Platillo casa de lodo

Anotaciones: El sabor es agridulce y mixto por la variedad de los ingresientesingredientes:

escamole, ancas de rana, chicharras, xamues,. La tortilla tatuada se refiere a una tortilla
calentada con una flor de calzaba y un poco de epazote, la flor pareciera que queda impresa en
la tortilla.

Mi platillo se llama casa de lodo, es un platillo de manera prehispánica, se cose la carne a

través de hervor, entonces únicamente se condimenta con ajo y cebolla, sal, posteriormente
cada una de ellas lleva una preparación de manera especial, y posteriormente todo se fusiona
en una salsa agridulce de garambullo, pero ese sólo se da en una temporada, ese lo conservo
de manera artesanal, y eso es lo que hace espacial a este platillo

Viene condimentado con distintos animales, insectos, desde lo que es el molusco, caracol,
ancas de rana, y la carne de pollo que viene condimentada y la entomofagia, que son los
insectos comestibles. De la hoja de maguey se extrae el ximbo, que es el pellejito, en un comal
de barro, se pone el lodo fresco, se hace de tal forma, se extiende, posteriormente lo aisló, con
una hoja de maíz, entonces empiezo a formar lo que es la flor, la flor con el ximbo,
posteriormente se le agregue el guiso, ya mezclado todo en la salsa agridulce de garambullo, y
empiezo a encapsularlo en barro, ya encapsulado se le forma la cruz, que es la tradición para
que no se te cosa y no se te quede crudo, es una tradición que se tiene, y cada uno de estos,
trae un sabor de manera distinto y vienen presentados en una tortilla tatuada con flor de
calabaza y epazote.

Cada uno te va a saber de manera distinta:

¿cómo podría describir su sabor? Agridulce, es una fusión de varias técnicas, la técnica del
barro, es originalmente prehispánico, viene del pato silvestre, que era extraído sus viseras con
todo y plumas se encapsulaba en barro, se metía en medio de las alitas y a la hora de meterlo
al horno, éste lo que hacía era se pegaban, a la hora que rompían esa cápsula, se pegaban el
plumaje en el lodo y de esa manera quedaba, como era un lodo volcánico rico en sales y
minerales era lo que condimentaba la carne, al momento en que rompían la capsula, se
desprendía y se quedaba todo el plumaje y quedaba la carne totalmente limpia y con su misma
grasa y las sales es lo que le daba el sabor, entonces es una fusión de varias técnicas, en cuanto
a guisos y en cuanto en elaboración, entonces es como si fuera un horno de barbacoa de
manera portátil montado en barro, o en un comal de barro.

Como aprendió esta técnica culinaria: viene de varias recetas por decirlo los escamoles vienen
a la mantequilla, el pollo viene en finas hierbas, son hierbas de olor, deshidratadas, se hacen
polvo y de esa manera lo condimento, cada uno, cada una de esas carnes trae un sabor
característico, de manera independiente, y ya con la fusión, en el exterior te va saber algo
dulzón, pero cada uno en el interior te va a dar un sabor de manera independiente. El caracol
viene preparado de una forma, el pollo de otra forma y todo queda de esa manera fusionado.

Habrá una historia? : si por lo de la técnica del pato silvestre que es prehispánico antes de la
llegad a de los españoles, entonces ya se preparaba sin problema alguno, entonces de ahí
surge esta idea, para poderlo encapsular, fusionado con algo muy tradicional del valle del
mezquital, que es el ximbo, que es el cuerito del maguey, utilizó lo que es el xalmini, que es el
más acorde, el ma´s común en el valle del mezquital, sacándole el pellejito, lógicamente que
lleva su proceso de la engeshada y demaás pero tratamos de recuperar esas tradiciones, así es
ocmo esta hecho este platillo.
¿Qué es la engeshada? Es una comezón que te provoca al momento e meter la mano, porque
el chiste de este cuerito, es muy fácil de romper, entonces tienes que meter la mano, para irlo
despegando de esa manera, es muy delgado la piel, ahorita ya viene… pero fresco, de
cualquier forma, se llega a romper, entonces el chiste es que salga lo más completo posible.
Tiene que salir sin hoyos, porque que si no deja de hacer la fusión, que hace la olla express,
que se irían por ahí los líquidos y se va automáticamente el sabor.

En cuanto tiempo intervino el tiempo casi me lleve toda la noche, pero pues es una receta que
se tarda un año, por decirlo así, en poderla llegar armar, es decir, no la puedo hacer cualquier
otro día, si tengo todos los ingredientes si se lleva a cabo, pero por decirlo, si no tengo la
mermelada de garambullo, que es la artesanal, no puedes llevar a cabo, y ya que tienes todo
empiezo a cocinar poco a poco y después ya fusionas todo, y ya teniendo todo, empiezo a
cocinar poco a poco y ya después ya fusionas todo y ya teniendo todo encapsulado, se metes
una hora y media a horno de barro, ya ese es el último proceso que se lleva a cabo, es bastante
laborioso, pero es más que nada, éste platillo de manera artesanal, es lo que lo que hace un
poco más atractivo, y que trae la fusión de todo lo característico del Valle del Mezquital.

¿Los ingredientes en donde los consigue?

Por decir las ancas de rana, ese a orilla del cerro, en las faldas se llega acumular, se llega
acumular ahí agua, en donde de alguna manera se acumula, pero no tan estancada, osea tiene
que tener una corriente constante, para que el animal pueda sobrevivir, sino llega, lo
conservas, lo trabajas, y el anca de rana viene preparada al ajillo, con ajo y chile guajillo, no se
si lo alcanzaste apreciar.

Y esa se consigue en un lugar, el chinicuil, regularmente la temporada es en setiembre, pero lo

puedes conservar en manteca, el xamue, de igual forma, ahorita apenas empieza, pero este
tiene buen tamaño, la chicharra es el gusano de maguey blanca, y el molusco, que es el
caracol, ese lo utilizas en el campo, el chapulin también viene, ese regularmente en las alfabas,
se da un poquitillo, lo cazas a través de tela, y la anca de rana, nadamas lo que utilizas son las
patitas, que es lo tradicional, y…

y.. usted solo interviene en la preparación, por decirlo mi familia si me ayuda a lo que es los
escamoles a picar las hierbas de olor para poderlo hacer, si interviene la familia, porque viene
la mantequilla, y la mantequilla viene de una manera especial, es a través de leche vieja ¿cuál
es la leche vieja? La lehce vieja cuando no ordeñas constantemente una vaca, se concentran
un poco más las grasas, entonces el escamol viene de una manera como más deshidratado,
osea no viene tan completo, pero se concentra más el sabor del escamol, como el condimento,
cmo la mantequilla, y las hierbas.

En el caso del escamol no, le da sabor a la mantequilla a la mantequilla y a las hierbas, ya en el

exterior si llega agarrar ese sabor agridulce, pero en el interior si te sabe a las hierbas con las
que se prepara, es ajo y cebolla, con lo que v preparado, a la mantequilla, es una mantequilla
que es de manera especial que lo vamos haciendo poco a poco. Es a nata que esta
desidrantandola con el suero y al fnial te queda, pero te da un sabor esa mantequilla

La mantequilla has de cuenta desde una semana antes empiezas a conservar esa nata, la vas
juntando durante algunos días y empiezas el proceso para que se le quite el suero, es
solamente batirla y batirla hasta que se va endurecendo. Y después ya la puedes utilizar coomo
ggrasa, para darle más sabor.
Y aparte del horno de barro en que se coce el platillo. Ahí me apoyo con un panadero, en un
horno de piedra, lo que se necesita es que tenga temperatura en el eterior como en el interio
para qe pued coser el barro en ambas partes.

Qué instrumentos utiliza? La manera en la que te lo doy a degustor, utilizo una pua de maguey,
comal de barro, no trae nada de tecnología, comal de barro, plato de barro.

Yo lo preparo sólo para este evento, muy raras las ocasiones en que lo guiso, pero lo guiso de
manera especial, pero una cosa u otra cosa, pero hacer este platillo si se lleva un tiempo y
después otro tiempo y no es tan fácil. La caceria de la rana, no es tan fácil, entonces tienes que
llevarlo a cabo, la carne de pollo, es gallina de rancho, entonces todo es especial.

Yo soy de progreso de obregón Hidalgo, los ingredientes los consigo en la región y este platillo
usted lo ha presentado en una ofrenda, solo lo he resendtado sollo aquí, ya por ´ultimo, este
platillo se puede degustar como un plato fuerte durante la comuda.

Para cuantas personas esta hecho este alimento, para unas 20 tortillas, que vienen tatuadas y
pudiera ser que para 20 personas. Este platillo se acompaña con tortilla de maíz blanco viene
impregnada en la masa, lo que es una flor de calabaza con un epazote.. eso le da más sabor a
lo que ya viene regularmente en le platillo.

Mi nombre es Edgar Estrada Olguín de progreso de Obregón

Cochinita de caracoles

ME podría decir su nombre, Marcela Hernández Hernández

Francisco I Madero

La cochinita de caracoles,

Se me vino en la mente y por medio de los sueños, yo soñaba, yo desde que era chica, mi papá
comía los caracoles cuando hacia tortillas, en el fogón metía los caracoles, y ya que se cocian
los sacaba y se los comia y les echaba sal y limón, entonces se vino la idea, y yo los soñaba, y
pasaron días, y después se me ocurrió hacer un platillo y en la mente tengo unas 100 recetas
de caracoles de diferentes maneras de guisarlo. Y entonces cuando desarrollo ese platillo?
Pues ya ha de tener como unos 20 años, ya llevaba bastante tiempo, como me podría describir
el aroma que expide cuando usted lo prepara? El aroma cuando lo esta uno guisando como se
le ponen los caracoles ya limpios, yo guiso con manteca, entonces ya lo pongo en la lumbre,
entonces le pongo los caracoles, la cebolla y el ajo, y entonces ya para que se valla friendo, y
suelta un olorsito, y huele muy sabroso, bueno, según depende el guiso, la manera de guisar,
porque no todo se guisa igual.

El aroma puede ser entre animal o vegetal? Pues si, en animal y vegetal porque suelta ese
olorcito agradable y ya después se le pone todos los ingredietes y se sigue sazonando y ya
después tiene un aroma muy sabroso, cuando va saliedo el vapor, cuando se esta sazonando,
se esta friendo, ya huele muy sabroso.

Que sabor tiene su platillo, el sabor del platillo es como si fuera hacer una fritanga de borrego,
es como …. Un olor muy sabroso, de las hierbas es la que suelta el olor y como es el olor es el
sabor, muy sabroso, como este conjunto de los caracoles con las hierbas de olor. Esto es como
si fuera una fritanga de borrego, pero, sólo son caracoles con verduras, entonces lleva mucha
verdura, el ajo, las cebollas de rabo, la hierbabuena que son las verduras y el xoconostle, que
son las verduras que se dan mismo aquí, fácilmente aquí se consigue

Quiénes intervienen en la preparación? No, yo sola ……pero si cuesta un poco.. porque los
caracoles los tengo desde hace un mes, pero no porque desde hace un mes los caracoles van a
oler malo o van a saber feo, al contrario, si hace un mes que yo los tengo que los limpie todo,
los repare, los deje reposando con téquila, desde hace un mes y están bien sabrosos, nadie
hace ese platillo, si lo hacen, pero no igual de limpio, lo que importa muco es la limpieza, la
higiene, y se debe hacer en cazuela de barro y con un poquito de manteca como hacían antes,
los abuelos, porque el aceite huele un poco a choquio, entonces si no le quema un pedazo de
ajo no esta sabroso y eso es manteca y bien requemeda para poder preparar un platillo

Cuanto tiempo se lleva para hacer este platillo? Me estoy como una hora, pero yo junto los
caracoles, yo los buscó y luego los lavo con agua de cal, porque se desfleman mejor, hay que
desflemarlo bien, bien bien lavado, ya cuando esta bien lavado, entonces los caracoles se
tienen que hervir, y después de hervidos, se escurren se secan, y ya cuando están secos, en un
frasco muy limpio, los voy a envasar y le pongo el tequilo y los sello, y ahí se queda, y después
ya lo voy a guisar a mi manera.

Que ingredientes ocupa en todo el platillo? Éste pues una cabeza de ajo, un kilo de cebolla de
rabo, 4 xoconostle, pimienta, clavo…..hierbas de olor, los caracoles y un poquito de comino, y
ahora si, que lo de una taza de caracoles y para cuantas personas alcanza ese guisado… pues
aho……pues ahí alcanza para 6 personas…. Pero una taza grande, porque una taza chica no
alcanza…..

Este platillo se consume como guisado, y de utensilios que utiliza son las platos de barro, para
servir y la cazuela debe ser de barro. Y con manteca, cuanto tiempo de cocción se lleva a cabo
en su platillo, pues de cocción como una hora a fuego bajo, lo cocina en fogón, nadamás que
mi cazuela estaba muy negra, y por eso esta muy tiznuda…..por eso ya lo traje en otra cazuela,
y para la presentación en una cazuela que no este tiznada, Este platillo se acompaña con
tortilla y cambio su receta? …no,

A cambiado los ingredientes? No, y así sigue siendo, porqu quedo sabroso y me gustó, porque
si no esta sabroso, no lo presento, porque a veces, si llego hacer un platillo, pero siempre tiene
que salir bueno, sabroso, que es lo principal

Y en qué época del año acostumbra preparar este platillo, cuando sus hijos quieren un platillo
de estos, o hay personas que luego me piden caracoles en ximbo se los hago, pero el proceso
es muy diferente.

No es considerado un platillo medicinal, es una comida tradicional y pues no afecta por lo

mismo que se le pone unas gotitas de aceite de olivo, cuando se esta reposando ya lo saca uno
del tequila y se escurre, antes de guisarlo se le pone unas gotitas de aceite de olivo virgen,
porque el otro aceite no le gusta, entonces este aceite de olivo virgen es muy bueno para la
cocina, muy sabroso, hasta cuando dice uno, es que me duele el estomago, se toma una
cucharadita de aceite y sabe bueno y se le tomo del otro, no sabe igual, entonces hasta en la
comida por eso se le pone unas gotitas de aceite y si usted lo prueba y lo prueba del otro
lado… y es una comida natural.

Los ingredientes los consigue en el campo, ahí encuentro los nopales, bueno cuando le pongo
nopales, los caracoles son de nopal, eso afecta el sabor, si el caracol crece en las hierbas? No
afecta, cualquier tipo, menos los panteoneros, las que hay en las jarillas o en las orillas de las
sanjas, esos no, porque esta sucios, esta muy sabroso y me gustaría que lo pruebe, este platillo
l presenta ante alguna ofrenda?

No, solamente lo preparó para el consumo de la casa….describa brevemente su cocina o donde

prepara este platillo? Pues mi cocina es una sencilla, es un cuartito chiquito, donde cocino es
una parrillita, porque no tengo suficiente espacio, tengo mi casa chiquita y muy humilde, mi
cocina nadamas he puesto unas tablas como si fuera una barra y ahí, a un lado la mesa, donde
pongo mis trastes y donde pongo unos casitos para lavar mis trastes y a un ladito mi parrilla.

La señora recomienda preparar el platillo en cazuela porque en el barro da mucho sabor a la

comida, en cambi uno de peltre o uno de aluminio, pues no, porque es un metal y éste no,
porque esta hecho de lodo, es un cazuela de barro y es donde uno debe de guisar ahí, porque
a mi no me gusta el metal

La señora aprendió a cocinar ella solita.

Israel Pérez Hernández San Antonio Zaragoza, San Salvador

Nombre del platillo es: Ximbo de tlacuache relleno con caracoles.

El cocinero Israel Pérez Hernández aprendió a cocinar éste platillo gracias a sus abuelos,
quienes preparaban al tlacuache en chile mora. Pero para el platillo que a continuación se
presenta, el cocinero decidió innovar la receta sumando otros ingredientes.

Ingredientes:

3 Tlacuaches

Una taza de caracoles

Una taza de tequila

Nopal

Gualumbos

Salsa de tuna roja

Hojas de ixtle

El tlacuache se obtiene por medio de la cacería en diciembre, debido a que son más
abundantes durante la cosecha de maíz. Los cazadores salen por la noche y caminan entre 4 o
5 horas buscando entre las madrigueras. Los marsupiales son

Los tlacuches

Lo aprendí desde las herencias de los abuelos, porque ellos lo hacían de una manera muy
diferente, y yo lo quise hacer de otra manera.

Los abuelos lo acostumbraban hacer, pero sólo salían a cazar al animal y echarlo al horno, no
más enchiado con chile mora. Y usted le adicionó los caracoles, nopales y gualumbos. Tendra
historia o algún relato acerca de este platillo, que hay tenido como ciertas aventuras?

La aventura que más o menos tengo con ella, yo les tenía temor a los tlacuaches, pero
después de que ya les tome el gusto del sabor , me interé por cocinarlo y hacer platillos con
ellos. El miedo lo vencí con los compañeros, ahora si, cuando salíamos a cazar nos poníamos el
tlacuache vivo en las espaldas a ver quien tenía miedo.

Cómo me puede describir el aroma? El aroma recién hecho es como si estuvera comiendo un
puerco, éste animal es casi un puerquito de campo.

El tlacucache más los caracoles es muy sabroso. La textura es como suave la carne y los
caracoles son suaves se tratan de hacer lo mejor que se puede

Quienes intervienen? Sólo yo, yo me lo aviento sólo

Cuánto tiempo tarda en hacer el platillo? Se lleva unas 4 o 5 horas caminando para cazar al
tlacucache y la cuestión de la cocción son 3 horas. Hay que salir a buscar al tlacucahe, el
tlacucache se busca en sus madrigueras en los árboles, y se caza en la noche, poruqe en el día
es muy difñicl de encontrarlos.
Cómo los caza? A mano, para no lastimarlos… se agarran de la cola, se busca la manera para
agarrarlos de la cola, y que no te muerdan, los jala de la cola. Debe de tener ciertas
características? No importa a veces el tamaño, lo que si importa es que antes de matarlos para
cocinar debemos de fjarnos que sea hembra, porque las hembras las dejamos vivs, y los
machos van para la cazuela.

Regularmente cuando más se consume… se consume en el mes de diciembre cuando hay

todill.. de maíz, es donde más abunda. Aparte del tlacucache y los caracoles que otros
ingredientes lleva? El nopal y gualumbo y ka saksa de tuna, tuna roja. Al tlacucache se cocina
entero, para agarrar las mejores partes del animal.

Y cómo es el proceso para cocinar? Para elaborarlo ahora si que al tlacucache lo tenemos que
pelar a fuego lento, para que no se truene, ni se queme. Porque s llegan a tronar sus viceras y
ahí ya no sabe buena la carne, se pela a fuego lento y se va quitando el pelo y ya después se
abre y se tallan después con una fibra de fierro, para que se le quite todo lo chamuscado a la
piel, para que se le quite todo lo quemado y ya de ahí se abre y ahora así a lavarlo y también se
pone en vino, para que se le valla el sabor de los pelos que agarro, regularmente se usa
tequila, al animal se deja en tequila una hora y ya de ahí se saca y ahora si a rellenarlo en la
penca y ahora si se entierra en la tierra, pero si no se cuenta con leña se puede hacer en el
horno de la estufa.

El informant recomieda hacerlo en horno de tierra para que puede obtener un mejor sabor, en
la estufa sabe insípido…..y aparte le pone elote y lo acompaña con elotes y los caracoles usted
donde los consigue.. de las magueyeras o de nopales igual … es bueno el caracol, también hay
que saber cuales caracoles, porque hay unos venenosos. Cómo distingue a los caracoles
venenosos? Esos se encuentran como enroscados, como en espiral, ese es el que no se come y
esta muy apestozo y si se puede distinguir … si uno se come un caracol venenoso se puede
enronchar quien se lo comió… usted si los ha visto…

Cuánto tiempo se tarda en cocerse, de dos a tres horas… y después de que se cose el animal,
este platillo se cocina solo, porque no suelta caldo…

El proceso que usted cambió, antes como lo hacían sus abuelos, de la manera más simple, no
manches lo echaban al horno, y los aderezaban con salsa bien picosa de chile mora. Sus
abuelos lo consumían,… pero él trato de hacerlo de manera cotidiano.

Sus abuelos lo consumían como … guiso normal, ahora sí que para ellos era de temporada un
guiso de temporada…. Pasa y siéntate, tranquilízate, al fin ya estas aquí, que más te da,
imagínate, que yo nos; me puede describir el espacio en donde cocina este platillo, tiene que
ser un espacio donde no se acerquen los niños, usted lo cocina en el patio, porque hay un
horno con fuego alto… y en el patio tiene su horno de tierra. El horno de tierra lleva cierta
preparación? Se le debe poner las piedras suficientes, para que no se apague

Para preparar el horno, primero se hace el ollo, se pone la leña y encima de la leña se ponen
las piedras que estén a una temperatura, la más elevada que se pueda. Por este zimbo utilizó
unas cuarenta piedras y dos troncos gruesos de leñas para que tenga buenas brasas… este
pltillo los cocina para 5 hombres y tratándose que hay mujeres unas 6 o 7.
Lizbeth Ángeles Evaristo ….. proveniente de la comunidad del Águila, en Santiago de Anaya

Guiso de frijoles quebrados con escamoles y hoja de aguacate

Su mamá y sus abuelos le enseñaron a cocinar este guisado. Este guisado anteriormente lo
comían los antepasados…

Aprendió hacer este guisado desde los 9 años, le empearon a enseñar como se preparaban, ha
cambiado parte de la receta… ella le agrego los escamoles.. cuales el aroma, el aroma de la
hoja de aguacate.. cuales el proceso y cuales son los ingredietes:

Frijol, guajillo, los escamoles, ajo, sal, la hoja de aguacate y para prepararlos, primero hay que
limpiarlos los frijoles y luego preparar el metate, porque se quiebran los frijoles en el metate,
después se pone a hervir el agua y ya cuando hierba se le saca la cascarita del puro firjol. Y ya
después se vuelve a moler la cascara de puro frijol , y ya cuando se muele la cascara, y se le
agrega otra vez, y entonces ya de ahí se le saca el guajillo, las pepitas ( del chile)que trae
adentro y ya se muele y se le agrega y ya cuando este hirviendo, ya se le agregan los
escamoles. Los escamoles sólo se lavan en agua… si porque así ya se limpia

Mi mamá me ayuda… ella se encarga en limpiar los frijoles, buscarme los escamoles, los
escamoles se meten crudo, sólo se lavan bien. Para cuantos personas es el platillo? Es para 5
personas y sólo usa medio kilo de frijol y una sardina de escamol. Los escamoles lo saca sus
papás o sus abuelos, ella no sabe como extraer los escamoles,

que utensilios utiliza? Usa todo olla de barro, el molcajete y el metate para moler.. El platillo lo
prepara en fogón, el tiempo de cocción es una hora y media en olla de barro.
Este platillo lo come de manera cotidiana, si, porque de vez en cuando lo hace su mamá… el
platillo puede comerse sin escamoles porque es un platillo de temporada, pero cuando no hay
escamoles, el platillo se consume de igual forma, omitiendo a los escamoles.

Este alimento se acompaña con tortillas calientes hechas a mano y con pulque… ha existido
algún cmbio…..? no

El sabor es muy rico, tiene un sabor dulce …. Como fuerte, lo que le d sabor es a hoha de
aguacate, la hoja de aguacate surg¡ve ara decorar y darle sabor al platillo. El último sabor

La hoja de aguajcate la consigue en su patio, porque tienen mata, la textura es básicamente

líquida y se puede consumir en todo el año. El platillo no tiene propiedades medicinales…

Como es su cocina? Este se elabora adentro de la cocina, la cocina es con lamina.. y utiliza
fogón, aunque tiene estufa, pero regularmente cocina en el fogón, y su cocina tiene una mesa,
donde comen y ahí es donde hacen tortillas, echan la comida…. Y el platill comen con las
tortillas recién hechas…. Y tienen un molino para hacer nixtamal y hacer las tortillas.

Agustina García Hernández

Torta de gualumbo, flor de maguey

El platillo lo aprendió años atrás, lleva participando 12 años, porque años atrás ha
presentado este platillo. El platillo se lo enseñó hacer su mamá, desde los 8 años, la flor del
maguey se da en abril y se termina en mayo,

Si ya lleva 12 años participando para que no se pierda nuestras raíces, nuestras cultura… es
algo sencillo de colectarlo, hay que plantar más magueyes para que no se pierda, después de
que se da la flor, se seca el maguey, el tronquito, entonces hay que plantar más para que no se
pierda…. Y de éstos magueyes uestdesustedes recolecta la flor, corta el tallo o se lo venden?
No, nosotros plantamos el maguey, el maguey grande ya nacen unas plantitas chiquitas, esas
hay que sacarlas para plantarlos, para ……plantrlosplantarlos y que se vuelva a dar la flor, claro
que estos tienen tres derivados más, da aguamiel, una miel líquida, par hacer pulque, del
maguey se saca el ixtle, este tipo de material, es del aguey también, entonces si se
aprovecha bastante, porque se saca el ixtle y también para comer, que traje la tortita de flor
de maguey,

Cuál es el aroma de su platillo? Pues esta riquísimo, sabiéndolo prepararlo, hag de cuenta que
esto cuando ya se pasa, porque igual, se puede pasar, sabe como a pulque, ya cuando se pasa
(echa a perder) se podía decir que en esta consistencia, si yo lo pongo a hervir, ya sabe como
a pulque, porque ya se pasó, ya hasta esta floreando, tiene que estar en esta consistencia
para que yo lo cocine, … el capullo tiene que estar cerrado, pero claro también lo limpiamos,
porque igual tiene unas semillitas y estas amargan, entonces nadamás es el puro tallito…
El tallo del gualumbo,

¿Cómo es la preparación de su platillo? Se limpia, se le quita la semillita, se necesitan como

un kilo y medio de flores, lo puse a hervir tres minutos, luego ya los pongo a escurrir y corto
la cebolla en rodajas, pongo a freír la cebolla en rodajas y con unos chiles serranos y se
incorpora ya herbiditoy estar moviéndolo, dorándolo bien, ya en un recipiento ya esta
cocinado-freido ya le incorpora el huevo, pero sin que se rompa la tortita.

Y cuales son los instrumentos que usted utiliza para preparlos: utiliza una cazuela de barro,
porque no lo prepara en cazuela de metal o de peltre? Porque nos descalifican, porque así nos
ensañaron nuestros antepasados. Pero si uno lo prepara con sarten de alumnio o de peltre
tiene un sabor diferente? Cambia, porque haga de cuento que cocinamos con leña a fuego,
tiene otro sabor y

Y solo intervino usted en la preparación del platillo? Ella sola, pero su hija ya sabe preparar
este platillo, ve que luego el esposo es quien corta el tallo de las flores….. incluso esta se
vende, hace años, nadie la hacia caso, pero ahora ya todo mundo lo colecta para venderlo.

Poruqe mucha gente lo compra para comerlo, porque hace años eran muy poco los que lo
consumían, porque antes le hacían el feo, y este tiene un hilito ( como un pistilo) y si no se lo
quita sabe muy feo. Sabe un poco Estiloso… y por eso le hacen el feo, pero preparándolo bien
sabe muy distinto…

Este platillo lo comen como guisado, como sopa, como entremes, lo prepara de manera
cotidiana?

Es un platillo fuerte, como si fuera la carne, claro también se prepara de varias maneras, ello lo
traje en esa presentación, pero también se prepara de varias maneras puede hacer en salsa de
chile guajillo, chile pasilla, salsa verde, se acompaña de estos alimentos, ahorita lo trajo en
forma de torta,

Usted con que lo recomienda acompañar… por decir en esta consistencia esta tortita se
acompaña con salsa de xoconostle, y con chile de árbol, y el xoconostle que se da en la región,
que es una tuna rosa, se hace el xoconostle, se le quita la semilla, pues se asa el xoconostle, se
le quita la semilla, lo aso, aso los chiles de árbol seo con ajo y hago la salsa y esta riquísima, mi
platillo va acompañado con esta salsa, claro si le puedo incorporar algún otra ensalada, pero
no porque nos descalifican , tiene que ser algo naturalito de la región.

De manera cotidiana la acompaña con ensalada de pepino y lechuga, pero aquí nos
descalifican…. Y ustedes lo comen en la mañana? En la hora que sea, puede ser en la comida o
desayuno… hag de cuenta que esta lo preparamos cada año en semana santa, porque son 7
viernes y cada viernes se puede preparar de varias maneras en salsa en caldillo de chile
guajillo, chile pasilla, salsa verde, o con la ensaladita que le digo, ya con la ensaladita.

Usted le ha agregado digamos algún otro procedimiento al que le enseñó su mamá, aquí ya lo
he traidotraído hace 4 años, lo traje a la mexicana, pero me descalificaron, porque le puse
pimiento morrón del rojo y también e puso poblano, pero es que tenemos que poner el
ingrediente. Porque si yo sólo le doy a proberprobar sólo con sal sale insípido y es lo que
jurado no entiende, que le debemos poner ingredientes porque si no no esta sabroso.

Bueno por decir aquí nadamas lleva el huevo y cebolla en rodaja y el chilite que le digo…
Me puede describir u poco el lugar en dodne lo cocina: como me puede describir su cocina, la
cocinita es todavía de lamina de cartón y ponemos unas piedritas y hacemos el fuego, con
leña. El fogón esta en la tierra.

Mi cocina tiene muchos platos y jarros de barro, me gusta de mi cocina cocinar en el fuego,
poruqe es otro sabor. El sabor cambia por el carbón, creo que ese le da sabor, el humo del
carbón le da un aroma sabroso

Ya cocinamos con aceite, por las enfermedades que hay hoy en día, supongo que es un platillo
que se consume habitualmente

Ramóna Hernández Cruz

Flor de savilasábila capeada con huevo de rancho. Del municipio de San Salvador, que edad
tiene 52 años.

Les enseñó su mamá desde los 12 años, y ¿cómo desarrolló éste platillo? A su mamá le gustaba
mucho este platillo, desde su abuelita.

Éste platillo le gusta porque dicen que es bueno la sábila para el cáncer. La savila tiene
propiedades medicinales, además cuando le duele la vesícula, se come las planchitas de la
savila, y se quita, to le he tenido fe. Es recomendable tomarla con agua, unos pedacitos de la
pura pulpa

¡cuántas personas intervienen para preparar este platillo? La savila la conservan plantada en la
casa, porque es buena para quitar el mal. El platillo sólo lo prepara ella, lo tenemos porque hay
diferentes savlas, nosotros tenemos la savila la gorda, la que quita la maldad de la casa, la que
se usa para curar y esa savila es la savila gordita, la cornuda, la que se comen la pulpa. Los
pedacitos se limpian y se coman tres o cuatro pedazitos cuando duele el estomago, la savila
chaparrita.

¿qué ingredientes lleva su platillo? Cebolla y ajo, primero corta la savila, hierve las pencas, se
corta las florecitas y luego se hierve con un poco de carbonato. Después se pica el ajo y cebolla
y se bate con el huevo, y luego ya lo echa a la sarten para que salgan las tortitas. A la savila le
quita los pistilos, luego ya lo capean con el huevo de rancho, los huevos los saca de las gallinas
que tiene en su casa.

El platillo lo prepara comúnmente para 6 personas, se hierve en la olla y se capea en un sarten

y ya después se ponen en otro sarten con aceite para que salgan las gorditas. Agrega algunas
especies, sal, ajo y cebolla las ollas con lo que usted lo prepara, son ollas de barro. Puro barro
hacemos, y de puro de …y cucharas de madera y usted lo hace en fogón.

Cree que cambie el sabor en estufa o en fogón? Es diferente. El sabor cambia porque esta más
sabroso que en el de gas.

Cuánto es el tiempo de cocción de este platillo? Se llevan como media hora, sólo lo sueltan el
sarten y luego ya lo voltean con la espátula.

Se acompaña con salsa verde o salsa de xoconostle o de mora ….. y con tortilla de maíz.

Le ha hecho cambios a su platillo? Le echa ajo y cebolla y luego sal, nadamás.

Es un alimento cotidiano? Es un alimento de cada año, no todo el tiempo…. Ahorita es para la

feria nadamás, en su casa lo comen cada año, en esta temporada, depende de la flor de savila,
porque solo una vez al año florea, porque florea a principios de primavera.

A qué hora lo comen? En la comida y en la noche… será como un guisado, puede hacerse en
guisado, porque le pueden adicionar en una salsa de jitomate o en mole rojo, salsa de chile
pasilla, suelta las tortitas ahí.

Cómo es su cocina? Es un cuartito de adobe, es un cuartito de adobe pequeño, ahí

acostumbran … nosotros a parte tenemos una cocinita donde comemos… y sólo tiene fogón…
muchas gracias.

Catalina Sierra Barrera, edad 29 años

Caracoles entomatados, ¿cómo aprendió usted hacer este platillo? Con unas vecinas que lo
hacían y ya yo vi como lo preparaban, primero se hierven los caracoles para poderlo sacar de la
concha y ya se le quita la popo y se lavan bien y se fríen, y ya cuando están bien fritos se echa
tomate la cebolla, la sal.

Al tomate se le da una preparación especial? ……Nadamas se corta en pedazitos chiquitos con

el chile y luego la cebolla, y ya se lo agregamos al caracol y le echamos la sal y el epazote para
que le de sabor.

Cuanto tiempo de cocción necesita? , como una media hora.. para este platillo, cuantos
caracoles utiliza? Como unos 100 caracoles porque se ahcen chiquitos, de tomate cuanto..
como unos 3 kilos, si porque el caracol lo que abulta es solo la concha porque el caracol se
hace bien chiquito.

Cómo a usted le pide a sus vecinos que le enseñen? Porque cuando le dieron a probar si le
gustó sabía sabroso y dijo que íbamos hacerlo y entonces le pregunto como se hacia. Desde
hace cuanto prepara este platillo? Desde hace 3 años, pero participó en el evento con ese
platillo hace dos años. ¿Cuales digamos… el aroma que desprende su platillo? Si huele sabroso,
ve que luego los caracoles, el sabor cambia el sabor, porque el tomate y el epazote y la cebolla
cambia el sabor del platillo y del caracol
Cuanto tiempo tarda en hacer este paltillo? Cmo unas dos horas

Los caracoles los consigue en su casa, porque se da mucho, en los magueyes, en los nopales
ahí es donde se esconden los nopales.

Los caracoles los limpia: Despues de juntarlos los pone en una olla con agua a hervir y ya lo
sacan, les quitan el agua y con una pua de maguey les saca el caracol de su concha, las conchas
ya las tiran, los sacan y le quitan la popo. Como se saca y abajito de él tiene como un tripita, y
eso se limpia, s lava bien para freírlos, ya bien fritos le agregamos el tomate, cebolla, chile y el
epazote.

Quienes interivenn en la preparación? Ahorita le ayudó su suegra y sus hijas para limpiar los
caracoles. Para estos 100 caracoles tardaron como dos horas en sacar el caracol. En dodne
consigue sus ingredientes, en la verduleria de la colonia. Como estamos cerca de una
verduleria ahí las compramos.

Para cuantas personas comúnmente hace este alimento? Como para unas 10 personas. Los
consumen en la mañana? A medio día y si sobre a en la tardecita. Es un alimento ligero,

Se acompaña de algún otro alimento? De la salsa de las tortillas, con una salsa o con totopos, s
pueden comer como botana, la salsa de que ingredientes lleva. Nosotos la hacemos de salsa de
xoconostle y chile morita. Usted le ha cambiado a la receta de sus vecinas, le ha quitado
ingredientes, lo ha hecho igual porque así como se lo dieron a probar le gustó cmo sabía por
eso lo hace como le enseñaron. Este alimento digamos tiene alguna propiedad medicinal?

Este alimento tiene algún beneficio para la salud? No lo desconoce….éste alimento en dónde lo
prepara? En cazuelas de barro, lo ha preparado en cazuela de peltre, pero no sale igual, cuanto
tiempo lo coccciona, primero fría el caracol 20 minutos, con mucho aceite y después con el
tomate, otros 10 minutos… y luego ya se agrega y se mezcla y se pone a freir todo como 15
minutos. Ella acostumbra a comerlo caliente, sabe mejor. Ya por último, puede describirme su
cocina? El alimento lo cocino en la cocina, ahí tenemos la estufa, bueno, en ocasiones lo
ahcemos en un fogón en la lumbre con leña y en el fogón y ya le echamos la leña, pero es
bajito para que no se quemen. En el fogón se pueden freir más rápido, y a veces usa la estufa
porque ahí lo puede controlar. La cocina es una cocina pequeña dnde nadamas cabe su estufa
los trastes y una mesita, en donde se acostumbra a comer….

Es nuera, es casa de su hijo, pero ella tiene la cocina aparte.

Josefina Gómez Gachus

Edad 48 años

Cómo se llama su platillo: orejones en salsa de guajillo

Como aprendió hacer este platillo? Por mi abuelito que cocinaba eso desde hace mucho
tiempo, porque no había casi alimentos, entonces para guardar la calabaza la tenían que poner
a secar.

Desde los cuantos años aprendió? Desde los 12 o 13 años de edad, desde hace tiempo. Usted
ha cambiado la receta? Es lo mismo, al final es lo mismo. Qué ingredientes lleva? Calabaza
hidratada, guajillos, comino, ajo, cebolla, y jitomato. Y com es el proceso para hacer:

Primero se tiene que rebanar la calabaza tierna, se corta en rodajas para poder orearla, es
decir, desidratarla. Se cuelga en unos hilitos, como un collar por un mes y ya se guarda, y
después ya cuando se va a cocinar, se pone a hervir con sal, cebolla, y después se escurre y se
prepara la salsa que es el guajillo, tomate, ajo, la cebolla y los cominos se muelen en licuadora
o en molcajete y ya después se pone en la cazuela de barro, y después se agrega la calabaza ya
cocida y se deja sazonar. Cuanto tiempo de cocción se lleva este alimento? Como una hora, y
todo el proceso se lleva un mes. E
En dónde consigue los ingredientes? Pues… en el mercado, aquí de Santiago, pero yo
regularmente voy al tianguis de Actopan los días Miércoles. ( El tianguis de Santiago de Anaya
se instala los domingos en la cabezera)

Me puede describir el sabor de su platillo? Esta sabroso, sabe un poquito como si fuera carne
de pollo, la salsa no pica, éste??? Esta color rojito, esta sabroso….

Y es originalidad, es la tradición más que nada, porque nuestros antepasados así guardaban los
alimentos para el tiempo en que no había cosecha o cultivo, es como guardaban el alimento,
los deshidrataban.

Yo veía que lo hacía mi abuela, y yo aprendí como lo cocinaba ella, la abuela decía que cuando
no llovia, no tenían para comer, entonces así guardaba los alimentos, también guardaba así los
quelites, la tuna xoconostle, también se guardaba y así aprendió de ella. Cuanto tiempo se
puede guardar así el alimento, como un año dehidratado y después se conservan.

Qué utensilios utilizó?

La cazuela de barro, una olla de barro, cuchara de madera. Y en qué temporada acostumbra
comer este alimento, se cocina aquí en semana santa, porque supuestamente viernes o jueves
no se coma carne, así que se cocina este tipo de platillo.

Este platilllo se come con tortilla, si quiere comer más picoso, le agrega chile, porque el guajillo
no pica, se puede acompañar con pulque… éste platillo es sólo para semana santa, en qué
tiempo se consume? Es un alimento para todo el día, se consume como un guisado durante la
comida y lo que sobra para el almuerzo o cena.

Sabe alguna propiedad medicinal de este platillo? La verdad es que no sabría decirme, ya por
íúltimo,

Cómo puede describir el sabor? Sabe a las dos cosas, a chile y calabzas, pero sabe así como si
fuera pollo. Pero sabe bueno, como pollo en guajillo. Bueno yo así le encuentro el sabor.

Juana Isidro Cruz

Bochai, San Salvador

Sopa de nopales con camarón

Ahorita ellos cocinaban diferente, que cocina uno también, su tía fue la qe le enseñó, ya tiene
de años, porque los nopales desde cuando, ya lleva bastant tiempo. Este platillo se
acostumbra en temporada de nopales, y los nopales acompañan a varios alimentos. Este se
acostumbra a comer como guisado en la comida.

El platillo tiene cebolla, ajo, jitomate y los nopales se echan a hervir con carbonato y después
le echan ctantita sal para que queden verdecitos también y ya se pone a freir el jitomate y se
agrega el jitomate, y se pone el picante de mora, morita… cuántos nopales utiliza? Para que
sea un buen tanto, más de 20 nopales, para su familia utiliza 20 nopales,

Cuantas personas son en su familia para cuantas personas cocina? Como unas 6 o 7, alguna
historia del guiso? Los nopales ya es una tradición, los nopales no se deja de comer, porque
casi todo el año se comen los nopales en donde quiera, ya que sean así frescos o secos,
porque también secos también se pueden comer, como los quelites, todos, mi mamá ya
empezó a secar sus nopales ya ahorita hay nopales, y los empieza a secar.
Como es el proceso de secado de nopales, se corta fresco y los pela y los tiene que y el
guisado con nopales seco se puede hacer chile pasilla y chile ancho, así como adobo… le
echas ajonjolí

Esta preparación después de reunir los nopales, también se puede hacer con romeritos,
también se puede hacer con mole de olla, en torta, en … nopales con papas y como los va
preparando?

Como los prepara? Los pone a hervir con carbonato y luego el caldillo, se hace, ahorita se
hizo con jitomate o …. Si lo puede hacer como mole de olla, pero guajillo, diferente, y me
dice que este tiene camarón, con tortas de camarón, se puede hacer otro, porque se tienen
que hacer las tortitas de camarón.pues ya ese es otro porque se tiene que hacer las tortitas
de camaron y luego los nopales y que estén cocidos le echan su romerito y esa es la comida.

Cuant tiempo le lleva preparar todo el platillo? Cómo unos 10 o 15 minutos de cocción,
porque cuando están tiernitos rápidos se cocen, rápidos los pela con un cuchillo, para
cocerlos 15 minutos y 20 minutos para preparlos, como media hora puedes preparar este
platillo.

Los ingredientes los consigue comprándolos en el municipio de Actopan, los nopales los
conseguimos en nuestr nopalera, porque su esposo siembra los nopales, y así saben cuando
tienen la temporada. En Actopan van al tianguis de los miércoles.

Cuando lo están cocinando, qué aroma desprende? Como lo describiría, pues cuando ya los
nopales ya se cocen, ya lo sacan con la cuchara y ya cuando están suavecitos, ya estnan
cocidos.

Y quienes intervienen en la elaboración de su platillo? Ella y su mamà y su hija también le

ayuda, el esposo le ayuda a cortar los nopales? Él los planta, pero no los corta… con qué
utncilios los cocina, con ollas de barro, y lo ha cocinado con olla de peltre? No, on cazuela de
barro, cree que si lo cocinara con olla de peltre cambiaría su sabor? Pero nosotros sólo
tenemos olas de barro, hasta las tortillas las hacemos con comal de barro. Casi puro de barro

Cómo acompaña su platillo? Con tortillas de maíz recién hechas. Y para su elaboración
también utiliza cucharas de madera, pura cuchara de madera.

Y ha cambiado algún ingrediente de la receta original? Pues ahorita la que trajimos le pusimos
nadamas unos camarones, les pusimos unos cuantitos. Este la hicimos asi y también lo
trajimos con ensalada, con pico de gallo, pero esta no le puse el agacate, sólo le puse el
cilantro.

Este es una sopa, y se come antes del plato fuerte, ….para nosotros cuando hay sopa d
nopales, y en lugar de pasta o de sopa, así de pasta o arroz, primero serviría la sopa de nopales
lo demás de guisado.. vamos unos frijolitos o unos huevitos así y ya, pero de preferencia,
primero la sopa y luego lo demás…. Y…

Esos nopales también se pueden hacer con chile pasila, con chile, así con chile guajillo, con
chile verde, si puede ser y ustedes como lo acostumbran comer más. Nosotros lo consumimos
con salsa verde, pero lo que más me gusta son los secos porque es otro sabor.

Están más, …. Porque son nopales silvestres y tienen un sabor diferente al de invernadero.
Cuanto tiempo lo secan al sol? Cómo dos o tres días, dependiendo de cómo está el sol, de
preferencia que queden secos verdecitos, porque cuando les agarra la lluvia se echan a
perder, se ponen como negros y pierden todo el sabor y esos nopales secos ¿cuando los
consumen los nopales secos? Cuando, hasta las calabazas, cuando se secan, hasta las
calabaz. Con un pedacito de pollo o de carne de puerco, y le dan más sabor, pero pues a mi
gusta más mejor así.

¿cómo es su cocina?

Mi cocina es chiquita, nosotros casi la mayoría cocinamos con leña, nosotros no cocinamos con
gas, casi pura leña. Yo no tengo fogón, yo puse un sobrepueso un caso, le puse así y ahí puse
mis unas, como….. ahorita así esta puesto y por decir….dentro de la cocina, se encuentra una
mesa en dodne se sirven los alimentos.. es que es más práctico.. así cocinamos y ahí comen…
ahí se queda uno…

¿cuánto tiempo usted se pasa en la cocina? En la mañana, va al molino y hace sus tortillas, dos
horas en la mañana para cocinar y hacer tortillas

Postres y bebidas

Galletas de maíz con mermelada de nopal

El platillo fue preparado por la cocinera y su hija de 13 años.

Ingredientes:

Pinole

Canela al gusto

1 kg de Maíz

250 gr de azúcar

El maíz debe molerse junto con los 250 gr de azúcar y canela en metate. Es recomendable no
usar demasiada canela, de abuzar de esta especie, las galletas llegan a tener un sabor picoso.
Posteriormente
El pinole, es así como el polvito del maíz que suelta lo del maíz, ok ¿ su sabor como, qué sabor
tiene? Cuando esta muy doradito y como le eche canela, sabe muy bien. Disculpe… quiénes le
ayudan hacer este platillo? Ahorita me ayudó mi niña, que tiene 13 años. I

Ingredientes: maíz, tiene que ser un maíz especial? Cualquier maíz, bueno que se siembre aquí
en la región porque luego hay uno mejorado que ese no. El maíz se tuesta, le agrega canela y
azúcar, para hacer , cuánto maíz ocupó? Como un kilo de maíz y cuantó de pilon? Es lo miso,
no más que lo molí, es el maíz bien molido, maíz, azúcar y canela, un cuarto de azúcar, la
canela nadamas al gusto, porque si se pasa de canela, como que pican las galletas, por eso es
recomendable echarle al gusto.

Y los ingredientes en dónde los consigue, es de lo que sembramos el maíz, y la canela, ese si
los compran y la azúcar. Muele el maíz, después de molerlo lo hace masa y después… lo pongo
a tostar en el comal de barro ahí en la lumbre a fuego lento para que no se vayan a quemar, y
ya después ya lo traigo, lo echo en un traste para traerlo. Lo mete en un molde? No tengo que
extender como en mi máquina para hacer tortillas, y luego con un vaso para tomar agua, lo
extiende en la máquia y luego con el vaso formo las galletas. Las galletas no son horneadas,
solo son tostaditas, y cuál es el punto para saber si ya están cocdas? Se forma este colorcito
cmo amarillo y doradito y quiere decir que ya esta…

Después de ahí ya están listas

La mermelada de nopal.

Ingredientes:

5 nopales

100gr de azucar

Primero se pelan los nopales, que están muy espinudos, luego lo corta bien picado y lo muele,
y luego le echa azucary lo va moviendo, moviendo, hasta que se cosa, no se le agrega agua,
nadamás el azúcar y e nopal y se va moviendo hasta que ya este.

Y esa la deja reposar? Y después ya se puede servir. Ahí utilizó 5 nopales grandecitos y de
azúcar como unos 100 gr.

¿qué utensilios utiliza? Nadamas una cazuela de barro y una cuchara de barro para moverle y
para las galletas… ocupe muchísimas cosas, primero como se dora el maíz, hay que dorarlo
primero a fuego lento, porque puede cambiar de sabor si se quema tantito, tiene que estar
amarillo el maíz cuando esta dorándolo y después se va corriendo a donde esta el metate y
molerlo y después de colarlo, sale este… éste es el que saque del maíz que lo cerní, que ya
esta dorado y lo cierne….es ese el que salió y ahora ya cernido es el que yo bato para las
galletas, lo bato con agua y le agrego los ingredientes que lleva y ahra si a hacer las
galletitas.

Este si lleva un timpo porque se itene que dorar el maíz y luego molerlo…utilizo una maquina
de hacer tortillas para apucharrle y un vaso para hacer el molde y ya después, ya nadamas a
dorarlo con el comal

Para la mermelada? En un molcajete y ahora si que ya esta así como bien, sale como baboso,
pero para que no quede así se tiene que coser bien bien, hasta que ya se acabe todo, quiere
decir que ya esta, entonces hayq eu cocerlo a fuego lento y ahí se va virtiendo el azúcar y la va
virtiendo al gusto para que no quede ni muy dulce ni muy acido, entonces tiene que ir
virtiendo

Este aliment lo consumo habitualmente? Si, porque luego no hay dinero para comprarle
galletas para los niños. También se prepara mermelada con xoconostle.

Cada cuadno consume este alimento? Cada temporada de maíz, porque también se puede
hacer de maíz tierno, este es seco, poruqe ya no hay ahorita, este es de esta temporada.

Y esto lo consumo? La consue a la hora que sea, porque están bien ricas… después de que pase
el jurado…..

Este tipo de alimento está destinado para algún evento social? Hay personas que
anteriormente, lo ponen en día de muertos, pero también puede saber para hacer un negocio..
yo nadamás lo uso para el consumo familiar, porque es muy trabajoso, no más para el
consumo, porque para vender necesitaría más tiempo, cuesta mucho trabajo de estar
molietdo, por rdo cueta el trabajo e¡de estar moliendo

Es el nopal natural, porque el nopal que se vende, que no tiene espinas, ese no sabe
rico…..estos nopales los consigue en la casa, lo tenemos plantado

Leonor chaves trejo, 39 años….

Galletas de maíz con mermelada de nopal. Su mamá ella le enseñó a hacerlas, porque a ves no
tenían dinero….
Laurencia Martín Cruz, 57 años

Xoconostle de burro

El platillo lo aprendió de su mamá, porque antes lo traía cuando eran pequeños y ya cuando
crecieron se lo enseñaron a preparar, tenía 11 años y ella se lo enseñó a sus hijos, e hijas.

Los primero días si está difícil, pero ya después ya no, antes era difícil, pero ya, después ya no,
Era difícil por las espinas, teníamos miedo de que se nos piquen las manos, nosotros tnemos
mata de xoconostle, luego la limpiamos y la pelamos y luego ya lo hervimos, lo colamos en
agüita. Es su agua del xocnostle, esa es gelatina de xoconostle.

Quién le ayudo a elaborar este platillo? Su hijo, cuanto tiempo invirtió? Una hora

Cuáles son los ingredientes? Los ingredientes los tiene que comprar en la tienda o en la plaza y
el xoconostle en la casa. La canela entera, azúcar y un pedazo piloncillo y luego ya que esta ahí,
ya lo hacen gelatina a parte ese, le escucrres su caldito, le hechas téquila al caldo, un poquito
de ´tequila. Y cuantos xoconostles utilizó? Peló 15 xoconostles, la gelatina tiene que ser de un
sabor en espcifñico? Se copra grenetina, para cuántas personas cocina? Esta gelatina es para
50 personas en cantidades menores.

Utiliza olla de barro, la lumbre del fogón, leña y ya de aquí se ve que ya esta cocidito y lo quitas
y 15 minutos para que se enfrie, lo preparas la gelatina con el agüita del xoconostle.

Al xoconostle se tiene que partir en pedazitos, porque adentro tiene una tuna, y si quiere lo
deja, pero si quiere lo puede quitar.

La preparamos ese a las 12 de la noche, toda la mañanita se qedo así, ni lo metí en el refri,
nomas del aire…

Aquí la tapamos con una coladera de plástico, ya cuando esta tapado ya etsa congelado. Con el
mismo sereno de la mañana todo se cuajo, porque yo no tengo refri….

Este platillo, cada cuándo lo consume? Ahí en la casa, cuando los niños quieren lo prearamos,
ahora que quiera…..al platillo se le agrega azúcar? Sí, un kilo de azucar. Pero también puede
hacer agua de xoconostle, después de pelarlo solito el xocnostle y lo muelas con todo y pepits
y o cuelas y ya lo tomas, y ese te hace bien para la diabetes,

La gelatina de xoconostle tiene propiedades contra la diabetes. LA informante ha repetado la

receta original. En qué época del año hay xoconostle? Cuando tiempo de xoconostle hay que
cortarlo antes de cocelor bien y los conservas lo cortas con espina y lo guardas en,,,,,,, por lo
que ayer me decían de las orejonas es que as dejaban secar

El xocnostla ya ay mucho por julio, junio y agosto. Este platillo se presenta en fiestas sociales,
se hace pastel y por último.. si me pudiera describir su cocina, pues ahora si que cocinamos en
la lumbre, la cocina es grande, tiene una mesa, hay una chimenea y ahí es donde esta el ofgón
que llega a comer. El fogó es con piedritas, a mi me gusta el humo en los alimentos… la comida
con humo tiene un sabor dferente y siempre se cocina con leña. El humo cambia el sabor de
los alimentos, si lo cocina con estufa de gas cambia el sabor de los alimentos.
Virginia Mejia Cruz, Lomas de Guillen, Santiago de Anaya.

27 años.

Dulce de calabaza

Aprendió hacer este platillo, viendo a los demás. Su mamá le enseñó a los 15 años. Hay alguna
historia acerca de este platillo? De este postre?

El platillo es sencillo de hacer. El aroma de su platillo, el dulce suelta todo su sabor, pero lo que
más le da sabor es la canela, lo va preparando junto con canela. Lo prpara con calabza, que es
picada en cuadritos chiquitos y luego se echa la canela, para que se ponga a hervir junto con la
canela, y luego le puede echar uno pericón y también se le agrega guayaba o cacahuate. Mas o
menos cuanto de guayaba? De guayaba solo tienen que ser unas 6 o 7 guayabas para que
suelten el sabor. De calabaza dos, dos calabzas grandes. Cuanto tiempo se tarda en esta
preparación, más o menos tres horas para que se deshaga bien la calabaza. A la calabaza se
pone a hervir y ahí le va agregando todos los ingredientes. Le pone un cuarto de cacahuates, o
depende cuanto calabaza salga. Y cómo sabe cuando ya esta listo? Tienen que ir probándolo
para saber si ya esta cocido o no, aunque se tarda más o menos dos o tres horas, sobre
fogón.con leña

Los ingredientes en donde los consigue? La calabaza es la que se da en la milpa, pero la canela
se tiene que comprar y lo demás el pericón, en el cerro, lo voy a buscar y los cacahuates los
compra también y la guayaba.

Es fácil adquirir los ingredintes en el municipio? O tiene que trasladarse? Se traslada para
buscar los ingredientes, se traslada a veces a Actopan o cuando en Santiago, pues aquí, va al
tianguis de Actopan..

Para cuantas persnas prepara este alimento, para varias personas. En su familia son 6
integrantes de familia. Y más o menos en que temporada consume su postre, la calabza sólo
se da cunado se siembra y de ahí las tienes que guardar , para cuando participan, las guarda
durante todo el año. La calabaza se puede guardar

Se necesita una preparación para guardarla? Ponerla en donde no se vaya a mojar para que no
se pudra…este postre se acompñaa de algún otro alimento… digamos de .. aveces la gelatina
sabe muy bien con leche… y agua de tuna….. no la calabaza se puede comer sola.

Lo acostumbra comer en la mañana, en la mañana o a medio día… para como desayuno o …

no, como postre.. después de la comida.

A usted le ayuda su hijo para preparar este alimento, ello lo hace sola, y su esposo le ayuda a
cortar la calabaza? Mi esposo me ayuda a cortar la calabaza nadamas y ya después usted lo
prepara….

Su producto tiene alguna propiedad medicinal? Si porque la calabza también se puede hacer
en comida… más bien si tiene alguna propiedad medicinal? No
Solamente es para degustar y ya. Ya por último nadamas le pediría saber coo es su cocina. La
cocina es de lamina con barda de block y piso rustico….. es pequeña….en la cocina tenemos
comedor aparte…

Atole de calabaza, Entrevista cortada

…. No suelta el sabor, si el agua se le cose, ya se consume el agua y ahí se queda la calabaza

sola. Y esa tiene su sabor y ese es el cambio que yo hago y yo siento que tiene más sabor,
porque todo lo cerradita se queda ahí el vapor. Es para que se quede el sabor, porque en el
vapor se va todo el sabor y así le hago yo, para mí es tradicional sí, pero en diferente forma.

Cómo corta la calabaza para cocerla sobre su misma cascara? Yo lo cosí, como le digo y luego
con el raspador con el que se raspa el maguey, y empeze con una cuchara y luego use un
raspador y sacarle, entonces ya cuando termine de sacarle el excremento”, pues ya puse
poquita agua con piloncillo, y ahí le suelto la calabaza y ya después ya esta con el piloncillo y su
canela y así nadamas y le puse almendra de nuez y estas son estas mire:

Y su mamá lo hacia sin almendra, porque muchos le ponen cacahuate, pero ese se vnde por
todos lados, pero la nuez cimarron, es muy poco donde hay, y si le cambia el sabor.

Quién le ayudo hacer su platillo? Yo sola, lo hizo sin ayuda de nadie.

Cuánto tiempo intervnino en este procedimiento? En la noche la deje para cocerla la calabza y
a las 4 de la mañana me pare a revisar.

Toda una noche para preparar el dulce de calabaza.

El ingrediente que uso, solamente el piloncillo y la almendra de nuez, y la nuez de cimarron. Y

es que ya no traje, pero son muy diferentes mire. A las otras nueces….

Cuánto le pone de nuez? Pues depende, de la cantidad que haga, ahorita le puse medio cuarto,
para que agarre así, algo especito.

Cuantas calabzas? Las pepas de calabazas, sólo metí la mitad de lo que tenía la calabaza y sóla
una sola. Y este alimento para cuantas personas alcanza? Pues ahorita yo creo que un jarrito,
chiquito como unos 8 personas.

Cada cuando acostumbra hacer este postre? Cuando hay calabza en la milpa y lo consumimos
la veces que queremos

Cuando es la temporada de la calabaza? En la milpa se da mucho… pero en qué mes se da la

calabza? La calabaza se siembra cuando ya pasaron los fríos y ya para noviembre, diciembre ya
están buenos. Es un alimento que se coloca en día de muertos, como le digo es algo
tradicional, pero de diferentes formas.

Los ingredientes los consigo? La nuez en el cerro y la canela esa siempre la compramos, porque
aquí no lo hay, y el piloncillo y también lo copramos. El piloncillo, cuanto ocupa? Para esta
porción, sólo le puse un vaso de a cuarto

Acá no hay trapiches verdad? Aquí no hay cañaveralas para hacer pilon. A veces voy al tanguis
de actopan y ahí surtimos nuestro mandado.
Este platillo lo acompaña de otro alimento? Para la comida, por ejemplo, la calabaza cuando
esta chiuita hacemos una cazuela de calabazas, tiernitas verdes, y esta porque ya esta madura,
ya esta para hacer el postre

Digamos que cuando es temporada de calabzaa y usted la divide, para hacerla en comida y en
postre.

Qué guisado hace con esa calabaza? Cuando esta chuiquita esta verde, podemos haerla con
carnita o con chorizo. Y después ya la puede hacer como atole de calabaza. Tiene dos formas
para prepararla.

Lo acostumbramos en la comida, pero si sobra lo podemos consumir en la cena.

Su platillo tiene alguna propiedad medicinal? Se sabe de alguna propiedad medicinal? No…

Describir su cocina: mi cocina es un fogón de tierra, osea que esta la peñita y solo la bajamos y
tengo el fogón arriba y cocemos lo alimentos con leña. Mi cocina es pequeña, para wue el
humo no nos encierra ahí y la tenemos así con palitosy su lamina arriba.

Nosotros tenemos una mesa en la cocina, tenemos la lumbre y cuchillos porque se nos
humean también los trastes que dejamos, nadamas que lo dejamos tapado y así esto que
utilizamos
Conspicuos Martínez, arroz con leche

Boxaxni, San Salvador

Lo hice de la forma tradicional, lo hice como se hacia en el fogón que les echa leña, lave el
arroz, le quite el almidon, puse a hervir agua con canela, posteriormente le puse azúcar, para
endulzarlo y eche el arroz y lo fui cuidando para que no se me pegue. El proceso en que me
tarde fue de 35 minutos….

Quién le enseñó? Yo estaba estudiando gastronomía y viendo desde chico me llamo la

atención desde chico y más por las tradiciones. Este platillo tiene alguna historia? Es lo que
más se consume… y

Quiénes intervinieron en su elaboraciñon? Solamente yo, cuánto timpo se tardó, fue de 35

minutos a 40 aprox, para cuantas personas es ese platillo, puede ser para 8 personas. Usted
acostumbra hacer para más personas, somos más en la familia…

Que cantidad de ingredientes utiliza? Son dos tazas y media de arroz, un litro y medio de leche
y un litro de agua, le echo como 12 gr de canela para qu le de sabor y una taza y media de
azúcar.

En dónde consigues esos ingredientes? El arroz lo compramos suelto, es el que venden en el

tianguis, la leche es leche de vaca lo conseguimos con los ganaderos. Con los vecinos que
tienen sus vacas y la azúcar y los demás ingredietes en el tianguis de actopan

Que herramientas utiliza para este platillo? Una cuchara normal de madera, la olla de barro y
nadamas

Cuanto timpo se tarda en coser el arroz? Todo completo entre 35 a 40 minutos. Lo cocina
sobre el fogón a base de leña, éste platilloen que temporada del años se costumbra a comer?
Puede ser en cualquier época del año, es un aperitivo para cualquier evento, este platillo se
coloca en la ofrenda de día de muertos

En qué momento del día se llega a consumir? Podría ser en la mañana o en la tarde y

Tiene alguna propiedad medicina? No, no tiene ninguna

Describir su cocina? Es una cocina echa con bbock y tapada con laminas y el fogoncito esta con
tabiques forrado y donde esta el gfogon ahí se le meta la leña….
Evelia Gachus Hernández

Gelatina de Xoconostle

La forma de preparar la gelatina de xoconostle fue transmitida por la abuela de la cocinera,

cuando tenía 10 años. Durante esas épocas, el xoconostle era usado para menguar los
síntomas de la gripa, si se consumía asado; aunque al día de hoy muy pocas personas conocen
de las propiedades medicinales de este fruto.

Por otra parte, el postre sigue consumiéndose en cumpleaños y fiestas familiares. La cocinera
recomienda utilizar xoconostles frescos, principalmente los que son recolectados entre los
meses de abril y mayo. A continuación se presenta la receta.

Ingredientes:

Tres xoconostles

Media taza de azúcar

Tres cucharadas de grenetina

Medio litro de agua

Preparación:

Los xoconostles se pelan para quitarles completamente la cascara, posteriormente se muelen

junto con el agua en la licuadora, buscando quedar lo más acuoso posible; lo siguiente es
colarlo y agregar las tres cucharadas de grenetina a la mezcla, para después hervirlo a baño
María. Después de hervirlos, se vacía en un molde, y después de dejarlos enfriar por unos
minutos, se guardan en el refrigerador alrededor de dos horas.

Cómo aprendió a elaborar este platillo? Por mi abuela, a los 10 años le enseño a preparar este
platillo y mis hijas saben prepararlo. Hay alguna historia acerca de su platillo? Si la gelatina no
le echan la grenetina bien no sale o si le echan demasiado queda muy dura.

La cantidad de grenetina que se usa es de 6 cucharadas por un litro de agua…

Quienes participaron en su platilllo? Yo sola

Cuánto tiempo invirtió en hacer este platillo? Como media hora, sus ingredientes los consiguió
aquí en el municipio. La gelatina está elaborada para 10 personas y …..cuantas personas de su
familia consumen este alimento? Para 4 personas.

Qué ingredientes utiliza para 4 personas? Tres xoconotles, media taza de azúcar, tres
cucharadas de grenetina y medio litro de agua. Cuál es el procedimiento? Se pelan los
xocnostles y toda la carnita se muele, se saca el agua se cuela y ya después se pone a … la
grenetina a baño maría y ya se vacea el agua y otra vez se pone a hervir y ya que enfria tantito
se pone en un molde y se echa al refri más de dos horas.
Los xoconostles se cortan frescos. Éste platillo en qué temporada se consume? En abril, mayo,
pero acostumbra consumirlo en la comida, después de los alimentos.

Y en un año, cada cuando realiza este platillo? Como tres veces al año, porque luego
guardamos los xoconostles para que tengan todo el año. Este alimento se acostumbra en los
cumpleaños, igual ayuda mucho para la gripa. Mi abuelita y mi mamá no los asaba en las
brasas y no los daba con sal.

Cuando usted le daba gripa su mamá le daba este aliemnto. Desde el incio de la gripa s utiliza
esta fruto para curar la gripa.

Como es su cocina? Lo ahcemos en olla de barro, como es su cocina? La persona va utilizar

fogón, utiliza fogón porque es más barato y se cocinan los alimentos más rico, porque el humo
interviene dentro de la cocción y le da un toque sabroso a los alimentos.

Entrevista a Claudia Hernández Ángeles

Comunidad de Hermosillo, municipio de Santiago de Anaya

El platillo es gGelatina de piñónones con leche de cabra:

son Ingredientes

8 cucharadas de Grenetina

2 l de leche de cabra

Piñones

El platillo fue desarrollado por la cocinera aprovechando los dos litros leche de cabra que había
acumulado durante un mes. Pensó que sería buena idea preparar una gelatina para la muestra
gastronómica, y con ayuda de su hija, cocinaron el postre al que añadieron piñones.

Como aprendió ahcer este platillo, éste fue su propio invento, que ella hace, ella lo desarrolló,
cuando cuidaba los chivos, ordeña la cabra y tengo la leche, la hiervo junto con los piñones y …
ya le pongo la grenetina y uego lo pongo al refrigerador para que se congele y rompo los
piñones, aquí esta la mata de los piñones.

Rompemos el piñon y sacamos la fruta, pero …desde hace cuanto hace esta receta? Para el
cosumo de la familia, si alguíen quiere pues yo le preparó. Cuándo la desarrolló? Es la primera
vez que la presento, y como se le vino a la mente idear esta receta, solamente vio a la chiva
que tenía mucha leche y pensó que la leche le podía servir para hacer una gelatina rica para
comer, para toda la familia y se le ocurrió y estuve cuidando la chiva un mes para juntar dos
litros de leche, poco a poco, para que salga esta cantidad.

Cómo describiría el sabor de la gelatina? Es muy diferente que la leche que se vende, porque
esta es natural y tiene un sabor único, dulcecito, sabroso.

Alguna persona le ayudo durante la elaboración de su platillo? Su hija de 15 años. Supongo que
su hija ya se dio cuenta de como se elabora este platillo, pero no le llama mucho la atenciñon
la cocina. Cuánto tiempo se tardó en preparar este platillo? Para todo el proceso fueron dos
horas.

Para

Ella misma ordeño a la chiva, …. cuál es el proceso para su elaboración del platillo? Primero
que nada, hay que visitar la chiva para que nos regale la leche, le tiene que decir que a la chiva
que si le regala la leche, para hacerse su desayuno y la chiva responde.

La leche de cabra tiene que ser hervida para evitar su descomposición. En una ordeña se
logran sacar tres cuartos de leche, por lo que se estuvo juntando durante un mes.

Dos litros de leche, juntando durante un mes, poco a poco y lo iba hirviendo para que no se le
echara a perder. En una ordeña cuanta leche se le puede sacar a la chiva, en una ordeña saco
como tres cuartos de leche, estuve un mes para ir juntando la leche.

La gelatina esta destinada para 20 personas, los ingredientes los consigue en la regiñon y en su
casa consigue el piñón, al cual se le tiene que quitar la cascara.

La leche la iba hirviendo para poder almacenando y que no se le echara a perder. De este
platillo para cuántas personas, es para 50 personas pero en pedazos chiquitos. Cuando ella
hace gelatina, regularmente lo hace para 20 o 30 personas. Los ingredientes los consigue aquí
en la región, y tiene matas en la casa de piñón. Estas son las mazorcas del piñon y se rompan
para sacar el fruto, la leche de cabra, la grenetina, la consigue en el actopan y tiene que
trasladarse para el tianguis de Actopan.

La gelatina se cuajo durante toda la noche, además de que la dejo en el refrí desde las 2 de la
mañana.

Más o menos cuanto tiempo tardo en cuajar su gelatina? La dejo toda la noche, bueno, eran
las 2 de la mñanaa cuando la metió al congelador, toda la parte de la mañana, cuatro horas, la
dejó e el refri.

Los piñones fueron recolectados.. .después los licuó y se los agrego a la mezcla. Para romper
los piñones, utiliza la mano de molcajete y los va sacando, escogiendo como si fueran frijoles.
Este proceso llega ser muy tardado, pues entre dos personas lograron recuperar ¼ de piñones
durante dos horas.
Ordeña la leche, hierva y sobre esa leche le va agregando la grenetrina? Si, exactamente, le
agrega 4 cucharadas por litro, de grenetina, aquí fueron dos litros dueron 8 cucharadas y
cuandtos piñones le agrego? Le puse uno de estos….la cantidad que junte para licuarlos, los
piñones los licua y luego los agrega y luego ya se hacen… se muelen y ya como puede ver aquí
tiene piñones. Y los piñones como los rompe? Para romperlos con la mano del molcajete y los
va sacando y escogiendo como el frijol, en ese proceso es tardado y cansado, eso le costó
much el proceso, le llevo un buen tiempo, como dos horas para preparar los piñones, son los
que cuestan y luego ya para pegarle con el tejolote del molcajete y más o menos cuantos
piñones agrego?

Fue… dos porciones de esta, le salieron de esto… como un ¼ de piñones. Usted sabe si los
piñones tienen alguna propiedad medicinal? Los piñones tienen mucha proteína. Su familia
utiliza los piñones como medicina? Para que los usa.. se utilizan para postres… pero nadamas,
sólo para postres, para las comidas también se utilizan.. para digamos hacer un mole, para
hacer un chile rojo, se le puede agregar los piñones y también queda muy rico. Ya por último,
este platillo se acostumbra comer en la mañana, como desyano, porque es un platillo único
que cuesta mucho para ir almacenando la leche…

Las gelatinas se acostumbran a consumir durante las fiestas sociales, es un postre que sigue
después de los alimentos.

Éste platillo ustedes lo acostumbran a comer en que fiesta social? Pues en fiestas con la
familia, para convivir, y cuando hago un postre les doy a probar. Sí, porque hago mis exámenes
primero y si algo le falla, me dicen te falta esto para mejorarlo.

Como es el espacio en donde usted realizó su postre? Digamos como es su cocina? En la

cocina, herví la leche en la olla de barro. Cómo es su cocina? Su cocina es pequeña, a lo pobre.
La cocina tiene la mesa en la cocina y ahí comemos y desayunamos y utilizó fogón.
Adelita Pérez Mejía

Hermosillo, Hidalgo, Santiago de Anaya 40 años

Agua de lechuga

Un litro

La cocinera aprendió a preparar agua de lechuga a la edad de 9 años por parte de su madre.

La bebida se recomienda consumir en verano, ya que el agua de lechuga resulta refrescante

ante el calor del ambiente.

Ingredientes:

La mitad de una lechuga mediana

25gr. De azúcar

Un limón

Un litro de agua

Una vez adquiridos los ingredientes, la lechuga se deshoja y desinfecta, dejándola reposar por
15 minutos en un recipiente con un litro de agua, adicionando un par de gotas de tintura de
yodo.

Posteriormente, la lechuga se escurre y se muele en la licuadora con azúcar al gusto y un litro

de agua. Por último, se le agrega el jugo de un limón y se vacía en una jarra de barro con tapa,
que evita que el agua incremente su temperatura.Lll

Aprendió a preparar esta agua con su mamá, lo aprendió a preparar a los 9 años. A su hija ya le
enseñó a preparar el agua de lechuga. Conoce algún relato acerca de como se prepara esa
agua? Algún cuento? No. Yo digo que es recién, porque es agua fresca, pero no hay historia, ni
nada.
El agua la recomienda beber cuando hace mucho calor, o a cualquier hora, porque es fresca.
Ella preparó solamente el agua. El tiempo que invirtió en preparar el agua, fueron 10 minutos.
Esta agua la prepara para 5 personas. Primero se desinfecta bien la lechuga, después se muele
con suficiente azúcar y se le agrega un limón. Cuantas hojas de lechuga utilizó, la mitad de una
lechuga mediana.

De azúcar, como …. Un cuarto de azúcar 25gr de azúcar, lleva poco….y un litro de agua.

Que utensilios utiliza? Licuadora, y jarra, pero jarra de barro es preferible porque permanece
más tiempo fresco. La bebida …. No la consume frecuentemente, sobre todo porque a veces la
lechuga no se da mucho y hay que tener que salir a comrpar la lechuga.

La lechuga la compra como a media hora de donde vive, o en el pueblo, pero mediahora
caminando…

Que ha cambiado la receta original? No ha cambiado, pero si se le podría cambiar, se le podría

cambiar el azúcar, se le puede poner piloncillo o se le puede poner miel.

El agua fresca se puede preparar en cualquier época del año, porque la lechuga siempre hay….
El aguase utiliza en alguna ofrenda? Se puede hacer en cualquier evento, usted conoce alguna
propiedad medicinal del agua. La verdad no, solamente es para refrescar.

Puede describirme su cocina: mi cocina es chiquita: utiliza estufa de gas, utiliza la mesa. La
mesa esta dentro de la cocina, porque comedor no tengo.

Juan Jiménez

Localidad: González Ortega

Bebida: Pulque natural

Cómo aprendió a elaborarlo? Desde antes de los abuelos, mis papás me enseñaron este
pulque, porque yo tomo también. Usted es tlachiquero. Hay una historia acerca del pulque?
Bueno, simplemente el pulque se crio desde mis abuelos, mis papás, como ellos tomaban y me
enseñaron a tomar también, por eso llevo esta misma tradición de hacer el pulque.

Pero por decir, ve que luego hay cuentos acrca del pulque?

Hay ardillas, tlacucahce, el tlacuache anda de noche y la ardilla anda de día y si no lo tapa,
entra el animal y ensucia el aguamiel. Tiene que ser un maguey especial para hacer el pulque
mejor para hacer un pulque bueno, es el xalmini, combinando con otros magueyllitos que
llamamos el corriente, pero si hace un buen pulque.

El xalmini es muy diferente que los demás, porque el xalmini, tiene diferente sus espinas, sus
espinas, el xalmini trae un poco más grandes y arqueadas sus espinas.

El pulque es una bebida fermentada, obtenida del aguamiel extraído del maguey xamini;
identificado por sus púas arqueadas.

Cómo me puede describir el aroma del pulque? Cuando el pulque esta bueno, suave, hasta
amargo es cuando es buen pulque, porque el pulque agrio, ese ya no es buen pulque. El
pulque agrio le hace mal al estómago. Para hacer este pulque, usted intervino solo en la
preparación? yo mismo en la madrugada me levantó voy a sacar mi aguamiel y ya le revuelvo
con lo que sobra del otro día para que fermente y ya es pulque, a qué hora se levanta
regularmente para ir a raspar? Pues dependiendo uno le madruga desde las 5 de la mañana o
las 6 ya anda en los magueyes para sacar el aguamiel. Ya para revolver con el pulque fuerte.

El aguamiel se extrae dos veces al día, mismas número de veces que se “raspa”; la primera de
ellas se hace a las 5 o 6 de la mañana. En cada visita a los magueyeras se raspan alrededor de 6
magueyes, dependiendo de la distancia de estos.

Al día cuantas veces va a raspar, dependiento de la cantidad de magueyes, normalmente se

raspan como 6 magueyes. Uno se tarda mediahora en raspar los magueyes, dependiendo de la
distancia en que estén los magueyes.

Cómo sabeoos que un maguey esta bueno para raspar? Cuando el corazón del maguey ya se
adelgaza es cuando esta bueno, para rasparlo. Esto sucede en el xalmini, en los 7 u 8 años ya
esta maduro para rasparlo.

Los magueyes de donde se obtiene el aguamiel, son los que ya se encuentran maduros, es
decir los que ya tienen una edad entre 7 y 8 años, y se distinguen porque su corazón (centro
del maguey) comienza adelgazarse. Si un maguey no se raspa, regularmente le sale el quiote,
de donde salen las flores del maguey, también conocidas como gualumbos.

Los magueyes que se raspan continuamente duran tres meses, raspándolo dos veces al día.
Por la mañana y por la tarde.

Si el mguey no se raspa le sale el quiote y le brota el quiote y salen los hualumbos. Un maguey
que se raspa cuanto tiempo de vida tiene? Dependiendo del tamaño, cuando esta grande te
dura tres meses de lo más grande. Tres meses raspándolo dos veces al día, en la mañana y en
la tarde
Los magueyes se raspan en al mañana y en la tarde, porque si se recolecta el aguamiel antes se
puede agriar, regularmente en la tarde se raspa cuando hay luz de día. Hay que tener mucho
cuidado de tapar el lugar en donde se raspa, debido a que por la noche, los animales como
tlacuaches, ardillas y perros. Cuando el aguamiel es bebido por algún animal, el aguamiel ya no
sirve y se tiene que tirar, además de lavar con agua todo el maguey.

Los magueyes se raspan en la tarde y en la mañana, se raspan a esa hora, porque el aguamiel
se puede agriar, en la tarde se raspa cuando todavía se ve a todas horas, para tapar bien al
maguey y el gusano no puede ensuciarlo, por ejemplo, el tlacuache, él es que anda de noche

El tlacuache bebe la cantidad de aguamiel que tenga el maguey, y ensucia el aguamiel y ese
aguamiel ya no sirve y ese maguey hay que limpiarlo, lavarlo con agua. El tiene magueyeras y
tiene unos cuantos que falta por rasparlo.

Tiene unos cuantos magueyes por rasparlo. Cuantos litros de aguamiel produce al día?
Depende del tamaño del maguey más o menos se avienta dos o dos y medio litro en la mañana
y en la tarde.

Se pueden recolectar ( de un maguey) 4 litros de aguamiel al día, dependiendo del tamaño,

dos en la mañana y dos por la tarde.

Para preparar el pulque se tiene que convinar pulque fuerte con aguamiel, y así se puede
producir más pulque. El pulque fuerte, también llamado neogi, es el pulque que se ha
fermentado desde un día antes, y se convina con el aguamiel para que rinda más. Se tiene la
creencia de que el pulque fuerte tiene propiedades medicinales y es recomendado para las
personas que tienen diabetes, las cuales lo deben de beber en ayunas. El pulque fuerte
contiene más alcohol y muy pocas personas lo piden.

¿Para hacer el pulque cuales son los ingredientes? El pulque le digo hay que tener pulque
fuerte y convinarle con aguamiel y así crece la cantidad del pulque

Cual este pulque fuerte? El fuerte , el neogi, es el que sobra de un día a otro y le convinan con
aguamiel y ya rinde más, osea que el pulque fuerte es el que ya esta fermentado mucho más
tiempo y ese se bebe, porque esta bueno, para echarle el aguamiel.

Yo puedo pedir fuerte? Pulque bueno, a veces esta recomendado, según para el famoso
diabetes en ayunas tomarlo. El pulque fuerte, supongo que tiene más grados de alcohol? Si
dependiendo lo bueno, si ataranta uno.

Para la elaboración de pulque se necesitan de 15 a 20 litros de pulque fuerte combinado con 5

litros de aguamiel y posteriormente dejarlo fermentar por dos o tres horas. Si la proporción de
aguamiel es mayor, se dice que el pulque queda dulce y su tiempo de fermentación es mayor.

Cuál es la medida para combinar el pulque fuerte con el aguamiel, dependiendo de la cantidad
de aguamiel que tengas, si sacas 5 litros de aguamiel, necesitas tener como unos 15 o 20 litros
de pulque fuerte, se necesita mucha cantidad de pulque fuerte, porque si no queda muy dulce.
Si queda muy dulce, el pulque dulce necesita esperar para que fermentes, después para que ya
se pueda tomar bien.

Se tiene que esperar para fermentar unas dos o tres horas

El pulque se fermenta dentro de una olla de barro grande, anteriormente se hacía en barriles o
castañas de madera, con aros de metal, que le daban un mejor sabor al pulque y lo
conservaban más fresco, pero debido a que dejaron de construirse, ahora se hace sobre ollas
de barro. No es recomendable hacer pulque sobre botes de plástico, debido a que se calientan
y por tanto el pulque se agria.

El pulque se fermenta en olla de barro grande, pero antes se fermantaba en barriles o castañas
que les llamaban, ¿cómo eran las castañas? Eran de madera, con aros alrededor de metal. Esas
castañas le daban un mejor sabor al pulque o … el pulque lo conservaban más fresco, porque
era madera… de eses que le echan en plástico se calienta el pulque entonces se agria y ya no te
sirve, hace mal.

Para su preparación dice que solamente necesita la jarra de barro

Para la extracción del aguamiel se necesita llevar un garrafón grande, un acocote y un

raspador. ¿para que se pueda filtrar el aguamiel?

Para extraer el aguamiel que necesita? Necesita llevar un garrafón grande, el acocote, el
raspador para raspar el maguey, para que vuelva a filtrar el aguamiel, si no lo raspas no te lo
filtra otra vez.

Cuando uno raspa y tiene que esperar hasta la tarde y vas y le das la vuelta y ya puedes sacar
lo que va a filtrar todo el día. Uno raspa en la mañana y en la tarde ya hay aguamiel. Y ya de
ahí sacas otra vez el aguamiel y vuelves a rasparlo y taparlo bien para el otro día y queda
sacarlo otra vez.

El raspador conseguimos en los tianguis que los hacen señores de por.. rumbo al cardonal..
por allá hacen todo tipo de herramientas. El acocote lo compramos en los tianguis o lo
semabramos, si se da en la región. Es como una mata de la calabaza,

El acocote tiene una preparación para que pueda ponerse duro, primero hay que esperar que
éste ya se encuentre maduro, después, regularmente se deja secar y se le hace un agujerito
en la punta, después se limpia por dentro y ya cuando esta limpio, ya puede usarse.

El pulque es una bebida que no se debe tomar en ayunas, puede acompañar con frijoles, sopa,
nopales, quelites…., y se recomienda comer antes de beberlo.

Que preparación se le da al acocote? Se mazisa el cocote dejándolo que se seque, se le hace el

agujerito, se le da una limpieza por adentro y ya entonces ya s puede usar para sacar el
aguamiel. Cuanto tiempo se deja secar un acocote? Es como ejemplo la calabza, se corta hasta
que madure solo, dejarlo que madure y que se seque bien y ahora si hacerle el agujerito en la
punta y el palito en donde van a chupar el aguamiel y ya, a ocuparlo y usarlo. Y por decir el
pulque con que alimentos se acompaña, primero hay que comer bien, no hay que tomar en
ayuno, porque el pulque es bueno, pero también te daña, porque si tomas en ayunas te hace
daño, pero si comes primero bien, el pulque es bueno para la salud. Usted lo recomienda
tomar que no sea ayunas, primero siempre y cuando hay que comer primero, para que no te
dañe el pulque.

En la región naturalmente, frijolitos, sopita, nopalitas cuando hay temporada, quelites, si por
que aquí la verdad para comprar carne diario pues no. Esta difícil, usted cree que con ciertos
alimentos con una jarra de pulque saben mejor? Si porque digamos lo que es natural, el tipo
de verduras es natural y el pulque es natural.
En las cantinas ese tipo de pulque son preparadas, sin embargo aquí en la región es natural,
porque uno lo trabaja, uno lo raspa, en las cantinas es diferente, si porque también hay varios
mitos alrededor del pulque

Le echan muñeca al pulque? Simplemente es unn tipo de pulque, es lo que daña la gente, lo
que daña al organismo, sin embargo es diferente el ue es natural y… ya por último

Como es el espacio donde prepara el pulque? Ahorita en barro, cambiarlo de pie, para que no
se descomponga, el pie, es el empiezo para convinarle con aguamiel otra vez, pero
simplemente lavar el barro donde lo vn a componer el pulque otra vez. El barro se lava con
pura agua, porque el olor del jabón penetra el barro y se echa a perder el pulque.

El pulque en dónde se prepara? En una distancia afuera del la cocina, por decir, porque
también lo daña el humo, el pulque es muy delicado, éste no hay que poner portar, crema,
jabón, perfume, eso descompone el pulque, el pulque quiere limpieza, porque si no te
descompone se echa a perder y ya no te sirve….

El pulque debe prepararse en un espacio alejado de la cocina, ya que el humo, los perfumes, la
crema o jabones pueden dañarlo, por eso todos los instrumentos para extraerlos y para
hacerlos se recomeinda lavarlos continuamente con agua, para evitar que el pulque se eche a
perder.
Atole de masa

Anselmo Adrián Cruz

Atole de nixtamal, atole de masa

Comunidad del Mezquital/ Municipio de Santiago de Anaya

El agua se hierve con una rajita de canela, y posteriormente se incorpora la masa y se revuelve
bien; sí uno lo desea puede incorporar azúcar o piloncillo

Como aprendió a elaborar este platillo? Primero se hierve el agua con canela, bien hervido,
después le hechas la masa, y revuelves bien bie y le echas azúcar para quede sabroso y bien
cocido

Quién le enseñó a realizar esta bebida? La sabía desde antes, es de los anteriores, como queda
tan sabrosa, ya vez que los antiguas hacían otra cosa, más sabrosa que ahorita, cierto o no es
cierto. Con otro sabor y de que comunidad viene usted, del municipio de Santiago, la
comunidad del Mezquital, ….

Para hacer este atole de masa, usted lo hizo sólo? Una sobrina es la que esta preparando, no
más yo lo traje para presentarlo que es platillo, pero la verdad, toda la gente sabía antes y se
quedo como herencia, como los anteriores y tiene alguna historia que me pueda contar acerca
de esta bebida? A pues, bueno y eso .. es de los acostumbre, los anteriores, las personas que
ya no existen, le digo, nos dejaron como herencia y entonces todavía sigue siendo esa cosa
para si ya.. aprovechar una, porque no se olvida, porque es un alimento… para la vida de..
alimentación.

El atole puede beberse a cualquier hora, acompañado de pan o con lo que sea. Los niños
acostumbran beberlo.

El atole se acostumbra a beber es para beber e casa, a cualquier hora, cuando no hay con que
pasar, una olla de atole, un pedazo de pan o tortilla, con eso tiene, con lo que sea, pero
siempre la ha bebido desde niño.. porque es un alimento, o se conoce igual como una bebida,
porque ya no hay bebida de pulque, hay bebida de pura licor. Pura cerveza, pero cuando no
hay dienro.. que puede hacer… y

Y esto solamente lleva más que agua simple, un pedazo de canela y un poco de azúcar y ya
esta listo. Sus abuelos como lo elaboraban? A veces le ponían piloncillo o azúcar todo es bueno
y por decir… mira joven anteriormente había esa fruta de pirul

Atole de pirú

Dentro de un bote con agua, se introducián semillas pirú, y se agitaba con una cuchara de
madera durante dos horas.

Y se hacia agua y se hacia atole, con las semillas de pirul y le echabas un bote grande y se
endulza bien y después de dos horas le das moviento, lo colobas y queda como aguamiel de
maguey. Y el pirú donde lo conseguía, de los árboles, antes pero ya nadie lo usa, porque cree
que dejo de usarse? Bueno, el que sabe, sabe… todos lo jóvenes de ahorita, ya no quieren y
piensan que ya no sirve, pero no saben que es lo que comían los anteriores, y por decir en
este caso, la masa usted la hizo, no, se muele bien molido los granos de maíz, se hace una
pelota…en una cazuela de barro o una cazuelita y le mueve le mueve y así se deshacese y se
queda como atole y puedes colarlo si quieres echarlo, queda a todo dar.

Antes aparte de hacer atole de pirul, hacina atole de otro sabor? De pirul o de .. piloncillo.. no
llevaba azúcar, de las tres cosas, sale sabroso… ese es el bueno…

Usted acostumbra a beberlo en la noche, tarde o en la mañana? Puede beberse a cualquier

hora, por jemplo, si gusta ese atole, hace temrano y en una hora ya esta, puede tomar y esta
listo, no lleva más que de una hora, depende de la lumbre, orque el gas se gasta más, mejor
lumbre con leña queda más sabroso.

En la mañana, en la noche no se toma? También se puede tomar, para cenar.. todo, usted sbe
si el atole tiene propiedad medicinal? No, no, el atole sólo es para el alimento, es para la panza

Usted conoce algún alimento que sea usado como medicina? No, no se, ve que luego la sabila
funciona para la diabetes, mira, … hace como ……..8 años, me pego un dolo aquí de mi lado y
…no tenía yo nada, y la vedad yo gritaba, yo lloraba, por tanto dolor, pero adentro, era de
pura carne y ya no sabía como le iba hacer, fue a ver al doctor, me saco dinero y nada…

Y una persona, de plática me dijo… que tomara yo leche con sabila, licuado y con esto tome
8 días se fue la enfermedad. Leche de cartón, no de vaca, pues ahora que me dio esa receta,
me quede bien, me empezó el mes de febrero, quede bien y todo este mes no me ha
molestado, todo marzo y junio, me emepezó devuelta y tome otros dos díasy perdí esa
enfermedad, por eso es sabila, tengo una matita en la casa, y la tengo que cuidar porque se
que es medicina, una cosa que me curó, y si fuera una planta que me esta cuidado.

La sabila, cortas la penca y quitas el pellejo, entonces pura carnita, el rascas, y le rascas y le
echas en un plato limpio, todo, todo, con una penca de sabila y con eso, una … un posillo de
leche y le echas al licuado en la licuadora y se hasta que se disuelva y se queda y tomas una y
con eso, gracias … y por eso es una cosa y tenemos medicina pero no sabemos cual es lo que
puedes mejorar, porque los doctores nadamas sacan sin dinero, sin cobrar. Es una pregunta,
porque la verdad.. dice el dicho….todo es malo.

Que cantidad de pirul se usaba para hacer ese atole,? Depende, porque si encuentra una por
decir conoce los cuartillos, dos o tres cuartillos, pura.. semillita y le echas el agua una dos
horas y bates dos horas, pero en un bote grande y le mueves con palo, dos movidas y si
quiere dulce entonces ya le puede vaciarlo a otro traste para que queda pura agua y lo
cuelas de las semillas, y esa agua ya puede ser atole, si quiere puede tomar así, si nada……
como bien dulce

Pero se tienen que limpiar la cascara.. si…

María Calixto Isidro

Boxaxni, San Salvador

Atole de masa con piloncillo

Esto viene desde sus abuelos, y aprendió de su mamá a los 10 años, y yo se lo he enseñado a
sus hijas. Los ingredientes son ¼ masa, 2 mancuernas de piloncillo y 1 trozto de canela. Para
cuantas personas alcanza, para 4 o 5 personas, es bebida la acostumbra a beber en la mañana,
para entrar el desayuno, con que comida acostumbra acompar el atole? Con un taquito de o
con pan o como guste uno. Se acostumbra, donde consigue los ingredientes?, el piloncillo lo
compra, lo demás es todo natural, siembro maíz y csecho vo el molino y saco la masa y ya…

Cómo se realiza esta masa? El maíz se pone a coser, sale el nixtamal, se lleva al molinoy sale la
masa, el maíz se muele en le molino. Y… ya por último, este alimento, como lo toma? Hay
alguna historia sobre su bebida? Esto viene en la raíz base, cuando las mamás daban a luz es lo
que se le daba como alimento para producir la leche materna.

Que utensilios utiliza? El .. la masa, el maíz, la lumbre, el molino, la olla de barro, todo es
natural, lo natural es la olla de barro, es lo ms natural, rque no es el mismo, sabor, con una olla
de alumnio y otra olla de barro, que se prepara en la lumbre. La informante lo prepara en el
fogón, usted remendó sobre el fogón…

En fogón es donde sabe más rico, muchas veces los alimentos con el humo adquieren otro
sabor, por decir a mi me gusta mucho,

Usted ha agregado disminuido ingrediente, a veces cuando no ha caaes¡ka se le pone anis,

pero el anis copprado, que sabor le da el anis, no es más bien otro sabor que tiene, sabe
diferente,

Usted sabe de alguna propiedad medicinal? No es fresco, es caliente para el consumo…le

recomiendo el atole de masa, para las personas que tienen gripa, porque les da más energía y
les levanta el animo..