantequilla y aceite, haciéndolas dorar,
mientras se hacen las chuletas.
Una vez hechas las chuletas, se aclaran
las manzanas, se les saca el interior con un sacabocados y se cortan en rodajas, que
se reparten por la fuente de las chuletas. Se empapan un poco en la salsa, se pone la
tapadera y se tiene el conjunto al fuego durante otros 10 minutos.
Transcurridos los 10 minutos, se retira el romero. Se mezcla un poco de mantequilla
con la harina, hasta formar una pasta (beurre manié). Se sacan las chuletas de la
fuente con una espumadera, y se reservan en otra fuente caliente, cerca del calor, con
las rodajas de manzana encima. Se incorpora la mezcla de harina y mantequilla a la
salsa, y se pone a fuego vivo, batiendo con la varilla, hasta que quede una salsa ligada
y brillante.
Se napan las chuletas con la salsa. En un costado se ponen las patatas risoladas y una
rama de romero fresco.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 chuletas de cerdo, de un dedo de grosor - 1 cebolla - 1 diente de
ajo - 30 cl. de sidra - 2 manzanas - 2 ramitas de romero - 25 gr. de mantequilla - 1
cucharada sopera de aceite - 1 cucharada sopera de harina - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=170 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CODORNICES CON FOIE GRAS
ETB-2
Pedro Subijana.
En primer lugar se ponen las setas
deshidratadas en un bol, y se cubren de
agua templada. Se dejan en remojo una
media hora.

Se escurren las setas. Se secan con un


paño, y se saltean a fuego vivo, en una
sartén, con un chorrito de aceite de oliva.
Una vez tomen color, se sacan a un bol.
Se añade el foie gras picado finamente, y
una cucharada de miga de pan, rallada.
Se baten los huevos, y se incorporan a
esta mezcla; se añade perejil picado, y se
sazona con sal y pimienta.

Se mezcla bien el conjunto, hasta obtener


una especie de masa, que será el relleno.( Deberá quedar una masa espesa, para que
no se salga en el momento del asado. Para ello, si es preciso, se le añade un poco más
de miga de pan, rallada).

Una vez bien limpias las codornices, se rellenan con esta farsa, y se envuelven con las
lonchas de bacon. Se atan con cuerda de cocinar. En el fondo de una fuente, se pone
un poco del agua de remojo de las setas.

Se ponen las codornices en la fuente; se rocían con un chorrito de aceite de oliva, y se


meten al horno, previamente caliente, a 180º, durante 1/2 hora.

Terminada la cocción, se sacan las codornices del horno. Se les quita la cuerda, y se
sirven en plato caliente, acompañadas de un buen puré de guisantes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 codornices - 50 gr. de foie gras en terrina - 100 gr. de setas
variadas, deshidratadas - 2 huevos - 8 lonchas de bacon - miga de pan fresco,
rallada - perejil - aceite de oliva - sal y pimienta - Guarnición: Puré de guisantes

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=1603 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CONEJO CON ACEITUNAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se sumergen las aceitunas verdes en
agua muy caliente, sin sal, y se dejan un
par de minutos. Se aclaran con agua fría;
se escurren, y se deshuesan. Las
aceitunas negras, se deshuesan
directamente.

Se cortan los lomos en trozos, por las


articulaciones, y se sazonan con sal y
pimienta. Se pone aceite en una cazuela,
y se doran los trozos de conejo, a fuego
vivo. Una vez bien doraditos por el
exterior, se sacan a un plato, y se echa en
la misma cazuela, la cebolla cortada en
aros, a fuego vivo. Cuando se hayan
dorado las cebollas, se sacan a un plato
sobre papel absorbente. Se elimina la
grasa de la fritura, y se echa el vino blanco.

Una vez que hierva, se vuelven a poner los trozos de conejo en la cazuela, así como
los aros de cebolla, y el concentrado de tomate. Se incorporan la mitad de las
aceitunas, los dientes de ajo pelados, y enteros, y el ramillete aromático. Se prueba
de sazonado, una vez que haya empezado a hervir, y se deja cocer a fuego lento,
durante media hora, con la cazuela tapada.

Transcurrida la media hora de cocción, se añaden el resto de las aceitunas, y la


albahaca picada. Se vuelve a tapar la cazuela, y se tiene a fuego suave, otros 15
minutos.

En el momento de servir, se retira el ramillete aromático.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 conejos pequeños - 75 gr. de aceitunas verdes - 75 gr. de
aceitunas negras - 2 cucharadas de concentrado de tomate - 1 cebolla hermosa - 2
dientes de ajo - 1 ramillete aromático (Tomillo, Laurel; romero....) - 3 dl. de vino
blanco - 1 ramita de albahaca fresca - aceite de oliva - sal y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2204 30/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CONEJO CON SALSA DE VERDURAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se trocea el conejo, en trozos hermosos.
Se sazona con sal y pimienta.

Se pone a calentar aceite de oliva en una


sartén, y se van friendo los trozos de
conejo, previamente pasados por harina.
Se escurren bien, y se reservan.

Se pone aceite en una cazuela, y se echan


la cebolla y el ajo, picados, sofriendo a
fuego suave. Cuando empiece a tomar
color, se añaden las zanahorias, limpias, y
cortadas en daditos, y la rama de apio,
picada. Se sofríe todo durante unos 5
minutos, removiendo de vez en cuando, y
sazonando con sal y pimienta. Se
espolvorea con harina este sofrito, y se mezcla. Seguidamente, se añade el
concentrado de tomate, y se cubre con el caldo. Una vez que rompa el hervor, se
añade el tomate, pelado, y cortado en trozos. Se mezcla bien, y se añaden los trozos
de conejo fritos. Se pone la tapadera a la cazuela, y se tiene cociendo a fuego suave,
durante 1 hora más o menos.

Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los trozos de conejo a una fuente, y se


reservan cerca del calor.

Se pasa la salsa por la batidora. Se le añade el ramito de perejil, picado, mezclando


bien, y se vierte la salsa bien caliente sobre los trozos de conejo.

Se puede acompañar de unas patatas cortadas en dados gruesos, y fritas en


abundante aceite caliente.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS:
- 1,5 Kg. de conejo, en limpio (sin cabeza ni vísceras) - 60 cl. de caldo de ave - 2
cebollas - 3 zanahorias - 2 tomates rojos y hermosos - 1 rama de apio - 1 diente de
ajo - 1 cucharada sopera de concentrado de tomate - 1 ramito de perejil - Aceite de
oliva - 25 grs. de harina - sal y pimienta

http://eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=2303 23/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CORDERITO ASADO Y PATATAS EN
PAPILLOTE
ETB-2
Pedro Subijana.
Se enciende el horno, a poca temperatura
(unos 150º).
Se coloca el cordero en la fuente del
horno. Se sazona con sal por ambos lados
y se unta con manteca de cerdo,
“sobándolo” con las manos. Se vierte en
la fuente un vaso de agua y el zumo de
limón. Se rocía el cordero con el vino
blanco. Se parte en dos la cabeza de ajos
y se coloca entre los trozos del cordero.
Se mete la fuente al horno y se tiene a
150º, durante una hora.
Mientras tanto, se lavan las patatitas al
chorro de agua, dejando la piel bien
limpia. Se secan con un paño.
Se cortan 4 cuadrados hermosos de papel
de aluminio y se reparten sobre ellos las
patatitas y unas hojas de menta, aclaradas y escurridas.
Se sazonan las patatas con sal gorda y pimienta y se les da un toque de mantequilla a
cada una. Se vuelven las cuatro puntas de aluminio hacia dentro y se hacen cuatro
pequeños paquetes cerrados.
Cuando el cordero esté a medio hacer, se sube la potencia del horno y se introducen
los paquetitos de las patatas en una parte del mismo, para hacerlas al tiempo que el
cordero (más o menos una hora). Durante la cocción, se va vigilando el jugo del
cordero y si se ve necesario, se añade más agua en el fondo de la fuente del horno. Es
muy importante rociar con frecuencia el cordero, con su jugo. Las patatas deberán
estar en el horno una hora aproximadamente, mientras que el cordero necesitará unas
dos horas en total.
Tanto el cordero como las patatas deben ir directamente del horno a la mesa. Las
patatas se presentarán en el propio papillote y se abrirá el paquete delante de los
comensales, en un plato a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - ½ corderito de leche - 1 dl. de vino blanco - 1 cabeza de ajos - el
zumo de 1 limón - manteca de cerdo - sal - 750 gr. de patatitas nuevas - unas hojas
de menta fresca - 50 gr. de mantequilla - sal gorda y pimienta

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=154 29/10/2005
eitb ::: Gastronomia Página 1 de 2
Carnes CORDERITO ASADO, SERVIDO SIN
HUESOS, CON NUBE DE PATATA FRITA Y
ENSALADA GELATINOALDENTE
ETB-2
Pedro Subijana.
PARA EL CORDERITO:
Se asa el cordero en una tartera de horno
sazonado con sal y “sobado” con un poco
de manteca de cerdo. Se coloca 1/2
cabeza de ajos en la tartera, se añade 1
dl. de agua en el fondo de la tartera. Se
mete al horno muy suave (unos 150ºC)
durante 1 hora.

Al cabo de la hora, se sube la potencia del


horno a 230ªC y se le añade un poquito
de vino blanco y si es necesario, un
poquito más de agua.

Se les da la vuelta a los cuartos de


cordero y se ponen ya en su posición
definitiva. Se va cuidando de que se dore bien, y de allí saldrá directamente al cabo de
otra hora aproximadamente listo para servir.

Se quita con mucho cuidado la piel doradita y crujiente y se reserva para poner un
trocito encima de cada ración.
Se desmenuza todo el cordero, quitandole con ayuda de una cuchara los huesos y las
grasas. Se colocan en cada plato los trozos magros.

Se salsea el plato desglasando la bandeja en la que haya estado el cordero con un


poco de agua sobre el fuego.

PARA EL POLVO:
Se fríen los ajos bien picaditos, se escurren y se secan con papel absorbente.

Se ponen el resto de los ingredientes (el laurel y el tomillo, que han de estar secos,
junto con el ajo) en un molinillo de especies y se hace polvo. Se pasa por el tamiz y se
mezcla con el pan rallado. A la hora del emplate se pinta el borde del plato con una
brochita untada en aceite y se espolvorea con el polvo para que quede impregnado. Se
sacude el plato y quedara impregnado solo donde hemos aplicado el aceite con la
brocha.

PARA LA ENSALADA:
Se deja una mañana en remojo el Agar-Agar en agua fría. Se escurre y se disuelve
directamente a fuego suave en un sauté. Se reserva en el frigorífico.

Se trituran un poquito los tomates, se ponen en el fuego y se llevan poco a poco a


hervir. Después de haber estado en ebullición durante 1 minuto se sacan del fuego y
se colocan en una estameña, para que vaya colando por gravedad. Se pesan 100 gr.
de ese caldo y se le añade un 6% de Agar-Agar, se lleva a ebullición durante 1
minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales, justo napando la
base de estos. Se guarda en frío.

LECHUGA:
Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan
en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto
seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas
aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes.

ACEITUNAS:
Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran
y se cuelan.

CEBOLLA:
Se pica en juliana y se fríen en aceite.

PATATAS:
Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un
poquito y se extiende sobre un sil-plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una
vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en
abundante aceite 0 gr. de ese caldo y se le añade un 6% de Agar-Agar, se lleva a
ebullición durante 1 minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales,
justo napando la base de estos. Se guarda en frío.

LECHUGA:
Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan
en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto
seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas
aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes.

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ACEITUNAS:
Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran
y se cuelan.

CEBOLLA:
Se pica en juliana y se fríen en aceite.

PATATAS:
Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un
poquito y se extiende sobre un sil-plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una
vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en
abundante aceite no muy caliente.

PRESENTACIÓN DE LA ENSALADA:
A la hora del pase se sacan los cuenquitos y se pone el tallo de la lechuga aliñado
encima, se mete en el gratinador y una vez caliente (60ºC) se saca. Se coloca encima
la cebolleta y sobre esta la lechuga. Se decora con un cordón de aceituna negra.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CORDERITO: - 1/2 corderito de leche (cortado en cuatro
trozos) - 1/2 limón - 4 dientes de ajo - 8 cl. de aceite - 80 grs. de manteca de cerdo
- 1/2 dl. de vino blanco PARA LA GUARNICIÓN: PARA EL POLVO: - 2 dientes de ajo -
1 hoja de laurel - 1/2 ramillete de tomillo - 40 grs. de pan rayado sopako PARA LA
ENSALADA: - 2 tomates - 1/2 lechuga - 1/2 cebolleta - 40 grs. de aceituna negra de
Aragón - 40 grs. de aceite de oliva 0,4º - 30 grs. de agar- agar - 2 patatas

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Carnes CORDERO CON FRUTOS SECOS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se ponen a remojar las ciruelas y las
pasas, en agua templada, durante 2
horas.

Se corta el cordero en dados gruesos


(unos 4 cm). Se pone el aceite en una
olla, y se pone a calentar. Se pasan los
trozos de cordero por harina, y se fríen en
la olla, removiendo de vez en cuando,
hasta que estén dorados. Se sacan con
una espumadera, y se reservan.

Se pelan las cebollas; se pican finamente,


y se echan en la misma olla, sofriéndolas,
hasta que estén doradas. Se añaden las
especias (cayena, gengibre, canela,
azafrán...). Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien, durante unos minutos al
fuego. Se moja con el caldo, y se pone a hervir.

Se añaden de nuevo, los trozos de cordero a la olla. Se pone la tapadera, y se tiene a


fuego suave durante media hora.

Transcurrido este tiempo, se escurren las ciruelas y las pasas, y se añaden al guiso.
Por último, se incorpora la miel; se mezcla bien, y se tiene hirviendo sin tapadera,
durante 10 o 15 minutos, hasta que el cordero esté tierno.

Se sirve acompañado de un arroz pilav, recién hecho.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 1 kg. 500 gr. de pierna de cordero deshuesada - 250 gr. de ciruelas
pasas deshuesadas - 100 gr. de pasas de Corinto - harina para enharinar - 3
cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cebollas hermosas - 2 dientes de ajo -
Cayena - Gengibre - 1 pizca de canela - 1 pizca de azafrán - 50 cl. de caldo - 1
cucharada de miel - sal y pimienta

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Carnes CORDERO EN MENESTRA
ETB-2
Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela, y se
rehogan la cebolla, el pimiento, y la
zanahoria, cortados en dados (Mirepoix).
Se añaden los dientes de ajo aplastados.

Se trocean las piernas de cordero, con su


hueso. Se sazonan con sal y pimienta, y
se fríen en una sartén con aceite,
previamente pasadas por harina. Se van
sacando de la sartén, pasándolas a la
cazuela donde se han rehogado las
verduras. Se añade el pimiento choricero,
previamente puesto a remojo, y troceado.

Una vez que esté todo rehogado, se rocía


con el vino blanco, y se añade el tomate hecho.

Se cubre justo, con un poco de caldo, o de agua, y se deja cocer lentamente, durante
40 o 50 minutos, hasta que la carne esté tierna. Mientras tanto, se cuecen las
alcachofas, los guisantes, las vainas, y las habas, por separado.

Se tornean las patatas, y se saltean en una sartén, hasta que estén doradas. Se
limpian los champiñones; se cortan en cuartos o en medios, según el tamaño, y se
saltean también, con un poco de ajo picado, así como las cebollitas francesas. Se
juntan todas las verduras escurridas (las que se han cocido, y las que se han
salteado), y se les añade un poco del caldo de la cocción de las verduras, ligando la
salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS:
- 3 piernas de cordero lechal - 4 alcachofas - 100 grs. de vainas - 100 grs. de
guisantes pelados - 100 grs. de habas peladas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1
zanahoria - 8 patatas pequeñas - 100 grs. de champiñones - 8 cebollitas francesas -
2 dientes de ajo - 1 pimiento choricero - 1 dl. de tomate hecho - 1 dl. de vino blanco
- 2 huevos duros - Aceite de oliva - Harina - sal y pimienta

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Carnes CORDERO MARINADO, Y SALTEADO
ETB-2
Pedro Subijana.
Se deshuesa el cordero, y se reservan los
huesos. Se corta la carne de cordero en
dados gruesos, y se colocan en una fuente
de cristal o porcelana. Se sazonan
generosamente, con sal y pimienta del
molinillo. Se añaden las hojas de laurel.
Se vierte sobre ello un chorro de aceite de
oliva, y se “soba” bien el cordero, para
que se impregne de esta mezcla. Se mete
al frigorífico, y se tiene unas dos horas.

Para preparar la salsa, se cortan los


huesos de cordero, en trozos, y se ponen
en una cazuela, junto con los recortes. Se
añade la cebolla finamente picada; las
hojas de laurel; el cubito de caldo,
desmenuzado, el vino blanco, y el puré de tomate. Se cubre justo, de agua, y se tiene
hirviendo a fuego suave, durante media hora.

Transcurrido este tiempo, se pasa la salsa por un fino, a otra cazuela, y se reduce a la
mitad de su volumen, a fuego fuerte, durante unos 15 minutos.

En un bol, se pone la harina, y la mantequilla en pomada, y se mezcla bien con un


tenedor. Una vez que esté bien homogéneo, se echa a la cazuela, removiendo bien,
hasta que se integre en la salsa. Se sazona con sal y pimienta, y se reserva a fuego
mínimo, sin que esté hirviendo todo el tiempo.

Se escurre el aceite de la marinada, en una sartén grande. Se pone a calentar, y se


saltean allí los trozos de cordero, durante unos minutos, dándoles vuelta de cuando en
cuando, hasta que estén dorados.

Se coloca en una fuente o plato de servir, un poco de salsa en el fondo. Se colocan


encima, los trozos de cordero, bien dorados.

Se decora con unas ramitas de tomillo, y se puede acompañar, con un buen puré de
patata.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 lomos de cordero, con sus huesos, y recortes - aceite de oliva - 1
hoja de laurel - 1 ramito de tomillo - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 2 cebolletas
frescas - 2 cucharadas soperas de puré de tomate - 2 hojas de laurel - 1 cubito de
caldo de ave - 4 cl. de vino blanco - sal y pimienta - 2 cucharaditas de harina - 10
gr. de mantequilla pomada - perejil picado - cebollino picado

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eitb ::: Gastronomia Página 1 de 1
Carnes CORDERO SALTEADO AL WOK, CON
VERDURITAS
ETB-2
Pedro Subijana.
Se corta el cordero en tiras pequeñas, de
un bocado. Se sazonan con sal y pimienta
y se ponen a marinar con el tomillo, los
dientes de ajo, el Jerez seco y un poco de
aceite. Se mete al frigorífico durante una
noche.

Transcurrido el tiempo de la marinada, se


saca el cordero; se escurre y se saltea a
fuego vivo, en un wok, con muy poco
aceite.

Una vez que esté doradito, se saca y se


reserva.

En el mismo wok, se van salteando las verduras, poco a poco, añadiendo una