Trabajo Final - Grupo 5

Universidad de Lima
Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial
DESARROLLO DE SNACKS FUNCIONALES

CON HARINA DE MASHUA (Tropaeolum
Tuberosum) OBTENIDO POR SPRAY DRYER
Moreto Arraiza, Oscar Reynaldo

Código [20182940]
Rimachi Chilingano, Christian Alexis
Código [20173806]
Docente de proyecto de investigación:

Nancy Ascencion, Chasquibol Silva
Lima – Perú
Noviembre del 2022

1
DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL SNACKS
WITH MASHUA (Tropaeolum Tuberosum)
FLOUR OBTAINED BY SPRAY DRYER
2
ÍNDICE DE CONTENIDO
3
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN..........................................................................................8
1.1 PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN Y OBJETIVOS.....................................8
1.1.1 PROBLEMA IDENTIFICADO.....................................................................................8
1.1.2 OBJETIVO GENERAL.................................................................................................9
1.1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................9
1.2 JUSTIFICACIÓN...........................................................................................................10
1.2.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA......................................................................................10
1.2.2 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA.......................................................................10
1.2.3 JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA....................................................................................11
1.3 MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL............................................................................12
1.3.1 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS................................................................................12
1.3.1.1 SNACKS...................................................................................................................12
1.3.1.2 MASHUA.................................................................................................................12
1.3.1.3 SPRAY DRYER.......................................................................................................13
1.4 ANTECEDENTES Y/O ESTADO DEL ARTE.............................................................15
CAPÍTULO II: METODOLOGÍA........................................................................................17
2.1 DISEÑO Y TIPO DE LA INVESTIGACIÓN...............................................................17
2.2 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................................17
2.3 VARIABLES E INDICADORES DE LA INVESTIGACIÓN......................................17
2.3.1 VARIABLE INDEPENDIENTE E INDICADORES.................................................18
2.3.2 VARIABLE DEPENDIENTE E INDICADORES......................................................18
2.4 MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................................19
2.4.1 MASHUA NEGRA......................................................................................................19
2.4.2 MASHUA AMARILLA CON RAYAS ROJAS VERTICALES................................20
2.4.3 MASHUA AMARILLA CON RAYAS NEGRAS HORIZONTALES......................21
CAPÍTULO III: REPORTE DEL TRABAJO DE CAMPO.................................................23
3.1 DETERMINACIÓN DE POSIBLES OPORTUNIDADES DE INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA..................................................................................................................23
3.1.1 ANÁLISIS DE LOS INDICADORES GENERALES DE DESEMPEÑO DE LOS
PRODUCTOS, SISTEMAS Y/O PROCESOS CLAVES....................................................23
3.1.1.1 INDICADORES GENERALES DE DESEMPEÑO................................................23
3.1.1.2 METAS.....................................................................................................................24
4
3.1.1.3 TENDENCIAS..........................................................................................................24
3.1.2 NECESIDAD Y OPORTUNIDAD DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA...............25
3.1.3 ALTERNATIVAS DE IDEAS DE INNOVADORAS DISPONIBLES QUE
PERMITAN ALCANZAR LOS OBJETIVOS.....................................................................26
3.1.3.2 ALTERNATIVAS DE IDEAS INNOVADORAS...................................................26
3.1.4. SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS DE INNOVACIÓN........................................27
3.1.4.1 ALCANCE, COMPLEJIDAD Y DIFICULTAD DEL PROYECTO......................27
3.1.4.2 DEMANDA DEL MERCADO................................................................................28
3.1.4.3 COMPETENCIA......................................................................................................29
3.1.4.4 OPORTUNIDADES DE NEGOCIO........................................................................30
3.2 PROCESO DE APLICACIÓN DE LA IDEA DE INNOVACIÓN...............................31
3.2.1.1 VARIABLES............................................................................................................31
3.2.1.2 OBJETIVOS.............................................................................................................32
3.2.1.3 BENEFICIOS ESPERADOS POR LA ORGANIZACIÓN O POR LA SOCIEDAD
...............................................................................................................................................32
3.2.2 DESARROLLO DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN...........................................34
3.2.2.1 ACTIVIDADES........................................................................................................34
3.2.2.2 EQUIPOS, MATERIALES Y OPERARIOS...........................................................36
3.2.2.3 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE EQUIPOS.................................................37
3.2.2.3.1 DESHIDRATADOR POR INFRARROJO...........................................................37
3.2.2.3.2 BALANZA ELECTRÓNICA PARA DETERMINAR % DE HUMEDAD.........38
3.2.2.3.3 TRITURADOR DE ALIMENTOS.......................................................................39
3.2.2.3.4 DESECADOR CON SILICAGEL.........................................................................40
3.2.2.4 EVIDENCIA DE AVANCES PRELIMINARES DE LA PARTE
EXPERIMENTAL................................................................................................................41
3.2.3. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN...........42
3.2.4. TRANSFERENCIA A FUTUROS PROYECTOS.....................................................44
REFERENCIAS....................................................................................................................45
ANEXOS..............................................................................................................................49
ÍNDICE DE FIGURAS
5
FIGURA 2.1..........................................................................................................................19
FIGURA 2.2..........................................................................................................................20
FIGURA 2.3..........................................................................................................................20
FIGURA 2.4..........................................................................................................................21
FIGURA 2.5..........................................................................................................................21
FIGURA 2.6..........................................................................................................................22
FIGURA 3.1..........................................................................................................................24
FIGURA 3.2..........................................................................................................................28
FIGURA 3.3..........................................................................................................................29
FIGURA 3.4..........................................................................................................................30
FIGURA 3.5..........................................................................................................................34
FIGURA 3.6..........................................................................................................................37
FIGURA 3.7..........................................................................................................................38
FIGURA 3.8..........................................................................................................................39
FIGURA 3.9..........................................................................................................................40
FIGURA 3.10........................................................................................................................41
FIGURA 3.11........................................................................................................................42
FIGURA 3.12........................................................................................................................43
6
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
7
1.1 Problemática de la investigación y objetivos
1.1.1 Problema Identificado
Actualmente la producción de alimentos aumenta día a día y busca modernizar las técnicas
y herramientas, tecnologías y metodologías para agilizar la fabricación de estos. Sin
embargo, esto desprecia alimentos que no gozan de suficiente popularidad y conocimiento
por parte de los consumidores.
Según Montes et al. (2021), mencionan que, en muchos países sudamericanos,

hablar sobre los cultivos andinos se considera como un tema extenso debido a la
información limitada que se tiene sobre estos. Uno de los múltiples ejemplos son los
cultivos de tubérculos o papas nativas los cuales generan un conocimiento básico de los
productos más tradicionales como la papa criolla, la sabanera y la pastusa. Por ello, se debe
dar una indagación y contextualización para dar a conocer a la población acerca de otros
tubérculos o papas nativas como las ibias, los ollucos, la papa ratona morada, la mashua,
junto con sus diferentes usos y preparaciones en la gastronomía. Además, es necesario
concientizar sobre la existencia de otras variedades de cultivos; no solamente las que
comúnmente se consiguen en las tiendas o supermercados; también existen de diversos
tamaños, formas y colores.
Además, con una problemática tan común en nuestro país como lo es la desnutrición
crónica, según Castro Bedriñana et al. (2021), comentan que, en muchos estudios realizados
en comunidades altoandinas del Perú, la desnutrición crónica está asociada con el nivel
educativo de las madres, con el consumo de calostro, frecuencia de consumo de alimentos
proteicos, correctas prácticas de alimentación, vacunación completa, estimulación
temprana, consumo de agua potable, correcta eliminación de excretas, apoyo alimentario y
crianza de animales menores. Donde el impacto del mayor nivel educativo se explica por
los medios utilizados por las madres para asumir buenas prácticas alimentarias a través de
una adecuada elección, preparación y distribución intrafamiliar de alimentos; que se
interesen y utilicen adecuadamente la información y advertencias nutricionales
proporcionadas a través de diferentes medio y que sobre todo utilicen los recursos de más
fácil acceso.
8
Por eso utilizar un recurso tan poco conocido y de grandes propiedades como Peña
Rojas et al. (2022), explican que , la mashua es un cultivo milenario que contiene
importantes propiedades nutricionales y medicinales Este cultivo se originó en la región
andina y se considera la cuarta raíz andina más importante entre otros tubérculos como la
papa, la oca y el olluco. El mashua es un cultivo de propagación cultivado durante los
últimos siglos en las montañas de los Andes en Perú. Bolivia, Ecuador, Venezuela y
Colombia. Este formidable tubérculo ha logrado crecer en condiciones de suelo carente de
nutrientes y en altitudes elevadas sin fertilizantes ni pesticidas, destacando por su
resistencia a las duras condiciones en contraste con otros cultivos contemporáneos.
Tradicionalmente, la mashua andina se propaga con fines de producción como otros
tubérculos dentro de los campos de cultivo andinos.
Este artículo presenta una revisión sistemática de la literatura sobre el desarrollo de

snacks que se pueden obtener por harina de mashua mediante la técnica de spray dryer que
pueden ser aprovechados por el gobierno peruano en su lucha por reducir los indicadores de
desnutrición crónica. Por eso el presente artículo responde a la siguiente pregunta de
investigación: ¿Qué tecnología de la industria de alimentos se podría emplear para
aprovechar y dar valor a la mashua andina en el campo alimenticio?
1.1.2 Objetivo General
Desarrollar snacks con propiedades funcionales a partir de harina de mashua obtenida por
spray dryer.
1.1.3 Objetivos Específicos
● Seleccionar las variedades de mashua según su área de cultivo, variedad y color.
● Seleccionar los procesos y las tecnologías para deshidratar y obtener el extracto de
mashua en polvo.
● Desarrollar snacks funcionales con la mashua micro encapsulada.
9
● Evaluar los parámetros de calidad y rendimiento del snack funcional desarrollado.
1.2 Justificación
1.2.1 Justificación Teórica
Los estudios sobre las variedades de mashua y su desempeño como alimento son escasos en
el contexto de Perú. Por eso cuando Coloma et al. (2022) mencionan “Los tubérculos de
mashua coloreados sin explotar de la región andina son una valiosa fuente natural de
fenoles y antocianinas con alta actividad antioxidante”.
De ahí surge la idea que la producción de snacks a partir de este tubérculo es el

primer paso para dar a conocer a este alimento que tiene tantos beneficios. Según Silva
Correa et al. (2022) detallan “Los metabolitos encontrados en la mashua incluyen
compuestos fenólicos, carotenoides, glucosinolatos, antocianinas, pro-antocianinas,
flavonoles y flavonas”.
Además, Ticona et al. (2021) comentan “Es necesario analizar en profundidad la

relación que existe entre los diferentes colores de los tubérculos de T. tuberosum y así
poder cambiar el enfoque medicinal o analgésico que actualmente se tiene en la sociedad de
consumo”.
Por ello, mediante el proceso de microencapsulación se busca crear un alimento que

permita conservar estos beneficios de la mashua por más tiempo. Como Castromonte et al.
(2020) mencionan “Una tecnología que logra reducir la inestabilidad de los compuestos
antioxidantes es la encapsulación, además también puede reducir las alteraciones
organolépticas que se pudieran producir cuando son incorporados en alimentos”.
Por lo cual, esta investigación contribuye a la literatura sobre tecnología de

alimentos, al investigar la relación entre la variedad de mashua y la calidad de producto
procedente de esta mediante la metodología de microencapsulación por spray dryer.
1.2.2 Justificación Metodológica
10
Para desarrollar snacks a partir de harina de mashua se utilizará la técnica de spray dryer
para crear un producto donde se pueda comparar las propiedades funcionales en función de
las variedades: Chiara isaño (Negra), Checche isaño (Amarillo con rayas negras
horizontales) y Wilajachasquiri isaño (Amarillo con rayas rojas verticales).
Por ello Cardona Tangarife et al. (2021) explican “Los adelantos en el área de la
microencapsulación mediante secado por aspersión son numerosos y coinciden con las
nuevas tendencias de desarrollo e innovación en el ámbito alimentario”. Es decir que esta
técnica goza de reconocimiento y de mucha información sobre ello. Por eso se pudo
recapitular los siguientes casos funcionales.
Uno de tantos casos funcionales de la técnica, Arshad et al. (2018) declaran “Los extractor
de las microcápsulas de nuez moscada compuestas de goma arábiga y almidón de sorgo
modificado con OSA poseen excelente actividad antioxidante y alta retención del contenido
fenólico y flavonoide luego de 60 días de almacenamiento”.
Otro caso funcional, Navarro Valdez et al. (2020) explican “La microencapsulación del
EUL con maltodextrina mediante secado por aspersión originó microcápsulas de tamaño
homogéneo (5 µm), ausencia de grietas y fisuras, y preservaron su capacidad antioxidante
de la semilla de Oenocarpus bataua Mart”.
Finalmente, Fluker Velásquez Barreto et al. (2022) comentan “Los extractos de mashua
morada se secaron por aspersión utilizando almidones nativos y OSA de oca amarilla, oca
rosa y olluco amarillo, obteniendo polvos que analizados por eficiencia de encapsulación de
antocianina, capacidad antioxidante y contenidos totales de fenoles”.
Por ello se aplicará esta metodología para poder obtener los mejores estándares de
rendimiento y calidad en la producción de polvo de mashua.
1.2.3 Justificación Práctica
La presente investigación a fin de evaluar la posibilidad de desarrollar un snack con

propiedades funcionales a fin de agregar valor a un nuevo tubérculo haciendo uso de
nuevas tecnologías de alimentos con la finalidad de obtener como resultado de este estudio
11
una base para la utilización de otras variedades de especies alimenticias nativas del Perú
para la creación de alimentos mediante el proceso de spray dryer.
Asimismo, el resultado de este estudio también proporciona datos experimentales

comparativos de los parámetros de temperatura y humedad en función de tres tipos de
variedad de mashua para la producción de alimentos.
Además de demostrar la superioridad de una variedad de mashua sobre otra con respecto a
las propiedades funcionales del producto obtenido
1.3 Marco Teórico Conceptual
1.3.1 Definición de conceptos

1.3.1.1 Snacks
El concepto de Snack está relacionado directamente a la cultura popular de cada país. Si

comer un "snack" se considera beneficioso o perjudicial se basa en gran medida en cómo se
define "snack". El término "bocadillo", o más conocido popularmente como “snack”, tiende
a connotar alimentos ricos en energía y pobres en nutrientes con un alto contenido de
componentes para limitar (azúcar, sodio y/o grasas saturadas) como pasteles, galletas, papas
fritas y otros bocadillos salados y bebidas azucaradas. Sin embargo, los “snacks” también
pueden referirse a comidas fuera del desayuno, el almuerzo o la cena en las que se puede
consumir cualquier tipo de alimento, rico en nutrientes o pobre en nutrientes. Sin una
definición de “snack”, es imposible determinar si comerlo es beneficioso o perjudicial para
la salud. A pesar de las lagunas en las definiciones que tiene este alimento, a menudo se
hace referencia a estos como perjudiciales para la salud (Hess & Slavin, 2018).
Sin embargo, esta definición no es del todo cierta actualmente. Este alimento está
empezando a tener una connotación más amigable para la salud gracias a los “snacks
saludables”. Estos están compuestos en su mayoría por minerales, fibra, hidratos de
carbono complejos, vitaminas, grasas saludables y proteínas vegetales. El concepto de
alimento funcional está cada vez más relacionado a los snacks. Estos se definen por ser
cualquier tipo de alimento procesado o natural, que contienen componentes aditivos además
12
de sus componentes nutritivos, los cuales favorecen a la salud, tanto física como mental de
una persona (Chasquibol et al., 2003).
1.3.1.2 Mashua
La mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.) es una planta herbácea perenne, perteneciente
a la familia Tropaeolaceae. Este cultivo se conoce como cubio en Colombia, mashua en
Perú y Ecuador, e isaño o añu en Bolivia. El tubérculo se originó en Perú y Bolivia y ha
crecido desde hace miles de años, pero su cultivo se ha extendido a otros países fuera del
altiplano, así como a Ecuador, Venezuela, Colombia, Argentina y en muchas regiones de
Nueva Zelanda, Canadá, Estados Unidos e Inglaterra. Actualmente se cultiva en pequeñas
parcelas de cultivo en las zonas altoandinas; tiene una alta diversidad genética. Los
tubérculos pueden presentar muchos colores como amarillo, morado y blanco. Se cocinan
después de dejarlos al sol para mejorar su sabor. Se cultiva junto con otros tubérculos
(papa, oca y olluco), por lo que es difícil conocer su nivel de producción. (Coloma et al.,
2022a)
Son consumidos principalmente por la población indígena como parte de su dieta

diaria y en ocasiones especiales, donde popularmente se cree que posee propiedades
nutricionales y medicinales. Recientemente han ganado la atención mundial debido a la
amplia gama de nutrientes y fitoquímicos que poseen. Por lo tanto, este tubérculo podría
considerarse como fuente novedosa y económica de compuestos bioactivos para su uso
potencial en alimentos funcionales y nutracéuticos. Esta especie es rica principalmente en
polifenoles, flavonoides, antocianinas, antioxidantes, ácidos grasos, glucosinolatos y
alcamidas. Mashua ha sido probado para varias actividades biológicas, y el extracto (jugo
de tubérculo) demostró un potencial prometedor como antibacteriano, antioxidante,
antiinflamatorio e inhibidor de la hiperplasia prostática benigna. Se utiliza para tratar
enfermedades venéreas, pulmonares y de la piel, así como para curar heridas y como
analgésico para el dolor de riñón y vejiga. (Silva Correa et al., 2022)
1.3.1.3 Spray Dryer
13
El secado por aspersión o también conocido como “Spray Dryer” es un método con una
extensa ocupación en la industria de alimentos enfocados en la producción de productos en
polvo mediante la propagación de reducidas gotas adentro de la cámara de secado a altas
temperaturas. Este procedimiento ha sido empleado en la formación de microcápsulas que
reciben compuestos útiles para sustituir un alimento por medio del aditamento de uno o
varios ingredientes significativos que permiten aportar beneficios para la salud humana.
(Cardona Tangarife et al., 2021)
Existen diversos casos del uso de la microencapsulación, como el diseño de bebidas

funcionales en polvo que contienen co-microcápsulas de aceite de sacha inchi y extractos
antioxidantes de camu camu y pieles de mango, en la que se prepararon un total de cinco
muestras de microcápsulas mezclando extractos fenólicos de camucamu y/o piel de mango
(CCSE, MSE) con goma arábiga (GA) y aceite de sacha inchi de huayllabambana (SIPHO)
(Cuadro 1). Las emulsiones se prepararon con AG como material de recubrimiento y agua
destilada con extractos de camu camu y piel de mango (180 g). Luego, se agregó el SIPHO
a una concentración de 18% con respecto a los sólidos totales [25]. Las condiciones
óptimas se determinaron previamente. Para obtener emulsiones homogéneas se utilizó un
homogeneizador Silverson L5M-A-England, operando a 9000 rpm durante 10 min. Las
mezclas de alimentación se secaron por aspersión en un Büchi B-290-Suiza con un sistema
de atomización por boquilla (0,7 mm de diámetro de boquilla). Las temperaturas del aire de
entrada y salida fueron de 140 ◦C y 70 ◦C, respectivamente, y el caudal de alimentación
óptimo se estableció en 55 mL/min. El caudal del aire de secado fue de 55 m3/h y la
presión del aire del compresor de 0,06 MPa. Para su posterior análisis, los polvos secos
finales recogidos se almacenaron en bolsas herméticas opacas a -5◦C. (Chasquibol et al.,
2022)
Otro caso es la ramificación de la microencapsulación de goma arábiga sobre las

propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de flores de chícharo (Clitoria ternatea)
usando secador ultrasónico por aspersión, en la que la flor de chícharo (150 g) se
homogeneizó en 1500 mL de agua destilada, se filtró con 2 capas de muselina y se micro
encapsuló con AG al 0, 2, 4, 6, 8 y 10% de concentración con respecto al contenido de
sólidos. Usando un secador ultrasónico, las emulsiones fueron tratadas (YKNTECH,
Kulim, Malaysia) equipado con un atomizador de boquilla. La temperatura de salida se fijó
14
en 90°C y el caudal de alimentación se mantuvo en 8 mL min-1. El polvo de guisante de
mariposa microencapsulado (MEBP) se recolectó y almacenó en plástico del PP opaco y
termosellado a 4 °C antes de su posterior análisis. (Zainol et al., 2020)
1.4 Antecedentes y/o estado del arte
Para comenzar a indagar acerca del desarrollo de snacks con harina de mashua obtenido por
spray dryer, ha sido necesario reconocer que existe información previa que permite
establecer un punto de partida, de tal forma en este apartado se recopilan estudios,
hallazgos y reflexiones de autores que han construido el acervo que se tiene sobre la
temática propuesta para este trabajo.
En este sentido, Olivares et al. (2018), han llevado una investigación orientada al
estudio sobre la encapsulación de fosfato de potasio en quitosano mediante la aplicación de
la técnica de encapsulación de spray dryer para aportar una valiosa tasa de eficiencia de
encapsulación. Esto se logró por medio de la implementación de un diseño factorial 2k con
el fin de determinar el efecto de diversos parámetros operativos del spray dryer sobre el
tamaño de partícula. Los resultados desvelaron que el parámetro con un efecto superior de
alimentación y que el sistema con el tamaño inferior de partícula adquirido evidenció una
descarga más gradual sin desperdiciar una considerable cantidad de eficiencia de
encapsulación. Por lo que se concluyó que el fertilizante de fosfato de potasio se encapsuló
con altas eficiencias de encapsulación, lo cual es inherente a la técnica de encapsulación
por secado por aspersión.
En complemento, Jedlińska et al. (2019) han descrito un intento de resolver un

problema industrial real, relacionado con el encerramiento poco eficiente del aroma de
naranja durante la microencapsulación industrial, mediante la sustitución de la mezcla
convencional por homogeneización en una sola etapa durante la preparación de la emulsión
de alimentación. De igual manera, investigaron las propiedades fisicoquímicas de los
15
polvos obtenidos del contenedor ciclónico y la cámara de secado. Este enfoque está
relacionado con el hecho de que los secadores por aspersión de generaciones anteriores no
tienen sistemas de protección contra los depósitos de polvo locales en la cámara. Los
resultados obtenidos muestran las diferencias significativas entre los polvos recogidos del
contenedor ciclónico y la cámara del secador por aspersión en términos de contenido de
agua, densidad aparente, distribución del tamaño de partícula y retención del aroma. El
análisis de conglomerados jerárquicos confirmó las diferencias entre las variantes de
microcápsulas investigadas.
Asimismo, Zainol et al. (2020) han evaluado las propiedades fisicoquímicas y

microbiológicas del polvo de flor de guisante de mariposa micro encapsulado (MEBP)
preparado mediante la técnica de pulverización ultrasónica. Se encontró que Bacillus cereus
era sensible al polvo de MEBP ya que los resultados mostraron una zona de inhibición
prominente. Se descubrió que la MEBP producida con un secador por pulverización
ultrasónica GA al 6 % era eficaz para mantener sus actividades antioxidantes y se descubrió
que las actividades microbianas eran activas. Este resultado proporcionó información útil
sobre la mejor técnica para utilizar el secador por pulverización ultrasónica para retener los
compuestos antioxidantes.
De igual modo, Li et al. (2021), han desarrollado un proceso de microencapsulación

de secado por aspersión para obtener el polvo de nato quinasa con alta actividad, alta
calidad y fuerte estabilidad de almacenamiento. Por lo tanto, se optimizó el proceso de
microencapsulación de la nato quinasa procedente de la fermentación mediante secado por
aspersión. De acuerdo con los resultados de la metodología de superficie de respuesta y de
un solo factor, los parámetros óptimos del proceso de microencapsulación de la potencia de
la nato quinasa mediante secado por aspersión fueron 30 % de la relación de masa de los
materiales de la pared, 139 °C de temperatura de entrada del aire, 8 L/h de velocidad de
alimentación y 80°C de temperatura de salida. El resultado final optimizado abarcó una
puntuación completa de 96, una actividad de nato quinasa de 1340 UI/ml y un contenido de
humedad de 4,1 ± 0,1 %. Estos resultados sientan las bases para una mayor
industrialización del polvo de nato quinasa del caldo de fermentación mediante secado por
aspersión.
16
En adición, Chang et al. (2022), han examinado el rendimiento del proceso, la
actividad del agua, el contenido de humedad, la higroscopicidad, la densidad aparente, la
solubilidad y el color de los polvos de melón dulce secados por aspersión. Los polvos
reconstituidos se evaluaron determinando TSS, pH, viscosidad y color. Los resultados
indicaron que la mayor concentración de maltodextrina empleada dio como resultado un
contenido de humedad y una higroscopicidad significativamente más bajos, así como una
solubilidad del polvo significativamente más alta. En resumen, la producción de polvo de
melón dulce hidrolizado enzimáticamente era factible, lo que podría ampliar su
aplicabilidad en la industria alimentaria.
CAPÍTULO II: METODOLOGÍA

2.1 Diseño y tipo de la investigación
El diseño de la investigación tiene una estrategia experimental, ya que se reconoció las

relaciones entre variable, asignando una causa y efecto entre ellas. De igual manera, se
cumple el tipo de definición de variables al verificar cuantitativamente la causalidad de una
variable sobre otra, por lo que implica cierto control de la variable independiente sobre la
variable dependiente. Asimismo, se puede decir que, dentro del diseño experimental, esta
investigación cumple con los requisitos de un diseño experimental puro, al contar con una
manipulación intencional de la variable independiente, la medición del efecto que tiene esta
en la variable dependiente y un control de la validez sobre la investigación y su diseño.
(Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018)
El tipo de investigación es, al igual que el diseño, experimental. Debido a que, según el
formulario para indicar el tipo de investigación, esta cuenta con el control directo sobre el
objeto de estudio, se intenta conocer los efectos de los cambios producidos por nosotros-el
grupo de investigación- para probar nuestra hipótesis y se utiliza un grupo experimental
para observar los resultados de nuestros actos. (Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018)
2.2 Alcance de la investigación
El alcance de la investigación es de origen descriptivo, dado que cuenta con un objetivo

fundamental de especificar las características del objeto de estudio; recaudar, calcular y
17
determinar datos sobre este. Asimismo, se refiere a la existencia, funcionamiento, cambios
y estructura de las variables.
2.3 Variables e indicadores de la investigación
En esta investigación se trabaja con variables relacionadas entre causa y efecto. Las
variables y sus indicadores están detallados gráficamente en los anexos.
2.3.1 Variable independiente e indicadores
La variable independiente de la investigación es el proceso productivo de alimentos

funcionales, siendo esta la variable causante. Para este proceso productivo se utilizará el
proceso que De Paula Da Costa et al. (2020) mencionan “La microencapsulación se ha
utilizado para reducir la higroscopicidad en productos deshidratados y para aumentar la
estabilidad del producto y mejorar conservación oxidativa”. Esta variable cuenta con 3
dimensiones, las cuales son el pretratamiento de mashua, el spray dryer/microondas de
ultrasonido y la harina de mashua.
Los indicadores de la primera dimensión son; el contenido de antioxidantes, la

capacidad de antioxidantes, el tipo de temperatura y la cantidad de masa. Estas serán tratas
con un tipo de escala numérica razón. Los indicadores de la segunda dimensión son; el
material encapsulante, el tipo de temperatura, la cantidad de números de ciclo por segundo
y los parámetros de encapsulación. Estas serán tratadas con un tipo de escala numérica
razón, a excepción del último indicador el cual será tratado con la escala numérica
intervalo. Los indicadores de la tercera dimensión son; el contenido de humedad y la
eficiencia, ambos con un tipo de escala numérica razón.
2.3.2 Variable dependiente e indicadores
La variable dependiente de la investigación son los alimentos funcionales, siendo esta la

variable efecto/resultado. Según Santos et al. (2022) mencionan “Los snacks funcionales
18
son una alternativa de aprovechamiento de los hábitos adquiridos para mejorar la ingesta
cotidiana de nutrientes”. Esta variable cuenta con 2 dimensiones, las cuales son el control
de calidad y el análisis sensorial.
Los indicadores para la primera dimensión son; la calidad microbiológica, que será
tratada con una escala numérica intervalo, y el valor nutricional, que será tratado con una
escala numérica razón. Los indicadores para la segunda dimensión son; la prueba monódica
y la prueba organoléptica. Estas serán tratadas con una escala categórica nominal.
2.4 Muestra de la investigación
La herramienta de la investigación científica para determinar qué tipo de muestra, en este

caso, qué tipo mashua utilizar para el experimento, es no probabilística. Esto debido a que
el factor más importante para determinarla es cuál de todos los tipos existentes, nos
conviene más para el desarrollo. Para este informe, se detalla los siguientes tipos de
variedad de mashua a utilizar como muestras:
- Mashua Negra.
- Mashua Amarilla con rayas rojas verticales.
- Mashua Amarilla con rayas negras horizontales.
Además de presentar el siguiente muestreo por variedad, indicando tipo, nombre,

ubicación y rendimiento. La productividad se explicará más adelante.
2.4.1 Mashua Negra
Según Gilmar Peña et al. (2021), se clasifica como MAC – 05 y también conocida como
Chiara izaño. Presenta una cáscara de color negra y una pulpa de color morado. Es
cultivada en el departamento de Ayacucho, en la provincia de Cangallo, en el distrito de
Los Morochucos. Cuenta con un rendimiento de 3.7 kg/ mata.
Figura 2.1
Mashua negra cortada y pelada
19
Figura 2.2
Ubicación geográfica de la muestra
2.4.2 Mashua Amarilla con rayas rojas verticales
Wilajachasquiri izaño o Coillu Huayta. Presenta una cáscara de amarilla con rayas
verticales de color rojo y una pulpa de color amarillo fuerte. Es cultivada en el
departamento de Ayacucho, en la provincia de Huamanga, en el distrito de Vinchos. Cuenta
con un rendimiento de 3 kg/ mata.
Figura 2.3
Mashua amarilla con rayas rojas verticales
20
Figura 2.4
2.4.3 Mashua Amarilla con rayas negras horizontales
Checche izaño. Presenta una cáscara de color negra y una pulpa de color morado. Es
cultivada en el departamento de Ayacucho, en la provincia de Cangallo, en el distrito de
Los Morochucos. Cuenta con un rendimiento de 3.5 kg/ mata.
Figura 2.5
Mashua amarilla con rayas negras horizontales
21
Figura 2.6
22
CAPÍTULO III: REPORTE DEL TRABAJO DE CAMPO
3.1 Determinación de posibles oportunidades de innovación tecnológica
3.1.1 Análisis de los indicadores generales de desempeño de los productos, sistemas y/o
procesos claves
3.1.1.1 Indicadores generales de desempeño
Los indicadores de desempeño serán utilizados de acuerdo con el ámbito de control y a las
dimensiones de desempeño:
 De acuerdo con el ámbito de control:
 Insumos: Costo total de materia prima (Variedad de mashua x kg).
- Mashua Negra (MAC 05): S/. 3.80 x Kg.
- Mashua Amarilla con manchas rojas verticales (MAC 10) o “Coillu
Huayta”: S/. 3.20 x Kg.
- Mashua Amarilla con manchas negras horizontales (MAC 11): S/. 3.00 x
Kg.
-
 Resultado Intermedio: Rendimiento obtenido (Gramos de harina de mashua/
Gramos de mashua) después del deshidratado.
23
- Mashua Negra (MAC 05): 86.14 g / 850g = 10.13%
Huayta”: 93.03g / 850g = 10.95%
- Mashua Amarilla con manchas negras horizontales (MAC 11): 75.12g/
850g = 8.84%
-
 Productos finales: Rendimiento obtenido (Gramos de harina de mashua/
Gramos de mashua).
- Mashua Negra (MAC 05): 55.02g/ 850g = 6.47%
Huayta”: 66.67g/ 850g = 7.84%
850g = 7.15%
 De acuerdo con las dimensiones de desempeño:
 Eficiencia: Costo total (100g de harina de mashua)
- Mashua Negra (MAC 05): S/. 5.87
Huayta”: 66.67g/ 850g = S/. 4.08
850g = S/. 4.19
3.1.1.2 Metas
La meta será realizar mejoras en el proceso de obtención de harina de mashua con el

objetivo de aumentar a más del 30% el rendimiento. Puesto que por lo visto se tiene un
rendimiento muy bajo para poder realizar la finalidad del proyecto.
3.1.1.3 Tendencias
Se evaluó la tendencia de investigación científica sobre la mashua hasta el 2020 dando

como resultado el siguiente:
Figura 3.1
24
Tendencia del número de investigaciones científicas sobre mashua
Además de que en las principales regiones productoras de Perú: Cusco, Puno,

Apurímac, Ayacucho, Junín, Huánuco, Huancavelica abarcaban alrededor del 88% de la
producción nacional en los años 2018 y 2019, siendo esta alrededor de las 41 mil toneladas
anuales (MINAGRI, 2016, 2017, 2018, 2019, 2020). Mientras que (Dilas Jiménez &
Ascurra Toro (2020) mencionan, “Para el periodo 2005 al 2015, la producción de mashua
andina osciló alrededor de las 30 mil toneladas anuales”
Esto concluye que se ha presentado un aumento del 36% de la producción anual
nacional de mashua respecto a lo que era antes del año 2015.
3.1.2 Necesidad y oportunidad de innovación tecnológica
La oportunidad de innovación tecnológica alimentaria de este proyecto será asociada con la

Investigación y Desarrollo (I+D), por ello se optará por el proceso de microencapsulación,
el cual no solo añade una mayor sofisticación tecnológica al proyecto, sino que se adapta
mejor a la necesidad del cliente final. Debido a que esta alarga el tiempo de vida útil del
alimento y preserva mejor los contenidos de estos, logrando así satisfacer la necesidad del
cliente de tener un alimento que conserve de mejor forma su tiempo de vida sin necesidad
de tener conservantes artificiales.
25
Como Li et al. (2021) mencionan, “El proceso de microencapsulación es utilizado
para obtener el polvo de un alimento con alta actividad, alta calidad y fuerte estabilidad de
almacenamiento”
Además, se tiene la oportunidad de utilizar un alimento tan poco popular y de gran

valor nutricional como la mashua andina, la cual resalta por su contenido y capacidad
antioxidante. De esta forma, se obtendrá un alimento funcional de una materia prima poco
conocida utilizando una innovación tecnológica que permita aprovechar las propiedades de
este alimento.
Como Castromonte et al. (2020) declaran “La microencapsulación es una tecnología

que logra reducir la inestabilidad de los compuestos antioxidantes es la encapsulación,
además también puede reducir las alteraciones organolépticas que se pudieran producir
cuando son incorporados en alimentos”.
3.1.3 Alternativas de ideas de innovadoras disponibles que permitan alcanzar los

objetivos
3.1.3.1 Objetivos
 Objetivo General:
- Desarrollar snacks funcionales a partir de harina de mashua obtenida por
spray dryer.
 Objetivos Específicos:
- Seleccionar las variedades de mashua según su área de cultivo.
- Seleccionar los procesos y las tecnologías para deshidratar y obtener el
extracto de mashua en polvo.
- Micro encapsular los antioxidantes de la mashua seleccionada.
- Evaluar los parámetros de calidad y rendimiento del snack desarrollado.
3.1.3.2 Alternativas de ideas innovadoras
el contexto de Perú. De ahí surge la idea que la producción de snacks a partir de este
tubérculo es el primer paso para dar a conocer a este alimento que tiene tantos beneficios.
26
Según Silva Correa et al. (2022) declaran “Los metabolitos encontrados en la
mashua incluyen compuestos fenólicos, carotenoides, glucosinolatos, antocianinas, pro-
antocianinas, flavonoles y flavonas”.

permita conservar estos beneficios de la mashua por más tiempo.
Como Castromonte et al. (2020) mencionan “Una tecnología que logra reducir la
inestabilidad de los compuestos antioxidantes es la microencapsulación, además también
puede reducir las alteraciones organolépticas que se pudieran producir cuando son
incorporados en alimentos”.
La alternativas de ideas innovadoras para este proyecto está relacionada al proceso

de microencapsulación para la creación de un snack funcional que pueda competir tanto por
valor nutricional, como por proceso productivo. Sin embargo, hay varios tecnologías para
micro encapsular los antioxidantes de la mashua: spray dryer o extrusión.
3.1.4. Selección de alternativas de innovación
Seleccionar el proceso adecuado para realizar la microencapsulación de antioxidantes de la

mashua.
 Microencapsulación por Spray Dryer
 Microencapsulación por Extrusión
3.1.4.1 Alcance, complejidad y dificultad del proyecto
La microencapsulación por Spray Dryer es el proceso más utilizado para la encapsulación

de componentes por lo que no sería muy complejo aplicarla. Además de presentar más
información de estudio para la aplicación del método por lo que su dificultad sería baja.
También el laboratorio de alimentos de la Universidad de Lima cuenta con la
máquina para aplicar este método para la microencapsulación de antioxidantes, por ello
contamos con el alcance de esta tecnología para este proyecto.
Por otro lado, la microencapsulación por extrusión es el segundo proceso más
utilizado para la encapsulación de componentes por lo que no sería muy complejo aplicarla.
Además de presentar tanta información de estudio como el método anterior para su
27
aplicación por lo que su dificultad también sería baja. Sin embargo, no contamos con el
alcance de esa tecnología para este proyecto.
3.1.4.2 Demanda del mercado
La demanda nacional del mercado de mashua se obtiene de los siguientes departamentos:
Figura 3.2
Departamentos productores de mashua a nivel nacional
28
Fuente: Minagri 2016 – 2019
Sin embargo, las variedades utilizadas para este proyecto provienen del
departamento de Ayacucho, en específico de las provincias de Cangallo y Huamanga.
Además, según la Compañía Peruana de estudios de mercados y opinión pública

(CPI), los alimentos ligeros más consumidos por el mercado peruano son el chocolate y las
galletas dulces teniendo una participación de mercado del 69.7% y 66.5% respectivamente.
Sin embargo, durante el 2021, los snacks tuvieron una participación de 68.3% como se
muestra en el siguiente gráfico.
Figura 3.3
Consumo de snacks/bocaditos
29
Fuente: CPI 2021
Esto connota un incremento en la demanda de snacks por parte del mercado

peruano.
3.1.4.3 Competencia
Cada vez es mayor el número de personas en el Perú preocupadas por mejorar su bienestar
a través una adecuada alimentación saludable, actividad física o desarrollo espiritual.
Actualmente, no solo los adultos se preocupan, sino esta educación también está llegando a
los más jóvenes de alimentarse de forma más saludable. Existe mayor conciencia de lo
perjudicial para la salud que tienen snacks altos en contenido calórico, grasas, sodio, etc. Y
más aún con la creación de los octógonos en alimentos.
Es por ello, que la competencia principal para un snack funcional como alimento, no
sería ya el snack común perjudicial como los de otras marcas. Si no, otros snacks
saludables.
Actualmente en el mercado se encuentran algunos ejemplos claros como lo son los

paquetes de frutos secos, el edamame, hummus, entre otros. Sin embargo, estos no son
atractivos para el público peruano, que como anteriormente se mencionó, prefieren las
galletas, chocolates o bocadillos. Por ello presentar un producto similar a unas papas
Inkachips, pero saludables, marcarán una diferencia que dará ventaja local al producto.
30
Además de utilizar un recurso poco explotado y valorado que otorga un reconocimiento
nacional por innovar con productos peruanos poco populares y tan nutritivos.
3.1.4.4 Oportunidades de negocio
Según un estudio realizado por AINIAFORWARD, el 91% de los consumidores de snacks

los consumen entre horas. De cara a 2019, se prevé que el crecimiento de estos productos a
nivel mundial sea de un 2%. Una oferta dirigida principalmente por los Millennials, quienes
encuentran en estos productos una alternativa a las comidas tradicionales, además están
incorporando alimentos cada vez más saludables. El 73% de personas prefieren que los
snacks estén preparados a base de frutas, el 55% a base a quinua, el 47% a base de frutos
secos y el 41% a base de aloe vera.
Figura 3.4
Snackificación
Fuente: AINIA forward
31
3.2 Proceso de aplicación de la idea de innovación
3.2.1 Diseño del proyecto de innovación
3.2.1.1 Variables
 Variable independiente:
Proceso productivo de alimentos funcionales: Para este proceso productivo
se utilizará el proceso que De Paula Da Costa et al. (2020) mencionan “La
microencapsulación se ha utilizado para reducir la higroscopicidad en
productos deshidratados y para aumentar la estabilidad del producto y
mejorar conservación oxidativa”. Este procedimiento ha sido empleado en la
formación de microcápsulas que reciben compuestos útiles para sustituir un
alimento por medio del aditamento de uno o varios ingredientes
significativos. (Cardona Tangarife et al. (2021)
Esta variable cuenta con 3 dimensiones, las cuales son el pretratamiento de
mashua, el spray dryer/microondas de ultrasonido y la harina de mashua.
Los indicadores de la primera dimensión son; el contenido de antioxidantes,
la capacidad de antioxidantes, el tipo de temperatura y la cantidad de masa.
Estas serán tratas con un tipo de escala numérica razón. Los indicadores de
la segunda dimensión son; el material encapsulante, el tipo de temperatura,
la cantidad de números de ciclo por segundo y los parámetros de
encapsulación. Estas serán tratadas con un tipo de escala numérica razón, a
excepción del último indicador el cual será tratado con la escala numérica
intervalo. Los indicadores de la tercera dimensión son; el contenido de
humedad y la eficiencia, ambos con un tipo de escala numérica razón.
 Variables dependiente:
Alimentos funcionales: Los snacks son como pequeñas cantidades de
comida o bebida que se consumen habitualmente entre las comidas
principales. (Almoraie et al., 2021)
Según Santos et al. (2022) mencionan “Los snacks funcionales son una
alternativa de aprovechamiento de los hábitos adquiridos para mejorar la
ingesta cotidiana de nutrientes”.
32
Esta variable cuenta con 2 dimensiones, las cuales son el control de calidad
y el análisis sensorial.
Los indicadores para la primera dimensión son; la calidad microbiológica,
que será tratada con una escala numérica intervalo, y el valor nutricional,
que será tratado con una escala numérica razón. Los indicadores para la
segunda dimensión son; la prueba monódica y la prueba organoléptica. Estas
serán tratadas con una escala categórica nominal.
3.2.1.2 Objetivos
 Objetivo General:
Desarrollar snacks con propiedades funcionales a partir de harina de mashua
obtenida por spray dryer.
 Objetivos Específicos
- Seleccionar las variedades de mashua según su área de cultivo y variedad de color.
- Seleccionar los procesos y las tecnologías para deshidratar y obtener el extracto de
mashua en polvo.
- Desarrollar snacks funcionales con la mashua micro encapsulada.
- Evaluar los parámetros de calidad y rendimiento del snack desarrollado
3.2.1.3 Beneficios esperados por la organización o por la sociedad
el contexto de Perú. Por eso cuando Coloma et al. (2022) mencionan “Los tubérculos de
mashua coloreados sin explotar de la región andina son una valiosa fuente natural de
fenoles y antocianinas con alta actividad antioxidante”.
De ahí surge la idea que la producción de snacks a partir de este tubérculo es el

primer paso para dar a conocer a este alimento que tiene tantos beneficios. Silva Correa et
al. (2022) declaran “Los metabolitos encontrados en la mashua incluyen compuestos
fenólicos, carotenoides, glucosinolatos, antocianinas, pro-antocianinas, flavonoles y
flavonas”.
33
Además, Ticona, Sánchez, Gonzáles, et al. (2021) comentan “Es necesario analizar
en profundidad la relación que existe entre los diferentes colores de los tubérculos de T.
tuberosum y así poder cambiar el enfoque medicinal o analgésico que actualmente se tiene
en la sociedad de consumo”.

permita conservar estos beneficios de la mashua por más tiempo. Como Castromonte et al.
(2020) mencionan “Una tecnología que logra reducir la inestabilidad de los compuestos
antioxidantes es la encapsulación, además también puede reducir las alteraciones
organolépticas que se pudieran producir cuando son incorporados en alimentos”.
Por lo cual, esta investigación contribuye a la literatura sobre tecnología de

alimentos, al investigar la relación entre la variedad de color de mashua y la calidad de
producto procedente de esta mediante la metodología de microencapsulación por spray
dryer.
34
3.2.2 Desarrollo del proyecto de innovación
3.2.2.1 Actividades
Figura 3.5
DOP
10000 rpm
Al vacío
35
 Recepción de materia prima: La mashua es adquirida y seleccionada.
 Lavado: Se lava los distintos tipos de mashua en un recipiente con agua potable
 Pesado: Se pesa la mashua para más adelante saber el rendimiento obtenido del
tubérculo.
 Cortado: Se corta la mashua en laminas delgadas para que pueda secar de manera
más rápida.
 Deshidratado: Las láminas de mashua son introducidas en un deshidratador por
infrarrojo a una temperatura de 50°C y se deja hasta que este con una cantidad
mínima de humedad.
 Pesado: Se pesa nuevamente la mashua seca para saber el rendimiento que obtenido.
 Calculado de humedad: Se introduce una muestra de mashua deshidratada a la
balanza electrónica para determinar el porcentaje de humedad y saber si está óptimo
para su triturado. La humedad debe ser menor a 10%.
 Triturado con trituradora de alimentos: Se introduce la mashua previamente
controlada de humedad a una trituradora de alimentos con el fin de reducir el
tamaño de partículas de la mashua sólida a en polvo.
 Tamizado: Se tamiza para sacar la harina ya obtenida y triturarlo manualmente.
 Triturado con mortero: Se tritura de manera manual con un mortero para obtener las
ultimas cantidad de harina que la trituradora no pude hacer. En este proceso se
deshace de un producto higroscópico que no se puede triturar más. Se obtiene la
harina de mashua.
 Embolsado: La harina es embolsada en bolsas de plástico y selladas al vacío para
mayor duración del producto. Luego serán rotuladas para una mejor identificación
de las muestras.
 Pesado: Se pesa el producto final.
 Almacenado: Las bolsas con harina son almacenadas en un desecador con silicagel,
el cual permite que el producto esté libre de humedad, calor y luz directa. Brindando
las condiciones óptimas para su conservación.
36
3.2.2.2 Equipos, materiales y operarios
 02 operarios para el lavado, pesado, cortado, introducir la muestra al deshidratador,

calcular la humedad, introducir a trituradora, triturar con mortero, embolsado y
almacenado.
 Balanza electrónica para determinar % de humedad.
 Deshidratador por infrarrojo.
 Trituradora de alimentos.
 Mortero
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Colador
 Tazones
 Desecador con silicagel
 Bolsas de plástico}
 Máquina de vacío
37
3.2.2.3 Especificaciones técnicas de equipos
3.2.2.3.1 Deshidratador por infrarrojo
Una deshidratador de alimentos por infrarrojo de la marca IRCONFORT utilizado durante

un periodo aproximado de 96 horas en total y a una temperatura en un rango de [50 – 60]
°C. Su función era deshidratar la mashua para poder iniciar el proceso de producción de
harina de mashua.
Figura 3.6
Deshidratador por infrarrojo
38
3.2.2.3.2 Balanza electrónica para determinar % de humedad
Una balanza que mide la humedad del alimento previamente deshidratado de la marca
SARTORUIS utilizada durante un periodo no mayor a 01 hora en total. Su función era
confirmar si la mashua deshidratada podía pasar a la etapa de triturado o aún debía seguir
en la etapa de deshidratado. Para esto debía tener una humedad <= 10%, aunque era
preferible que tenga una humedad <= 7%.
Figura 3.7
Balanza electrónica para determinar porcentaje de humedad
39
3.2.2.3.3 Triturador de alimentos
Un triturado de alimentos previamente deshidratado de la marca RETSCH utilizado durante

un periodo no mayor a 01 hora en total y a una velocidad de 10000 rpm durante periodos de
10 segundos. Su función triturar la mashua deshidratada hasta un polvo más sencillo de
moler.
Figura 3.8
Triturador de alimentos
40
3.2.2.3.4 Desecador con silicagel
Un desecador equipado con silicagel en su base inferior utilizado durante un periodo no

mayor a 72 horas en total. Su función era la de almacenar las harinas, alejadas de la
humedad para una mejor conservación.
Figura 3.9
Desecador con silicagel
41
3.2.2.4 Evidencia de avances preliminares de la parte experimental
Las 03 variedades de mashua utilizadas transformadas en harina, listas para poder ser
utilizadas en alimentos funcionales. Para este proyecto, se buscará utilizar en la creación de
un snack funcional similar a las papas.
Figura 3.10
42
Evidencia de avances preliminares de la parte experimental – Harina de mashua I
Figura 3.11
Evidencia de avances preliminares de la parte experimental – Harina de mashua II
43
3.2.3. Aseguramiento y control del proyecto de innovación
Mediante el proceso experimental se tomaron anotaciones para controlar el proyecto de
innovación y poder evaluar el cumplimiento de los objetivos.
Se empezó con un pesado de 850 gramos de cada tipo de mashua comprada. Tras
pasar por el proceso de deshidratación por infrarrojo la mashua negra se redujo a 83.14
gramos, contando con un rendimiento del 10.01%. Por otro lado, la mashua amarilla con
rayas verticales, tras ser deshidratada se redujo a 93.03 gramos, contando con un
rendimiento de 10.95% y finalmente la mashua amarilla con rayas horizontales se redujo a
un 75.12 gramos, contando con un rendimiento de 8.84%.
Para halla el rendimiento se usó la siguiente formula:
Rendimiento (%:) = (peso de mashua de deshidratada/ peso de mashua sin procesar) *100
Se notó que la mashua negra fue la más difícil de triturar, posiblemente debido a su
mayor porcentaje de humedad. En promedio se tardaron en deshidratar 5 días.
44
Figura 3.12
Cálculos
3.2.4. Transferencia a futuros proyectos
45
Para los agricultores, productores de alimentos y el estado, el resultado de esta
investigación contribuye con una base para la producción de alimentos funcionales con
harina de mashua por spray dryer. El resultado de este estudio brinda una base para la
utilización de otras variedades de especies alimenticias nativas del Perú para la creación de
alimentos mediante el proceso de microencapsulación por spray dryer.
Asimismo, el resultado de este estudio también proporciona datos experimentales

comparativos de los parámetros de temperatura y humedad en función de tres tipos de
variedad de mashua para la producción de alimentos. Además de demostrar la superioridad
de una variedad de mashua sobre otra con respecto a la calidad y rendimiento del producto
obtenido. Esta investigación resultará en un prototipo del snack para que el que esté
interesado pueda producirlo.
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Siccha, A. D., Guerrero-Espino, L. M., Gonzalez-Blas, M. V., Sagastegui-Guarniz, W.
A., Gamarra-Sanchez, C. D., & Hilario-Vargas, J. (2022). Wound healing activity of
Tropaeolum tuberosum-based topical formulations in mice. Veterinary World, 15(2).
https://doi.org/10.14202/vetworld.2022.390-396
Ticona, L. A., Sánchez, Á. R., Estrada, C. T., & Palomino, O. M. (2021). Identification of
TRPV1 Ion Channels Agonists of Tropaeolum tuberosum in Human Skin
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Ticona, L. A., Sánchez, Á. R., Gonzáles, Ó. O., & Doménech, M. O. (2021). Antimicrobial
compounds isolated from Tropaeolum tuberosum. Natural Product Research, 35(22).
https://doi.org/10.1080/14786419.2019.1710700
Zainol, M. K., Lew, H. W., Mohd Zin, Z., Abd Razak, S. B., Mohd Maidin, N., & Mamat,
H. (2020). Ramification of gum arabic microencapsulation on the physicochemical
and microbiological properties of butterfly pea (Clitoria ternatea) flowers using
ultrasonic spray dryer. Food Research, 4(3), 764–771.
https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(3).369
ANEXOS
50
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TÍTULO DESARROLLO DE SNACKS FUNCIONALES CON HARINA DE MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM)

(De acuerdo con el tema) OBTENIDO POR SPRAY DRYER
ORIENTACIÓN JUSTIFICACIÓN DE LA
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS
(Formulación y justificación) INVESTIGACIÓN
Teórica
Tipo General General General * Los estudios sobre las
variedades de mashua y su
Experimental ¿Cuál es la Desarrollar Si los parámetros de desempeño como alimento
relación que existe alimentos con temperatura y humedad son escasos en el contexto de
entre la variedad y propiedades se llevan a cabo de forma Perú. Por eso cuando Coloma
la calidad de funcionales a correcta durante el et al. (2022) menciona “Los
producto partir de harina proceso de tubérculos de mashua
procedente de la de mashua microencapsulación por coloreados sin explotar de la
mashua? obtenida por spray dryer para las tres
región andina son una valiosa
spray dryer. variedades de color de
mashua, entonces se fuente natural de fenoles y
observará una diferencia antocianinas con alta actividad
en la calidad y antioxidante”.
rendimiento de los De ahí surge la idea que la
productos. producción de snacks a partir
de este tubérculo es el primer
paso para dar a conocer a
este alimento que tiene tantos
beneficios. Según Silva Correa
et al. (2022) “Los metabolitos
encontrados en la mashua
incluyen compuestos
fenólicos, carotenoides,
glucosinolatos, antocianinas,
pro-antocianinas, flavonoles y
flavonas”.
Además, Ticona et al. (2021)
comenta “Es necesario
analizar en profundidad la
relación que existe entre los
diferentes colores de los
tubérculos de T. tuberosum y
así poder cambiar el enfoque
medicinal o analgésico que
actualmente se tiene en la
sociedad de consumo”.
Por ello, mediante el proceso
de microencapsulación se
busca crear un alimento que
permita conservar estos
beneficios de la mashua por
más tiempo. Como
Castromonte et al. (2020)
menciona “Una tecnología que
logra reducir la inestabilidad
de los compuestos
antioxidantes es la
encapsulación, además
también puede reducir las
alteraciones organolépticas
que se pudieran producir
cuando son incorporados en
alimentos”.
51
Por lo cual, esta investigación
contribuye a la literatura sobre
tecnología de alimentos, al
investigar la relación entre la
variedad de color de mashua y la
calidad de producto procedente
Metodológica
Paradigma Para determinar la relación
entre la variedad de color y la
Desconocimiento de alguna Específicos Específicos Específicas * calidad de producto
relación entre las variedades procedente de la mashua, se
de color (morada, amarilla y utilizará la técnica de
roja) de la mashua y su microencapsulación por spray
rendimiento para la creación dryer para crear un producto
de un alimento funcional. donde se pueda comparar el
rendimiento y calidad de las
variedades.
Por ello Cardona Tangarife et
al. ( 2021) explican “Los
adelantos en el área de la
microencapsulación mediante
secado por aspersión son
numerosos y coinciden con las
nuevas tendencias de
desarrollo e innovación en el
ámbito alimentario”. Es decir
que esta técnica goza de
reconocimiento y de mucha
información sobre ello. Por eso
se pudo recapitular los
siguientes casos funcionales.
Uno de tantos casos
funcionales de la técnica,
Arshad et al. (2018) declaran
“Los extractos de las
microcápsulas de nuez
moscada compuestas de
goma arábiga y almidón de
sorgo modificado con OSA
poseen excelente actividad
antioxidante y alta retención
del contenido fenólico y
flavonoide luego de 60 días de
almacenamiento”.
Otro caso funcional, Navarro
Valdez et al. (2020) explican
“La microencapsulación del
EUL con maltodextrina
mediante secado por
aspersión originó
microcápsulas de tamaño
homogéneo (5 µm), ausencia
de grietas y fisuras, y
preservaron su capacidad
antioxidante de la semilla de
Oenocarpus bataua Mart”.
Finalmente, Fluker Velásquez
Barreto et al. (2022) comenta
52
“Los extractos de mashua
morada se secaron por aspersión
utilizando almidones nativos y
OSA de oca amarilla, oca rosa y
olluco amarillo, obteniendo polvos
que analizados por eficiencia de
encapsulación de antocianina,
capacidad antioxidante y
¿Cuál es la Seleccionar las Existe una relación Práctica
Enfoque relación que existe variedades de significativa entre la Para los agricultores,
entre la mashua mashua según mashua negra y la calidad productores de alimentos y el
yaña añu (Negra) y su área de de producto procedente
estado, el resultado de esta
la calidad de cultivo y de esta.
producto variedad de investigación contribuye con
proveniente de color. una base para la producción
Existe una relación de alimentos funcionales con
esta?
significativa entre la
harina de mashua por spray
Seleccionar los mashua amarilla con ojos
¿Cuál es la procesos y las azules y la calidad de dryer. El resultado de este
relación que existe tecnologías para producto procedente de estudio brinda una base para
entre la mashua deshidratar y esta. la utilización de otras
checche (Amarillo obtener el variedades de especies
con ojos azules) y extracto de
Existe una relación alimenticias nativas del Perú
la calidad de mashua en para la creación de alimentos
significativa entre la
producto polvo. mediante el proceso de
mashua amarilla con
proveniente de
La microencapsulación, y en rayas rojas y la calidad de microencapsulación por spray
esta?
específico el secado por spray Desarrollar producto procedente de dryer.
dryer reduce la inestabilidad snacks esta. Asimismo, el resultado de este
¿Cuál es la funcionales con estudio también proporciona
de los antioxidantes, además
relación que existe la mashua micro
su datos experimentales
entre la mashua encapsulada.
capacidad para prolongar el wilajachasquiri comparativos de los
tiempo de vida en los (Amarillo con rayas parámetros de temperatura y
Evaluar los humedad en función de tres
productos obtenidos de este rojas) y la calidad
parámetros de
proceso. de producto tipos de variedad de mashua
calidad y
proveniente de
rendimiento del para la producción de
esta? alimentos.
snack
desarrollado Además de demostrar la
superioridad de una variedad
de mashua sobre otra con
respecto a la calidad y
rendimiento del producto
obtenido.
Esta investigación resultará en
un prototipo del snack para
que el que esté interesado
pueda producirlo
Otra *
Alcance
Evaluar el proceso productivo

requerido por spray dryer para
la elaboración de un alimento
funcional.
Limitación: evaluar y comparar
53
03 variedades de color de
mashua las cuales son roja,
amarilla y morada con
información obtenida de
documentos pertenecientes a
revistas indexadas. Este
estudio tendrá dos periodos:
teórico y experimental. Para
poder cumplir con los
objetivos y comprobar la
hipótesis.
MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN
MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
54
DEFINICIÓ DEFINICI TIPO UNIDAD DE
N ÓN DIMENSI INDICAD DE MEDIDA
VARIABLE (Expresión de
CONCEPTU OPERACI ONES ORES ESCA
AL ONAL LA cálculo)
INDEPENDI Contenido EE(%) =[ (TAC
Numér
ENTE: de -
ica
Proceso antioxidant SAC)/TAC]*100
Razón
productivo de es
alimentos CA(%)= (μmol
funcionales. Capacidad Numér
El proceso Trolox
antioxidant ica
productivo es Pretratamie Equivalente/gra
e Razón
la utilización nto de mo)*100
de recursos Mashua Tipo de Numérica °C
operacionales Temperatura Razón
que permiten
transformar Numér Kilogramos (kg)
Cantidad
la materia ica
de masa
prima en un Razón
resultado Material Numér Proporción
deseado, que encapsulant ica encapsulante :
bien pudiera e Razón [2-12]%
ser un Las condiciones
producto del proceso
terminado. Conjunto
de fueron: 10% de
actividades alimentación (3
Para este que se Parámetros Numér mL/min)
proceso realizan de ica 35 m3/h de
productivo se Spray encapsulaci Interva aspiración
ordinalment
utilizará el Dryer ón lo (90%)
e con el
proceso que /Microonda 40 mm de flujo
propósito
De Paula Da s de de aire (473
de producir
Costa et al. ultrasonido L/h).
un producto
(2020) que en este Presión (Pascal)
menciona caso es un
“La Tipo de Numérica °C
snack Temperatura Razón
microencapsu funcional.
lación se ha
Cantidad deNumérica Hercios (Hz)
utilizado para
números de Razón
reducir la
ciclo por
higroscopicid
segundo
ad en
productos Método
deshidratados termogravimétric
y para Contenido Numér
o:
aumentar la de ica
% humedad =
estabilidad humedad Razón
[(M1 – M2) x
del producto 100]/M
y mejorar Harina de %Eficiencia =
conservación mashua [(Resultado
oxidativa”. alcanzado/costo
Numér
real)*Tiempo
Eficiencia ica
invertido]/[(Resu
Razón
ltado
previsto/costo
previsto)
55
*Tiempo
previsto]*100
DEPENDIEN Almoraie et Numér Vida útil: [< 106
Calidad
TE: al. (2021) ica UFC/g]
microbioló
Alimentos define a los Interva
gica
funcionales. snacks como lo
“Pequeñas Valor
cantidades de Control de energético:
comida o calidad Kcal = [(gramo
bebida que se Numér
Producto Valor Proteína * 4) +
consumen ica
terminado o nutricional (gramo
habitualment Razón
bien Carbohidrato *
e entre las resultante, 4) + (gramo de
comidas es aquel lípidos * 9)]
principales”. bien El análisis y
obtenido evaluación
Según Santos después de consiste en
et al. (2022) Categó
culminar enseñar a los
menciona Prueba rica
todo el panelistas el
“Los snacks monádica Nomin
proceso snack funcional
funcionales al
productivo aislado y
son una que para solicitar sus
alternativa de este caso es respuestas .
aprovechami el proceso Análisis El análisis y la
ento de los productivo sensorial evaluación
hábitos de snacks organolépticos
adquiridos funcionales. consiste en
para mejorar Categó
Prueba medir e
la ingesta rica
organolépti interpretar las
cotidiana de Nomin
ca respuestas de los
nutrientes”. al
panelistas según
la vista, el olfato,
el tacto, el gusto
y el oído.
OTRAS FOTOS:
56
57
58
59

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Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

DESARROLLO DE SNACKS FUNCIONALES

Moreto Arraiza, Oscar Reynaldo

Docente de proyecto de investigación:

Noviembre del 2022

1.1.1 Problema Identificado

Según Montes et al. (2021), mencionan que, en muchos países sudamericanos,

Este artículo presenta una revisión sistemática de la literatura sobre el desarrollo de

1.1.2 Objetivo General

1.1.3 Objetivos Específicos

● Seleccionar las variedades de mashua según su área de cultivo, variedad y color.

● Seleccionar los procesos y las tecnologías para deshidratar y obtener el extracto de

● Desarrollar snacks funcionales con la mashua micro encapsulada.

1.2.1 Justificación Teórica

De ahí surge la idea que la producción de snacks a partir de este tubérculo es el

Además, Ticona et al. (2021) comentan “Es necesario analizar en profundidad la

Por ello, mediante el proceso de microencapsulación se busca crear un alimento que

Por lo cual, esta investigación contribuye a la literatura sobre tecnología de

1.2.2 Justificación Metodológica

1.2.3 Justificación Práctica

La presente investigación a fin de evaluar la posibilidad de desarrollar un snack con

Asimismo, el resultado de este estudio también proporciona datos experimentales

1.3 Marco Teórico Conceptual

1.3.1 Definición de conceptos

El concepto de Snack está relacionado directamente a la cultura popular de cada país. Si

Son consumidos principalmente por la población indígena como parte de su dieta

1.3.1.3 Spray Dryer

Existen diversos casos del uso de la microencapsulación, como el diseño de bebidas

Otro caso es la ramificación de la microencapsulación de goma arábiga sobre las

1.4 Antecedentes y/o estado del arte

En complemento, Jedlińska et al. (2019) han descrito un intento de resolver un

Asimismo, Zainol et al. (2020) han evaluado las propiedades fisicoquímicas y

De igual modo, Li et al. (2021), han desarrollado un proceso de microencapsulación

CAPÍTULO II: METODOLOGÍA

El diseño de la investigación tiene una estrategia experimental, ya que se reconoció las

2.2 Alcance de la investigación

El alcance de la investigación es de origen descriptivo, dado que cuenta con un objetivo

2.3 Variables e indicadores de la investigación

2.3.1 Variable independiente e indicadores

La variable independiente de la investigación es el proceso productivo de alimentos

Los indicadores de la primera dimensión son; el contenido de antioxidantes, la

2.3.2 Variable dependiente e indicadores

La variable dependiente de la investigación son los alimentos funcionales, siendo esta la

2.4 Muestra de la investigación

La herramienta de la investigación científica para determinar qué tipo de muestra, en este

Además de presentar el siguiente muestreo por variedad, indicando tipo, nombre,

2.4.1 Mashua Negra

2.4.2 Mashua Amarilla con rayas rojas verticales

2.4.3 Mashua Amarilla con rayas negras horizontales

La meta será realizar mejoras en el proceso de obtención de harina de mashua con el

Se evaluó la tendencia de investigación científica sobre la mashua hasta el 2020 dando

Además de que en las principales regiones productoras de Perú: Cusco, Puno,

3.1.2 Necesidad y oportunidad de innovación tecnológica

La oportunidad de innovación tecnológica alimentaria de este proyecto será asociada con la

Además, se tiene la oportunidad de utilizar un alimento tan poco popular y de gran

Como Castromonte et al. (2020) declaran “La microencapsulación es una tecnología

3.1.3 Alternativas de ideas de innovadoras disponibles que permitan alcanzar los

- Evaluar los parámetros de calidad y rendimiento del snack desarrollado.

3.1.3.2 Alternativas de ideas innovadoras

Por ello, mediante el proceso de microencapsulación se busca crear un alimento que

La alternativas de ideas innovadoras para este proyecto está relacionada al proceso