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UNIDAD 9

ANALISIS DE ALIMENTOS

FINALIDAD DEL ANALISIS DE


ALIMENTOS

Un alimento no contiene exclusivamente componentes


nutricionales aun cuando stos representen en algn caso
hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las
sustancias potencialmente nutritivas existen una serie de
componentes que no poseen ese carcter.

Adems en el alimento pueden aparecer otros


componentes exgenos (sustancias contaminantes,
toxinas de hongos, fertilizantes, compuestos inorgnicos,
metales pesados, agregados deliberadamente).

Por todo ello es importante la realizacin de anlisis para


determinar la composicin de los alimentos tanto desde el
punto de vista nutricional como desde otros enfoques que
ayuden a mejorar la produccin del ganado o
eventualmente prevenir o controlar cualquier situacin
perjudicial o anmala.

FINALIDAD DEL ANALISIS DE


ALIMENTOS

Conocer la composicin qumica, fsica o


microbiolgica de un alimento y poder evaluar
cuali o cuantitativamente dicha composicin.

Determinar la calidad del producto (sea o no


procesado)

Determinar la presencia de productos qumicos


sintticos como colorantes, saborizantes,
conservadores, pesticidas, adulterantes

Conocer
la
biodisponibilidad
de
los
componentes del alimento para saber si
pueden o no beneficiar al consumidor

TIPOS DE ANALISIS

Anlisis sensorial
Anlisis fsico
Anlisis qumico
Anlisis fisiolgico
Anlisis sanitario
Anlisis econmico
Anlisis legal

TOMA DE MUESTRAS
La muestra debe ser representativa (se obtienen fracciones
del alimento total o la materia prima). Una forma es calcular
la raz cbica de la cantidad de costales del lote.
Una vez que se tiene la muestra si es slida se aplica el
mtodo del cuarteo:

TOMA DE MUESTRAS
La toma de muestra va a depender
del tipo de alimento a analizar, pero
en general se toman los siguientes
valores:

Alimento en general 100 a


200gr.

Agua: 100ml

TOMA DE MUESTRAS
ALIMENTOS SECOS: Se deben pasar a travs de un molino, posteriormente
se mezclan en un mortero y se realiza el cuarteo.
ALIMENTOS HUMEDOS: Se pican en un mortero, se pasan a un recipiente
cerrado y se refrigeran a 4 grados hasta su anlisis
ALIMENTOS DUROS: se rallan
ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LIQUIDOS: Se usa una batidora en velocidad
alta, se homogeniza (cuidar que no se separe la grasa) y se toma la muestra
EMULSIONES GRASAS: Se calientan a 35o en un recipiente con tapn de
rosca, se agita y se toma la muestra
ACEITES: Cuando no son translcidos se calientan hasta homogenizar, se
filtran y se toma la muestra.
LQUIDOS: Se agitan o se mezclan por inversin y se toma la muestra.

TRANSPORTE DE MUESTRAS
Lquidos:

se toma en frascos con cierre


perfecto. Cuando el
producto est
distribuido en varias botellas se extraern de
cada envase una muestra previo mezclado
por inversin.

Semislidos: frascos de boca ancha. Hacer

dos cortes perpendiculares del alimento, se


desecha la superficie y se recoge una
porcin de cada lado opuesto, se mezclan y
se colocan en los frascos

Slidos: bolsas plsticas

ANLISIS PROXIMAL (WEENDE)

Consiste en separar, a partir


de la MS de la muestra, una
serie de fracciones que
presentan unas ciertas
caractersticas comunes de
solubilidad o insolubilidad
en diferentes reactivos. Con
este mtodo se obtienen
cinco principios nutritivos
brutos que incluyen los
siguientes compuestos

ESQUEMA DEL ANLISIS PROXIMAL

MATERIA FRESCA
AGUA

El mtodo fue ideado por


Henneberg y Stohmann (1867) en la
estacin experimental de Weende
(Alemania)

MATERIA SECA
Materia orgnica
Cenizas
Protena
cruda

Fibra
cruda

(ENN - 100) (-1)

Extracto
etreo

PARA PENSAR
Todas las determinaciones (excepto, por supuesto humedad)
cuantifican el total de molculas sin diferenciar el tipo de ellas

Mencione dos
ventajas y dos
desventajas del
anlisis proximal o
de Weende

FRACCIONES DEL ANALISIS INMEDIATO DE


LOS ALIMENTOS
1. Cenizas: Materiales inorgnicos en general
2. Protena bruta (PB): Protenas, pptidos, aminocidos (Aac), bases
nitrogenadas, amidas, nitrgeno vitamnico...
3. Extracto etreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas,
lpidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles...
4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble
5. Extracto libre de Nitrgeno (ELN): Almidn, glucgeno, azcares,
celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, cidos grasos
de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles...
Las cuatro primeras fracciones se obtienen a partir de anlisis
especficos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al
porcentaje de MS las cuatro fracciones (Cenizas, PB, FB, EE).

CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)


a. Fundamento
Fundamento
La humedad es la prdida de peso experimentada por un alimento o
pienso
pienso cuando
cuando se
se le
le somete
somete aa desecacin
desecacin en estufa
estufa de
de aire,
aire, aa una
una
temperatura de 100-105C,
100-105C, hasta
hasta peso
peso constante o durante
durante 24
24 horas.
horas. La
La
Materia Seca resulta de sustraer al total, el contenido en humedad.

CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)


b. Material
Material (MS
(MS de
de laboratorio)
Pesasustancias (crisoles)
Estufa de desecacin
Desecador
Desecador
Balanza de
de precisin
precisin
c. Procedimiento
1. Se toma un crisol vaco de la estufa (100-105C), se
lleva al desecador (15-25 minutos mnimo). Se pesa
el crisol vaco en una balanza de precisin, una vez
tarada, se pone la balanza de precisin a 0 g con el
crisol encima, y se colocan entre 3 y 5 g de muestra
fresca (MF).
2. Se coloca el crisol en la estufa a 100-105C y se
mantiene hasta que alcance un peso constante
(mnimo 4 horas) o durante 24 horas.
3. Se retira el crisol de la estufa y se coloca en el
desecador hasta que ste se enfre (15-25 minutos)
4. Se pesa de nuevo el crisol con la muestra seca
(T+MS)

CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)


d. Clculo

% MS = (((T + MS) T)/ MF) x 100


% Humedad = 100 - % MS

e. Precauciones
Esta tcnica no es apropiada para determinar el contenido en agua y
materia seca de ciertos alimentos (ingredientes ricos en azcar, leche
en polvo), ya que durante la desecacin a 100-105C, adems de agua,
se pierden otras sustancias voltiles (cidos grasos y amonaco libres,
alcoholes, cidos esenciales, etc.) o a que ciertas reacciones qumicas
que ocurren durante la desecacin ocasionan variaciones de peso.
La humedad de productos que contienen ms de 5% de azcares se
recomienda obtenerla a 70C y 20 mm Hg de presin, en presencia de
un deshidratante o con una corriente continua de aire seco.

CONTENIDO EN AGUA (HUMEDAD)


CONTENIDO EN AGUA
DETERMINACIN
APLICACIN
Desecacin en estufa hasta peso
constante

Queso y carnes

Deshidratacin hasta temperatura


ambiente

Tejidos vegetales

Destilacin con un disolvente


orgnico

Alimentos ricos en azcares

Mtodos qumicos: Karl Fisher

Alimentos deshidratados

UTILIDAD DE LA DETERMINACION

Calcular su aporte energtico a partir de los porcentajes de


macronutrientes.

Es la base del etiquetado nutricional en la expresin porcentual


o por porcin, no slo de macronutrientes sino de: Cenizas o
contenido mineral, fibra dietaria, micronutrientes: minerales y
vitaminas.

Es la base de referencia para:


Caracterizar un alimento
Comparar alimentos en base seca o a un contenido de agua
fija pre-determinada
Extraccin de materia grasa en alimentos frescos

EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA


a. Fundamento
Extraccin de los materiales liposolubles de la muestra con ter de
petrleo con pesada posterior del extracto tras la evaporacin del
disolvente.
Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE y
no a GB ya que, adems de grasa, el ter extrae importantes
cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de
origen animal, es conveniente preceder la extraccin con una
hidrlisis cida.

EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA

b. Material
Aparato extractor Soxhlet
Estufa de desecacin.
Bao Mara con regulacin de T
ter de petrleo 40-60 C
Matraces

EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA


c. Tcnica
-

Confeccionar un cartucho de papel de filtro. Introducir en l,


aproximadamente, unos 2 - 3 g de muestra (MF). Tapar el cartucho con
algodn e introducirlo en el cuerpo central del aparato Soxhlet.

Tarar el matraz Soxhlet (T), sacado previamente de la estufa y puesto en


desecador. Montar la columna y poner el aparato en marcha poniendo en
funcionamiento el sistema de refrigeracin y el Bao Mara a 60 C. Poner
ter en el cuerpo central del aparato Soxhlet hasta que sifone una vez.
Aadir ms ter sin que llegue a sifonar.

Se deja sifonar repetidas veces hasta que el ter circule totalmente


transparente (6 h mnimo) Transcurrido este perodo, se recupera todo el
ter del cuerpo central. Tras dejar airear durante 30 60 minutos, el ter
residual del matraz se evapora en estufa (entre 1-4 horas) a 75 C.
Posteriormente se enfra el matraz en el desecador y se pesa (Matraz +
Grasa).

EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA


d. Clculos
% EEMF = 100 x ((Matraz + Grasa) - T)/ g MF Muestra

Resultados:
Generalmente, la composicin
de los alimentos se expresa en
materia seca (MS), ya que
facilita la comparacin nutritiva.
Una
vez
obtenidos
los
resultados de los diferentes
anlisis (expresados sobre
materia fresca (MF), se deben
de calcular sobre materia seca
(MS).

Muestra:

% Agua
% MATERIA SECA (MS)
% CENIZAS (Cnz)
% MATERIA ORGNICA (MO)
% PROTENA BRUTA (PB)
% FIBRA BRUTA (FB)
% EXTRACTo ETEREO (EE)
% ELN

Resultados
expresados en MF

Resultados
expresados en MS

PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)


La Protena cruda se determina mediante el mtodo Kjeldahl que data de 1883. El
contenido de nitrgeno de las protenas vara entre lmites muy estrechos (promedio
16%). Para la determinacin analtica se determina por lo general el contenido de
nitrgeno tras eliminar la materia orgnica con cido sulfrico, calculndose
finalmente el contenido de protena con ayuda de un factor (6,25.) En el tratamiento
Kjeldahl de alimentos no se determinan slo protenas o aminocidos libres, sino
tambin cidos nucleicos y sales de amonio. Tambin se determina el nitrgeno
ligado de compuestos aromticos, como pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y oxazol,
as como el nitrgeno orgnico ligado de las vitaminas, tales como la B1 (tiamina), la
B2 (riboflavina) y la nicotinamida.
a. Fundamento
Al hervir una muestra con cido sulfrico concentrado en presencia de un catalizador,
el nitrgeno se convierte en amonaco, mientras que la materia orgnica se oxida
hasta agua y CO2. El nitrgeno, en forma de sulfato amnico, se determina
agregando un exceso de sosa (NaOH) y destilando el amonaco producido. Este
amonaco es retenido por el cido brico y el borato amnico formado se neutraliza
directamente con una disolucin de cido clorhdrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH.

PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)

b. Material
Batera digestora y matraces Kjeldahl
Aparato Kjeldahl de destilacin y valoracin
cido sulfrico concentrado
Catalizador
Solucin de hidrxido sdico (30%)
cido brico con indicador
cido clorhdrico valorado (0,1 N)

PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)


c. Tcnica
-

Digestin: Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca


(MF). Introducir en el matraz Kjeldahl, aadir el
catalizador (0,5 g) y 10 ml de cido sulfrico
concentrado.
Preparar simultneamente un matraz con un blanco
(sin muestra, pero con el mismo 0,5 g de catalizador y
10 ml de sulfrico). Colocar los matraces en la batera
de digestin bajo campana de extraccin de humos.
Digerir durante un mnimo de hora y media, hasta que
la muestra quede del todo transparente.

Destilacin y valoracin: Una vez enfriados los


tubos, aadir unos 60 ml de agua destilada por tubo y
proceder a la destilacin y valoracin automtica.
Anotar el gasto de cido clorhdrico empleado (ml).

PROTEINA CRUDA (PROTEINA BRUTA)


d. Clculos
g N x 6,25 x 100 = ml HCl x NHCl (mol/l) x 14,01 (g/mol) /1000
% PBMF = (1,401 x N x F x g) / peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del cido clorhdrico
F = Factor de protena

General: 6,25
Carne y Derivados: 6,28
Leche y Derivados: 6,38
g = Gasto (en ml) de cido clorhdrico en la valoracin

FIBRA CRUDA (FIBRA BRUTA)


a. Fundamento
La tcnica determina el residuo que persiste despus de dos hidrlisis
sucesivas, una cida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el
ataque gstrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fraccin que se
encuentra nicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen
animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.

b. Material
Crisoles de vidrio filtrantes (porosidad 2)
Aparato FiberTec
cido sulfrico 0,26 N
Hidrxido Sdico 0,31 N
Acetona
Zelite (tierra de diatomeas)
Iso-octanol (antiespumante)

FIBRA CRUDA (FIBRA BRUTA)


c. Mtodo
Pesar ~ 1 g de muestra (MF) en un crisol de vidrio filtrante precalcinado, Si la muestra posee
un alto contenido graso (EE o GB > 8%), se desengrasar previamente con ter etlico.
Calentar el cido sulfrico. Colocar los crisoles en el FiberTech y encender. Cuando la
solucin cida comience a hervir, aadir 150 ml a cada crisol junto con dos gotas de
antiespumante. Ajustar T del aparato y mantener ebullicin 30 minutos.
Calentar la solucin de hidrxido sdico y agua destilada. Transcurrida media hora de
digestin cida, parar la ebullicin y lavar tres veces el residuo con agua destilada (50 ml/
lavado) y con ayuda de vaco. Una vez neutralizada la muestra, aadir 150 ml de
hidrxido sdico caliente y dos gotas de antiespumante. Proceder igual que con el ataque
cido y dejar hervir durante 30 minutos.
Tras media hora, apagar la fuente de calor y lavar tres veces con agua destilada y una ltima
con acetona. Sacar los crisoles del equipo y secar en estufa a 100 105C durante ms
de 8 horas.
Poner los crisoles en el desecador. Dejar enfriar. Pesarlos (Crisol + Residuo) y colocarlos en la
mufla para obtener las cenizas. Introducir los crisoles en la estufa para regular su
temperatura, llevarlos al desecador para enfriar y pesar de nuevo (Crisol + Czs.).
d. Clculos
% FBMF = 100 x ((Crisol + Residuo) - (Crisol + Czs.))/ g MF muestra

CENIZAS
a. Fundamento
Las cenizas estn consideradas, de forma general, como el residuo
inorgnico de una muestra que se obtiene al incinerar la muestra
seca a 550C. Estn constituidas por xidos, carbonatos, fosfatos y
sustancias minerales.

CENIZAS
b. Material: Crisoles de porcelana, mufla de incineracin, desecador, balanza.
c. Tcnica
En un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado (Tara, T) en la balanza de
precisin (la cual se vuelve a colocar a 0 con l encima), se colocan entre 2 y 5 g de
muestra fresca (MF).
Se lleva a la mufla entre 2 y 6 h a 550 C.
Se retiran los crisoles con las pinzas adecuadas y se llevan a la estufa de 100 C con
objeto de regular la temperatura. Posteriormente se pasan al desecador y se pesa de
nuevo (T + Czs). Las cenizas han de presentar un color blanquecino. De lo contrario,
la muestra es sospechosa de contener todava materia orgnica.
d. Clculos
%Cenizas MF = ((T + Czs) - T/ MF) x 100
% Materia OrgnicaMF = % MS - % Cenizas

EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO (ELN)


Incluye el material orgnico que no ha sido detectado en las
determinaciones realizadas y se relaciona generalmente con el
contenido de carbohidratos digeribles presentes en la muestra, se
calcula:
ELN= 100- (%H + EE + %PB +% FB + %C)

ANALISIS DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LAS PROTEINAS

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

EVALUACION DE LA CALIDAD

COMPUTO QUIMICO

METODOS BIOLOGICOS

CARACTERISTICAS DE LOS ANIMALES

Digestibilidad es la relacin entre la cantidad de


protenas ingeridas y la de las protenas absorbidas.
N ingerido = cantidad de N presente en cada gramo de
alimento
ingerido
NI = gramos de protena ingerida / 6,25

N absorbido= Cantidad de N que logra absorberse


en el tubo digestivo

METODO MICROBIOLOGICO

METODO ENZIMATICO