Guia de Panadería Nivel I Chef Zurama Lares

PANADERÍA
NIVEL I
MAESTRA PASTELERA, PANADERA Y REPOSTERA

CHEF ZURAMA LARES
(0414) 120.15.27
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PANADERÍA NIVEL I
El trigo y su clasificación
El trigo
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la
cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del año una
cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y el
Canadá y crece en extensas zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia.
Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arqueólogo de
la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 años, en
la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que
fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.
Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido
fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia
y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la
cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos
precolombinos de América -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.
¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y la civilización? Puede ser principalmente una
cuestión de nutrición. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada
cubierta y la semilla, contiene no sólo el embrión de una nueva planta sino también una provisión
de alimentos para nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que
la naturaleza destina a la nutrición de las especies.
Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
Un grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de los modernos métodos de refinado,
resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una ración adecuada. El hombre descubrió este
hecho hace mucho tiempo y aprendió a sacarle provecho.
Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también un producto de la disciplina que los cereales
imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su
estación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que en climas suaves pueden plantarse y
recolectarse en casi cualquier época del año.
El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los
hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el
Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronomía fue inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella
surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de
alimentos creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura
cerealista es la única entre las formas de producción de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la
ingeniosidad en un mismo grado.
Generalidades
Definición
Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre
científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.
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Origen
Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9.000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del
Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada
Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.
Distribución
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es
más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el
nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las
xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo
condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas.
Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio
en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.
Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado
es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el
verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.
Producción
Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados
Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar número 14 con
Argentina y México en el número 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el
mismo año fue de 115 millones.
Epoca de suministro
La cementera se realiza a últimos de otoño (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos
de siembra y recolección del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones
climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las
posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor parte
de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país
exportador, casi en cualquier época del año.
Clasificación del trigo
La clasificación de Trigo según sus características de calidad
El trigo y la calidad panadera de las harinas
Aunque el establecimiento y el proceso de elaboración hayan sido los mismos, no siempre los productos
panificados tienen las mismas características. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera,
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según: la variedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y de cultivo de dicho trigo, las
condiciones (temperatura, humedad, tiempo) del almacenamiento y el acondicionamiento de humedad realizado
para la molienda en el molino. La calidad panadera de una harina queda definida, básicamente, por la cantidad y la
calidad de las proteínas que forman el gluten. El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina, que
al combinarse con el agua, forman una red capaz de retener el dióxido de carbono (CO2) liberado durante la
fermentación. Esta calidad se determina mediante ensayos reológicos que permiten prever el comportamiento de
las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales. Es importante
conocer la calidad y la cantidad de gluten porque conforman la fuerza y el equilibrio de las masas.
Las variedades de trigo y los usos de las harinas
El trigo es un cereal perteneciente a la familia Triticum. En Argentina se producen, fundamentalmente, dos

especies diferentes para la industria molinera: Triticum aestivum o trigo pan: permite una buena separación de sus
componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de proteínas es ideal para harina
para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de proteína son ideales para harinas para tortas y galletitas
dulces. Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificación debido a la baja extensibilidad, la alta
tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas. Dentro de cada especie existen diferentes
variedades. Según sea la especie y la variedad del trigo, variará la composición y porcentaje de cáscara que forma
el grano, la estructura proteica, y la cantidad y calidad de las proteínas.
Propiedades de los Ingredientes para el Pan
Básicos
Las Harinas
Las principales harinas utilizadas para preparar pan son la del trigo y la del centeno por su capacidad de formar
gluten, debido al contenido de proteínas glutenina y gliadina. Otras harinas utilizadas son el maíz, el arroz, papa,
soya, avena cebada y cualquier otro polvo que se obtenga de otro cereal o fruto seco. Es de hacer notar que estas
harinas por no contener glutenina y gliadina, no tienen la capacidad de formar gluten, por lo tanto siempre se
deben combinar con harina de trigo o centeno para obtener cierta estructura en el producto.
Agua
Ingrediente importante a analizar ya que es fundamental en la elaboración de productos de panificación. Debe de

usarse fría (2-4 ºC), filtrada, con bajo contenido de cloro y minerales. Si no se cumple con estas especificaciones,
puede afectar las células de levadura y por ende la fermentación. Se usa entre 55%-80% según el tipo de productos
a elaborar. Por otra parte ayuda a:
- Hidratar los componentes de la harina para la formación de gluten.

- Unir los componentes de la harina.
- Regular la temperatura y consistencia de la masa.
Levadura
Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la fermentación de diversos materiales
orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de carbono. La levadura es un organismovivo que rompe las
moléculas de almidón en azúcares. Algunos de estos azúcares le sirven dealimento, y otros crean un ligero sabor
duzón que se aprecia en algunos panes, así no lleven azúcar.
Al alimentarse, las levaduras crean dos productos de desecho: alcohol (etanol) y dióxido de carbono. El alcohol se
evapora en el horno y el dióxido de carbono es el que hace que el pan crezca. Los buenos panes
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requieren tiempo para que la levadura haga lo suyo, por ello una fermentación lenta produce un pan con más sabor
y complejidad. La fermentación puede retrasarse refrigerando la masa.
La levadura panadera, que también es usada para la fermentación de variadas bebidas alcohólicas, se
llama Saccharomyces cerevisiae. Hoy en día existen levaduras instantáneas que reducen considerablemente el
proceso, pero no todos los productos pueden realizarse con ellas, en especial los panes artesanales.
Sal
La sal es uno de los ingredientes más importante y delicado en la panificación. Por un lado mejora el gusto y le da
más vida útil al producto y por otro lado inhibe en algo las actividades de la levadura. Cuando se mezclan los
ingredientes, la sal compite con la harina por el agua, afectando el desarrollo de la masa. Por lo general se utiliza
entre un 1,5% a 2,5%.
Enriquecedores
Endulzantes
Se utilizan como ingredientes en poca cantidad, en los panes salados, con el objetivo de brindarle alimento a la
levadura para su desarrollo, mejorar el sabor al producto y darle coloración a la concha para el efecto de la
caramelización de los azúcares en la superficie del pan. Entre los principales endulzantes urilizados en la
panificación tenemos:
- Azúcar granulada (refinada, rubia, morena)

- Azúcar de repostería (azúcar pulverizada)
- Glucosa (jarabe de maíz)
- Melaza de caña o de remolacha
- Papelón
- Miel
- Extractos de malta
Grasas
De origen vegetal y animal, las grasas pertenecen a otros de los componentes auxiliares más importantes en la
elaboración del pan. Por su efecto de lubricación, colaboran mucho en la blandura y estructura de la miga y de la
corteza así como retrasan el envejecimiento del pan. Entre las grasas más comunes que se utilizan tenemos:
- Mantequilla
- Margarina
- Manteca vegetal
- Manteca de cerdo
- Aceites (oliva, soya, maíz, etc)
Lácteos
Los lácteos líquidos pueden sustituir parte del agua y contienen proteínas que al calentarse se solidifican y
producen una red tridimensional en el producto horneado, dándole rigidez y crocantes. Por otra parte los lácteos
contienen grasas y sales que le brindan al producto las propiedades ya nombradas. Entre los lácteos más comunes
que se utilizan tenemos:
- Leche
- Crema
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- Suero
- Quesos
- Productos fermentados (yogurt)
Huevos
Tienen un 75% de agua y como los lácteos, contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen una red
tridimensional en el producto horneado, dándole rigidez. Los huevos batidos incorporan aire y por lo tanto se
obtienen productos esponjosos. Las grasas de las yemas ejercen el efecto de las grasas antes definidas y una
función y efecto de emulsionante a la miga. Las yemas también dan a los productos su color característico. Se
pueden conseguir en las siguientes formas:
- Entero
- En polvo
- Albúmina
Complementarios
Los ingredientes complementarios son aquellos que se agregan para mejorar el sabor al producto. Los mismos no
inciden positivamente en la masa y mucho de ellos hay que agregarlos en baja velocidad, una vez formada la
masa, de manera de dañar lo menos posible el gluten. Entre los complementarios podemos mencionar:
- Maní, nueces, avellanas, etc.

- Hierbas secas (anís, romero, albahaca, mejorana, tomillo, etc)
- Pasas, frutas confitadas, orejones, etc.
- Canela.
- Chocolate en gotas.
Aditivos
Es un conjunto de ingredientes, en su mayoría de origen artificial, que modifican las características organolépticas
de los productos, mejorando sus cualidades o simplemente en la conservación de los mismos. Entre los más
utilizados que se consiguen en el mercado tenemos:
- Colorantes: fijar o variar color.

- Saborizantes: modificar o mejorar el sabor
- Edulcorante artificial: por caña de azúcar o remolacha, sin valor nutritivo.
- Aromas: modifican sabor y color.
- Estabilizantes: para mantener o mejorar textura o aspecto.
- Enriquecedores
- Anti oxidantes: impiden o retardan la oxidación o enrarecimiento.
- Conservantes: evita/retardan enmohecimiento, fermentación o putrefacción.
- Blanqueadores: dar color blanco a la harina. No es recomendable ya que elimina el beta-caroteno (tono
amarillento asociado a la vitamina A), el cual contribuye a mejorar el sabor y el aroma al pan ya al tono
cremoso de la miga en los panes que no están enriquecidos con grasas, huevos, endulzantes, etc.
- Maduradores, fermentadores y enzimas.
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Breve cronología del pan
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan,
actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se
conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto
según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche,
manteca, fruta, etc.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía
no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al
rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una
rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la
conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe
hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan
de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de
elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, al sartén, amasado con leche, con especies,
etc. Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del
Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto
quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo
Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem
tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días
como os he mandado"
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión
importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las
sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando.
Carlomagno ordena que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre
limpio y ordenado. En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer
en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo.
Métodos empleados en la elaboración del pan
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de
levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:
 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere
un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en
procesos mecanizados con división automática volumétrica.
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 Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre
(levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20
minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
 Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre
todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de
la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja
reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el
método directo.
Método Directo
Características
 El producto se amasa, se le da forma y se hornea el mismo día.

 La planificación para la elaboración del pan es mínima.
 Es rígido en cuanto al control de los tiempos de fermentación.
 La calidad del pan depende mayormente del control de la fermentación.
 El proceso de producción es rígido en relación a las ventas.
 Se limita la cantidad de productos a elaborar en una tanda.
 No todos los tipos de panes se pueden elaborar con este método.
 Es el más adecuado para la elaboración del pan en casa.
 La calidad del pan es muy buena, pero inferior a los otros métodos.
Los 12 Pasos del Método Directo
Planificación y pesado: consiste en planificar la elaboración del pan. Por lo sencillo de este método no es tan
estricta la planificación. Solo se debe considerar la cantidad y tipos de productos para definir: cantidad de
ingredientes a utilizar, secuencia de los productos a elaborar según los tiempos de fermentación y la hora estimada
de terminado del producto. Verificar la existencia y calidad de los ingredientes a utilizar. Pesar todos los
ingredientes.
Amasado: su objetivo es lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo
físico del amasado, las características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza
en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un
elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad.
Primera fermentación: el proceso de fermentación es clave en la elaboración del pan. Su función principal es la de
obtener un pan alveolado, esponjoso y ligero, debido a la producción de un gas en el interior de la masa que
permanece atrapado en pequeñas bolsas repartidas por toda la masa durante el proceso de elaboración del pan.
Esto se debe principalmente al gluten, capaz de conformar una estructura fuerte para atrapar el gas y, al mismo
tiempo, con una elasticidad que permite al pastón aumentar de tamaño sin romperse ni deformarse.
Manipulación: durante la fermentación se genera calor y llega un momento en que la masa se encuentra tensa,
llena de gases y con un ligero aumento de temperatura, condición que atenta contra la calidad del pan. Para evitar
esto hay que manipular la masa, interrumpiendo el proceso de fermentación para relajarla, consiguiendo lo
siguiente: igualar la temperatura de toda la masa, expulsar los gases para relajar la masa, oxigenar la masa
fortaleciendo el proceso de fermentación.
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División y pesaje: su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano.
Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa
múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila
entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.
Preformado o preboleado: este paso se realiza en forma conjunta con la división y pesaje. A medida que estamos
realizando el corte de las piezas tenemos que darle una forma inicial a la estructura del pan, que nos facilite el
proceso del acabado o formado final que le vamos a dar. Existen dos formas básicas de preformado: tipo cilindro y
tipo bola.
Descanso o fermentación en mesa (o intermedia): su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificación sufrida durante el preformado o preboleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
Formado o boleado final: Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo
aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por
un cono truncado giratorio.
Las formas más comunes de boleado son:
- Barra: para canilla / baguette / vienes / etc.

- Redondo: para gallego / ajo / pesto / etc.
- Batard: para campesino / provenzal / etc.
- Molde: para sándwich / integral / brioche.
- Plano: para pizza 7 pita 7 etc.
- Panecillos: para tipo banquete.
Maduración, última fermentación o fermentación secundaria: consiste básicamente en una fermentación alcohólica
llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a
cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa
ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes
de la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se
han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su
interior. Es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se
inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de
humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.
Corte y/o Glaseado: Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el
pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su
objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción. Por otra parte el glaseado permite dar una mejor
apariencia e imagen al producto y dependiendo del mismo se obtienen cortezas opacas, semi-brillantes y brillantes.
Horneado: su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo el
etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las
proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza.
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Enfriado o rezumado y conservación: el pan lo sacamos del horno a una temperatura interna de 95-96 ºC, la miga
está húmeda y no está completamente cocida. Por lo tanto hay que dejarlo reposar por unos 15 min para que se
enfríe y se termine de cocinar.
Formula Panadera
Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, pero siempre
en directa relación con la cantidad total de harina. Esta fórmula tiene la enorme ventaja de que permite tener
control preciso sobre la producción de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes
siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos.
Principios Básicos en Panadería
Si se considera que todos los productos de panificación se preparan con unos cuantos ingredientes (harina, sal,
levadura, grasas: (mantequilla, margarina, manteca, aceite, azúcar, huevos, agua o leche), será fácil comprender la
importancia de la exactitud en una panadería sea artesanal o industrial, pues los pequeños cambios en proporciones
o procedimientos pueden traducirse en grandes diferencias en el producto final.
Vamos a introducirnos en el estudio de la elaboración del pan mediante la exposición de las diferentes medidas y
cálculos matemáticos necesarios en la panificación, así como los procesos básicos comunes a casi todos los
productos de panadería.
Formulas y Mediciones
Por lo general los panaderos hablan de "fórmulas" y no de "recetas". Esto se asocia, con justa razón, más a un
laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos. Una panadería en realidad es muy parecida a
un laboratorio de química, tanto por la precisión científica de los procedimientos como por las complejas
reacciones químicas que ocurren durante el amasado y horneado.
Medición
En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por
peso resulta más exacta. La precisión al medir, como ya se mencionó, es indispensable en la panificación. A
diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional jamás pediría por ejemplo 8 tazas de
harina. En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición.
Los siguientes ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporción de un litro por
kilogramo: Agua, leche, huevos.
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de panes pequeños o medianos.
En general los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar.
Porcentajes de Panadería
Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus fórmulas. Los porcentajes
de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de harina
de la fórmula.
Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina,
multiplicado por 100%, o sea:
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peso total del ingrediente

_____________________ x 100% = % del ingrediente
peso total de la harina
Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%. Cualquier ingrediente que
pese lo mismo que la harina, recibe también el 100%. La ventaja de utilizar porcentajes de panadería es que la
fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado,
o agregar otros sin cambiar la fórmula.
Procedimiento para calcular el peso del cualquier ingrediente cuando se conoce el peso de la harina.
Cambie el porcentaje del ingrediente a la fórmula decimal moviendo el punto decimal dos lugares hacia la
izquierda. Multiplique el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener el peso del ingrediente.
Ejemplo: Una fórmula indica 20% de azúcar y usted está utilizando 5 kg de harina . ¿Cuánta azúcar necesita?
20% = 0.20
5 kg x 0.20 = 5000 g x 0.20 = 1000 g
Procedimiento para convertir una fórmula a un nuevo rendimiento.
Cambie el porcentaje total a decimales corriendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda. Divida el
rendimiento deseado entre esta cantidad decimal para obtener el peso de la harina. Si es necesario, redondee esta
cantidad al número entero inmediato superior. Esto deja margen para las pérdidas al mezclar, dar forma y vaciar en
moldes, y además facilitar los cálculos. Utilice el peso de la harina y los porcentajes de los ingredientes restantes
para calcular los pesos de los otros ingredientes, como en el procedimiento anterior.
Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina sólo se puede utilizar cuando ésta es el
ingrediente principal, como en panes, pasteles y galletas. Sin embargo este principio también puede aplicarse en
otras fórmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y se establece como el 100%.
La fórmula maestra del Panadero
La fórmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en
la masa, en relación con la cantidad total de harina. El panadero o Chef panadero utiliza una fórmula en vez de una
receta para describir la composición de cada pan.
Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:
Peso de ingrediente
% ingrediente = ____________________ x 100
Peso total harina
PANADERÍA NIVEL I
RECETAS
Elaboración
Pesado / Amasado 25 min
Primera fermentación 15 min
División 15 min
Descanso 10 min Pan Canilla
Boleado 15 min
Fermentación final 60 min
Horneado 25 min
Datos
Tiempo proceso: 2 hr 45 min Temp masa: 26 ºC
Ciclo amasado (1/2): 5/3 Espiral Boleado: Barra
Masa Peso (gr) %

Harina Panadera 1298 100%
Agua 675 52%
Sal 26 2%
Levadura 23 1,8%
Azúcar 43 3,3%
Huevos 36 2,8%
Manteca Vegetal 29 2,2%
TOTALES 2130 164,1%
PANADERÍA NIVEL I
Elaboración
División 15 min
Descanso 20 min
Boleado 15 min
Fermentación final 60 min Baguette
Horneado 30 min
Datos
Temp
Tamaño pastón: 350 gr 10,1 Unid horno: 215 ºC
Pie Peso (gr) %

Agua 111 62%
Levadura 2 1%
Sal 3 1,8%
295 164,8%
Masa Peso (gr) %

Agua 1219 62%
Levadura 20 1%
Sal 35 2%
Pie 295 15%
TOTALES 3535 179,8%
PANADERÍA NIVEL I
Elaboración
División 15 min
Descanso 20 min Pan Gallego
Boleado 15 min
Horneado 45 min
Datos
Ciclo amasado (1/2): 5/3 Espiral Boleado: Redondo
Temp
Masa Peso (gr) %

Afrecho 55 3%
Harina de Centeno 183 10%
Levadura 28 1,5%
Agua 1155 63%
Sal 33 1,8%
TOTALES 3050 166,30%
PANADERÍA NIVEL I
Elaboración
División 15 min
Descanso 10 min Pan Francés
Boleado 15 min
Horneado 20 min
Datos
Temp
Masa Peso (gr) %

Agua tibia 500 50%
Sal 5 0,5%
Levadura 15 1,5%
Azúcar 50 2,2%
Margarina derretida 60 3,3%
TOTALES 1630 157,5%

Guia de Panadería Nivel I Chef Zurama Lares

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PANADERÍA

MAESTRA PASTELERA, PANADERA Y REPOSTERA

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Métodos empleados en la elaboración del pan

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Los 12 Pasos del Método Directo

Las formas más comunes de boleado son:

- Barra: para canilla / baguette / vienes / etc.

Principios Básicos en Panadería

peso total del ingrediente

peso total de la harina

5 kg x 0.20 = 5000 g x 0.20 = 1000 g

Procedimiento para convertir una fórmula a un nuevo rendimiento.

La fórmula maestra del Panadero

Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:

Masa Peso (gr) %

Pie Peso (gr) %

Masa Peso (gr) %

Masa Peso (gr) %

Masa Peso (gr) %

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