Vida Útil Rabanito (FINAL)

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS.
TEMA: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE

LA VERDURA RABANITO (Raphanus sativus)
BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACION Y
TEMPERATURA AMBIENTE
INTEGRANTES:
 CHACABANA ROJAS, KARLA
 ESPINOLA RAVELLO, SHIRLEY
 ESPINOZA MUÑOZ, AKHERLY SADID
 GONZALES GARCÍA, GLADYS ESTRELLA
 VILLAR SORIANO, ESTEFANI MIRIAM
DOCENTE:
 ING.ALEJANDRO RAMÍREZ SALDAÑA
AÑO:
 4TO “A”
2019
1
INDICE GENERAL
I. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 7
II. MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 7
2.1 Muestra ............................................................................................................................. 7
2.1.2 Composición nutricional ............................................................................................... 7
2.1.3Cosecha .......................................................................................................................... 8
2.2 Métodos de conservación ................................................................................................. 8
III.HIPÓTESIS..................................................................................................................... 9
IV. PROBLEMÁTICA ......................................................................................................... 9
V. METODOLOGÍA........................................................................................................... 9
5.1 Origen de la muestra ........................................................................................................ 9
5.2 Lugar de evaluación ....................................................................................................... 10
5.3 Duración ......................................................................................................................... 10
5.4 Preparación de las muestras ........................................................................................... 10
5.5 Calificación .................................................................................................................... 10
VI. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL .......................................................................... 13
6.1 Muestra ........................................................................................................................... 13
6.2 Materiales y equipos....................................................................................................... 13
6.3 Procedimiento................................................................................................................. 13
VII. RESULTADOS ........................................................................................................... 21
7.1 Evaluación sensorial ....................................................................................................... 21
7.2 Determinación de vida útil ............................................................................................. 34
VIII. DISCUSIONES ......................................................................................................... 37
IX. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 38
X. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 38
XI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 39
2
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición en 100 gr de la porción comestible del rábano crudo ............................ 7

Tabla 2. Descripción organoléptica para la calificación descriptiva por puntuaciones de 0 a 10
(método Karlsruhe). ................................................................................................................. 10
Tabla 3.Test de valoración de calidad por atributos con escala Karlsruhe. ............................. 11
Tabla 4. Vista de la apariencia externa del rabanito (Raphanus sativus) a 0 h ........................ 14
Tabla 5. Análisis organoléptico a las 48 h a temperatura ambiente (20°C) del rabanito
(Raphanus sativus) ................................................................................................................... 14
Tabla 7. Análisis organoléptico a las 144 h a temperatura ambiente del rabanito (Raphanus
sativus) ..................................................................................................................................... 15
sativus) ..................................................................................................................................... 15
sativus) ..................................................................................................................................... 15
sativus) ..................................................................................................................................... 16
sativus) ..................................................................................................................................... 16
sativus) ..................................................................................................................................... 16
Tabla 13.Vista de la apariencia externa del rabanito (Raphanus sativus) durante 0 h a
temperatura de refrigeración .................................................................................................... 17
Tabla 14. Análisis organoléptico a las 48 h a temperatura de refrigeración del rabanito
Tabla 22. Valoración cualitativa y cuantitativa mediante evaluación sensorial del rabanito a
temperatura ambiente (20°C) ................................................................................................... 21
3
Tabla 23. Calificación de los puntajes de los atributos a temperatura ambiente (20°C) durante
16 días ...................................................................................................................................... 22
Tabla 24. Puntaje de calificación del atributo color a temperatura ambiente (20°C) .............. 22
Tabla 25. Puntaje de calificación del atributo apariencia a temperatura ambiente (20°C) ...... 23
Tabla 26.Puntaje de calificación del atributo olor a temperatura ambiente (20°C) ................. 24
Tabla 27. Puntaje de calificación del atributo textura a temperatura ambiente (20°C) ........... 25
Tabla 28. Puntaje de calificación del atributo sabor a temperatura ambiente (20°C).............. 26
Tabla 29. Valoración cualitativa y cuantitativa mediante evaluación sensorial del rabanito a
temperatura de refrigeración (8°C) .......................................................................................... 28
Tabla 30. Calificación de los puntajes delos atributos a temperatura de refrigeración (8°C)
durante 16 días ......................................................................................................................... 29
Tabla 31. Puntaje de calificación del atributo color a temperatura de refrigeración (8°C) ..... 29
Tabla 32. Puntaje de calificación del atributo apariencia general a temperatura de refrigeración
(8°C)......................................................................................................................................... 30
Tabla 33. Puntaje de calificación del atributo olor a temperatura de refrigeración (8°C) ....... 31
Tabla 34. Puntaje de calificación del atributo textura a temperatura de refrigeración (8°C) .. 32
Tabla 35.Puntaje de calificación del atributo sabor a temperatura de refrigeración (8°C) ...... 33
Tabla 36. Puntaje promedio de las calificaciones de los atributos a temperatura ambiente (20°C)
durante 16 días ......................................................................................................................... 34
Tabla 37. Resumen de los puntajes promedios de las atributos a temperatura ambiente (20°C)
durante 96 días ......................................................................................................................... 35
Tabla 38.Puntajes promedios de las atributos a temperatura de refrigeración (8°C) durante 16
días ........................................................................................................................................... 36
Tabla 39. Resumen de los puntajes promedios de las atributos a temperatura de refrigeración
(8°C) durante 16 días ............................................................................................................... 36
4
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Calificación del atributo color en función del tiempo (20°C) ................................ 23
Gráfico 2. Calificación del atributo apariencia general en función del tiempo a 20°C ........... 24
Gráfico 3.Calificación del atributo olor en función del tiempo a 20°C ................................... 25
Gráfico 4.Calificación del atributo textura en función del tiempo a 20°C .............................. 26
Gráfico 5.Calificación del atributo sabor en función del tiempo a 20°C ................................. 27
Gráfico 6.Calificación del atributo color en función del tiempo a 8°C ................................... 30
Gráfico 7.Calificación del atributo apariencia general en función del tiempo a 8°C .............. 31
Gráfico 8.Calificación del atributo olor en función del tiempo a 8°C ..................................... 32
Gráfico 9.Calificación del atributo textura en función del tiempo a 8°C ................................ 33
Gráfico 10.Calificación del atributo sabor en función del tiempo a 8°C ................................. 34
Gráfico 11. Calificación promedio de los atributos en función del tiempo a 20°C ................. 35
Gráfico 12. Calificación promedio de los atributos en función del tiempo a 8°C ................... 36
5
RESUMEN
La vida útil de los alimentos depende de las técnicas de almacenamiento que se utilizan,
muchos de ellos tienen la respiración celular que ayuda en la maduración de la fruta o verdura,
así mismo de los factores ambientales y las características físico-químicas y bioquímicas que
presente el alimento, así mismo en este trabajo se observara mediante una muestra vegetal
Rabanito “Raphanus sativus”.
En este trabajo se pondrá en práctica la determinación de la vida útil del rabanito a temperatura
ambiente (20°C) y de refrigeración (8°C), con una evaluación organoléptica, evaluando
características de color, apariencia general, olor, textura y sabor. Esto se basa en evaluar las
muestras de rabanito a 0, 48, 96, 144, 192, 240, 288,336, 384 h. A partir de estas horas se
evaluó organolépticamente para determinar la calidad del vegetal de acuerdo a la escala de
Karlsruhe.
Como resultado a través del análisis de regresión se obtuvo: a temperatura ambiente (20°C) de
271.9 h (11.33 días) apta para el consumo y comercialización; y bajo las condiciones de
refrigeración (8°C) se tiene una vida útil de 370.31 h (15.43 días) con una calificación buena y
apta para el consumo y/o comercialización.
Palabras claves: vida útil, rabanito, sensorial, almacenamiento, temperaturas, ambiente,

refrigeración.
SUMMARY
The shelf life of the food depends on the storage techniques used, many of them have cellular
respiration that helps in the ripening of the fruit or vegetable, as well as the environmental
factors and the physical-chemical and biochemical characteristics that present the food,
likewise in this work will be observed by means of a vegetable sample Rabanito "Raphanus
sativus".
This work determines in practice the determination of the useful life of radish at room
temperature (20 ° C) and cooling (8 ° C), with an organoleptic evaluation, evaluation of color
characteristics, general appearance, smell, texture and flavor . This is based on evaluating the
radish samples at 0, 48, 96, 144, 192, 240, 288,336, 384 h. From these hours it was evaluated
organoleptically to determine the quality of the vegetable according to the Karlsruhe scale.
As a result, through the regression analysis we obtained: an ambient temperature (20 ° C) of

271.9 h (11.33 days) suitable for consumption and discharges; and under cooling conditions (8
° C) it has a useful life of 370.31 h (15.43 days) with a good rating and suitable for consumption
and / or load.
Keywords: shelf life, radish, sensory, storage, temperatures, environment, refrigeration.
6
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA VERDURA RABANITO
(Raphanus sativus) BAJO LOS EFECTOS DE REFRIGERACIÓN Y
TEMPERATURA AMBIENTE
I. OBJETIVOS
 Determinar el tiempo de vida útil del rabanito (Raphanus sativus) a efectos de ambiente
(20°C) y de refrigeración (8°C).
 Determinar el tiempo de aceptabilidad durante la aplicación de refrigeración, mediante el
análisis organoléptico y su calificación con el método de calificación según Karlsruhe.
 Demostrar mediante gráficas, la pérdida de calidad de los atributos del rabanito (Raphanus
sativus) conforme avanza el tiempo.
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Muestra
2.1.1 Rabanito (Raphanus sativus))
El rabanito pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se engloban 380 géneros y unas
3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. En las crucíferas
también se incluyen verduras como las coles y los berros (Eroski, 2005).
El rabanito se desarrolla bien en climas medios con temperaturas que deberán encontrarse entre
los 15 y 18 °C, con mínimas de 4 °C y máximas de 21 °C, temperaturas por encima del máximo
pueden originar sabores picantes en sus raíces según la variedad. Su ciclo productivo es corto
y puede variar entre 20 y 70 días; se adapta a cualquier tipo de suelo, pero los suelos profundos,
arcillosos y el pH del suelo deberá encontrarse entre 5.5 y 6.8 (Montero, Singh y Taylor, 2006).
2.1.2 Composición nutricional
Tabla 1. Composición en 100 gr de la porción comestible del rábano crudo
COMPONENTE CANTIDAD
Energía(Kcal) 16.00
Agua(g) 95.27
Proteína 0.68
Lípidos totales (g) 0.10
Cenizas (g) 2.09
Carbohidratos totales (g) 1.86
Minerales
Calcio (mg) 25.00
Hierro(mg) 0.34
Magnesio(mg) 10.00
Fosforo (mg) 20.00
Potasio(mg) 233.00
Sodio(mg) 39.00
Zinc(mg) 0.28
Vitaminas
Vitamina C(mg) 14.28
Tiamina(mg) 0.012
7
Riboflavina(mg) 0.039
Niacina (mg) 0.254
Vitamina B6(mg) 0.071
Folato ,DFE(mg) 0.025
Vitamina A(IU) 0.600
Vitamina K(mg) 0.0013
Fuente: United States Department of Agriculture [USDA], 2016
2.1.3 Cosecha
2.1.3.1 Requerimientos climáticos y edáficos
El rabanito puede ser cultivado todo el año siempre y cuando las temperaturas no sean muy
elevadas.
 Temperatura: Las temperaturas favorables para el desarrollo del rábano y el rabanito
deberán encontrarse entre los 15 y 18 °C, con mínimas de 4 °C y máximas de 21 °C. Si el
cultivo es expuesto a temperaturas por debajo de los 7 °C, durante un periodo prolongado,
puede estimularse la emisión prematura del tallo floral.
 Humedad relativa: La humedad relativa adecuada para el buen desarrollo del rábano y del
rabanito se encuentra entre el 60% y 80 %, aunque en determinados momentos puede
soportar menos del 60 %.
 Suelo: El suelo para la siembra de rábano o rabanito deberá ser suelto, de preferencia
arenoso, pero que contenga un alto contenido de materia orgánica y deberá ser capaz de
retener abundante humedad necesaria para el rápido desarrollo del cultivo, el pH del suelo
deberá encontrarse entre 5.5 y 6.8. Los suelos parejos que permiten la siembra a
profundidades uniformes permiten un buen desarrollo del cultivo resultando en una mayor
proporción de rábanos y rabanitos con raíz bien formada.
2.2 Métodos de conservación
2.2.1 Conservación por el frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe
sobrepasar de los 6 días normalmente. (Núñez & Elena ,2015)
2.2.2 Congelación
Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos.
Consiste en enfriar el corazón del producto a una temperatura lo más próxima posibles a -18ºC.
La congelación de los alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación
del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua del producto. (Núñez & Elena ,2015)
8
2.2.2.1 Importancia de la cámara de congelación
El rajado de los rabanitos (Raphanus sativus) tiene un impacto comercial significativo en los
productores en términos de desperdicio, costes adicionales de manipulación / selección y
rechazos por los detallistas. A pesar de que no se conoce el impacto en los consumidores, es
posible que el rajado de los “bulbos” y el desecado de la superficie rajada puedan reducir las
ventas.
El rajado generalmente se produce en los dos días siguientes a la cosecha, una vez que el
rabanito se ha situado en ambiente frío. En un proyecto de seis meses de duración se estudiaron
el efecto del régimen de riego y de las condiciones poscosecha usando plantas de rabanitos
cultivadas en invernadero. En riego se ensayó reducir la cantidad de agua previo a la cosecha
y en poscosecha se ensayaron dos temperaturas y humedades relativas en la cámara.
Los resultados sugieren que los rabanitos no deben someterse a stress hídrico antes de la
cosecha y que deben pasarse rápidamente a una cámara a 0ºC con una alta humedad relativa
para minimizar las rajaduras. Los retrasos en alcanzar la temperatura baja provocan mayor
nivel de rajaduras. (Núñez & Elena ,2015)
III. HIPÓTESIS
La actividad enzimática como la microbiana está altamente influenciadas por la temperatura.

Sin embargo, en el rango de temperatura de 0 a 25 °C, la actividad microbiana es
relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el
crecimiento microbiano que en la actividad enzimática.
La aplicación de tecnologías modernas tal como la refrigeración y el uso o no de un empaque
permitirá prolongar la vida útil de los alimentos
IV. PROBLEMÁTICA
Los alimentos de origen vegetal tienen una vida útil muy corta al estado fresco. Los factores
del medio ambiente influyen en la descomposición de las verduras, ya que puede presentar
magulladuras ocasionando su alteración y no ser apto para el consumo por falta de
refrigeración. La concentración de la población en grandes ciudades (lima), hace más difícil de
contar con alimentos no perecibles, ya que en los grandes centros de abastos son precarios los
sistemas de frio o a veces son nulas, que bajo estas condiciones de preservación de los
alimentos se hacen escasos, y sumando a ello la falta de aplicación de la tecnología de frio.
Para ello es de vital importancia conocer las técnicas de conservación “refrigeración”, para
luego evaluar el comportamiento cinético de deterioro bajo dichas condiciones en función al
tiempo (h) y la temperatura (°C).
V. METODOLOGÍA
5.1 Origen de la muestra
La muestra utilizada rabanito (Raphanus sativus) se obtuvo en el Mercado minorista Santa Rosa
ubicado en el distrito de Comas.
9
5.2 Lugar de evaluación
La presente investigación se llevó a cabo en el domicilio de un estudiante de la Universidad

Nacional Federico Villarreal.
5.3 Duración
Se controló las características organolépticas y sensoriales durante aproximadamente 16 días

con intervalos de 48 h para las 8 muestras de rabanito (Refrigeradas y a Temperatura ambiente).
5.4 Preparación de las muestras
5.4.1 Muestras a temperatura ambiente (20°C)

Se almaceno 8 muestras de rabanito (Raphanus sativus) a medio ambiente, se colocaron en
envases debidamente identificados, y en condiciones higiénicas. Se describió cada 48 horas las
características organolépticas (Apariencia general, textura olor, color y sabor), hasta su
deterioro y calificación como no apto para consumo humano.
5.4.2 Muestras a temperatura de refrigeración (8°C)

Se almaceno 8 muestras de rabanito (Raphanus sativus) en un refrigerador, se colocaron en una
bandeja debidamente identificada, y en condiciones higiénicas. Se describió cada 48 horas las
características organolépticas (Apariencia general, textura olor, color y sabor), hasta su
deterioro y calificación como no apto para consumo humano.
5.5 Calificación
5.5.1 Calificación numérica
La descripción organoléptica dará como resultado una calificación descriptiva por
puntuaciones de 0 a 10 (método Karlsruhe), así:
Tabla 2. Descripción organoléptica para la calificación descriptiva por puntuaciones de 0 a 10
(método Karlsruhe).
Puntuación Clase Estado

8.0 a 10.0 A Superior o excelente
6.0 a 7.9 B Muy buena
4.0 a 5.9 C Buena
0.0 a 3.9 D Mala y muy mala
5.5.2 Calificación descriptiva

Tener en cuenta cada 48 horas la secuencia de variaciones del:
 Olor o aroma (inodoro; sui-generis; agradable aromático; fétido)

 Color (Variación de acuerdo a la gama de colores)
 Sabor (agradable, bueno, específico, insípido)
 Apariencia o aspecto general
 Textura o consistencia (sólida, algo blanda, blanda, grados de elasticidad
10
Tabla 3.Test de valoración de calidad por atributos con escala Karlsruhe.
11
Fuente: Elaboración propia
12
V.I DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL
6.1 Muestra
 Rabanito “Raphanus sativus”

6.2 Materiales y equipos
 Cuchillo
 Recipientes
 Lapicero
 Materiales de limpieza
 Block de notas
 Tabla de valoración de calidad según Escala de Karlsruhe
 Refrigeradora
6.3 Procedimiento
a. Recepción y selección de la muestra
La muestra a evaluar fue rabanito (Raphanus sativus), el cual se compró en el mercado
minorista “Santa Rosa” ubicado en el distrito de Comas a las 8:00 am. Se compró 4 atados de
rabanito, lo cual resultaron 20 muestras para la evaluación.
b. Selección
Se procedió a escoger los rabanitos en buen estado, observándose sin ninguna magulladura
para un correcto análisis para su determinación de vida útil.
c. Limpieza y desinfección
Se procedió a lavar los rabanitos.
d. Análisis organolépticos de la muestras
Seguidamente se realizó el análisis a las muestras cada 48 h durante 16 días: 0, 48, 96, 144,
192, 240, 288, 336 y 384 h; la obtención de los datos no se realizó en horas de orden constante,
sino según el tiempo donde se pueda encontrar más diferencias. Los parámetros a tomar en
cuenta fueron principalmente los caracteres sensoriales: apariencia general, color, textura,
sabor y olor. Este procedimiento se realizó de igual manera en los siguientes días de evolución
hasta observar el deterioro y comprobar que llegó a su límite de comercialización.
 Temperatura ambiente
-Colocar las 8 muestras de rabanito (Raphanus sativus), a evaluar en un bandeja y dejarlas a la
intemperie (temperatura aproximada de 20 °C).
-Analizar organolépticamente: apariencia general, color, textura, sabor y aroma cada 48 h.
Anotar los resultados y calificarlos de acuerdo a la tabla de valoración de calidad según Escala
de Karlsruhe.
13
Tabla 4. Vista de la apariencia externa del rabanito (Raphanus sativus) a 0 h
Vista externa

(Raphanus sativus)
Vista externa Vista interna

(Raphanus sativus)
14
sativus)
sativus)
sativus)
15
sativus)
sativus)
sativus)
16
 Temperatura de refrigeración
-Colocar las 8 muestras de rabanito (Raphanus sativus) a evaluar en un bandeja y dejarlos en
la refrigeradora (temperatura de 8 °C). Analizar organolépticamente: apariencia general, color,
textura, sabor y aroma cada 0h, 48h, 96h, 144h, 192h, 240h, 288h, 336h y 384h.
-Anotar los resultados y calificarlos de acuerdo a la tabla de valoración de calidad según Escala
de Karlsruhe
Tabla 13.Vista de la apariencia externa del rabanito (Raphanus sativus) durante 0 h a

temperatura de refrigeración
Vista externa

(Raphanus sativus)
17
(Raphanus sativus)
(Raphanus sativus)
(Raphanus sativus)
18
(Raphanus sativus)
(Raphanus sativus)
(Raphanus sativus)
19
(Raphanus sativus)
20
VII. RESULTADOS
7.1 Evaluación sensorial
7.1.1 Rabanito a temperatura ambiente (20°C)
Tabla 22. Valoración cualitativa y cuantitativa mediante evaluación sensorial del rabanito a temperatura ambiente (20°C)
Caracterís
ticas t (h)
0 h (día 0) 48 h (día 2) 96 h (día 4) 144 h (día 6) 192 h (día 8) 240 h (día 10) 288 h (día 12) 336 h (día 14) 384 h (día 16)
Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripció Valor
n
1.Color Rojo, 9.8 Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo,
rosado característico característic ligeramente oscuro oscuro con oscuro con oscuro con rosado
característic o oscuro ligeras manchas abundantes oscuro con
8.2 7.5 6 4.7 4 3.1 2.3 1.4
o manchas marrones manchas abundantes
marrones marrones manchas
marrones
2. Muy 9.7 Muy atractivo Muy Atractivo Atractivo Atractivo Regular No atractivo No
Apariencia atractivo, atractivo tractivo, atractivo,
uniforme 8.3 6.9 5.9 5 4.2 inicio del 3.7 2.5 en 1.7
deterioro deterioro
total
3. Olor Muy 9.7 Muy agradable Muy Agradable Agradable Agradable Agradable, Desagradabl Rancio,
agradable agradable aceptable e desagradab
8.8 7.9 7 6.5 6 4.6 3.2 2
le,
putrefacto
4. Textura Muy 9.8 Muy buena, Buena, dura, Buena, dura, Buena Aún buena, Regular Blanda Muy
buena, firme firme firme regularment cierta pérdida de blanda,
8.4 7.7 6.3 5.1 4.6 3.9 2.8 1.4
típica, e, dura, pérdida de dureza acuosa
firme firme dureza
5. Sabor Propio, 9.7 Ligero toque Ligero toque Ligero toque Ligero toque Ligero toque Picante, Picante, Muy
ligero toque picante picante picante picante picante amargo muy amargo picante,
9 7.9 6.4 5.9 5 3.9 2.9 1.8
picante muy
amargo
21
Tabla 23. Calificación de los puntajes de los atributos a temperatura ambiente (20°C) durante 16 días
Atributo 0 h (día 0) 48 h (día 2) 96 h (día 4) 144 h (día 6) 192 h (día 8) 240 h (día 10) 288 h (día 12) 336 h (día 14) 384 h (día 16)
Color 9.8 8.2 7.5 6 4.7 4 3.1 2.3 1.4

Apariencia 9.7 8.3 6.9 5.9 5 4.2 3.7 2.5 1.7
Olor 9.7 8.8 7.9 7 6.5 6 4.6 3.2 2
Textura 9.8 8.4 7.7 6.3 5.1 4.6 3.9 2.8 1.4
Sabor 9.7 9 7.9 6.4 5.9 5 3.9 2.9 1.8
Promedio
9.74 8.54 7.58 6.32 5.44 4.76 3.84 2.74 1.66
Clase
A A B B C C D D D
7.1.1.1 Análisis de regresión
7.1.1.1.1 Atributo color
Tabla 24. Puntaje de calificación del atributo color a temperatura ambiente (20°C)
t (h) Calificación
0 9.8
48 8.2
96 7.5
144 6
192 4.7
240 4
288 3.1
22
336 2.3
384 1.4
Gráfico 1. Calificación del atributo color en función del tiempo (20°C)
12
10
8
Calificación
y = 0.00002x2 - 0.02847x + 9.74909

6
R² = 0.99642
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

- Determinación del tiempo de vida útil:
Límite de aceptación: 4
4 = 0.00002x2 - 0.02847x + 9.74909
x = 243.63 h
Tiempo de vida útil (T.V.U)= 243.63 h (10.15 días)
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo color a temperatura ambiente

20°C, se observó que el rabanito tiene una vida útil de 243.63 h (10.15 días).
7.1.1.1.2 Atributo apariencia
Tabla 25. Puntaje de calificación del atributo apariencia a temperatura ambiente (20°C)
t (h) Calificación
0 9.7
48 8.3
96 6.9
144 5.9
192 5
240 4.2
288 3.7
23
336 2.5
384 1.7
Gráfico 2. Calificación del atributo apariencia general en función del tiempo a 20°C
12
10
8
Calificación
6 y = 0.00002x2 - 0.02687x + 9.54242

R² = 0.99460
4
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = 0.00002x2 - 0.02687x + 9.54242
x = 254.46 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo apariencia general a

temperatura ambiente 20°C, se observó que el rabanito tiene una vida útil de 254.46 h (10.6
días).
7.1.1.1.3 Atributo olor
Tabla 26.Puntaje de calificación del atributo olor a temperatura ambiente (20°C)
t (h) Calificación
0 9.7
48 8.8
96 7.9
144 7
192 6.5
240 6
288 4.6
336 3.2
24
384 2
Gráfico 3.Calificación del atributo olor en función del tiempo a 20°C
12
10
8
Calificación
y = -0.00002x2 - 0.01206x + 9.47091

6
R² = 0.98988
4
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = -0.00002x2 - 0.01206x + 9.47091
x = 302.19 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo olor a temperatura ambiente

7.1.1.1.4 Atributo textura

Tabla 27. Puntaje de calificación del atributo textura a temperatura ambiente (20°C)
t (h) Calificación
0 9.8
48 8.4
96 7.7
144 6.3
192 5.1
240 4.6
288 3.9
336 2.8
384 1.4
25
Gráfico 4.Calificación del atributo textura en función del tiempo a 20°C
12
10
Calificación
6 y = 0.00001x2 - 0.02288x + 9.65576

R² = 0.99117
4
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = 0.00001x2 - 0.02288x + 9.65576
x = 281.93 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo textura a temperatura

ambiente 20°C, se observó que el rabanito tiene una vida útil de 281.93 h (11.74 días).
7.1.1.1.5 Atributo sabor

Tabla 28. Puntaje de calificación del atributo sabor a temperatura ambiente (20°C)
t (h) Calificación
0 9.7
48 9
96 7.9
144 6.4
192 5.9
240 5
288 3.9
336 2.9
384 1.8
26
Gráfico 5.Calificación del atributo sabor en función del tiempo a 20°C
12
10
8
Califiación
6 y = -4E-07x2 - 0.0204x + 9.7776

R² = 0.9954
4
2
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = −4 ∗ 10−7 − 0.0204 + 9.7776
x = 281.66 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo sabor a temperatura ambiente

27
7.1.2 Rabanito a temperatura de refrigeración (8°C)
Tabla 29. Valoración cualitativa y cuantitativa mediante evaluación sensorial del rabanito a temperatura de refrigeración (8°C)
Característica
s t (h)
0 h (día 0) 48 h (día 2) 96 h (día 4) 144 h (día 6) 192 h (día 8) 240 h (día 10) 288 h (día 12) 336 h (día 14) 384 h (día 16)
Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripción Valor Descripció Valor
n
1.Color Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Rojo, rosado Ligeramente Ligerament Rojo,
característic característic rojo, rosado e rojo, rosado
o o oscuro rosado oscuro con
9.8 9 8.5 7.9 6.8 4.9 4.9 4.4 3.3
oscuro ligeras
manchas
marrones
2. Apariencia Muy Muy Muy Atractivo Atractivo Atractivo Atractivo Atractivo Ligeramen
atractivo atractivo atractivo te atractivo
9.7 8.5 7.6 6.9 6.4 4.8 4.8 4.5 3.1
3. Olor Muy Muy Muy Agradable Agradable Agradable Agradable Agradable Aún
agradable agradable agradable agradable
9.7 9 8.2 7.6 7 5.5 5.5 5.3 4.2
4. Textura Muy buena, Muy buena, Muy buena, Muy buena, Buena, Buena, Buena, aún Aún firme Ligeramen
típica, típica, típica, típica, típica, típica, firme te acuosa,
9.8 9.1 8.4 7.2 6.7 5 5 4.7 3.1
Dura, firme Dura, firme Dura, firme Dura, firme Dura, firme Dura, firme blanda
5. Sabor Propio, Propio, Ligero Ligero toque Ligero toque Ligero toque Sensación Sensación Ligera
ligero toque ligero toque toque picante picante picante ligera de ligera de amargura,
9.7 9.1 7.9 7.4 7 5.9 5.9 5.6 4
picante picante picante amargura amargura toque
picante
28
Tabla 30. Calificación de los puntajes delos atributos a temperatura de refrigeración (8°C) durante 16 días
144 h (día 192 h (día 240 h (día 288 h (día 336 h (día 384 h (día
Atributo 0 h (día 0) 48 h (día 2) 96 h (día 4)
6) 8) 10) 12) 14) 16)
Color 9.8 9 8.5 7.9 6.8 5.5 4.9 4.4 3.3
Apariencia 9.7 8.5 7.6 6.9 6.4 5.4 4.8 4.5 3.1
Olor 9.7 9 8.2 7.6 7 6.1 5.5 5.3 4.2
Textura 9.8 9.1 8.4 7.2 6.7 5.4 5 4.7 3.1
Sabor 9.7 9.1 7.9 7.4 7 6.6 5.9 5.6 4
Promedio
9.74 8.94 8.12 7.40 6.78 5.80 5.22 4.90 3.54
Clase
A A A B B C C C D
7.1.2.1 Análisis de regresión
7.1.2.1.1 Atributo color
Tabla 31. Puntaje de calificación del atributo color a temperatura de refrigeración (8°C)
t (h) Calificación
0 9.8
48 9
96 8.5
144 7.9
192 6.8
240 5.5
288 4.9
336 4.4
384 3.3
29
Gráfico 6.Calificación del atributo color en función del tiempo a 8°C
12
10
8
Calificación
y = -5E-06x2 - 0.0153x + 9.8661

R² = 0.9902
6
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = 5*10−6x2 - 0.0153x + 9.8661
x = 344.60 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo color a temperatura de

refrigeración (8°C), se observó que el rabanito tiene una vida útil de 344.60 h (14.35 días).
7.1.2.1.2 Atributo apariencia general
Tabla 32. Puntaje de calificación del atributo apariencia general a temperatura de
refrigeración (8°C)
t (h) Calificación
0 9.7
48 8.5
96 7.6
144 6.9
192 6.4
240 5.4
288 4.8
336 4.5
384 3.1
Fuente: Elaboración propia 30

Gráfico 7.Calificación del atributo apariencia general en función del tiempo a 8°C
12
10
8
Calificación
y = 6E-06x2 - 0.0182x + 9.4879

6 R² = 0.9877
4
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = 6*10−6x2 - 0.0182x + 9.4879
x = 339.54 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo apariencia general a

temperatura de refrigeración (8°C), se observó que el rabanito tiene una vida útil de 339.54 h
(14.15 días).
7.1.2.1.3 Atributo olor
Tabla 33. Puntaje de calificación del atributo olor a temperatura de refrigeración (8°C)
t (h) Calificación
0 9.7
48 9
96 8.2
144 7.6
192 7
240 6.1
288 5.5
336 5.3
384 4.2
31
Gráfico 8.Calificación del atributo olor en función del tiempo a 8°C
12
10
8 y = 3E-06x2 - 0.0151x + 9.6909

Calficacion
R² = 0.9933
6
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = 3*10−6x2 - 0.0151x + 9.6909
x = 410.33 h
Tiempo de vida útil (T.V.U)= 410.33 h (17.1días)
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo olor a temperatura de

7.1.2.1.4 Atributo textura
Tabla 34. Puntaje de calificación del atributo textura a temperatura de refrigeración (8°C)
t (h) Calificación
0 9.8
48 9.1
96 8.4
144 7.2
192 6.7
240 5.4
288 5
336 4.7
384 3.1
32
Gráfico 9.Calificación del atributo textura en función del tiempo a 8°C
12
10
8 y = 1E-06x2 - 0.0173x + 9.8642

Calificación
R² = 0.9852
6
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = 1*10−6x2 - 0.0173x + 9.8642
x = 345.89 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo textura a temperatura de

refrigeración (8°C), se observó que el rabanito tiene una vida útil de 345.89 h (14.41 días)
7.1.2.1.5 Atributo sabor
Tabla 35.Puntaje de calificación del atributo sabor a temperatura de refrigeración (8°C)
t (h) Calificación
0 9.7
48 9.1
96 7.9
144 7.4
192 7
240 6.6
288 5.9
336 5.6
384 4
33
Gráfico 10.Calificación del atributo sabor en función del tiempo a 8°C
12
10
8 y = -9E-07x2 - 0.0129x + 9.543

Calificación
R² = 0.968
6
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = -9*10−7 x2 - 0.0129x + 9.543
x = 417.53 h
- Interpretación:
De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo sabor a temperatura de

7.2 Determinación de vida útil
7.2.1 A temperatura ambiente (20°C)

Tabla 36. Puntaje promedio de las calificaciones de los atributos a temperatura ambiente
(20°C) durante 16 días

34
Tabla 37. Resumen de los puntajes promedios de las atributos a temperatura ambiente
t (h) Promedio
0 9.74
48 8.54
96 7.58
144 6.32
192 5.44
240 4.76
288 3.84
336 2.74
384 1.66
Gráfico 11. Calificación promedio de los atributos en función del tiempo a 20°C
12
10
Calificación promedio
8
y = 5E-06x2 - 0.0221x + 9.6392
6 R² = 0.9971
0
0 100 200 300 400 500
t (h)

4 = 5*10−6x2 - 0.0221x + 9.6392
x = 271.90 h
- Interpretación:
La verdura rabanito (Raphanus sativus) a temperatura ambiente (20°C) tiene una vida útil de
271.9 h (11.3 días).
35
7.2.2 A temperatura de refrigeración (8°C)
Tabla 38.Puntajes promedios de las atributos a temperatura de refrigeración (8°C) durante 16
días

Tabla 39. Resumen de los puntajes promedios de las atributos a temperatura de refrigeración
t (h) Promedio
0 9.74
48 8.94
96 8.12
144 7.4
192 6.78
240 5.8
288 5.22
336 4.9
384 3.54
Gráfico 12. Calificación promedio de los atributos en función del tiempo a 8°C
12.00
10.00
Califiación promedio
8.00 y = 9E-07x2 - 0.0157x + 9.6904

R² = 0.9922
6.00
4.00
2.00
0.00
0 100 200 300 400 500
t (h)

36
4 = 9*10−7x2 - 0.0157x + 9.6904
x = 370.31 h
- Interpretación:
La verdura rabanito (Raphanus sativus) a temperatura de refrigeración (8°C) tiene una vida
útil de 370.31 h (15.43 días).
VIII. DISCUSIONES
Nª1
Según J. Huamán Malla, M. Guerrero Aquino, G. Tomás Chota; hacen referencia que los
parámetros necesarios para la buena conservación son la humedad relativa, Monitoreo y
control de las temperaturas de frio y aire, Automatización del proceso de enfriamiento,
Mapeo térmico, Velocidad de aire y la Presión estática.
 En nuestro estudio solo consideramos la temperatura y las variaciones de

características organolépticas como prueba de pérdida de calidad, esta pérdida es
perjudicial para el producto.
Nº2
Según la FAO la temperatura óptima de conservación del rabanito es de 0°C con una
humedad relativa de 95-100% garantizando una vida útil de 2 a 4 semanas.
 De acuerdo a nuestro estudio se obtuvo como vida útil del rabanito a temperatura de
refrigeración: 370.31 h (15.43 días o 2.2 semanas), no estando en el rango reportado
por el autor. Esto se debe a que la temperatura de refrigeración fue 8 °C y por ello
explicaría los cambios acelerados en los atributos y disminuiría el tiempo de vida
útil.
N°3
Según Cango y Reyes (2018) en su tesis “Efecto del Aloe vera y aceite de rosa mosqueta
de recubrimiento de rábanos”, encontró que los rabanitos almacenados durante 13 y 16
días de almacenamiento presentaron cambios significativos, siendo el atributo sensorial
más afectado el sabor para el día 13 y el olor, sabor y textura para el día 16.
 Dentro de nuestro trabajo el rabanito tomo un tiempo de características afectadas

sobre las 382 horas donde hubo diferencias organolépticas no aptas para el índice de
calidad dentro de la escala de Karlsruhe.
37
N°4
Según (Cayre et al., 2003) “La temperatura es un factor importante en las reacciones de
deterioro de alimentos desde el punto de vista microbiológico, ya que la tasa de
crecimiento específica y el tiempo de latencia son altamente dependientes de este
parámetro “
 La temperatura fue un factor importante de conservación del rabanito. La vida útil a

temperatura de refrigeración (8°C) fue 370.31 h (15.43 días), mientras que a
temperatura ambiente fue 271.9 h (11.33 días). La conservación a refrigeración
retardó el deterioro en comparación a la temperatura ambiental.
IX. CONCLUSIONES
 Se determinó el tiempo de vida útil para el rabanito, el cual fue 271.9 h (11.33 días) por
condiciones ambientales a temperatura de 20°C, manteniendo sus propiedades
organolépticas y aún aptas para el consumo y/ comercialización.
 Los cambios fisiológicos del rabanito en el transcurso del tiempo a temperatura ambiente
de 20º C van acompañados de una pérdida de sabor, color y vitaminas, acelerándose
también los procesos de ablandamiento y oscurecimiento del tejido, con la consecuente
pérdida de calidad y reducción de su vida útil.
 Se determinó el tiempo de vida útil para el rabanito es de 370.31 h (15.43 días) por
condiciones de temperatura de refrigeración de 8°C, manteniendo sus propiedades
organolépticas y aún aptas para el consumo y/ comercialización.
 Se concluyó que el estado de frescura y calidad de un producto ya sea de una fruta depende
de las condiciones de las cuales se trabaja, estas condiciones influirán posteriormente en
las inspecciones organolépticas del producto.
 Para una adecuada conservación del rabanito, someterla a refrigeración de 8° C, será mejor
que someterla a T° ambiente de 20°C.
X. RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar una selección óptima de la verdura antes de la práctica para obtener
resultados más exactos, respecto a la vida útil del alimento.
 Realizar la experimentación con utensilios totalmente limpios para evitar cualquier
contaminación cruzada y evite un factor de deterioro por factor químico, físico o
microbiológico durante el procedimiento
 Se recomienda tomar anotación de vida útil en las diferentes temperaturas para evaluar o
analizar el resultado final de un mejor sistema de conservación del alimentos en esta
experiencia de la verdura que es el rabanito "Raphanus sativus".
 Se recomienda que los que realizaran la practica experimental lleven correctamente la
indumentaria requerida para evitar cualquier contaminación de la verdura.
38
XI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Cango y Reyes (2018), “Efecto del Aloe vera y aceite de rosa mosqueta de recubrimiento de
rábanos” Tesis de Pre-Grado. Universidad Nacional de la Santa. Chimbote-Perú.
Cayre, M., Vignolo, G., Garro, O. 2003. Modeling lactic acid bacteria growth in
vacuumpackaged cooked meat emulsions stored at three temperatures. Food
Microbiology 20, 561-566
Eroski C. (2005). Rabanito con la Salud. Disponible en:

https://verduras.consumer.es/rabano/en-relacion-con-la-salud
MONTERO, S., SINGH, B., & TAYLOR, R. (2006). Evaluación de seis estructuras de
Producción hidropónica diversificada en el trópico húmedo de Costa Rica. Tierra Tropical,

2(1), pp. 27-37
Núñez & Elena, (2015) Determinar la disminución de la Temperatura, La Pérdida De Peso Y

Cambios de coloración en alimentos. Disponible en:
https://es.scribd.com/document/286585634/RABANITO-REFRIGERACION-teoria
39

Vida Útil Rabanito (FINAL)

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE

Tabla 1. Composición en 100 gr de la porción comestible del rábano crudo ............................ 7

Palabras claves: vida útil, rabanito, sensorial, almacenamiento, temperaturas, ambiente,

As a result, through the regression analysis we obtained: an ambient temperature (20 ° C) of

Keywords: shelf life, radish, sensory, storage, temperatures, environment, refrigeration.

II. MARCO TEÓRICO

2.1.1 Rabanito (Raphanus sativus))

Tabla 1. Composición en 100 gr de la porción comestible del rábano crudo

Fuente: United States Department of Agriculture [USDA], 2016

2.1.3.1 Requerimientos climáticos y edáficos

2.2 Métodos de conservación

2.2.1 Conservación por el frío

La actividad enzimática como la microbiana está altamente influenciadas por la temperatura.

La presente investigación se llevó a cabo en el domicilio de un estudiante de la Universidad

Se controló las características organolépticas y sensoriales durante aproximadamente 16 días

5.4 Preparación de las muestras

5.4.1 Muestras a temperatura ambiente (20°C)

5.4.2 Muestras a temperatura de refrigeración (8°C)

Puntuación Clase Estado

5.5.2 Calificación descriptiva

 Olor o aroma (inodoro; sui-generis; agradable aromático; fétido)

 Rabanito “Raphanus sativus”

Tabla 5. Análisis organoléptico a las 48 h a temperatura ambiente (20°C) del rabanito

Vista externa Vista interna

Tabla 6. Análisis organoléptico a las 96 h a temperatura ambiente (20°C) del rabanito

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Tabla 13.Vista de la apariencia externa del rabanito (Raphanus sativus) durante 0 h a

Tabla 14. Análisis organoléptico a las 48 h a temperatura de refrigeración del rabanito

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Vista externa Vista interna

Color 9.8 8.2 7.5 6 4.7 4 3.1 2.3 1.4

y = 0.00002x2 - 0.02847x + 9.74909

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo color a temperatura ambiente

6 y = 0.00002x2 - 0.02687x + 9.54242

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo apariencia general a

y = -0.00002x2 - 0.01206x + 9.47091

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo olor a temperatura ambiente

7.1.1.1.4 Atributo textura

Gráfico 4.Calificación del atributo textura en función del tiempo a 20°C

6 y = 0.00001x2 - 0.02288x + 9.65576

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo textura a temperatura

7.1.1.1.5 Atributo sabor

6 y = -4E-07x2 - 0.0204x + 9.7776

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo con la evaluación organoléptica en cuanto al atributo sabor a temperatura ambiente

Fuente: Elaboración propia