República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Instituto Universitario de Tecnología del Mar (IUTEMAR)
Tecnología de Alimentos Mención Tecnología Pesquera

UNIDAD II:
EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Integrado por:
-José Gil, CI: 31.554.347

Punta de Piedras, 6 de noviembre de 2023

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN................................................................................................................................................
DESARROLLO..................................................................................................................................................
Maíz..............................................................................................................................................................
Factores que afecta la calidad................................................................................................................
Trigo..............................................................................................................................................................
Factores que afectan en la calidad.........................................................................................................
Arroz.............................................................................................................................................................
Factores que afectan en la calidad.........................................................................................................
Avena...........................................................................................................................................................
Factores que afectan en la calidad de la avena.....................................................................................
Sorgo............................................................................................................................................................
Factores que afectan la calidad del sorgo..............................................................................................
Cebada.........................................................................................................................................................
Factores que afectan la calidad de la cebada........................................................................................
Etapas de tratamiento..................................................................................................................................
CONCLUSIÓN...................................................................................................................................................
ANEXOS............................................................................................................................................................
 INTRODUCCIÓN

Los granos y las semillas son dos conceptos que están relacionados y poseen un
significado similar, no obstante, la diferencia entre estos radica en el propósito. Mientras la
semilla está destinada a la siembra y propagación de las plantas beneficiarias, el grano es
utilizado para el consumo. Del resto, presentan las mismas características: métodos de
almacenamiento, distribución y, muy importante, la evaluación de calidad.
Este factor mencionado anteriormente es fundamental para determinar el estado del
alimento gramíneo. Basado en estos se deben inspeccionar diferentes variables que influyen
en la calidad de un grano. Estos factores que influyen son presentados de diferentes formas,
como factores externos e internos, por ejemplo, la humedad es un término significativo a la
hora de evaluar un producto, pero se puede evaluar en el ambiente y en el grano, ya que la
humedad del ambiente afecta la calidad del grano a largo plano.
En este trabajo, se busca presentar los granos más comunes y consumidos, su método
de evaluación y etapas de tratamiento.
 DESARROLLO

Maíz
El maíz es una planta nativa de América, perteneciente a la familia de las gramíneas.
Sus tallos largos y macizos dan lugar a mazorcas con granos dispuestos a lo largo. Es una
fuente alimenticia muy popular, se utiliza para hacer harinas y diversos platos como arepas y
tortillas. Además, se emplea como alimento para animales y para la producción de
biocombustibles. Su nombre proviene del término taino "mahís", que significa "lo que
sustenta la vida".

Factores que afecta la calidad

● Sequía: La falta de agua durante períodos prolongados puede afectar el crecimiento y
desarrollo del maíz, disminuyendo su rendimiento y calidad.
● Estrés por baja fertilidad: Cuando el suelo carece de nutrientes esenciales para el
crecimiento del maíz, como nitrógeno, fósforo y potasio, la planta puede experimentar
estrés y producir granos de menor calidad.
● Acidez del suelo: Un pH del suelo demasiado bajo puede dificultar la absorción de
nutrientes por parte del maíz, lo que puede afectar su calidad y rendimiento.
● Saturación de aluminio: Altos niveles de aluminio en el suelo pueden ser tóxicos para
las raíces del maíz y limitar su crecimiento y desarrollo adecuado.
● Temperatura: Las temperaturas extremas, ya sean muy altas o muy bajas, pueden
afectar negativamente el crecimiento y la calidad del maíz.
● Inundación: El exceso de agua en el suelo debido a inundaciones puede causar falta de
oxígeno en las raíces del maíz, lo que afecta su desarrollo y calidad.
● Salinidad: Niveles altos de sal en el suelo pueden interferir con la absorción de agua y
nutrientes por parte del maíz, lo que resulta en una calidad inferior de los granos.

Trigo
Se cultiva en todo el mundo en diferentes condiciones climáticas y ha sido el alimento
principal de civilizaciones en Europa, Asia y Norte de África durante miles de años. En 2007,
ocupó el tercer lugar entre los cereales más cultivados, con una producción mundial de más
de 600 millones de toneladas. Además de ser utilizado como alimento básico, el trigo se
utiliza en la producción de alimentos animales, almidón y etanol. Las operaciones de
posproducción son importantes para garantizar un suministro estable del producto.
 Factores que afectan en la calidad
● Genética/variedad: Diferentes variedades de trigo pueden tener características y
propiedades diferentes, lo que afecta directamente su calidad.
● Tipos de suelos: El suelo por excelencia para el buen desarrollo y calidad del trigo es
arcilloso. No es ni muy ácido ni muy alcalino, tampoco con altos contenidos de sales.
La deficiencia de zinc o hierro puede resultar en un trigo de menor calidad
nutricional.
● Disponibilidad de agua: Las cantidades de agua para el trigo son medias, no resiste la
sequía ni la inundación.
● Prácticas de manejo del cultivo: La forma en que se maneja el cultivo de trigo,
incluyendo la fertilización, el riego y el control de plagas y enfermedades, puede
afectar su calidad.
● Proceso de molienda: El proceso de molienda del trigo para producir harina puede
afectar la calidad de esta última. El control del contenido y la calidad del gluten
durante la molienda es especialmente importante para obtener un rendimiento óptimo
en la panificación.

Arroz
El arroz es la semilla de las plantas Oryza sativa o Oryza glaberrima, y es un cereal
fundamental en muchas cocinas alrededor del mundo. Es un alimento básico para más de la
mitad de la población global y es el segundo cultivo de cereales más importante después del
maíz, con una producción de 685 millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT). Los
principales productores son China, India, Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz requiere
una mayor cantidad de agua que otros cereales y también más mano de obra.

Factores que afectan en la calidad

● Producción de granos panza blanca y yesoso: El arroz es altamente sensible a
la producción de granos panza blanca y yesoso, esto debido a los bajos niveles
de nitrógeno.
● Suelos: El suelo de crecimiento del arroz se ve reflejado en sus productos, ya
que un suelo arenoso da por resultado un arroz ligero y un suelo arcilloso uno
más pesado. No obstante, este debe retener agua para el buen crecimiento del
grano.
 ● Condiciones del suelo: El pH ideal del suelo debe ser ligeramente ácido. Debe
ser rico en nutrientes, sobretodo en zinc, hierro y manganeso
● Enfriamiento del grano en almacenamiento: El enfriamiento del grano en
almacenamiento es otro factor que puede afectar la calidad del arroz. Este
proceso depende de dos factores: el caudal de aire y el gradiente de
temperatura entre el grano.
● Variedad de arroz: Cada variedad de arroz tiene características distintas que
pueden influir en su calidad, como el tamaño, el contenido de almidón y la
textura.
● Condiciones de cultivo: El clima, la temperatura, la humedad y la calidad del
suelo pueden afectar el crecimiento y desarrollo del arroz, lo que a su vez
puede influir en su calidad final.
● Manejo post-cosecha: El manejo adecuado después de la cosecha, incluyendo
el secado, almacenamiento y procesamiento del arroz, puede tener un impacto
significativo en su calidad.
● Proceso de molienda: La forma en que se muele el arroz puede afectar su
textura, color y sabor. El grado de pulido y el tipo de molienda utilizado
pueden influir en la calidad del arroz.

Avena
La avena es un género de plantas de la familia de las poáceas que se utiliza tanto
como alimento como forraje. Aunque en el pasado no tuvo tanta importancia como el trigo o
la cebada, en Asia Central se cultivaba en cantidades significativas, aunque se la consideraba
una planta no deseada.

Factores que afectan en la calidad de la avena

● Variedad de avena: Existen diferentes variedades de avena que pueden tener
características distintas en términos de tamaño, contenido de nutrientes y composición
química.
● Suelos: La avena puede crecer en una variedad de suelos, pero prefiere suelos bien
drenados y fértiles. Los suelos francos o francos-arenosos con buen contenido de
materia orgánica son ideales para el cultivo de avena. Además, un pH del suelo entre
6 y 7 es óptimo para el crecimiento saludable de la planta.
 ● Condiciones de cultivo: El clima, la temperatura, la humedad y la calidad del suelo
pueden influir en el crecimiento y desarrollo de la avena, lo que a su vez puede afectar
su calidad final.
● Manejo post-cosecha: El manejo adecuado después de la cosecha, incluyendo el
secado, almacenamiento y procesamiento de la avena, puede tener un impacto
significativo en su calidad.
● Contaminación: La presencia de contaminantes como pesticidas, herbicidas u otros
productos químicos en el cultivo o durante el almacenamiento puede afectar la calidad
y seguridad de la avena.
● Proceso de molienda: La forma en que se muele la avena puede influir en su textura y
calidad. El grado de molienda y el tipo de proceso utilizado pueden afectar las
propiedades del producto final.
● Almacenamiento: Las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la
humedad, pueden afectar la calidad y durabilidad de la avena a lo largo del tiempo.
● Minerales en el suelo: La presencia y disponibilidad de minerales esenciales, como el
hierro, zinc y magnesio, pueden influir en la calidad nutricional del grano de avena.

Sorgo
El sorgo es un cereal altamente nutritivo y saludable que está ganando popularidad en
Europa. Es el quinto cultivo de cereales más importante a nivel mundial, con una producción
de más de 55 millones de toneladas en 2008 según FAOSTAT. La mayoría de las variedades
de sorgo son resistentes al calor y la sequía, lo que lo convierte en un cultivo relevante en
áreas desérticas. Además de ser una fuente importante de alimento en África, Centroamérica
y Asia meridional, el sorgo también se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas y
biocombustibles.

Factores que afectan la calidad del sorgo

● Condiciones climáticas: El sorgo es una planta resistente y puede adaptarse a
diferentes condiciones climáticas. Sin embargo, un clima cálido con temperaturas
entre 25-35°C es ideal para su crecimiento óptimo.
● Suelo: El sorgo se adapta a una amplia variedad de suelos, pero prefiere suelos bien
drenados y fértiles. El suelo ideal para el cultivo de sorgo es aquel con una textura
franca o franco-arenosa, buen contenido de materia orgánica y pH entre 6 y 7.
 Además, el suelo debe tener una buena capacidad de retención de agua y nutrientes
para un crecimiento óptimo del sorgo.
● Variedad de sorgo: Existen diferentes variedades de sorgo con características y
calidades distintas. La elección de la variedad adecuada puede influir en la calidad
final del producto.
● Manejo del cultivo: Las prácticas agronómicas utilizadas, como el riego, la
fertilización y el control de plagas y enfermedades, pueden influir en la calidad del
sorgo.
● Tiempo de cosecha: El momento adecuado de cosecha puede afectar la calidad del
grano de sorgo, ya que un retraso en la cosecha puede provocar pérdida de humedad y
deterioro del grano.

Cebada
Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción, con un total mundial de
136 millones de toneladas en 2007 (FAOSTAT). Requiere de un clima temperado para
desarrollarse. Las principales áreas de cultivo se encuentran en Europa y en la Federación
Rusa, aunque también es un cultivo valioso y resistente en las zonas áridas y semiáridas de
Asia, Medio Oriente y el norte de África

Factores que afectan la calidad de la cebada

● Condiciones del suelo: Las condiciones del suelo, como el nivel de pH y la
disponibilidad de nutrientes, pueden tener un impacto negativo en la germinación y el
crecimiento de la cebada.
● Tamaño y uniformidad del grano: El tamaño y la uniformidad del grano son
importantes para la calidad de malta y la eficiencia de molienda.
● Presencia de enfermedades y plagas: Las enfermedades y plagas pueden causar daños
en los granos y reducir la calidad de la cebada. Por lo tanto, es necesario tomar
medidas de control.
● Proceso de almacenamiento: Las condiciones adecuadas de almacenamiento, con
temperatura y humedad controladas, son cruciales para prevenir el crecimiento de
hongos y mantener la calidad del grano a lo largo del tiempo.
 Etapas de tratamiento
● Lavado: En esta etapa, los granos y semillas se someten a un proceso de lavado con
agua para eliminar cualquier suciedad, polvo u otras impurezas superficiales que
puedan estar presentes. El lavado ayuda a limpiar la superficie de los granos y
semillas antes de continuar con las siguientes etapas.
● Limpieza: Después del lavado, se realiza la limpieza de los granos y semillas para
eliminar cualquier material extraño o indeseable como piedras, palos, fragmentos de
plantas u otros granos o semillas no deseados. Esto se logra utilizando equipos
especializados como zarandas, tamices o separadores por gravedad que permiten
separar los elementos no deseados de los granos y semillas.
● Selección: En esta etapa, se lleva a cabo una selección minuciosa de los granos y
semillas para descartar aquellos que estén dañados, enfermos o de mala calidad. Se
busca obtener únicamente los granos y semillas sanos y viables para asegurar un buen
rendimiento en el cultivo o un producto final de calidad. Esta selección puede
realizarse visualmente o mediante técnicas como la flotación en agua salina para
descartar los granos o semillas no viables.
● Secado: Una vez que los granos y semillas han sido lavados, limpiados y
seleccionados, se procede al secado. El objetivo es reducir el contenido de humedad
de los granos y semillas para evitar el desarrollo de microorganismos, la proliferación
de hongos y el deterioro. El secado se realiza mediante métodos como la exposición al
aire caliente, el uso de secadoras o el empleo de deshidratadores.
● Control del producto final: En esta etapa final, se realiza un control exhaustivo del
producto final, es decir, de los granos y semillas tratados. Se llevan a cabo pruebas
físicas y/o químicas para verificar que cumplan con los estándares establecidos en
términos de humedad, pureza, viabilidad y calidad general. Este control puede incluir
análisis de laboratorio para evaluar aspectos como la composición nutricional, la
presencia de residuos químicos o la viabilidad germinativa en el caso de las semillas.
 CONCLUSIÓN

Los granos y semillas son alimentos que presentan cierta complejidad a la hora de
determinar factores que influyen en ellos, ya que cada uno es diferente, tal como es el caso
del arroz que es cultivado en suelos con alto contenido de humedad. Por tanto, es ideal
reconocer cada uno de los factores influyentes a la hora de hablar de producción de granos.
Además, es importante destacar que la producción de granos y semillas no solo depende de
factores climáticos y de suelo, sino también de la tecnología utilizada en el proceso. La
selección de las variedades adecuadas, el uso de fertilizantes y pesticidas específicos, así
como las prácticas de manejo adecuadas, son aspectos clave para garantizar un rendimiento
óptimo.
En cuanto al tratamiento de los granos, es esencial realizar una limpieza minuciosa
para eliminar impurezas, como restos de hojas, tallos o cuerpos extraños que puedan afectar
su calidad. Además, se debe prestar especial atención a la presencia de insectos y plagas que
pueden causar daños tanto durante el almacenamiento como durante el transporte. Para ello,
se utilizan diferentes métodos de control, como el uso de insecticidas o el almacenamiento en
condiciones controladas.
Una vez que los granos han sido tratados y limpiados adecuadamente, es crucial
garantizar una distribución eficiente y segura. Esto implica realizar un embalaje adecuado
que proteja los granos durante el transporte y almacenamiento. Además, se deben seguir las
normas de higiene y seguridad alimentaria para garantizar la calidad del producto final.
En resumen, la producción y manejo de granos y semillas requiere un enfoque integral
que considere factores agronómicos, tecnológicos y logísticos. Solo a través de un proceso
cuidadoso y bien planificado se puede asegurar la obtención de granos de alta calidad que
cumplan con los estándares requeridos en la industria alimentaria.
 ANEXOS

El grupo de las gramíneas, familia de granos

Partes de las plantas gramíneas