FUNDACIÓN LA SALLE DE CIENCIAS NATURALES

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL MAR

CAMPUS MARGARITA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, 4TO SEMESTRE

ASPECTOS SANITARIOS DE LOCALES Y EQUIPOS;

CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA SANITARIA

Realizado por: Br. José Gil CI: 31.554.347

12 de mayo de 2023
 ÍNDICE

ÍNDICE................................................................................................................................................2
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................3
DESARROLLO......................................................................................................................................4
CONCLUSIONES..................................................................................................................................9
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................10
ANEXOS............................................................................................................................................11
 INTRODUCCIÓN

Anteriormente, la sanidad era un concepto ambiguo y que se trabajaba de forma empírica.

La peligrosidad de la suciedad y la contaminación era desconocida, hasta hace menos de
400 años se descubrieron los microorganismos, por lo que el tratado de pestes era
meramente superficial. Es decir, si existían procesos para curar los alimentos y utensilios,
pero se creía más en el mal de ojo que en la existencia de microorganismos que pusieron
nuestras vidas en peligro. Esta idea fue poco a poco yéndose desplazando, hasta conocer los
microorganismos y la clase de control que debe existir para evitar daños a la salud.
La suciedad también involucra daños a la salud, ya que estos favorecen la reproducción de
las pestes y de algunos microorganismos. Es importante reconocer este porque es un factor
fundamental dentro de la sanidad. Por otro lado, las plagas son todos aquellos
microorganismos que pongan en peligro la vida de las personas. El control de estas es parte
esencial de la sanidad.
El conjunto de servicios de tratado tanto de los microorganismos como de la suciedad es
aquello que conocemos como “sanidad”. La higiene es un término que hace referencia al
aseo personal y las formas de prevenir personalmente la contaminación.
Este trabajo se enfocará en los aspectos sanitarios en locales y servicios, además del control
de plagas en la industria sanitaria. Todos los conceptos necesarios para la comprensión del
tema serán descritos para facilitar la comprensión del lector.
 DESARROLLO

Aspectos sanitarios en locales y equipos

Es sabido que la higiene y la sanidad son términos que van de la mano, debido a
que hacen referencia a la pulcritud. No obstante, estos se diferencian por aquello a lo que
van dirigidos. Mientras la higiene está más que todo enfocada al control de factores nocivos
para el ser humano, la sanidad son servicios aplicados en locales y corporaciones para
eliminar estos factores. En otras palabras, la higiene conforma el aseo personal y las normas
para evitar la contaminación, y la sanidad vendrían a ser las prácticas dadas por servicios
que velan por la salud del ciudadano.
Hablando a profundidad de la sanidad industrial, esta se puede ver reflejada en los
equipos y zonas de trabajo de una industria. Dependiendo del tipo de institución que sea, la
sanidad se puede apreciar en cada parte que le conforma. Utensilios de trabajo, mesas,
equipos mecánicos, uniformes y demás de cosas son las cosas que hablan sobre las normas
de sanidad de una empresa y qué tal se cumplen estas.
Además de referirse a la sanidad enfocándose en la limpieza y eliminación de
sustancias anormales como el polvo, también se hace referencia a los microorganismos que
pueden estar presentes. La desinfección es un factor clave para abarcar la inocuidad, ya que
los microorganismos atentan con la vida de todos los seres humanos en general. Por
ejemplo, en la industria alimentaria, los microorganismos son, por lejos, un problema que
tratar. Crecen a expensas de los alimentos y pueden afectar al ser humano. Es por eso que
se han creado métodos para evitar que estos no lleguen a las alacenas de las personas:
 Pasteurización: Proceso que consiste en calentar el cuerpo contaminado a
60 °C durante 30 minutos para eliminar los microbios y luego enfriar y
sellar drásticamente para generar vacío.
 Esterilización: Proceso dado por una autoclave, donde se aplica presión
para calentar a mayor temperatura sin afectar el alimento.
 Uperización: Proceso de inyección de vapor de agua al cuerpo líquido
contaminado para elevar su temperatura a 150 °C durante un segundo para
eliminar todos los microorganismos presentes.
Estos son algunos de los procesos con los que se puede eliminar los
microorganismos de un alimento. Esto resultará en alimentos inocuos. Sin embargo, estas
medidas no libran el alimento o el producto de la suciedad, para ello se tiene que apreciar
las normas de sanidad para los productos, para las instalaciones y equipos.
Es fundamental implementar medidas que de sanidad que prevengan la aparición
de microorganismo perjudiciales y suciedad no deseada. El servicio de sanidad de una
industria cumple las siguientes acciones periódicamente:
  Limpieza: Realizar una limpieza y desinfección diaria de los espacios y
equipos utilizados, utilizando productos y técnicas adecuadas para
garantizar la eliminación de virus, bacterias u otros microorganismos
 Gestión de residuos: Implementar un plan de gestión de residuos
sanitarios que incluyan la separación, clasificación, almacenamiento y
disposición final de los mismos.
 Medidas de seguridad: Adoptar medidas de seguridad en el manejo de
sustancias químicas, productos peligrosos o contaminados para evitar
riesgos para la salud del personal y del medio ambiente.
 Concientización de las medidas: Capacitar al personal en medidas de
higiene y seguridad y supervisar su cumplimiento constante.

Para determinar la sanidad correctamente, se realizan evaluaciones que identifican

los contaminantes involucrados. Esto es regido por los siguientes pasos:
 Identificación del agente contaminante
 Agrupación y determinación del riesgo que este posee
 Evaluación de las medidas próximas para evitar que siga transcurriendo la
contaminación y las medidas necesarias para eliminarla del espacio de
trabajo.
 Utilización de las medidas creadas.
 Verificar validez de las medidas.

Normas generales de higiene

El uso de las normas es de gran importancia, dado caso no se involucre en la
vida, se estaría comprometiendo los productos y el ser humano. Estas medidas comienzan
en la etapa de producción y deben continuar en las etapas de postcosecha, transporte,
almacenamiento, adecuación y transformación.
Dentro de una industria, las principales normas de higiene son las siguientes:
 Los trabajadores deben tener las manos y uñas limpias. Procurar usar
guantes de goma y gorro.
 De debe tener de vestimenta un delantal blanco, un gorro de mallas y
cubrebocas para evitar contaminación de microbios.
 Los instrumentos y envases deben estar esterilizados para evitar
contaminación.
 Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de
producción.
 Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben
limpiarse y secarse por fuera.
  El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y
libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser
un lagar fresco y seco.
 Lo ideal es realizar una prelimpieza después de cumplir la jornada. Se
recomienda enjuagar los utensilios con agua caliente para eliminar el
material orgánico acumulado para luego desinfectar.
 Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus
equipos cada 15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda (2%) y luego
ácido nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente, debe
enjuagarse con agua.

Normas de sanidad industrial en equipos y locales

Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las
instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento
conveniente del proceso. Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas,
para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación
en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:
 Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con
facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el
sistema de limpieza y desinfección.
 Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se
pueda acumular material que se descomponga causando serios problemas
de contaminación.
 Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y
desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que
dependerá del tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas
y hortalizas dejan residuos fáciles de limpiar.
 Nunca un proceso de desinfección puede realizarse sobre una superficie.
Es condición básica para un buen proceso de desinfección, el haber
limpiado la superficie previamente.
 Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de
desinfección deben ser de las listas de productos autorizados por las
autoridades sanitarias locales, cuidando expresamente no causar daño al
medio ambiente usando productos de dudosa
 Ningún proceso de desinfección podrá nunca, por sí solo, reemplazar un
trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene.
Control de plagas en la industria sanitaria
Otro gran problema dentro de las industrias es son las plagas. Las plagas se le
considera a todo animal, insecto, microbio u organismo que interfiera en la calidad de un
producto. Este es un grave problema, sobre todo en la industria alimentaria, porque pone en
riesgo la salud de las personas. De no ser tratado, pueden descomponerse los productos,
ganar una apariencia no deseada o provocar enfermedades al ser humano.
Debido a esto, la industria sanitaria implementó el servicio de control de plagas.
Es un departamento que permanece en toda industria debido a que en cualquier local se
puede incorporar una plaga, no solo en los productos.
La aparición de roedores, reptiles venenosos, insectos peligrosos, son algunos de
los graves problemas que presentan las industrias. Esto puede reflejar falta de higiene,
lugares no obstruidos por donde pasan estas alimañas, entre otros. Es importante que estos
sean recalcados para conocer de donde proviene la problemática.
Causas de la aparición de plagas
La aparición o crecimiento de plagas es debido a factores medio ambientales que
promueven la comodidad de estas alimañas. Algunos de estos factores son:
 Falta de limpieza: La presencia de polvo, basura y residuos de las
industrias crean un ambiente propicio a la permanencia de alimañas. Es
debido a esto que se recomienda un servicio de limpieza continúo y
periódico, que realice el proceso ideal y sin dejar lugares sin limpiar.
 Acumulación de objetos: Es importante realizar inventarios para
determinar que insumos no son necesitados y desecharlos. Los lugares
cerrados, oscuros y húmedos favorecen el crecimiento de las plagas, y
estos lugares pueden ser cajas y montones acumulados de objetos. Es por
esto que se recomienda no acumular objetos.
 Presencia de aberturas en cerramientos: Es esencial obstruir los lugares
agrietadas o huecos por donde las alimañas puedan pasar. Estas buscan un
refugio para poder vivir a plenitud, es por esto que hasta las grietas más
angostas son capaces de abrir con tal de entrar a un edificio.
 Uso indebido de insecticidas y pesticidas: Debe existir un equilibrio en
cuanto a la cantidad que se usa de esta sustancia. Usar poco no creará
resultados deseados y el uso excesivo puede hacer que éstas desarrollen
anticuerpos a las toxinas. El uso ideal es descrito según sea el caso y
gravedad.
Consecuencias de la aparición de plagas
Es sabido que las plagas son peligrosas para una empresa. Si la permanencia de
estas persiste sería un evento catastrófico, por eso la acción y control contra estas existe.
Algunas de las consecuencias que pueden acarrear estas son las siguientes:
 Transmitir y propagar enfermedades
 Provocar daños, contaminación y deterioro a la materia prima
 Generar cuantiosas pérdidas económicas
 Atraer malas expectativas de la industria

Manejo y control de plagas

Se hace necesario la detección y control de plagas, ya que si las consecuencias
persisten pueden agravar daños masivos a la empresa. Es necesario evaluar los espacios del
local, realizar predicción por zonas no concurridas, prevención de que la situación se siga
presentando y erradicar los problemas que existen en la empresa.
Aunque el uso de insecticidas es primordial a la hora de acabar con hordas de
plagas, lo ideal es evaluar las acciones que puede tomar el trabajador:
1. Exclusión: Eliminar las zonas por donde puede irrumpir la plaga al
establecimiento. Se puede impermeabilizar las puertas y ventanas, además
de sellar grietas o huecos en paredes.
2. Restricción: Concientizar al equipo de control de plagas sobre las especies
que pueden irrumpir en el local, además de darle soluciones.
3. Destrucción: Formas de eliminar las infestaciones existentes de una forma
eficiente.
4. Monitorización: Chequear periódicamente el cronograma de limpieza y la
efectividad del proceso de control. Evaluar el manejo de herramientas y
equipos de trabajo.
 CONCLUSIONES

Gracias a que se puede conocer los métodos de control de plagas y suciedad es que
se ha prevenido las consecuencias que estos problemas pueden traer. Además de la
apreciación de las causas de estos facilita la metodología a realizar.
Las normas de higiene y de sanidad son llevadas a cabo por cada empresa, deben
ser idealizadas y fomentadas en todos los trabajadores, ya que estas tienen tanta
importancia como los productos a comercializar. Se debe recordar que la presencia de
suciedad y contaminación habla muy mal del producto, como también de la industria.
En síntesis, los planes creados para tratar estos problemas deben seguir siendo
estudiados por el equipo de control de plagas y de sanidad para que estas situaciones
persistan en las industrias.
 BIBLIOGRAFÍA

 RAGSCORP (2020) ¿Cuáles son las principales causas de las plagas?

https://www.ragscorp.com/cuales-con-las-principales-causas-de-las-plagas/
 Winterhalter (2022) Control de plagas en la industria de alimentos
https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/control-de-plagas-en-
la-industria-de-alimentos
 Herrick, R. (s.f.) Higiene Industrial. Capítulo 30.
 OMS (2016) Normas Básicas de Higiene del Entorno en la Atención
Sanitaria.
 ANEXOS

Ilustración 1 Plagas en muelles de carga y descarga y almacenes y sitios de materia prima

Ilustración 2 Plagas en la cadena de producción

Ilustración 3 Plagas en almacenes y sitios de productos terminados