Pizza Napolitana

La Historia de la Pizza
La pizza se remonta a los albores de la civilización humana y deriva de la antigua schiacciata (provi-
ene del verbo schiacciare, que en italiano significa amasar, triturar). Se asaba sobre piedras incan-
descentes y se servía como acompañamiento de otras comidas. La pizza, entendida como schiaccia-
ta, fue por tanto el primer pan no fermentado del hombre. En la prehistoria, las schiacciatas, tam-
bién llamadas focaccias porque se asaban bajo las cenizas de las brasas (fuoco en italiano), se
elaboraban con todos los componentes del grano, incluida la cáscara. Eran algo toscos porque los
granos se amasaban en forma tradicional; morteros con maja de piedra o de madera dura. La harina
resultante no pudo ser ni delgada ni blanda. No se puede hablar de focaccias, pizzas y panes sin
mencionar la creciente y producción de cereales a través de la agricultura, inventada hace más de
10.000 años por los nuestros ancestros.

Pizza, la Schiacciata Moderna

La verdadera pizza nace en el Sur de Italia y
surge de la demanda de hacer más apetecible
la schiacciata para hacer más sabrosos los
recursos alimentarios. Por convención, la pizza
nace en Nápoles, como afirman todos los estu-
diosos, pero no tanto porque realmente nazca
en la ciudad de Nápoles, sino porque la pizza
nace en el Sur y Nápoles representa el corazón
del Sur. La primera verdadera pizza es la masa
de pan, cocida al horno y sazonada con ajo,
manteca de cerdo y sal gruesa, esta es la schi-
acciata sazonada. Luego se le agrega aceite de
oliva en lugar de grasa, quesos y hierbas
aromáticas.
En el siglo VII, las mencionadas schiacciata no
se condimentaban con mozzarella ni con
tomate, y el consenso y la difusión son muy
limitados, ya que la gran mayoría de la
población produce schiacciata solo con grasa,
sal y ajo. En 1778, aparece por primera vez la
salsa de tomate (una planta importada de
América y difundida en Europa por los
españoles), pero sin pensar en condimentar
pastas o pizzas. Sucesivamente aparece tam-
bién la mozzarella de búfala, pero sin contem-
plar su uso en la pizza.
En 1840-1850 se empezó a utilizar la salsa de
tomate en las pizzas y, finalmente, la mozza-
rella de búfala. De hecho, en los documentos
del arte culinario de uno de los gastrónomos
más comprometidos de la época, Ippolito Cav-
alcanti Duca di Buonvicino, no hay referencias
a la pizza hecha con mozzarella y tomate. El
tomate representa un punto de inflexión
verdaderamente importante en la historia de la
pizza, mucho más que la mozzarella de búfala,
pues ya se experimentaba con cautela en las
pizzas antes de 1850. El año decisivo para la
pizza fue 1889, cuando se lanzaron oficial-
mente algunas pizzas después de décadas de
ser producidas en pizzerías en Nápoles y el Sur
en general:
Pizza marinara - salsa de tomate, ajo, aceite
de oliva y orégano.
Pizza Margherita - Salsa de tomate, aceite
de oliva, mozzarella y albahaca.
La pizza Marinara nació en 1800 y Pizza mar-
garita en 1850. A finales de 1800, hubo una
verdadera explosión de varios tipos de pizza en
el sur de Italia y, poco después, en América,
particularmente en Nueva York (Little Italy),
mientras que en el norte de Italia aparecieron a
principios de 1900 debido al mérito de profe-
sionales del Sur de Italia que, con sus habili-
dades y experiencia, lograron, en pocas déca-
das, difundir la pizza en la era moderna.
 La Pizza Napolitana
El arte de preparar la pizza napolitana es milenario. Su receta y métodos de preparación se crearon
en Nápoles alrededor de 1700 y desde entonces se han transmitido de generación en generación.
Sin embargo, la pizza napolitana como producto no se limita a una receta, es más que eso, es un
estilo, una cultura, y para salvaguardar sus características se creó una disciplina donde se esta-
blecen puntos importantes para la elaboración de la verdadera pizza napolitana.

La forma napolitana de hacer pizza se ha convertido en Patrimonio Cultural Inmaterial de la

Humanidad por la UNESCO, que es la división de la Organización de las Naciones Unidas para
Educación, Ciencia y Cultura. Esta decisión fue tomada por un comité intergubernamental para
salvaguardar con la ONU. La elección de la pizza como patrimonio inmaterial cobró fuerza a través
de una petición mundial, lanzada en 2016, y firmada por cerca de dos millones de personas.

Entre las justificaciones para elegir la pizza napolitana como representante de la candidatura
italiana a la lista de la UNESCO están su importancia como identidad cultural italiana y también
para la economía local, cuyo arte practican actualmente casi 3 mil pizzeros solo en Nápoles.
Además, a lo largo de los años, la pizza ha adquirido diferentes características, formas de prepa-
rarla y consumirla en todo el mundo, y el reconocimiento de la UNESCO, a los ojos de los italia-
nos, sirve para proteger el concepto original de cómo preparar este arte, ya sea en Italia o en el
extranjero.
Con el objetivo de promover y proteger la verdadera pizza napolitana, como producto típico y
preparado de acuerdo con la disciplina internacional, se fundó en Nápoles en 1984 una asocia-
ción sin fines de lucro, la Associazione Verace Pizza Napoletana, o AVPN.
 CARACTERISTICAS
DE LA PIZZA NAPOLITANA
La pizza napolitana debe tener un diámetro de no más de 35 cm, su borde resaltado
y su parte central cubierta con condimentos.

La parte central del disco debe tener un espesor de 0,4 cm, con una tolerancia de
más o menos el 10%, y el borde debe ser de 1 a 2 cm, regular, hinchado, libre de
ampollas y quemaduras y de color dorado. Su textura debe ser suave, elástica y fácil
de doblar como un libro.

Debe tener el sabor típico del pan bien cocido y leudado, mezclado con el sabor
ácido del tomate y el aroma de otros insumos, como orégano, ajo y albahaca.

La pizza napolitana debe consumirse preferiblemente inmediatamente, después de

ser horneada, en las mismas instalaciones donde se produjo. No puede congelarse ni
ultracongelarse, ni envasarse al vacío para su posterior venta.

MASA DE PIZZA NAPOLITANA

Las materias primas utilizadas en la elaboración de la masa y que caracterizan la pizza napolitana
son: harina de trigo, levadura, agua mineral y sal marina.
La harina de trigo debe ser de grano 00, obtenida por el proceso de molienda y refinado del grano
tierno. Para la elaboración de la masa se permite el uso de harina de grano tipo 0 (Manitoba) en
porcentajes que no superen el 20% del peso de la harina 00.
Los valores para una larga fermentación dispuesta a obtener una masa con una buena relación
elasticidad/extensión son:

W: 220-380 P/L: 0,50 -0,70 Estabilidad: 4-12

Valor índice-E10: max 60 Número de caída: 300-400
Gluten seco: 9,5-11 % Proteínas: 11-12,5%

Tales valores son típicos de harinas de fuerza media, balanceadas e ideales para panificación.
El agua debe ser limpia y saludable, no carbonatada, no debe contener microorganismos, parásitos
y/o sustancias químicas en concentraciones que puedan representar un peligro para la salud
humana. Debe tener dureza media y pH 6-7.
Se debe utilizar levadura de cerveza fresca (Saccharomyces cerevisiae).
Se permite la levadura natural.
Se excluyen todos y cada uno de los tipos de grasas en la masa.
 LA PRODUCCION
DE MASA NAPOLITANA
La masa napolitana se prepara por el método directo.
La preparación de Verace Pizza Napoletana comprende exclusivamente las etapas de
preparación seguidas de producción en un ciclo continuo en la pizzería.

INGREDIENTES
1 litro de agua mineral 3 gramos de levadura fresca
50-55 gramos de sal marina 1700-1800 gramos de Harina

1. Comience a preparar la masa agregando agua al tazón para mezclar.

Luego disuelva la sal marina en el agua.
2. Agregar el 10% de la harina según la cantidad esperada.
3. Desmenuzar y diluir sucesivamente la levadura.
4. Encienda la batidora a primera velocidad, agregando gradualmente el
resto de la harina hasta alcanzar la consistencia deseada, definida como el
punto de la masa. Tal operación debería durar 10 minutos. La mezcla se
debe trabajar en la batidora, preferiblemente con brazos de horquilla,
durante 20 minutos, a baja velocidad, hasta obtener una masa compacta
única.

Para obtener una consistencia óptima de la mezcla es muy importante

la calidad de la harina y su capacidad para absorber el agua.
La masa debe ser suave y elástica.

LAS CARACTERíSTICAS DE LA MASA NAPOLETANA

Temperatura de fermentación: 25 grados centígrados

Ph final : 5,87
Acidez total: 0,14
Densidad: 0,79 g/cc (+34%)
 MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN DE LA MASA NAPOLITANA
Primera fase:
La masa, una vez retirada de la amasadora, presenta un aspecto graso y un tacto suave;
desde el punto de vista de las propiedades mecánicas es muy extensible y poco elástico.
Se coloca sobre la mesa de trabajo de la pizzería donde se deja reposar durante 1/2 horas
tapado para que la superficie no se endurezca formando una especie de costra por la
evaporación de la humedad de la propia mezcla. Después de los 30 minutos de
fermentación tiene lugar la formación de la bola, que debe ser realizada por el pizzero
exclusivamente a mano. Con ayuda de una espátula, cortar la masa que se colocó sobre
la mesada y sucesivamente darle forma de bola. En la técnica napolitana, la masa se
almacena en forma de bolitas con una técnica de corte manual que se asemeja al corte
que se usa para preparar la mozzarella. Para la pizza napolitana, las bolas deben pesar
entre 250 y 280 g.

SEGUNDA fase:
Una vez formadas las bolas se inicia una segunda fase de maduración en cajas aptas para
la fermentación con una duración de mínimo 48 horas.

TERCERA fase:
Luego de las 48 horas se retira a temperatura ambiente por 8 horas para su
fermentación. La masa conservada a temperatura ambiente estará lista para su uso luego
de la fase final de fermentación.

Formación de la bola de masa

Pasadas las horas de fermentación, las bolas se sacan de las cajas de fermentación con la
ayuda de una espátula y se colocan sobre la encimera de la pizzería con una ligera capa de
harina para evitar que la masa se adhiera a la superficie. Con un movimiento desde el
centro hacia los extremos y con la presión de los dedos sobre la bola de masa, que se
repetirá varias veces, el pizzaiolo forma un disco de masa para que, en el centro, el espesor
no supere los 0,4 cm, con una tolerancia acordada de más o menos el 10%, y los bordes
no superen los 1-2 cm, formando así el “cornicione” (borde) . La formación del disco de
masa realizada con las manos, según la destreza del pizzero, determinará el
desplazamiento del aire contenido en los alvéolos de la masa hacia la periferia del disco,
que se hinchará más, típico elemento de la verdadera pizza napolitana. Para la preparación
de la verdadera pizza napolitana, no se permiten otros tipos de elaboración, en particular la
forma que utiliza el rodillo y/o una máquina de discos del tipo prensa mecánica.
 Marianara
INGREDIENTES
salsa de tomate 70-100g oregano 0.5 (una pizca)
ajo 1 diente sal cantidad requerida

aceite de oliva virgen extra 4-5 gramos (tolerancia +20%)

Con una cuchara, coloque la salsa de tomate en el centro del disco de masa (se permite el
uso de tomates frescos picados en asociación o en sustitución del tomate pelado).El
diente de ajo pelado, cortado en láminas finas con una espátula; las rodajas se distribuyen
al azar sobre la superficie del tomate. El orégano se distribuye por la superficie del tomate
con un movimiento ordenado. La sal (si no se ha añadido previamente a los tomates
triturados) se espolvoreará uniformemente sobre la superficie de la pizza. El aceite se
coloca en un movimiento en espiral, comenzando desde el centro hacia la periferia.

Margarita
INGREDIENTES
salsa de tomate 60-80g mozzarella de buffala 80-100g
albahaca fresca sal cantidad requerida

aceite de oliva virgen extra 4-5 gramos (tolerancia +20%)

QUESO PARMESANO (PARA RALLAR) 10-15G

Con una cuchara, coloque la salsa de tomate en el centro del disco de masa (se permite el
uso de tomates frescos picados en asociación o en sustitución de la salsa de tomate). La
sal (si no se ha añadido antes al tomate triturado) se espolvoreará uniformemente sobre la
superficie del tomate. El queso parmesano rallado y el queso mozzarella se esparcirá
sobre la superficie de la pizza con movimientos rotativos uniformes. Unas hojas de
albahaca fresca colocadas sobre los condimentos. El aceite se coloca en un movimiento en
espiral, comenzando desde el centro hacia la periferia.
 El horneado debe comenzar directamente sobre la superficie del horno y no
en moldes. El pizzero traslada la pizza rellena a la pala de aluminio, con un poco
de harina y un movimiento giratorio, la cual se deslizará sobre el lastre del horno
con un rápido movimiento.
La cocción debe ser en hornos de leña o gas donde se alcance una
temperatura de 485°C.
El pizzero debe controlar la cocción de la pizza levantando una solapa, con
ayuda de la pala metálica, girando la pizza hacia el fuego, utilizando siempre la
misma zona del piso para evitar que la pizza se queme por las diferentes
temperaturas. Es importante que la pizza se hornee uniformemente en todo su
circunferencia.
Siempre con la pala metálica, al final de la cocción, el pizzero retirará la
pizza del horno y la colocará en el plato. Los tiempos de cocción no deben
superar 60-90 segundos.
Después de la cocción, la pizza tendrá las siguientes características: El
tomate, una vez evaporado el exceso de agua, quedará denso y consistente; la
mozzarella de búfala se extenderá sobre la superficie de la pizza; la albahaca
desprenderá un aroma intenso sin parecer quemado.

CONDICIONES GENERALES
Temperatura de cocción del piso: 485°C
Temperatura ambiente del horno : 430°C (aproximadamente)
Tiempo de cocción: 60-90 segundos
Temperatura que alcanza la masa: 60-65°C
Temperatura que alcanza el tomate: 75-80°C
Temperatura alcanzada por el aceite: 75-85°C
Temperatura alcanzada por la mozzarella: 65-70°C