PROCESAMIENTO DEL CULTIVO DE CAFÉ

I UNIDAD

Bayron Pérez Bustillo

bperezb@unah.edu.hn

Comayagua, Comayagua 2024

Taxonomía
Historia del cultivo en Honduras

Etiopía Indonesia Amsterdam Martinica

(1,690) (1,706) (1,720)

México Centroamérica
(1,800) (1,808)
Áreas productoras de café en el mundo

23°

0°

25°
 Regiones Productoras de Café

Región Norte

Región
Región
Oriental
Occidental
Región Centro-
Sur
• 2ª commodity en el mundo detrás del petróleo.
• Producción Mundial: 120 millones de sacos.
• Consumo Mundial: 105 millones de sacos
 Características de la caficultura
• Especie cultivada Coffea arábica

• Honduras 200 qqs/Mz

• 97 % Cultivo Bajo sombra

 Caficultura en Honduras

No. de Productores 108,690

Manzanas Sembradas 363,414

 Área de fincas

Area en Mz No. de Fincas Porcentaje

Menores de 2 41,693 35.38

De 2 a 5 48,057 40.78

De 5 a 10 18,548 15.74
De 10 a 15 5,091 4.32
De 15 a 30 3,146 2.67
De 30 a 50 813 0.69
Mayores de 50 494 0.42
 Especies de café
ROBUSTA
36% de la produ-
cción mundial

Arábica no
CAFÉ Lavado principal-
mente Brasil
29% de la produc-
ción mundial
ARÁBICA
Arábica Lavado
o Central
35% de la produc-
ción mundial
Diferencias
 Variedades utilizadas
• Borbon • Lempira

• Caturra • Obata Rojo

• Typica • Parainema

• Catuaí • H27

• Catimor 129 • Centroamericano

• IHCAFE 90 • F1 Milenio
 Cómo se origina una variedad de café
Las variedades pueden ser el resultado de una polinización natural o
artificial entre dos variedades y por las mutaciones genéticas de una planta
ya conocida.

Importancia de las variedades de café

Las variedades representan una gran diversidad de alternativas para
solventar los problemas productividad, resistencia a plagas y
enfermedades, calidad de taza y adaptabilidad a las distintas zonas
cafetaleras del país
 Importancia del café para Honduras

• Contribuye con el PIB agropecuario en un alto porcentaje (30%)

• Constituye uno de los principales rubros de exportación

• Sostiene económicamente a una gran parte de la población (25%)

Exportadoras de café de la zona central
Exportadoras de café de la Paz
Exportadoras de café de Comayagua
 Olam Comayagua
Surgió Olam Honduras en diciembre de 2006 y hoy es el tercer mayor
exportador de café, ayudando a llevar un excelente café a los conocedores
de todo el mundo, dedicados a la compra, procesamiento y exportación de
café.

A través de la Carta de Medios de Vida de Olam, esta ayudando a los

agricultores a ser más resistentes a problemas como las plagas, las
enfermedades y el cambio climático, así como a mejorar los rendimientos y
la calidad en general.

" El nombre de la fábrica de café es" La Fortuna "(" Fortune "en inglés) y,
como su nombre indica, espera tener buena fortuna y éxito con las nuevas
instalaciones en Honduras".
La exportadora Molinos de Honduras (MDH)
Es el exportador de café más antiguo en Honduras, tienen 56 años de estar
apoyando a la caficultura hondureña.
PROCESAMIENTO
DEL
CAFÉ
 BENEFICIADO DEL CAFÉ

El beneficiado es el proceso mediante el

cual se prepara el café para la
exportación, comprende una serie de
etapas o actividades para la estabilización
de las cualidades del fruto; un buen
beneficiado mantiene la calidad natural
del café y un mal beneficiado la deteriora.
 PRECAUCIONES ANTES DE LA COCECHA

Mantenimiento de la planta: es de suma importancia, ya que influye

directamente en la calidad del café que se va ha procesar y se divide en
dos etapas.
1. Limpieza de la planta
2. Revisión y control de la maquinaria
 LIMPIEZA DE LA PLANTA
Para garantizar una correcta elaboración del café, se hace
imprescindible realizar diariamente una estricta limpieza de la planta de
beneficiado húmedo, evitando así el deterioro de la calidad del producto
que se vaya a procesar.
El problema de la falta de limpieza es uno de los factores que más
influye en la mala calidad, pues, se mezclan cafés de días anteriores que
están sobre fermentados y una partida de café con granos sobre
fermentados, perjudica gravemente su calidad, ocasionando como
consecuencia que el café no sea apto para la exportación.
 REVISIÓN Y CONTROL DE LA MAQUINARIA

Antes del inicio de la cosecha, se deben revisar y graduar

cuidadosamente la maquinaria del beneficiado húmedo y seco.
Es recomendable revisar minuciosamente los siguientes aspectos:
Estado de la camisa de los despulpadores. Si éstas tienen puntos rotos,
se deben de cambiar de lo contrario, picarán y romperán los granos.
 RECOLECCIÓN

Realizar cosecha selectiva de los frutos, evitar la cosecha de granos

verdes ya que dan mal sabor de taza y se rompen en la despulpadora.
Durante el proceso de recolección se debe tener especial cuidado en los
siguientes aspectos:
Esperar que los granos estén bien maduros e indicar a los recolectores
que sólo deben cosechar granos maduros.
Evitar que junto con los granos vayan hojas, pedazos de palos, terrones o
cualquier otra materia extraña.
 RECIBO DEL CAFÉ
Esta fase del proceso es de vital importancia para lograr una calidad
uniforme y apta para la exportación, por lo tanto, se debe tener siempre
presente lo beneficioso que resulta el mantener un estricto control en el
recibo de fruta. Recibir únicamente el café que se encuentre en óptimas
condiciones, es decir, aquel cuya fruta esté madura, cuidándose
siempre de no confundirla con la fruta sobre madura, esto será fácil de
determinar por el color que presenta.
 Estándares de calidad para recibir el café

Verde y chasparria Menor o igual 1 % Probeta

Flores-secos Menor o igual 2 % Probeta
Fermentado Menor o igual 0.1 % Probeta
Cuerpos extraños No se aceptan hojas, palos, Visual
tierra o piedras
Otros Cosechado el mismo día. Visual
Aroma
 Chasparria
Cercospora coffeicola
VÍA DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ
BENEFICIADO
HÚMEDO
 PROCESO

• Clasificación de fruta. • Lavado.

• Despulpado. • Secado.

• Desmucilaginado. • Almacenamiento
 CLASIFICACIÓN DEL FRUTO

Los frutos deben de clasificarse por densidad previo al despulpado para

separar frutos brocados, flotes e impurezas.
 DESPULPADO

Es la etapa inicial de la fase húmeda del proceso.

Consiste en desprender la pulpa y parte del mucílago
adherido a ella, enviándola a depósitos para su
posterior disposición, mientras el café despulpado,
con un remanente importante de mieles, continúa
hacia el proceso de desmucilaginado.
Es importante que el despulpado se realice
correctamente, ya que influye directamente en la
calidad del grano y en el rendimiento que se desea
alcanzar.
 CONSIDERACIONES PARA DESPULPAR EL
CAFE
• Despulpar el café el mismo día de su recolección.
• No despulpar café recolectado de un día para otro.
• Revisar continuamente los despulpadores.
• Clasificar el café despulpado para separar de café sin despulpar y
restos de pulpa.
 PARÁMETROS DE CAFÉ DESPULPADO

ÍNDICE
ÁREA PARÁMETRO (menor que)
Picado 1%
Pelado (daño mecánico)
Quebrado
Sin chancar
Mal chancado 4%
DESPULPADO Broza en el café 2%
Café en la 0.5 %
broza
 REVISIÓN DE LA BROZA

En la salida de los despulpadores, tomar una muestra de 100 gramos y

separar los granos enteros y quebrados.
Los datos serán transformados a porcentaje y el valor originado no debe
ser mayor a un 0.5 %. Los resultados de dicha valoración se deberán
reportar en una bitácora del proceso.
 DESMUCILAGINADO
El propósito del mismo es eliminar el mucílago que recubre el grano de
café.
Es un proceso delicado y sobre el cual se debe tener mucho cuidado
porque cualquier error ocasiona daños irreparables en la calidad del
grano.
 FORMAS DE
HACER EL
DESMUCILAGINADO
 FERMENTACIÓN

Consiste en transformar el mucílago en una sustancia soluble en agua a

través de la acción enzimática de microorganismos (hongos, levaduras) y
su posterior lavado.
 DESMUCILAGINADO MECÁNICO

Consiste en eliminar el mucílago por medios

físicos o mecánicos y su posterior lavado. Es el
proceso implementado en los micro beneficios,
con él se reduce el consumo de agua además se
logra establecer un flujo continuo del proceso y
se incrementan los rendimientos sin afectar
negativamente la calidad.
 DESMUCILAGINADO MECÁNICO

Ventajas
1. Se realiza el proceso en forma continua.
2. Se pueden procesar grandes cantidades de café en menos tiempo.
3. Con sistema de recirculación se reduce el consumo de agua.
4. El mucílago se recupera prácticamente puro para su posible posterior
utilización.
5. Con secado inmediato se puede obtener entre 1 - 2 % de rendimiento.
6. Requiere de menos área comparada con las pilas de fermentación.
 DESMUCILAGINADO MECÁNICO

Desventajas

1. Deja residuos de mucílago en la ranura del grano.

2. Se requiere equipo de secado para evitar el sobre fermento.
3. Requiere de personal capacitado para su manejo.
4. Presencia de excesiva película plateada en el café oro.
5. Hay mayor cantidad de café pelado.
6. Mayor consumo de energía.
7. Mayor inversión inicial.
 SECADO DEL CAFÉ
El secado del café se realiza básicamente porque se requiere mantener la
calidad del grano durante el tiempo que sea necesario, mientras se logra
comercializar.
Partimos de la definición del proceso de secado, la cual dice:
“El secamiento es la remoción de la humedad del producto hasta alcanzar
un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal, o
hasta un nivel de humedad adecuado de manera que, durante el
almacenamiento la disminución de la calidad del producto por
microorganismos u otros agentes sea prácticamente despreciable”
 SISTEMAS DE SECADO

El secamiento del café puede realizarse de dos maneras alternativas, el

secado natural al sol o el secado mecánico. Estas pueden realizarse de
manera independiente o combinada. Según sea la alternativa
seleccionada, se obtendrá un café con características de calidad
diferentes.
 SISTEMAS DE SECADO

Así, con el secado solar total se obtiene el clásico café secado al sol.
Con el secado mecánico total se obtendrá el café convencional. El café
oreado y presecado al sol y secado mecánicamente tiene características
similares al convencional. El oreado y presecado mecánico y secado al
sol tiene características similares al secado al sol sin ser exactamente
igual, pero su punto y color son mejores que el convencional.
 SECADO EN FORMA NATURAL
(SECADO AL SOL)
El secado al sol ha sido tradicionalmente valorado como el mejor método
para el secado a punto del café, por una serie de ventajas que se le
atribuyen en términos de la calidad que adquiere el grano. Entre estos
atributos sobresalen el característico color verde azulado de los cafés
arábigos, el olor característico del café en verde, las características de
taza en las que se aprecia una mayor definición del perfil.
 SECADO ARTIFICIAL O MECÁNICO

El secado mecánico consiste en hacer pasar una corriente de aire

impulsada por un abanico a través de la masa de grano. El aire puede ser
a temperatura ambiente o puede ser calentado de manera que la
temperatura sea mayor al ambiente y así tener mayor capacidad de
secado.
 BPM EN EL SECADO AL SOL

1. Pasar el café a patios inmediatamente que ha sido lavado. Extenderlo

en capas no mayores a 5 cm (2 pulgadas).
2. Rayarlo constantemente con un rastrillo o paleta de madera.
3. Cuando es en camas africanas o parihuelas se debe remover como
mínimo tres veces al día.
4. No dejar granos dispersos en las orillas de los patios.
5. No se deben mezclar lotes de diferente procedencia ni con diferentes
niveles de secado.
6. Durante la noche se debe dejar el café recogido apilado en “montones”
y cubierto con un manteado o lona, preferiblemente bajo techo.
 BPM EN EL SECADO AL SOL

7. Cuando hay amenaza de lluvia, el café debe recogerse rápidamente y

apilarse para protegerlo del agua con una lona, manteado o plástico.
8. Observar constantemente el avance del secado para saber con
certeza en que condición se encuentra el grano.
9. No caminar innecesariamente sobre el café extendido en patios para
evitar que se le desprenda el pergamino (se pele) y para evitar
cualquier tipo de contaminación cruzada.
10. Utilizar un determinador de humedad para medir con exactitud la
humedad del grano y así poder determinar mejor el punto de secado.
 BPM EN EL SECADO AL SOL

13. Evitar en todo momento el contacto del producto con el suelo.

14. Se debe tener especial cuidado durante el primer día, cuando existe
mayor contenido de humedad el café debe removerse con la mayor
frecuencia posible.
 SECADO EN GUARDIOLA

El primer requisito para lograr un secado

eficiente en la Guardiola es que esta debe
llenarse de café con toda su capacidad, la
secadora debe estar llena, de lo contrario el aire
caliente se perderá sin secar y esto representa
un gran desperdicio de energía eléctrica, de
combustible y de tiempo.
 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE SECADO
Para secado al sol y en secadora Guardiola.
Cuando el secado este avanzado, se debe muestrear el café con
frecuencia para verificar el grado de humedad del grano.
Cada vez que se muestrea se debe hacer una medición del contenido de
humedad, de manera que se esté seguro de que el punto de secado será
el contenido de humedad deseado (11 % a 12 %).
 ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ PERGAMINO

Es fundamental disponer de un lugar seguro para almacenar el grano que

ha sido secado debidamente hasta el contenido de humedad deseado
(11% – 12%). Esto porque el café no se utiliza inmediatamente, debido a
que la producción de café es estacional, mientras que la comercialización
requiere de más tiempo de acuerdo con la conveniencia de los precios y
de las necesidades de los compradores.
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
SEGURO
El almacenamiento seguro consiste en mantener la calidad y la cantidad
del café mientras este en los silos, bodegas o sacos.
Esto significa protegerlo del ambiente, del clima, evitar el desarrollo de
hongos y de otros microorganismos, de la alta humedad, de cambios
bruscos de temperatura y de altas temperaturas que pueden ser
destructivas; también de los insectos (gorgojos), del desarrollo de malos
olores que pueda absorber el grano y dañe la calidad de taza
 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

Las mediciones de calidad durante el almacenamiento

son muy recomendables pues esto puede asegurar que
la negociación de venta y la posterior pueda realizarse
con un alto grado de confianza.
 ALMACENAMIENTO EN SACOS
El almacenamiento en sacos es uno de los métodos más utilizados para
café en pergamino, tanto en los micro beneficios como en las grandes
plantas de beneficiado. También es el método de almacenamiento por
excelencia del café oro.
El manejo de los sacos se hace principalmente en estribas dentro de un
recinto que se encuentre suficientemente protegido de las inclemencias
del tiempo y de las posibles plagas que lo puedan afectar.
 ASPECTOS A CONSIDERAR

La bodega de almacenamiento es un lugar que tiene que tener especial

atención en aspectos como limpieza, infiltraciones de humedad y
encharcamientos, de manera que haya seguridad que no ingresará
humedad a las bodegas.
No almacenar café húmedo, solamente café con un nivel máximo del 12%
de humedad, preferiblemente al 11% si el tiempo de permanencia va a ser
superior a un mes.
 ALMACENAMIENTO A GRANEL

El almacenamiento a granel del café pergamino puede hacerse en varios

tipos de estructuras, tales como silos planos y silos metálicos.
 ALMACENAMIENTO EN SILOS

Los silos planos son lo que comúnmente se

conocen como bodegas. Estas suministran gran
capacidad a un costo relativamente bajo.
Para conseguir este objetivo, las bodegas se
construyen dentro de una nave o galerón y los
materiales utilizados son principalmente madera
tanto en las paredes como en el piso; la estructura
puede ser de madera o metálica. En su forma son
más anchos y más bajos que los silos para
almacenamiento convencional, para reducir los
costos y las presiones laterales en las paredes.
 ASPECTOS A CONSIDERAR

Los silos o bodegas deben dárseles especial atención en aspectos

como limpieza, mantenerlo libre de infiltraciones de humedad.
No almacenar café húmedo, solamente café con un nivel máximo del
12% de humedad, preferiblemente al 11 % si el tiempo de permanencia
va a ser superior a un mes.
El llenado de los silos o bodegas debe hacerse de forma pareja para
aprovechar al máximo su capacidad.
 CONSIDERACIONES GENERALES EN EL
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de calidades superiores (primeros y segundos
pergaminos) preferiblemente debe hacerse a granel.
El almacenamiento en sacos debe destinarse preferiblemente a calidades
inferiores. Debe hacerse un muestreo para control de calidad al menos
una vez al mes.
 LA PULPA DE CAFÉ
La pulpa de café se considera el contaminante de mayor importancia por
generar el 60%, esto se puede evitar manejándola hasta transformarla
en abono orgánico, el cual es rico en nutrientes. La utilización de la
pulpa trae varios beneficios como: mejora las condiciones del suelo al
incrementar la micro fauna y porosidad, contribuyendo a incrementar los
rendimientos productivos y además protege el medio ambiente.
 PROBLEMAS QUE OCACIONA LA PULPA

Contaminación a la calidad del agua de uso doméstico y animal

Ocasiona la muerte de la flora y fauna acuática, favorece el desarrollo de
insectos nocivos, hongos y bacterias
Los volúmenes de pulpa húmeda y fermentados producen pequeños a
fuentes de agua muy contaminadas
Provoca olores muy ofensivos cuando se deposita al aire libre.
 MANEJO DE LA PULPA
Se recomienda despulpar con un mínimo de agua para evitar la pérdida
de nutriente y que el proceso de descomposición se más rápido.
La pulpa escurrida se deposita en el pulpero y se le aplica cal o ceniza,
ayudando al enriquecimiento de minerales y evitando malos olores y
anidación de insectos nocivos. Después de la cosecha se hace un
primer volteo y se aplica cal o ceniza, los volteos se hacen cada 3, 5, 10
o 15 días para acelerar el proceso y romper el ciclo de reproducción de
las moscas evitando la proliferación.
 AGUAS MIELES O RESIDUALES
En el proceso de beneficiado húmedo, el café se despulpa
inmediatamente de haber sido recibido en el beneficio, utilizando agua
como medio de transporte para el fruto, la pulpa y el pergamino. Durante
este proceso se pueden distinguir dos flujos de aguas residuales:
Agua de despulpado
Agua de lavado
Las aguas utilizadas para clasificar, despulpar y lavar forman el agua
residual o aguas mieles. Esta agua se produce en tres corrientes durante
el beneficiado húmedo y en momentos diferentes y con características
particulares
 EFECTOS NEGATIVOS DEL AGUA RESIDUAL

Agotamiento del oxígeno en el agua lo que provoca muerte de peces.

Cambio de la acidez natural de agua, lo que la hace no apta para el riego
de los cultivos, aplicación de agroquímicos, lavar café y mucho menos
para el consumo humano y animal.
Afecta sus cualidades organolépticas y apariencia del agua en lo que el
color, sabor y olor.
 MANEJO DE LAS AGUAS RESIDUALES
Para esto se pueden utilizar Pozos, pilas, lagunas y acequias, son
estructuras en las que se da tratamiento a las aguas residuales,
permitiendo la descomposición de los elementos tóxicos presentes en
sustancias más simples y no contaminantes, a medida que estas aguas
contaminadas pasan de las acequias a los pozos y luego a las lagunas,
llegando al final en condiciones saludables a las fuentes de agua natural.
BENEFICIADO
SECO
 PROCESO

• Secado • Clasificación: por tamaños

Densidad, color
• Trillado

• Despergaminado

• Ensacado.
 DESPERGAMINADO

El despergaminado del café, es el paso en el cual se separa el pergamino

y la película de plata del grano. Si no tiene un control estricto, se incurre
en errores irreversibles que dañan la calidad del café. Es por eso que el
proceso y las máquinas deben ser supervisados continuamente.
La maquinaria para el despergaminado del café, deber ser revisada y
ajustada cuidadosamente para evitar que los granos se quiebren o
maltraten.
 CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ
La clasificación del café se puede realizar mecánica o manualmente. Es
el proceso que optimiza el café, pues se separan los granos defectuosos.
Si se dispone de maquinaria, debe controlar y graduar esos equipos
continuamente para así mantener una calidad uniforme en todo su café.
Es recomendable controlar los resultados constantemente. Para esos
propósitos, es necesario contar con personal calificado.
 CLASIFICACIÓN POR TAMAÑOS
Esta clasificación debe realizarse antes de la clasificación densimétrica,
se realiza por medio de cribas y tiene los siguientes objetivos:
1.- Darle mayor valor comercial por darle gran uniformidad al tueste.
2.- Mejorar la apariencia.
3.- Facilitar la clasificación o separación densimétrica.
4.- Incrementar la eficiencia de clasificación electrónica.
 CLASIFICACIÓN DENSIMÉTRICA
Los principios de la clasificación densimétrica son:
• Las partículas del mismo tamaño serán estratificadas y separadas por
su diferencia en gravedad específica.
• Las partículas de la misma gravedad específica serán separadas por
su diferencia de tamaño. Con esta clasificación, resulta que una
mezcla de partículas diferentes en tamaño y gravedad específica no
puede estratificarse y separarse eficientemente, pero se separan
eficientemente partículas del mismo tamaño, pero de gravedad
específica diferente.
 ENSACADO

El café pelado deber ser envasado en sacos de cabuya en buen estado,

limpios y preferiblemente nuevos.

El café para la exportación, los sacos deben ir marcados

adecuadamente.
 LA CONSERVACIÓN DE ENERGÍA

Se deberá utilizar la energía en forma eficiente, y

cuando sea posible, de fuentes de energía
renovables, mediante:
Reducción del uso de fuentes de energía no
renovables-como las derivadas del petróleo.
Utilización de leña proveniente de fuentes manejadas
apropiadamente.
 MANEJO DE DESECHOS

Los desechos y subproductos del café se deberán manejar de tal forma

que minimicen el impacto ambiental mediante la aplicación de los
principios de reducción, reutilización y reciclaje.
Se debe reducir sistemáticamente la cantidad de desechos producidos.
Los subproductos y desechos domésticos orgánicos, como la pulpa del
café y la hojarasca, se transformarán en insumos útiles para los sistemas
de producción cafetalera, tales como abono y seco como materia prima
para los hornos.
MAQUINARIA
DEL
BENEFICIADO
SECO
En el beneficio seco, encontramos una diversidad de máquinas que
son vitales para la transformación del café pergamino a café oro de
exportación.
 BALANZA O BÁSCULA INDUSTRIAL

Al momento de ingresar el café al beneficio seco, el grano debe

ser pesado. El dato que aquí se tome es el que se utiliza en la
comercialización y en el proceso de beneficiado para efectos de
rendimiento.
La dimensión de la balanza depende del tamaño del beneficio. Las
hay desde 20 quintales para pesar los sacos en grupos, hasta con
capacidad de pesar el café en los camiones o contenedores en el que es
transportado.
 CHUZO O SACADOR DE MUESTRA

Al momento de ingresar el café al beneficio seco, el

grano debe ser pesado. El dato que aquí se tome es el
que se utiliza en la comercialización y en el proceso de
beneficiado para efectos de rendimiento.
 EQUIPO TRANSPORTADOR
El proceso del café en el beneficio seco implica trasladar el café de
un lugar a otro, en donde se utiliza el equipo necesario como
troquet, montacargas o bandas transportadoras.

Estas últimas no solo permiten trasladar el café de un lugar a otro, sino

también elevarlo a diferentes alturas dependiendo de las necesidades de
las instalaciones.
 TOLVA O RECIBIDOR

El proceso de transformación del café pergamino empieza aquí, en la

tolva de recibo. Esta generalmente posee un enrejado con el fin de
eliminar objetos grandes ajenos al café que podrían dañar la maquinaria
durante el proceso. Todo el café que se deposite aquí abastecerá la
maquinaria durante el proceso de trillado y clasificación.
 PRELIMPIADORES

Es una máquina en forma de zaranda que trabaja mediante

vibraciones, reteniendo los materiales grandes ajenos al café, como
piedras, palos, etc.
 TRILLADORA
Las trilladoras son las máquinas que se encargan de remover el
pergamino del café, convirtiéndolo a café oro mediante fricción. En el
momento que el café sale de la trilladora es pasado por un succionador
que remueve todo el pergamino eliminado.
En el beneficio seco se trabaja además del café pergamino, el café en
estado de cereza seca (natural). Este necesita trilladoras más potentes y
con una graduación diferente entre la "concha" y el “gusano” por la
estructura de la cereza seca.
 TRILLADORA PULIDORA
Es la trilladora de repaso que tiene una graduación más ajustada y
se utiliza cuando el grano no desprende totalmente la película
adherida. Debido a la fricción a la que es sometido el grano, es muy
probable que el aspecto del grano sea alterado, produciendo un color
opaco por lo que no es muy utilizada para la preparación de cafés
especiales que exigen una buena coloración.
 ELEVADORES

El beneficio seco es un proceso de paso continuo, es decir,

el producto de una máquina constituye la materia prima de
la siguiente. Sucesivamente las máquinas son
abastecidas utilizando elevadores que llevan el café a cada
una de las máquinas. Estos consisten en fajas rotativas con
pequeños recipientes remachados o “cangilones”, los que a
su vez elevan el café a la altura necesaria para abastecer a
la maquinaria sin detener el proceso.
 CATADORAS

La selección y la limpieza que exige la preparación

inicia en el momento que ingresa a las catadoras.
Estas efectúan una clasificación por densidad,
eliminando granos que no tienen el peso de un
grano normal, tales como los quebrados, verdes y
vanos. La estructura de estas máquinas es de
forma vertical y poseen un ventilador en la
parte inferior que genera una corriente de aire
ascendente.
 CLASIFICADORA DE TAMAÑOS

En las preparaciones siempre se exige un determinado tamaño de

grano homogéneo o un porcentaje mínimo de grano pequeño. Las
máquinas más utilizadas son las zarandas vibratorias, las cuales
efectúan una clasificación por tamaño. El tamaño puede
variar dependiendo de la exigencia de preparación del comprador.
 CLASIFICADORA GRAVIMÉTRICA

Esta es una máquina clasificadora por peso, neumática y

gravitacional, precisamente porque funcionan con la combinación
correcta de aire, gravedad y vibración. En la parte superior tiene
ondulaciones con 4 salidas. En la primera, elimina granos grandes y
deformes; en la segunda, grano de primera; en la tercera y cuarta, café
pequeño y el poco denso que las clasificadoras anteriores no pudieron
eliminar.
 CLASIFICADORAS ELECTRÓNICAS

Existen algunos granos defectuosos que poseen

la forma y peso de un grano normal, y son
identificados únicamente por su coloración, por
lo que no pueden ser separados con
las máquinas anteriormente descritas. Para ello
se necesitan máquinas de selección electrónica,
que se encargan de eliminar todo aquel grano
que no encaje dentro del patrón de color (verde
normal) previamente configurado en las
máquinas.
 BANDAS DE ESCOGIDO

Como en todas las máquinas, encontraremos que

las anteriores no efectúan una selección 100%
perfecta, lo que a veces supone emplear mano de
obra directa para el escogido de café. Esto se hace
en las bandas de escogido, donde se distribuye el
café en capas delgadas a medida que la banda
corre para que puedan ser escogidos manualmente
los granos defectuosos.
 MAQUINA DE COCER SACOS

Con esta máquina se cierran y se cosen los

sacos llenos de café, listos para ser
exportados. Este trabajo debe ser garantizado
para que los sacos no se abran durante el
embarque.
 CARGADOR NEUMÁTICO
El llenado a granel es un sistema que puede ser utilizado en la industria
del café, particularmente en los lotes de exportación, evitando utilizar los
sacos como en el sistema de empaque tradicional, aunque es
necesario mencionar que no es práctica común.
Este proceso de llenado a granel se realiza con una máquina que
funciona a altas revoluciones produciendo un flujo de aire para impulsar
el café hacia el contenedor previamente cubierto con una gigantesca
bolsa o protector, que es en donde se deposita el café
TORREFACCIÓN
DEL
CAFÉ
 TORREFACCIÓN DEL CAFÉ
La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción
del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su
mayoría, en la semilla del café. Consiste en calentar los granos a una
temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-
químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas
cualidades sean satisfactorias.
OPERACIONES DE LA TORREFACCIÓN
Almacenamiento
Limpieza
Pesado
Mezclas
Torrefacción
Enfriado
Molido
Pesado
Empacado
OPERACCIONES
PRELIMINARES
AL TOSTADO
 LIMPIEZA
Esta incluye el eliminar materias extrañas
mezcladas con los granos como fragmentos de
cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc.
La misma puede efectuarse mediante el
desempolvado, despedrado y con la separación
magnética de metales. Existen equipos para
estos propósitos tales como: separadores
neumáticos, tamices vibrantes (zarandas) e
imanes.
 MEZCLAS DEL CAFÉ

Puede hacerse antes o después del tueste. Puede realizarse con

mezcladores mecánicos. Se considera que las calidades superiores les
imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de
la mezcla.
 DURACIÓN DE LA TORREFACCIÓN

De 12 a 15 minutos a 210-230 0C

(410-446 0F)
Algunas tostadoras de flujo continuo
pueden tostar el café en 5 minutos y
otras de torrefacción lenta tardan hasta
25 minutos.
CAMBIOS EN EL CAFÉ A DISTINTOS GRADOS
DE TEMPERATURA
 REACCIONES PRINCIPAES EN LA
TORREFACCIÓN

Deshidratación
Hidrólisis
Desmólisis
Catálisis
 MODIFICACIONES EN LOS GRANOS DE CAFÉ
DURANTE EL TOSTADO

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones

físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:
• Pérdida de peso

• Aumento en volumen

• Cambios en la coloración de los granos textura interna del grano

• Resistencia a la presión
 PÉRDIDA DE PESO

• Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los

carbohidratos y eliminación de la película plateada.
• Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A
mayor grado de tueste mayor la pérdida.
 AUMENTO DE VOLUMEN
• Es provocada por la expansión de gases como el CO y CO2 que se
forma en los granos.
• El aumento puede ser de un 50-80% del volumen de entrada a la
tostadora. Este aspecto debe tenerse en consideración al llenar la
tostadora con café oro. Debe llenarse a un 40% de su capacidad.
• El mayor aumento en volumen ocurre cuando se ha alcanzado una
temperatura de tueste de 180 a 220 0C.
• Los cafés de la especie Café arabica aumentan más en volumen (80-
100%) que los de la Café canephora (30-70%) a las mismas
temperaturas.
 COLOR DE LOS GRANOS
• Correlativo al tipo de café depende de la intensidad y duración de la
torrefacción. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color
muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se
impone.
• La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.

• El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color

de la superficie y su interior.
 TEXTURA INTERNA

• Los cambios son provocados por la expansión de gases

• Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos

 RESISTENCIA A LA PRESIÓN

• Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en

resistencia a la presión.
• La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180 C en
cafés tipo arábigo. Más allá de estas temperaturas hay poca variación.
• Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.
 TIPOS DE TOSTADO

• Grado 1. Tueste claro, también conocido como a la canela.

• Grado 2. Tueste regular, llamado también americano, medio o rápido.

• Grado 3. Tueste fuerte, le dicen continental, francés y oscuro.

• Grado 4. Tueste extra fuerte, conocido como expresso o muy oscuro.

• Grado 5. Tueste turco, también llamado árabe, griego o mediterráneo.

MOLIENDA
DEL
CAFÉ
El tipo de molinado tiene una gran influencia en el sabor y la textura final
de la infusión. Sin embargo, es difícil detecar diferencias a primera vista
entre dos infusiones con distintos tipos. No obstante, en cuanto des el
primer sorbo, se harán evidentes sus desemejanzas.
Uno de los aspectos que más impacto genera en su calidad, es el tiempo
transcurrido desde que el grano tostado es triturado. Cuanto más tiempo
pasa, mayor será su deterioro, y por tanto peor será su calidad.
 MOLINADO

Se consigue mediante unas máquinas que

utilizan varias cuchillas, que dejarán el
grano muy fino y homogéneo. Es muy
común en los bares, y es la que suele
producir ese sonido tan fuerte y
característico de cualquier cafetería.
 LICUADO
Es la versión casera de la anterior. Se utilizará una licuadora para moler
el grano. El problema de este es que no lo deja tan regular ni tan fino
como el anterior.
 MACHACADO
Esta es la forma tradicional de hacerlo. Aunque es un poco cansado, y se
tarda en hacerlo, sus resultados son muy buenos ya que deja una
molienda sin partículas excesivamente grandes y bastante homogénea.
Es el método usado para preparar el café turco.
PREPARACIONES
DEL CAFÉ
Y SUS
EXIGENCIAS
 PREPARACIONES DEL CAFÉ Y SUS
EXIGENCIAS

En síntesis, las funciones básicas de un beneficio seco son: la

remoción de la cascarilla para convenir el café pergamino a café oro y la
clasificación del café oro por densidad, tamaño y color que un comprador
exige, a lo que llamaremos "Preparación".

En cuanto al criterio de preparación del café, depende mucho del

comprador y su posición en la industria. Sin embargo y debido a la
especialización creciente del mercado del café, han surgido algunos
estándares de preparación de café verde, aunque todavía son usuales
las preparaciones tradicionales Americana y europea.
 ¿QUÉ TIPOS DE CAFÉ PREPARADO EXISTEN?

Esta infusión es mucho más que una bebida usada para estar despiertos.
Se trata de un elemento fundamental de nuestra cultura y sociedad.
Prueba de ello es la gran variedad de tipos de café existentes, que como
consecuencia a derivado en la cantidad de sinónimos existentes.
 SEGÚN SU PRESENTACIÓN

Cuando pensamos en tipos de café, lo normal es

que hagamos referencia a la forma en cómo
preparamos y qué agregamos a la infusión.
Podemos usar un mismo grano, la misma máquina,
e incluso las mismas cantidades de agua y café,
pero lo que diferencia a cada uno de ellos, es con
qué se acompaña: leche, licores, hielo, etc.
Este amplio abanico de opciones surge de
la versatilidad de esta bebida, de su popularidad, y
de la cantidad de posibilidades que ofrece.
 CAFÉ SOLO
Este es el más conocido de todos. Suele ser nombrado también
como expresso, por sus orígenes italianos. También es conocido por la
adaptación al castellano y al inglés: exprés o express. En algunas
regiones anglosajonas también se conoce como black coffee.
El nombre es dado por su rápida preparación. Se compone únicamente
de 30ml de infusión de café. La preparación es relativamente sencilla,
únicamente hay que pasar agua hirviendo por granos molidos de café
durante 20 o 25 segundos.
 CORTO
No confundir con el conocidísimo cortado, pues éste no lleva nada de
leche. Esta infusión contiene únicamente 15ml de bebida, ¡lo que viene a
ser menos de un sorbo! En otros lugares, también se le conoce
como ristretto, piccolo, o simplemente expresso corto.
Su preparación es relativamente rápida, pues únicamente necesitarás
filtrar agua hirviendo por los granos de café durante 15 o 20 segundos
aproximadamente.
 EXPRESO DOBLE

Como su propio nombre indica, es el doble de un expreso normal. Es

decir, se trata de unos 60ml de infusión. En Italia, que es la cuna de este
tipo de cafés, se le conoce por doppio. Y el tiempo de preparación suele
rondar los 30 segundos.
 SOLO LARGO

También conocido como Expresso largo, o por su nombre en italiano, el

famoso lungo. Está compuesto por 50 y 60ml de líquido de infusión. Es
por tanto muy similar al doble. Siendo las dos principales diferencias, el
tiempo de preparación, y la cantidad de café molido. Se necesita
aproximadamente un minuto para tenerlo listo.
 CARAJILLO
Es uno de los pocos tipos de café con denominación de origen
español. Está tan arraigado a su cultura, que incluso podemos encontrar
su nombre en la Real Academia Española. Los orígenes de su apodo
provienen de los soldados españoles afincados en Cuba, cuando ésta
era colonia. Tomaban esta bebida con ron para coger el corajillo,
diminutivo de coraje.
 AMERICANO
También conocido como café agudo, es una variación sencilla de
expreso. El único componente extra es agua caliente. Y se debe poner
tanta cantidad como café. Como puedes imaginar, esto rebaja mucho el
sabor, y lo deja más suave.
Uno de los países en los que tiene más adeptos es en Venezuela, donde
se le conoce como guayoyo, guarapo, o café aguarapa’o. En el resto del
mundo se le conoce por su nombre original en italiano, Caffè
americano o bien American coffee.
 CAFÉ BRULE

Básicamente se trata de una variación del carajillo. También se le conoce

como diablo. Está compuesto por brandy quemado con piel de
limón acompañado de un expresso solo.
A diferencia del resto, éste se sirve en copa de brandy. Y generalmente
suelen servir unos 2cl de este licor.
 CAFÉ CARIBEÑO
Otro tipo de carajillo, pero con varios ingredientes extra. Por un lado, la
bebida alcohólica que se utilizará será únicamente ron. También estará
acompañado por azúcar moreno mezclado con vainilla.
En algunas variantes también se le echa un poco de licor amaretto o
appricot. Este trago está hecho a base de hueso de arbaricoque y
almendras.
 CAFÉ ÁRABE
Si te gustan los sabores sorprendentes y exóticos, sin duda este es el
tuyo. Los países arábigos son famosos por condimentar la mayoría de
sus comidas con especies, ese gusto no iba a ser menos con una
bebida tan importante como el café.
Este breve trago es aparentemente un sencillo café solo, pero en
realidad esconde varias sorpresas en su interior.
 CAFÉ CORTADO
Este es uno de los tipos de café más populares. Se trata básicamente de
un café solo con un poco de leche. Y se sirve en taza pequeña,
generalmente en una miniatura llamada demitasse.
Es bastante común que al pedirlo en un bar el camarero te pregunte
cómo quieres la leche: fría, natural o caliente. En muchos de ellos te lo
servirán con leche vaporizada, es la que otorga esa espuma tan
deliciosa que caracteriza a este tipo de café.
 CAFFÈ MACCHIATTO

Comunmente conocido en España como café Manchado, traducción

directa de su nombre original. Su nombre intenta expresar la idea
de manchar un expresso con un poco de leche. Aunque en algunos
lugares también le apodan piccolo latte o expresso macchiato. En
Francia es popularmente conocido como Lait Tacheté.
 CAFÉ CRÉME
Este es muy popular en Francia, pero, sin embargo, es un gran
desconocido en el resto del mundo.
Su composición es muy similar al cortado, y por eso es común que se
confundan. Sin embargo, son bastante diferentes porque se usa crema
de leche en substitución de la leche. Un cambio de ingredientes que le
dará una textura y sabor completamente distintos.
 CAFÉ VIENÉS

Otro tipo de café, cuyo principal distintivo está en la substitución de la

leche, por otro ingrediente. En este caso, se utilizará crema batida para
acompañarlo. Ésta suele ir sobre un expreso normal o doble.
Aún sin ser de los más populares, es posible pedir alguno por el resto del
mundo, para ello tendrás que referirte a él como Expresso con Panna.
 CAFÉ BOMBÓN
Como la mayoría de sus variantes, en este caso, también substituiremos
la leche por otro ingrediente. El candidato utilizado es la deliciosa leche
condensada.
Generalmente suele ponerse primero, para agrega la infusión
inmediatamente después. Debido a su densidad, la leche quedará a
bajo, mientras que el café queda arriba, generando dos capas muy
distinguibles.
 CAFÉ JAMAICANO

Este es toda una obra de arte. Su preparación es algo más compleja que
los otros porque lleva más ingredientes. Aunque el orden en cómo se
agregan no es relevante, sí que se recomienda seguir la siguiente
secuencia.
 CAFÉ ASIÁTICO

Esta variedad de cortado tiene su origen en el municipio español

de Cartagena. Y aunque sus orígenes datan del 1940, una fecha
bastante reciente si lo contextualizamos en la larga historia del café, ha
resultado ser uno de los tipos de café más comunes de esa región.
Y, ¿qué contiene? Su base está formada por dos capas compuestas por
un expresso largo y leche condensada, en las mismas proporciones.
 CAFÉ CON LECHE
Este es el hermano mayor del cortado. Se sirve en taza grande de
200ml, y la mitad se llena con café y la otra con leche.
Este es el perfecto acompañante de tardes de charlas informales,
noches de estudio, de trabajo duro, e incluso resulta ser un estupendo
suplemento para cualquier desayuno. Es una de las modalidades más
populares de tipos el café.
 CAPUCHINO

Este es uno de los tipos de café más populares del mundo. De origen
italiano, y cuyo nombre es el conocidísimo cappuccino, ha llegado a
todas partes por su irresistible sabor y textura. Es el perfecto
acompañante de cualquier desayuno, especialmente en Italia, en
meriendas, o para tomar después de las cenas.
 CAFÉ MOCA

Esta es otra de las variantes más famosas de café con leche. La base es
la misma, pero añadiendo una capa de jarabe de chocolate, y canela o
cacao en polvo. En algunos casos, se substituye la leche por crema de
leche, lo que le dará un sabor mucho más sabroso.
No es raro que muchos baristas lo confundan con un capuchino, sobre
todo por la espuma tan característica. Sin embargo, se diferencian
fundamentalmente por el ingrediente estrella, el jarabe de chocolate.
 CAFÉ IRLANDÉS

Esta variedad, también podría ser catalogada perfectamente como

un cóctel. Se trata de un expreso doble mezclado con Whisky irlandés,
tapado con una capa de nata montada.
Se sirve en copa grande, por lo que su presentación es muy vistosa.
Generalmente, ésta suele estar recalentada.
Es uno de los tipos de café que menos confusión genera.
 LÁGRIMA

Una de las variaciones más simples, lo único

que cambia, son las proporciones de infusión y
leche. Lo normal es agregar 1/3 de café y 2/3 de
leche normal. En algunas ocasiones, se
vaporiza para conseguir generar la típica
espuma.
Aunque el nombre más popular en castellano
es lágrima, en otros lugares de habla hispana se
le conoce por leche manchada.
 CAFÉ CARAMEL MACCHIATO

Su composición es muy similar al de una lágrima. Se utilizará 1/3 de la

taza para la infusión de café, otro 1/3 para leche normal, y el último para
espuma de leche. Para finalizarlo, se le pone una capa de caramelo en
la superficie, que generalmente se aprovecha para hacer algún dibujo o
forma artística. Ese último detalle, es el responsable que haya convertido
a esta variación, en uno de los tipos de café preferidos para hacer volar
nuestra creatividad.
 CAFÉ HAWAIANO

Este también es bastante sencillo de elaborar,

además no supone demasiado cambio respecto
al café con leche tradicional, porque únicamente
hay que substituir la leche normal por leche de
coco.
Existe otra forma de prepararlo, que tengo que
decir, es bastante práctica. Básicamente, se
trata de verter coco rallado sobre un café con
leche común.
 CAFFÉ BREVE

Si quieres un café con leche bien sabroso y con cuerpo, este es el tuyo.
Sería el hermano gemelo americano. La mezcla clásica, consiste en
llenar la mitad de la taza de infusión de café. Luego llenaremos 1/4 de la
taza con leche normal, y el otro 1/4 con crema.
Es muy popular allí, y no es raro encontrar multitud de establecimientos
especializados en café, que tienen este mismo nombre.
CAFÉ
FRÍOS
Por lo general, cuando nos referimos a
esta bebida, tendemos a pensar en
infusiones calientes. Sin embargo, en
muchos lugares del mundo decidieron
romper con esa idea, descubriendo una
dimensión totalmente nueva, que le otorga
mayor versatilidad si cabe. Se agradece
especialmente en las épocas calurosas, y
por ello, es más común encontrarlo en
países cálidos.
 FRAPPÉ

Siendo una de las variedades de café frío

más populares en todo el mundo. Su
origen está localizado en Grecia, y se
cuenta, que su descubridor fue un
empleado de Nestlé, llamado Dimitris
Vakondios.
La receta original se hace mediante café
instantáneo, que lo disolverás en agua
caliente.
 AZTECA

Uno de los tipos de café con mayor aporte

calórico. Está compuesto por infusión fría de
café, acompañado por una bola de chocolate
helado, cubierta por crema de leche. El toque de
gracia, se lo darás agregando unas tiras de
chocolate, cuya finalidad, es mejorar su aspecto
en la presentación.
Como puedes ver, toda una delicia, aunque un
poco pesada.
 ESCOCÉS

Este no es tan conocido, pero para los

amantes de los licores, será su trago ideal
para las épocas de calor. Está compuesto
por una capa de whisky, y otra de café
frío. Para finalizar, se le agrega una bola
de helado de vainilla. Tan sencillo, que
fácilmente lo tendrás hecho, listo para
tomar en una buena terraza, en un día
caluroso.
 EXPRESO

Al llevar el mismo nombre que el café solo, suele general confusión. En

este caso, se refiere al modo en cómo se prepara la infusión. Pero
usando este método de preparación, también puedes hacer otros tipos
de café, como un cortado o un café con leche.
Es el más famoso de todos, y básicamente consiste en filtrar el agua
caliente a presión por el grano molido. La mayoría de bares, cafeteras
clásicas y máquinas actuales, funcionan así.
 CAFÉ TURCO

Toda una reliquia turca, prueba de ello está en

el reconocimiento otorgado por la Unesco, que
lo nombró patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad… ¡todo un privilegio!
Generalmente, se utiliza grano de café arábigo,
molido tan finamente, que su textura está
próxima a la harina. Pero también se puede
hacer con otros tipos, siempre que estén bien
molidos. Se mezcla agua fría con la molienda,
en un recipiente tradicional llamado Cezve.
 INSTANTÁNEO

Este es uno de los tipos de café de perfil más

comercial. Es muy útil ya que se prepara muy
fácil y rápidamente. Es un tipo de grano tratado
específicamente, para que se disuelva
rápidamente en líquidos, generalmente agua o
leche.
La mayoría de las marcas comerciales más
conocidas, lo tienen como uno de sus productos
estrella. Como por ejemplo el típico Nestcafé,
Marcilla o Colcafé.
DENOMINACIÓN
DE
ORIGEN
 ¿QUE ES UNA DENOMINACIÓN
DE ORIGEN?

Una Denominación de Origen (DO) se entiende como un tipo de

indicación geográfica que se aplica a un producto agrícola o
alimenticio, cuya calidad o características se deben exclusivamente al
medio geográfico donde se produce, transforma y elabora. En otras
palabras, es una calificación empleada para proteger, legalmente,
ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, de
productores de otras zonas que podrían buscar aprovechar el buen
nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de
fabricación o cultivo.
DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
DE MARCALA
 HISTORIA
Un grupo de marcalinos y caficultores de esta zona impulsaron la idea de
obtener un amparo jurídico que les permitiera gozar del prestigio de su
café; esto dio paso a la creación de la Asociación Denominación de
Origen Protegido Café Márcala (ADOPCAM) organización única en
Honduras y Centroamérica, que se convirtió en la herramienta idónea
para mejorar la competitividad y la capacidad de acceder a nuevos
mercados.
Es necesario señalar que una Denominación de Origen (DO), es una
calificación empleada para proteger, legalmente, ciertos alimentos que
se producen en una zona determinada, de productores de otras zonas
que podrían buscar aprovechar el buen nombre que han creado los
originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.
 VENTAJA FUNDAMENTAL DE LA
DENOMINACION DE ORIGEN
Garantiza al consumidor un nivel de calidad constante y unas
características específicas en los productos certificados. A cambio, los
productores obtienen una protección legal contra la producción o
elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los
mismos ingredientes y procedimientos, con lo cual se les permite influir
sobre el precio final de estos. Esta figura también fomenta la
organización del sector productivo y facilita el acceso de los productores
a los mercados nacionales e internacionales.
 COMPONENTES DE UNA DENOMINACIÓN DE
ORIGÉN

• Componente técnico

• Componente legal

• Componente comercial

• Componente organizativo.
Este esquema ha servido para darle forma y apoyo al Consejo
Regulador, en cuanto a las decisiones más significativas que se han
tomado para beneficio de la DO.
En los primeros momentos se determinó, con base en la información
obtenida por el equipo técnico, que trece municipios y 158 aldeas del
Departamento de La Paz conformarían la «zona núcleo» de la DO Café
Márcala. Posteriormente, se formuló la hipótesis de que existen
similitudes
Agroclimáticas, culturales y de perfil de taza del café de este sector con
los 128. Conocida hasta 2007 como Agencia Española de Cooperación
Internacional (AECI).
 FACTORES QUE SE CONSIDERAN EN UNA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Estudio socioeconómico y agroclimático.

Historia del café en Márcala.
Análisis del flujo del café que dio reputación al origen Márcala.
Estudios de regionalización y de perfil de taza de la DO Café de Márcala.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN