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STAR CHEF&カレー 2005年 04月 03日

万博のスペイン舘。 STAR CHEF MENU ¥3500 は、 エル・ブリのフェラン・アドリア、サン・パウのカルメ・ルスカイェーダなどなど、 今をときめく13人のスペイン有名シェフの料理が勢ぞろい。 ミーハーなボクは大満足。 Pedro Subijanaさんの「レンズ豆ときのこの冷製ムース仕立て」がボクのNo.1。 (水野) http://blog.excite.co.jp/tokyocurry/1361400/

"Lo único que queda de una buena comida es el buen recuerdo"

Amable, hablador y conocedor de lo que hace son tres calificativos que podían definir a Pedro Subijana, uno de los cocineros con más prestigio en la actualidad y que defiende que “comer es algo más que llenarse la panza”. Hablamos con él de su vida, de su restaurante y de su visión de la cocina actual, “aunque para saber de mi vida y milagros nada como leerse el libro Akelarre, el sueño de Pedro Subijana”. De futuro médico a emblema de la cocina

Al contrario de otros cocineros de renombre, Pedro Subijana, oriundo de San Sebastián, nació en una familia que no estaba relacionada con el mundo de la restauración. Estudió en Marianistas y consiguió plaza para venir a Pamplona a estudiar medicina; sin embargo ese mismo verano se enteró de que existía una Escuela de Hostelería en Madrid y, muy a pesar de su familia, cambió el bisturí por la espumadera.

Pedro, ¿de dónde le viene el gusto por la cocina? Mi familia no tenía nada que ver con la restauración, pero sí tenía un verdadero culto a la gastronomía; en mi casa todo se festejaba con grandes comidas y yo era el pinche aunque en aquel entonces no me lo planteaba como profesión. Por otra parte, mi padre tenía una gran sensibilidad por la cocina como aficionado, aunque en sus primeros años había sido pastelero reconocido. También mi abuelo era un gran gourmet y se conocía todos los restaurantes de calidad del País Vasco e Iparralde y yo en ocasiones le acompañaba. El nacer en el País Vasco, con una cultura gastronómica tan arraigada, ¿influye también en esa decisión? Sí, aunque cuando iba a restaurantes con mi familia era inconsciente de que aquello era especial ya que era lo habitual de la familia. Sin embargo, aun siendo conocedor de la buena gastronomía y vivir en el lugar adecuado se marchó a la Escuela de Hostelería de Madrid, ¿era necesario? Una escuela de hostelería no es sólo formación profesional sino algo más. Yo defiendo que cualquier profesión tiene que formar integralmente al individuo. No vale sólo con la técnica, aunque si no queda más remedio algo es algo. En las buenas escuelas de hostelería no sólo se aprende a ser cocinero, camarero o gestor sino que aprendes otras materias que conforman la cultura. En esa Escuela de Madrid llega a ser el número 1. Durante mi vida escolar había sido un estudiante normal pero cuando llegué a la escuela le cogí tales ganas e ilusión que hasta me quedaba a estudiar por las noches. Luis Irízar fue otro de sus grandes maestros, un nombre vinculado a los grandes cocineros del País Vasco, ¿quizá sea él parte del secreto del éxito de su cocina? Yo tengo la suerte de haber sido el niño mimado de Luis Irízar porque cuando él estaba aún trabajando en el Hilton de Londres, y yo estudiaba en Madrid, contacté con el promotor del futuro complejo Euromar de Zarautz que me anunció que Irízar iba a dirigir una escuela de hostelería allí. Automáticamente le llamé y hasta que se abrió la escuela tuve el chollo de ser el único alumno del maestro convirtiéndome en su sombra. Luego continué en su escuela, terminé como número 1 y me quedé en la escuela como profesor de cocina.
I

Y, ¿cuando comienza su trabajo en las cocinas de los restaurantes? Durante los estudios trabajé en el hotel de Euromar, alternando con temporadas de vacaciones en el hotel María Cristina. Luego trabajé en un precioso restaurante de Tolosa, el Mesón de Idiaquez y en esa ciudad me casé. Con el paso del tiempo volví a San Sebastián y a pesar del buen sitio en el que estaba, y a lo bien que se ganaba, me fui a Madrid a ganar la mitad pero a aprender muchísimo en un restaurante que Luis Irízar me dijo que iba a ser de los mejores: Zalacaín. Pero la tierra tira y a mediado de los 70 comenzamos a volver hacia nuestra tierra. Primero parando en Estella en el Hotel Irache. Fue allí donde una gente de San Sebastián que había montado el Akelarre me ofreció trabajar con ellos.

El sueño del Akelarre

Entonces, ¿usted llega al Akelarre como contratado? Llegué como jefe de cocina pero también, teóricamente, como socio del restaurante aunque jamás firmamos nada. Con el paso del tiempo al no cumplirse las expectativas les dije que me iba y ellos me respondieron que me lo vendían y, entonces, lo compré. ¿Qué es lo que ha querido trasmitir con el Akelarre? No he querido trasmitir nada conscientemente sino llevar a cabo lo que había aprendido, poniendo en práctica lo que yo creía que se podía hacer en un restaurante. Pasé tiempos difíciles, pero gracias a las constancia, a la honestidad y al trabajo conseguí la quimera. ¿Y cómo respondía su familia? Apoyando por un lado y lamentándose por otro porque el restaurante es algo muy sacrificado. Mis hijos han crecido con la frase de “te doy menos tiempo pero de más calidad”. ¿Cómo define su cocina? Las definiciones son difíciles y no auténticamente definitorias. Nuestra cocina está basada en la tradición vasca y en el gusto y sabor nuestro pero actualizado y puesto a nivel de lo que se denomina alta cocina que te llevan no sólo a llenarte la panza sino a hacer un acto ritual en torno a todo lo que es el comer: desde la materia prima, continuando por la creatividad y terminando con los complementos de un restaurante que te hacen pasar dos horas felices y dejarte lo único que queda de una buena comida: el buen recuerdo. ¿Qué diferencia éste tipo de cocina de una tradicional? ¿Qué aporta al comensal? Habría mucho que discutir sobre qué es la cocina tradicional y que no. Muchas veces se equivoca la tradición con el folklore y el folklore con el populismo. La cocina tradicional vasca ha tenido siempre mucho nombre porque ha tenido buena materia prima y condimentación sabrosa. Y si no se ha copiado más, como la china o italiana, es porque la materia prima de la cocina vasca es cara. Hoy nuestra cocina es compleja porque la década de los 70, cuando la revolución blanca de los pucheros o nueva cocina vasca, significó la revolución, pero a partir de esa fecha nunca nos hemos dormido en los laureles: siempre seguimos en la misma posición rompiendo moldes y pensando que hay mucho por hacer. ¿Tanta es la importancia de las materias primas a la hora de elaborar un buen plato? De mucha, mucha importancia. Primero hay que buscarlas y ser sincero contando qué es. También hay que tener el espíritu inquieto de buscar el cómo y el porqué y de dónde viene esa materia prima; buscar que tenga garantías de autenticidad y salubridad además de aplicar una técnica y unos conocimientos. Pero, sin buena materia prima poco se puede hacer.

El secreto: trabajo, trabajo y trabajo
II

Cuando se enfrenta a nuevas creaciones, ¿se guía de la intuición, la casualidad o de ese

estudio de los productos? Es un poco de todo. Dicen que a Picasso le preguntaron si existía la musa y el respondió que sí pero que te tenía que pillar trabajando. Eso es una autentica contestación. Nosotros le dedicamos al restaurante y a la profesión todas las horas necesarias porque nunca me he quedado tranquilo creyendo que ya se suficiente. En su restaurante cuenta con un gran equipo, una gran biblioteca, un laboratorio de investigación, las mejores materias primas... ¿podríamos hacer en nuestra casa alguno de sus platos ? Algunos sí pero otros no. Hoy nuestra cocina es tan compleja de preparaciones y trabajos previos que no compensa hacerla en casa. Algunas veces me dicen que han hecho recetas mías y no le han salido igual, pero ellos no son cocineros de profesión y yo llevo trabajando 15 horas diarias durante más de 30 años. No es que oculte nada pero por detrás hay profesión. Pero también es posible hacer un plato digno con unas patatas, huevos y verdura. Creo que independientemente del tipo de cocina del que se trate, tradicional, moderna, de autor… hay una premisa indiscutible: es bueno o no es bueno. Creo que bajo el paraguas de la cocina tradicional hay mucha cochinada y también en la moderna, de la misma manera que existen obras magníficas en la cocina tradicional o en la moderna. Los platos que usted realiza ¿van dirigidos al público en general o a expertos gastrónomos? En principio lo que hacemos en Akelarre está pensado para amantes de la gastronomía, que les guste dejarse llevar y que disfruten del placer de comer un menú de degustación. Pero también estamos abierto para aquellos que prefieren un plato de alubias y una carne a la parrilla. Prefiero a los primeros porque si vienen a Akelarre y no conocen nuestra cocina es como si no hubieran estado. Usted acapara muchos premios y distinciones. ¿Qué le llena más: esos reconocimientos públicos o un cliente satisfecho? Mentiría si dijera que un reconocimiento público no me halaga pero nunca me lo creo hasta el punto de pensar que soy un sabiondo. Creo que puedes darle de comer a la gente cien veces bien pero como falles a la ciento uno se acordarán de la última por lo que cada día tengo el mismo interés, la misma ilusión y las ganas de hacerlo bien. Nuestro premio más directo es que todos y cada uno de los comensales, cada día, salgan felices y contentos.

Comer en familia

Dejando un poco al margen el Akelarre, en su hogar, ¿cocina? Sí, claro, tengo una gran cocina con mesa incluida y es el centro de nuestra vida familiar. Cocino cuando tengo fiesta aunque mi mujer también es una magnifica cocinera a pesar de que cuando nos casamos no sabía nada. Ahora me amenaza con poner un restaurante a su estilo para hacerme la competencia. Si van amigos a casa, ¿qué cena les prepararía? Les pondría un primer plato de picar y uno principal preparado con anterioridad. A mí personalmente me enloquecen los chipirones en su tinta. Solemos hacer muchas reuniónes de amigos y también de amigos cocineros, fuera de los restaurantes y con las mujeres, y lo mismo hacemos paella que un cordero asado o que unos callos. Y los españoles de a pie, los que no están ligados con el mundo de la cocina, ¿sabemos comer? Yo creo que cada vez más y más conscientemente, aunque no estoy satisfecho porque queda mucho por hacer. Llevo peleando más de 20 años para que se den unas normas y unas pautas desde pequeños, en el colegio, para cocinar y alimentarse equilibradamente. A los niños se les enseña mucho pero también es necesario el conocimiento sobre la alimentación, la gastronomía, aprender a ser críticos a la hora de comprar, a exigir que les den lo auténtico, aprender a leer las etiquetas… ¿Cree que en los últimos años estamos abusando de la cocina rápida, preparada congelada, precocinada…? Hay cosas envasadas, precocinadas o congeladas que están bien hechas. Lo malo es que si un chaval se pone morado de comer prefabricados día tras día se está cargando su salud, porque por comerlas un día no pasa nada. Creo que todas esas cosas hay que aclararlas. Es verdad que hay familias completas obesas o con problemas de colesterol y eso es por los malos hábitos alimenticios que generalmente se extienden a toda la familia.

III

Este verano vino usted a Navarra, ¿qué opinión le merece los productos de Navarra y el cómo los elaboramos? En Navarra hay unos productos maravillosos, fantásticos. Yo he vivido en Navarra y he trabajado allí y siempre he dicho de lo bueno de la calidad de la materia prima y de la gente, pero son demasiado tradicionalistas y aferrados al pasado y a lo folklórico en el terreno de comer. Gracias a Dios existen en la actualidad gente muy buena porque en su día también hubo quien montó un buen restaurante, como el Sarasate, pero no tuvo respuesta porque se adelantó a los tiempos. Hay que ir enseñando a la gente y olvidarse del primitivismo, del platazo inmenso y grande o de las cosas denominadas naturales porque sólo están aderezadas con ajo. Hay que buscar lo sencillo pero bueno, natural y fresco. Hay que saber ponerse al nivel de la cocina del siglo XXI.

Propuestas gastronómicas para la próxima Navidad
Ya que conoce tan bien los productos navarros y que en su familia es costumbre celebrar las fiestas con una gran comida, ¿qué consejos nos daría para preparar la comida de la próxima Navidad? A mi me parece que en un festejo, en una celebración, es importante la puesta en escena, el ambiente, los previos y los postres. Para eso me parece muy bueno hacer aperitivos de inicio que incluso se pueden ir ofreciendo a familiares y amigos, junto con una copa de cava o vino, conforme van llegando a casa. Esto ayuda a calentar el ambiente. Otra cosa que me gusta mucho es utilizar como plato principal un asado, algo que vaya al horno porque el horno da calidez y olor de lo que se hace y éste invade el ambiente y da predisposición a disfrutar del evento. Soy admirador de las verduras de Navarra y concretamente del cardo por lo que me encanta empezar las comidas navideñas con él cocinado de forma tradicional o de otras más modernas. En cuanto al postre también debemos ofrecer un prepostre con algo fresco que te limpie el paladar y luego algo más dulce. A mi me gusta el turrón, los mazapanes al horno, el Pan de Cádiz o las yemas. También me gusta la compota típica, con orejones, manzana y ciruelas, o el pastel de arroz con leche. Además hay que tener en cuenta que como las sobremesas suelen ser largas vas picando de todo ello. Ha hecho hincapié en lo de servir una copa de vino, ¿cuál es la importancia del vino en una comida? Es sumamente importante, lo que pasa es que el ciudadano ha comenzado a apreciarlo mucho más tarde que a la cocina. En los años 70 se dio el movimiento y reconversión en la cocina y luego ha sido en el vino. ¿Es importante contar con unos buenos caldos en casa? En casa hay que tener pocos y si no hay un lugar adecuado para guardarlo lo mejor es comprar el vino para el día señalado y se acabó. Acumular vino en malas condiciones de luz, temperatura o sonido es un crimen. En un restaurante sí que es posible tener un buen lugar y ofrecer una carta extensa para que el comensal se recree con las maravillas que existen en la actualidad. Yo he ido haciendo cada vez una bodega más amplia y entre ellos hay magníficos vinos navarros. ¿Los navarros se están haciendo hueco en el mercado de calidad? Desde hace tiempo hay vinos navarros que son estandarte entre los grandes vinos de España. Aquello de “sólo el rosadito que va con todo” ha pasado porque en Navarra hay blancos y tintos extraordinarios.

Entrevista realizada en la revista SOPA CANA.l

IV

Entrantes:

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Entrantes Acelgas con salsa blanca
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela la patata y se trocea. Se cuece en un cacito. Se limpian las acelgas y se cortan las pencas en trozos hermosos, que se van echando a un bol que contenga agua, con un chorrito de limón. Las hojas de acelga, se escaldan en agua hirviendo (justo un hervor) y se sacan a agua helada. Se escurren bien. Las pencas de acelga se echan en agua hirviendo, sazonada con sal. Se tienen unos veinte minutos y se sacan. Se reservan 2 dl. de este caldo. Se ponen las hojas de acelga, cocidas, junto con la patata cocida, en el vaso batidor. Se sazona con sal y pimienta. Se fríen unos ajos en aceite de oliva, y se echa ese refrito sobre las hojas de acelga. Se tritura, y se reserva este puré verde. Se pone aceite en una cazuela, y se fríen unos ajos. Cuando estén dorados, se sacan, y se echa la harina en lluvia. Se rehoga sin que llegue a tomar color y se añaden las nueces, la leche y los 2 dl. de caldo de acelgas que habíamos reservado. Se sazona con sal y pimienta y se hierve durante unos minutos, que engorde un poco la salsa. Se añaden entonces las pencas de acelgas y se cuece todo el conjunto durante 5 minutos. En el momento de servir, se pone en el fondo del plato, una porción de puré verde de las hojas de acelga, y, sobre ello, se sirve una ración de pencas con nueces.

Ingredientes
Para 4 personas: 1,5 Kg. de acelgas hermosas 1 patata ½ dl. de leche 2 dl. del agua de cocer las acelgas 100 grs. de nueces peladas 1 cucharada de harina media cabeza de ajos 1 limón aceite de oliva sal y pimienta

Entrantes AGUACATES CON VERDURAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los tomates. Se cortan en dos, y se les quita el agua y las semillas, con una cucharilla. Se cortan después, en daditos. Se pone en un bol el aceite, junto con el vinagre de Jerez, y se sazona con sal y pimienta. Se bate bien, y se añade la albahaca, el tomate, la cebolleta muy picadita, y el jamón cortado en tiritas. Se mezcla bien. En el último momento, se cortan los aguacates en dos, a lo ancho, y se quita el hueso. Se saca la pulpa, y se pica la de la parte estrecha del aguacate, reservando la de la parte ancha, sin tocar. El aguacate picado, se incorpora a la vinagreta preparada anteriormente, y se mezcla. Las bases de los aguacates, se colocan en cuencos individuales, con el hueco del hueso, hacia abajo. Se cubren con la vinagreta, y se rodean de las verduritas de ensalada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 aguacates - 2 tomates rojos - 2 cebolletas - 100 gr. de jamón de bellota - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez - albahaca fresca (si no, puede servir la albahaca seca) - un puñado de canónigos, rúcula, escarola rizada fina, germen de rúcula... - sal y pimienta

Entrantes ALCACHOFAS CON JAMON
ETB-2 Pedro Subijana.
Para hacer unas buenas alcachofas además de disponer de unas alcachofas de calidad-, es muy importante limpiarlas evitando que se pongan negras. Para ello, se prepara un recipiente con agua fría y unas gotas de limón con un poco de harina bien batida en el agua para que no haga grumos. A medida que se van limpiando, se sumergen las alcachofas en la mezcla anteriormente descrita, de forma que no queden al aire. Se remueve continuamente. Al terminar, se tapa el recipiente con un paño empapado. Se pone a hervir agua sazonada con sal, junto con harina batida, unas gotas de limón y un chorrito de aceite. Debe tenerse cuidado con la cantidad de limón que se agregue para no excederse. No debe incorporarse la cáscara. Cuando hierva el agua - no antes - se añaden las alcachofas. Se cuecen durante 15 minutos, de modo que estén cocidas pero no se deshagan. En otra cazuela se rehoga el ajo fileteado con aceite y se añade el jamón picado. Si el caldo de las alcachofas no ha salido espeso, se espolvorea sobre el refrito un poco de harina. Se añade el caldo de la cocción de las alcachofas y se prueba de sal y de consistencia. Con una espumadera, se sacan las alcachofas del caldo de su cocción, se añaden a la salsa preparada con el jamón y se sirven.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 alcachofas - agua - harina - limón - aceite - 2 ajos - 20 gr. de jamón serrano

Entrantes ALUBIAS ROJAS CON PALOMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la harina de maíz en un bol y se le añaden la salsa de soja, el tomate triturado, el azúcar moreno y el vinagre. Se mezcla bien hasta obtener una pasta homogénea y se le incorpora el caldo poco a poco. Se reserva. Se pone a calentar aceite en una cazuela y se sofríen en ella la cebolla y el ajo, bien picados, hasta que la cebolla esté blandita. Se escurren las alubias cocidas y se echan a esta cazuela de la cebolla. Se les añade seguidamente la mezcla de la harina de maíz y se remueve todo suavemente con una cuchara de madera, mientras hierve a fuego suave, durante unos minutos, cuidando de que no engorde excesivamente. Transcurridos unos 10 minutos, se pelan los tomates, se pican y se incorporan a la salsa anterior. Se sazona el conjunto con sal y pimienta, y se tiene hirviendo unos minutos. Una vez listo el potaje, se pasa a una fuente caliente. Se cortan las pechugas de paloma en tiras y se sazonan con sal y pimienta. Se saltean en una sartén con manteca de cerdo, a fuego muy vivo. Se echan sobre el potaje y se espolvorea sobre el conjunto cilantro picado o, en su defecto, perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de alubias rojas, ya cocidas (tipo caparrones) - 2 pechugas de paloma - 1 cebolla hermosa - 4 tomates - 1 diente de ajo - perejil picado - aceite de oliva - manteca de cerdo - cilantro - sal y pimienta Para la salsa: - 15 cl. de caldo - 2 cl. de vinagre - 1 cucharada de harina de maíz - 1 cucharada de salsa de soja - 1 dl. de tomate triturado - 30 gr. de azúcar moreno

Entrantes

Arroz a la marinera
26/09/2005
Para 4 personas:

200 gr de rape 200 gr de gambas 200 gr de almejas 300 gr de mejillones pequeños ½ Kg de arroz 1 tomate maduro, hermoso 1 pimiento verde 2 dientes de ajo ½ hoja de laurel Una pizca de tomillo 1 cucharadita de pimentón Unas hebras de azafrán 1 litro y cuarto de caldo de pescado Aceite de oliva Sal

Se limpian los mejillones. Se ponen en una cazuela con un chorrito de vino blanco, una pizca de tomillo y media hojita de laurel. Se coloca la tapadera. Se ponen al fuego hasta que se abran. Se reservan. Se pone aceite en una cazuela que pueda ir al horno. Se sofríen los pimientos picados. Se añaden unos dientes de ajo pelados y cortados en dos. Cuando empiece a tomar color, se añade el rape, cortado en taquitos, así como las gambas. Se sofríe todo. Cuando esté sofrito lo anterior, se sacan a un plato el pescado y las gambas, y se reservan cerca del calor. Se retiran los ajos fritos. En la misma cazuela se añaden los tomates pelados y aplastados con un tenedor, así como el pimentón y el azafrán. Se añade el arroz y se sofríe. Se moja con el doble más un poco más de caldo y se hierve. Se pone a punto de sazonado y se añaden las almejas. Se prueba de sazonado y se introduce de nuevo el rape en la cazuela. Se mete la cazuela al horno previamente caliente a 200º durante 15 minutos hasta que esté hecho. Se saca del horno y se colocan por encima los mejillones con su media cáscara así como las gambas. Se cubre con un paño y se deja reposar durante cinco minutos. Se puede acompañar con un alioli.

Entrantes Arroz caldoso con conejo
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en la cazuela y se rehoga el chipirón, una vez limpio y troceado. No hace falta que se dore. Se saca con la espumadera y se echa el conejo troceado. Se sazona. Se sofríe el conejo, hasta que empiece a tomar color. Se añade entonces, el pimiento verde, cortado en dos, después de haberle quitado el pedúnculo y las semillas. Seguidamente se añaden las vainas, limpias y cortadas, y se rehoga todo a fuego medio. Se va sazonando cada cosa, según se echa a la cazuela. Por último, se echa el tomate, previamente pelado y aplastado en un plato con un tenedor. Se rehoga todo el conjunto durante un par de minutos. Una vez bien rehogadas las verduras con el conejo, se vuelve a echar el chipirón y se cubre generosamente de agua. Hay que tener en cuenta que se trata de un arroz caldoso, tipo sopa. Se lleva a ebullición y se añaden unas hebras de azafrán, así como un poco de sal. Cuando lleve un par de minutos hirviendo, se prueba de sal y se rectifica si es preciso. Se tiene hirviendo cinco minutos, y se echa el arroz. Se mezcla todo, y se tiene hirviendo durante 15 o 18 minutos en total y cinco minutos antes de terminar la cocción, se echan las almejas. Este arroz no debe dejarse reposar como la paella, pues al ser caldoso, el reposo haría absorber el caldo más de lo debido. Debe ir del fogón, a la mesa.

Ingredientes
Para 4 personas: 1 conejo pequeño (aprox. 1 kg.) 1 chipirón mediano 12 almejas 300 grs. de arroz 150 grs. de vainas 1 pimiento verde 1 tomate rojo y maduro aceite de oliva azafrán sal ½ litro de agua

Entrantes ARROZ CON ALUBIAS BLANCAS Y MORCILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a remojo las alubias, la noche anterior. Se ponen las alubias, previamente remojadas, en una cazuela, con agua fría. Se sazonan con sal, y se tienen cociendo, muy suavemente, para que no se rompan, durante 1 hora, hasta que estén tiernas. Media hora antes, de terminar la cocción, se añade la morcilla. Se deja cocer, muy suavemente. Se escurren, y se reservan. Se limpia la berza. Se le quitan las partes duras, y se corta en juliana. Se pone a fundir un poco de manteca de cerdo, en una cazuela de borde bajo. Se rehoga la berza. Se añade el arroz, y se rehoga también. Se cubre con doble de caldo que de arroz, y se pone a cocer. Cuando lleve unos 10 minutos cociendo, se añaden, la morcilla en trozos, y las alubias, bien enteras y escurridas. Se continúa la cocción, durante otros 5 minutos, y, finalmente, se espolvorea con el queso Parmesano, y se termina de hacer bajo el grill del horno, previamente caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 grs. de arroz - 250 grs. de alubias blancas - 250 grs. de berza rizada - 1 morcilla pequeña - Caldo de ave, o de carne - 50 grs. de queso Parmesano, rallado 2 cucharadas de manteca de cerdo - sal

Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y KARRAKELAS EN FILM DE TOMATE Y ALBAHACA
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LOS CARACOLES: Se lavan los caracoles, cambiando el agua hasta que ésta salga limpia. Se ponen en una bandeja de vaporera con agua templada y se meten en la vaporera sin cerrarla. Cuando los caracoles empiecen a salir del caparazón, se cierra la vaporera y tiene 0,2 minutos a 119ºC, de esta manera se consigue que todos los caracoles mueran fuera del caparazón, así pelarlos es más fácil. Se pican el ajo, el jamón y el tocino y se doran en una cazuela, se añaden los tomates picados, se rehogan, se añade el agua y seguido los caracoles escurridos y lavados. Se deja cocer durante 2 a 3 horas. Se sacan de su concha, se les quita la tripa y se guisan. Para guisarlos, se pone una cazuela al fuego con el ajo, el jamón y el chorizo en midepoix, se rehoga, se añaden los caracoles y el tomate y se deja rehogar hasta que pierda el agua. Se retira del fuego y una vez frío se añade el tocino muy picado, para que luego al calentar se funda. Se reserva. PARA LAS KARRAKELAS: Se lavan en agua fría, hasta que el agua salga limpia, se ponen en una bandeja y se les añade agua de mar hasta la mitad. Se meten en la vaporera 0,1 minutos a 119ºC. Se sacan de la vaporera se pelan y se les quita la tripa, una vez frías se mezclan con la farsa de los caracoles. PARA EL FILM DE TOMATE: Se abren los tomates por la mitad y las pepitas se ponen a cocer durante 1 hora en abundante agua. La carne del tomate se licúa, se hierve y se pasa por la estameña, se junta con las pepitas y se liga con la maicena. La mezcla resultante se extiende en un sil-plat muy fino y se seca durante 1 hora a 100ºC. Se reserva. Se coloca un trozo de teja en una bandeja y encima se pone una cucharada de farsa de caracoles y encima otro trozo de teja. A la hora del pase se mete en la vaporera 0,2 minutos a 119ºC. PARA EL ACEITE DE ALBAHACA: Se fríen las hojas de albahaca y se trituran junto con el aceite. Se reserva. PARA EL ARROZ: Se pican todos los ingredientes, más pequeños que el arroz, se rehogan en aceite, se añade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se añade el agua y se mete al horno durante 11 minutos a 250ºC. Se saca del horno y se reserva. PARA DECORAR: Se fríe el tocino y se pica lo más fino posible. Se salsea con la salsa de pato. PRESENTACIÓN: A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se espolvorea con el tocino picado muy fino. Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca. ROZ: Se pican todos los ingredientes, más pequeños que el arroz, se rehogan en aceite, se añade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se añade el agua y se mete al horno durante 11 minutos a 250ºC. Se saca del horno y se reserva. PARA DECORAR: Se fríe el tocino y se pica lo más fino posible. Se salsea con la salsa de pato. PRESENTACIÓN: A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se espolvorea con el tocino picado muy fino. Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LOS CARACOLES: PARA COCERLOS: - 2 tomates - 2 ajos - 200 gr. de caracoles - 50 gr. de jamón - 50 gr. de tocino - 2 l. de agua PARA

GUISARLOS: - 1 tomate - 25 gr. de jamón - 25 gr. de chorizo - 1/2 ajo - 25 gr. de tocino - 200 gr. de karrakelas PARA EL FILM DE TOMATE: - 6 tomates - 60 gr. de maicena PARA EL ACEITE DE ALBAHACA: - 15 gr. de hojas de albahaca - 50 gr. de aceite de girasol PARA EL ARROZ: - 15 gr. de jamón - 3 gr. de ajo - 15 gr. de cebolla - 50 gr. de arroz - 100 gr. de agua - 15 gr. de aceite de oliva virgen PARA DECORAR: - 12 lonchas de tocino - 1 cl. de jugo de pato

Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y PATO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los caracoles, lavándolos en varias aguas, con un chorrito de vinagre, y un poco de sal gorda, a fin de que vayan soltando la baba y la espuma. Una vez bien limpios, se meten en una cazuela con agua templada sazonada con sal, y se cubren con una tapa. Se ponen a fuego suave, y, cuando empiecen a salir, se sube el fuego al máximo, cociéndolos durante 10 o 15 minutos, hasta que estén tiernos. Una vez cocidos, se sacan de la cáscara, y se reservan. Se pone a calentar aceite en una paella, y se ponen los solomillitos, de pato, cortados en daditos. Se rehogan, y, seguidamente, se añaden las mollejas, también cortadas en daditos. Se retira todo, y, en esa misma grasa, se añade un poco de grasa de pato, y se rehogan las verduritas, (ajo, pimiento, zanahoria, ajetes, alcachofas, judias verdes) previamente picadas. Cuando se haya rehogado todo este conjunto, se añade el tomate cortado en daditos, así como el pato y mollejas, que teníamos a parte, y los caracoles. Se añade el arroz , y se rehoga con todo, hasta que empiece a estar transparente. Se moja con agua, o caldo de pato,(doble cantidad de líquido, que de arroz) y se pone a hervir. Se prueba de sazonamiento, y, cuando empiece a evaporar el líquido, se mete al horno fuerte, previamente caliente, durante 10 a 12 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 80 caracoles - 3 solomillos de pato, frescos - mollejas de pato confitadas - vinagre - 5 tazas de las de café, de arroz (y 12 tazas iguales, de agua) sal fina y sal gorda - unas hojas de romero - 1 diente de ajo - 1 pimiento verde - 1 zanahoria - ajetes tiernos - 4 corazones de alcachofa - 150 gr. de judías verdes - 1 tomate - grasa de pato - aceite de oliva - pimienta

Entrantes ARROZ CON COSTRA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pican finamente las carnes de ternera y cerdo, así como los higaditos, y se ponen en un bol, junto con miga de pan fresco, rallado, los piñones, dos huevos crudos, y perejil picado. Se sazona con pimienta y nuez moscada, y se amasa bien. Se forman unas albondiguillas pequeñitas, y se pasan por zumo de limón, antes de freírlas un poco, en una sartén pequeña, con aceite caliente. Se reservan. Se ponen a cocer en una olla, el pollo, la ternera, y el cerdo, así como los garbanzos. Se sazona con sal. Se tiene cociendo en la olla express, durante 25 minutos, a partir de que suba la válvula. Una vez cocidos estos ingredientes, se cuela el caldo, y se reserva. Se pone a calentar aceite en una cazuela de barro. Se sofríe el tomate pelado, y triturado, así como la cabeza de ajos, entera. Se añaden el arroz, y los garbanzos cocidos. Se echan unas hebras de azafrán por encima, y se rehoga todo junto. Se cubre con caldo, del que se había reservado, (a razón de doble medida de caldo que de arroz) y, cuando rompa a hervir, se reparten por encima, las albondiguillas, las morcillas, y los blancos, y se rectifica de sazonamiento. Se tiene cociendo 15 minutos, y normalmente, se habrá consumido el caldo. Entonces, se baten las claras a punto de nieve. Se mezcla con las yemas, y se vierten sobre la superficie. Se mete la cazuela, al horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, y se tiene unos minutos, hasta que se dore la superficie, a modo de costra.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 500 gr. de arroz - 150 gr. de magro de cerdo picado - 150 gr. de carne de ternera picada - 1 higadito de pollo - 1/4 de pollo - 150 gr. de ternera 150 gr. de magro de cerdo - 4 huevos - 50 gr. de piñones - miga de pan fresco, rallada - 1 ramito de perejil - 2 chorizos - 2 blancos - 2 morcillas de carne - 150 gr. de garbanzos remojados - 1 tomate rojo y maduro - 1 cabeza de ajos - el zumo de un limón - aceite de oliva - nuez moscada - 1 pizca de azafrán - colorante alimentario - sal y pimienta

Entrantes ARROZ CREMOSO, CON MEJILLONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se rascan un poco las valvas de los mejillones; se aclaran en agua fría, y se meten en una cazuela grande, con tapadera. Se echan la cebolla, el puerro, y la zanahoria, cortados en juliana. Se añade el vaso de vino, y unos granos de pimienta. Se cubre, y se tiene a fuego fuerte, hasta que se abran los mejillones. Se sacan los mejillones de las valvas, y se reservan. Se pasa el líquido de cocción, por un colador, al que se le habrá incorporado una estameña, para que quede bien limpio. En una cazuela, se pone aceite, y se rehogan los ajos, junto con un trozo de guindilla picante. Se espolvorea con harina, y se remueve bien con cuchara de madera. Se añade perejil picado, y se moja con el caldo de cocción de los mejillones. Se hace un arroz seco, poniendo en una cazuela plana, el aceite, y el diente de ajo entero. Una vez que se dore el ajo, se añade el laurel. Se incorpora el arroz, y se rehoga, hasta que quede transparente. Se moja con doble de agua, y se hace hervir. Se prueba de sal, y se termina la cocción al horno, justo 14 o 15 minutos. Una vez hecho, se incorpora con cuidado, mezclando, la salsa de los mejillones. Conseguiremos un arroz cremoso, al que, por último, mezclaremos los mejillones.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 kilos de mejillones - 1 vaso de vino blanco, seco - 4 dientes de ajo - 1 guindilla picante - 1 ramito de perejil - 1 cebolleta fresca - 1 trozo de puerro, con su verde - 1 zanahoria pequeña - unos granos de pimienta - aceite de oliva - 1 cucharada sopera de harina PARA EL ARROZ: - 300 gr. de arroz - 3 cl. de aceite - 1 diente de ajo - 1/2 hoja de laurel

Entrantes ARROZ INTEGRAL, CON VERDURAS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cubre con aceite de oliva, el fondo de una paellera. Cuando esté caliente el aceite, se echan la cebolla y el ajo, finamente picados. Cuando empiece a tomar color, se echan las alcachofas, bien limpias, y cortadas en cuartos, las judías verdes picadas en trocitos, y unas hojas de perejil. Se rehoga todo junto, y se añade el tomate, pelado, y triturado. Se rehoga, hasta que las verduras estén blanditas. Se cubre con agua (mejor, si es posible, con caldo de verduras). Se sazona con sal, y unas hebras de azafrán. Se tiene hirviendo hasta que haya absorbido parte del caldo, y, entonces, se echa el arroz integral, en lluvia, removiendo con cuchara de madera, a fuego vivo. Se le echa un chorrito de zumo de limón, cuando el arroz empiece a estar cocido, y se baja el fuego, para que vaya hirviendo suavemente. Unos minutos antes de que está listo el arroz, se reparten por la paella, los guisantes pelados, y los germinados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de arroz integral - 400 gr. de judías verdes - 8 alcachofas 200 gr. de guisantes, en limpio - 1 tomate rojo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 50 gr. de germinados variados (Girasol; Soja; Garbanzos... ) - perejil - zumo de limón unas hebras de azafrán - aceite de oliva - sal

Entrantes ARROZ NEGRO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian los chipirones, reservando las tintas. Se pican. Con las patas, y los recortes de chipirones, se prepara un caldo, de la siguiente forma: Se rehoga una cebolla picada, en una cazuela, con aceite. Se echan las patas y recortes de los chipirones, y se rehogan también. Se cubre de agua (aproximadamente 1 litro), y se sazona con sal y pimienta. Se pone a hervir, durante 45 minutos, a fuego suave, y se cuela. Se pone aceite de oliva en una paellera, o en una cazuela. Se sofríen los chipirones, y, seguidamente se añade la cebolla, finamente picada, a fuego suave. Se añade el pimiento verde, picado. Se incorpora el tomate pelado, y aplastado con un tenedor. Se vuelca el arroz, sobre el sofrito, y se rehoga todo junto. Se trituran las tintas, junto con un cacillo de caldo, y el vino tinto. Se echa esta mezcla a la cazuela, y se vierte el caldo bien caliente, sobre el arroz. Se sazona con sal y pimienta del molinillo, y, una vez que rompa a hervir el caldo, se prueba de sazonamiento. Se tiene hirviendo a fuego medio, durante 15 o 20 minutos, sin volver a remover el arroz. Se deja reposar 5 o 10 minutos, una vez hecho, y se sirve acompañado de una mayonesa de ajos, espesa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 1/2 kg. de chipirones - 4 tintas de chipirón - 2 cebollas - 1 tomate - 1 pimiento verde - 2 dl y medio de vino blanco - 1 l de caldo de chipirón, o pulpo, o sepia - 1 cabeza de ajos - aceite de oliva - sal y pimienta del molinillo - 1/4 de l. de mayonesa de ajos

Entrantes ARROZ VENERE, CON SALTEADO DE BUEY Y SETAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el buey, en tiras de 3 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se pica la cáscara de naranja; se blanquea durante dos minutos en agua hirviendo; se escurre, y se deja reposar sobre papel absorbente. Para preparar el arroz Venere: Se pone agua a hervir. Se sazona . Cuando esté hirviendo, se echa el arroz Venere, y se deja cociendo, removiendo de vez en cuando, durante 45 minutos. Al cabo de este tiempo, se escurre, reservando el caldo. Se saca un cacillo de este arroz, y se tritura en un vaso batidor, añadiéndole caldo de cocción, hasta obtener una crema. . Esta crema, se incorpora al arroz cocido y escurrido, añadiendo caldo , hasta obtener la consistencia de un risotto. Hay que tener en cuenta que este arroz no suelta su fécula, porque es integral, y tiene toda su cáscara. Se pone a calentar una sartén antiadherente. Cuando esté echando humo, se añade el aceite, y se saltean las tiras de solomillo, a fuego vivo, removiendo. Se añade el páprika, y la cáscara de naranja, y se sazona con sal y pimienta. Tiene que quedar la carne, dorada por fuera, y, poco hecha por dentro. Se saca la carne, con la espumadera, y se echan las setas a la sartén. Se saltean a fuego vivo, y se sacan también. Se echan de nuevo, todos los ingredientes (carne y setas) juntos a la sartén, y se le da un último toque, a fuego vivo. Se pone como base en el plato, el arroz Venere, y se coloca encima, el salteado de carne con setas, bien caliente. Se limpian bien las zisa ori y los hongos, y se cortan en láminas.

Ingredientes
Para 4 personas: - 400 grs. de solomillo de buey magro, y de parte tierna (solomillo, cadera, lomo ....) - 300 grs. de zisa ori - 300 grs. de hongos - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharadita de páprika - cáscara de naranja, sin el blanco - 200 grs. de arroz Venere - sal de régimen, y pimienta

Entrantes BERENJENAS AL QUESO DANÉS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las berenjenas, pasándoles un paño seco. Se cortan en rodajas, sin quitarles la piel. Se espolvorean con sal, y se dejan reposar, en un escurridor, durante media hora, para que suelten el agua que amarga. Transcurrido este tiempo, se secan las berenjenas, y se espolvorean con pimienta del molinillo. Se untan de aceite, y se van pasando por una sartén antiadherente, a fuego vivo. Se unta una fuente de horno, con mantequilla. Se extiende en el fondo de la fuente, una capa de berenjenas; se cubre con una capa de tomate concassé, y la mitad del jamón, en trozos. Se extienden unas lonchas de queso, sobre la salsa de tomate, y se repite la operación, cubriendo la superficie con lonchas de queso. Se espolvorea con la miga de pan, rallada, y se reparte por encima, la mantequilla en trocitos. Se mete la fuente, al horno, previamente caliente, bajo el gratinador, y se tiene hasta que la superficie esté dorada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 berenjenas - 1/2 kg. de tomate «concassé", aderezado con orégano - 100 gr. de jamón serrano - 12 lonchas de queso Havarti (Danés) - 2 cucharadas de aceite - 50 gr. de mantequilla - miga de pan, rallada - sal y pimienta

Entrantes BERENJENAS CON CHAMPIÑÓN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan las berenjenas por la mitad, a lo largo, dejando el tallo. Se les saca parte de la pulpa, dejando paredes consistentes, como para poderlas rellenar. Se introducen en un bol que contenga agua fría, con sal. Se tienen unos 20 minutos, “desangrando” el amargor. Mientras tanto, se pica la pulpa extraída de las berenjenas y también la cebolla. Se ponen a rehogar ambos ingredientes en una cazuela con aceite caliente. Se sazonan con sal y pimienta y se tienen a fuego suave, con tapadera, hasta que quede una mezcla bastante blanda. Se fríen las medias berenjenas, primero por la parte cortada y después por la parte de la piel. Se colocan en una fuente apta para el horno y se hornean durante 15 ó 20 minutos, a baja temperatura. En un cazo pequeño se ponen al fuego los champiñones limpios y fileteados, junto con el jerez. Se sazona el conjunto con sal, se pone la tapadera y se deja hacer a fuego suave, durante unos 10 minutos. Se escurren los champiñones y se reserva el caldo para la bechamel. La bechamel se hace con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo de jerez. Se sazona con sal y se incorporan a la bechamel los champiñones escurridos. Se añade también la yema de huevo cruda, mezclando bien. Se rellenan las berenjenas con esta preparación y después se cubren con el queso rallado. Sobre el queso se reparten unos trocitos de mantequilla y se mete todo al horno precalentado, con el gratinador encendido, y se tienen hasta que se doren. Se coloca la cola de rape en una fuente honda y se vierte sobre ella el zumo de 1 limón. Se espolvorean el tomillo y el orégano por encima. Se le pone también la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva y se deja reposar durante una hora en el frigorífico, rociándolo de vez en cuando con la propia marinada o dándole la vuelta para que se empape por ambos lados. Mientras tanto, en una sartén, se doran los ajos y se retiran. En ese mismo aceite, se echan la

Ingredientes
- 3 berenjenas medianas - 200 gr. de champiñones - 1 cebolla pequeña - 1 copa de jerez - 50 gr. de mantequilla - ½ dl. de aceite - 25 gr. de harina - 1 huevo - queso rallado - leche - sal y pimienta blanca

Carnes BERENJENAS CON CONEJO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela la manzana, y se corta en trozos. Se rocía con zumo de limón, y se reserva. Se corta el conejo en trozos hermosos. Se pone aceite de oliva en una cazuela, y se doran los trozos de conejo, previamente sazonados con sal y pimienta. Se añaden los ajos picados, y la cebolla, también picada. Se cubre con el vino, y se deja cocer a fuego suave, hasta que el conejo esté bien tierno. Se sacan los trozos de conejo, y se deshuesan. La salsa, se pasa por el chino, a una cazuela. Se pone a cocer la salsa, ya pasada, y se añaden las manzanas en dados gruesos, la nata, y la carne del conejo. Se le dá un hervor, y se reserva. Se pone aceite en una sartén, y se van friendo las berenjenas, cortadas en tiras anchas, previamente sazonadas, y pasadas por harina. Se van colocando las berenjenas fritas en una fuente ancha y plana. Cuando estén todas fritas y colocadas, se vuelca sobre ellas la salsa con el conejo deshuesado, bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de berenjenas - 1 conejo hermoso (1 kg. 600 gr.) o dos conejos pequeños - 1 cebolla hermosa - 1 manzana reineta - el zumo de un limón 1 cabeza de ajos - 1 ramita de romero - 1/4 de l. de vino amontillado - 2,5 dl. de nata - aceite de oliva - harina para freir - 1 pizca de azafrán - sal y pimienta

Entrantes BERENJENAS RELLENAS, FRITAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las berenjenas, y se cortan a lo largo. Se cortan en lonchas; se sazonan con sal, y se van friendo en aceite caliente, en una sartén. Se reservan, sobre papel absorbente. En una cazuela, se pone a calentar un poco de aceite, y otro poco de mantequilla. Se echan tres cucharadas colmadas de harina, y se rehogan, removiendo con la varilla enérgicamente, para que no se formen grumos. Se va añadiendo leche fría, sin dejar de remover. Se sazona con sal, y se sigue añadiendo leche, poco a poco, removiendo con la varilla, hasta obtener una bechamel espesa. Se baja el fuego al mínimo, y se añade a la bechamel, el jamón picado, y las gambas salteadas. Se mezcla bien. Se pone una capa de bechamel, sobre una de las lonchas de berenjena, y se cubre con otra loncha de berenjena, a modo de “bocadillo”. Se baten las yemas de huevo en un bol. Se añade la harina, y un poco de leche, y se mezcla muy bien. Se baten las claras a punto de nieve, y se añaden a las yemas. Se mezcla todo, y se pasan las berenjenas, ya rellenas, por esta mezcla, antes de freírlas en abundante aceite caliente. Se presentan a la mesa, calientes, y acompañadas por los rabanitos limpios, y los encurtidos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 berenjenas hermosas - 100 gr. de jamón de york - 150 gr. de gambas peladas, y cocidas - salsa bechamel, espesa - aceite - 2 huevos - 1 cucharada rasa de harina (para el rebozado) - sal - 1 manojo de rabanitos - unos ajos encurtidos (en vinagre) - unos alcaparrones (para acompañar)

Entrantes BERENJENAS SOUFFLÉS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan las berenjenas; se cortan en dos, a lo largo, y se hacen incisiones profundas en la pulpa. Se salan generosamente, y se ponen boca abajo, en una fuente, para que suelten el agua, durante 1 hora. Se pela la cebolla, y se pone en una cazuela, junto con los clavos de olor, la leche, el laurel, y unos granos de pimienta. Se le da un hervor, y se retira del fuego, dejándolo que esté en infusión, durante media hora. Una vez escurridas las berenjenas, se colocan en una fuente de horno, con la pulpa hacia abajo. Se mezcla el caldo de ave con el aceite, y se rocían las berenjenas. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 170º, durante 40 o 50 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Una vez que las berenjenas estén hechas, se vacían, con cuidado, y se pica la pulpa finamente. Se pone a fundir un poco de mantequilla en un sauté, y se rehoga una cebollita bien picada, a fuego suave. Se añade la pulpa de la berenjena, el tomate pelado y picado, el ajo, también picado, el perejil, el concentrado de tomate, y el zumo de limón. Se sofríe todo durante dos minutos, y se deja enfriar. Se pone en una cazuelita un poco de mantequilla. Se echa la harina, y se remueve con la varilla durante un par de minutos. Se va incorporando la leche colada, poco a poco, sin dejar de remover con la varilla, hasta que hierva un par de minutos. Se vierte esta salsa, en el sauté, donde tenemos el sofrito de la berenjena, y se añaden las yemas de huevo, batidas. Se cuece todo junto, durante 5 minutos, sazonando con sal y pimienta. Se retira del fuego, y se le incorporan las claras de huevo, batidas a punto de nieve. Se reparte esta preparación, en 4 recipientes individuales. Se espolvorean con el queso parmesano, y se meten a gratinar, en el horno, previamente caliente, a 200º.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 berenjenas pequeñas (no largas) - 1 tomate grande, maduro - 2 cebollitas - 1 diente de ajo - 15 cl. de leche - 2 huevos - queso parmesano, rallado - 1 cucharada de harina - 1 cucharadita de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas soperas de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 3 clavos de olor - 1 hoja de laurel - perejil picado - pimienta negra en grano - 60 gr. de mantequilla - sal y pimienta

Entrantes BLANQUETA DE VERDURAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, los nabos, y las zanahorias. Se lavan, y se tornean con la ayuda de una puntilla, dándoles forma de huevo, más o menos pequeño. Se pone a hervir agua en una cazuela, con un poco de sal. Se echan estas verduras, y se cuecen durante 10 o 15 minutos, hasta que estén cocidas, pero bien enteras. Se sacan con una espumadera, y se reservan. La cazuela con el agua, se sigue dejando en el fuego. Se lava el calabacín, y, sin pelarlo, se tornea también, y se echa la cazuela con el agua hirviendo. Se tiene cociendo durante 5 o 10 minutos. Se saca con la espumadera, y se reserva con las verduras cocidas anteriormente. Se echan los ramitos de brócoli, en la misma cazuela. Se tienen hirviendo durante 3 0 4 minutos, y se sacan con la espumadera, reservándolos a parte de las demás verduras. Por último, se echan los guisantes en el agua hirviendo. Se tienen durante 5 minutos, y se escurren, reservando el caldo de cocción de las verduras. Se pone la mantequilla en un sauté. Se echa la harina, removiendo con la varilla, durante unos minutos, y se va incorporando caldo de cocción de las verduras (que habrá ido tomando el sabor de todas ellas), sin dejar de remover, hasta un total de 30 cl. de líquido, llevando a ebullición muy suavemente. Se desmiga el cubito de caldo en la salsa, mezclando bien, y se deja cocer a fuego muy suave, durante 10 minutos. Se mezclan en un bol, la nata, el zumo de limón, 2 cucharadas soperas de la salsa, y la yema de huevo. Se mezcla enérgicamente, y se incorpora a la salsa caliente, mezclando fuera del fuego, sinque llegue a hervir, y hasta que espese. Se prueba de sazonado, y se pone a punto. Se vuelcan todas las verduras en la salsa, excepto el brócoli, y se calienta todo el conjunto, sin que hierva. Se pone una ración de blanqueta en cada plato, y se coloca una flor de brócoli en cada uno de ellos. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de zanahorias - 250 gr. de patatas - 250 gr. de nabos - 1/2 calabacín - 4 ramitos de brócoli - 100 gr. de guisantes pelados - 25 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de harina - 1/2 cubito de caldo de ave - El zumo de 1/2 limón 2 cucharadas soperas de nata doble - 1 yema de huevo - sal y pimienta

Entrantes BOCADITOS DE AHUMADOS, GRATINADOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la mantequilla en un cazo, junto con un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, se echa la harina, y se remueve bien con la varilla, hasta que tome color. Se va incorporando la leche poco a poco, sin dejar de remover con la varilla, y se sazona con sal y pimienta blanca. Se pican finamente las dos lonchitas de trucha ahumada, y, cuando la bechamel esté hecha, se le añade este picadillo, así como una pizca de nuez moscada. Se mezcla bien, y se reserva cerca del calor. Se recortan los bordes del pan de molde, y se tuestan ligeramente. Se pone sobre cada una de ellas, cada uno de los distintos ahumados (bacalao; salmón; anchoa, y atún ), y se cubren cuidadosamente con la bechamel, sin que rebose. Se espolvorean con el queso rallado, y se meten al horno, bajo el gratinador, hasta que se funda el queso. Se sacan del horno; se reparte el huevo duro picado, por encima, y se sirven inmediatamente, para tomarlos calientes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 loncha de salmón ahumado - 1 loncha de bacalao ahumado - 4 filetes de anchoa ahumada - 2 lonchas de atún ahumado - 2 lonchas de trucha ahumada - 4 rebanadas de pan de molde - 1/2 l. de leche - 60 gr. de harina - 1 cucharada de mantequilla - 1 cl. aceite de oliva - 1 huevo duro - 50 gr. de queso rallado - nuez moscada - sal y pimienta del molinillo

Entrantes BOGAVANTE CON FIDEOS DE ESPARRAGOS FRESCOS Y SABAYÓN DE CÍTRICOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para las Gelatinas: Se hierve el agar con el zumo y el azúcar. Se deja cuajar en frío y se corta en cuadrados pequeños. Para el Sabayón: Se coloca la yema sobre el zumo y se calienta en baño María. Para los Espárragos: Se elabora un caldo con las cáscaras del bogavante. Se marcan en una cazuela las cabezas abiertas por la mitad. Cuando cojan color se añade un poco de agua (1/2l) y se deja hervir durante 10 min. Se coloca y se reserva. Se pelan los espárragos y se sacan cintas con el pelador. Se cortan en forma de fideos. Para el Bogavante: Se meten los bogavantes en la vaporera durante 1,5 min a 119º. Se pelan. Presentación: Se rehogan los fideos, se añade un poco de caldo. Se deja que se evapore el agua por completo. Se coloca en medio del plato. Se marca el bogavante cortado en tres trozos y se emplata sobre los espárragos. Se emulsiona el sabayón con la barilla y se salsea. Se decora con los daditos de gelatina.

Ingredientes
Para 4 personas: - 4 bogavantes - 8 espárragos blancos Para las gelatinas: - 100 gr de zumo de naranja - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar - 100 gr de zumo de pomelo rojo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar - 100 gr de zumo de pomelo amarillo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azúcar Para el Sabayón: - 400 gr de zumo de naranja - 1 yema de huevo

Entrantes BONIATOS CON PIMIENTOS VERDES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan los boniatos, sin pelarlos. Se pone a hervir abundante agua, con sal, en una cazuela, y se echan los boniatos, hirviéndolos durante 25 minutos. Se escurren; se pelan, y se cortan en rodajas. Se pone a calentar el aceite en una sartén, y se sofríen la cebolla y los pimientos, cortados ambos en juliana. Se añade el paprika, y se rehoga todo a fuego suave, hasta que la cebolla se ponga transparente, sin dejar que se dore. Se coloca en una fuente de horno, una fila de rodajas de boniato, y al lado, otra del sofrito de pimiento y cebolla. De nuevo, otra fila de boniato... Y así, hasta colocar todo en la fuente. Se reparten por encima, unas bolitas de mantequilla, y un hilo de aceite. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 15 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Esta preparación, se puede tomar como plato vegetariano, o como guarnición para cualquier carne o pescado. También se puede acompañar de huevos fritos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de boniatos - 4 pimientos verdes - 1 cebolla hermosa - 2 cucharaditas de paprika - aceite de oliva - unas bolitas de mantequilla - sal

Entrantes BORRAJAS CON PATATA EN PURÉ, Y REFRITO DE AJOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las borrajas, raspándolas una por una con un estropajo sintético, en seco, para quitarles los pinchitos. Seguidamente, se aclaran bien en agua fría, y se cortan en trozos medianos. Se pelan las patatas, y se cortan, cascándolas. Se pone a hervir agua, y se echan las borrajas. Se tiene hirviendo 5 minutos a fuego vivo. Se escurren; se vuelven a poner en la cazuela, y se cubren de agua fría. Se añaden las patatas, y se pone a hervir. Se sazona con sal; se echa un chorrito de aceite de oliva, y se tiene hirviendo durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan las patatas bien escurridas, directamente al pasapurés, y se pasan por éste. Se pone este puré bien seco, en el fondo de cada plato, o de una fuente. Se escurre el caldo de la cazuela, dejando un poco en el fondo, y se reserva la verdura. Se pone aceite en una sartén pequeña. Se echan los ajos, pelados, y cortados en rodajas finas, y el bacon en daditos. En cuanto se pongan dorados, se vierte este refrito, de golpe sobre la verdura, y se sirve sobre el puré de patata.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de borraja - 4 patatas medianas - 4 dientes de ajo - 50 gr. de bacon en daditos - aceite de oliva - sal

Entrantes BROCHETAS DE MEJILLONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones, quitándoles las barbas. Se meten en una cazuela, y se pone ésta al fuego. Se echa la copa de vino blanco, y la zanahoria y la cebolla, cortada en juliana, así como la rama de apio, y un diente de ajo. Se tapa la cazuela, con tapadera, hasta que se abran los mejillones. Se retira la cazuela del fuego. Se cuela el caldo, y se reserva. Se sacan los mejillones de las valvas, y se reservan en un escurridor. Para la salsa, se pone a fundir la mantequilla en una cazuela. Se echa la harina en lluvia, y se mezcla bien. Se va incorporando el caldo de cocción de los mejillones, poco a poco, hasta que vaya espesando la salsa. Tiene que quedar finalmente una salsa ligera. Se añade la nata. Se sazona con pimienta blanca del molinillo, y se prueba de sal. Se tiene a fuego muy suave, durante 10 minutos, sin dejar de remover. Transcurrido este tiempo, se aparta del fuego, y se reserva cerca del calor, o al baño de María. Se pone a calentar aceite abundante en una sartén, y se van friendo los mejillones, previamente pasados por huevo y pan rallado. Se insertan en brochetas, y se sirven a cada comensal en plato grande, 3 brochetas de mejillones empanados, junto con un cuenco individual, de salsa caliente, espolvoreado de perejil picado por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 docenas de mejillones - 1 dl. de nata - 30 gr. de mantequilla - 20 gr. de harina - 1 dl. de vino blanco - 1 huevo - 1 zanahoria - 1 cebolla pequeña - 1 ramita de apio - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil - pan rallado - aceite de oliva pimienta blanca del molinillo - sal

Brochetas de pollo con especias barbacoa
06/09/2005
Para 4 personas:

500 gr de pechugas de pollo 1 pieza de mango (pequeño y bien maduro) 2 piezas de fruta de la pasión 250 gr de mesclum (variación de brotes de lechugas: Acelga roja, escarola rizada, lollo rosso, hoja de roble, etc... y brotes germinados) 2 cucharaditas de miel aceite de oliva 1 limón verde/ vinagre de sidra una pizca de mostaza sal y pimienta

Para las especias barbacoa:

2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano 1 cucharada sopera de granos de hinojo 1 cucharada sopera de granos de mostaza 1 cucharadita de orégano seco 1 guindilla seca 1 diente de ajo

Para las especias barbacoa se calienta una sartén antiadherente y, sin añadir ningún tipo de grasa, se echan los granos de pimienta, de hinojo y de mostaza, así como la guindilla seca. Se le da una vueltita y, cuando se empiece a notar el aroma de las especias, se retira del fuego y se tritura en el mortero o con el tourmix. Una vez trituradas las especias se les añade el orégano y se mezcla todo en un bol. Se añade a las especias barbacoa el diente de ajo picado, así como la pulpa de la fruta de la pasión y la miel. Se incorpora ½ dl de aceite de oliva y se mezcla todo. Se cortan las pechugas de pollo en tiras, se sazonan ligeramente con sal y se introducen en esta preparación, dejándolas en marinada, durante una media hora dentro del frigorífico. Mientras tanto, se limpia la lechuga. Se pela el mango y se corta en daditos. Se pone todo en una ensaladera. Se van haciendo brochetas con el pollo marinado y se van dorando sobre la plancha caliente. Se les da la vuelta a las brochetas, y se doran por el otro lado. Se sirven las brochetas acompañadas de la ensalada, aliñada con aceite de oliva, limón verde, vinagre de sidra, una pizca de mostaza, sal y pimienta.

Entrantes CALDO DE VIGILIA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen 5 litros de agua en una cazuela. Se echan las cebollas peladas, a las que se habrán clavado los clavos de olor, las zanahorias peladas y en trozos, los dientes de ajo, sin pelar, la hoja de laurel, el ramillete aromático, y el vinagre. Se sazona con sal, y se echan unos cuantos granos de pimienta negra. Se pone a hervir durante tres horas, con tapadera. Transcurrido este tiempo, se añaden las cabezas de merluza y el rape, y se tiene a fuego mínimo, durante 1 hora más. Una vez transcurrido el tiempo, se deja reposar, durante una o dos horas. Transcurrido este tiempo, se cuela el caldo. Se limpia el rape, y se pica en daditos pequeños, que se vuelven a incorporar al caldo ya colado. Se le dá un hervor, y se prueba de sazonamiento. Teniendo este caldo como base, se puede preparar cualquier sopa de vigilia, como Juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, de tapioca, de sémola....

Ingredientes
- 4 cebollas - 2 zanahorias - una hoja de laurel - tres dientes de ajo - un ramillete aromático (perejil, apio y tomillo) - 3 clavos de olor - 3 cucharadas de vinagre - sal y pimienta negra en grano - 1 cabeza de merluza - 1 rape de unos 400 gr

Entrantes CALDOS, CONSOMÉS, GELATINAS....
ETB-2 Pedro Subijana.
La base de un caldo se compone de: Elementos nutritivos (Carne de buey; Costilla con su hueso, Pata...) - Elementos aromáticos: (Puerro, zanahoria, cebolla, rama de apio; ajo, hierbas...) - Agua fría, y, como sazonamiento, sal gorda, y clavo de olor. La técnica consiste en introducir los elementos nutritivos (cárnicos) en agua fría; llevarlo a ebullición, y espumar la superficie con una espumadera (quitar la espuma que se forma en la superficie, y desecharla). Seguidamente, se añaden los aromáticos (verduras). Se puede clavar un par de clavos de olor en la cebolla. Si se quiere un caldo mas oscuro, se corta la cebolla por la mitad, y se pasa por la plancha, antes de introducirla en la cazuela. Se sazona ligeramente con sal, y se va espumando la superficie de vez en cuando. Se deja hervir, a fuego suave, y, cuando las carnes estén cocidas, se sacan, y se reservan para otro uso. Se deja hervir un rato más, y se cuela el caldo por el chino. Se desgrasa. (Recogiendo la grasa que queda por encima, con un cacillo), y se deja templar. Después de la cocción de este primer fondo, se procede a la clarificación (Consomé), que, consiste en dejar este fondo, absolutamente limpio, añadiendo nuevos ingredientes nutritivos y aromáticos, para compensar la pérdida de sabor que pudiera acarrear esta operación. PREPARACIÓN: En el caso de querer obtener una gelatina, el proceso será idéntico al de la clarificación, pero añadiendo unas hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. En una cazuela, fuera del fuego, se echa puerro, zanahoria y apio, finamente picados. Se añaden perifollo y estragón frescos, y tomates cortados en trozos. Se añade el magro de buey (sin nada de grasa ), picado en la máquina, o a mano, y 2 claras de huevo. Se sazona ligeramente con sal, y se mezcla todo enérgicamente. Se vierte poco a poco, el caldo anterior, templado (nunca caliente) mezclando bien, y se pone la cazuela al fuego. Se va aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los ingredientes, hasta que rompa a hervir. En ese momento, se gradúa el fuego, para que hierva suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto. Tendrá que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando, con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se añaden unos granos de pimienta negra. Una vez terminada la cocción, se pasa el caldo con mucho cuidado, a través de una estameña húmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable. Si se desea consumir en caliente, se reservará a baño de María. Si se deja enfriar en la cámara, se desgrasará, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea necesario. aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los ingredientes, hasta que rompa a hervir. En ese momento, se gradúa el fuego, para que hierva suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto. Tendrá que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando, con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se añaden unos granos de pimienta negra. Una vez terminada la cocción, se pasa el caldo con mucho cuidado, a través de una estameña húmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable. Si se desea consumir en caliente, se reservará a baño de María. Si se deja enfriar en la cámara, se desgrasará, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea necesario.

Ingredientes
- 1 kilo de carne magra de buey, sin nada de grasa - 4 tomates rojos - 4 puerros - 4 zanahorias - 2 claras de huevo - perifollo y estragón, frescos - unos granos de pimienta negra, y sal

Entrantes CALLOS CON GARBANZOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos a remojo, de víspera, en agua tibia.Al día siguiente, se escurre, y se ponen en una olla a presión, cubriéndolos de nuevo con agua tibia. Se añaden las zanahorias, la cebolla, a la que se habrá insertado el clavo de olor, el puerro, al que se habrá atado una ramita de perejil, y un tomate. Se tiene cociendo a presión, durante 25 minutos. Cuando estén cocidos, se saca toda la verdura y un par de cacitos de garbanzos, y se pasa por el pasapurés. Se incorpora a la cazuela de los garbanzos. Se prueba de sazonamiento, y se pone a punto de líquido, añadiendo o quitando caldo de cocción. Se introducen los callos, en agua, con la harina, el vinagre, y la sal gorda. Se frotan bien, y luego se lavan varias veces en agua fría. (Hoy en día, como en los mataderos, y salas de despiece, hay máquinas especiales, los callos salen ya perfectamente limpios y tratados, para utilizar). Una vez limpios los callos, se meten en una cazuela al fuego con agua fría. Una vez que rompa a hervir, se tienen un par de minutos; se sacan, y se refrescan en agua fría. Se cortan en trozos. Se vuelven a poner los callos en una cazuela, junto con el morro, y la pata de ternera, enteros, y se cubre con agua abundante, y un vasito de vino blanco. Se añaden, el puerro y la zanahoria, limpios y en trozos, así como una cebolla, a la que se habrán insertado unos clavos de olor. Se añade el ramillete aromático, 2 dientes de ajo, y un trozo de guindilla picante. Se sazona con sal gorda, y se pone a cocer, durante 2 horas y media, si es en cazuela convencional, y durante 1 hora, si se trata de olla a presión. Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los callos. Se saca la pata, y se le quitan los huesos, y se corta en trozos similares a los callos. Se saca el morro, y se corta también en trozos. Para la salsa, se pone a calentar aceite en una cazuela, y se sofríe la cebolla, picada finamente. Se deja sudar bien, y se incorporan dos dientes de ajo picados; luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos. Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer unos minutos. Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos. Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y se les da una cocción suave, durante 15 minutos. rporan dos dientes de ajo picados; luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos. Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer unos minutos. Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos. Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y se les da una cocción suave, durante 15 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS: - 1 Kg. de callos - 1 morro de ternera - 1/2 pata de ternera - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla, con tres o cuatro clavos - 2 dientes de ajo - 1 trozo de guindilla seca - 1 bolsita aromática (apio, enebro, pimienta negra, y laurel) PARA HACER LA SALSA: - 50 gr. de jamón - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 15 gr. de pimentón, dulce y picante - 1/4 l. de salsa de tomate - aceite de oliva - 1 vasito de vino blanco - 100 gr. de harina - sal gorda PARA LOS GARBANZOS: - 500 gr. de garbanzos - 2 zanahorias - 1 cebolla pequeña + 1 clavo de olor - 1 tomate - 1 puerro - 1 ramita de perejil PARA LIMPIAR LOS CALLOS: - 1/4 de l. de vinagre - 75 gr. de harina - 100 gr. de sal gorda

Entrantes CANELONES RELLENOS DE BACALAO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir abundante agua con sal, y se echan los canelones, uno por uno, dejándolos cocer, procurando que no se peguen entre ellos, durante 5 minutos. Se escurre bien el bacalao. Se pocha en un sauté, con aceite de oliva, 2 dientes de ajo, y un trocito de guindilla roja seca, durante 5 minutos. Se deja templar, y se sueltan las lascas. Se pone un poco de mantequilla en una sartén, y se sofríe la cebolla picada finamente. Cuando empiece a tomar color, se espolvorea la harina en la sartén, removiendo con cuchara de madera. Se le va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de remover, para que no se formen grumos. Cuando hierva unos minutos, a fuego suave, se le añaden las lascas de bacalao, y perejil picado. Una vez cocidos los canelones, se escurren, y se extienden sobre un paño. Se reparte sobre ellos el relleno del bacalao, y se enrollan. Se unta una fuente de horno con mantequilla, y se colocan los canelones. Se baten las claras a punto de nieve. Se incorporan las yemas, con cuidado, y se sazona con sal y pimienta blanca. Se le añade el queso rallado, y se napan los canelones con esta mezcla. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 canelones - 250 gr. de bacalao remojado - 50 gr. de queso rallado - 50 gr. de mantequilla - 3 huevos - 1 cebolla - 1/4 de l. de leche - 2 dientes de ajo - perejil picado - un trocito de guindilla roja, seca - 1 cucharada de harina - sal y pimienta blanca

Entrantes CARACOLES CON CHIPIRONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan bien los caracoles, con agua fría, y se dejan en un recipiente, con sal gorda y vinagre, durante 1 hora. Se revuelven bien, y se vuelven a lavar con agua fría. Una vez bien escurridos, se ponen en una cazuela, y se cubren de agua fría. Se pone la cazuela, a fuego suave, para que asomen los caracoles. Se tienen unos 30 minutos a fuego suave, y, entonces se sube la potencia del fuego. Se sazonan con sal, y se tienen hirviendo a fuego medio, durante 1 hora. Se retira la cazuela del fuego, y se reservan en su propio caldo de cocción. En otra cazuela a parte, se pone aceite de oliva, y se rehoga una de las cebollas, muy picada. Cuando empiece a tomar color, se añaden los pimientos choriceros, previamente remojados (reservando uno para el majado), y los tomates, pelados, y picados. Se sazona, y se deja freír suavemente. Se añaden los caracoles, a este sofrito, cubriéndolos con agua, y se tienen hirviendo a fuego muy suave. Se limpian los chipirones; Se les quitan las tintas, y se reservan a parte. Se lavan en agua fría; se pican los tentáculos, y se cortan en rodajas gruesas los chipirones. En un mortero, se maja pan del día anterior, bien frito, unos dientes de ajo, fritos enteros, cuatro o cinco almendras, y la pulpa de un pimiento choricero. Al final, se le añadirá a esta mezcla, un poco de la salsa. Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la otra cebolla, muy picada. Cuando esté dorada, se añaden los chipirones; se sazona, y se deja que se hagan a fuego suave, pero el tiempo suficiente, como para que se doren los chipirones. Se espolvorea con harina; se añade salsa de los caracoles, y las tintas de chipirón, pasadas por un pasador. Se sacan los caracoles de su cazuela, y se vierte esa salsa, sobre los chipirones, para que hierva todo junto. Se añaden las tintas, pasadas por un colador, y, por último, se incorporan los caracoles. Se hierve todo junto, durante unos minutos. Se añade el majado del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 ó 15 minutos.do del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 ó 15 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 caracoles - 4 chipirones medianos - 4 pimientos choriceros - 2 cebollas - 2 tomates rojos - 5 almendras frescas - 4 dientes de ajo - 1 cucharada de harina - aceite de oliva - sal gorda - sal

Entrantes CARACOLES EN SALSA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran los caracoles en varias aguas y se colocan en una cazuela grande, cubiertos con abundante agua fría. Se pone a fuego suave, con tapadera, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se sube la potencia del fuego y se hierven durante cinco minutos. Se escurren y se vuelven a lavar en varias aguas, incluso con un poco de sal y vinagre. Una vez que se vean bien limpios, se vuelven a poner en una cazuela. Se cubren con agua fría, se sazonan con sal y se hierven durante 1 hora. En otra cazuela se sofríen en aceite de oliva, la cebolla y los ajos todo bien picado. Cuando empiece a tomar color, se añaden el jamón y el chorizo. A los 2 ó 3 minutos, se añaden los caracoles, reservando el caldo. Se mezcla todo bien con una cuchara de madera. Una vez esté todo mezclado, se incorpora el tomate pelado y triturado, de modo que cubra bien los caracoles. Se sazona el conjunto, ligeramente, pues el jamón y el chorizo hacen que la salsa esté bastante animada. Se prueba de sazonamiento y se añade una puntita de guindilla. Se deja hervir a fuego muy suave, añadiendo caldo de cocción según vaya resultando necesario, pues tiene que cocer al menos durante una hora más.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de caracoles - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 Kg. de tomate maduro - 100 gr. de jamón serrano, picado - 100 gr. de chorizo de cocer, picado - aceite de oliva - guindilla - vinagre - sal

Entrantes CARACOLES "SIN TRABAJO", CON SALSA DE BERROS
ETB-2 Pedro Subijana.
Los caracoles previamente “curados”, se introducen en agua con sal y vinagre, durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo, se aclaran abundantemente, y se ponen en una cazuela con agua fría, sazonada, al fuego. Una vez que rompa el hervor, se quita la espuma que queda por encima, y se tienen hirviendo, durante una hora y cuarto, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se sacan del agua, y, se van sacando uno por uno de las cáscaras, quitando la parte pastosa, para que no amargue. (Se reservan ocho cáscaras, para la decoración). Para preparar el relleno del hojaldre, se pone en una cazuela, un chorrito de aceite, con un poco de mantequilla. Se rehogan los dientes de ajo bien picados, y se añaden los caracoles. Se flambea con el cognac, y se añade el vino de Jerez. Se incorporan los berros, bien limpios, después de quitarles el tallo, y picados finamente. Por último la salsa de tomate, y la salsa española. Se reserva este relleno, cerca del calor. Se cortan con un corta-pastas, cuatro redondeles de masa de hojaldre. Se untan con huevo batido, y se coloca sobre cada uno de ellos, una cáscara de caracol. Se meten al horno, previamente caliente, hasta que estén dorados. Se sacan del horno, y se corta cada uno de ellos, a lo ancho, de manera que se obtengan 2 redondeles de cada uno de ellos. Sobre la capa inferior, se pone una porción del relleno, bien caliente, y se cubre con la otra mitad (la que lleva la cáscara del caracol), a modo de tapadera.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 caracoles - 2 manojos de berros - 1 copa de cognac - 1 copa de vino de Jerez - 4 cucharadas de salsa de tomate - 2 cucharadas de jugo de carne, o salsa española - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - mantequilla - masa de hojaldre 1 huevo - sal

Carnes CARACOLES
ETB-1 Pedro Subijana.
Tenemos los caracoles limpios y cocidos. Para la salsa pon aceite en una cazuela plana. Trocea las cebollas y los tomates que tenemos pelados y mételos a la cazuela. Filetea los ajos y añádelos a la cazuela junto con la hoja de laurel y la guindilla. Sala y cuece todo durante 20 minutos. Cuando la salsa esté hirviendo, incorpora el jamón troceado, el azafrán y el pimentón. Mete los caracoles y mezcla bien. Machaca las almendras en el mortero y añádelo a la cazuela, mezcla y deja cocer a fuego lento otros 10 minutos. Saca los caracoles a una fuente grande y adorna el plato poniendo en la mitad la hoja de laurel y la guindilla.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de caracoles - 150 gr. de jamón serrano - 3 tomates - 2 cebollas - 30 almendras - 4 dientes de ajo - 1 guindilla - 1 cucharada de pimentón 1 hoja de laurel - azafrán - aceite - sal - perejil

Entrantes CARDO EN SALSA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia el cardo, se pela, se le quitan todas las ramas que no estén blancas y maduras y se corta en bastoncitos de 6 a 8 centímetros de largo. A medida que se van cortando bastoncitos, se van echando en un recipiente con agua fría en la que se habrán disuelto dos cucharadas de harina y un limón exprimido. Aparte, se prepara otro caldo blanco igual que el anterior, esta vez sin limón pero sazonado y con un chorrito de aceite, y se pone a hervir batiendo constantemente para evitar que se agarre al fondo y que se hagan grumos. Cuando haya hervido, se prueba de sal, se echa el cardo escurrido del primer caldo frío y se deja cocer durante 45 minutos. En otra cazuela, se prepara un refrito con el aceite y el tocino veteado cortado en dados, se añaden 2 o 3 dientes de ajo fileteados y las almendras. Se espolvorea harina sobre el refrito y se riega con parte del caldo de cocción de los cardos. Se bate y se hace hervir. Una vez que esté en su punto de consistencia y sazonamiento, se añaden los cardos con una espumadera. Como toque final, se pueden añadir unos tuétanos, preparados como es costumbre: desangrados y luego cocidos en agua y sal.

Ingredientes
4 PERSONAS - 1 cardo - 100 gr. de tocino veteado - harina - limón - 2 cl. de aceite 2 ó 3 dientes de ajo - 100 gr. de almendra fileteada, cruda - sal

Entrantes CHAMPIÑONES CON MEJILLONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quita la base terrosa de los champiñones. Se limpian, y se separan los pies de los champiñones, de las cabezas. Se abren los mejillones al vapor, con un chorrito de vino blanco, un diente de ajo aplastado, la zanahoria y la cebolleta picadas, y una hoja de laurel. Se sacan de las conchas, y se cuela el caldo, reservándolo en un bol. Se pasan por la batidora, los pies de los champiñones, junto con un poco del caldo de los mejillones, para obtener un puré fino. Se pone un poquito de aceite en una sartén, y se doran las cabezas de los champiñones, sazonándolas con sal y pimienta. Una vez hechos los champiñones, se reservan cerca del calor, en la propia sartén. Si son grandes, se pone la tapadera, para ayudar a que se hagan. Se pone de nuevo, aceite en una sartén. Se rehoga la chalota picada, y ee saltean los mejillones a fuego vivo, y se mojan con el brandy. Se añade un poco del caldo de cocción de los mejillones, y se rehogan durante un par de minutos. Se sacan de la sartén, y se reservan cerca del calor. Se pone de nuevo la sartén al fuego, con el puré de los pies de champiñones, y se reduce, hasta que quede una salsa espesa. Se incorpora la nata, previamente batida con las dos yemas, y se mezcla bien. Se sirven en una fuente caliente, los champiñones, junto con los mejillones, y se cubre todo con la salsa bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de champiñones hermosos - 1 kilo de mejillones - 1/4 l. de nata - 2 yemas de huevo - 1 chalota picada - 1 diente de ajo - 1 cebolleta tierna - 1 zanahoria - 1 copa de brandy - 1 chorrito de vino blanco - 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal y pimienta

Entrantes CHUTNEY
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan en daditos pequeños, el pimiento, la cebolla, y el melocotón. Se pone a hervir el vinagre en un cacito, con el azúcar, y se echan allí los daditos preparados. Se condimenta con un poco de cada una de las especias, y se deja cocer todo junto. Se puede poner en frascos y esterilizarlo, para guardar, o guardarlo sin más, en el frigorífico, hasta el momento de usarlo.

Ingredientes
- Pimiento rojo - Melocotón - Cebolla roja - Jengibre - Canela - Clavo - Pimienta Mostaza en grano - Azúcar - Vinagre - Cardamomo

Entrantes COCIDO DIETÉTICO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las cebollas; se cortan en rodajas gruesas, y se asan en una sartén , bien caliente, sin aceite, durante unos minutos, hasta que estén bien oscuras (casi negras). Se corta el pollo en cuatro cuartos, y se pone en una cazuela. Se cubre con agua fría, y se añade el hueso de ternera, y los garbanzos. Se sazona con sal y unos granos de pimienta, y se lleva a ebullición. Se limpian las verduras. Una vez que dé el primer hervor, se quita la espuma de la superficie, con la espumadera, y se añaden las cebollas asadas, el puerro y el nabo, la rama de apio, el diente de ajo, el perejil, y el ramillete aromático. Una vez que comience a hervir de nuevo, se prueba de sazonado, y se tiene a fuego suave, durante una hora y media.

Codillo de cerdo con berza
18/05/2005
Para 4 personas:

1 codillo de jamón 1 berza 250 g de tocino con veta fresco 6 salchichas de Frankfurt 3 patatas 1 cebolla 2 zanahorias 2 clavos de olor sal

Se pone agua en una cazuela y se introducen los codillos, el tocino, la cebolla, a la que habremos pinchado los clavos de olor, y las zanahorias. Se sazona con sal y se lleva a ebullición. Se tiene cociendo a fuego suave durante 1 hora en la olla de presión. En otra cazuela se pone a hervir agua sazonada con sal. Se limpia la berza y se pica. Se echa en el agua hirviendo y se escalda durante cinco minutos a fuego fuerte. Se saca de esta agua. Se cubre de agua fría, se sazona y se pone a hervir. Después se añaden las patatas cortadas “en cachos”. Se deja cocer durante 15 minutos. Cuando el codillo lleve una hora en la olla a presión se para la cocción. Se abre la olla y se vuelca dentro la berza con la patata. Se deja cocer el conjunto unos 15 o 20 minutos más. Transcurrido este tiempo se saca el codillo y se escurren las verduras en un escurridor. Se pone aceite a calentar en una sartén grande y se fríen las salchichas después de haberlas pinchado. Una vez fritas se reservan cerca del calor. En esa misma sartén se rehoga la berza cocida usando la grasa de las salchichas. Se pasa la berza junto con la patata a una fuente caliente y se colocan sobre ello las zanahorias, los codillos y el tocino cortado en tiras gruesas.

Coliflor con salchichas frescas
06/07/2005
Para 4 personas:

1 coliflor 4 o 5 hojas de col verde rizada 8 salchichas frescas 50 g de queso rallado 50 g de mantequilla 40 g de harina ½ litro de leche 1 yema de huevo 1 pastilla de caldo de ave nuez moscada aceite de oliva sal y pimienta

Se quita el tronco de la coliflor. Se sueltan los ramitos y se cuecen en agua hirviendo con el cubito de caldo de ave previamente añadido unos 10 o 15 minutos antes. A la vez, echamos las hojas de col verde, cortadas en tiras gruesas después de quitar el nervio central. Que quede “al dente”. Una vez cocida, se escurre y se reserva la coliflor por un lado y, parte del caldo de cocción, por el otro. Se funde la mantequilla en una cazuela y se echa la harina en lluvia. Se rehoga unos segundos y se añade un poco del caldo de la coliflor sin dejar de remover con la varilla. Se sazona con sal y una pizca de nuez moscada y se va incorporando la leche sin dejar de batir con la varilla hasta obtener una salsa fina. Se va probando el sazonado y se reserva cerca del calor. Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente y, cuando esté caliente, se echan las salchichas, rehogándolas a fuego medio, dándoles vueltas hasta que tomen un poco de color. Se sacan las salchichas y se cortan en trozos. Se colocan los ramitos de coliflor con la col verde y las salchichas en una fuente de horno. Se retira la salsa del calor. Se le añade la yema de huevo, y se bate bien. Se vierte la salsa sobre la coliflor y las salchichas. Se espolvorea la superficie con el queso rallado y se mete al horno, previamente encendido el gratinador, hasta que se dore.

Entrantes COLITAS DE CIGALA IGUALES PERO DISTINTAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la gelatina de cebolla: Se escaldan las hojas de cebolleta, se licúan y se calienta la 1/4 parte del jugo con el agar-agar hasta que se disuelva, se mezcla batiendo bien con el resto y se salsea sobre una placa hasta que cuaje. Se hacen rectángulos de 8x4 y 3 a 4 milímetros de grosor y se reservan. PARA LA GELATINA DE PEREJIL: Se escaldan las hojas de perejil, se trituran y se cuela con la estameña. Se calienta la 1/4 parte del jugo con el agaragar hasta que se disuelva, se mezcla batiendo con el resto y se salsea sobre una placa hasta que cuaje. Se hacen rectángulos de 8x4 y del mismo grosor que las anteriores, se reservan. PARA LA SALSA DE QUESO: Se mezclan con una varilla el queso y la nata hasta que esté cremoso. Se cuela y se reserva. PARA LA SALSA DE AJOS: Se licúan los ajos y se le añade la nata, se mezcla bien con la varilla. Se cuela y se reserva. PARA EL ACEITE DE TOMATE: Se trituran y se cuelan los ingredientes. Se reserva. PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS: Se marcan los pimientos en una sartén, se trituran junto con el aceite se cuela y se reserva. PARA LAS TROMPETAS: Se lavan las trompetas en varias aguas, se escurren bien y se fríen en aceite caliente. Se escurren y se pican con el cuchillo. PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA: Se deshuesan las aceitunas y se colocan sobre una bandeja, se meten al horno a 100ºC durante 1 hora, se saca y se pica con el cuchillo. PARA LAS CIGALAS: Se pelan las cigalas y se les mete un palo de brocheta de lado a lado. Se marcan en la plancha con un poquito de aceite y se emplatan. PRESENTACIÓN: A un lado del plato se coloca un rectángulo de la gelatina de perejil, la salsa de queso, el crujiente de aceituna y el aceite de tomate y por último la cigala. Al otro lado del plato se coloca la gelatina de cebolla, la salsa de ajos, el crujiente de trompeta y el aceite de piquillos y por último la cigala. Tendrán las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego de iguales pero distintas. cigala. Tendrán las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego de iguales pero distintas.

Ingredientes
- 16 cigalitas PARA LA GELATINA DE CEBOLLA: - 20 hojas de cebolletas verdes - 20 grs. de Agar-agar PARA LA GELATINA DE PEREJIL: - 1 manojo de perejil - 20 grs. de Agar-agar PARA LA SALSA DE QUESO: - 100 grs. de queso fresco - 100 grs. de nata PARA LA SALSA DE AJOS: - 100 grs. de ajos encurtidos en vinagre - 50 grs. de nata PARA EL ACEITE DE TOMATE: - 20 grs. de tomate seco - 100 grs. de aceite de oliva PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS: - 20 grs. de piquillos - 100 grs. de aceite de oliva PARA EL CRUJIENTE DE TROMPETAS: - 50 grs. de setas trompetas de la muerte PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA: - 50 grs. de aceituna negra de Aragón

Entrantes CONCHAS DE MARISCOS EN VIEIRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las vieiras y se reservan sus conchas para servir el plato en ellas. Se limpian los mejillones. Se ponen en una cazuela al fuego y se les añaden el vino blanco, la cebolla picada en juliana, el puerro y la ramita de eneldo. Se pone la tapadera y se hacen abrir al vapor. Una vez abiertos, se reservan en su propio caldo. Por otro lado, se pelan los langostinos en crudo, así como las cigalas y las gambas. Se reservan. Las cabezas de los mariscos se machacan en un mortero. Se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla en una cazuela y se rehogan en ella las chalotas fileteadas. Se agregan las cabezas de los mariscos y se rehoga el conjunto. Se moja con el caldo de cocer los mejillones y se deja reducir. Se añaden una copita de vermouth y la nata. Se deja reducir y se cuela la salsa.Se liga la salsa con un poco de beurre manié y se termina con un poco de salsa holandesa. En una o varias sartenes, con una gota de aceite, se saltean las colas de los mariscos y las vieiras. Se reparten en las conchas de las vieiras, junto con los mejillones, sin cáscara. Se napa con la salsa. Se pueden servir tal cual, o glasearlas bajo la salamandra. Como detalle final, se adorna con unas briznas de perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 vieiras - 8 mejillones - 8 langostinos - 12 gambas - 4 cigalas hermosas u 8 pequeñas - 1 cebolla - 1 puerro - 1 ramita de eneldo - 2 chalotas - 3 dl. de nata - 1 dl. de vino blanco - 1 copita de vermouth - 2 dl. de salsa holandesa harina y mantequilla (beurre manié) - aceite y mantequilla - perifollo y sal gorda

Entrantes CONSOMÉ DE MARISCO
ETB-2 Pedro Subijana.
Los consomés, se realizan todos, con la misma técnica explicada anteriormente. Solo cambian los elementos nutritivos de la clarificación: Por ejemplo, para un consomé de ave, partiendo del caldo, se añaden menudillos de ave picados, alitas, patas... en el proceso de clarificación. Para un consomé de caza, se utilizará un caldo, con la misma técnica, pero hecho a base de carne de caza, y, en el momento de la clarificación, se añadirán trozos de carne magra de caza, y se añadirán elementos aromáticos como enebro, salvia, y romero. Para un consomé de pescado, se parte de un caldo sustancioso de pescado, bien surtido de elementos nutritivos (cabezas de rodaballo, por ejemplo). La clarificación se realiza con pescados limpios, sin espina, como merluza, bacalao fresco, lucio...) que se incorporan en trozos. Como aromáticos, ramitas de perejil, estragón fresco, perifollo, y vino blanco seco. PREPARACIÓN: Se quita la cabeza del bogavante, y se corta en trozos, con el caparazón incluido. Se extrae la carne de la cola, y se reserva. El caparazón se corta en trozos. Se hace lo mismo, con los carabineros y las gambas, poniendo de un lado, las cabezas y las cáscaras, y, de otro, las colas limpias. Las nécoras, se cortan, tal como están, en crudo, en varios trozos, y se juntan con las cabezas y caparazones del resto de los mariscos. Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, y se echan todos los vegetales, picados finamente, pochándolo todo, a fuego suave. Se añaden los caparazones de los mariscos, incluidas las nécoras, y se rehoga todo junto, durante unos minutos. Se flambea con el brandy, y, seguidamente, se desglasa, con el vino blanco. Se vierte el caldo de pescado, en la cazuela, (Se puede hacer también con agua, pero no quedará tan sabroso). Se incorpora el tomate pelado, y picado, y se lleva a ebullición. Se sazona con sal, y se va espumando de vez en cuando. Tiene que hervir a fuego medio, durante 30 minutos, probando el sazonamiento, durante la cocción. Una vez terminado este paso, se pasa el caldo por el chino, sin comprimir los elementos nutritivos. Para clarificar este consomé, se deja templar, y se incorporan las colas de los mariscos, reservadas anteriormente, picadas, así como las claras de huevo. Se añade el perejil, el estragón, y el perifollo. Se lleva a ebullición, suavemente, y ya no se revolverá con la cuchara, para nada. Solo se irá espumando de vez en cuando, suavemente, para no enturbiar el caldo. La cocción será de 40 minutos. Una vez concluida la cocción, se pasará por una estameña fina y húmeda, procurando moverlo lo menos posible, para que no se enturbie, y se dejará al baño de María, si es para consumir caliente, o se dejará enfriar a temperatura ambiente, introduciéndolo después en el frigorífico. Se puede servir, con la propia carne de los mariscos, finamente picada, o bien reservarla para otra preparación. (Croquetas de marisco; empanadillas; Hojaldritos con marisco...)

Ingredientes
- 4 carabineros - 8 gambas - 2 nécoras - 1 litro de caldo de pescado - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 ramita de apio - 2 claras de huevo - 1 tomate rojo, hermoso - 50 gr. de mantequilla - 1 vaso de brandy - 1 vaso de vino blanco - 1 ramito de perejil - 1 ramito de estragón fresco - 1 ramito de perifollo - sal

Entrantes COPITA DE MORCILLA, BERZA Y ARROZ FRITO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA CREMA DE BERZA: Se rehoga la berza desprovista de las hojas verdes, en una cazuela con un poquito de aceite. Se añade la mitad de leche y mitad de nata. Se deja cocer, se tritura y se cuela. Se sazona. PARA LA MORCILLA: Se asan las morcillas en el horno. Se sacan las morcillas que habrán soltado algo de grasa y algo del relleno. Se desglasa con un poco de agua el fondo de la placa, se añade la cebolla pochada y se tritura todo junto en la termomix. PARA LA MORCILLA FRITA: Se abre la morcilla, se desgrana y se fríe en una sartén con aceite para que se vaya cuajando en forma de granos. PARA EL ARROZ: Se cuece el arroz en abundante agua desespumando y se deja pasar de cocción. Se escurre y se aclara en agua fría. Se cuela y se extiende para secar. Cuando esté seco, dejandolo de la noche a la mañana, se fríe en aceite de girasol muy caliente y se saca sobre un papel absorvente. PARA EL ACEITE DE BERZA: Se utiliza para esto las hojas que habíamos apartado, escaldandolas en agua hirviendo y sacándolas a agua helada. Se secan bien entre dos paños y se trituran añadiendole un poco de refrito de orégano y ajo colado. PRESENTACIÓN: Se vierte el puré de morcilla en la copa y se cubre con una capa gruesa del puré de berza. Finalmente, se colocan unos granos de arroz suflado, un hilo de aceite de berza formando un semicírculo y unos trocitos de la morcilla frita.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 300 gr. de morcilla - 250 gr. de hojas de berza - 1 cebolla - 1 dl.de leche - 0.5 dl de Nata - 2 cucharadas de aceite - 50 gr. de arroz - 2 gr. de Orégano Un diente de ajo

Entrantes CORONA DE ARROZ, CON CALAMARES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se sofríe la cebolla, cortada en juliana, y, seguidamente el pimiento verde, también en juliana. Se añade el pimiento rojo, también frito. Se sofríe todo esto a fuego medio. En otra sartén a parte, se pone un poco de aceite y ajo picado, y se sofríe el tomate, cortado finamente a cuchillo. Se sazona con sal, y se rehoga hasta que esté hecho. Se añade la pulpa del pimiento choricero, previamente remojado, y el tomate concentrado. Se prueba de sazonamiento. En otra sartén a parte, se echa un poquito de aceite, y se saltean los calamares troceados, y sazonados con sal, hasta que queden doraditos. Se pone aceite de oliva al fuego, en una cazuela. Se sofríen unos ajos enteros, y se añaden las verduritas: (zanahoria, pimiento, y vainas), en una brounoise muy fina. Se rehogan un poco, y se echa el arroz, y la hoja de laurel. Se rehoga todo junto, y se echa doble cantidad de agua, que de arroz. Se sazona con sal, y se le da un hervor. Seguidamente, se mete al horno, previamente caliente, a 225º, durante 12 minutos. Una vez hecho el arroz, se pone en un molde de savarin, y se vuelca en una fuente redonda. Se coloca en el centro, el sofrito de tomate, y, sobre ello, los calamares salteados. Finalmente, sobre los calamares, se pone el sofrito de pimientos y cebolla.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 1 zanahoria - 1 pimiento rojo - 100 gr. de vainas - 2 cucharadas de tomate concentrado - 1 hoja de laurel - 1/2 kg. de calamares - 1 cebolla hermosa - 2 pimientos verdes - 1 pimiento choricero - 4 dientes de ajo - 2 tomates maduros - aceite de oliva - sal

Crema de cebolla con berberechos y queso
10/10/2005

750 gr de berberechos 3 cebollas hermosas 2 patatas hermosas 1 chalota 10 cl de vino blanco 15 cl de nata líquida 20 cl de leche 50 gr de mantequilla 150 gr de queso Idiazábal ahumado un ramillete aromático unas hojitas de perejil aceite de oliva suave sal y pimienta blanca

Se pone aceite en una cazuela grande y se rehoga la cebolla en juliana. Se pelan las patatas, se cortan en trozos y se añaden a la cazuela, rehogando todo junto, durante unos minutos hasta que tome un poco de color. Se añade el jugo de cocción de los berberechos, así como 1 litro de agua. Se añade el ramillete aromático y se lleva a ebullición, sazonando con sal y pimienta blanca. Se tiene cociendo a fuego medio, sin tapadera, durante media hora. En una cazuela se pone la mantequilla a fundir. Se añade la chalota bien picadita y se rehoga. Se aclaran bien los berberechos y se echan a la cazuela. Se moja con el vino blanco y se pone la tapadera hasta que se abran los berberechos. Se sacan los berberechos de las conchas, reservando unos cuantos enteros para decorar. Se reservan cerca del calor. Se cuela el caldo de cocción de los berberechos y se reserva. Se retira el ramillete aromático y se pasa por la batidora. Se cuela por el chino y se añaden la nata y la leche mezclando bien. Se prueba de sazonado. Se le da un último hervor y se pasa a la sopera añadiendo el queso ahumado, cortado en daditos menudos, así como los berberechos que están fuera de las conchas. Se ponen en cada plato tres o cuatro berberechos con su concha y se vierte sobre ello la crema de cebolla, bien caliente. Se adorna con una hojita de perejil.

Entrantes CREMA DE COLIFLOR (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lava la coliflor. Se le quita el troncho, y se separan los ramitos, cortándolos en trozos medianos. Se reservan unas cuantas flores de coliflor, de las más pequeñas, para guarnición. Se pelan las cebollas, y se pican. Se limpia el puerro y la rama de apio, y se cortan en trozos medianos. Se pone el aceite en una cazuela, y se rehoga el puerro y el apio. Se añaden las cebolletas picadas, y se rehoga todo junto, a fuego suave. Una vez que esté bastante “pochado”, se añade la coliflor, y las finas hierbas. De momento, se sazona solo con la pimienta blanca. Se cubre con el caldo, y una vez que comience a cocer, se prueba de sazonado, rectificando si es necesario, con sal de régimen. Se tiene cociendo, a fuego suave, durante 30 minutos. Se incorpora la nata. Una vez cocidas las verduras, se pasan por la batidora. Se vuelve a poner la crema al fuego, muy suave, durante 5 minutos, y se prueba por última vez el sazonado. Con la ayuda de una brocha, se unta con aceite una sartén antiadherente, y, cuando esté bien caliente, se echan las flores de coliflor reservadas para guarnición. Se sazonan con sal de régimen, y se van dando vueltas con delicadeza, hasta que estén doradas, como a la plancha. Una vez que esté hecha la crema de coliflor, se sirve la ración en cada plato, y se ponen tres o cuatro flores de coliflor a la plancha. Se espolvorea la superficie con cebollino recién picado, y las finas hierbas, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 grs. de coliflor, en limpio - 1 puerro - 1 rama de apio - 2 cebolletas - 3 cucharadas de finas hierbas - 1 litro de caldo de ave - 1/4 de l. de nata líquida - 1 ramito de cebollino fresco - 2 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen, y pimienta blanca molida

Entrantes CREMA DE GALLINA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen 3 litros de agua en una cazuela. Se introduce la gallina, el hueso de ternera, los higaditos, el puerro y la zanahoria, limpios y troceados, la cebolla pelada, y partida en dos, la rama de apio, el diente de ajo, y el ramito de perejil. Se sazona con sal, y se lleva a ebullición. Cuando comience a hervir, se baja la potencia del fuego, y se tiene cociendo durante una hora y media, o dos horas, hasta que la gallina esté tierna. Transcurrido este tiempo, se saca la pechuga de gallina, así como los higaditos. Se pican, reservándolos para más tarde, y se deja reducir el caldo, a fuego suave. Se pone a calentar en una sartén, el aceite y la mantequilla. Se echa la harina en lluvia, y se remueve con la varilla. Cuando empiece a tomar color, se va incorporando la leche, sin dejar de remover. Cuando se haya ligado esta bechamel, se le va incorporando poco a poco, el caldo de la cocción, y, finalmente, se pasa por la batidora, junto con el puerro, la zanahoria, el apio, y la cebolla. Se pone la yema de huevo en un cuenco, junto con la nata, y se le añade un poco de la sopa, mezclando bien. Se añade esta mezcla al resto de la sopa, y se calienta, con cuidado de que no hierva. Se ponen la gallina y los higaditos, picados, en una sopera. Se vierte la sopa encima, pasada por el chino, y se reparten por encima unos cuadraditos de pan, recién frito.

Ingredientes
4 PERSONAS: -1 pechuga de gallina, con su carcasa -2 higaditos de pollo -1 hueso de ternera -1 cebolla -1 puerro -1 zanahoria -1 rama de apio -1 ramito de perejil -1 diente de ajo -1 vaso de leche -20 grs. de mantequilla -1 cucharada de aceite -3 cl. de nata -2 cucharadas de harina -1 yema de huevo -2 rebanadas de pan duro -sal y pimienta

Entrantes CREMA DE HIGADITOS DE POLLO, PARA UNTAR
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los higaditos, quitando con mucho cuidado, las partes verdosas de la hiel. Se aclaran, y se ponen a hervir en agua, sazonada con sal, una pizca de laurel, y una pizca de tomillo, durante 20 minutos, a fuego suave, y con tapadera. Transcurrido este tiempo, se escurren bien; se secan con papel absorbente, y se pasan por el pasapurés, con la rejilla más fina. Se pasa este puré, de nuevo a la cazuela, y se “seca” a fuego suave, removiendo con cuchara de madera, hasta eliminar toda humedad. Se pela la cebolla, y se ralla muy fina. Se pone la mantequilla en un bol, y se trabaja bien con cuchara de madera, hasta obtener el punto de pomada. De la cebolla rallada, se incorporan 4 cucharadas soperas a la mantequilla, y se añade la mostaza, la nuez moscada, y el clavo de olor, en polvo. Se mezcla esta preparación con el puré de higaditos, y se sazona el conjunto con sal y pimienta. Si se quiere una mousse más fina, se pasa por el tamiz. Se pone la mousse en una terrina. Se alisa la superficie con el filo de un cuchillo, o con una espátula, y se mete al frigorífico, durante, al menos 3 horas. En el momento de sacar la terrina a la mesa, se cortan unas rebanaditas de pan , y se tuestan. Se acompaña con los rabanitos, y los pepinillos en vinagre.

Ingredientes
- 500 gr. de higaditos de pollo - 1 cebolla - 250 gr. de mantequilla - 4 cucharaditas de mostaza - nuez moscada, rallada - 1 pizca de clavo en polvo - 1 pizca de laurel 1 pizca de tomillo sal y pimienta una rebanadas de pan de molde, para untar rabanitos y pepinillos en vinagre, como guarnición

Entrantes CREMA DE PESCADOS Y MARISCOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone agua en una cazuela, a la que se añade un puerro y una zanahoria, limpios y troceados. Se sazona con sal, y se incorpora la cabeza de merluza. Se hierve el conjunto durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se echan las gambas a la cazuela. Se hirven durante 1 minuto, y se sacan con espumadera, a un plato. Se reservan, así como el caldo. Se pone a calentar el aceite en una cazuela, y se sofríen la cebolla, un puerro, y una zanahoria, previamente picados. Se añade el laurel, el tomillo, y el estragón. Se hace sudar todo el conjunto, a fuego lento. Se añaden los carabineros y las cigalillas, machacados en el mortero, y se rehoga todo junto. Se añade el brandy, y el vino blanco. Se trocean los tomates, y se incorporan a la cazuela, así como la salsa de tomate. Una vez que todo esté bien rehogado, se le echa el caldo, colado. Se añaden también, las cabezas de las gambas, reservando las colas como guarnición. Se pone a hervir todo, durante tres cuartos de hora, a fuego suave, y, 15 minutos antes de que termine el tiempo, se echa el arroz. Una vez terminado este proceso, se pasa todo por el triturador eléctrico, y, seguidamente por el colador chino, y, luego por el fino. Se sirve en tazas, o en platos soperos, de la siguiente forma: en cada taza, o plato, se pone una cucharada de brandy; unas colas de gambas troceadas, y una cucharada de nata. Se vierte sobre ello, la crema de pescados y mariscos, sin revolver. Se decora con una hojita de estragón.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 200 gr. de cigalillas - 12 gambas - 1 cabeza de merluza, o similar 2 carabineros - 1 cebolla - 2 zanahorias - 2 puerros - 2 tomates maduros - 2 cucharadas de salsa de tomate(O de concentrado; Pasta de tomate...) - 2 cucharadas de arroz - 6 cucharadas de nata, y 6 cucharadas de brandy para montar el plato - 1 dl. de vino blanco - 1 dl. de brandy - 2 dl. de aceite de oliva - Una pizca de laurel y tomillo - Una ramita de estragón - Sal

Entrantes CREMA FINA DE NÉCORAS CON ALMEJAS Y MEJILLONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone una cazuela con aceite, al fuego. Se trocean las nécoras, y se rehogan allí; que cojan color. Se cubren con agua, y se añade el puerro, la cebolla, y una ramita de perejil. Se echa sal, y unos granos de pimienta negra. Se tienen cociendo durante 30 o 40 minutos. En dos cazuelas a parte, se ponen las almejas en una, y los mejillones en otra, bien rascados y aclarados. Se pone la tapadera, y se coloca sobre el fuego fuerte. Se echa el vasito de vino blanco, y, se tiene con la tapadera puesta, hasta que se abran. (Muy poquito tiempo). Se cuela el caldo de cocción de los mejillones. Las almejas, y los mejillones, se sacan de las conchas, y se reservan, dentro del caldo de cocción, colado. Se pone a calentar aceite en una sartén, y se sofríe la cebolleta picada, junto con un diente de ajo aplastado, el pimiento verde picado. Se añade el tomate, pelado y picado. Se sazona con sal. Se incorpora el sofrito de tomate a la cazuela de las nécoras, y se añade el azafrán, y el pan rallado. Se bate en la misma cazuela a fuego suave, con el brazo batidor, mientras se le añade algo del caldo de cocción de las almejas y mejillones, si es que lo pide. Se tiene cociendo 20 minutos. Se trituran las nécoras, junto con el caldo, y las verduras, y se pasan por el chino. Cuando la crema esté en su punto de consistencia, y de sazonamiento, se pasa por el fino. Se le añaden los mejillones y las almejas, en el plato, directamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de nécoras - 1/2 kg. de almejas - 1/2 kg. de mejillones - 1 tomate muy maduro - 1 pimiento verde, pequeño - 1 puerro - 1 zanahoria - 100 gr. de miga de pan fresco, rallada - 1 vasito de vino blanco - unas briznas de azafrán 1 ramita de perejil - 1 cebolleta - 1 diente de ajo - aceite de oliva - sal y pimienta

Entrantes CREMA VERDE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir el caldo de ave, y se echan los guisantes. Se hierven durante 15 minutos. Se escurren, y se reserva el caldo. Se pela el pepino; se le quitan las pepitas con una cucharilla, y se corta la pulpa en bastoncitos. Se pone a fundir la mantequilla en un cacito, y se rehogan los bastoncitos de pepino, hasta que estén tiernos. Se sacan a un colador, y se reservan. Se apartan unos cuantos guisantes cocidos, para decorar luego el plato, y el resto se pasan por el tourmix, hasta obtener un puré, y, seguidamente, por un fino. Se mezcla la nata con las yemas de huevo, en un bol, y se incorpora esta mezcla al puré de guisantes. Se vierte sobre ello, el caldo de ave. Se junta todo en la cazuela, y se pone a fuego suave, removiendo de vez en cuando, sin que llegue a hervir, hasta que la crema se vaya espesando. Se añade a la crema, un chorrito de zumo de limón, una pizca de Cayena, sal y pimienta. Se vierte todo el conjunto en una sopera, y se le echan por encima, los guisantes que se habían reservado para la decoración, así como los bastoncitos de pepino, y la acedera, cortada en juliana. Se sirve caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 700 gr. de guisantes congelados - 1 litro de caldo de ave - 15 cl. de nata doble - 1 pepino - 8 hojas de acedera - 2 yemas de huevo - 50 gr. de mantequilla - zumo de limón - Cayena - Sal y pimienta

Entrantes CRÊPES DE POLLO, CON SALSA DE ALMENDRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la masa de los crêpes, se tamiza la harina junto con la sal y la pimienta, en un bol. Se hace un agujero en el centro, y se echan los huevos, y la mitad de la leche. Se va removiendo con la varilla, llevando poco a poco, la harina hacia el centro. Cuando la masa esté homogénea, se vierte el resto de la leche, y se mezcla. Se funden 25 grs. de mantequilla, en la sartén, y se añaden a la mezcla anterior. Se tapa con un paño, y se deja reposar durante una hora. Se unta con aceite, una sartén gruesa, de unos 18 cm. de diámetro, y se pone a calentar al fuego. Una vez que la masa de los crêpes, ya ha reposado, se mezcla. Si ha quedado un poco espesa, se le puede añadir un poco de leche o de agua, para aligerarla. Una vez que la sartén esté bien caliente, se frota con un trozo de tocino, pinchado en un tenedor. Se echa una porción de la masa de crêpes, que cubra el fondo, y se balancea la sartén, para que se haga uniformemente. Cuando se dore por un lado, se le da la vuelta, y se dora por el otro. Se saca a una fuente, y se deja enfriar. Se van echando así, porciones a la sartén, hasta tener preparados todos los crèpes. Para el relleno, se pone a fundir la mantequilla en un sauté. Se añade la harina, y se remueve con la varilla hasta que tome un poco de color. Se va incorporando el caldo de ave, poco a poco, sin dejar de remover. Se añade entonces, el vino blanco, el pollo picado, y los champiñones, cortados en láminas finas, previamente pasados por la plancha. Se sazona con sal y pimienta, y se deja cocer durante unos minutos. Se deja enfriar el relleno. Se va poniendo una porción de este relleno en el centro de cada crêpe. Se enrollan, y se van colocando en una fuente, previamente untada de mantequilla. Se tapa la fuente con una hoja de aluminio, y se mete al horno, previamente caliente , durante unos minutos, con el fin de que se calienten bien. Cuando los crêpes estén listos para sacar del horno, se prepara la salsa, poniendo a fundir la mantequilla en una sartén, y añadiendo las almendras fileteadas, removiendo durante unos minutos, para que se impregnen. Se añade el zumo de limón, y un poco de jugo de pollo. Se vierte la salsa recién hecha sobre los crêpes calientes, y se reparten por encima unas hojitas de perejil.

Ingredientes
4 personas: PARA LOS CRÊPES - 100 grs. de harina - 2 huevos - 25 cl. de leche - 25 grs. de mantequilla - 1 trozo de tocino blanco - una pizca de sal; una pizca de pimienta blanca PARA EL RELLENO - 175 grs. de pollo cocinado, y un poco de su jugo - 200 grs. de champiñones - 25 grs. de harina - 25 grs. de mantequilla - 25 cl. de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de vino blanco - sal y pimienta PARA LA SALSA - 25 grs. de almendras fileteadas - 25 grs. de mantequilla - 1 cucharadita de zumo de limón - unas hojitas de perejil

Entrantes DAMA DE MORCILLA CON BERZA Y PIPARRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se asan las morcillas en el horno a 180ºC durante 20 minutos. Se corta la cebolla en brunoix y se pocha a fuego suave durante 30 minutos. Se junta con la morcilla asada y se rehoga durante 10 minutos más. Se saca del fuego y se tritura en la termomix a máxima potencia durante 5 minutos. Se saca y se cuela. Se fríen las almendras en aceite, se escurren y se pican con el cuchillo. Se mezclan con el puré anterior y se extiende en una bandeja. Se deja cuajar en la cámara. Se hacen láminas de pan de molde, en la cortadora de 1,5 cm. Se corta un trozo de cuajado de puré de morcilla de 3x3 cm. y se envuelve con la lámina de pan. Se reserva. Se lavan las piparras y se trituran en la termomix. Se cuela y se liga un poquito, poniéndolo al fuego con el espesante. Se reserva. Se lava la berza y se pica en juliana muy fina, se rehoga unos minutos junto con el tocino y se reserva. Se marca en una sartén, por todos los lados, la morcilla envuelta en el pan. Se cubre el fondo del plato con el jugo de piparras y en medio se pone un poco de berza rehogada con el tocino, encima de la berza se coloca la morcilla marcada. Se decora con unas gotas de aceite de oliva virgen y unas gotas de hinojo.

Ingredientes
- 800 gr de morcilla de Beasain - 200 gr de cebolla - 200 gr de piparras - 100 gr de almendras - 200 gr de berza - 100 gr de pan de molde - 50 gr de tocino

Entrantes EMPANADILLAS DE CARNE Y ALUBIAS BLANCAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para preparar la masa, se pasa la harina por el tamiz, junto con la sal, en un bol. Se corta la mantequilla en trocitos y se van incorporando a la harina, trabajándolo con las puntas de los dedos. Se van añadiendo 4 cucharadas soperas de agua helada, mezclando bien. Finalmente, se forma una bola con la masa, añadiendo otro poco de agua si fuera necesario. Se envuelve la masa en papel film, y se guarda en el frigorífico, durante media hora. Para el relleno, se pone la carne picada en un bol. Se añade la salsa Worcestershire, el tomate frito, la cebolla picada, el perejil picado y el tomillo. Se sazona todo con sal y pimienta, se añaden las hierbas y se mezcla. Se añaden las alubias blancas bien escurridas, y se mezclan con el resto, delicadamente, para no romperlas. Transcurrida la media hora de reposo de la masa, se enharina la mesa de trabajo. Se saca la masa del frigorífico, y se corta en forma de círculo, de unos 18 cm. de diámetro, estirando con el rodillo. Se reparte el relleno en un costado de cada uno de los círculos, y se humedecen los bordes de la masa, con huevo batido. Se dobla el disco de masa, sobre el relleno y se sellan los bordes, apretando suavemente, con las puntas de un tenedor. Se espolvorea con harina, una placa de horno. Se colocan sobre ella las empanadillas. Se bate el huevo y se pintan las empanadillas, con el huevo batido. Se pinchan un par de veces las empanadillas, con las puntas de un tenedor, para permitir que salga el aire durante la cocción y se mete la placa al horno, previamente caliente, a 180º, durante 20 minutos y, seguidamente, 10 minutos más, a 200º, hasta que las empanadillas estén bien doradas. Se pueden consumir calientes, o a temperatura ambiente.

Ingredientes
Para 6 personas: Para la masa: - 300 grs. de harina - 150 grs. de mantequilla - 1 huevo - 1 pizca de sal Para el relleno: - 350 grs. de carne de cerdo, picada - 250 grs. de alubias blancas cocidas - 100 grs. de tomate frito - 1 cebolla - 2 cucharadas de salsa Worcestershire - 1 pizca de tomillo picado - sal y pimienta - 2 cucharadas de harina (para la placa de horno, y la mesa de trabajo) - Orégano, y guindilla seca

Entrantes EMPANADILLAS RELLENAS DE ATÚN
ETB-2 Pedro Subijana.
Para el relleno, se pican menudamente los ingredientes (el atún, las aceitunas, y el huevo duro). Se mezcla con la salsa de tomate bien espesa. PARA LA MASA: Se pone la harina sobre la mesa de trabajo. Se hace volcán, y se pone dentro la levadura, el huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, el agua, y una pizca de sal. Se trabaja en principio con un tenedor, y, cuando se empiece a controlar, se va trabajando con las manos, hasta que quede una masa lisa y fina. Se hace una bola, y se deja reposar unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se estira la masa con el rodillo. Se cortan los círculos con un cortapastas, y se van rellenando con una pequeña proporción del relleno. Se moja un poco el borde de las empanadillas, con huevo batido, y se doblan en dos, aplastando ligeramente el borde con las puntas de un tenedor, para “sellarlas” bien. Se pone abundante aceite a calentar en una sartén honda, y se van friendo las empanadillas, hasta que estén doradas, sacándolas a una fuente con papel absorbente. Se colocan en una fuente, con blonda, para sacar a la mesa, decorándolas con perejil frito, y se acompañan de una buena salsa de tomate casera, puesta en salsera a parte.

Ingredientes
PARA LA PASTA: - 500 gr. de harina - 1 cucharadita de levadura en polvo - 2 huevos - 200 gr. de mantequilla - 1/2 litro de agua PARA EL RELLENO: - 130 gr. de atún en aceite - 1 huevo duro - 50 gr. de aceitunas rellenas - 2 cucharadas de salsa de tomate - aceite de oliva para freir - 1 ramito de perejil - 1/4 de l. de salsa de tomate, para acompañar

Emparedados de ternera y cerdo
06/06/2005
Para 4 personas:

4 rebanadas de pan de molde 4 lonchas de queso Idiazábal 150 g de carne de cerdo picada 150 g de carne de ternera picada 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo 1 pimiento verde 1 cucharada sopera de harina 80 g de mantequilla y un poco para untar ¼ de l de leche 50 g de queso rallado aceite de oliva nuez moscada sal y pimienta

Se pone un poco de aceite en una sartén y se sofríe la cebolla, un diente de ajo y el pimiento verde, todo finamente picado. Cuando esté casi hecho se incorporan las dos carnes picadas y se sazona todo con sal y pimienta, rehogando bien, hasta que quede un sofrito sabroso que se reserva. Se tuestan las rebanadas de pan en una tostadora. Se coloca una rebanada de pan en cada platillo individual y, sobre cada una de ellas, se instala una loncha de queso. Sobre ello, se reparte el sofrito de la carne picada. En un cazo se ponen a fundir 80 g de mantequilla. Se echa la harina y se remueve bien con la varilla. Se va incorporando la leche poco a poco y se va sazonando con sal. Se añade un poco de nuez moscada. Se trabaja hasta obtener una bechamel fina con la que se napan los emparedados. Se reparten unas bolitas de mantequilla y queso rallado por encima y se gratinan al horno hasta que estén

Entrantes ENSALADA DE BACALAO MARINADA CON CASTAÑAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el bacalao en filetes muy finos, al bies. Se mezcla el zumo de los limones con 3 cucharadas de aceite de oliva. Se espolvorea pimienta, se mezcla y se introducen los filetes de bacalao. Se dejan marinar en el frigorífico, durante media hora, dándoles la vuelta de vez en cuando. Se pone a hervir abundante agua sazonada con sal gorda. Se practica un corte en cada castaña y, una vez que rompa a hervir el agua, se escaldan allí, durante 2 o 3 minutos. Se escurren, se pasan por agua fría y se les quita la cáscara y la piel fina del interior. Se pone a hervir de nuevo agua, esta vez con una cáscara de naranja, un ramito de estragón y un poco de sal. Se echan las castañas peladas y se tienen hirviendo durante 15 minutos. Se escurren con mucho cuidado para no romperlas y se reservan. Se lavan bien todas las verduras de ensalada y se escurren. Se colocan en cada plato, y, a su lado, se reparten los filetitos de bacalao marinado, bien escurridos, y las castañas. Se ponen 4 cucharadas de aceite de oliva en un bol. Se añade el vinagre de Módena y se sazona con sal y pimienta. Se bate enérgicamente, hasta que emulsione. Se vierte esta vinagreta sobre la ensalada, justo en el momento de servir, y se decora con el perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de castañas - 400 gr. de filetes de bacalao fresco - verduras de ensalada variadas (lechuga; endibia; escarola, berros...) - 2 limones - aceite de oliva - 1 cucharada de vinagre de Módena - perifollo - 1 ramito de estragón cáscara de naranja - sal gorda y sal fina - pimienta

Entrantes ENSALADA DE BERENJENAS ASADAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se enciende el gratinador del horno, y, cuando esté caliente, se ponen las berenjenas bajo él, dejándolas asar, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que la piel quede inflada, y suelta, y la carne tierna. (Unos 25 minutos, a 250º). Se sacan, y se dejan templar. Una vez que se pueda aguantar el calor, se pelan a mano, y se ponen en un colador, apretando ligeramente con la mano, para quitar el agua. Se cortan en dados. Se pelan las cebolletas, y se pican finamente, así como unas hojas de perejil. Se escaldan los tomates, durante unos segundos, en agua hirviendo. Se pelan, y se pican en dados gruesos. Se echan los tomates sobre la berenjena, y se mezcla con suavidad. Se pone el aceite en un bol, junto con el vinagre, una pizca de mostaza, sal y pimienta. Se bate bien, hasta que emulsione, y se vierte sobre la ensalada de berenjena. Se decora con unas anchoas marinadas en vinagre, unas aceitunas negras, y unas cebolletas frescas, crudas, y cortadas en “cascos”. Para terminar se espolvorea con unas hojas de albahaca, picadas, y unos piñones frescos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 berenjenas de unos 350 gr. cada una - 2 tomates hermosos - 2 cebolletas - 9 cucharadas de aceite de oliva - 3 cucharadas de buen vinagre de vino - 1/2 cucharadita de mostaza - el zumo de un limón - 1 ramito de perejil - sal y pimienta PARA DECORAR: - 12 anchoas en vinagre - aceitunas negras - 2 cebolletas frescas - unas hojas de albahaca - 50 gr. de piñones frescos

Entrantes ENSALADA DE CALABACIN CON POLLO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la pechuga de pollo en dados. Se cuece en agua, sazonada con sal y un chorrito de vino blanco. Se escurre, una vez cocida, y se deja templar. Se limpian las patatitas Roseval, y se ponen a cocer con su piel, en una cazuela con agua. Se tienen durante 20 minutos y se escurren. Se pelan y se cortan en rodajas hermosas. Se pone a hervir agua en otra cazuela. Se echa el arroz en lluvia, y se tiene cociendo durante 12 a 15 minutos. Se aclara con agua fría, en un escurridor, y se reserva. Se lavan los calabacines, y se cortan en rodajas gruesas, sin pelarlos. Se pone a calentar la mitad del aceite en una sartén, y se echan las rodajas de calabacín. Se espolvorean con el curry, y se saltean a fuego vivo, hasta que los calabacines estén tiernos. Se sacan de la sartén, con una espumadera, y se reservan. En una ensaladera grande, se pone el zumo de limón, con el resto del aceite. Se sazona con sal y pimienta, y se bate. Se añaden los calabacines, la patata, y el arroz, y se remueve con delicadeza, para que se impregne del sazonado. Se ponen los dados de pechuga en un bol. Se añade la mayonesa, y se impregnan bien los daditos de pollo, mezclando con una cuchara. Se coloca el pollo, sobre la ensalada, y se rocía con zumo de limón. Se espolvorea con perejil y un diente de ajo picados, y se sirve enseguida.

Ingredientes
Para 4 personas: - 350 grs. de pechuga de pollo cocida - 225 grs. de arroz largo - 350 grs. de calabacín pequeño y fino - 4 patatitas Roseval - 4 cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cucharadas soperas de curry - 3 cucharadas soperas de zumo de limón - 2 cucharadas soperas de mayonesa - 2 cl. de vino blanco - 1 diente de ajo - 1 ramito de perejil - sal y pimienta del molinillo

Entrantes ENSALADA DE CALAMAR, CON QUESO DE BURGOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se monta la nata, sobre hielo, hasta que quede cremosa. Se corta el queso de Burgos en daditos, y se mezcla delicadamente, con la nata. Se sazona, y se mete al frigorífico. Se pela el tomate; se pica en daditos, y se pone en un bol. Se pican la cebolleta y el cebollino, y se incorporan al tomate picado. Se cubre con aceite de oliva, y un chorro de vinagre de jerez (3 partes de aceite por una de vinagre). Se reserva. En el momento de montar el plato, se limpia bien el calamar. Se abre en dos, y se corta en trozos hermosos. Se pone un poco de aceite en una sartén, a fuego fuerte, y se doran los calamares por ambos lados. Se coloca en el plato, un círculo de calamares, y, en el centro, con un aro, se pone una porción del queso de Burgos con la nata. Sobre él, una porción de mesclum, previamente sazonado con aceite, vinagre, y sal. Por último, se aliñan los calamares, con la vinagreta de tomate, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 calamar de unos 600 gr. - 250 gr. de queso tipo Burgos - 200 gr. de nata - mesclum (verduritas de ensalada, variadas) - 1 cebolleta - 1 manojo de cebollino - 1 tomate maduro - aceite de oliva - vinagre de jerez - sal

Entrantes ENSALADA DE CALAMARES Y GAMBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela la cebolla, y se pica finamente. Se pone en un bol, y se le echa un poco de azúcar por encima. Se mezcla, y se deja macerar durante una hora. Se limpian los calamares; se aclaran en agua fría, y se cortan. Los tentáculos, se pican. Se colocan los calamares en una rejilla de horno, sobre una placa, que recoja la grasa. Se rocían con aceite de oliva y el zumo de medio limón. Se meten al horno, bajo el gratinador, y se tienen hasta que estén hechos. Se sacan, y se dejan enfriar. Se corta el aguacate en dos. Se pela, y se le quita el hueso. Se corta, y se coloca en un plato, y se rocía con el zumo de medio limón. Para preparar la vinagreta, se mezclan los ingredientes de la misma en un bol, y se bate bien. Se aclara el cogollo de lechuga; se escurre, y se corta en juliana ancha. Se coloca en el fondo de una fuente. Sobre ello, se coloca el aguacate, y se rocía todo, con la vinagreta. Se mezclan los calamares, con la cebolla macerada. Se sazona con sal y pimienta, y se coloca la mezcla sobre los aguacates. Se reparten por encima las gambas, y se espolvorea con perejil picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 750 gr. de calamares - 125 gr. de colas de gambas cocidas, y peladas - 1 cebolla - 1 limón - 1 aguacate - 1 cogollo de lechuga - perejil picado - 1 pizca de azúcar - aceite de oliva - sal y pimienta PARA LA VINAGRETA: - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada de vinagre de Jerez - 1 pizca de Cayena - sal y pimienta

Entrantes ENSALADA DE CARDO, Y COGOLLOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se prepara un bol, con agua fría, a la que se añade una cucharada de harina, un chorrito de limón, y un chorrito de aceite. Se bate con la varilla. Se quitan las hojas externas del cardo, utilizando únicamente el centro blanco y tierno. Se cortan las hojas tiernas del cardo, en tiras no muy anchas, que se van echando al bol, hundiéndolas, para que no queden en contacto con el aire. Se mete el bol al frigorífico, y se tiene durante una hora. Transcurrido este tiempo, se saca el cardo del frigorífico; se escurre bien, y se pasa a una fuente. Se limpian los cogollos; se cortan en cuartos, a lo largo, y se colocan en la fuente. Se lavan los tomatitos; se cortan en dos, y se reparten también por la fuente. Se colocan los filetes de anchoa sobre los cuartos de cogollos. Se ponen en un bol 9 cucharadas de aceite, y 3 cucharadas de vinagre, el ajo picado, unas hojitas de perejil picado, y un poco de achicoria para darle color. Se sazona con sal, y se bate hasta que emulsione. Se vierte sobre la ensalada, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cardo - 4 cogollos - 16 tomatitos cereza - 12 filetes de anchoa en aceite - 1 cucharada sopera de harina - unas gotas de achicoria - un chorrito de zumo de limón - vinagre suave - 1 diente de ajo - unas hojitas de perejil - aceite de oliva virgen - sal

Entrantes ENSALADA DE CHIPIRÓN, CON PASTA, A LA VINAGRETA DE PIPARRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA VINAGRETA DE PIPARRAS: Se pican las piparras, y se ponen en el triturador, junto con su propio vinagre, hasta cubrirlas. Se añade la yema de huevo, y una pizca de sal. Se tritura, y se va ligando, añadiendo aceite de oliva, hasta lograr una consistencia no muy espesa. Debe quedar más ligera que una mayonesa. Se pasa por el fino. PARA LOS CHIPIRONES: Se limpian bien los chipirones. Se cortan en tiritas finas, y se ponen en un colador chino. Se pone abundante agua en una cazuela al fuego, sazonada con sal. Cuando hierva fuerte, se introduce el chino con los chipirones dentro, justo hasta que rompa a hervir. Se sacan, y se dejan escurriendo. PARA LA PASTA: Se pone abundante agua sazonada con sal, en dos cazuelas, al fuego. Cuando hierva fuerte, se echa la pasta (la blanca y la negra) por separado, en cada una de las cazuelas. Se tienen hirviendo, hasta que estén “al dente”, teniendo en cuenta, que los capellini se cocerán antes que el fetuccini. Una vez cocidas, se escurren, y se refrescan. Se ponen en un bol, cada una de ellas, y se aliñan con la vinagreta de Jerez, y se sazonan con sal y pimienta. En el momento de servir, se pone una sartén al fuego, con un poco de aceite de oliva, donde se saltean las tiritas de chipirón, a fuego fuerte. Se sacan de la sartén, y se aliñan con zumo de limón, aceite de oliva, y un poco de ajo crudo picado. Por otro lado, se pican las piparras en trocitos, y se mezclan con los daditos de tomate. PRESENTACIÓN: En el fondo del plato, se hace un círculo con el fetuccini aliñado. En el centro de ese círculo, se hace otro círculo, con el capellini negro, también aliñado. Sobre el capellini, se coloca una porción de las tiritas de chipirón. Con una cuchara, se hace un círculo con la vinagreta de piparras, alrededor del fetuccini, y sobre éste círculo último, se colocan los daditos de tomate y piparras. Se espolvorea todo de perejil picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de chipirones medianos - 250 gr. de capellini negro (especie de spaguetti finos, negros) - 250 gr. de fetuccini blanco - 1 tomate rojo, pelado, y cortado en daditos - 1 limón - 1 diente de ajo - perejil picado PARA LA VINAGRETA DE JEREZ: - 3 cl. de aceite de oliva virgen - 1 cl. de vinagre de Jerez - sal y pimienta PARA LA VINAGRETA DE PIPARRAS: - 75 gr. de piparras - 1/2 dl. del vinagre de las propias piparras - 1 yema de huevo - aceite de oliva (el que pida) - sal

Entrantes ENSALADA DE COL CON BACON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan las hojas de fuera de la col y se lava con agua, dejándola secar sobre papel secante. Se corta en dos y luego en juliana. Se cortan los huevos cocidos en 2 y se separan las yemas. Se hace una mimosa pasando las yemas por un molinillo. Se hace lo mismo con las claras, a parte. Se corta el bacon en tiras y se rehoga suavemente en una sartén antiadherente con una gotita de aceite de oliva. Se tuestan los piñones frescos en otra sartén pequeña. Se hace una vinagreta clásica con el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta. Se preparan los platos colocando primero la col. Se reparten por encima la clara de huevo y se salpica con las yemas en mimosa y el perejil picado. Se aliña con la vinagreta y en el momento de servir se añaden las tiritas de bacon calientes y los piñones tostados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 col pequeña - 200 gr. de bacon ahumado - 50 gr. de piñones frescos - 2 huevos cocidos - perejil picado - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena - 1 pizca de mostaza - sal y pimienta

Entrantes ENSALADA DE FIDEOS CHINOS, FRITOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las chalotas, y se pican dos de ellas finamente. Las otras tres, se cortan en rodajas. Se mezcla en un bol pequeño, la salsa de soja con el vinagre, y se reserva. Se baten los huevos, y se hace una tortilla francesa. Se pone a calentar abundante aceite en una sartén honda, y se van friendo los fideos chinos, en varias veces, de manera que queden crujientes, para que luego se puedan desmenuzar. Se van sacando con espumadera, escurriéndolos bien, a una fuente con papel absorbente. Se pone a calentar aceite en otra sartén, y se echa la chalota picada, junto con el ajo, en rodajas finas. Inmediatamente, sin que llegue a tomar color la chalota, se echa la pechuga de pollo, cortada en tiritas finas. Se tiene unos segundos, y se sazona con sal y el zumo de limón. Se tiene un minuto más, y se le añaden los fideos fritos, así como las gambas peladas, y la mezcla del vinagre y la salsa de soja. En el momento de servir, se pone la ensalada de fideos, en una fuente caliente. Se pone en el centro, la tortilla francesa, cortada en tiras enrolladas, y se reparten por encima, los pimientos verdes, cortados en rodajas finas, la chalota cruda en rodajas, los brotes de soja, y el cilantro.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de fideos chinos - 200 gr. de pechuga de pollo - 200 gr. de gambas peladas - 2 huevos - 100 gr. de brotes de soja - 5 chalotas - 3 cucharadas de aceite de oliva - 3 dientes de ajo - 3 pimientos verdes - 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de salsa de soja - 1 cucharada de vinagre - 2 cucharadas de zumo de limón - unas hojas de cilantro - aceite para freir

Entrantes ENSALADA DE JAMON DE POLLO CON TOMATE Y SOPA FRIA DE VAINAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA MARINAR: Se le quitan la piel, la grasa y los huesos a la pechuga de pollo. Se reboza con las hierbas y la pimienta y se cubre de sal gorda durante 24 horas. Se pasan las pechugas por un chorro de agua fría para quitarles los restos de granos, sal y hierbas y se filetean muy finas a lo ancho. Se colocan las rodajitas entre dos papeles plásticos y con un rodillo se estiran lo más fino posible. Se van colocando en un bol y se cubren con aceite de oliva. Se reserva. PARA LA SOPA: Se le quita el rabito a las vainas y se escaldan en agua caliente a helada. Se saltean en una sartén con un poco de aceite, se licuan y se cuela. Se hace una mahonesa muy espesa con el huevo y el aceite, se mezcla con el jugo de vainas. Se reserva en frío. PARA EL TOMATE: Se escalda el tomate de agua hirviendo a agua helada, se pela y se le quitan las pepitas de dentro. Se pone junto con el aceite en la termomix a máxima potencia durante 2 minutos. Se saca sobre un colador (con un bol debajo) y se guarda en el frigorífico. PARA RAYAR: Se rayan las vainas con un rayador y se van dejando en aceite para que quede suelto. Se calienta una sartén con aceite y se añaden las vainas. Se frien y luego se escurren sobre un colador. Se guardan en papel absorbente. Se limpian de grasa y carne las pieles de pollo, se cuecen en una cazuela durante 3 horas. Se escurre y se mete al horno entre dos sil-pats a 100º C durante 2 horas. Transcurrido ese tiempo, se sacan y se cortan en trozos pequeños e irregulares. Se frien en aceite muy caliente y según vayan suflando, se van quitando del fuego. Se reserva. PRESENTACIÓN: Se coloca un poco de vaina rayada en medio del plato y a los lados se ponen dos cucharaditas de tomate. Encima se coloca el pollo un poco enrollado y por encima del pollo se ponen las pieles. Se espolvorean las flores y se decoran con las puntas de cebollino. Se pone en una jarra de cristal la sopa fría de vainas. arra de cristal la sopa fría de vainas.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA MARINAR: - 1 pechuga de pollo de caserío - 500 grs. de sal gorda - 50 grs. de pimienta negra en grano - 1 manojo de tomillo - 1/2 manojo de cebollino PARA LA SOPA: - 1 Kg. de vainas del país - 1 huevo - 150 grs. de aceite de oliva PARA EL TOMATE: - 1 Kg. de tomates - 300 grs. de aceite de oliva virgen PARA RAYAR: - 100 grs. de vainas del país PARA DECORAR: - Flores de cebollino y puntas - 200 grs. de piel de pollo

Entrantes ENSALADA DE JUDIAS VERDES, Y PECHUGA DE AVE (RECETA DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la salsa tártara, se pone la yema cocida, pasada por el tamiz, o muy finamente picada, junto con el queso fresco, en un bol, y se mezcla bien. Se le añaden, la mostaza, las alcaparras, el pepinillo, y la cebolleta, picados finamente. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se quitan los hilos a las judías verdes, y se echan en agua hirviendo, animadita de sal. Se cuecen durante cinco minutos, sin tapadera. Se escurren reservando el caldo de cocción, para escalfar los dados de pechuga de pollo, y se refrescan inmediatamente en agua fría con hielos. Se escurren, pasándolas a una ensaladera. Se vierte sobre ellas la salsa tártara, y se mezcla. Se reserva. Se cortan las pechugas en dados; se sazonan con sal y pimienta, y se cuecen, durante 1 minuto, en el caldo de cocción de las judías, reservado anteriormente. Se escurren. Se colocan las hojas de lechuga en cada plato, y se aliñan con la vinagreta. En el centro, se pone una porción de judías verdes, y, alrededor de estas, los daditos de pechuga. Se reparten por encima daditos de tomate, pelado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 240 gr. de judías verdes finas, o planas - 16 hojas de lechugas variadas - 200 gr. de pechuga de pollo - 1 tomate - 2 cl. de vinagreta - sal y pimienta del molinillo PARA LA SALSA TÁRTARA: - 75 gr de queso fresco 0% materia grasa - 1 huevo cocido - 1 pizca de mostaza - 1 cucharadita rasa, de alcaparras picadas - 1 pepinillo - 1 cebolleta pequeña

Entrantes ENSALADA DE LENTEJASCON MORCILLA DE BURGOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen las lentejas, previamente remojadas, en una cazuela. Se cubren generosamente con agua fría. Se añade la cebolla, a la que se habrá clavado el clavo de olor, así como el puerro y la zanahoria, limpios, y enteros. Se pone a hervir, y se tiene hirviendo a fuego medio, durante 25 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se retiran las verduras, y se pasan las lentejas a un escurridor. Se refrescan en agua fría, y se escurren bien. Una vez bien escurridas las lentejas, se pasan a un bol, y se rocían con un hilo de aceite de oliva virgen. Se mezclan con una cuchara, de manera que queden todas impregnadas de aceite. Se añade entonces, la chalota muy picada, así como el pimiento, y las aceitunas verdes, muy picados también. Se sazona todo con sal y pimienta. Para preparar la vinagreta, se pone en un bol, 1 dl. de aceite de oliva virgen, una cucharada de vinagre de Jerez, una pizca de mostaza, un chorrito de limón, y un pellizco de sal. Se bate con tenedor, hasta que emulsione. Se añade un poco a las lentejas. Se coloca en el centro del plato, un aro de acero inoxidable, y se introduce en él, la cuarta parte de la preparación de las lentejas. Así, con las cuatro raciones. En el momento de servir, se aclaran bien las endibias y los cogollos, y se aliñan. Se quita el aro con mucho cuidado, y se ponen alrededor unas rodajas de morcilla, recién fritas en la sartén. Se reparten alrededor, las hojas de endibias, y los cogollos, también sueltos en hojas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de lentejas (Se ponen a remojo de víspera) - 1 morcilla de Burgos - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 puerro pequeño - 1 clavo de olor - 1 pimiento verde - 1 chalota - 12 aceitunas verdes, deshuesadas - 2 endibias pequeñas - 2 cogollos de lechuga - aceite de oliva virgen - Vinagre de jerez - 1 chorrito de limón 1 pizca de mostaza - sal y pimienta

Entrantes ENSALADA DE LOMBARDA CON BACON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas de la lombarda. Se corta en dos, a lo largo, y se le quita el troncho central. Se cortan las hojas en juliana fina. Se ponen en un bol grande, y se espolvorea sobre ellas, una cucharada sopera de sal. Se mezcla bien, y se deja reposar durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, se aclara la lombarda con agua fría, y se escurre bien. Incluso se envuelve en un paño bien limpio, y se estruja suavemente con las manos, para quitarle bien el agua. Esta operación tiene como objeto, ablandarla, para que quede la lombarda bien sazonada, pues es bastante impermeable, y, sazonarla simplemente, no haría efecto. Se pone la juliana de lombarda en una ensaladera. Se pone a calentar el aceite en una sartén, y se fríe el bacon, cortado en tiritas, removiendo, hasta que esté dorado y crujiente. Se sacan con espumadera, bien escurridos, y se incorporan a la ensaladera, mezclándolos con la lombarda. En la misma sartén, sin quitar la grasa, se echa el vinagre, la mostaza, el azúcar, unas gotas de limón, y pimienta. Se pone a fuego fuerte, removiendo, y rascando el fondo con cuchara de madera. Se le dá un hervor, y se vierte en la ensaladera, mezclando bien. Por último, se añaden las nueces peladas, y se vuelve a mezclar todo. Se coloca sobre cada una de ellas la loncha de mozarella, que se sazona con sal y pimienta del molinillo. Se decora la mozarella con unos ramitos de perifollo, y se espolvorea todo el conjunto con cebollino picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lombarda pequeña - 1 loncha gruesa de bacon ahumado, (de unos 250 gr. ) - 100 gr. de nueces peladas - 4 lonchas de queso mozarella - 3 cucharadas soperas de vinagre - 1 cucharadita de mostaza - 1 cucharadita de azúcar moreno - 4 cucharadas de aceite de oliva - zumo de limón - unos ramitos de perifollo - 1 manojo de cebollino - sal y pimienta

Entrantes ENSALADA DE MAGRET DE PATO, CON QUESO DE CABRA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran bien las lechugas, y se escurren. Se aclaran los calabacines; se secan, y se cortan en rodajas muy finas. Se cortan parte de las aceitunas negras en rodajitas, y se ponen todos estos ingredientes en una ensaladera. Se mezclan en un bol, el vinagre, un chorrito de limón, una pizca de sal, y otra pizca de mostaza. Se bate bien con la varilla, y se vá incorporando el aceite de oliva, para montar la vinagreta. Se vierte en la ensaladera. Parte de las aceitunas negras, se trituran junto con las anchoas en aceite, hasta formar una pasta, y se reservan. Se pone a calentar una sartén antiadherente. Se corta el magret ahumado en filetitos, y se pasan por la sartén, vuelta y vuelta. Se reservan cerca del calor. Se ponen los quesitos de cabra sobre una hoja de aluminio, y se meten al horno, bajo el gratinador, justo hasta que empiecen a reblandecerse. A su lado, se ponen en una placa pequeña, las rodajitas de pan, extendidas. Una vez caliente el pan, se unta con la mezcla de aceituna y anchoa. Se reparte el contenido de la ensaladera en cuatro platos. Se coloca sobre cada uno de ellos, un queso de cabra. Se rodea con las lonchas de jamón de pato, y el magret salteado, asi como de unas rodajitas de pan con aceituna. Se espolvorea el conjunto con pimienta del molinillo, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 magret de pato ahumado - 1 jamon de pato, pre-cortado diversas clases de lechuga, y verduras de ensalada - 2 calabacines pequeños - 4 quesitos de cabra pequeñitos (tipo crotin) - 300 gr. aceitunas negras deshuesadas 5 cucharadas de aceite de oliva - 3 cucharadas de vinagre de jerez - zumo de limón - sal y pimienta en grano, del molinillo - una pizca de mostaza - unas rebanaditas de pan muy finas - 4 anchoas en aceite

Entrantes ENSALADA DE PATATA, CON QUESO DE BURGOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien las patatas. Se ponen en una cazuela; se cubren de agua fría, y se añade sal gorda de mar. Se lleva a ebullición. Se cuecen durante 30 minutos, hasta que queden justo cocidas, sin que lleguen a deshacerse. Se sacan del agua, y se dejan enfriar. Se limpian los rábanos, y las cebolletas. Se cortan ambos en rodajas. Se deshuesan las aceitunas negras, y se cortan en dos. Se pelan las patatas, y se cortan en dados hermosos, que se ponen en una ensaladera. Se añaden los rábanos, las cebolletas y las aceitunas negras. Se mezclan en un bol, la nata, la mostaza, y el zumo de limón. Se sazona con sal y pimienta. Se vierte sobre la ensaladera con la patata, y se mezcla con mucho cuidado. En el último momento, se corta el queso de Burgos en dados, y se añade a la ensaladera. Se le da justo una vueltecita, a todo el conjunto, con mucho cuidado, para no aplastar el queso. Se espolvorea todo con el cebollino picado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de kg. de patatas de buena calidad - 300 gr. de queso de Burgos - 4 cebolletas pequeñas - 8 rábanos - 100 gr. de aceitunas negras - 20 cl. de nata - 2 cucharadas de mostaza - 1 cucharada de zumo de limón - cebollino picado sal gorda de mar - sal y pimienta

Ensalada de patatas nuevas con pollo al curry
11/10/2005
Para 4 personas:

½ Kg de patatas nuevas 200 gr de pechuga de pollo 2 puerros tiernos 2 cucharadas soperas de aceite de girasol 4 cucharadas de vinagre de sidra 2 ramitas de romero 1 ramito de perejil 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de curry Una pizca de nuez moscada Unas hojas de ensalada variada ( Lollo, lechuga, escarola rizada, hoja de roble...) Sal y pimienta

Se pone agua sazonada con sal en una cazuela y se echan a cocer las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas muy finas. Se cuece muy poco, unos 3 minutos, para que quede entera. Se refrescan y se escurren bien las patata, que queden bien secas. Se cortan las pechugas en daditos y se ponen en una sartén antiadherente untada con aceite de girasol. Se sazonan con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Se añade el azúcar y el curry, así como el romero, finamente picado. Cuando esté prácticamente hecho, se añade el puerro cortado en juliana fina. Se le da una vuelta a todo el conjunto y se retira del fuego. Se prepara una vinagreta con 3 partes de aceite de girasol por 1 de vinagre de sidra, sal y pimienta. Se añaden las patatas a la preparación de pollo y curry, mezclando con mucha suavidad, y se deja reposar un poco para que la patata se impregne de los sabores. Se reparten en una fuente de servir las hojas de ensalada (lollo, lechuga, escarola, et...) Se coloca en el centro la preparación de pechuga y patata al curry, y se espolvorea todo con perejil picado. Se rocía con la vinagreta preparada anteriormente.

Entrantes ENSALADA DE PATATAS Y MEJILLONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones, rascando incluso la cáscara. Se lavan en agua fría, y se meten en una cazuela. Se añaden las chalotas picadas, el vino blanco, el ramillete aromático, el apio, la juliana de zanahoria, el puerro, también en juliana, el laurel, el tomillo, y una cucharadita de pimienta. Se pone a fuego fuerte, durante unos minutos, removiendo la cazuela de vez en cuando, hasta que se abran los mejillones. Se pasan los mejillones a un escurridor, reservando el caldo, y pasándolo por un tamiz. Se reservan unos cuantos mejillones para la decoración, y, el resto, se sacan de la cáscara. Se pone a hervir agua sazonada con sal en una cazuela. Se echan las patatas, lavadas, y con su piel, en el agua hirviendo, y se tienen unos 20 o 25 minutos. Conviene que queden un poco duritas. Se escurren, se pelan, y se cortan en rodajas gruesas. Se le da un hervor al caldo de los mejillones, ya filtrado, y se vierte sobre las patatas todavía calientes. Se deja enfriar. Se pone la mostaza en un cuenco. Se le añade el vinagre, un chorro de limón, la sal y la pimienta. Se bate bien con un tenedor, incorporando el aceite, poco a poco, hasta que emulsione. Se colocan las patatas en una fuente honda; se añade el apio, limpio, y picado, y se mezcla suavemente. Se incorporan los mejillones, y se rocía con la vinagreta. Se adorna con los mejillones en sus cáscaras, y los guisantitos cocidos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 Kg de patatas de buena calidad (En patatas de tamaño mediano) (6 unidades) - 1 kilo de mejillones pequeños - 2 chalotas - 1 rama de apio - 100 gr. de guisantitos cocidos - 1 ramillete aromático - 1 vasito de vino blanco - 1 rama de apio - 1 zanahoria en juliana - 1 puerro - media hoja de laurel - 1 ramita de tomillo - sal y pimienta en grano PARA LA VINAGRETA: - 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen - 2 cucharadas soperas de vinagre de vino - 1 cucharadita de mostaza - 1 chorro de limón - sal y pimienta

Entrantes ENSALADA DE PAVO FRIO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen en una cazuela el caldo de ave y el vino blanco. Se añaden las pechugas de pavo y se hierven durante 5 ó 10 minutos, a fuego suave, dándoles la vuelta de vez en cuando. Se enciende el gratinador del horno. Se cortan los pimientos en dos, se les quita el pedúnculo y las semillas, se untan de aceite por ambos lados y se colocan en la rejilla del horno, con la parte abombada hacia arriba. Se asan en el horno durante unos 10 minutos. Se pelan los pepinos, se cortan en rodajas y se sazonan con sal. Se dejan reposar en el plato, para que suelten el agua. Se pela la manzana, se corta en daditos y se rocían de limón, para que no se oscurezcan. Una vez cocido el pavo, se apaga el fuego y se deja enfriar, dentro del propio caldo de cocción, para que quede mas jugoso. Una vez frío el pavo, se escurre bien y se corta en tiritas finas. Se sacan los pimientos del horno, se pelan y se cortan en tiras. Se aliñan con aceite de oliva virgen y vinagre. Se pone la mayonesa en un cuenco. Se le añade la mostaza y se mezcla bien. Se pone en una salsera para presentar en la mesa. Se cubre el fondo de una fuente ovalada o rectangular con las hojas de lechuga, bien lavadas y escurridas. Seguidamente, se van colocando todos los ingredientes, formando filas horizontales. Se sazona la superficie con un poco de sal y pimienta. Se rocía con un hilo de aceite de oliva y se espolvorea perejil picado por encima. Se presenta en la mesa, con la salsa aparte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 pechugas de pavo - 2 pimientos rojos morrones - 2 pepinos pequeños - 1 lechuga - 1 manzana - 1 chorrito de zumo de limón - 60 cl. de caldo de ave (de pastilla) - 15 cl. de vino blanco - 30 cl. de mayonesa - ½ cucharadita de mostaza - aceite de oliva - vinagre - perejil picado - sal y pimienta

Entrantes ENSALADA EN BRICK
ETB-2 Pedro Subijana.
Se humedecen las hojas de brick con un poco de agua, y se cortan dos rectángulos de cada una de ellas (Obtendremos 16 rectángulos). Se ponen en la parrilla del horno, bajo el gratinador, durante 1 minuto. Se reservan. Se pelan los tomates, y se pican en daditos. Se ponen en un bol, con los germinados variados, y se aliñan con aceite, vinagre, y sal. Se cortan el pepino, los rabanitos, y las cebolletas en rodajas finas. Se limpian los champiñones, y se cortan en láminas finas. Se ponen en un plato, y se rocían con zumo de limón. Se ponen todos los vegetales en una ensaladera. Se añade una cucharadita de pimienta rosa machacada. Se sazona con sal y pimienta del molinillo y se mezcla con suavidad. Se pone sobre cada plato, un rectángulo de brick, y sobre él, se extiende una capa fina de las ensaladas. Se pone otro rectángulo encima, y se repite la operación. Así hasta cubrirlo con el cuarto rectángulo de brick. Se pone el queso fresco en un bol. Se le añade cebollino fresco, muy picadito, y unas gotas de vino blanco. Se sazona con sal, pimienta, y Tandori- Masala, y se bate bien. Se pone una porción de esta salsa, junto a la ensalada en brick, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 hojas de brick - 1 barqueta de germinados variados (soja; lentejas; rúcula, etc...) - 150 gr. de champiñones - 1 manojo de rabanitos - 1 pepino - 2 tomates - 2 cebolletas - el zumo de 1/2 limón - pimienta rosa machacada - aceite de oliva y vinagre - sal, pimienta y Tandori- Masala (Especias orientales) PARA LA SALSA: - 150 gr. de queso fresco 0% de materia grasa - cebollino fresco - unas gotas de vino blanco - sal y pimienta

Entrantes ESPÁRRAGOS FRESCOS CON PATATAS NUEVAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan los espárragos. Se pelan, y se quita la parte dura de la base. Se atan los espárragos en manojos, con una cinta suave, para no dañarlos. Se pelan las patatas. Se pone a hervir abundante agua, con sal. Cuando rompa el hervor, se ponen los espárragos, con las puntas hacia arriba, y las patatas. Se pone la tapadera, y, a los 10 minutos, se sacan los espárragos, y se reservan cerca del calor. Las patatas se dejan en la cazuela, hasta que estén cocidas. (Otros 10 minutos aproximadamente) Se sueltan los espárragos, y se hacen manojos, que se envuelven cada uno, en una loncha de jamón. Se pone cada manojo en plato individual, cerca del calor. Cuando estén cocidas las patatas, se reparten junto a cada manojo de espárragos. El caldo, se puede guardar para cocinar alguna sopa, o simplemente tomarlo como caldo. Se prepara la salsa, poniendo en un bol, el aceite, el vinagre, la mostaza, un chorrito de limón, y perejil picado. Se sazona con sal y pimienta. Se bate bien, hasta que emulsione, y se rocían los espárragos y las patatas, con esta salsa. Se sirve templado. También se pueden acompañar de un huevo escalfado.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 kg. de espárragos frescos - 1 kg. de patatas nuevas, pequeñas (de menestra) - 4 lonchas finas de jamón serrano - 1 dl. de aceite de oliva virgen - 1 cucharada de vinagre de jerez - 1/2 cucharadita de mostaza - perejil picado - zumo de limón - sal y pimienta

Entrantes FIAMBRE DE CERDO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen en una olla, las carnes de cerdo, limpias (carrilleras, manitas, lengua, magro). Se vierte sobre ello, el vino blanco, y se completa con agua, hasta cubrir el contenido de la olla. Se levanta el hervor, y se espuma. Se añaden entonces, la cebolla, con los clavos de olor clavadas, las chalotas, las zanahorias peladas, y los dientes de ajo, partidos por la mitad. Se hace un hatillo con los aromáticos, envueltos en una muselina, y se echa también a la olla. Se añade una cucharada de sal de mar (gorda), y una pizca de nuez moscada. Se tiene hirviendo suavemente durante 2 horas, si es una cazuela convencional, o durante 40 minutos, si se trata de una olla a presión. Cuando las carnes estén tiernas, se sacan con una espumadera. Se pela la lengua de cerdo, y se corta la carne en cubos. Se cuela el caldo, por una estameña; se prueba de punto de sazonamiento (Tiene que estar muy animado, para que no quede soso, en frío), y se mezcla con las carnes ya trinchadas. Se vierten los ingredientes bien mezclados, en una terrina. Se mete al horno, previamente caliente, a 150º, a baño maría, durante 45 minutos. Transcurrido el tiempo, se saca del horno; se deja enfriar a temperatura ambiente, y luego, se mete al frigorífico. Para desmoldar el fiambre, se pasa el filo de un cuchillo, por las paredes del molde, de manera que se vaya despegando con cuidado, y se le da la vuelta sobre una fuente. Se puede acompañar de un buen pan, tostado, pepinillos en vinagre, ajos encurtidos, y ensalada variada.

Ingredientes
- 2 carrilleras de cerdo - 1 manita de cerdo - 1 lengua de cerdo - 1 kg. de magro de cerdo (pierna) - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 3 chalotas - 2 zanahorias - 8 a 10 ramitos de perejil - 1 ramita de tomillo - 1 hoja de laurel - 2 clavos de olor - 10 granos de cilantro - 10 granos de pimienta - 1 pizca de nuez moscada - 1 botella de vino blanco - sal gorda

Entrantes FLAN DE AGUACATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates durante medio minuto; se pelan; se les quitan las semillas, y se cortan en dados. Se ponen en sal gorda, para que suelten el agua. Se hierve la leche, y se deja templar en el cazo. Se ponen la yemas en un bol; se sazonan con sal y pimienta; se baten, y se echan poco a poco, a la leche tibia, mientras se bate enérgicamente. Se pone de nuevo el cazo a fuego suave, y se cuece unos minutos, removiendo, hasta que la crema espese. Se retira del fuego, y se le incorporan las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. Se tritura la pulpa de dos de los aguacates. Se rocía con zumo de limón, y se le añade a la crema anterior. Se le incorporan también, los dados de tomate bien escurridos. Se corta en láminas, la pulpa de los otros dos aguacates; se rocía con zumo de limón, y se reserva. Se vierte la mitad de la preparación en un molde, y se deja cuajar durante 10 minutos en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico, y se reparten por encima, las láminas de aguacate. Se cubre con el resto de la crema, y se deja en el frigorífico, durante 6 horas. Se desmolda, y se sirve frío. Se le puede añadir un coulis de tomate.

Ingredientes
4 aguacates 2 tomates 2 limones 10 yemas de huevo 7 hojas de gelatina 1/2 l. de leche sal y pimienta

Entrantes FLAN DE ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quita la corteza del pan, y se mete en un bol, con la leche. Se deja en remojo, durante media hora. Mientras tanto, se pone a hervir agua sazonada con sal, en una cazuela grande. Se echan las espinacas, en el agua hirviendo, después de haberles quitado los rabos. Se escaldan, en varias tandas, durante 2 minutos. Se escurren; se presionan par quitarles bien el agua, y se dejan enfriar. Cuando la miga de pan esté blanda, se aplasta con un tenedor, dentro de la leche, y se bate la mezcla. Se ponen 75 grs. de mantequilla en una cazuela, y cuando se funda, a fuego suave, se echa la harina, removiendo sin cesar, durante dos minutos. Se añade entonces la mezcla de pan y leche, y se tiene cociendo y batiendo, durante unos minutos. Se vuelven a presionar las espinacas, para quitarles todo el agua que se pueda, y se echan a la cazuela, removiendo durante un minuto. Se vierte esta preparación en una ensaladera, y se deja enfriar. Una vez que se enfríe, se baten los huevos, y se mezclan a la preparación anterior. Se pican las almendras y los piñones, y se aclaran las pasas de Corinto. Se añaden a la mezcla, así como el queso rallado, y los granos de hinojo. Se prueba de sazonado. Se tapiza el interior de un molde redondo, con papel film. Se unta este, con aceite, y se vierte dentro la preparación de las espinacas. Se reparte por encima el resto de la mantequilla en trocitos, y se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 45 minutos aproximadamente, al baño de maría. Una vez que esté hecho el flan, se deja templar, y se desmolda sobre un plato. Se rodea de unas rodajas de tomate, y se espolvorea con perejil picado. Se acompaña de una salsa de tomate caliente, en salsera a parte.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 750 grs. de espinacas - 50 grs. de pan duro - 50 cl. de leche - 100 grs. de mantequilla - 40 grs. de harina - 3 huevos - 20 grs. de almendras - 20 grs. de piñones - 20 grs. de pasas de Corinto - 2 tomates - 1/4 de l. de salsa de tomate - 1 ramita de perejil - unos granos de hinojo (semillas) - 2 cucharadas soperas de queso parmesano, rallado - sal y pimienta

Entrantes FOIE FRESCO, NUBE DE PATATA A LAS FINAS HIERBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL FOIE FRESCO: Se juntan las hierbas y ensaladas y se tuestan en el horno a 180º durante 15 min. Se sacan y se trituran hasta que se conviertan en polvo. Se quitan las venas al foie, procurando mantener su forma natural. Se añade la sal, el azúcar y la pimienta y se reboza en el polvo de hierbas tostadas. Se envasa al vacío en una bolsa retráctil y se cuece al vapor a 80º durante 60 min. Se saca y se enfría en agua y hielos. PARA LA NUBE DE PATATA A LAS FINAS HIERBAS: Se tritura la patata en la termomix hasta que se quede lisa y homogénea. Se extiende en un sil-pat y se colocan las hierbas y las flores. Se meten en la vaporera 0,1 a 119º. Al sacarlo se introduce en la estufa a secar a 70º durante 45 min. Se corta en cuadrados grandes y se va friendo en aceite de oliva templado. Se escurre en papel absorbente. PARA LAS SALSAS: Se hierve el caldo, se retira del fuego y se liga con el espesante. Se separa en cuatro partes y a cada una se le añade una especia, canela, clavo, pimienta y nuez moscada. Se reserva. PARA EL HELADO DE MOSTAZA: Se hace una base de crema inglesa sin azúcar. Se montan las yemas con la mostaza y el vino blanco hasta que esponjen, se vierte la nata y la leche hirviendo, se bate enérgicamente y se monta en la heladora. Se pone agua a calentar, cuando empiece a hervir se añaden los granos de mostaza cruda y se cuece durante 15 minutos, se saca del fuego se escurre y se deja enfriar. PRESENTACIÓN: Se regenera el foie en la vaporera a 80º durante 5 min. Se ponen 4 rayas, una de cada salsa que se ha elaborado, en el fondo del plato. Al lado se pone el brote de mostaza y por encima el helado. Se coloca en medio el foie y por encima la nube de patata.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL FOIE (500 gr. de peso): - 1/2 manojo de estragón - 1/2 manojo de cebollino - 1/2 manojo de perejil - 1/2 manojo de eneldo - 1/2 manojo de ensalada variada PARA LA PATATA: - 100 gr. de patata cocida - 1/2 manojo de cebollino - 1/2 manojo de perejil - 1/2 manojo de eneldo - 1/2 manojo de estragón - 1/2 flores de capuchina PARA LA SALSA: - 100 gr. de caldo de pato - 100 gr. de espesante - 1 gr. de canela en polvo - 1 gr. de clavo en polvo - 1 gr. de pimienta en polvo - 1 gr. de nuez moscada en polvo PARA EL HELADO DE MOSTAZA: - 500 gr. de nata - 500 gr. de leche - 150 gr. de mostaza a la antigua (con sus granos) - 8 yemas - 1 cl. de vino blanco BROTES DE MOSTAZA

Entrantes FOIE FRIO AL NATURAL, REDUCCION DE SAUTERNES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se mezclan en un recipiente bien seco todos los ingredientes del sazonamiento (sal, pimienta y azúcar). El azúcar es para matar el posible resto de amargor que le pudiera quedar al hígado (por la hiel). Se abren los lóbulos del foie y se limpian bien, quitándoles todas las venas. Se colocan sobre un papel o film y se sazonan con la mezcla hasta agotarla. Se envuelve el foie con el mismo film para evitar que se pierda parte del sazonamiento mismo, por la mesa u otra superficie. Hay que intentar aprovechar todos los gramos de sazonamiento para que salga siempre igual: a tal peso de foie, tantos gramos de sazonamiento. Se aprieta bien el film, dándole forma de caramelo, retorciendo el film de los dos extremos hasta que quede bien comprimido. Se pincha un poquito el film para que no haya burbujas de aire. Se mete en la bolsa de vacío retráctil y se cierra. Se pone agua a hervir y cuando esté hirviendo se introduce la bolsa unos segundos en la misma, para que se retraiga. Se saca inmediatamente a un recipiente con agua y hielo. Se mete al cocedor de vapor u horno mixto a 70º durante 90 minutos y se saca de nuevo a enfriar rápidamente a agua con hielo. PARA EL PURÉ DE PERA: Se ponen el agua y el azúcar en un sauté al fuego y cuando empiece a hervir se añade la pera pelada y cortada en cuartos, se deja cocer durante 15 minutos. Se escurre y se tritura, hasta que quede bien fino. Se cuela y se reserva. PARA LA REDUCCIÓN DE SAUTERNES: Se pone en un sauté a reducir la glucosa con el Sauternes, hasta que esté a punto de hebra floja. Se retira del fuego y se reserva. PARA LA TEJA DE PAN: Se mete de víspera el pan en el congelador. Se saca y se corta en la máquina de cortar fiambres al nº2, se va colocando sobre 2 sil-plats. Se espolvorea con el vinagre y se mete al horno, con una bandeja encima, a 150ºC durante 10 minutos. Se saca del horno y se reserva. Debe quedar crujiente. PRESENTACIÓN: Se saca el foie de la bolsa de vacío y se cortan las porciones con un cuchillo calentado en agua bien caliente, se colocan en un plato y se les clava la teja de pan encima como una vela de un barco. Se pone un cordón de la reducción del sauternes alrededor y se termina decorando con las frutas y el puré de pera. el foie de la bolsa de vacío y se cortan las porciones con un cuchillo calentado en agua bien caliente, se colocan en un plato y se les clava la teja de pan encima como una vela de un barco. Se pone un cordón de la reducción del sauternes alrededor y se termina decorando con las frutas y el puré de pera.

Ingredientes
4 PERSONAS: POR KG. DE FOIE: - 16 gr. de sal - 5 gr. de azúcar - 4 gr. de pimienta blanca en polvo PARA LAS GUARNICIONES: PURÉ DE PERA: - 200 gr de pera - 50 gr de azúcar - 200 gr de agua REDUCCIÓN DE SAUTERNES: - 200 gr de Sauternes - 25 gr de glucosa TEJA DE PAN: - Pan de especias - unas gotas de vinagre de frambuesa PARA DECORAR: - 2 frambuesas - 2 mirtillos - 1 manojito de grosellas - unas hojas de perifollo

Entrantes FOIE SOBRE TALO ESPONJOSO, CARAMELO DE TXAKOLI
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL TALO: Se meten los maíces en una cazuela con una gota de aceite y se tapan para que exploten y se hagan Palomitas. Se trituran y se pasan por un cedazo. O se utiliza sémola de maíz que se trata directamente sin necesidad de triturar. Se monta la clara de huevo a punto de nieve, se le añade la grasa de pato a temperatura ambiente y el maíz suflado. Se reparte la masa en 4 moldes redondos de 5 cm. de diámetro. Se marca en una sartén antiadherente por ambos lados como si fuese un talo "esponjoso" al momento de servir. Se lavan las hojas de cepa de Ondarribi (txakolí) en agua, se secan y se fríen en abundante aceite caliente. Hemos plantado 100 cepas de Txakolí en el huerto para poder disponer de hojas para este plato así como para tener un testimonio de la uva con la que se hace el vino de nuestra tierra. PARA EL CARAMELO DE TXAKOLÍ: Se hace un caramelo oscuro con el azúcar y unas gotas de agua, se añade el vino txakolí y se deja que se disuelva el caramelo a fuego suave. Se reduce, quedará con una consistencia viscosa. Se reserva. PARA EL CAVIAR DE VINAGRE: Se cuecen las perlas en agua y transcurridos 15 minutos se sacan, se escurren y se añaden al vinagre. Se guarda al Baño María. Se disponen dos sartenes grandes para hacer el foie. En la primera doramos el foie bien caliente para que coja color rápidamente por los dos lados. Una vez se haya marcado bien, lo ponemos en otra sartén, no tan caliente, y se termina de hacer. Se sirve acto seguido. PRESENTACIÓN: En el fondo del plato vertemos un cordón de fondo de pato y el caramelo de txakolí con el talo por encima. Encima del talo colocamos el foie con un poquito de caviar encima y decoramos poniendo unas hojitas de txakolí a un lado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 rodajas hermosas de foie fresco de 50 grs. cada una PARA EL TALO: - 50 grs. de maíz de palomitas - 1 clara de huevo - 10 grs. de grasa de pato 16 hojas de cepa de txakolí PARA EL CARAMELO DE TXAKOLÍ: - 250 grs. de txakolí 50 grs. de azúcar - 50 grs. de agua PARA EL CAVIAR DE VINAGRE: - 25 grs. de perlas de Japón (bolitas de tapioca) - 100 grs. de vinagre Forum - 500 grs. de agua

Entrantes FONDO Y SALSA BÁSICA DE CARNE
ETB-2 Pedro Subijana.
FONDO DE CARNE Se introducen las carnes, cortadas en trozos, y los huesos en el agua fría, y se lleva a ebullición. Una vez que se forme espuma por encima, se quita esta, con una espumadera, y se incorporan las verduras peladas, y limpias. Se sazona con sal, y se tiene hirviendo a fuego suave, sin tapadera, durante 3 o 4 horas, reponiendo líquido si hace falta. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, se cuela el caldo, y se enfría, batiendo con la varilla, refrescando después el recipiente, en agua fría. Este fondo, será la base de salsas, asados y breseados. SALSA BÁSICA DE CARNE Se rehogan los huesos y los recortes, en una cazuela, con aceite caliente, o en una placa, en el horno, hasta que se doren bien. Cuando estos ingredientes estén “caramelizados”, se añaden las verduras picadas, y se rehogan también, hasta que tomen color. A continuación, se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga hasta que pierda el sabor a crudo. Se rocía con un chorro de brandy, y, a continuación, el vino tinto. Se reduce un poco, y, a continuación, se añade el tomate triturado. Se rehoga todo junto, unos minutos, y se “moja” con el caldo (Fondo base preparado anteriormente). Se deja hervir el conjunto, lentamente, durante unas dos horas. Transcurrido este tiempo, se cuela, y se vuelve a reducir. El resultado, se va concentrando, y, repetimos la operación de colar, y reducir, varias veces. Obtendremos una salsa untuosa, sabrosa, oscura, y perfumada, que nos servirá para acompañar carnes. Como toque de perfeccionamiento de esta salsa, se puede terminar, pasándola la última vez, por una estameña, añadiendo una pizca de mantequilla en el último momento, y batiéndola en la salsa, para darle brillo.

Ingredientes
PARA EL FONDO DE CARNE - 2,5 litros de agua fría - 300 gr. de jarrete de ternera, cortado en trozos - 200 gr. de rabo de ternera - 1 hueso de cañada - 1 hueso de rodilla - 1 zanahoria - 1 cebolla hermosa - 1 puerro - 1 trozo de apio - 2 dientes de ajo - 1 ramillete aromático - 2 clavos de olor (que se clavarán en la cebolla pelada PARA LA SALSA DE CARNE - Huesos de ternera, y magros o recortes de ternera, y buey - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 diente de ajo - 1 ramillete aromático - tomate triturado - brandy - 1 vaso de vino tinto - aceite - harina y sal

Entrantes FRITADA DE VERDURAS, CON TORTILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la salsa de tomate, se pone aceite de oliva en una sartén grande. Se sofríe la cebolla muy picada, y, cuando tome color, se añade el ajo, también picado. Se pelan los tomates, y se echan a la sartén en trozos. Se añade la albahaca y el azúcar. Se sazona con sal, y se va sofriendo todo, aplastando el tomate sobre la marcha, con un tenedor, hasta que quede una salsa consistente. Unos treinta minutos. Se limpian los calabacines, y se cortan en rodajas finas. Se separan los brócolis, en ramitos. Se limpian las judías verdes, y se cortan en trozos de 2 cm. Se pone a hervir agua sazonada con sal, en una cazuela, y se escaldan las judías verdes, los espárragos trigueros, cortados en trozos de 2 cm., y los brócolis. Justo introducirlos en el agua, hasta que rompa de nuevo el hervor. Se escurren, y se sacan a un recipiente que contenga agua con hielo. Se ponen 40 gr de mantequilla en una sartén grande, y se saltean todas las verduras juntas (incluso las que se han escaldado), durante unos minutos a fuego medio. Se sazonan con sal y pimienta, y se espolvorean bien con perejil picado. Se reservan cerca del calor. Se baten los huevos, junto con el queso parmesano. Se sazona con sal y pimienta. Se reparte la mantequilla restante, en dos sartenes antiadherentes, y se ponen al fuego a la vez, balanceándolas para que se impregnen bien por todo el interior, de la mantequilla. Se vierte en cada una de ellas, la mitad de los huevos batidos, mezclando suavemente, hasta que empiece a cuajar. Entonces, se van despegando los bordes, con la espátula de madera. Cuando las tortillas estén doradas por fuera, pero todavía jugosas por dentro, se colocan las verduras salteadas encima. Se tiene así unos segundos, y se pliegan los bordes sobre las verduras, como si fuera un paquete. Se sacan a una fuente caliente, y se decoran con el perejil. Se sirve enseguida, con la salsa de tomate caliente, en una salsera a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos - 2 calabacines pequeños - 100 gr. de judías verdes - 8 espárragos trigueros, pequeños - 350 gr. de brócoli - 70 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de parmesano rallado - perejil picado - sal y pimienta - 1 ramito de perejil PARA LA SALSA DE TOMATE: - 700 gr. de tomate bien maduro - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 10 hojas de albahaca - aceite de oliva - 1 cucharadita de azúcar sal y pimienta

Entrantes GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos a remojo de víspera en agua ni fría ni caliente, a temperatura tibia. Al día siguiente se escurren y se ponen en una olla y se cubren de nuevo con agua a la misma temperatura. Se ponen las zanahorias peladas, media cebolla, con un clavo de olor, el puerro limpio y atado con una ramita de perejil y un tomate a cocer en la olla a presión durante 20 minutos. Cuando estén cocidos, se saca toda la verdura y un par de cacitos de garbanzos y se pasa todo ello por el pasapuré. Se cuelan los garbanzos y se reserva el caldo. Se pone a rehogar en una sartén, cebolla picada fina y un diente de ajo, también picado. Cuando se haya hecho, se añade el puré anterior y se echa todo ello sobre los garbanzos. Se añade la parte del caldo que nos convenga y se pone a hervor muy suave. Se añaden las espinacas limpias y se deja cocer muy suave, removiendo la cazuela. Por último se añaden los huevos duros troceados y las dos cucharadas de vinagre. Éste plato se puede completar, si se quiere, añadiendo un poco de bacalao desmigado, desalado y salteado con aceite de oliva, en el momento en que se abre la olla y antes de colar el caldo, dándole un hervor en el mismo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr de garbanzos - 2 zanahorias - 1/2 cebolla+1clavo de olor - 1 puerro - 1 ramita de perejil - 1 tomate rojo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1/2 Kg de espinacas - Huevos duros - 2 cucharadas de vinagre - 250 gr de bacalao desmigado

Entrantes GNOCHIS DE PATATA CON SALSA DE TOMATE
ETB-2 Pedro Subijana.
En una cazuela con un poco de aceite se sofríen la cebolla y el ajo, picados muy fino. Se les añade el tomate, el laurel y el orégano. Se sazona con sal y pimienta, y se agrega el azúcar. Una vez que hierva, se pone la tapadera y se tiene a fuego suave, durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez hecha la salsa, se pasa por el chino y se reserva cerca del calor. Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen (lo justo) en una cazuela con agua sazonada hirviendo. Es importante que no hiervan más tiempo del debido, porque para esta receta debe quedar un puré muy seco, que se pueda trabajar posteriormente como si fuera una masa. Se escurren bien; dejándolas unos minutos en el escurridor para que se sequen con su propio calor, y se pasan por el pasapurés, en caliente. Se añade la harina a este puré de patata, así como la mantequilla pomada, la nuez moscada, sal y pimienta. Se trabaja bien y se le incorpora la yema de huevo, trabajando mucho la mezcla, hasta que quede bien ligada. Se le añade por último el queso parmesano, dejando un poco para el final. Se espolvorea harina sobre la mesa de trabajo y se hacen dos o tres “chorizos” con la masa de patata. Se cortan en trozos de unos 2,5 cm. y se les da la forma de cubo, con los dedos. En una cazuela se pone a hervir abundante agua sazonada con sal. Cuando esté hirviendo se van echando ahí los gnocchis, por tandas, y se dejan hervir un par de minutos. Transcurridos los dos minutos los gnocchis subirán a al superficie y estarán inflados. Se van sacando con una espumadera, bien escurridos, a una fuente untada de mantequilla. Se calienta la salsa de tomate y se vierte parte de ella sobre los gnocchis. Se espolvorea el resto del parmesano por encima y se mete la fuente al horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, durante unos minutos, hasta que se dore ligeramente la superficie. Se sirve inmediatamente, con el resto de la salsa de tomate bien caliente servi

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 750 gr. de patatas - 100 gr. de harina - 50 gr. de queso parmesano, rallado - 25 gr. de mantequilla pomada - 1 yema de huevo - 1 pizca de nuez moscada Para la salsa: - 750 gr. de tomate natural, triturado - 2 cebollas pequeñas - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 pizca de orégano - 1 cucharadita de azúcar - aceite - sal y pimienta

Entrantes GRATINADO DE BERENJENAS Y TOMATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan las berenjenas. Se pelan, y se cortan en rodajas medianas. Se extienden sobre un paño; se sazonan con sal, y se dejan reposar durante 1 hora, para que suelten el agua, y con ella, el amargor. PARA LA SALSA: Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, y se rehoga la cebolla finamente picada, hasta que se ponga transparente. Se le añade el jamón, muy picado, y se espolvorea con la harina, removiendo bien, con cuchara de madera, durante dos o tres minutos. Se le va añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de remover, hasta que hierva. Se le añade entonces el cuarto de cubito de caldo, desmenuzado, el laurel, la nuez moscada, y unos granos de pimienta blanca. Se tiene cociendo muy suave, durante unos minutos. Una vez que las berenjenas hayan reposado una hora, se aclaran en agua fría, y se secan con papel absorbente, apretándolas incluso, con las manos. Se pone a calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, y se van friendo por tandas, las rodajas de berenjena, sacándolas con una espumadera, y reservándolas cerca del calor. Se aclaran los tomates, y se cortan en rodajas. Se fríen en una sartén, untada de aceite, como si fueran a la plancha. Se pone en una fuente de horno, una capa de berenjena. Se sazona con sal y pimienta, y se cubre con una capa de tomate. Se sazona asimismo, y se vuelve a poner otra capa de berenjena... repitiendo la operación, hasta terminar los ingredientes, según el tamaño de la fuente. Se cubre esta preparación con la salsa caliente, y se espolvorea sobre ello, el queso parmesano. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, y se tiene durante 20 o 25 minutos, hasta que esté bien dorada la superficie.

Entrantes GRATINADO DE CEBOLLETAS FRESCAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se pelan las cebolletas, y se echan al agua hirviendo (o se cuecen al vapor). Se tienen durante 15 minutos, y se pasan a un escurridor. Se ponen 50 gr. de mantequilla en una cazuela. Se echa la harina en lluvia, y se sofríe durante unos segundos. Se va incorporando la leche, mezclando con la varilla, y se sazona con sal y pimienta. Una vez que rompa a hervir, se tiene a fuego suave, durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Se retira del fuego, y se incorpora la mostaza, mezclando bien. Se añaden las cebolletas bien escurridas, a esta preparación, y se vierte todo en una fuente. Se espolvorea con pan fresco, recién rallado, y se reparte por encima el resto de la mantequilla, en trocitos. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 170º, durante 20 minutos aprox. Hasta que la superficie esté dorada. Otra opción, es meter la fuente al horno caliente, bajo el gratinador, justo hasta que se doren. Se puede tomar como primer plato, en fuentecitas individuales, o, como guarnición de carnes y pescados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de cebolletas frescas, pequeñas, sin tallo - 3 cucharas soperas de harina 65 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 1 cucharada de mostaza fuerte - pan rallado, del día - sal y pimienta

Entrantes GRATINADO DE MEJILLONES Y BERBERECHOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones y los berberechos en agua fría, hasta que queden bien limpios de arenilla. En una cazuela se ponen los mejillones, y, en otra, los berberechos. Se vierte una copa de vino blanco en cada una de las cazuelas, asi como media cebolla cortada, media zanahoria troceada, y un ramito de perejil; se pone la tapadera, y se colocan a fuego vivo, hasta que se abran los mejillones y los berberechos. Se cuela el caldo de los mejillones, y el de los berberechos, y se pasan por una estameña. Se reservan. Se limpian los puerros, y se utiliza solo la parte blanca, picándola finamente. En una cazuela, se pone el caldo de los mejillones, y el de los berberechos, y se reduce. Se añade el puerro picado, la nata, el zumo de limón, y la fécula diluida en agua. Se sazona con sal y pimienta, y se tiene a fuego suave, destapado, y removiendo de vez en cuando. Se sacan los mejillones y berberechos de sus cáscaras, y se colocan en platillos de horno, individuales. Se napan con la salsa de puerros, y se mete al horno, bajo el gratinador, de 3 a 5 minutos. Una vez gratinado, se espolvorea con perejil y perifollo picados, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kilos de mejillones - 1 kilo de berberechos - 2 copas de vino blanco - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 ramito de perejil - 2 puerros - el zumo de 1 limón - 4 cucharadas soperas de nata - 1 cucharadita de fécula, diluida en agua perejil - perifollo - sal y pimienta del molinillo

Entrantes HABAS CON FIDEOS GORDOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela, y se sofríe el tocino, picado. Se echa la cebolla picada finamente, y, cuando empiece a ponerse rubia, se echa el tomate pelado, y, bien picado. Se añaden las habas, y el ramillete aromático, y se sazona con sal y pimienta. Se rehoga todo, a fuego suave, durante 10 minutos. Se mezcla bien, y se moja con el vino blanco, y el caldo de ave. Cuando rompa a hervir, se prueba de sazonamiento; se echan los fideos, y se tiene hirviendo a fuego suave, con la tapadera puesta, durante unos 10 minutos. Se presenta en la misma cazuela, donde se ha cocinado, después de retirar el ramillete aromático.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de habas peladas - 100 gr. de fideos gordos - 1 cebolla pequeña - 2 tomates rojos - 50 gr. de tocino con veta, semi-curado - 1 ramillete aromático, con menta - 1 vasito de vino blanco - 1/2 l. de caldo de ave - aceite de oliva - sal y pimienta blanca del molinillo

Entrantes HABITAS REPELADAS Y PATATA EN TRES FASES
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA PATATA: Se pela la patata y se corta en la máquina al 1,5. Se recortan dejándolas a 6 cms. de largo por 2 cms. de ancho y se pintan con la pulpa de vainilla. Se coloca una encima de otra y se meten al horno a 150º C durante 20 minutos, entre dos sil-pats. Se sacan se pintan con un poco de aceite de Oliva y se reserva. PARA EL PURÉ: Se escaldan las habitas de agua hirviendo a agua helada, se rehoga el tocino y cuando se haya deshecho, se añaden las habitas y se saltea a fuego vivo durante 3 minutos. Se meten en la termomix y se tritura. Se cuela y se reserva. PARA EL CRUJIENTE: Se escaldan las habitas de agua hirviendo a agua helada. Se pelan y se pasan por harina. Se ponen en un colador para quitarles el exceso de harina y se fríen en abundante aceite caliente, se escurren sobre papel absorvente. Se pelan las nueces y se parte cada mitad en ocho trozos. Se sumergen unos segundos en agua, se escurren y se pasan por harina. Se frien en aceite bien caliente, se escurren y se guardan junto con las habitas. PARA LAS SALSAS: Se saca la pulpa a la vainilla y se disuelve en aceite de nuez. Se reserva. Se escaldan las habitas de agua hirviendo a agua helada y se van pelando. PARA LAS HOJAS DE PLANTA DE HABA: Se lavan las hojas y se escaldan en agua hirviendo. Se enfrían en agua helada y se reservan hasta la hora del pase en el frigorífico con un papel húmedo, se pintan con aceite de Oliva. PRESENTACIÓN: Se colocan dos porciones de puré en el plato, uno al lado del otro, se colocan las patatas y se rellenan los huecos restantes, uno con el crujiente de habitas y el otro con las habitas peladas. Se añade una gotita de aceite de vainilla alrededor y encima de estas se pone el concentrado de pato. Se decora con las hojas de la planta de las habas, aliñadas con unas gotas de aceite y sal.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 grs. de habitas - 20 hojas de planta de haba PARA LA PATATA: 1 patata hermosa - 1/2 vaina de vainilla PARA EL PURÉ: - 200 grs. de habas grandes - 25 grs. de tocino curado PARA EL CRUJIENTE: - 100 grs. de habitas - 100 grs. de nueces del país PARA LAS SALSAS: - 1/2 rama de vainilla - 1 cl. de jugo de pato concentrado - 100 grs. de aceite nuez

Entrantes HABITAS Y GUISANTITOS DEL PAIS CON HUEVO Y CALDO DE JAMÓN
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la clara: Se lava, se tritura, se hierve y se cuela por estameña el tomate. Se separan 200gr de jugo, se infusiona la hoja de albahaca, se añade la gelatina remojada y se disuelve. Se cuela y se pone en la Kitchen a montar con hielo por debajo. Una vez haya espumado y montado, se retira. Se pone una cucharada en el fondo de un plato, se coloca la yema encima y se mete en la cámara 15 min para que cuaje. Para el Caldo: Se lavan los huesos y la manita en agua fría. Se cubre de agua fría. Se tuestan las verduras cortadas en rodajas y se juntan con lo anterior. Se pone a fuego lento sin que llegue a hervir, durante 5 horas. Se cuela y se reserva. Para las Habas: Se escaldan las habas de agua hirviendo a agua helada. Se pelan. Las cáscaras se pasan por harina y se fríen en aceite caliente. Se retiran sobre papel absorbente. Se disuelve un poco de tocino ibérico en la sartén, se saltea unos segundos y se retira. Se lavan las hojas de las habitas, se escaldan y se reservan. Presentación: Se colocan las habas salteadas y las pieles fritas alrededor del huevo. Se decora con las hojas y unos granos de sal y pimienta. Se sirve en una jarrita aparte el caldo muy caliente.

Ingredientes
Para la clara: - 2 tomates - 3 hojas de gelatina - 1 hoja de albahaca - 4 yemas de huevo - 200 gr de habitas - 8 hojas de habas Para el caldo: - 1kg de hueso de jamón Ibérico - 1 cebolla - 1 puerro - 1 manita de cerdo - 1 hueso (400gr) de pierna de ternera - 1 zanahoria

Entrantes HUEVO CON CAVIAR SOBRE PURÉ DE COLIFLOR
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL PURÉ DE COLIFLOR: Se cuecen los 100 grs. de coliflor y una vez cocida, se tritura en la termomix junto con los 50 grs. de mantequilla a punto de pomada. Se cuela y se reserva a temperatura ambiente. PARA LA SALSA DE ALMENDRA: Se ponen los 100 grs. de almendra troceada en remojo de víspera. Se pasan por la licuadora y el líquido resultante, por la estameña. Se calienta la 1/2 hoja de gelatina, previamente puesta a remojo, y se añade la almendra licuada. Se retira del fuego y se reserva. PARA EL CILÍNDRO DE MANTEQUILLA DE CEBOLLINO: Se escalda en agua hirviendo el cebollino y se pasa a agua helada para fijarle el color verde. Se licúa y se junta con los 80 grs. de mantequilla a punto de pomada y los 10 grs. de manteca de cacao líquida, que le dará más consistencia. Se extiende la mezcla sobre una lámina de plástico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. Con la ayuda de un peine se hacen unas rayas horizontales y se juntan los dos extremos del plástico formando un cilindro. Con la ayuda de un poco de cello se hace que mantenga esa forma, hasta que se enfríe y se endurezca. Se guarda en el congelador. PARA LA LÁMINA DE YEMA DE HUEVO: Se rompen las 2 yemas y se cuelan. Se añade una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Se extiende la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejándola muy fina, como un papel y se mete en una vaporera 0,1 minutos a 119ºC. Se espera a que se enfríe y se despega la lámina de yema de huevo dándole la forma deseada (tipo turbante). PRESENTACIÓN: Se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie sobre ésta. Se coloca en el centro el puré de coliflor y encima la lámina de yema de huevo, dejándole un lugar como en forma de cuenco para que se asiente bien el caviar. Se termina de decorar poniendo el caviar por encima y el cilindro de mantequilla de cebollino a un lado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 grs. de caviar - 2 yemas de huevo - sal - limón PARA EL PURÉ DE COLIFLOR: -100 grs. de coliflor -50 grs. de mantequilla PARA LA SALSA DE ALMENDRA: - 100 grs. de almendra troceada cruda y a poder ser fresca - 75 grs. de agua - 1/2 hoja de gelatina PARA LA MANTEQUILLA DE CEBOLLINO: - 80 grs. de mantequilla - 10 grs. de manteca de cacao - 10 grs. de cebollino fresco - cebollino PARA LA DECORACIÓN: - 5 grs. de grasa de foie, obtenida quitando la grasa que suelta el foi mi-cuit al cocerse.

Postres HUEVO EN COCOTTE
ETB-2 Pedro Subijana.
PREPARACIÓN DE LA MERMELADA: Se le quita la piel a un pomelo, con un pelador, y se corta en juliana; se le quita la parte blanca, y se desecha; se sacan los gajos, y se cortan en dos o tres trozos cada gajo. Se exprimen el resto de los pomelos, y se pone este zumo en un cazo, con el resto de los ingredientes de la mermelada ( Zumo; gajos, juliana, azúcar y glucosa), hasta que esté a punto de hebra fuerte. Se reserva. Se pone el haba de cacao, triturada, en un cacito, con el azúcar a “garrapiñar”. Una vez caramelizada, se extiende sobre un “silpat”, para que endurezca. Se rompen los trocitos para que vuelvan a su tamaño original, más o menos. Una vez fría la mermelada, se vierte una porción en cada cocotera, junto con el grué garrapiñado. PREPARACIÓN DEL KUMQUAT: Se vacían los kumquat con un sacabolas, y se ponen estos, ya vacíos, en un cacito, junto con el agua y el azúcar, a fuego suave, durante 25 minutos. PREPARACIÓN DEL RELLENO: Se ralla la cáscara de la lima, y se exprime esta. Se mezclan, la ralladura y el zumo de lima, con la yema y el azúcar, y se rellenan con esta preparación, los kumquat. Se meten en la vaporera, durante 7 minutos, a 100º. Se coloca un kumquat, sobre cada porción de mermelada, en la cocotera. PREPARACIÓN DEL COCO: Se saca la pulpa del coco. Se pone en la termomix, con la leche, y con el agua del coco, pasada por una estameña. Se tritura a la máxima potencia, durante 1 minuto. Se pone esta mezcla al fuego, y se cuece durante 7 minutos. Se pasa por una estameña. Se deja templar. Cuando haya alcanzado una temperatura de 37º, se añaden unas gotas de cuajo, y, acto seguido se rellenan las cocoteras con esta mezcla, dejando a la vista el kumquat, simulando una yema de huevo. La leche de coco, simularía la clara. PRESENTACIÓN: El postre quedaría como sigue: En el fondo de la cocotera, la mermelada, con el grué. El kumquat relleno, encima. Se vierte la leche de coco en la cocotera, y se deja cuajar. vierte la leche de coco en la cocotera, y se deja cuajar.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA MERMELADA: - 4 pomelos rojos - 50 gr. de azúcar - 50 gr. de glucosa PARA EL COCO: - 1 coco - 1/2 l. de leche - cuajo PARA EL KUMQUAT: - 4 Kumquat - 100 gr. de agua - 100 gr. de azúcar PARA EL RELLENO: - 4 yemas de huevo - 1 lima - 30 gr de azúcar PARA EL HABA DE CACAO: - 50 gr. de grué (haba de cacao, triturado) - 50 gr. de azúcar

Entrantes HUEVOS A LA FLORENTINA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las espinacas y se les da un hervor, en agua hirviendo, sazonada con sal. Se sacan a un recipiente con agua fría; se escurren y se reservan. Se pone agua en un cazo, al fuego, con un chorro de vinagre. Cuando el agua rompa el hervor, se baja un poco el fuego, sin que deje de hervir. Se van cascando los huevos, uno por uno, en un platito, y se van echando, al agua hirviendo, con mucha suavidad. Se tienen hasta que quede la clara cuajada. La yema quedará, prácticamente cruda. Se van sacando los huevos del agua hirviendo, con la ayuda de una espumadera, a un bol, que contenga agua a temperatura ambiente, sazonada con sal. Se unta con mantequilla una fuente de horno. Se pican las espinacas, y se saltean con 50 grs. de mantequilla fundida. Se extienden en la fuente, y, sobre ellas, se ponen los huevos escalfados. En un cazo a parte, se hace la bechamel, poniendo a fundir la mantequilla. Se añade la harina en lluvia, removiendo con la varilla hasta que tome un poco de color. Se va incorporando la leche, sin dejar de remover con la varilla, y se sazona con sal, pimienta blanca, y nuez moscada. Se vierte esta bechamel, sobre los huevos. Se espolvorea la bechamel con el queso rallado, y se reparten por encima unas pizcas de mantequilla. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, con el gratinador en marcha, justo hasta que se dore la superficie.

Ingredientes
Para 4 personas: - 8 huevos - 400 grs. de espinacas - 100 grs. de mantequilla - 50 grs. de queso rallado - vinagre - sal Para la bechamel: - ½ litro de leche - 25 grs. de harina - 30 grs. de mantequilla - sal y pimienta blanca - una pizca de nuez moscada

Entrantes HUEVOS AL HORNO CON MANTEQUILLA DE ANCHOAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se separan 4 filetes de anchoa y se trituran bien, en un mortero. Los otros cuatro filetes se cortan en tiritas. Se trabajan 25 gr. de mantequilla, con cuchara de madera, y, cuando tome consistencia de pomada, se le agregan las anchoas trituradas, mezclando bien.. Se pone esta mezcla en un cacito a fuego suave, para que se funda la mantequilla. Se unta el interior de 4 cazuelitas de porcelana, que puedan ir al horno, con mantequilla, y se cascan 2 huevos en cada una ellas, con cuuidado de que no se rompan las yemas. Se espolvorean ligeramente con pimienta, y se colocan unas tiritas de anchoa por encima. Se espolvorean los huevos con queso rallado, y se vierte sobre cada uno de ellos, una pequeña porción de la mantequilla de anchoas, fundida, preparada anteriormente. Se meten las cazuelitas al horno, previamente caliente, a unos 180- 200º, unos 10 ó 12 minutos, hasta que cuaje la clara del huevo, y esté doradito el queso. Se sacan del horno. Se adornan con una ramita de perejil rizado, y se sirven inmediatamente, bien calientes, con unos costrones de pan tostado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos - 8 filetes de anchoa en aceite - 150 gr. de queso rallado 45 gr. de mantequilla - pimienta - 1 ramito de perejil rizado

Entrantes HUEVOS AL NIDO
ETB-1 Karlos Arguiñano.
Pon el oporto y el vino tinto a reducir en una cazuela durante 10-15 minutos. Añade un poco de mantequilla y un poco de harina de maiz refinada diluida en agua para espesar. Para hacer los nidos de patatas necesitarás el utensilio apropiado. En caso de no disponer de él puedes utilizar dos coladores. Pela las patatas y córtalas en paja, introduce la patata dentro del colador grande, presionar y cubre con el colador pequeño y ata los mangos. Sumerge en el aceite caliente y fríe en abundante aceite hasta que queden dorados. Dejarlos enfriar y sacarlos de los nidos. Limpia las mollejas, trocéalas y sazona. Pásalas por harina y saltea en una sartén con un poco de aceite y los ajos. Espolvorea con perejil. Escalfa los huevos en una cazuela con agua, sal y vinagre. Para servir, dispon los nidos en fila, rellena con las mollejas y los huevos escalfados. Finalmente salsea.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de mollejas de cordero - 4 huevos - 2 patatas grandes - 2 dientes de ajo - 1 vaso de vino de oporto tinto - 1 vaso de vino tinto - 1 cucharada de mantequilla - harina de maiz refinada con agua - harina - agua - aceite - vinagre - sal - perejil picado

Entrantes HUEVOS CON PIMIENTOS Y VERDEL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cuecen los huevos, durante 15 minutos. Se refrescan; se pelan, y se cortan en rodajas. Se sacan los lomos del verdel; se limpian minuciosamente, quitándoles hasta la última espina, y la piel, y se sazonan con sal. Se untan con aceite, y se pasan por una sartén antiadherente bien caliente, de manera que queden ligeramente dorados, pero jugosos por dentro. Se reservan. Se colocan las rodajas de huevo duro en una fuente de horno, untada con aceite, intercalando los pimientos morrones, y los lomos del verdel, en trozos. Se pone a fundir la manteca de cerdo en una sartén a parte, y se fríen las cebollas en media juliana, hasta que queden doradas. En un recipiente a parte, se bate bien la harina con la leche, para que no queden grumos, y se va incorporando esta mezcla a la sartén, removiendo sin parar. Se le añade el pimentón; se sazona con sal y pimienta, y se hierve suavemente durante un par de minutos. Se retira del fuego. Se vierte esta especie de bechamel sobre la preparación del verdel, y se mete la fuente al horno, muy caliente, durante 10 minutos.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 8 huevos - 2 verdeles - 4 pimientos morrones, asados y pelados - 2 cebollas - 2 dl. de leche - 40 gr. de harina - 60 gr. de manteca de cerdo - 1 cucharada de mantequilla - aceite para untar la fuente - 1 cucharada de pimentón - sal y pimienta

Postres HUEVOS DE CODORNIZ CON RÚCULA Y ACELGA ROJA (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua, sazonada con sal y vinagre. Se introducen los huevos de codorniz en el agua hirviendo, y se tienen durante 4 minutos. Transcurrido el tiempo, se refrescan inmediatamente en agua fría. Se pelan los huevos de codorniz, y se reservan sumergidos en agua fría. Se aclaran las verduras (rúcula y acelga roja) en abundante agua fría. Se escurren cuidadosamente, y se reservan en el frigorífico, envueltas con papel absorbente. Se pone el aceite en un bol, junto con el zumo de limón, y una cucharada de vinagre. Se sazona con sal y pimienta, y se bate hasta que emulsione. Se añaden la cebolleta y el pimiento verde, picados muy finamente, y se mezcla. Se pasan los bastoncitos de jamón, por una sartén antiadherente, sin añadir ninguna materia grasa. Se disponen en cada plato, la rúcula, y las acelgas rojas, en forma de corona. Se colocan en el centro, seis huevos de codorniz, y se reparten por encima, los bastoncitos de jamón. Se bate de nuevo la mezcla de aceite y limón, y se aliñan los huevos y verduras con ella.

Ingredientes
4 PERSONAS: -24 huevos de codorniz -400 grs. de rúcula -400 grs. de acelga roja -1 cebolleta fresca -1 pimiento del cristal (verde) -150 grs. de jamón serrano, magro, cortado en bastoncitos -3 cucharadas de aceite de oliva virgen -1 cucharada sopera de vinagre El zumo de un limón -Sal de régimen, y pimienta

Entrantes HUEVOS EN TOMATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan los tomates. Se les corta una rebanadita en la parte superior (esta especie de tapa, se reserva), y se saca la pulpa, reservándola a parte. Se espolvorea el interior del tomate con sal, y se dejan escurrir en un plato, boca abajo, durante una hora. Se pone un poco de aceite en una sartén, y se sofríen el ajo y la cebolleta, bien picados. Se añade la pulpa del tomate, picada, y se sofríe todo junto. Se sazona con sal, y se añade el tomillo. Se unta una fuente con aceite, y se colocan los tomates de pié, sin sus tapas. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 190º, durante 5 minutos. Se saca la fuente del horno, y se espolvorean los tomates con parte del queso rallado. Se ponen en el interior de cada tomate, unos daditos de queso emental. Seguidamente, se casca un huevo dentro de cada tomate. Se cubre con el sofrito de tomate preparado anteriormente, y se reparte por encima, el resto del queso rallado. Se vuelve a meter la fuente al horno, y se tiene unos 10 o 12 minutos. Se sirve caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos - 4 tomates rojos, y duros - 1 cebolleta - 1 ajo - 40 gr. de queso gruyère, rallado - 50 gr. de queso emental, en daditos - 1 pellizco de flores de tomillo - aceite de oliva virgen - sal y pimienta

Entrantes HUEVOS IGUELDO CON TRUFA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite, y una nuez de mantequilla en un cacito, y se rehogan los champiñones finamente picados. Se añade la chalota muy picada también, y la trufa. Una vez que todo esté rehogado, se echa el cognac. Se añade un chorrito de nata líquida, y se deja reducir la salsa, que espesará. En otro cazo, se pone a hervir agua sin sal, con un buen chorro de vinagre de vino. Cuando empiece a hervir muy suavemente, se cascan los huevos con cuidado, directamente sobre el agua, y se dejan escalfar, durante tres minutos, “envolviendo” el huevo que vá cuajando, sobre sí mismo, con la ayuda de una espumadera. Transcurrido el tiempo, se sacan con cuidado, a otro recipiente con agua sazonada con sal, para eliminar el sabor del vinagre. Se escurren bien, y se colocan sobre los hojaldres. Se añaden a la salsa de champiñones, 4 cucharadas de salsa holandesa, y se mezcla bien. Se napan los huevos con esta salsa, y se sirve caliente, adornando con unas briznas de perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 huevos frescos - 6 champiñones - 1 chalota - 20 gr. de trufa picada - 1/2 copa de cognac - nata líquida - 1 chorro de vinagre de vino - 1 cl. de aceite - 20 gr. de mantequilla - 8 óvalos de hojaldre, ya cocido, del tamaño de un huevo - 4 yemas de huevo, o 4 cucharadas de salsa holandesa - unas briznas de perifollo - sal

Entrantes HUEVOS MOLLETS AL CURRY
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cuecen los huevos, durante 5 minutos. Se ponen bajo el chorro del agua fría, y se pelan con cuidado. Deben quedar blandos. Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, y se rehoga la cebolla picada muy fina. Cuando empiece a tomar color, se espolvorea con la harina y el curry. Se tiene unos minutos al fuego, sin dejar de remover. Se le vá añadiendo el caldo de ave, poco a poco, y, sin dejar de remover con cuchara de madera. Se lleva a ebullición, y se tiene cociendo, a fuego suave, durante media hora, sin tapadera, y removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se retira la cazuela del fuego. Se echa la nata, y unas gotas de zumo de limón. Se mezcla, y se prueba de sazonamiento. Se cuece el arroz Pilav, con unos mini- daditos de manzana y de mango. Que quede bien seco, y suelto. Se coloca en cada plato individual, un zócalo de arroz; el huevo encima, y se napa con la salsa. Se decora con unas ramitas de perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos hermosos (8 huevos, si son más pequeños) - 2 cebollas 60 cl. de caldo de ave - 25 gr. de mantequilla - 1 cucharada sopera, colmada, de harina - 1 cucharada sopera de curry en polvo - 1 dl. de nata - 1 ramito de perejil unas gotas de zumo de limón - sal y pimienta - 250 gr. de arroz; unos daditos de manzana; unos daditos de mango

Entrantes HUEVOS MOLLETS CON GAMBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen las hojas de gelatina a remojo en un bol. En una cazuela con un poco de aceite se ponen a freír el ajo y el perejil picados. Cuando empiecen a tomar color se agregan las colas de las gambas, peladas. Cuando empiecen a tomar color las gambas se riega el conjunto con el brandy. Se disuelve una cucharadita colmada de Maizena en agua fría y se echa a la preparación anterior, removiendo bien. Se sazona todo con sal y se le da un hervor. Se deja enfriar. Una vez frío, se mezcla con la mayonesa y se tritura. Las hojas de gelatina que estaban en remojo se disuelven en dos cucharadas de agua hirviendo y se dejan enfriar, pero sin que llegue a cuajar del todo. Se incorpora esta gelatina a la mayonesa de gambas. En una cazuela se pone a hervir abundante agua, a la que se añade 1 dl. de vinagre y un buen pellizco de sal. Cuando esté hirviendo, se van echando los huevos, de uno en uno, con cuidado, y se tienen cociendo durante 4 o 5 minutos. Con una espumadera se sacan a un bol con agua fría y después se pelan con mucho cuidado. Para montar el plato, se extienden las lonchas de jamón sobre un paño fino. Se cubre cada loncha con una capa de mayonesa de gambas y sobre ella se coloca un huevo “mollet”, ya frío. Se pueden presentar en una fuente redonda, con un pequeño manojo de ensalada en el centro.

Ingredientes
- 4 huevos - ¼ de l. de mayonesa - 200 gr. de gambas - 4 lonchas de jamón serrano - 1 chorrito de brandy - 1 cucharadita de Maizena - 2 hojas de gelatina - ½ dl. de aceite - ajo y perejil - sal

Entrantes HUEVOS "MOLLETS", CON SALSA DE CHAMPIÑONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela la cebolla y la chalota, y se pica finamente. Se corta la base de los champiñones; se lavan bien, y se cortan en láminas finas. Se pone a fundir parte de la mantequilla, y se rehoga la cebolla con la chalota. Cuando empiece a tomar color, se espolvorea con la harina. Se sofríe todo junto, y se moja con el caldo de carne. Se tiene a fuego suave, removiendo hasta que reduzca el caldo. Se añade entonces, el vino tinto, y el ramillete aromático. Se prueba de sazonamiento; se tiene unos minutos al fuego, y se pasa por el chino. Se reserva esta salsa. Se pone un sauté al fuego, con un poco de aceite. Se saltean los champiñones; se sazonan, y se vierte sobre ellos, la salsa anterior. Se mezcla bien, y se deja a fuego suave, durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Se pone agua a hervir. Cuando ya esté hirviendo, se van metiendo los huevos uno por uno, con mucho cuidado, con la ayuda de una cuchara. Los huevos tienen que quedar completamente cubiertos por el agua. Se baja un poco el fuego, y, cuando rompa a hervir, se empieza a contar el tiempo (en el caso de huevos hermosos, 5 minutos). Este método es lo que se llama “mollet” (huevos blandos). Quedará la clara cuajada, pero esponjosa, y la yema, líquida. Se sacan con cuidado a un recipiente con agua fría, y se dejan reposar 5 minutos. Transcurrido este tiempo, se toma cada huevo con la mano, y se casca ligeramente por todas partes. Se intenta romper la cáscara por el centro, y se saca el huevo entero. Si la membrana del huevo queda adherida a la cáscara, es mejor ayudarse con el chorro de agua fría, que tirar de ella, para no romperlo. Los huevos que tienen unos cuantos días, se manipulan mejor que los recién puestos. Se quita la corteza de las rebanadas de pan, y se tuestan. Se reservan cerca del calor. Una vez que la salsa está hecha, se retira del fuego, y se le va incorporando el resto de la mantequilla en trocitos, removiendo con la cuchara de madera. Se tapa, y se mantiene caliente fuera del fuego. Se colocan las rebanadas de pan calientes en una fuente. Se coloca un huevo sobre cada una de ellas, y se napan con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil picado. Se sirve inmediatamente, sin que se enfríe. hara de madera. Se tapa, y se mantiene caliente fuera del fuego. Se colocan las rebanadas de pan calientes en una fuente. Se coloca un huevo sobre cada una de ellas, y se napan con la salsa bien caliente. Se espolvorea con perejil picado. Se sirve inmediatamente, sin que se enfríe.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos, de tamaño grande - 4 rebanadas de pan casero - 40 gr. de mantequilla - 1 cebolla - 1 chalota - 1 cucharadita de harina - 15 cl. de caldo de carne - 15 cl. de vino tinto - 100 gr. de champiñones pequeños - 1 ramillete aromático - perejil picado - sal y pimienta

Entrantes HUEVOS RELLENOS, FRITOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los huevos duros. Se cortan en dos a lo largo, y se sacan las yemas. Se reservan las claras, colocadas boca arriba en una fuente, y se aplastan las yemas, en un plato, con un tenedor. Se pone la mantequilla en un cazo, y, cuando se funda, se echan 40 grs. de harina, mezclando bien con la varilla. Cuando empiece a tomar color, se va incorporando la leche, sin dejar de remover, y sazonando con sal y una pizca de nuez moscada, hasta obtener una bechamel bien espesa. Se retira del fuego, y se le añade la yema aplastada, el atún escurrido, el perejil picado, y la cebolleta picada muy fina, en crudo. Se mezcla bien.Se rellenan las medias claras de huevo, con esta preparación. Se calienta abundante aceite, en una sartén, y se van friendo los huevos, previamente pasados por harina, huevo batido, y pan rallado. Se van sacando a un plato, con papel absorbente, y se sirven luego, acompañados de la salsa de pimientos del piquillo, un poquito picante, y bien caliente. Para la salsa de piquillos, se pone un poco de aceite en una sartén. Se rehoga la cebolla finamente picada. Se añade el ajo picado. Se rehogan allí los pimientos del piquillo, y se añade el vino blanco. Se sazona con sal, y una pizca de azúcar. Se cubre con el caldo, y se deja cocer unos minutos. Se tritura, y se cuela.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 6 huevos duros, hermosos - 50 grs. de bonito en aceite, escurrido - 4 dl. de leche 100 grs. de harina - 50 grs. de mantequilla - 1 pizca de nuez moscada - 1 cebolleta - perejil picado - 1 huevo crudo - 50 grs. de pan rallado - aceite para freír - sal PARA LA SALSA DE PIQUILLOS: - 1/2 cebolla - 2 dientes de ajo - 6 pimientos del piquillo - 1 dl. de vino blanco - 1/2 de litro de caldo - unas gotas de Tabasco - 1 pizca de sal, y una pizca de azúcar Aceite de oliva

Entrantes IRLANDES DE LENTEJAS Y SISAS CON GERMEN Y FICOÏDE GLACIAL
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA GERMINAR LAS LENTEJAS: Se ponen a remojo un día. Se escurren y se tienen durante una semana en un recipiente con tapa transparente y en un lugar con buena luz, hasta que germinen. PARA EL JUGO DE LAS LENTEJAS: Se ponen todos los ingredientes, menos las lentejas, en una cazuela con un chorrito de aceite, cuando se hayan dorado bien, se añade agua fría y las lentejas y se cuece a fuego muy suave durante 1 hora y media. Una vez estén cocidas se sacan una pocas y se extienden en una bandeja para secarlas al horno durante 1 hora a 100ºC. Se fríen en aceite y se reservan. El resto de las lentejas, se escurren sobre un chino, apretando bien fuerte con un cacillo para sacar todo el jugo. Este jugo se reduce durante 20 minutos y se reserva. PARA LA NATA DE XIXAS: Se templa la nata, hasta que tenga 36ºC y se tritura con las xixas en crudo y un poco de sal. Se reserva en la cámara. PARA LA LECHUGA: Se pone una sartén al fuego con un aceite de oliva virgen y cuando esté bien caliente, se añaden las hojas de lechuga, rehogándolas. Se enfrían en agua con hielo y se trituran con la vinagreta. Se reserva. PARA EL VINAGRE: Se reduce a 1/3 de su volumen con la glucosa. PARA LA ENSALADA: A la hora del pase se aliñan todos los ingredientes menos las xixas, que justo se saltean con un poco de aceite en una sartén bien caliente para que queden poco hechas. PRESENTACIÓN: En una copa se pone el jugo de lentejas y encima la nata de xixas semimontada, se decora con lentejas fritas. En una rabanera aparte, se hacen puntos con la lechuga y el vinagre y encima se coloca la ensalada aliñada, las xixas y unas hojitas de la ficoïde glacial.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: PARA EL JUEGO DE LENTEJAS: - 200 gr. de lentejas - 25 gr. de jamón - 25 gr. de tocino - 25 gr. de chorizo - 1 puerro - 1/2 cebolla - 1 zanahoria 1 pimiento verde PARA LA NATA DE XIXAS: - 200 gr. de nata - 50 gr. de xixas PARA LA LECHUGA: - 50 gr. de hojas verde de lechuga - 20 gr. de patata cocida - 20 gr. de aceite de oliva virgen - 20 gr. de vinagreta de sidra PARA EL VINAGRE: - 75 gr. de vinagre de Módena - 75 gr. de glucosa PARA LA ENSALADA: - 50 gr. de Ficoide glacial - 50 gr. de brotes de lenteja - 50 gr. de xixas - 25 gr. de vinagreta de sidra

Entrantes JAMON DE YORK, AL VINO BLANCO, CON PURÉ DE GUISANTES
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL PURÉ DE GUISANTES: Se pone a hervir agua con sal, y se les da un hervor a los guisantes. Se sacan a un escurridor, y se pasan a agua helada. En esa misma agua de la cazuela, se echa la patata, pelada, y cortada en trozos. Se hierve durante 25 minutos. Una vez cocida la patata, se escurre inmediatamente; se pasa por el pasapurés, junto con los guisantes. Se le añade la nata y la mantequilla, y se mezcla bien, hasta que quede cremoso. Se prueba de sazonamiento, y se reserva en un cacito a baño maría suave, cubierto con una hoja de papel, untada de mantequilla, para que no haga costra. PARA EL JAMÓN AL VINO: Se pone a fundir un poco de mantequilla en una cazuela. Se rehoga la cebollita muy picada. Se disuelve la maizena en el caldo de carne, frío, y se echa sobre la cebolla. Se añade el brandy, y el vino blanco, y, por último la salsa de tomate. Se le da un hervor a fuego suave, a todo el conjunto, y se prueba de sazonamiento. Se rellenan los filetes con el puré de guisantes. Se enrollan, y se colocan en la salsa anterior, dejando hervir todo el conjunto, a fuego suave, justo hasta que se caliente. PRESENTACIÓN: Se presentan dos rollitos de jamón, para cada comensal, acompañados de su salsa.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 8 lonchas gruesas de jamón de York - 1 cucharada rasa de maizena - 1 dl. de vino blanco - 1 copa de brandy - 1 y 1/2 dl. de jugo de carne - 1 dl. de salsa de tomate - 75 gr. de mantequilla - 1 cebollita pequeña PARA EL PURÉ DE GUISANTES: - 500 gr. de guisantes pelados - 1 patata hermosa - 2 cucharadas de nata - 1 nuez de mantequilla - sal y pimienta blanca

Entrantes JAMON SERRANO, CON ESPINACAS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan los tallos de las espinacas; se lavan en varias aguas. Se pone a hervir agua en una cazuela, y se sazona con sal. Se echan las espinacas, y, en cuanto rompa a hervir, se escurren y se sacan a agua fría. Se colocan las lonchas de jamón en una fuente. Se escurren las espinacas, y se colocan alrededor del jamón. Se mete la fuente a horno suave (180º aprox.), hasta que la grasa del jamón se vuelva transparente. Se saca, y se reserva cerca del calor. Se pone a calentar el aceite, y se saltean las chalotas picadas. Se añade el vinagre, y se reduce. Se prueba, y si no es necesario, no se sazona con sal, ya que, el jamón será suficientemente salado, y el vinagre, también le aporta sazonamiento. Se hierve el caldo, y se vierte sobre las chalotas. Se deja reducir de nuevo, durante unos minutos. En el momento de servir, se vierte esta salsa, sobre el jamón y las espinacas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lonchas gruesas de jamón serrano - 1,5 Kg. de espinacas frescas - 4 chalotas 200 cc. de caldo de ave - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1/2 dl. de vinagre - sal

Entrantes JUDIAS VERDES CON SALSA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan los extremos de las judías verdes y se les quitan los hilos. Se lavan en abundante agua fría. En una cazuela se pone a hervir agua sazonada con sal. Cuando hierva a borbotones, se echan las judías verdes. Se cortará el hervor. Una vez que empiece a hervir de nuevo el agua, se dejan cocer las judías, a fuego medio, sin tapadera, durante 12 o 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, se sacan directamente a un chino, bajo el chorro de agua fría, para que mantengan el color verde. Se pone un poco de aceite y mantequilla en la misma cazuela, y se sofríe suavemente el bacon en tiritas. Se reserva. Seguidamente se echan a la cazuela las judías verdes, una pizca de orégano y el queso rallado. Se remueve todo bien y se añade la nata. Se mezcla suavemente. Se incorporan las yemas de huevo batidas. Se mezcla todo y se prueba de sazonamiento. Se sirve enseguida.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de judías verdes - 150 gr. de bacon, en tiritas - 4 huevos 80 gr. de mantequilla - 80 gr. de queso Parmesano rallado - 2 dl. de nata - 1 pizca de orégano - aceite de oliva - sal

Entrantes JUDIONES, CON OREJA Y MORROS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen los judiones en un bol. Se cubren abundantemente de agua fría, y se tienen en remojo, toda una noche. Al día siguiente, se limpian bien la oreja y el morro de cerdo, y se trocean. Se trocean asimismo, el chorizo y el jamón serrano. Se ponen los judiones en una cazuela; se cubren de agua, y se echan todos los componentes de cerdo, troceados. Se sazona ligeramente con sal, y se tiene cociendo a fuego suave, durante 2 horas. Mientras tanto, se pone aceite en una sartén, y se sofríe la cebolla picada, junto con el ajo, también picado. Se añade el pimiento rojo picado, y el tomate, pelado, y triturado. Se sazona, y se le incorpora el laurel. Se tiene friendo a fuego medio, y, cuando esté casi hecho, se echa la harina en lluvia, mezclando rápidamente. Se le añade al sofrito, el perejil picado, un poco de orégano, y el pimentón. Se le dá un hervor, y se retira del fuego. Una vez hechos los judiones, hay que dejarlos reposar, al menos media hora, aunque haya que volverlos a calentar.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de judiones - 1 oreja de cerdo - 1/2 morro de cerdo - 100 gr. de jamón serrano - 100 gr. de chorizo - 100 gr. de vainas - 1 cebolla pequeña 1 pimiento rojo - 1 tomatito muy maduro - 3 dientes de ajo - 1 ramita de perejil - 1 hoja de laurel - 1 cucharadita de pimentón - 1 pizca de orégano - 1 cucharadita de harina - aceite de oliva y sal

Entrantes JUEGO DE LÁCTEOS Y OSTRAS EN FRÍO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL YOGUR CON ACEITE: Se mezcla el yogur con el aceite, se introduce en el sifón y se reserva en el frigorífico. PARA LA MANTEQUILLA DE LIMÓN: Se pone la gelatina a remojo, se escurre y se disuelve a fuego suave añadiendo poco a poco la mantequilla. Una vez esté disuelta se añade el limón manteniendo siempre el fuego muy suave. Se extiende la mantequilla sobre una bandeja forrada en film y se deja cuajar en el frigorífico. Se hacen cintas a lo largo de 5 x 1 cm, y se unen los extremos de manera que queden en forma de lágrima. PARA EL JUGO DE PEREJIL: Se escalda en agua hirviendo el perejil, enfriándolo después en agua helada, Se tritura, se escurre sobre una estameña y se añade una hoja de gelatina previamente disuelta. Se reserva en el frigorífico. PARA LA NATA DE CITRONELLE: Se pone la nata a cocer con la citronelle troceada hasta que reduzca a 1/4 de su volumen, se cuela, y se coloca en moldes de plástico de 6x3x3. Se deja cuajar en el frigorífico. PARA LAS OSTRAS: Se abren las ostras y se colocan sobre dos plásticos transparentes. Se aplastan un poco, dándoles forma rectangular. Se meten en el congelador 1 hora antes del pase. A la hora del pase se recortan las puntas. PRESENTACIÓN: Se coloca un trozo de la nata de citronelle en medio de dos ostras. Se vierte la espuma del sifón en un vaso y se salsea con una cuchara. Se colocan las lágrimas de mantequilla rellenas del jugo de perejil y unos granos de sal gorda.

Ingredientes
PARA EL YOGUR DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN: - 125 gr. de Yogur natural - 65 gr. de aceite de Oliva Virgen PARA LA MANTEQUILLA DE LIMÓN: - 100 gr. de mantequilla - 1/2 cl de zumo de limón - 3 hojas de gelatina PARA LA NATA DE CITRONELLE: - 150 gr. de nata - 50 gr. de Citronelle PARA LAS OSTRAS: - 4 Ostras PARA EL JUGO DE PEREJIL: - 1/2 manojo perejil - 1 hoja de gelatina

Entrantes LA PASTA FRESCA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la harina, previamente tamizada, en corona. Se echan en el interior los huevos y la sal, y se mezcla bien; se amasa, y se deja reposar envuelta en un paño, en sitio fresco. Este proceso, se puede realizar también con medios mecánicos (Máquina amasadora). Una vez reposada la pasta, se corta en 4 porciones, y se estira, con rodillo, o con una laminadora mecánica o eléctrica, hasta obtener un espesor de 1 mm. más o menos. Se le puede dar forma de tallarines, lasagna, fideos,... cortándola a cuchillo, o a máquina. El color de la pasta, se puede modificar, mediante la introducción de otros elementos. Por ejemplo, para obtener una pasta verde, se incorpora al mismo tiempo que los huevos, un puré fino de espinacas, justo blanqueadas un minuto en agua hirviendo, y bien escurridas. Para una pasta roja, se añade a la vez que los huevos, una puré muy reducido de tomates rojos y maduros. Para obtener una pasta negra, se le añadirá un puré fino de tinta de chipirón... Habrá que tener en cuenta que, al añadir otros elementos líquidos, habrá que reducir la cantidad de huevo, en la misma proporción.

Ingredientes
- 300 gr. de harina - 2 huevos y una yema - 5 gr. de sal - 1 cucharada de aceite de oliva

Entrantes LANGOSTINOS ENVUELTOS EN ALGA CON PRALINE SALADO DE PIPAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los langostinos, se reservan los bigotes, se guardan en el frigorífico. Se lava la lechuga de mar en abundante agua fría, se seca con un paño, se extiende sobre una placa antiadherente y se pone encima del horno durante 30 minutos, hasta que pierda la humedad y se seque un poco o se meten al horno a 100ºC durante 30 minutos. Se les quita el intestino a los langostinos y se envuelven en el alga, se reservan. Se fríen las pipas en aceite de girasol, cuando cojan color dorado se sacan sobre papel absorbente, se añade sal y se ponen en la termomix con el aceite de girasol. Se tritura hasta que quede una masa fina y homogénea, se cuela y se reserva. Se pone el zumo de pomelo con el azúcar, la corteza de pomelo y la glucosa en un sauté a reducir a fuego muy fuerte y cuando esté a punto de hebra se cuela y se reserva. Se aliña con la vinagreta el girasol germinado. Se pone una parisién con el aceite de girasol y cuando esté muy caliente se añaden los langostinos, se tienen durante 10 segundos y acto seguido se sirve. Presentación: Se coloca en el fondo del plato una cucharada de la salsa de pipas y un cordón de pomelo. Encima se pone el girasol germinado y aliñado a modo de ensalada, y sobre éste los langostinos con el alga, y por último se decora con los bigotes fritos.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 20 langostinos - 20 trozos de lechuga de mar (en sal) - 100 grs. de pipas de girasol - 20 grs. de aceite de girasol - 100 grs. de zumo de pomelo - 25 grs. de azúcar - 25 grs. de glucosa - corteza de 1 pomelo rojo - 100 grs. de girasol germinado - 2 cl de vinagreta de sidra - 1 l. de aceite de girasol

Entrantes LAS MANTECAS O MANTEQUILLAS COMPUESTAS
ETB-2 Pedro Subijana.
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN FRÍO: Es la más simple de las técnicas. Consiste en mezclar mantequilla en pomada, con el elemento que le dé el nombre. Actualmente, con la maquinaria de la que disponemos, se puede triturar todo muy finamente, pero siempre queda el recurso de pasar los elementos triturados, por un tamiz. Estas mantecas compuestas, se utilizan normalmente, como acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla, servidas en salsera a parte, o colocadas en rodaja sobre la pieza a la parrilla. (En este caso, se calcula de 15 a 20 gr. por persona). Se utilizan también para untar canapés o tostadas. Como ejemplo de una mantequilla verde: Se pasan todos los vegetales, una vez limpios, por el robot, y se prensa fuertemente en la estameña, o en el chino, para obtener el jugo verde. Se pasa este jugo verde a un sauté, y se hace coagular lentamente a baño de María. Se escurre lentamente, a través de una tela, para recuperar la materia colorante, y se mezcla con la mantequilla en pomada. Se sazona. LAS MANTECAS COMPUESTAS EN CALIENTE: La más popular es la Meunière: Se pone en un sauté de fondo grueso, un poco de agua, y el zumo de 1 limón. Se sazona con sal y pimienta. Se pone a hervir a fuego fuerte, y se va incorporando la mantequilla en pomada, poco a poco. Se retira del fuego, y, cerca del calor, se bate enérgicamente, hasta que emulsione. Esta preparación debe hacerse, justo en el momento de servir. Se utiliza sobre todo, para pescados poché; hervidos; verduras... Una variante, consiste en aromatizarla con hinojo en polvo, o una brounoise de hinojo fresco, blanqueada previamente. MANTEQUILLA DE MARISCOS: Se meten en la termomix, las cabezas de mariscos, y los carabineros. Se sazonan con sal y pimienta. Se trituran a temperatura de 80º, añadiendo la mantequilla en trozos. Se saca de la termomix; se cuela, y se deja enfriar. Cuando tenga la consistencia de la pomada, se enrolla en una hoja de film, como si fuera un chorizo, y se deja endurecer en el frigorífico. Este tipo de mantequilla compuesta que, en este caso es de mariscos, pero podría ser de hierbas, o de otros productos, tiene la particularidad de que se elabora en caliente, pero luego se deja endurecer en el frigorífico. Esto se hace así, con el fin de poder cortar porciones en el momento en que se vayan a utilizar, para añadir a un risotto; a una pasta .... o bien, para colocar una rodaja sobre cualquier pescado o carne, a la plancha.

Ingredientes
LAS MANTECAS COMPUESTAS EN FRÍO: - 250 gr. de mantequilla - 250 gr. de espinacas bien verdes - 1 manojo de berros perejil, perifollo, y estragón - sal LAS MANTECAS COMPUESTAS EN CALIENTE: - 200 gr. de mantequilla - perejil picado - una cucharada de jugo - el zumo de 1 limón - sal y pimienta MANTEQUILLA DE MARISCOS: - 350 gr. de mantequilla - 2 carabineros - 4 cabezas de cigala - 4 cabezas de langostino - sal y pimienta

Entrantes LAS SALSAS EMULSIONADAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Sabemos que el aceite y el agua, no son mezclables, excepto si se baten juntos, enérgicamente. Cuanto más vigoroso sea el batido, mejor se mezclarán, hasta obtener una solución lechosa. Ese fenómeno, es la emulsión. Si se deja de batir, se separaría enseguida el agua del aceite, ya que son líquidos de densidad diferente. Es por tanto, una emulsión inestable. Para conseguir la estabilidad en una salsa, haría falta un tercer ingrediente, que fuera compatible con el agua y con el aceite, a la vez. Se trata en este caso, de la yema de huevo, que interviene en estas salsas: La mayonesa sería el ejemplo por excelencia. Deberá hacerse en un recipiente de acero inoxidable, pirex, o porcelana. Nunca en recipiente de aluminio, plata, o hierro. Si se hace a mano, es mejor con varilla, para acelerar la emulsión. A parte de la yema de huevo y el aceite, conviene añadir un poco de vinagre o limón, que acelera la incorporación del aceite. Actualmente, la forma ideal de preparación, es en el tourmix, ya que, la velocidad que alcanza, hace que se produzca la emulsión, casi instantáneamente. La mayonesa hay que consumirla enseguida, y no guardar lo que haya sobrado, ya que tiene mucho riesgo de contaminación. A partir de la mayonesa, surgen distintas variantes, como la Salsa Tártara (Es una mayonesa, a la que se le añaden alcaparras, pepinillos, cebolleta, perejil y estragón, finamente picados). La Salsa Rosa, muy utilizada para acompañar mariscos, es una mayonesa, a la que se le incorpora catsup; tabasco; brandy; zumo de naranja... En salsas emulsionadas calientes, destacan la Salsa Holandesa y la Salsa Bearnesa. También se puede emulsionar aceite, sobre la base de cualquier otra proteína, sin ser el huevo. Por ejemplo, la leche. SALSA HOLANDESA: Se pone a fundir la mantequilla al baño de María, y se pasa a un recipiente, desechando el suero. Se reserva en un lugar templado. Se separan las yemas de las claras. Se ponen las yemas de huevo, en un cazo, con el agua, y se bate enérgicamente con la varilla, y, seguidamente, se pone el cazo a fuego mínimo. Durante la preparación, untando las paredes del cazo, tendríamos que soportar perfectamente el calor, sin quemarnos. Una vez bien mezcladas las yemas con el agua, se retira el cazo del fuego, y se va incorporando la mantequilla en un hilito, muy poco a poco, sin dejar de batir. Se añade el zumo de limón, y se sazona con sal y pimienta. Existen distintas variantes que se derivan de la Holandesa, dependiendo de los ingredientes que contenga: Salsa Chantilly (Salsa holandesa + nata montada en el momento de servir) ; Salsa mostaza (Holandesa + mostaza blanca) ; Salsa Noisette (Holandesa + avellanas tostadas y picadas) LA SALSA BEARNESA: Se pone en el cazo el vinagre, el vino blanco, y la chalota con el estragón, picados finamente. Se le añade la pimienta picada, y se reduce a fuego suave, para concentrar el aroma. Se deja templar, y, fuera del fuego, se añaden las yemas, batiendo enérgicamente, hasta que quede cremoso. Entonces, se va añadiendo la mantequilla fundida, poco a poco, y batiendo, igual que en la Holandesa. Si queda demasiado espesa, se pude rebajar con un poco de agua. Se pasa la salsa por el fino, sin dejar de batirla con la varilla, y se le añade el perifollo picado. Se prueba de sazonamiento, y se pone a punto. Algunas variantes que se derivan de la salsa Bearnesa, serían : Salsa Choron (Bearnesa + Coulis de tomate rojo) Salsa Valois (Bearnesa coloreada con glaseado de carne roja); Salsa Paloise (Bearnesa, a la que añade menta fresca, en lugar de estragón, en el momento de la reducción).... Tanto la Salsa Holandesa, como la Bearnesa, son válidas para acompañamiento de carnes o pescados.

Ingredientes
SALSA HOLANDESA: - 3 yemas de huevo - 250 gr. de mantequilla - 25 cc. de agua - 1 cucharada sopera de zumo de limón - sal y pimienta LA SALSA BEARNESA: - 3 huevos - 200 gr. de mantequilla - 4 cucharadas soperas de vinagre de estragón 1 cucharada sopera de vino blanco, seco - 40 gr. de chalota - 1 cucharada de estragón fresco, picado - 1 cucharadita de perifollo picado - pimienta negra picada (mignonnette) - sal

Entrantes LASAGNA DE TXANGURRO CON BERBERECHOS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL RELLENO DE TXANGURRO: Se repasa el txangurro, quitando los pequeños restos de cascarillas que pudiera haber. Se tritura el coral. Se pone una cazuela al fuego, con aceite, y se rehogan el pimiento verde, y el pimiento rojo, cortados en cuadraditos. Seguidamente, se añade la cebolla picada, y se rehoga todo junto. Se añade la carne de txangurro, y se le da un hervor. Se flambea con el brandy, y se añade el vino blanco. Se deja reducir, y se incorpora el coral triturado. Se deja cocer, a fuego lento, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera. Se pone a punto de sal y pimienta, y se reserva. PARA LA CREMA DE CALABACÍN: Se pone la mantequilla en una cazuela, a fuego suave, y se echa la chalota picada finamente. Se rehoga un poco, y se añade el calabacín en daditos pequeños. Se rehoga todo junto, durante unos minutos. Se espolvorea con un poco de harina; se mezcla, y se flambea con brandy. Se vierte la nata; se mezcla, y se deja reducir. Se pone a punto de sal y pimienta, y se reserva. PARA LA SALSA DE CIGALITAS: Se pone aceite en una cazuela, y se rehogan las verduras picadas, junto con los aromáticos (laurel, tomillo, estragón, y los granos de pimienta). Se añaden las cabezas y carcasas de cigalas, y se vuelve a rehogar. Seguidamente, se añade el tomate triturado; se rehoga; se flambea con brandy, y se moja con el vino blanco. Se deja reducir. Una vez que haya reducido, se cubre con el fumet de pescado, y se vuelve a reducir, hasta la mitad de su volúmen. Se cuela esta preparación, y se liga con un poco de beurre manié (harina y mantequilla), batiendo con la varilla, a fuego suave. Se vierta la nata sobre ello, y se pone a punto de sal y pimienta. Se añaden unas hojas de estragón, y se reserva. Por otro lado, se ponen los berberechos en un cacito, con tapadera, a fuego medio. Se echa un chorrito de vino blanco, y se tienen, hasta que se abran. Se sacan de las conchas, y se reservan. Se pone a hervir abundante agua sazonada con sal, y un chorrito de aceite, en una cazuela. Se echan las placas de lasagna, y se cuecen “al dente”. Se refrescan en agua fría, y se reservan con su propio caldo de cocción. PRESENTACIÓN: Se coloca en el centro del plato, una capa de pasta. Sobre ella, un poco del relleno de txangurro. Se cubre con otra capa de pasta. Sobre ésta, la crema de calabacín, y, finalmente, encima, unos berberechos, bien escurridos. Se cubre todo con una última capa de pasta. Alrededor de la lasagna, se vierte la salsa de cigalitas. Se termina de decorar con un detalle de perifollo. as conchas, y se reservan. Se pone a hervir abundante agua sazonada con sal, y un chorrito de aceite, en una cazuela. Se echan las placas de lasagna, y se cuecen “al dente”. Se refrescan en agua fría, y se reservan con su propio caldo de cocción. PRESENTACIÓN: Se coloca en el centro del plato, una capa de pasta. Sobre ella, un poco del relleno de txangurro. Se cubre con otra capa de pasta. Sobre ésta, la crema de calabacín, y, finalmente, encima, unos berberechos, bien escurridos. Se cubre todo con una última capa de pasta. Alrededor de la lasagna, se vierte la salsa de cigalitas. Se termina de decorar con un detalle de perifollo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 placas de pasta para lasagna - 500 gr. de berberechos con concha PARA EL RELLENO: - 250 gr. de carne de txangurro - 100 gr. de coral de

http://www.eitb.com/castellano/gastronomia/default.asp?id=3

txangurro - 1 pimiento verde - 1 pimiento rojo - 1 cebolla - 1 cl. de brandy - 2 cl. de vino blanco PARA LA CREMA DE CALABACÍN: - 200 gr. de calabacín - 1 dl. de nata 3 chalotas - 10 gr. de mantequilla - unas gotas de brandy - harina - sal y pimienta PARA LA SALSA DE CIGALITAS: - 500 gr. de cabezas y carcasas de cigalas - 1 zanahoria - 1 puerro - 1 cebolla - 100 gr. de tomate triturado - 2 cl. de brandy - 4 cl. de vino blanco - 1 l. de fumet (caldo) de pescado - 50 gr. de mantequilla - harina - 1/2 dl. de nata - 1 hoja de laurel - 4 granos de pimienta - tomillo - unas hojas de estragón - aceite de oliva suave - sal y pimienta

Postres “LECHEFRITAS” DE GAMBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone agua a hervir, sazonada con sal, y unos granos de pimienta. Se echan las gambas y se cuecen durante 3 minutos. Se escurren y se pelan. Se cortan las colas de las gambas, en trocitos menudos, y se reservan. Las cabezas de las gambas se meten en el vaso triturador, con 2,5 dl del caldo de cocción. Se tritura y se pasa por el fino y se reserva para la bechamel. Se funde la mantequilla en un cazo. Se añade un poco de aceite y un poquito de cebolleta picada. Se echa la harina en lluvia y se remueve con la varilla, hasta que empiece a tomar color. Entonces, se le va incorporando la leche y el caldo de cocción, reservado anteriormente, poco a poco, sin dejar de batir con la varilla y sazonando con sal, sobre la marcha. Una vez obtenida una bechamel espesa, se echan las colas de gambas picadas y se mezcla bien. Se extiende en un recipiente rectangular, dándole un espesor de medio centímetro, o un poco más. Se deja enfriar totalmente y luego se mete al frigorífico para que quede bien consistente a la hora de freír. En el momento de consumirlos, se corta la masa en rectángulos de 7 X 5 cm. aproximadamente. Se baten las yemas de huevo en un bol. Se le añade un poco de leche y la harina y se mezcla. Se baten las claras a punto de nieve y se mezclan cuidadosamente con la mezcla anterior. Se sazona con un poco de sal. Se pone a calentar abundante aceite en una sartén honda y se van friendo los rectángulos, previamente pasados por la mezcla preparada anteriormente para la fritura.

Ingredientes
- 350 grs. de gambas - 1 cebolleta - 80 grs.de harina - 60 grs. de mantequilla - 2,5 dl. de leche - 2,5 dl. del caldo de cocción de las gambas - 2 huevos - Harina para freír - Aceite de oliva para freír - Sal y unos granos de pimienta

Entrantes LENTEJAS CON SALCHICHAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran las lentejas. Se escurren, y se ponen en una cazuela. Se cubren con el doble de su volumen, de agua fría. Se corta el tocino en bastoncitos, y se añade a la cazuela. Cuando rompa el hervor, se baja el fuego, y se tiene cociendo, durante 30 o 40 minutos, a fuego suave. Las lentejas tienen que quedar tiernas, pero enteras. También tienen que quedar cortas de caldo. Se pueden pasar un par de cucharadas por el pasapurés, y mezclarlo con las propias lentejas, para que queden mas gorditas. Se pone muy poco aceite en una sartén antiadherente, y se doran las salchichas, por los dos lados. También se pueden hacer a la parrilla. Se majan los filetes de anchoa en un mortero, hasta dejarlos en crema. Se ponen en un bol, y se les añade el aceite y el vinagre. Se pica la cebolla muy finamente, y se añade a la mezcla de las anchoas. Se sazona con pimienta molida, y se prueba de sazonado. Si es necesario, se echa un poco de sal. Se echa esta preparación en las lentejas, y se mezcla bien. Se pasan a una fuente caliente, y se colocan encima, las salchichas bien calientes. Se espolvorea todo con perejil picado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 300 grs. de lentejas - 4 lonchas de tocino ahumado - 8 salchichas, tipo Frankfurt 1 cebolla - 3 anchoas en aceite - 4 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharadas de vinagre de vino - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

Entrantes LENTEJAS FRIAS, EN ENSALADA (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se dejan las lentejas en remojo, durante toda la noche. En el momento de preparar el plato, se ponen en una cazuela, las lentejas, la cebolla entera, y el ramillete aromático. Se cubre con agua fría; se sazona con muy poca sal y pimienta, y se deja cocer, durante 15 minutos. Una vez desalado el bacalao, se pone la leche en un cazo, y se pocha el bacalao en ella, durante unos minutos, sin dejar que hierva. (unos 8 o 10 minutos). Se saca, y se reserva. Se pone la mostaza en un bol. Se añade el vinagre, y se sazona ligeramente. Se va añadiendo el aceite, batiendo con la varilla. Se ponen las lentejas escurridas, en una ensaladera. Se vierte sobre ello, la vinagreta, y se espolvorea todo, con el cebollino muy picadito. Se coloca la ensalada de lentejas en el centro de cada plato, con la ayuda de un aro. Se cubre con las láminas de bacalao, y se “pintan” con un poco de vinagreta. Se rodea el conjunto, con una juliana de lechugas variadas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de lentejas verdes - 250 gr. de bacalao desalado - 1 cebolla - 1/4 de l. de leche semidesnatada - unas lechugas variadas - 1 ramillete aromático - sal, y pimienta del molinillo PARA LA SALSA: - 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de vinagre de jerez - 1 cucharadita de mostaza - 1 ramito de cebollino - sal y pimienta

Entrantes LIGADO CON YEMA DE HUEVO, CON NATA Y CON MANTEQUILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
CON YEMA DE HUEVO: Es un ligado mucho más ligero y frágil, que se produce por la coagulación de la yema de huevo, que se produce a 70º de temperatura. Este fenómeno, se pude ver modificado por distintos factores. Por ejemplo, el diluir la yema en leche azucarada, necesita una temperatura superior (entre 80 y 95º, proporcionalmente a la concentración de azúcar.) Para ligar purés, salsas, o guisos, solo es necesaria, una coagulación parcial, por lo que, hay que estar atentos, a interrumpir la cocción, en cuanto empiece a espesar. Si no se hace así, en cuanto la temperatura sea demasiado elevada, la yema se cuaja bruscamente, formando grumos. La técnica para ligar con yema de huevo, es la siguiente: Se deslíen las yemas de huevo, con una parte de líquido hirviente, batiendo con la varilla. Se vierte entonces, sobre el resto del líquido hirviendo, mezclando sin cesar, hasta obtener el espesor deseado. Seguidamente, se pasa por el chino, cubierto con una estameña. Se utiliza para la crema inglesa; crema pastelera; salsa Mornay; velouté... CON NATA: No es exactamente un producto para ligar, sino mas bien, para dar untuosidad a las preparaciones culinarias. Su inestabilidad, hace que sea más útil, asociada a otros agentes “ligadores”. Por ejemplo: Nata y yema de huevo, para una crema de ave; nata y velouté, para una salsa de pescado. No obstante, utilizada sola, reduciéndola a mitad de su volumen, adquiere suficiente espesor, como para usarla en ciertas recetas. Hay que tener cuidado de no tenerla reduciendo excesivo tiempo, ya que, se descompondría la emulsión, al perder demasiado líquido, dando lugar a la aparición de la grasa. CON MANTEQUILLA: Al igual que la nata, no es espesante, pero da brillo, y confiere a las preparaciones culinarias, un aroma y sabor, característicos, y se utiliza sobre todo, en el último momento de la cocción, dada la poca capacidad de emulsión que posee. Como la nata, es un complemento, para ligar una velouté; una salsa a la crema; un guiso... Va mejor que la nata, para salsas oscuras, ya que no modifica el color (salsa para caza; bordelesa...) Por sí sola, es ideal, para la emulsión de mantequilla, en la reducción de chalotas, vino blanco, o vinagre. omo la nata, es un complemento, para ligar una velouté; una salsa a la crema; un guiso... Va mejor que la nata, para salsas oscuras, ya que no modifica el color (salsa para caza; bordelesa...) Por sí sola, es ideal, para la emulsión de mantequilla, en la reducción de chalotas, vino blanco, o vinagre.

Ingredientes
Yema de huevo Leche Nata Mantequilla

Entrantes LOMBARDA, CON MANZANAS Y SALCHICHA ALEMANA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan las hojas exteriores de la lombarda. Se aclara en agua fría, y se corta en cuatro. Se quita la parte dura del centro, y se corta en juliana. Se pelan las manzanas; se cortan en cuatro; se les quita el corazón, y se cortan en dados. Se corta la panceta en dados; se pone en una cazuela, y se sofríe a fuego lento. Se añade la cebolla picada finamente, y se sofríe durante unos minutos. Se espolvorea el azúcar por encima, y se va mezclando hasta obtener un caramelo oscuro. Se incorpora la lombarda a la cazuela; así como las manzanas, el vinagre, y el vino. Se mezcla, y se añade la nuez moscada, la canela, el comino, y la hoja de laurel. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se tapa herméticamente, y se deja cocer durante 45 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Se hacen las salchichas en un sauté, con un poco de agua, suavemente, sin pincharlas. Se sirve en el plato, la lombarda, y una salchicha por persona. Se acompaña de una buena mostaza, y una buena cerveza.

Ingredientes
- 1 lombarda (Col roja) - 3 manzanas - 4 salchichas alemanas (2 blancas, y 2 morenas) - 200 gr. de panceta ahumada - 1 cebolla hermosa - 3 cucharadas de vino tinto - 3 cucharadas de vinagre - 2 cucharadas soperas de azúcar - 1 pizca de nuez moscada - 1 pizca de canela en polvo - 1 pizca de granos de comino - 1 hoja de laurel - sal y pimienta

Entrantes LONCHITA DE FOIE A LA SARTEN CON FRAMBUESA A LA MOSTAZA
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL HELADO DE MOSTAZA: Se hace una base de crema inglesa sin azúcar: Se montan las yemas con la mostaza y el vino blanco hasta que esponjen, se vierte la nata y la leche hirviendo, se bate enérgicamente y se monta en la heladora. Se pone agua a calentar, cuando empiece a hervir se añaden los granos de mostaza cruda y se cuece durante 15 minutos, se saca del fuego se escurre y se deja enfriar. PARA EL AGRIDULCE DE FRAMBUESA: Se pone a cocer el vinagre con el azúcar, cuando reduzca a la mitad se añade el tomate y las frambuesas y se deja cocer durante 10 minutos. Se cuela y se reserva. PARA LA SALSA: Se escaldan la rúcula y la mostaza en agua hirviendo, se enfría, se escurre y se tritura hasta obtener un jugo homogéneo. Se reserva. En una sartén bien caliente se marcan las lonchitas de foie bien sazonadas por ambos lados, se sacan a otra sartén, ésta no tan caliente, para que se terminen de hacer por dentro. PRESENTACIÓN: Se pone a un lado del plato los granos de mostaza aliñados, encima de ella se coloca una bolita del helado de mostaza, se pone una cucharada de salsa alrededor, se coloca el foie y se decora con los gérmenes de mostaza, unas grosellas o frambuesas blancas y unas gotas de agridulce de frambuesa.

Ingredientes
PARA EL HELADO DE MOSTAZA: - 500 gr. de nata - 500 gr. de leche - 150 gr. de mostaza a la antigua (con sus granos) - 8 yemas - 1 cl. de vino blanco - 50 gr. de granos de mostaza secos - 1/2 manojo de cebollino - 1/2 cl. de vinagreta - 24 germen de mostaza PARA EL AGRIDULCE DE FRAMBUESA: - 50 gr. de vinagre de manzana - 50 gr. de azúcar - 50 gr. de tomate - 100 gr. de frambuesas PARA LA LONCHITA DE FOIE: - 8 lonchitas de Foie de 4 aproximadamente 40 gr. cada una. PARA LA SALSA DE ESPINACAS: - 1/2 manojo de rúcula - 10 hojas de espinacas

Entrantes LOS LIGADOS: EL ROUX
ETB-2 Pedro Subijana.
Los “Ligados”, son técnicas que permiten modificar la consistencia de un líquido. Tienen un papel muy importante, pues gracias a ellos, se puede cambiar sustancialmente el aspecto, el valor alimentario, y las características organolépticas, de las recetas a las que se aplican. Los productos utilizados para “ligar”, son los siguientes: - Almidón ( Harina de trigo; fécula de patata; maizena; crema de arroz...)- Huevo - Mantequilla - Nata Sangre - El coral de los crustáceos Los almidones, tienen la facultad de absorber agua, hasta treinta veces su volumen, por el efecto del calor. La consistencia que se obtenga, dependerá del tipo de almidón. El maíz, es el que más consistencia dará, seguido del trigo, el arroz, y, por último, la patata. El hecho de sazonar con sal, o con azúcar, disminuye el efecto espesante. Quiere decirse, que, a mayor cantidad de sal o de azúcar en una preparación, la cocción deberá ser más prolongada, si se quiere obtener un determinado espesor. Conviene siempre, mezclar primero el elemento espesante en líquido frío (agua; vino; oporto...), para desleírlo bien, y, una vez bien disuelto, añadirlo al líquido hirviente, batiendo bien con la varilla, para evitar la formación de grumos. EL ROUX: Es una preparación, a base de mantequilla y harina, a partes iguales. Se pone a fundir la mantequilla en un cazo, de base gruesa, y se echa la harina. Se bate enérgicamente con la varilla, a fuego suave, y, cuando se forma una ligera espumilla blanquecina, está hecho. Esto sería el Roux, que sirve como base para la bechamel, y para las veloutés. Si se quiere hacer una bechamel, que no falle nunca, hay unas proporciones establecidas (70 a 80 gr. de harina, por cada litro de leche). Para una velouté, 60 gr. de harina por litro de caldo. La fórmula ideal, es echar el líquido hirviendo, de una sola vez, sobre el Roux frío, y batir bien con la varilla, a fuego suave, hasta que se ligue. En resumen: Roux + leche = Bechamel Roux + caldo de pescado = Velouté de pescado Roux + leche + yema de huevo + gruyère rallado= Salsa Mornay en: Roux + leche = Bechamel Roux + caldo de pescado = Velouté de pescado Roux + leche + yema de huevo + gruyère rallado= Salsa Mornay

Ingredientes
- Mantequilla - Harina - Almidón - Huevo - Nata

Entrantes MAYONESA Y VINAGRETA
ETB-2 Pedro Subijana.
MAYONESA: Se casca un huevo (siguiendo las instrucciones anteriores), en el vaso batidor. Se añade un chorrito de limón, y otro de vinagre. Se sazona con sal, y se cubre de aceite. Se bate, añadiendo aceite, hasta obtener la consistencia deseada. La mahonesa, se hará a poder ser, en el momento de ir a consumirla. En cualquier caso, si no es para ese momento preciso, se mete enseguida al frigorífico, y se consume en el día. Lo que sobre, se desechará. VINAGRETA: Se pone en un bol, el aceite, el vinagre, y una pizca de mostaza. Se sazona con sal y pimienta, y se bate con la varilla hasta que emulsione. Como variante, se pican, la cebolleta, el pimiento verde, el pimiento rojo, y el ajo, en brounoise, y se incorporan a la vinagreta. Se pica la clara del huevo duro por un lado, y la yema, por otro. Se añade a la vinagreta, y se mezcla con delicadeza, para no enturbiar la vinagreta con la yema de huevo.

Ingredientes
MAYONESA: - 1 huevo - aceite de oliva suave - un chorrito de limón - un chorrito de vinagre - sal VINAGRETA: - 6 cucharadas de aceite de oliva virgen - 2 cucharadas de vinagre - una pizca de mostaza - sal y pimienta - 1 cebolleta tierna - pimiento verde - pimiento rojo - una pizca de ajo crudo - 1 huevo duro

Entrantes MEJILLONES CON SALSA DE PIMIENTO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan bien los mejillones, se les quitan las barbas y se ponen en una cazuela grande al fuego. Se vierte sobre ellos el vino blanco y se echan a la cazuela unos granos de pimienta, la cebolla, la zanahoria y el perejil. Se pone la tapadera y se tiene a fuego fuerte hasta que se abran los mejillones. Se sacan los mejillones bien escurridos y se reserva el caldo. Se sacan de las conchas y se reservan en un recipiente cerca del calor. Se cuela el caldo de cocción de los mejillones y se hace reducir en el fuego. Se le añade la nata y se deja que siga reduciendo a fuego suave. Se le añaden los pimientos rojos, escurridos y troceados. Se bate esta salsa y se va montando, incorporando la mantequilla en trozos pequeños y batiendo con la varilla sin parar, a fuego muy suave. En el momento de servir, se cuece la pasta fresca en abundante agua sazonada con sal. Se escurre y se pone una porción en un costado del plato. Se espolvorea estragón fresco picado por encima. Junto a la pasta se pone una ración de mejillones y se napan éstos con la salsa de pimientos rojos, bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kg. de mejillones - 1 bote de pimientos rojos - 2 dl. de vino blanco - 80 gr. de mantequilla - 1,5 dl. de nata líquida - ½ cebolla - 1 zanahoria - 1 ramito de perejil - sal y pimienta en grano - pasta fresca (tagliatelle) como guarnición - 1 ramito de estragón fresco

Entrantes MEJILLONES RELLENOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se les quitan las barbas a los mejillones, rascando las cáscaras, que se utilizarán después. Se aclaran en agua fría y se ponen en una cazuela. Se riegan con un chorrito de vino blanco, se pone la tapa de la cazuela y se dejan cocer a fuego medio hasta que se abran. Se sacan los mejillones de las conchas y se colocan éstas, ordenadas, en una bandeja plana. Los mejillones se reservan. Se pican muy fino la cebolla y el ajo y se sofríen en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiecen a tomar color se les añade el pimiento verde, muy picado, y se tiene todo junto unos minutos. Se pone a punto de sal, se añade el tomate pelado y aplastado con un tenedor y se sigue sofriendo el conjunto, a fuego fuerte, hasta obtener un sofrito más bien espeso. Se incorporan los mejillones muy picados y se reparte la preparación en el interior de las conchas de los mejillones, dejando espacio para cubrir los rellenos con bechamel. Para hacer la bechamel, se pone en una cazuela la mantequilla con un chorrito de aceite. Se hace fundir la mantequilla, se le añade la harina y se remueve enseguida con la varilla, para que no salgan grumos. Cuando adquiera un poco de color, se le va añadiendo la leche, sin dejar de remover, a fuego medio. Se sazona y se va probando a medida que se echa la leche, hasta obtener una bechamel espesa, que quede consistente al enfriar. Se deja hervir un minuto a fuego suave (al mínimo) y, sin apagar el fuego, se va cubriendo cada mejillón con una buena cucharada de bechamel. Se dejan enfriar los mejillones en el frigorífico hasta el momento de freír, operación que se realiza en una sartén honda con abundante aceite caliente, pasando previamente los mejillones por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen por ambos lados y se sacan a una fuente con papel absorbente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de mejillones grandes - 2 tomates maduros, hermosos - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 pimiento verde - harina, huevo y pan rallado, para empanar - aceite de oliva - 1 copita de vino blanco - sal Ingredientes para la bechamel: - 4 cucharadas colmadas de harina - 30 gr. de mantequilla - 1 chorrito de aceite - leche - sal

Entrantes MENESTRA DE VERDURAS DE INVIERNO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se preparan dos cazuelas con agua fría, sazonada con sal. Se añade en cada una de ellas, una cucharada de harina, y unas gotas de limón. Se remueve bien para que se mezcle. Se limpia el cardo, quitando bien las partes duras. Se aclara, y se va cortando en trozos de unos 3 cm., que se van echando a una de las cazuelas. Se quitan las hojas exteriores de las alcachofas; se quitan los rabos y las puntas. Se cortan en dos, y se les quita la pelusa interior. Se echan en la otra cazuela. Se ponen a hervir ambas cazuelas, y se tienen, hasta que, tanto el cardo como las alcachofas estén cocidos. Se retiran del fuego, y se reservan dentro de su propio caldo de cocción. El resto de las verduras, se cuecen por separado, reservando las hojas de las acelgas, crudas. De entre las verduras cocidas, se reservan unos ramitos de coliflor, y unas pencas de acelga. En otra cazuela, se pone aceite de oliva, y se sofríe la cebolla muy picada. Cuando empiece a tomar color, se añade el ajo picado, y las hojas crudas de acelga, picadas en juliana gruesa. Se cubre todo con parte del caldo de cocción del cardo y otro poco del caldo de las alcachofas. Se van incorporando las distintas verduras, previamente cocidas, poniendo primero las mas duras, y dejando para el final, las más delicadas. Se controla el caldo, para que quede ligada, y se prueba de punto de sazonamiento. Se tiene a fuego suave, hasta que estén las verduras tiernas, y el caldo ligado. Por último, se adorna con los ramitos de coliflor y las pencas de acelgas, reservadas anteriormente, fritas, después de pasadas por harina y huevo batido. Se colocan también los huevos duros, cortados, y las lonchas de jamón, untadas con aceite, y, justo pasadas por la sartén bien caliente. Se espolvorea todo con perejil picado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cardo pequeño - 8 alcachofas - 4 acelgas frescas y hermosas - 2 zanahorias - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 nabo - 2 puerros - 1 calabacín - 200 gr. de judías verdes - 1 coliflor pequeña - 2 huevos duros - 2 lonchas de jamón serrano - aceite de oliva - 2 cucharadas de harina - 1/2 limón - perejil picado - sal

Entrantes MENESTRA DE VERDURAS, CON JAMON, Y COSTILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez limpias las verduras, se van cociendo todas por separado, en agua sazonada con sal, y un chorrito de aceite, junto con una cebolleta, de manera que queden justo hechas “al dente”. Se escurren, y se pasan a una cazuela, todas las verduras, excepto las alcachofas y las pencas de acelga. Se pica la cebolla, y se sofríe en una cazuela, con aceite. Se sazona la costilla de cerdo, en trocitos, con sal y pimienta, y se le va dando vueltas y vueltas, en la cazuela, que se haga bien. Se echan las hojas de las acelgas, en juliana fina, y se rehogan con la cebolla. Se espolvorea con harina, y se mezcla bien. Se echa el vino blanco. Seguidamente, se añade el tomate hecho. Se añade el jamón picado; se le dá una vuelta, y se moja con el caldo de carne. Por último, se añaden las verduras. Se cortan las alcachofas, ya cocidas, en dos, a lo largo, y se fríen en una sartén en abundante aceite caliente, previamente pasadas por harina y huevo batido. Se realiza la misma operación, con las pencas de acelga, también previamente cocidas. Se colocan las alcachofas y las pencas de acelga rebozadas, encima de las verduras, así como las patatitas cocidas enteras. Se pasan las 4 lonchas de jamón, por la sartén, y se colocan también, sobre las verduras. Se deja cocer todo junto, durante 10 minutos, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cebolla pequeña - 150 gr. de guisantes pelados - 200 gr. de habas peladas, y repeladas - 150 gr. de vainas - 2 zanahorias, torneadas, en bastones - 2 acelgas hermosas - 8 alcachofas - 8 patatitas pequeñas - 6 cebolletas frescas - 1/2 kg. de costilla de cerdo - 50 gr. de jamón serrano, picado - 4 lonchas de jamón serrano - 2 huevos - harina - 2 dl. de caldo de carne - aceite de oliva - sal

Mousse de aguacate con gambas
20/09/2005

4 aguacates en su punto de madurez 300 gr de colas de gambas 8 gambas hermosas para decorar 50 gr de mantequilla 200 ml de leche desnatada 2 cucharadas de harina (30 gr) Mayonesa 2,5 cucharadas de gelatina en polvo (6 gr) 1 pizca de mostaza 1 lima sal y pimienta

Para acompañar:

un bol de mesclum (verduritas de ensalada variadas) una vinagreta (aceite, vinagre, sal)

Se funde la mantequilla en una cazuela. Se echa la harina en lluvia y se mezcla bien con la varilla hasta que empiece a tomar color. Se va añadiendo la leche sin dejar de batir hasta obtener una bechamel fina. Se reserva cerca del calor. Se ponen en la batidora los aguacates pelados y cortados en trozos. Se añade la bechamel templada y se bate hasta obtener la consistencia de una crema espesa. Se pasa la crema a un bol y se le añaden las colas de gambas peladas y cocidas, la mayonesa, una pizca de mostaza y el zumo de media lima. Se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien y se reserva. Se pone la gelatina en un recipiente junto con 3 cucharadas de agua fría. Se disuelve a baño María. Se retira del fuego añadiendolo a la mezcla de aguacate y se mezcla bien. Se reparte esta mezcla en ramiquís individuales o en aros y se mete al frigorífico durante 4 horas por lo menos. En el momento de servir se aliña el mesclum. Se desmolda cada mousse de aguacate en el centro del plato y se rodea con la ensalada. Se colocan encima una o dos gambas cocidas, a modo de decoración y se sirve.

Entrantes MOUSSE DE ATUN, CON GELATINA DE TOMATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a hervir 30 cl. de agua, y se disuelve en ella, el cubito de caldo. Se cuela, y se deja templar. Se echan 20 gr. de gelatina, en ese caldo, y se remueve a fuego suave, hasta que esté disuelta la gelatina. Se apaga el fuego; se incorpora la salsa de tomate; se mezcla, y se deja enfriar. Una vez que la gelatina esté a temperatura ambiente, se reparte la mitad de ella en cuatro ramiquís, de 15 cl. , y se mete al frigorífico, para que cuaje. El resto de la gelatina, se reserva en el cazo. Se ponen 3 cucharadas soperas de agua, en un cacito, y se vierte en él, el resto de la gelatina. Se mezcla a fuego suave. Se escurre el atún, y se mete en la termomix. Se añade el zumo de limón, 2 cucharadas de nata, y una pizca de Cayena. Se sazona con sal y pimienta, y se pone en marcha, hasta obtener un puré fino. Entonces se añade la gelatina que hemos disuelto en el cacito, junto con la mayonesa, y se mezcla de nuevo. Se saca esta preparación a un bol, y se le añade el resto de la nata, montada, hasta que forme “picos” en la varilla de batir. Se bate la clara de huevo a punto de nieve, y se añade también, mezclando suavemente. Se prueba de sazonado, y se reparte esta preparación, en los ramiquís que tenemos preparados en el frigorífico, con la gelatina de tomate. Se alisa la superficie con una espátula, y se meten al frigorífico, hasta que la mousse esté compacta. Una vez que las mousses hayan cuajado, se napan con el resto de la gelatina de tomate. (Si la gelatina se ha quedado demasiado cuajada para poderla echar sobre las mousses, se puede volver líquida, a fuego muy suave). Se meten los ramiquís en el frigorífico, hasta el momento de servirlos. En el momento de servir, se ponen los ramiquís, sobre un paño caliente, durante unos segundos, y se les dá la vuelta, de un golpe seco, sobre una fuente. Con una espátula, se va poniendo cada mousse, sobre un plato, y se decora con huevo duro picado, y una anchoa en aceite enrollada. Se decora con una mayonesa espesa, metida en una manga pastelera, con boquilla rizada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 gr. de atún en escabeche - 4 cucharadas soperas de mayonesa - 15 cl. de nata fresca - 30 gr. de gelatina en polvo - 1 cucharada de zumo de limón - 1 cubito de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de salsa de tomate - 1 clara de huevo - 1 pizca de Cayena - sal y pimienta PARA LA DECORACIÓN: - Unas hojas de lechuga - 2 huevos duros - 4 filetes de anchoa en aceite

Entrantes MOUSSE DE SALMON AHUMADO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la leche en una cazuela, y se introduce en ella, la cebolla y la zanahoria, peladas, y cortadas en trozos. Se añade la hoja de laurel, el perejil, el tomillo, y unos granos de pimienta. Se sazona con sal, y se pone a hervir, a fuego suave, durante 5 minutos. Se apaga el fuego, y se deja en infusión, durante media hora. Seguidamente, se cuela la leche. Se pone la mantequilla a fundir en un cazo. Se echa la harina en lluvia, y se mezcla bien con la varilla, hasta que tome un poco de color. Se le va añadiendo la leche colada, removiendo sin parar, hasta que hierva un par de minutos. Se deja enfriar. Se mete el salmón en el vaso triturador. Se le añade el vino de jerez, y se tritura durante unos segundos, en el robot. Se añade entonces, la salsa de leche, fría, y se tritura de nuevo, hasta que quede una mezcla homogénea. Se monta la nata, y se incorpora a la mezcla anterior, mezclando bien con una cuchara, “levantando” la masa, no removiendo. Se reparte esta mezcla en cuatro ramiquís individuales, y se mete al frigorífico durante 2 horas, mínimo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de salmón ahumado - 50 cl. de leche - 50 gr. de mantequilla - 1 y 1/2 dl. de nata - 4 cucharadas de harina (50 gr.) - 1 cucharada de vino de jerez - 1 zanahoria pequeña - 1 cebolla pequeña - 1 hoja de laurel - 1 ramita de perejil - 1 rama de tomillo - unos granos de pimienta - 12 rabanitos - unas rebanaditas de pan Sovigran, tostado (pan negro, de cereales) - 4 ramitas de perejil - sal y pimienta

Entrantes OSTRAS A LAS UVAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL VINO HELADO: Se hierven el vino y el azúcar hasta la mitad de su volumen. Se añaden lar hierbas aromáticas y la gelatina y se deja infusionar durante 1 hora. Se cuela y se congela en moldes redondos de 2,5 forrados con papel film. PARA LA SOPA CALIENTE: Se rehoga la txalota, se añade el mosto y el agraz y se hierve hasta la mitad de su volumen. Se cuela y se reserva. PARA LA ENSALADA DE UVAS: Se pelan y se les quita las pepitas a las uvas, se añade la vinagreta y el cebollino picado. Se reserva. PRESENTACIÓN: En un plato frío se coloca el redondel de vino helado y encima se coloca la ostra gelatinizada. Al lado se pone otra ostra y se tapa con la ensalada de uvas. Por último se vierte la sopa en un vasito con la ostra dentro.

Ingredientes
PARA EL VINO HELADO: - 250 gr. de txakoli - 25 gr. de azúcar - ¼ manojo de perifollo - ¼ manojo de cebollino - ¼ manojo de perejil - ¼ manojo de estragón - ½ hoja de gelatina PARA LA SOPA CALIENTE: - 250 gr. de mosto - 1 txalota - 25 gr. de agraz PARA LA ENSALADA DE UVAS: - 12 uvas - ½ cl. de vinagreta de jerez - 3 hojas de cebollino

Entrantes OSTRAS CALIENTES A LA CREMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se abren las ostras y se cuela su agua, pasándola por una estameña a un bol. Se sacan los moluscos de las conchas y se pasan rápidamente por agua fría, para quitarles posibles restos de cáscaras. Se vierte el agua de las ostras en un cazo. Se incorporan las ostras y se pone a calentar a fuego suave, sin que llegue a hervir. En otro cazo se pone la nata. Se le añade la mantequilla y se le da un hervor. Se retira del fuego. Se añaden las ostras y su agua a la mezcla de la nata. Se sazona con sal y pimienta del molinillo y con una pizca de Cayena, mezclando todo con mucha delicadeza. Se presenta la preparación en un plato caliente. Se espolvorea con paprika y se sirve. Se puede acompañar con unos hojaldres en forma de pez, recién horneados. También se puede presentar sobre un fondo de alcachofa cada ostra, de la siguiente forma: Se vierte el agua de las ostras en un cazo. Se añade la nata y se deja hervir para que reduzca. Durante la reducción irá engordando. Se diluye una cucharadita de maizena con ½ dl. de vino blanco y se echa sobre la nata para aligerarlo. Se sazona con sal y pimienta. Se toman unos fondos de alcachofas pequeñas, recién cocidos, y se pone una ostra sobre cada uno de ellos. Se napan con la salsa y se espolvorea cebollino recién picado y una nubecilla de paprika sobre el conjunto.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 ostras - 50 cl. de nata - 25 gr. de mantequilla - 1 pizca de Cayena - 1 cucharadita de paprika - sal y pimienta - 16 alcachofas - 1 copa de cava

Entrantes OSTRAS CON CALDO DE TOCINETA, BROTES DE GIRASOL Y PAN NEGRO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE PANCETA: Se rehogan el tocino, se añade la panceta cortada en tacos, se cubre de agua y se cuece hasta que se deshaga toda la grasa (una hora) y el caldo quede blanco. Se cuela. PARA EL PAN: Se sacan 4 rebanadas de pan negro en la cortadora al nº2 en redondo. Se hace lo mismo con el tocino y se coloca sobre el pan. Se recorta un círculo de 10 cms. y se coloca entre 2 sil-pat. Se mete al horno a tostar durante 12 minutos a 180ºC. Transcurrido este tiempo, se saca y se deja sobre papel absorbente. Se abren las ostras y se reservan con su agua. Se lavan los brotes de pipas. PRESENTACIÓN: Se colocan las ostras en un plato hondo y se cubren con el jugo de panceta. A un lado se ponen los brotes de pipas y el pan en medio, cubriendo las ostras.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 24 piezas de ostras - 4 rebanadas de pan negro - 4 lonchas de tocino salado - 450 grs. de panceta curada - 50 grs. de brotes de pipas de girasol PARA EL CALDO DE PANCETA: - 20 gr. de recortes de tocino - 200 gr. de panceta - 400 gr. de agua

Ostras en ensalada de acelga roja
13/10/2005

8 hojas de acelga roja 3 ostras por persona

Para la crema de acelga:

100 gr de hojas de acelgas normales

Para la crema de calabacín:

150 gr de calabacín 50 gr de nata

Para la quinoa suflada:

50 gr de quinoa 100 gr de aceite de oliva

Para el aceite rayado:

100 gr de aceite de oliva virgen 25 gr de manteca de cacao

Para la gelatina:

100 gr de agua de ostras 1 hoja de gelatina

Para la crema de acelga: Se escaldan las acelgas y se enfrían en agua y hielo. Se trituran en la termomix. Se sazona. Se cuela y se reserva. Para la crema de calabacín: Se pela el calabacín y se cuece durante 3 minutos en agua hirviendo. Se tritura en la termomix con la nata. Se prueba de sazonamiento. Se cuela y se reserva. Para la quinoa suflada: Se pone agua a cocer y cuando hierve se añade la quinoa y se cuece durante 30 minutos. Se escurre y se deja secar en el horno sobre un sil pat durante 1 hora a 70º. Se calienta aceite a 180º y se va añadiendo la quinoa, según vaya suflando se retira sobre un papel absorbente. Para el aceite rayado: Se funde la manteca de cacao en un sauté, se retira del fuego cuando se endurezca y se mezcla batiendo con el aceite virgen. Se sazona. Se introduce en el congelador. Se raya el bloque con un rayador en una bandeja y se reserva en el congelador. Se cuela el agua de las ostras por estameña.Se remoja la gelatina en agua durante 5 minutos. Se escurre y se disuelve al fuego. Se añade el agua de las ostras y se deja cuajar en la cámara en un recipiente ancho. Tiene que salir una lámina fina. Por último, con un cortapastas se hacen círculos de gelatina que se colocan sobre la ostra. Presentación: Se cubre el fondo del plato con la crema de acelga y unas gotas de crema de calabacín con las que se decora. Se colocan las 3 ostras sobre la crema de acelga. Sobre una de las ostras se coloca la gelatina y la quinoa suflada, sobre otra, la acelga roja aliñada y sobre la última ostra se coloca la rayadura de aceite.

Entrantes PAN, HABITAS, GUISANTITOS Y JAMON
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LOS GUISANTITOS Y HABITAS: Se pone a agua a hervir, una vez hierva , se añaden los guisantes y se escuren en agua helada. Se reservan. Se hace lo mismo con las habas. Se vuelven a pelar (repelar) y se reservan. Se guardan las peladuras. PARA EL JAMÓN: Se cortan lonchas finas de jamón y se tuestan al horno 20 min a 150º. Se colocan en una sauté, se cubren con agua y se cuecen muy suavemente durante 2 horas. Cuando esté el caldo templado (40º) se añaden las claras de huevo. Se corta el pan en rectángulos de 4*3, se quita la corteza y se añade el caldo con las claras y se guarda durante 6 horas. Pasado este tiempo se coloca en una bandeja y se meten en la vaporera 12 min a 96º. Se deja templar. A la hora del pase se marca en una sartén antiadherente. Se tuesta 1 rodaja muy fina de jamón en el horno y se pica hasta que se convierta en polvo. Se pican las peladuras de haba y se secan en una sartén al fuego. Se añade el aceite y se fríe. Se escurre y se reserva. PRESENTACIÓN: Se coloca una fila de jamón y de peladura de haba en polvo. En medio se coloca el pan marcado a la plancha. Sobre van las habitas y los guisantes recién salteados con un agota de aceite. Se decora con las hojas de haba aliñadas y su flor.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 gr. de guisantitos pelados - 150 gr. de habas peladas - 200 gr. de jamón serrano - 200 gr. de agua - Dos claras de huevo - 200 gr. de pan del día anterior - 6 hojas de planta de haba - 1 Flor de planta de haba

Entrantes PASTA FRESCA CON ALMEJAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se tamiza la harina, sobre la mesa de trabajo. Se hace volcán, y se echa la sal en el centro, junto con una cucharada de aceite. Con las puntas de los dedos, se mezcla, y se hace disolver la sal. Allí mismo, se añaden las yemas, y el huevo entero. Se empiezan a mezclar con las puntas de los dedos, los huevos, con el aceite y la sal. Seguidamente, se va volcando la harina, sobre esta mezcla, y se trabaja, hasta mezclar todo bien. Sobre la marcha, se irá viendo, si la masa necesita un poco más de huevo, o, por el contrario, un poco más de harina. Tiene que quedar una masa seca, que no se pegue en los dedos. Se hace una bola con la masa; se envuelve en un paño, y se deja reposar al fresco, durante, al menos 1 hora, aunque lo ideal, es que repose varias horas, pues se trabajará mejor. Una vez reposada la pasta, se corta la bola en cuatro partes iguales, y se hacen cuatro bolas con ellas, sin trabajar la pasta, para que no tome elasticidad. Se espolvorea ligeramente con harina, la mesa de trabajo, así como el rodillo, y se van aplastando bien las cuatro bolas de pasta, una tras otra, dejando una lámina lo más fina posible, y procurando que los bordes queden mas o menos rectos, sin hendiduras. A poder ser, es mejor, dejar la pasta así extendida sobre la mesa, durante media hora, antes de cortarla, a la temperatura ambiente de la cocina. Tambien se pueden extender sobre un cordel, como si fuera ropa tendida. Para cortar la pasta, se enrolla cada lámina, sobre si misma, como si fuera un folio de papel. Si la lámina de pasta no está totalmente seca, espolvorearla muy ligeramente con harina. Se corta con un cuchillo largo, bien afilado, en porciones de 2, 3, o 4 milímetros, según se quiera la anchura de las nouilles. Se coge cada rollito con la punta de los dedos, y se desenrolla, con cuidado, dejando las tiras extendidas sobre una placa, y se dejan secar durante 1 hora. Para cocer la pasta, se pone abundante agua a hervir, sazonada con sal, y se echan allí las nouilles, procurando que no se peguen unas con otras. Una vez que vuelva a romper el hervor, se tienen hirviendo durante 5 minutos. Se escurren, y, directamente, se preparan con la receta que uno haga elegido. En este caso, con almejas. En una cazuela, se pone aceite a calentar, y se echa el ajo picado. Enseguida, se echan las almejas. Se les da una vuelta, y se espolvorean ligeramente con harina. Se mezcla todo bien, y se añade la copita de vino blanco, y otra copita de agua. Se espolvorea abundantemente con perejil picado, y se le da un hervor a todo el conjunto. Se puede servir, tal cual, o bien se sacan las almejas de las cáscaras. Se pone en bol grande, la pasta recién cocida. Se vierte sobre ella la salsa de las almejas, y se mezcla suavemente. Se incorporan las almejas, y se vuelve a mezclar. Se sirve bien caliente. Existen en el mercado, maquinitas compuestas de dos rodillos y una manivela, para estirar la pasta chervir, sazonada con sal, y se echan allí las nouilles, procurando que no se peguen unas con otras. Una vez que vuelva a romper el hervor, se tienen hirviendo durante 5 minutos. Se escurren, y, directamente, se preparan con la receta que uno haga elegido. En este caso, con almejas. En una cazuela, se pone aceite a calentar, y se echa el ajo picado. Enseguida, se echan las almejas. Se les da una vuelta, y se espolvorean ligeramente con harina. Se mezcla todo bien, y se añade la copita de vino blanco, y otra copita de agua. Se espolvorea abundantemente con perejil picado, y se le da un hervor a todo el conjunto. Se puede servir, tal cual, o bien se sacan las almejas de las cáscaras. Se pone en bol grande, la pasta recién cocida. Se vierte sobre ella la salsa de las almejas, y se mezcla suavemente. Se incorporan las almejas, y se vuelve a mezclar. Se sirve bien caliente. Existen en el mercado, maquinitas compuestas de dos rodillos y una manivela, para estirar la pasta con más facilidad, y más fina.

Ingredientes
PARA LA PASTA: - 500 gr. de harina - 10 yemas de huevo - 1 huevo entero - sal - 2 cucharadas de aceite PARA LA PREPARACIÓN: - 1 kg. de almejas - 1 diente de ajo 1 copita de vino blanco - 1 cucharadita de harina - 1 ramito de perejil - aceite de oliva - sal

Pastel de arroz con champiñones
07/09/2005

200 gr de arroz 250 gr de champiñones 1 cebolla 1 tomate maduro, hermoso 100 gr de cabeza de jabalí, cortado en daditos pequeños 3 cucharadas de Ketchup 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de queso rallado ¼ de litro de mayonesa 2 huevos cocidos 10 aceitunas negras 10 aceitunas verdes unas tiras de pimiento rojo de lata sal

Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se echa el arroz y se cuece justo durante 12 minutos. Se escurre, se refresca un poco con agua fría. Se vuelve a escurrir y se reserva. Se pone a fundir la mantequilla y se rehoga la cebolla picada finamente. Cuando tome color se añaden los champiñones limpios y cortados en daditos pequeños. Una vez que esté hecho este sofrito se le añade el tomate maduro picado. Se forra un molde de charlota con film y se coloca en el fondo un poco de arroz. Seguidamente se pone la cabeza de jabalí y, luego, la preparación de los champiñones. Se espovorea ligeramente con el queso rallado, y, por último, otro poco de arroz. De nuevo, cabeza de jabalí, champiñones, etc... y, finalmente se cubre con el resto del arroz. Se presiona bien con una cuchara, y se mete el frigorífico, durante 1 hora, por lo menos, hasta que esté bien frío. En el momento de servir, se mezcla la mayonesa con el ketchup. Se desmolda el pastel de arroz y se cubre con la mayonesa, terminando de decorarlo con aceitunas verdes y negras, unas tiras de pimientos rojos y huevo cocido en rodajas.

Entrantes PASTEL DE ATUN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a hervir las patatas con su piel, durante 25 a 30 minutos. Se escurren; se pelan, antes de que se enfríen, y se pasan por el pasapurés, trabajando esta preparación incorporando un poco de leche y mantequilla, poco a poco. Se sazona con sal y pimienta, y una pizca de nuez moscada. En un bol grande, se desmiga el atún escurrido. Se exprime el limón, y se rocía el atún con el zumo. Se incorpora esta mezcla al puré de patata, y se añade un picadillo de cebolleta y perejil (picado muy fino). Se pican los huevos duros, y se añaden también. Se prueba de sazonamiento. Se unta con mantequilla un molde de los de plum cake, y se vierte la mezcla en el interior, aplanando la superficie con una espátula. Se tapa el molde con hoja de aluminio, y se mete al frigorífico, hasta el día siguiente. (También se puede tomar a temperatura ambiente). En el momento de servir, se desmolda el pastel en una fuente. Se cubre con una capa fina de mayonesa, y se decora con las aceitunas deshuesadas, y unas tiras de pimiento rojo. Si sale bien del molde, y queda bonito, se puede servir sin cubrir con la mayonesa, poniendo ésta en una salsera a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de patatas - 1/2 Kg. de atún en aceite - 2 dl. de leche - dos huevos duros - 60 gr. de mantequilla - 1 limón - unas gotas de tabasco - 1 cebolleta fresca - 1 manojo de perejil - sal y pimienta - aceitunas verdes y negras para decorar - dos pimientos morrones de lata - 1/4 de l. de mayonesa - nuez moscada

Entrantes PASTEL DE COLIFLOR CON MAYONESA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en trozos hermosos, y se ponen a cocer en agua sazonada con sal, durante 20 o 25 minutos. En otra cazuela, se pone a hervir agua, sazonada con sal, y se pone a cocer la coliflor, en ramitos sueltos. Una vez que rompa el hervor, justo 10 minutos. Se escurre bien, y se reserva. Una vez cocida la patata, se escurre, y se pasa por el pasapurés. Se le incorpora la leche caliente y la mantequilla, mezclando bien, así como los huevos batidos. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien, hasta obtener un puré homogéneo. Se unta con mantequilla un molde, y se ponen en él, los ramitos de coliflor, alternando con el puré de patata. Se introduce el molde en un baño de maría, al horno, previamente caliente, durante 25 minutos, aproximadamente. Una vez que esté cuajado, se saca del horno. Se deja reposar, y se desmolda en una fuente. Se deja enfriar, y, una vez frío, se decora con la mayonesa de ajo, y los ramitos de coliflor en vinagre.

Ingredientes
- 500 gr. de coliflor - 1 Kg. de patatas - 100 gr. de mantequilla - 2 dl. de leche - 3 huevos - 1/4 l de mayonesa con ajo - unos ramitos de coliflor en vinagre (encurtida) - sal y pimienta

Entrantes PASTEL DE PAN CON QUESO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a fundir parte de la mantequilla, en una sartén. Se añade la cebolla picada finamente, y se rehoga a fuego suave, durante unos minutos. Se reserva. Se unta una fuente con mantequilla. Se untan asimismo las rebanadas de pan con mantequilla (Por eso se recomienda que la mantequilla esté en “punto de pomada”; es decir, a temperatura ambiente, y, trabajada con el tenedor, para que esté blandita). Se colocan la mitad de las rebanadas de pan, en la fuente, y se reparte por encima la mitad de la cebolla. Se mezclan las dos clases de queso rallado, y se espolvorea la mitad, sobre la cebolla. Se colocan encima el resto de las rebanadas de pan, y se reparte por encima el resto de la cebolla y del queso rallado. Se baten los dos huevos, y la yema adicional, en un bol. Se añade la leche; se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se vierte esta preparación sobre la fuente, y se deja reposar, tapado con una hoja de aluminio, para que el pan absorba bien la leche. Transcurrido el tiempo de reposo, se quita la hoja de aluminio, y se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 170º, durante 40 o 45 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada, y los huevos hayan cuajado. Se decora con el perejil, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 rebanadas de pan de molde, sin corteza - 50 gr. de queso gruyère rallado - 50 gr. de queso parmesano, rallado - 1 cebolla - 2 huevos + 1 yema - 40 gr. de mantequilla pomada - 3/4 de litro de leche - sal y pimienta - un ramito de perejil

Entrantes PASTEL DE PORRUSALDA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas finas. Los puerros se limpian, dejando prácticamente sólo lo blanco, y se cortan también en rodajas finas. En una cazuela con aceite se rehogan durante unos minutos las patatas y los puerros, sazonados con sal y pimienta. Se cubren con 1,5 litros de agua fría, se rectifica de sazonamiento y se tiene hirviendo a fuego medio durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se frota el interior de una fuente de horno con el ajo crudo y se vierte en ella la preparación anterior. Se rocía con la nata y se espolvorea queso rallado por encima. Sobre el queso se reparten unas rodajas pequeñas de pan tostado, hundiéndolas un poco en el caldo. Se cubre el conjunto con más queso rallado y se mete la fuente al horno, previamente calentado, a 200º, hasta que se dore la superficie (unos 20 minutos).

Ingredientes
- 5 patatas medianas - 3 puerros hermosos - 125 gr. de queso rallado - rebanadas de pan tostado - 2 dl. de nata - 1 diente de ajo - aceite de oliva - sal y pimienta

Entrantes PASTEL DE TOMATE Y PIMIENTOS ROJOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se escurren los tomates y los pimientos. El caldo del tomate, se reserva. Se pone el tomate escurrido en una cazuela, junto con los pimientos picados finamente. Se reserva el caldo del tomate. Se sazona con sal, y una cucharadita de azúcar. Se echa pimienta del molinillo, y dos dientes de ajo, sin pelar, y, justo aplastados con la mano. Se hace un hatillo con el perejil, la hoja de laurel, el tomillo, y la rama de apio. Se echa el hatillo a la cazuela con el tomate, y se tiene a fuego suave, durante 20 minutos, sin tapadera. Transcurrido este tiempo, se retira el ramillete aromático, y los dientes de ajo, y se aplasta el tomate y pimiento con un tenedor, para obtener un puré espeso. Se baten las yemas de huevo con un tenedor, y se incorporan al tomate templado, mezclando bien. Por otra parte, se baten las claras, con una pizca de sal, y se añaden con mucha delicadeza a la mezcla anterior. Se unta con aceite, el interior de un molde, y se vierte dentro la preparación del tomate y pimientos. Se pone a baño maria, al horno, previamente caliente a 210º, durante 1 hora y cuarto, aproximadamente. Se pone un poco de aceite en una sartén, y se fríen los ajos. Se añaden los piñones, y se le dá una vuelta. Una vez cuajado, se saca el molde del horno, y se deja enfriar sin sacarlo del baño maria. Se ponen en el vaso batidor, los ajos, junto con los piñones, las hojas de albahaca, 10 cl. de aceite de oliva, y unas gotas de limón. Se sazona con sal y pimienta del molinillo, y se va batiendo, añadiendo poco a poco el caldo del tomate que se había reservado, hasta obtener una salsa ligera. Se desmolda el pastel, en una fuente, una vez que esté frío, y se acompaña con la salsa a parte, en una salsera.

Ingredientes
- 1 bote de tomate al natural, de 1 kg - 1 bote de pimientos rojos (morrones) de 1/2 kg. - 6 huevos - 4 dientes de ajo - 1/2 limón - 1 ramito de perejil - 30 gr. de piñones - laurel - tomillo - 1 rama de apio - 1 ramito de albahaca - 1 cucharadita de azúcar - sal y pimienta - aceite de oliva

Entrantes PASTEL DE VERDURAS CALIENTE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las zanahorias; se lavan, y se cortan en bastones gruesos, a lo largo. Se limpian los espárragos verdes; se les quita la parte más dura del rabo, y se lavan. Se limpian los puerros; se aparta lo más verde, y se pican en dados gruesos. Se lavan. Se pelan los nabos, y se cortan en bastones generosos, y largos. Se lavan. Se limpian las judías verdes, quitándoles las puntas y los hilos, si los hubiera. Se lavan. Se sueltan los ramitos de la coliflor, en pequeñitos, y se lavan en agua fresca. Se pelan las cebollas; se cortan en juliana, y se reservan a parte. Se limpian las espinacas, quitando los rabos, y los nervios centrales, y se lavan en varias aguas. Se ponen en una cazuela con un chorrito de agua; se tapa, y se dejan cocer, hasta que reduzcan de tamaño. Se refrescan; se escurren, y se reservan a parte. Se pone abundante agua en una cazuela, y, cuando hierva, se echan las zanahorias, hirviéndolas hasta que estén “al dente”. Se cuela el caldo sobre otra cazuela, y se reservan las zanahorias. Se vuelve a poner a hervir el caldo que se ha colado, y se echan los espárragos, cociéndolos también “al dente”. Se sacan, y se cuela de nuevo el caldo, como la vez anterior. Se pone a hervir, y se va repitiendo la operación, con cada una de las verduras, excepto las cebollas rojas, que se rehogan con un poco de aceite y mantequilla, y se reservan, al igual que el resto de las verduras. Se escurren las verduras, y se reserva el caldo, que habrá ido tomando el sabor de todas ellas. Se baten los huevos; se les añade el tomate y la nata. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Esta mezcla va a ser la que va a servir como unión entre las distintas verduras del pastel. Se unta un molde con mantequilla, y se espolvorea con pan rallado. Se pone en el fondo del molde, una primera capa de una de las verduras. Se cubre dicha capa con la mezcla de los huevos. Seguidamente, otra capa de verduras, y encima, otra de la mezcla de los huevos. Así, hasta poner todas las verduras, combinando los colores. La última capa, se hace con las espinacas picadas, y lo que haya quedado de la mezcla de los huevos y la nata. Se introduce el molde a baño María, en una placa con agua, y se mete a horno suave, previamente caliente, durante 1 hora. PARA LA SALSA: Se pone un poco de aceite y otro poco de mantequilla en una cazuela, y se rehoga la cebolla picada. Una vez bien sudada, y, cuando empiece a tomar color, se añaden los hongos bien picados. Se va rehogando y sazonando el conjunto. Una vez bien rehogado, se espolvorea con harina, y se cubre con el caldo de haber hervido las verduras. Se deja hervir durante 20 minutos, y se le añade la nata. Se tritura. Se pasa por el fino, y se pone a punto de sazonamiento. Una vez hecho el pastel, se desmolda, y se sirve acompañado de la salsa y decorado con hierbas aromáticas. la mezcla de los huevos. Así, hasta poner todas las verduras, combinando los colores. La última capa, se hace con las espinacas picadas, y lo que haya quedado de la mezcla de los huevos y la nata. Se introduce el molde a baño María, en una placa con agua, y se mete a horno suave, previamente caliente, durante 1 hora. PARA LA SALSA: Se pone un poco de aceite y otro poco de mantequilla en una cazuela, y se rehoga la cebolla picada. Una vez bien sudada, y, cuando empiece a tomar color, se añaden los hongos bien picados. Se va rehogando y sazonando el conjunto. Una vez bien rehogado, se espolvorea con harina, y se cubre con el caldo de haber hervido las verduras. Se deja hervir durante 20 minutos, y se le añade la nata.

Se tritura. Se pasa por el fino, y se pone a punto de sazonamiento. Una vez hecho el pastel, se desmolda, y se sirve acompañado de la salsa y decorado con hierbas aromáticas.

Ingredientes
4-6 PERSONAS: - 6 zanahorias - 6 espárragos verdes - 3 puerros medianos - 2 nabos - 250 gr. de judías verdes - unos ramitos de coliflor - 500 gr. de espinacas - 2 cebollas rojas, pequeñas - 5 huevos - 1 dl. de salsa de tomate - 1 dl. de nata mantequilla y pan rallado - sal y pimienta - unas hierbas aromáticas, para decorar PARA LA SALSA: - 3 cebollas hermosas - 500 gr. de hongos - 1 l. del caldo de cocción de las verduras - 1 cl. de aceite - mantequilla - 1 dl. de nata - 40 gr. de harina - sal y pimienta

Entrantes PASTELITOS DE ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan los rabos de las espinacas; se aclaran en abundante agua fría, y se les da un hervor de tres minutos, en agua con sal. Transcurrido este tiempo, se sacan a un bol, que contenga agua con hielos. Seguidamente, se pasan a un escurridor, e incluso, se aprietan con las manos, para quitar totalmente el agua. Se pican las espinacas, y se ponen en un bol. Se añaden los huevos batidos, y se mezcla todo, sazonándolo con sal y pimienta blanca, además de un poco de nuez moscada. Se untan de aceite cuatro ramiquís individuales. Se pone en el fondo, un círculo de hoja de aluminio, y se vierte en ellos la preparación de las espinacas. Se colocan los ramiquís en un baño de maría, y se meten al horno, previamente caliente, hasta que se cuajen. Unos 20 minutos más o menos. Se pone a fundir la mantequilla en una sartén, y se rehoga el jamón de york, cortado en tiritas. Se disuelve la maizena, en una cucharada de agua, y el Oporto. Se mezcla bien, y se incorpora a la sartén. Se añaden 2 dl. de caldo. Se remueve bien, cociendo lentamente, hasta que espese. Una vez cuajados los pastelitos de espinacas, se vuelcan cada uno en un plato individual, caliente, y se napan con la salsa bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de espinacas - 60 gr. de jamón cocido, en una sola loncha - 3 huevos - 1 dl. de vino de Oporto - 2 dl. de caldo - 1 cucharada de maizena - Una nuez de mantequilla - aceite de oliva - nuez moscada - sal y pimienta blanca

Entrantes PASTELITOS DE JAMON Y ANCHOAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se espolvorea con harina la mesa de trabajo, y se extiende la pasta quebrada con un rodillo. Se cortan, con un cortapastas, unos cuantos círculos de unos 7 cm. de diámetro. A la mitad de ellos, se les corta un pequeño círculo en el centro, de manera que, en la capa superior quede el relleno a la vista. Se escurren bien las anchoas, y se pica el jamón cocido, muy fino. Se ponen en un mortero, la cebolla y el ajo picados, y las anchoas, también picadas. Se añade el aceite, y se machaca todo, hasta obtener una masa. Se vierte esta masa en un bol grande, y se añade el jamón; perejil picado, y una yema para ligar la mezcla. Se va mezclando todo bien, con cuchara de madera, sazonándolo con sal y pimienta (cuidado con el sazonamiento. Las anchoas ya son bastante saladas). Se casca el huevo, y se separa la yema de la clara. Se bate ligeramente la clara con un tenedor. Se va repartiendo la masa anterior en el centro de los discos de pasta quebrada. Se unta con la clara batida el contorno de dichos discos, y se coloca sobre cada uno de ellos, el otro disco, al que habíamos practicado un agujero en el centro. Se aplastan ligeramente los bordes con los dedos, para soldarlo, y se untan todos los pastelitos con la yema batida. Se unta de mantequilla una placa de pastelería, y se colocan sobre ella los pastelitos. Se meten al horno, previamente caliente, a 200º, y se tienen durante unos 20 minutos, hasta que estén doraditos por encima. Se sirven recién salidos del horno.

Ingredientes
- 750 gr. de pasta quebrada - 250 gr. de jamón cocido. (Se puede sustituir por carne sobrante del cocido) - 8 anchoas en aceite - 1 cebollita pequeña - 1 diente de ajo - 1 huevo + 1 yema - 4 cucharadas soperas de aceite de oliva - perejil picado 20 gr. de mantequilla - harina - sal y pimienta

Entrantes PATATAS ASADAS, CON ROQUEFORT Y PARMESANO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan las patatas sin pelar y se secan bien. Se extiende sal gorda en una placa de horno, y se colocan las patatas. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 180-200 grados, durante 1 hora mas o menos. Transcurrido ese tiempo, se sacan del horno, y se cortan en dos, a lo largo. Se les extrae la pulpa, y se reservan las patatas vacías. La pulpa de la patata, se va pasando por el pasapurés, incorporándole sobre la marcha, la mantequilla fundida, el huevo batido, y el queso Roquefort desmenuzado. Se sazona con sal, y nuez moscada. Una vez mezclados estos ingredientes, se le añade el queso Parmesano, rallado, y se va incorporando la leche, caliente, sin dejar de remover, calculando sobre la marcha, para que quede un puré bien espeso. Se prueba de sazonado. Se trocean las salchichas, y se saltean a fuego vivo, en una sartén antiadherente, con unas gotas de aceite de oliva. Se rellenan las patatas reservadas anteriormente, con este sofrito de salchicha, y, seguidamente, se terminan de rellenar, con el puré de patata. Se reparte por encima de ellas, queso Parmesano rallado, y unas pizcas de mantequilla. Se colocan en una placa de horno. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 180º, con el gratinador en marcha, y se tienen hasta que estén doradas por encima. Se pueden consumir como plato, o como guarnición de carnes asadas, embutidos a la brasa....

Ingredientes
Para 4 personas: - 6 patatas de unos 100 grs. cada una - 3 dl. de leche - 2 salchichas frescas - 50 grs. de queso Roquefort - 30 grs. de queso Parmesano - 30 grs. de mantequilla - 1 huevo - aceite de oliva - sal y nuez moscada

Entrantes PATATAS CON GAMBAS Y BECHAMEL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan las patatas con agua. Se secan con un paño, y se cortan en rodajas, sin pelar. (Si no son patatas de piel muy fina, es mejor pelarlas). Se pone abundante aceite en una sartén honda, y se fríen a temperatura suave, hasta que estén blandas. Entonces se sube la temperatura, para que se doren. Se sacan sobre papel absorbente, y se reservan. Se sazonan con sal. Se funde la mantequilla en un cazo. Se echa la harina en lluvia, y se bate bien con la varilla. Se va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de batir, y se va sazonando con sal, y una pizca de nuez moscada. Una vez conseguida la consistencia deseada, se le añaden las gambas peladas y troceadas, el jamón picado, y el huevo duro, también picado. Se le dá un hervor suave, y se prueba de sazonamiento. Se reserva sobre el fuego, a la mínima potencia. Se colocan las patatas fritas en una cazuela de barro, y se cubren con la bechamel. Se reparten por encima una bolitas de mantequilla, y se espolvorea con queso rallado,. Se mete al horno, bajo el gratinador, hasta que la superficie se dore ligeramente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de patatas, de piel fina (A ser posible, patata nueva) - 200 gr. de gambas - 100 gr. de jamón serrano, picado - 2 huevos duros - 1 l. de leche - 30 gr. de mantequilla - 30 gr. de harina - 150 gr. de queso rallado - aceite - nuez moscada - sal

Entrantes PATATAS CON KATU-ARRAIA, Y HABITAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite de oliva en una cazuela, y se sofríe la cebolla picada finamente. Cuando empiece a tomar color, se añade el ajo, bien picado también. Se sazona con sal, y se tiene friendo a fuego suave, hasta que esté hecho. Se reserva. Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas. Se pone aceite en una sartén, y se fríen las rodajas de patata, previamente pasadas por harina y huevo batido bien extendidas, sazonándolas con sal. Se les va dando la vuelta, con un tenedor, para que se frían por ambos lados. Se extienden las patatas rebozadas, sobre el sofrito de cebolla, y se añaden las habitas. Se echa el txakolí en la cazuela, y se espolvorea con perejil picado. Se añade la guindilla roja, y se sigue moviendo la cazuela en vaivén, añadiendo si es necesario, agua o caldo de pescado, hasta que quede una salsita, no demasiado caldosa. Se corta el katu-arrai en trozos medianos. Mientras hierve suavemente la cazuela, se van friendo ligeramente los trozos de katuarrai, pasados por harina. Una vez cocida la patata, se colocan los trozos de katu-arrai, por encima. Se vuelve a poner la tapadera, y se cuece todo junto, con tapadera, a fuego muy suave, durante 5 minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando. Se rocía con un hilo de Brandy, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de katu-arrai, en limpio - 600 gr. de patatas nuevas - 300 gr. de habitas en limpio - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 guindilla roja - 1 vaso de txakolí - 2 cl. de brandy - aceite de oliva - 1 ramito de perejil - harina y huevo batido, para rebozar - sal

Entrantes PATATAS EN ESCABECHE, CON CONEJO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran las patatas, sin pelar. Se ponen a cocer en agua y sal, durante 20 ó 25 minutos. Una vez cocidas, se pelan; se aplastan con un tenedor, o se pasan por el pasapurés de rejilla gruesa, y se sazonan con sal y pimienta. Se añaden las yemas de huevo, y se mezcla bien. Se van formando bolas con este puré, y se aplanan, dándoles la forma de tortitas. Se fríen éstas tortitas, en aceite caliente, una vez pasadas por las claras batidas, y se van colocando en una cazuela de barro, grande. Seguidamente, en la misma sartén, se fríen los trocitos de conejo, previamente pasados por harina, y se van colocando también en la cazuela de barro. En una cazuela, se sofríe la cebolla muy picada, junto con la hoja de laurel, hasta que esté doradita. Se le añade el vinagre; se pone una tapadera, y se deja reducir el líquido a la mitad. Se espolvorea con dos cucharadas de harina, se rehoga todo junto, y se cubre con 3/4 de litro de agua caliente. Se tiene hirviendo unos minutos, y se vierte sobre las patatas y el conejo. Se prueba de sal, y se tiene hirviendo todo junto, durante 20 minutos. En una sartén pequeña, se fríen los dientes de ajo en rodajitas, y unas ramitas de perejil. Se echa el zumo de limón, y se reserva. Cuando el guiso esté a punto de cumplir el tiempo de cocción, se machacan en el mortero los ajos y el perejil fritos, y se incorporan a la cazuela. Se tiene hirviendo todo junto, durante otros 10 minutos aproximádamente.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 800 gr. de patatas de buena calidad - 1 conejo pequeño, troceado, sin cabeza - 2 huevos - 100 gr. de harina - 200 gr. de cebolla - 3 dl. de aceite - 125 gr. de vinagre - 3 dientes de ajo - 1 limón - 1 hoja de laurel - 1 manojo de perejil - sal y pimienta

Entrantes PATATAS FRITAS RELLENAS DE ANCHOAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se frotan las patatas y se lavan. Se secan con un paño. Se les quita una rebanadita fina en la base, para que se tengan en pié. Seguidamente, con un sacabolas, se les saca parte de la pulpa, del lado contrario, para poderlas rellenar más tarde. Se van echando a un bol, con agua fría. Se pican las aceitunas, y se majan las anchoas en un mortero. Se mezclan con la mantequilla, hasta obtener una crema fina, y se mete esta mezcla al frigorífico, para que se mantenga firme. Se prepara una sartén bien honda, con una cantidad generosa de aceite. Se pone a calentar el aceite, que deberá alcanzar una temperatura adecuada, que se medirá de la siguiente forma: un dado de pan duro, deberá dorarse en 50 segundos. Se escurren bien las patatas y se van secando una por una, con un paño o con papel cocina y se van echando a la sartén, dejándolas freír, entre 10 y 15 minutos (Lo que se dice “pochar”). El tiempo puede variar, dependiendo del tamaño y la clase de las patatas. Se van sacando las patatas con una espumadera, sobre papel absorbente, poniéndolas boca abajo, para que escurran bien el exceso de aceite. Cuando se vayan a utilizar, se calienta un poco mas el aceite, y se fríen entonces de nuevo, para dejarlas más doraditas y crujientes. Se dejan escurrir de nuevo, y templar. Se rellenan rápidamente, con la mantequilla de anchoas, pasándolas a una fuente. Se espolvorean con pimienta del molinillo, y se sirven acompañadas de una ensalada de berros, aliñada con aceite, vinagre y sal.

Ingredientes
Para 4 personas: - 12 patatitas nuevas, del tamaño de un huevo - 120 grs. de mantequilla en pomada - 7 filetes de anchoa en aceite - 12 aceitunas aliñadas y deshuesadas - Aceite de oliva para freir - Pimienta del molinillo - 1 manojo de berros - Aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal, para aliñar los berros

Entrantes PATATAS RELLENAS CON QUESO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran las patatas, sin pelar. Se secan con un paño, y se colocan en una fuente de horno. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 220º, durante 1 hora y cuarto, o algo más, dependiendo del grosor de las patatas. Se corta el queso en daditos, y se pican los pimientos, bien escurridos. Una vez asadas las patatas (para ello, se tiene que poder pinchar sin problema, la patata, hasta el centro), se les corta en horizontal, una especie de “tapadera” encima, y se reserva, para ponerla luego de nuevo. Se saca la pulpa de las patatas, con una cucharilla, a un bol, con cuidado de no romper la piel, dejando una pared fina de pulpa en el interior, para que se pueda rellenar luego, sin problema. Se aplasta la pulpa de la patata, con un tenedor, y se le añade la nata, y la mantequilla a trocitos. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Por último, se añaden los daditos de queso. Y el pimiento pìcado, y se vuelve a mezclar. Se rellenan las patatas con esta mezcla, y se vuelven a meter al horno, durante 20 minutos aproximadamente. Se sacan del horno; se les coloca a cada una su “tapadera” de patata, y se decora el plato con unas hojitas de berros.

Ingredientes
- 6 patatas de tamaño parecido - 100 gr. de queso emmenthal - 2 pimientos rojos, de bote - 15 cl. de nata - sal y pimienta - unos manojitos de berros

Entrantes PATATAS RELLENAS DE TXISTORRA, CON HUEVO FRITO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se cortan en trozos medianos, y se ponen a hervir, en agua, sazonada con sal, durante 20 o 25 minutos. Mientras tanto, se hace un corte transversal a la piel de la txistorra, con un cuchillo bien afilado, y se saca la carne del interior. Se pone una sartén pequeña al fuego, con un poco de agua, y se echa allí la carne de la txistorra. Se tiene a fuego suave, durante unos minutos, para que suelte la grasa. Una vez que se evapore el agua, se aparta del fuego, y se reserva. Una vez cocidas las patatas, se escurren bien en caliente, y se pasan por el pasapurés, para obtener un puré bien seco. Se van haciendo bolitas con el puré de patata. Se hace un agujero en el centro, y se introduce un poco de la carne de txistorra. Se vuelve a tapar con más patata, conservando la forma de bolita. Se prepara una sartén con abundante aceite, y, cuando esté caliente, se van friendo las bolitas, previamente pasadas por harina, y huevo batido. Se van sacando a un plato, con papel absorbente. En otra sartén, se pone aceite limpio, y se fríe un huevo, o dos, por persona, que se servirá acompañado de las bolitas de patata, recién fritas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de patatas - 250 gr. de txistorra tierna. - harina, huevo para rebozar - 4 huevos - aceite de oliva - sal

Entrantes PERDICES EN POTAJE DE GARBANZOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Después de remojados los garbanzos durante una noche, se ponen en una cazuela con agua, junto con la cebolla, (a la que se habrán clavado clavos de olor, el puerro, la zanahoria, el nabo, el tomate, la patata, el hueso de cañada, la manita de cerdo y el chorizo. Se levanta el hervor, y se espuma. Una vez bien limpias las perdices, se sazonan, y se atan con bardas de tocino. Se doran en la sartén con aceite de oliva, de manera que tomen color por todas partes. Se meten en la olla de los garbanzos, procurando que el conjunto quede bien cubierto de agua. Se sazona con sal. Se cierra la olla, y se deja cocer a fuego suave durante 20 a 25 minutos. Una vez comprobado que, tanto los garbanzos como las perdices están cocidos, se prepara un sofrito, poniendo aceite de oliva en una cazuela, y, una vez caliente, se echa la cebolla bien picada, asi como un diente de ajo picado también. Cuando haya tomado color, se añade el tomate pelado, y cortado en daditos. Se rehoga todo el conjunto. Se espolvorea con un poquito de harina, y se moja con parte del caldo de la cocción de los garbanzos. Se le añade una ramita de tomillo, y media hoja de laurel.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 perdices - unos filetes de tocino (bardas) - 350 gr. de garbanzos 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 tomate - 1 patata - 1 hueso de cañada - 1/2 manita de cerdo - 1 choricito de Cantimpalo, pequeño - aceite de oliva - sal - clavo de olor PARA EL SOFRITO: - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 tomate rojo 1 pizca de harina - aceite de oliva - laurel y tomillo - perejil y cebollino

Pimientos amarillos rellenos
12/09/2005

4 pimientos amarillos 2 tomates rojos y maduros 100 gr de carne de cerdo, picada 100 gr de panceta fresca 4 huevos 100 gr de harina 10 gr de levadura en polvo 25 gr de queso rallado 50 gr de queso Quark orégano perejil picado 1 cl de aceite sal

Se corta un lateral de los pimientos, a lo largo, dejando las tres cuartas partes del pimiento entero para poderlo rellenar. Se les quita el pedúnculo y las semillas. Se pone un poco de aceite en una sartén y se rehoga ligeramente la carne picada junto con la panceta. Se pica el tomate en daditos y se incorpora a la carne de cerdo así como una pizca de orégano y el perejil picado. Se baten 4 yemas de huevo, a baño de maría, hasta que esponjen. Se añade el queso Quark y se mezcla. Se baten las 4 claras de huevo, a punto de nieve, y se incorpora a las yemas. Se añade cuidadosamente la harina mezclada con la levadura, previamente pasada por el tamiz. Se mezcla con todo esto, la preparación de carne y tomate. Se rellenan los pimientos con esta preparación. Se unta con aceite una fuente de horno. Se colocan los pimientos y se espolvorean generosamente con queso rallado. Se meten al horno, previamente caliente a 180 º, durante 30 minutos.

Carnes PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a calentar aceite en una cazuela, y se echa la cebolla, finamente picada. Una vez que empiece a tomar color, se añade la carne de ternera, y, seguidamente la de cerdo. Se sazona ligeramente con sal, y se echa el pimentón. Se mezcla bien, y se sofríe todo a fuego suave, durante unos 10 minutos. Cuando esté bien rehogado, se añade la bechamel; se mezcla bien, y se deja enfriar. Una vez frío el sofrito, se van rellenando los pimientos del piquillo, (Reservamos los más feos, o rotos, para después) con la ayuda de una cucharilla. Se aprieta bien el borde, y se meten al frigorífico, para que se puedan manejar después, a la hora de freírlos. En el momento de terminar el plato, se pone a cocer la salsa de tomate, a fuego muy suave, en una cazuela de borde bajo. Se le añaden los pimientos reservados anteriormente, previamente triturados, con un poco de su propia agua, otro poco de agua, y unas gotas de aceite. Se pone aceite en una sartén, y se van friendo los pimientos rellenos, previamente pasados por harina y huevo batido. Se colocan cuidadosamente sobre la salsa de tomate, y se cuece a fuego suave, durante unos minutos, con la tapadera puesta.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 pimientos del piquillo - 200 grs. de carne de ternera, picada - 200 grs. de magro de cerdo, picado - 1 cebolla hermosa - 1/2 kg. de salsa de tomate - 150 gr. de bechamel - 1 cucharadita de pimentón dulce - Aceite de oliva - Huevos para rebozar - Harina - Sal

Entrantes PIMIENTOS RELLENOS DE SETAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone en una sartén, un poco de aceite y otro poco de mantequilla. Se rehogan allí las tres cuartas partes de los champiñones, y las tres cuartas partes de las setas, ambos picados, y junto con el ajo picado. Una vez rehogado, se moja con el vino blanco; se sazona, y se deja reducir suavemente durante unos minutos. Se añaden entonces, 3 yemas batidas, y cuatro cucharadas de bechamel espesa. Se mezcla todo bien, y se deja enfriar. Se rellenan los pimientos con esta farsa. Se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en una sartén, con aceite. A parte, se pone aceite en una cazuela, y se sofríen el puerro y la cebolla, picados finamente. Se añaden el resto de las setas y champiñones, que se habían reservado, y, una vez sofrito, se moja con el brandy. Se deja cocer suavemente, durante unos minutos. Se añade el caldo de ave, hasta obtener una salsa ligera, y se tienen cociendo, durante 10 minutos. Se prueba de punto de sazonamiento, y se pasa la salsa por el chino. Se colocan los pimientos sobre la salsa. Se tiene un par de minutos, a fuego medio, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 pimientos del piquillo - 350 gr. setas cultivadas - 200 gr. de champiñones - 1 cebolla - 1 puerro - 2 dientes de ajo - 3 yemas de huevo - salsa bechamel espesa - 1 copa de vino blanco - 1 copa de brandy - caldo de ave - harina y huevo batido, para rebozar - aceite y mantequilla - sal

Entrantes PIMIENTOS RELLENOS, AL HORNO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la parte superior de los pimientos, en una rebanada. Se les quitan los restos de semillas, y de hilos. Se unta con aceite una fuente de horno, y se colocan los pimientos, de pié, sujetos, unos contra otros. La parte superior, que se ha cortado, se pica en daditos, y se reserva. Se cortan los calabacines en daditos, sin quitarles la piel. Se limpian los champiñones, y se filetean. Se escaldan los tomates, durante unos segundos en agua hirviendo; se escurren, y se pelan. Se pican. Se pican las cebollas y los ajos. Se deshuesan las aceitunas negras, y se pican. Se pone en una sartén, el aceite y la mantequilla, y se sofríen los calabacines, junto con el pimiento picado. Se añade la cebolla y el ajo; se sazona con sal y pimienta, y se tiene 10 minutos, a fuego suave, con tapadera, mezclando de vez en cuando. Una vez que las verduras estén tiernas, se añaden los champiñones, el tomate, y las aceitunas. Se tiene todo junto, al fuego, removiendo, durante unos minutos, y probando el sazonamiento. Se rellenan los pimientos con la preparación anterior, y se cubren con una hoja de papel sulfurizado. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 1 hora. Se pueden tomar calientes o fríos. En el caso de servirlos fríos, se retira el líquido de la cocción, y se acompañan de unas verduritas en ensalada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 pimientos rojos (pimientos morrones) - 500 gr. de calabacín - 175 gr. de champiñones - 2 tomates - 2 cebollas - 2 dientes de ajo - 100 gr. de aceitunas negras - 40 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva sal y pimienta

Entrantes PISTO CON LANGOSTINOS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pica la cebolla. Se limpian los pimientos, y se cortan en daditos. Se limpia la berenjena y el calabacín, y se cortan también en daditos. Se pelan los tomates; se les quitan las semillas, y se pican. Se ponen todas las verduras en una cazuela antiadherente, sin aceite, a fuego suave, y con tapadera. Se añade la guindilla picante, y se tienen así a fuego suave, durante unos 30 minutos, para que suelten el agua, y queden medio hechas. En otra sartén, se ponen 2 cucharadas de aceite de oliva, y se saltean las verduras a fuego fuerte, durante unos minutos, sazonándolas con sal de régimen. Se reserva cerca del calor. Se pelan los langostinos, sin desechar las cabezas, y se saltean las colas peladas, y las cabezas, a fuego vivo, en una sartén, con una cucharada de aceite, sazonándolos con sal de régimen, durante unos segundos. Se reparte sobre ellos, el ajo y el perejil, picados, y se terminan de hacer en la sartén. Se colocan los langostinos en el plato, y, las cabezas, se prensan (con un prensapatatas), vertiendo el jugo sobre los propios langostinos. Se retira la guindilla picante del pisto, y se sirve bien caliente, junto a los langostinos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 langostinos - 1 berenjena - 1 cebolla - 1 calabacín - 3 tomates maduros - 2 pimientos verdes - 1 pimiento rojo - 3 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - 1 guindilla picante, pequeña - 3 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen

Entrantes POTAJE DE GARBANZOS CON CALABAZA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen los garbanzos, previamente remojados desde el día anterior, en una olla, Se cubren con agua, y se añade el puerro y la zanahoria. Se sazona con sal, y se pone a cocer. Si es olla a presión, durante 20 minutos. Si es en cazuela convencional, durante 1 hora y media. Una vez cocidos, se escurren, y se cuela y reserva el caldo. Se pela la calabaza; se le quitan las pepitas, y se corta en dados gruesos. Se pone aceite en una cazuela, y se sofríen los ajos, cortados en láminas. Se añade el jamón, cortado en daditos, y se rehoga todo junto. Se incorpora a la cazuela, la calabaza, y se sazona ligeramente. Se rehoga todo junto. Se pone la tapadera, y se sigue rehogando, removiendo con frecuencia, para que se impregne bien la calabaza, e incluso se vaya deshaciendo. Una vez que esté bien rehogado, se añaden los garbanzos, salteándolos previamente, por pequeñas cantidades en una sartén, para que se doren. Más tarde, se añade un vaso de su propio caldo de cocción. Se deja cocer el conjunto durante unos minutos. Una vez cocidas y bien escurridas las espinacas, se hacen bolitas. Se prepara una sartén, con aceite de oliva bien caliente, y se van friendo las bolitas de espinaca, previamente pasadas por harina y huevo batido. En el último momento, se añaden las bolitas de espinaca, fritas, a la cazuela. Se le dá un hervor al conjunto, y se prueba de sal.

Ingredientes
Para 4 personas: - 200 grs. de garbanzos previamente remojados - 1 puerro - 1 zanahoria - 300 grs. de calabaza - 300 grs. de espinacas cocidas - 150 grs de jamón en daditos - 2 dientes de ajo - 1 huevo - harina - aceite de oliva - sal

Entrantes PUDINGS INDIVIDUALES, DE TXANGURRO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cuece el txangurro, y se desmiga con cuidado, dejando aparte, las partes cremosas del interior. Se baten los huevos con una varilla; se sazonan, y se añade el dl. y medio de nata; se añade la carne del txangurro, y se sigue mezclando con un tenedor. Por último se añade un poco de tabasco, y dos o tres cucharadas de salsa americana, o salsa de tomate. Se preparan unos ramiquís untados de mantequilla, con papel de aluminio en el fondo. Se vierte en el interior la mezcla del flan de txangurro. Se colocan los ramiquís en una fuente de horno, a baño de María, y se meten al horno, previamente caliente, a 150º, durante 20 minutos. PARA LA SALSA: Se pone en el vaso del brazo batidor, 1 huevo; sal, pimienta; un poquito de mostaza, y un chorrito de limón. Se bate con el aceite. Se rebaja, con un poco de vinagre hervido, o incluso agua. Se añade el cebollino picado. Por otro lado, se pasan por un tamiz, los 100 gr. de partes cremosas del txangurro, y se añaden unas gotas de tabasco, y unas gotas de coñac. Se coloca en el fondo del plato, una porción de la salsa hecha con las partes cremosas del txangurro. Sobre ella, se coloca el puding. Se pone una cucharada de la mayonesa de cebollino, sobre el puding, y se acompaña de las verduritas de ensalada, aliñadas con sal, aceite, y vinagre.

Ingredientes
- 300 gr. de carne blanca, de txangurro - 100 gr. de partes cremosas de txangurro (+100 gr. para la salsa) - 5 huevos - 2 o 3 cucharadas de salsa americana, o de tomate - 1,5 dl. de nata para los pudings - cebollino picado - unas gotas de tabasco - unas gotas de limón - unas gotas de coñac - un poco de mostaza - sal - Unas verduritas de ensalada (mesclum), para acompañar

Entrantes PUERROS CON SALCHICHAS, A LA MOSTAZA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la punta de los puerros (procurando que coincida la largura, con el tamaño de la fuente donde se van a cocinar); se quitan las hojas feas, y se lavan en agua fría. Se cortan en dos, a lo largo. Se unta la fuente con mantequilla, y se colocan los puerros, con la parte cortada hacia arriba. Se reparten trocitos de mantequilla sobre ellos; se cubre la fuente con hoja de aluminio, cerrando bien los bordes, y se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 45 minutos. En otra fuente, se ponen las salchichas, después de pincharlas con un tenedor; se rocían con un hilito de aceite, y se meten al horno, al lado de los puerros, durante 15 minutos. Para preparar la salsa, se pone a fundir la mantequilla, junto con el aceite, a fuego suave. Se añade la harina, y se remueve bien con la varilla. Cuando empiece a tomar color, se va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de remover. Cuando la salsa espese, a base de hervir a fuego muy suave, se añade la mostaza, y una pizca de nuez moscada, rallada. Se mezcla bien, y se sazona con sal y pimienta. Una vez hechos los puerros, se coloca una salchicha sobre cada uno de ellos. Se napan con la salsa, y se espolvorean con el queso rallado. Por último, se reparte por encima la miga de pan rallado. Se vuelve a meter la fuente al horno, con el gratinador, hasta que se dore la superficie, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 puerros grandes - 6 salchichas, tipo alemán - 25 gr. de mantequilla - 25 gr. de miga de pan, rallado (fresco) PARA LA SALSA: - 180 gr. de queso rallado - 40 gr. de harina - 40 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 2 cucharaditas de mostaza - nuez moscada - sal y pimienta

Entrantes PURÉ DE NABOS Y PATATAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua, sazonada con sal, en dos cazuelas diferentes. Se pelan los nabos, y se limpian. Se cortan en trozos, y se echan a una de las cazuelas. Se tienen hirviendo, durante unos 20 minutos, a fuego medio, hasta que estén tiernos. Se pelan las patatas. Se cortan en trozos, y se echan a la otra cazuela. Se tienen hirviendo, igualmente durante 20 minutos, a fuego medio. Una vez cocidos, los nabos y las patatas, se pasan por el pasapurés, por la rejilla mas fina. Se pasa a una cazuela, y se “seca” a fuego suave, durante unos minutos. Se añade la mantequilla al puré, batiendo, hasta que se funda la mantequilla, y quede homogéneo y cremoso. Se sazona con sal y pimienta, y un poco de nuez moscada, rallada. Se puede acompañar de un buen jugo de carne concentrado, o como guarnición para un plato de asado. También va bien, para completar un plato de aprovechamiento de carne ya asada, o guisada, que se pica, y se cubre con este puré. Se espolvorea de queso rallado, y se gratina en el horno.

Ingredientes
700 gr. de nabos 500 gr. de patatas 100 gr. de mantequilla nuez moscada sal y pimienta

Entrantes PURÉ DE VERDURAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se trocean. Se limpian y trocean todas las verduras. Se pone el caldo en una cazuela, y se echan todos estos ingredientes. Se pone a hervir, y se tiene cociendo a fuego medio, durante 20 minutos, probando de sazonamiento. Transcurrido este tiempo, se tritura con el robot, o por el pasapurés, y se pasa luego por el chino. Se le añade la leche, y se mezcla bien. Se pone a hervir de nuevo; se echa un poco de pimienta blanca, y se prueba de sazonamiento. Se tiene cociendo durante otros 5 o 10 minutos. Se cortan las rebanadas de pan, en daditos, y se fríen en aceite caliente. Se escurren bien. Se retira el puré del fuego, y se le añade la yema de huevo batida, y el queso rallado. Se mezcla bien con la varilla, y se sirve enseguida, repartiendo por encima los costrones de pan frito.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 patatas - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 cebolla - 100 gr. de vainas 1 rama de apio - 100 gr. de espinacas - 1 pimiento verde - 2 l. de caldo de ave, o de agua - 2,5 dl. de leche - 1 yema de huevo - 50 gr. de queso rallado - pan del día anterior - aceite de oliva - sal y pimienta blanca

Entrantes PURÉS, CREMAS, Y VELUTÉS
ETB-2 Pedro Subijana.
LOS PURÉS Y LAS CREMAS: La base de los purés, se compone de verduras variadas, y caldo o agua. El “vegetal base” (que puede ser fresco, o seco), deberá ser rico en fécula, y será el elemento que determine un ligado correcto del puré. Por ejemplo, patata, guisantes, lentejas, alubias blancas... La realización partiría, de puerro y cebolla, rehogados en mantequilla, hasta evaporar el agua de los vegetales. Se moja con agua, y se le añade el elemento “ligante” Patata, o guisantes, o lentejas...etc. La diferencia entre un puré y una crema, es, que en el primero, no aparecen la mantequilla, ni la harina, ni la nata fresca. Dichos elementos, si se incluyen en las cremas. LA VELUTÉ: La base se compone de Roux (Mantequilla y harina, a partes iguales)+ caldo de buey, de ave, de caza, de pescado... Eso sería una veluté. Si a esta base, le añadimos elementos nutritivos (mariscos, aves, tomate...) estaríamos hablando de una veluté de mariscos, o de una veluté de ave... etc...) VELUTÉ DE COLIFLOR: Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela. Se echan los puerros cortados en juliana (solo la parte blanca), y se hacen “sudar” en la mantequilla. Se añade la harina en lluvia, y se mezcla bien. Se deja cocer muy poquito, y se vierte el caldo en la cazuela, mezclando. Se quitan las partes duras de la coliflor; se separan los ramitos, y se lavan en agua. Se reservan dos o tres ramitos crudos, para añadir al final. Se echa la coliflor a la cazuela. Se sazona con sal y pimienta blanca, y, se tiene cociendo a fuego suave, durante unos minutos, probando el sazonamiento, a mitad de la cocción. Transcurrido el tiempo de cocción, se retira del fuego, y se le incorpora la nata. Se le dá un hervor corto, y se pasa por la batidora, y por el chino. (O por la termomix) Se pone agua sazonada con sal, en un cacito, y, cuando rompa a hervir, se echa la coliflor reservada anteriormente, finamente picada. Se le da justo un hervor; se escurre, y se añade a la veluté, como guarnición, así como unas hojitas de perifollo.Se le da justo un hervor; se escurre, y se añade a la veluté, como guarnición, así como unas hojitas de perifollo.

Ingredientes
VELUTÉ DE COLIFLOR: 4 PERSONAS: - 1 coliflor de 1 kg. aprox. - 2 puerros - 70 gr. de mantequilla - 70 gr. de harina - 1 litro de caldo de ave o de ternera - 200 gr. de nata fresca - unas hojitas de perifollo - sal y pimienta blanca

Entrantes RAMIQUI DE ESPINACAS FRIO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien las espinacas, quitándoles los rabos. Se aclaran en agua fría y se escurren. Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela y se rehogan en ella las cebolletas, picadas muy fino. Se añaden seguidamente las espinacas y se rehoga todo junto, a fuego medio, durante unos minutos. Se saca a un escurridor. Cuando las espinacas estén totalmente frías, se escurren bien, apretándolas contra el colador. Se pasan a un bol y se les añade la nata, el queso blanco, bien escurrido, el perejil, el perifollo y el estragón. Se le añade una pizca de Cayena y el zumo de limón. Se sazona con sal y pimienta y se pasa todo por la batidora. Se reparte esta mezcla en 4 ramiquís individuales y se alisa la superficie. Se meten al frigorífico, durante dos o tres horas. Entre medio, se ponen dos huevos de codorniz escalfados. En el momento de servir, se coloca una rodaja de limón muy fina, sobre cada uno de ellos. Se abrillantan con un brochazo de gelatina, hecha con caldo aromatizado, y se acompañan de unas tostadas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kg. de espinacas - 25 gr. de mantequilla - 1 cuchara sopera de nata - 8 huevos de codorniz - 150 gr. de queso blanco, escurrido - 6 cebolletas - 1 cucharada sopera de estragón picado - 1 cucharada sopera de perifollo picado - 1 cucharada sopera de perejil picado - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 1 pizca de Cayena - sal y pimienta

RELLENO DE PATATA CON MERLUZA Y BONITO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se pican en trozos hermosos y se ponen a cocer en agua, sazonada con sal, durante 15 o 20 minutos. Una vez cocidas las patatas, se escurren rápidamente, para que se sequen bien y se pasan por el pasapurés. Se añade la mantequilla, mezclando bien, y se reserva. Se pone agua en una cazuelita y se añade una cebolla, pelada y cortada en dos, la hoja de laurel, un diente de ajo, y una ramita de perejil. Se sazona con sal. Se incorpora la merluza y se cuece durante 3 o 4 minutos. Una vez cocida la merluza, se saca y se deja enfriar. Se le quita la piel y las espinas. Se desmenuza y se reserva aparte. En una sartén se pone aceite y se sofríe la cebolla bien picada. Cuando empiece a tomar color, se añade el tomate, pelado y picado. Se sazona con sal y se deja cocer sin tapar, hasta que quede una salsa espesa. Se retira del fuego y se incorpora la merluza desmenuzada y el bonito en aceite, escurrido y desmenuzado, asi como unas aceitunas picadas. Se mezcla bien y se deja enfriar totalmente. Se pone sobre un film, la mitad del puré de patata. Sobre él, se reparte el relleno de merluza y bonito. Finalmente, se cubre con el resto del puré de patata, dándole forma de rollo. Se mete al frigorífico durante dos horas mínimo. (Si es más tiempo, mejor). Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico. Se cubre con mayonesa, alisando con una espátula y se decora con rodajas de huevo duro, unas aceitunas y unas tiras de pimiento del piquillo.

Ingredientes
- 1 Kg.200 grs. de patatas - 1 trozo de merluza de unos 200 grs. - 100 grs. de bonito en aceite - 2 cebollas - 3 tomates maduros, hermosos - 1 hoja de laurel - 40 grs. de mantequilla - 2 dl. de mayonesa - aceite de oliva - 2 huevos duros - 50 grs. de aceitunas verdes - 3 pimientos del piquillo (de lata) - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil - sal

Entrantes REVUELTO DE PATATAS CON PANCETA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en trozos y se cuecen en agua, sazonada con sal, a la que se habrá añadido el laurel, la cebolla pelada y picada y la media cabeza de ajos cortada. Se pica la panceta y se fríe en una sartén antiadherente, sin aceite, hasta que esté doradita y crujiente. Se ponen dos dientes de ajo en un mortero, quitando el gérmen. Se añaden los pimentones y se machaca bien. Se le añade aceite, hasta obtener una salsita. Una vez cocidas las patatas, se escurren inmediatamente. Se retira la hoja de laurel y se pasan por el pasapurés, con la rejilla gruesa. Se incorpora la panceta dorada a este puré y se rocía con el majado. Se sirve bien caliente.

Ingredientes
Para 4 personas: - 6 patatas hermosas - 200 grs. de panceta de cerdo ibérico - 1 cebolla pequeña - ½ cabeza de ajos - 2 dientes de ajo - 1 cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita de pimentón picante - Aceite de oliva - Sal

Entrantes RISOTTO CON SETAS, Y TRUFA FRESCA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla en una cazuela. Se rehoga la chalota finamente picada. Se añaden las setas, hongos, o champiñones, finamente picados. Se rehoga todo junto. Se añaden a la cazuela, unas virutas de trufa fresca, y se incorpora el arroz. Se rehoga, hasta que se ponga transparente. Se va añadiendo poco a poco, (y no de golpe), el caldo de gallina, removiendo sin cesar, con espátula de madera. Se sazona con sal y pimienta del molinillo, y se sigue añadiendo caldo, sin dejar de remover, a medida que lo vaya absorbiendo. Cuando el grano de arroz empiece a estar cocido, pero todavía durito en el centro, se añade el vino blanco, la trufa picada, y la mantequilla, a trocitos. Se continúa la cocción, siempre removiendo. Por último, se añade el queso parmesano, rallado en el momento. Se sirve en un pucherito o en platos hondos, individuales, poniendo por encima unas láminas de trufa, cortadas en la mandolina especial para ello. Se napan las láminas, con una buena salsa o jugo de trufa, que tendremos preparado anteriormente. PREPARACIÓN DE LA SALSA: Se pone un poco de mantequilla en un sauté, y se rehoga la chalota finamente picada. Se añaden unas setas, u hongos, o champiñones, fileteados. Se echan unos granos de pimienta. Se doran. Se añade el cognac, y se deja reducir un poco. Se incorporan el vino tinto, y el oporto, y se reduce también. Se cubre con un buen fondo de carne o de pato. Se completa con jugo de trufa, y se deja reducir. Se cuela; se pone a punto de sazonamiento, y se pasa por el fino. Se reduce de nuevo, y, por último, se vuelve a pasar por una estameña. Se monta la salsa con unos trocitos de mantequilla, en el momento de servir.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 200 gr. de hongos, o setas - 1 chalota - 40 gr. de trufa fresca - 1 dl. de vino blanco - 150 gr. de queso parmesano - 1 l. de caldo de gallina - 2 cl. de aceite de oliva - 75 gr. de mantequilla - sal PARA LA SALSA: - 1 chalota - 100 gr. de setas variadas, u hongos (o champiñones) - 2 cl. de cognac - 1 dl. de buen vino tinto - 2 cl. de jugo de trufa - 1 dl. de fondo de carne, o de pato 50 gr. de mantequilla - sal y pimienta

Entrantes RISOTTO VENERE Y COLA DE CIGALA AL AZAFRAN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone el arroz a cocer con 1 litro de agua a fuego suave durante 45 minutos. Se escurre el arroz y se reserva el caldo. Se extiende el arroz en una bandeja y se seca en el horno a 90ºC durante 2 horas. Se saca del horno y se fríe en un aceite muy caliente. Se escurre y se reserva. Se pelan las cigalas, se marcan las cabezas y la concha en la plancha. Se cubren con el caldo de la cocción del arroz y se cuecen durante 15 minutos a fuego muy suave. Se suela y se reserva. PARA LA CREMA: Se ponen los ingredientes a cocer en un sauté, a fuego muy suave, hasta que reduzcan a la mitad de su volumen. Se reserva al baño María. Se tuesta en un sauté durante unos segundo el azafrán, se añade el aceite, se pone al fuego a 75ºC y se deja infusionar. PRESENTACIÓN: Se mezcla el arroz suflado con la crema, se rellena un molde redondo de 4 cm y alrededor se vierte el caldo del arroz. Se pocha la cigala durante 1 minuto en el aceite de azafrán, entre 70ºC y 80ºC y se coloca sobre el arroz.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 gr. de arroz Venere - 8 cigalas vivas - 500 gr. de aceite de girasol - 10 gr. de azafrán PARA LA CREMA: - 250 gr. de Nata - 75 gr. de vino blanco - 50 gr. de Parmesano

Rollitos de col con queso
04/10/2005
Para 4 personas

8 hojas de col, bien bonitas y limpias 150 gr de queso Roquefort 150 gr de queso manchego fresco 150 gr de queso gruyère 100 gr de queso rallado 500 gr de tomate rojo y maduro 1 cebolla 2 ajos 1,5 dl de caldo 3 cucharadas de leche 50 gr de mantequilla Orégano picado Cebollino picado aceite sal y pimienta

Se retiran las hojas de la col reservando las más bonitas. Se le quita el tronco y el nervio centrral y se sueltan las hojas procurando no romperlas. Se pone a hervir agua. Una vez que rompa a hervir, se echan las hojas de col, y se cuecen durante 3 minutos hasta que estén tiernas. Se sacan a agua con hielo, y se escurren sobre un paño limpio. Se pone en una sartén un chorrito de aceite con una bolita de mantequilla. Se rehoga allí la cebolla finamente picada. Se añade el ajo, también muy picado. Una vez que esté bien pochado se añade el tomate pelado y triturado y el caldo. Se sazona con sal y pimienta y se fríe todo junto, durante unos 20 minutos, hasta que obtengamos una salsa espesita. En el último momento se le añade un poco de orégano picado; se mezcla y se retira del fuego. Se ponen los quesos en un bol junto con la leche y una bolita de mantequilla. Se calienta a baño de María o en microondas. Se tritura hasta que quede una mezcla homogénea. Se deja templar y se le añade el cebollino picado. Se van poniendo porciones de la mezcla de los quesos sobre cada hoja de col y se enrolla cada una cerrando los extremos y formando una especie de paquetito. Se unta una fuente con mantequilla y se colocan los paquetitos de col. Se cubren con la salsa de tomate y se reparte por encima el queso rallado. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, con el grill encendido, hasta que se gratine.

Entrantes SABOR A TIERRA (PATATA, REMOLACHA, ACELGAS Y SETAS)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las setas con un paño húmedo, se cubren con aceite de oliva y se confitan durante 3 minutos a 80ºC. Se separan las hojas del tallo de la acelga. Se lavan y se cuecen los tallos en agua hirviendo, hasta que estén tiernos, durante unos 10 minutos. Las hojas se escaldan y se enfrían en agua con hielo. Se tritura todo en la termomix, se cuela y se reserva. Se corta la remolacha en daditos pequeños, se fríen en aceite y se reservan. PARA LA PATATA: Se cuece la patata con aromáticos. Una vez cocida se escurre y se pasa por un colador, se añade la mantequilla y se mezcla. Se añade la clara a punto de nieve y se vuelve a mezclar. Se pone la mezcla en un molde rectangular y se cuece al vapor durante 12 minutos a 98ºC. Se reserva. PRESENTACIÓN: Se calientan las setas y la patata. Se hierve el jugo de las acelgas. Se ponen en un sauté las acelgas rojas con la mantequilla y se rehogan durante 1 minuto. En medio del plato ponemos el rectángulo de patata, a un lado las setas confitadas y al otro lado las acelgas rojas rehogadas. Se espolvorea el conjunto con los daditos de remolacha y se vierte un chorrito de aceite de piñones. Aparte, en una jarrita, se sirve el jugo de las acelgas del cual se vierte un chorrito cuando el plato esté en la mesa.

Ingredientes
- 50 gr. de acelga roja - 200 gr. de setas variadas - 50 gr. de aceite de oliva - 20 gr. de mantequilla - 1/2 Kg. de acelgas - 25 gr. de remolacha PARA LA PATATA: - 100 gr. de patata - 1 clara de huevo - 20 gr. de mantequilla - pimienta negra

Entrantes SALMOREJO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la miga de pan, en un bol, y se le echa agua, justo hasta que empape. Se pican los ajos. Se pelan los tomates, y se pican también. Se mezcla el tomate con el ajo, y se cascan allí los dos huevos crudos. Se echa un chorro de vinagre, y se mezcla todo bien. Se estruja la miga de pan con las manos, a fin de quitarle el agua. Tiene que quedar bien escurrida. Se añade al tomate; se sazona con sal, y se trabaja bien con espátula, o con la batidora eléctrica, hasta que quede una mezcla homogénea. Se le añade un chorrito de aceite, y se mezcla. Se pone en cuencos individuales; se reparte por encima el jamón y el huevo duro, picados ambos, y se rocía con un hilito de aceite de oliva virgen.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 150 gr. de miga de pan, del día anterior, sin corteza - 1/4 de l. de aceite de oliva, suave - 1/2 kg. de tomates maduros - 2 huevos - 2 dientes de ajo 50 gr. de jamón serrano - 1 huevo duro - sal y vinagre

Entrantes SÁNDWICH DE FOIE-GRAS Y SU CALDO CON SOPAKO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL PAN DE MOLDE: Se lava la manzana, se descorazona, se licua, se hierve y se pasa por la estameña. Se disuelve la gelatina en el zumo clarificado. Se monta en la Kitchen con un Baño María con hielos hasta que espume (unos 15 minutos). Se guarda la espuma en moldes de pan inglés en el congelador. Se reserva. PARA LA SOPA: Se marca el foie fresco en una cazuela por ambos lados. Se añade el pan y se rehoga un poco. Se añade un litro de agua y se cuece a fuego suave durante 20 minutos. Se cuela por un chino apretando bien. Se vuelve a colar por un fino sin apretar. Se reserva. PARA LOS CANUTILLOS: Se pela la manzana y se hacen láminas al nº2 en la cortadora. Se hace un jarabe con el agua y el azúcar, se añaden las láminas y se dejan bañar unos minutos. Se sacan las láminas a un sil-pat y se meten al horno a 140º C durante 15 minutos, hasta que caramelicen. Transcurrido ese tiempo, se enrollan sobre un canutillo de 0,5 cms. de diámetro. Se reserva. PARA LA CREMA: Se cuece la leche, las nueces y la canela a fuego muy suave durante 25 minutos. Se añade el pan y se tritura en la termomix hasta obtener una textura fina y cremosa. Se reserva. PRESENTACIÓN: Se saca la espuma del congelador, se corta en 4 rodajas de 0,5 cms. de espesor, y se vuelven a cortar por la mitad en forma de sándwich. Se corta el foie mi-cuit de igual forma, se coloca en medio y se pone otro pan de sándwich por encima. Se pone a un lado del plato, con un poco de nuez rayada por encima. Se hierve la sopa durante 5 segundos. Se vierte la sopa en unos vasitos. Se rellenan los canutillos con la crema y se ponen sobre el plato, al lado del sandwich.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL PAN DE MOLDE: - 6 manzanas Grand-Smith - 6 hojas de gelatina PARA LA SOPA: - 150 grs. de pan - 75 grs. de foie fresco PARA LOS CANUTILLOS: - 1 manzana - 80 grs. de azúcar - 50 grs. de agua PARA LA CREMA: - 200 grs. de leche - 75 grs. de nueces peladas - 1/2 palo de canela - 50 gr. de pan rallado - 4 rodajas de foie mi-cuit en terrina

Entrantes SETAS CON CEBOLLITAS, A LA CREMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las cebollitas y las setas, y se secan con papel absorbente. Se pelan las patatas, y se pican en daditos. Se pone agua fría en una cazuela, y se echan las cebollitas. Se sazona con sal. Una vez que rompa a hervir, se dejan unos 15 minutos, a fuego suave, hasta que estén transparentes. En una sartén honda, se fríen los daditos de patata. Se doran, y se escurren. Una vez que estén listas las cebollitas y las patatas, se escurren, y se reservan. Se echa una cucharada de aceite en una sartén. Se calienta bien, y se echa una partida de setas, pequeña. Se saltean a fuego vivo; se sazonan con sal y pimienta. Se vuelcan en una cazuela, y se vuelve a repetir la operación, hasta terminar de saltear todas las setas. Una vez, estén todas listas, se pone la cazuela al fuego. Se rocían las setas con el vino blanco, y se hierve. Se añaden las cebollitas y las patatas, y se cubre con la crema. Se pone a cocer, a fuego suave, y se prueba de sazonamiento. Se rocían con el limón. Se tiene un par de minutos al fuego, removiendo a menudo, para que engorde la salsa. Se añade el perejil picado; se mezcla, y se sirve adornado con una ramita de perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 20 cebollitas tiernas - setas variadas - 2 patatas - 15 cl. de nata - 1 chorrito de zumo de limón - 1 cucharadita de maizena - 2 cl. de buen vino blanco, seco - perejil picado + 1 ramita de pereji - aceite de oliva - sal y pimienta blanca

Entrantes SOPA COMPLETÍSMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone en una gran olla, el rabo de buey, el pié de cerdo, el hueso de jamón, la pata de ternera, el muslo de gallina, el chorizo de Cantimpalo, y el tocino, desalado. Se cubre de agua fría. Se añaden las mollejas de pollo, bien limpias, los puerros limpios y en dos trozos, las zanahorias peladas y cortadas en dos, la rama de apio, y los garbanzos. Se sazona con sal, y se pone a hervir. Se cortan las cebolla en rodajas gruesas, y se ponen en una sartén muy caliente, sin ninguna grasa, para que se “quemen”, primero por un lado, y luego por el otro. Se echan a la olla. Mientras tanto, se sazonan con sal y pimienta, las carcasas y los cuellos de pollo. Se “soban” con aceite, y se meten junto con la media cabeza de ajos, al horno, bien fuerte, como si se asara un pollo. Cuando está ya hecho, se le echa la copita de brandy; y el vino blanco, y se echa todo a la olla, donde está hirviendo suavemente, todo el resto de los ingredientes. Se deja cocer suavemente, como mínimo durante 1 hora y media. Se cuela el caldo, y se reservan todos los productos cárnicos que puedan aprovechar luego, para cortar en trocitos, limpios de piel y huesos. Se cortan en brunoise, la zanahoria, el puerro el nabo, y la patata, asi como la rama de apio. Se echan a cocer con el caldo. Cuando hayan hervido 15 minutos, se añaden los fideos, que tendrán que hervir unos 6 u 8 minutos. Se desmenuza la carne de las salchichas en un bol. Se le añade la miga de pan remojada, bien escurrida con ambas manos, unas briznas de romero picado, sal y pimienta. Se hacen unas bolitas pequeñas con las manos, que se fríen en aceite caliente, previamente pasadas por pan rallado. Cuando ya están casi cocidos los fideos, se echan las bolitas a la olla, asi como el huevo duro, y las carnes de la cocción, bien picaditas.

Ingredientes
- Unos trozos de rabo de buey (puntas) - 1 pié de cerdo - 1 hueso de jamón - 1 trozo de pata de ternera - 1 chorizo de Cantimpalo - 100 gr. de tocino en salazón - 1 muslo de gallina - Carcasas de pollo - Mollejas y cuellos de pollo - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 rama de apio - ½ cabeza de ajos - 200 gr. de garbanzos remojados - 1 copita de brandy - 1 copita de vino blanco - 200 gr. de fideos medianos - sal y pimienta Para las bolitas: - 300 gr. de carne de salchicha - Miga de pan, rempojada en leche Unas briznas de romero - Pan fresco, rallado Para guarnición final: - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 puerro - 1 patata - 1 rama de apio huevo duro

Entrantes SOPA DE ACELGAS, AL PARMESANO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen 2 litros de agua, en una cazuela, y se echan todos los menudillos de pollo, así como los puerros, las zanahorias, y la cebolla, pelados, y cortados en trozos hermosos. Se sazona con sal y pimienta, y se pone a hervir, con tapadera, durante media hora, a fuego moderado. A media cocción, se prueba de sazonamiento. Una vez transcurrido el tiempo de cocción del caldo, se cuela, y se vuelve a echar a la cazuela. Se pone al fuego, hasta que empiece a hervir suavemente. Se aclaran bien las hojas de acelgas. Se pican finamente, y se escaldan durante unos segundos, en una cazuela con agua hirviendo. Se escurren, y, seguidamente se echan a la cazuela del caldo hirviendo, donde se cocerán, durante 10 minutos. Se baten los huevos en un bol, y se sazonan con sal y pimienta. Se añade al bol la mitad del queso rallado; se mezcla bien, y se vierte en el caldo hirviendo, poco a poco, removiendo suavemente, sin batir, de manera que se vaya cuajando el huevo, sin enturbiar el caldo. Se sirve la sopa muy caliente, espolvoreando sobre cada plato, el resto del queso rallado.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CALDO: - 2 carcasas de pollo - 2 higaditos de pollo - 4 patas de pollo, peladas, y limpias - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 cebolla PARA LA SOPA: 400 gr. de hoja verde de acelga (sin pencas) - 50 gr. de queso parmesano - 2 huevos - sal y pimienta blanca del molinillo

Sopa de albondiguillas
05/07/2005
Para el caldo:

una carcasa de pollo 1 trocito de jamón 1 taza de garbanzos ya remojados 1 puerro 1 zanahoria 1 cebolla 1 patata 1 clara de huevo 1 cucharada de vinagre aceite de oliva sal

Para las albondiguillas:

250 g de pechuga de pavo 250 g de carne de ternera 1 huevo miga de pan ½ vaso de leche harina 1 diente de ajo 1 ramito de perejil sal y pimienta

Se pone la miga de pan en un cuenco y se cubre con la leche fría para que empape. Se deja reposar. Se ponen en una cazuela los garbanzos, la carcasa de pollo, el jamón y todas las verduras limpias y enteras. Se cubre todo con agua fría y se lleva a ebullición. Se tiene cociendo durante una hora aproximadamente, a fuego suave, probando el sazonado y rectificándolo poco a poco. Mientras tanto se pican las carnes y se ponen en un bol. Se añaden el ajo y el perejil, bien picados, así como la miga de pan, bien escurrida. Se sazona con sal y pimienta y se añade el huevo. Se trabaja bien hasta que quede una masa compacta. Si es necesario se le puede añadir un poco más de miga de pan. Con esta masa se van formando albondiguillas pequeñitas pasándolas ligeramente por harina. Se prepara una sartén honda con abundante aceite y, cuando esté bien caliente, se van friendo las albondiguillas sin que se hagan . Solo para hacer costra. Se sacan posteriormente a un plato sobre papel absorbente. Transcurrida una hora de la cocción del caldo se cuela éste y se añaden las albondiguillas a la cazuela cociendo a fuego muy suave durante 10 minutos más y probando de nuevo el sazonado. Unos segundos antes de servir la sopa se mezcla el vinagre con la clara de huevo en un cuenco batiendo con el tenedor y se va echando poco a poco a la sopa hirviendo sin dejar de remover en ningún momento para que forme hilos.

Entrantes SOPA DE ALUBIAS BLANCAS CON CONFIT
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone agua fría abundante, en una cazuela, y se echan las alubias, previamente remojadas del día anterior, y escurridas. Se añade la cebolla pelada, y entera, los cubitos de caldo, y el laurel. De momento, no se pone sal. Se pone a cocer, a fuego suave, durante 1 hora y media, o 2 horas. Una vez que las alubias estén cocidas, se escurren, y se reserva el caldo. Se retira la hoja de laurel, y se vuelven a meter la mitad de las alubias en la cazuela, y la otra mitad, se pasan por el pasapurés. Se añade el puré de alubias, a la cazuela, y se le va incorporando caldo del que se había reservado, removiendo, y en cantidad suficiente, para obtener la consistencia de una sopa espesa. Se enciende el fuego (suave), y se sazona con sal y pimienta, y una pizca de Cayena, y se le da solo un hervor.. En una sartén, se fríen los ajos muy picaditos, a fuego suave. Se añade el confit, cortado en daditos, y se le da una vuelta. Se retira la sartén del fuego, y se añade el perejil, a los ajos, mezclando. Se pasa la sopa bien caliente a una sopera, y se vierte sobre ella, el confit, y el sofrito de ajo y perejil.

Ingredientes
- 350 gr. de alubias blancas, secas, pequeñitas (Se ponen a remojo la noche anterior) - 1 muslo de pato en confit - 1 cebolla pequeña - 2 dientes de ajo - 3 cubitos de caldo instantáneo - 1 hoja de laurel - perejil picado - 1 pizca de pimienta de Cayena - aceite de oliva - sal y pimienta

Entrantes SOPA DE AVE, AL HUEVO Y LIMON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen cuatro litros de agua en una cazuela, y se echan todas las verduras, limpias y en trozos hermosos. Se limpian las carcasas y las alitas, y se echan a la cazuela, así como los cuellos, mollejas e higadito. Se cortan las uñas de las patas de pollo, y se escaldan unos dos minutos en un cacito de agua hirviendo. Se sacan; se pelan, y se echan a la cazuela del caldo. Se añaden todos los aromáticos (laurel, tomillo, perejil...) y se sazona. Se tiene hirviendo muy suavemente, durante una hora y media, probando el sazonamiento. Una vez hecho el caldo, se pasa por el chino, con estameña, a una cazuela. Se lleva a ebullición, suavemente. Se lava el arroz, en agua fría, y se echa en el caldo hirviendo. Se tiene durante 15 minutos. Se baten los huevos en un bol. Se añade el zumo de los dos limones, y se sigue batiendo con tenedor, hasta que quede claro y esponjoso. Se añaden poco a poco, dos cacillos del caldo caliente, y se sigue batiendo. Se vierte esta preparación, sobre el caldo, batiendo enérgicamente con la varilla, y sin dejar que hierva, para que no cuajen los huevos. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
PARA EL CALDO: - 2 carcasas de pollo - 4 patas de pollo - 4 alitas de pollo - 2 cuellos - 2 mollejas - 1 higadito - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 rama de apio - 2 hojas de laurel - 1 ramita de tomillo - 1 ramita de perejil - sal y pimienta PARA TERMINAR LA SOPA: - 125 gr. de arroz - 3 huevos hermosos - 2 limones

Entrantes SOPA DE BIVALVOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien las cáscaras de los bivalvos (almejas, berberechos y mejillones); se aclaran en agua fría, y se ponen en dos cazuelas distintas, al fuego, junto con 1 dl. de agua, en cada cazuela, y con la tapadera puesta. Se tienen unos 3 minutos, hasta que se abran. Se filtra ese caldo, y se reserva. Se sacan las almejas, mejillones y berberechos, de sus cáscaras, y se reservan, cubiertos con su caldo de cocción. Se pone un poco de aceite en una cazuela, y se sofríe el tocino picado. Se añade la cebolla, la zanahoria, y el apio, finamente picados. Se rehoga durante unos minutos. Se añade el tomate picado, el laurel, y el tomillo. Se sofríe todo junto, durante un par de minutos, y se incorpora el caldo de cocción. Se sazona con sal y pimienta, y se deja hervir todo, durante unos minutos, a fuego suave. En un cazo a parte, se pone a hervir 1/2 litro de agua, con un poco de sal, y se echan las patatas, peladas, y cortadas en daditos. Se tienen durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se vuelca con cuidado la patata con su agua, en la cazuela, y se hierve durante 2 o 3 minutos, todo el conjunto. Se prueba, por último, y, ya fuera del fuego, en la sopera, o directamente en el plato, se ponen los bivalvos, que no deben hervir. Se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kg. de almejas - 1/2 kg. de berberechos - 1/2 kg. de mejillones - 1 cebolla - 100 gr. de tocino - 1 zanahoria - 1 rama de apio - 2 patatas pequeñas 200 gr. de tomate rojo, pelado - aceite de oliva - 1 hoja de laurel - 1 pizca de tomillo - sal y pimienta

Entrantes SOPA DE CALABAZA CON MORCILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela la calabaza y se corta en dados gruesos. Se pone la mitad de la mantequilla en una cazuela al fuego. Cuando empiece a fundirse, se echan los puerros y la cebolla, muy picados. Se rehoga el conjunto, removiendo, durante unos minutos, hasta que empiece a tomar color. Se agregan entonces el ajo picado y los dados de calabaza. Se rehoga todo junto, removiendo. Se incorporan la leche y el agua. Se sazona todo con sal y pimienta y se tiene hirviendo a fuego medio, durante 35 ó 40 minutos. Se sacan las verduras escurridas, reservando el caldo, y se pasan éstas por el tourmix y luego por el chino. Este puré se vuelca de nuevo sobre el caldo, se mezcla a conciencia y se pone a hervir de nuevo, durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego y se le añade el resto de la mantequilla, la nata y el vinagre, batiendo enérgicamente, hasta que quede bien mezclado. Se corta la morcilla en rodajas. Se espolvorea queso rallado sobre las mismas y se meten bajo el gratinador del horno. Se sirve una ración de sopa en cada plato y se reparten las rodajas de morcilla bien doradas sobre cada una de ellas. Se adorna con un poco de perifollo y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - ¾ de kg. de calabaza - 1 morcilla - 1 cebolla - 2 puerros - 2 dientes de ajo - 100 gr. de mantequilla - 2 dl. de nata doble - ½ l de leche - 3 dl. de agua 50 gr. de queso rallado - 2 cucharadas de vinagre de Jerez - unas briznas de perifollo - sal y pimienta

Entrantes SOPA DE GARBANZOS, CON HUEVO, Y ACEITE DE TRUFA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aparta la cuarta parte de los garbanzos, y se reserva. El resto de los garbanzos, se pone en una cazuela, con el caldo de carne, y se lleva a ebullición. Una vez que haya dado un hervor, se tritura y se pasa por el chino. Se pone en una cazuela, a fuego suave. Se pone a punto de sal. Se apaga el fuego, y se reserva. Deberá quedar caldoso, con la consistencia de una sopa. Si es necesario, se le añade más caldo de carne, o agua. Se pone a hervir agua en un cazo. Se echa un chorrito de vinagre. Se casca un huevo, suavemente, sobre la superficie del agua hirviendo. Se baja un poco el fuego, y, con la espumadera, se va recogiendo la clara alrededor del huevo, mientras hierve a fuego muy suave, durante tres minutos. Se saca cuidadosamente del agua, con la espumadera; se pasa a otro recipiente con agua templada, sazonada con sal, y se reserva cerca del calor. Así, uno por uno, los cuatro huevos. Se pone un poco de aceite en un sauté. Se saltean los garbanzos que se habían reservado. Cuando se doren un poco, se añade un poco más de aceite, y se rehoga allí la chalota finamente picada. Se añade el cilantro picado, y se mezcla. Se reparten los garbanzos salteados en cuatro platos soperos. Sobre ellos, se coloca un huevo escalfado, y, alrededor, se sirve la sopa de garbanzos bien caliente. Se echa sobre cada huevo, un hilito de aceite de trufa, y unas hojitas de cilantro fresco.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kilo de garbanzos cocidos - 3/4 de litro de caldo de carne - 1 ramita de cilantro - 4 huevos bien frescos - 1 chalota - aceite de trufa - vinagre - sal

Entrantes SOPA DE GUISANTES SECOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a remojar los guisantes, de víspera, en agua fría. En el momento de preparar la sopa, se pone el jarrete en una cazuela, cubierto de agua fría, y se lleva a ebullición. Se escurren los guisantes, y se echan en la cazuela, así como la cebolla picada, y la hoja de laurel. Se sazona con una pizca de sal. Se pone a fuego suave, y se deja cocer suavemente, durante una hora y media. Transcurrido este tiempo, se incorpora a la cazuela, la zanahoria, pelada y cortada en rodajas; la patata, pelada y cortada en trozos; la rama de apio, lavada y en trozos, y la hierbabuena picada (puede ser seca). Se espolvorea pimienta del molinillo, y se deja cocer otra media hora, a fuego suave. Se retira el jarrete de la cazuela. Se deshuesa; se pica la carne, y se reserva. Se pasa todo el resto por el pasapurés, y por el chino, y se prueba de sazonamiento. Se vuelve a echar en la cazuela; se añade la carne picada, y se pone a calentar el conjunto. Se vierte la sopa bien caliente en una sopera. Se espolvorea con perejil picado, y se echan por encima unos daditos de pan negro.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de guisantes secos - 1 jarrete de cerdo, pequeño - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 puerro - 1 patata - 1 ramita de apio - 1/2 cucharadita de hierbabuena - 1 hoja de laurel - perejil picado - unos daditos de pan negro - sal y pimienta

Entrantes SOPA DE RAPE CON GAMBAS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quita la cabeza de los sapitos y se corta la carne en dados. Las cabezas se aprovechan para el caldo de pescado. Se ponen los dados de rape en un bol, junto con las colas de gambas. Se rocía con zumo de limón; se sazona con sal y pimienta, y se mete al frigorífico. Se ponen 2 litros de agua, en una cazuela. Se echan todos los ingredientes para el caldo y se pone a cocer, durante tres cuartos de hora, a fuego suave. Transcurrido este tiempo, se cuela el caldo. Se pone el aceite en una cazuela. Se echan las zanahorias, peladas y picadas muy menudas. Se añaden las patatas, peladas y cortadas en daditos pequeños. Se incorporan los puerros limpios y picados menudamente. Se rehoga todo junto y se añade el caldo de pescado. Se sazona con sal y pimienta. Se lleva a ebullición y se tiene cociendo a fuego suave, durante 25 minutos, probando el sazonado, sobre la marcha. Transcurrido este tiempo, se añade el zumo de medio limón y se pone a hervir, a fuego suave. Una vez que rompa el hervor, se incorporan el rape y las gambas y se cuece durante 5 minutos, a fuego suave. Se sirven las raciones en los platos y se espolvorea por encima el perejil y el cebollino, picados.

Ingredientes
Para 4 personas: - 1 rape de 1 Kg. de peso - 200 grs. de gambas - 2 zanahorias - 2 puerros - 2 patatas - 1 l. de caldo de pescado (Ingredientes más abajo) - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 limón - 1 ramito de perejil - 1 ramito de cebollino - sal y pimienta blanca Para el caldo de pescado: - la cabeza del rape - las cabezas de las gambas - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 hoja de laurel - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

Entrantes SOPA DE REMOLACHA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a calentar aceite en una cazuela sin que llegue a hervir. Se echan las cebollas, los puerros y el apio, bien picados, por este orden, y se rehoga todo. Cuando esté bien rehogado, se añade la harina y se sofríe todo junto. Se incorpora la remolacha troceada y el tomate aplastado. Se sazona con sal y pimienta blanca molida. Se cubre el conjunto con caldo de ave, y se pone a cocer. Se pasa todo el conjunto por la batidora, y seguidamente, por el chino. Se pone en una cazuela, de nuevo, al fuego. Se añaden los guisantes y, cuando comience a hervir, a fuego suave, se incorpora la nata líquida, batiendo con la varilla. Se prueba de sazonado y se sirve bien caliente, con unos castrones de pan frito, y unos daditos de panceta, pasada por la sartén antiadherente.

Ingredientes
- 450 grs. de remolacha cruda - 2 cebollas - 2 puerros - 1 tomate rojo - 250 grs. de guisantes - 1 rama de apio - 1 cucharada de harina - 1 l. caldo de ave - 50 grs. de mantequilla - 100 grs. de nata líquida - Pan del día anterior, cortado en daditos 100 grs. de panceta, cortada en daditos. - sal y pimienta blanca

Sopa de setas de otoño
03/10/2005
Para 4 personas:

½ Kg de setas variadas (Ziza Ori, Hongos, Amanitas, Trompetas...) 2 lonchas gorditas de jamón serrano 3 l de caldo de ave, o de carne 100 gr de mantequilla 2 cebollas 1 dl de nata Hierbas aromáticas (Tomillo, salvia, etc...) Aceite de oliva Sal y pimienta

Se limpian las setas, 400 gr de ellas, se pican a tamaño mediano. Los otros 100 gr se cortan en láminas gruesas (Si son pequeñitas, se guardan enteras) y se reservan. Se pone mantequilla en una sartén y se echa la cebolla picada rehogándola durante unos minutos. Se añaden las setas picadas y se saltean durante unos minutos más. Se pone a hervir el caldo y se vierte en la cazuela el sofrito de cebolla. Se cuece durante 15 minutos y se tritura. Se pasa por el fino. Se vierte de nuevo la sopa en la cazuela y se añade la nata. Se va incorporando el resto de la mantequilla, poco a poco, y se cuece a fuego suave durante 5 minutos. Se vuelve a pasar por el fino y se sazona con sal y pimienta. Se pone un poquito de aceite en una sartén y se saltean los 100 gr de setas reservados anteriormente. El jamón serrano se corta en virutas finas. Para servirlo, se coloca en el fondo de cada plato un poco de setas salteadas y otro poco de virutas de jamón serrano. Con un cazo, se sirve sobre ello la sopa de setas. Se decora con hierbas aromáticas (tomillo, salvia, etc...)

Entrantes SOPA DE VERDURA Y PASTA, AL TOMILLO - LIMÓN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite en una cazuela, y se rehogan los daditos de jamón. Se añade el puerro, el apio, la zanahoria, y las vainas, cortados en juliana fina. Seguidamente, se añade el tomate, fresco y rojo, pasado por el pasapurés. Se sazona, y se vierte el caldo en la cazuela. Se tiene cociendo a fuego suave, durante 20 minutos. Transcurridos los 20 minutos de cocción, se echan las patatas, peladas, y cortadas en daditos. Seguidamente, se echan los tallarines, y los guisantes pelados. Se tiene cociendo 15 minutos más. Se añade el tomillo limón. En el momento de servir, se mezclan las yemas de huevo, con la mantequilla y la nata, y se vierten en el fondo de la sopera. Se echa la sopa encima, y se mezcla con el batidor. Se hace una tortillita francesa de un huevo, que quede bien seca. Se corta a trocitos, y se echan encima de la sopa. Se acompaña de queso mozarella en dados.

Ingredientes
- 250 gr. de patatas - 2 puerros - 1 rama de apio - 1 tomate hermoso - 1 zanahoria - 150 gr. de vainas - 50 gr. de jamón en daditos - 70 gr. de tallarines - 75 gr. de guisantes pelados - 2 yemas de huevo - 1 huevo - 100 gr. de queso mozarella - 25 gr. de mantequilla - 75 gr. de nata - 2 litros de caldo de ave - 1 ramita de tomillo limón - aceite y sal

Sopa fría de pimientos morrones
13/09/2005

6 pimientos rojos (grandes) 1 cebolla hermosa 4 zanahorias 1 puerro 3 dientes de ajo unas briznas de hinojo Unas hojas de albahaca fresca 1 ramito de perejil 1 ramita de tomillo 1 ramita de cilantro 1 litro de caldo de verduras 1 copa de vino blanco aceite de oliva 4 cucharadas de nata sal y pimienta

Se untan los pimientos con aceite y se colocan en una fuente. Se meten al horno, previamente caliente, hasta que se asen. Se dejan sudar bien, tapándolos; se pelan, y se les quitan las semillas. Se trocean y se reservan. Se pone un poco de aceite en una cazuela y se sofríe la cebolla y los ajos, picados finamente, así como las zanahorias, también picadas, y el puerro, cortado en rodajas finas. Se añade el hinojo picado, y dos hojas de albahaca enteras. Se sazona ligeramente, y se añade el picadillo de pimientos. Se tiene cociendo el conjunto, durante unos minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando las verduras estén medio cocinadas, se echa el vino blanco, y se cubre con el caldo. Se tiene cociendo durante unos 25 o 30 minutos, probando el sazonado. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego, y se quitan las hojas de albahaca. Se vierte el guiso en la batidora, y se bate, hasta obtener una mezcla homogénea. Se espolvorea con pimienta. Si resulta demasiado espeso, se le va añadiendo caldo, hasta obtener la consistencia deseada. Se mete al frigorífico, hasta el momento de servir. Cuando se vaya a consumir, se le añade la nata líquida, y se mezcla bien. Se reparte la crema en cuencos individuales, y se coloca en el centro, un pellizco de las hierbas picadas, reservadas anteriormente. Se sirve bien fría.

Entrantes SOUFFLES DE COLIFLOR CON SALCHICHON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se untan de mantequilla 4 moldes individuales de soufllé. Se limpia la coliflor y se separan los ramitos. Se hierven durante 5 minutos en agua sazonada con sal y se escurren bien. Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela. Se echa la harina y se sofríe, hasta que empiece a tomar color, sin dejar de remover la mezcla con la varilla. Se retira la cazuela del fuego y se incorpora la leche, poco a poco. Se vuelve a poner la cazuela a fuego medio, sin dejar de remover todo con la varilla, para que no se formen grumos. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Se retira la cazuela del fuego y se deja templar. Una vez templada la salsa, se le incorporan las yemas de los huevos, mezclando bien. Se ponen las claras de huevo en un bol y se baten hasta obtener el punto de nieve firme. Se añade esta clara a la mezcla anterior, mezclando suavemente con una cuchara de metal. Se van colocando ramitos de coliflor en el fondo de cada molde de soufllé y se cubren con el salchichón bien picado. Se ponen los moldes en una placa al baño de María, al fuego. Cuando rompa a hervir el agua, se meten los moldes al horno, previamente caliente, a 160º, y se tienen durante media hora. Para los últimos minutos, se sube la potencia a 220º. Cuando los soufllés estén inflados y dorados, se sacan del horno y se sirven inmediatamente.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 1 coliflor pequeña - 50 gr. de salchichón - 3 huevos - 50 gr. de harina - 25 gr. de mantequilla - 40 cl. de leche - 1 pizca de nuez moscada - sal y pimienta - mantequilla para untar los moldes

Entrantes SPAGHETTI CON BOLOGNESA LIGERA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pica la pechuga de pavo, con un cuchillo, o en la picadora. Se pone el aceite en una cazuela de fondo grueso, y se saltea el pavo a fuego vivo, durante unos minutos. Se añaden las zanahorias y el apio bola, en daditos muy pequeños, y las cebolletas, cortadas en aros. Por último, se incorpora el ajo picado, y un poco de romero picado finamente. Se sazona el conjunto, y en el último momento, se le añaden unas gotas de tabasco, si se quiere. Se echa el vino tinto a la cazuela, y, al cabo de unos segundos, se añade el tomate natural, pelado y picado. Se rectifica de sazonado, y se deja cocer el conjunto, a fuego suave, durante una media hora, con tapadera, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, se pone a hervir agua sazonada con sal, y se echan los spaghetti. Se tienen cociendo durante 12 minutos, y se escurren. Se mezclan en un bol, o en el propio sauté, con la bolognesa ligera, y se reparten en los platos. Se reparte sobre cada plato, el queso mozarella, cortado en daditos, y se espolvorea con el cebollino fresco, picado.

Ingredientes
Para 4 personas: - 300 grs. de pechuga de pavo - 500 grs. de spaghetti integrales - 400 grs. de tomate maduro - 2 zanahorias - 200 grs. de apio bola - 3 cebolletas frescas - 2 dientes de ajo - 60 grs. de queso mozarella - 1 ramita de romero - unas gotas de tabasco - 1 vasito de vino tinto - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 ramito de cebollino fresco - sal

Entrantes TAGLIATELLE CON VERDURAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan los espárragos trigueros en trocitos, y se pelan los guisantes. Se pone a hervir una cazuela con agua, sazonada con sal, y se echan las verduras. Se escaldan dos o tres minutos, y se escurren, reservando el agua. En una sartén, se pone la mitad de la mantequilla. Se rehogan los espárragos trigueros, y los guisantes, bien escurridos. Seguidamente, se añaden los champiñones, limpios, y cortados en láminas. Se pone a fundir el resto de la mantequilla en una sartén. Se echa el queso rallado, removiendo, y, se añade la nata, sin dejar de mezclar. Se sazona ligeramente con sal, y pimienta blanca. Cuidado con la sal, pues luego va el jamón serrano. Se añaden las yemas de huevo, batidas, y se mezcla bien. Se vuelca el sofrito de las verduras, sobre la salsa de queso, y se mezcla todo. Se añade en el último momento, el jamón, y se reserva. Se pone a hervir agua, sazonada con sal, y un chorrito de aceite. Cuando rompa a hervir, se echan los tagliatelle, y se tienen cociendo, removiendo de vez en cuando, para que no se peguen, hasta que estén cocidos “al dente”. Se escurren, y se reservan cerca del calor. Se pone la pasta escurrida, y bien caliente, en una fuente. Se vierte la salsa de queso, muy caliente, sobre ella, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 200 gr. de tagliatelle blancos - 200 gr. de tagliatelle verdes - 100 gr. de queso parmesano, rallado - 100 gr. de mantequilla - 4 lonchas de jamón serrano - 1 vaso de nata - 4 espárragos trigueros - 12 champiñones - 100 gr. de guisantes en limpio - 2 yemas de huevo - 1 chorrito de aceite - sal y pimienta blanca

Entrantes TAGLIATELLE DE ESPARRAGOS FRESCOS CON ZIZAK
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los espárragos, con un pelador se hacen tiras a lo largo, se cortan a modo de tagliatelle. Se reservan. PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS: Se pone la mantequilla al fuego, se añaden los recortes de espárragos y se rehoga sin que coja color, hasta que los espárragos estén tiernos (15 minutos). Se añade la leche y se cuece muy suave durante 25 minutos. Se cuela y se reserva. PARA LA MANTEQUILLA DE ALBAHACA: Se disuelve la mantequilla y se tritura en la termomix junto con la albahaca. Se reserva. Se limpian con una puntilla las zizak. PRESENTACIÓN: En una sartén se pone la mantequilla de albahaca, se añaden los tagliatelle de espárrago y se saltean a fuego medio durante 30 segundos. Se calienta la sopa y se bate con una varilla, se retira la espuma que se forma y se pone sobre un cuenco, en medio se colocan los tagliatelle y por encima las zizak con un poco de aceite.

Ingredientes
- 1 manojo de espárragos blancos - 120 gr. de zizak PARA LA SOPA DE ESPÁRRAGOS: - 400 gr. de leche - 100 gr. de mantequilla - 200 gr. de recortes de espárragos PARA LA MANTEQUILLA DE ALBAHACA: - 1/2 manojo de albahaca - 100 gr. de mantequilla

Entrantes TAPENADE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se trata de una pasta que se utiliza, para untar pan tostado, así como para acompañamiento de pescados y ensaladas, e incluso carnes. Introducir las anchoas en un bol con agua fría, durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, se sacan, y se escurren. Se tritura el atún, junto a las anchoas, las alcaparras, las aceitunas, el ajo, y el zumo de 1 limón. Se pasa por el tamiz, y se pone en un mortero, donde se le irá añadiendo el aceite de oliva, ligándolo como si se tratara de una mayonesa.

Ingredientes
- 100 gr. de anchoas - 100 gr. de atún en aceite, escurrido - 350 gr. de aceitunas negras - 100 gr. de alcaparras - 4 dientes de ajo - 1 limón - 1/4 de l. de aceite de oliva

Entrantes TARTA DE ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA CREMA PASTELERA: Se pone a hervir la leche, con la cáscara de limón, y el palo de canela, reservando a parte un poco de leche fría. Se baten las yemas con el azúcar. Se le incorpora la harina, y se añade la leche fría que se había reservado. Una vez hervida la leche, se vuelca sobre la mezcla de las yemas, batiendo con la varilla. Se cuela todo sobre el cazo donde se había hervido la leche, y se pone a fuego suave, batiendo sin parar, hasta que espese. Se estira la masa de hojaldre, y se forra con ella, un molde redondo, desmontable, como para tarta. Se cuece “a blanco”, después de pinchar el fondo con un tenedor, y cubrirla con hoja de aluminio, poniendo unos garbanzos encima, para que no se infle. Se incorporan las espinacas a la crema pastelera, y se mezcla bien.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 300 gr. de masa de hojaldre - 1 kilo de espinacas - 6 claras de huevo - 4 cucharadas de azúcar - crema pastelera ligera - aceite - agua PARA LA CREMA PASTELERA: - 1/2 l. de leche - 4 yemas de huevo - 100 gr. de azúcar - 40 gr. de harina - 1 trocito de palo de canela - 1 cáscara de limón

Entrantes TARTA DE QUESO GRUYÉRE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone un poco de aceite de oliva en una sartén, y se rehoga la cebolla, cortada en juliana, sazonada con sal, hasta que esté transparente. Se escurre, y se reserva. Se pone la harina sobre la mesa de trabajo, y se hace un hueco en el centro. Se pone la mantequilla, cortada en trozos, y se añaden 12 gr. de sal. Se incorpora un huevo batido. Se trabaja la mezcla, añadiendo el agua templada, hasta obtener una masa bien fina. Se amasa durante unos minutos, y se deja reposar. Se pone la leche fría en un bol. Se le añade el queso rallado, y la cebolla rehogada. Se baten las 3 yemas, y se añaden también. Se baten las 3 claras a punto de nieve, y se incorporan a la leche, mezclando suavemente. Por último, se echa el jamón, y se mezcla todo, sazonándolo con un poco de pimienta blanca, pero sin echar sal, pues el jamón y el queso, van a salar el conjunto. Se unta un molde con mantequilla: Se extiende la masa con el rodillo, y se coloca en el molde, recortando el sobrante con un cuchillo. Se vierte en el interior, la preparación del queso, y se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 35 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca el molde del horno; se deja reposar unos minutos, y se desmolda cuando esté templado.

Ingredientes
PARA LA MASA: - 500 gr. de harina - 300 gr. de mantequilla - 12 gr. de sal - 60 gr. de agua - 1 huevo PARA EL RELLENO: - 1 cebolla hermosa - 200 gr. de queso gruyére, rallado - 1/2 l. de leche - 100 gr. de jamón serrano, en tiritas - 3 huevos aceite de oliva - pimienta blanca - una nuez de mantequilla para untar el molde - sal

Entrantes TARTALETA DE HUEVOS CON ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen 50 gr. de mantequilla en una sartén, y se rehogan las espinacas, ya limpias, y quitados los rabitos, “rompiéndolas”, con una cuchara de palo, mientras se van haciendo. A parte, se hacen los huevos “pochés”, y se reservan en un recipiente de agua caliente (que no hierva), cerca del calor. Cuando ya estén rehogadas las espinacas, se añade la nata, el parmesano, unas gotitas de limón, nuez moscada, sal y pimienta. Se rehoga todo junto, y se reserva cerca del calor. Se funden los 25 gr. de mantequilla en un cazo. Se añade la harina, y se mezcla bien, durante un par de minutos, sin dejar que tome color. Se va añadiendo la leche fría poco a poco, sin dejar de remover con la varilla. Se sazona con sal y pimienta, y se tiene hirviendo a fuego mínimo, durante unos minutos. Mientras se termina de hacer la bechamel, se meten las tartaletas, al horno, previamente caliente, a 120º, para que se vayan calentando. Una vez calientes las tartaletas, se reparte en el fondo de cada una de ellas, la mezcla de las espinacas. Se coloca encima de ella, un huevo pochado. Se napa con la bechamel, y se espolvorea con el parmesano rallado. Se meten las tartaletas bajo el gratinador del horno, justo para que se dore la superficie, con cuidado de no tenerlas demasiado tiempo, para que no se cuaje demasiado el huevo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 huevos - 4 tartaletas de pasta quebrada, ya cocidas - 25 cl. de leche - 25 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de harina - 2 cucharadas de queso parmesano, rallado - sal y pimienta PARA EL FONDO DE LA TARTALETA: - 500 gr. de espinacas - 50 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de queso parmesano rallado - 2 cucharadas de nata - unas gotas de zumo de limón - 1 pizca de nuez moscada, rallada - sal y pimienta

Entrantes TERRINA DE ACELGAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir una cazuela de agua, sazonada con sal. Cuando hierva, se echan las hojas de acelgas, ya limpias de hilos, picadas, y aclaradas en agua fría. Se tienen hirviendo durante 15 minutos. Una vez hervidas, se pasan a un escurridor, y se pone éste, bajo el chorro de agua fría. Se escurren bien, e incluso, se aprietan ligeramente con las manos, para quitar todo el agua. Se pican finamente las cebollas, el ajo, y el perejil. Se aclaran las ciruelas pasas, y se pica el tocino magro, junto al tocino con veta. Se añade todo esto, a las acelgas escurridas, y se mezcla. Se añade la nuez moscada en polvo, así como el clavo. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla todo bien. Se cascan los huevos en un bol, y se baten con un tenedor. Se añade la harina, sin dejar de batir, y, seguidamente la leche, mezclando todo bien. Se sazona con sal y pimienta, y se añade a la preparación de las acelgas. Se mezcla todo bien. Se van colocando unas lonchas de tocino bien finas, forrando un molde de terrina, y reservando unas cuantas, para cubrirlo después. Se coloca en el interior la preparación de las acelgas. Se cubre con el resto de las lonchas de tocino, y se pone la tapadera de la terrina. Se coloca la terrina dentro de un recipiente, que contenga agua hirviendo, y se introduce todo ello en el horno, previamente caliente, a 200º. Se tiene durante una hora y media. Transcurrido este tiempo, se saca la terrina del horno. Se le quita la tapadera, y se deja reposar durante 10 minutos. Se coloca sobre la terrina una tablilla con algo de peso encima, y se deja enfriar. Una vez fría, se mete al frigorífico, y se deja reposar durante 24 horas. Se sirve fría, decorándola con mayonesa natural y mayonesa verde (con hierbas aromáticas), unas patatas cocidas, cortadas en rodajas, y unas zanahorias cocidas, acanaladas, en rodajas.

Ingredientes
- 300 gr. de hojas de acelgas - 200 gr. de ciruelas pasas, deshuesadas - 3 cebollas hermosas - 1 manojo hermoso, de perejil - 150 gr. de tocino magro - 50 gr. de tocino con veta - 2 huevos - 2 dientes de ajo - 10 cl. de leche - 40 gr. de harina - 1 pizca de clavo en polvo - 1 pizca de nuez moscada en polvo - sal y pimienta - 8 lonchas finas de tocino, para envolver la terrina PARA LA DECORACIÓN: - 4 patatas medianas - 2 zanahorias - mayonesa natural - 1 ramillete de hierbas aromáticas

Carnes TERRINA DE CALABACINES A LAS FINAS HIERBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran los calabacines. Se pican y se sazonan abundantemente con sal. Se ponen en un colador y se tienen escurriendo durante una hora. Transcurrido ese tiempo, se aclaran en agua fría y se dejan de nuevo en el escurridor. Se pone un poco de mantequilla en una cazuela y se rehogan en ella los calabacines, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Se deja enfriar. Se unta de mantequilla un papel sulfurado y se pone dentro de un molde de cake. Se mezclan los huevos con la nata, se les añaden los calabacines, la Cayena y las hierbas picadas. Se sazona todo con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se vierte esta mezcla en el molde y se cubre con papel de aluminio. Se pone el molde en un baño de María y se introduce en el horno, previamente caliente, a 170º, durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente, hasta que haya cuajado la terrina. Entonces se saca del horno y se deja enfriar en el propio molde. Para presentarlo en la mesa, se ponen en el fondo de una fuente unas hojas de lechuga aclaradas y escurridas. Se desmolda la terrina en la fuente y se decora con unas hojas de hierbas frescas y unas cuantas picadas. Se acompaña con el tomate cortado en rodajas, junto con la cebolleta, y sazonado con sal, aceite y vinagre. En un cesto aparte, se sirven unas rebanadas de pan recién tostado.

Ingredientes
- 1 kg. de calabacines - 4 huevos - 60 gr. de mantequilla - 30 cl. de nata doble - 2 cucharadas soperas de hierbas picadas, a poder ser frescas (perejil, perifollo, menta, estragón...) - 1 pizca de Cayena - sal y pimienta Para la guarnición: - unas cuantas hierbas enteras - 6 hojas de lechuga - 2 tomates rojos - 1 cebolleta aceite, vinagre y sal - unas rebanadas de pan tostado

Entrantes TIMBAL DE MACARRONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a cocer agua, sazonada con sal. Se echan los macarrones, y se tienen hirviendo durante 8 minutos. Se escurren, y se pasan a una cazuela. Se añaden unos trocitos de mantequilla, y se revuelve, para que se impregne bien. Mientras tanto, en una sartén, se pone un poquito de aceite, y se rehoga la cebolleta picada finamente. Cuando haya tomado color, se añade el jamón, serrano, el chorizo, y el jamón cocido, picados muy fino. Una vez salteado todo ello, se baten las yemas de huevo en un bol, y las claras, en otro, a punto de nieve. Se mezclan yemas y claras, suavemente, y se incorporan a los macarrones. Se añade el queso rallado, y la fritada de jamón y chorizo. Se unta con mantequilla un molde sencillo, de los de bizcocho, y se espolvorea con la miga de pan rallada. Se vierte en el interior, la preparación de los macarrones, y se mete el molde a baño de María, en el horno, durante unos 45 minutos, hasta que haya cuajado. Una vez hecho, se desmolda en un plato, y se acompaña con la salsa de tomate bien caliente, sazonada con albahaca en el último momento.

Ingredientes
- 250 gr. de macarrones - 1 cebolleta - 100 gr. de chorizo - 2 huevos - 50 gr. de jamón serrano - 100 gr. de jamón cocido - 100 gr. de mantequilla - 100 gr. de queso parmesano, rallado - 50 gr. de miga de pan fresco, rallada - salsa de tomate espesa - unas hojas de albahaca - sal y pimienta

Entrantes TOMATES SOUFFLÉS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran los tomates; se secan, y se les corta la parte superior, (aproximadamente la cuarta parte del tomate). Se vacía la pulpa de los tomates, con una cucharilla, teniendo cuidado de no romperlos. Se colocan boca abajo en un plato, y la pulpa se aprovecha para alguna otra receta. Se pone a fundir un poco de mantequilla en una cazuela pequeña. Se echa la harina en lluvia, sin dejar de remover con cuchara de palo. Una vez que empiece a tomar color, se va añadiendo la leche, sin dejar de remover. Se sazona con sal y pimienta. Una vez que rompa a hervir, se tiene a fuego suave durante unos 5 minutos, y se aparta. Se pica muy finito el bacon; se saltea en una sartén, hasta que se dore bien, y se escurre. Se pican las hojas de albahaca. Se incorporan las yemas de huevo, y el queso rallado, a la salsa, mezclando bien con varilla. Se añade una pizca de nuez moscada, y el bacon con la albahaca. Se colocan los tomates “de pié”, en una fuente de horno. Se baten las claras de huevo, a punto de nieve, y se mezclan con la salsa. Se rellenan los tomates con esa preparación, y se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 o 12 minutos, hasta que los souflés estén inflados y dorados. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 tomates duritos - 30 cl. de leche - 25 gr. de harina - 3 cucharadas de queso gruyère rallado - 35 gr. de mantequilla - 2 huevos - 1 loncha gruesa de bacon - 2 hojas de albahaca - nuez moscada - sal y pimienta

Entrantes TORTA DE ACELGAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la pasta quebrada, se pone la harina sobre la mesa de trabajo. Se le añade una pizca de sal, y se le va incorporando la mantequilla en trocitos, trabajándola con los dedos. Se hace un agujero en el centro, y se echa el huevo. Se va amasando con las manos. Una vez obtenida una masa homogénea, se envuelve en una hoja de film, y se deja reposar en el frigorífico, como mínimo una hora. Si se prepara de víspera, y reposa toda la noche, mejor. Mientras tanto, se va preparando el relleno: Se pican y se lavan las hojas de acelgas, en agua fría. Se echan en agua hirviendo, ligeramente sazonada con sal, y se cuecen durante 10 minutos. Se escurren bien, y se vuelven a picar más finamente. Se pone el aceite y la mantequilla en una sartén. Se incorpora la carne picada, y se sazona con sal y pimienta del molinillo. Se añaden el ajo y el perejil, picados, y, por último, las acelgas picadas. Se rehoga todo junto, durante unos minutos, y se deja enfriar. Una vez reposada la pasta quebrada, se corta en dos trozos iguales. Se extiende con el rodillo, una de las mitades, y se coloca en un molde redondo, previamente untado con mantequilla. Se pincha el fondo con un tenedor, para que no se infle durante la cocción, y se extiende encima el relleno de acelgas. Se extiende la otra mitad de la pasta quebrada, y se cubre el relleno, sellando los bordes, con las puntas del tenedor. Se unta la superficie, con la yema de huevo batida, y se mete al horno, previamente caliente, a 180 º grados, durante 30 minutos.

Ingredientes
- 1 kg. de hojas de acelga, con parte de sus pencas - 200 grs. de carne de cerdo, picada - 2 dientes de ajo - 1 nuez de mantequilla - 2 cucharadas de aceite de oliva 1 ramito de perejil - sal y pimienta del molinillo Para la Pasta quebrada: - 300 grs. de harina - 150 grs. de mantequilla - 1 huevo - 1 pizca de sal - 1 bolita de mantequilla para engrasar el molde - 1 yema de huevo, para dar brillo a la torta

Entrantes TORTELINI CON SETAS DESHIDRATADAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen las setas a remojo en un bol, con agua tibia, y se dejan en el frigorífico, hasta el día siguiente. En el momento de preparar la receta, se escurren las setas, reservando el agua del remojo, después de colarla por una estameña. Se secan las setas cuidadosamente, con un paño. Se pone una nuez de mantequilla, y una cucharada de aceite de oliva, en un sauté, y se rehoga la chalota finamente picada. Cuando empiece a tomar color la chalota, se rehogan allí las setas picadas, sazonándolas con sal y pimienta. Se añade un chorrito de cognac, y otro de vino oloroso. Se deja reducir un poco, y se vierte la nata líquida. Se vuelve a reducir, y se prueba de sazonamiento. Se reserva esta salsa, cerca del calor. En una cazuela a parte, se pone a hervir el agua del remojo de las setas, a la que se añade agua del grifo, hasta completar un volumen razonable, para cocer los tortelini. Se sazona con sal, y se añaden 2 cl. de aceite. Una vez que rompa a hervir, se echan los tortelini, y se cuecen los minutos justos que indique el envoltorio. Han de cocerse “al dente”, y no se refrescan. Una vez cocidos, se escurren, y se echan sobre la salsa. Se mezcla todo bien, y se sirve inmediatamente, espolvoreado con queso parmesano, rallado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de tortelinis - 50 gr. de setas deshidratadas ( senderuelas) 1 chalota - 1 dl. de nata - 2 cl. de cognac - 2 cl. de vino de jerez oloroso - una nuez de mantequilla - aceite de oliva - 50 gr. de queso parmesano rallado - sal y pimienta

Entrantes TORTILLA DE PENCAS DE ACELGA
ETB-2 Pedro Subijana.
En una cazuela se pone a hervir abundante agua sazonada con sal. Se quitan los hilos y la base terrosa de las acelgas. Se quitan también las hojas verdes y se reservan para otro guiso de verdura. Las pencas se cortan en trozos medianos y se echan al agua hirviendo. Se tienen 15 minutos, hasta que estén tiernas. Se retiran del fuego y se escurren. Se pasan por harina ligeramente. En una sartén se calienta suavemente un poco de aceite de oliva y se echa allí el ajo picado. Justo cuando empiece a tomar color se incorporan las pencas y se les da un par de vueltas. Se espolvorea perejil picado sobre el conjunto y se retira del fuego. Se baten los huevos en un bol y se vierte en él la mezcla de las acelgas, bien escurrida, y la almendra molida. Se sazona con sal. Se pone a calentar aceite de oliva en una sartén antiadherente. Cuando esté caliente, se echa la mezcla de las acelgas y se hace como si fuese una tortilla de patatas. Cuando parezca que ya ha cuajado el huevo de un lado se le da la vuelta, con la ayuda de un plato. Si es preciso, se le da alguna vuelta más hasta terminar de hacerla.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 5 pencas de acelga, bien hermosas - 9 huevos - harina para enharinar - 1 cucharada de almendra molida - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil aceite de oliva - sal

Entrantes TORTILLA DE TRES QUESOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para preparar la salsa de tomate, se pelan la cebolla y el ajo, y se pican finamente. Se pone un poco de aceite de oliva en una sartén, y se sofríe la cebolla, durante unos minutos. Se añade el ajo, y seguidamente, se añaden los tomates, la albahaca, y una pizca de azúcar. Se sazona con sal y pimienta, y se tiene a fuego suave, durante unos 20 minutos, aplastando el tomate con un tenedor, y, removiendo de vez en cuando. Se pone en un bol, el queso fresco, el gruyère y el parmesano. Se añade la nata, y se bate enérgicamente con la varilla. Una vez bien mezclado, se pican las judías verdes, en daditos, y se incorporan a los quesos. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla todo de nuevo. Se cascan los huevos en un bol, y se baten bien con un tenedor. Se vierten sobre la mezcla de los quesos, y se mezcla bien. Se pone a calentar el aceite en una sartén antiadherente. Se vierte en la sartén la mezcla de la tortilla, balanceando ésta por el mango, para que se reparta bien. Se tiene a fuego vivo, mezclando dos o tres veces, con espátula de madera, y se baja el fuego, para que se cuaje sin quemarse, despegando los bordes de la sartén, para que vaya tomando forma. Una vez que esté cuajada, se desliza sobre un plato caliente. Se pasa la salsa de tomate por el pasapurés, con la rejilla gruesa; se prueba de sazonamiento, y se sirve todo muy caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 100 gr. de queso blanco fresco, bien escurrido - 30 gr. de queso gruyère en daditos - 2 cucharadas de queso parmesano rallado, grueso - 100 gr. de judías verdes muy finas, hervidas - 7 huevos - 2 cucharadas soperas de nata doble 2 cucharadas soperas de aceite de oliva PARA LA SALSA DE TOMATE: - 400 gr. de tomates al natural, pelados - 1 cebollita - 1 diente de ajo - unas hojas de albahaca 1 pizca de azúcar - aceite de oliva - sal y pimienta

Entrantes TORTILLITAS DE CALABACIN CON QUESO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan los calabacines; se cortan los extremos, y se rallan. Se ponen en un escurridor, y se reservan, durante media hora. Para preparar la masa de freír, se tamiza la harina, sazonada de sal y pimienta, en un bol, y se hace un agujero en el centro. Se pone en ese hueco, el huevo. Se añade el aceite, y 5 cl. de agua. Se mezcla bien con cuchara de madera, hasta obtener una masa homogénea, removiendo, para evitar que se formen grumos. Se tapa, y se deja reposar durante media hora. Transcurrido este tiempo, se bate la clara a punto de nieve, firme, y se incorpora a la masa, mezclando con cuchara de metal. Se seca un poco el calabacín rallado, con papel absorbente, y se añade a la masa, mezclando con suavidad, para que no se “baje”. Se añade el queso rallado; se mezcla, y se prueba de sazonamiento. Se pone a calentar aceite en una sartén, y se van echando porciones de la masa, con la ayuda de dos cucharas. Se van friendo por tandas. Se van sacando a papel absorbente, y, seguidamente al horno, previamente templado (unos 110º) sobre una placa, con el fin de que se mantengan calientes, mientras se van friendo todas. Estas tortillitas pueden constituir un plato en sí mismas, con queso o sin él. También pueden ser el acompañamiento de un plato, lo mismo de carne que de pescado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de calabacines - 50 gr. de queso rallado - aceite de oliva PARA LA MASA DE FREÍR: - 1 huevo + 1 clara - 75 gr. de harina - 2 cucharaditas de aceite - sal y pimienta

Entrantes TORTITAS DE PATATA CON PUERRO Y ATÚN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se trocean cascándolas estilo madre, y se ponen a hervir en agua, sazonada con sal, durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren; se pasan por el pasapurés, a un bol, y se le incorpora la leche caliente, poco a poco, mezclando. Se reserva para más tarde. Se limpian bien los puerros, quitando gran parte del verde. Se aclaran bien, y se pican finamente. Se pone a calentar aceite de oliva en una sartén, y se rehogan los puerros, junto con la cebolla bien picada, a fuego suave, hasta que queden blandos. Al puré de patata, se le añade el atún bien escurrido y desmigado, así como las alcaparras, y el perifollo y el perejil, picados. Se sazona ligeramente con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se van cogiendo porciones de esta preparación, con las manos, y se les dá la forma de una tortita, o galleta deforme, ayudándose de un poco de harina. Se pasan por el huevo batido, y sazonado de sal y pimienta, y, seguidamente por el pan rallado. Se fríen las tortitas en abundante aceite de oliva caliente, y se van sacando a un plato con papel absorbente. Inmediatamente se pasan a una fuente caliente, y se sirven, acompañados si se quiere, de una salsa de tomate. Se decoran con unas hojas de espinaca, fritas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de patatas - 3 puerros - 1 cebolla - 200 gr. de atún en aceite - 10 cl. de leche - 2 huevos - 1 cucharada de alcaparras finas - perejil - aceite de oliva - sal y pimienta

Entrantes TOSTA DE HUEVOS, CON ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan los rabitos a las espinacas, y se limpian. Se pone un poco de agua con sal en una cazuela, y se echan allí las espinacas. Se pone la tapadera, y, se tienen, justo, hasta que se ablanden con el vapor. Se pasan enseguida a agua helada. Se escurren, y se trituran. Se pone a hervir agua, con un chorro de vinagre. Se van escalfando los huevos uno por uno, cascándolos directamente sobre el agua hirviendo, y, recogiéndolos, sobre sí mismos, con la ayuda de una espumadera. Se van sacando, una vez cocidos, a un bol con agua bien fría. Se cortan círculos de pan de molde, con un corta pastas. Se tuestan bajo el gratinador del horno, y se reservan cerca del calor. Se hace una bechamel clarita con la mantequilla, la harina, y la leche (conviene que quede ligera). Se prueba de sazonamiento, y se incorpora en el último momento, el queso rallado, mezclando bien. La mitad de las espinacas, se sazonan, y se saltean con mantequilla. La otra mitad, se mezclan con la bechamel. Se colocan las tostas de pan frito en una fuente. Se ponen sobre ellas los huevos escalfados, y un par de cucharadas de espinacas salteadas. Se vierte la bechamel de espinacas sobre cada tosta. Se adorna con las puntas de espárragos, rehogadas en mantequilla, y se sirve caliente.

Ingredientes
- 1 kilo de espinacas - 8 huevos - 6 rebanadas de pan de molde - 1/4 de l. de leche - 2 cucharadas de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de queso rallado - 12 puntas de espárragos - aceite para freir - vinagre y sal

Entrantes TOSTA DE TOMATE Y JAMON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las cebollas; se pican finamente, y se sofríen a fuego suave en una sartén, con aceite de oliva. Se corta el jamón en daditos, y se añade a la cebolla. Se incorpora el orégano, y se sazona con sal y pimienta, mezclando bien. Se unta con mantequilla, una fuente redonda, de borde bajo, que pueda ir al horno. Se quita la corteza del pan de molde, y se untan las rebanadas con mantequilla, por un solo lado. Se reparten las rebanadas en el fondo de la fuente, con la parte untada de mantequilla hacia arriba, bien juntas unas de otras, de manera que quede una capa uniforme. Se escaldan los tomates durante unos segundos en agua hirviendo, y se pelan. Se cortan en rodajas. Se reparte sobre el pan de molde, una capa del sofrito de cebolla. Sobre ello, se reparte otra capa de rodajas de tomate. Sobre el tomate, otra capa de sofrito, y otra de rodajas de tomate. Al final, se reparten por encima, el resto de las rebanadas de pan, con la parte untada de mantequilla a la vista. Se baten los huevos en un bol. Se le añade la leche, y se mezcla. Se vierte esta preparación sobre el molde, y se espolvorea todo con el queso rallado. Se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 30 minutos. La tosta se habrá inflado, y quedará cubierta por una costra. Se sirve caliente, en el mismo molde.

Ingredientes
- 6 rebanadas de pan de molde - 175 gr. de jamón, en daditos - 100 gr. de queso rallado - 60 cl. de leche - 3 huevos - 15 gr. de mantequilla - 2 cebollas - 4 tomates 1 cucharada sopera de aceite - 1/2 cucharadita de orégano seco - sal y pimienta mantequilla para el molde

Verduras gratinadas con queso
27/09/2005

¾ de Kilo de tomates maduros ½ Kilo de acelgas 1 kilo de patatas 1 berenjena pequeña 1 pimiento rojo 1 cebolla 2 dientes de ajo 100 gr de queso en trozo 1 nuez de mantequilla 1 dl de nata 1 ramita de orégano Aceite de oliva Sal y pimienta blanca Una pizca de azúcar

Se pone agua a cocer. Se echan las acelgas limpias y troceadas y se les dá un hervor de cinco minutos. Se escurren; se cubren de agua fría, sazonada con sal, y se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos grandes. Se cuecen durante 20 minutos. Se escurren. Se separan las patatas de las acelgas y se reservan. Se pasan las patatas por el pasapurés. Se les agrega la mantequilla y la nata, batiendo bien, hasta obtener un puré gotrdito. Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla picada finamente, junto con el ajo, también picado. Se añaden los tomates pelados y bien picados. Se sazona con sal y una pizca de azúcar. Se le añade el orégano. Se tiene cociendo hasta que esté hecho. Se reserva. En una sartén antiadherente, se echa un hilito de aceite y se va sofriendo el pimiento cortado en juliana. Cuando esté a medias, se añade la berenjena pelada y cortada en tiras. Se sazona todo el conjunto y, cuando esté hecho, se le añaden las hojas de acelga, picadas; se le da una vuelta a todo junto, y se retira del fuego. Se extienden las verduras en el fondo de una fuente de horno; En primer lugar las pencas de acelga, bien escurridas; seguidamente la berenjena y pimiento salteado se cubren con el puré de patata, extendiéndolo con una espátula y, finalmente, se extiende sobre ello la salsa de tomate. Se lonchea el queso sobre la salsa de tomate y se mete al horno bajo el gratinador hasta que se gratine.

Entrantes VIEIRA CON “LECHUGA Y TOMATE”
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las vieiras y se reservan. Se lavan los tomates y se les quitan las pepitas. Se reserva. Se tritura el tomate, se hierve y se cuela por la estameña. La otra mitad del jugo, se mezcla con el espesante y el aceite de oliva virgen. Se bate hasta que quede una masa homogénea y se reserva. Se separa el tallo de las hojas de la lechuga, se pica en brunoise muy fina y se guarda cubierto de agua fría. Se marcan las vieiras por los dos lados en la plancha caliente.Se abren por la mitad y se les echa un chorrito de aceite de oliva virgen y otro de vinagre. Se calienta y se pone en medio del plato. A un lado se coloca la emulsión de tomate y al otro la brunoise de tallo aliñada con la vinagreta. Por último se cubre la vieira con el film de tomate.

Ingredientes
4 personas: - 8 vieiras - 1 lechuga romana - 1 Kg. de tomate - 50 grs. de Maizena - 20 grs. de espesante - 80 grs. de aceite de oliva virgen

Entrantes VIEIRA EN INFUSIÓN DE SU CORAL AROMATIZADA, TEMPURA DE ENSALADAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se abren las vieiras con un cuchillo sin filo. Se retira la carne blanca (nuez) y se reserva. PARA EL CALDO: Le quitamos la parte negra (el estómago) y se lava en varias aguas. Marcamos las barbas en una sartén y se ponen con el agua al fuego sin que hierba durante una hora. Se añaden las hierbas y se tapan otra hora con el fuego apagado. Se pasan por la estameña y se reservan. PARA LA TEMPURA: Se mezclan todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. Se bañan las ensaladas, hoja por hoja, con una fina capa de tempura y se van friendo en aceite de oliva a 140º C. Se sacan a papel absorbente. PRESENTACIÓN: Se marca la vieira sazonada en la plancha por ambos lados, con una gota de aceite. Se pone en el fondo del cuenco, se cubre con el caldo bien caliente y por encima se cubre con la ensalada en tempura.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 vieiras vivas PARA EL CALDO: - las barbas de las vieiras - 10 grs. de estragón - 10 grs. de perifollo - 10 grs. de cebollino - 10 grs. de perejil - 200 grs. de agua PARA LA TEMPURA: - 50 grs. de agua - 50 grs. de harina - 50 grs. de vinagre de sidra PARA LA ENSALADA: - 16 hojas de Roquet - 1/2 escarola - 16 hojas de acelga roja - 16 hojas de roble

Entrantes VIEIRA, CARDO Y ALCACHOFAS CON TOCINO DE CIELO SIN COCCION
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia el cardo quitándole el corazón, éste se reservará para hacer una brunoise (daditos muy finos). Se hacen tiras con la ayuda de un pelador y se cuecen en una blanqueta (agua, harina batida, limón, sal y un chorrito de aceite) durante 15 min. Se reservan. Se limpian la mitad de las alcachofas y se cuecen también en una blanqueta, se escurren y se trituran con la mantequilla. Se reserva. Se limpian el resto de las alcachofas y se cortan en brunoise, se junta con la brunoise del cardo y se cubre con aceite de oliva. Se trituran las hojas del melocotonero (en su defecto podría utilizarse una almendra o un pistacho) junto con el aceite de girasol. Se cuela y se reserva. PARA EL TOCINO DE CIELO: Se congelan los huevos enteros, mínimo 3 días. Se descongelan, se sal pimentan y se enrollan sobre un film dándole forma alargada, de unos 4 cms, se cortan por la mitad. PRESENTACIÓN: Se forra interiormente un molde en aro de 5 cms. de diametro con las tiras de cardo, dentro se pone una cucharada del puré alcachofas y encima la vieira pasada por la plancha, se cubre con el cardo y la alcachofa cruda. Se salsea con el aceite de melocotón. Se decora con dos tubitos de tocino de cielo (que no es dulce ni está cocido al baño María, como se suele hacer. Pero tiene el aspecto, el color y la consistencia del tocino de cielo).

Ingredientes
- 1 cardo - 18 alcachofas - 12 vieiras - 250 grs. de matequilla - 8 hojas de melocotonero - 100 grs. de aceite de girasol - 100 grs de aceite de oliva PARA EL TOCINO DE CIELO: - 4 huevos - sal y pimienta

Vieiras al albariño
12/10/2005
Para 4 personas

8 vieiras 1 copa de vino blanco Albariño 250 gr de champiñones 2 chalotas 2 dl de nata 50 gr de mantequilla 1 limón Pan rallado 1 ramito de perejil Aceite de oliva Sal y pimienta

Se abren las vieiras introduciendo la punta de un cuchillo y haciendo “palanca”. Se saca la carne y el “cuerno” de coral, si lo tuviera (no lo tienen todo el año, se aclara y se introduce en agua fría. Se lavan las conchas y se reservan. Se limpian los champiñones y se cortan en juliana fina. Se pone un poco de mantequilla en una sartén y cuando se funda se añade un poco de chalota picada. Se echan allí los champiñones. Se rehogan un poco y se rocían con zumo de un limón. Se sazona y se cuece a fuego vivo hasta que evapore el líquido. En un sauté se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite. Cuuando esté bien caliente, se sazonan las vieiras y se doran allí a fuego vivo dejándolas muy poco hechas por dentro. Se sacan las vieiras y, en la misma sartén, se añade la chalota picada y los “ cuernos” de coral. Se rehoga todo y se añade el Albariño. Se recuece un poco y se incorpora la nata. Se deja reducir hasta que espese. Se pone a punto de sazonado. En las conchas limpias, reservadas anteriormente, se reparte el sofrito de champiñones. Sobre ello se colocan dos vieiras con sus “cuernos” en cada una de las conchas. Se cubren con su propia salsa de chalota. Se espolvorean con perejil picado y pan rallado. Se meten al horno bajo el gratinador muy fuerte y poco tiempo, hasta que esté dorada la superficie, pero poco hechas por dentro.

Entrantes VIEIRAS AL VERMOUTH CON BORRAJAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para hacer la salsa, se retiran las hojas a las borrajas, y, las pequeñas, se fríen en abundante aceite caliente. El resto, se esacaldan en agua hirviendo, sazonada con sal, durante 1 minuto. Se sacan a un bol con agua y hielos. Se escurren, y se pasan por la licuadora. Los tallos, se limpian con un estropajo verde, y se cuecen en agua sazonada con sal. Se sacan a un bol con agua y hielos. Se abren las vieiras. Se despegan de la concha, y se limpian bien, guardando las conchas a parte. Se les quita el coral por un lado, y se limpia la “nuez”, quitándole el músculo duro, lateral. Se pone a calentar un poco de aceite con mantequilla en una cazuela, y se sofríe la chalota muy picada. Cuando empiece a tomar color, se añaden las barbas y los corales troceados, y se rocía con un chorrito de vermouth blanco. Se reduce. Se añaden unos daditos de tomate, y, por último, se cubre de nata. Se deja cocer unos minutos. Se cuela esta salsa; se pone a punto de sazonamiento, y se liga con maizena. Se ponen las vieiras, cortadas por la mitad, a lo ancho, en una sartén antiadherente, caliente, previamente sazonadas y “sobadas” con aceite (como si fuesen a la plancha. Tienen que quedar doraditas por fuera, y poco hechas por dentro. En cada plato caliente, se coloca un poco de la salsa de borraja, caliente. Sobre ella, se colocan las vieiras, y, finalmente se napa con la salsa de las barbas. Se ponen encima unos tallos de borraja. Se decora con unas hojas de borraja, fritas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 vieiras - 2 chalotas - 1 borraja - una copita de vermouth blanco, seco - 1 tomate - 1 yema de huevo - 2,5 dl. de nata - aceite de oliva - mantequilla maizena - sal

Entrantes VIEIRAS CON SALSA DE SUS BARBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para el caldo corto, se pone en una cazuela, agua y un chorro de vino blanco. Se añaden las zanahorias peladas, y en rodajas, así como la cebolla, pelada, y cortada en juliana. Se añaden los aromáticos, y se sazona con sal y pimienta. Se pone a hervir. Mientras tanto, se abren las vieiras; se despegan de la concha, y se limpian, quitándoles la nuez y el coral. Se limpian bien las conchas, y se reservan, para luego servir allí las vieiras. Por otro lado, se limpian las barbas, frotándolas con sal gorda, y aclarándolas. Se reservan, y, cuando el caldo corto lleve hirviendo 15 minutos, se echan en éste las barbas de vieiras. Se les da un hervor de otros 8 minutos. Se cuela el caldo. Se pica la cebolla muy fina, y se rehoga, larga y lentamente, en una sartén con aceite, hasta que quede muy hecha. Se limpian los champiñones; se filetean, y se saltean en otra sartén a fuego muy vivo; que se doren. Se prepara una velouté , de la siguiente forma: Se ponen en un cazo al fuego, 50 gr. de mantequilla, con 1 cl. de aceite. Se añade la harina, y se rehoga. Se añade el caldo corto, colado, y se bate sin parar. Una vez a punto, se añade la nata, y, solo en el momento de ir a servir, se añaden las yemas, batiendo también. Se sazonan las vieiras y se “marcan”, como a la plancha, en una sartén antiadherente, untadas de aceite, y dejándolas crudas por dentro. Se reparte en las conchas de las vieiras, la cebolla pochada, y, sobre ella, unas láminas de champiñón. Sobre ello, se colocan las vieiras, y se napan con la salsa. Se espolvorea por encima, con la miga de pan, rallada, y seguidamente con el queso rallado. Se reparten sobre ello, unos trocitos de mantequilla. Se meten al horno, previamente caliente, bajo el gratinador, muy fuerte, hasta que estén doradas. Se sirve muy caliente. * Para sujetar las conchas en los platos, se puede hacer un puré de patata instantáneo. Se pone una cucharada de este puré en el centro del plato, y sobre él, la concha de vieira. Se decora alrededor, con unas algas. del plato, y sobre él, la concha de vieira. Se decora alrededor, con unas algas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 vieiras de tamaño normal, o 4, muy hermosas - 125 gr. de champiñones pequeñitos - 1 cebolla hermosa - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de queso rallado - miga de pan fresco, rallada PARA EL CALDO CORTO: - 1 vaso de vino blanco, seco - 1 ramillete aromático - 2 zanahorias - 1 cebolla - 1 clavo de olor - sal y pimienta PARA LA VELOUTÉ: - 3 cucharadas soperas de harina - 50 gr. de mantequilla - 2 yemas de huevo - 1 dl. de nata - 1/2 l. de caldo corto - 1 cl. de aceite

Entrantes VOL AU VENT DE POLLO Y CHAMPIÑONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone un cacito al fuego con caldo de ave, sazonado. Se introducen las pechugas y se les da un hervor durante 5 minutos. Se sacan y se reservan. Se estira la masa de hojaldre sobre la mesa de trabajo, dejando un espesor de ½ centímetro. Se cortan ocho círculos, de 10 cm. de diámetro. En el interior de cuatro de esos círculos, se traza otro círculo más pequeño, sin llegar a cortar hasta la base de la masa. (Este círculo más pequeño, será luego la tapadera del vol au vent ). Se colocan estos círculos lisos, sobre una placa de horno. Se pintan los bordes con yema de huevo, y se colocan encima los círculos, que tienen marcada la “tapadera”. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 230º, y se tiene durante 20 minutos. Transcurridos esos 20 minutos, se baja la temperatura a 200º y se deja cocer 10 minutos más, hasta que la masa esté dorada e inflada. Mientras se cuece el hojaldre, se limpian los champiñones. Se pone un poco de mantequilla en una cazuelita y se rehogan los champiñones enteros. Se sazonan con sal y pimienta; se les añade un chorrito de zumo de limón y se cubren justamente, con caldo. Se pone la tapadera y se tiene durante 10 minutos, hasta que los champiñones estén tiernos. Se pone un poco de mantequilla en una cazuela al fuego. Cuando esté fundida se echa la harina en lluvia, removiendo con la varilla y se le va incorporando el caldo de ave, removiendo sin cesar. Seguidamente, se le añade la nata por el mismo sistema, sin dejar de remover. Se sazona con sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. Se tiene cociendo a fuego suave, durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, para que espese. Se mezclan en un cuenco las dos yemas de huevo con 2 cl. de nata. Se cortan las pechugas en daditos y se escurren los champiñones. Se añaden a la crema anterior, con mucha delicadeza, y sin dejar que vuelva a hervir. Una vez cocido el hojaldre, se saca del horno. Se despega con cuidado de la placa, sacándolo a una fuente. Se quita con cuidado la “tapadera”, y se saca del interior, toda la masa que no haya terminado de cocer. Se rellena generosamente el hojaldre con la preparación de pollo y champiñones. Se le pone la tapadera, y se sirve inmediatamente, para que no se enfríe.

Ingredientes
Para 4 personas: - 500 grs. de masa de hojaldre - 250 grs de pechuga de pollo - 150 grs. de champiñones pequeñitos (botón) - 2 yemas de huevo + otra para dar brillo - 15 cl. de caldo de ave - 10 cl. de nata + 2 cl. - 35 grs. de mantequilla - 40 grs. de harina 1 limón - 1 pizca de nuez moscada - Sal y pimienta

Entrantes VOLOVAN DE MARISCOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se prepara un baño de María, poniendo una cazuela con agua a hervir. Se ponen las yemas de huevo en un bol que resista el calor. Se les añade la nata y se mezcla con una cuchara de madera. Se pone el bol en la cazuela, a baño de María, y se tiene durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera, sin que llegue a hervir esta mezcla. Se verá que está en su punto cuando la salsa nape la cuchara de madera. Se limpian las vieiras; se aclaran en agua fría y se les quita el coral. Se corta la parte blanca en dos, a lo ancho. Se enciende el horno, para que se vaya calentando. Se pone a fundir la mantequilla en una sartén y se pasan por ella los filetitos de lenguado, por ambos lados. Se sacan a una fuente caliente y se reservan cerca del calor. En la misma sartén, se saltean las vieiras con su coral y se pasan a la misma fuente caliente. Después, se pasan igualmente por la sartén los filetes de sapito, cortados en dados, y por último, en la misma grasa, se les da una vuelta a las gambas y se pasan a la misma fuente caliente. Se meten los volovanes al horno, previamente caliente, durante unos minutos, teniendo en cuenta que los pescados y mariscos deben estar bien escurridos. Se incorporan éstos a la salsa, fuera del fuego, y se les añade un poco de paprika y una pizca de Cayena. A continuación se sazona con sal y pimienta y se mezcla todo bien. Se sacan los volovanes del horno y se coloca cada uno en un plato caliente. Se rellenan con la preparación de los pescados y mariscos. Se les espolvorea perejil picado y se sirven bien calientes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 volovanes individuales - 2 vieiras - 1 kg. de mejillones - 4 langostinos pequeños - 100 gr. de gambas peladas - 1 lenguado pequeño, en filetes - 1 sapito pequeño - 30 cl. de nata - 2 yemas de huevo - 1 pellizco de paprika - 1 pizca de Cayena - 40 gr. de mantequilla - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

Entrantes YEMA A LA BRASA CON ESPARRAGOS EN ENSALADA
ETB-2 Pedro Subijana.
- Se pelan los espárragos y las puntas se escaldan en agua hirviendo con 2 cucharadas de sal, una de azúcar y un chorrito de aceite de oliva (esta agua se reserva, ya que más tarde se volverán a cocer espárragos). Una vez escaldadas las puntas de espárrago, se saltean en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Con la ayuda de un pelador, se hacen cintas de espárrago, de las cuales, la mitad se escaldan en el agua que se había reservado, se dejan enfriar, se escurren y se guardan con el aceite de oliva virgen y el vinagre. El resto de las cintas se pican a lo largo en juliana, se escaldan en agua, se dejan enfriar y se fríen en una sartén con el aceite de Oliva. Se sacan a un papel absorbente. Con los restos de los espárragos que han sobrado, se hace la crema. Se cuecen durante 1 minuto en agua, se escurren y se ponen a cocer, a fuego suave durante 5 minutos, en un sauté junto con la nata. Se tritura en la termomix, se cuela y se guarda en el frigorífico. Pasadas 12 horas se monta con una varilla, hasta que quede firme. Se cuecen en agua los ajos, escurridos, durante 15 minutos, se escurren y se cuecen 5 minutos más con la nata. Se trituran y se cuelan. Se reservan. Se escalda el perejil en agua hirviendo y se enfría a agua helada. Se escurre y se tritura. Se pasa por una estameña. Se añade un poco de sal y la hoja de gelatina, remojada previamente y disuelta al fuego. Se reserva. Se pone en un cuenco pequeño el aceite de girasol y las yemas encima. Se mete todo en la ahumadora durante 15 minutos. Se saca y se reserva. PRESENTACIÓN: Se forra un molde redondo de 5 cm., el cual se retira una vez hecho el montaje del plato, con las cintas de espárrago, dentro se pone la crema montada de espárrago y por último la yema a la que daremos un color tostado con ayuda de un soplete. Se ponen dos cordones de salsa, uno de ajo y otro de perejil decorando, además de las tiras de espárragos fritas y las puntas de espárrago a la plancha.y las puntas de espárrago a la plancha.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 espárragos - 5 gr. de vinagre de Jerez - 100 gr. de ajos en vinagre - 100 gr. de nata - 25 gr. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de perejil 1 hoja de gelatina - 4 yemas de huevo - 100 gr. de aceite de Oliva - 1 cl. de aceite de girasol

Entrantes YEMA DE HUEVO, HUEVAS Y CALDO DE PIQUILLOS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE PIQUILLOS: Se marcan los piquillos en la plancha por ambos lados. Se ponen a cocer muy suave durante 2 horas con el agua. Se retiran del fuego y se dejan reposar hasta que se enfríen. Se pasan por la estameña y se reservan. PARA LAS YEMAS DE HUEVO: Se ahuman las yemas con virutas de roble. Se reservan. PARA EL QUESO: Se lamina el queso en la cortadora al nº2 y se recorta en forma circular con ayuda de un cortapastas del 60. Se reserva. PARA LAS HUEVAS DE MERLUZA: Se dejan las huevas durante una hora en agua limpia con sal y 1 cl. de vinagre. Se sacan y se ponen a cocer en agua hirviendo durante 5 minutos. Trascurrido ese tiempo, se sacan y se quita la piel y las venillas. Se pasa por un colador, se mojan con un poco de agua, para que se suelten, y se guardan escurridas en una estameña. PRESENTACIÓN: Se calienta el caldo de piquillos y se sirve en una jarrita aparte. Se pone la yema de huevo en el plato y encima, la lámina de queso. Se mete unos segundos en el gratinador, justo para que el queso se funda cubriendo la yema. Se saltean (sin nada de aceite) las huevas de merluza hasta que queden sueltas y esponjosas, se añade el cebollino picado y se colocan al lado de la yema de huevo.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CALDO DE PIQUILLOS: - 8 piquillos - 500 grs. de agua PARA LAS YEMAS: - 4 yemas de huevo - 50 grs. de queso Betelu - 200 grs. de huevas de merluza cebollino

Entrantes ZURRUKUTUNA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen en remojo los pimientos choriceros. Se pone el aceite en una cazuela, con los ajos y un trozo de guindilla. (Se pueden meter enteros, para retirarlos más tarde, o, picados, para dejarlos en la sopa. Una vez rehogados los ajos y la guindilla, se retira la cazuela del fuego. Cuando baje un poco la temperatura del aceite, se añade el bacalao desmigado, y se liga, balanceando la cazuela, como si se tratara de un pil pil. Se trocea finamente el pan de sopa (sopako), y se saltea en una sartén a parte, en varias veces, poniéndolo en otra cazuela. Se cubre de agua todo el conjunto, y se pone a hervir a fuego lento. Se pone a hervir agua en un cacito, y se escaldan los pimientos choriceros. Se sacan, y se va echando la pulpa en un mortero, con los ajos fritos anteriormente (Se rascan con una cuchara para sacar la piel). Se añade esto a la cazuela de la sopa. Se mezcla todo bien. Se pone la tapadera, y se tiene hirviendo a fuego suave, durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando, con cuchara de madera, deshaciendo el pan, aplastándolo, para que quede la sopa cremosa. Se añade el bacalao, ligado anteriormente, y se deja cociendo suavemente. Se pone a punto de sazonamiento. Si se quiere, en el momento de servir, se pone un huevo escalfado en el fondo de cada plato, o cuenco, y se vierte sobre él, la ración de sopa bien caliente, aunque no es necesario. Es suficientemente sabrosa por si sola.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de bacalao desmigado - 1 pan de sopa (sopako)* - 3 pimientos choriceros - 1 dl. de aceite de oliva - 1 guindilla picante - 1 huevo escalfado, o batido - 3 dientes de ajo * Sopako: Pan especial para sopa. Pistola

PESCADOS

XIII

XIV

XV

XVI

Albóndigas de bacalao, con espárragos a la plancha
09/05/2005
Para 4 personas:

350 g de bacalao desalado 4 o 6 espárragos frescos 100 g de miga de pan 1 vaso de leche 1 huevo ½ litro de caldo de ave harina para enharinar 1 huevo para rebozar aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1 hoja de laurel sal

Se pone la miga de pan en un cuenco y se cubre con la leche. Se tiene en remojo durante un par de horas. Se desmiga el bacalao (que ya habrá estado previamente en remojo el tiempo necesario). Se mezcla el bacalao desmigado con la miga de pan bien escurrida y los dos huevos previamente batidos. Se sazona con sal y pimienta y se trabaja bien, hasta obtener una masa homogénea. Con esta masa se van formando albóndigas. Se pasan por harina y huevo batido y se van friendo en abundante aceite bien caliente, dejándolas bien doradas. Se van sacando a una cazuela de barro y se reservan cerca del calor. Se pone en una sartén un poco del aceite de la propia fritura, previamente pasado por el colador. Cuando esté templado se echa la hoja de laurel, así como dos dientes de ajo y un ramito de perejil pasados por el molinete. Se echa este sofrito sobre las albóndigas. Por último se vierte sobre las albóndigas el caldo y se hace hervir durante cinco minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando. Una vez hechas, se dejan reposar cinco minutos y se sacan a la mesa. Se pelan los espárragos frescos; se cortan a lo largo por la mitad y se sazonan con sal. Se untan con aceite y se hacen a la plancha un par de minutos por cada lado. Después se colocan sobre las albóndigas de bacalao, ya terminadas.

Pescados ANCHOAS A LA SIDRA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se rehoga la cebolla picada muy fina, junto con el pimiento verde y el ajo, picados finamente también. Cuando esté casi hecho, se le añade un chorrito de vinagre de sidra, y un vaso de sidra. Se tiene rehogando suavemente todo el conjunto, hasta que quede muy hecho. En una cazuela a parte, se ponen a cocer las patatas con su piel, durante 20 minutos. Se sacan del agua; se pelan, y se pasan por el pasapurés, de manera que quede un puré bien seco. Se sazona con sal y pimienta. Se limpian bien las anchoas, sin quitarles las espinas. Se colocan sobre la preparación anterior, y se pochan durante 1 minuto. Seguidamente se mete la sartén al horno, bajo el gratinador, justo hasta que estén hechas las anchoas. Se saca la sartén del horno. Se sacan los filetes de las anchoas, con mucho cuidado, y se reservan cerca del calor. Se mezcla el puré de patata con el sofrito de cebolla y pimiento, y se extiende en el fondo de platos individuales. Se colocan encima los filetes de anchoa, y se espolvorea con perejil picado. Se sirve con un buen vaso de sidra para acompañar.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 kilo de anchoas frescas - 3/4 de kg. de patatas - 2 cebollas 4 pimientos verdes - 4 dientes de ajo - vinagre de sidra - 1 vaso de sidra - aceite de oliva - perejil picado - sal

Entrantes ANGULAS EN DOS FORMAS
ETB-2 Pedro Subijana.
ENSALADA DE PASTA CON ANGULAS: Se frota el fondo de una cazuela de barro, con un diente de ajo crudo, cortado en dos. Se echan allí las angulas, y se rocían con aceite de oliva. Se cortan las guindillas, en trocitos de 1 cm. aproximadamente; se mezclan con las angulas, y se echa un poco del vinagre de las propias guindillas. Se mezcla. Se cuecen unos tagliatelle, al dente. Se escurren, y se sazonan con mantequilla clarificada, pimienta del molinillo, unas gotas de limón, y unas gotas de vinagre de sidra. Se coloca en el centro del plato, una porción de angulas aderezadas; alrededor, se coloca la pasta, también aderezada, y, con el calor de la cocción (templada). Se decora el plato con unas hojas de endibia, y, si se quiere, con más variación de ensaladas. ANGULAS A LA FORMA TRADICIONAL: Es importante echar el aceite justo, para que no queden las angulas grasientas. Al terminar de comerlas, no tiene que quedar aceite en el fondo de la cazuela. Se pone el aceite en cazuela de barro, y se echa la guindilla en el aceite frío. Se añaden los ajos fileteados, y se va calentando poco a poco el aceite. Cuando los ajos empiecen a tomar color, se echan de golpe las angulas. Se saltean a fuego vivo, y, se sirven enseguida. Esta misma operación, se puede hacer en una sartén, y luego repartirlas en las cazuelas de barro individuales, bien calientes.

Ingredientes
ENSALADA DE PASTA CON ANGULAS: 4 PERSONAS: - 200 gr. de angulas (50 gr. por persona) - 200 gr. de tagliatelle de varios colores - 1 diente de ajo - 3 cl. de aceite de oliva - 8 guindillas verdes, en vinagre (piparras) - 30 gr. de mantequilla clarificada - pimienta del molinillo - 1,5 cl. de vinagre de sidra - una gotas de limón unas hojas de endibia ANGULAS A LA FORMA TRADICIONAL: 4 PERSONAS: - 125 gr. de angulas - 4 dientes de ajo - 1 punta de guindilla roja, picante, por persona - aceite de oliva

Atún con salsa de pimentón
20/06/2005
Para 4 personas:

1 lomo de atún de 1 kg o algo más 4 tomates rojos y hermosos 8 dientes de ajo 4 bulbos de hinojo 1 copita de vino blanco mantequilla 2 cucharadas de pimentón pimienta de Cayena cilantro fresco unas ramitas de orégano 1 chorrito de salsa de soja 1 lima 1 pizca de ralladura de jengibre aceite de oliva sal y pimienta

Se disuelve el pimentón en tres cucharadas de aceite de oliva. Se bate bien hasta obtener una crema roja y se reserva. Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante unos segundos. Se refrescan y se escurren. Después se pelan y se cortan en rodajas gruesas. Se pone a calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente honda. Se reparte en el fondo de la sartén una capa de rodajas de tomate y se sazona con sal y pimienta. Se cubre con el tomate restante y se reparten por encima los dientes de ajo ya pelados y cortados por la mitad, así como la pasta de pimentón, la Cayena, y el cilantro. Se deja cocer a fuego fuerte durante cinco minutos. Se baja la potencia del fuego al mínimo y se tiene cociendo durante otros 30 minutos con la tapadera puesta. Se retira el cilantro de la sartén y se añade un chorrito de vino blanco. Se le da un hervor sin tapadera. Se retira y se pasa por el pasapurés. Se reserva. Se limpian los bulbos de hinojo. Se les quitan las hojitas verdes y se cortan en lonchas gruesas longitudinalmente. Se cortan los lomos de atún longitudinalmente; se sazonan con sal y pimienta y se ponen en una fuente con un chorrito de salsa de soja, otro de aceite y el zumo de una lima, así como una ralladura de jengibre. En el último momento se pone a fundir mantequilla en una sartén y se doran los bulbos de hinojo por ambos lados. Se terminan de hacer en el horno. En el momento de servir se sacan los lomos de atún del adobo, se doran por ambos lados en una sartén antiadherente, dejándolos poco hechos por dentro. Se sirven inmediatamente, acompañado del tomate y los hinojos, decorándolo con una ramita de orégano.

Pescados ATUN EN ESCABECHE, CON ENSALADA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan los lomos de atún, en filetes de 1 cm. de grosor, en sentido longitudinal. Se sazonan con sal y pimienta. Se pone a calentar aceite en una sartén, y se fríen los filetes de atún, a fuego muy fuerte y rápido, de manera que se doren por fuera, y queden prácticamente crudos por dentro. Se escurren, y se reservan en una fuente. En una cazuela al fuego, se pone el medio litro de aceite. Se añaden los ajos pelados, y un poco aplastados; el tomillo; el laurel; el perejil; la albahaca; los clavos de olor, y unos granos de pimienta. Se añade con mucho cuidado, el vinagre, y se mezcla. Se tiene a fuego muy suave, durante 10 minutos. Se vierte este escabeche sobre el atún, y se deja enfriar. (Mínimo una hora). Se cuecen las patatas con piel, durante 20 minutos. Se cuecen los huevos, durante 10 minutos. Se pelan las patatas y los huevos, y se cortan en rodajas. En el momento de servir, se colocan en el fondo del plato, un par de cucharadas de tomate concentrado. Sobre él, unos filetes de atún en escabeche. Se colocan las rodajas de patata y huevo, así como los canónigos, y la escarola, alrededor, y se rocía con un chorrito del escabeche, previamente colado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de atún fresco, en lomos - 1/2 l. de aceite de oliva para el escabeche + aceite para freír - 4 patatas del tamaño de un huevo - 4 huevos - 8 cucharadas de tomate concentrado - 1 escarola, rizada, fina - 1 manojo de canónigos - 2,5 dl. de vinagre - 2 dientes de ajo - 1 ramita de tomillo - 1 ramita de perejil - 1 ramita de albahaca - 1 hoja de laurel - 2 clavos de olor - pimienta negra en grano - pimienta negra molida - sal

Atún en papel cebolla con tamarillo
06/10/2005

100 gr de lomo de atún rojo

Para el Papel Cebolla:

1 cebolla 1 tinta de chipirón

Para la marinada:

100 gr de aceite de oliva 5 gr de jengibre fresco rallado 2 gr de ralladura de lima o limón verde

Para la guarnición:

2 cebolletas tiernas 12 hojas de cebollino chino 4 piezas de tamarillo

Para la salsa:

1 tamarillo 20 gr de agua sal

Para el caldo:

1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 100 gr de huesos de atún 20 gr de atún seco 1 carambola 20 gr de bola de apio

Se corta el lomo de atún en 4 trozos en forma de cuadrados y se introducen durante 20 minutos en una marinada. Se cuece la cebolla cortada en cascos en agua hirviendo durante 12 minutos. Se tritura en la termomix y se extiende sobre un sil-pat. Se seca al horno durante 45 minutos a 60ºC o se deja secando durante un día a temperatura ambiente en la cocina. Se despega del sil-pat y se hacen rectángulos de 8cm de largo x 4 de ancho. En el extremo de los rectángulos escribimos "Tipula" con la ayuda de un palillo y la tinta de chipirón. Se deja que se seque a temperatura ambiente. Para la guarnición: Se cortan las cebolletas en rodajas de 0,5 cm de grueso y se marcan en la plancha tostándolas sólo por un lado. Se introduce el cebollino 5 segundos a máxima potencia en el microondas. Se enfría en agua. Se cortan las puntas igualando las hojas. Se reserva. Se pela el tamarillo y se hacen bolas con el sacabolas. Se reserva. Para la salsa: Se pela el tamarillo, se añade el agua, la sal, se tritura y se cuela. Se reserva. Para el caldo: Se limpian las verduras.Se tuesta la cebolla en la plancha. Se marcan los huesos de atún en la plancha. Se cubre todo con agua fría y se cuecen sin que lleguen a hervir durante unas 8 horas. Se cuela y se añade el atún seco. Se deja enfriar y se retira el atún. Se corta el apio en bolitas con el sacabolas nº12 y la carambola en trocitos pequeños y se reservan. Presentación: Se calienta la guarnición. Se coloca el cebollino en el plato, sobre éste la cebolleta, un poco de salsa y el tamarillo. Se dora el lomo de atún en una sartén dejándolo poco hecho. Se envuelve en el papel de cebolla dejando las letras a la vista. Se coloca sobre el cebollino. Se sirve en un cuenco el caldo junto con las verduras.

Bacalao al chilindrón
08/06/2005
Para 4 personas:

800 g de bacalao en salazón desalado 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 3 tomates rojos 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 chorrito de vino blanco perejil picado 1 trocito de guindilla roja aceite de oliva sal

Se escama bien el bacalao y se corta en trozos hermosos de ración. Se seca con papel absorbente. Se pone aceite de oliva en una cazuela y se echan los ajos pelados. Se añade la guindilla roja. Se fríe a fuego suave y se retira del fuego, dejándolo templar. Se mete el bacalao en ese aceite caliente (sobre 70º), y se aparta durante 10 minutos. Mientras tanto se saltean los pimientos verdes y rojos, cortados en tiras gruesas, con un poco del aceite del bacalao. Se añade la cebolla que estará cortada igual que los pimientos. Se saltea a fuego vivo y se baja la potencia para que se termine de hacer mas lentamente. Se añade el tomate pelado y cortado de la misma manera. Se sigue rehogando todo junto y poniendo a punto de sazonado. Se añade un chorrito de vino blanco y perejil picado. Por último se sacan los trozos de bacalao del aceite, se escurren sobre papel absorbente y se colocan en un plato sobre la composición anterior.

Pescados BACALAO CASTELLANO
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez bien desalado el bacalao, se escurre bien, y se seca con papel absorbente. Se reserva. Se pone aceite en una cazuela de barro, y se sofríen la cebolla y los ajos, finamente picados. Se añade el laurel. Se Cortan los lomos de bacalao en dos, de manera que salgan ocho filetes. Se pasan por harina, y se incorporan a la cazuela de barro, balanceando esta, con ambas manos. Una vez que esté hecho el bacalao, por un lado, se le dá la vuelta, y se espolvorean sobre el, las dos clases de pimentón. Se añade el Jerez. Se vierte por encima el caldo, y se pone a hervir a fuego muy suave. Se pelan los huevos duros, y se reservan. Para el pil-pil: Se pone aceite de oliva en una cazuela pequeña, con la guindilla roja, y un diente de ajo aplastado. Se calienta poco a poco, hasta que el ajo, tome un bonito color dorado. Se deja templar, y se incorporan los recortes de bacalao. Se liga como si fuese un pilpil, a base de movimiento, y se pasa por el chino. Cuando el bacalao lleve unos minutos cociendo a fuego suave se incorpora el pil-pil a la cazuela. Se colocan los huevos duros, cortados en rodajas, alrededor del bacalao; se deja un par de minutos más, y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas: - 4 lomos de bacalao, previamente desalado - Unos recortes de bacalao para hacer un pil pil - 1 cebolla - 2 dientes de ajo + otro para el pil pil - 1 hoja de laurel - 1 cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita de pimentón picante - ¼ de l. de caldo del bacalao - 4 huevos duros - aceite de oliva - 1 trozo de guindilla roja harina - ½ copita de Fino de Jerez

Pescados BACALAO CON CHUTNEY DE PIMIENTOS Y PIL-PIL DE TOMATE SECO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CHUTNEY DE PIMIENTOS: Se limpian bajo el chorro de agua las tripas de bacalao, quitándoles las pielecillas. Se dejan 24 horas en agua bien fría dentro del frigorífico. Pasado este tiempo se escurren y se cuelan sobre una bandeja. Una vez desaladas las tripas de bacalao. Se cortan en brunoise y se pochan en aceite de oliva y se liga como si fuese un pil-pil. Se añade al conjunto de los pimientos. Se cortan las tres clases de pimientos en brunoise, se saltean y se reservan. Se reduce el Txakolí aparte. Se juntan el txakolí, los pimientos y la tripa de bacalao y se hacen cocer conjuntamente al último momento, se añaden unos daditos de manzana, que hará un contraste dulce, así como un poco de glucosa, que le aportará consistencia además de dulzor. PARA EL PIL-PIL DE TOMATE SECO: Se pone a calentar aceite de los propios tomates secos con un diente de ajo, en un sauté, y se deja templar. Se escurren tomates del aceite, se añaden al aceite del sauté y un trocito de guindilla. Se añaden también los recortes de bacalao y se liga el conjunto con el movimiento típico del Pil-Pil. Se cuela por un fino y se reserva el Pil-Pil de tomate seco. Se hacen hilos de patata, pelándola y pasándola por una maquinita especial llamada Ronet, se extiende sobre un sil-pat y se meten al horno, 10 minutos a 150ºC, para que queden crujientes. PARA EL BACALAO: Se pochan en el aceite a temperatura suave, de pil-pil, y de 5 a 8 minutos según el grosor, donde se ha hecho primero el ajo y la guindilla. Se marca en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva 0,4 los lomos de bacalao por el lado de la piel para dorarlos. PRESENTACIÓN: En el centro del plato se vierte el chutney de pimientos y alrededor un cordón del pilpil de tomate seco. Encima del chutney se pone el bacalao y apoyado en él, la patata en hilos, espolvoreados con pimentón, y unas hebras de cebollino.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL BACALAO: - 4 lomos de 200 gr de bacalao - 1/2 l de aceite de oliva del 0,4 - 1 diente de ajo - 1/2 guindilla PARA EL PIL-PIL DE TOMATE SECO: - Los recortes y espinas de los 4 lomos de bacalao - 200 gr de aceite de oliva del 0,4 - 75 gr de tomate seco - 25 gr de patata cocida - 1 ajo - 1/2 guindilla PARA EL CHUTNEY DE PIMIENTOS: - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 pimiento amarillo - 450 gr de txakoli - 1 cucharada de glucosa - 1/2 manzana verde - 50 gr de tripas de bacalao saladas PARA DECORAR: - 1/2 patata - sal, pimienta y pimentón - 1 ramito de cebollino

Pescados BACALAO CON ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan en rodajas, y se doran en una sartén, con aceite bien caliente. Se sacan, y se sazonan ligeramente con sal. Se cortan los rabos de las espinacas. Se saltean, por tandas, en una sartén, con un mínimo de aceite, durante 1 minuto, sazonándolas con sal, sobre la marcha, y se van colocando en un recipiente. Al terminar, se vuelve a poner un poco de aceite en la sartén, y se sofríe el ajo picado. Cuando empiece a tomar color, se echan las espinacas, y se rehoga todo junto. Se reserva. Se corta el bacalao en filetes (tipo al corte del salmón ahumado, pero más gruesos), y se secan con papel absorbente. Se pone aceite en una sartén, y se fríen ligeramente los filetes de bacalao, a fuego fuerte, y justo vuelta y vuelta. Se reservan. Se reparten las patatas en el fondo de una fuente de horno. Sobre ellas, se ponen los filetes de bacalao. Se cubre con las espinacas, y se rocía con el vino blanco. Se reparten por encima las aceitunas deshuesadas, y se espolvorea la superficie con el queso, rallado al momento. Se mete la fuente al horno, con el grill puesto, hasta que quede la superficie dorada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de bacalao desalado - 4 patatas hermosas - 500 grs. de espinacas - 100 grs. de aceitunas negras - 100 grs. de queso Emmental o Gruyère, rallado - 2 cl. de vino blanco - aceite de oliva - sal

Pescados BACALAO CON GAMBAS Y VERDURAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las gambas, y se apartan unas cuantas para la decoración. Se pelan los calabacines; se cortan en rodajas finas, y se extienden en una fuente. Se sazonan con sal, y se dejan reposar durante 1 hora, para que suelten el agua. Se limpian los champiñones. Se les quitan los rabos a tres de ellos, y se filetean las txapelas. El resto, se echa en el vaso triturador, junto con las gambas, unas hojas de perejil, un poco de perifollo, y otro poco de cilantro. Se le añade un poco de salsa de soja, 2 cl. de vino blanco, y 2 cl. de agua. Se extiende esta mezcla, sobre los filetes de bacalao. Se pelan las cebollas; se cortan en rodajas finas, y se extienden en una fuente de horno. Se rocía la cebolla con aceite de oliva, y se colocan encima los filetes de bacalao. Se reparten por encima, las gambas que se habían reservado previamente, y las chapelas de champiñón, fileteadas. Se espolvorea todo con perejil picado. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 225º durante 10 minutos. Una vez que los calabacines, han soltado el agua, se secan con papel cocina. Se doran a fuego vivo, con aceite de oliva, y, cuando estén blandos, se espolvorean con cilantro fresco, picado, y se sazonan con sal y pimienta. Se sirve el bacalao, acompañado de los calabacines, a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de filetes de bacalao desalado, limpios de piel y espinas 400 gr. de gambas - 250 gr. de champiñones - 1 kg. de calabacines - 2 cebollas - 2 cl. de vino blanco - aceite de oliva - salsa de soja - perifollo - cilantro - perejil - sal y pimienta

Pescados BACALAO EN CAMISA DE BERZA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas de la berza. Se quita el troncho, y se sueltan las hojas. Se echan en abundante agua hirviendo, sazonada con sal, durante 2 minutos. Transcurrido este tiempo, se pasan inmediatamente, a un recipiente con agua helada. Pasados unos minutos, se escurren bien en un escurridor. Se pican la cebolla y los ajos, y se sofríen a fuego muy suave, en una sartén, con aceite. En una cazuela a parte, se pone aceite de oliva, y se echan un par de dientes de ajo, y una punta de guindilla roja. Se pone el bacalao en el aceite, y se pocha suavemente durante 5 minutos. Se saca el bacalao, y se desmiga con las manos. Una vez desmigado, se añade al sofrito de cebolla, y se rehoga todo junto durante unos minutos. Se deja enfriar. Se pone sobre la mesa un film de cocina, y, sobre él, una hoja de berza. Se va poniendo una porción de esta preparación, sobre cada hoja de la berza cocida, y se envuelve bien, haciendo una especie de paquetito. Así, hasta terminar con el relleno de bacalao. Se pone abundante aceite en una sartén honda, y se van friendo los paquetitos de bacalao, previamente pasados por harina y huevo batido. Se sirven acompañados de una salsa de tomate casera, y de una mayonesa, a la que se habrá añadido un diente de ajo pequeño.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de bacalao, en limpio, y desalado - 1 berza - 1 cebolla - 4 dientes de ajo - 1 punta de guindilla roja - harina y huevo batido para rebozar aceite de oliva - sal y pimienta - 1/4 de l. de mayonesa de ajo y 1/4 de l. de salsa de tomate casera, para acompañar

Pescados BACALAO EN HOJALDRE, CON ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se hierven las espinacas, una vez limpias, en una cazuela con agua hirviendo, durante dos o tres segundos. Se escurren bien, y se sacan a agua helada. Se sazonan con sal, pimienta, y nuez moscada, rallada. Se dejan enfriar en un escurridor. Se estira la masa de hojaldre sobre la mesa, dejándola lo mas fina posible. Se pasa a una placa de pastelería, y se pone a un lado, la mitad de la preparación de las espinacas. Sobre esta, se coloca la mitad de los filetes de bacalao desalado, y se cubren con el resto de la preparación de espinacas. Por último, se ponen encima el resto de los filetes de bacalao. Se le da una correcta forma rectangular al bacalao con espinacas, y se envuelve con el hojaldre. Se bate la yema de huevo, junto con unas gotas de agua, y se unta todo el borde. Se “sella” todo el borde, con la punta de un tenedor, y con los restos de masa de hojaldre, se recortan unas tiras para adornar la superficie. Se mete el hojaldre al frigorífico, y se deja reposar durante media hora. Transcurrido este tiempo, se unta todo el resto de la superficie con la yema de huevo, y se mete al horno, previamente caliente, a 230º, durante media hora aproximadamente, hasta que esté dorado, e inflado. Mientras se hace el hojaldre, se puede ir preparando la salsa. Se pone a calentar aceite, con un diente de ajo y una guindilla, en un sauté, y se deja templar. Se añaden los recortes de bacalao, y se liga el conjunto con el movimiento típico del pil-pil. Se pasa por el fino; se pone a punto de sazonamiento, y se reserva. Se saca el hojaldre de pescado, a una fuente bien caliente, y se presenta con la salsa, en salsera, al lado.

Ingredientes
- 500 gr. de bacalao en filetes - 500 gr. de pasta de hojaldre - 500 gr. de espinacas - 1 yema de huevo - nuez moscada - sal y pimienta PARA LA SALSA: - Recortes de bacalao - Aceite de oliva - Ajos - Guindilla

Pescados BACALAO EN SALSA DE AJO, Y BERBERECHOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se fríe suavemente el aceite, con los dientes de ajo, y una guindilla. Una vez hecho, se retiran el ajo y la guindilla, y se deja templar el aceite. Se colocan los lomos de bacalao en una cazuela, cubiertos con este aceite, a fuego suave. Antes de que rompa a hervir, se retira la cazuela del fuego. Se saca el bacalao; se escurre, y se reserva en un plato. Se reserva también el aceite. En una cazuela de barro, se pasan los dientes de ajo, ya fritos, por un pasador. Sobre este puré de ajo, se coloca el bacalao con la piel hacia abajo; es decir, el lomo blanco a la vista. Se pone a fuego suave, meneando la cazuela continuamente. Se va añadiendo el aceite que se había reservado, y se moja de vez en cuando con un poco de txakolí. Se ponen los berberechos en una cazuela con el vasito de txakolí, para que se abran al vapor, con tapadera. En cuanto rompan a hervir, se escurre; se quitan las conchas, y se reservan. Transcurridos unos minutos, se añaden dos o tres cucharadas del agua de los berberechos, y se sigue meneando. Se echan los berberechos escurridos, y el perejil picado, y, en cuanto haga “pil-pil”, se retira del fuego.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao desalado, no muy grandes - 1 cabeza de ajos - 1 guindilla pequeña, o un trozo de las grandes - 4 dl. aceite de oliva - 350 gr. de berberechos - 1 txikito de txakolí - perejil picado

Pescados BACALAO EN TACO Y EL TACO DE PIL-PIL
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL TACO DE BACALAO: Se quita la piel al lomo de bacalao y se corta en cuatro trozos, se mete al horno entre 2 sil-pat a 150ºC durante 20 minutos. Se saca y se reserva. PARA EL TACO DE PIL-PIL: Se ponen los 2 aceites con el ajo y la guindilla al fuego. Cuando empiece el ajo a freírse se retira el sauté del fuego y se deja que temple a 80ºC, se añaden las tripas de bacalao desmigadas y se pone otra vez al fuego muy suave y se va ligando dándole vueltas. Una vez hecho el pil-pil se cuela apretando bien el bacalao. Se cuelan las 3 claras de huevo y se añaden al pil-pil, se mezcla con una varilla y se coloca en moldes rectangulares de 2 cm. de alto y ancho y 4 de largo, forrados por debajo con un papel film. Se meten a cocer al vapor durante 14 minutos a 95ºC. Se reservan. PARA LA GUARNICIÓN: Se lavan las tripas de bacalao bajo el grifo, se le quita la piel oscura y se deja sobre un sil-pat. Se cortan el tomate y el pimiento al nº 2 en la cortadora y se dejan sobre un sil-pat. Se mete todo al horno, durante 2 horas a 90ºC. Se va friendo en un sauté con aceite templado a 90ºC el tomate y el pimiento. Se saca a papel absorbente. Se calienta bien el aceite y se fríen las tripas de bacalao, se van sacando según vayan suflando. Se sacan a un papel absorbente. PRESENTACIÓN: Se marca en una sartén el lomo de bacalao por un lado. A un lado del plato se coloca el taco de Pil-Pil, poniéndole por encima la piel de bacalao crujiente, en medio se pone la guarnición y al otro lado el taco de bacalao.

Ingredientes
- 1 lomo de Bacalao de 400 gr. PARA EL TACO DE PIL-PIL: - 200 gr. de agallas de bacalao - 1 ajo - 1/2 guindilla - 180 gr. de aceite de oliva 20 gr. de aceite de oliva Virgen - 3 claras de huevo PARA LA GUARNICIÓN: - 1 tomate - 1 pimiento verde - 2 tripas de bacalao

Pescados BACALAO FRESCO, A LA MOSTAZA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran los lomos de pescado, con agua fría. Se sazonan con sal y pimienta blanca, haciendo “bocadillos”, dos a dos. Se mezcla la mostaza con la mantequilla pomada, trabajándola bien, hasta obtener una crema homogénea. Se sazona ligeramente con sal. Se unta una cara de los lomos de bacalao, con esta crema, y se coloca el otro encima, de manera que quede un “bocadillo, con la crema de mostaza en el interior. Se colocan en una fuente de horno. Se introduce la fuente, bajo el gratinador, con el horno previamente caliente, durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, se les da la vuelta a los lomos rellenos, y se pintan por encima con la crema de mostaza. Se rocían con el zumo de limón, y se espolvorea por encima, el perejil picado, y el pan rallado. Se vierte en el fondo de la fuente, el vino blanco y el agua. Se cortan los tomates en dos, y se doran en la sartén. Se colocan entre los lomos de bacalao, con la parte cortada a la vista. Se ralla el queso por encima. Se mete la fuente al horno, de nuevo, y se tiene otros 5 minutos aproximadamente, bajo el gratinador. Una vez que esté dorada la superficie, se saca del horno. Se decora con un ramito de perejil picado, y se sirve en la propia fuente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao fresco, delgado - 2 cucharadas soperas de mostaza - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas de pan rallado - 50 gr. de queso gruyère, rallado - 75 gr. de mantequilla pomada - perejil picado - 1/2 dl. de vino blanco - 1/2 dl. de agua - 2 tomatitos pequeños - 4 manojos de berros sal y pimienta

Pescados BACALAO GRATINADO, CON PATATAS AL HORNO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la cebolla, picada en media juliana. Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas. Se echan a la cazuela, y se sazonan con sal, y las hierbas de Provenza. Se remueven delicadamente, mientras se rehogan con la cebolla, de manera que se impregnen bien. Se añaden los ajos machacados, y se rehoga un poco más. Se echa un chorro de vino blanco, y 1 dl. de agua. Se mezcla, y se mete la cazuela al horno, previamente caliente, a 180º, durante 45 minutos. En una sartén a parte, se pone abundante aceite de oliva, con la guindilla, y unos dientes de ajo, enteros. Se calienta muy despacio, hasta que los ajos tomen color. Se aparta, y se deja templar un poco. Entonces, se introducen los lomos de bacalao en este aceite, y se pone de nuevo al fuego (muy suave), durante 3 o 4 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurre el bacalao, y se pasa a una tartera de horno. Se napan los lomos de bacalao, con mayonesa de ajos, y se mete al horno, bajo el gratinador, hasta que se dore. Se sirven los lomos de bacalao, sobre las patatas, ya terminadas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lomos de bacalao, ya remojados, de unos 100 gr. cada uno - 1 cebolla pequeña - 3 patatas - 3 dientes de ajo - un buen pellizco de hierbas de Provenza - 1 chorrito de vino blanco - aceite de oliva - guindilla seca - mayonesa de ajos

Pescados BOLITAS DE BACALAO DESALADO
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el bacalao, se seca con papel absorbente, y se pica en el robot. Se pone la mantequilla en un cacito, y se pone a dorar la cebolla finamente picada. Se pone en un bol, el bacalao triturado, la cebolleta previamente dorada, los huevos, el queso rallado, la nata, la miga de pan, la harina, la pasta de anchoas, y dos cucharadas de perejil picado. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. se mete el bol al frigorífico, durante media hora. Transcurrido este tiempo, con la ayuda de dos cucharas de postre, se van haciendo bolitas medianas. Se pone a calentar abundante aceite de oliva en una sartén, y se van friendo las bolitas, pasándolas previamente por harina, huevo batido (sazonado con sal y pimienta), y pan rallado. Según se van dorando, se van sacando a un plato con papel absorbente. Se pasan a una fuente caliente, y se reservan cerca del calor. Para la salsa, se pone a fundir la mantequilla en un cacito. Se añade el zumo de limón. Se mezcla bien. Se espolvorea con un poco de paprika, y con el resto del perejil picado. Se sirve en salsera a parte. Se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 350 gr. de bacalao desalado, y desmigado - 1 cebolleta - 6 filetes de anchoa en aceite - 2 huevos - 50 gr. de queso rallado - 15 cl. de nata doble - 15 gr. de mantequilla - 1 cucharada sopera de harina - 10 cucharadas soperas de miga de pan fresco, rallado - 4 cucharadas soperas de perejil picado - aceite de oliva para freír - paprika - sal y pimienta PARA EL EMPANADO: - harina - pan rallado - huevo batido - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 50 gr. de mantequilla - el zumo de medio limón - perejil picado

Pescados BONITO FRESCO, CON CEBOLLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a remojo los choriceros, en agua templada. Se pone aceite en una cazuela, y se echan las cebollas, peladas, y cortadas en juliana. Cuando empiecen a tomar color, se añaden los ajos picados. Se sazona. Cuando se haya pochado bien la cebolla, se espolvorea con harina; se rehoga, y se echa el vino blanco. Se le da un hervor, y se le va incorporando el fumet de pescado, hasta obtener la consistencia deseada. Se tiene hirviendo unos minutos, y se prueba de sazonamiento. Se saca la pulpa de los choriceros, y se incorpora a la salsa de cebollas. Se deja cocer unos 10 minutos. Se hacen filetes del bonito, cortándolos longitudinalmente, del lomo; se sazonan con sal y pimienta, y se doran en una sartén, con muy poco aceite. Justo dorarlos por fuera, a fuego vivo, sin que se hagan por dentro. Se colocan los filetes de bonito, sobre la salsa de cebolla. Se sirve en plato caliente, cada porción de bonito, cubierta por unos aros de cebolla, fritos a parte, en abundante aceite, después de sazonarlos con sal y pimienta. Que queden crujientes, y secos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de kg. de bonito fresco - 3 cebollas hermosas - 3 o 4 pimientos choriceros, secos - 2 dientes de ajo - 1/2 l. de fumet de pescado - 1 vasito de vino blanco - harina - aceite de oliva - sal y pimienta

Pescados BRANDADA CALIENTE DE PESCADO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone agua fría en una cazuela, y se introducen los pescados limpios, y enteros. Se añade la cebolla, el laurel, y el puerro, y se sazona con sal. Se echa un chorrito de aceite, y el vino blanco. Una vez que rompa el hervor, se tiene durante 5 minutos, a fuego suave. Se pone la tapadera, y se reserva el pescado dentro del caldo. En un cacito, se ponen a cocer las chirlas con un poco de vino blanco, y los granos de pimienta, un diente de ajo, y un ramito de perejil. Se tienen (tapadas) durante 5 minutos, y se cuela el caldo. Se sacan las chirlas de las conchas, y se reservan, cubriéndolas con su caldo. Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas. Se ponen en la cazuela de haber cocido el pescado. Se tienen cociendo unos 20 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. Se pone la mayonesa en una sopera, y se añade una pizca del agua de las patatas, así como alguna patata prensada, sin dejar de remover, para que no se corte. Se añade el pescado, limpio de piel y espinas, y se acompaña de pan tostado, y de la patata cocida en el caldo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 rape pequeño (sapito) - 1 perlón - 1 crabarroca - 1/2 de chirlas - 4 patatas - 1 cebolla pequeña - 1 puerro - 1 diente de ajo - 3 cl. de vino blanco - 1 hoja de laurel - un ramito de perejil - unas rebanadas de pan - 1/2 de l. de mayonesa - Unos granos de pimienta - sal

Brandada de bacalao
27/06/2005

300 g de bacalao desalado 150 g de patatas ½ dl de nata ¼ de litro de leche 75 g de mantequilla 2 cucharadas de harina zumo de limón pimienta molida unas rebanadas de pan aceite de oliva 1 ramito de perejil

Se pelan las patatas y se cuecen durante 20 minutos en agua ligeramente sazonada. Se escurren y se pasan por el pasapurés a un bol. Se añade aceite en un hilito mezclando bien con la patata, como si fuera para una mayonesa, hasta que quede un puré cremoso. Una vez desalado el bacalao se escalda en agua hirviendo durante 5 a 7 minutos, sin que llegue a hervir. Se le quita la piel y las espinas y se desmenuza con las manos. Se pone el bacalao desmenuzado en un bol y se le añade un chorrito de zumo de limón y la mantequilla. Se trabaja bien con una espátula hasta que se integre la mantequilla. Se pone una cucharada de mantequilla en una sartén y, cuando esté fundida, se echa la harina. Se va echando la leche, poco a poco, removiendo con la varilla y sazonando ligeramente hasta obtener una bechamel. Se vierte bechamel sobre el puré de patata, removiendo con la varilla, y añadiendo la nata poco a poco, hasta que quede bien mezclado. Se le añade el bacalao desmigado. Se mezcla bien y se pasa a una fuente. Se cortan unas rebanadas de pan menudas y se tuestan. Se acompaña con ellas la brandada de bacalao. Se adorna con un ramito de perejil, y se sirve.

Pescados BROCHETAS DE RAPE CON BACON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el rape, en 16 tacos, y se envuelve cada uno de ellos, con una loncha de bacon. Se limpian los tomates, y las cebolletas. Se cortan los tomates en trozos hermosos. Se pinchan en las brochetas, sucesivamente, 1 trozo de tomate, 2 trozos de rape, 1 hoja de laurel, 1 cebolleta, y un cuatro de limón. Se repite la operación, hasta completar 4 brochetas. Se sazonan con sal y pimienta, y se rocían con aceite de oliva. Se asan las brochetas en la parrilla, a fuego, no excesivamente fuerte, hasta que estén doradas. Se acompañan de una mayonesa de cebollino, y de una salsa Romescu. Para la mayonesa, se escalda un manojo de cebollino, en agua hirviendo, durante unos segundos, y se saca a agua helada. Se licua, y se añade a la mayonesa. Por último, se pica un poco de cebollino fresco, y se añade a la mayonesa verde.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 Kg. de rape - 16 lonchas finas de bacon - 16 hojas de laurel fresco - 2 tomates - 2 limones - 8 cebolletas pequeñas - Aceite de oliva - sal y pimienta 1/4 de l. de mayonesa - 2 manojos de cebollino fresco

Pescados BURBUJAS DE MOLUSCOS AL VAPOR
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL AGUA DE LOS MOLUSCOS: Se ponen 250 gr. de mejillones y 250 gr. de berberechos en una sauté, se tapa y se pone al fuego hasta que se abran. Se pasan por la estameña. Se pone 250 gr. del agua de los berberechos y los mejillones al fuego y cuando hierba se añaden 3 hojas de gelatina previamente remojadas, se disuelven y se montan en la batidora con un bol con hielos por debajo. Cuando este montado, se va poniendo un poco de la espuma en el fondo del plato y se guarda en el frigorífico. Se sumergen las Karrakelas y los Percebes en agua de mar hirviendo, una vez vuelva a hervir se sacan y se pelan. Se sumergen los berberechos en agua de mar hirviendo, una vez abiertos se sacan y se pelan. Se hace lo mismo con los mejillones, las almejas. Se pone una sartén al fuego, cuando esté bien caliente se colocan las navajas, una gota de aceite y se tapa. Se deja 5 seg, se pelan y se emplatan. PRESENTACIÓN: Se calientan 200 grs. de agua de moluscos y se pone en una tetera, junto con las hierbas y las especias. En el plato, encima de la espuma, se colocan los moluscos recién abiertos y se decora con la Salicornia.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 50 gr. de Karrakelas - 50 gr. de Navajas - 50 gr. de Berberechos - 50 gr. de Percebes - 50 gr. de Mejillón de roca - 50 gr. de Salicornia PARA LA INFUSIÓN: - 1/2 hoja de laurel - 1 rama de tomillo limón - 1 rodaja de guindilla - 4 bolas de pimienta negra - 12 hojas de perejil fresco - 3 hojas de gelatina

Pescados CANAPÉS DE MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se trocea el salmón ahumado, y se pone en un mortero, junto con el aceite de oliva, y la mitad de la nata, y se trabaja, hasta convertirlo en una crema. Se añade el zumo de limón, y una pizca de Cayena. Por último, se añade el resto de la nata, y se mezcla bien, hasta que quede una crema. Se prueba de sazonado, y, si le hace falta, se echa un poco de sal, al final. Hay que tener en cuenta que, el salmón ahumado, ya tiene sal. Se pasa a un bol. Se tapa con papel film, y se mete al frigorífico. Se cortan 8 redondeles de pan, de unos 7 cm. de diámetro, con la ayuda de un corta pastas. Se tuestan ligeramente, en el grill del horno, o en una sartén, y se dejan enfriar. Se pican finamente la cebolleta, los rabanitos, los pepinillos, y el perejil. Se mezclan bien, y se sazonan ligeramente con sal, y un chorrito de zumo de limón. Se cubren generosamente los panes tostados, con la mousse de salmón, en forma de cúpula, alisando la superficie con el filo de un cuchillo. Se espolvorea con el picadillo de cebolleta, y se sirve. Los panes, se pueden hacer también, poniendo un poco de mantequilla en una sartén, y dorándolos por ambos lados, sacándolos a un plato con papel absorbente. Queda muy rico, pero es más pesado.

Ingredientes
8 CANAPÉS: - 100 grs. de salmón ahumado - 8 rebanadas de pan de hogaza - 4 cucharadas soperas de nata - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 30 gr. de mantequilla en pomada - 4 rábanitos - 1 cebolleta pequeña - 4 pepinillos en vinagre - perejil picado - pimienta de Cayena - sal

Pescados CAZUELA DE ANCHOAS Y PIMIENTOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las anchoas; se les quitan las espinas, y se hacen filetes. Se aparta un pimiento verde, y el resto se asan en el horno. Se doran unos dientes de ajo, en láminas, en una cazuela, con aceite, a fuego lento. Se reserva la mitad de los ajos, y el resto se deja en la cazuela. Se añaden a la cazuela, las cebolletas picadas, el pimiento reservado anteriormente, también picado, y los tomates, pelados y picados. Se rehoga todo junto, durante unos minutos. Una vez rehogado este sofrito, se añade el vino, el azúcar, y un chorrito de vinagre. Se sazona con sal y pimienta, y se deja reducir. Se pasa a una fuente de horno, redonda. Una vez asados los pimientos, se sacan del horno; se les quitan las semillas, y se pelan. Se abren en dos, y se colocan la mitad de ellos, sobre el sofrito de tomate. Sobre los pimientos, se van repartiendo los filetes de anchoa, hasta terminarlos. Se unta todo con huevo batido, y se reparten por encima los ajos fritos reservados anteriormente. Se espolvorean las hierbas por encima (orégano, hierbabuena... etc...) y el pan rallado. Se echa un hilito de vinagre, y se sazona con sal y pimienta. Se cubre todo esto con el resto de los pimientos, abiertos en dos. Se espolvorea la superficie con el queso rallado, y se mete la cazuela al horno, previamente caliente, durante unos 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kilo de anchoas frescas - 5 pimientos verdes (tipo morrón) - 4 cebolletas frescas - 2 tomates maduros - 2 huevos - ajos - 2 cucharadas de queso rallado - 2 cucharadas de miga de pan fresco, rallada - 1 cucharada de vinagre - 2,5 dl. de vino blanco - orégano, perejil, albahaca, hierbabuena... (si es en fresco, mejor) - aceite de oliva - una pizca de azúcar - sal y pimienta

Chicharro al horno con salsa de soja
11/05/2005
Para 4 personas:

4 chicharros de unos 500 g aprox. 2 dl de aceite de oliva 300 g de champiñones 300 g de patatitas nuevas 4 cebolletas frescas zumo de limón 1 ramita de eneldo sal y pimienta

Para la salsa:

1 dl de vinagre 5 cucharadas de concentrado de tomate 3 cucharadas de salsa de soja 1 copita de vino blanco pimienta

Se pelan las patatitas y las cebolletas y se cuecen en agua con sal y un chorrito de aceite. Se escurren. Se limpian los chicharros. Se sazonan con sal y pimienta, y se colocan en una fuente. Se untan bien con aceite de oliva y se echa un chorrito de zumo de limón. Se mete la fuente al horno, previamente caliente a toda potencia, y con el grill puesto durante 10 minutos. Se limpian los champiñones, se trocean y se saltean con un poquito de aceite. Para preparar la salsa, se pone el vinagre en un cacito y se lleva a ebullición. Se añade el concentrado de tomate y la salsa de soja. Se añade el vino blanco. Se sazona con pimienta. Se mezcla bien y se cuece a fuego suave durante unos minutos. Se presentan los chicharros abiertos acompañados de las patatas y los champiñones. Se adornan con el eneldo y la salsa se coloca a parte, en una salsera.

Pescados CHICHARRO AL HORNO, CON PIMENTÓN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los chicharros. Se sazonan con sal y pimienta, y se “soban” con aceite de oliva. Se unta de aceite una placa de horno, y se colocan los chicharros. Se pone en un bol el pan rallado, junto con el pimentón, y se mezcla. Se pican los ajos y el perejil, y se añaden a esta preparación. Se mezcla bien, y se untan los chicharros con ello. Se echa un hilito de aceite de oliva por encima, y se mete al horno, bien caliente. Transcurridos 7 u 8 minutos, se vierte el vino blanco en la placa del horno, y se prosigue la cocción, durante otros 7 u 8 minutos mas o menos. Se acompañan de unas patatas cocidas, espolvoreadas con pimentón picante.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 chicharros de 1 kg. cada uno - 1 vaso de txakolí - unos dientes de ajo - dos cucharadas de pan rallado - 1 cucharada de pimentón - 1 ramito de perejil - aceite de oliva - sal y pimienta

Chipirón confitado con crema de arroz y albahaca
29/09/2005
Para 4 personas:

8 chipirones de anzuelo

Para el jugo:

½ cebolla ½ pimiento verde Los tentáculos de los chipirones ½ litro de agua

Para el globo:

100 gr de mozzarella Tinta de chipirón

Para el relleno del globo:

½ cebolla 1 ajo 1 rama de perejil 2 rodajas de pan sopako 50 gr de arroz ½ litro de agua

Para pochar el chipirón:

250 gr de aceite de oliva Tinta de chipirón

Aceite de Albahaca:

12 hojas de albahaca 50 gr de aceite de oliva

Para el jugo: Se rehoga la cebolla y el pimiento. Aparte se saltean los tentáculos, se desglasa con agua y se une todo con la verdura muy rehogada. Se moja con agua y se reduce hasta que queden 50 cl. Se reserva. Para el globo: Se quita el agua al queso. Se introduce el queso en trozos en el mircroondas. Se ablanda el queso y se le quita el agua que haya sobrado, se le añade la tinta y se mezcla con el queso hasta que se integre. Se reserva. Para el relleno: Se fríe el pan, el ajo y el perejil. Se reserva. Se rehoga la cebolla, se añade el arroz, se rehoga y, se moja con agua. Se añade el pan, el ajo y el perejil ya fritos. Se cuece durante 13 minutos. Se tritura en la termomix y se cuela. Se llena el sifón con la crema obtenida y se carga con aire. Se reserva. Para pochar el chipirón: Se extiende la tinta en un sil-paty se seca en el horno a 80º durante 60 minutos. Se tritura en la termomix hasta que se reduzca a polvo. Se junta con el aceite. Se reserva. Para el aceite de Albahaca: Se fríen las hojas de albahaca en aceite de girasol. Una vez fritas, se vuelven a dejar en el mismo aceite. Se trituran en la termomix y se cuelan. Modo de actuar: Se corta el chipirón por la mitad a lo ancho y se introduce un aceite durante 1 a .2 minutos a 80º. Se calienta una porción del queso con la tinta en el microondas, poniéndolo en la punta del sifón, se coloca boca abajo y rellenamos el queso. Se cierra y se coloca en el plato. Se añade un poco de jugo en el fondo del plato, sobre éste los chipirones y un chorrito de aceite de albahaca. Por último, sobre el globo se coloca un poco de arroz blanco y arroz venere suflado.

Pescados CHIPIRON MARINADO CON SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian los chipirones y se reservan sobre un escurridor. Se guardan las tintas con una gota de agua. Se aplastan las tintas en una bandeja sobre un papel sulfurizado y se meten al horno a 100º C durante 1 hora o 1 hora y media. Una vez secas, se trituran con los dos tipos de aceites. Se reserva. Se cortan las cebollas en brunoise y se pochan a fuego muy suave durante 3 horas. Se añade la maizena y el agua poco a poco. Se cuece durante 5 minutos. Se obtiene una velouté espesa, con trozos de cebolla. Se extiende fina sobre un sil-pat y finalmente se seca en el horno durante 90 minutos a 100ºC. Se saca del horno y se corta en triángulos, los cuales se irán friendo en aceite de oliva. Al sacarlos se les van dando forma. Se reservan. PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO: Se limpia la mitad de muslo de gallina. Se pelan y cortan por la mitad las cebollas. Se pone todo en una cazuela con 2 litros de agua fría y se tiene cociendo a 95ºC durante 3 horas. Se aparta la gallina y se tritura con las cebollas y el caldo. Se separa 1 litro, se tritura con el parmesano y se cuela. Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se añade la maizena disuelta en un poco de agua, se cuece durante 3 minutos y se cuela, se mete en el sifón. PRESENTACIÓN: Se cortan los chipirones. Se ponen en el aceite de tinta de chipirón (cuando esté a 90º C) y se dejan en ese aceite durante 1 minuto. Se sacan los chipirones a una bandeja y se emplatan. Se añade la espuma de sopa de cebolla al Parmesano, se ponen las cortezas de “pan de cebolla” por encima y se decora con el cebollino chino cortado en tiras de 3 cms. en diagonal o bien con tallo de cebolleta verde.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 chipirones, de 12 cms. aproximadamente - 100 grs. de aceite de oliva suave (mezcla refinado con virgen) - 100 grs. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de cebollino chino PARA EL “PAN” DE CEBOLLA: - 3 cebollas - 100 grs. de agua - 25 grs. de maizena PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO: - 2 cebollas - 1/2 muslo de gallina - 100 grs. de parmesano - 7 grs. de maizena

Pescados CHULETA DE ATÚN ROJO CON JUGO DE TOMATE SECO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lava la lechuga de mar en varias aguas, se extiende sobre un sil-pat y se pone a secar a 100º C durante 1 hora. Se mete al horno a 250º C durante 10 minutos para que se tueste un poco. Se saca y se tritura en la termomix. Se tritura el tomate natural, se hierve 1 minuto y se deja reposar sobre una estameña. Se marca el tomate seco a la plancha y se va poniendo junto al caldo. Se cuece a fuego muy suave durante 1 hora. Se añade el espesante, se hierve 1 minuto. Se cuela y se reserva. Se lava la planta de cebolleta en varias aguas. Se cortan los tomates cherry al “vif”. Presentación: Se mete la ventresca en el aceite a 90º C durante 2 minutos. Se marcan las plantas en la plancha. Se salsea el fondo del plato con el jugo de tomate. Se pone encima el atún y se coloca el tomate y la planta de cebolleta. Se decora con alga frita.

Ingredientes
Para 4 personas: - 800 grs. de ventreska de atún - 100 grs. de algas (Lechuga de mar) - 200 grs. de tomate seco - 400 grs. de tomate natural - 8 tomates Cherry - 3 grs. de espesante 8 plantas de cebolleta - 500 grs. de aceite de oliva

Entrantes CIGALA EN TEMPURA DE CORTEZAS CON BORRAJAS Y YOGUR DE MANI
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA CIGALA: Se pelan las cigalas, se reservan las colas para esta preparación. Se pican las cortezas de trigo en un molinillo, no demasiado finas. PARA EL ACEITE DE BACON: Se pone en un sauté el aceite virgen, los ajos aplastados y las lonchitas de bacon troceadas. Se mantiene a fuego muy suave unos 25 minutos. Se cuela por la estameña y una vez frío se le añade el vinagre y se reserva. PARA LA BORRAJA: Se lavan y escaldan las borrajas, pasando de agua hirviendo a agua helada. Las hojas pequeñas y los tallos se reservan para la presentación del plato. PARA EL YOGUR DE MANÍ: Se baten en la termomix 75 grs. de cacahuete, la clara de huevo y el yogur. Se saca, se cuela y se pone en un bol. Se mete en la vaporera 10 minutos a 100ºC. Se reserva al calor. PARA EL ACEITE DE CACAHUETE: Se trituran el resto de los cacahuetes con el aceite de oliva, se cuela y se reserva. PARA LA SALSA DE BORRAJA: Las hojas grandes y los tallos que se han reservado, se licúan en la licuadora. Se llevan a hervor y se ligan con un poquito de fécula. Se rebozan las cigalas con las cortezas picadas de manera que queden bien cubiertas y se echan a un sauté con abundante aceite muy muy caliente, las cortezas se suflan, se sacan las cigalas y se emplatan. Tienen que quedar crujientes por fuera y poco hechas por dentro. PRESENTACIÓN: En el fondo de un plato hondo se vierte el aceite de cacahuete, por encima la salsa de ortigas y luego se coloca un poco de yogur de cacahuete. Encima del yogur se pone la cigala rodeada de las tiras de borraja aliñadas con la vinagreta y cubierta con una hoja de borraja.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 cigalas peladas - 40 grs. de cortezas de trigo - 1 manojo de borrajas PARA EL ACEITE DE BACON: - 2 ajos - 2 lonchas de bacon gruesas (50 grs. en total) - 100 grs. de aceite de oliva virgen - 30 grs. de vinagre de Jerez PARA EL YOGUR DE MANÍ: - 100 grs. de cacahuete - 1 yogur - 1 clara de huevo - 50 grs. de aceite de oliva 0,4 PARA LA SALSA DE BORRAJA: - 100 grs. de tallos de borraja y las hojas grandes

Pescados CONGRIO CON PATATAS Y GAMBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia el congrio; se corta en dados gruesos, y, con las espinas y recortes, además del puerro y la zanahoria, se hace un caldo. Se cuela, y se reserva. Se machacan en un mortero, las almendras, junto con 3 dientes de ajo. Se pone una sartén al fuego, con aceite. Se echa el majado de almendras y ajo, y se hace freír. En el último momento, se añaden unos trozos de pan duro, y se fríen también. Se saca todo de la sartén, con espumadera, a un mortero, al que se añade también el azafrán, y se machaca bien. El aceite de la sartén, se cuela, y se pone en una cazuela. Se sofríe la cebolla, junto con el pimiento verde, y dos dientes de ajo, picado todo, muy finamente. Se añade la hoja de laurel. Se pelan las patatas, y se cortan “estilo madre”. Se añaden al sofrito anterior, así como el tomate pelado, y picado muy fino. Se moja con el caldo de pescado, y se pone a hervir todo el conjunto. Cuando las patatas estén casi cocidas, se echa el pescado, así como el picadillo de las almendras, y las gambas peladas. Se deja cocer todo junto, durante unos minutos más, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1/2 kg. de congrio, en limpio - 100 gr. de gambas peladas - 1 puerro - 1 zanahoria - 4 patatas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1 tomate maduro unos dientes de ajo - 1 hoja de laurel - unas hebras de azafrán - aceite de oliva - 50 gr. de almendras - 1 trozo de pan duro - sal

Pescados DARNE DE SALMON FRESCO, A LA MOSTAZA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran las rodajas de salmón en agua fría. Se escurren, y se secan un poco con papel absorbente. Se sazonan por ambos lados, con sal y pimienta. Se unta de mantequilla una fuente de porcelana, y se colocan las rodajas de salmón. Se reparten sobre ellas, la cebolla y el ajo, bien picados. Se cubre la fuente con hoja de aluminio, y se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 20 a 30 minutos aprox. Mientras se va haciendo el salmón, se prepara la salsa: Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, a fuego suave. Se añaden los dos tipos de mostaza, mezclando con la varilla. Se retira la cazuela del fuego, y se va añadiendo la nata, y perejil picado, sin dejar de mezclar con la varilla. Una vez bien mezclado, se reserva cerca del calor. Una vez hecho el salmón, se le quitan la piel y las espinas, y se separa media rodaja para cada persona. Al ser gruesas, quedarán más jugosas. Se limpian de cebolla y demás, y se cuela el resultado de la cocción, con un fino, sobre la salsa de mostaza. Se saca el salmón de la fuente con una espátula, a cada plato caliente. Se napa con la salsa de mostaza caliente; se espolvorea con una pizca de paprika, y se decora con unas verduras de ensalada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 rodajas de salmón fresco, gruesas, de unos 500 a 600 gr. cada una - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 20 gr. de mantequilla - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 3 cucharadas soperas de mostaza suave - 1 cucharada sopera de mostaza oscura - 20 cl. de nata doble - 100 gr. de mantequilla - perejil picado - paprika unas verduras de ensalada (para decorar)

Pescados FARFALLE CON SALSA DE AGUACATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen los mejillones limpios en una cazuela, con el vino blanco. Se pone la tapadera, y se tienen justo hasta que se abran. Se pone a hervir a parte, agua, sazonada con sal (más salada que el agua del mar), y se echan los langostinos. Al cabo de un minuto, se echan las gambas. Se tienen otro minuto, y se sacan con una espumadera. Se pelan, y se reservan. Se pelan los aguacates; se cortan en trozos; se sazonan con sal y pimienta, y se rocían con el zumo de un limón. Se trituran. Se pone agua en una cazuela grande. Se sazona con sal, y se añade un chorrito de aceite. Cuando rompa a hervir, se echa la pasta. Se tiene cociendo entre 10- 12 minutos. Mejor que esté “al dente”. Se escurre. Se refresca en agua fría, y se vuelve a escurrir. Se coloca en una ensaladera; se le echa una cucharada de aceite, y se mezcla. Se le añaden los piñones y la mayonesa, a la crema de aguacate, y se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien, hasta obtener una crema homogénea. Una vez fría la pasta, se le añaden las colas de las gambas y langostinos, así como los mejillones. Se mezcla, y se espolvorea con perejil picado. Se pone en el centro del plato, una porción de la crema de aguacates. Alrededor, se pone la pasta aliñada, y mezclada con los mariscos. Se decora con unas tiritas de pimiento verde, crudo, y se decora con un ramito de perejil rizado. Se espolvorea con perejil picado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de farfalle - 4 gambas - 4 langostinos - 1/2 kg. de mejillones pequeñitos “de roca” - 1 chiquito de vino blanco - 2 pimientos verdes - 3 aguacates maduros - 50 gr. de mayonesa - zumo de limón - 50 gr. de piñones - 1 ramita de perejil - sal y pimienta

Pescados FILETES DE LENGUADO, AL TXAKOLÍ
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian los mejillones, y se ponen en una cazuelita al fuego, junto con la cebolla, el puerro, el perejil, y una copita de txakolí. Se tapa la cazuela. Una vez que se abran, se sacan de las conchas. Se unta una fuente de horno, con mantequilla, y se colocan los filetes de lenguado, sazonados de sal y pimienta. Se rocían con el txakolí, y se reparten sobre ello, las gambas, los champiñones limpios, y fileteados, y los mejillones. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 250º, durante 5 minutos, sin que lleguen a hacerse del todo. Se saca del horno, y se reserva. Se pone la nata a reducir, y, cuando tome consistencia, se le echa el jugo de cocción del lenguado (colado), mezclando con la varilla. Se retira del fuego, y se le añade la salsa holandesa, mezclando con cuidado. Se napan los filetes de lenguado con esta salsa, y se mete la fuente al horno, bajo la gratinadora, hasta que tome color. SALSA HOLANDESA: Se ponen en un bol a baño maría, las yemas de huevo, batiéndolas con unas gotitas de limón, y unas gotitas de vino blanco. Cuando las yemas estén montadas, se saca el bol del baño maría, y se va añadiendo la mantequilla fundida, en chorrito fino, como si se estuviera ligando una mayonesa, con cuidado de que quede esponjosa. Se sazona con sal. Si engorda demasiado, se rebaja con unas gotas de agua templada. Una vez terminada, se prueba, y si es necesario, se rectifica de sal y de limón.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 filetes de lenguado - 12 colas de gambas peladas - 1/4 mejillones de roca (pequeñitos) - 1/2 cebolla - 1/2 puerro - 1 ramita de perejil - 4 champiñones - 1 chalota - 30 gr. de mantequilla - 2 copas de txakolí - 200 gr. de nata líquida - 4 cucharadas soperas de salsa holandesa - sal y pimienta blanca PARA LA SALSA HOLANDESA: - 4 yemas de huevo - unas gotas de limón - unas gotas de vino blanco o txakolí - 300 gr. de mantequilla fundida y clarificada - sal

Pescados FILETES DE REY, EN CALDERETA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia el rey, y se sacan los lomos, haciendo filetes. Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la cebolla, cortada en juliana, y los ajos en rodajas. Cuando empiece a tomar color, se añade el pimiento verde, cortado en juliana. Se va sazonando sobre la marcha. Finalmente, se le añade el tomate, pelado y cortado en daditos. Se añade el laurel, y se sofríe todo junto, a fuego suave, durante unos 10 o 15 minutos. Se pone agua a hervir en un cazo, con un poco de sal, y se echan las patatas, peladas, y cortadas en rodajas hermosas. Se tienen hirviendo 15 minutos; se escurren, y se echan a la cazuela, con el sofrito. Se sazonan los filetes de rey, con sal, y se colocan en la cazuela, encima de sofrito. Se moja con el vino blanco; se balancea la cazuela, y se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 15 minutos. En el momento de echar el vino blanco, si se ve la necesidad, se puede añadir un poco de agua, o caldo de la cocción de las patatas, en previsión del líquido que se vaya a evaporar en el horno.

Ingredientes
- 1 rey (besugo) de 1 kilo y cuarto - 1 cebolla pequeña - 600 gr. de tomate rojo - 2 pimientos verdes - 2 patatas nuevas - 2 dientes de ajo - 1 vaso de vino blanco, seco - 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal

Gratinado de bacalao con espinacas
14/09/2005
Para 4 personas:

500 gr de lomo de bacalao, ya remojado ½ Kg de espinacas 50 gr de queso rallado 400 cl de leche 50 gr de harina 50 gr de mantequilla 1 chalota aceite de oliva ½ dl de nata líquida nuez moscada sal

Se pone el bacalao, ya desalado, en una cazuela. Se cubre con agua y se lleva a ebullición. Justo cuando rompa a hervir se retira del fuego y se deja reposar durante 5 minutos, dentro de su propia agua de cocción. Transcurrido este tiempo, se saca el bacalao, se le quitan la piel y las espinas y se desmenuza. Se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite en una cazuela. Se añade la chalota picada y se rehoga. Cuando esté ya hecha, se echa la harina en lluvia y se sofríe batiendo con la varilla. Cuando empiece a tomar color se le va añadiendo leche, poco a poco, mezclando bien con la varilla y sazonando con sal y una pizca de nuez moscada. Una vez que se obtenga una bechamel, no demasiado espesa, se añade ½ dl. de nata y se incorpora el bacalao desmigado. Se mezcla y se reserva cerca del calor. Se pone un poquito de aceite en una cazuela y cuando esté caliente se echan las espinacas limpias y se rehogan. En cuanto se ablanden, se apartan. Se unta con mantequilla una fuente de horno. Se reparten las espinacas en el fondo y se coloca en el centro la bechamel de bacalao. Se espolvorea toda la superficie con el queso rallado y se mete la fuente al horno ya caliente, bajo el gratinador, hasta que la superficie esté dorada.

Hamburguesa de atún fresco
28/06/2005
Para 4 personas:

500 g de atún fresco en limpio 1 rebanada de pan de molde 1 yema de huevo 1 ramito de cebollino 1 cebolla 2 dientes de ajo 100 g de ruibarbo 250 g de alubias blancas cocidas y escurridas unas hojas de rúcula 1 cucharadita de pimienta verde en grano 1 cucharadita de mostaza a la antigua 1 chorrito de zumo de limón aceite de oliva una pizca de azúcar sal

Se pica el atún finamente y se pone en un bol. Sobre él se desmiga la rebanada de pan de molde (sin la corteza). Se añade la yema de huevo, así como la cebolla y el ajo picados. Se amasa bien. Se machaca la pimienta con el filo de un cuchillo y se añade a la masa del atún, así como la mostaza y el zumo de limón. Se incorpora también el cebollino picado y el apio también picado. Se sazona ligeramente con sal. Para la guarnición se limpia el ruibarbo y se corta en trocitos. Se pone en un cazo dos cucharadas de agua y dos cucharadas de aceite. Se introduce ahí el ruibarbo y se cuece junto con la cebolla y los ajos, cortados en rodajas. Se sazona con sal y una pizca de azúcar. Se escurren las alubias cocidas y se añaden al ruibarbo. Se saltea todo junto. Con un molde se forman pequeñas hamburguesas de atún que se doran en sartén antiadherente con un poquito de aceite bien caliente. Lo ideal es que queden doradas por fuera y poco hechas por dentro. Se presentan las hamburguesas en el plato caliente acompañadas de una porción de la guarnición de alubias decorando el conjunto con unas hojas de rúcula.

Pescados LA LUBINA A LA PIMIENTA DEL XXI
ETB-2 Pedro Subijana.
Se licúan las manzanas y se levanta el hervor suavemente para clarificarlo bien, sazonando con cebollino chino, perifollo, albahaca, orégano fresco y granos de pimienta verde. Se pasa por la estameña. PARA EL TURBANTE DE SALSA: Se rehoga un poco de chalota picada bien fina con aceite y mantequilla, y se echan unos recortes de la lubina. Se añaden unos granos de pimienta verde y se flambea con aguardiente de sidra. Se añade la mitad de leche y la mitad de nata y se deja reducir. Se cuela, se pone a punto de sal y se añade un 10% de agar-agar. Se disuelve bien y se extiende sobre un sil-pat o antiadherente. Se deja cuajar hasta el momento de usar. Se marca la porción de lubina sazonada sobre la plancha y se pone en un sauté, añadiéndole fumet hasta la mitad. Se mete al horno o bajo la salamandra para que quede justo hecha pero se dora un poco por encima la piel. PRESENTACIÓN: Se pone en el fondo del plato unas hebras de los aromáticos frescos. Se añaden unos granos de pimienta y se cubre con el caldo clarificado y sazonado a punto. Se coloca encima el lomo de lubina y se adorna con el turbante de salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas verdes - 4 lomos de lubina de 150 a 200 gr - 200 gr. de espinas de lubina - 12 hojas de cebollino chino - 12 hojas de perifollo - 12 hojas de albahaca - 12 hojas de orégano - 1/2 Chalota - 20 granos de pimienta verde - 150 gr. de leche - 150 gr de nata - Agar-Agar - 1 cl de Aguardiente de Sidra

Pescados LANGOSTINOS FRESCOS CON MANTEQUILLA DE ACEDERAS Y CRISTAL DE AROMÁTICOS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LOS LANGOSTINOS: Se pelan los langostinos y se reservan, con las colas bien peladas, quitándoles el tubo digestivo, negro, que suele ser arenoso. Se hacen la mitad de las cabezas en la plancha con un poco de aceite. Se prensan sobre un chino para obtener el máximo jugo posible, se cuela y se reserva. La otra mitad de las cabezas se abren por en medio a lo largo y se colocan entre dos sil-pats con una bandeja por encima. Se meten al horno a 160º C durante 16 minutos. Transcurrido ese tiempo se sacan y se reservan. Habrán quedado crujientes y tostadas. Se trabaja la mitad de la mantequilla en crudo hasta llevarla a punto de pomada, se le añade la mitad de las hojas de acedera picadas bien finitas, un poco de sal. Se reserva. La otra mitad de la mantequilla se pone en un sauté al fuego hasta que coja un color tostado tipo “noisette”. Se retira y se deja reposar para que el poso se asiente, se retira la capa líquida que ha quedado y se guarda el poso tostado (suero) que habrá adquirido un sabor a toffe. PARA EL CRISTAL DE AROMÁTICOS: Se mezcla la fondant con la glucosa y se cuece en un sauté hasta que alcance 140º C. Se retira y se extiende sobre un papel sulfurizado. Una vez esté frío, se tritura en la termomix hasta que quede convertido en polvo, como un azúcar grano. Se espolvorea una fina capa de este polvo sobre papel sulfurizado con ayuda de un colador y se mete al horno a 180º C durante 2 minutos. Se deja que se enfríe y se corta en trozos pequeños e irregulares. Se pone una punta de cebollino, un trozo de eneldo, un pétalo de flor pensamiento y unos granos de sal Maldon en una bandeja y encima se coloca el cristal. Se mete durante 30 segundos al horno a 180ºC, al fundirse, se quedarán pegados los aromáticos. Se reserva. PRESENTACIÓN: Se pintan las colas de langostinos con aceite de oliva y se cuecen bajo la salamandra durante 1 minuto por ambos lados. Deben quedar poco hechos. Se aliñan las acederas con sal y aceite. Se extiende un poco de la mantequilla de acederas sobre la cabeza de los langostinos. En el fondo del plato, se pone una cucharada de mantequilla de avellana con su poso tostado y otra del jugo de las cabezas de los langostinos. Por encima se colocan los langostinos y las hojas de acederas y por último, se decora con el cristal de aromáticos. Al lado se sirve otro platito con la cabeza asada untada con la mantequilla de las acederas en crudo.chos. Se aliñan las acederas con sal y aceite. Se extiende un poco de la mantequilla de acederas sobre la cabeza de los langostinos. En el fondo del plato, se pone una cucharada de mantequilla de avellana con su poso tostado y otra del jugo de las cabezas de los langostinos. Por encima se colocan los langostinos y las hojas de acederas y por último, se decora con el cristal de aromáticos. Al lado se sirve otro platito con la cabeza asada untada con la mantequilla de las acederas en crudo.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LOS LANGOSTINOS: - 15 langostinos - 250 grs. de mantequilla - 50 hojas de acederas verdes y rojas PARA EL CRISTAL DE AROMÁTICOS: - 100 grs. de glucosa - 100 grs. de fondant - flor de pensamiento - 1/2 manojo de eneldo 1/2 manojo de cebollino - Sal Maldon

Pescados LENGUADO EN TARTALETA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se colocan los filetes de lenguado, mojados, entre dos hojas de papel sulfurizado, y se aplastan con el rodillo, o con una espalmadera. Se sazonan con sal y pimienta. Se extiende por encima, parte de la chalota picada, y las gambas cocidas. Se enrollan con el relleno, y se sujetan con un palillo. Se unta un sauté con mantequilla, y se colocan cuidadosamente los rollitos de lenguado. Se echan por encima, el resto de la chalota picada, y los champiñones, limpios, también picados. Se añade el fumet de pescado, y se desmiga el cubito de caldo, encima. Se enciende el fuego, y se lleva a ebullición fuerte. Seguidamente, se reduce la potencia del fuego, y se deja cocer suavemente, durante unos minutos. Se machacan las cabezas de las gambas, en un mortero, con 75 gr. de mantequilla en pomada. Luego, se funde a baño de María, largo rato, para que tome el sabor de las gambas, y se cuela. Para la salsa, se ponen 25 gr. de mantequilla en un cazo. Se añade un chorrito de zumo de limón, y otro chorrito de agua. Se sazona con sal y pimienta blanca, y se pone a baño de María, batiendo con la varilla, hasta que espese. Entonces, se va incorporando la mantequilla de las cabezas de gambas (que ya hemos colado), poco a poco, sin dejar de batir. Se retira del fuego, y se sigue batiendo un par de minutos más. Se vuelve a meter el cazo al baño de María. Se añaden las yemas, y se bate de nuevo, otros 2 minutos. Se añade otro chorrito de zumo de limón, y se reserva la salsa, cerca del calor. Se meten los fondos de las tartaletas al horno, previamente caliente, a 200º, hasta que estén bien calientes. Se escurren los rollitos de lenguado en un escurridor, y se les quita el palillo. Se coloca cada rollito, sobre cada tartaleta caliente, en plato individual, y se napan con la salsa. Se decora el plato, con la gamba entera cocida, y una ramita de perejil.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 filetes de lenguado - 150 gr. de gambas peladas, y cocidas - 4 fondos de tartaleta, cocidos “a blanco” - 6 champiñones - 3 chalotas - 1 cucharada de cebollino picado - 15 cl. de fumet de pescado - 1 cubito de caldo de ave - 20 gr. de mantequilla - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 3 yemas de huevo - 1 cucharada de zumo de limón - 100 gr. de mantequilla - sal y pimienta blanca PARA LA DECORACIÓN: - 4 gambas enteras, cocidas - unas ramitas de perejil

Pescados LUBINA A LA PARRILLA, CON SALSA DE ANCHOAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en una sartén, y se sofríe la cebolla, picada finamente. Se añade el ajo, el tomate, las aceitunas cortadas por la mitad, y el ramillete aromático. Cuando lleve unos minutos, se añade el zumo de un limón, y un poco de ralladura de limón. Se sazona con pimienta negra, una pizca de azúcar, y unas gotas de tabasco. De momento, no se le echa sal, pues, más tarde, se le añadirán anchoas. Se deja cocer a fuego suave, durante 15 minutos. Se machacan en un mortero, las anchoas destinadas a la salsa. Se le añade el queso parmesano, y la nata, y se mezcla. Se añade a la salsa de tomate; se mezcla, y se prueba de sazonamiento. Se reserva cerca del calor. Se colocan los lomos de lubina, en una placa, untados generosamente de aceite de oliva, “sobándolos” bien con las manos. Se pica el ajo y el perejil, y se reparte sobre los lomos de lubina. Se mete la placa al horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, y se tiene durante unos 10 minutos. Se pone en cada plato, una porción de salsa en el fondo, y, sobre ella, un lomo de lubina. Se ponen unas tiritas de anchoa en aceite, sobre cada porción de lubina, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de lubina, de unos 200 gr. - 8 filetes de anchoa en aceite 2 dientes de ajo - 1 ramita de perejil PARA LA SALSA: - 4 filetes de anchoa en aceite - 3 tomates maduros - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 50 gr. de aceitunas negras, deshuesadas - 2 cucharadas de queso parmesano, rallado - 2 cucharadas de nata 1 limón - 1 ramillete aromático - unas gotas de tabasco - aceite de oliva - una pizca de azúcar - pimienta negra del molinillo, y sal

Pescados LUBINA A LA SAL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia la lubina, sin desescamarla. Solo se le quita la tripa, y se recortan las aletas. Se extiende en una fuente de horno, una capa de sal gorda. Se coloca la lubina encima, y se cubre de sal gorda, húmeda, sin dejar ninguna parte del pescado a la vista. Debe quedar la lubina, totalmente enterrada en sal. Se mete al horno, previamente caliente, a fuego medio, durante 20 minutos. Una vez hecho, se saca del horno, y se deja reposar entre 5 y 8 minutos. Se casca la sal, que se habrá quedado dura, con la ayuda de una cuchara y un tenedor. Hay que tener cuidado, de que no penetre la sal en el pescado. Se quita la piel de la lubina, con cuidado, de tal manera que las escamas y la piel, irán agarradas a ella. Se trincha, sacando los lomos limpios, y se sirve enseguida, acompañada de un buen aceite de oliva virgen extra, y las patatitas cocidas al vapor.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lubina de 1kg. 250 gr. - 1 kg. de sal gorda - aceite de oliva virgen extra - 800 gr. de patatitas nuevas, pequeñas

Pescados LUBINA CON PERCEBES, PERLAS DE ACEITE Y RÚCULA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua de mar, o el equivalente de agua con sal con unas bolitas de pimienta negra, un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel y unas hojas de tomillo. Cuando empiece a hervir metemos los percebes (previamente lavados bajo un chorro de agua fría) y cuando rompa a hervir el agua de nuevo, se saca y se deja enfriar. Se pelan los percebes encima de un bol para aprovechar el agua que sueltan al abrir y se reservan. Se hierven 500 grs. de agua y cuando rompa a hervir se añaden 2 ostras rizadas, sacadas de la cáscara o unos percebes, la tapioca y se cuece a fuego lento durante 15 minutos. Se escurre la tapioca sobre un colador, se refresca, y se cuela. Se pone el Agar-Agar con los 50 grs. de agua al fuego, se remueve constantemente para que el Agar-Agar se disuelva completamente, se hierve durante 5 minutos y se pone en un bol. Se añade el aceite, poco a poco, para que vaya montando (como si fuera una mahyonesa). Se extiende en un recipiente ancho (con un grosor de 1 a 2 cms.) Se deja enfriar en la cámara y con ayuda de un sacabolas se van haciendo las perlas. Se reserva. PARA LOS LOMOS DE LUBINA: Se ponen los recortes de lubina en un sauté con 100 grs. de agua, se sazona y se deja hervir durante 8 minutos. Se cuela y se reserva. Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con un poco de aceite y se ponen en la plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de la carne, cuando se doren se les da la vuelta y se marcan. Se sacan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos un poco del caldo hecho con los recortes de la lubina, justo para cubrir el fondo de la bandeja (para conseguir que salga doradita pero jugosa. El líquido del fondo compensa del reseco del calor) y se añade un chorrito de aceite de oliva. Se meten al horno a 250ºC durante 2 minutos. PRESENTACIÓN: Se cubre el fondo de un plato hondo con el jugo de los percebes y los percebes pelados, encima se coloca el lomo de lubina con la piel hacia arriba y para terminar se ponen las perlas de aceite con la rúcula aliñada.de lubina con la piel hacia arriba y para terminar se ponen las perlas de aceite con la rúcula aliñada.

Ingredientes
- 4 lomos de lubina de 150 a 200 grs cada uno - 100 grs. de recortes de lubina PARA LOS PERCEBES: - 50 grs. de tapioca - 200 grs. de percebes - 200 grs. de agua de mar PARA LAS PERLAS DE ACEITE: - 50 grs. de Agar-Agar - 50 grs. de agua - 250 grs. de aceite de oliva virgen - 1/2 manojo de rúcula

Pescados LUBINA EN CALDO CORTO, CON QUENEFAS DE PATATA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone el agua a hervir; se sazona, y se añaden las zanahorias, acanaladas y cortadas en rodajas, así como las cebolletas, cortadas en rodajas, y, sueltas en aros. Una vez que rompa el hervor, se añade el vino blanco; se aparta del fuego, y se deja templar. En una cazuela a parte, se cuecen las patatas, en agua sazonada con sal. Cuando estén justo cocidas, se escurren, y se pasan por el pasapurés. Se añaden las yemas; se espolvorea de harina, y se le añade la nata. Se incorporan las claras, trabajando bien la masa. Se pone a punto de sazonamiento, y se mezcla bien. Se van formando las quenefas, con la ayuda de dos cucharas, y se van escalfando, en agua sazonada, a punto de ebullición muy suave. Se van escurriendo, y se van sacando a una fuente. Se meten las lubinas en una placa con bordes, para poderlas cubrir casi del todo, con el caldo corto, y se mete la placa al horno, previamente caliente, a 220º, durante 15 minutos. En un sauté, se pone a fundir la mantequilla; se espolvorea con la harina; se rehoga, y se añade el líquido del caldo corto, colado. Se hierve, con cuidado de que no se formen grumos. Se añade la nata; se pone a punto de sazonamiento, y se termina la salsa con las yemas. Se napan con esta salsa las quenefas de patata, y se meten bajo el gratinador del horno, hasta que tomen color. Se acompañan las lubinas con las quenefas, y, si se quiere, con un poco de salsa a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lubinas de ración (de 400 a 500 gr. cada una) PARA EL CALDO CORTO: - 2 litros de agua - 2 dl. de vino blanco, seco - 100 gr. de zanahorias - 100 gr. de cebolletas - tomillo, laurel, perejil - 20 gr. de sal, y pimienta blanca PARA LAS QUENEFAS: - 350 gr. de patatas - 100 gr. de harina - 2 huevos - 2 cl. de nata - sal y pimienta blanca PARA LA SALSA: - 1 dl. de nata - 2 yemas - 75 gr. de harina - 75 gr. de mantequilla - 1/2 l. de caldo de cocción

Entrantes MARMITAKO DE CHIPIRÓN, Y SALMÓN FRESCO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela y se rehoga la cebolla cortada en media juliana y se deja que sude bien. Se añaden los chipirones, cortados en trozos, con sus tentáculos. Se sazona ligeramente. Una vez blanda, se añaden el ajo, los pimientos verdes y rojos, picados también en juliana, y la pulpa de los choriceros. Cuando esté bien rehogado se añade el tomate maduro, pelado, despepitado y troceado. Se continúa rehogando y se añaden las medias copas de brandy y txakoli. Se ponen las patatas troceadas como para guisar en una cazuela, y se cubren con agua o caldo de pescado (se puede preparar con la cabeza y la espina dorsal del salmón, y añadiendo si se quiere, un trocito de guindilla). Se deja hervir. A medida que se cuecen las patatas se prueba de sal y se va sazonando poco a poco. Se incorpora el pan sopako bien tostado, y cortado en rebanadas finas. Cuando esté hecho y en su punto de sazonado, se añade el salmón cortado en dados, limpio y sazonado. Se tapa la cazuela y se apaga el fuego. Se deja reposar 10 minutos. Se remueve con suavidad y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de chipirón limpio - 1/2 kilo de salmón en tacos, limpio - 2 cebollas hermosas - 2 dientes de ajo - 4 patatas hermosas - 2 pimientos verdes - 1 pimiento rojo - 2 pimientos choriceros - 2 tomates maduros - 10 cl. de aceite - 1/2 copa de brandy - 1/2 copa de txakoli - 1 trocito de pan sopako - agua o caldo y sal

Pescados MEJILLONES AL CURRY
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones. Se ponen en una cazuela con el vino blanco, y el ramillete aromático, y se pone al fuego con tapadera, hasta que se abran los mejillones. Una vez cocidos, se les quita la concha superior, y se colocan en una fuente honda, manteniéndolos cerca del calor. Se cuela el líquido de la cocción, y se reserva. Se pone aceite en una sartén, y se rehogan las chalotas, picadas en brounoise, sin dejar que lleguen a tomar color. Se lavan los champiñones; se pican también en brounoise, y se añaden a las chalotas. Se rehoga todo unos segundos, y se incorpora la leche caliente, el líquido de cocción de los mejillones, mezclando bien. Se sazona con sal, pimienta, y se añade el curry, y la nata. Se tiene cociendo todo el conjunto durante 10 minutos, dejando que reduzca. Por último, y fuera del fuego, se añaden las yemas y el limón, mezclando todo. Se vierte sobre los mejillones esta preparación, y se mete al horno, bajo el gratinador, durante unos minutos, y se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1, 5 kg. de mejillones - 3 chalotas - 100 gr. de champiñones - 5 cl. de leche - 20 cl. de nata - 3 yemas de huevo - 1 cucharadita de curry - 1 chorrito de zumo de limón - 1 ramillete aromático - 1 vaso de vino blanco - sal y pimienta

Pescados MEJILLONES RELLENOS, CON BECHAMEL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se rascan bien las conchas de los mejillones (Porque luego se van a utilizar). Se aclaran en agua fría, y se ponen en una cazuela. Se pone la tapadera, y se pone la cazuela al fuego, hasta que se abran los mejillones. Se sacan los mejillones de las conchas, y se reservan. Se colocan las conchas, sueltas, en una fuente. En una sartén, se pone aceite, a calentar, y se echa la cebolla muy picada. Cuando empiece a tomar color, se echa el pimiento, muy picado también. Transcurridos unos minutos, se echa el tomate triturado, y bien escurrido. Se sazona con sal, y se sofríe a fuego suave, hasta que esté bien hecho. Se aparta la sartén del fuego. Se pican los mejillones, y se añaden al sofrito, mezclando bien. Se deja enfriar, y, con una cucharilla, se van rellenando las conchas de los mejillones con esta farsa, sin llenarlos excesivamente, ya que, luego, se cubrirán con la bechamel. Por otra parte, se pone aceite y mantequilla en un cazo. Cuando esté fundida la mantequilla, se echa la harina en lluvia, y se sofríe, hasta que, justo tome un poco de color. Se va incorporando la leche, en frío, removiendo con la varilla, para que no se formen grumos, y sazonando con sal. Se le va echando leche, hasta que quede una bechamel bien espesa, y fina. Se baja el fuego al mínimo, y, del propio cazo, con una cuchara sopera, se va cubriendo cada mejillón, con la bechamel. Una vez cubiertos todos los mejillones, se dejan enfriar en el frigorífico, durante un par de horas por lo menos, para poderlos manipular. En el momento de freírlos, se pone abundante aceite en una sartén honda, y se van friendo, después de pasarlos por huevo batido y pan rallado. Es importante que el aceite esté caliente, para que no se deshagan, pero no tanto, como para que se requemen.

Ingredientes
- 1 kilo de mejillones grandes - 2 tomates maduros - 1 cebolla hermosa - 2 pimientos verdes - aceite de oliva - sal PARA LA BECHAMEL: - 1 l.de leche - 150 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de aceite - sal Huevo, y pan rallado

Pescados MEJILLONES GRATINADOS, CON ESPINACAS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian los mejillones, quitándoles las barbas y aclarándolos bajo el chorro del agua. Se ponen en una cazuela, a fuego vivo, junto con las chalotas, peladas y cortadas en rodajas. Se añade un chorrito de vino blanco y la hoja de laurel y se pone la tapadera. Se tiene al fuego, durante dos o tres minutos. Justo cuando se abran, se sacan los mejillones de las conchas y se reservan. El caldo de cocción de los mejillones se reduce a fuego fuerte y se cuela. Fuera del fuego se le añade la leche evaporada y se reserva. Se pone a hervir agua sazonada con sal. Se quitan los rabitos a las espinacas y se echan al agua hirviendo. Se tienen justo hasta que rompa el hervor. Se sacan a agua helada y se escurren bien. Una vez bien escurridas, se pone el aceite en una sartén y, una vez caliente, se echan las espinacas y se rehogan durante unos minutos. Se añaden los mejillones y se mezcla. Se vierte esta preparación en una fuente, se bate un poco el caldo con la leche evaporada, reservado anteriormente, y se vierte sobre los mejillones. Se espolvorea todo el conjunto con el emmenthal rallado y se mete al horno, con el grill encendido, durante unos minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Ingredientes
- 1 kg. 250 grs. de mejillones - 800 grs. de espinacas - 2 chalotas - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1,5 dl. de leche evaporada - 40 grs. de queso emmenthal, rallado 1 chorrito de vino blanco - 1 hoja de laurel - sal y pimienta

Pescados MERLUZA CON TOMATE Y BECHAMEL
ETB-2 Pedro Subijana.
En una cazuela, se pone aceite de oliva, y se sofríe la cebolla bien picada, junto con el ajo, también picado. Cuando haya tomado color, se añade el tomate triturado. Se sazona con sal y la media cucharadita de azúcar. Se espolvorea con perejil picado, y se tiene durante 15 o 20 minutos, a fuego suave, removiendo de vez en cuando. En otra cazuela, se pone un chorro de aceite, junto con la mantequilla. Cuando se funda, se echa la harina en lluvia, y se remueve bien con la varilla, para que no se formen grumos. Cuando tome un ligero color, se le va incorporando la leche, sazonando con sal, pimienta blanca, y un poco de nuez moscada. Se corta cada lomo de merluza en dos trozos. Se sazonan con sal; se pasan por harina y huevo batido, y se fríen en abundante aceite de oliva caliente, sin que se hagan demasiado. Se sacan, y se reservan. Se trabaja bien con la varilla, hasta que se haya echado toda la leche, y se hace hervir a fuego muy suave, durante unos minutos. Se prueba de sazonamiento, y se tiene sobre el fuego al mínimo. Se vierte la salsa de tomate en el fondo de una fuente. Sobre ella, se colocan los trozos de merluza rebozados. Se cubre todo con la bechamel bien caliente. Se espolvorea la superficie con el queso rallado, y se mete la fuente al horno, con la gratinadora, hasta que tome un poco de color.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, de unos 200 gr. - 3/4 de kg. de tomate al natural, triturado - media cucharadita de azúcar - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil - 1 l. de leche - 90 gr. de harina - 30 gr. de mantequilla - aceite de girasol - aceite de oliva para freir la merluza - huevo batido - 150 gr. de queso gruyére rallado - sal; nuez moscada, y pimienta blanca

Pescados MERLUZA CONFITADA, CON SALSA DE MARISCOS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA SALSA: Se pone aceite en una cazuela, y se rehogan, la cebolla, los puerros, y las zanahorias, bien picados. Se sazonan con sal y pimienta. Se añaden los tomates, picados. Se rehoga todo junto. Se pelan las cigalitas, las gambas y los carabineros, y se incorporan las cabezas, y las cáscaras de estos mariscos, a la cazuela de la salsa. Las colas, se reservan peladas. Se rehoga todo bien, y se añaden el cognac, y el vino blanco, a fuego fuerte. Se espolvorea con un poquito de harina, y se añade agua, justo hasta cubrirlo. Cuando lleve un rato cociendo, se prueba de sazonamiento. Se cubre con tapadera, y se tiene a fuego suave, durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se tritura, y se pasa por el chino, y por el fino. Incluso por la estameña. Se vuelve a hervir, y se reduce. Una vez pasada la salsa, se guarda en una cazuela, a fuego mínimo, para mantenerla caliente. Se pone aceite en una cazuela, y se doran los ajos fileteados, y un trocito de guindilla. Se “marcan” los lomos de merluza a la plancha, dejándolos crudos absolutamente por dentro. Se añaden los lomos de merluza, previamente sazonados, y se dejan confitar en el aceite, casi sin hervir. Se colocan en el plato los lomos de merluza, bien escurridos y secos. Se acompañan de los mariscos, justo pasados por la plancha, y se decora con la salsa, poniendo a parte, una salsera, con el resto de la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, limpios de espinas - 8 cigalitas arroceras - 8 gambas arroceras - 2 carabineros - 2 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - aceite de oliva - sal PARA LA SALSA: - Las cabezas de los mariscos anteriormente citados Algunos recortes de la merluza - 1 cebolla - 2 puerros - 2 zanahorias - 4 tomates rojos, y maduros - harina - 1 vasito de vino blanco - 1 copa de cognac - 1 trocito de guindilla picante - aceite de oliva - sal y pimienta

Pescados MERLUZA EN SALSA VERDE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pica el ajo y se sofríe en una cazuela con aceite de oliva, a fuego medio. Se añaden las almejas y se saltean. Se echa la harina en lluvia, removiendo bien para que no salgan grumos. Se vierte el vino blanco y se remueve de nuevo. Por último, se agrega el caldo (o agua) y se hace hervir el conjunto con la tapadera puesta. Una vez abiertas las almejas, se sacan. Los lomos de merluza se sazonan con sal y se colocan, con delicadeza, sobre la salsa hirviendo. Se añaden los guisantes y se espolvorea abundante perejil picado sobre el conjunto. Se tapa la cazuela y se deja hervir la preparación, a fuego suave, removiendo la cazuela por las asas de vez en cuando. Se le da la vuelta a la merluza. Se añaden los huevos duros cortados en cuartos y, después de 5 minutos de hervor suave, estará lista la merluza. Se añaden a la cazuela las almejas y se les da un hervor de un minuto. Antes de servir, se espolvorea de nuevo perejil fresco picado sobre el conjunto.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza - 16 almejas - 3 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - 150 gr. de guisantes - 2 huevos duros - 1 cucharadita de harina - 1 chorrito de vino blanco - 1 dl. de caldo de pescado, o de agua - aceite de oliva - sal

Merluza escaldada con mejillón, almejas y ajos tiernos
19/05/2005
Para 4 personas:

4 trozos de lomo de merluza (de 200 g cada uno)

Para la emulsión:

200 g de mejillón 4 g de espesante 50 g de aceite de oliva

Para la lámina:

1 manojo de ajos tiernos 8 mejillones cocidos 15 g de harina 100 g de aceite de oliva

Para el aceite:

8 mejillones cocidos 25 g de aceite de oliva

Para escaldar:

100 g de agua de mar 100 g de agua dulce 20 g de aceite de oliva 20 g de harina 1 diente de ajo 25 g de perejil picado

Para la guarnición:

8 almejas agua de mar

Para la emulsión: Se lavan los mejillones y se ponen en un sauté tapados. Cuando se abran se cuela el jugo con una estameña. Se pone al fuego, se liga con el espesante y se añade el aceite, batiendo poco a poco. Se reserva. Para la lámina: Se cuecen los ajos tiernos en agua durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfrían en agua helada, se trituran en la termomix, se cuelan y se extienden en un sil-pat. Se secan en el horno a 50ºC durante 50 minutos y al sacar se cortan rectángulos de 8x4 cms. Se pica el mejillón en brunoix y se pone al fuego en una sartén antiadherente hasta que pierda la humedad (unos 3 minutos). Se añade una cucharada de harina, se escurre y se fríe en aceite de oliva. Se reserva. Para el aceite: Se pican los mejillones en brunoix. Se extienden en la bandeja y se meten al horno durante 1 hora a 80ºC. Transcurrido este tiempo se pican en la termomix hasta reducirlos a polvo. Se mezclan con el aceite de oliva. Para escaldar: Se pica el ajo, se fríe en una cazuela con el aceite y se añade el perejil. Se frie y se añade la harina, se rehoga durante 1 minuto y se añade el agua. Se hierve y se reserva. Presentación: Se marca la merluza en la plancha por ambos lados y se introduce en la salsa hirviendo durante 3 minutos. Mientras se salsea el jugo de mejillón, se colocan las almejas y un cordón de aceite de mejillón. En medio se coloca la merluza. Se envuelve el mejillón frito en una lámina de ajo y se coloca sobre una cucharilla.

Pescados MERLUZA POCHÉ AL VAPOR, CON VERDURITAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Como en una casa no hay los mismos medios que en un restaurante, para hacer el pescado “al vapor”, es una buena cosa, utilizar la olla a presión, con el cestillo al revés, para mantener el aislamiento del producto, sobre el agua, y facilitar la cocción “al vapor”. Se pone en una olla, agua sazonada con sal, unos granos de pimienta, y un chorrito de aceite. Se pone a hervir. Se añaden las verduras limpias, y cortadas en juliana. Se cuecen, justo hasta que esten “al dente”. Se coloca la rejilla de la olla, al revés. Se ponen los lomos de merluza, sobre la rejilla del vapor. Se sazona, y se pone sobre la cazuela, de manera que la merluza no entre en contacto con el agua. Se tapa, y se tiene durante 7 minutos aproximadamente, para que se haga la merluza con el vapor. Mientras tanto, se prepara la salsa, de la siguiente forma: Se pone un cacito al fuego, con el vino blanco y el vinagre. Se añade la chalota picada, y se tiene a fuego medio, hasta que reduzca y quede prácticamente seco. Se añade entonces la nata, removiendo, hasta que reduzca. Seguidamente, se va incorporando la mantequilla en pomada, batiendo con la varilla, hasta que emulsione. Se prueba de sazonamiento. Una vez hervida la merluza, se pone en platos calientes, repartiendo las verduritas por encima. Se napa con la salsa, y se sirve enseguida.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de merluza, de unos 200 gr. cada uno - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 puerro - 1 rama de apio - 250 gr. de judías verdes - 1 chalota - 1 dl. de vino blanco - 1 dl. de vinagre suave - 1/2 dl. de nata - 100 gr. de mantequilla - 1 limón - aceite de oliva - unos granos de pimienta - sal

Pescados MERLUZA Y VERDEL EN PAPILLOTE (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se ponen a cocer en una cazuelita, con agua, y una pizca de sal. Teniendo en cuenta que los pescados están totalmente limpios de piel y espinas, se cortan cada uno de ellos, en filetes, y se sazonan ligeramente con sal y pimienta. Se limpian las cebolletas y se cortan en rodajas finas. Se lava el calabacín y se corta en lonchas finas. Se pelan las gambas y se reservan. Las cabezas y las cáscaras de las gambas, se ponen en el vaso batidor, junto con un chorrito de limón, el vino blanco, una pizca de sal, y 2 cucharadas de aceite de oliva. Se pasa seguidamente por el fino, y se reserva. Se cortan 4 cuadrados grandes, de hoja de aluminio. En cada uno de los cuadrados de aluminio, previamente untados con aceite de oliva, se colocan los ingredientes en este orden: Se pone una capa de cebolleta, y sobre ella, un filete de verdel. Sobre este, se reparten unas lonchas de calabacín, y, seguidamente, sobre el calabacín, un filete de merluza. Encima de la merluza, se ponen dos gambas peladas, y unas hojitas de perejil. Se reparte la preparación de las cabezas de las gambas, sobre cada uno de los papillotes, y se dobla el papel de aluminio, formando un paquete, que quede bien cerrado en los bordes. Se meten los papillotes al horno, previamente caliente, a 200º, durante 7 minutos. Mientras se hace el pescado, se saca la patata cocida a un plato, y se aplasta con un tenedor. Se ponen en un bol, 2 cucharadas de aceite de oliva, y un chorrito de limón. Se sazona ligeramente con sal de régimen. Se le añade el diente de ajo, con una hojas de perejil, previamente picados, y se mezcla. Se vierte esta preparación sobre la patata. En el momento de servir, se presenta el papillote cerrado, en cada plato, y se acompaña de la patata cocida, en un recipiente a parte.

Ingredientes
Para 4 personas: - 400 grs. de merluza - 400 grs. de verdel - 12 gambas - 2 cebolletas frescas - 1 calabacín - 4 patatas nuevas, no muy grandes - zumo de limón - Aceite de oliva - 1 vasito de vino blanco - 1 ramito de perejil - 1 diente de ajo - sal de régimen, y pimienta

Mero con habitas y germen tierno
30/06/2005
Para 4 personas:

4 lomos de mero de 200 g aprox.

Para el pil-pil:

400 g de cabeza de mero 400 g de aceite de oliva

Para la salsa:

200 g de habitas 10 g de tocino ibérico 5 g de harina 20 g de agua

Para la guarnición:

20 g de germen 4 lonchas de tocino ibérico 100 g de habitas

Para el pil-pil: Se trocea la cabeza del mero y se pone a confitar con el aceite a 80º durante 12 minutos. Se remueve y se liga como un pil-pil, ayudándose, si es necesario, con más gotas de agua. Se remueve con una varilla hasta obtener un pil-pil ligero. Para la salsa: Se funde el tocino en una sauté. Se escaldan las habitas menos finas pero peladas y se juntan con el tocino. Se saltean las habitas y se añade la harina y el agua. Se deja cocer durante 2 minutos. Se tritura y se cuela. Se reserva. Para la guarnición: Se escaldan y se repelan las habitas más finas. Se dora el trozo de mero en la sartén antiadherente o en la plancha por ambos lados. Se introduce en el pil-pil a 85º y se deja terminar la cocción allí (durante unos 5 ó 7 minutos) dejándolo poco hecho pero caliente hasta el centro. Presentación: En medio del plato se coloca un cordón de salsa de habas. Se calienta el tocino hasta que quede translúcido y se le pone la hoja de menta. Por último, se emplata junto con el germen y las habitas que habíamos reservado.

Pescados PALOMETA FRITA, CON SALSA TÁRTARA
ETB-2 Pedro Subijana.
Primero, se prepara la salsa tártara, haciendo la mahonesa, como se hace tradicionalmente. Se pasa la yema cocida por un tamiz, y se mezcla bien con la mostaza. Se incorpora a la mahonesa. Se pica la cebolleta muy finamente, así como las alcaparras, y la clara de huevo cocida. Se añade a la mahonesa, así como el perejil picado, y se mezcla bien. Se sazonan los filetes de palometa. Se baten los huevos; se sazonan, y se añade el ajo picado. Se fríen los filetes de palometa, previamente pasados por harina y por el huevo batido, en abundante aceite, que queden dorados por fuera, y justo hechos por dentro. Se escurren bien, y se pasan a una fuente caliente. Se sirven, junto con unas patatitas torneadas, cocidas, y acompañados de la salsa tártara, en salsera a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de filetes de palometa, ya limpios - 2 huevos - harina - 1 diente de ajo - aceite de oliva - 2 patatas - sal PARA LA SALSA TÁRTARA: - 300 gr. de mahonesa - 1 huevo cocido - 1 cucharadita de mostaza - 1 cebolleta - 50 gr. de alcaparras - perejil picado

Pescados PASION POR LAS SARDINAS MARINADAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LAS SARDINAS MARINADAS: Se les quitan las tripas y las escamas a las sardinas, se sacan los lomos y se van colocando en el agua de mar y el vinagre, todos los lomos menos 8 que se pican en juliana fina a lo largo y se fríen en aceite de girasol caliente, dejándolos crujientes. Una vez hayan marinado los lomos, (6 horas aproximadamente) se sacan sobre un papel, la mitad de ellos se coloca en moldes rectangulares, un poco más grandes que el lomo, se les añade un poco de zumo de fruta de la pasión con el agua y el azúcar y se meten a congelar. El resto de los lomos se colocan en un plástico cubierto de aceite de oliva. Se liga el sobrante del zumo de fruta de la pasión con un poco de maizena disuelta en agua. Se deja que enfríe, se cuela y se añade el aceite de nuez, sin mezclar, de manera que quede cortado. PARA LA CREMA DE NUEZ: Se dejan las nueces a remojo en agua durante un día y se tritura. Se separan tres cucharadas del jugo obtenido, se le añade la gelatina previamente remojada y se disuelve al fuego y se añade al jugo, batiendo enegicamente. Se deja cuajar en la cámara y se mete en la manga. PRESENTACIÓN: Se colocan dos lomos de sardina marinada en le fondo del plato, encima de los lomos se pone la crema de nuez y a continuación la sardina helada con el zumo de la fruta de la pasión, añadiendo la vinagreta de nuez alrededor del plato. Se espolvorea todo con las sardinas fritas y el perifollo.

Ingredientes
PARA LAS SARDINAS MARINADAS: - 20 sardinas (4 por persona) + 4 - 250 grs. de agua de mar - 75 grs. de vinagre de Jerez PARA EL JUGO DE FRUTA DE LA PASIÓN: - 125 grs de zumo de fruta de la pasión - 125 grs. de agua - 25 grs. de azúcar - 5 grs. de maizena PARA LA CREMA DE NUEZ: - 125 grs de nueces del país peladas 250 grs. de agua - 2 hojas de gelatina PARA LA VINAGRETA DE NUEZ: - 1 cl. de aceite de nuez - perifollo

Pescados PASTEL DE BACALAO FRESCO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los ajos, y se pasan por un molinete. Se pone el aceite en una sartén, y se echa el ajo machacado, a fuego muy suave. Cuando esté doradito, sin llegar a ponerse oscuro, se echan los tomates, previamente pelados, y picados. Se sazona con sal, y una pizca de azúcar, y se tiene friendo a fuego suave, hasta que evapore el líquido. Se aparta del fuego. Se pone el bacalao fresco, libre de piel y espinas, junto con el bacalao desalado, en una cazuela con un dedo de agua. Se pone la tapadera, y se hace al vapor, durante unos 5 minutos. Cuando esté justo cocido, se saca, y se desmenuza, sin deshacerlo demasiado. Se baten las claras de huevo, y se añaden al bacalao, así como el tomate frito, y la albahaca picada. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla todo. Se unta con aceite, un molde de cake, y se vierte en él, la preparación anterior. Se introduce el molde, en un recipiente con agua caliente, de manera que el agua llegue a algo más de media altura del molde de cake, y se introduce este baño de maría, al horno, previamente caliente, a 180 º, durante 40 minutos. Para el coulis de tomate, se pelan los tomates. Se cortan en dos, y se les quita el agua y las semillas, apretando suavemente con las manos. Se pasa en crudo por el pasapurés, a un bol. Se le agrega el aceite de oliva, unas gotas de tabasco, y unas gotas de limón. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien, con el tenedor.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 600 gr. de bacalao fresco, limpio de piel y espinas - 150 gr. de bacalao desalado 3 tomates bien maduros - 4 claras de huevo - 4 dientes de ajo - 1 ramito de albahaca - 1 bouquet de ensaladas - 4 cucharadas de aceite de oliva - sal y pimienta - una pizca de azúcar Para el coulis de tomate: - 2 tomates hermosos, y bien maduros - 4 cucharadas de aceite de oliva - unas gotas de limón - unas gotas de tabasco - sal y pimienta

Pescados PASTEL DE PATATA CON MERLUZA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se trocean las patatas y se cuecen, durante 20 minutos, en una cazuela con abundante agua sazonada con sal. Una vez cocidas, se escurren muy bien y se pasan por el pasapurés. Se les añade la mantequilla y se mezcla bien. En otra cazuela, se pone a hervir agua sazonada con sal y se le añade una cebolla cruda, pelada y cortada, y un chorrito de aceite de oliva. Se mete en la cazuela la merluza congelada y se tiene hirviendo durante 5 minutos. Después, se deja reposar otros 10 minutos. Se le quitan la piel y las espinas, cuidadosamente, se desmiga y se agrega a la patata, mezclando muy bien, pero manteniendo la mezcla esponjosa. Se deposita esta mezcla en una fuente, se alisa la superficie con una espátula y se deja enfriar a temperatura ambiental, sin meterla al frigorífico. A la hora de servir, se cubre con mayonesa y se decora con el pimiento en tiras, las aceitunas (intercalando las negras y las verdes) y las anchoas en aceite. Finalmente, se espolvorea perejil picado sobre el conjunto. Es importante escurrir muy bien, tanto las patatas como la merluza, para que quede una mezcla bien seca.

Ingredientes
- 4 patatas hermosas - ½ kg. de merluza, en limpio, congelada - 1 cebolla - 50 gr. de mantequilla - 1 latita de anchoas en aceite - 1 pimiento de bote - aceitunas verdes y negras - mayonesa - perejil - aceite de oliva - sal

Entrantes PASTELITOS DE PESCADO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas. Se cortan, cascándolas, y se ponen a hervir en abundante agua, sazonada con sal, durante 25 minutos. Una vez cocidas las patatas, se sacan del agua rápidamente para que evaporen; se pasan por el pasapurés, y se añade la mantequilla. Se mezcla bien, y se añade la yema de huevo. Se ponen los mejillones en una cazuelita al fuego. Se echa un chorrito de vino blanco, y se tienen al fuego, con tapadera, hasta que se abran. Se sacan de la cáscara, y se pican. Se pone a calentar una sartén, untada con aceite, y se pasa la merluza en filetes, después de sazonarla con sal, así como las gambas peladas. Se desmenuza la merluza, y se añade al puré de patata, así como las gambas picadas, y los mejillones también picados. Se prueba de sazonamiento. Se van formando cuadrados o tortitas con esta preparación. Se van pasando por harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en aceite de oliva caliente, sacándolas a una fuente sobre papel absorbente. Para preparar la salsa, se pone a fundir la mantequilla en un cazo. Se añade el vino blanco, y el zumo de limón. Se prueba, y, si es necesario se pone un poco de sal. Se le dá un hervor, y se espolvorea con perejil picado. Se presenta en salsera a parte, acompañando los pastelitos de pescado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de patatas - 1/2 kg. de merluza - 150 gr. de gambas peladas 1/2 Kg. de mejillones - 1/2 vasito de vino blanco - 100 gr. de mantequilla - 1 yema de huevo - harina, huevo y pan rallado, para freir aceite de oliva - perejil picado sal INGREDIENTES PARA LA SALSA: - 30 gr. de mantequilla - 1 vasito de vino blanco - el zumo de medio limón - sal

Pescados PATATAS REBOZADAS, CON BACALAO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas hermosas. Se ponen en una cazuela, y se cubren con agua fría. Se ponen a hervir, y se sazonan levemente con sal, ya que, posteriormente se añadirá el bacalao. Transcurridos 15 minutos, se echa el bacalao desalado, bien limpio. Se tiene hirviendo 1 minuto más, y se escurre, reservando el caldo. Se pone aceite abundante en una sartén, y se van friendo las rodajas de patata, previamente pasadas por harina y huevo batido. Se reservan cerca del calor, así como el bacalao, después de deshacerlo, en lascas hermosas. Se pone un poco de aceite limpio en otra sartén, y se sofríe la cebolla, finamente picada. Cuando tome color, se espolvorea con un poco de harina, y se moja con un chorrito de vino blanco, y parte del caldo que se había reservado, hasta que quede una salsa ligera. Se pasa por el chino. Se colocan las patatas rebozadas en una fuente caliente. En el centro de la fuente, se coloca el bacalao. Se napa todo con la salsa de cebolla, hirviendo. Se le da un hervor, a todo el conjunto, durante unos minutos, y se espolvorea con el cebollino picado. También se puede hacer, en lugar de escaldar el bacalao, hacerlo a parte, en una sartén, en la que se habrán dorado unos ajos, y un trocito de guindilla. Se echa el bacalao, y se liga. En este caso, se añade al guiso de las patatas, una vez terminado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de patatas - 200 gr. de bacalao desalado - 1 cebolla hermosa - harina y huevo, para rebozar - 1 manojito de cebollino - aceite de oliva

Pescadilla al horno con panceta y cebollitas
23/05/2005
Para 4 personas:

4 pescadillas de ración 1 copa de txakolí 100 g de panceta 2 patatas hermosas 12 cebollitas francesas 1 limón 50 g de mantequilla 1 cucharada de pan rallado aceite de oliva perejil picado una pizca de azúcar sal

Se pelan las patatas y se hacen bolitas con una "cucharilla sacabolas". Se pone un poquito de aceite y otro poquito de mantequilla en una sartén y se echan las bolitas de patata. Se sazonan y se van haciendo a fuego medio, salteando de continuo. En otra sartén se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite y se echan las cebollitas francesas. Se sazonan con sal y una pizca de azúcar y se van rehogando a fuego medio, dándoles la vuelta, para que se vayan caramelizando. Una vez limpias las pescadillas se enroscan sobre sí mismas de manera que se muerdan la cola. Se sazonan y se colocan en una fuente espolvoreándolas con pan rallado. Se reparten unos trocitos de mantequilla por encima y se mete la fuente al horno, bien caliente, durante unos 10 minutos con un chorrito de txakolí en el fondo. Mientras están las pescadillas en el horno se corta la panceta en bastoncitos y se rehoga en una sartén con una gota de aceite. Se reserva. En una sartén se juntan las guarniciones; patatitas, cebollitas y panceta. Se saltea todo junto. Se añade un poco de mantequilla, el txakolí y el zumo de un limón. Se espolvorea con perejil picado. Se colocan las pescadillas en una fuente, haciendo un círculo, y en el centro se vierte la guarnición, recién salteada

Pescados PLATUXA AL HORNO CON PATATITAS NUEVAS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lavan las patatitas en agua fría. Se secan, y se pelan. Se unta una tartera con un poco de aceite, y se extienden las patatas sobre ella. Se mete la tartera al horno, previamente caliente, a 225º, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca la tartera del horno. Se sazonan las patatas con sal y pimienta, y con una brocha, se untan ligeramente de aceite. Una vez limpia la platuxa, y quitada la tripa, se sazona con sal y pimienta, y se coloca sobre las patatas, con la parte oscura hacia arriba. Se unta asimismo de aceite, con la brocha, y se vierte el zumo de limón alrededor del pescado. Se mete al horno, previamente caliente, a 225º, durante otros 10 minutos. No se debe dar la vuelta a la platusa. En todo caso, de vez en cuando, se puede untar con aceite, ayudándose con la brocha, y rociando con su propio jugo de limón. Se pican las chalotas, y se corta el pepino en daditos pequeños. Se pela el limón verde “a vif”, y se sacan los gajos. Se mezclan en un bol, las chalotas y el pepino, las rodajas de limón verde, y el perejil picado, no demasiado fino. Se mezcla bien, y, cuando falten unos minutos para sacar el pescado del horno, se reparte esta mezcla por encima. Se vuelve a meter al horno, un par de minutos, para que se “caliente” la guarnición, y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas: - 1 platuxa de1 kg. 250 grs. - 800 grs. de patatitas nuevas, pequeñas, y de piel muy fina - 4 chalotas - 1 pepino - 1 limón verde - el zumo de 1 limón - 1 ramito de perejil - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - sal de régimen, y pimienta

Pescados PLATUXA EN HOJALDRE RELLENA CON MEJILLONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien los mejillones con agua fría rascando las cáscaras. Se ponen en una cazuela a fuego fuerte con tapadera y se añade un vasito de vino blanco. Cuando están abiertos, se van sacando de la cáscara y se ponen en un plato. A continuación se fríen en una sartén la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Cuando estén a medio hacer, se les añade el tomate pelado y pasado por el pasapurés. Se añade sal y se deja que terminen de hacerse. Se añade entonces la carne de los mejillones muy picadita. Mientras tanto, tendremos hecha una bechamel espesa que mantendremos caliente, y mezclamos con el relleno anterior. Se deja enfriar el conjunto. Se hacen las platuxas en filetes, quitándoles la piel. Se pone un filete sobre la mesa, en la que habremos extendido el hojaldre. Se sazona, se coloca el relleno encima y se cubre con otro filete. Se envuelve todo ello en el hojaldre y se pinta con una brocha con huevo batido. Se repite ésta operación para las 4 porciones. Se pica encima de cada “paquete” con el tenedor, para que el vapor de la cocción, no reviente el hojaldre. Se decora y se mete al horno a 220ºC durante 20 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 platuxas de 600 gr. cada una - 750 gr. de mejillones - 1/2 cebolla grande - 1 pimiento verde - 250 gr. de tomate - 1/2 vasito de vino blanco bechamel - sal, aceite

Pescados PULPO GUISADO, CON PATATAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el pulpo y retirada la bolsa de tinta, se sumerge en una cazuela con agua hirviendo, sazonada con sal, laurel y guindilla y se tiene unos segundos. Se saca y se vuelve a meter al agua hirviendo durante unos segundos. Así, hasta tres veces. Realizada esta operación, se sumerge definitivamente en el agua hirviendo y se tiene cociendo a fuego suave durante una hora u hora y media (Hasta que esté tierno). Una vez cocido, se escurre y se cuela el agua de cocción, reservándola para más tarde. Se corta el pulpo en trozos medianos. Se pelan las patatas y se pican, “estilo madre”. Se pone a calentar aceite en una cazuela y se echa la cebolla picada. Seguidamente, se añaden los ajos y el perejil, picados. Se sofríe todo junto y se añade el pimiento, cortado en cuadrados grandes. Se sazona y se sofríe todo el conjunto, a fuego vivo, hasta que empiece a estar dorado. En ese momento, se añaden las patatas troceadas. Una vez que se haya sofrito el conjunto un ratito, se espolvorea por encima una cucharada de harina. Se añade el pimentón, y la hoja de laurel. Se moja con el vino blanco y dos vasos del caldo de cocción del pulpo. Se añade el pulpo troceado. Se pone la tapadera y se lleva a ebullición. Se rectifica de sazonado y se tiene cociendo durante 20 o 25 minutos, a fuego suave, hasta que las patatas y el pulpo estén bien tiernos.

Ingredientes
Para 4 personas: - 1 kilo de pulpo - 4 patatas hermosas - 1 cebolla - 1 pimiento rojo, fresco - 5 dientes de ajo - ½ cucharada de pimentón dulce - ½ cucharada de pimentón picante - 1 cucharada de harina - 2 hojas de laurel - 1 ramito de perejil - 2 dl. de vino blanco - 1 guindilla Cayena - Aceite de oliva - Sal

Pescados PULPO GUISADO, CON PATATAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez bien limpio el pulpo y retirada la bolsa de tinta, se sumerge en una cazuela con agua hirviendo, sazonada con sal, laurel y guindilla y se tiene unos segundos. Se saca y se vuelve a meter al agua hirviendo durante unos segundos. Así, hasta tres veces. Realizada esta operación, se sumerge definitivamente en el agua hirviendo y se tiene cociendo a fuego suave durante una hora u hora y media (Hasta que esté tierno). Una vez cocido, se escurre y se cuela el agua de cocción, reservándola para más tarde. Se corta el pulpo en trozos medianos. Se pelan las patatas y se pican, “estilo madre”. Se pone a calentar aceite en una cazuela y se echa la cebolla picada. Seguidamente, se añaden los ajos y el perejil, picados. Se sofríe todo junto y se añade el pimiento, cortado en cuadrados grandes. Se sazona y se sofríe todo el conjunto, a fuego vivo, hasta que empiece a estar dorado. En ese momento, se añaden las patatas troceadas. Una vez que se haya sofrito el conjunto un ratito, se espolvorea por encima una cucharada de harina. Se añade el pimentón, y la hoja de laurel. Se moja con el vino blanco y dos vasos del caldo de cocción del pulpo. Se añade el pulpo troceado. Se pone la tapadera y se lleva a ebullición. Se rectifica de sazonado y se tiene cociendo durante 20 o 25 minutos, a fuego suave, hasta que las patatas y el pulpo estén bien tiernos.

Ingredientes
Para 4 personas: - 1 kilo de pulpo - 4 patatas hermosas - 1 cebolla - 1 pimiento rojo, fresco - 5 dientes de ajo - ½ cucharada de pimentón dulce - ½ cucharada de pimentón picante - 1 cucharada de harina - 2 hojas de laurel - 1 ramito de perejil - 2 dl. de vino blanco - 1 guindilla Cayena - Aceite de oliva - Sal

Pescados RAPE AL HORNO CON CRISTAL DE HONGOS, BERBERECHOS Y MIGAS CRUJIENTES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se separa el manojo de cebollino en 3 partes. Con una parte se hace la salsa; se escalda el cebollino en agua hirviendo y se enfría en agua helada. Se escurre y se mete en el triturador con un poco de sal, se tritura y se pasa el jugo por una estameña. Se liga si hace falta. La segunda parte del cebollino se pica fino-fino y se reserva. El resto del cebollino se deshila por la mitad a lo largo y se fríe en aceite caliente, se saca a papel absorbente y se sala. Se corta el pan en rodajas. Se mete al horno a secar a 100 ºC durante 25 minutos. Se saca, se mete en la termomix y se tritura. Se fríe en aceite de oliva y se escurre sobre un papel absorvente. Se sazona con sal y se espolvorea de cebollino. Los hongos se cortan en la máquina cortafiambres al nº2, se van colocando sobre un sil-plat. Los restos y puntas de los hongos se reservan. Se mete el sil-plat sobre una bandeja a la vaporera 1 minuto a 119ºC, se saca y se coloca en la estufa para que se sequen o se secan al horno a 100º C durante 30 minutos. Una vez secos, se fríen con aceite, no muy caliente, ya que si no, no quedarían transparentes, y se van sacando sobre papel absorbente. Se reservan. Se pocha la cebolla picada en brunoise, se añaden las puntas y restos de los hongos, se rehogan y cuando cojan color se añade agua justo hasta cubrir y se deja hervir, no muy fuerte, durante 7 minutos. Se tritura, se cuela y se reserva. Se limpia el lomo del rape muy bien, se le quitan las pieles y los nervios, se sazona y se marca en una sartén gruesa untada de aceite de Oliva. Se le añade 1 cl. de ajilismojilis, se mete al horno durante 1 minuto a 250ºC. Se saca y se emplata. PARA LOS BERBERECHOS: Se ponen en un bol los berberechos con el agua de mar. Se pone un sauté, vacío, al fuego y cuando esté bien caliente se añaden los berberechos con el agua. Se tapan. En cuanto se abran (unos 3 segundos), se sacan del sauté. Se les quita la concha. Se reservan cubiertos con el agua de cocción filtrada. PRESENTACIÓN: Se colocan las migas crujientes de pan con el cebollino en el fondo del plato, en forma de cuadrado y dejando pequeños huecos para poner las salsas de hongos y de cebollino. Se ponen los berberechos encima de las migas y después el lomo de rape. Se rocía con el jugo del asado. Se decora con los hilos de cebollino fritos y los hongos cristalizados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 grs. de lomo de rape limpio - 100 grs. de pan negro tipo SOVIGRAN - 1 manojo de cebollino - 100 grs. de hongos - 1/2 cebolla - 20 berberechos - 1 cl. de agua de mar AJILISMOJILIS (PARA UNA BOTELLA): - 1/2 aceite de oliva virgen y de Oliva - 1/4 vinagre de sidra - 1/2 manojo de perejil - 12 dientes de ajo aplastados - 1/2 hoja de laurel - 1 ramita de tomillo - 20 ó 30 granos de pimienta negra - 2 chalotas - 20 gr de sal gorda - 1 trocito pequeño de corteza de limón - 1 guindilla pequeña

Pescados RAPE AL HORNO, CON JUDIAS VERDES (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las judías verdes, y se cortan en tiritas. Se introducen en agua hirviendo, ligeramente sazonada con sal, y se tienen durante 3 minutos. Se pasan inmediatamente a un bol, con agua helada. Se escurren, y se reservan en el frigorífico. Se pelan las limas, quitando bien la parte blanca (“a vif”), y se cortan en gajos. Se pone la chalota picada, en una fuente de horno, previamente untada de aceite. Se coloca el rape encima, y se sazona ligeramente con sal y pimienta. Se vierte sobre ello, el vino blanco, y el zumo de limón, y se mete al horno, previamente caliente, a 220º, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se añade la nata, y la lima. Se reparten las judías verdes por encima, y se vuelve a meter al horno durante 5 minutos. Una vez terminado, y fuera del horno, se espolvorea con el cebollino y el perejil, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 grs. de rape - 300 grs. de judías verdes - 2 limones verdes (lima) - 1 chalota 3 cl. de vino blanco - el zumo de un limón - 4 cucharaditas (de las de café) de nata 1 ramito de cebollino - 1 ramito de perejil - sal de régimen, y pimienta

Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento
09/06/2005
Para 4 personas:

2 lomos de rape de 400 g aprox.

Para el jugo de tomate:

½ kg de tomate pera 1 diente de ajo 1 ramita de tomillo 2 cl de aceite de oliva virgen 2 cl de agua

Para las huevas de pimiento:

2 pimientos morrones (750 g) 25 g de vinagre 25 g de azúcar 1 g de agar (un tipo de alga roja) en polvo ½ l aceite de girasol(se conserva en la cámara en una bandeja honda)

Ejemplo: Por cada 100 cl de jugo de pimiento morrón obtenido se añaden 25 g de azúcar, 25 g de vinagre y 1 g de agar. Para la guarnición:

4 plantas de puerro 12 flores de puerro 1 puerro

Para el jugo de tomate: Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150º durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite. Se pone en un bol el tomate ya asado, se añade el agua (por 1 Kg de tomate asado terminado se añade ½ l de agua), se rompe con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela primero por el chino, luego por un colador fino y finalmente por una estameña. Se reserva. Para las Huevas de Pimiento: Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 g del jugo obtenido y se le añade el agar, el azúcar y el vinagre. Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente. Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite. Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva. Para la guarnición: Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan. Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 días sobre un sil-plat. A la hora del pase se pasan por aceite no muy caliente dándoles forma después. Presentación: Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo. Se pone el trozo de rape sazonado en un sauté con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se añade un poquito de vino blanco o caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra. Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte. Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro. En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento.

Pescados RAPE EN INFUSION DE BORRAJA CON CHIPIRON Y PIL-PIL DE RAPE
ETB-2 Pedro Subijana.
MODO DE ACTUAR: Se separan las hojas grandes de las borrajas, se escaldan y se enfrían en agua helada, se escurren apretando y se dejan en un bol cubierto de aceite de oliva durante 8 horas. Se trituran, se cuelan y se reservan. Las hojas pequeñas de la borraja se fríen en aceite de oliva, se sacan a un papel absorbente. Se reservan. PARA EL ACEITE DE BACON: Se rehoga el bacon con el tocino, cuando coja color se cubre con el aceite de oliva y se deja a fuego suave. Se saca del fuego y se cuela sobre una bandeja. Se lavan los tallos de borraja y se cuecen en agua hirviendo durante 5 minutos. Se enfrían en agua helada y se pasa la mano para quitarle los pelos. Se dejan en el aceite de bacon. PARA EL PIL-PIL DE RAPE: Se limpia el rape, la punta y la cola se pican muy finas y se meten en agua hirviendo durante 2 segundos, se escurren y se saltean en una sartén si aceite, hasta que pierda la humedad. Se reserva. Se trocea la cabeza del rape y se marca en una sartén, se pone en un sauté con el aceite ya templado donde previamente se ha frito el ajo y la guindilla. Se va ligando a fuego muy suave, dándole meneos a la cazuela como un pil-pil. Una vez haya espesado y ligado el pil-pil, se cuela y se reserva. Se pica la sepia muy fina, se pone en un bol con un chorrito de agua y se agita con una barilla para que se separe. Se echa a agua hirviendo y se cuece durante 5 segundos. Se escurre, se pasa por harina y se fríe en aceite de oliva. PRESENTACIÓN: Se marcan los lomos del rape en una sartén, se sumergen en el aceite de borraja (80º) y se deja pochar durante 3 min aproximadamente, dependiendo del tamaño del lomo. Mientras se mezcla el rape salteado con la sepia y se coloca a un lado del plato. Se hace un cordón con el pil-pil y se coloca el rape en medio. Por encima se coloca el tallo de borraja y por último se decora con las hojas de borraja fritas.

Ingredientes
INGREDIENTES: - 1 Borraja - 1 rape de unos 1.200 grs. - 1 ajo - 1/2 guindilla - 150 grs. de sepia PARA EL PIL-PIL DE RAPE: - 100 grs. de aceite de Oliva - 100 grs. de aceite de Oliva virgen PARA EL ACEITE DE BACON: - 100 grs. de bacon - 100 grs. de tocino - 75 grs. de aceite de oliva

Pescados RAPE EN PAPILOTE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se coloca la cola de rape en una fuente honda y se vierte sobre ella el zumo de 1 limón. Se espolvorean el tomillo y el orégano por encima. Se le pone también la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva y se deja reposar durante una hora en el frigorífico, rociándolo de vez en cuando con la propia marinada o dándole la vuelta para que se empape por ambos lados. Mientras tanto, en una sartén, se doran los ajos y se retiran. En ese mismo aceite, se echan las patatas peladas y cortadas en rodajas. Se doran hasta que queden medio hechas y se sacan a un plato con una espumadera, bien escurridas. Transcurridos los 30 minutos de la marinada, se escurre el rape y se dora ligeramente por ambos lados en la misma sartén donde se han dorado las patatas. Se coloca la cola de rape sobre el papel vegetal. Se reparten sobre él las rodajas de patata y parte de las hierbas escurridas de la marinada. Se sazona el conjunto con sal y pimienta. Se cierra bien el envoltorio de papel, con “engrudo” (harina y agua). Se mete al horno, previamente caliente, y se tiene durante 15 minutos. Se sirve directamente a la mesa el Papillote hinchado por efecto de la cocción y se abre en cruz, ante el comensal, para que suelte todo su aroma.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 cola de rape - 3 patatas - 2 limones - 2 dientes de ajo - orégano tomillo - 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal y pimienta

Pescados RAPE ENCEBOLLADO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el rape en filetes gruesos, y se sazonan con sal y pimienta. Se pone aceite en una cazuela, y se sofríe la cebolla, cortada en juliana, a fuego lento, con la tapadera puesta, y sazonándola con sal y una pizca de azúcar. Se añade un poquito de agua. Cuando empiece a tomar color, se añade el pimiento verde, cortado en tiritas. Se sazona, y se añaden unos trocitos de guindilla. Se tapa, y se deja cocer a fuego suave, hasta que esté hecho y blandito. Se ponen las patatas con su piel, en un cazo, con agua fría, y se tienen cociendo durante 20 a 25 minutos. Se unta una sartén antiadherente, con aceite, y se doran los filetes de rape, por ambos lados. Se pasan a la cazuela de la cebolla; se le añade el vino blanco, y se mete al horno, muy caliente, durante 10 minutos. Para el majado de ajo, se pasan por el molinete, el diente de ajo pelado, y las hojitas de perejil, sueltas. Se echa en un bol, y se le añade aceite de oliva, unas gotas de limón, y unas gotas de vinagre. Se sazona ligeramente con sal, y se bate. Para servir a la mesa, se pone un fondo de cebolla y pimiento en el plato. Sobre ello, se colocan los filetes de rape, y se acompaña de dos patatas peladas, a las que les hacemos un corte en la parte superior, y las rociamos, con el majado de ajo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - Una cola de rape, de 1 Kg. 200 grs. - 4 cebollas - 2 pimientos verdes - 8 patatas pequeñas - guindilla seca, picante - 1 cl. de vino blanco - Aceite de oliva - sal y pimienta - una pizca de azúcar - 1 diente de ajo - 2 ramitas de perejil - un chorrito de limón - Unas gotas de vinagre

Pescados RAPE ENVUELTO EN HOJA DE LECHUGA (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el rape, en filetes pequeños, y se sazonan con sal y pimienta. Se quita el troncho a la lechuga, y se sueltan las hojas, procurando que queden enteras. Se prepara un bol, con agua fría, a la que se añaden unos cubitos de hielo. Se escaldan las hojas de lechuga en agua hirviendo. Hay que darles justo, un hervor. Se van sacando al bol con el agua bien fría, y se van sacando con la espumadera, extendiéndolas sobre un paño. Se van envolviendo los filetitos de rape, con las hojas de lechuga, haciendo una especie de paquetitos. Se vuelven a sazonar con sal y pimienta, y se reservan en el frigorífico. En una sartén antiadherente, se echa el aceite, y se sofríe la cebolleta picada. Se añade el ajo, cortado en trozos, y el tomillo. Se añaden los tomates cortados en trozos, y sin pelar. Se sazona con sal, pimienta, y una pizca de azúcar. Se tiene a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que esté hecho el tomate. Se pasa por el pasapurés, y se reserva al calor. Se añaden unas hojas de albahaca, picadas. Se colocan los paquetitos de rape, sobre una rejilla , en una cazuela al vapor, y se tienen durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan sobre papel absorbente. Se pone en cada plato, una porción de salsa de tomate, y sobre ello, los paquetitos de rape. Se adorna con unas hojitas de albahaca, y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas: - 400 grs. de rape, limpio de piel y espinas - 1 lechuga bonita, de hojas tiernas y enteras - 4 tomates rojos, maduros, y hermosos - 1 cebolleta fresca - 2 dientes de ajo - 1 ramita de tomillo - unas hojas de albahaca - 3 cucharadas de aceite de oliva - una pizca de azúcar - sal y pimienta

Pescados RAPE MECHADO DE VERDURAS, CINTAS Y GLACE DE LAS MISMAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las verduras y se hacen bastones largos. Se limpian los lomos de rape y se raciona en porciones dobles. Se hacen tres incisiones en cada trozo y se introducen dentro los bastones de verdura con la ayuda de un mechador. Se reserva. PARA LAS CINTAS: Se lavan las verduras, se separa el ajo tierno por capas. Se pela la zanahoria y se sacan cintas con el pelador. Se sacan cintas al espárrago con el pelador, se colocan las cintas en un sil-pat y se mete en la vaporera 0,6 a 199º. Se meten en el horno a 90º, 60 min. Una vez secas se fríen en aceite de oliva no muy caliente. Se dejan sobre papel absorbente. PARA LA GLACE DE VERDURAS: Se lavan y se pelan las verduras, se ponen a rehogar en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que se doren, unos 25 min. Se moja con el vino tinto, se reduce hasta que se agarren un poco, se añade 50 gr. de agua y se reduce hasta que se agarren un poco, se moja de nuevo con un litro de agua y se cuece muy suave hasta que se reduzca a la mitad. Se pasa por el colador y por la estameña y se reduce hasta que queden 5 cl. Estará muy concentrada, densa y oscura. PRESENTACIÓN: Se marca el rape en una sartén a fuego vivo, por todos sus lados, hasta que se dore. Se coloca el rape en la mitad del plato, se salsea por alrededor y se colocan las cintas por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 lomos de rape de 800 grs. aproximadamente PARA LAS VERDURAS MECHADAS: - 8 zanahorias - 8 ajos tiernos - 8 espárragos verdes PARA LAS CINTAS: - 3 zanahorias - 3 ajos tiernos - 3 espárragos verdes PARA LA GLACE DE VERDURAS: - 50 grs. de vaina - 50 grs. de alcachofa - 50 grs. de puerro - 50 grs. de cebolla - 50 grs. de zanahoria - 50 grs. de nabo - 50 grs. de espárrago verde - 50 grs. de vino tinto - 50 grs. de agua - 1 l. de agua

Pescados RAPE, CON SALSA Y ALMENDRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez limpios los lomos de rape, se secan con papel absorbente, y se sazonan con sal. Se prepara una sartén con aceite abundante, y, cuando esté caliente, se fríen los lomos de rape, previamente pasados por el huevo batido, y el pan rallado. Se pone a fundir la mantequilla en un sauté, y se echan las almendras filetadas. Se echa el vino blanco, y se le dá un hervor, hasta que evapore en parte. Se añade el queso fresco, y se mezcla bien. Se sazona con sal y pimienta blanca, y se cuece durante dos o tres minutos. Se pone cada lomo de rape, en su plato, y se acompaña con la salsa bien caliente. Se adorna con unas verduritas de ensalada, aliñadas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de rape, de unos 150 gr. cada uno - 50 gr. de almendras tostadas, y fileteadas - 50 gr. de miga de pan fresco, rallado - 50 gr. de mantequilla - 4 cucharadas de queso fresco - 1 copita de vino blanco - 1 huevo - aceite de oliva 4 ramitos de perejil rizado - sal y pimienta blanca

Pescados RODABALLO ASADO, CON SU CALDO AL REGALIZ, SOBRE MENESTRA DEL MAR
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CALDO DE REGALIZ: Se recorta el rodaballo y se le quita la cola, la cabeza y los bordes con unas tijeras. Estos trozos bien limpios, cabeza, cola y bordes, se meten al horno a 250º C durante 20 minutos, hasta que se tuesten y luego se pasan a una cazuela. Se tuestan las cebolletas, cortadas en rodajas gruesas, y la zanahoria, en trozos gruesos, en la plancha, se juntan con la cabeza y los huesos, se cubre con agua fría y se cuece como en infusión, sin que llegue a hervir, durante 2 horas. Se pasa por la estameña y se reserva. PARA LA VINAGRETA: Se baten bien todos los ingredientes. PARA LA REDUCCIÓN: Se coge 1/2 l. de éste caldo del rodaballo y se reduce, a fuego fuerte, hasta que reduzca, unos 5 minutos. Cuando se quede en la mitad se reserva. PARA LAS VERDURAS: Se lavan las verduras en agua por separado. Se saltea el Crambé Maritime en la plancha, dejándolo crujiente. Se aliña la lechuga de mar con un poco de la vinagreta de matigoxo. Se corta la judía verde de mar en cintas pequeñas de unos 4 cms., se saltea en una sartén con un poco de mantequilla. PARA EL RODABALLO: Se sazonan y se marcan los lomos del rodaballo por ambos lados en la plancha, se ponen en una bandeja de horno y se echan unas gotas de aceite de oliva y de ajilismojilis. Se mete al horno durante 4 minutos a 250ºC. Transcurrido este tiempo se saca el rodaballo del horno, se deshuesa y se emplata. PRESENTACIÓN: Se ponen las verduras en el fondo del plato, se salsean con la reducción y se vierte un cordón de vinagreta alrededor. Se pone el lomo de rodaballo encima. En un cubilete aparte se pone el caldo de regaliz con un palito de matigotxo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 rodaballo de 2 Kg. PARA EL CALDO DE REGALIZ: - 1 zanahoria - 2 cebolletas frescas - 1 cl. de vino blanco PARA LAS VERDURAS: - 100 grs. de Crambé Maritime - 50 grs. Alga lechuga de mar - 50 grs. Alga judía verde de mar PARA LA VINAGRETA: - 25 grs. de vinagre de Módena - 75 grs. de aceite de oliva - 10 grs. de regaliz en polvo

Pescados RODAJAS DE SALMÓN AL LIMÓN VERDE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se sazonan las rodajas de salmón con sal. Se untan con aceite y se doran por ambos lados en una parrilla. Se sacan a una fuente. En una sartén, se pone un poco de aceite, y otro poco de mantequilla. Se echa la cebolla picada. Se echa la hoja de laurel, unos granos de pimienta, y el vino blanco. Se reparte por encima de todo, la ralladura de lima, y las hierbas de Provenza. Por último, se echa agua. Se lleva a ebullición y, una vez que rompa el hervor, se baja la potencia del fuego. Se tiene unos minutos a fuego suave y, seguidamente, se reduce el caldo de cocción a fuego vivo. Se cuela y se reserva. Se pone a fundir el resto de la mantequilla en un cacito. Se echa la harina en lluvia, removiendo con la varilla, hasta que empiece a tomar color. En ese momento, se le va incorporando el caldo reservado anteriormente, removiendo con la varilla, y el zumo de lima hasta obtener una salsita. Fuera ya del fuego, se baten las yemas de huevo con la nata en un bol y se va incorporando esta mezcla poco a poco, a la salsita anterior sin dejar de remover con la varilla. Se sazona con sal. Se trincha el salmón, quitándole la piel y la espina. Se vierte la salsa en el fondo del plato y se colocan las medias rodajas, ya limpias, sobre la salsa.

Ingredientes
Para 4 personas: - 2 rodajas de salmón, de unos 350 grs. ( cada una para 2 personas) - 1 cebolla - 1 hoja de laurel - pimienta blanca en grano - 1 copita de vino blanco - Aceite de oliva Mantequilla - 1 cucharadita de hierbas provenzales - la ralladura de un limón verde (lima) Para la salsa: - 25 grs. de mantequilla - 15 cl. de nata - 2 yemas de huevo - 1 cucharada sopera de harina - El zumo de 2 limones verdes (Lima) - Sal y pimienta

Entrantes ROLLITOS DE PULPO AL ACEITE VIRGEN DE OLIVA
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LOS TENTÁCULOS: Se cuecen los tentáculos en la vaporera a 100º C durante 80 minutos. Se sacan de la vaporera y se dejan enfriar en su propia agua. Una vez frío se envuelve cada tentáculo en un film alimentario y se congela. Se guarda el caldo y se sazona con un poco de pimentón y sal. Se reserva de nuevo. PARA LA ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Se disuelven 2 hojas de gelatina en 1 dl. de agua, al calor y se pone al Baño María con hielos. Cuando empiece a cuajar, se añaden, como si fuese una mahonesa, 1 dl. de aceite para montarlo. Se sazona de sal y se mete en el sifón y se carga. PARA LOS CHIPS DE SEPIA: Se congela la sepia en plano y se corta en horizontal al nº2 en la cortadora de fiambre. Se escalda en agua hirviendo y se pone a secar sobre un sil-plat en la estufa. Una vez se ha ido la humedad se pasa por harina y se fríe en abundante aceite caliente. Se sazona. PARA LA SALSA DE TINTA: Se aprovechan los tentáculos y recortes de la sepia para hacer una salsa de tinta con la receta de los chipirones en su tinta. PARA LA GELATINA: Se emplean 2 dl. de caldo de pulpo con ½ cola de pescado (gelatina). PARA EL MONTAJE: Se sacan los tentáculos de pulpo del congelador y se cortan a lo largo en la cortadora de fiambre al 3,5. Se aliña con pimentón y sal y se hace un cilindro. Se rellena el cilindro con la espuma de aceite del sifón. Se acompaña con un poco del jugo gelatinado de cocer el pulpo. Se decora con la salsa de tinta y se salpica con los chips de sepia sobre la espuma. Sobre el chip se coloca una hoja de albahaca frita. También se decora con unas cintas de nabo, de calabacín y zanahoria, previamente escaldados y aliñados.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 grs. de tentáculos de pulpo (grandes) - 10 grs de pimentón - 1/2 cola de pescado (gelatina) - 1 dl. de aceite de oliva virgen - 100 grs. de sepia

Pescados ROLLITOS DE SALMON Y TRUCHA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pica la trucha ahumada. Se le añade la nata, y el queso roquefort, bien triturado. Se trabaja bien con el tenedor, hasta que quede una crema homogénea. Se añade la Cayena y el zumo de limón. Se lavan bien los berros; se les quitan los tallos, y se pican finamente las hojitas de uno de los manojos. Se añaden a la preparación anterior. (El otro manojo, se reserva en lugar fresco. Se extienden las lonchas de salmón, y en el extremo de cada una de ellas, se pone una porción de la preparación realizada anteriormente. Se enrolla cada loncha de salmón, con este relleno en su interior, y se colocan en una fuente fría. Se cortan las rodajas de pan. Se tuestan ligeramente; se untan con mantequilla, y se colocan alrededor de la fuente. Se adorna con las hojitas de berro que se habían reservado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 lonchas de salmón ahumado - 200 gr. de trucha ahumada - 5 cucharadas soperas de nata doble - 50 gr. de queso roquefort - 1 chorrito de zumo de limón - 2 ramitos de berros - 1 pizca de Cayena - 8 rebanadas de pan integral (Sovigran) - un poco de mantequilla para untar - 8 rodajas finas, de limón

Pescados SALMON AL VAPOR, CON MENTA, TOMATE Y ESPINACAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates en agua hirviendo, durante 30 segundos. Se pelan, y se pica la pulpa en daditos. Se prepara una bandeja de horno, y se unta con aceite de oliva. Se reparte sobre ella, el tomate picado. Sobre el tomate, se ponen las rodajas de salmón, las espinacas en juliana gruesa, y tres hojas de menta por cada ración. Se sazona con sal y pimienta, y se moja con el vino blanco. Se mete al horno de vapor, previamente caliente, durante 12 minutos. Al sacarlo del horno, se trincha, quitando la piel y las espinas. Se colocan en los platos, como base, el tomate y las espinacas, con el juguito que ha soltado. Sobre ello, se ponen los lomos de salmón, limpios. Se echa un poco de sal maldon por encima, y se acompaña de un poco de aceite de oliva virgen, de la mejor calidad, y de una salsa beurre- blanc, a parte, para que se sirva cada uno. Para el beurre blanc, se pone la chalota en un cacito; se cubre con el vinagre y el vino blanco, y se hace reducir “a seco”, hasta que quede una cantidad de unas dos cucharadas de líquido. Se incorpora la nata, y, a partir de este momento, se va añadiendo la mantequilla en trocitos, sin dejar de batir con la varilla, a fuego suave. Se pone a punto, con el zumo de limón.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 rodajas de salmón, de 250 gr. a 300 gr. - 500 gr. de tomates - 250 gr. de espinacas - 1 dl. de vino blanco - 1 ramito de menta - aceite de oliva - sal y pimienta - sal maldon PARA EL BEURRE BLANC: - 2 cucharadas de chalota picada - 1 dl. de vinagre - 1 dl. de vino blanco - 2 cucharadas de nata espesa - 250 gr. de mantequilla - zumo de limón

Salmón fresco en hojaldre
19/09/2005
Para 4 personas:

500 gr de salmón fresco (limpio de piel y espinas) 500 gr de masa de hojaldre 400 gr de champiñones 1 copa de vino blanco 1 huevo 1 ramito de perejil unas gotas de limón aceite de oliva sal y pimienta harina para enharinar

Se calienta un poco de aceite en una sartén, y se saltean los champiñones, limpios, y cortados en láminas. Una vez salteados, se echa el vino blanco, y se sofríe, hasta evaporar el líquido. Se añade perejil picado abundante, y se sazona con sal y pimienta, y unas gotas de limón. Se reserva. Se corta el salmón, en filetes gruesos; se sazonan con sal y pimienta. Se enharina la mesa de trabajo, y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de unos 5 mm. de grosor. Se corta un rectángulo, que tenga el doble de tamaño que el volumen de salmón. Con el resto de la masa, se cortan tiras largas, de 1 cm. de anchura. Se colocan los filetes de salmón, sobre el hojaldre, formando un rectángulo. Luego se cubren con los champiñones, ya fríos, y, si se quiere, se repite la operación, formando capas. Se cubre este relleno, con uno de los lados de la masa, y se pinta el borde, con huevo batido. Se cubre con el resto de la masa, y se presionan los bordes, para que queden bien cerrados. Se juntan los extremos, y se enrollan ligeramente hacia arriba. Se pinta todo el borde con huevo batido. Se coloca este hojaldre, en una placa de horno, con la unión hacia abajo. Se colocan por encima las tiras de hojaldre, haciendo una especie de rejilla, y se unta toda la superficie con huevo batido. Se mete el hojaldre al horno, previamente caliente, a 200 grados, durante 30 minutos. Se sirve bien caliente. Se puede acompañar con una salsa Holandesa, Muselina, o simplemente una bechamel, con yemas.

Pescados SALMÓN FRESCO, CON SALSA DE ESPÁRRAGOS VERDES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se unta una fuente con mantequilla, y se colocan los lomos de salmón, previamente sazonados con sal. Se vierte el vino blanco, y el fumet de pescado, en la fuente, y se reparten unos granos de pimienta verde. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a temperatura suave (unos 150160º), durante 10 minutos. Mientras tanto, se pone a hervir agua sazonada con sal. Se quitan las partes duras de los espárragos trigueros. Se cortan éstos en trozos, y se echan al agua hirviendo. Justo se les da un hervor, y se sacan enseguida del agua. Cuando haya transcurrido el tiempo de horno del salmón, se pone a fundir la mantequilla en una sartén. Se saltean en ella los trigueros, y se mojan con el caldo de cocción del salmón, previamente colado, para eliminar los granos de pimienta. Se hierve unos minutos, y se añade la nata. Se reservan unos cuantos trigueros, para decorar, y, el resto se pasan con todos sus ingredientes, por la batidora y luego por el chino. Se le da un hervor, una vez pasada la salsa. Se coloca cada lomo de salmón, en plato caliente. Se napa con la salsa bien caliente, y se colocan encima, unas puntas de espárragos trigueros.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 lomos de salmón, de unos 150 gr. cada uno - 2 manojos de espárragos trigueros - 1 vaso de fumet de pescado - 1 vaso de vino blanco - 1 vaso de nata - 150 gr. de mantequilla - unos granos de pimienta verde - sal

Pescados SALMONETE CON 9 CEBOLLETAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para Saltear: Se pelan y se cortan todas las cebollas en gajos. En el momento del pase, se saltean 7 minutos en la sartén. Al dente. Para Decorar: Se pone agua a hervir. Se añaden los tallos de las cebolletas, se dejan 1 min y se enfrían en agua con hielos. Se tritura en la Thermomix. Se cuelan y se guardan sobre un colador. Se deja en la cámara unas 8 horas para que cuaje. Se cortan los cebollinos en bastones y se reservan. Para el aceite: Se cortan las cebollas en rodajas finas y se meten al horno a 180º durante 20 min. Una vez se hayan quemado, se juntan con el aceite en la Thermomix, se trituran y se cuelan. Se desescaman y se desespinan los salmonetes. Se marcan por el lado de la carne en la sartén. Se le da un golpe suave en el gratinador y se emplata.

Ingredientes
Para saltear: - 1 cebolla roja - 2 txalotas - 4 cebolletas - 8 cebollitas francesas Para decorar: - 4 tallos de cebolleta - 8 hojas de cebollino chino - 8 hojas de cebollino - 20gr de germen de cebolla Para el aceite: - 1 cebolla - 50gr de aceite de oliva - 4 salmonetes

Pescados SALMONETES CON VINAGRETA DE PIPARRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA ENSALADA: Se le quita la raíz al canónigo y se lava en agua. Se pone en la termomix con agua limpia y se tritura 10 seg. A potencia media. Se coloca sobre una estameña, se escurre y se separa el picadillo. Se guarda en una bandeja. PARA EL TREVISO: Se quita la parte blanca y la hoja se lava en agua. Se introduce en la termomix con agua limpia y se tritura durante 10 sg. a media potencia. Se coloca sobre una estameña, se escurre y se guarda en una bandeja. PARA LA LECHUGA: Se separan las hojas de los tallos y se conservan estos últimos. Se lavan en agua fría y se pican lo mas fino posible. Se secan con la ayuda de una estameña y se guardan sobre una bandeja. PARA LA VINAGRETA: Se ponen los huevos con agua al fuego a cocer, se hierven durante 10 min. y se enfrían. Nos quedamos solamente con las yemas. Se separan los rabos de las piparras. Se trituran en la termomix las yemas y las piparras durante 1 min. a máxima potencia. Se cuela y se reserva. PARA EL ACEITE: Se ponen los recortes con el pimentón y el aceite en una sauté a fuego lento muy suave. Se dejan enfriar durante 20 min. y se pasa por la estameña. Se reserva. PRESENTACIÓN: Se marcan los salmonetes por el lado de la carne en una sartén con aceite bien caliente, se añade una gota por la parte de la piel y se coloca en una bandeja. Se termina de hacer bajo el gratinador, grill o salamandra durante 7 seg. Se pone un lomo de salmonete sobre otro y se colocan las ensaladas encima, se añade un poco de vinagreta de sidra. En el fondo del plato se pone la vinagreta de piparras, un cordón de aceite alrededor y por encima el salmonete. Se decora con las flores de cebollino.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 salmonetes PARA LA ENSALADA: - Una lechuga - 1 Treviso - 200 gr. de Canónigos - 1 cl. de Vinagreta de Sidra PARA LA VINAGRETA: - 6 Huevos - 200 gr. de piparras - 150 gr. de aceite de oliva virgen PARA EL ACEITE: - 150 gr. de aceite - 5 gr. de pimentón dulce - recortes del salmonete Para decorar flores de cebollino

Salteado de chipirón con fritada
05/09/2005
Para 4 personas:

1 Kg de chipirón terciado 2 cebollas rojas 2 pimientos verdes 1 pimiento morrón, rojo 2 tomates hermosos 2 patatas 4 ajos tiernos aceite de oliva sal

Para hacer este plato sería recomendable un wok y una tartera de horno. Se pelan las patatas. Se cortan en dados gruesos, y se ponen a freir en una sartén honda, con abundante aceite caliente. Se pone el wok al fuego con un poquito de aceite y, cuando esté bien caliente, se echan las cebollas rojas, cortadas en dados gruesos. Se saltean a fuego vivo sazonando. Se pasan a la tartera y se mete al horno previamente caliente. Se realiza la misma operación con los pimientos verdes ya cortados en cuadrados hermosos y se saltean a fuego vivo en el wok, después se sazonan y se añaden a la tartera. Seguidamente se hace lo mismo con los pimientos rojos. Se saltean, y se añaden a la tartera. Los ajos tiernos se cortan en trozos de unos 4 cm. Se saltean en el wok y se pasan a la tartera. Por último los tomates sin pelar y cortados en dados hermosos se saltean en el wok y se pasan a la tartera. Se va sazonando todo sobre la marcha. En el mismo wok se saltea el chipirón limpio y cortado en trozos hermosos. Una vez salteado el chipirón y doradito por efecto del salteado, se vuelve a poner todo el conjunto en el wok y se saltea todo junto, a fuego vivo, dejando incluso que se “requeme” un poquito.

Pescados SAPITO AL HORNO CON ARROZ PILAF
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a calentar en una cazuela plana, 2 dl. de aceite, y se rehoga una cebolla picada finamente, durante unos minutos. Se echa seguidamente el arroz, y se remueve bien para impregnarlo de grasa. Se vierte sobre ello, doble cantidad de agua hirviendo, que de arroz. Se sazona con sal, y se añade el ramillete aromático. Se vuelve a poner en ebullición, sin remover más, y se mete al horno, previamente caliente, durante 11 minutos. Se ponen los berberechos en una cazuela al fuego. Se echa un chorrito de vino blanco, y se pone la tapadera, justo hasta que se abran. Se sacan de las cáscaras, y se reservan, cubiertos con el líquido de la cocción, filtrado. Una vez hecho el arroz, se saca del horno. Se retira el ramillete aromático, y se echan los berberechos escurridos. Se mezcla todo, y se reserva cerca del calor. Se limpia bien el rape; Se sacan los lomos, y se sazonan con sal y pimienta. En una fuente de horno, untada con aceite, se extienden los tomates, pelados, y cortados en rodajas. Se van intercalando, el tomate y la cebolla, en rodajas muy finas. Se sazona con sal y pimienta. Se incorporan los cuatro dientes de ajo, sin pelar, y aplastados. Se espolvorea por encima el hinojo, en briznas. Se vierte sobre ello, un chorrito de aceite de oliva, y se mete al horno, previamente caliente, durante 15 minutos. Se cortan los lomos de rape, en filetes gruesos. Se sazonan, y se colocan sobre las verduras, en la fuente de horno. Se vierte sobre ellos un hilo de aceite de oliva, y se vuelve a meter la fuente al horno, previamente caliente, durante 15 minutos. Para presentar el rape, se pone en el fondo del plato, el arroz con berberechos, como base. Sobre ello, una porción de rape, con su capa inferior de tomate y cebolla, cogiéndolo todo junto con una espátula. Se rocía con el jugo de la cocción, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 rape de 1kg. 500 gr. - 200 gr. de arroz - 1/2 kg. de berberechos 1 copa de vino blanco - aceite de oliva - 2 tomates rojos - 1 cebolla - 4 dientes de ajo - 1 limón - 1 ramillete aromático - 1 manojito de hinojo - aceite de oliva - sal y pimienta

Sardinas con pesto
15/09/2005
Para 4 personas:

16 Sardinas muy frescas

Para el Pesto:

50 gr de anchoas en aceite 20 gr de hojas de borraja 12 almendras crudas 1 punta de ajo 50 gr de aceite de Oliva

Para el aceite rallado:

100 gr de aceite de oliva virgen 25 gr de manteca de cacao

Para la guarnición:

8 tallos de borraja 8 hojas de borraja

Para el pesto: Se ponen los ingredientes en un mortero y se van aplastando, se añade poco a poco el aceite, sin que se corte. Se reserva. Para el aceite rallado: Se funde la manteca de cacao al fuego, se retira y se le mezcla el aceite. Se mete a congelar. Para la guarnición: Se fríen las hojas de borraja y se reservan. Se pelan y se abren los tallos en tiras a lo largo. Se escaldan en aguar hirviendo y se enfría en agua helada. Se reservan. Para las sardinas: Se escaman y se les quita la tripa y las cabezas a las sardinas. Se sacan los lomos, se recortan muy bien y se colocan en una bandeja con un poco de aceite. Presentación: Salseamos un plato con unas rayas de pesto. Se meten las sardinas unos segundos bajo el grill justo para que se calienten. Se emplatan poniéndoles encima dos o tres escamas de sal maldon. Se decora con unos hilos y hojas de borraja, y se ralla un poco del aceite sólido sobre las sardinas. Como variante, estamos haciendo un aperitivo que en lugar de la hoja de borraja, ni los hilos de tallos, ponemos una guindilla fresca, frita en tempura (harina de tempura, agua, hielo y yema de huevo) .

Sardinas en escabeche
05/10/2005

1 Kg de sardinas 1 cabeza de ajos 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 1 ramita de orégano fresco 1 cucharadita de pimentón Unos granos de pimienta Harina para rebozar 2,5 dl de vinagre 2,5 dl de vino blanco 2,5 dl de aceite Sal

Se quitan las cabezas de las sardinas; se les quita la tripa y se pasan por agua fría quitándoles las escamas. Se sazonan moderadamente con sal. Se pasan las sardinas por harina y se fríen en abundante aceite caliente. Se van sacando a una fuente con papel absorbente y se reservan. Se pone un poco de aceite en una sartén y se echan los ajos pelados y enteros. Se añade la hoja de laurel. Se va friendo a fuego suave y se añade el resto de los aromáticos (Tomillo, orégano, granos de pimienta...).Se fríe todo junto durante dos o tres minutos. Se esparce el pimentón por encima y se moja con el vino blanco. Cuando rompa a hervir, se añade el vinagre y un poco de sal. Cuando vuelva a hervir se prueba de sazonado. Se deja al calor unos 5 minutos sin hervir. Se colocan las sardinas en una fuente honda de porcelana o de gres. Se vierte esta preparación sobre las sardinas. Se deja enfriar y se meten al frigorífico al menos hasta el día siguiente.

Pescados SEPIA CON ARROZ VENERE Y ACEDERAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la sepia en cuadrados de 3X3 cm. y se congelan. Se sacan del congelador y se cortan en la mandolina, dándole forma de rejilla. Se pintan con aceite y se reservan. Se fríen a fuego lento el ajo y la guindilla en el aceite a 105ºC y se retiran. Se mantiene el aceite a unos 80ºC. Se cuece el arroz venere en medio litro de agua. Cuando haya hervido durante 35 minutos se retira del fuego. Se retiran 100 gr del caldo y se le añade el agar-agar, se disuelve hirviéndolo durante 1 minuto. Una vez haya cuajado, se corta en la mandolina dándole forma de rejilla. Se pone el arroz a cocer en su jugo durante 5 minutos más y se le añade el parmesano al final de la cocción, ligándolo. Se sumerge 5 segundos la sepia en el aceite. Se pone el risotto en medio del plato, y encima se ponen las rejillas de sepia y de caldo. Por último, se añade un cordón de salsa (el caldo del arroz) alrededor y unas hojas de acedera.

Ingredientes
- 100 gr de arroz venere - 400 gr de sepia limpia - 250 gr de aceite de oliva - 1 diente de ajo - 1 gr de guindilla - 1 gr de agar-agar en polvo - 25 gr de queso parmesano - 8 hojas de acedera verde - 8 hojas de acedera roja

Pescados SEPIA ENCEBOLLADA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las sepias, y se cortan en tiras anchas. Se pone a calentar aceite en una cazuela, y se rehogan las tiras de sepia, sazonadas. Se echan las cebollas, cortadas en juliana. Se incorporan la hoja de laurel, y el ajo picado; se sazona con sal, y se tiene rehogando a fuego lento; que se cueza lentamente, sin dorar, para que quede la sepia bien tierna. Cuando esté tierna la sepia, se añade el tomate, pelado y cortado en daditos. Se tiene cociendo a fuego suave, durante unos 25 minutos. Se añade el vino blanco, y, si es necesario, un poco de agua. En este punto, se añaden las patatas, cortadas en dados gruesos, y se tiene cociendo todo junto, durante unos 20 minutos más. (Hasta que esté hecha la patata).

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. 200 gr. de sepias pequeñas (de unos 300 gr. la pieza) - 8 cebolletas frescas - 3 patatas medianas - 2 tomates rojos, y maduros - 3 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1 copa de vino blanco - aceite de oliva - sal

Pescados TIMBAL DE LENGUADO Y GAMBAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pasan los filetes de lenguado por el robot. Se añaden las claras de huevo; se sazona con sal y pimienta, y se pone de nuevo el robot en marcha. Se saca esta mezcla a un bol. Se le añaden 20 cl. de nata. Se mezcla bien, y se mete al frigorífico. Se pone el resto de la nata en un bol. Se añade el hinojo picado, las gambas peladas, y una yema de huevo. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla. Se untan con mantequilla, 4 moldes de 15 cl. de capacidad. Se coloca en el fondo de cada uno de ellos, un disco de hoja de aluminio, y se vuelve a untar con mantequilla. Se coloca parte de la crema de lenguado en el fondo y las paredes de los moldes. Se reparte en el interior la crema con las gambas, y se cubre con el resto de crema de lenguado. (No deben llenarse a tope los moldes, ya que subirán un poco en el horno). Se balancea un poco cada molde, para evitar bolsas de aire en el interior, y se alisa la superficie con una espátula. Se tapan los moldes con hoja de aluminio, y se meten al horno, a baño de María, (con el horno caliente, a 170º), durante 20 minutos. Mientras se hacen los timbales, se funde la mantequilla en un sauté, y se echa la chalota picada finamente. Se añaden los champiñones bien lavados y picados, así como el estragón, y la salsa de tomate. Se tiene a fuego medio, unos 10 minutos, y se añade el cava y el vino blanco. Se reduce a fuego fuerte. Se baja el fuego, y se añade la nata, dejando hervir unos minutos a fuego suave, removiendo, hasta obtener la consistencia de una bechamelle. Se tritura; se pasa por un colador, a una salsera caliente, y se tapa, reservándola cerca del calor. Una vez transcurrido el tiempo de cocción de los timbales, se sacan del horno; se desmoldan sobre una fuente caliente, y se napan con la salsa. Se decora con el hinojo, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lenguado en filetes - 100 gr. de gambas peladas - 25 cl. de nata 2 claras de huevo, y 1 yema - 20 gr. de mantequilla - 1 ramita de hinojo (+ 4 ramitas de hinojo para decorar) - sal y pimienta blanca PARA LA SALSA: - 100 gr. de champiñones - 2 chalotas - 1 copita de cava - 1 copita de vino blanco - 25 cl. de nata doble - 1 pizca de salsa de tomate espesa - 1 brizna de estragón - 10 gr. de mantequilla

Pescados TIRAS DE LENGUADO CON PURÉ DE BRÓCOLI
ETB-2 Pedro Subijana.
Se separan los ramitos de brócoli y se cortan los tallos en trozos. Se pone a cocer agua, sazonada con sal, y se echan los tallos y los ramitos de brócoli, a la vez. Se tienen cociendo durante 4 o 5 minutos y se sacan inmediatamente a un escurridor. Se reservan unos cuantos ramitos y, el resto, se pasa por la batidora o por el pasapurés, añadiéndole un chorrito de aceite de oliva y un poquito de agua. Para la vinagreta, se bate el aceite con la varilla; se le añade el zumo de limón y una pizca de sal. Se incorporan el cebollino picado y unas gotas de vinagre y se mezcla. Se cortan los filetes de lenguado, en tiras, con su piel, previamente escamada. Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente, y se saltean las tiras de lenguado, a fuego vivo, durante unos segundos. Se pone una porción de puré de brócoli en el centro del plato. Sobre ella se colocan unas tiras de lenguado y, al lado, se colocan unos ramitos de brócoli, reservados anteriormente. Se bate de nuevo la vinagreta y se vierte un chorrito sobre el lenguado. Se espolvorea sobre él un poco de sal Maldon y unos granitos de pimienta mignonette.

Ingredientes
Para 4 personas: - 8 filetes de lenguado, de unos 100 grs. cada uno, en limpio, con piel - ½ kg. de brócolis - 20 cl. de aceite de oliva + otro poco para saltear el lenguado - Unas gotas de vinagre - Sal Maldon - Pimienta Mignonette Para la vinagreta: - 4 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de zumo de limón - una pizca de sal - cebollino fresco, picado

Pescados TORTA DE VERDEL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia bien el verdel. Se sacan los lomos, dejando unos filetes bien limpios, que, a su vez, se dividen en dos, a lo largo. Debe quedar sin una sola espina, pero conservando intacta la piel. Se ponen los filetes de verdel, en aceite, aromatizado con ajo y perejil. Se escalda la panceta en agua hirviendo. Se escurre, y se seca, y se pica muy finamente. Se rehogan en una sartén con un poco de aceite, la cebolla y el puerro, picados muy finamente. Se incorpora la panceta, y se rehoga todo junto. Por último, se incorporan las aceitunas negras, picadas, y se reserva. Se van untando las hojas de brick, con aceite, y con la ayuda de una brocha, y se van colocando en un molde de fondo desmontable, una por una, hasta superponer 4 o 5. (Untadas una por una con aceite) Se coloca el relleno preparado anteriormente, en el centro de la “torta”, dejando unos centímetros libres alrededor. Se mete esta torta al horno, previamente caliente, a 200º, durante 5 minutos, hasta que se haga. El brick debe quedar crujiente. Se saca la torta del horno, y se colocan encima los lomos de verdel, cortados en trozos, “al bies”, de unos 3 o 4 cm. Se reparten sobre la torta, bien escurridos del aceite, pero sin secarlos. Se mete de nuevo la torta al horno; esta vez, a tope de temperatura, y por muy pocos minutos. Se saca la torta del horno, y se reparten por encima, unas lascas muy finas de queso parmesano. Se espolvorea con perejil fresco, picado, y se saca, empujando con suavidad, de la base del molde desmontable.

Ingredientes
Para 4 personas: - 2 verdeles grandes, o 4 medianos - 4 hojas de brick - 1 cebolla hermosa - 100 grs. de panceta curada - 1 blanco de puerro - 100 grs. de aceitunas negras, deshuesadas - 25 grs. de queso parmesano, en lascas finas - 1 dl. de aceite - 1 diente de ajo - 1 ramito de perejil - perejil picado - sal

Pescados TRANCHA DE LENGUADO AL HORNO, JUGO DE CEBOLLA Y TERRINA DE TUBÉRCULOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la terrina de tubérculos: Se pelan las patatas y los boniatos y se hacen láminas al 2 en la cortadora. Se van colocando por capas en una bandeja honda, se empieza con la patata nueva, luego la azul y luego el boniato, así hasta 3 veces. Se mete la bandeja en la vaporera durante 14 minutos a 119ºC. Una vez se saca de la vaporera y hasta que se enfríe, se le pone peso encima para que se prense. Una vez esté frío y prensado, se hacen porciones de 4 cm de largo y 2 de ancho. Se reserva. Se lavan los crosnes en agua, se escaldan y se reservan. Para la glasa: Se pelan y se cortan en brunoix la cebolla, se rehoga hasta que coja color. Se moja con el vino blanco y se deja que se agarre un poco, se añaden 50 gr de agua y se repite la operación. Se añade la salsa de soja y 200 gr de agua y se deja cocer a fuego muy suave durante 1 hora. Se cuela y se reduce hasta que quede una glasa. Para el lenguado: Se marcan las tranchas de lenguado por ambos lados, se añade el ajilismojilis y se pone bajo un gratinador muy suave y mojando constantemente. Presentación: A un lado del plato se coloca la terrina de tubérculos, previamente calentada, en medio se vierte la glasa y al otro lado se pone la trancha de lenguado. Los crosnes se reparten en todo el plato.

Ingredientes
Para la terrina de tubérculos: - 200 gr de patata nueva - 200 gr de patata azul - 200 gr de boniato Para la glasa: - 200 gr de cebolla - 50 gr de salsa de soja - 50 gr de vino blanco - agua Para el lenguado - 4 tranchas de lenguado de 200 gr aproximadamente cada una - 50 gr de ajilismojilis - 40 gr de crosnes

Pescados VERDEL CON SALSA DE TOMATE, Y REFRITO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la cebolla en juliana fina, y se pone a rehogar, con aceite de oliva, en una cazuela. Se añaden dos dientes de ajo picados, y los pimientos verdes, también, en juliana fina. Una vez que esté bastante pochado, se añade el tomate, pelado, y triturado, y se mezcla todo. Se sazona con sal, y un poco de azúcar, y se le echa una punta de guindilla picante, muy picada. Se tiene cociendo, durante media hora, a fuego suave, probando de sazonamiento, a mitad de cocción. Por otra parte, se limpian bien los verdeles, recortando las espinas laterales. Se cortan en rodajas bien gruesas, y se sazonan. Se prepara una sartén, con abundante aceite caliente, y se fríen las rodajas de verdel, previamente pasadas por harina. Se van sacando a un plato, con papel absorbente, para eliminar bien el aceite de freír. Se pone la salsa de tomate bien caliente en el fondo de una tartera, y se colocan encima las rodajas de verdel, fritas. En una sartén, a parte, se calienta un poco de aceite de oliva, al que se echa, desde el principio, en frío, unos aros de guindilla roja, seca. Según se calienta el aceite, se echa ajo, picado muy finamente, y se dora bien. Con una cuchara, se va echando con cuidado, el refrito de ajo, sobre cada trozo de verdel. Se espolvorea todo con perejil fresco, recién picado, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 verdeles de unos 600 gr. cada uno - 1 kilo de tomate maduro - 1 cebolla hermosa - 2 pimientos verdes - ajos - guindilla roja, seca - aceite de oliva harina - 1/2 cucharadita de azúcar - 1 ramito de perejil - sal

Pescados ZARZUELA DE PESCADOS
ETB-2 Pedro Subijana.
En una cazuela con aceite de oliva se rehogan juntos la cebolla, el puerro y la zanahoria, picados. Se añaden a la cazuela las cabezas de las gambas y el carabinero, previamente machacado en el mortero con algún mejillón crudo, sin cáscara. Se sofríe todo junto. Se espolvorea un poco de harina sobre el conjunto y se riega con el brandy. Se añade también el vino blanco y se mezcla todo. Se incorpora el tomate y se sofríe todo junto. Se agrega una pizca de Cayena. Se tritura la salsa y se cuela. Se prueba de sazonamiento y se pone a punto. Se pasa a una cazuela de barro. Se limpian los mejillones y se ponen en una cazuela. Se mojan con un chorrito de vino blanco y se pone la cazuela al fuego, con tapadera, hasta que se abran los mejillones. Se pelan las colitas de las gambas. Se cortan los pescados en rodajas (excepto el congrio) y se fríen en aceite de oliva. Se pasa la rodaja de congrio por harina y se fríe también. Se pone a hervir la salsa suavemente y se colocan en ella los pescados fritos, los mejillones y las colitas de las gambas, peladas y crudas. Se pone tapadera a la cazuela y se tiene unos minutos hirviendo a fuego suave. Durante la cocción se va probando de sazonamiento y meneando la cazuela de vez en cuando. Se adorna la cazuela con unas rebanaditas de pan tostado y se sirve.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 1 cola de rape de 400 o 500 gr. - 1 rodaja gruesa de congrio - ½ kg. de mejillones - ¼ kg. de calamares - 150 gr. de gambas 1 carabinero - ½ kg. de tomate de lata natural - 3 dientes de ajo - 1 cebolla - 1 copa de vino blanco - 1 copa de brandy - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 ramillete aromático 1 cucharada de harina - una pizca de Cayena - aceite de oliva - sal y pimienta

CARNES

XVII

XVIII

XIX

Carnes ALBONDIGAS DE CERDO, CON PIÑONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la carne picada en un bol, y se le añaden los ingredientes: el huevo crudo, los piñones, el jamón picado, el ajo y perejil picado, la pizca de canela, y un poco de pan rallado. Se sazona con sal (poca sal, pues el jamón también lo va a salar), y se mezcla bien con un tenedor. Se hacen bolitas con esta preparación, y se van friendo en una sartén, previamente pasadas por harina. Se van sacando a un plato, sobre papel absorbente, y se reservan. En una cazuela, se pone aceite a calentar, y se sofríe la cebolla, muy picada. Se añade el ajo, tambien picado, y se tiene a fuego suave, durante unos minutos. Se espolvorea con harina, y se mezcla bien. Se añade el vino blanco, y el caldo, y se le dá un hervor. Se añaden las albóndigas fritas a la cazuela, y se balancea bien, para que queden bien empapadas en la salsa. Se pone la tapadera, y se tiene a fuego muy suave, durante 15 o 20 minutos. Mientras se van cociendo las albóndigas en la salsa, se pelan las patatas. Se cortan en daditos, y se fríen en aceite limpio. Se escurren bien, y, cinco minutos antes de estar terminado el guiso, se añaden a la cazuela.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de carne de cerdo, picada - 400 gr. de piñones - 50 gr. de jamón picado - 1 huevo - perejil picado - ajo picado - 1 pizca de canela - sal - pan rallado - harina y aceite para freir las albóndigas PARA LA SALSA: - 500 gr. de cebollas - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de harina - 1 vaso de vino blanco - 1 vaso de caldo de carne - 2 patatas medianas - aceite de oliva - sal

Carnes ALBONDIGAS DE POLLO EN SALSA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal, en dos cazuelas distintas. En una de ellas se echan las pechugas de pollo, se tienen hirviendo suavemente durante 5 minutos y se dejan reposar en el caldo durante otros 5 minutos. En la otra cazuela se ponen las patatas, peladas y troceadas, y se dejan cocer durante 20 minutos.. Una vez cocidas las pechugas, se escurren (se reserva el caldo) y se pasan por la picadora. Una vez cocida la patata, se escurre bien y se pasa por el pasapurés. En un bol se ponen la cebolla pequeña, muy picada, la carne de pollo, el puré de patata y el ajo y perejil picados. Se sazona el conjunto con sal y se mezcla bien. Se añade el huevo batido y se trabaja todo hasta que quede una mezcla homogénea. Se pone a calentar aceite de oliva en una sartén pequeña y honda. Se forman bolitas con la preparación anterior, se pasan por harina y se fríen en la sartén. A medida que se van haciendo se pasan a un plato con papel absorbente. Se pone a freír la cebolla muy picada en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color, se le espolvorea harina y se remueve con una cuchara de madera. Se agrega el vino blanco y un poco después las 2 tazas del caldo reservado. Se mezcla bien. Cuando rompa a hervir se prueba de sazonamiento y se incorporan las albóndigas fritas. Se tiene hirviendo el conjunto, durante 5 minutos, removiendo la cazuela de vez en cuando con ambas manos, sin manipular las albóndigas, para que no se rompan.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - ½ kg. de pechugas de pollo - 2 patatas - 1 cebolla hermosa - 1 cebollita pequeña - 1 diente de ajo - 1 ramito de perejil - 1 huevo - 1 copa de vino blanco - 1 taza de caldo - harina - aceite para freír - sal

Carnes ALBÓNDIGAS DE RÉGIMEN (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la carne picada en un bol. Se le añade un ajo picado, y perejil picado. Se sazona con una pizca de sal y pimienta, y se mezcla bien. Una vez bien mezclado el conjunto, se van haciendo bolitas, amasando con ambas manos. Se bate la clara de huevo, como para tortilla, y se van friendo las bolitas en aceite caliente, después de pasarlas por la clara de huevo. Una vez, doraditas por todos lados, se van sacando a un plato, con papel absorbente, y se reservan. Se pone un poco de aceite en una cazuela, y se rehogan la cebolla, y un diente de ajo, picados finamente. Se pican menudamente, la mitad de los champiñones, y se añaden a la cazuela. Cuando empiece a tomar color, se añade el caldo de verdura, y se pone a hervir, durante 15 minutos. Se tritura la salsa, y se vuelve a poner en la cazuela. Se pone a hervir. Se filetean el resto de los champiñones, y se pasan por la plancha, con un hilito de aceite, y sal. Lo mismo se hace con las cebollitas. Una vez que rompa el hervor, se añaden las albóndigas a la cazuela, y se balancea esta de vez en cuando, dejando que hierva a fuego suave, durante veinte minutos, con tapadera. Se incorporan entonces, las cebollitas a la plancha, y se deja cocer otros 10 minutos. Por último, en el momento de servir, se añaden los champiñones a la plancha. Se espolvorea todo con hierbas provenzal, para compensar la falta de sal.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de carne magra, de ternera, picada - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 300 gr. de champiñones - 8 cebollitas francesas, pequeñitas - 1 ramito de perejil 2 claras de huevo - 1 taza de caldo de verduras - aceite de oliva - Hierbas provenzal - Poca sal, y pimienta

Albóndigas de ternera con salsa rubia y setas
17/10/2005

700 gr de carne de ternera picada 2 huevos 1 diente de ajo 50 gr de miga de pan duro 1 vaso de leche 1 ramito de perejil sal y pimienta Harina para enharinar Aceite para freír

Para la salsa:

400 gr de cebollas 2 dientes de ajo 1 cucharadita de harina 1 copa de vino blanco 1 litro de caldo Aceite de oliva Sal 200 gr de setas variadas pequeñitas

Se pone la leche en un bol y se introduce la miga de pan a remojo durante un rato. En un bol grande se pone la carne picada, junto con los huevos crudos. Se añade ajo y perejil picado y la miga de pan escurrida. Se sazona con sal y pimienta y se trabaja bien con un tenedor o incluso con las manos, hasta que quede una masa bien homogénea. Se van formando bolitas con esta preparación. Se van pasando por harina y se fríen en abundante aceite bien caliente de manera que queden doradas por fuera y crudas por dentro. Se van sacando a un plato sobre papel absorbente. Para preparar la salsa se pone aceite en una cazuela de borde bajo y se sofríe la cebolla muy picadita, a fuego medio. Se añade el ajo picado y se sofríe todo hasta que tome un color dorado. Se espolvorea por encima la harina y se mezcla bien. Se echa entonces el vino blanco y el caldo, y se deja cocer todo un par de minutos. Se colocan las albóndigas fritas en la cazuela y se balancea ésta, con ambas manos, para que se impregnen bien. Se pone a cocer a fuego muy suave con tapadera dándole un meneo a la cazuela de vez en cuando. Se pone un hilito de aceite en una sartén antiadherente y, cuando esté bien caliente, se echan las setas, sazonándolas con sal y pimienta. Se saltean a fuego vivo y cuando las albóndigas estén prácticamente hechas se reparten las setas salteadas por la cazuela. Se le da un último hervor y se apaga el fuego dejándolas reposar unos diez minutos. Se espolvorean con perejil picado.

Carnes ALERONES DE PATO GUISADOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a calentar el aceite en una cazuela. Se añade un trozo de grasa de pato y se ponen a dorar los alerones de pato, por todas partes. Una vez dorados, se retiran con una espumadera. En esa misma grasa, se ponen el tocino cortado en tiritas, la cebolla picada y las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas. Se rehoga todo, a fuego medio. Se vuelven a poner los alerones en la cazuela y se espolvorea harina sobre ellos. Se mezcla al fuego, removiendo, durante un par de minutos, y seguidamente se vierten a la mezcla el vino de Madeira y el caldo de ave. Se sazona todo con sal y pimienta y se introducen la hoja de laurel y el tomillo. Se pone la tapadera y se tiene a fuego suave, durante 45 minutos. Mientras tanto, se limpian bien los champiñones y se cortan en láminas. Se funde la mantequilla en una sartén y se saltean los champiñones, a fuego vivo. Cuando falten unos 10 minutos para que termine la cocción, se echan los champiñones en la cazuela del pato y se mezcla todo. En el momento de servir, se pasa el contenido de la cazuela a una fuente honda, bien caliente, y se espolvorea perejil picado por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 16 alerones de pato - 100 gr. de tocino ahumado - 2 cebollas - 2 zanahorias - 250 gr. de champiñones pequeños - 20 gr. de mantequilla - grasa de pato - mollejas en confit - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cucharadas soperas de harina - 10 cl. de vino de Madeira - 30 cl. de caldo de ave - 2 ramitas de tomillo - 1 hoja de laurel - perejil picado - sal y pimienta

Carnes ASADO DE CERDO MARINADO, AL VINO BLANCO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen en una fuente honda (de cristal o porcelana), las zanahorias peladas, y cortadas en rodajas; El ajo y la cebolla, previamente picados, el laurel, el tomillo, y la salvia. Se cubre todo ello con el vino blanco. Se sazona la pieza de carne con sal y pimienta, por todos sus lados, y se coloca en la fuente de la marinada. Se mete al frigorífico, y se tiene durante 12 horas por lo menos, dándole la vuelta a la pieza de carne, de vez en cuando. Una vez transcurrido el tiempo, se saca la pieza de carne, y se reserva la marinada. Se seca ligeramente con papel absorbente. Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, de esas que pueden ir al horno. Se dora la pieza de carne por todos sus lados. Se retira la grasa de la cazuela, y se rocía la carne con la marinada. Cuando el líquido comience a hervir, se tapa la cazuela, y se mete al horno, previamente caliente, a 170º durante 1 hora y media, dándole la vuelta al asado, a mitad de la cocción. Transcurrido este tiempo, se baja la temperatura del horno, a 140º; se rocía el asado con el caldo de carne. Se vuelve a poner la tapadera, y se tiene otra media hora al horno. Una vez hecha la carne, se escurre, y se pasa a una fuente caliente, manteniéndola cerca del calor. Se pasa el jugo del asado, por un colador, a un cacito, y se le dá un hervor. Se limpian bien los berros. Se escurren, y se decora con ellos la fuente del asado. Se pasa el jugo bien caliente a una salsera, y se sirve a parte.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 1 kg. 250 gr. de paletilla de cerdo, deshuesada, y enrollada y atada, para asar - 1 cebolla - 4 zanahorias - 2 dientes de ajo - 25 cl. de caldo de carne - 60 cl. de vino blanco - 1 hoja de laurel - 1 pizca de tomillo - 1 pizca de salvia - 40 gr. de mantequilla - sal y pimienta - unos ramitos de berros

Carnes BITOQUES DE CERDO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la miga de pan en un cuenco, y se rocía con la leche. Se deja reposar durante unos minutos. Mientras tanto, se pone la carne picada en un bol. Se sazona con sal y pimienta, y un buen pellizco de paprika. Se escurre la miga de pan, apretando con los dedos, y se añade a la carne picada. Se trabaja bien con un tenedor, hasta conseguir que se forme una pasta homogénea, y se van haciendo bolitas. Se pone la harina en un plato, y se sazona con sal y pimienta. Se bate el huevo, y se pone el pan rallado, en otro plato. Se van pasando las bolitas, aplastándolas con la mano, por harina, huevo, y pan rallado. Saldrán 8 bolitas. Se pone una cucharada de aceite y 25 gr. de mantequilla, en una sartén grande. Cuando se funda la mantequilla, se van friendo los bitoques, a fuego suave, unos 5 minutos de cada lado, hasta que queden bien dorados. Se sacan a una fuente caliente, y se reservan cerca del calor. En un cacito a parte, se vierte el jugo de carne, y se pone a hervir. Se vierte la nata, se mezcla, y se le vuelve a dar otro hervor. Se retira del fuego, y se le añade poco a poco la mantequilla, mezclando bien. Se aparta, y se deja templar. Se pone otro poco de aceite en una sartén limpia, y se rehoga la cebolla pelada y picada muy fina. Se reparte esta cebolla rehogada sobre los bitoques, y se napan con la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de carne de cerdo, picada - 50 gr. de miga de pan duro - 1 cebolla hermosa - 1 huevo - 2 cucharadas soperas de harina - 1 dl. de leche - 5 cl. de jugo de carne - 5 cl. de nata - paprika - 100 gr. de mantequilla - 50 gr. de pan rallado - 2 cl. de aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes BUEY CON LENTEJAS EN COLORES
ETB-2 Pedro Subijana.
Para las lentejas: Se rehogan las verduras con el jamón. Se añade el agua y se cuece a fuego lento, durante una hora. Se cuela. Se cuecen las lentejas por separado en el caldo anterior. Se tiene que tener cuidado de cocerlas “al dente” . El punto de cada lenteja varía. La naranja se cuece en unos 3 min. aprox. La blanca se cuece en unos 15 min. aprox. La amarilla se cuece en unos 7 min. aprox. La del Puy se cuece 1.30h, quedando de esta forma normales de punto. Se escurren y se secan durante una hora aprox. a 60º. No se secan del todo ya que al freírlas quedarían muy duras. Se deben secar algo, de lo contrario se rompen. Para el Tocino: Se corta el tocino en cuadrados pequeños y se funde en el gratinador. Se escurre sobre un colador para quitar el exceso de grasa y se mezcla con un poco de cebollino picado. Se reserva. Presentación: Se colocan en el fondo del plato las lentejas alineadas con vinagreta. Se marca el buey a la parrilla dejándolo saignant. Se corta el lomo en raciones y se coloca sobre las lentejas. Se cubre el lomo con las lentejas fritas y a un lado se pone el tocino y un poco de jugo de buey.

Ingredientes
Para 4 personas:< - 50gr . de lentejas amarillas - 50 gr. de lentejas blancas - 50 gr. de lentejas naranjas - 50 gr . de lentejas del Puy - 1 lomo limpio de buey de 800 gr. - 100 gr. de tocino Ibérico Para cocer las lentejas: - 100 gr. de jamón serrano - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 tomate - 1 puerro - 1L de agua

Buey con zanahorias
30/05/2005

1 Kg de magro de buey (aguja o similar) 6 zanahorias de huerto 2 cebollas 1 manojo de aromáticos 2 tomates maduros (de pera) Pimentón dulce y pimentón picante 2 dl de vino tinto Aceite de oliva Sal y pimienta

Puré de boniato (como guarnición):

2 boniatos hermosos 1 yema de huevo un chorrito de nata una nuez de mantequilla

Se pone 1 dl de aceite en la cazuela. Se corta el buey en cubos hermosos. Se sazonan con sal y pimienta. Se echan los trozos de buey a la cazuela y se van sofriendo. Se añaden las cebollas picadas y se doran. Se incorporan los pimentones, tanto el dulce como el picante, y las zanahorias peladas y troceadas. Se rehoga todo durante unos minutos. Se añaden los tomates troceados y se sigue rehogando. Se cubre muy justo con vino tinto y se añade el manojito de aromáticos. Se deja reducir durante unos minutos. Se cubre generosamente con agua y se deja cocer durante 3 horas, a fuego suave. Al cabo de este tiempo, cuando la carne esté tierna pero sin deshacerse, se sacan los trozos y se pasa la salsa por el chino. Por otra parte se pelan y se cortan en dados gruesos las zanahorias restantes. Se cuecen en agua sazonada, sin que queden demasiado blandas, y se incorporan al guiso. (Carne y salsa, mezcladas de nuevo). Se acompaña el plato con un buen puré de boniato sazonado con yema de huevo, un poco de nata y mantequilla.

Carnes CALDERETA DE CORDERO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se calienta aceite en una cazuela, y se sofríe la cebolla, finamente picada. Cuando empiece a tomar color, se añade el cordero troceado, previamente sazonado con sal, y, seguidamente el hígado de cordero, muy picadito. Se rehoga el conjunto, durante unos 10 minutos. Transcurrido el tiempo correspondiente, se incorpora a la cazuela, el pimentón, la guindilla, y el vinagre. Se mezcla bien, y se sigue rehogando. Se pasa por la batidora el seso de cordero, salteado previamente en la sartén, junto con el pan duro, frito, y escurrido, y los ajos pelados, y fritos. Se añade este majado a la cazuela. Se sigue sofriendo todo junto, y se cubre con agua o caldo. Se sazona generosamente con pimienta del molinillo, y se prueba de sal. Se pone la tapadera, y se deja cocer, a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que el cordero esté tierno. (Unos 45 minutos). Es conveniente dejar reposar el guiso un par de horas antes de consumirlo. Siempre quedará más jugoso. Se sirve adornado con un ramito de tomillo.

Ingredientes
Para 4 personas: - 1 kg. 500 grs. de cordero, cortado en trozos hermosos - 100 grs. de hígado de cordero - ½ seso de cordero - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 1 ramita de tomillo - 1 guindilla roja, pequeña - 1 cucharadita de pimentón - 1 cucharada sopera de vinagre - 1 trozo de pan de ayer - pimienta negra, del molinillo - aceite de oliva - sal

Carnes CARRE DE CORDERO ROSADO CON PATATA LIQUIDA Y SU NUBE
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CALDO: Se pelan y se cortan en láminas finas las patatas, se hornean durante 18 minutos a 160ºC, hasta que se doren. Una vez doradas se ponen a cocer en el agua, muy suave durante 1 hora. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que se enfríe. Se pasa por el colador. Se reserva. PARA LA NUBE PATATA: Se cuecen las patatas en agua hirviendo. Se escurren, se trituran en la termomix. Se estira el puré sobre un sil-pat lo mas fino posible. Se mete 6 sg a 119º en la vaporera , al sacar se mete en el horno a 90º 30 min. Una vez seca se corta en trozos irregulares. Se fríe en aceite a 90º. PARA LA ENSALADA: Se tritura el tomate en la termomix durante 30 segundos, se hierve a fuego suave durante 1 minuto. Se deja reposar en una estameña, se liga con un gramo de espesante. Se escalda la lechuga, pasando de agua a hirviendo a agua helada. Se tritura en la termomix, se cuela y se reserva. Se deshuesan las aceitunas y se trituran en la termomix junto con el agua. Se cuela y se reserva. Se pelan los ajos y se cortan en bastones. A la hora del pase se marcan en una sartén. PRESENTACIÓN: 15 minutos antes de que pidan el cordero se marca en una sartén bien caliente. Se deja reposar. Se calienta el cordero bajo el gratinador para emplatarlo. En el fondo del plato se ponen los ajos marcados, se cubren con el caldo, se pone el carré de cordero y encima la nube de patata. A un lado se coloca en una copa la ensalada para beber. Primero se vierte el tomate, luego la lechuga y por último la aceituna negra.

Ingredientes
INGREDIENTES: - 1 lomo limpio de cordero de 800 gr. - 4 nubes de patata - 4 ajos tiernos PARA EL CALDO: - 200 gr. de patata - 400 gr. de agua - 5 gr. de fécula de patata PARA LA NUBE PATATA: - 2 patatas PARA LA ENSALADA: - 200 gr. de tomate - 1/2 lechuga - 100 gr. de aceituna negra - 75 gr. de agua

Carnes CARRILLERAS DE BUEY AL OPORTO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las carrilleras exteriormente, y se dejan enteras. Se pone a calentar un poco de aceite en una sartén. Se pasan las carrilleras por harina, y se van dorando a fuego vivo, por ambos lados. Se van pasando a una fuente honda. Se reservan. Se vuelve a poner un poco de aceite en una sartén, y se echa la cebolla picada, sofriéndola a fuego suave, hasta que empiece a ablandarse. Seguidamente, se añade el pimiento y las zanahorias, limpios, y cortados en juliana. Se echa entonces el oporto, y seguidamente, se va incorporando el caldo, poco a poco, llevando a ebullición, suavemente, y removiendo sin parar. Se incorpora el puré de tomate, y se sazona con sal y pimienta. Se tiene un par de minutos, y se vierte sobre la carne. Se cubre la fuente de la carne, con hoja de aluminio, cerrando bien los bordes, y se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 4 horas. (Si se hiciesen en olla a presión, se acortaría el tiempo a la mitad, o menos). Para las patatas risoladas: Se pelan las patatas; se tornean, y se les da un hervor en agua sazonada con sal, durante 5 minutos. Se escurren. Se pone aceite y mantequilla en una sartén, y se van dorando las patatas, con paciencia, dándoles vuelta con cuidado, a menudo, hasta que estén doradas por fuera, y blanditas por dentro.

Ingredientes
PARA 6 PERSONAS: - 4 carrilleras de buey - 250 gr. de champiñones pequeños - 1 litro de caldo de buey - 40 gr. de harina - 4 zanahorias - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 3 dientes de ajo - 3 cucharadas soperas de puré de tomate al natural - 1 cucharadita de tomillo picado perejil picado - 15 cl. de oporto - 4 patatas hermosas - aceite de oliva - 50 gr. de mantequilla - sal y pimienta

Carnes CARRILLERAS DE TERNERA CON HONGOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien las carrilleras, quitándoles nervios y grasas, y se sazonan con sal y pimienta. Se pone aceite en una cazuela, y se rehogan las verduras (cebolla, puerro, zanahoria...) picadas en dados. Se añaden unos granos de pimienta negra, y los dientes de ajo, aplastados, así como el tomillo, el laurel, y el apio. Se añade el tocino de jamón, cortado en daditos. Una vez haya sudado bien el conjunto, se colocan allí las carrilleras, sazonadas con sal y pimienta. Se va haciendo que tomen color por todas partes, y se le añade el brandy. Se deja reducir, y se añade el vino blanco. Una vez que reduzca el vino blanco, se cubre el conjunto con agua, y se deja cocer suavemente durante 2 horas. Se pone aceite en una sartén, y se pone a dorar la chalota fileteada. Se añaden los rabos de los hongos, picados, y se saltean bien; que se doren un poco. Se echan a la cazuela de la salsa, y se le da un hervor. Se pasa la salsa por el pasapurés y por el chino. Se reduce, y se pone a punto de sazonamiento. Las “chapelas” de los hongos, se hacen a parte, en una sartén, cortadas en láminas, como a la plancha. Se cortan las carrilleras en escalopes gruesos. Se colocan las láminas de hongos encima, y se napan con la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 carrilleras de ternera - 1 cebolla - 1 puerro - 1 zanahoria - 3 dientes de ajo - 100 gr. de tocino de jamón - 1 rama de apio - 1 ramito de tomillo 1 hoja de laurel - 1 chalota - 500 gr.de hongos - 1 copa de brandy - 1/4 de l. de vino blanco - aceite de oliva - sal y pimienta negra

Carnes CERDO ESTOFADO, CON PUERROS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian los puerros, y se corta la parte blanca, en rodajas (el verde, se pone a cocer a parte, en la termomix, con agua, junto con la zanahoria, y 2 champiñones). Se pone a hervir agua en una cazuela. Se sazona con sal, y se echan los puerros. Se tienen hirviendo durante 5 minutos, y se escurren. Se trocea el magro de cerdo, y se va dorando en una sartén, con aceite de oliva. Se le quita la grasa, y se incorporan 2 cl. de agua. Se lleva a ebullición, rascando el fondo de la sartén, para aprovechar la sustancia. Se cuece durante 5 minutos. Se cuela este caldo en una cazuela, y se vuelve a poner el magro de cerdo. Se añaden los puerros, el tomillo, la salvia, y el ajo machacado. Se espolvorea con pimienta del molinillo, y se le incorpora la preparación del verde de puerro. Se pone a cocer, y se prueba de sazonamiento. Se pone la tapadera, y se cuece a fuego suave, durante media hora. En el momento de servir, se retiran las hierbas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 750 gr. de magro de cerdo - 8 puerros hermosos - 1 zanahoria - 2 champiñones 1 ramito de tomillo - 1 hoja de salvia - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes CHULETA DE CERDO, AL QUESO DE CABRA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan las patatas en rodajas iguales, con una mandolina, o aparato similar. Se ponen a freir, en una sartén, bien cubiertas de aceite, y se dejan hacer, cuidando de no romperlas demasiado. Cuando estén casi hechas las patatas, se añade la cebolla, cortada en media juliana, y se sigue friendo el conjunto. Así se freirá la cebolla, y se dorarán un poco las patatas. Se escurren en un escurridor, para quitarles el aceite, y se vuelven a la sartén. Se sazonan con sal y un poco de pimienta, y se añade un chorrito de vinagre, salteándolas durante el proceso. Se pone al fuego, un sauté, y se echa el queso (sin aceite), a fuego suave, removiendo con la varilla. Cuando se deshaga, se añade la nata, y pimienta negra del molinillo, batiendo bien, para que se mezcle, y se ligue la salsa. Se sazonan las chuletas, y se untan de aceite. Se hacen a la plancha, en una sartén antiadherente, y se colocan sobre las patatas panadera, recién sacadas del horno. Se napan con la salsa, y se sirven. Se decora con unas hojitas de salvia.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 chuletas de cerdo - 150 gr. de queso de cabra - 4 cucharadas de nata - 4 patatas hermosas - 1 cebolla grande - aceite de oliva - unas hojas de salvia - sal y pimienta

Carnes CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA CON SALSA AGRIDULCE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se doran las chuletas de cerdo, a la parrilla, por ambos lados. minutos de cada lado. Se sazonan con sal y pimienta, por ambos lados, y se reservan cerca del calor. Se pone un poco de aceite en una sartén, y se echa el ajo picado. Cuando empiece a tomar color, se añade la harina en lluvia, y se sofríe, removiendo con cuchara de madera. Se retira la sartén del fuego, y se vierte en ella el caldo, poco a poco, removiendo con la cuchara de madera. Se acerca de nuevo la sartén al fuego, y se tiene a fuego suave, sin dejar de remover con la cuchara, hasta que rompa a hervir. Una vez que rompa a hervir, se retira de nuevo del fuego, y se le incorpora la cebolla roja, cortada en juliana, la miel, el vinagre, la mostaza, las pasas de Corinto, y el concentrado de tomate. Se le da un hervor al conjunto, y se vierte sobre las chuletas de cerdo, calientes. Se puede acompañar de pasta cocida.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 4 chuletas de cerdo, de unos 150 grs. cada una - 25 grs. de pasas de Corinto - 40 grs. de harina - 40 cl. de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de miel - 1 cucharadita de mostaza a la antigua - 1 cebolla roja - 1 diente de ajo - 1 ramito de perejil - Aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes CHULETAS DE CERDO A LA SIDRA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quita el exceso de grasa de las chuletas y se sazonan con sal y pimienta. Se doran por ambos lados en una tartera con un poco de aceite y un poco de mantequilla, a fuego medio. Se añaden a la tartera la cebolla en juliana y el ajo aplastado. Cuando tomen color, se agregan la ramita de romero y la sidra. Se le da un hervor al conjunto, se tapa y se tiene hirviendo a fuego muy suave, durante 30 minutos. Se tornean unas patatas pequeñas y se blanquean en agua sazonada. Se escurren y se saltean en una sartén con mantequilla y aceite, haciéndolas dorar, mientras se hacen las chuletas. Una vez hechas las chuletas, se aclaran las manzanas, se les saca el interior con un sacabocados y se cortan en rodajas, que se reparten por la fuente de las chuletas. Se empapan un poco en la salsa, se pone la tapadera y se tiene el conjunto al fuego durante otros 10 minutos. Transcurridos los 10 minutos, se retira el romero. Se mezcla un poco de mantequilla con la harina, hasta formar una pasta (beurre manié). Se sacan las chuletas de la fuente con una espumadera, y se reservan en otra fuente caliente, cerca del calor, con las rodajas de manzana encima. Se incorpora la mezcla de harina y mantequilla a la salsa, y se pone a fuego vivo, batiendo con la varilla, hasta que quede una salsa ligada y brillante. Se napan las chuletas con la salsa. En un costado se ponen las patatas risoladas y una rama de romero fresco.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 chuletas de cerdo, de un dedo de grosor - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 30 cl. de sidra - 2 manzanas - 2 ramitas de romero - 25 gr. de mantequilla - 1 cucharada sopera de aceite - 1 cucharada sopera de harina - sal y pimienta

Carnes CODORNICES CON FOIE GRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
En primer lugar se ponen las setas deshidratadas en un bol, y se cubren de agua templada. Se dejan en remojo una media hora. Se escurren las setas. Se secan con un paño, y se saltean a fuego vivo, en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva. Una vez tomen color, se sacan a un bol. Se añade el foie gras picado finamente, y una cucharada de miga de pan, rallada. Se baten los huevos, y se incorporan a esta mezcla; se añade perejil picado, y se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien el conjunto, hasta obtener una especie de masa, que será el relleno.( Deberá quedar una masa espesa, para que no se salga en el momento del asado. Para ello, si es preciso, se le añade un poco más de miga de pan, rallada). Una vez bien limpias las codornices, se rellenan con esta farsa, y se envuelven con las lonchas de bacon. Se atan con cuerda de cocinar. En el fondo de una fuente, se pone un poco del agua de remojo de las setas. Se ponen las codornices en la fuente; se rocían con un chorrito de aceite de oliva, y se meten al horno, previamente caliente, a 180º, durante 1/2 hora. Terminada la cocción, se sacan las codornices del horno. Se les quita la cuerda, y se sirven en plato caliente, acompañadas de un buen puré de guisantes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 codornices - 50 gr. de foie gras en terrina - 100 gr. de setas variadas, deshidratadas - 2 huevos - 8 lonchas de bacon - miga de pan fresco, rallada - perejil - aceite de oliva - sal y pimienta - Guarnición: Puré de guisantes

Carnes CONEJO CON ACEITUNAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se sumergen las aceitunas verdes en agua muy caliente, sin sal, y se dejan un par de minutos. Se aclaran con agua fría; se escurren, y se deshuesan. Las aceitunas negras, se deshuesan directamente. Se cortan los lomos en trozos, por las articulaciones, y se sazonan con sal y pimienta. Se pone aceite en una cazuela, y se doran los trozos de conejo, a fuego vivo. Una vez bien doraditos por el exterior, se sacan a un plato, y se echa en la misma cazuela, la cebolla cortada en aros, a fuego vivo. Cuando se hayan dorado las cebollas, se sacan a un plato sobre papel absorbente. Se elimina la grasa de la fritura, y se echa el vino blanco. Una vez que hierva, se vuelven a poner los trozos de conejo en la cazuela, así como los aros de cebolla, y el concentrado de tomate. Se incorporan la mitad de las aceitunas, los dientes de ajo pelados, y enteros, y el ramillete aromático. Se prueba de sazonado, una vez que haya empezado a hervir, y se deja cocer a fuego lento, durante media hora, con la cazuela tapada. Transcurrida la media hora de cocción, se añaden el resto de las aceitunas, y la albahaca picada. Se vuelve a tapar la cazuela, y se tiene a fuego suave, otros 15 minutos. En el momento de servir, se retira el ramillete aromático.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 conejos pequeños - 75 gr. de aceitunas verdes - 75 gr. de aceitunas negras - 2 cucharadas de concentrado de tomate - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 ramillete aromático (Tomillo, Laurel; romero....) - 3 dl. de vino blanco - 1 ramita de albahaca fresca - aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes CONEJO CON SALSA DE VERDURAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se trocea el conejo, en trozos hermosos. Se sazona con sal y pimienta. Se pone a calentar aceite de oliva en una sartén, y se van friendo los trozos de conejo, previamente pasados por harina. Se escurren bien, y se reservan. Se pone aceite en una cazuela, y se echan la cebolla y el ajo, picados, sofriendo a fuego suave. Cuando empiece a tomar color, se añaden las zanahorias, limpias, y cortadas en daditos, y la rama de apio, picada. Se sofríe todo durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, y sazonando con sal y pimienta. Se espolvorea con harina este sofrito, y se mezcla. Seguidamente, se añade el concentrado de tomate, y se cubre con el caldo. Una vez que rompa el hervor, se añade el tomate, pelado, y cortado en trozos. Se mezcla bien, y se añaden los trozos de conejo fritos. Se pone la tapadera a la cazuela, y se tiene cociendo a fuego suave, durante 1 hora más o menos. Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los trozos de conejo a una fuente, y se reservan cerca del calor. Se pasa la salsa por la batidora. Se le añade el ramito de perejil, picado, mezclando bien, y se vierte la salsa bien caliente sobre los trozos de conejo. Se puede acompañar de unas patatas cortadas en dados gruesos, y fritas en abundante aceite caliente.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1,5 Kg. de conejo, en limpio (sin cabeza ni vísceras) - 60 cl. de caldo de ave - 2 cebollas - 3 zanahorias - 2 tomates rojos y hermosos - 1 rama de apio - 1 diente de ajo - 1 cucharada sopera de concentrado de tomate - 1 ramito de perejil - Aceite de oliva - 25 grs. de harina - sal y pimienta

Carnes CORDERITO ASADO Y PATATAS EN PAPILLOTE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se enciende el horno, a poca temperatura (unos 150º). Se coloca el cordero en la fuente del horno. Se sazona con sal por ambos lados y se unta con manteca de cerdo, “sobándolo” con las manos. Se vierte en la fuente un vaso de agua y el zumo de limón. Se rocía el cordero con el vino blanco. Se parte en dos la cabeza de ajos y se coloca entre los trozos del cordero. Se mete la fuente al horno y se tiene a 150º, durante una hora. Mientras tanto, se lavan las patatitas al chorro de agua, dejando la piel bien limpia. Se secan con un paño. Se cortan 4 cuadrados hermosos de papel de aluminio y se reparten sobre ellos las patatitas y unas hojas de menta, aclaradas y escurridas. Se sazonan las patatas con sal gorda y pimienta y se les da un toque de mantequilla a cada una. Se vuelven las cuatro puntas de aluminio hacia dentro y se hacen cuatro pequeños paquetes cerrados. Cuando el cordero esté a medio hacer, se sube la potencia del horno y se introducen los paquetitos de las patatas en una parte del mismo, para hacerlas al tiempo que el cordero (más o menos una hora). Durante la cocción, se va vigilando el jugo del cordero y si se ve necesario, se añade más agua en el fondo de la fuente del horno. Es muy importante rociar con frecuencia el cordero, con su jugo. Las patatas deberán estar en el horno una hora aproximadamente, mientras que el cordero necesitará unas dos horas en total. Tanto el cordero como las patatas deben ir directamente del horno a la mesa. Las patatas se presentarán en el propio papillote y se abrirá el paquete delante de los comensales, en un plato a parte.

Ingredientes
4 PERSONAS: - ½ corderito de leche - 1 dl. de vino blanco - 1 cabeza de ajos - el zumo de 1 limón - manteca de cerdo - sal - 750 gr. de patatitas nuevas - unas hojas de menta fresca - 50 gr. de mantequilla - sal gorda y pimienta

Carnes CORDERITO ASADO, SERVIDO SIN HUESOS, CON NUBE DE PATATA FRITA Y ENSALADA GELATINOALDENTE
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CORDERITO: Se asa el cordero en una tartera de horno sazonado con sal y “sobado” con un poco de manteca de cerdo. Se coloca 1/2 cabeza de ajos en la tartera, se añade 1 dl. de agua en el fondo de la tartera. Se mete al horno muy suave (unos 150ºC) durante 1 hora. Al cabo de la hora, se sube la potencia del horno a 230ªC y se le añade un poquito de vino blanco y si es necesario, un poquito más de agua. Se les da la vuelta a los cuartos de cordero y se ponen ya en su posición definitiva. Se va cuidando de que se dore bien, y de allí saldrá directamente al cabo de otra hora aproximadamente listo para servir. Se quita con mucho cuidado la piel doradita y crujiente y se reserva para poner un trocito encima de cada ración. Se desmenuza todo el cordero, quitandole con ayuda de una cuchara los huesos y las grasas. Se colocan en cada plato los trozos magros. Se salsea el plato desglasando la bandeja en la que haya estado el cordero con un poco de agua sobre el fuego. PARA EL POLVO: Se fríen los ajos bien picaditos, se escurren y se secan con papel absorbente. Se ponen el resto de los ingredientes (el laurel y el tomillo, que han de estar secos, junto con el ajo) en un molinillo de especies y se hace polvo. Se pasa por el tamiz y se mezcla con el pan rallado. A la hora del emplate se pinta el borde del plato con una brochita untada en aceite y se espolvorea con el polvo para que quede impregnado. Se sacude el plato y quedara impregnado solo donde hemos aplicado el aceite con la brocha. PARA LA ENSALADA: Se deja una mañana en remojo el Agar-Agar en agua fría. Se escurre y se disuelve directamente a fuego suave en un sauté. Se reserva en el frigorífico. Se trituran un poquito los tomates, se ponen en el fuego y se llevan poco a poco a hervir. Después de haber estado en ebullición durante 1 minuto se sacan del fuego y se colocan en una estameña, para que vaya colando por gravedad. Se pesan 100 gr. de ese caldo y se le añade un 6% de Agar-Agar, se lleva a ebullición durante 1 minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales, justo napando la base de estos. Se guarda en frío. LECHUGA: Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes. ACEITUNAS: Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran y se cuelan. CEBOLLA: Se pica en juliana y se fríen en aceite. PATATAS: Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un poquito y se extiende sobre un sil-plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en abundante aceite 0 gr. de ese caldo y se le añade un 6% de Agar-Agar, se lleva a ebullición durante 1 minuto. Se coloca el líquido transparente en cuencos individuales, justo napando la base de estos. Se guarda en frío. LECHUGA: Se separan las hojas de los tallos; estos últimos se pican en juliana fina y se guardan en agua fría. Se secan las hojas y se meten en aceite hirviendo 1 segundo, acto seguido se pasan por agua helada. Se secan y se meten en la estufa durante 8 horas aproximadamente, hasta que se sequen y se queden crujientes.

ACEITUNAS: Se deshuesan las aceitunas y se meten en la termomix junto con el aceite, se trituran y se cuelan. CEBOLLA: Se pica en juliana y se fríen en aceite. PATATAS: Se pelan y licúan las patatas. Se calienta el jugo muy suave, justo que espese un poquito y se extiende sobre un sil-plat. Se seca encima del horno o de los fuegos. Una vez que se haya hecho lámina, cogemos trozos con cuidado y los freímos en abundante aceite no muy caliente. PRESENTACIÓN DE LA ENSALADA: A la hora del pase se sacan los cuenquitos y se pone el tallo de la lechuga aliñado encima, se mete en el gratinador y una vez caliente (60ºC) se saca. Se coloca encima la cebolleta y sobre esta la lechuga. Se decora con un cordón de aceituna negra.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CORDERITO: - 1/2 corderito de leche (cortado en cuatro trozos) - 1/2 limón - 4 dientes de ajo - 8 cl. de aceite - 80 grs. de manteca de cerdo - 1/2 dl. de vino blanco PARA LA GUARNICIÓN: PARA EL POLVO: - 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel - 1/2 ramillete de tomillo - 40 grs. de pan rayado sopako PARA LA ENSALADA: - 2 tomates - 1/2 lechuga - 1/2 cebolleta - 40 grs. de aceituna negra de Aragón - 40 grs. de aceite de oliva 0,4º - 30 grs. de agar- agar - 2 patatas

Carnes CORDERO CON FRUTOS SECOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a remojar las ciruelas y las pasas, en agua templada, durante 2 horas. Se corta el cordero en dados gruesos (unos 4 cm). Se pone el aceite en una olla, y se pone a calentar. Se pasan los trozos de cordero por harina, y se fríen en la olla, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados. Se sacan con una espumadera, y se reservan. Se pelan las cebollas; se pican finamente, y se echan en la misma olla, sofriéndolas, hasta que estén doradas. Se añaden las especias (cayena, gengibre, canela, azafrán...). Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien, durante unos minutos al fuego. Se moja con el caldo, y se pone a hervir. Se añaden de nuevo, los trozos de cordero a la olla. Se pone la tapadera, y se tiene a fuego suave durante media hora. Transcurrido este tiempo, se escurren las ciruelas y las pasas, y se añaden al guiso. Por último, se incorpora la miel; se mezcla bien, y se tiene hirviendo sin tapadera, durante 10 o 15 minutos, hasta que el cordero esté tierno. Se sirve acompañado de un arroz pilav, recién hecho.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 1 kg. 500 gr. de pierna de cordero deshuesada - 250 gr. de ciruelas pasas deshuesadas - 100 gr. de pasas de Corinto - harina para enharinar - 3 cucharadas soperas de aceite de oliva - 2 cebollas hermosas - 2 dientes de ajo Cayena - Gengibre - 1 pizca de canela - 1 pizca de azafrán - 50 cl. de caldo - 1 cucharada de miel - sal y pimienta

Carnes CORDERO EN MENESTRA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone aceite en una cazuela, y se rehogan la cebolla, el pimiento, y la zanahoria, cortados en dados (Mirepoix). Se añaden los dientes de ajo aplastados. Se trocean las piernas de cordero, con su hueso. Se sazonan con sal y pimienta, y se fríen en una sartén con aceite, previamente pasadas por harina. Se van sacando de la sartén, pasándolas a la cazuela donde se han rehogado las verduras. Se añade el pimiento choricero, previamente puesto a remojo, y troceado. Una vez que esté todo rehogado, se rocía con el vino blanco, y se añade el tomate hecho. Se cubre justo, con un poco de caldo, o de agua, y se deja cocer lentamente, durante 40 o 50 minutos, hasta que la carne esté tierna. Mientras tanto, se cuecen las alcachofas, los guisantes, las vainas, y las habas, por separado. Se tornean las patatas, y se saltean en una sartén, hasta que estén doradas. Se limpian los champiñones; se cortan en cuartos o en medios, según el tamaño, y se saltean también, con un poco de ajo picado, así como las cebollitas francesas. Se juntan todas las verduras escurridas (las que se han cocido, y las que se han salteado), y se les añade un poco del caldo de la cocción de las verduras, ligando la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 piernas de cordero lechal - 4 alcachofas - 100 grs. de vainas - 100 grs. de guisantes pelados - 100 grs. de habas peladas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1 zanahoria - 8 patatas pequeñas - 100 grs. de champiñones - 8 cebollitas francesas 2 dientes de ajo - 1 pimiento choricero - 1 dl. de tomate hecho - 1 dl. de vino blanco - 2 huevos duros - Aceite de oliva - Harina - sal y pimienta

Carnes CORDERO MARINADO, Y SALTEADO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se deshuesa el cordero, y se reservan los huesos. Se corta la carne de cordero en dados gruesos, y se colocan en una fuente de cristal o porcelana. Se sazonan generosamente, con sal y pimienta del molinillo. Se añaden las hojas de laurel. Se vierte sobre ello un chorro de aceite de oliva, y se “soba” bien el cordero, para que se impregne de esta mezcla. Se mete al frigorífico, y se tiene unas dos horas. Para preparar la salsa, se cortan los huesos de cordero, en trozos, y se ponen en una cazuela, junto con los recortes. Se añade la cebolla finamente picada; las hojas de laurel; el cubito de caldo, desmenuzado, el vino blanco, y el puré de tomate. Se cubre justo, de agua, y se tiene hirviendo a fuego suave, durante media hora. Transcurrido este tiempo, se pasa la salsa por un fino, a otra cazuela, y se reduce a la mitad de su volumen, a fuego fuerte, durante unos 15 minutos. En un bol, se pone la harina, y la mantequilla en pomada, y se mezcla bien con un tenedor. Una vez que esté bien homogéneo, se echa a la cazuela, removiendo bien, hasta que se integre en la salsa. Se sazona con sal y pimienta, y se reserva a fuego mínimo, sin que esté hirviendo todo el tiempo. Se escurre el aceite de la marinada, en una sartén grande. Se pone a calentar, y se saltean allí los trozos de cordero, durante unos minutos, dándoles vuelta de cuando en cuando, hasta que estén dorados. Se coloca en una fuente o plato de servir, un poco de salsa en el fondo. Se colocan encima, los trozos de cordero, bien dorados. Se decora con unas ramitas de tomillo, y se puede acompañar, con un buen puré de patata.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 lomos de cordero, con sus huesos, y recortes - aceite de oliva - 1 hoja de laurel - 1 ramito de tomillo - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 2 cebolletas frescas - 2 cucharadas soperas de puré de tomate - 2 hojas de laurel - 1 cubito de caldo de ave - 4 cl. de vino blanco - sal y pimienta - 2 cucharaditas de harina - 10 gr. de mantequilla pomada - perejil picado - cebollino picado

Carnes CORDERO SALTEADO AL WOK, CON VERDURITAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el cordero en tiras pequeñas, de un bocado. Se sazonan con sal y pimienta y se ponen a marinar con el tomillo, los dientes de ajo, el Jerez seco y un poco de aceite. Se mete al frigorífico durante una noche. Transcurrido el tiempo de la marinada, se saca el cordero; se escurre y se saltea a fuego vivo, en un wok, con muy poco aceite. Una vez que esté doradito, se saca y se reserva. En el mismo wok, se van salteando las verduras, poco a poco, añadiendo una por una, sazonándolas. Se empieza por los tirabeques. Seguidamente, las habas y guisantes, los ajos tiernos en trocitos y la ralladura de jengibre. Una vez salteadas todas las verduras, se vuelve a poner el cordero en el wok y se saltea todo junto. Se añaden unas gotas de salsa de soja; unas gotas de vinagre de sidra y unas gotas de Fino de Jerez. Se echan las acelgas rojas y se saltean dos segundos, con el conjunto. Finalmente, se espolvorea con pimienta del molinillo y se sirve de inmediato.

Ingredientes
- 600grs. de magro de cordero, en limpio - 50 grs. habas peladas - 50 grs. de guisantes pelados - 60 grs. de Bisaltos (tirabeques) - 50 grs. de acelga roja - 4 ajos tiernos - ralladura de jengibre - Salsa de soja - 1 rama de tomillo - 2 dientes de ajo - 1 copa de Jerez seco - Aceite de oliva - Vinagre de sidra - Sal y pimienta

Carnes COSTILLA DE CERDO AL AJO, CON PURÉ DE BERROS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las patatas; se cortan en trozos, y se ponen en una cazuela con agua fría y sal. Se ponen a hervir durante 20 minutos. En otra cazuela, se pone a hervir agua con sal, y se pochan las hojas de dos manojos de berros. Se trituran en el robot, junto con la nata, un poco de Cayena, otro poco de nuez moscada, y sal. Una vez cocidas las patatas, se pasan por el pasapurés, y se les añade la mantequilla, la leche hirviendo, y la crema de berros. Se mezcla todo bien. En una sartén, con aceite de oliva, se fríe a fuego suave, la costilla, cortada en tiras no muy anchas, hasta que vaya tomando color por ambos lados. Cuando esté casi hecha, se añaden 4 dientes de ajo, aplastados, las hojas de laurel, y las hojas de salvia. Se tiene un poco más, hasta que quede impregnada del sabor a ajo, y de las hierbas. Se saca la costilla de la sartén, y se reserva cerca del calor. Se desechan el aceite usado, los ajos y las hierbas, y en la misma sartén, se pone un poco de aceite de oliva. Se rehoga la chalota con un diente de ajo, y se añade el vinagre, y el jugo de carne. Se reduce todo a fuego medio, hasta obtener una salsa sustanciosa. Se colocan las costillas en un plato caliente. Se napan con la salsa, y se acompañan, con el puré de berros.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. y 1/4 de costilla de cerdo fina - 100 gr. de mantequilla - 100 gr. de nata - 250 gr. de leche - 2 manojos de berros - 1 kg. de patatas - 5 dientes de ajo - 2 hojas de laurel - 4 hojas de salvia - 1 manojo de perejil - 4 cucharadas de vinagre - 1 chalota - 2 dl de jugo de carne - aceite de oliva - pimienta Cayena - nuez moscada - sal

Carnes COSTILLITAS DE CONEJO MONTÉS, CAFE CON HIELO Y ENSALADA DE FRUTOS FRESCOS
ETB-2 Pedro Subijana.
MODO DE ACTUAR: Se aliñan los frutos frescos con el vinagre y el aceite, se ponen sobre el plato y encima se colocan las chuletas recién marcadas en una sartén bien caliente. PARA EL FONDO: Se rehoga durante 6 horas en una cazuela la cebolla cortada en juliana, se añaden las setas y se rehoga. Se moja con el vino tinto y se deja evaporar hasta que empiece a agarrarse. Se añade el agua y se hierve durante 20 minutos. Se saca del fuego y se deja hervir durante 12 horas. Se vuelve a hervir durante 1 hora. Se pasa por un chino apretando, se deja hervir durante 5 minutos y se cuela. Se reserva. PARA LOS HIELOS: Para los hielos de tomate: Se tritura el tomate, se hierve y se cuela por una estameña. Se congela en cubiteras. Para los hielos de tomillo: Se pone agua en el fuego y cuando rompa a hervir se apaga el fuego y se añaden los dos tipos de tomillo. Se tapa durante 15 minutos y se pasa por la estameña. Se congela en cubiteras. PRESENTACIÓN: Se calienta el caldo de setas y se pone en una taza de café. Al lado de la taza se pone un vaso con los dos tipos de cubitos de hielo (de tomate y de tomillo).

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 chuletas de conejo - 50 grs. de germen de pipas - 50 grs. de almendra fresca - 50 grs. de piñones en remojo - 30 grs. de aceite de oliva - 10 grs. de vinagre de módena PARA EL FONDO: - 100 grs. de trompeta de la muerte seca 200 grs. de cebolla - 2 l. de agua - 250 grs. de vino tinto PARA LOS HIELOS: - Para los hielos de tomate: 3 tomates - Para los hielos de tomillo: 100 grs. de agua, 15 grs. de tomillo limón, 3 grs. de tomillo seco

Carnes ESCALOPES DE PAVO EN PAPILLOTE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan los tallos de los berros, dejando un trocito por debajo de las hojas. Se lavan abundantemente con agua fría, y unas gotas de vinagre, y se escurren. Se pone a fundir parte de la mantequilla en un sauté, y se echan allí los berros, rehogándolos suavemente, durante unos minutos. Se pasan los berros por la batidora, y se pone el puré en un cazo, a fuego muy suave. Se le va añadiendo la nata poco a poco, removiendo. En una tacita, se echa la maizena, junto con el chupito de vino, y se deslíe bien. Se añade al puré de berros, removiendo con cuchara de madera, hasta que espese. Se sazona con sal y pimienta. Se pone a fundir el resto de la mantequilla con el aceite, en una sartén. Se calienta a tope, y se les dá vuelta y vuelta, a los escalopes de pavo. Se preparan 4 rectángulos de hoja de aluminio, y se coloca sobre cada uno de ellos, un escalope. Se sazona éste con sal y pimienta, y se cubre con una porción de puré de berros. Se cierra herméticamente cada papillote , y se meten al horno, previamente caliente, a 200º, durante 10 minutos. Se sirven inmediatamente, en su propio envoltorio, y, acompañados de un arroz blanco.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 escalopes de pavo, de ración - 2 manojos hermosos, de berros - 1 chupito de vino blanco - 3 cucharadas soperas de nata doble - 1 cucharadita de Maizena - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de aceite - sal y pimienta

Carnes ESCALOPINES DE BUEY AL JAMÓN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan las lonchas de jamón en dos, y los quesos, se cortan también en lonchas. Se aplastan los filetes con un machete, hasta dejarlos bien finos. Se sazonan con sal y pimienta, y se coloca sobre cada uno de ellos, media loncha de jamón, una de queso emmental, y otra de mozarella. Se cubre con otro filete, y se sujeta con dos palillos. Se pone a calentar en una sartén, un chorrito de aceite, con la mantequilla. Se echan las hojas de salvia, y se tienen durante 2 minutos a fuego vivo. Se sacan, y se reservan. En esa misma sartén, se doran los escalopines, a fuego vivo, durante 3 minutos de cada lado, y se sacan a una fuente caliente. Inmediatamente, se echa el vino blanco en la sartén, rascando el fondo con cuchara de madera, y mezclando, durante unos segundos, para obtener una salsita con sustancia. Se puede añadir un poco de jugo de carne. Se napan los escalopines con esta salsa, y se añaden las hojas de salvia. Como guarnición, se pone un poco de pasta (caracolillo), cocida; escurrida, y salteada con ajo, perejil y limón.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 filetitos de buey, muy tiernos - 6 lonchas de jamón serrano - 150 gr. de queso emmental - 200 gr. de queso mozarella - 1 dl. de vino blanco - 8 hojas de salvia - 20 gr. de mantequilla - aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes ESTOFADO DE CIERVO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la carne en trozos gruesos (si se quiere, se puede pedir al carnicero que lo haga). Se colocan en un recipiente y se les añade el vinagre, el vino tinto hasta cubrir, la cebolla picada, los dientes de ajo aplastados, la rama de perejil, los clavos, el laurel, los granos de pimienta y un chorrito de aceite. Se deja macerar todo ello en el frigorífico una noche. Al día siguiente, se sacan los trozos de la marinada, se secan, se sazonan de sal y pimienta y se escurre la marinada. Se rehogan en una cazuela los dados de panceta de cerdo para hacerles soltar la grasa al tiempo que dan gusto al guiso. En esa cazuela se añade la mirepoix de verdura: cebolla, zanahoria y ajos y se van añadiendo las verduras, bien escurridas, de la marinada, pero no el líquido. Se incorpora el tomate y los choriceros cortados en tiras. Una vez las verduras blandas, se añaden los trozos de ciervo y se van dorando bien por todas partes; se echa el vino de la marinada y se deja reducir. A continuación, se moja con el caldo o agua hasta cubrir del todo, se deja hervir y si es necesario, se va añadiendo caldo durante la cocción. Una vez que haya tomado el hervor se tapa y se mete a horno suave a 180º durante 2 horas y cuarto aproximadamente, hasta que la carne esté hecha, melosa, pero sin que se deshaga. Se deja templar todo ello sin sacarlo del caldo; una vez frío, se sacan los trozos de carne y los dados de panceta y se cuela ó tritura la salsa. Se mete esta salsa al frigorífico, cuando se haya solidificado la grasa de encima se retira ésta y se vuelve a hervir de nuevo la salsa. Se pone a punto la salsa y mientras tanto se pelan y se fríen las patatas y se cuecen unos guisantes frescos. Se echan las patatas y los guisantes escurridos sobre los trozos de ciervo. Se napa con la salsa y se vuelve a dar un hervor a todo junto. Se sirve caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. 300 de carne de ciervo - 350 grs. de panceta de cerdo - 2 cl. de vinagre - 2 l. de vino tinto - 1 cebolla, 2 dientes de ajo, una rama de perejil - 2 clavos de olor, 1/2 hoja de laurel, 6 a 8 granos de pimienta - aceite, sal y pimienta 2 cebollas, 3 zanahorias, 1/2 cabeza de ajos - caldo - 16 patatitas pequeñas guisantes - 2 dl. de tomate triturado - 4 pimientos choriceros

Filetes de pavo con salsa de mostaza
31/05/2005
Para 4 personas:

500 g de pechuga de pavo (1 pieza) 4 cebolletas frescas 1 bandejita de ajos tiernos 16 patatitas nuevas 2 dl de vino blanco (1 vaso) 2 dl de caldo de ave 1 cucharada sopera de mostaza en grano 3 cucharaditas de queso 0 % materia grasa aceite de oliva perejil picado sal

Se pone a calentar una sartén antiadherente y se unta con aceite. Se ponen las pechugas enteras en la sartén, previamente sazonadas. Se doran por ambos lados dejándolas prácticamente crudas por dentro. Se retiran de la sartén. En la misma sartén se echan una gotas de aceite y se rehogan las cebolletas, cortadas en juliana, junto con los ajos frescos, picados en trozos. Se sazonan. Cuando empiece a tomar color el sofrito, se vierte sobre ello el vino blanco y se deja reducir a la mitad. Se incorpora el caldo de ave y se cuece a fuego suave durante 5 minutos. Se añade la mostaza a la salsa y se mezcla. Se añaden 3 cucharaditas de queso fresco 0 % de materia grasa y se bate el conjunto sin que vuelva a hervir. Se vierte la salsa en el fondo de la fuente de servir. Se cortan las pechugas de pavo en filetes gorditos. Se vuelven a pasar por la sartén, vuelta y vuelta, y se colocan sobre la salsa con las cebolletas y los ajos tiernos.

Carnes GUISADO DE TERNERA CON ALCACHOFAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan los trozos de carne en dados grandes. Se cortan las cebollas. Se pican el ajo y el perejil. En una fuente, se mezclan la carne, el ajo, el perejil, las cebollas y las especias; y se agrega 1/2 vaso de aceite de oliva virgen. Se sazona con sal y pimienta, y se pone a marinar durante 20 min. Se retiran los trozos de carne y se rehogan en una cacerola a fuego medio. Después se agrega la marinada y el laurel, y se moja con 1 vasito de vino blanco. Se cuece a fuego lento y sin tapar durante media hora; se tapa y se deja media hora más. Mientras, se van cortando los tomates y las alcachofas en cuartos. Se retiran los trozos de carne y se conservan al calor. Se añaden a la salsa, los tomates y las alcachofas cortados en cuartos, y se añade el zumo de 1 limón, dejándolo a fuego medio de 5 a 8 min. Se coloca la carne en una fuente, se disponen las verduras alrededor y se rocía con la salsa.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg de espalda de ternera - 6 corazones de alcachofa - 3 tomates 3 cebollas grandes - 1 limón - 2 dientes de ajo - 1 ramito de perejil - 1/2 cucharada de comino en polvo - 1 pizca de Tandoori Masala - 1/2 hoja de laurel - 1 cucharada de jengibre molido - 1 vaso de vino blanco - 1/2 vaso de aceite de oliva virgen - sal y pimienta

Carnes GULASCH DE TERNERA Y CERDO (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
En primer lugar, se ponen a asar los pimientos en el horno, previamente caliente, dándoles vuelta de vez en cuando mientras se va preparando el Gulasch. En una cazuela, se saltea la cebolla, cortada en juliana, a fuego vivo, de manera que quede bien dorada, pero no requemada. Se saca la cebolla de la cazuela, con una espumadera y se reserva. Se cortan las carnes, en tacos gruesos. Se pone aceite en la misma cazuela donde se ha sofrito la cebolla y se doran las carnes, a fuego vivo. Se sacan de la cazuela, y se reservan cerca del calor. En la misma cazuela, fuera del fuego, se vuelve a poner la carne y se espolvorea con páprika. Se mezcla bien, para que se impregne, y se vuelve a colocar la cazuela al fuego, pero esta vez, a fuego muy suave. Se rehoga un poco y se moja con agua, justo hasta cubrir la carne. Se añade el ramillete aromático y se pone la tapadera. Se tiene cociendo a fuego suave durante una hora. Transcurrido este tiempo se incorporan a la cazuela los tomates, pelados y picados, no muy menudo, así como la cebolla que se había reservado. Se pelan los pimientos asados. Se cortan en tiras y se incorporan también al guiso, bastante más tarde. Se sazona ligeramente con sal y se añade una puntita de guindilla. Se vuelve a poner la tapadera, y se tiene cociendo a fuego suave, durante 1 hora más. Transcurrido este tiempo se quita la tapadera. Se retira el ramillete aromático y se tiene cociendo a fuego suave, sin tapadera, un poco más. Se prueba definitivamente de sazonado y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas: - 400 grs. de carne de ternera para guisar - 400 grs. de lomo de cerdo - 1 cebolla morada, grande - 2 pimientos morrones - 3 tomates hermosos, rojos, y maduros - 1 ramillete aromático - 2 cucharadas de páprika - Aceite de oliva - una puntita de guindilla - sal y pimienta

Carnes HIGADITOS DE POLLO EN SALSA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se les quita la hiel a los higaditos, y se aclaran en agua fría. Se secan con papel absorbente, y se sazonan con sal y pimienta. Se calienta aceite en una sartén pequeña, y se van friendo los higaditos, previamente pasados por harina. Se van sacando a un plato, y se reservan. En una cazuela de barro, se pone un poco de aceite, y se sofríe la cebolla y el ajo, bien picados, a fuego suave. Cuando empiecen a tomar color, se espolvorea con la harina, y se sofríe todo junto. Se echa un tazón de caldo, y se hierve todo junto, a fuego suave, durante unos minutos. Se introducen los higaditos en esta preparación, y se pone la tapadera, a fuego muy suave. Se prueba de punto de sazonamiento. (Tendrá que hervir una media hora aproximadamente). Se pelan las cebollitas francesas, y se glasean en una sartén antiadherente, con el azúcar y el vinagre. Se cubren con el vino tinto, y se dejan cocer “a seco”. Se ponen las cebollitas en la cazuela, con los higaditos en el centro. Se decoran con los pimientos verdes, cortados en aros, pasados por harina, y fritos con abundante aceite. Se cortan las rebanadas de pan de molde con un corta- pastas, y se fríen en ecite caliente. Se colocan en los bordes de la cazuela.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de higaditos de pollo - 4 pimientos verdes - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 12 cebollitas francesas - 1 cucharada sopera de azúcar - un chorrito de vinagre - 1 dl. de vino tinto - 3 rebanadas de pan de molde - caldo de ave aceite de oliva - 1 cucharada de harina - sal y pimienta

Carnes HIGADO DE TERNERA CON PANCETA Y MANTEQUILLA VERDE
ETB-2 Pedro Subijana.
Para preparar la mantequilla verde, se tritura el ajo en el molinete. Se trabaja la mantequilla con cuchara de madera, hasta que quede una consistencia de pomada, y se le añade el ajo, el perejil picado, y el zumo de limón. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se pone la mantequilla sobre una hoja de aluminio, y se enrolla, dándole la forma de un cilindro. Se mete al frigorífico, hasta el momento de su utilización. Se ponen unas gotas de aceite en una sartén. Se quita la corteza de la panceta, y se rehoga en la sartén, por ambos lados, hasta que esté dorada. Se saca a papel absorbente, y se reserva cerca del calor. Se dan dos cortecitos a la piel fina que rodea los filetes de hígado. Se sazonan con sal y pimienta, y se pasan por harina, friéndolos en otra sartén, con el aceite bien caliente, dorándolos por fuera, sin que se hagan demasiado, por dentro. Se dispone cada filete en un plato caliente. Sobre él, se coloca una loncha de panceta. Se saca la mantequilla verde del frigorífico, y se cortan cuatro rodajas que se colocan sobre cada porción de hígado. Se decora con unas hojitas de perejil, y se sirve enseguida, bien caliente, acompañado de las patatitas nuevas, cocidas, o risoladas.

Ingredientes
4 personas: - 4 filetes de hígado de ternera, de ración - 4 filetes finos de panceta ahumada - 8 patatitas nuevas - harina para enharinar - 50 grs. de mantequilla - aceite de oliva sal y pimienta - unas ramitas de perejil PARA LA MANTEQUILLA VERDE - 50 grs. de mantequilla a temperatura ambiente - 1 diente de ajo - perejil picado 1 cucharada sopera de zumo de limón - sal y pimienta

Carnes HIGADO DE TERNERA CON PANCETA Y MANTEQUILLA VERDE
ETB-2 Pedro Subijana.
Para preparar la mantequilla verde, se tritura el ajo en el molinete. Se trabaja la mantequilla con cuchara de madera, hasta que quede una consistencia de pomada, y se le añade el ajo, el perejil picado, y el zumo de limón. Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla bien. Se pone la mantequilla sobre una hoja de aluminio, y se enrolla, dándole la forma de un cilindro. Se mete al frigorífico, hasta el momento de su utilización. Se ponen unas gotas de aceite en una sartén. Se quita la corteza de la panceta, y se rehoga en la sartén, por ambos lados, hasta que esté dorada. Se saca a papel absorbente, y se reserva cerca del calor. Se dan dos cortecitos a la piel fina que rodea los filetes de hígado. Se sazonan con sal y pimienta, y se pasan por harina, friéndolos en otra sartén, con el aceite bien caliente, dorándolos por fuera, sin que se hagan demasiado, por dentro. Se dispone cada filete en un plato caliente. Sobre él, se coloca una loncha de panceta. Se saca la mantequilla verde del frigorífico, y se cortan cuatro rodajas que se colocan sobre cada porción de hígado. Se decora con unas hojitas de perejil, y se sirve enseguida, bien caliente, acompañado de las patatitas nuevas, cocidas, o risoladas.

Ingredientes
4 personas: - 4 filetes de hígado de ternera, de ración - 4 filetes finos de panceta ahumada - 8 patatitas nuevas - harina para enharinar - 50 grs. de mantequilla - aceite de oliva sal y pimienta - unas ramitas de perejil PARA LA MANTEQUILLA VERDE - 50 grs. de mantequilla a temperatura ambiente - 1 diente de ajo - perejil picado 1 cucharada sopera de zumo de limón - sal y pimienta

Carnes HIGADO DE TERNERA, CON CHAMPIÑONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quita la base terrosa de los champiñones; se aclaran en agua fría, y se cortan en láminas. Se ponen en un plato hondo, y se rocían con el zumo de limón. Se pone en una sartén, la mitad del aceite, y la mitad de la mantequilla. Se echan los champiñones, y se sofríen durante unos minutos, removiéndolos con cuidado. Cuando estén hechos, se retiran del fuego, y se sazonan con sal y pimienta. Se reservan cerca del calor. Se cortan los filetes en trozos de unos 10 cm. cada uno, y se secan con papel absorbente. Se pone la harina en un plato, Se sazona con sal y pimienta, y se mezcla. Se pasan los filetitos por la harina, y se sacuden un poco, para quitar el exceso. Se pone a calentar el resto del aceite en una sartén, y se le añade el resto de la mantequilla. Se van friendo los filetitos, de manera que queden dorados por fuera, y rosados por dentro, y se van colocando en una fuente caliente. Una vez hechos todos los filetitos, se reparten sobre ellos, los champiñones, con su jugo, y se decora con las hojitas de berros. Para la guarnición, se pelan las cebollas enteras; se cortan en rodajas regulares, y se sueltan los aros. Se sazonan, y se dejan reposar. Se pasan luego, por una mezcla de harina, con agua helada, sal y un poco de vinagre, y se fríen en aceite abundante. Se sacan a papel absorbente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 500 gr. de hígado de ternera, en filetes finos - 250 gr. de champiñones - 3 cucharadas soperas de harina - 1 cucharada sopera de zumo de limón - 2 cucharadas soperas de aceite - 25 gr. de mantequilla - sal y pimienta - 1 ramito de berros PARA LA GUARNICIÓN: - 2 cebollas medianas - aceite para freír - harina para enharinar - 1 chorrito de vinagre

Carnes JABALI ATEMPERADO EN TORREFACTO DE CEBOLLA, CACAO, PIÑA Y COCO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA CREMA DE COCO: Se pone un chorrito de aceite en una cazuela, se añade el coco en láminas y se rehoga durante unos segundos. Se añade el coco soluble y se cubre con la nata y la leche. Se cuece a fuego suave durante 15 minutos. Se tritura en la termomix, se cuela y se deja reducir durante 5 minutos. Se reserva. PARA EL ACEITE DE SALVIA: Se escaldan las hojas de salvia en agua hirviendo, se pasan a agua helada. Se escurren y se trituran en la termomix, junto con el aceite de oliva. Se pasa por la estameña y se reserva. PARA EL TORREFACTO DE CEBOLLA: Se pica la cebolla en juliana y se extiende en una bandeja. Se meten al horno a 250ºC hasta que se quemen, unos 25 minutos. Se trituran en la termomix junto con el aceite de girasol. Se reserva. PARA EL LOMO DE JABALÍ: Se deja el lomo de jabalí a temperatura ambiente por lo menos durante 40 minutos. Unos 10 minutos antes de servirlo, se sala y se sumerge en el aceite de torrefacto a 75ºC, entre 65ºC y 75ºC, durante 10 minutos aproximadamente. Se trincha, se reboza con el grue y se emplata. PRESENTACIÓN: Se pone una cucharada de crema de coco en medio del plato, alrededor se vierte un cordón de salsa de jabalí y sobre ésta el aceite de salvia, la piña marcada a la plancha y encima el lomo de jabalí. Se sirve con un poco más de fondo de jabalí aparte.

Ingredientes
- 1 lomo de jabalí - 100 gr. de fondo de jabalí PARA LA CREMA DE COCO: - 2 dl. de leche - 2 dl. de nata - 200 gr. de láminas de coco - 100 gr. de coco en polvo soluble PARA EL ACEITE DE SALVIA: - 15 hojas de salvia - 50 gr. de aceite de Oliva PARA LA PIÑA: - 1 rodaja de piña natural de 1 cm. de espesor PARA EL TORREFACTO DE CEBOLLA: - 250 gr. de cebolla - 250 gr. de aceite de girasol PARA DECORAR: - 10 láminas de coco (Se tuestan en el horno a 150ºC durante 10 minutos se reservan) PARA REBOZAR: - 50 gr. de grue (haba de cacao)

Carnes JARRETE DE TERNERA DE LECHE CON RISOTTO AL AZAFRAN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se hacen dos pequeños cortes laterales a cada jarrete, con el fin de que no se retuerzan al cocinarlos. Se atan con liz para que queden bien sujetos. Se sazonan con sal y pimienta, y se pasan por harina. Se doran en una sartén por ambos lados y se reservan. Se pican la cebolla, el puerro y la zanahoria, en daditos muy pequeños, y se doran en una cazuela. Cuando esté bien “sudado” el conjunto, se le añaden los aromáticos y el tomate cortado en dados. Se rehoga todo durante 3 o 4 minutos. Seguidamente se colocan los jarretes en la cazuela y se moja el conjunto con la cerveza. Se deja reducir durante unos minutos. A continuación se cubre con agua y se deja cocer con tapadera, a fuego suave, durante 2 horas, probando de sazonamiento de vez en cuando. Modo de actuar para el risotto: En una cazuela se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se rehogan en ella la cebolla y el ajo, picados muy fino. Antes de que tomen color, se agrega el arroz y se rehoga bien para que se impregne de grasa. Se mide el doble de volumen de caldo que de arroz y se le va añadiendo al arroz, cucharón a cucharón, hasta la mitad del caldo, removiendo. En ese momento, se le agrega un chorrito de vino blanco y, por último, la otra mitad del caldo, junto con unas hebras de azafrán. Se deja hervir durante 18 minutos. Tiene que quedar “al dente”. Transcurrido el tiempo de cocción, se retira la cazuela del fuego y se le añaden la mantequilla y el queso parmesano, mezclando todo con cuidado. Se espolvorea un poco de perejil picado sobre el conjunto.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 jarretes de ternera, cortados en rodajas de 5 cm. de espesor como si fueran para ossobuco, con el hueso en medio - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 puerro 1 tomate maduro - 33 cl. de cerveza (1 botella de 1/3) - 1 ramita de tomillo - 1 ramillete de salvia - ½ hoja de laurel - ½ l. de agua - harina - aceite - sal y pimienta Ingredientes para el risotto: - 250 gr. de arroz - 1 cebolla pequeña - 1 diente de ajo - aceite y mantequilla - 1 chorrito de vino blanco - ½ l. de caldo - unas hebras de azafrán - queso parmesano - perejil - sal

Jarrete de ternera guisado
21/09/2005

1 jarrete de ternera de 1,750 Kg aproximadamente (con su hueso incluido) 400 gr de patatitas 16 cebollitas francesas 1 cabeza de ajos ¼ de l de vino blanco 1 cucharadita de pimentón Aceite de oliva Sal

Se coloca el jarrete en un recipiente de porcelana. Se sazona con sal y pimienta. Se trocean los ajos y se mezclan con el vino. Se sazona con sal y se vierte sobre los jarretes. Se mete al frigorífico y se deja reposar durante unas ocho horas. En el momento de cocinarlo se pone aceite en una cazuela y se dora exteriormente la carne, a fuego medio, dándole vuelta, para que quede igual por todos los lados. El caldo de la marinada se reserva. En la misma cazuela se sofríen las cebollitas francesas enteras. Cuando estén hechas, se añade el pimentón y el caldo de la marinada. Se mete la fuente al horno, a 180 grados durante 1 hora y tres cuartos. A mitad de la cocción se añaden las patatitas peladas. Hay que ir rociándolo constantemente pero si se dora demasiado se cubre con papel de plata. Si se seca demasiado se va añadiendo caldo o agua.

Carnes JARRETES DE CORDERO GUISADOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se sazonan los jarretes con sal y pimienta; se pasan por harina, y se fríen en aceite, hasta que queden dorados. Se sacan, y se reservan. Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la cebolla junto con el ajo, bien picados. Se añaden la zanahoria y el puerro, bien picados, así como la hoja de laurel, y perejil. Una vez que empiece a tomar color este sofrito, se incorporan los trozos de cordero. Se moja con el brandy y el vino blanco, a fuego fuerte. Se añade el tomate picado y, por último, se incorpora el caldo, hasta cubrir el guiso. Se pone la tapadera, y se deja cocer a fuego medio. Se sacan los jarretes; se pasa la salsa por un chino, y se vuelven a juntar, con la salsa ya pasada. Se pelan las patatas, y se cortan en dados gruesos. Se fríen en abundante aceite caliente. Se sacan, y se sazonan con sal. Se añaden a la cazuela del cordero. Se limpian bien las alcachofas, quitando todas las partes duras, y se saltean en la misma sartén que las patatas. Se sacan; se sazonan con sal, y se incorporan al guiso. Se deja cocer todo junto, a fuego medio, balanceando de vez en cuando la cazuela, hasta que la carne y las patatas, estén tiernas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 jarretes de cordero - 1 cebolla hermosa - 1 puerro - 1 tomate rojo, y maduro - 2 zanahorias - 2 dientes de ajo - 2 dl. de vino blanco - 1 copita de brandy - 4 patatas medianas - 4 alcachofas - 1 l. de caldo - 1 hoja de laurel - 1 ramita de perejil - harina para enharinar - aceite de oliva - sal y pimienta

“La Ternera del cocido" con zanahoria y chiviría
22/09/2005
Para 4 personas:

1 jarrete de ternera con su hueso

Para el caldo:

1 hueso de rodilla 250 gr de recortes de ternera

Para la guarnición:

200 gr de zanahoria 25 gr de salicornia 25 gr de brotes de espárrago verde

Para el puré:

200 gr de Chirivía 25 gr de aceite de Oliva virgen

Para el jarrete de ternera: Se envasa el jarrete al vacío. Se cuece en la vaporera durante 620 minutos a 95ºC. Una vez pasado este tiempo se abre la bolsa, se recupera el caldo que ha soltado, se quita el hueso y se separa en 2 partes. Se envuelve en papel film recomponiendo el morilloy se mete al abatidor de temperatura. Se reserva. Para el caldo: Se ponen la carne de recortes y los huesos de rodilla troceados en una cazuela con agua fría al fuego, se va espumando continuamente y se deja al fuego durante 5 horas sin que llegue casi a hervir. Se cuela el caldo por la estameña y se reserva. Para la guarnición: Se pela, se corta y se cuece en agua hirviendo sazonada la zanahoria durante 10 minutos. Se tritura en la termomix, se pasa por el cedazo y se extiende sobre un sil-pat. Se seca en el horno durante 90 minutos a 60ºC. Se saca del horno, se corta en rectángulos de 5x3 y se le da forma de canutillo. Se reserva. Para el puré de Chirivía: Se pela, se corta y se cuece en agua hirviendo sazonada la chirivía durante 15 minutos. Se pasa la chirivía por un cedazo, se le mezcla el aceite y se reserva éste puré. Presentación: Se corta el jarrete de ternera en rodajas gruesas y se doran en una sartén por ambos lados. Se le añade el caldo, se va añadiendo más caldo poco a poco según vaya caramelizando y se prueba éste de sazonamiento. Se saltean durante unos segundos los brotes de espárragos o espárragos silvestres y se colocan a un lado del plato, junto a la salicornia. Se rellenan los canutillos de zanahoria con el puré de chirivía y también se colocan a un lado del plato. Se coloca la rodaja del jarrete de ternera en medio y se salsea con el jugo que nos ha quedado en la sartén.

Carnes LENGUA DE TERNERA, EN SALSA DE TOMATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia bien la lengua de ternera. Se le dan unos pinchazos con la punta de un cuchillo, y se pone en una olla a presión, con agua fría. Se añaden los puerros, las zanahorias, las cebollas cortadas en trozos, unos granos de pimienta, el clavo, el tomate entero, y el vino blanco. Se sazona con sal, y se pone a hervir a fuego suave, durante 45 minutos, a partir de que comience el hervor. Transcurrido este tiempo, se saca la lengua de la olla, y, antes de que se enfríe del todo, se pela, y se corta en lonchas. Se pasan estas lonchas por harina y huevo batido, y se fríen en aceite caliente. Se van sacando a una fuente, sobre papel absorbente. Se pone a hervir la salsa de tomate, en una cazuela de barro. Se le añade el jerez, y el vinagre, y se mezcla bien. Se colocan las lonchas de lengua rebozada en la salsa. Se tiene hirviendo a fuego muy suave, durante 10 minutos. Se espolvorea con perejil picado, y se sirve. Se puede acompañar de unos pimientos verdes, fritos, cortados en tiras gruesas, y acompañados de unos dientes de ajo, enteros, fritos a la vez.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 lengua de ternera de 1 Kg. o algo más - 2 puerros - 2 zanahorias 2 cebollas - pimienta en grano - 1 clavo de olor - 1 tomate rojo - perejil picado - 1 litro de salsa de tomate - 1 copa de jerez - 2 cl. de vino blanco - 2 cl. de buen vinagre de jerez - harina y huevo para rebozar - sal

Manitas de cerdo a la vizcaína
28/09/2005
Para 4 personas:

4 manitas de cerdo 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 pimiento choricero 1 copa de vino blanco Aceite de oliva 1 clavo de olor Sal y pimienta blanca

Para la salsa:

1 cebolla blanca 1 cebolla roja 2 dientes de ajo 1 tomate maduro 1 hueso de jamón 6 pimientos choriceros 1 trozo de guindilla seca Harina y huevo, para rebozar Aceite de oliva Sal

Se ponen a remojo los pimientos choriceros de víspera. Se pincha el clavo de olor en la cebolla. Se corta la cebolla por la mitad y el puerro y la zanahoria en trozos. Se pone agua en una cazuela y se introducen las manitas de cerdo, cortadas en dos, a lo largo y vueltas a atar para recomponerlas. Se añaden las verduras anteriormente citadas y la copa de vino blanco, así como unos granos de pimienta y un pimiento choricero. Se sazona con sal y se lleva a ebullición. Si se cuece en olla a presión, bastará con 45 minutos. Si es una cazuela convencional, unas dos horas y media o tres. Una vez cocidas las manitas se reservan las verduras de la cocción, así como el caldo. Una vez frías las manitas se suelta el atadillo; se deshuesan y se fríen, previamente pasadas por harina y huevo, hasta que se doren. Se reservan. Para la salsa se pone aceite en una sartén y se echan los ajos en rodajitas y el hueso de jamón. Cuando estén dorados los ajos se echa la cebolla picada dejando que se rehogue a fuego muy lento de manera que quede blandita. Se añaden los pimientos choriceros, el tomate cortado en trozos y las verduras de la cocción, así como el caldo reservado anteriormente. Se tiene cociendo, durante 15 minutos. Se colocan las manitas ya rebozadas en cazuela de barro y, sobre ellas, se vierte la salsa, previamente pasada por el pasapurés, por el chino y por el fino. Se cuece todo junto, a fuego muy suave, durante 10 minutos, balanceando la cazuela de vez en cuando.

Carnes MANITAS DE CERDO CON CARACOLES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian a fondo las manitas de cerdo. Se cortan en dos, a lo largo, y se meten en una cazuela con agua fría. Se añade el ramillete aromático, la zanahoria, el puerro, y un trozo de cebolla. Se sazona con sal, y se tiene cociendo 2 horas y media. (Si es en olla express, 1 hora). En otra cazuela, se ponen los caracoles, (que ya estarán “curados” previamente), en agua fría. Se añade un chorro de vinagre, el tomillo, y el laurel, y se lleva a ebullición, lentamente. Se tiene a fuego suave, durante 15 minutos. Se retira la cazuela del fuego; se escurren; se lavan, y se vuelve a repetir la operación. Una vez hechos, se reservan en su propia agua. Una vez cocidas las manitas, se escurren bien; se secan bien, y se dejan enfriar, para manipularlas más fácilmente. Se fríen en abundante aceite, después de pasarlas por harina. Se pasan a una cazuela, y se reservan cerca del calor. Se sofríe la cebolla picada finamente, en una sartén. Se añaden unos dientes de ajo, muy picados, y, por último, los tomates, pelados, y picados. Se añade la guindilla, y se sazona con sal, y una pizca de azúcar. Se tiene friendo a fuego suave durante 15 minutos. En un mortero, se pican las almendras, con dos dientes de ajo, y unas hojas de perejil, y se incorpora esta mezcla, a la salsa de tomate. Se cubren las manitas de cerdo con la salsa. Se añade el jamón, picado, y los caracoles escurridos. Se pone la tapadera, y se tiene cociendo a fuego suave, durante 20 o 30 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manitas de cerdo - 1/2 kg. de caracoles - 100 gr. de jamón serrano - 2 cebollas hermosas - 1/2 kg. de tomate maduro - 1 cabeza de ajos - 1 ramillete aromático - 1 hoja de laurel - 1 ramito de tomillo - 1 zanahoria pequeña 1 puerro pequeño - 1 guindilla seca - aceite de oliva - 1 chorro de vinagre - harina para enharinar - 20 gr. de almendras - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

Carnes MANITAS DE CERDO RELLENAS CON CARRILLERAS, SALSA Y CUAJADO DE SIDRA
ETB-2 Pedro Subijana.
ELABORACIÓN DE LAS MANITAS Y CARRILLERAS: Se pone una cazuela al fuego con agua sazonada, una zanahoria, una cebolla, un puerro y los aromáticos. Se cuecen en este caldo, las manitas de cerdo durante 4 horas las carrilleras durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocidas las carnes, se deshuesan las manitas y se rellenan con la carrillera cortada en tiras. Los huesos y recortes se reservan para la salsa de manitas. Se hace una especie de chorizo, envolviendo las manitas en el velo. Se pasan éstas por harina y se fríen. En una rustidera, se hace una bresa de verdura con la cebolla, se rehoga en una sartén, se moja con 200 gr. de sidra. Sobre ella se colocan las manitas y se hornea a 180º durante 30 min. Finalizado el tiempo de horno, se retiran las manitas y envuelven en un papel film. SALSA DE MANITAS DE CERDO: Se doran los huesos y recortes con un fondo de verdura -zanahoria, puerro, cebolla, nabo, se rehoga bien y se moja con vino tinto. Se reduce y se añade agua hasta cubrir. Se deja hervir, para que reduzca un poco más, se cuela y se pone a punto de sazonamiento. TERMINACIÓN DEL PLATO: Se sacan las manitas del frigorífico y se corta cada una en 3 trozos. Se coloca una sartén a calentar, se marcan con un de aceite de oliva las manitas. Una vez doradas se ponen en una bandeja con las carrilleras fileteadas. Se napan con un poco de salsa y se hornea a 180º durante 7 min. El otro dl. de sidra se mezcla con la clara de huevo y el yoghurt. Se pone en un vaso y se mete a la vaporera a 98º durante 12 minutos. Se limpian las zanahorias y se hacen espirales con la mandolina. Se pasan por harina y se fríen en una sartén con abundante aceite. Se sacan, se escurren y se sazonan. PRESENTACIÓN: Se colocan en el plato las manitas napadas con su salsa, y las carrilleras caramelizadas. En otro lado, se pone una cucharada de yoghurt de sidra Se termina de decorar con la espiral de zanahoria frita y un cordón de salsa de manitas alrededor del plato.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manitas de cerdo - 4 carrilleras - 2 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros - 13 granos de pimienta, laurel y tomillo - 4 velos crepinet - 200 gr. de sidra - harina y aceite SALSA DE MANITAS DE CERDO (4 DL.): - 3 kg. de huesos y recortes de cerdo y de manitas - 100 grs. de zanahoria, puerro, cebolla y nabo - 1 l. de vino tinto - agua - aceite, sal y pimienta TERMINACIÓN DEL PLATO: - 2 dl. de sidra - 1 clara de huevo - 2 zanahorias - aceite y sal - 1 yoghurt (125 gr.)

Carnes MANITAS DE CERDO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se meten las manitas de cerdo, bien limpias, en una olla express. Se cubren con agua fría, y se añade el puerro, la zanahoria, y una cebolla. Se sazona con sal, y se pone a cocer, durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan de la olla, y se deshuesan. Se envuelven en la crepineta, y se reservan. Se reserva también, parte del caldo de cocción. Se pone aceite en una cazuela, y se sofríe la otra cebolla, junto con el ajo. Se añade el vino blanco, y una cucharadita de harina. Se remueve bien con cuchara de madera, para que se ligue. Se añade el tomate, pasado por el pasapurés, y se moja todo con parte del caldo de cocción de las manitas. Se añade la guindilla, y se prueba de sazonamiento. Se tiene cociendo durante 15 o 20 minutos, a fuego suave. Se pasa por el chino; se reduce, y se pasa varias veces por el fino, reduciéndolo entre medio. Se meten las manitas, al horno, previamente caliente, con el gratinador puesto, hasta que se doren. Se pone la salsa a calentar. Se colocan sobre ella, las manitas recién sacadas del horno. Se espolvorea con perejil picado, y se sirve bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manitas de cerdo - 1 crepineta - 2 cebollas - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 diente de ajo - 1 vaso de vino blanco - 1/4 de l. de tomate al natural, pelado - 1 cucharadita de harina - 1 guindilla - aceite - perejil picado - sal

Carnes MANITAS DE CORDERO AL ESTILO DE ALAVA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se introducen los pimientos choriceros en un cuenco con agua y se tienen a remojo. Se pone a hervir agua en una cazuela, con una cebolla, los dos puerros, la hoja de laurel, la guindilla y el vino blanco. Se sazona ligeramente con sal. Se echan las manitas de cordero, bien limpias, y se tienen cociendo, (durante 1 hora, si es en cazuela convencional, y durante 25 minutos si se trata de olla a presión), hasta que estén tiernas. Una vez cocidas las manitas de cordero, se escurren, reservando el caldo de cocción. Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la otra cebolla, picada. Se añade el chorizo cortado en rodajas, y, seguidamente, el jamón cortado en daditos. Se rehoga todo junto. Se saca la pulpa de los pimientos choriceros, y se incorpora al guiso. Por último, se añaden las dos clases de pimentón, y se cuece todo junto, a fuego suave, durante unos minutos. Transcurridos unos minutos, se incorporan las manitas de cordero, cortadas en dos, a lo largo. Se añade la salsa de tomate y se le dá un hervor. Finalmente, se cubre con el caldo de cocción de las manitas y se tiene cociendo, a fuego suave durante media hora.

Ingredientes
Para 4 personas: - 12 manitas de cordero - 2 cebollas - 2 puerros - 150 grs. de chorizo - 100 grs. de jamón serrano - 4 pimientos choriceros, secos - 2 guindillas secas - 1 cucharada de pimentón picante - 1 cucharada de pimentón dulce - 1 hoja de laurel - 1 clavo de olor. Unos granos de pimienta. - ½ Kg. de salsa de tomate - 1 dl. de vino blanco Aceite de oliva - Sal

Carnes MANITAS DE CORDERO CON ARROZ
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian bien las manitas de cordero. Se ponen en una cazuela, cubiertas de agua fría, y se añaden los puerros, limpios y cortados en dos, además del ramillete aromático. Se sazona con sal, y se pone a fuego medio, durante una hora, o una hora y cuarto, aproximadamente. Una vez que estén cocidas las manitas, se sacan, y se reserva el caldo. Se limpian las manitas, quitándoles los huesitos, y se reservan. Se pone aceite en una cazuela grande, de paredes bajas, y se sofríe la cebolla muy picada, con dos dientes de ajo, enteros, aplastados, sin pelar. Se añade el pimiento picado. Cuando la cebolla esté tierna, se echa el arroz. Se rehoga todo junto, y a continuación, se hace un agujero en el centro del arroz, y se echa el tomate pelado, y cortado en daditos. Se sofríe un poco, y se mezcla con el resto de los ingredientes. Por último, se vierte el líquido (doble volumen de líquido que de arroz). El líquido se obtendrá, de mezclar mitad del caldo de cocción, y mitad de agua. Se mezcla bien, y, una vez que rompa a hervir, se prueba de sazonamiento. Se pone un poco de aceite en una sartén, y se doran las manitas, como “a la plancha”. Se reparten las manitas por encima, y se tiene durante 15 minutos, a horno fuerte. Una vez hecho el arroz, se deja reposar durante cinco minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 manitas de cordero - 250 gr. de arroz - 2 puerros finos - 1 ramillete aromático - 1 cebolla hermosa - 1 manojo de perejil picado - 1/2 pimiento rojo (morrón) - 1 puntita de guindilla seca - 1 tomate hermoso y maduro - aceite de oliva - sal

Mediana con salsa de pimientos morrones
13/06/2005
Para 4 personas:

1 mediana de 1.700 Kg aprox. 1 bote de pimientos morrones 12 patatitas nuevas ¼ de l de mayonesa aceite de oliva 4 manojitos de berros el zumo de medio limón 2 cl de vino blanco Sal y pimienta

Se limpia la mediana. Se sazona con sal y pimienta y se unta con aceite de oliva. Se hace morder la cola con los dientes de la mediana, como se suele hacer con las cariocas. Se pone en una fuente que sirva para el horno y para la mesa. Se mete al horno, previamente caliente a 180 grados, durante 20 minutos, con un chorrito de limón, otro de vino blanco y una cucharada de aceite de oliva. Se ponen a cocer las patatitas nuevas al vapor. Tardarán en hacerse, mas o menos, lo mismo que la mediana. Se escurren bien los pimientos morrones. Se sazonan un poco con sal y unas gotas de aceite y se meten al horno para que se “asen” y se “sequen”. Se dejan enfriar y se trituran en la batidora. Se añade la mayonesa a éste puré de pimientos y se mezcla. Se sirve esta salsa en salsera a parte. Se saca la merluza del horno y se presenta rodeada de las patatitas nuevas, hechas al vapor, y adornando con unos manojitos de berros.

Carnes MOLLEJAS DE TERNERA, CON SETAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen las mollejas en remojo, durante unas 3 horas, en agua fría. Se pone aceite y un trocito de mantequilla en una cazuela. Cuando esté caliente, se echan la cebolla y la zanahoria, picadas. Cuando empiece a tomar color, se echan los pies de los champiñones, y los de las setas, bien lavados, y se reservan las “txapelas”. Se rehoga todo junto a fuego animado. Se escurren bien las mollejas; se secan con un paño. Se limpian, con cuidado de que no se rompan, y se sazonan con sal y pimienta. Se doran en una sartén a parte, y se incorporan a la cazuela, sobre las verduras. Se rehoga todo el conjunto, mezclando bien para que se empapen las mollejas. Se moja con el Oporto, y el fondo de carne. Cuando rompa a hervir el contenido de la cazuela, se prueba de sazonamiento. Se pone la tapadera, y se tiene a fuego suave, durante 45 minutos, hasta que las mollejas estén bien tiernas. Una vez que las mollejas estén hechas, se sacan a un plato, y se reservan cerca del calor. Se pasa la salsa por el chino, y, después por el fino. Se vuelve a echar a la cazuela, y se bate bien con la varilla, y una nuez de mantequilla, a fuego suave, hasta que emulsione. Si es necesario, se liga un poquito la salsa. Se vuelven a meter las mollejas en la salsa, a fuego suave. Mientras tanto, se pone una pizca de mantequilla con un chorrito de aceite, en una sartén, y se saltean las txapelas de las setas y los champiñones, sazonadas con sal y pimienta. Se echan sobre las mollejas ya terminadas. Se puede acompañar de una patatas fritas, cortadas en tacos gruesos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de mollejas de ternera - 1/4 Kg. de setas - 1/4 kg. de champiñones - 1 cebolla hermosa - 2 zanahorias - 25 cl. de fondo de carne - 10 cl. de vino de Oporto - 50 gr. de mantequilla - aceite de oliva - Sal y pimienta

Carnes MUSLOS DE PAVO, CON PURÉ DE LENTEJAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a cocer las lentejas (previamente puestas a remojo el día anterior), poniéndolas en agua fría, sazonada con sal. Se añade la cebolla, con un clavo de olor, pinchado en ella, así como una hoja de laurel. Una vez que rompan a hervir, se tienen 45 minutos, a fuego suave. Se pone una cucharada de aceite de oliva en una cazuela, y se rehoga el bacon, cortado en taquitos. Se añade la chalota cortada en rodajas,, y se sofríe todo junto. Una vez dorado el bacon, se saca con una espumadera, y, en la misma cazuela, se ponen los muslos de pavo, troceados. Se doran también, y se vierte sobre ellos, el bacon con la chalota. Se añade el ajo picado, el ramillete aromático, y se sazona con sal y pimienta. Se cubre con 1/2 l. de agua, y se deja cocer a fuego lento, durante algo más de una hora. Una vez cocidas las lentejas, se escurren, y se pasan por la batidora, con un poco del agua de su cocción. Se pasa el puré por el tamiz, y se le incorpora la nata líquida, mezclando bien. Se sirve el pavo guisado, acompañado del puré de lentejas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 muslos de pavo, cortados en rodajas, con el propio hueso, como si fuera oso-buco - 150 gr. de bacon ahumado - 2 chalotas - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 dl. de nata líquida - 400 gr. de lentejas - 1 ramillete aromático (tomillo, romero, laurel) - 1 ramito de perejil - 1 cucharada de aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes PALETILLA DE CORDERO RELLENA
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez deshuesada la paletilla de cordero, se sazona con sal y pimienta y se extiende sobre la mesa de trabajo. Se pone aceite en una sartén y se sofríe la cebolla picada. Se añade el pimiento verde picado y las vainas, cortadas en trocitos. Se sofríe todo junto y, cuando esté casi hecho, se saca la carne de las salchichas y se añade a la sartén, desmenuzándola, mientras se sofríe. Una vez hecho el sofrito se deja enfriar y, una vez frío, se coloca sobre la paletilla y se enrolla esta sobre sí misma, cosiéndola, y atándola con liz. Se “soba” con manteca de cerdo la paletilla rellena y se coloca en una fuente. Se añaden los ajos enteros y se echa sobre ella un chorrito de zumo de limón y el vino blanco. Se ponen alrededor los huesos y recortes del cordero. Se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 50 o 60 minutos. Se pelan las patatas, y se cortan en rodajas. Se ponen a freír en una sartén con la cebolla cortada en juliana y el pimiento cortado en tiras. Se añade el diente de ajo picado. Se sazona con sal y pimienta y se reserva cerca del calor. Una vez que esté bien dorada la pieza de cordero se saca del horno. Se pone a reducir a fuego fuerte el jugo de cocción y se cuela. Se corta la paletilla de cordero en rodajas. Se rocía con el jugo de cocción y se acompaña de las patatas con pimientos.

Ingredientes
Para 4 personas: - 1,5 Kg. de paletilla de cordero - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 1 diente de ajo 100 grs. de vainas - 4 salchichas frescas - 1 ramito de perejil - Aceite de oliva Manteca de cerdo para untar el cordero - Un chorrito de zumo de limón - 1 copita de vino blanco - sal y pimienta Para la guarnición: - 3 patatas nuevas, hermosas - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 1 pimiento rojo - Aceite de oliva - Sal

Paloma asada en pandereta de manzana
05/05/2005
Para 4 personas:

8 pechugas de paloma jugo de paloma

Para la pandereta:

200 g de manzana reineta 200 g de agua 200 g de azúcar

Para el relleno:

1 membrillo 25 g de trompeta 25 g de hongo 25 g de xixa-ori

Para el palo del tambor:

50 g de pata de paloma 4 almendras tostadas

Para decorar: canela en polvo salvia

Para la salsa: Se rehogan en una cazuela con un poco de aceite o grasa de pato las carcasas y recortes de paloma troceadas y sazonadas. Se le añade una mirepoix de verduras y se dora todo junto. Se rocía con Brandy y se añade un poco de vino blanco. Se cubre con agua y se deja reducir; se cuela y se vuelve a reducir. Se pasa por la estameña y se pone a punto de sazonamiento. Para la pandereta: Se pela la manzana y se le quita la semilla. Se pone a cocer con el azúcar y el agua para hacer un jarabe. Se escurre sobre un colador y se tritura en la termomix hasta que quede una pasta fina y cremosa. Se extiende una capa fina sobre un sil-pat y se deja en el horno durante 50 minutos a 80ºC. Pasado este tiempo, se saca del horno, se cortan 4 círculos de 12 cm de diámetro para colocar sobre el bol de cristal en el momento del pase y otros 4 círculos de 6 cm para hacer los palos de tambor. Se reservan. Para el relleno: Se pela la manzana y se le quitan las semillas, se corta en dados y se confitan en aceite. Se colocan los dados sobre una bandeja con una gota de aceite y se tapa con papel de aluminio. Se meten al horno a 150ºC durante 20 minutos. Se reserva. Se limpian las setas con un trapo húmedo y se saltean a fuego vivo durante medio minuto. Para el palo del tambor: Se deshuesan las patas del pichón y se ponen a confitar a 90ºC durante unas 2 horas en un sauté junto con la grasa del pato y los aromáticos. Una vez confitadas se sacan, se deshuesan y se trituran en la termomix hasta que quede como un paté. Se reserva. Se pinchan las almendras en 4 palos de brocheta y se cubren con el paté. Se envuelven en la lámina de manzana. Se atan con una hoja de cebollino. Se reservan. Presentación: Se pintan con aceite las pechugas de paloma (con hueso) y se colocan bajo el grill durante 2 minutos. Se retiran y se dejan reposar. Se deshuesan y se marcan a fuego fuerte por los dos lados en una sartén. Se calientan las setas y la manzana, se colocan en el fondo del cuenco, se ponen las pechugas cortadas cada una en cuatro trozos y se cubren con la lámina de manzana. Se espolvorean con la canela y se decora con una hoja de salvia. A un lado del plato, se pone el palo del tambor y en una jarrita aparte se sirve la salsa de la paloma.

Carnes PALOMAS ASADAS, AL WHISKY
ETB-2 Pedro Subijana.
Se mezclan en un bol, un poco de mantequilla, con el puré de frambuesas, el zumo de limón, unas briznas de tomillo, sal y pimienta. Se rellenan las palomas con esta mezcla, y se envuelve cada uno de ellos en una loncha de tocino. Se ata con hilo de cocina. Se colocan las palomas en una fuente de horno, y se reparte sobre ellos, el resto de la mantequilla. Se mete la fuente, al horno, previamente caliente, a 200º, y se asan durante 20 minutos. Mientras tanto, se quita con cuidado la corteza de las rebanadas de pan. Se pelan las uvas, y se pica finamente la chalota. Se ponen a fundir 50 gr. de mantequilla en una sartén grande, a fuego suave. Cuando la mantequilla empiece a espumar, se colocan las rebanadas de pan en la sartén, y se tienen dos minutos de cada lado, hasta que estén doradas y crujientes. Se sacan, y se reservan al calor, sobre papel absorbente. Se saltean los higaditos en la sartén, hasta que estén dorados por fuera, pero rosados por dentro. Se sacan, y se aplastan con un tenedor. Se reservan cerca del calor. Se pone el resto de la mantequilla en la sartén, y se rehoga la chalota picada, durante 5 minutos. Se añade entonces la manzana rallada. Se mezcla todo bien, al fuego, y se añaden las uvas. Se tiene todo a fuego suave, durante 10 a 15 minutos. Se sazona con sal y pimienta, y se reserva cerca del calor. Cuando hayan transcurrido los 20 minutos de horno, se sacan las palomas, y se vierte el whisky en el fondo de la fuente. Se rocían con el jugo, y se vuelven a meter al horno, durante 10 minutos. Se untan las rebanadas de pan, con los higaditos aplastados. Se vierte sobre ellos la preparación de la chalota con la manzana, y se colocan en una fuente caliente. Se sacan las palomas del horno; se les quita el tocino, y se coloca cada paloma, sobre cada rebanada de pan. Se coloca la fuente en la puerta del horno, mientras se prepara la salsa. Se pone al fuego la misma fuente del asado, con todo su jugo. Se añaden 10 cl. de agua, y se pone a hervir durante 2 o 3 minutos, para que reduzca la salsa. Se cuela la salsa en una salsera, y se sirve acompañando a las palomas, decorado con unas hojas de berros. o, con todo su jugo. Se añaden 10 cl. de agua, y se pone a hervir durante 2 o 3 minutos, para que reduzca la salsa. Se cuela la salsa en una salsera, y se sirve acompañando a las palomas, decorado con unas hojas de berros.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 palomas, limpias y preparadas, con sus higaditos - 70 gr. de mantequilla - 2 cucharadas de puré de frambuesas - 4 lonchas finas de tocino - 3 cucharadas de whisky - unas briznas de tomillo - 1 cucharadita de zumo de limón sal y pimienta PARA LAS TOSTAS: - 4 rebanadas de pan - 75 gr. de mantequilla - 1 chalota - 1 manzana - 100 gr. de uva blanca, sin pepitas - sal y pimienta blanca unas hojas de berros

Carnes PASTEL DE CARNE CALIENTE, CON SALSA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan unos bastones gruesos de zanahoria. Se escaldan en agua hirviendo; se dejan cocer 3 minutos, y se sacan a agua helada. Se escurren y se secan. Se limpian las vainas. Se cuecen 3 minutos en agua hirviendo, y se sacan a agua helada. Se escurren, y se secan. Se cuecen los huevos de codorniz, durante 5 minutos. Se refrescan, y se pelan. Se ponen ambas carnes picadas, en un bol. Se añade el huevo batido, y se mezcla bien. Se añade entonces la miga de pan, bien escurrida, el ajo y el perejil, picados, y se sazona con sal y pimienta. Se añade el brandy, y se mezcla todo de nuevo. Se deja reposar en el frigorífico, durante media hora. Transcurrido este tiempo, se extiende una hoja de aluminio, en la mesa, y, sobre ella, otra hoja de film. Se extiende la carne, y se aplana un poco, formando un rectángulo. Se forman unas vetas con la zanahoria, los huevos, y las vainas. Con la ayuda del film, se enrolla todo, y se le da la forma de chorizo, apretando desde los extremos. Se mete este rollo de carne al horno, previamente caliente, a 300º, durante media hora, o algo más. Se saca del horno, y se deja reposar en su propio envoltorio. Que quede bien compacto. Se pone el aceite en un sauté, y se rehoga la cebolla picada finamente. Se añade el ramillete aromático, y el vino tinto, y se le da un hervor fuerte. Por último se deshace la maizena en la taza de caldo, y se incorpora al sauté. Se deja cocer unos minutos, y se pasa la salsa por el chino. Para servir, se corta el rollo de carne en rodajas medianas, y se napa con la salsa bien caliente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de carne de ternera, picada - 200 gr. de carne de cerdo, picada - miga de pan, remojada en leche - 1 huevo - 1 copa de barndy - 1 diente de ajo - 3 zanahorias hermosas - 350 gr. de vainas - 10 huevos de codorniz - perejil picado - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 1 cebolla hermosa - un ramillete aromático - 1 taza de caldo de carne - 1 copita de vino tinto - 1 cucharadita de maizena - aceite de oliva - sal

Carnes PATO AZULÓN, A LA MIEL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se deshuesan las pechugas, conservando los huesos para la salsa, y se apartan los muslitos. Se pican todas las verduras. Se pone aceite en un sauté, y se doran ligeramente los huesos del pato. Cuando hayan tomado color, se echan, la cebolla, el puerro y la zanahoria picados, así como los ajos, sin pelar. Se rehoga todo junto. Se espolvorea con la harina, y se añade el brandy, y el vino tinto. Se sazonan los muslitos. Se pasan por harina, y se fríen en una sartén a parte, dorándolos por fuera. Se incorporan a la cazuela, donde se está haciendo la salsa, y se retiran cuando estén tiernos. Se cubre con agua, y se deja cocer a fuego lento, durante un par de horas. Transcurrido este tiempo, se pasa por el chino, y se reserva. Se pone en una cazuela el vinagre. Se añade la miel, una rama de tomillo, dos hojas de laurel, y el fondo de las verduras y los huesos, que se había reservado. Se cuece a fuego medio, hasta que quede una salsa más bien espesa. En el momento de servir, se sazonan las pechugas con sal y pimienta. Se pone a calentar un poco de aceite en una sartén, y se fríen ligeramente las pechugas, de manera que queden doradas por fuera, y poco hechas por dentro. Se filetean. Se pone cada ración de pechuga, con un muslo guisado, en plato caliente, y se napa con la salsa. Como guarnición, va bien, un puré de patata, hecho en thermomix.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 piezas de pato azulón - 2 cebollas - 2 puerros - 8 zanahorias - 1/2 cabeza de ajos - 2,5 dl. de miel - 1 dl. de brandy - 1 dl. de vinagre - 1 dl. de vino tinto - 1 cucharada de harina - laurel y tomillo - aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes PATO CON MANZANAS REINETAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se vacía el pato, se chamusca, se limpia bien y se trocea en trozos hermosos. Se sazona con sal y pimienta, y se dora en la cazuela con un poco de manteca de cerdo, y la propia grasa que el pato irá soltando. Se aclaran las manzanas. Se cortan en cuartos y se les quita el corazón. Se añaden estos cuartos de manzana, sin pelar, a la cazuela del pato. Se rehoga todo junto y se moja con una copa de Sagardoz. Se vierte la sidra a la cazuela, se le pone la tapadera y se deja cocer lentamente, añadiendo caldo si es necesario, para que quede tierna la carne. La cocción durará unos 45 minutos. Se fríen los dientes de ajo y las rebanadas de pan por separado. En otra sartén con aceite se saltean los higaditos del pato, junto con las nueces peladas. Se les añaden los dientes de ajo y las rebanadas de pan. Se mezcla todo, se escurre bien y se tritura en la picadora o en el mortero. Cuando el pato esté hecho, se sacan los trozos a una fuente y se mantiene cerca del calor. La preparación triturada en la picadora o en el mortero se agrega a la cazuela donde está el jugo. Se pone a punto de sazonamiento y se le da un hervor. Se elimina el exceso de grasa.

Ingredientes
- 1 pato de 2 kilos aproximadamente - 1 copa de sagardoz (aguardiente de sidra) -4 manzanas reineta del país - 2 dientes de ajo - 100 gr. de nueces peladas - 4 rebanadas de pan frito - 2 dl. de sidra - ½ l. de caldo - aceite - sal y pimienta

Carnes PATO SALVAJE ASADO CON SU CHICHARRON, INFUSION DE HIERBA LUISA, ZIZAS Y GUISANTES
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CHICHARRÓN: Se deshuesan los muslos de pato, se doran en una cazuela, se cubren de grasa de pato y se dejan cocer durante 3 horas a fuego muy suave. Pasado este tiempo, se sacan, se quitan los huesos y se recupera toda la carne se trituran y con un poco de la grasa se extienden sobre las rebanadas de pan. Se espolvorea el sésamo por encima se meten al horno a 170ºC durante 12 minutos. Al sacarlas se cortan en tiras largas de 5 cm. de largo por 2 de ancho. PARA LA INFUSIÓN: Se separan las hojas grandes de Hierba Luisa de las pequeñas, se pone el agua al fuego y cuando empiece a hervir se incorporan las hojas grandes. Se tapa y se deja en infusión durante 1 hora. Se cuela, se añade el espesante y se hierve durante 1 minuto. Se cuela y se añaden las hojas pequeñas. Se reserva. PRESENTACIÓN: Se marcan las pechugas en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. Se retira del fuego y se deja reposar durante 5 minutos, cubiertos con una hoja de papel de plata, para que se asiente la carne, se reparta el jugo y la temperatura. Se deshuesan y se calientan suavemente bajo la salamandra. Se añade un poco de pimienta recién molida y se hacen 2 cortes a lo ancho a cada pechuga. Se emplata. Se limpian las setas, pasándolas con un trapo húmedo. Se pone una sartén al fuego, cuando esté caliente se añade un chorrito de aceite de oliva y se echan los guisantitos y las zizas para saltearlas vivamente durante unos segundos y se emplatan, se coloca el pato encima y se salsea. Se vierten dos quenefas pequeñas de infusión en el plato. En una rabanera pequeña se sacan los costrones de chicharrón con un poco de pimienta negra recién molida por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 patos - 200 grs. de grasa de pato PARA LA INFUSIÓN: - 50 grs. de hojas de Hierba Luisa - 10 grs. de espesante - 100 grs. de agua PARA SALTEAR: 80 grs. de sisas - 80 grs. de guisantitos PARA EL CHICHARRÓN: - 12 rebanadas de pan de sésamo - 100 grs. de sésamo crudo - 100 grs. de fondo de pato

Carnes PECHUGA DE PALOMA SANGRANTE CON PIPAS DE MELÓN
ETB-2 Pedro Subijana.
Para la guarnición: Se fríen las pipas de calabaza en aceite hasta que se doren. Se reservan 40 grs. y el resto se trituran junto con el aceite de girasol. Se cuela y se reserva. Se pela el melón y se corta en láminas en la cortadora al nº 2, se van colocando las láminas sobre un sil-pat y se ponen en el horno a secar durante 1 hora a 90ºC. Se reservan. Para la paloma: Se deshuesan las patas de la paloma, se ponen en un sauté junto con la grasa del pato y los aromáticos a confitar a 90ºC durante unas 2 horas. Una vez confitadas se sacan, se deshuesan y se trituran en la termomix hasta que quede como un paté. Se reserva.

Ingredientes
PARA LA GUARNICIÓN: - 1 melón - 200 grs. de pipas de calabaza - 50 grs. de aceite de girasol PARA LA PALOMA: - 4 palomas - 100 grs. de grasa de pato - Pimienta negra y tomillo - 50 grs. de fondo de pichón - 25 grs. de manteca de cerdo

Carnes PECHUGA DE PAVO, AL CURRY
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir agua sazonada con sal, y se echan las pechugas. Se tienen hirviendo durante 10 minutos. Se sacan con espumadera y se dejan templar. En otra cazuela, se pone a hervir agua, sazonada con sal. Cuando hierva, se echan las bolsitas del arroz, y se tiene hirviendo, a fuego animado, durante 10 minutos. Una vez cocido el arroz, se escurre, y se coloca en corona, en el centro de cada plato, reservándolos cerca del calor. Mientras tanto, se pone a fundir la mantequilla junto con el aceite de oliva, en una sartén grande. Se echa la cebolla y el apio, picadito, y se sofríe, hasta que empiece a tomar un poco de color. Seguidamente, se añade la manzana, pelada, y cortada en daditos, así como el ajo picado, y la harina. Se sazona con sal y pimienta. Se sofríe durante unos minutos, removiendo de vez en cuando. Se añade el Curry. Se vá incorporando el caldo, poco a poco, y se le dá un hervor de cinco minutos, mezclando todo bien. Se cortan las pechugas de pavo, en dados hermosos, y se añaden a la sartén. Se prueba de sazonamiento, y se tiene hirviendo a fuego suave, durante unos 10 minutos. Una vez que esté a punto el pavo al Curry, se coloca en cada plato, el guiso de Curry, alrededor del arroz. Se espolvorea el arroz con perejil picado, y se sirve. * Hemos utilizado un arroz Basmati, que viene en bolsitas perforadas, que se meten en el agua hirviendo, durante 10 minutos. Se estira de ellas; se escurre, y ya se puede utilizar.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3/4 de Kg. de pechugas de pavo - 200 gr. de arroz Basmati (Procede del norte de la India. Basmati = perfumado) - 2 ramas de apio - 1 manzana pequeña - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 25 gr. de mantequilla - 1 chorrito de aceite de oliva - perejil picado - 40 cl. de caldo de ave - 1 cucharada sopera de harina - 1 o 2 cucharadas soperas de Curry - sal y pimienta

Carnes PECHUGAS DE PAVO CON PUERROS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Para preparar el jugo, se pone un poco de aceite en una cazuela. Se echa la carcasa de pavo, troceada, y se dora a fuego vivo. Se añaden la cebolla, el puerro, y la zanahoria, picados. Se incorpora el laurel, el tomillo, y unos granos de pimienta. Se sazona con sal de régimen, y se rehoga todo, a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta que quede bien coloreado. Se cubre justo, con agua, y se deja reducir. Se cuela, y se vuelve a reducir. Se reserva este jugo, cerca del calor. Se cortan las pechugas de pavo, en filetes gruesos. Se aplastan un poco con el machete, y se sazonan con sal y pimienta. Se pela el pimiento, con un pelador bien afilado, y se corta en daditos pequeños. Se limpian los puerros. Se cortan en dos, a lo largo, y se cortan en trocitos. Se pone una cucharadita de aceite en una sartén, y se rehogan los pimientos picaditos. Seguidamente, se añaden los puerros, y se rehoga todo junto. Se ponen a calentar en una cazuela 2 cucharaditas de aceite, y se pasan los filetes de pavo, a fuego suave, por ambos lados, justo hasta que tomen un ligero color. Se añade el vino blanco, y se pone la tapadera, dejándolo 5 minutos, cociendo a fuego suave. Se sacan los filetes de pavo de la cazuela, y se reservan, cerca del calor, cubiertos con hoja de aluminio, para que no se sequen. En la misma cazuela, se echa la nata, y se le da un hervor corto. Se napa cada plato, con un poco de la salsa de la cazuela. Se pone en el centro una porción de puerro y pimiento, y se colocan encima, los filetes de pavo. Se decora con unas hojas de perifollo, y se rodea con el jugo concentrado que preparamos al principio, al que, previamente se le habrá dado un hervor. Se puede acompañar de unos brócolis, justo escaldados en agua sazonada con sal.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 grs. de pechuga de pavo - 4 puerros - 1/2 pimiento rojo - 1 ramito de perifollo - 4 ramitos de brócoli - 3 cucharaditas (de las de café) de aceite de oliva - 3 cucharaditas (de las de café) de nata - 12,5 cl. de vino blanco - sal de régimen, y pimienta Para el jugo: - La carcasa de las pechugas - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla - 1/2 hoja de laurel - 1 ramita de tomillo - Unos granos de pimienta

Carnes PECHUGAS DE PAVO, CON RELLENO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aplastan las pechugas de pavo, lo más finas posible, y se van colocando sobre la mesa de trabajo, “montándolas” una sobre otra por los bordes, de manera que quede un rectángulo grande. Se sazonan con sal y pimienta. Para hacer el relleno, se pone a fundir un trocito de mantequilla en una cazuela. Se rehoga la cebolla muy picada, y se añade el ajo picado. Se lavan bien las espinacas; se les quitan los rabos, y se pican. Se añaden a la cazuela. Se echan los dos tipos de carne picada. Se sazona todo el conjunto, con sal y pimienta, nuez moscada, y unas briznas de tomillo. Cuando esté listo, se aparta del fuego, y se le añade el perejil picado. Se mezcla todo. Se deja enfriar el relleno, y, cuando esté frío, se le añade el huevo crudo, y se mezcla bien. Se coloca el relleno en el centro del rectángulo de carne de pavo, a lo largo. Se enrolla cuidadosamente, con la ayuda de film de cocina, de manera que quede como un cilindro. Se deja reposar en el frigo. Se corta un rectángulo de hoja de aluminio. Se reparten unas lonchas de bacon en el centro, y se coloca encima el rollo de pavo. Se enrolla bien prieto, con la hoja de aluminio. Se mete al horno, previamente caliente, a 250º, y, a los 10 minutos, se baja la potencia a unos 180º. Se tiene durante unos 40 minutos. PARA LA SALSA: Se rehoga la cebolla picada muy fina, junto con el ajo. Cuando tome color, se espolvorea con la harina, y se mezcla. Se echa el vino de Jerez, y el caldo, y se deja hervir a fuego suave, durante unos 20 minutos. Se cuela, y se rectifica de sazonamiento. En el momento de servir, se corta el pavo en rodajas gruesas, y se napa con la salsa rubia.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de pechuga de pavo - 4 lonchas de bacon - 50 gr. de mantequilla - aceite de oliva - sal PARA EL RELLENO: - 200 gr. de carne de ternera, picada - 200 gr. de carne de cerdo, picada - 1 cebolla - 200 gr. de espinacas - 1 huevo - 1 diente de ajo - mantequilla - 1 ramito de perejil - unas briznas de tomillo nuez moscada - sal y pimienta PARA LA SALSA: - 1 cebolla hermosa - 1 diente de ajo - 1 cucharada de harina - 1 copa de vino de Jerez - 4 dl. de caldo de ave

Carnes PICANTONES EN CARTUJA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran las pasas de Corinto, y se ponen a remojo en agua templada. Se pone a hervir agua con sal, en una cazuela grande. Se sueltan las hojas de la berza, con cuidado, y se les quita el nervio. Se aclaran bien, y se echan al agua hirviendo. Se tienen durante 1 minuto. Se sacan rápidamente, refrescándolas en agua fría, y se escurren. Se pone a calentar un poco de aceite, en una sartén pequeña, y se sofríen la cebolla y el tocino, picaditos. Una vez que tome un poco de color, se añaden los champiñones, bien limpios y picados también. Se tiene todo a fuego medio, durante 5 minutos, y, transcurrido este tiempo, se escurren las pasas de Corinto, y se añaden al sofrito, asi como el tomillo picado, sal y pimienta. Se sazonan los picantones con sal y pimienta, y se rellenan con el sofrito. Se envuelve cada picantón, con varias hojas de berza, y se atan con liz.. Se colocan estos paquetitos en una fuente de horno. Se vierte en el fondo de la fuente el vino blanco, y el caldo de ave. Se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 35 minutos. Se escaldan los brócolis en agua hirviendo, sazonada con sal, (no más de 1 minuto, y se sacan a un bol con agua y hielos. Se escurren, y se saltean en una sartén, con un poco de aceite de oliva, y el bacon picado. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan los picantones a una tabla de cortar, con una espumadera. Se quita la cuerdita, y se cortan por la mitad; para que se vea el interior. Se reduce el jugo de cocción a fuego fuerte. Se le añade el Oporto y el jugo de carne. Se liga, y se pone a punto de sazonamiento. Se vierte sobre los picantones, y se sirve, acompañado de los brócolis salteados..

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 picantones - 1 berza rizada - 1 cebolla - 125 gr. de champiñones 25 gr. de pasas de Corinto - 2 lonchas de tocino - 25 gr. de mantequilla - aceite de oliva - 15 cl. de vino blanco - 30 cl. de caldo de ave - 1 cucharadita de tomillo picado. (Si es tomillo seco, la mitad) - sal y pimienta PARA LA GUARNICION: - 4 brócolis - 2 lonchas de bacon

Carnes PICHONES EN SALSA, CON NUECES
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez vacíos y limpios, los pichones, se sazonan generosamente con sal y pimienta. Se pone en una cazuela, la manteca de cerdo, junto con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se fríen los pichones, dándoles vueltas para que se doren por todas partes. Una vez dorados los pichones, se echa sobre ellos, la cebolla picada finamente, así como los ajos, también picados, y los champiñones, bien limpios, y cortados en cuartos. Se sofríe todo junto, durante unos minutos. Se sacan los pichones; se trinchan, y se echan a la salsa, todos los recortes, y la carcasa. Se añade la harina, y se mezcla. Se echa el cognac, y se flambea. Seguidamente, se moja con el caldo, y se tiene cociendo, durante 15 minutos. En una sartén, a parte, se fríe el pan duro, con dos dientes de ajo. Se escurre bien, y se machaca en un mortero, junto con las nueces y el azafrán. Se añade este picadillo a la salsa, y se deja cocer todo junto, durante 5 minutos más. Se cuela; se vuelve a hervir, y se prueba de sazonamiento. Se dá un calentón a los pichones. Se pone la salsa en el fondo del plato, y los pichones trinchados encima. Se acompaña de unos hongos fileteados, sazonados, y dorados en una sartén, justo untada de aceite.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 pichones de buena calidad - 100 gr. de nueces peladas - 1 cebolla pequeña - 4 dientes de ajo - 2 cucharadas de manteca de cerdo - 2 cucharadas de harina - 100 gr. de champiñones - unas hebras de azafrán - 350 cl. de caldo - 1 chorrito de cognac - aceite de oliva - 1 ramito de perejil - 1 trocito de pan del día anterior - 250 gr. de hongos, para guarnición - sal pimienta del molinillo

Carnes "PIZZA" DE TERNERA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se sazonan los escalopes con sal y pimienta blanca. Se pone a calentar el aceite en una sartén, y se van friendo ligeramente los escalopes, después de haberlos pasado por huevo batido, queso rallado, y pan rallado, por este orden, dejándolos muy poco hechos. Se colocan los escalopes en una fuente, y se cubre cada uno con una buena cucharada de salsa de tomate. Seguidamente, se coloca sobre cada uno de ellos, unos trocitos de jamón cocido, y unos trocitos de queso mozarella. Se mete la fuente al horno, bajo el gratinador, hasta que empiece a fundirse el queso, y se sirve acompañado de unas patatas paja.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 escalopes gruesos, de ternera - 4 lonchas de jamón cocido - 4 lonchas de queso mozarella - 50 gr. de pan rallado - 50 gr. de queso rallado - aceite de oliva - 2 huevos - pimienta blanca - sal - 300 gr. de salsa de tomate, espesa, aderezada con orégano

Carnes POLLO A LA CERVEZA, CON PATATAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia el pollo, y se corta en ocho trozos. Se sazona con sal, y pimienta del molinillo, y se pasa por harina. Se pone a calentar abundante aceite en una sartén, y se fríen los trozos de pollo. Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la cebolla finamente picada, así como la zanahoria en daditos. Una vez, bien rehogados, se ponen encima los trozos de pollo, fritos. Se cubre con la cerveza; se pone la tapadera y se cuece durante 20 minutos, sazonando ligeramente, a mitad de la cocción. Transcurrido este tiempo, se añaden las patatas, cortadas en dados hermosos, y se sigue cociendo, durante otros 20 minutos más o menos, hasta que las patatas estén tiernas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 pollo hermoso - 1 cebolla - 2 zanahorias - 2 patatas hermosas - 2 botellines de cerveza de 30 cl. - harina - aceite de oliva - sal y pimienta

Carnes POLLO AL PIMENTÓN DE LA VERA
ETB-2 Pedro Subijana.
Una vez limpio el pollo, se corta en ocho trozos, y se sazona con sal y pimienta. Se pone a calentar el aceite en una olla. Se echa la cebolla picada finamente, y se rehoga durante unos minutos, sin dejar que tome color, pero que quede hecha. Se espolvorea el pimentón, sobre la cebolla rehogada, y se mezcla bien. Se incorporan los trozos de pollo, dándoles vueltas, a fuego suave, para que se impregnen bien. Se pone la tapadera, y se tiene diez minutos. Se destapa, y se espolvorea con la harina. Se añade una copita de brandy. En una cazuela a parte, se pone a hervir el caldo de ave, y se vierte sobre el pollo. Se añade el concentrado de tomate, y se mezcla todo. Se pone a hervir, y se tiene a fuego suave, durante 40 minutos. Una vez que el pollo esté tierno, se saca con una espumadera, a una fuente honda, caliente, y se reserva cerca del calor. Se pone la nata en un bol. Se le añade el zumo de limón, y se mezcla bien. Se echa esta mezcla a la salsa hirviendo, y se mezcla bien, rascando el fondo de la cazuela con cuchara de madera. Se tiene cociendo a fuego suave, durante cinco minutos, removiendo de vez en cuando. Se prueba de sazonamiento, y se vierte sobre el pollo caliente. Se acompaña de unas patatitas pequeñas, cocidas al vapor, recién hechas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 pollo de caserío, de 1,5 kg. (De label) - 1 cebolla - 40 cl. de caldo de ave (hecho con carcasas, y despojos de pollo) - 15 cl. de nata - 1 cucharada de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de pimentón dulce - 1 cucharadita de pimentón picante - 1 cucharada sopera de harina - 1 copita de brandy - aceite de oliva - 1/2 limón - sal y pimienta

Carnes POLLO DE CASERIO CON SALSA DE CAVA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se vacían y se limpian bien los pollos, y se sazonan con sal y pimienta, por dentro y por fuera. Se “soban” bien con aceite, para que queden bien impregnados. Se unta una fuente de horno con aceite, y se reparte en el fondo, la cebolla pelada, y cortada en rodajas, así como la media cabeza de ajos. Se ponen los pollos encima, y se rocían con un chorrito de aceite, y un buen chorro de cava. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 250º, y se va asando, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté dorado por todas partes, pero que quede poco hecho por dentro. Se quita el exceso de grasa, y se rocía con el cava. Se sacan los pollos del horno (sin apagarlo. Tiene que estar bien caliente), y se extraen los cuartos (muslos y pechugas); y se reserva a parte. Las carcasas, se incorporan a la fuente de horno, trocedas. Se mete de nuevo la fuente al horno, y se añade el fondo de pollo, y la pimienta verde. En un cacito a parte, se pone el azúcar con unas gotas de vinagre, hasta que empiece a hacerse caramelo, junto con los trocitos de cáscara de naranja y de limón. Se echa la copita de cava, y se deja hervir todo junto. Sobre este fondo, se añade, lo que hay en la fuente de horno. Se le dá un hervor, y ya está lista la salsa. Se cuela; Se prueba, y se pone a punto. Se ponen los trozos de pollo con la piel hacia arriba, bajo la gratinadora del horno, para que quede la piel crujiente. Se sacan las porciones a platos calientes, y se salsea, con la salsa bien caliente. Se puede acompañar de una ensalada de berros.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 pollos de caserío, de 1 kg. aproximadamente - 1 cebolla mediana 1/2 cabeza de ajos, cortada transversalmente - 1 dl. de aceite de oliva - 1/2 litro de cava - 25 gr. de azúcar - unas gotas de vinagre - una tira de cáscara de naranja, y otra de cáscara de limón - unos granos de pimienta verde - 1 dl. de fondo de pollo (jugo hecho a base de pollo) - una copita de cava - sal y pimienta

Carnes POLLO EN MENESTRA CONFITADA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan las hojas exteriores de las alcachofas. Se cortan las puntas; se cortan en cuatro, y se les quita la pelusa interior, si la tuvieran. Se pone a calentar aceite en una sartén, y se echan las alcachofas, y las patatitas, peladas, y enteras. Se sazonan con sal, y se van rehogando a fuego muy suave. Se añade el jamón picado, y, en el último momento, los guisantitos. Una vez confitado, se escurre bien en un fino, y se reserva. Se corta el pollo en trozos. Se echa la cebolla muy picada en una cazuela, y cuando empiece a tomar color, se añaden los trozos de pollo, sazonados. Se rehoga todo junto, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté medio hecho. Entonces, se espolvorea con la harina, y se moja con el vino blanco, y un vaso de agua. Se pone la tapadera a la cazuela, y se tiene a fuego suave, durante unos minutos. Entonces, se le añaden las verduras confitadas. Se mezcla con delicadeza, y se vuelve a poner la tapadera. Se tiene cociendo todo junto, durante unos minutos, y ya está listo.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 pollo de caserío - 1 cebolla hermosa - 6 alcachofas - 300 gr. de guisantes pelados - 8 patatitas nuevas - 100 gr. de jamón picado - 1 cucharadita de harina - un vaso de vino blanco - aceite de oliva - sal

Carnes POLLO EN PEPITORIA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpia bien el pollo, y se trocea. Se pone aceite en una cazuela, y se doran los trozos de pollo, previamente sazonados con sal y pimienta. Una vez dorados, se incorpora a la cazuela, la cebolla bien picada, el jamón serrano, también picado, y las setas, fileteadas. Se rehoga todo junto, y se añade el higadito del pollo, muy picado. Se rehoga todo, durante unos minutos. Se moja con el vino blanco, y, seguidamente se cubre con caldo de ave. Se tiene cociendo a fuego suave, durante media hora aproximadamente. Mientras se hace el pollo, se pelan las patatas. Se cortan en dados hermosos, y se fríen en aceite caliente. Una vez fritas, se sacan; se sazonan con sal, y se añaden a la cazuela, cuando falten unos diez minutos para terminar la cocción del pollo. Se balancea la cazuela para que se empapen, y se pone la tapadera a la cazuela, hasta que esté listo.

Ingredientes
PARA 4 PERSONAS: - 1 pollo de caserío, hermoso (1 kg. 750 gr. aprox.)(También el higadito del pollo) - 100 gr. de setas - 1 cebolla hermosa - 150 gr. de jamón serrano - 2 dl. de vino blanco - caldo de ave - aceite de oliva - sal y pimienta - 4 patatas

Carnes POLLO EN SALSA, CON ACEITUNAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el pollo, en ocho trozos. Se ponen sobre cada trozo, unas briznas de tomillo, y se envuelve cada uno de ellos, con una loncha de tocino, sujetándolo con un palillo. Se pone una cazuela al fuego, con aceite de oliva, y se va dorando el pollo, por todos sus lados, durante 15 minutos, a fuego suave. Transcurrido este tiempo, se incorpora a la cazuela, la cebolla picada a trozos medianos, así como el ajo, también picado, y el tomate, pelado, y picado a trozos, con cuchillo. Se trata de que quede un guiso muy casero; por eso se pican estos ingredientes de forma un poco basta. Se mezcla todo, y se rocía con el vino blanco. Se pone la tapadera, y se tiene a fuego suave, durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se quita la tapadera a la cazuela; se aumenta la potencia del fuego, y se tiene unos 10 minutos, para que reduzca el jugo del guiso. Entonces, se añaden las aceitunas negras, previamente deshuesadas; se mezcla todo, y se tiene unos minutos más al fuego, sin tapar. Se pasa a una fuente honda; se espolvorea con perejil picado, y se sirve. Se puede servir con un arroz Pilav.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 pollo hermoso (1 kg. y medio aprox.) - 8 lonchas finas de tocino 1 cebolla - 3 tomates - 2 dientes de ajo - 150 gr. de aceitunas negras - 40 cl. de vino blanco - aceite de oliva - 1 ramito de perejil - 2 ramitas de tomillo - sal y pimienta

Presa de ibérico al aceite de regaliz
07/07/2005
Para 4 personas:

2 presas de cerdo ibérico de 600 g aprox.

Para la guarnición:

8 hojas de acedera roja 8 hojas de acedera verde 8 patatitas nuevas

50 g de glucosa 50 g de fondant 40 g de aceite de oliva 2 g de regaliz en polvo

Para la guarnición: Se lavan las hojas de acederas y se recortan con el cortapastas de 3 cm de diámetro. Se cortan las patatas en la cortadora con 1 mm de espesor. La mitad se extienden en un sil-pat y se meten en la vaporera 2 minutos a 119º. Se secan en el horno a 60º durante 60 minutos. Se pasan en aceite suave a 80º. Se reserva. La otra mitad, se va friendo sin cocción previa a fuego vivo. Se reserva. Se mezcla al polvo de regaliz (en proporción de un 20 a 25% de regaliz por litro de aceite) el aceite, batiéndolo. Se mete en un biberón. Se hace un caramelo fundiendo glucosa y fondant a partes iguales. Se coloca un molde de aro redondo sobre el caramelo fundido haciendo una pompa y añadiendo el equivalente a una cucharilla de café de aceite con el regaliz. Con el peso del aceite el caramelo lo envuelve. Se cierra y se corta con la tijera, de esta forma se habrá confeccionado una cápsula de caramelo relleno de aceite de regaliz que se le indicará luego al comensal que rompa para aliñar las acederas y las patatas. Presentación: Se limpia de grasa exteriormente la pieza de presa. Se recortan las esquinas de la presa para igualarla y se dora en una sartén con un poco de aceite de oliva. Se termina en la salamandra. Se corta en trozos regulares sobre el plato dejando a la vista el corte donde se ve poco hecha. A un lado se colocan las hojas con los chips de patata, por encima se pone la cápsula de caramelo indicando al comensal que lo rompa y aliñe con el aceite de regaliz y la ensalada de acederas y patatas.

Carnes RABO DE BUEY GUISADO, CON TOMATES
ETB-2 Pedro Subijana.
En una olla a presión, se pone a calentar aceite. Se sofríe la cebolla picada, y el ajo aplastado; las zanahorias limpias y en rodajas. Mientras tanto, se limpia bien la carne, quitando la grasa y las partes feas, y se trocea. Se sazonan los trozos de rabo, con sal, pimienta, y pimentón picante. Se pasan por harina y se fríen en una sartén. Se pasan a la olla, y se sofríe todo junto. Se rocía con el brandy; se deja hervir, y se añade el jerez. Se deja reducir, y se añade el tomate troceado. Por último se añaden los tomates secos, y se espolvorea con un poco de pimentón dulce. Se cubre todo con caldo, o agua, y se cierra la olla. Se deja cocer durante 45 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se abre la olla - siguiendo todas las medidas de seguridad - y se deja reposar el guiso. Se sacan los trozos de carne a una cazuela. Después, se quita con cuidado la grasa de la superficie Se pasa la salsa por el chino. Se vuelve a poner el rabo de buey en la olla. Se vierte la salsa sobre el rabo de buey y se le da un último hervor, durante unos minutos, a fuego suave. Se prueba de sazonamiento y se deja reposar unos minutos antes de servir. Para la guarnición, un buen puré de patata, bien seco, al que se le añaden yemas, nata y mantequilla. Se sazona con sal, pimienta blanca, y nuez moscada.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 2 rabos de buey - 4 cebollas - 2 zanahorias hermosas - 3 dientes de ajo - 4 tomates rojos - 4 o 6 tomates secos - 1 dl. de brandy - 2 dl. de jerez seco (fino) - pimentón picante - pimentón dulce - una hoja de laurel - harina para enharinar - 1/2 l. de caldo de carne - aceite - sal - unos granos de pimienta negra

Carnes RIÑONES DE CORDERO A LA CREMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan los riñones de cordero en dos. Se les quita la parte blanca que tienen en el interior. Cada medio riñón se corta a su vez en dos. Se pica muy fino la cebolla y se rehoga en una sartén con un poco de aceite, hasta que empiece a tomar color. En ese momento se sube la potencia del fuego y se añaden los riñones de cordero, dorándolos por todas partes. Se rehogan durante unos minutos, removiendo de vez en cuando. Se retira la sartén del fuego. Se espolvorean las hierbas picadas sobre los riñones y se sazonan con sal y pimienta. Se les añade el jerez y el yogur, mezclando bien. Se sacan los riñones a una fuente de servir. Se vuelve a poner la sartén al fuego y se hace hervir durante unos minutos, para reducir el líquido. Se agregan a la sartén los granos de maíz escurridos. Se rehoga todo durante unos minutos. Se coloca el arroz blanco en un costado de una fuente caliente. En el espacio restante se ponen los riñones con su salsa. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 riñones de cordero - 200 gr. de granos de maíz, de bote - 1 cebolla - 6 cucharadas soperas de jerez - 1 yogur natural - aceite - 1 cucharadita de hierbas aromáticas, picadas - sal y pimienta - 150 gr. de arroz blanco, para la guarnición.

Carnes SALCHICHAS CON LOMBARDA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan las hojas feas, el troncho, y las partes duras de la lombarda. Se pica finamente, en juliana, y se aclara en abundante agua fría. Se escurre. Se pone a calentar aceite en una cazuela, y se rehogan las lonchas de bacon, cortadas en trozos. Se echa inmediatamente la lombarda picada, y se mezcla bien, con cuchara de madera. Se añade el tomillo, el laurel, y unas hojitas de perejil. Se rehoga todo junto, y se moja con el vino blanco, y, seguidamente con el caldo. Se tapa la cazuela, y se deja que vaya cociendo a fuego suave, durante 20 minutos. Se pelan las manzanas, se les quita el corazón, y se cortan en dados, que se van echando a un bol, con agua fría, y el zumo de limón. Se escurren, y se añaden al guiso de la lombarda. Se mezcla bien, y se rectifica de sazonamiento. Se deja cocer todo junto, con tapadera, durante 15 minutos. Se doran las salchichas, en una sartén, con aceite, y, cinco minutos antes de que termine la cocción de la lombarda, se incorporan a la cazuela. Se vuelve a tapar esta, y se tienen cociendo las salchichas con el conjunto, otros 10 minutos.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 salchichas hermosas, y de buena calidad (8 salchichas, si es que son más pequeñas) - 1 lombarda - 1/2 l. de caldo de ave - 3 manzanas - 100 gr. de bacon en lonchas - 1 copa de vino blanco - 1 hoja de laurel - 1 ramita de tomillo - 1 ramita de perejil - 1/2 limón exprimido - aceite de oliva - sal

Carnes SALSA PARA UN SOLOMILLO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a calentar en una cazuela un poco de aceite y otro poco de mantequilla. Se echan allí los recortes de carne y los huesos, sazonados abundantemente con sal y pimienta Mignonette. Se rehoga todo bien. Se añade la chalota picada y se rehoga también. Seguidamente, se incorporan el ramillete aromático y unos champiñones picados. Se espolvorea harina sobre el conjunto y se rehoga durante unos minutos. Se añade a la preparación una copa de brandy y otra de vino de oporto. Se agrega la salsa de tomate y se moja el conjunto con el caldo. Se tiene hirviendo suavemente, durante una hora, para que reduzca. En otro recipiente se pone a fundir el azúcar con un chorrito de vinagre, pimienta Mignonette y unas cortezas de limón. Se tiene unos minutos hasta que se caramelice el conjunto. Sobre este caramelo se cuela la salsa de la chalota y se disuelve, removiendo. Se va colando la salsa de un sauté a otro bien caliente, para darle consistencia y brillo, y al final se monta la salsa con unos trocitos de mantequilla fría, batiendo con la varilla. Se espolvorea con perejil recién picado, estragón y cebollino. Por otra parte, se cuece el tuétano en agua sazonada con sal. Una vez bien hecho, se utiliza como guarnición de la salsa, en el último minuto.

Ingredientes
- 1 kg. de recortes magros de carne - ½ kg. de huesos - 2 trozos de hueso de cañada, para obtener el tuétano - 2 chalotas - 1 ramillete aromático (laurel, tomillo, zanahoria, puerro) - 6 champiñones - harina - 1 copa de brandy - 1 copa de oporto 50 gr. de harina - 2 dl. de salsa de tomate - 1 l. de caldo - 25 gr. de azúcar - 2 cl. vinagre - corteza de limón - aceite y mantequilla - perejil, estragón y cebollino - sal y pimienta Mignonette

Carnes SALTEADO DE POLLO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se saltean las cebollas picadas con un poco de aceite de oliva. Cuando se doren, se añaden los pimientos cortados en tiras y los tomates previamente escaldados durante 30 segundos, pelados y sin semillas. Se cuece todo a fuego lento hasta que tenga la consistencia de un puré. Se salpimenta y se añade el pimentón y la pimienta de Cayena. Se filetean las pechugas no muy finas y se marcan en la sartén a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva. Se agrega el vinagre balsámico y se reduce. Se sirven enseguida con el puré realizado anteriormente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 600 gr. de pechuga de pollo - 3 cebollas - 4 tomates - 2 pimientos rojos - 10 cl. de nata - 1 cucharadita de pimentón dulce - un pellizco de pimienta de Cayena - 3 cucharadas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada de vinagre balsámico de Módena - sal y pimienta

Carnes SOLOMILLO CON TUÉTANO, SOBRE TORTITA DE MAIZ
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el tuétano en rodajas, y se introduce en agua fría, para que se desangre. Se aclara el maíz en grano, en agua fría, y se escurre. Se pasa la harina de trigo, por un tamiz, a un bol grande. Se incorpora la harina de maíz, y se sazona con sal y pimienta. Se añaden los huevos, y se mezcla con la varilla, incorporando poco a poco la leche, hasta obtener una masa. Se unta con mantequilla una sartén pequeña (de las que se usan para hacer blinis). Se colocan en su interior dos cucharadas soperas de maíz en grano, y se cubre con un poco de la masa. Se fríe a fuego medio, durante unos minutos de cada lado, hasta que esté cuajada. Se repite la operación, varias veces, hasta que se acabe la masa. Una vez que estén las tortas, se reservan cerca del calor. Se doran los filetes de solomillo en una sartén, untada de mantequilla, hasta el punto deseado. Se sacan, y se reservan cerca del calor. Se escaldan las rodajas de tuétano en agua hirviendo, sazonada con sal, durante 5 minutos, y se escurren. Se coloca cada filete de solomillo, en un plato caliente, sobre una torta de maíz. Se espolvorea generosamente con las pimientas machacadas, mezcladas con sal gorda. Se napa con una buena salsa de carne reducida, y montada a la mantequilla. Se colocan las rodajas de tuétano sobre el solomillo, y se decora con unas briznas de perifollo. PARA LA SALSA: Se pone a calentar en una cazuela un poco de aceite y otro poco de mantequilla. Se echan allí, los recortes de carne, y los huesos, sazonados abundantemente con sal y pimienta mignonette. Se rehoga todo bien. Se añade la chalota picada, y se rehoga tambien. Seguidamente se incorpora el ramillete aromático, y unos champiñones picados. Se espolvorea con harina, y se rehoga todo junto, durante unos minutos. Se añade una copa de brandy, y otra de vino de oporto. Se añade la salsa de tomate, y se moja el conjunto con el caldo. Se tiene hi

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 filetes de solomillo, de ración - 150 gr. de tuétano de buey - 30 gr. de mantequilla - 1 cucharadita de pimienta negra, machacada - 1/2 cucharadita de pimienta rosa, machacada - 1 ramito de perifollo - sal PARA LAS TORTITAS DE MAIZ: - 80 gr. de harina de trigo - 40 gr. de harina de maíz (amarilla) - 250 gr. de maíz en grano (de frasco) - 2 huevos - 15 cl. de leche - 30 gr. de mantequilla - sal y pimienta SALSA PARA UN SOLOMILLO: - 1 kg de recortes magros de carne - 1/2 kg. de huesos - 2 trozos de hueso de cañada, para obtener el tuétano - 2 chalotas - 1 ramillete aromático (laurel, tomillo, zanahoria, puerro) - 6 champiñones - harina - 1 copa de brandy - 1 copa de oporto - 50 gr. de harina - 2 dl. de salsa de tomate - 1l. de caldo - 25 gr. de azúcar - 2 cl. vinagre - corteza de limón - aceite y mantequilla perejil, estragón, y cebollino - sal y pimienta

Carnes SOLOMILLO CON TUETANO
ETB-2 Pedro Subijana.
De víspera, se ponen los huesos de tuétano en un bol con agua fría y se dejan toda la noche en el frigorífico. En el momento de cocinar, se sacan del agua los huesos y se ponen en una cazuela pequeña. Se cubren de agua fría sazonada con sal y se hierven a fuego suave, durante 10 minutos. Los filetes de solomillo se sazonan generosamente con sal y pimienta del molinillo. Se pone al fuego una sartén antiadherente. Cuando esté muy caliente se unta con un poco de aceite y se doran en ella los filetes durante 2 o 3 minutos por cada lado. Se reservan en una fuente caliente, cerca del calor. En la misma sartén, con un poco de aceite, se sofríe la chalota picada. Cuando empiece a tomar color se vierten sobre ella el vino y el agua y se deja hervir el conjunto a fuego suave. En un cuenco se mezcla la harina con la mantequilla (beurre manié) y se incorpora al sofrito anterior, mezclando bien. Se deja hervir todo unos minutos y se prueba de sazonamiento. Se sacan los huesos de la cazuela y, con un cuchillo de punta, se les extrae cuidadosamente el tuétano, que se corta en rodajas y se reparten sobre los filetes de solomillo calientes. Se espolvorea perejil picado por encima y se napa la preparación con la salsa de vino bien caliente. La salsa sobrante se sirve aparte.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS - 4 filetes de solomillo de unos 200 gr. cada uno - 2 huesos de tuétano - 3 chalotas - 3 dl. de vino tinto - 1 dl. de agua - 1 cucharada de harina - 20 gr. de mantequilla - 1 ramito de perejil - sal y pimienta

Carnes SOLOMILLO IBERICO A LAS HIERBAS CON PURÉ DE COLIFLOR (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Para el puré de coliflor, se pone la coliflor en una cazuela, con el diente de ajo picado. Se cubre de agua fría y se lleva a ebullición, suavemente. Se tiene cociendo, hasta que la coliflor esté cocida. (8 a 10 minutos). Se pasa la coliflor a la batidora, junto con la crema agria y parte del líquido de cocción. Se bate, hasta obtener una masa homogénea, y se sazona con sal y pimienta. Se reserva cerca del calor. Se pone a calentar una sartén antiadherente, con el fuego a tope. Se echa una pizca de aceite de oliva, cada vez, para cada filete, y se doran estos por ambos lados, a gusto de punto de cocción de cada uno. Se sazonan con sal y pimienta. Se pone 1 cucharadita de margarina light en la sartén, al fuego, y se echan la cebolleta y el ajo, picados finamente. Se va sofriendo hasta que la cebolla esté transparente. Se añade entonces, el cebollino, el perejil y el estragón, picados. Se añade ½ dl. de agua. Se sazona con sal y pimienta y se reserva cerca del calor. En cada plato caliente, se coloca un filete de solomillo. Se reparte por encima el sofrito de hierbas y se coloca al lado una pequeña porción de puré de coliflor. Se adorna con una ramita de perejil.

Ingredientes
Para 4 personas: - ½ Kilo de filetes de solomillo de cerdo Ibérico - 1 cucharadita de aceite de oliva - 1 cucharadita de margarina light - 2 dientes de ajo - 2 cebolletas - 1 ramito de perejil - 1 ramito de cebollino - 1 ramito de estragón - Sal y pimienta Para el puré de coliflor: - 350 grs. de coliflor, en limpio (los ramitos blancos) - 1 diente de ajo - 2 cucharadas de crema agria - Sal y pimienta

Carnes SUPREMA DE PATO A LAS CINCO PIMIENTAS (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone el aceite en una sartén y se sofríe la cebolla picada. Se añade el vino tinto y se cuece a fuego vivo hasta que evapore la mayor parte del líquido. Se añade un vaso de agua, el laurel, y unos granos de las cinco pimientas, y se tiene cociendo durante un cuarto de hora aproximadamente. Se quita el pié de los champiñones grandes, y se limpian bien. Los piés de los champiñones, se reservan para la salsa. Las cabezas, se pasan por una sartén antiadherente, untada ligeramente con aceite, y se reservan cerca del calor. Se pone al fuego un cazo con agua y el zumo de limón. Se limpian bien los champiñones y se echan enteros, en este líquido hirviendo, junto con los piés de los champiñones grandes reservados anteriormente. Se cuecen durante 5 minutos y se pasan por la batidora, con un poco de su caldo de cocción. Se sazonan con sal. Se pasa por el fino la salsa de vino tinto, y se pone de nuevo al fuego, para que reduzca un poco. Se le añade entonces el puré de champiñones, removiendo con la varilla, para espesar la salsa. Se reserva cerca del calor. Se pone a calentar una sartén antiadherente, sin añadir aceite ni grasa de ningún tipo. No debe estar a tope de calor. Un fuego medio es lo ideal. Se sazonan los magrets con sal de régimen y pimienta del molinillo. Se ponen en la sartén, por la parte de la grasa, y se tienen unos minutos de cada lado hasta que estén dorados por fuera y rosados por dentro. Se retira la grasa y se corta cada magret en filetes finos. Se pone una porción de salsa en el plato caliente y se colocan sobre ella los filetes de pato. Se acompaña de tres o cuatro cabezas de champiñones a la sartén, y se sirve.

Ingredientes
Para 4 personas: - 2 magrets de pato - 1 cebolla - 200 grs. de champiñones + 12 champiñones grandes - 5 dl. de vino tinto - el zumo de 1 limón - 1 hoja de laurel - 3 cucharadas de aceite de oliva - sal de régimen y pimienta del molinillo - unos granos de mezcla de 5 pimientas

Carnes TAGLIATELLE CON ALERONES DE PATO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pica la cebolla junto con los clavos de olor. Se limpian la zanahoria y el apio, y se cortan en daditos. En una cazuela se pone a hervir agua sazonada de sal. Cuando hierva se echan las verduras a la cazuela y después los alerones de pato. Se pone la tapadera y se tiene hirviendo a fuego medio, durante media hora. Transcurrido este tiempo, se sacan los alerones de pato con una espumadera. El caldo se cuela y se guarda; las verduritas se reservan aparte. Para preparar la salsa, se pone un poco de aceite y otro poco de mantequilla en una cazuela. Se echa la harina en lluvia y se remueve con la varilla, hasta que empiece a tomar color. Llegado ese momento, se le agregan poco a poco, y removiendo, 20 cl. del caldo del pato y la nata. Se añade también la nuez moscada. Se tiene hirviendo a fuego muy suave, durante 5 minutos, sin dejar de remover, y después se retira del fuego. En un cuenco se baten las yemas de huevo con un tenedor. Se les añade un poco del caldo de pato y otro poco de la salsa blanca preparada anteriormente. Se mezcla todo muy bien y se añade a la salsa, removiendo bien. Se sazona con sal y pimienta. Se reserva. Se pone a hervir el resto del caldo de pato que ha sobrado. Se le añade agua hasta completar el líquido donde cocer los tagliatelle. Se prueba de sazonamiento. Se echan los tagliatelle en este caldo hirviendo y, una vez que retome el hervor, se tiene durante 12 o 15 minutos (depende del tipo de pasta), a fuego medio. Se quitan la piel y los huesos de los alerones de pato. Se cortan en juliana y se agregan a la salsa blanca. Igualmente, se añaden los daditos de verdura cocida y se mezcla todo suavemente con una cuchara de madera. Se escurren los tagliatelle y se mezclan con la salsa blanca, removiendo delicadamente. Se ponen en una fuente untada con mantequilla y se meten al horno, previamente caliente, a 200º, cubiertos con el queso rallado, durante 15 minutos apro

Ingredientes
4 PERSONAS: - 10 alerones de pato - 200 gr. de tagliatelle - 100 gr. de gruyère rallado - 1 cebolla - 1 zanahoria - 1 nabo - 1 rama de apio - 3 clavos de olor Para la salsa: - 20 cl. del caldo de pato - 25 cl. de nata doble - 2 yemas de huevo 2 cucharadas soperas de harina - 1 pizca de nuez moscada - aceite y mantequilla sal y pimienta

Ternera en cazuela con ciruelas pasas
22/06/2005
Para 4 personas:

1.200 g de jarrete de ternera 250 g de ciruelas pasas 2 cebollas 4 zanahorias 200 g de champiñones pequeñitos8 patatitas nuevas 1 ramillete aromático 1 cucharada de harina 1 copa de vino blanco 50 g de mantequilla aceite de oliva perejil picado granos de pimienta sal y pimienta

Se ponen las ciruelas en un bol y se cubren con agua fría durante una hora por lo menos. Se pone una cazuela al fuego con un poco de aceite y se rehoga la cebolla cortada en dados gruesos. Se añade la zanahoria, igualmente cortada, así como el ramillete aromático y unos granos de pimienta. Se corta el jarrete en trozos. Se sazonan con sal y pimienta. Se pasan por harina y se doran en una sartén con aceite caliente. Se escurren bien y se incorporan a la cazuela con el fondo de las verduras. Se rehoga todo junto. Se moja con el vino blanco y se deja cocer suavemente. Se va añadiendo, si es necesario, un poco de agua durante la cocción que durará entre una hora y hora y media. Al cabo de ese tiempo se escurren las ciruelas y se les quita el hueso. Se echan a la cazuela. Mientras se termina de hacer se cuecen las patatitas nuevas. Se pone un poco de aceite en una sartén antiadherente y se echan los champiñones, limpios y troceados, junto con dos dientes de ajo aplastados, sofriéndolos y sazonándolos. Se les van dando vueltas con tenedor de madera hasta que tomen color. Una vez terminada la cocción del jarrete se pasa a una fuente caliente

Carnes TERNERA EN SALSA ROJA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta el magro de ternera en trozos hermosos, como para guisar. Se sazona con sal y pimienta. Se pone aceite y un poco de manteca, en una sartén, y se fríen los trozos de carne, previamente pasados por harina. En una cazuela, se pone aceite, y se rehoga la cebolla, picada finamente. Cuando la cebolla esté blanda, se añade el ajo bien picado, y la carne de los pimientos choriceros, previamente remojados. La piel de los choriceros, se pone en un mortero, junto con la miga de pan, frito. Se machaca bien, y se incorpora al sofrito de choriceros. Se sazona con sal y pimienta, y se hierve a fuego lento durante unos minutos. Se añade la carne a esta mezcla de los choriceros, y se incorporan el caldo, y el vino blanco, así como la yema de huevo duro, y la clara, cortadas en trocitos pequeños. Se deja hervir todo el conjunto, a fuego muy suave, con tapadera, hasta que la carne esté tierna. (una hora y cuarto, aproximadamente).

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kilo de magro de ternera - 2 cebollas - 5 pimientos choriceros - 2 dientes de ajo - 12 almendras frescas - 1 vaso de vino blanco - 1 dl. de caldo - 1 huevo duro - harina para enharinar - aceite de oliva - manteca de cerdo - miga de pan - sal y pimienta

POSTRES

XX

XXI

XXII

XXIII

Postres ALMOIXÁVENA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir el agua con el aceite. Se añade la harina; se mezcla bien, y se apaga el fuego. Se deja reposar. Una vez que haya reposado, se van echando los huevos, uno por uno, según los admita la masa. La masa tiene que quedar durita. Se unta con manteca de cerdo una lata de repostería, y se extiende la masa sobre ella. Se espolvorea la superficie con azúcar y canela en polvo, y se reparten por encima unas bolitas de manteca de cerdo. Se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante 6 a 8 minutos. Se baja la potencia del horno, a 180 o 190 º, y se deja dorar la superficie. Se sirve acompañado de una jarrita de chocolate y otra de miel, para que cada comensal, se ponga lo que quiera.

Ingredientes
- 2 vasos de harina (250 gr.) - 1 taza de aceite de oliva (150 gr.) - 2 tazas de agua (400 gr.) - 8 o 9 huevos - manteca de cerdo - azúcar - canela en polvo - 1 jarrita de miel - 1 jarrita de chocolate negro

Postres ARROZ CON ALBARICOQUES Y CEREZAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se lava el arroz con agua fría. Se pone en una cazuela, y se cubre de agua. Se lleva a ebullición, y, una vez que haya hervido 3 minutos, se refresca bajo el grifo; se escurre, y se pone de nuevo en la cazuela, ésta vez con la leche, una pizca de sal, y la canela. Se deja cocer, hasta que quede seco. Una vez cocido, se saca a un bol, y se añaden los huevos batidos, el azúcar, y el ron añejo. Se mezcla bien, y se echa a un molde de savarín, cuyo fondo se habrá cubierto de caramelo, como para un flan. Se mete al horno, y se deja cuajar, durante 40 minutos, a 150º. Se saca del horno; se deja reposar, y se desmolda. A parte en una cazuela, se pone el agua, junto con el azúcar y la vainilla, y se pone a hervir a fuego suave. Así obtendremos un jarabe. Se quitan con cuidado los huesos de los albaricoques, y se hierven en este jarabe (a algunas personas, les gusta partir los huesos, y añadir la almendra amarga del interior, al jarabe, para darle sabor). Se añade el Kirsh. Se apartan los medios albaricoques, y se reservan. Se separa el jarabe en dos partes. Se añaden a una de las partes, los albaricoques maduros, y en la otra, las cerezas deshuesadas. Se cuecen cada uno en un cacito; se trituran, y se pasan por el tamiz. Se monta el postre, decorando el centro del savarín de arroz, con los medios albaricoques, y acompañado con las dos mermeladas (de albaricoque, y de cereza). Se decora con nata montada, y unas cerezas, a las que se les habrá quitado el hueso.

Ingredientes
- 250 gr. de arroz - 120 gr. de azúcar - 3 huevos + 2 yemas - 1l. de leche - 1 cl. de ron añejo - 1 pizca de sal - 1 bastoncito de canela - 300 gr. de cerezas - 75 gr. azúcar para caramelo (fondo del molde) PARA LAS MERMELADAS: - 10 albaricoques tiesitos - 4 albaricoques maduros - 250 gr. de cerezas - 200 gr. de azúcar - 1/4 de l. de agua - 1/4 vaina de vainilla - Kirsch - Nata montada

Postres BAVAROIS DE FRESAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen las hojas de gelatina, a remojo en agua fría. Se apartan 100 grs. de fresas, de las más pequeñas, el resto de las fresas; se aclaran, y se secan. Se pasan por el pasapurés, o en el vaso triturador, y se reservan en un bol. Se pone 1,5 dl. de agua en un cazo. Se añade el azúcar, y se pone a hervir, dejándolo cocer a fuego medio, durante unos minutos, hasta obtener un almíbar a punto de hebra. Se retira el cazo del fuego. Se escurren las gelatinas, y se echan al almíbar, removiendo bien, hasta que se disuelva totalmente. Se echa el zumo de limón, sobre el puré de fresas, y se añade el almíbar, mezclando todo. Se mete el bol al frigorífico, durante unos 15 o 20 minutos. Una vez reposado el puré en el frigorífico, se monta la nata, y se mezcla con el puré de fresas, delicadamente. Se añaden los 100 grs. de fresas, reservadas al principio, y se mezcla con mucha suavidad. Se humedece el interior de un molde de Bavarois, con agua fría. Se vierte en él, la preparación de las fresas, y se cubre con film transparente. Se mete al frigorífico, durante 3 horas como mínimo. Cuando se vaya a servir, se sumerge el molde durante unos segundos, en agua caliente, y se desmolda sobre una fuente . Se decora todo alrededor, con las fresas, las hojas de menta, previstas para la decoración, y nata montada.

Ingredientes
- 500 grs. de fresas - 250 grs. de azúcar - 8 hojas de gelatina - 3 dl. de nata + 2 dl. para decorar - El zumo de 1 limón - 12 fresas y unas hojas de menta, para la decoración

Postres BAVAROIS HELADO DE PLÁTANOS ASADOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se realizan varias incisiones, en los plátanos, sin pelar. Se colocan en una fuente, y se meten al horno, previamente caliente, durante 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Se quedarán negros por fuera, y asados por dentro. Se sacan, y se dejan enfriar. Una vez que estén fríos, se pelan, y se cortan en rodajas gruesas. Se calienta el ron. Se echa la gelatina en el ron, y se mezcla bien, hasta que se disuelva.Se ponen las yemas de huevo en un bol, junto con parte del azúcar, y se baten bien, hasta que quede una crema blanquecina. Se le añaden los plátanos, y el ron, mezclado con el agar agar, y se mezcla todo bien. En otro bol, se baten las calras a punto de nieve, y se añaden a la mezcla de los plátanos, mezclando con suavidad, hasta que quede todo integrado.En un tercer bol, se bate la nata con el resto del azúcar, hasta que quede montada, y se añade a la mezcla anterior. Se reserva. Se forra el interior de un molde de cake, con papel film. Se vierte en el interior, la mitad de la preparación de los plátanos, y se reparten por encima, las galletas María, rotas en trocitos pequeños. Por último, se vierte el resto de la crema de plátanos, y se alisa la superficie con una espátula. Se cubre el molde con papel film, y se mete al congelador, durante toda la noche. En el momento de servir, se prepara la salsa de chocolate: Se pone el chocolate, en trozos, en un bol, junto con la mantequilla, y media taza de agua fría. Se introduce el bol en un baño de maría, y se remueve constantemente, hasta obtener una salsa cremosa. Si queda muy espesa, se le puede añadir otro poco de agua. Se desmolda el bavarois congelado, en una fuente, y se corta en porciones. Se sirve acompañado de la salsa de chocolate caliente, en salsera a parte.

Ingredientes
- 4 plátanos hermosos, y maduros - 6 yemas de huevo - 3 claras de huevo - 150 gr. de azúcar - 35 cl. de nata - 12 galletas María - 4 cucharadas de ron añejo - 4 hojas de gelatina, de 2 grs. cada una - 150 gr. de chocolate negro - 2 cucharadas de mantequilla

Postres BIZCOCHO CON ALMENDRAS Y CEREZAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se agrega la pizca de sal a la harina y se pasa por el tamiz. Se pone en un bol. Se cortan las cerezas en dos, se aclaran, se secan y se rebozan en harina. Se hace lo mismo con las frutas confitadas. Se bate la mantequilla en un bol, hasta que quede cremosa. Se le añade el azúcar y se sigue batiendo, hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa. En otro bol se baten con un tenedor las yemas de los huevos, de una en una y poco a poco, y se van añadiendo a la mezcla de mantequilla, sin dejar de batir cada vez que se agrega una porción. Las claras de los huevos se montan a punto de nieve. Se agrega la harina, a cucharadas, a la mezcla de mantequilla y huevo, así como las frutas y la almendra molida, mezclando todo muy bien. Se añaden también las claras montadas y el Kirsh. Se pone la mezcla en un molde de bizcocho de paredes altas, engrasado, y se mete al horno, previamente caliente, a 170º. Tiene que estar durante 1 hora y 45 minutos, hasta que se vea que el bizcocho se despega ligeramente de las paredes del molde. Una vez hecho, se saca del horno y se deja reposar unos 15 minutos dentro del molde. Después se desmolda y se deja enfriar. Se le espolvorea azúcar glace por encima.

Ingredientes
- 200 gr. de harina - 250 gr. de cerezas en almíbar y frutas confitadas (mitad y mitad) - 175 gr. de mantequilla - 175 gr. de azúcar - 3 huevos - 10 gr. de levadura en polvo - 75 gr. de almendra molida - 6 cucharadas soperas de Kirsch - 1 pizca de sal - azúcar glace

Postres BIZCOCHO DE PLATANOS Y SALSA DE CHOCOLATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se mezcla batiendo, la mantequilla con la margarina a punto de pomada; para ello, se sacan con mucha antelación del frigorífico. Se añade la levadura en polvo, el azúcar, la sal y la vainilla. Se mezcla la harina y se van añadiendo los huevos, uno a uno, incorporándolos a la masa. Se añaden las escamas de plátano seco. Se prepara un molde de bizcocho y se echa la preparación. Se pelan los plátanos. Se cortan a lo largo, por la mitad, y, luego en mitades también. Se colocan sobre la masa; se espolvorea de azúcar moreno, y se mete a cocer al horno a 150º durante 40 minutos. Para la salsa de chocolate, se funde la cobertura, a baño de María. Se añade el agua y el licor de plátano, se mezcla bien, y se conserva a baño de María, hasta el momento de servir.

Ingredientes
- 2 o 3 plátanos - 100 gr. de plátanos secos, en láminas - 350 grs. de harina - 15 grs. de levadura en polvo - 80 grs. de mantequilla - 175 grs. de margarina - 250 grs. de azúcar - 4 ó 5 huevos - una pizca de extracto de vainilla (ó azúcar avainillado) - una pizca de sal - azúcar moreno para espolvorear PARA LA SALSA DE CHOCOLATE: - 150 gr. de cobertura de chocolate - 50 gr. de agua - 30 gr. de licor de plátano

Postres BIZCOCHO DE YEMA
ETB-2 Pedro Subijana.
PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO: Se trabajan en un bol, las yemas de los huevos, con el azúcar, con espátula de madera, hasta que quede una masa esponjosa, y blanquecina. Se incorporan las claras montadas a punto de nieve, mezclando con suavidad. Se añade entonces, la harina mezclada con la levadura, y pasada por el tamiz, mezclando bien. Se unta un molde con mantequilla, y se espolvorea con harina. Se vierte la mezcla en el interior, y se mete al horno, previamente caliente, a 180º, durante 20 minutos aproximadamente. Una vez hecho el bizcocho, se desmolda en caliente, y se deja templar. PREPARACIÓN DE LA YEMA BLANDA: Se cascan los huevos en un cazo, junto con el azúcar. Se mezclan bien con la varilla, y se pone el cazo a fuego suave. Se va trabajando sin parar con espátula de madera, hasta que hierva suavemente. Se tiene así unos segundos; se bate enérgicamente con la espátula y se vierte sobre una superficie fría (mármol, por ejemplo), dejando que se enfríe, estirando y recogiendo. Una vez totalmente frío el bizcocho, se corta en dos, a lo ancho, por la parte de abajo. Se esparce una capa de yema blanda, y, sobre ella, otra mas gruesa de nata montada, azucarada. Se mete al congelador esta parte del bizcocho, para que tome buena consistencia, y no se aplaste al cubrirlo con el resto. Mientras tanto, se cubre con el resto de la yema, la parte superior del bizcocho; se espolvorea con azúcar grano, y se quema con una paleta al rojo, o con un soplete. En el momento de servir, se saca la parte inferior del bizcocho del congelador, y, se coloca sobre él, la parte superior con la yema quemada. Se decoran los bordes con nata montada, con la ayuda de una manga pastelera.

Ingredientes
PARA EL BIZCOCHO: - 3 huevos - 100 gr. de azúcar - 100 gr. de harina - 1 cucharadita rasa de levadura en polvo PARA LA YEMA BLANDA: - 3 huevos - azúcar (el mismo peso de los huevos, con cáscara) (unos 175 gr.) - 300 o 400 gr. de nata 75 o 100 g. de azúcar, para azucararla

Postres BIZCOCHO INTEGRAL CON PASAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan los rabitos de las pasas y se meten en una taza, cubiertas de agua templada. Se unta con mantequilla, el interior de un molde rectangular (de los de cake). Se echa una cucharada de harina en el interior y se balancea con ambas manos, de manera que la harina se adhiera bien a las paredes. Se retira el sobrante. Se enciende el horno, a 180º (A poder ser, con ventilador). Se baten las claras con la varilla, hasta que estén bastante espumosas. Se incorporan las yemas, y se mezcla bien. Se pone la leche en un vaso y se le añaden los sobres de gaseosa. Se remueve con una cuchara, hasta que suba la espuma. Se incorpora entonces a los huevos batidos, mezclando. Se añade el aceite, el azúcar moreno y la ralladura de limón. Por último, se va incorporando la harina integral, mezclando bien, para que no queden grumos. Se pican las ciruelas pasas, en trozos no muy pequeños, y se añaden a la mezcla, así como las pasas, previamente escurridas. Se vierte la mezcla en el molde, y se introduce este al horno, previamente caliente, a 180º, durante 1 hora, o incluso unos minutos más. El bizcocho se reventará ligeramente en la superficie. Se introduce una aguja fina en el centro, y si sale limpia, el bizcocho está hecho. Se desmolda en caliente y se espolvorea generosamente con azúcar glace.

Ingredientes
- ¼ de Kg. de harina integral - ¼ de Kg. de azúcar moreno - 3 huevos - 1,5 dl. de leche - 1,5 dlº de aceite de oliva suave - 3 sobrecitos de gaseosa - la ralladura de 1 limón - 100 grs. de pasas de Málaga - 6 ciruelas pasas - 1 bolita de mantequilla para untar el molde - 1 cucharada de harina para espolvorear el molde - Azúcar glace, para espolvorear el bicocho

Postres BIZCOCHOS BORRACHOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se baten las claras a punto de nieve firme, con una pizca de sal. Las yemas se baten con el azúcar y se añaden a las claras. Se incorporan también al conjunto la fécula, la harina y la levadura. Se vierte esta preparación en un molde untado con mantequilla y cubierto de harina. Se mete al horno precalentado a 180º y se tiene unos 30 minutos, hasta que se haga. Se puede hacer también en moldes individuales, como los de Savarin. Cuando empiece a tomar color, se saca y se desmolda inmediatamente sobre una superficie fría. Se deja enfriar y se sirve en platos de postre. En un cazo al fuego se mezcla el zumo de naranja con el azúcar glace y se hierve. Se retira del fuego y se añaden el Cointreau y el ron. Se pinchan las raciones de bizcochos con una aguja gruesa y se rocían con la preparación anterior. Se adornan con abundante nata montada empleando una manga pastelera. Para terminar, se espolvorea de azúcar glace sobre los bizcochos y se coloca una guinda en cada uno.

Ingredientes
INGREDIENTES - 4 huevos - 4 cucharadas soperas de harina - 5 cucharadas soperas de azúcar - 1 cucharadita de levadura en polvo - 2 cucharadas soperas de fécula de maíz (Maizena) - 1 pizca de sal - mantequilla para untar el molde - 1 dl. de zumo de naranja - 1 copita de Cointreau - 1 chorrito de ron - Nata montada - Azúcar glace Guindas en almíbar

Postres BLANCO Y NEGRO DE CHOCOLATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone el chocolate troceado, en un cazo, a baño de maría. Se añade 1/2 vaso de agua, y se pone a fundir al fuego. Se añade el café soluble y el licor de naranja, y se mezcla bien. Se baten las yemas de huevo en un bol. Se añade parte del azúcar y la mantequilla en pomada, batiendo enérgicamente hasta obtener una crema homogénea. Se le añade el chocolate fundido, y se mezcla todo. Se baten las claras a punto de nieve, con unas gotas de limón, y una pizca de sal. Se le añade el resto del azúcar y se mezcla bien. Se añaden a la mezcla del chocolate. Se mezcla con suavidad, hasta que queden bien integradas. Se forra el interior del molde con hoja de aluminio, dejándolo bien liso. Se unta con una brocha, el interior, con mantequilla, y se espolvorea con harina. Se introduce la preparación de chocolate en el interior, y se mete el molde a baño de maría, en el horno, previamente caliente a 180º, durante 1 hora y 45 minutos, mas o menos. Una vez que esté listo, se saca del horno, y se deja enfriar. Cuando esté frío, se desmolda sobre una fuente, y se cubre entero con rosetas de nata montada, mediante la manga pastelera. Quedará blanco por fuera, y negro por dentro. Se adorna con unas hojas de menta, y unas gotas de chocolate sólido, así como un racimito de grosellas.

Ingredientes
INGREDIENTES: - 225 grs. de chocolate negro - 175 grs. de mantequilla - 175 grs. de azúcar - 6 huevos - 2 cucharadas de licor de naranja - 1 cucharada de café soluble - 1/2 vaso de agua - Unas gotas de limón - 1 pizca de sal - Mantequilla para untar el molde - 1 cucharada de harina para el molde - Nata montada - Unas gotas de chocolate sólido, para decorar - 1 racimito de grosellas - Unas hojas de menta

Postres BOCADITOS AL RON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se meten en el bol de la batidora, las yemas de huevo; el huevo entero, y el azúcar, y se baten bien, templando el bol, a baño de María. Se bate hasta que aumente de volumen, más del doble. (Esta operación, es mejor hacerla con una batidora eléctrica). Se saca del baño de María, y se van incorporando la maizena, y la harina, bien mezcladas, y pasadas previamente por un tamiz. Se mezcla con suavidad, para que no se baje la preparación. Se mete esta crema en una manga pastelera, y se van repartiendo porciones, en las cápsulas de papel, o en moldes de metal. Se van poniendo las cápsulas en una placa, y se mete al horno, previamente caliente, a 250º, durante 6 minutos. Una vez hechos los bocaditos, se sacan del horno, se dejan enfriar, y se sacan de los moldes. Se emborrachan en un jarabe, al que se ha añadido un poco de ron o cognac. Se abrillantan con mermelada, o gelatina de albaricoque. Se vuelven a poner en cápsulas, y se sirven.

Ingredientes
10 yemas de huevo 1 huevo 10 gr. de azúcar 25 gr. de maizena + 25 gr. de harina mermelada de albaricoque 1 copa de ron cápsulas de papel

Postres BROCHETA-BUÑUELO DE PIÑAFRESA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la piña en trozos; las fresas, se aclaran, y se secan, y se les quitan los rabos. Se ponen las yemas de huevo en un bol. Se añade la harina, junto con la levadura en polvo, la cerveza, los anises, y una pizca de sal. Se mezcla muy bien, hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Se deja reposar, para que “suba”, durante 1 hora aproximadamente, en lugar templado. Cuando la masa esté lista, se le añaden las claras, montadas a punto de nieve, y se mezcla delicadamente. Se prepara abundante aceite en una sartén honda, y se pone a calentar. Se preparan pequeñas brochetas, pinchando una fresa, un trozo de piña, y otra fresa. Se van pasando las brochetas por la masa, y se van friendo en el aceite caliente. Es muy importante la temperatura del aceite. Suficientemente caliente para que se doren, sin deshacerse, pero no tanto, como para que se requemen. Se van sacando los buñuelos a una fuente, sobre papel absorbente, y, seguidamente, bien impregnados de azúcar, se pasan a los platos de postre. Se pueden tomar fríos o calientes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 rodajas de piña fresca (se puede utilizar también, en almíbar) 1/2 kg. de fresas, no muy gordas - 150 gr. de harina - 1/2 vaso de cerveza - 1 cucharadita de levadura en polvo - 5 gr. de anís en grano - 2 huevos - azúcar aceite para freír - sal

Postres BROCHETA-BUÑUELO DE PIÑAFRESA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se corta la piña en trozos; las fresas, se aclaran, y se secan, y se les quitan los rabos. Se ponen las yemas de huevo en un bol. Se añade la harina, junto con la levadura en polvo, la cerveza, los anises, y una pizca de sal. Se mezcla muy bien, hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Se deja reposar, para que “suba”, durante 1 hora aproximadamente, en lugar templado. Cuando la masa esté lista, se le añaden las claras, montadas a punto de nieve, y se mezcla delicadamente. Se prepara abundante aceite en una sartén honda, y se pone a calentar. Se preparan pequeñas brochetas, pinchando una fresa, un trozo de piña, y otra fresa. Se van pasando las brochetas por la masa, y se van friendo en el aceite caliente. Es muy importante la temperatura del aceite. Suficientemente caliente para que se doren, sin deshacerse, pero no tanto, como para que se requemen. Se van sacando los buñuelos a una fuente, sobre papel absorbente, y, seguidamente, bien impregnados de azúcar, se pasan a los platos de postre. Se pueden tomar fríos o calientes.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 rodajas de piña fresca (se puede utilizar también, en almíbar) 1/2 kg. de fresas, no muy gordas - 150 gr. de harina - 1/2 vaso de cerveza - 1 cucharadita de levadura en polvo - 5 gr. de anís en grano - 2 huevos - azúcar aceite para freír - sal

Postres BROCHETAS DE FRUTAS, AL HORNO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se les quita el hueso a las ciruelas pasas, y se introducen en el té templado. Se dejan macerar durante una hora, y se escurren, en un escurridor. Se reservan. Se pelan las manzanas, y se cortan en cuatro cuartos. Se ponen en un plato hondo, y se rocían con zumo de limón, para que no se oscurezcan. Se pela el pomelo “ a vivo”, es decir, dejando a la vista la pulpa, eliminando absolutamente todo resto de piel blanca. Se sueltan los gajos, así pelados, y se reservan. Se pelan los plátanos. Se cortan en trozos gruesos; se ponen en un plato hondo, y se rocían con zumo de limón. Se pueden añadir otras frutas de temporada, al gusto de cada cual. Se van enfilando los trozos de fruta en cuatro brochetas, alternando las frutas. Se pone el azúcar en un plato llano, y se van pasando las brochetas por ambos lados, impregnándolas bien. Una vez untadas de azúcar, se pasan a una fuente. Se funde la mantequilla en un cacito, y se rocían las brochetas con ella. Se espolvorea una nube de canela sobre ellas. Se mete la fuente, al horno, previamente caliente, bajo el gratinador, a tope, y se les va dando vuelta a las brochetas de vez en cuando, hasta que se doren por ambos lados. Una vez doradas las brochetas, se saca la fuente del horno. Se calienta el aguardiente en un cacito; se le prende fuego, y, se vierte sobre las brochetas bien calientes, a la vista del comensal, y se sirve enseguida.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas reinetas - 2 plátanos hermosos, que no estén maduros - 1 pomelo - 8 ciruelas pasas - 15 cl. de té fuerte, templado - 5 cl. de aguardiente de manzana - 1 vaso de zumo de limón - 40 gr. de mantequilla - 4 cucharadas soperas de azúcar - 1 cucharadita de canela en polvo

Buñuelos de manzana
14/10/2005

½ Kg de manzanas Reinetas 100 gr de harina ½ vaso de leche 1 yema de huevo 2 claras de huevo Zumo de limón 1 cucharada de aceite 1 cucharada de mantequilla 1 copa de Jerez dulce Canela en polvo Azúcar avainillado 1 cucharadita de levadura en polvo Aceite para freír Una pizca de sal

Se pelan las manzanas, se les quita el corazón y se cortan en trozos medianos. Se ponen los trozos de manzana en un bol. Se rocían con zumo de limón. Se espolvorean con azúcar y canela en polvo y se untan bien. Se vierte sobre ello el jerez dulce y se deja macerar, durante dos horas por lo menos, en el frigorífico. Se bate la yema de huevo y se le añade la leche, a temperatura ambiente. Se va echando sobre ello la harina, previamente pasada por el tamiz, junto con la levadura en polvo y se va mezclando con la varilla. Se añade una cucharada de aceite y la mantequilla fundida y se trabaja bien hasta que quede una masa fina y homogénea. Se montan las claras a punto de nieve, con una pizca de sal y unas gotas de limón. Se incorporan las claras montadas a la preparación de yema y harina, justo en el momento de ir a freír. Transcurrido el tiempo de maceración de la manzana se prepara una sartén honda con abundante aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, se va pasando cada trozo de manzana, metido en una cuchara sopera por la pasta de freír y se van friendo en la sartén, hasta que estén dorados, sacándolos a una fuente sobre papel absorbente. Una vez fritos todos, se espolvorean generosamente con el azúcar avainillado. Se sirven recién fritos.

Postres BUÑUELOS DE PERA, CON SALSA DE FRAMBUESAS CALIENTE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone el aguardiente de pera en un bol. Se pela la pera, se corta en dados, o en aros, y se introducen dentro del aguardiente. Se pasa la harina por un tamiz fino, a un bol. Se ponen 15 cl. de agua en un cacito. Se añade la mantequilla en trocitos, el azúcar glace y una pizca de sal. Se lleva a ebullición, a fuego suave. Una vez que rompa a hervir, se retira el cazo del fuego. Se echa la harina de golpe, y se mezcla enérgicamente con cuchara de madera. Una vez que se haya conseguido una mezcla ligada, se vuelve a poner el cacito a fuego suave, y se sigue trabajando la masa, durante dos minutos mas o menos, hasta que se despegue de las paredes del cacito, y forme una bola. Se retira del fuego, y se deja templar. Se baten los huevos en un bol, y se incorporan a la masa, añadiendo a pequeñas cantidades, batiendo enérgicamente con la espátula de madera, hasta obtener una masa homogénea. Para la salsa, se pasan las frambuesas por un pasapurés fino, junto con el azúcar, el licor de frutas rojas, y el zumo de limón. Se reserva. Se pone abundante aceite a calentar en una sartén. Se van haciendo porciones con la ayuda de dos cucharillas, y se introduce dentro un dado de pera. (También se pueden hacer las peras en aros) Se envuelven bien, y se van friendo. Se inflarán bastante durante la fritura. Se van sacando a una fuente, sobre papel absorbente, y se van espolvoreando sobre la marcha, con el azúcar glace. Cuando se está terminando de freír la última tanda de buñuelos, se pasa la salsa de frambuesas a un cacito, y se pone a calentar a fuego muy suave. Se presentan los buñuelos en una fuente caliente, y la salsa de frambuesas, en una salsera caliente, a parte. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - Aceite de oliva para freir - Azúcar glace para espolvorear PARA LOS BUÑUELOS: - 65 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - 2 huevos - 1 pera hermosa 2 dl. de aguardiente de pera - 1 cucharadita de azúcar glace - 1 pizca de sal PARA LA SALSA DE FRAMBUESAS: - 350 gr. de frambuesas - 4 cucharadas soperas de azúcar glace - 2 cucharadas soperas de licor de frutas rojas - 1 cucharada sopera de zumo de limón

Postres CAJITA DE CÍTRICOS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA TEJA DE CARAMELO: Se mezclan bien todos los ingredientes. Sobre un papel sulfurizado se extiende a lo largo una capa muy fina de la masa. Se mete al horno a 180º durante 12 minutos. Se saca, se trocea en formas cuadradas de 2,5 x 2,5. PARA LA CREMA DE CÍTRICOS: Se hierve durante 2 minutos el zumo de pomelo junto con el azúcar, se liga con el espesante. PARA LA CONFITURA: Se sacan los gajos a los cítricos y se reservan con su zumo. Con la ayuda de la peladora se les quita a la piel la parte blanca y se cuecen junto con el agua y el azúcar, hasta que queden transparentes, unos 25 minutos. ELABORACIÓN DEL BRIOCHE: Se deslíe la levadura y la leche tibia, y se le añaden 350 grs. de harina. Se deja fermentar hasta que triplique su volumen. Se incorporan entonces los demás ingredientes excepto la mantequilla: el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos uno a uno y la ralladura de limón, y se trabaja bien el conjunto para que la masa quede bien lisa, ligada y se despegue de las paredes. A continuación se añade la mantequilla, se amasa y se deja fermentar otros 30 minutos. Al cabo de ese tiempo se vuelve a batir y se va poniendo len una placa honda rectangular. Se deja de nuevo fermentar y se mete al horno a 200º C durante 25 minutos. Se desmolda en caliente y se deja enfriar. Se corta el brioche en cuadrados de 2,9 cm. Se hierve el agua y azúcar, se mezcla con Grand Marnier y una vez tibio se añaden dos claras de huevo pasadas por un fino, se deja el brioche cortado en cuadrado emborrachando durante 5 horas. Se saca y se mete en la vaporera durante 12 minutos a 96ºC. Se saca y se deja enfriar. PARA EL SORBETE DE NARANJA SANGUINA: Se hierve el agua, el azúcar, el estabilizante y la peladura de naranja durante 1 minuto. Se tapa y se deja infusionar durante 1 hora, se cuela sobre el zumo y se monta en la sorbetera. PRESENTACIÓN: Se pone el brioche en el plato, por encima de este se colocan unos gajos de pomelo y por encima la crema de cítricos. Se forra todo con la teja dandole forma de caja. A un lado de la cajita se colocan las pieles confitadas y por encima el sorbete de naranja sanguina.

Ingredientes
INGREDIENTES: - 100 gr. de masa de teja de gin-tonic en plato - 100 gr. de masa de borracho ya cocinada PARA LA TEJA DE CARAMELO: - 100 grs. de azúcar glace - 50 grs. de harina - 50 grs. de jarabe: 25 grs. de agua + 25 grs. de azúcar - 50 grs. de glucosa PARA EL BRIOCHE: - 15 grs. de levadura - 2,5 dl. de leche tibia - 500 grs. de harina - 250 grs. de mantequilla - 50 grs. de azúcar - 10 grs. de sal - 5 huevos - ralladura de 1/2 limón PARA LA CREMA DE CÍTRICOS: - 100 gr. de zumo de pomelo - 50 gr. de azúcar - 10 gr. de espesante PARA LA CONFITURA: - 1 naranja - 1 limón - 200 gr. de agua - 200 gr. de azúcar PARA EMBORRACHAR EL BRIOCHE: - 100 gr. de agua - 100 gr. de azúcar - 25 gr. de Grand Marnier - 2 claras de huevo PARA EL SORBETE DE NARANJA SANGUINA: - 1 l. de agua - 700 gr. de azúcar - 1 l. de zumo de naranja sanguina - la peladura de 2 naranjas sanguinas - 5 gr. de estabilizante - 100 gr. de glucosa

Postres CAÑAS CON CREMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Para hacer la crema, se ponen los huevos en un bol. Se añade el azúcar, y se mezcla. Se añade el anís y el Cointreau, y, por último, la harina, mezclando bien, hasta obtener una masa homogénea. En un cazo a parte, se pone a hervir la leche, con la cáscara de limón, y el palo de canela. Una vez que haya hervido, se retira del fuego, y se le va incorporando poco a poco, la mezcla anterior, después de retirar la cáscara de limón, y el palo de canela. Se vuelve a poner a fuego suave, removiendo bien con la varilla, para que no se formen grumos. Se remueve bien, hasta que espese. Se reserva, a temperatura ambiente. Se pone la harina en un bol, y se hace un hueco en el centro. Se echa en ese hueco, la mantequilla, el azúcar, y el agua, además de una pizca de sal. Se amasa bien. Se deja reposar en el frigorífico, envuelta en film, durante una noche. En el momento de preparar las cañas, se estira la masa con el rodillo. Se le da un pliegue sencillo. Seguidamente, uno doble. Seguidamente, uno sencillo. Y, por último, un pliegue doble. Se deja reposar 20 minutos. Una vez que haya reposado, se estira la masa con el rodillo, y se cortan tiras de 2 cm. de ancho, por 10 cm. de largo. Se enrollan estas tiras, en cilindros de metal, en forma de tubo, y se dejan reposar de nuevo, en el frigorífico. Una vez que hayan reposado, se pone a calentar abundante aceite en una sartén. Debe estar suficientemente caliente, como para que no se revienten las cañas, pero no tanto como para que se quemen. Fuego moderado. Se van friendo las cañas, en su molde, y, cuando estén casi listas, se van sacando del molde, con la ayuda de una brocheta o tenedor. Se van colocando en una fuente, sobre papel absorbente. Cuando estén frías, se van rellenando con la crema, por medio de una manga pastelera, de boquilla muy fina. Se espolvorean con azúcar glace, y se sirven. Se pueden rellenar la mitad de ellas, con nata montada, si se desea. a.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA MASA: - 350 gr. de harina - 300 gr. de mantequilla - 175 gr. de agua - sal PARA LA CREMA: - 125 gr. de harina - 125 gr. de azúcar - 3/4 de l. de leche - 3 huevos - 1 cucharadita de anís - 1 cucharada de Cointreau - una cáscara de limón - medio palo de canela - azúcar glace

Postres CAPUCHINAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LAS CAPUCHINAS: Se baten las yemas de huevo con el vino blanco al baño María hasta que esponjen. Se ponen en un molde rectangular y se meten en la vaporera durante 12 minutos a 100ºC. Se deja enfriar. PARA EL JARABE: Se ponen todos los ingredientes del jarabe a hervir, removiendo con una varilla para que se disuelva bien el agar. Se deja hervir durante 5 minutos y se mete dentro la capuchina. Se guarda en el frigorífico. A la hora del pase se saca del jarabe, se recorta en forma de rectángulo de 4 cm. x 2 cm. de alto y se quema con azúcar moreno, se mete durante un minuto al horno a 120ºC, para que el posible sólido debido al agua, se funda. PARA LA TEJA: Se cuece el fondant y la glucosa hasta 140ºC, se añade la pimienta rosa (bayas rojas), se remueve bien y se deja enfriar sobre papel sulfurizado. Se tritura en la termomix hasta que quede polvo y se espolvorea sobre un sil-pat dándole forma rectangular de 4 cms. de largo por 3 cms. de ancho, por medio de otro papel en el que hayamos cortado los huecos de dichas medidas. Se mete al horno a 170ºC durante 2 minutos y cuando se saque, se despega del papel y con una espátula se coloca sobre un cilindro y se le da forma de teja. Se pone la teja en el plato al lado de la capuchina, sobre un hilo de crema o de mantequilla para que no resbale, se le ponen las hojas de albahaca, los frutos rojos congelados y las hojas de capuchina por encima. PRESENTACIÓN: En un platito se pone trozo de tarta capuchina en forma rectangular. Al lado se coloca la teja de caramelo con los frutos rojos y los pétalos de capuchinas por encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 12 grosellas - 12 arándanos - 12 fresas del bosque - 12 hojas de albahaca - 6 flores de capuchina PARA LAS CAPUCHINAS: - 10 yemas de huevo - 1 cl. de vino blanco PARA EL JARABE: - 100 grs. de azúcar - 100 grs. de agua - 1/2 rama de vainilla - 1 cl. de agua de azahar - 5 grs. de Agar en polvo PARA LA TEJA: 75 grs. de fondant - 75 grs. de glucosa - 30 grs. de pimienta rosa

Entrantes CARAMELOS DE QUESO ENVUELTOS EN PIMIENTO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se escaldan y licúan los pimientos. Se pone a hervir el azúcar con el vinagre, cuando hayan reducido a la mitad, se añade el jugo del pimiento y se cuece durante 1 minuto, se añade la maizena disuelta en un poco de agua. Se cuece durante 5 minutos, removiendo constantemente. Se extiende sobre un sil-plat, con una espátula, lo más fino posible. Se deja secar 1 hora y media al horno a 100ºC. Se saca y se hacen rectángulos de 7 cm de largo x 5 de ancho. Se pintan con aceite y se reservan. PARA EL RELLENO DE QUESO: Se trituran los 4 quesos en la termomix, hasta que quede una crema lisa y homogénea. Se guarda en un recipiente con borde en la nevera durante 10 horas, hasta que cuaje. PRESENTACIÓN: Se pone una cucharadita de la crema de los quesos en cada rectángulo de pimiento y se envuelve como un caramelo.

Ingredientes
PARA EL ENVOLTORIO DE PIMIENTO: - 2 pimientos rojos - 75 gr de azúcar - 75 gr de vinagre - 50 gr de maizena PARA EL RELLENO DE QUESO: - 25 gr de queso de Idiazabal - 25 gr de queso del Roncal - 25 gr de queso Parmesano - 75 gr de queso fresco

Postres CASSATTA
ETB-2 Pedro Subijana.
(Hay que tener en cuenta que este postre, se prepara de víspera.) PREPARACIÓN DE LOS BIZCOCHOS: Se baten las yemas, a baño de María, con el azúcar glace, hasta que quede esponjosa y blanquecina. (Se reserva un poco para espolvorear los bizcochos). A parte, se baten las claras a punto de nieve, con una pizca de sal, y unas gotas de limón. Se mezclan cuidadosamente las claras y las yemas, ambas montadas por separado, y, seguidamente, se va incorporando la harina, mezclada con la maizena, previamente pasada por un cedazo. Se mezcla bien con espátula, hasta obtener una mezcla homogénea. Se ponen hojas de papel sulfurizado, untado con mantequilla, sobre las placas del horno, y se introduce la mezcla de los bizcochos en una manga pastelera. Se van poniendo porciones de la masa sobre el papel sulfurizado, del tamaño aproximado de los bizcochos de soletilla. Una vez, hecha esta operación, se espolvorean de azúcar glace, y se meten las placas al horno, previamente caliente, a unos 180- 200º, hasta que se inflen (10- 15 minutos). Una vez hechos, se sacan del horno, y se dejan enfriar. PREPARACIÓN DE LA CASSATTA: Se unta con aceite, el interior de un molde de los de charlota. Se pone el zumo de naranja en un bol, y se van untando bizcochos en él, colocándolos acto seguido, en las paredes y el fondo del molde, con la parte azucarada hacia fuera. Se pone el queso fresco en un bol. Se añaden las guindas picadas (reservando alguna, para adornar), así como el chocolate negro, cascado en trocitos. Se incorpora el azúcar, y el Cointreau, y se mezcla bien. Se vierte esta preparación en el molde forrado de bizcochos, y se alisa la superficie con una espátula. Se van untando bizcochos en el zumo de naranja, y se cubre el molde completamente, con ellos. Se mete el molde al congelador, durante una noche. En el momento de servir, se desmolda la cassatta, y se adorna con unas rosetas de nata, y unas guindas.

Ingredientes
- 20 bizcochos de tipo Soletilla (de los gorditos) - 400 gr. de queso fresco - 100 gr. de azúcar - 50 gr. de guindas - 50 gr. de chocolate negro - 5 dl. de zumo de naranja - la ralladura de una naranja - 3 cucharadas de Cointreau - nata montada para adornar - aceite para el molde PARA LOS BIZCOCHOS: - 6 huevos - 50 gr. de azúcar glace - 50 gr. de azúcar grano - 100 gr. de harina - 25 gr. de maizena - 1 pizca de sal, y unas gotas de limón

Postres CHARLOTA DE NARANJA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cascan los huevos en un bol que resista el calor. Se coloca sobre el baño María, y se le va incorporando el azúcar, batiendo con la varilla, hasta que quede una mezcla esponjosa. Se retira del baño de María, y se sigue batiendo unos minutos, hasta que se temple. Se añade a la mezcla anterior, la ralladura de un limón, y la ralladura de media naranja, el zumo de media naranja y el zumo de medio limón, así como el extracto de vainilla. Se bate la mantequilla, y se incorpora también, batiendo con la varilla enérgicamente todo el conjunto. Una vez bien mezclado, se mete al frigorífico, durante media hora. Mientras tanto, se pelan dos naranjas “a vif”; es decir, quitando bien toda la piel blanca, y dejando lo que es la pulpa, a la vista. Se cortan en gajos, con un cuchillito, y se colocan en un bol. Se cubren con un poco de zumo de naranja. Se cubre el fondo de un molde de charlota (es como los de bizcocho, pero con menos diámetro, y, sin embargo, las paredes más altas), con un disco hecho del bizcocho, y se humedece con el zumo. Se corta el resto del bizcocho en tiras, de manera que se pueda “tapizar” con él, toda la pared interior del molde, de manera que la parte dorada, quede hacia el exterior, una vez que se saque del molde. Una vez que está preparado el interior de la charlota, se vierte la mitad de la crema de naranja. Se reparte sobre ello, la mitad de los gajos de naranja. Se cubre con recortes del bizcocho, haciendo una capa. Se cubre con el resto de la crema de naranja, y se reparten el resto de los gajos de naranja, sobre ello. Se cubre con la última tanda de bizcocho, y se vierte sobre ello el poco zumo de naranja que haya quedado en el bol. Se envuelve el molde con papel film, y se mete al frigorífico, durante toda la noche. En el momento de servir, se quita el papel film, y se recorta el borde del bizcocho a nivel de la última capa. Seguidamente se le dá la vuelta, sobre un plato redondo, dándole un golpe seco al molde. Se pela “a vif” una naranja, y se corta en gajos, que se reparten sobre la charlota, en forma de estrella. Se decora con unas frutas y con nata montada. Este postre debe servirse enseguida, sin que llegue a perder el frío.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 bizcocho de 20cm. X 30cm. aprox. (Como para brazo de gitano) 4 naranjas - 1/2 limón - 175 gr. de azúcar - 3 huevos - 175 gr. de mantequilla pomada blanda - 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Postres CIRUELAS AL HORNO CON AVELLANAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran las ciruelas, se secan, se parten en dos y se les quita el hueso. Se funde un poco de mantequilla en una sartén antiadherente y se van pochando ahí las medias ciruelas, a fuego suave, durante 5 minutos. Se espolvorean 30 gr. de azúcar sobre ellas y se les da la vuelta. Se sigue pochando, durante otros 5 minutos, a fuego muy suave. Se unta de mantequilla una fuente de horno y se ponen ahí las ciruelas. Se cubren con el jarabe que se ha formado en la sartén al cocinarlas. Se trituran en un robot las avellanas frescas crudas y las tostadas. Se añade al conjunto el azúcar moreno, la mantequilla fría pero cortada en trocitos y, por último, la harina. Se bate todo hasta que quede una especie de arena gruesa. Se reparte esta preparación sobre las ciruelas y se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 180º, durante 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Se puede acompañar de una jarrita de nata semi-montada, sin azúcar.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 800 gr. de ciruelas rojas - 50 gr. de avellanas peladas, frescas - 50 gr. de avellanas peladas, tostadas - 125 gr. de harina - 100 gr. de mantequilla - 90 gr. de azúcar moreno - 1 pizca de sal

Postres COMPOTA DE MANZANA, GRATINADA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen 30 cl. de leche en un cacito, y se espolvorea sobre ella, la tapioca. Se lleva a ebullición, removiendo enérgicamente, a fuego medio. Una vez que rompa a hervir, se baja la potencia del fuego, y se tiene hirviendo muy suave, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Se añaden 25 gr. de azúcar, y la esencia de vainilla. PARA HACER LA CREMA INGLESA: Se vierte el resto de la leche, junto con la nata, en otro cazo, y se pone a fuego suave, sin dejar que llegue a hervir. Se prepara un baño de maría. En un cazo, se ponen 2 huevos, mas las dos yemas. Las otras dos claras, se reservan. Se baten bien las yemas con la varilla, y se vierte sobre ellas, la mezcla de leche y nata, caliente. Se coloca el cazo sobre el baño de maría, y se mezcla bien, con cuchara de madera, durante varios minutos, hasta que espese. Se unta un molde con mantequilla, y se vierte en él, la compota de manzana. Sobre la compota se reparte la mezcla de la tapioca, y, finalmente se vierte con cuidado, por encima, la crema de las yemas (inglesa). Se mete al horno, previamente caliente (200º) durante unos 20 minutos, hasta que cuaje. Se baten las otras dos claras, más las tres adicionales, a punto de nieve, incorporando el resto del azúcar, poco a poco, hasta que quede bien firme. Se mete la clara montada (merengue) en una manga pastelera, y se decora la superficie, con ella. Se mete el molde al horno, bajo el gratinador, hasta que se dore el merengue. Se saca del horno, y se deja enfriar. Seguidamente se mete al frigorífico, y se sirve bien frío.

Ingredientes
- 1/2 kg. de compota de manzana - 60 cl. de leche - 4 huevos + 3 claras - 20 gr. de tapioca - 150 gr. de azúcar - 10 cl. de nata doble - 20 gr. de mantequilla - unas gotas de esencia de vainilla

Postres COPA DE FRUTAS ROJAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir el vino con 200 gr. del azúcar, la canela, el clavo, y la corteza de limón. Se deja reducir. Se aparta; se cuela, y se le añaden los 3 cl. de crema de cassis. Se remojan dos hojas de gelatina en un bol, con agua fresca, y se diluyen luego en 4 dl. de vino reducido. Se limpian las frutas rojas, y se reparten en copas de pié alto. Se vierte esta mezcla sobre las frutas rojas, y se meten al frigorífico. Mientras tanto, se monta la nata, con 50 gr. de azúcar, y se pone en una manga. Cuando haya gelatinado el contenido de las copas, se sacan del frigorífico, y se hace una roseta de nata montada en una esquina de cada copa. Se espolvorea la nata ligeramente con canela en polvo, y se sirve. * Con la crema de cassis, se hace el famoso cocktail aperitivo, llamado “Kirr”: Se pone un centilitro de esta crema en el fondo de una copa, y se rellena, con vino blanco. Si se hace con champagne, se llamará Kirr Royal.

Ingredientes
- 400 gr. de frutas rojas (moras; frambuesas; grosellas; cassis...) - 1 botella de vino tinto (3/4 de litro) - 25 cl. de nata - 250 gr. de azúcar - 3 cl. de crema de cassis - 1 cucharadita de canela en polvo - 1 palo de canela - 2 hojas de gelatina - 2 clavos de olor - corteza de limón - 1 cucharada sopera de aceite

Postres COPA DE PERA CON MERMELADA DE FRESONES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir el agua, con el azúcar moreno, y un trozo de cáscara de limón verde. Se mezcla todo bien, y, después de unos minutos, se deja enfriar con la tapadera puesta, para que haga infusión. Una vez frío, se retira la cáscara de limón, y se añade el aguardiente de pera. Este almíbar se reserva. Para preparar la mermelada, se limpian los fresones, y se cortan en trocitos. Se pone a fundir la mantequilla en un cacito, y se echan los fresones picados, así como el azúcar. Se saltea todo junto, durante unos minutos. Se rocía con zumo de limón, y se escurre en un fino. Se exprime el limón verde. Se pelan las peras. Se retira el corazón, y se cortan en daditos, rociándolas con el zumo de limón verde. Se extienden los piñones en una placa, y se meten al horno, bajo el gratinador, con cuidado de que no se quemen. Justo, tostarlos ligeramente. Se coloca una porción del dulce de fresones en el fondo de cada copa de postre. Sobre ello, se pone una porción de daditos de pera. Se reparte sobre ello, el almíbar preparado al principio, y se decora con unas fresitas de bosque. Este postre, conviene tomarlo bien frío. Los piñones se reparten por encima, justo en el momento de servir.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 peras hermosas, de pulpa dura - 100 gr. de fresitas del bosque - 1 limón verde - 1 dl. de agua - 100 gr. de azúcar moreno - 5 cl. de aguardiente de pera - 100 gr. de piñones naturales PARA LA MERMELADA DE FRESAS: - 50 gr. de mantequilla - 1/2 Kg. de fresones - 250 gr. de azúcar

Postres COPA DE PIÑA NATURAL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela la piña, y se corta parte de ella en trozos pequeños, que se van poniendo en un bol. Se espolvorea con parte del azúcar; se mezcla bien, y se reparte en cuatro copas. El resto, se tritura en un vaso triturador, y se añaden dos cucharadas de este puré, en cada copa. Se baten las yemas de huevo, al baño de maría, y se les añade el resto del azúcar, batiendo bien, hasta obtener una crema fina. Se le añade el ron, y se aparta del fuego, cuando esté bien montada. Una vez que esté fría la crema, se le incorpora la nata, mezclando bien. Se reparte esta crema, en las copas, sobre la piña, y se meten al frigorífico, durante una o dos horas. En el momento de servir, se sacan las copas del frigorífico, y se espolvorean con canela en polvo, mezclada con azúcar moreno.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 piña natural, de tamaño mediano, y, bien madura - 150 gr. de azúcar - 6 cl. de nata - 5 yemas de huevo - 5 cl. de ron negro - canela en polvo, y azúcar moreno

Postres CORONA DE GELATINA CON UVAS (Para preparar de víspera)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone 1/2 l. de mosto, en un cazo, a calentar al fuego. Se pone la gelatina en polvo en un bol, y se mezcla bien, con tres o cuatro cucharadas soperas de agua fría. Cuando el mosto del cazo, haya dado un hervor, se baja la potencia del fuego, y se vierte la gelatina ablandada en el agua fría, sobre el mosto caliente, batiendo con la varilla, sin dejar que hierva. Se deja templar. Mientras tanto, se mezcla el zumo de limón, con la ginebra, el Cointreau, el azúcar, y 15 cl. de agua. Se le incorpora el mosto gelatinado, y se mezcla bien. Se humedecen los moldes de corona. Se vierte en el interior, la mezcla, y se deja en el frigorífico, durante 12 horas, mínimo. Se frota el exterior de los moldes, con un paño mojado en agua caliente, y se desmoldan sobre platos individuales. Se dejan reposar una media hora, a temperatura ambiente. Se pelan los granos de uva blanca; se les quitan las pepitas (con un clip de oficina). Se cortan los granos de uva negra, por la mitad, y se les quitan las pepitas. Se pela el pomelo rosa “a vif”, y se corta en daditos. Se mezcla todo; se rocía con una cucharada de miel, y se reparte esta preparación, en el interior de cada corona de gelatina.

Ingredientes
- 10 cl. de zumo de limón - 10 cl. de ginebra - 15 cl. de Cointreau - 15 g. de gelatina en polvo - 1/2 l. de mosto de uva (Si es necesario, se añade un poco mas) - 2 cucharadas soperas de azúcar - 350 gr. de uva negra, y 350 gr. de uva blanca, bien bonita - 1 cucharada sopera de miel

Postres COULANT DE CHOCOLATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se introduce la cobertura de chocolate en un cazo, y se pone a fundir a baño de María. Se le añade la mantequilla, batiéndola con una espátula de madera, hasta que se incorpore por completo. Por otra parte, se baten los huevos en un bol. Se les añade el azúcar, la ralladura de naranja, y el Grand Marnier. Se va vertiendo esta mezcla, sobre el chocolate fundido, mezclando, y se le va incorporando la harina, previamente pasada por el tamiz. Se untan con mantequilla unos moldes individuales, y se espolvorea el interior con harina. Se rellenan los moldes con la crema de chocolate, y se meten al horno, previamente caliente, a 220º, durante 8 minutos. Esta operación debe realizarse, justo en el momento del postre, pues es un plato que hay que consumir inmediatamente. Se desmoldan en platos individuales, que ya estarán preparados con sus decoraciones, y se sirve. El comensal abrirá el “coulant”, y saldrá todo el chocolate líquido del interior.

Ingredientes
- 360 gr. de cobertura de chocolate - 380 gr. de mantequilla - 12 huevos - 175 gr. de harina - 400 gr. de azúcar - 1 copita de Grand Marnier - Ralladura de piel de naranja

Crema al perfume de café espreso
03/06/2005
Para 6 personas:

1 litro de leche 6 huevos 2 yemas de huevo 8 galletas María 150 g de azúcar 15 cl de café expresso cáscara de limón 1 trocito de palo de canela 20 g de café molido nata montada virutas de chocolate negro para adornar

Se echa la leche en una cazuela. Se añade la cáscara de limón y el palo de canela. Se lleva a ebullición. Se para el hervor y se añade el café molido. Se deja en infusión durante 15 minutos. En un bol se cascan los huevos y se les añaden las dos yemas y el azúcar. Se baten con la varilla. Se añade el café expresso y se va incorporando la leche hervida a los huevos sin dejar de batir con la varilla. Una vez mezclada toda la leche con los huevos se pasa por el chino y por una estameña. Se mezcla bien. Se llenan 6 ramiquís de porcelana, que puedan ir al horno y se sirve con la crema de café. Se colocan los recipientes en un baño de maría y se meten al horno, previamente caliente a 180 º, durante 35 minutos, hasta que esté cuajada la crema. Se dejan enfriar, y, luego se meten al frigorífico durante unas horas. En el momento de servir se adornan con una roseta de nata montada y unas virutas de chocolate negro. Se espolvorea por encima un poco de galleta María triturada finamente.

Postres CREMA DE CASTAÑAS CARAMELIZADA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cuecen las castañas en agua, con unos anises, y una pizca de sal, durante 20 minutos. Antes de que se enfríen, se pelan las castañas, y se pasan por el pasapurés, a un bol, con un poco de su propio caldo de cocción, hasta obtener una crema. Se ponen las yemas en otro bol, y se baten junto con el azúcar, hasta que quede bien mezclado. Se abre la vainilla, y con un cuchillito, se rasca el interior, y se incorpora a las yemas. Se vá añadiendo la nata a las yemas, mezclando bien con una espátula. Se reparte la crema de castañas en cuatro recipientes individuales, que puedan ir al horno. Seguidamente se reparte sobre ello, la mezcla de las yemas, y se meten los recipientes al horno, previamente caliente, durante cincuenta minutos, a 100º. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan a temperatura ambiente. En el momento de servir, se espolvorea la superficie de la crema con el azúcar moreno, y se meten los recipientes a gratinar, al horno, o se caramelizan con la pala eléctrica, hasta que estén dorados. Se decoran con un poco de nata montada, y unas gotas de brandy o ron, y cacao.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 400 gr. de castañas - 6 yemas de huevo - 1/4 l. de nata - 100 gr. de azúcar - 50 gr. de azúcar moreno - 1 vaina de vainilla - anises y una pizca de sal PARA LA DECORACIÓN: - Un poco de nata montada - unas gotas de brandy o ron una pizca de cacao en polvo

Postres CREMA DE MANGOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los mangos. Se corta la pulpa en trozos, y se pasa por la batidora, con el zumo de limón, y la mitad del azúcar. Se pasa este puré por el fino, para evitar los hilos, y se mete el congelador, tapada con papel film. Se cascan los huevos en un bol. Se baten con un tenedor, y se añade el resto del azúcar, y una pizca de sal. Se pone a calentar la nata en un cazo. Se añade una cáscara de limón, y media rama de vainilla. Se tiene en el cazo, hasta que empiece a hervir. En ese momento, se vierten los huevos encima, removiendo. Se pone el cazo a baño de maría caliente, sin que llegue a hervir, y se tiene unos minutos, removiendo el conjunto, hasta que espese. Se vierte esta crema en una fuente, y se deja enfriar. Seguidamente, se mete al frigorífico. En el momento de servir, en unas copas bonitas de cristal,, se va echando una capa de una crema, y otra de la otra, alternando, para que quede a la vista, en dos tonos distintos. Se puede adornar con unos brotes de menta, y unos bizcochos de soletilla.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 6 mangos de tamaño mediano, o 4 mangos grandes (Bien maduros y perfumados) - 2 huevos hermosos - 150 gr. de azúcar - 45 cl. de nata - 1 cucharada de zumo de limón - 8 bizcochos de soletilla - sal

Crema de plátanos con chocolate y coco
10/06/2005

5 plátanos maduros limpios de manchas ½ litro de leche 150 g de azúcar 50 g de harina 3 huevos la ralladura de un limón el zumo de 1 limón 200 g de chocolate negro 100 g de coco rallado

Se pone a calentar la leche en un cazo. Se baten los huevos en un bol junto con el azúcar. Se les incorpora la harina, previamente pasada por el tamiz, y la ralladura de limón. Se mezcla bien. Una vez que rompa a hervir la leche se vierte esta mezcla, batiendo bien con la varilla y cociendo a fuego medio, sin dejar de remover, durante unos minutos. Se añade el coco rallado. Se pelan 4 plátanos y se baten en la batidora con el zumo de limón hasta obtener una crema fina. Se deja enfriar y se le añade el puré de plátano mezclando bien. Se vierte esta mezcla en recipientes individuales y se deja reposar en el frigorífico. Una vez frío, se adorna con el plátano reservado anteriormente, cortado en rodajas y se reparte por encima el chocolate negro, en virutas finas, para que se note el contraste.

Postres CRÊPES AL YOGOUR
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen en un recipiente, la harina, la levadura, y la sal, y se mezclan. En un bol, a parte, se baten bien los huevos, y se vierte sobre ellos, el yogour bien batido con la varilla. Se mezcla todo bien, y se va echando esta mezcla, poco a poco, sobre la mezcla de la harina, sin dejar de remover. Se va añadiendo leche poco a poco, mezclando, hasta obtener una consistencia que “resbale” en el interior de la sartén. Se pone a calentar una sartén pequeña de base gruesa (suele haber sartenes especialmente hechas para crêpes), y se unta con mantequilla. Se vierte en la sartén una cantidad adecuada como para cubrir el fondo, y se balancea la sartén por el mango, para repartir bien la masa. Se tiene al fuego, hasta que empiecen a salir pequeñas pompas por encima, y se le da la vuelta, para hacerlo por el otro lado. Así, uno por uno, se van sacando a una fuente, colocada sobre un cazo con agua hirviendo, para que se mantengan calientes. Se van rellenando con albaricoques al oporto, y se sirven acompañados de nata montada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 250 gr. de harina - 4 yogoures naturales - 1,5 dl. de leche - 2 huevos - 1 cucharadita de levadura - 30 gr. de mantequilla - 1 cucharadita de sal mantequilla para untar la sartén - albaricoques al oporto para el relleno - nata montada para decorar

Postres CRÊPES DE CAFÉ Y CHOCOLATE, CON PERAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para las peras en almíbar, se ponen 25 cl. de agua en un cazo, con el azúcar y la vainilla. Se pone a fuego muy suave, removiendo hasta que se funda el azúcar. Se lleva a ebullición, y se deja hervir suavemente durante 1 minuto, sin remover. Se pelan las peras. Se les quitan las semillas, y se cortan en cuartos. Seguidamente, cada cuarto, se corta en dos o tres. Se introducen en el almíbar preparado anteriormente, y se pochan a fuego suave. Se escurren bien, y se reservan. Para los crêpes, se pasan por el tamiz, la harina, el cacao, el café, y una pizca de sal, y se ponen en un bol. Se le añaden los huevos batidos, mezclando, y se le va incorporando la leche, poco a poco. Por último, se agrega la mantequilla fundida, sin dejar de mezclar, hasta que quede una crema homogénea. Se deja reposar durante 2 horas. Se van haciendo los crêpes en una sartén antiadherente, untada de mantequilla, y se van colocando en una placa, reservándolos cerca del calor. En el momento de servir, se bate la nata bien fría. Se le añade el ron y el azúcar. Se van rellenando los crêpes con esta crema, intercalando las láminas de pera. Se enrollan. Se colocan en una fuente, y se espolvorean con grué de cacao, y azúcar glace.

Ingredientes
- 75 gr. de harina - 2 cucharadas soperas de azúcar - 2 cucharadas soperas de cacao en polvo - 2 cucharadas soperas de café en polvo, instantáneo - 2 cucharadas soperas de grué de cacao (Haba de cacao, triturada) - 2 huevos - 20 cl. de leche 25 gr. de mantequilla - azúcar glace - 1 pizca de sal PARA EL RELLENO: - 3 peras - 30 cl. de nata muy fría - 1 cucharada sopera de ron - 125 gr. de azúcar Un trozo de vainilla en rama

Postres CRÊPES DE QUESOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para preparar la masa de los crêpes, se tamiza la harina con la sal, sobre un bol. Se le añaden los huevos batidos y el aceite, mezclando todo bien. Se le va incorporando la leche, removiendo bien, hasta que quede una masa homogénea. Se pasa por el chino a otro bol y se deja reposar durante 2 horas en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se pone al fuego una sartén antiadherente. Se le pasa un papel cocina untado de aceite y se vierten inmediatamente en ella dos cucharadas soperas de la masa de crêpes, balanceando la sartén por el mango, para que se extienda por todo el fondo de la sartén. Se tiene a fuego medio durante un minuto y se le da la vuelta. Se tiene otro minuto y se saca a una fuente. Se repite la operación hasta agotar la masa. Se cubren los crêpes con papel de aluminio y se prepara el relleno. Se pasa el queso blanco por un tamiz a un bol. Se le añaden 50 gr. de mantequilla y se mezcla bien con una cuchara de madera. Se le añade la mitad del gruyère y del parmesano, todo el roquefort y las yemas de huevo. Se le incorpora el zumo de limón, un poco de nuez moscada y pimienta. Se mezcla todo bien. Se rellenan los crêpes con esta mezcla, enrollándolos bien, para que no se salga el relleno. Se pone una capa de bechamel en una fuente de horno y se colocan sobre ella los crêpes. Se napan con el resto de la bechamel. Se espolvorea sobre la bechamel el resto del gruyère y del parmesano, ambos rallados, un poco de paprika y el resto de la mantequilla, en trozos pequeños. Se meten al horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, hasta que estén dorados por encima y calientes por dentro.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 75 gr. de harina - 2 huevos - 15 cl. de leche - 2 cucharadas soperas de aceite - ½ cucharadita de sal Para el relleno: - ¾ de l. de bechamel ligera - 250 gr. de queso blanco, muy escurrido - 70 gr. de gruyère rallado - 50 gr. de parmesano rallado - 100 gr. de roquefort - 2 yemas de huevo - 1 cucharada de zumo de limón - 75 gr. de mantequilla en pomada - nuez moscada - pimienta - paprika

Postres CRÊPES DE PLÁTANO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA HACER LOS CRÊPES: Se tamiza la harina en un bol. Se cascan los huevos en el centro, con el azúcar y el azúcar avainillado. Se añade una pizca de sal, y se mezcla. Se va añadiendo la leche fría, poco a poco, mezclando bien, para que no se formen grumos. Se pasa la mezcla por el chino, apretando bien con la varilla, y se deja reposar durante media hora. Transcurrido el tiempo, se unta una sartén antiadherente, con mantequilla. Se mezcla de nuevo la masa de los crêpes, y se van echando pequeñas cantidades en la sartén, balanceando esta por el mango, para repartir bien la masa en el fondo. Cuando se dore por un lado, se le da la vuelta. Así, uno por uno, se van sacando a una fuente, cerca del calor, y se tapan con hoja de aluminio, para que se mantengan esponjosos. PARA EL RELLENO: Se pelan los plátanos; se cortan a lo largo, y luego en trozos medianos. Se funde la mantequilla en una sartén, y se echan los trozos de plátano. Se rehogan, y se vierte sobre ellos, el azúcar, junto con el azúcar avainillado. Cuando esté bien impregnado, se echa el ron, y se mezcla bien. Se tiene a fuego muy suave durante unos minutos, salteando de vez en cuando. Cuando esté hecho, se deja enfriar. Una vez frío el relleno, se van repartiendo pequeñas porciones sobre cada crêpe, y se envuelve, doblando los extremos, de manera que quede hecho una especie de paquetito, que se coloca en el plato, con el doblez hacia abajo. Se espolvorean los crêpes con azúcar glace, y se presentan con un adorno de nata montada a un lado, y un chorrito de salsa de chocolate al otro.

Ingredientes
PARA EL RELLENO: - 6 plátanos - 50 gr. de mantequilla - 100 gr. de azúcar - 1 dl. de ron añejo PARA LOS CRÊPES: - 250 gr. de harina - 2 huevos - 50 gr. de azúcar 10 gr. de azúcar avainillado - 5 dl. de leche - 1 pizca de sal - mantequilla para la sartén PARA ACOMPAÑAR: - Nata montada - 1 jarrita de salsa de chocolate negro

Postres CUAJADA “A LA VISTA” CON FRUTAS ROJAS Y PETALOS
ETB-2 Pedro Subijana.
Para el cuajo natural: Se coloca le leche a hervir con una pizca de sal. Una vez hierva se retira del fuego y se introduce un quemador al rojo vivo. Se va probando al punto del quemado. Se retira y se reserva. Para la jalea: Se juntan todos los ingredientes al fuego (menos la gelatina) y se cuece a fuego muy muy suave, durante una hora. Se cuela con ayuda de una estameña y se añade la gelatina previamente remojada. Se disuelve y se pone en vasitos. Se reserva. Presentación: Se colocan los pétalos en los vasitos y se añade a cada vaso dos gotas de cuajo natural de farmacia. Se templa la leche a 50º y se introduce en una jarra. En la mesa el camarero coloca el vaso delante del cliente y añade la leche a 50º al vasito. Sin tocar el vaso la leche se cuaja en unos minutos.

Ingredientes
Para la Jalea: - 50 gr. de grosellas - 50 gr. de mirtillos - 50 gr. de fresas del bosque - 50 gr. de fresas - 50 gr de arándanos - 50 gr de miel - 50 gr de azúcar - 2 hojas de gelatina Para los Pétalos: - 4 flores de Borraja - 1 orquídea - 4 flores de pensamiento

Postres DULCE DE MANZANA ERREZILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se escogen unas manzanas bien sanas; se lavan, se pelan, y se cortan en cuartos. La piel y los corazones, se reservan a parte, envueltos en una tela de muselina, y atados. Se va echando la pulpa en un recipiente con agua y un chorrito de limón, para que no se oscurezca. Una vez toda la manzana preparada, se pasa a una cazuela, y se cubre de agua fría. Se introduce en la cazuela el hatillo con la piel y los corazones. Las pepitas de la manzana contienen gran cantidad de pectina coagulante, lo que ayudará a dar consistencia a la jalea. A continuación, se añaden unas tiras de cáscara de limón, y se deja hervir todo junto, durante unos 15 minutos, cuidando de que la manzana quede cocida, pero sin llegar a deshacerse. Se cuela la pulpa de la manzana; Se pasa por un pasapurés, y se pesa. Se pesa igual cantidad de azúcar, y se ponen a hervir en una cazuela, ambos ingredientes, mezclados. Se trabaja sobre el fuego, la mezcla, removiendo sin cesar con una espátula de madera, para evitar que, mientras se seca la mezcla, se agarre al fondo de la cazuela. Para ayudar a que, una vez frío el dulce de manzana, se pueda cortar fácilmente con un cuchillo, como cuando cortamos el dulce de membrillo, se añade el agar-agar, una sustancia que se obtiene de las algas. (El agar-agar, se puede encontrar en herboristerías, o en tiendas de alimentación especializadas). Para cuajar el dulce de manzana, se disuelven 100 gr. de agar-agar, en medio litro del caldo de la cocción de las manzanas. Se vierte sobre la cocción de la pulpa, y se mezcla bien, a fuego muy suave. Una vez que la mezcla haya quedado homogénea, se detiene la cocción y se echa el dulce en un molde, previamente untado de aceite, o forrado con papel parafinado. Se deja enfriar.

Ingredientes
- 1 Kg. 400 gr. de manzana errezilla - azúcar para la jalea - azúcar para el dulce - 1 limón - 100 gr. de agar-agar

Postres EL HOJALDRE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone en la cuba de la batidora, el agua con la sal, y unas gotas de limón, o de vinagre. Se disuelve bien, y se añade la harina. Se amasa, añadiendo 150 gr. de mantequilla, hasta obtener una masa homogénea. Es importante, una vez que esté la masa homogénea, detener el amasado, ya que, si se amasa en exceso, la masa quedaría excesivamente elástica, lo cual provocaría dificultades a la hora de darle las vueltas a la pasta, así como un encogimiento de las piezas de cocción, y un hojaldre deforme. Una vez obtenida esta primera masa, se forma una bola con ella, y con un cuchillo bien afilado se le practican dos cortes, en la superficie, en forma de cruz. Se deja reposar, tapada con un paño. Se tira hacia a tras, de cada una de las cuatro puntas, resultado de los cortes, y se extiende la masa con un rodillo. En el centro de la masa extendida, se pone la mantequilla, trabajada a temperatura ambiente, y se envuelve con la masa, de fuera hacia adentro, formando una especie de paquete. Se estira con el rodillo, cuidadosamente, a base de golpecitos, hasta obtener mas o menos tres veces su largura inicial. Esta masa estirada, se repliega sobre sí misma, en tres. Es decir, se toma uno de los extremos, y se dobla hasta el centro. Luego se toma el otro extremo, y se hace lo mismo. Esto es la primera vuelta. Se gira la masa a la derecha, de manera que quede horizontal, delante del cocinero, y se estira de nuevo con el rodillo, en el sentido contrario al doblez. Se marca con dos dedos la superficie de la masa, para llevar la cuenta del número de vueltas (dos en este caso). Se deja reposar 20 minutos. Se repite exactamente la misma operación, con el mismo tiempo de reposo cada vez, y marcando de nuevo con los dedos, el número correspondiente de vueltas que se le vaya dando. El hojaldre quedará completado, con 6 vueltas simples, (como las que hemos dado) o 3 vueltas dobles.

Ingredientes
- 1 kg. de harina tipo 55 - 15 gr. de sal - 1/2 kilo de agua (Hay que pesarla) - 750 gr. de mantequilla + 150 gr. - 1/2 limón, o unas gotas de vinagre

Postres ENSALADA DE FRUTAS CON MIEL
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las naranjas y el pomelo “a vif” (de manera que no quede nada de piel blanca en ellos). Se cortan en gajos. Se mezclan el zumo de medio limón, y 3 cucharadas de miel, en una ensaladera de cristal, y se añaden los gajos de cítricos. Se mezcla con cuidado. Se pelan los kiwis, y se cortan en rodajas. Se pela la pera, el mago, y la manzana. Se incorporan a la ensaladera, y se vuelve a mezclar con cuidado de no dañar la fruta. Se tapa la ensaladera con una hoja de aluminio, y se mete al frigorífico, durante dos o tres horas. En el momento de servir, se saca la ensaladera del frigorífico. Se pela el plátano, y se corta en rodajas, que se añaden a la ensaladera. Se mezcla con cuidado. Se quitan los rabitos a las fresas; se aclaran, y se reparten sobre la ensalada. Se añaden el resto de las frutas rojas. Se machacan las almendras bastamente, y se reparten también por encima. Se decora con unas hojitas de menta fresca, y se sirve.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 kiwis - 2 naranjas - 1 manzana verde - 1 mango - 1 pera blanquilla - 1 pomelo - 1 plátano - 150 gr. de fresas - 100 gr. de frambuesas - 100 gr. de grosellas - 100 gr. de moras - 100 gr. de mirtilos - miel líquida - zumo de limón - unas cuantas almendras peladas - unas hojas de menta

Esponjoso de chocolate con almendras
27/05/2005

200 gr de chocolate negro 4 huevos 100 gr de mantequilla 100 gr de azúcar 125 gr de almendras fileteadas 100 gr de almendra en polvo ralladura de naranja 50 gr de harina 1 cucharadita de levadura en polvo 10 cl de nata mantequilla para untar el molde

Se unta un molde con mantequilla y se reparten en el interior las almendras fileteadas, “pegándolas” a las paredes. El resto de almendras se reservan. Se pone el chocolate en un cazo, al baño María, y se funde. Se le añade la nata, mezclando bien, y se le incorpora la ralladura de naranja. Se bate enérgicamente la mantequilla junto con el azúcar hasta que quede una crema blanquecina. Se separan las claras de las yemas y se van añadiendo las yemas, una por una, a la mantequilla y la harina, previamente pasada por el tamiz y mezclada con la levadura en polvo. Se incorpora la almendra en polvo y se mezcla bien. Por último, se vierte el chocolate, poco a poco, mezclando bien con la crema de mantequilla y se le añaden el resto de las almendras fileteadas reservando unas pocas para decorar. Se montan las claras a punto de nieve bien firme y se mezclan suavemente con la preparación del chocolate. Se vierte esta mezcla en el molde. Se reparten por encima las almendras fileteadas que reservamos anteriormente y se mete al horno, previamente caliente a 150º, durante 35 minutos. El pastel tiene que quedar esponjoso, y no es tan compacto como un bizcocho. Se saca del horno y se deja templar. Se desmolda en frío. Se puede acompañar de una crema inglesa.

Postres FLAN BORRACHO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la leche con el azúcar, en una cazuela al fuego. Se hace hervir, poco a poco, para que se disuelva el azúcar. Se pone a fundir la mantequilla en otra cazuela. Se añade la harina, y se mezcla bien con la varilla, a fuego medio. Se va incorporando la leche caliente, sin dejar de remover con la varilla. Cuando rompa a hervir, se tiene dos minutos hirviendo. (¡ Siempre sin dejar de remover!). Se para la cocción en seco, y se le añade parte del marrasquino. Se deja enfriar removiendo de vez en cuando para que no se haga costra en la superficie. Una vez que esta preparación esté fría, o templada, se le incorporan una por una, las yemas de huevo, mezclando. A parte, se baten las claras a punto de nieve firme, y se añaden a la preparación anterior, mezclando todo bien. Se vierte esta crema en un molde de charlota antiadherente. Se cubre con hoja de aluminio, apretando bien los bordes, para que quede bien cerrado. Incluso se puede atar el borde con hilo de cocina. Se pone a hervir el equivalente a tres dedos de agua de altura en una olla a presión. Se coloca en el fondo el cestillo, o algo que pueda mantener al aire el molde, y, sobre ella, el molde del flan. Se tapa, y se tiene hirviendo durante 1 hora, al mínimo. Transcurrido este tiempo, se saca el molde del cocedor. Se le quita el aluminio, y se deja enfriar en el propio molde (se bajará un poco). Una vez que el flan esté completamente frío, se le dá la vuelta sobre una fuente redonda, y se mete al frigorífico durante 1 hora. En el momento de servir, se saca la mermelada a un sauté. Se le añade azúcar, y se pone a hervir, para que tome un poquito más de punto. Se pasa por un pasapurés de rejilla fina. Se deja templar, y se napa el flan con esta mermelada tibia.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 50 cl. de leche - 50 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - 50 gr. de azúcar - 3 huevos - 1 copita de kirsch - 6 cucharadas soperas de mermelada de albaricoque

Entrantes FLAN DE AGUACATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se escaldan los tomates durante medio minuto; se pelan; se les quitan las semillas, y se cortan en dados. Se ponen en sal gorda, para que suelten el agua. Se hierve la leche, y se deja templar en el cazo. Se ponen la yemas en un bol; se sazonan con sal y pimienta; se baten, y se echan poco a poco, a la leche tibia, mientras se bate enérgicamente. Se pone de nuevo el cazo a fuego suave, y se cuece unos minutos, removiendo, hasta que la crema espese. Se retira del fuego, y se le incorporan las hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fría. Se tritura la pulpa de dos de los aguacates. Se rocía con zumo de limón, y se le añade a la crema anterior. Se le incorporan también, los dados de tomate bien escurridos. Se corta en láminas, la pulpa de los otros dos aguacates; se rocía con zumo de limón, y se reserva. Se vierte la mitad de la preparación en un molde, y se deja cuajar durante 10 minutos en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico, y se reparten por encima, las láminas de aguacate. Se cubre con el resto de la crema, y se deja en el frigorífico, durante 6 horas. Se desmolda, y se sirve frío. Se le puede añadir un coulis de tomate.

Ingredientes
4 aguacates 2 tomates 2 limones 10 yemas de huevo 7 hojas de gelatina 1/2 l. de leche sal y pimienta

Flor de chocolate en tierrra de cerveza
08/09/2005
Para la flor de chocolate:

500 gr de manzana reineta 100 gr de chocolate negro 74% 500 gr de agua 500 gr de azúcar

Para la salsa de cerveza:

200 gr de cerveza rubia 20 gr de azúcar 20 gr de agua 2 gr de gaseosa en polvo

Para las tierras

20 gr de chocolate negro 74% 20 gr. de grue

20 gr de chocolate blanco 20 gr de miga de pan blanco seca

20 gr de cebada 100 gr de aceite de girasol

Para la mousse:

100 gr de nata 50 gr de chocolate negro 75%

Para la flor de chocolate: Se pelan y se cuecen las manzanas con el agua y el azúcar durante 20 min. Se escurren y se introducen en la termomix con el chocolate. Se extienden en un sil-pat y se secan dentro de una estufa. Se cortan en tiras y se reservan. Para la mousse: Se funde el chocolate y se mezcla con la nata montada a 3 cuartos. Se reserva. Para el fondo del plato: Se funde el chocolate negro, se añade el grue y una vez frío se tritura en la termomix hasta que tome una textura terrosa. Se funde el chocolate blanco, se añade la miga seca y una vez frío se tritura en la termomix. Se cuece la cebada durante 45 min. en agua hirviendo, se escurre y se seca en el horno a 80º durante 80 min. Se fríe en aceite caliente y una vez quede souflado se retira del fuego. Para la salsa: Se hace un caramelo oscuro con el agua y el azúcar. Se añade la cerveza y se disuelve durante 15 min. Presentación: Se coloca una cucharada de cada textura de tierra en el fondo del plato. Se calienta la cerveza a 60º. Se añade gaseosa en polvo a la jarra, a la que luego echaremos la salsa de cerveza. Se enrolla una cucharada de mousse con la tira de chocolate dándole forma de flor y se coloca sobre el fondo del plato. Por último, se vierte la “jarra de cerveza” alrededor de la flor empapando “las tierras”.

Postres FONDUE DE CHOCOLATE Y YEMAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Las manzanas, las peras y los plátanos se pelan y se cortan en trozos de tamaño apropiado para un bocado. Después se ponen en una ensaladera y se rocían con zumo de limón para que no se oscurezcan. Las mandarinas se pelan y se sueltan los gajos. Se sueltan también los granos de uva. Los sobaos se extraen del papel y se cortan en dados. Se ralla el chocolate y se pone en el cazo de la fondue, junto con la nata y la miel. Se hace fundir suavemente, removiendo con una cuchara de madera hasta que quede una crema homogénea. Se le añaden las avellanas molidas y se vuelve a mezclar. Se coloca ya el cazo sobre el hornillo de la fondue, en el centro de la mesa. Alrededor, se colocan las frutas, los sobaos y los bizcochos, repartidos en rabaneras. Cada comensal pinchará las frutas o los dulces con su tenedor especial de fondue y los untará en la crema de chocolate. Los bizcochos de soletilla se pueden untar directamente, sin tenedor. Para las yemas: En un cazo se pone a hervir el agua con el azúcar hasta que tome “punto de bola”. En otro cazo se ponen las yemas de huevo, se les añade el azúcar a “punto de bola” y se remueve todo bien, a fuego suave, hasta que se forme una masa compacta. Se retira del fuego y se deja enfriar, estirando y encogiendo la pasta con una cuchara de madera. Cuando la pasta haya quedado bien fría, se forman pequeñas bolas con las manos y se rebozan en azúcar glace. Se les espolvorea azúcar grano y se colocan en cápsulas de papel rizado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 275 gr. de chocolate con leche - 30 cl. de nata - 50 gr. de miel líquida - 50 gr. de avellana molida Para untar en la fondue: - 2 manzanas - 2 peras - 2 plátanos - 1 racimo de uvas hermosas - 3 mandarinas el zumo de 1 limón - 4 sobaos pasiegos - 12 bizcochos de soletilla Para las yemas: - 12 yemas de huevo - 1 dl. de agua - 200 gr. de azúcar - azúcar glace - cápsulas de papel rizado

Postres FRUTAS CON SALSA DE YOGUR Y PLATANO (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se limpian las fresas y se cortan en dados. Se pelan los kivis y se cortan en dados, igualmente. Se pelan las peras, y se cortan en daditos. Se rocían con la mitad del zumo de limón. Se pela el pomelo “ a vif”, y se sacan los gajos, tambien “a vif” (Es decir, quitando bien toda la parte blanca, y dejando exclusivamente la pulpa). Se reparten todas estas frutas preparadas, en cuatro copas de postre, y se meten al frigorífico. Se pelan los plátanos, y se meten en el vaso batidor. Se añade la otra mitad del zumo de limón, y la cucharada de edulcorante, y se bate. Se pone el yogur desnatado en un bol, y se bate con la varilla. Se añade el batido de plátano, y se mezcla bien. Se reparte esta preparación de plátano y yogur, sobre las frutas, en las copas, y se decora la superficie con unas semillas de amapola y una hojita de menta fresca.

Ingredientes
Para 4 personas: - 4 unidades de yogur natural, desnatado - 2 kiwis - 2 peras - 1 pomelo rosa - 1 pomelo amarillo - 20 fresas - el zumo de un limón - 2 plátanos maduros - 1 cucharada sopera rasa de edulcorante en polvo - 1 cucharada de semillas de amapola - unas hojas de menta fresca

Postres FRUTAS ROJAS CON GRANIZADO DE CAVA (DIETÉTICA)
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen en una cazuela 3 cucharadas soperas de agua. Se añade el edulcorante y se lleva a ebullición. Se apaga el fuego y se deja enfriar. Se vierte el cava en un recipiente ancho y poco profundo y se le añade este sirope preparado con el agua y el edulcorante. Tiene que quedar una capa, no demasiado honda (Una altura de unos 3 o 4 centímetros). Se mete este molde al congelador, durante dos horas como mínimo. A lo largo del tiempo de congelación, se irá removiendo y rascando varias veces, la mezcla del cava, con un tenedor. Se meten cuatro platos de postre al frigorífico, para que se enfríen. Se quitan los rabillos de las fresitas. Se desgranan las grosellas. Se aclaran con mucho cuidado todas las frutas rojas, y se escurren delicadamente. En el centro del plato, bien frío, se colocan las fresitas. Se reparten por encima, las tiritas de granizado, haciéndolas con un tenedor, sobre la marcha. Se reparten alrededor, las grosellas y las frambuesas, y se espolvorea el conjunto con azúcar glace. Se decora con unas hojitas de menta fresca.

Ingredientes
- ½ Botella de cava - 150 grs. de grosellas - 125 grs. de frambuesas - 125 grs. de fresitas - 50 grs. de edulcorante dietética en polvo - 1 cucharada rasa de azúcar glace - unas hojitas de menta fresca para decorar

Postres GIN-TONIC HELADO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL GIN-TONIC: Se pone la gelatina a remojo. Se disuelve en el fuego, con la mitad de la tónica. Se pasa a un bol y se va añadiendo, poco a poco, el resto de la tónica y la ginebra procurando que no se hagan burbujas. Se deja cuajar en el frigorífico. SALSA DE LIMÓN: Se corta la corteza de los limones en juliana muy fina. Se pone a cocer con el azúcar y el agua. Cuando el jarabe esté bien espeso se añade el zumo de uno de los limones y se mezcla la salsa resultante con el enebro finamente picado. PARA LA TEJA: Se mezclan bien todos los ingredientes. Sobre un silpat se extiende a lo largo una capa muy fina de la masa. Se mete al horno a 200º durante 5 minutos. Se saca, se deja enfriar y se trocea en formas irregulares. SORBETE DE LIMÓN: Se exprimen los limones hasta obtener 1/4 de litro de zumo. Por otro lado, se hierve el azúcar con el agua y se deja enfriar. Una vez frío, se añade el zumo de limón y la ralladura de los limones. Se mezcla bien y se mete en la heladora. Cuando esté a medio montar, se añaden las dos claras de huevo a punto de nieve, y se termina de montar. PRESENTACIÓN: En un lado del plato se hace un mil hojas con la gelatina y las tejas de caramelo. En otro lado se pone el sorbete de limón. Se termina de decorar el plato con la salsa de enebro y la juliana de limón.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL GIN-TONIC: - 36 cl. de tónica - 1/2 dl. de ginebra - 5 hojas de gelatina SALSA DE LIMÓN: - 1 limón - 50 grs. de agua - 100 grs. de azúcar - 17 bayas de enebro PARA LA TEJA: -100 grs. de azúcar glace -50 grs. de harina -50 grs. de jarabe: 25 grs. de agua + 25 grs. de azúcar -50 grs. de glucosa SORBETE DE LIMÓN: - 1/4 de litro de zumo de limón - 250 grs. de azúcar - 1/2 de litro de agua - 2 claras de huevo

Postres GRATINADO DE PLATANOS CON MERENGUE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se machacan las galletas en la thermomix, y se añade el ron, y la mantequilla en pomada. Se pelan los plátanos, y se cortan en rodajas. Se unta una con mantequilla una fuente bonita, que pueda ir directamente a la mesa, y se reparte en el fondo, la masa de galleta. Se esparce por encima la mitad de la cobertura de chocolate, en trocitos, o rallada, y las rodajas de plátano. Se cubre el plátano, de nuevo con el resto del chocolate rallado. Se baten las claras a punto de nieve. Se añade la mitad del azúcar, y se bate de nuevo, hasta que quede bien firme. Se incorpora entonces el resto del azúcar, mezclando con suavidad. Se cubre la preparación, con este merengue, formando pequeños picos. Se mete al horno, previamente caliente, a 170º, durante 20 minutos mas o menos, hasta que se dore el merengue. Se puede tomar caliente, o frío.

Ingredientes
- 200 gr. de galletas Chiquilín - 100 gr. de chocolate negro (cobertura) - 3 plátanos hermosos - 4 cucharadas soperas de ron añejo - 100 gr. de azúcar - 75 gr. de mantequilla - 2 claras de huevo

Postres HELADO DE MOSTAZA CON MANDARINA Y ENSALADA DE HIERBAS Y FRUTAS
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA EL CRUJIENTE: Se cuece la glucosa y la fondant hasta 145º C, se retira del fuego, se añade la mostaza y se extiende en papel sulfurizado. Una vez frío se tritura en la termomix hasta que quede con textura de polvo, se espolvorea con un colador sobre un sil-pat en forma rectangular y se hornea a 180º C durante 2 minutos. Se deja enfriar y se retira del sil-pat. PARA EL HELADO: Se montan al Baño María las yemas de huevo con el azúcar y la mostaza. Una vez espumen, se añade la nata y la leche hirviendo. Se remueve enérgicamente y se monta en la heladora. PARA LA SALSA: Se hierve el zumo de mandarina con el azúcar hasta punto de hebra floja. Se cuece la mostaza durante 5 minutos en agua hirviendo, se resfresca y se mezcla con la salsa. PARA LA GOMINOLA: Cuando empiece a hervir el agua con el azúcar se añaden los gajos y se cuece a fuego suave hasta que queden transparentes. Se escurre y se tritura todo, junto con la gelatina, en la termomix. Se cuela. Una vez haya cuajado, se hacen gajos con dos cucharillas y se rebozan en el polvo. PARA EL POLVO: Se pone a secar la rayadura de la mandarina junto con el azúcar durante 2 horas a 100º C. Se tritura y se cuela. Se sacan los gajos a la mandarina y se desgranan, se saltean en una sartén antiadherente hasta que pierdan su agua y se retiran del fuego. Se añade una cucharada de polvo y se mezcla bien todo. PRESENTACIÓN: Se pone a un lado del plato la salsa de mandarina y el gajo por encima. Al otro lado del plato se pone la mandarina salteada, el crujiente por encima y el helado por encima del crujiente, tapando con otra teja de crujiente espolvoreada con mandarina.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL CRUJIENTE: - 150 grs. de glucosa - 150 grs. de fondant 100 grs. de mostaza cruda PARA EL HELADO: - 750 grs de leche - 250 grs. de nata 150 grs. de azúcar - 40 grs. de mostaza de Dijon - 8 yemas de huevo PARA LA SALSA: - 25 grs. de mostaza cruda - 200 grs. de zumo de mandarina - 50 grs. de azúcar PARA LA GOMINOLA: - 200 grs. de mandarina en gajos - 200 grs. de agua 200 grs. de azúcar - 6 hojas de gelatina PARA EL POLVO: - 100 grs. de rayadura de mandarina - 100 grs. de azúcar glace - 1 mandarina

Postres HORNADA DE CIRUELAS ROJAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen en un bol, los dos huevos, más otra yema. Se echa una pizca de sal, y se bate con tenedor. Se añaden 50 gr. de azúcar, mezclando bien, y, por último, la harina. Se bate enérgicamente, añadiendo la leche, hasta que quede una masa lisa, y sin grumos. Se incorporan unas gotas de vainilla. Se aclaran las ciruelas; se deshuesan, y se cortan en láminas. Se rocían con el zumo de limón. Se unta una fuente rectangular, de porcelana o de barro, con mantequilla, y se reparten las ciruelas en el fondo. Se mezclan 30 gr. de azúcar, con canela en polvo, y se espolvorean las ciruelas con esta mezcla. Se cubre con la masa preparada anteriormente, y se reparte por encima, el resto de la mantequilla, en pellizquitos. Se mete al horno, previamente caliente, a 220º, durante 25 o 30 minutos. La torta quedará firme y dorada por encima, y melosa por dentro. Una vez terminada la torta, se espolvorea generosamente, con azúcar glace y canela en polvo, y se sirve caliente, o a temperatura ambiente. Esta torta no debe hacerse en recipiente de metal, ya que, el calor se difunde más rápidamente, y el interior de la torta quedaría demasiado hecho.

Ingredientes
- 600 gr. de ciruelas rojas - 80 gr. de azúcar - 40 gr. de harina - 30 cl. de leche - 40 gr. de mantequilla - 2 huevos - 1 yema de huevo - 1/2 limón - unas gotas de extracto de vainilla - canela en polvo - azúcar glace - sal

Postres HUEVOS A LA NIEVE, CON CAFÉ
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone en una cazuela: 30 cl. de leche, la nata, 50 grs. de azúcar, y la vaina de vainilla, cortada en dos, a lo largo. Se lleva a ebullición, muy suavemente, sin dejar de remover. Una vez que rompa el hervor, se retira del fuego, y se deja en infusión, durante media hora, con tapadera. Transcurrida la media hora, se añade la Maizena disuelta en unas cucharadas de leche fría. Se echa esta mezcla a la cazuela, y se lleva a ebullición, de nuevo, muy suavemente, sin dejar de remover, cociendo a fuego suave, durante 2 o 3 minutos. Se retira del fuego, y se deja templar. Se separan las claras de las yemas. Se baten ligeramente las yemas en un recipiente, y se le va echando la crema anterior, poco a poco batiendo enérgicamente. Se añade el café soluble. Se vierte de nuevo la preparación a la cazuela, y se pone a baño de Maria, removiendo sin parar, hasta que espese, y llegue a napar la cuchara de madera. Se retira del fuego. Se ponen las claras de huevo en un bol, con una pizca de sal, y unas gotas de limón, y se baten a punto de nieve, añadiendo el resto del azúcar, cucharada a cucharada. Se bate bien, hasta que el merengue esté liso y brillante. Se ponen en una cazuela, 50 cl. de agua, con el resto de la leche, y se pone a hervir, suavemente. Se van echando porciones de merengue, con una cuchara grande, en este líquido casi hirviendo, y se tienen cociendo 4 minutos, dándoles vuelta, a mitad de cocción, con un tenedor. No prolongar mas tiempo la cocción, pues se desharían. Se van sacando los merengues con una espumadera. Se vierte la crema de café, en una copa transparente, y se coloca un merengue encima. Hay que calcular el tiempo, pues los merengues, no aguantarán más de una hora, sin caer.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 50 cl. de leche - 30 cl. de nata - 125 grs. de azúcar glace - 1 vaina de vainilla - 2 cucharaditas de Maizena - 4 huevos - 1 cucharada sopera de café instantáneo - 1 pizca de sal - unas gotas de limón

Postres LECHE FRITA CON CARAMELO
ETB-2 Pedro Subijana.
En un cazo pequeño se hierven ¾ del litro de leche, junto con la corteza de limón y el palo de canela, durante unos minutos. Se deja reposar. En otro cazo se pone la leche restante, fría. Se le agrega la harina mezclándola bien con la varilla y se va añadiendo al conjunto la leche que se ha hervido anteriormente, mezclándola sin parar para que no salgan grumos. Se añade el azúcar. Se pone el cazo a fuego suave, para que no se agarre, y se remueve sin parar. Cuando empiece a hervir y a espesar se trabaja la mezcla con la varilla durante un par de minutos. A continuación, se extiende la masa sobre una placa untada de aceite, repartiéndola por igual en todos los lados y se deja enfriar. Puede hacerse metiéndola en el frigorífico. Una vez fría la masa, se corta en rectángulos medianos, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se doren. Se sacan a una fuente con papel absorbente. Para terminar, se espolvorea sobre la leche frita canela en polvo y azúcar glace mezclados y se acompaña con una salsa de caramelo. Para la salsa de caramelo: Se ponen 150 gr. de azúcar en un cazo pequeño al fuego, y se va removiendo con una cuchara de palo hasta que se disuelva y empiece a hacer espuma. Se le añaden de una vez 5 cucharadas de agua y se deja hervir, a fuego suave, durante una hora, sin dejar de remover con la cuchara de madera, hasta que se disuelva bien el caramelo. Se pone a punto de espesor, según la cantidad de agua que se le añada.

Ingredientes
- 1 litro de leche - 150 gr. de azúcar - 150 gr. de harina y 30 gr. de Maizena canela en polvo - corteza de limón - 1 palo de canela - harina y huevo para rebozar - aceite de oliva - azúcar glace

Postres LECHE FRITA, CON YEMAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche, con el palo de canela, la corteza de limón, y el azúcar. (Se reserva un poco, para mezclar con la maizena. Se le dá un hervor, y se cuela. Se ponen las yemas de huevo en un bol, y se baten bien con la varilla. Se disuelve la maizena, en un poco de leche fría, y se incorpora a las yemas, mezclando bien. Se pone de nuevo la leche al fuego (a fuego suave), y se incorporan las yemas, poco a poco, sin dejar de batir con la varilla. Cuando empiece a espesar, se retira del fuego, y se pasa a una tartera, previamente untada de aceite. Se deja enfriar, y se mete al frigorífico, durante dos horas mínimo, para poderla manipular. Cuando llegue el momento de freír la leche frita, se corta en rectángulos, dentro de la misma tartera. Se pone abundante aceite a calentar en una sartén honda, y se van friendo los rectángulos de leche frita, previamente pasados por huevo batido. Se van sacando a una fuente sobre papel absorbente, para quitar el exceso de aceite. Se espolvorean con el azúcar y la canela en polvo, y se sirven.

Ingredientes
- 1/2 litro de leche - 10 yemas de huevo - 250 gr. de azúcar - la corteza de 1 limón - 50 gr. de maizena - 1 palo de canela - aceite para freir - 2 huevos para rebozar azúcar y canela en polvo, para espolvorear

Postres MANZANAS A LA VAINILLA Y A LA CANELA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las manzanas, se vacían y se colocan en una fuente honda apta para el horno. Alrededor de las manzanas se ponen los palitos de canela, las vainas de vainilla, el azúcar, la mantequilla y 20 cl. de agua. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a unos 150º y se tiene durante 40 minutos, rociando de vez en cuando las manzanas con el caldo de cocción. Para elaborar la salsa de caramelo, se ponen los 80 gr. de azúcar en un cazo al fuego, hasta obtener un caramelo dorado. Se desglasa con el Sagardoz, mezclando bien. Se retira del fuego y se deja enfriar. Se colocan las manzanas en el centro de cada plato de postre (a poder ser con los platos calientes). En el centro de cada manzana se introduce una astilla de canela y un trocito de vainilla. Alrededor de cada manzana se reparten las pasas de Corinto remojadas, y las frutas confitadas, picadas. Se vierte el caramelo al Sagardoz sobre cada manzana y se decora cada plato con un ramito de frutas rojas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas reineta, hermosas - 4 palitos de canela - 2 vainas de vainilla - 150 gr. de azúcar - 40 gr. de mantequilla - 40 gr. de pasas de Corinto, remojadas en jarabe - 40 gr. de frutas confitadas, picadas - 4 ramitos de grosellas, o alguna otra fruta roja Para la salsa de caramelo: - 80 gr. de azúcar - 5 cl. de Sagardoz (aguardiente de sidra, envejecido)

Postres MANZANAS GRATINADAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las manzanas. Se les quita el corazón, y se cortan en láminas gruesas. Se pone parte de la mantequilla en una sartén antiadherente, y se rehogan las láminas de manzana. Se espolvorea por encima el azúcar, y se va moviendo la sartén durante unos minutos, hasta que empiece a caramelizar. Toda esta operación, se hace a fuego suave. Se reserva cerca del calor. Se pone la leche condensada en un bol, junto con 1/4 de litro de agua, y se disuelve bien. Se funde el resto de la mantequilla en un cazo, y se añade la harina. Se rehoga, removiendo con la varilla, y se le va incorporando poco a poco, la leche condensada disuelta en el agua, sin dejar de remover. Se tiene hirviendo, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos. Se retira del fuego, y se le incorporan las dos yemas de huevo batidas, mezclando bien. Se colocan las manzanas caramelizadas en una tartera, y se vierte sobre ellas, la crema preparada anteriormente. Se espolvorea con el azúcar moreno por encima, y se mete al horno, previamente caliente, hasta que tome color. Se acompaña de unos bizcochos, “tipo ingleses”.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 kg. de manzanas reinetas de Aragón - 200 gr. de azúcar - 200 gr. de mantequilla - 2 dl. de leche condensada - 2 yemas de huevo - 2 cucharadas de harina - 50 gr. de azúcar moreno - Unos bizcochos “tipo ingleses”, para acompañar

Postres MANZANAS RELLENAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran las manzanas. Se corta una rebanadita de la parte superior, y se vacían (con una cuchara de las de vaciar), sin llegar a la parte de abajo, dejando unas paredes consistentes. Se pelan las frutas, y se cortan en daditos muy pequeños. Los orejones, se pican en trocitos pequeños. Se ponen las frutas picadas, en un bol. Se añade la miel, la mantequilla en pomada, y las nueces picadas. Por último, se agrega el licor de manzana, y se mezcla todo. Se rellenan las manzanas con esta preparación, y se colocan en una fuente de horno. Se pone medio vasito de agua en un cazo. Se añade el azúcar, y un chorrito de limón. Se cuece a fuego suave, sin dejar de remover, hasta que se forme una especie de caramelo. Se reparte este caramelo sobre las cuatro manzanas. Se echa en el fondo de la fuente, agua caliente (un dedo de altura). Se añade la piel del limón y el palo de canela, a la fuente. Se mete al horno, previamente caliente, a 180º, y se tiene hasta que estén las manzanas asadas (Unos 45 minutos).

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 manzanas reinetas, hermosas - 100 grs. de azúcar - 1/2 plátano maduro - 1/2 naranja - 1/2 pera - 2 orejones - 2 cucharadas de licor de manzana - 50 grs. de mantequilla - 100 grs. de nueces picadas - 1/2 palo de canela

Postres MERENGUE DE CASTAÑAS CON CHOCOLATE
ETB-2 Pedro Subijana.
En una hoja de papel sulfurado se dibujan a lápiz 4 círculos de 10 cm. de diámetro y se coloca la hoja sobre una placa de horno untada de mantequilla. Se separan las claras de huevo de las yemas. Se baten las claras a punto de nieve y se les incorpora el azúcar, cucharada a cucharada, hasta que quede un merengue firme y brillante. Se coloca el merengue en el interior de los círculos dibujados en el papel. El resto del merengue se mete en una manga pastelera, con boquilla acanalada, y se va rodeando de merengue cada círculo, hasta obtener una especie de recipiente de merengue individual. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 100º, y se tiene durante una hora, hasta que los merengues queden crujientes y ligeramente dorados. Entonces se sacan del horno y se dejan templar. Se despegan del papel con cuidado y se colocan en una fuente, hasta que se enfríen totalmente. Se rasca la tableta de chocolate para sacar unas virutas y se reservan. El resto del chocolate se trocea y se pone en un cazo a baño de María, a fuego suave, removiendo de vez en cuando, para que se vaya fundiendo. Se pone el puré de castañas en un bol y se trabaja con el tenedor. Una vez fundido el chocolate, se retira del fuego y se le van incorporando las yemas de huevo, una por una, batiendo bien. Por último, se le añade el puré de castañas. Se bate bien la nata y se añade a la preparación anterior. Se vierte el conjunto en el interior del merengue, alisando la superficie con la espátula y se reparten las virutas de chocolate por encima.

Ingredientes
8 PERSONAS: - 430 gr. de puré de castañas - 4 huevos - 250 gr. de chocolate negro - 300 gr. de azúcar - 20 cl. de nata doble - mantequilla para untar la placa

Postres MILHOJAS DE FRESAS Y FRAMBUESAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la leche en una cazuela, se abre la rama de vainilla en dos, y se echa a la leche. Se lleva a ebullición, muy suavemente, y cuando rompa el hervor, se apaga el fuego, y se deja reposar, con tapadera. Se espolvorea con la harina, la mesa de trabajo, y el rodillo. Se extiende la masa, y se recortan 3 rectángulos de 30 X 12 cm. aproximadamente. Se humedece la placa de horno y se coloca ahí la masa de hojaldre. Dos de las bandas de hojaldre, se pinchan varias veces con un tenedor, para que no se infle. La otra banda, se pinta con huevo batido y sin pinchar con el tenedor. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 230 º, durante 20 minutos (Que se dore bien). Transcurrido este tiempo, se saca la placa del horno, y se deja enfriar el hojaldre sobre una rejilla. Se pone el azúcar, junto con las yemas de huevo, en un bol, y se baten con la varilla, hasta que la mezcla empiece a blanquear. Se añade poco a poco, la harina, y la Maizena, sin dejar de batir. Se retira la vainilla de la leche, y se va incorporando esta, poquito a poquito, al bol, batiendo enérgicamente, hasta obtener una masa homogénea. Se vierte este contenido del bol, en la cazuela, y se pone al fuego, llevando a ebullición y dejando cocer durante 3 minutos, a fuego muy suave y sin dejar de remover, para que no se formen grumos. Se retira del fuego y se le añade la mantequilla, batiendo bien. Una vez que quede bien mezclado, se deja enfriar. Se reserva una cantidad suficiente de fresas y frambuesas, como para cubrir completamente el mil hojas y se introducen las demás, en la crema pastelera. Se tritura. Se mete esta mezcla al frigorífico, durante una hora por lo menos. Para montar el mil hojas, se sigue este orden: Primero, se pone una banda de hojaldre. Sobre ella, una capa de crema pastelera. Sobre la crema pastelera, se reparten la mitad de frambuesas y fresitas. Sobre las frutas, se echa toda la mermelada. De nuevo, la otra banda de hojaldre. Seguidamente, crema pastelera. De nuevo, el resto de fresitas y frambuesas. Se cubre con la banda de hojaldre que se había untado con huevo. Se espolvorea con el azúcar glace y se sirve.

Ingredientes
- 250 grs. de masa de hojaldre - 250 grs. de fresas del bosque - 250 grs. de frambuesas - 100 grs. de mermelada de frambuesas - 1 cl. de zumo de limón - 1 cucharada de harina, para espolvorear la mesa - Azúcar glace para espolvorear Para la crema pastelera: - 5 yemas de huevo - 40 cl. de leche - 100 grs. de azúcar - 15 grs. de mantequilla 1 trozo de rama de vainilla - 45 grs. de harina - 20 grs. de Maizena

Postres MOUSSE DE CAFÉ
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen a hervir, 3 cucharadas soperas de agua, en un cacito. Se añade el café instantáneo, y el azúcar, y se disuelve. Se retira del fuego, y se reserva. Se ponen otras 3 cucharadas soperas de agua fría, en un bol. Se echa la gelatina en lluvia, y se deja en remojo, durante 5 minutos. Seguidamente, se pone el bol al baño de María, a hervor suave, removiendo, durante uno o dos minutos. Se vierte el café disuelto, sobre la gelatina, y se mezcla. Se retira el bol del baño de María, y se deja templar, tocando de vez en cuando con el dedo, para vigilar que no se enfríe totalmente. Se bate la nata, hasta que haga “picos” en la varilla. En otro bol, se baten las claras, a punto de nieve firme. Se vierte la preparación del café, sobre la nata batida, y se mezcla delicadamente, con cuchara de metal. Seguidamente, se añaden las claras a punto de nieve, y se mezcla con mucho cuidado. Se reparte la mousse, en copas de postre individuales, y se meten al frigorífico, durante 3 horas mínimo. En el momento de servir, se decoran con unas virutas de chocolate.

Ingredientes
50 gr. de azúcar 2 claras de huevo 30 cl. de nata 4 cucharaditas de café instantáneo 1 cucharadita de gelatina en polvo unas virutas de chocolate

Postres MOUSSE DE PLATANO CON CHOCOLATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los plátanos, y se trocean. Se meten en la batidora, y se añade el zumo de limón. Se bate, y se reserva. Se separan las claras de las yemas. Se echan al vaso de la batidora, junto con el plátano triturado, las yemas de huevo, y la leche condensada. Se bate todo junto. Se montan las claras a punto de nieve bien firme, en un bol grande. Se añade una parte de las claras, a la crema de plátanos. Se mezcla bien, y, se vuelca esta mezcla cuidadosamente, sobre el resto de las claras montadas. Se mezcla con mucha suavidad, con la ayuda de una espátula, hasta obtener una mezcla homogénea. Se reparte esta preparación en cuatro copas de postre, y se mete en la parte más fría del frigorífico, durante dos o tres horas. En el momento de servir, se reparten por encima las virutas de chocolate, y se acompañan de unas galletas de buen chocolate negro.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 6 plátanos maduros - 4 huevos - 6 cucharadas soperas de leche condensada - el zumo de 1 limón - 50 gr. de virutas de chocolate - 12 galletas con chocolate negro

Mousse de requesón con albaricoques
09/09/2005

¼ de Kg de requesón 200 ml de nata (1 brick pequeño) 100 gr de azúcar 3 albaricoques grandes 1 frasco de zumo de albaricoque (frasco, lata...) 2 cl de ron 2 hojas de gelatina 4 dobles cerezas con sus rabos Azúcar para hacer caramelo

Se ponen a remojar las hojas de gelatina, sumergiéndolas en agua, y se cortan los albaricoques en daditos pequeños. Se corta el requesón en trocitos y se mete en la batidora, junto con el ron y el azúcar. Se le añade parte del zumo de albaricoque. Se bate y se saca a un bol. Se le añaden los albaricoques troceados. Se pone a templar el resto de zumo de albaricoque y se introducen en él las hojas de gelatina, moviéndolas al calor, hasta que se disuelvan. Se retira del fuego y se deja templar mezclándolo con la preparación anterior con suavidad. Por último se le añade la nata montada. Se pone el azúcar en un cacito al fuego hasta que obtenga la consistencia de un caramelo claro. Se reparte esta mezcla en copas de postre y se mete al frigorífico, durante dos horas. En el momento de servir se decoran las copas con dobles cerezas, con sus rabos, previamente introducidas en el caramelo caliente, dejándolas enfriar.

Postres NARANJAS CON MOUSSE AL RON
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclara una de las naranjas. Se seca, y se ralla la corteza, reservando la ralladura. Se pelan las tres naranjas “a vif”. (Es decir, dejando la pulpa a la vista). Se cortan en rodajas, y se reparten en el interior de un bol de cristal, contra las paredes y el fondo. (que sea bonito, pues el postre irá directamente así a la mesa). Se mete el bol, con las rodajas de naranja, al frigorífico. Se pone el azúcar en un cacito, al fuego, con dos cucharadas soperas de agua, a fuego suave, removiendo sin parar, con cuchara de madera. Se deja hervir suavemente este almíbar durante dos minutos, y se retira del fuego, vigilando que no se pase de “punto de hebra”. Se cascan los huevos, separando las yemas de las claras. Se echan las yemas en un bol grande que soporte el calor. Se incorpora el ron, la nuez moscada, y la ralladura de naranja. Se bate bien, hasta que quede una crema blanquecina y espesa. Se pone al baño de maría, y se sigue batiendo con la varilla, hasta que aumente de consistencia y de volúmen. Se retira el bol del baño de maría, y se deja enfriar, batiendo a la vez con la varilla. Se montan las claras a punto de nieve, y se vierte sobre ellas el almíbar preparado anteriormente. Se bate la nata bien fría, y se incorpora a la mezcla de las yemas. Se añade a esta mezcla, el chocolate, previamente rallado. Toda esta mezcla se incorpora a las claras montadas, y se mezcla con suavidad. (Se puede añadir a esta preparación, un poco de gelatina en polvo, o en hojas, disuelta en cualquiera de los caso, para evitar que genere líquido en el fondo del molde). Se vierte toda esta preparación en el bol que contiene las rodajas de naranja, y se mete al frigorífico durante 2 horas por lo menos. Se corta en trozos el chocolate reservado para la decoración, y se pone a fundir al baño de maría, hasta obtener una crema fina. Se extiende esta crema sobre una hoja de aluminio, con la ayuda de un cuchillo de filo ancho, y se deja enfriar. Una vez endurecido este chocolate, se sacan virutas con la ayuda del filo de un cuchillo, y se decora la superficie del postre. Por último, se decora con unas frutas rojas, o naranja confitada, y se sirve bien frío. y se deja enfriar. Una vez endurecido este chocolate, se sacan virutas con la ayuda del filo de un cuchillo, y se decora la superficie del postre. Por último, se decora con unas frutas rojas, o naranja confitada, y se sirve bien frío.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 3 naranjas hermosas y sanas - 4 huevos - 4 cucharadas soperas de azúcar moreno - 50 gr. de chocolate negro (70% de cacao, mínimo) - 15 cl. de nata doble - 6 cucharadas soperas de ron - Una pizca de nuez moscada, rallada - 30 gr. de chocolate negro, para decorar - Unas frutas rojas, o naranja confitada, también para decorar - Opcional: 2 o 3 hojas de gelatina

Postres NATILLAS AL CARAMELO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche, en una cazuela, con la rama de vainilla. A parte, se baten las yemas con el azúcar, hasta obtener una crema blanca. Se le añade la maizena, y se mezcla bien. Se vierte la leche hirviendo sobre las yemas; se mezcla, y se vuelve a poner al fuego, removiendo, hasta que espese un poco. Se cuela, y se pasa a los recipientes donde se vaya a servir. Se baten cinco claras a punto de nieve, con cinco cucharadas de azúcar. Se pone un montoncito de este merengue, sobre cada ración de natilla. Se pone un cacito al fuego, con las cuatro cucharadas de azúcar, y una cucharada de agua. Se tiene al fuego, hasta obtener un caramelo, que se vierte sobre cada merengue. Se acompaña de unos bizcochos de Soletilla.

Ingredientes
- 1 litro de leche - 250 gr. de azúcar - 8 yemas de huevo - 1 cucharada de Maizena 1 rama de vainilla - 4 cucharadas soperas de azúcar (para el caramelo) - 5 cucharadas soperas de azúcar (para el merengue) - 8 bizcochos de Soletilla

Postres NUECES, LIMON Y CANELA EN CRUJIENTE EQUILIBRIO
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA GALLETA: Se ponen todos los ingredientes en la termomix y se trituran hasta obtener una masa cremosa. Se extiende muy fino en un sil-plat y se mete en la vaporera durante 2 minutos a 119ºC. Se hacen rectángulos de 10 cm. de largo x 6 cm. de ancho, se hace un corte con un cuchillo en la mitad, sin llegar a separar del todo, y se pone una tira mirando a un lado y la otra al otro lado. Se mete al horno a 170ºC durante 10 minutos. Al sacar del horno se enrolla sobre un cilindro, cada tira hacia su lado, de manera que queden dos tubos en equilibrio, uno encima de otro. Se reserva. PARA LA ESPUMA DE NUECES (INTXAURSALTSA): Se trituran las nueces en el robot, se mezclan con el resto de los ingredientes y se ponen en un sauté a cocer durante 20 minutos a fuego suave. Se pasa por la estameña, se guarda en el frigorífico hasta que cuaje, se mete en el sifón y se pone una carga. Se reserva. PARA EL LIMÓN: Se saca la ralladura de limón y se mezcla con las yemas. Se pone a cocer durante 15 minutos el agua, el azúcar y el zumo de los 2 limones. Ésta mezcla se vierte encima de las yemas, batiendo, se pone al fuego durante 2 minutos, se cuela y se reserva. PARA LA CANELA: Se pone la glucosa en un sauté, hasta que se haga caramelo, se añade el agua y la canela, se hierve durante 5 minutos y se reserva. PARA LA SALSA: Se hierve durante 2 minutos el agua con el azúcar, una vez frío se añaden las hierbas y el aceite. PRESENTACIÓN: Se vierte un chorrito de salsa en un plato y encima se coloca el equilibrio, el tubo de abajo se rellena con el limón y la canela y el de arriba con la espuma de nuez (intxaursaltsa).

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA LA GALLETA: - 125 gr. de glucosa - 80 gr. de azúcar - 125 gr. de harina - 125 gr. de mantequilla - 50 gr. de agua PARA LA ESPUMA DE NUECES (INTXAURSALTSA): - 100 gr. de nueces - 300 gr. de leche - 1 rama de canela - 40 gr. de azúcar - 1 ralladura de limón - 1 hoja de gelatina PARA EL LIMÓN: - 80 gr. de agua - 50 gr. de azúcar - 2 limones - 2 yemas de huevo PARA LA CANELA: - 50 gr. glucosa - 50 gr. de agua - 5 gr. de canela en polvo PARA LA SALSA: - 80 gr. de azúcar - 50 gr. de agua - 10 hojas de tomillo limón - 10 hojas de hierba Luisa - 20 gr. de aceite de nuez

Postres OVILLO DE MENTA, CHOCOLATE Y FRESA
ETB-2 Pedro Subijana.
Para el ovillo: Se colocan en una sauté los caramelos y la glucosa. Se meten al horno a 150º durante 5 minutos, se sacan y se ponen sobre el fuego. Se remueve con una cuchara y se van haciendo hilos muy finos sobre un canutillo. Se enrollan sobre este. Se reserva. Para la trufa: Se ponen todos los ingredientes, menos el licor, al fuego y hervimos muy suavemente durante 3 min. Se coloca, se añade el licor y se reserva. Para el canutillo: Se templa el chocolate. Se extiende una capa fina sobre una cinta de P.V.C. Se enrolla sobre si misma y se tapa la base con un poco de chocolate. Se sujeta con celo. Se deja cuajar y pasadas 8 horas se desmolda. Se cortan las fresas en láminas a lo largo y se meten a secar en el horno a 80ºC durante 50 minutos. Presentación: En medio del plato se coloca el canutillo de chocolate, relleno de trufa con fresas, metido dentro del ovillo de menta. Al lado se pone una bola de sorbete de frutas rojas y se decora con las láminas de fresa y las hojas de menta.

Ingredientes
Para el ovillo: - 100 gr. de caramelos de menta - 10 gr de glucosa Para la trufa: - 100 gr de chocolate 79 % - 100 gr de glucosa - 100 gr de agua - 50 gr de azúcar 100 gr de fresas - 25 gr de licor de fresas - Helado de frutas rojas Para los canutillos: - 100 gr de chocolate 74 % Para decorar: - Hojas de menta - 1 fresa

Entrantes PAN DE ESPECIAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche en un cazo. Se ponen en un bol, las harinas, las especias, y el azúcar avainillado, y se mezcla. En otro bol, se echa la miel, y se vierte sobre ella, la leche hirviendo, el bicarbonato, y la levadura en polvo, mezclando bien. Esta mezcla, se va incorporando al bol de las harinas, mezclando sobre la marcha. Se bate un huevo con tenedor, como para tortilla, y se añade a la mezcla anterior. Se bate la preparación en una batidora, a velocidad lenta. Se coloca el papel sulfurizado en el interior de un molde rectangular de los de cake, extendiéndolo bien; se unta con mantequilla, y se vierte la masa en el interior. Se mete el molde al horno, previamente caliente, a 170º, durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, se desmolda en caliente, y se deja enfriar sobre una rejilla.

Ingredientes
INGREDIENTES PARA UN PAN DE ESPECIAS DE UNOS 600 GR: - 250 gr. de harina de trigo - 125 gr. de harina de centeno - 250 gr. de miel oscura, líquida - 10 cl. de leche - 1 huevo - 1 cucharadita de bicarbonato sódico - 1 cucharadita de levadura en polvo - 50 gr. de azúcar avainillado - 3 clavos de olor, machacados - 1/2 cucharadita de canela en polvo - 1 cucharadita de anís en grano mantequilla para untar el molde - 1 hoja de papel sulfurizado

Postres PANCHINETA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se estira el hojaldre, y se cortan los círculos. Se coloca uno sobre la placa de hornear, y se pincha con un tenedor. Se mezcla la crema pastelera con la almendra en polvo, y se extiende esta preparación sobre el hojaldre previamente pinchado con tenedor, dejando 1 cm. limpio, todo alrededor del círculo de hojaldre. Ese centímetro limpio, se unta con huevo batido, y, sobre la crema, se espolvorea la almendra tostada. Se cubre esto con el otro círculo de masa de hojaldre, y se suelda bien al anterior, en todo el borde. Se unta toda la superficie con huevo batido, y se espolvorea sobre ello, la almendra cruda. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a temperatura moderada (unos 180º) para que le dé tiempo de hacerse a la tarta, antes de dorarse. Tendrá que estar unos 40 minutos. Al sacar la panchineta del horno, se espolvorea con azúcar glace, y se sirve templada.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 círculos de masa de hojaldre de 25 cm. de diámetro, y 0,5 cm. de grosor - 2 dl. de crema pastelera - 50 gr. de almendra en polvo - 25 gr. de almendra fileteada, cruda - 25 gr. de almendra fileteada, tostada - azúcar glace - huevo batido

Postres PASTEL DE ARROZ CON ALMENDRAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la leche en una cazuela, y se añade la vainilla, y el azúcar. Se va calentando a fuego suave. Cuando rompa a hervir, se echa el arroz, en lluvia, y la mitad de la mantequilla, removiendo con cuchara de madera. Se pone la tapadera, y se deja cocer a fuego suave, durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté cocido, y haya absorbido la leche. Para preparar la crema de almendra, se cascan los huevos en un bol, y se baten con un tenedor. Se añade la almendra en polvo, la harina, el azúcar, y el licor de naranja. Se mezcla bien, mientras se va calentando la leche en un cazo a parte. Cuando la leche esté a punto de hervir, se vierte sobre ella, la mezcla anterior, y se mezcla bien, poniendo el cazo a fuego muy suave, y sin dejar de remover con la cuchara de madera, durante 2 o 3 minutos, hasta que la crema impregne la cuchara. Se retira del fuego. Se tapa, y se reserva. Una vez que el arroz esté cocido, se retira la vainilla, y se le añaden las 3 yemas de huevo, y la crema de almendras preparada anteriormente, mezclando bien. Se recubre el interior de un molde de charlota, con papel film, y se unta con mantequilla. Se vierte la mezcla del arroz en el interior. Se coloca el molde en un recipiente con agua caliente, de manera que llegue a la altura de la mitad del molde, y se mete así a baño de maría, al horno, previamente caliente, a 200º durante 35 minutos aproximadamente, hasta que cuaje el pastel.

Ingredientes
- 75 grs. de arroz - 40 cl. de leche - 3 cucharadas soperas de azúcar - ½ rama de vainilla - 3 yemas de huevo - 30 gr. de mantequilla - 400 gr. de mermelada de frambuesas PARA LA CREMA DE ALMENDRAS: - 50 gr. de almendra en polvo - 30 cl. de leche - 2 cucharadas soperas de harina - 2 cucharadas soperas de azúcar - 2 huevos - unas gotas de licor de naranja

Postres PASTEL DE CHOCOLATE Y VAINILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se unta con mantequilla un molde rectangular (de los de Plum Cake). Se pone dentro la almendra picada, y se balancea con ambas manos, para que se quede la almendra adherida a las paredes. Se le da la vuelta al molde, para desechar la almendra sobrante. Se pone la mantequilla en un bol, junto con el azúcar, y se trabaja, con un tenedor, hasta obtener una masa esponjosa. Se baten los huevos, como para tortilla, y se van añadiendo a la mezcla anterior, sin dejar de mezclar. Se tamiza la harina, junto con la levadura, y se incorpora a la preparación anterior, mezclando bien, con una cuchara. Se reparte la masa en dos recipientes. A uno de ellos, se le añade el extracto de vainilla, y se mezcla bien. En la otra mitad de la masa, se echa el cacaco en polvo, y se mezcla igualmente. Se echa la mitad de la masa de vainilla, en el fondo del molde, y se alisa con una espátula. Seguidamente, sobre esta, se echa la mitad de la masa de cacao, y se vuelve a alisar. Sobre esta, se echa el resto de la masa de vainilla, y se alisa. Finalmente, se echa el resto de la masa de cacao. Se mete el molde al horno, previamente caliente, a 170º, durante 50 minutos. (Cuando se cumplan 30 minutos de horno, se cubre el molde con hoja de aluminio, y se continúa la cocción, hasta los 50 minutos recomendados anteriormente). Transcurrido este tiempo, se pincha el centro del pastel con una brocheta. Si sale limpia, el pastel ya está hecho. Si sale untada de masa, necesita algo más de tiempo de horno. Una vez hecho el pastel, se saca del horno, y se deja reposar durante unos minutos en el molde. Seguidamente, se pasa una espátula, por todo el contorno, entre el pastel y el molde, y se vuelca sobre una fuente.

Ingredientes
- 175 gr. de azúcar - 175 gr. de mantequilla pomada - 150 gr. de harina - una cucharadita de levadura en polvo - 3 huevos - 1 cucharada sopera de cacao en polvo - 1 cucharada sopera de extracto de vainilla - 2 cucharadas soperas de almendras picadas (granillo) - mantequilla para untar el molde

Postres PASTEL DE COCO Y PIÑA
ETB-2 Pedro Subijana.
PREPARACIÓN DE LA CREMA DE PIÑA: Se pone a hervir el zumo de piña. Mientras tanto, se baten las yemas con el huevo y el azúcar, y se bate bien. Por último, se incorpora la maizena, mezclando todo muy bien. Cuando esté todo bien mezclado, se le añade el zumo de piña, hirviendo, y se vuelve a poner todo junto al fuego, batiendo bien para que no se agarre, ni se formen grumos. En cuanto hierva, y espese, se retira del fuego, y se deja enfriar. PREPARACIÓN: Se baten las yemas con el azúcar, hasta obtener una crema blanquecina. Se baten las claras a punto de nieve, y se van incorporando poco a poco, a la mezcla anterior, con delicadeza, para que no “caiga”. Se mezcla la harina con el coco, y se va incorporando con mucho cuidado, a la mezcla anterior. Se unta un molde con mantequilla, y se vierte dentro la preparación del pastel. Se mete al horno, previamente caliente, a 180º, durante 30 o 35 minutos. Una vez hecho el pastel, se saca del horno, y se desmolda en una fuente redonda. Se deja enfriar. Una vez frío, se corta a lo ancho, por la mitad; se emborracha con un jarabe al que se le habrá añadido un poco de ron viejo, y se rellena con una parte de la crema de piña. Se coloca de nuevo la parte superior del pastel, y se cubre con el resto de la crema de piña. Se espolvorea abundantemente con azúcar negro, y se mete bajo el gratinador del horno, hasta que se dore la superficie. También se puede quemar la superficie con una pala pastelera.

Ingredientes
- 100 gr. de harina - 125 gr. de azúcar - 6 huevos - 100 gr. de coco rallado - azúcar negro, para caramelizar INGREDIENTES PARA LA CREMA DE PIÑA: - 1/2 l. de zumo de piña, recién hecho - 50 gr. de maizena - 50 gr. de azúcar - 3 yemas de huevo - 1 huevo entero

Postres PASTEL DE MIEL Y DATILES
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cortan los dátiles en dos, a lo largo. Se les quita el hueso y se pican. Se machacan las nueces peladas en el robot. Se ralla la cáscara de la naranja y se desmiga bien la miga de pan. Se unta de mantequilla un molde rectangular. Se cubre con papel de aluminio y se unta también de mantequilla. Se coloca la harina junto con la levadura y una pizca de sal, en un bol, pasándola por un tamiz. Se le añade la miga de pan y se mezcla bien. En un cuenco, se baten las yemas de huevo y se les añade la miel, los dátiles, las nueces, la ralladura de naranja y el extracto de vainilla. Se mezcla bien. Se añade al conjunto la mezcla de la miga de pan con la harina y se mezcla todo con cuidado. Se baten las claras a punto de nieve, con una pizca de sal, y se incorporan a esta preparación, removiendo con suavidad para que quede esponjosa. Se vierte esta preparación sobre el papel de aluminio puesto en el molde y se alisa la superficie. Se mete al horno, previamente caliente, a 160º, durante 20 o 30 minutos, hasta que el pastel esté dorado por encima y rebote al tocarlo con el dedo. Una vez hecho el pastel, se saca del horno y se deja templar dentro del molde, durante media hora. Transcurrido este tiempo, se pasa un cuchillo a lo largo de las paredes del molde y se le da la vuelta sobre una rejilla. Se le despega el aluminio con cuidado y se corta en rectángulos. Se sirve con nata montada muy fría.

Ingredientes
- 300 gr. de miel líquida - 250 gr. de dátiles - 100 gr. de nueces peladas - 1 naranja - 75 gr. de miga de pan - ½ cucharadita de levadura en polvo - 2 cucharadas soperas de harina - 1 cucharadita de extracto de vainilla - 2 huevos - 10 gr. de mantequilla - sal - nata montada bien fría, para acompañar

Postres PASTEL DE SIDRA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone papel sulfurado en el interior de un molde de tarta desmontable. Se unta con mantequilla. Se pasa por el tamiz a un bol la harina, junto con la levadura y la canela en polvo. Se añaden al conjunto el azúcar, las pasas, el aceite, los huevos y la sidra. Se bate todo bien con una cuchara de madera, hasta obtener una masa homogénea. Se pelan las manzanas y se les quita el corazón. Se cortan en láminas finas. Se vierte la preparación de la harina en el molde, sobre el papel sulfurado, y por encima se reparten las láminas de manzana. Se mete el molde al horno, previamente caliente, a 170º, durante una hora y media. Si durante la cocción, si se ve peligro de que se queme la manzana, se cubre ésta con papel sulfurado. Transcurrido el tiempo de cocción, se clava una aguja de hacer punto en el centro del pastel. Si sale limpia significa que ya está listo. Se saca del horno y se deja templar durante unos minutos. Se desmolda y se le quita el papel. Se coloca sobre una rejilla, con la parte de las manzanas a la vista. En un cuenco se mezclan el azúcar glace y el zumo de limón. Se unta generosamente el pastel con esta mezcla.

Ingredientes
- 300 gr. de harina - levadura en polvo - 20 cl. de sidra - 180 gr. de azúcar moreno - 180 gr. de pasas de Corinto - 15 cl. de aceite - 2 huevos - 2 cucharadas soperas de canela en polvo - 2 manzanas - 2 cucharadas soperas de zumo de limón - 2 cucharadas soperas de azúcar glace - mantequilla para el molde

Postres PASTEL DE ZANAHORIA CON SALSA DE MARACUYÁ (FRUTA DE LA PASIÓN)
ETB-2 Pedro Subijana.
BIZCOCHO DE ZANAHORIA: Se pelan las zanahorias. Se cortan en trozos gruesos, y se cuecen bien en agua sazonada con una pizca de sal y azúcar. Se escurren, y se pasan por el pasapurés. Se pone en un cazo al baño de maría, con el fuego al mínimo, la nata, la mantequilla y la cobertura blanca. Una vez que haya fundido, se incorpora la almendra y la levadura. Se bate la pulpa de zanahoria con la fécula y las yemas, y se le añade la mezcla de nata, mantequilla y cobertura. Cuando esté bien mezclado, se incorporan las claras montadas a punto de nieve. Se enharinan cuatro moldes, y se rellenan con la mezcla. Se meten al horno, previamente caliente, a 200º, durante 15 minutos. Se sacan del molde en caliente. LA MERMELADA DE ZANAHORIA: Se hace un almíbar con el agua, y el azúcar, y se cuecen en él, las zanahorias peladas, y cortadas en juliana gruesa. Se incorpora el zumo de limón, y la corteza del mismo, en juliana. Cuando esté a punto de mermelada, se reserva, y se deja enfriar. LA SALSA DE MARACUYÁ: Se reducen durante 4 minutos, los 100 gr. de zumo de maracuyá, junto con 25 gr. de azúcar, 25 gr. de glucosa, y unas hojas de tomillo limón. Se pone cada bizcocho en el centro del plato. Se mezcla la mermelada de zanahoria con 100 gr. de nata montada. Se decora, y se vierte alrededor, la salsa de maracuyá.

Ingredientes
4 PERSONAS: PARA EL BIZCOCHO DE ZANAHORIA: - 200 gr. de zanahorias cocidas - 1 zanahoria cruda - 30 gr. de nata - 20 gr. de mantequilla - 50 gr. de cobertura de chocolate blanca - 30 gr. de fécula - 60 gr. de azúcar - 2 huevos - 1 cucharada de almendra molida - 1/2 cucharada de levadura - harina para los moldes PARA LA MERMELADA DE ZANAHORIA: - 150 gr. de zanahorias - 150 gr. de azúcar - 1 dl. de agua - 1 limón PARA LA SALSA DE MARACUYÁ: - 100 gr. de zumo de maracuyá (Fruta de la pasión) - 25 gr. de azúcar - 25 gr. de glucosa - 3 gr. de hojas de tomillo limón

Pasteles borrachos con frutas
08/07/2005
Para la masa:

125 g de harina 50 g de azúcar 3 huevos 1 cucharada sopera de leche 16 g de levadura en polvo ( 1 sobrecito) 3 cucharadas de mermelada de albaricoque 1 cucharada sopera de mantequilla

Para el jarabe:

250 g de azúcar ¼ de litro de agua ½ vaina de vainilla 5 cl de ron 1 kiwi moras fresas nata montada

Se ponen en un bol las tres yemas de huevo junto con el azúcar, batiendo bien, hasta que tome un color blanquecino ( mejor sobre una fuente de calor suave). Se va incorporando la leche sin dejar de batir. Seguidamente se le va añadiendo la harina mezclada con la levadura previamente pasada por el tamiz. Por último se agregan las claras montadas a punto de nieve y se mezcla con suavidad. Se untan con mantequilla unos moldes de corona individuales y se rellenan con la masa hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Se meten al horno, previamente caliente a 180 grados, durante 10 a 15 minutos. Mientras tanto se pone ¼ de litor de agua en un cazo junto con el azúcar y la vainilla. Se tiene cociendo durante 8 minutos mas o menos y se retira del fuego. Se le añade el ron y se mezcla. Una vez cocidos los pasteles se desmoldan y se sacan a una fuente. Se dejan enfriar y, posteriormente, se emborrachan bien con el jarabe caliente, recogiendo el sobrante y volviendo a echárselo por encima, hasta que queden bien empapados. Se rellenan los centros de los pasteles con las frutas frescas. Se calienta lal mermelada de albaricoque al fuego y, con una brocha, se pintan los pasteles. Se adorna con nata montada.

Postres PASTELITOS DE MANTEQUILLA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen las yemas con la harina, la levadura y el azúcar a amasar en la batidora con la pala. Se añade la mantequilla ablandada a punto de pomada y se deja amasando 5 minutos. Se rellenan los moldecitos individuales con la masa y se dejan reposar 30 minutos. Se introducen en el horno a 170º C durante 10 minutos. Se les ponen encima trocitos de azucarillo humedecido con agua, que harán una costra sobre el pastelito al final de la cocción. Se deja cocer unos 10 minutos más.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 5 yemas - 70 gr. de harina - 10 gr. de levadura química en polvo - 20 gr. de azúcar - 120 gr. de mantequilla - 6 azucarillos

Postres PERAS DE INVIERNO, CON QUESO FRESCO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las peras. Se les quitan los corazones, y se cortan en dos. Luego, en láminas. Se colocan en una fuente, y se rocían con zumo de limón. Se ponen 4 cucharadas soperas de miel, en un cazo, junto con 30 cl. de agua. Se pone a fuego suave, removiendo con cuchara de madera, hasta que se funda la miel, y, se tiene hirviendo, a fuego muy suave, durante dos o tres minutos, sin remover. Se retira el cacito del fuego. Se abre la rama de vainilla, con la punta de un cuchillo, y se incorpora al cacito, así como las peras. Se cuecen a fuego suave, casi sin hervir, durante 10 minutos. Tienen que quedar cocidas, pero no blandas. Una vez cocidas, se dejan enfriar en su propio caldo, y se meten al frigorífico, durante dos horas. Se pone el queso blanco en un bol. Se le añaden una o dos cucharadas de miel bien líquida, y unas gotitas de extracto de vainilla. Se mezcla bien, y se mete al frigorífico, tapado con papel film. Para servir el postre, se reparten las láminas de pera en cuatro platos de postre. Se vierte sobre ellas, un hilito de su propio caldo. Se pone en el centro del plato una porción del queso blanco. Se pone el guirlache sobre la mesa de trabajo, bien limpia y seca, y, con un rodillo, se machaca bien. Se espolvorea el queso con el guirlache triturado, y se sirve. Se decora con unas frutas rojas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 peras de invierno, que estén duritas - miel líquida - zumo de limón - 175 gr. de queso fresco - 1 rama de vainilla - unas gotas de extracto de vainilla - 2 barritas de guirlache - unas frutas rojas, para decorar

Peras merengadas con coulis de fresas
07/10/2005
Para 4 personas:

4 peras hermosas 5 dl de vino tinto 1 cl de anís 2 claras de huevo 200 gr de azúcar 50 gr de almendras fileteadas 1 canela en rama

Para el coulis de fresas:

300 gr de fresas 75 gr de azúcar Media hojita de menta fresca Gotas de limón

Para el coulís, se aclaran las fresas en agua fría. Se les quitan los rabitos y se introducen en la batidora junto con el azúcar y media hojita de menta fresca. Se pasa a una jarrita y se reserva en el frigorífico. Se pelan las peras, se les quitan los rabos, y se les corta una rebanadita fina en la base, para que se mantengan en pié. Se pone el vino en una cazuelita y se introducen las peras de pié. Se reparten unos palos de canela en la cazuela y se rocía con la copa de anís. Se espolvorean sobre todo ello, 100 gr de azúcar, y se pone a cocer, durante 15 minutos, a fuego medio. Una vez cocidas las peras, se sacan y se colocan sobre papel absorbente. Se montan las claras, con una pizca de sal y unas gotas de limón a punto de nieve bien firme y se va incorporando poco a poco, el resto del azúcar, sin dejar de batir. Tiene que quedar un merengue bien montado. Se ponen las peras en una fuente. Se introduce el merengue en una manga pastelera y se cubren bien las peras por encima. Se reparten sobre el merengue las almendras fileteadas y se espolvorean con azúcar. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, bajo el grill hasta que la superficie esté dorada. Se presenta en plato individual rodeada de coulís de fresas.

Postres PERAS RELLENAS Y HELADO DE FRUTAS ROJAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las peras con mucho cuidado, para no estropearlas. Se reservan los rabos, y se rocían con el zumo de limón, para que no se oscurezcan. Se inserta un vaciador en la base de cada una de las peras, y se sacan el corazón, y las pepitas, de forma que quede una cavidad, pero sin llegar hasta arriba. Se corta una rebanadita pequeña en la base de las peras, para que se mantengan de pié. Se ponen los quesos, el yogourt, y un poco de pimienta, en una batidora, y se pone en marcha, hasta obtener un puré homogéneo. Se pasa este puré a una manga pastelera, y se rellenan cuidadosamente las peras. Se tuestan las avellanas en una sartén antiadherente, y se pican. Los pistachos se pican directamente, y se mezclan ambos. Se ponen los frutos secos picados, en un plato hondo, y se pasan las peras por este picadillo, rodándolas, para que se queden impregnadas. Se meten al frigorífico durante dos horas, y se sirven bien frías. Se acompañan de un helado, improvisado en la termomix, poniendo en el vaso batidor, hielo, azúcar, y frutas rojas (moras, frambuesas....).

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 peras hermosas, y maduras - 100 gr. de queso gorgonzola - 75 gr. de queso blanco, fresco - 25 gr. de pistachos pelados - 25 gr. de avellanas, pelados - 2 cucharadas soperas de zumo de limón - 1 cucharada sopera de yogourt - pimienta PARA EL HELADO: - Azúcar - Hielo - Frutas rojas

Postres PIÑA A LA CREMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la leche en un cazo, con el palo de canela, y se lleva a ebullición. En otro cazo, se baten las yemas con 100 grs. de azúcar. Cuando estén bien batidas, se les incorpora la Maizena, desleída con una cucharada de leche fría. Se mezcla bien. Esta operación se realiza completa, fuera del fuego. Se quita el palo de canela a la leche, y se retira del fuego. Se vuelca poco a poco, sobre las yemas, sin dejar de batir con la varilla. Una vez bien mezclado, se pone el cazo a fuego suave, removiendo sin cesar con la varilla, hasta que esté a punto de hervir. Se retira del fuego, y se reserva. Se cortan las piñas en dos, a lo largo, sin quitarles el penacho verde. Se saca la pulpa, y se corta en daditos. Se incorpora la pulpa a la crema preparada anteriormente, y se mezcla bien. Se rellenan las piñas con esta preparación, y se espolvorea por encima, el resto del azúcar. Se pone al rojo vivo un quemador ( o con soplete), y se le dan unos toques al azúcar, hasta que se quede dorado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 2 piñas enanas - 6 yemas de huevo - 150 grs. de azúcar - 1/2 l. de leche - 2 cucharadas de Maizena - 1/2 palo de canela

Postres PLATANOS AL GRAND MARNIER
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los plátanos; se colocan en una fuente y se rocían con el zumo de limón para que no se oscurezcan. Se ralla la cáscara de las naranjas y se exprimen éstas. En una sartén de cobre o en un recipiente similar, donde se pueda presentar luego el postre en la mesa, se pone a fundir la mantequilla. Se le añaden el azúcar, el zumo de naranja y la ralladura. Se tiene el conjunto a fuego suave, hasta que se disuelva el azúcar. En ese momento, se incorpora el zumo de limón con el que se han rociado los plátanos. Se colocan los plátanos en la sartén y se hacen por ambos lados, balanceando la sartén de vez en cuando y rociándolos con el jugo, procurando no cocerlos demasiado y que no se oscurezca la salsa. Se calienta el Gran Marnier en un cacito. Se retira la sartén del fuego. Se vierte el Gran Marnier sobre los plátanos y se llevan a la mesa, acompañados de nata montada. Se pueden decorar con unas virutas de chocolate e incluso acompañarlos con un helado y un poco de granillo de almendra tostado.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 4 plátanos - 6 cucharadas soperas de zumo de limón - 4 naranjas 1,5 dl. de Grand Marnier - 75 gr. de mantequilla - 50 gr. de azúcar - nata montada

Postres PLATANOS AL HORNO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan los plátanos, y se cortan en dos, a lo largo. Se unta una fuente con mantequilla, y se colocan los medios plátanos, con la parte cortada hacia abajo. Se espolvorean con azúcar moreno, y se rocían con un poco de ron, y otro poco, de zumo de limón. Se pone la leche en un cazo, y se le añade el café instantáneo, así como el azúcar, y la maizena disuelta en un poco de agua fría. Se mezcla bien, y, entonces, se pone el cazo al fuego, removiendo bien con cuchara de palo, hasta que espese. Se retira del fuego. Se añaden las yemas de huevo, al cazo de la leche, así como la copa de ron. Se mezcla bien, y se vierte sobre los plátanos. Se baten las claras a punto de nieve bien firme, con una pizca de sal, y se reparten por toda la superficie de la fuente con los plátanos, decorando con una manga pastelera. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, con el gratinador puesto, hasta que esté dorada la capa de encima.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 8 plátanos que estén en su punto de maduros - 1 vaso de leche - 60 gr. de azúcar - 50 gr. de azúcar moreno - 2 huevos - 1 cucharadita de maizena - 2 cucharaditas de café instantáneo - 1 copa de ron - zumo de limón - mantequilla - 1 pizca de sal

Postre de frutas con chocolate negro
06/05/2005
Para 4 personas:

1 manzana Reineta 1 pera 1 mandarina hermosa 1 plátano 4 fresones hermosos 150 g de queso fresco (tipo petit suisse) 100 g de chocolate negro 1 limón 2 cucharadas soperas de licor de naranja 1 cucharada de azúcar

Se pela las mandarina y se sueltan los gajos, quitando bien todo resto de la piel blanca. Se pelan la manzana, el plátano y la pera, y se cortan en rodajas finas. Se rocían con zumo de limón, para que no se oscurezcan. Se limpian los fresones y se cortan en cuartos. Se pone el queso fresco en un bol, con un chorrito de zumo de limón y una cucharada de azúcar. Se añade el licor de naranja y se mezcla bien. Se pone el chocolate negro en un cacito, y se introduce éste, a baño de maría. Se va removiendo con cuchara de madera, hasta que se funda. Se reserva a baño María, muy suave. Se reparte la crema de queso fresco en copas de postre. Sobre la crema, se reparten las frutas variadas. Se saca a la mesa y, en el mismo momento, se vierte sobre cada copa un poco de chocolate bien fundido.

Postre de melocotones con costra
01/07/2005

250 g de harina 200 g de azúcar 160 g de mantequilla 2 huevos + 2 claras 4 melocotones maduros 200 g de cerezas 50 g de almendras en granillo 100 g de almendra en polvo 110 g de azúcar glace 1 copita de ron

Se pasa la harina por el tamiz, y se pone sobre la mesa de trabajo. Se le añaden 130 g de mantequilla a temperatura ambiente, mezclando con los dedos, hasta que tome cierta consistencia arenosa sin amasar. Se añaden entonces 100 g. de azúcar y dos yemas de huevo (Las claras se reservan). Se añade una pizca de sal y se trabaja la masa hasta que quede bien homogénea. Se hace una bola y se deja reposar durante media hora envuelta en film. El resto de la mantequilla se pone en un cazo junto con el resto del azúcar. Se añade el melocotón pelado y cortado en daditos así como las cerezas deshuesadas y picadas. Se cuece el conjunto, a fuego suave, hasta que quede una especie de puré. Se retira del fuego y se le añade la almendra en polvo y el ron mezclando todo el conjunto. Se deja enfriar. Se estira la masa y se extiende sobre un molde de tarta de fondo móvil dándole bien la forma. Se coloca sobre ello una hoja de aluminio y se colocan encima unos garbanzos para hacer peso. Se mete el molde al horno, previamente caliente a 200 grados, durante veinte minutos. Se le quita la hoja de aluminio y se mete otros cinco minutos al horno. Se saca y se deja enfriar. Se rellena la base de la tarta con la preparación de melocotones y cerezas extendiéndola bien. Se baten las 4 claras de huevo a punto de nieve junto con el azúcar glace y se coloca sobre la tarta con la ayuda de una manga pastelera. Se espolvorea todo el conjunto con las almendras troceadas y se espolvorea con azúcar glace. Se mete al horno, con el gratinador encendido, hasta que la superficie esté dorada.

Postres POSTRE DE PIÑA Y CILANTRO FRESCO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se aclaran y se secan las hojas de cilantro, reservando unas pocas a parte. Se bate la clara de huevo, con unas gotitas de agua. Se pasan las hojas de cilantro, por la clara batida, y, seguidamente por el azúcar cristalizado, colocado en un plato. Se untan bien ambas caras del cilantro, para que queden totalmente cubiertas por el azúcar. Se van colocando en una rejilla, y se dejan secar, mientras se va preparando el resto del plato. Se ponen 10 cl. de agua en un cacito, y se le añade el azúcar grano. Se pone a hervir a fuego muy suave, durante unos minutos, y se le añade el cilantro que se había reservado, picadito, así como la ralladura de una lima, el trocito de gengibre, pelado y picado finamente. Se deja enfriar. Se aclaran y se secan las limas, y se sacan tiras de la piel, con un pelador. Se añade al almíbar anterior, el zumo de media lima, colado, y se mezcla. Se cortan los extremos de la piña. Se pela, quitando las partes oscuras, y se corta en lonchitas finas (Muy finas. Si es posible, con una máquina de cortar fiambre). Se reparten las lonchitas de piña, en platos de postre. Se untan generosamente con el almíbar de gengibre, y se reparten por encima, tiritas de piel de lima. Se mete al frigorífico, durante unas horas.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 piña hermosa, que esté en su punto de maduración - 100 gr. de algún tipo de fruta roja (fresita, grosella, frambuesa, mora...) - 1 ramito de cilantro fresco - 2 limas - 1 trocito de gengibre fresco - 1 clara de huevo - 100 gr. de azúcar cristalizado - 30 gr. de azúcar grano (el normal)

Entrantes PUDING CON MÜESLI
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cascan los huevos en un bol y se baten, junto con el azúcar, a baño de maría, hasta que quede una mezcla cremosa. Se hierve la leche, con la cáscara de limón y se echa sobre la crema anterior, batiendo sin cesar. Se pone el caramelo en el fondo de un molde y se balancea con ambas manos, para que se impregne bien. Se incorpora el muesli a la crema preparada anteriormente. Seguidamente se añaden las pasas y las almendras fileteadas. Se mete al horno, a baño de maría, durante una hora y cuarto, a 160º, hasta que esté cuajado. Una vez hecho, se deja enfriar, fuera del horno, y, seguidamente, se mete al frigorífico, hasta el momento de consumirlo. Se desmolda en frío, metiendo el molde a baño de maría, y se decora con la crema de mantequilla y las cerezas en almíbar. Para hacer la crema de mantequilla: Se baten las claras a punto de nieve. Se añade azúcar a punto de bola. Cuando se enfríe, se añade la mantequilla en pomada, y se sigue batiendo, hasta que quede una crema homogénea. Se pone la crema en la manga pastelera, o el cornete de papel, o bien se extiende sobre el puding.

Ingredientes
- 3 huevos - 80 grs. de müesli - 50 grs. de pasas de Corinto (sin rabo ni pepita) - 25 grs. de almendras fileteadas - ½ l. de leche - 1 corteza de limón - 125 grs. de azúcar - 75 grs. de azúcar, para el caramelo líquido - Crema de mantequilla y cerezas en almíbar, para decorar Para la Crema de Mantequilla: - 1 clara de huevo - 50 grs. de azúcar, a punto de hebra - 100 grs. de mantequilla en pomada

Postres PUDING DE LECHE CONDENSADA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen los huevos en un bol. Se añade la leche, la nata, y el queso, y se mezcla bien. Se añade la leche condensada, y se trabaja bien, hasta obtener una masa homogénea. Se unta con mantequilla, un molde de cake, y se introduce la mezcla en él. Se mete en un recipiente de baño de maría. Se introduce este baño de maría, al horno, previamente caliente, a 200 grados, durante una hora. Se pone el azúcar en un cacito. Se carameliza, y una vez obtenido el punto, se le añade 1/2 dl.de agua. Se tiene al fuego, removiendo, hasta obtener un caramelo líquido. Se añade el zumo y el licor, así como la miel. Se deja disolver y reducir. Una vez que el puding haya cuajado, se deja enfriar, y se desmolda en una fuente. Se napa el puding con el caramelo. Se doran los piñones pelados, en una sartén antiadherente, y se reparten por encima del puding.

Ingredientes
- 1/4 de bote de leche condensada - 1/4 de kg. de queso fresco - 1/4 de l. de nata 125 grs. de leche - 4 huevos - 1 copa de Cointreau - el zumo de una naranja - 50 grs. de miel - 150 grs. de azúcar (para el caramelo) - 50 grs. de piñones pelados mantequilla para untar el molde

Postres PUDING DE MANZANA, CON SALSA DE FRESAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las manzanas y se les quita el corazón. Se pican en daditos y se ponen en una cazuela. Se echa agua en la cazuela, justo sin cubrir las manzanas, y se espolvorean por encima 150 grs de azúcar. Se añade el medio palo de canela. Se ponen a cocer a fuego medio, hasta que estén bien blanditas y casi secas, sin caldo. Se dejan enfriar y se retira el palo de canela. Se ponen 100 grs de azúcar en un cazo, a fuego suave, con una cucharada de agua. Una vez obtenido un caramelo color ámbar, se vierte este en el fondo de un molde, balanceándolo con ambas manos, para caramelizarlo por todo y se reserva. Se bate la nata, con 100 grs. de azúcar, hasta montarla. Se baten los huevos en un bol y se les incorpora la mitad de la nata montada. Se incorporan las manzanas cocidas al bol, mezclando todo delicadamente. Se vierte esta preparación, en el molde caramelizado. Se coloca el molde a baño de maría y se mete al horno, previamente caliente, a 150º, durante una hora y media, hasta que cuaje. Una vez que haya cuajado, se deja enfriar, y se desmolda sobre una fuente. Se hierve la mermelada de fresas, junto con el Cointreau y se sirve en salsera a parte. Se termina de decorar con el resto de la nata montada.

Ingredientes
- 3 manzanas reinetas - 5 huevos - 250 grs. de azúcar + 100 grs. para la nata - 200 grs. de mermelada de fresas - 500 grs. de nata - ½ ramita de canela - 1 copita de Cointreau

Postres PUDING DE PERA WILLIAMS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pelan las peras; se les quita el corazón, y se cortan en trozos hermosos. Se ponen un cazo, con 1 cl. de agua, el zumo de limón, y dos cucharadas de azúcar, y se hace cocer a fuego suave, con tapadera, hasta que las peras estén tiernas. Cuando estén hechas, se apartan del fuego, y se añade 1 cl. de aguardiente de pera. Mientras tanto, se baten las yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar, y el resto del aguardiente, a baño María, hasta que empiecen a blanquear. Se añade la ralladura de limón, y la ralladura de naranja, y se mezcla bien. A parte, se baten las claras, con una pizca de sal, a punto de nieve firme. Se mezclan las yemas con las claras, y se añade delicadamente la nata. Se añaden las peras escurridas, y se mezcla todo el conjunto. Con el azúcar restante, se hace caramelo, y se vierte en moldes individuales de porcelana (ramiquís), balanceando con ambas manos, para que se extienda bien por todas las paredes. Se vierte en el interior, la preparación del puding, y se introducen los moldes en un baño María, al horno, previamente caliente, a 180º, durante unos 20 minutos, hasta que cuaje. Se sacan los moldes del horno, y se dejan enfriar a temperatura ambiente, o en el frigorífico, si se desea, y, en el momento de servir, se adornan con la nata montada, y unas fresitas naturales.

Ingredientes
- 3 peras de tipo Williams, de buen tamaño - 5 huevos - 200 gr. de nata - 7 cucharadas de azúcar - el zumo de 1 limón - 2 cl. de aguardiente de pera Williams ralladura de limón, y de naranja - nata montada, y unas fresitas naturales, para decorar

Postres QUICHE DE FRUTAS DE VERANO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone la harina sobre la mesa de trabajo. Se hace un agujero en el centro, y allí se pone la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, el huevo batido, la ralladura de limón, y una pizca de sal. Se amasa bien, y se envuelve en un paño húmedo. Se deja reposar durante varias horas en el frigorífico. Una vez transcurrido este tiempo, se extiende sobre una placa de horno. Se pincha la pasta con un tenedor. Se pone la nata en un bol. Se le añaden los huevos batidos, el azúcar, y la Maizena. Se bate todo bien, y, cuando esté mezclado, se añade la avellana en polvo. Se reparte esta crema sobre la masa de tarta. Se limpian las frutas, y se cortan en láminas medianas, que se reparten sobre la crema, procurando hacer un conjunto estético por colores y formas. Se espolvorea toda la superficie con el azúcar grano, y se mete al horno, previamente caliente, a temperatura de 200º, durante 15 minutos.

Ingredientes
PARA LA MASA: - 250 gr. de harina - 100 gr. de mantequilla - 100 gr. de azúcar glace - 1 huevo - ralladura de limón - 1 pizca de sal PARA LA GUARNICIÓN: - 50 gr. de avellana en polvo - 1 dl. de nata - 2 huevos - 4 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de Maizena - 2 albaricoques - 4 fresas - 1 manzana - 1 melocotón - 1 breva - azúcar grano para espolvorear por encima

Entrantes REFRESCANTE DE HIERBAS Y FRUTAS
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela y se corta el mango, al nº2 en la cortadora de fiambres, se hace un jarabe con el agua y el azúcar y cuando rompa a hervir se echa el mango y se deja cocer durante 5 minutos. Se guarda en el jarabe. Se pela y se corta el ruibarbo en bastones, se hace un caramelo con el agua y el azúcar y cuando esté tostado se añade el ruibarbo, unas gotas de agua y se deja cocer, muy suave, durante 5 minutos. Se reserva en la salsa. Se pela y se corta la piña en rectángulos de 4 cm. De largo x 2 de ancho, se pinta con unas gotas de aceite y se marca en la plancha por todos los lados. Se pela y se corta el plátano en la cortadora al nº 2, se va colocando en un sil-plat. Se mete 1 hora a 100ºC en el horno, una vez seco lo vamos friendo en aceite templado de girasol. Al sacar del horno se le va dando forma de semicírculo. Se guarda sobre un papel absorbente. Se lava y deshoja la menta, la albahaca y la mitad del hinojo, se seca bien y se fríe en aceite no muy caliente, se guarda sobre papel absorbente. Se hace un jarabe con el agua y el azúcar. Una vez frío, se añade el hinojo y las hojas de menta, se tritura en la termomix. Se cuela y se reserva. Se pela y se corta el melocotón en cuadrados de 2cms. x 2 cms. PRESENTACION: Se pone la salsa de hinojo en el fondo del plato, encima irán el trozo de piña y el ruibarbo, un dado de melocotón y una lámina de mango. Se colocan las almendras tiernas y los aromáticos, se añaden unas gotas de aceite de nuez. Encima de todo se coloca el semicírculo de plátano frito. En un plato aparte, se hace la mezcla de la gaseosa y se espolvorea un poco por encima del conjunto.

Ingredientes
- 200 gr. de piña - 200 gr. de mango - 200 gr. de ruibarbo - 200 gr. de paraguayo 1 manojo de hinojo - 80 gr. de azúcar (3 veces) - 50 gr. de agua(3 veces) - 1/2 manojo de menta - 1/2 manojo de albahaca - 1 cl. De aceite de nuez - 1 sobre de gaseosa en polvo - 100 gr. de aceite de girasol - 200 gr. de plátano

Postres RELÁMPAGOS AL CHOCOLATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone en un cazo el agua, junto con la sal. Se añade la mantequilla, y se lleva a ebullición. Se pasa la harina por el cedazo, y se vierte de golpe, sobre la mezcla anterior, mezclando bien con espátula de madera, hasta obtener una masa compacta. Se seca al fuego. Tiene que despegarse de las paredes del cazo. Se aparta, y se deja templar un poco. Se van añadiendo los huevos, uno por uno, mezclando enérgicamente. La forma de saber cuando está en su punto, según se van añadiendo huevos, es: levantar la masa con la espátula, y, al mover en zigzag, cae lentamente, formando escalerilla, está en su punto. Si no cae, está duro, y necesita algún huevo más. Una vez hecha la masa, se introduce en una manga pastelera, ancha y lisa. Se unta la placa de horno, con mantequilla, y se van poniendo porciones alargadas de la masa, por medio de la manga. Se mete la placa al horno, previamente caliente, a 225 grados, durante 15 minutos. Una vez hechos, se sacan del horno, y se dejan enfriar. Se pone la cobertura de chocolate a fundir, en un cazo a baño María, y, cuando esté fundida, se van pasando los relámpagos por la cobertura caliente, de tal manera que quede bañada la parte superior. Se deja enfriar. Una vez fríos, se cortan con cuchillo de sierra, a lo largo, y se rellenan con la crema de chocolate. PARA LA CREMA DE CHOCOLATE: Se mezcla el azúcar con la fécula o harina, y el cacao. Se baten los huevos, y se les añade un poco de leche fría, de la que vamos a utilizar. Se le añade la mezcla del azúcar, la harina, y el cacao. Se pone el resto de la leche a hervir, con una corteza de limón, y un trozo de palo de canela. Cuando la leche haya hervido, y reposado un poco, se vuelca sobre la mezcla anterior, batiendo sin cesar. Se vuelve a poner el cazo al fuego, sin parar de batir, hasta que adquiera consistencia. Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo a otro recipiente. equilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo a otro recipiente.

Ingredientes
- 250 gr. de agua - 2,5 gr. de sal - 100 gr. de mantequilla - 200 gr. de harina floja 6 huevos (mas o menos) - 200 gr. de cobertura de chocolate CREMA DE CHOCOLATE - 3/4 l. de leche - 4 huevos - 150 grs. de azúcar - 40 grs. de harina o fécula - 50 gr.de cacao en polvo - 1 corteza de limón - una ramita de vainilla o canela - una pizca de mantequilla

Rellenos de Bergara
23/09/2005

150 gr de azúcar 95 gr de Harina + 40 gr de Maizena 4 Huevos

Para el relleno de yema:

7 yemas el mismo peso de azúcar

Para el lustre:

Azúcar glace Agua para mojar

Se baten las claras por un lado con una parte de azúcar, cuando estén ya casi montadas se les añade otro poco de azúcar hasta la mitad del total. Deben quedar montadas, muy duras. Las yemas se baten con la otra mitad del azúcar y al calor suave. Se añaden las yemas montadas a las claras bien firmes ( tiene que quedar el conjunto muy montado, haciendo “ picos “ ) Se incorpora la harina con la Maizena y se introduce la mezcla, en una manga pastelera con boquilla ancha, o sin boquilla. Se tira sobre una placa pastelera sobre silpat o sobre papel engrasado y enharinado, en bandas de 10 a 15 cm. Debe quedar bien abombado. Se cuece el bizcocho a horno medio- alto. Si se hace a horno suave corre el peligro de secarse demasiado. Para el huevo moll, se “ rompen las yemas “ sin batir mucho y se les añade en hilo el jarabe que habremos hecho con el azúcar a 35º Beaumé ( 100gr de azúcar + 40 gr de agua) Se pone el conjunto, a fuego suave y a cuajar la yema, sin parar de batir. Se enfría, estirando sobre una mesa limpia, o sobre una placa. Se unta la parte plana de las tiras de bizcocho, con la yema cocida. Se juntan dos bandas, por la parte plana (la que tiene la crema), formando una especie de bocadillo. Dicho “bocadillo” se corta en porciones. Por otra parte se hace una glasa mezclando azucar glace con agua, a consistencia ligera; justo que nape. Se bañan de nuevo con ella los pasteles. Se meten dos minutos al horno a que se encostren y listo.

Postres ROSCAS DE BIZCOCHO Y GLASA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se baten las yemas, y se esponjan bien, a baño de maría, junto con el azúcar. Se apartan del calor. Cuando hayan blanqueado bien, se añaden las avellanas y las almendras, convertidas en harina. Se añaden las claras a punto de nieve, y, finalmente, con mucha delicadeza, la harina pasada por el tamiz. Se llenan los moldes (de savarin, pequeños), con la masa, por medio de una manga, y se cuecen al horno moderado. Para la glasa, se bate la clara en un bol muy limpio, con una varilla bien limpia, añadiéndole unas gotas de limón, y el azúcar glace, hasta que tome la consistencia deseada. Tiene que quedar bien firme. Se puede perfumar al gusto con alguna esencia, o colorear. Se untan las roscas en esta glasa, y se dejan secar.

Ingredientes
- 5 yemas de huevo - 4 claras de huevo - 150 gr. de azúcar - 70 gr. de harina - 25 gr. de avellanas - 50 gr. de almendras PARA LA GLASA: - 1 Clara de huevo - 200 gr. de azúcar glace - unas gotas de limón

Postres ROSCO DE CHOCOLATE NEGRO
ETB-2 Pedro Subijana.
Se funde la mantequilla a baño de María. Se cascan los huevos en un bol; se añade el azúcar, y se bate con la varilla, hasta que empiece a espumar. Se le añade la harina con una pizca de sal, pasada por el tamiz, así como la levadura, y la mantequilla fundida. Se unta con mantequilla el interior de un molde en corona. Se espolvorea el interior con harina, y se vierte dentro la preparación anterior. Se puede utilizar también, un molde de silicona especial, donde no hace falta ninguna de estas operaciones previas. Se alisa la superficie, y se mete al horno, previamente caliente, a 200º. Transcurridos 10 minutos, se baja la temperatura del horno, a 170º, y se tiene durante 25 minutos más, hasta que el rosco esté bien dorado. Se desmolda sobre una rejilla, y se deja enfriar. Para hacer el sirope, se pone a fundir el azúcar con 25 cl. de agua, a fuego suave. Se lleva a ebullición, y se deja cocer a fuego suave, durante 10 minutos aproximadamente, hasta que alcance los 180º. Esto, se puede comprobar, metiendo dos cucharillas en el sirope; luego se juntan, y se tira de ellas. Si aparece una especie de hebra, al estirar, es que el azúcar está en su punto. Se retira el sirope del fuego; se le añade el licor de naranja, y se deja enfriar. Una vez frío el rosco, se corta en dos, a lo ancho. Se untan las dos mitades con parte del sirope (el resto, se reserva), y seguidamente con la mermelada de naranja. Se vuelve a montar el rosco, y se coloca en una fuente redonda. Se pone a fundir el chocolate cortado en trozos, a baño de María. Se le añade el sirope reservado anteriormente, así como el licor de naranja, mezclando bien con cuchara de madera. Se napa el rosco con este chocolate, y se deja enfriar para que endurezca.

Ingredientes
- 250 gr. de harina - 250 gr. de chocolate negro, de cobertura - 250 gr. de azúcar 150 gr. de mantequilla - 4 huevos - 1 cucharada sopera de levadura en polvo - 8 cucharadas soperas de mermelada de naranja - 1 cucharada sopera de licor de naranja - 1 pizca de sal PARA EL SIROPE: - 100 gr. de azúcar - 3 cucharadas soperas de licor de naranja

Postres ROSQUILLAS AL LIMÓN
ETB-2 Pedro Subijana.
Se cascan los huevos en un bol. Se añade la manteca de cerdo, derretida, y la ralladura de limón. Se mezcla y se incorporan la levadura en polvo, el anís y el azúcar. Se mezcla todo, con varilla, o con batidora, hasta obtener una crema espesa. Entonces, se le va añadiendo la harina, poco a poco, hasta que la masa se vaya endureciendo y se vaya despegando de las paredes del bol por si sola. Se le va echando la harina en pequeñas tandas, hasta que admita. Una vez que se haya obtenido una masa consistente, se pone a calentar abundante aceite, en una sartén honda. Se van formando las rosquillas con las manos, haciendo bolitas, e introduciendo el dedo en el centro, para formar los aros. Se van echando a la sartén, con el aceite caliente, pero no en exceso, para que se inflen, y no se queden crudas por dentro. Una vez que se inflen, se sube la potencia del fuego, para dorarlas por fuera. Se van sacando con la espumadera a una fuente con papel absorbente. Para servir, se pasan a una fuente con blonda, y se espolvorean con azúcar glace.

Ingredientes
- 850 grs. de harina - 270 grs. de azúcar - 2 dl. . de leche - 2 huevos - 100 grs. de manteca de cerdo - 2 cucharadas de anís - 1 cucharadita de levadura en polvo - la ralladura de un limón - Aceite para freír - Azúcar glace

Postres SOPA TAPADA DE RUIBARBO Y CHOCOLATES
ETB-2 Pedro Subijana.
PARA LA SOPA DE RUIBARBO: Se rehoga el ruibarbo en un poco de mantequilla durante 2 minutos, se añade el agua y el chocolate blanco y se cuece muy suave durante 20 minutos. Se cuela y se reserva. PARA LA TAPA DE MAÍCES: Se trituran los maíces. Se hace un jarabe con la glucosa y el fondant a 149ºC, se añaden los maíces y se retira del fuego, se revuelve, se mezcla bien y se vuelca sobre un papel sulfurizado. Una vez esté frío se tritura hasta hacerlo polvo. Se espolvorea con un colador sobre una hoja de papel sulfurizado, se mete al horno a 250ºC, se apaga el horno y se deja 5 minutos. Se saca y se corta en cuadrados de 10x10 cm. Se reserva. PARA EL GOLOSO DE CHOCOLATE: Se baten los huevos y la yema junto con el azúcar, se añade el chocolate previamente disuelto con la mantequilla y la mitad del ruibarbo picado muy fino en daditos. Se mezclan bien los ingredientes y se pone la masa en moldes triangulares de 4 cms. Se meten en la vaporera durante 4´5 minutos a 119º. Una vez templados se desmoldan sobre el plato. PARA EL SAQUITO DE CHOCOLATE: Se hacen láminas de ruibarbo con un pelador. Se hierven el agua y el azúcar y se añaden las laminas y se deja cocer durante 2 min. Se colocan 4 cintas de ruibarbo cruzadas y en medio el chocolate. Se cierra y se reserva. Se añade el azúcar y el gove a fuego lento en una sauté y se remueve constantemente hasta que garrapiñe. PRESENTACIÓN: Se templa la sopa a 30º. Se mete el saquito de chocolate 1,5 a 119º, alrededor de este el gove, se añade la sopa y se tapa. Se coloca el saquito chocolate por encima.

Ingredientes
PARA LA SOPA RUIBARBO: - 100 gr. de recortes de Ruibarbo - 300 gr. de agua - 50 gr. de chocolate blanco 50 gr. de gove - 50 gr. de azúcar PARA LA TAPA DE MAÍCES: - 100 gr. de glucosa - 100 gr. de fondant - 100 gr. de maíces fritos PARA LA MASA DE GOLOSO: - 150 grs. de chocolate negro 54% - 3 huevos - 1 yema - 115 grs. de mantequilla 25 gr. de azúcar - 40 gr. de ruibarbo PARA EL SAQUITO DE CHOCOLATE: - 200 gr. de masa de goloso - 100 gr. de ruibarbo en tallos largos - 160 gr. de azúcar - 100 gr. de agua

Postres SORBETE DE LIMÓN Y LIMA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se quitan los rabos de las cerezas; se ponen en un bol pequeño, y se cubren con el kirsh. Se lavan 6 limones. Se les corta la parte superior, y se saca la pulpa, con cuidado de no dañar las cortezas. Se reserva la pulpa, y se corta una rebanadita fina de la base del limón, de manera que se mantenga en pié. Se meten las cortezas vacías al congelador. Se pone el azúcar en un cacito. Se cubre con 85 cl. de agua, y se lleva a ebullición, sin dejar de remover. Una vez que comience a hervir, se tiene cociendo a fuego suave, durante 5 minutos, sin tocarlo. Se exprimen las pulpas de los limones, y se cuelan. Se ralla la corteza de los dos limones restantes, y se añade al zumo. Se vierte este zumo en el cacito del azúcar, y se le dá un hervor. Se retira del fuego, y se reserva. Una vez frío el sirope, se vierte en un recipiente, y se mete al congelador, durante una hora y media, hasta que esté congelado por los bordes, pero todavía líquido en el centro. Se vierte en un bol. Se bate la clara a punto de nieve; se le añade el azúcar glace, y se añade al sirope congelado. Se incorporan el ron, y el jugo de las 2 limas. Se rellenan las cáscaras de los limones con esta preparación, y se meten al congelador de nuevo, durante 2 horas. En el momento de servir, se decoran con las hojitas de menta, y las cerezas escurridas.

Ingredientes
6 PERSONAS: - 8 limones hermosos - 2 limas - 150 gr. de azúcar - 1 clara de huevo - 25 gr. de azúcar glace - 2 cucharadas soperas de ron blanco - unas hojas de menta fresca 24 cerezas bonitas - 1 vaso de kirsh

Postres SOUFFLÉ DE QUESO FRESCO Y MANZANA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a fundir la mantequilla, y se doran las manzanas, peladas, y cortadas en láminas, con el azúcar, y la vainilla. Se reservan. En un cazo a parte, se pone a hervir el queso blanco, con 60 gr. de azúcar, y la maizena. Se deja templar a 30º, y se le añaden las cuatro yemas de huevo. Se untan abundantemente los ramiquís, con mantequilla, y se espolvorea el interior con azúcar. Se van girando los ramiquís, golpeándolos suavemente, para repartir el azúcar, y, se les da la vuelta, para quitar el exceso. Se montan las claras, con un pellizco de sal, y se van añadiendo los 60 gr. de azúcar. Se echa parte de esta clara montada, a la mezcla de las yemas. Se mezcla, y, finalmente se añade el resto de la clara. Se van llenando los ramiquís, poniendo sucesivas capas de manzana, y de la mezcla de queso fresco. Se spolvorea la superficie, con azúcar glace, y se meten los ramiquís al horno, previamente caliente, a 180º, durante 20 minutos aprox. Se espolvorean con azúcar glace, al salir del horno. Se sirve inmediatamente, pues su tendencia es, a bajar, y el soufflé debe servirse bien subido.

Ingredientes
PARA 6 PERSONAS: - 350 gr. de queso blanco, fresco - 2 manzanas - 4 huevos 120 gr. de azúcar + 1 cucharada sopera de azúcar - 30 gr. de mantequilla - 40 gr. de maizena - vainilla en polvo - azúcar glace - mantequilla para untar los moldes

Postres SOUFFLÉ DE ARROZ
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche, con el azúcar, la corteza de limón, y el palo de canela. Se añade el arroz, y se cuece a fuego suave, durante media hora, hasta que el arroz esté bien hecho. Una vez transcurrido este tiempo, se retira el limón y la canela, y se tritura el arroz con leche. Se deja enfriar. Una vez frío el puré de arroz con leche, se separan las yemas de las claras de huevo. Las claras se reservan, y las yemas, se incorporan al puré de arroz, batiéndolas bien previamente, mezclando bien. Se baten bien las claras, y se incorporan al conjunto, con sumo cuidado, ya sin batir, sino mezclando. Se untan con mantequilla, unos ramiquís, y se espolvorean con azúcar glace. Se rellenan con la preparación del soufflé, y se meten al horno, previamente caliente, a 180º. En unos 12 o 14 minutos, estarán ya suflados, y listos para servir. Se sacan; se espolvorean con azúcar glace, y se sirven rápidamente.

Ingredientes
4 PERSONAS: - 1 litro de leche - 75 gr. de arroz - 50 gr. de azúcar - 3 huevos - corteza de limón - 1 trozo de rama de canela - azúcar glace - mantequilla para untar los ramiquís

Postres TARTA CAPUCHINA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se ponen la yemas y el huevo entero, en un bol, y al baño de María, para que el calor ayude a esponjarlos, batiendo enérgicamente con una varilla. Una vez que haya tomado un poquito de calor, se aparta del baño de María, y se continua batiendo, hasta que esponje mucho. Se tamiza la maizena, sobre el batido, y se mezcla con mucho cuidado, evitando que baje el batido, y que se ligue la mezcla.Se unta un molde con mantequilla fundida (con la ayuda de una brocha), y se vierte el batido en el molde. Se introduce el molde en un recipiente con agua hirviendo, y, sobre una rejilla, para que no esté en contacto directo. Se tapa el molde con una tapadera envuelta en un paño, para que tape mejor, y se deja al mínimo, durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, se levanta la tapadera, y se toca la superficie del bizcocho, con el dedo, para comprobar si está cuajado. Para el almíbar, se pone el agua en un cazo al fuego, junto con el azúcar y la vaina de la vainilla, hasta que empiece a hervir. Se vierte este almíbar sobre el bizcocho, en el mismo molde. Una vez que empape, se desmolda, y se deja escurrir, sobre una rejilla. Para el baño de yema, se cuece el azúcar con un poco de agua, hasta obtener el punto de bola. Se añaden las yemas, batiendo bien, para que no se corten, y se siguen espesando al fuego. Se cubre la capuchina con la yema. Se espolvorea con azúcar glace, abundante, y se quema con una aguja al rojo. Se decora con nata montada, y se acompaña de una salsa de chocolate.

Ingredientes
PARA EL BIZCOCHO: - 10 yemas de huevo - 2 huevos enteros - 1 cucharada sopera de maizena - 1 cucharada sopera de azúcar glace - el interior de una rama de vainilla - mantequilla y harina para el molde (OTRA OPCIÓN DE INGREDIENTES) 12 yemas de huevo - 1 huevo entero - 25 gr. de maizena PARA EL ALMÍBAR: - 3 dl. de agua - 225 gr. de azúcar - 1 rama de vainilla PARA EL BAÑO DE YEMA: - 6 yemas batidas - 100 gr. de azúcar

Tarta de arándanos con queso fresco
24/06/2005

350 g de pasta quebrada 500 g de arándanos 225 g de azúcar 1 huevo 4 cucharadas soperas de agua (60 g) 2 cucharadas (50 g) de harina de maíz (Maizena) 2 cucharadas de zumo de limón 200 ml de queso fresco de 0% materia grasa mantequilla y harina para preparar el molde

Se estira una parte de la masa para hacer el fondo de la tarta y se reserva un poco para más tarde. Se unta con mantequilla un molde redondo espolvoreándolo con harina abundantemente. Sobre este molde se extiende la mitad de la masa dejando que sobresalga un poco por los bordes. Se reserva en el frigorífico. Se pone el agua en un bol junto con el zumo de limón y la maizena. Se mezcla bien y se incorporan los arándanos. Se añade por último el azúcar y se mezcla todo. Se vierte esta mezcla en el molde. Se estira el resto de la masa y se cortan tiras estrechas que se van colocando sobre el molde, “soldándolas” en los extremos con el borde, apretando ligeramente con el dedo. Se colocan unas en un sentido, y otras en el contrario, formando una rejilla. Se unta la rejilla de masa con el huevo batido y se mete la tarta al horno, previamente caliente a 200º, durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo se baja la potencia del horno a 170º y se deja cocer unos 40 minutos más. En el momento de servir se bate ligeramente el queso fresco y se pone en un bol, como acompañamiento de la tarta de arándanos.

Postres TARTA DE ARROZ CON LECHE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pone a hervir la leche. Se añade el palo de canela, y una tira de piel de limón (solo la parte amarilla). Se echa el arroz, y se remueve con cuchara de madera. Cuando rompa a hervir, se baja la potencia del fuego; se tapa la cazuela, y se tiene a fuego suave, durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego. Se quita el palo de canela, y la tira de piel de limón. Se echa una pizca de sal, y la miel, mezclando bien. Se cascan los huevos, y se añaden las yemas a esta preparación, mezclando de nuevo. Se baten las claras a punto de nieve, no demasiado firme, y se incorporan a la preparación del arroz, mezclando suavemente. Se unta un molde con mantequilla, y se vierte la crema de arroz, en el interior. Se espolvorea la superficie con la almendra picada, y se mete el molde al horno, previamente caliente, a 200º, durante 30 minutos aprox. Se puede servir frío, o caliente.

Ingredientes
- 100 gr. de arroz - 1/2 litro de leche - 10 gr. de mantequilla - 3 cucharadas soperas de miel líquida - 2 huevos - 1 palo de canela - piel de limón - 30 gr. de almendra picada - 1 pizca de sal

Postres TARTA DE CALABAZA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se pela la calabaza; se le quitan las pepitas, y se corta la pulpa en dados hermosos. Se pone la calabaza en una cazuela, con tapadera, a fuego suave, durante 15 minutos, mas o menos, mojándola un poco, hasta que la calabaza se cueza, y evapore el agua. Se quita la tapadera, y se deja secar la calabaza en su propia cazuela, durante otros 15 minutos. Mientras tanto, se cascan los huevos en un bol, y se baten con un tenedor. En un bol, a parte, se bate la mitad de la nata, hasta que forme picos en la varilla. Cuando la calabaza esté bien escurrida, se pasa por el pasapurés, con la rejilla fina, y se pasa a un bol. Se le añaden los huevos, el azúcar, la canela, el jengibre, la nuez moscada, el calvo, y la sal. Se funde la mantequilla, y se le añade también, mezclándolo todo. Por último, se incorpora la nata, y se mezcla con suavidad. Se vierte esta preparación sobre el fondo de tarta pre- cocido, y se alisa la superficie con una espátula. Se mete la tarta al horno, previamente caliente, a 200º, y se tiene durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se baja la potencia del horno, a 150º, y se tiene cociendo durante 15 minutos, hasta que cuaje la masa. En el momento de servir, se desmolda la tarta. Se bate el resto de la nata, y se sirve en una jarrita a parte. Si se quiere consumir fría, en lugar de servirla con nata batida en jarrita a parte, se decora con rosetas de nata montada.

Ingredientes
- 1 fondo de tarta, de 22 cm. de diámetro, cocido “a blanco” - 750 gr. de calabaza 75 gr. de azúcar moreno - 60 cl. de nata fresca - 3 huevos - 30 gr. de mantequilla 1/2 cucharadita de canela en polvo - 1/2 cucharadita de jengibre en polvo - 1/2 cucharadita de nuez moscada, rallada - una pizca de clavo de olor, en polvo - 1/2 cucharadita de sal

Postres TARTA DE FRESAS CON GANACHE DE CHOCOLATE
ETB-2 Pedro Subijana.
Se extiende la pasta sucrèe, y se coloca en un molde desmontable. Se pincha varias veces con las puntas de un tenedor. Se cubre con aluminio y se echan unos garbanzos crudos, o de metal, para que no se infle con la cocción. Se mete el molde al horno, previamente caliente, a 180º, durante 20 minutos. Una vez cocida totalmente la base de la tarta, se saca del molde y se deja enfriar. Para hacer la crema Ganache, se pone la nata en un cazo con la vainilla cortada en dos, a lo largo. Se lleva suavemente a ebullición y se apaga el fuego. Se tapa y se deja en infusión, durante un minuto. Se retira la vainilla y se incorpora el chocolate rallado, de una sola vez. Se mezcla bien con la varilla y, cuando esté cremoso y suave, se pasa a un bol. Se deja templar. Una vez que haya perdido el calor, se le añade la mantequilla mezclando suavemente y, por último, el ron. Se vierte esta crema de chocolate en la base de la tarta (que deberá estar completamente fría) y se alisa con una espátula. Se deja enfriar bien la crema de chocolate y, una vez bien fría, se reparten por encima las fresas. Se le da un hervor a la mermelada de fresas. Se pasa por un colador y se abrillanta la superficie de la tarta, con esta mermelada.

Ingredientes
- ¼ de Kg. de Pasta “Sucrèe” - 400 grs. de fresas - 100 grs. de mermelada de fresas Para la crema “Ganache”: - 250 grs. de chocolate negro (Cobertura) - 1,25 dl. de nata - ½ vaina de vainilla 125 grs. de mantequilla pomada -5 cl. de ron

Postres TARTA DE LECHE MERENGADA
ETB-2 Pedro Subijana.
Se coloca la masa de tarta en un molde. Se cubre el fondo de la masa con papel sulfurado o de aluminio. Se pincha y se echan encima unos garbanzos crudos. Se mete al horno, previamente caliente, a 200º, durante unos 15 minutos. Se saca del horno y se reserva. Se ponen en un cazo a baño de María el azúcar moreno, la harina, la mantequilla y la sal. Se tiene así, hirviendo y removiendo, durante 5 minutos. Se retira del fuego. Se añade entonces la leche concentrada y se mezcla bien, hasta que se disuelva. Se baten las yemas de huevo y se añaden a la mezcla anterior, batiendo sin parar. Se coloca de nuevo el cazo, hasta que espese esta mezcla, a fuego suave. Se añade el extracto de vainilla, mezclando bien, y se retira del fuego. Por otra parte, se baten las claras a punto de nieve firme, con unas gotas de limón y una pizca de sal y se les añade el azúcar, removiendo delicadamente, para que no caiga. Se vierte la mezcla con la leche concentrada en el fondo de la tarta. Se coloca encima el merengue y se mete al horno, previamente caliente, a 140º, dur