¨ AMINOACIDOS Y PROTEINAS¨

1. INTEGRANTES .-
Ruiz Ribera Carla Nayara

2. INTRODUCCIÓN .-

A. LOS AMINOÁCIDOS AROMÁTICOS

B. LAS PROTEÍNAS “ CEREALES”

3. OBJETIVO GENERAL.-

● Identificar los grupos constituyentes de los aminoácidos y las

proteínas cereales
● Analizar la composición química el origen las características de los
aminoácidos Aromáticos y cereales
● Establecer su influencia dentro del organismo y el aporte de los
aminoácidos aromáticos y proteínas como los cereales
● Demostrar con ejemplos y de qué manera se encuentran los
aminoácidos aromáticos y proteínas en los alimentos que se
consume día a día

4. OBJETIVO ESPECÍFICO.-
❖ Conocer la composición química de un aminoácido aromático
❖ Conocer la composición química de una proteína cereal
❖ Conocer el concepto de origen y características de los
aminoácidos aromáticos y cereales
❖ Analizar el funcionamiento y el comportamiento que tienen los
aminoácidos aromáticos y cereales en nuestro organismo
❖ Dar a conocer los distintos alimentos en los que se encuentran los
aminoácidos aromáticos y las proteínas de los cereales

5. ARGUMENTACIÓN DEL TEMA A EXPONER.-

ORIGEN DE LOS AMINOÁCIDOS .- Un aminoácido aromático (AAA) es un

aminoácido que incluye un anillo aromático. Entre los 20 aminoácidos estándar,
los siguientes son aromáticos: fenilalanina, triptófano, tirosina e histidina.
Teniendo en cuenta que la tirosina también se puede clasificar como un
aminoácido polar, además de ser aromático. Además, aunque la histidina
contiene un anillo aromático, sus propiedades básicas hacen que se clasifique
predominantemente como un aminoácido polar; sin embargo, el compuesto
sigue siendo aromático

ORIGEN DE LOS CEREALES .-

Cereales, denominación que engloba varias especies de la familia de las
Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos
alimenticios.. Aunque los cereales no pertenecen a ninguna familia específica
de las gramíneas en sentido estricto, la elección de algunas especies como
fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de
la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de
la cáscara no comestible. Los granos más cultivados son arroz, maíz, trigo,
cebada, sorgo,mijo, avena y centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la
antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador
de crecimiento económico, en especial en los países más pobres.

CARACTERÍSTICAS DE LOS AMINOÁCIDOS AROMÁTICOS

Los aminoácidos aromáticos son aquellas unidades estructurales que cuentan

en su morfología con un grupo aromático conocido como fenilo, unido a la
cadena principal. Entre ellos podemos mencionar: fenilalanina, tirosina y
triptófano.

Los aminoácidos mencionados poseen diversas funciones en el organismo y

dentro de estos hay dos que son esenciales, es decir que deben ser aportados
a través de la dieta ya que nuestro organismo no puede sintetizarlos, estos son:
la fenilalanina y el triptófano. En cambio la tirosina es no esencial ya que
nuestro sistema endógeno la puede obtener a partir de la hidroxilación de la
fenilalanina.

Los aminoácidos aromáticos son muy importantes para favorecer la función de

tejidos, colaborar con la formación de fibras musculares lisas y estriadas, hacer
posible la contracción muscular, compensar las pérdidas por catabolismo, y
mantener el pool de aminoácidos equilibrado en el organismo.

¿Por qué se llaman así?

Estos monómeros se denominan aromáticos porque en su estructura, en su

cadena lateral, poseen un anillo de benceno. Son relativamente apolares
(hidrofóbicos).De los tres que hemos mencionado unas líneas más arriba, la
fenilalanina es el menos hidrofóbico y el más reactivo. Por norma general, las
moléculas que poseen un anillo fenílico o de benceno se denominan
aromáticas.

CARACTERÍSTICAS DE LOS CEREALES.-

Aunque existen diferentes cereales, todos ellos presentan una serie de

características comunes. Son plantas herbáceas de tallos redondos y huecos,
hojas estrechas, abrazadoras y flores en inflorescencias (espigas, panículas o
racimos). Cada espiga consta de varias flores reunidas en espículas. Las flores
suelen tener tres estambres y un sólo ovario con dos estigmas plumosos.
Carecen de pétalos y, en su lugar, los estambres y estigmas están rodeadas por
dos pares de piezas opuestas colocadas una encima de otra. Poseen frutos
secos indehiscentes, es decir que no se abren al madurar.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS AMINOÁCIDOS.-

Aunque su estructura química es consistente con la de un aminoácido, los

aminoácidos aromáticos no absorben la luz en la región visible. En cambio,
absorben la luz ultravioleta a una longitud de onda superior a 250 nm y
producen fluorescencia. Esta característica se utiliza en análisis cuantitativos,
especialmente para determinar las concentraciones de estos aminoácidos en
solución.​

Esto se logró mediante la utilización de un espectrofotómetro UV y la ecuación

de la Ley de Beer-Lambert.​La mayoría de las proteínas tendrán una absorción
máxima a 280 nm debido a la presencia de aminoácidos aromáticos en su
estructura primaria. Sin embargo, debido a que existen varios aminoácidos
aromáticos, este método tiene poca precisión; para mitigar este problema, la
proteína deseada debe ser pura y debe conocerse su capacidad de absorción
molar.

Además, una proteína sin aminoácidos aromáticos no tendrá una absorción

máxima a aproximadamente 280 nm. La presencia de ácidos nucleicos en la
proteína puede disminuir aún más la precisión del método debido a la
presencia de anillos de purina y pirimidina, que tienen un máximo de absorción
a aproximadamente 260 nm.

La fenilalanina tiene una absorbancia relativamente débil en comparación con

los otros aminoácidos aromáticos estándar; su presencia en una proteína sólo
puede detectarse si no hay triptófano y tirosina.Su absorción máxima se
produce a 257 nm.

El triptófano (abreviado como Trp o W) (también, triptófano) es un aminoácido

esencial en la nutrición humana. Es uno de los 20 aminoácidos incluidos en el
código genético (codón UGG). Se clasifica entre los aminoácidos apolares,
también llamados hidrófobos. Se caracteriza por una cadena lateral con el
grupo indol. Es esencial para promover la liberación del neurotransmisor
serotonina, involucrado en la regulación del sueño y el placer.El triptófano tiene
la absorbancia relativa más alta en comparación con los otros aminoácidos
aromáticos estándar; su absorción máxima se produce a 280 nm. La cadena
lateral del triptófano no se titula.

La tirosina (abreviado en español como Tir o Y, y Tyr o Y en inglés) es uno de

los veinte aminoácidos que forman las proteínas. Se clasifica como un
aminoácido no esencial en los mamíferos ya que su síntesis se produce a partir
de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina. Esto se considera así
siempre y cuando la dieta de los mamíferos contenga un aporte adecuado de
fenilalanina. Por tanto el aminoácido fenilalanina sí que es esencial.La
absorción máxima de tirosina ocurre a 274 nm. En reacciones químicas, la
tirosina puede funcionar como nucleófilo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.-

La composición química de los cereales es bastante homogénea. El almidón es

el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas
importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra
principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas
de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso
linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que
constituyen el grano (endos­permo, germen y cubiertas externas).

Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para
hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la
elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables.
Los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes después del proceso de
refinado se debe compensar y prevenir carencias nutricionales en la población,
la harina es fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato,
tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la harina es obligatoria en
varios países.

La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos,

compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de
los granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es
rico en minerales y carbohidratos.

Estos granos son clasificados como alimentos

almidonados puesto que todos ellos contienen
más del 60% de almidón, totalmente
digestibles en el sistema humano. Los
polímeros de almidón, conformados por
unidades de glucosa, hacen que los cereales se
consideren como los principales aportadores
de calorías o energía. El segundo grupo de
compuestos más abundantes en el grano es el
de las proteínas localizadas en sus distintas
partes anatómicas. Casi todos los cereales
contienen de 8 a 16% de proteína.

La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos géneros y especies

de los cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El
genotipo y condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduración
afectan la composición química de los granos.

El endospermo contiene básicamente almidón y proteínas; mientras que el

embrión está conformado por grasas, proteínas y vitaminas. La composición
nutricional de los cereales varía de acuerdo a los diferentes factores como la
variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que haya tenido el grano. La
sustancia nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en los cereales es el
almidón, componente básico de la parte más grande del grano que es el
endospermo.

En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los

cereales. La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de
fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). En proporción
contienen menos almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno,
trigo y triticale contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor de un 75%)
y un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%.Los cereales con más cantidad
de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un germen mayor
que los otros cereales.

Tabla.1- Composición Química de los Cereales

Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra (%) Cenizas

(%) (%) (%) (%) (%)

Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7

Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6

Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0

Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1

Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0

Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e

inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la
fuerte interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que
prevalecen durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos
proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y la capa
de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles

(albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran
principalmente en el germen. Las albúminas y globulinas se conforman por
enzimas, nucleoproteínas y glucoproteínas, sustancias biológicamente activas
que juegan un papel crítico durante la germinación.
 ● De las cuatro fracciones proteicas, las albúminas y las globulinas tienen
el mejor balance de aminoácidos esenciales porque, son especialmente
ricas en lisina.
● Dentro de los cereales, la avena se distingue porque contiene el mayor
porcentaje de estas dos fracciones proteicas.

Aproximadamente el 80% de las proteínas del grano es de almacenamiento y

reserva. La fracción proteica más abundante en la mayoría de los cereales es la
que contiene a las prolaminas. Estas proteínas de almacén se forman en los
protoplastos durante la maduración del grano y se encuentran en los cuerpos
proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua pero soluble en
alcohol. Esta fracción proteica adquiere diferentes denominaciones en los
distintos cereales: maíz, zeína; sorgo, kafirinas; trigo, gliadina; centeno,
secalina; arroz,cebada

Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de

molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a
remover el germen (contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es
susceptible a oxidarse o enranciarse y es aquí donde se concentra la mayor
parte. El maíz es el único cereal que se utiliza comercialmente en la industria
refinadora de aceite.

Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y

vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos
en estos constituyentes. En general, el pericarpio, el germen y la capa de
aleurona son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda
seca muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden. Esta es la razón
fundamental por la que los procesos de molienda son enriquecidos con hierro y
vitaminas del complejo B. En general se considera a los cereales como una
fuente pobre de calcio. La adición de cenizas y cal el sorgo, mijo y maíz para la
preparación de alimentos tradicionales en África y América Latina (tortillas y
otros productos nixtamalizados) provee de calcio
suplementario a las dietas de estas personas.

El fósforo asociado con el ácido fítico tiene baja

disponibilidad (40-80%) y se liga a otros materiales
como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe. La biodisponibilidad
del fósforo y de otros minerales aumenta
considerablemente durante los procesos de malteado y
fermentación principalmente por la actividad de las
fitasas. El magnesio se localiza en la capa de la aleurona, generalmente ligado
al ácido fítico.

Los cereales son una importante fuente de potasio, pero ninguno de ellos
contiene cantidades significativas de sodio. El hierro, el zinc y el cobre están en
el pericarpio, germen y en la capa de la aleurona, por lo tanto cantidades
considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de
refinación o molienda.

Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B,

particularmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina, pero pobres
aportadores de vitaminas liposolubles y vitaminas B12. Las del complejo B se
encuentran generalmente en la capa de la aleurona. La niacina se presenta en
forma libre o ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el organismo
humano. El tratamiento alcalino del maíz para la producción de tortillas
incrementa notablemente la cantidad de niacina disponible, ya que la cocción
cal rompe el enlace glucosídico que une a la niacina con el compuesto ligante.

● Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un

sinnúmero de enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la
iniciación de la semilla hasta la maduración del grano.
● Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón,
puesto que este se encuentra en gran cantidad en los cereales,
constituyendo su forma de almacenamiento de energía

¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE EN EL ORGANISMO LOS AMINOÁCIDOS?.-

Los aminoácidos que tienen un anillo aromático (fenilalanina, triptófano y

tirosina). Se usan para producir hormonas y varias aminas en el cuerpo.
También se usan como un componente para hacer proteínas. Sin embargo, los
tres son importantes pues juegan una función fundamental en la formación de
tejidos musculares, de fibras musculares lisas y estriadas, en hacer posible la
contracción muscular y para mantener un equilibrio adecuado del resto de
aminoácidos en el organismo. Además de esto, los aminoácidos aromáticos
actúan como precursores de otros metabolitos imprescindibles. Un ejemplo
claro es la fenilalanina, que actúa como precursor de la tirosina.

¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE EN EL ORGANISMO LOS CEREALES?.-

Son fuente importante de fibra cuando se consumen enteros. Gracias a su
aporte de fibra, los cereales pueden ayudar a mejorar el tránsito intestinal, a
cuidar la flora del intestino y reducir los niveles de azúcares. Algunos cereales
aportan fibra soluble (como la avena) y otros insoluble (como el trigo). La fibra
soluble puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y la insoluble participa
de manera importante contribuyendo a evitar el estreñimiento

¿QUÉ BENEFICIOS TIENE EN EL ORGANISMO LOS AMINOÁCIDOS?.-

Los aminoácidos que tienen un anillo aromático (fenilalanina, triptófano y

tirosina) se denominan aminoácidos aromáticos. Se usan para producir
hormonas y varias aminas en el cuerpo. También se usan como un componente
para hacer proteínas.
1. Fenilalanina es un complemento alimenticio de forma libre, basado en el
aminoácido esencial que da nombre al producto. Éste contribuye a
mejorar la memoria, los desórdenes en el estado de humor y apoya a la
disminución de la sensación de apetito que sufren los pacientes
2. Triptófano. - El cuerpo utiliza el triptófano para ayudar a producir la
melatonina y la serotonina. La melatonina ayuda a regular el ciclo de
sueño y vigilia y se cree que la serotonina ayuda a regular el apetito, el
sueño, el estado de ánimo y el dolor.
3. Tirosina. - Contribuye a la creación de proteínas y enzimas. Colabora en
la formación de células rojas y blancas de la sangre. Interviene en la
formación de adrenalina. Minimiza el almacenamiento de grasas.

¿QUÉ BENEFICIOS TIENE EN EL ORGANISMO LOS CEREALES?

Los beneficios que nos proporcionan los cereales son numerosos, y aquí
señalaremos algunos de los más importantes para que te animes a incluirlos en
tu alimentación:

1. Acompañados de una dieta correcta, los cereales de grano entero son

una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales, como folatos, vitamina
E y selenio.

2. Gracias a su aporte de fibra, los cereales pueden ayudar a mejorar el

tránsito intestinal, a cuidar la flora del intestino y reducir los niveles de
azúcares.
 3. Algunos cereales aportan fibra soluble (como la avena) y otros insoluble
(como el trigo). De manera general, la fibra soluble puede ayudar a
reducir los niveles de colesterol y la insoluble participa de manera
importante contribuyendo a evitar el estreñimiento.

¿CÓMO ACTÚA EN EL ORGANISMO LOS AMINOÁCIDOS?

Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida.

Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, el resultado son los

aminoácidos. Luego, el cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir
proteínas con el fin de ayudar al cuerpo a:

● Descomponer los alimentos

● Crecer
● Reparar tejidos corporales

¿CÓMO ACTÚA EN EL ORGANISMO DE LOS CEREALES?

Existen más de 9000 tipos de cereales. Los tres más utilizados en el mundo son
el arroz, el maíz y el trigo, seguidos de otros considerados como secundarios,
como la cebada, el centeno y la avena.Los cereales constituyen la fuente
principal de energía de la dieta en prácticamente todas las poblaciones. De
hecho, se estima que el arroz, el maíz y el trigo representan alrededor del 60 %
de la energía.
Se reconoce que el consumo adecuado de cereales integrales y de fibra de
cereales tiene efectos beneficiosos para la salud. Una mayor ingesta de
cereales integrales y de fibra se asocia con un menor riesgo de enfermedad
coronaria, diabetes, obesidad y ciertos trastornos gastrointestinales.

¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN LOS AMINOÁCIDOS? (

EJEMPLOS )

El mejor modo de incorporarlos al organismo es mediante una dieta completa

y equilibrada. Los alimentos más ricos en estos aminoácidos y en el resto de
monómeros proteicos son aquellos ricos en proteínas:

● carnes
● pescados
 ● huevos
● leche y derivados
● soja, etc.

Con una dieta rica en proteínas pero equilibrada con el resto de nutrientes se
garantiza la ingesta suficiente de estos aminoácidos. Los aromáticos no son los
más idóneos para mejorar el rendimiento deportivo, de ahí que se utilicen para
potenciar otros efectos en el organismo como garantizar un mejor descanso o
dejar de sufrir problemas de ansiedad y estrés.

En caso de tomarlos en forma de suplementos, lo habitual es encontrar este

producto en forma de comprimidos, y las recomendaciones pasan por tomar
una cápsula al día con suficiente agua, en cualquier momento de la jornada.

EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN LOS CEREALES (EJEMPLOS)

Los cereales más consumidos en la alimentación humana son el trigo, el arroz y

el maíz, y después la cebada, la avena, el centeno, el sorgo y el mijo. Su
consumo es muy variado: panes, pastas, copos de cereales, bollería, pastelería,
repostería, galletas, etc. Incluso son la base de la elaboración de cerveza o
whisky.

Otros ejemplos de cereales son.-

● Arroz
● Cebada
● Centeno
● Maíz
● Trigo
● Alpiste
● Sorgo
● Mijo
● Triticale
● Trigo burgol
● Avena arrollada
● Espelta
● kamut

6.CONCLUSIONES.- Los aminoácidos son moléculas que se combinan para

formar proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares
fundamentales de la vida, ya que los aminoácidos aromáticos nos ayudan a
producir hormonas y varias aminas y los cereales aportando principalmente la
fibra, las vitaminas y minerales. Cuando las proteínas se digieren o se
descomponen, el resultado son los aminoácidos.