Conservas Caseras

De la planta al frasco

Debido a la necesidad de alimentos en las epocas de escasez, el hombre aprendio

a conservarlos. La observacion y la experiencia aprendieron que el frio los
conservaba mejor. Ya en el neolitico el hombre elegia la parte mas fresca de su
cueva como almacen. Con el fuego aprendio el ahumado y con el sol y el aire
aprendio a secar su comida. Se cree que fue en Egipto donde se comenzo a
preparar el pan por fermentacion. A partir del momento en que comienza a
utilizarse el calor y la coccion como metodo de conservacion, esta tarea no ha
dejado de desarrollarse y perfeccionarse.

Si bien con el pasar del tiempo la elaboracion de conservas se convirtio en una

importante industria, la cultura de prepararlas en forma artesanal sobrevivio a los
adelantos tecnologicos y se practica tanto para consumo familiar como para la
comercializacion brindando importantes ventajas: contar con el fruto durante
muchas temporadas; aprovechar el excedente en epocas de abundancia;
preservar algunos nutrientes; disponer de una fuente de energia natural; aportar a
la economia del presupuesto familiar ademas de la satisfaccion de presentar un
producto de elaboracion propia.

Sin embargo antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de
precauciones para que el resultado final asegure alimentos nutritivos, sabrosos,
sanos y saludables.

Materias primas

Lo que se aconseja es elegir alimentos frescos y en estado optimo:

• Las verduras y frutas deben estar enteras y no poseer golpes ni magulladuras.

• No deben estar muy verdes (al conservarlos pierden parte del sabor y resultarian
insipidos) ni muy maduros (al prepararlos se romperian).
• Antes de comenzar con la preparacion y elaboracion de las conservas es
necesario que el producto, el manipulador, el ambiente y el envase cumplan con
normas basicas de seguridad que impediran el sobredesarrollo de
microorganismos. Entre otros aspectos se debe priorizar:
• Una minuciosa limpieza y desinfeccion de mesadas y tabla de cortar. Los
utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados, enjuagados y bien
escurridos.
• Utilizar ollas y cacerolas de acero inoxidable, cristal o porcelana ya que no
interactuan ni modifican la composicion del alimento. Las cacerolas enlozadas
tambien son aptas pero hay que tener la precaucion de que no se descascaren.

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• Si se usan ollas de aluminio se recomienda no dejar nunca el preparado adentro

mas tiempo de lo necesario para la coccion. Lo mismo ocurre con las ollas de
cobre.
• Hervir durante 15 minutos los utensilios basicos (frascos, coladores, embudos) y
luego escurrir (boca abajo en el caso de los frascos) sobre un papel absorbente. Si
el envase tiene arandelas de goma deben ser nuevas y escaldadas en agua
hirviendo antes de utilizarlas.
• Seleccionar tarros de boca ancha con bordes gruesos que resistan bien las altas
temperaturas. El envase de vidrio es el que ofrece mayores garantias. Se
recomienda no reutilizar las tapas porque la laca o barniz interior puede estar
desgastada o averiada, y las juntas de goma en mal estado lo que dificulta el
cierre hermetico del envase.
• Lavar bien las verduras y frutas ademas de eliminar la tierra y restos de vegetales.
No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana
autoctona.
• Antes del envasado asegure la eliminacion de posibles germenes sometiendo a
los vegetales a una coccion previa o escaldado durante 5 minutos.
• Evite introducir dentro del envase porciones del alimento que durante el proceso
de envasado hayan tomado contacto con las paredes exteriores del mismo.
• Jamas se debera soplar dentro del envase ya que se introduciran
microorganismos de la flora faringea.
• Al envasar realice un llenado exacto y uniforme del alimento a conservar con el
liquido utilizado como conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).

La principal amenaza de contaminacion de las conservas caseras es el

Clostridium botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad
conocida como botulismo y puede provocar la muerte.

No se recomienda la preparacion casera de conservas en base a carnes ya

que pueden ser peligrosas para la salud humana.

Cualquier alimento en cual se observen signos evidentes de mal estado, ya sea

por la presencia de gas en el envase, olor no genuino u otro tipo de alteracion,
debe ser descartado. Es necesario remarcar que en mas de un brote de botulismo
algunos manifestaron que el alimento contaminado e ingerido por ellos, poseia
todas las caracteristicas de un alimento normal. Por esto el calentamiento de toda
conserva artesanal sin excepcion debe preceder a su consumo.

Conservas de frutas

Con frutas se pueden elaborar confituras, dulces, mermeladas, compotas, jaleas,

frutas en almibar, pures y pastas de frutas. En este tipo de conservas, las frutas
poseen un pH inferior a 4,6, por lo que es imposible que la bacteria responsable
del botulismo pueda desarrollar. A su vez, el agregado de azucar en partes iguales

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a la fruta (por kilo de fruta, un kilo de azucar), propio del proceso de elaboracion
de dulces, mermeladas y jaleas disminuye la disponibilidad biologica de agua.

Es importante aclarar que los edulcorantes no ejercen el mismo efecto

conservante que el del azucar y al colocarse en proporciones mucho menores, no
alcanzan a ser efectivos para ese fin, ya que hay una mayor actividad biologica de
agua y por lo tanto se requiere un tratamiento termico mas severo para su
conservacion.

En la mayoria de los casos una conserva casera segura tiene una duracion anual,
siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones
adecuadas (lugar seco, fresco por debajo de los 25-30ºC , oscuro, y sin apilarlos).
Una vez abierto el envase se debe guardar en heladera y consumir
preferentemente en el lapso de una semana

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