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Pollo a la brasa

Un cuarto de pollo a la brasa, presa pierna, acompaado de papas fritas y ensalada fresca de verduras.

Pollo a la brasa.

De izquierda a derecha; arriba:mayonesa, ocopa y mostaza; abajo:ktchup y crema de aceituna.

El pollo a la brasa es una variante del pollo asado, considerada como un plato tpico de
la gastronoma peruana y uno de los de mayor consumo en el Per, incluso por encima
del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rpida.1 2 3 4 5
Actualmente es considerado una Especialidad Culinaria del Per por el Instituto Nacional de
Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el clculo
oficial de la canasta bsica.5
ndice

1 Historia

2 Preparacin

3 Especialidades

4 Impacto socio-cultural en el Per

5 Impacto socio cultural en el exterior

6 Vase tambin

7 Referencias

8 Enlaces externos

Historia[editar]
Los orgenes de la receta de este plato se sealan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad
de Lima durante los aos 1950.4 6 7 El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, un
ciudadano suizo, quien ide la particular coccin del pollo observando la preparacin que
realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnific la
produccin y cre el restaurante La Granja Azul.3 4 La fecha oficial de creacin del
mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de
diciembrede 1949.8
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las dcadas
de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando.9 La versin
original consista en el pollo (cocido en las brasas de carbn y marinado solo con sal) servido
con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.8 Su popularidad se
habra incrementado a partir de los aos 1970.10
El ao 1957 abri sus puertas otro restaurante emblemtico de esta comida: El Rancho,
ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito de Miraflores.8 Este local se
volvi emblemtico en la ciudad debido a su atmsfera rural, que permita a los pobladores de
la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, adems de contar con elementos ldicos
como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por conos infantiles; el local fue cerrado
y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo vena afectando en los ltimos aos.9
En 1966, en el distrito limeo de Pueblo Libre, inici sus actividades el restaurante La
Caravana, otro local tradicional hasta el da de hoy.8 En esa misma dcada ingresaron al
naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el
Kikiriki en la avenida Abancay y El Stano en la avenida Grau.5
En la actualidad existen cadenas orientadas a un pblico exclusivo y otras que se dirigen a las
clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia est en
las facilidades y la esttica de sus locales.9
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedic al negocio de los restaurantes y Franz
Ulrich se dedic a la fabricacin de hornos para la coccin del pollo.8 El horno donde se
prepara el pollo a la brasa ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptacin
hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a lea, a carbn y a gas y el
mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabaj junto a Franz Ulrich y se independiz el
ao 1965 para dar lugar a su propia empresa.8

Preparacin[editar]
El plato consiste en carne de pollo hembra joven11 12 eviscerada, marinada y cocida a
las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial
denominado rotombo,4 que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo
uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbn o lea o
gas, siendo el ms tradicional el de lea, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El
aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza

negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y aj panca, en distintas proporciones.
La preparacin de este aderezo vara de local en local y as hay locales que aaden, incluso
un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el gnero masculino (pollo), la carne
empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son ms tiernas y jugosas.12
Usualmente esta comida se acompaa de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades
de la selva peruana, este plato se acompaa con yuca o pltano frito o con arroz chaufa, en
vez de las papas fritas. Adems se acompaa con una variedad de salsas y cremas que cada
comensal se sirve segn su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa,
la mostaza y el ktchup, pero destaca la salsa de aj preparado usualmente con ingredientes
locales entre ellos el aji escabeche, as cada pollera tienen un valor agregado segn su receta
para preparar este acompaamiento.

Especialidades[editar]
En las polleras es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:

Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno
longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro
presas (dos pechos y dos piernas). Una presa pecho contiene media pechuga, el
ala y la espalda del pollo en tanto que una presa pierna contiene media rabadilla, el
muslo y la pierna. Se acompaa con porciones grandes de papas
fritas y ensalada adems de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y
medio.

Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa pecho y una presa
pierna. Se acompaa con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida
gaseosa en envase de un litro o mayor.

Un cuarto de pollo: Se sirve una presa pecho o pierna, segn eleccin del
comensal. Generalmente esta presentacin del pollo es para el consumo individual. Se
acompaa con porciones pequeas de papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida
gaseosa de tamao personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la
hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.

Un octavo de pollo: Se sirve uno de los componentes de una presa de pollo (media
pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaa con porciones pequeas
de papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opcin econmica para
consumir pollo a la brasa, muy probablemente la menos consumida.

Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas fritas. Todo se
acompaa de las cremas que el restaurante disponga, incluyendo la crema de aj de la casa.

Impacto socio-cultural en el Per[editar]

El pollo a la brasa es un cono cultural peruano.13 14 El Instituto Nacional de


Cultura del Per, mediante resolucin directoral, reconoci al pollo a la brasa como
Patrimonio Cultural de la Nacin.3 15

En el Per se ha establecido el tercer domingo de julio de cada ao como el Da del Pollo


a la Brasa.16

Las polleras vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa.10

El ao 2010 se determin que en el Per se vendan ms de 371 millones de unidades de


este plato, lo cual aproximadamente equivaldra a unos 100 millones de dlares.8

Desde el ao 2010, el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica incluye el consumo


familiar de pollo a la brasa en el clculo de la canasta bsica familiar debido a su
importancia en el presupuesto familiar.5

Impacto socio cultural en el exterior[editar]

En los ltimos aos del siglo XX e inicios del siglo XXI, este plato se ha empezado a
internacionalizar mediante la apertura de polleras en distintas ciudades del mundo, por
parte de residentes peruanos en ellas.

Asimismo tambin se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el


caso de Pardos chicken, que el ao 2003 inaugur un local en Santiago de Chile17 y el
ao 2008 ha hecho lo propio en Miami,17 y tambin de La Caravana con un local Los
ngeles.18 Actualmente se sabe de la apertura de polleras tambin en Argentina,Nueva
York, San Francisco, Bolivia, Brasil, Canad,19 Ecuador,20 Estados Unidos y otros pases
como Espaa21 e incluso Japn.22

En Shanghi, el chef y empresario culinario peruano Eduardo Vargas que ya incursion


con xito en el pasado abriendo otros restaurantes de gastronoma del Per en laChina,
ha inaugurado en diciembre de 2009 Brasa Chiken, uno especializado en pollo a la brasa,
el cual brinda servicio de entrega a domicilio. Vargas ha declarado que piensa abrir otros
diez en la citada ciudad y que ms adelante comenzar a abrir otros de atencin directa al
pblico. El mencionado empresario calcula que dentro de cinco aos, este plato habr
logrado notoriedad en el gigante pas asatico23 24

En Venezuela los restaurantes especializados en este plato se conocen como "polleras", y


el plato en s se conoce como "pollo en brasas".[cita requerida] Comnmente son regentados
por inmigrantes de las Islas Canarias.[cita requerida] Las porciones de "un octavo" que se
venden en Per, no existen en Venezuela, donde el cuarto es la porcin ms pequea,
incluso sta porcin est desapareciendo en muchos sitios donde el medio pollo es la
racin ms pequea.[cita requerida] Los acompaantes tradicionales de este plato son
la hallaquitas, yuca sancochada (o frita) y ensalada rayada, sta ltima es similar al cole
slaw.[cita requerida] Adicionalmente se suele aderezar en el plato conguasacaca que es una
salsa verde a base de hierbas, muy popular en Venezuela para acompaar carnes
asadas.[cita requerida]