MONTAJE DE PLATOS

Nta. Emilie K. Thomann López

Objetivos
Comprender la importancia del montaje en la presentación de
platos y ensaladas.

Aprender técnicas básicas de montaje.

Conocer principios de diseño y equilibrio en la presentación de

alimentos.
PRESENTACIÓN DE
ALIMENTOS
• La presentación de alimentos es la acción de ubicar
elementos de una preparación alimenticia en un plato o
recipiente, todo esto con el fin de otorgar comodidad al
comensal para que sea fácil y placentero el consumo.
• En épocas más antiguas se ponía la comida en trozos en
los platos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con
el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje
toma riendas características, por lo que el cocinero
además de facilitar el consumo de los alimentos busca
sorprender y emocionar al comensal a través de la
presentación de platos más artísticos.

• Se debe recordar que, si bien la presentación de platos

busca atraer al comensal desde la estética, los cocineros
no deben olvidarse del sabor, no se puede presentar un
plato visualmente atractivo, pero de un sabor
desagradable o viceversa. Deben complementarse.
TÉCNICAS DE MONTAJE DE
PLATOS
 TRADICIONAL

• Es la manera más sencilla de disponer los elementos en el

plato,
la proteína es la gran protagonista. El plato se dividirá́
imaginariamente como un reloj y los componentes se ponen
según la posición de los números del reloj: Proteína y salsa a
las 6, guarniciones a las 2 y a las 10 respectivamente.

• Es muy usado para servicios de alimentación colectiva,

banquetes y restaurants económicos. Es rápido de hacer,
sencillo y
muestra los ingredientes sin ocultar nada. Actualmente no se
utiliza tanto.
NO TRADICIONAL

Aquí́ nos olvidamos de lo

Deja mucho a la creatividad y
anterior (montaje tradicional).
muestra el lado artístico de los
La posición de los componentes
cocineros.
es más libre.

Este estilo es el que predomina

Lo No Tradicional, a su vez se
en restaurantes de alta gama,
divide en 2 categorías:
catering finos y es lo preferido
Estructurado y Disperso.
por cocineros artísticos.
 ESTRUCTURADO

• Los elementos del plato se unen y forman una

especie de estructura (de ahí su nombre) o
torre, donde normalmente las guarniciones
van de base, sobre esta la proteína, encima de
la proteína la decoración y todo rodeado por
una salsa.
• Lo bueno es que permite jugar mucho con la
altura y la habilidad arquitectónica de la
persona que lo prepara.
DISPERSO

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,

normalmente la proteína va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas.

Aquí la altura no tiene gran protagonismo, pero lo bueno es que cada elemento
se luce y las técnicas culinarias que maneja el cocinero quedan a la vista.
 REGLAS DE
PRESENTACIÓN
E.U.P.F.+A.

• Equilibrio
• Unidad
• Punto focal
• Flujo
• +Altura
 EQUILIBRIO

Alimentos Color Métodos de Forma

cocción
 Alimentos

• Un plato debe tener variedad

de productos atractivos y
nutritivos, y es importante
destacarlos bien.
• Las combinaciones deben ser
bien pensadas para evitar
mezclas no muy atractivas.
 Color

• Los colores en un plato abren mucho el apetito y

es un gran atractivo. En gastronomı́a se
privilegian los tonos brillantes, naturales y los
colores “tierra”.
• La idea es elegir una variedad que permita
armonı́a a la vista, pero má s aun presentar el
color como se debe: si un bró coli es verde debe
ser presentado verde y no un verde musgo
(signo de que está muy cocido) u otro color, en
este ı́tem juegan un papel importante los
distintos mé todos de cocció n.
 Métodos de cocción

• Un plato debe tener técnicas, que

demuestras profesionalismo y
creatividad. Lo importante es
que el plato tenga variedad.
• Se debe evitar que en un plato
sea todo frito, todo asado o todo
hervido.
Forma

Se debe jugar con las formas, medallones redondos, masas de forma

cuadrada, verduras torneadas.

La geometría se hace presente y busca dar armonía al plato. Se debe evitar

que todo sea redondo, cuadrado o entero. Mostrar diferentes cortes.
 UNIDAD
• Cuando los elementos de un plato se unen
para formar una estructura, se llama unidad.
En el fondo se trata de juntar los
componentes sin estorbarse para mostrar la
elegancia de lo simple, la cohesió n.
• La idea es mostrar la menor cantidad de
á reas de atenció n y restar los “espacios en
blanco” (que son los espacios vacı́os del
plato).
• Los platos en general gozan de unidad,
donde normalmente no lo vemos son en
platos de degustació n, donde en el mismo
platillo hay varias presentaciones.
 PUNTO FOCAL
• Este es un punto muy importante, la
guı́a de nuestro plato.
• Se re6iere a un á rea especı́6ica que
llama la atenció n y automá ticamente
la vista se dirige hacia el resto del
plato, sin distraernos de otros
elementos en el mismo plato.
• Para que esto funcione, la ubicació n
de los alimentos, su relació n y
cohesió n es importante.
 Esta propiedad es una mezcla de
equilibrio, unidad y punto focal.
Cuando estos elementos son bien
FLUJO utilizados, se le da al plato una
“sensación de vida”, como si tuviera
movimiento. Todo fluye en una
dirección para apreciar la totalidad.
Existen dos tipos de Flujo:

Balance Simétrico: La simetría es la

igualdad en ambas caras, esto se
refiere a que el flujo sigue una
misma dirección, como si en el plato
trazáramos una línea imaginaria y
vemos que en la separación ambos
lados son iguales.
Balance Asimétrico: Se da cuando en
un plato tenemos más de un punto
focal y no existe unidad. Nos genera
varios flujos, por lo que para apreciar
bien el plato es necesario dar más de
un vistazo.
 ALTURA
• Se trata de cuan alta es nuestra presentació n, o de los
relieves y formas que otorguen movimiento al plato.
• Cuando se tienen varias alturas en un orden, la má s alta
sirve de punto focal y se logra un Dlujo.
• En un plato de baja altura, no signiDica que este sea plano,
si no que, se pongan diferentes elementos que dan relieve
y son atractivos.