22 DE SEPTIEMBRE DE 2021

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE QUESOS

LA SERENÍSIMA – AUTOMATIZACIÓN DE LA PLANTA

MELINA DUVAL - ANGIE SAWICKI

INSTITUTO SUPERIOR JUAN 23
Prácticas Profesionalizantes I – Tec. Sup. En Automatización y Control
 Sawicki Angie – Duval Melina Prácticas Profesionalizantes
I
La Serenísima - Automatización de la planta
Producción de quesos semiduros
22 - 09 - 2021

Índice

Empresa La Serenísima Introducción a la Robotización del proceso..........................................................pág.2

Etapas generales de Producción de quesos y Aptitud de leche..................................................................pág.3

Complejo Industrial Trenque-Lauquen y Gral. Rodríguez ...........................................................................pág.4

Tratamiento previo de leche y Pasteurización.............................................................................................pág.5

Agregado de Fermentos y Aditivos..............................................................................................................pág.6

Coagulación y corte de la Cuajada..............................................................................................................pág.7

Manejo de la Cuajada, Desuerado...............................................................................................................pág.8

Prensado y Moldeo, Salado, Maduración....................................................................................................pág.9

Conservación y Envasado..........................................................................................................................pág.10

Entes reguladores.......................................................................................................................................pág.11

Bibliografía y sitios consultados..................................................................................................................pág.12

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EMPRESA LA SERENISIMA

MASTELLONE HNOS automatizó varios eslabones en las etapas de producción.

ROBOTIZACIÓN
Los procesos de producción tendrán lugar en las instalaciones que La Serenísima
posee en las localidades. Cuentan con seis plantas clasificadoras:

Rivas Robotics es la División de Robótica y Automatización Industrial de Grupo Hurtado Rivas. Empresa
con más de 50 años de trayectoria radicada en Valencia, España.

TECNOLOGÍAS: RIVAS ROBOTICS

- Encajado de bloques de queso, antes del proceso de salmuera, permite procesar hasta 650
unidades de 20 kilos por hora.
- Desmolde, tras el proceso de curación de los quesos, para su etiquetado y envasado hasta la
entrega en la línea de venta. Mediante dos brazos robotizados.
- En otros procesos: Robotización de sacos de leche en polvo.

Rivas Robotics es la División de Robótica y Automatización Industrial de Grupo Hurtado Rivas.

Empresa con más de 50 años de trayectoria radicada en Valencia, España.

 Mejorar en eficiencia.
AUTOMATIZACION
 Aumento de productividad 25 %.
SUPONE  Un ahorro en considerable de mano de obra poco
calificada.
 La posibilidad de reducir de dos a uno los turnos de
trabajo.

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Etapas del Proceso de Elaboración de quesos

Proceso general de elaboración:

1) Recepción y tratamiento previo de la leche. Pasteurización de la leche entera a
75ºC, aproximadamente 29 segundos.

2) Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS. Premaduración del

fermento durante 30 minutos.

3) Agregado de cloruro de calcio.

4) Coagulación de la leche mediante cuajo, a 32º C.

5) Corte de la cuajada y agitado. Calentamiento a 35º C. Lavado de la masa.

6) Desuerado y preprensado bajo suero.

7) Moldeo y prensado hasta pH=5,2.

8) Salado por inmersión en salmuera.

9) Maduración en cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días.

10) Conservación, Envasado y Etiquetado.

Requisitos de aptitud de leches para quesería

Animales sanos: Controles sanitarios de rebaño. Calendario sanitario

Alimentación sana y equilibrada: Satisfacer requerimientos de mantenimiento y producción,

sin alterar la composición, gusto y olor de la leche.

Ordeñe higiénico: -Correcto ordeñe manual o mecánico

-Higiene de la glándula mamaria, pezón, utensillos, y
del personal.
-Limpieza de las instalaciones.

Pureza de la leche: Evitar contaminaciones por uso de utensillos sucios,

cuerpos extraños, insectos, pesticidas, desinfectantes,
detergentes, antibióticos.

Refrigeración y conservación: Evitar crecimiento de microorganismos. por medio

de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo
máximo de 2 horas luego del ordeñe.

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PROCESOS INDUSTRIALES

Complejos industriales Gral. Rodríguez y Trenque Lauquen

TRASPORTE
La leche cruda es trasportada en camiones cisternas, de esta manera se aseguran
la cadena de frio e higiene necesaria para proteger la pureza de la leche recolectada en el tambo. Una vez
que ingrese a la planta se dirige hacia el muelle de recibo de leche.

Muelle de Recibo: Arriban 100 camiones

por día. Para lograr una Descarga
Ordenada, utilizan un sistema
automatizado, donde por cartelerías
digitales indican a los choferes al ingreso
dónde tienen que descargar.

DESCARGA

Para la descarga se conectan

mangueras a la parte trasera del
camión y se comienza a descargar;
puede tardar 20 minutos, dependiendo
la carga del camión.

TANQUES
En la planta se encuentran depósitos, que almacenan entre 120 mil y 250 mil litros de
leche. Éstos, están compuestos por una doble pared de acero inoxidable por donde circula agua helada y
manteniendo la leche fría.

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1) Recepción y tratamiento de la leche:

- Descarga de camiones cisterna hacia los depósitos.

- Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores).
- Análisis de leche: Acidez (pH), Densidad, Grasa, Alcohol.
-Termización o -Termización: 63ºC, 10 minutos.
Pasteurización:
-Pasteurización: 75°C por 29 o 30 segundos.

• Función de la Pasteurización: Controlar y reducir posibles contaminaciones microbianas que pudieran

haber existido durante el ordeñe, envasado y conservación de la leche.
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de 32-38º C,
momento en el cual se agrega el fermento.

PASTEURIZACIÓN

La leche se trasporta por cañerías hasta el sector de pasteurización. Donde calientan la leche a 75° C por
29 segundos. En el proceso se va eliminando la mayoría de las bacterias propias de la leche.

DESNATADORAS

Separación de la crema y la leche. La primera sigue el sistema de distribución para elaborar manteca y
crema; la leche ya descremada se dirige a los Silos correspondientes.

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SILOS
- 3 depósitos de 350.000 litros cada
uno.
- Almacenaje de Leche pasteurizada.

Sistema de distribución por cañerías hacia:

PROCESAMIENTO PARA OBTENCIÓN DE QUESOS SEMIBLANDOS Y DUROS

2) Agregado de fermentos:

Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la acidificación y la coagulación de la
leche y el desuerado, inhibiendo además, el desarrollo de otros microorganismos no deseados. El fermento
a agregar dependerá del tipo de queso que se quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos
liofilizados, este se debe dejar premadurar durante 30 minutos.
La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC durante gran parte de la
Elaboración.
• Función de los - Facilitar la formación del coágulo.
fermentos - Facilitar la retracción del coágulo y desuerado.
iniciadores: - Dar elasticidad al coágulo.
- Facilitar su unión (firmeza).
- Acidificar.
- Inhibir el desarrollo de patógenos.
- Influir en la maduración.
- Asegurarse la homogeneidad del producto.
Fermentos: Cultivos lácticos. Se presentan en estado líquido, congelado, liofilizado,
deshidratado, etc.
Temperatura de desarrollo: Fermentos Mesófilos: 30-37 ºC.
Fermentos Termófilos: 35-45 ºC.

Quesos Semiduro:
Para la elaboración de quesos semiduros se utilizan generalmente fermentos mesófilos.
Concentración a utilizar: 0.5 a 1% del volumen de leche a elaborar.
Un sobre de fermento liofilizado rinde para el procesamiento de 1000 litros de leche.

3) Agregado de Aditivos:
-Cloruro de calcio: Da consistencia y permite la coagulación de la
Tipos de leche.
aditivos según -Cloruro de Sodio.
las -Nitrato de sodio y de potasio.
necesidades -Enzimas.
de elaboración -Lipasa y Lisozima: Aceleran la maduración del queso.
-Colorantes.
-Conservantes, estabilizantes.

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Cloruro -Aditivo general, imprescindible para lograr la coagulación de la leche (la leche
de pasa de estado líquido a sólido (tipo yogurt duro).
calcio: -Viene en escamas o en gránulos.
- La proporción a agregar es de 20 gramos cada 1000 litros de leche. Primero
diluir 20 gr por litro de agua y luego agregar tantos mililitros de la solución como
litros de leche se esté elaborando: Para 200 litros de leche, agregar 200 ml de
solución.

4) Coagulación de la leche:

Se produce luego de lograr:

- Acidificación de la leche (a través del agregado de fermento).

- La temperatura indicada para la coagulación (entre 32-35 º C).
- Agregado de cloruro de calcio.
- Agregado de cuajo.
El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para cuajar la leche. El cuajo
puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico). El cuajo de origen animal
se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos mamíferos rumiantes. El de origen
vegetal se extrae principalmente de la flor del cardo, o del látex de la higuera.
El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que
causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche.

Para lograr la coagulación de la leche los factores que intervienen en la misma son:

- Temperatura de la leche (a mayor temperatura, menor tiempo de coagulación).

- Acidez de la leche (a mayor acidez, menor tiempo de coagulación).
- Concentración de calcio y sodio.
- Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor cantidad de sólidos, coagulación
más rápida de la leche).
- Concentración de cuajo (a mayor cantidad de cuajo agregada, menor tiempo de coagulación).

El Cuajo actuará sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulación de la misma y su paso a
estado sólido.
La cantidad de cuajo a agregar depende de la fuerza del cuajo. En algunos cuajos líquidos se utiliza 1 litro
de cuajo/2500 litros de leche.

Durante la coagulación se deberá mantener constante la temperatura del depósito y distribuir el cuajo
uniformemente en el volumen total de leche.

Corte de la Cuajada y Agitado.

Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2 productos:

- Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo. Es lo que dará origen a la masa del queso. Se
entiende por Masa del queso el producto obtenido de la elaboración del queso que luego de transcurrido el
período de maduración.

- Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales, proteína Hidrosolubles, vitaminas,

minerales, lactosa y algo de grasa.
Separación Cortar la cuajada, a través de liras y agitarla para facilitar la expulsión del suero del
del suero de grano de la masa.
la cuajada:

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La leche está compuesta en un 18% de sólidos totales (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas, minerales,
etc.) y un 82% de agua.
Al agregar el cuajo, la leche en estado líquido, se solidifica. Eso se produce por el efecto que produce el
cuajo sobre las grasas y proteínas de la leche.
Dicha solidificación se logra a partir de la coagulación de la leche, el corte de la cuajada (denominado así a
la leche en su estado sólido) y separación de las fases CUAJADA Y SUERO y eliminación del suero.
Tras el manejo de la cuajada se logra obtener la masa, que luego de transcurrido el período de maduración,
dará origen al QUESO.

Para separar el a) Agregar cuajo

suero de la b) Cortar la cuajada
cuajada y obtener c) Agitar
la masa del queso d) Drenar el suero
se deberá: e) Calentar la cuajada (no más de 3 ºC)
f) Agitar para facilitar el desuerado y dar firmeza al
grano.

5) Manejo de la cuajada: Corte, calentamiento, agitado, lavado:

• Corte de la cuajada: -Aumenta el desuerado (al aumentar el área a desuerar).

-Facilita el calentamiento uniforme de la cuajada

-Aumenta la sinéresis (fenómeno por el cual el grano

• Calentamiento y cuajada va perdiendo el suero, disminuye su volumen y se
agitación: endurece).
-Acelera la salida del suero.
-Da elasticidad, firmeza, cohesión a la cuajada.
-Favorece la fermentación láctica.

• Lavado de la -Disminuye la lactosa.

cuajada: -Permite regular el pH final del queso.
-Da elasticidad al queso.

6) Desuerado y preprensado bajo suero:

Para eliminar el suero. El preprensado de la masa en el depósito facilita el moldeo, eliminando el aire
existente entre los granos de masa.

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7) Moldeo y prensado:
-Se coloca la masa de queso en moldes diseñados para
eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa.
• Moldeado de -Dar forma y tamaño al queso.
la cuajada: -Unir los granos entre sí.
-Eliminar el excedente de suero.

-Colocar los moldes en una prensa.

• Prensado de -Endurecer la masa.
la cuajada: -Eliminar el suero sobrante.
-Alcanzar el pH deseado.
-Unir el grano.
-Prensado hasta pH=5,2.

8) Salado por inmersión en salmuera:

Salado: -Formar la corteza.

-Completar el desuerado.
-Dar sabor.
-Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos.
-Controlar la temperatura, densidad, pH, tiempo de salado.

El porcentaje de sal en la salmuera deberá ser de un 17-18 %

9) Maduración del queso:

Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanterías para su maduración en cámara.
Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cámara de maduración, entre ellas
temperatura, humedad relativa, aireación y contaminación con microorganismos tales como hongos,
levaduras e insectos, debiendo tener rigurosos controles del proceso.
Factores Condiciones de la - Temperatura: para la evaporación superficial (evapora
que la cámara: agua y sustancias solubles –lactosa y sales). Al
afectan: aumentar la temperatura, aumentan las pérdidas de
humedad, disminuye el peso del queso, y con ello el
rendimiento (en litros de leche necesarios para hacer un
kilo de queso).
La temperatura deberá ser de 12-14 ºC.
- Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la
Humedad, menor pérdida de peso en el queso.
- Aireación: Al aumentar la aireación aumenta la pérdida
de peso, sin embargo es
necesario cierta ventilación de la cámara.

- Tipo de fermento
Condiciones
- Existencia o no de hongos en superficie.
microbiológicas- - Calidad microbiológica de la leche.
Dependen de: - Composición química y biológica de la leche.
- PH del medio.

El período de estacionamiento y las condiciones de maduración dependerán del tipo de queso producido,
sea este de Pasta Semidura, Dura o Blanda. Es en esta etapa donde se desarrollan los aromas y sabores,
además de otras modificaciones físico-químicas que darán a cada queso sus características propias.
El rendimiento obtenido tras la maduración del queso es, de 5 a 7 litros de leche por kilogramo de queso.

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10) Conservación, Envasado y Etiquetado:

Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta.

Baja temperatura y alta Humedad Relativa (para evitar pérdidas de peso).
Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo al envasado y
etiquetado. Al vacío, en cajas de madera, de cartón, envueltos con papel, etc.

La obtención de un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y seguimiento de cada una
de las etapas del proceso productivo desde la alimentación del rebaño, la obtención de la leche, su
manipulación, elaboración y maduración de los quesos.

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ENTES REGULADORES

Registro y habilitaciones:

Conforme al Decreto Nº2687/77 del Poder Ejecutivo Nacional (PEN), todos los establecimientos lácteos
donde se trate, manipule, elabore, industrialice, fraccione, estacione, envase o deposite leche o sus
derivados, tanto los que se destinen para consumo interno como para exportación deben encontrarse
registrados, habilitados y cumplimentar con las exigencias y requisitos de higiene contemplados en las
regulaciones nacionales y, en caso de exportar de sus productos, cumplimentar con las exigencias y normas
de los mercados o países de destino.

Asimismo, de acuerdo al Decreto Nº 815/99 del PEN, la habilitación y fiscalización de los establecimientos
elaboradores de productos lácteos que realicen tránsito federal y por lo tanto, sus productos sean
destinados para su consumo en cualquier parte del país y, aquellos establecimientos cuyos productos sean
destinados a la exportación es realizada por el Senasa y por la Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) de manera
concurrente.

Alimentos procesados que controla el INAL:

Alimentos envasados, Suplementos dietarios, Los envases y materiales que entren en contacto con los
alimentos.

Alimentos controlados por INAL y SENASA:

Los productos lácteos son controlados de forma conjunta. (Si producen sólo para el mercado nacional
pueden ser habilitados por gobiernos provinciales y municipales).

INTI:

Certificación de procesos, productos y personas, y el aseguramiento de la calidad de los bienes y servicios

producidos en todo el país.

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Bibliografía:

https://www.laserenisima.com.ar/seccion_estudiantilinformacion.php

https://www.laserenisima.com.ar/descargas/Quesos.pdf

https://www.laserenisima.com.ar/descargas/Quesossemiduros.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=V33nuN1SeyU&ab_channel=LaSeren%C3%ADsima

https://inta.gob.ar/lecheria?search_api_views_fulltext=&field_palabras_clave=8770&sort_by=created&sort_o
rder=DESC&search=1

http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/bovinos-y-bubalinos/industria/establecimiento-
industrializador/registros-y-habilitaciones/establecimientos-lacteos

https://inta.gob.ar/sites/default/files/15-organismos-de-control-alimentario.pdf

https://www.inti.gob.ar/areas/servicios-industriales/alimentos/lacteos

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