El Ahumado

El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos

de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta
que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.

Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en

zonas costera del norte de Europa.

Salado

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de
sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple
evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar.
El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor
concentración de sal.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una
disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de
calcio y la de dicromato sódico

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de
los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en
calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y
materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los

encurtidos y salsas
Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta

temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24

horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que
oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo
menos.

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del
refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservación es limitada, según los productos y el embalaje.

Conservación de alimentos refrigerados

Carne cocida 1 a 2 días
Carne cruda 4 a 5 días.
Huevos 3 semanas
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta 2 a 3 días
Nata fresca, yogur, Queso fresco, margarina, mantequilla y Ver fecha de caducidad, día y
otros lácteos. mes.
Restos de comida cocinada. 1 a 2 días
Pescado fresco 1 día.
Pescado cocido 1 a 2 días
Postres caseros 2 a 3 días
Verdura cocida 2 a 3 días
Verdura cruda 1 semana
Preparar conservas caseras es una manera muy fácil y sana de consumir
alimentos fuera de temporada.

Las conservas permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de

los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras y los
jugos de cocción conservan las sales minerales de las verduras y frutas.

En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los
alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural fue el
frio. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca de las cuevas
era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se descubrió el ahumado y el
secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salación. Pero el gran
desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dió con el descubrimiento de
la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur.

A pesar de todos los avances en la higiene, hoy en día sigue siendo muy importante
tomar una serie de precauciones en la elaboración de las conservas caseras.

 Recipiente: lo ideal es utilizar un tarro de cristal. No hay problema en reutilizar los

tarros de aceitunas, tomate, mermelada… Pero no es aconsejable reutilizar las
tapas. Hay que asegurarse de que estén en buen estado, sin óxido ni golpes ni
restos de humedad. Lo mejor en todo caso es comprar unas nuevas. Antes de
utilizar tanto botes como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo
hirviéndolos durante 15 minutos, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el
interior.
 Es aconsejable no llenar del todo los tarros, dejar unos dos centímetros para que
el alimento pueda expandirse en su interior tras la cocción.
 Los tarros se cierran con cuidado, con la ayuda de un paño para lograr más
presión, y se ponen al baño maría, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa.
El tiempo que dejaremos hervir los tarros dependerá del producto.
 Los alimentos a conservar deben estar suficientemente maduros (aunque con la
fruta es mejor que no sea muy madura) y deben de ser de temporada para
aprovechar mejor sus cualidades.
 Cuando termina la cocción, dejar enfriar los tarros en la olla. Una vez fríos,
comprobaremos con la mano que estén cerrados herméticamente. Si alguno
pierde líquido o queda abierto, es mejor tirarlo.
 Antes de almacenarlos, hay que
etiquetarlos siempre con la fecha
de elaboración.
 Las conservas hay que
guardarlas en un lugar sin luz,
fresco y ventilado.
 Las conservas caseras se deben
consumir antes de un año.