PROGRAMA DE ANALISIS DE PELIGRO Y Código: HACCP-FT-C-003

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL - HACCP Versión: 01

FICHA TECNICA – QUESO FRESCO,
Fecha: 21/01/2023
GRASO, DURO - COSTEÑO

INFORMACION
NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO, GRASO, DURO COSTEÑO
FOTOGRAFIA

FABRICANTE SCALEA S.A.S

NIT NIT 900.469.161-6
DIRECCION Km 1 vía Pacho Prieto Hacienda Siria.
REGISTRO SANITARIO RSA-0011236-2020
MARCA DI’SCALEA, SCALEA
PRESENTACION Bloque desde 50 g hasta 10000 g
Bolsas plásticas de polietileno empacadas al vacío

DESCRIPCION DEL Queso fresco, graso, duro, producto lácteo típico de la costa Caribe Colombiana. Elaborado
PRODUCTO con leche pasteurizada, de sabor característico salado entre moderado y fuerte, sometido a
un proceso de prensado.

INGREDIENTES Leche entera pasteurizada, cloruro de calcio, cuajo, cloruro de sodio.

CARACTERISTICAS PARAMETRO

PARAMETROS Materia grasa en extracto seco m/m 45.0

FISICOQUIMICO mínimo
Humedad % m/m, máximo 40.0

Fuente. Resolución 1804 de 1989

TÉCNICA MICROORGANISMOS INDICADORES

UTILIZADA
Escherichia coli / g - 100

Mohos / g 100 500

PARAMETROS
Staphylococcus coagulasa - 1000
MICROBIOLOGICOS
positivos / g
Salmonella / 25g Ausencia Ausencia

Listeria Ausencia Ausencia

Fuente. Resolución 1407 de 2022

 PROGRAMA DE ANALISIS DE PELIGRO Y Código: HACCP-FT-C-003
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL - HACCP Versión: 01
FICHA TECNICA – QUESO FRESCO,
Fecha: 21/01/2023
GRASO, DURO - COSTEÑO

PARAMETROS ESPECIFICACION
Color Blanco marfil
CARACTERISTICAS Olor característico
ORGANOLEPTICAS Sabor característico
textura dura

Análisis de laboratorio externo (solicitar al proveedor).

La muestra analizada cumple con los parámetros evaluados.
ANALISIS DE PLAGUICIDAS Y
(NTC 3581 y Resolución 4506 de 2013, 2906 de 2007). Niveles máximos de contaminantes
CONTAMINANTES
en los alimentos destinados para consumo humano y se dictan otras disposiciones. (Cap.
II, Tabla # 1, numeral 3.1 - Aflatoxina M1 y numeral 11.1 – Plomo))
FORMA DE Para consumo directo o en preparaciones.
CONSUMO
OMG No contiene OMG, ni aditivos OMG.
Contiene LACTOSA como componente natural de la leche; puede causar reacciones
USO ALERGENOS
alérgicas o de intolerancia
PREVISTO
CONSUMIDORES Dirigido a la población en general, a partir del primer año de vida, incluyendo mujeres
POTENCIALES embarazadas.
GRUPO Personas intolerantes a la Lactosa
VULNERABLE
PRIMARIO Bolsa de polietileno, empaque al vacío
ENVASE Canastilla x 18 UND (1 kilo)
SECUNDARIO
Bloque x 10 Kilos
El producto se conserva a temperatura de refrigeración no mayor a 4 °C +/- 2 °C, según lo
establecido en la Resolución 2310 de 1986 expedida por el ministerio de salud y protección
CONSERVACION
social y las demás normas que la modifiquen o sustituyan. Después de abierto debe
consumirse en el menor tiempo.
Este producto se mantiene en canastillas estibadas, a temperatura de refrigeración no
mayor a 4 °C +/- 2 °C. Los cuartos de almacenamiento permanecen en buenas condiciones
higiénicas sanitarias, y disponen de controles de temperatura. Todo lo anterior según lo
ALMACENAMIENTO
establecido en la Resolución 2310 de 1986 expedida por el ministerio de salud y protección
social y las demás normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen la reglamentación
antes mencionada una vez entre en vigencia.
La fecha de vencimiento está impresa en la parte inferior del empaque
ROTULACION Fecha de vencimiento: día/mes/año
Lote: número interno de la compañía
Vida útil de 30 días a partir de la fecha de producción, en condiciones adecuadas de
VIDA UTIL almacenamiento en refrigeración.

El producto es transportado en canastillas plásticas, debidamente estibado, en vehículo

aislado, que cuenta con sistema de refrigeración, a una temperatura no mayor a 4 °C +/- 2
°C. Se mantienen controles de temperatura desde el cargue, hasta el momento de la
entrega. El producto se mantiene en condiciones que cumplen con lo establecido en la
resolución 2310 de 1986 expedida por el ministerio de salud y protección social y las
demás normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen la reglamentación antes
mencionada una vez entre en vigencia.
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
Controles especiales durante la distribución: Se verifica el tiempo de entrega y la
temperatura de refrigeración del vehículo, y se da cumplimiento a lo establecido en la
normatividad vigente.
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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL - HACCP Versión: 01
FICHA TECNICA – QUESO FRESCO,
Fecha: 21/01/2023
GRASO, DURO - COSTEÑO

El producto cumple la siguiente normatividad:

Resolución 2674 de 2013 Expedida por el ministerio de salud y protección social.

Resolución 2310 de 1986 Expedida por el ministerio de salud y protección social.
Resolución 5109 de 2005 Expedida por el ministerio de salud y protección social.
Resolución 333 de 2011 Expedida por el ministerio de salud y protección social.
LEGISLACION SANITARIA
Resolución 683 de 2012 Expedida por el ministerio de salud y protección social.
Resolución 2906 de 2077 Expedida por el ministerio de salud y protección social.
Resolución 4506 de 2013 Expedida por el ministerio de salud y protección social.

Y demás normas que modifiquen, sustituyan o adicionen la reglamentación antes

mencionada una vez entre en vigencia.
Se presenta concepto higiénico sanitario favorable renovado cada 12 meses. Ver ultima
CONCEPTO SANITARIO
acta.
Mic. Paola Amorocho de Ávila
DEPARTAMENTO DE Jefe control de calidad
CONTROL DE CALIDAD Cel: 313 5423686
calidadscalea@gmail.com