ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS GRANOS CEREALES

ERWIN RIZO ARO

DOCENTE
ING. JULIO SOCARRAS BALLESTA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

SECCIONAL AGUACHICA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
CEREALES Y OLEAGINOSAS
AGUACHICA-CESAR
2020
 CLASIFICACION DE LOS GRANOS CEREALES
Las principales especies son:

 El arroz.
 El maíz.
 El trigo.
 La avena.
 El sorgo.
 El centeno.
 La cebada.
 El mijo.
 Arroz (Oryza Sativa)

Es uno de los tres cereales que más se consume en el grano, principalmente

como grano entero. El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un
cereal considerado como alimento básico en muchas culturas, en especial la
cocina asiática, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el
segundo cereal más cultivado en el mundo, después del maíz. Debido a que el
maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano
directo, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación
humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte de energía de la dieta
humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos (Smith, 1998).

Los tejidos que lo conforman difieren en estructura, composición y función. Las

variedades de arroz se clasifican de acuerdo a sus características físicas
especialmente su longitud, forma o tamaño o de acuerdo a sus propiedades para
la cocción, que tiene como parámetro la temperatura de gelificación.

En el arroz se distinguen bien la parte ventral, donde se encuentra el germen y la

parte dorsal; el pericarpio está envuelto por un denso tejido celulósico-fibroso
(cascarilla que representa entre el 20 y 22% del peso del grano recién cosechado)
en la que se distinguen 2 componentes: la lemma y la palea.

 Cáscara. Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma

y la palea. Por su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como
materia orgánica para incorporar al suelo.

Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran capacidad
aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de minerales, lo cual
permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos y otros.
  

 Pericarpio. Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de

molinería, se convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el
pericarpio, que representa en promedio el 2% del peso del grano moreno. En el
proceso industrial esta parte también se elimina convirtiéndose en el salvado o
harina, utilizada como materia prima para la industria de concentrados para
animales.

 Endospermo. Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo

propiamente dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.

-Capa aleurona. Es la capa externa del endospermo, compuesta por gránulos de

almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.

-Endospermo blanco. Compuesto básicamente de gránulos de almidón. Desde el

punto de vista industrial es la parte que se comercializa como arroz blanco, para el
cual se han establecido normas de calidad. Contiene, además azúcares, grasas,
fibra cruda y materia orgánica

 Germen. Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas

y el endospermo amiláceo. El lema y la pálea, con sus estructuras asociadas,
constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una presión
giratoria.
El embrión se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto al lema. El resto
de la cariópside está ocupado por el endospermo amiláceo, adyacente al embrión
se encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de inserción de la
cariópside a la pálea.

En el proceso industrial se elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa

aproximadamente un 3% del total del grano.
 Maíz (Zea mays)

El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México. Zea mays,

significa “grano que proporciona la vida”. Es la planta más domesticada y
evolucionada del reino vegetal (Morat et al., 2011).

La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución física, que
determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el
valor nutrimental y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estas
características dependerá del destino final de la producción. Los mercados son
cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas,
aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se reduce
la tolerancia a sustancias contaminantes.

Para las industrias que emplean grano de maíz, su calidad y propiedades

tecnológicas son una preocupación fundamental. Se requieren granos sanos,
limpios, de tamaño uniforme, textura y color (Bavera, 2006).

Es uno de los cereales de mayor tamaño y que más se produce en el mundo. El

fruto de la planta se denomina mazorca se llena de granos aplanados y grandes,
colocados en ejes paralelos alrededor de su eje vertical. Los granos de maíz son
cariópsides desnudas, cuyas partes fundamentales son el pericarpio, el
endospermo, el germen y el fenículo. El principal parámetro de clasificación es el
color externo del grano.
 Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total
del peso del grano; es resistente al agua y al vapor. No es un alimento deseado
por los insectos y los microrganismos. Está dividido en cuatro capas delgadas:

-Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; está conformado por células de
paredes gruesas.

-Mesocarpio. Capas constituidas por pocas células siendo la capa externa la más
gruesa similar a la del epicarpio, mientras las células de las capas internas son
planas, de paredes delgadas.

-Células cruzadas. Son capas de células de paredes delgadas, con muchos

espacios intercelulares.

-Células tubulares. Son capas de células largas paralelas, sin ramificaciones.

 Endospermo. En la mayoría de las variedades del maíz representa el

aproximadamente 80-82% del total del peso del grano seco y es la fuente de
almidón y proteína para la semilla que va a germinar. El almidón es usado en
comidas (como combustible fundamental) para preparar edulcorantes, bioplasticos
y otros productos. El endospermo está compuesto  por tres tipos de células:

-Capa de aleurona. De una solo célula, contiene proteína, aceite, minerales y

vitaminas.
 -El endospermo corneo. Formado por células de forma irregular y alargadas.

-El endospermo harinoso. Se localiza en l aparte central del grano: está constituido
por células grandes en relación a las otras células que componen el endospermo.

 Embrión/Germen. Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Está

conformado por:

-Escutelo. Órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento de su

germinación.

-Eje embrionario: conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis hojas y
una radícula.
 Trigo (Triticum vulgare)
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. El trigo), es uno de los
tres granos más cultivados mundialmente, junto al maíz y el arroz, y el más
consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad (Serna,
2001).
El grano tiene una forma ovoide, redondeados en los extremos. El grano es una
cariópside desnuda. Las capas externas se eliminan durante el proceso de
molienda. Está conformado por el pericarpio, la capa que recubre la semilla, el
endospermo y el embrión.

 Pericarpio. Recubre el grano, constituido por las siguientes partes:

 Células de pared delgada.
 Células intermedias.
 Células tubulares.
 Células cruzadas.

Posee un alto porcentaje de celulosa.

 La testa. Está conformada por una serie de capas que envuelven la
semilla: se elimina durante el proceso de molienda.

 Endospermo. Representa el mayor porcentaje de peso del grano,

aproximadamente el 80%. Está recubierto por la capa de aleurona, rica en
proteínas, grasas y cenizas. Constituido por tres tipos de células:
periféricas, prismáticas y centrales.
Según Hoseney, los trigos duros o trigos para pan se han seleccionado por su alta
capacidad para absorción de agua. Mientras que para la selección de harina de
trigo blando se buscan variedades de baja absorción de agua y paredes celulares
delgadas.
 Embrión o germen. Es la parte más rica en proteínas, grasas, vitaminas y
minerales del grano. Está constituido por:

 Escutelo. Órgano que suministra el alimento al embrión durante el periodo

de germinación.
 Eje embrionario. Conformado por la plántula y la radícula.

El trigo generalmente es transformado en harina, harina integral, o sémola y ésta

es destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas,
pastas para sopa y otros productos. El trigo de menor calidad se utiliza para la
elaboración de bebidas alcohólicas y alimentación animal. Igualmente, los
subproductos de la molienda (salvado, salvadillo, etc.) se utilizan como alimento
forrajero, o para la elaboración de otros alimentos humanos con alto contenido de
fibras (Villafañe, 2011). Entre todas las harinas que el hombre consume, la de trigo
es indudablemente única en sus cualidades gracias al gluten. La distingue su
capacidad de formar una masa cohesiva y elástica, que puede atrapar los gases
de la fermentación y retenerlos dentro de una fina red proteica, a través de todas
las manipulaciones del proceso (Camacho et al., 2007). Esto le da al producto
cualidades muy peculiares: una textura esponjosa, baja densidad, con una
estructura típica de celdillas uniformes y una consistencia muy característica,
suavemente elástica que se aprecia directamente y durante la masticación. Las
propiedades de extensibilidad de la masa se deben a la capacidad de la harina de
trigo para formar gluten, a partir de las proteínas gliadina y gluteina que están
presentes en el endospermo del trigo (Camacho et al., 2007).
 Avena (Avena sativa)

La avena (Avena sativa) La avena es una gramínea de sistema radicular

pseudofasciculado, más desarrollado que el del trigo y el de la cebada. Se cultiva
en zonas templadas de todo el mundo. El fruto es el cereal utilizado como
alimento. Actualmente está muy valorado por sus propiedades alimentarias.

Cada semilla está contenida en un fruto llamado cariópside, el cual exteriormente

presenta una estructura denominada pericarpio; éste corresponde a la fusión de
las paredes del ovario y se presenta unido a la testa de la semilla. Internamente
está formado por el endosperma y el embrión, este último está constituido por la
coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o
cotiledón.

Las semillas, que son alargadas y acanaladas pueden ser, dependiendo del
cultivar, oblongas o cilíndricas. Su color varía comúnmente del blanco al amarillo,
aunque también hay cultivares cuyas semillas presentan colores que varían del
violáceo al negro.

En Avena sativa los granos conservan las glumas, formadas por el lema y la
palea, después de la trilla, lo que determina que se denominen como cubiertos, las
glumas posteriormente son eliminadas para dejar los granos pelados o desnudos.
 

El tallo es grueso, pero con poca resistencia a cambios inesperados; tiene, en

cambio, un buen valor forrajero. Las hojas son planas y alargadas. En la unión del
limbo y el tallo tienen una lígula, pero no existen estípulas. El color de la avena es
verde azulado, lo que le distingue de la cebada, que es verde más claro. La
inflorescencia de la avena es en panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o
tres flores, situadas sobre largos péndulos.

Es importante señalar que la avena, es la que contiene más proteínas dentro de

los cereales después de algunas variedades de trigo, pero de mejor calidad
biológica que este último. Además de proteínas, contiene el doble de grasas que
el trigo, la cual está constituida principalmente por ácidos grasos insaturados.
 Sorgo

El grano está formado por un 84% de endospermo, 10% de germen y 6%

pericarpio. La parte externa del endospermo del sorgo está formada por una capa
de células densamente proteicas. Los granos del sorgo son más pequeños que los
del maíz.

 Cáscara. Se elimina durante la trilla.

 Pericarpio. Es la parte externa del grano, que sirve de capa protectora

contra el ataque de plagas y condiciones ambientales adversas. Está constituido
de tres capas delgadas: Epicarpio, mesocarpio y endocarpio.

 Testa. Es una capa pigmentada ubicada debajo del pericarpio; presente en

algunas variedades de sorgo. Los taninos están asociados con los pigmentos
presentes los cuales mejoran la resistencia a la intemperie, retardando la
germinación y reduciendo el enmohecimiento de las semillas. Los taninos reducen
la digestibilidad al asociarse con las proteínas. El espesor de la capa de testa no
es uniforme. Es espesa cerca de la zona de la corona del grano y delgada cerca
de la parte del embrión.
 Endospermo. El mayor componente del grano es el endospermo, que es un
importante tejido de almacenaje; está cubierto por la capa de aleurona. Está
integrado por las siguientes clases de endospermo: harinoso, periférico y córneo.
En todos los sorgos, la aleurona es una única capa que está inmediatamente
debajo del revestimiento de la semilla o teste. Las células de le aleurona son ricas
en minerales, vitaminas B, aceite, y también contienen algunas enzimas
hidrolizantes.

 Embrión o germen. Es una parte muy pequeña; está conformado por el

escutelo, la plántula y la radícula. El escutelo es un tejido de almacenamiento, rico
en lípidos, proteína, enzimas y minerales.
 Centeno (Secale cereale)

El centeno pertenece a la especie Secale cereale. Tiene un sistema radicular

fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado el de este último. Esta
es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas
son estrechas. Sus espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas
directamente el raquis, correspondiendo una sola a cada diente de este. Las
glumas son alargadas y agudas en su ápice y las glumillas, vellosas por su parte
dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce hasta tres flores,
pero suele abortar una.

El grano de centeno es una cariópside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de

anchura. Con la trilla, el grano se libera de las glumas y no tiene cáscara, su color
es amarillo grisáceo. Está compuesto de pericarpio, cubiertas de la semilla,
epidermis nuclear.

Del centeno se obtiene por molturación una harina de varios grados de extracción
con destino a la preparación de panes duros y copos de centeno con destino a
distintos preparados para el desayuno. La molturación del centeno es muy
parecida a la del trigo y comprende la limpieza del grano, el acondicionamiento y
el proceso de trituración propiamente dicho.
El grano del centeno se parece al de trigo en su estructura, pero es ligeramente
menor en tamaño y más largo en proporción a su anchura que el de trigo. El
extremo apical del grano es embotado y el grano va adelgazándose hacia el
extremo que posee el germen que es acusadamente puntiagudo.

 
 Cebada (Hordeum vulgare y distichum L.)

La cebada es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. La cebada

conforme a la forma en que se agrupan los granos a lo largo de la espiga se
distinguen, fundamentalmente, las cebadas de dos y seis hileras, que presentan
diferencias en su composición. Las cebadas que se cultivan en México pertenecen
a las especies Hordeum vulgare L. (de seis hileras) y Hordeum distichum L. (de
dos hileras).

La cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al endospermo y al

germen. Esta cascara está formada por el lema y la palea. Se utiliza para la
alimentación humana, como materia prima para la alimentación animal, la
obtención de la malta y la fabricación de cerveza y en la elaboración de whisky.

Debajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el

tegumento exterior denominado pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos
están formados por varias capas de células. La testa es semipermeable, permite
que se difunda el agua, pero no deja pasar ninguna sal.

Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen;
en la parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un apéndice
que se denomina escudete, el cual está en íntima relación con el endospermo y es
el órgano de absorción del embrión, a través del cual llegan a éste durante la
germinación las materias nutritivas acumuladas en el endospermo.

El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete; las células

columnarias del epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el
tejido del escudete que está debajo, y por la otra con las células del endospermo.
El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrión en
desarrollo; sin embargo, comparte esta función con las células más internas del
escudete. Debajo del escudete y en estrecha relación con él, se encuentran los
principales órganos del embrión, la plúmula y la radícula; la primera, está formada
por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el coleoptile, y la radícula con su
cofia está completamente envuelta por la coleorriza.

El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que
contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida
unas a otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato.

La cebada es la principal materia prima de la industria cervecera y tiene una

demanda en constante aumento, es por eso que la mayoría de la cebada que se
cultiva en México es maltera.

La cebada representa un valor nutritivo, en cuanto a contenido de proteína, fibra y

energía utilizable, intermedio entre el maíz y la avena. También se caracteriza por
su carencia de xantofilas. Su contenido en aminoácidos limitantes es similar a la
de trigo y avena, diferenciándose del maíz y sorgo por un mayor contenido en
lisina y triptófano.
 Mijo

El mijo es una cereal que se adapta mejor que la mayor parte de los demás
cultivos a los suelos áridos e infértiles, por lo cual se cultiva frecuentemente en
condiciones extremas, por ejemplo, de elevadas temperaturas, precipitaciones
escasas e irregulares, periodo de crecimiento corto y suelos ácidos e infértiles con
escasa capacidad de retención de agua. Las especies más importantes son: el
mijo perla, el mijo corocán, el mijo proso y mijo de cola de zorra.

Casi todas las especies de mijo tienen un sistema radicular fuerte y profundo y un
ciclo vegetativo corto y crecen rápidamente cuando hay humedad. Gracias a ello
pueden sobrevivir y producir pequeñas cantidades de grano.

 
 Composición química de los cereales

Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee

de sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las
grasas las vitaminas y los minerales.

La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos,

compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de los
granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es rico en
minerales y carbohidratos.

Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos
contienen más del 60% de almidón, totalmente digestibles en el sistema humano.
Los polímeros de almidón, conformados por unidades de glucosa, hacen que los
cereales se consideren como los principales aportadores de calorías o energía. El
segundo grupo de compuestos más abundantes en el grano es el de las proteínas
localizadas en sus distintas partes anatómicas. Casi todos los cereales contienen
de 8 a 16% de proteína.
La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos géneros y especies de
los cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El
genotipo y condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduración
afectan la composición química de los granos.

El endospermo contiene básicamente almidón y proteínas; mientras que el

embrión está conformado por grasas, proteínas y vitaminas. La composición
nutricional de los cereales, varía de acuerdo a los diferentes factores como la
variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que haya tenido el grano. La
sustancia nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en los cereales es el
almidón, componente básico de la parte más grande del grano que es el
endospermo.

En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los cereales.

La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a
que son granos recubiertos (poseen glumas). En proporción contienen menos
almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale
contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor de un 75%) y un contenido
proteico que fluctúa del 8 al 14%. Los cereales con más cantidad de aceite son el
mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un germen mayor que los otros
cereales.

Tabla.1- Composición Química de los Cereales

Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra (%) Cenizas

(%) (%) (%) (%) (%)

Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7

Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1

Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0

 Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos.

Únicamente del 3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por
la fracción fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente por el
almidón. El almidón se almacena en gránulos dentro de las células del
endospermo. Las moléculas del almidón son polímeros de glucosa unidos por
enlaces glucosidicos alfa 1-4 y 1-6. Está conformado por moléculas de
amilopectina y amilasa. El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando se
calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta.

Los polímeros del almidón forman círculos concéntricos dentro de los gránulos de
almacenamiento. El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene
aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilasa. Algunos cereales como
el maíz, el arroz, la cebada y el sorgo han sido modificados genéticamente para
producir almidón con 95-100% de amilopectina. A estos cereales se les denomina
cerosos. Estos granos y almidones tienen usos especiales en la industria.

Los cereales maduros tienen pequeñas cantidades (aproximadamente 2%) de

monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos. La mayoría de estos azucares
solubles se localizan en el germen. La fructuosa, la glucosa y sacarosa (fructosa-
glucosa) son los principales carbohidratos solubles. La cantidad de azucares
sencillos aumenta considerablemente cuan el grano es sometido a procesos de
malteado o germinado dado al hidrólisis del almidón que produce, entre otros
azucares, maltosa y glucosa.

La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición y naturaleza

de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y en el
metabolismo. La fracción insoluble está formada básicamente por celulosa y
Hemicelulosa. Estas entidades químicas se localizan principalmente en las
envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio.

La fibra dietética soluble se conforma por B-glucanes y pentosanes. Los b-

glucanes son polímeros de glucopiranosil unidos por enlace 1.4 o 1-3. Estos
polisacáridos se encuentran principalmente en las paredes celulares. Los
pentosanes tienen estructura similar a la Hemicelulosa y se conforman por
pentosas como la arabinosa y la xilosa. Los B-glucanes y pentosanes tienen la
propiedad de ligar agua, por lo que se les denomina comúnmente gomas.

Los cereales se consideran la principal fuente de fibra dietética. El residuo,

llamado fibra dietética, se compone de fibra soluble e insoluble más proteína y
carbohidratos indigestibles (almidón residual) que están asociados con la fibra.

La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive

dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte
interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen
durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos proteicos del
grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y la capa de aleurona
concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles

(albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran
principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por
enzimas, nucleoproteínas y glucoproteínas, sustancias biológicamente activas que
juegan un papel crítico durante la germinación.

De las cuatro fracciones proteicas, las albuminas y las globulinas tienen el mejor
balance de aminoácidos esenciales porque, son especialmente ricas en lisina.
Dentro de los cereales, la avena se distingue porque contiene el mayor porcentaje
de estas dos fracciones proteicas.

Aproximadamente el 80% de las proteínas del grano es de almacenamiento y

reserva. La fracción proteica más abundante en la mayoría de los cereales es la
que contiene a las prolaminas. Estas proteínas de almacén se forman en los
protoplástidos durante la maduración del grano y se encuentran en los cuerpos
proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua, pero soluble en
alcohol. Esta fracción proteica adquiere diferentes denominaciones en los distintos
cereales: maíz, zeína; sorgo, kafirinas; trigo, gliadina; centeno, secalina; arroz,
arizina; cebada, ordinina.

Desde el punto de vista nutricional las prolaminas son las proteínas más pobres,
ya que carecen de aminoácidos esenciales y son ricas en aminoácidos no
esenciales como la prolamina, glicina, ácido glutámico y aspártico.

En el trigo, cuando la gliadina es hidratada y sometida a acción mecánica adquiere

propiedades de elasticidad y distensión, criticas para la manufactura de pan,
galletas productos afines. Por otra parte, las glutelinas son las principales son las
principales proteínas estructurales en el endospermo, siendo estas de calidad
nutricional mejores que las prolaminas.

Cuando las proteínas son sometidas a una hidrólisis o digestión completa liberan
sus unidades fundamentales (aminoácidos). Los cereales generalmente se
caracterizan por sus altos contenidos de leucina, prolina, ácido aspártico y ácido
glutámico.

Los aminoácidos esenciales son los que el hombre no puede sintetizar en

cantidades suficientes para lograr un óptimo desarrollo, por tanto, estos deben ser
proporcionados por la dieta. Una dieta exclusivamente basada en cereales solo
aporta aproximadamente un 50% del requerimiento de proteína para un niño. El
aminoácido limitante en todos los cereales es la lisina. El segundo aminoácido
limitante para el maíz es el triptófano, mientras que para el resto de los cereales
es la treonina. El maíz y el sorgo alto en lisina tienen mejor valor proteico por su
mejor contenido y balance de aminoácidos esenciales.

Tabla 2. Distribución de las fracciones proteicas en los cereales.

Cereal Albuminas + Prolaminas Glutelinas

globulinas
(%)
Simples (%) Ligadas (%)

Avena (sémola) 67 9 9 23
 Arroz 18 3 3 79

Café 15 3 3 82

Blanco

Sorgo 15 26 27 27

Mijo perla 25 28 3 24

Maíz 7 41 14 30

Cebada 19 40 40 40
 Trigo 16 45 45 35

Panadero suave 15 49 49 32

Panadero
cristalino

Centeno 32 25 25 35

Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de

molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover
el germen (contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es susceptible a
oxidarse o enranciarse y es aquí donde se concentra la mayor parte. El maíz es el
único cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite.

La fracción lipídica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los

saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares
(monogliceridos, digliceridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y glicolipidos). Los
esteroles, tocoferoles, ceras y carotenoides pertenecen a la fracción
insaponificable. La fracción más abundante en todos los cereales es la de los
triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los lípidos.
Durante la germinación o respiración del grano, los triglicéridos son gradualmente
atacados por lipasas liberando ácidos grasos. Así, un mal almacenamiento del
grano conlleva a la formación de ácidos grasos libres que bajan el pH. Estos son
más susceptibles a oxidarse o enranciarse y, por lo tanto, a producir olores y
sabores indeseables. La mayoría de los ácidos grasos, de los triglicéridos son
insaturados; aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1) y linoléico (18:2).
El ácido palmítico (16:0) es el principal ácido graso saturado y generalmente
conforma de 15-25% del total.

Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y

vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos en
estos constituyentes. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona
son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda seca muchos
de estos nutrientes se remueven y se pierden. Esta es la razón fundamental por la
que los procesos de molienda son enriquecidos con hierro y vitaminas del
complejo B. En general se considera a los cereales como una fuente pobre de
calcio. La adición de cenizas y cal el sorgo, mijo y maíz para la preparación de
alimento tradicionales en África y América Latina (tortillas y otros productos
nixtamalizados) provee de calcio suplementario a las dietas de estas personas.

El fosforo es el macromineral encontrado en mayores cantidades en todos los

cereales. Aproximadamente el 80% de este, está asociado con ácido fítico en
trigo, arroz y maíz. El ácido fítico se encuentra principalmente en la capa de la
aleurona. En el caso único del maíz, un 80% del ácido fítico esta e el germen.

El fosforo asociado con el ácido fítico tiene baja disponibilidad (40-80%) y liga a
otros materiales como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe. La biodisponibilidad del fosforo
y de otros minerales aumenta considerablemente durante los procesos de
malteado y fermentación principalmente por la actividad de las fitasas. El
magnesio se localiza en la capa de la aleurona, generalmente ligado al ácido fítico.

Los cereales son una importante fuente de potasio, pero ninguno de ellos contiene
cantidades significativas de sodio. El hierro, el zinc y el cobre están en el
pericarpio, germen y en la capa de la aleurona, por lo tanto, cantidades
considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de
refinación o molienda.

Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B,

particularmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina, pero pobres aportadores
de vitaminas liposolubles y vitaminas B 12. Las del complejo B se encuentran
generalmente en la capa de la aleurona. El niacina se presenta en forma libre o
ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el organismo humano. El
tratamiento alcalino del maíz para la producción de tortillas incrementa
 notablemente la cantidad de niacina disponible, ya que la cocción cal rompe el
enlace glucosídico que une al niacina con el compuesto ligante.

 Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un

sinnúmero de enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación
de la semilla hasta la maduración del grano.
 Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón,
puesto que este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su
forma de almacenamiento de energía.

Amilasa

 La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar,

disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima
es una medida para la detección de la germinación en los cereales.
 La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los
extremos no reductores de los polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y
rompe el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilasa es ramificada).
 Solo el 70% de amilasa es convertida a maltosa.
 Y en la amilopectina solo el 50%.
 La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por
completo, en conjunto produce la conversión del 85% del almidón en azúcar.
 Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que
puede atacar la ß-amilasa.

Proteasa

 En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.

 Sus niveles de actividad son bajos.
 Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción
de nitrógeno soluble.

Lipasa

 Secciona triglicéridos, es una esterasa.

 Todos los cereales tienen actividad lipásica que varía ampliamente entre
ellos, por ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente
alta si se compara con la del trigo y la cebada.
 La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos
libres son más susceptibles al enranciamiento oxidativo que los mismos ácidos
grasos en el triglicérido.
 Lipoxigenasa

 Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.

 Su sustrato tiene dobles enlaces configuración cis, no saturados,
interrumpidos con metilenos.
 Se encuentra en muchos cereales, pero en mayor concentración en la soja.
 Existe un gran número de isoenzimaslipoxigenasas con diferentes
actividades, por ejemplo, la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicéridos,
mientras que la lipoxigenasa del trigo necesita para su actividad, ácidos grasos
libres.
 Principales efectos de las lipoxigenasas: Agente blanqueador eficaz
(oxidación pareja destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la
estabilidad del amasado en las masas de harina de trigo; alteran la reología
produciendo masa fuerte; promoción al deterioro oxidativo de muchos productos.
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