Trabajo Práctico Integrador

Segunda entrega
Documento de interés académico

Materia: Economía para Ingenieros y

Organización Industrial
Profesor Titular: Mag. José Luis Infante
Jefe de Trabajos
Prácticos: Lic. José Ignacio Infante

Alumnos:
Artero, Christian 65257/9
Barragán, Martín 72911/0
Camacho, Jonathan 65300/4
Cattoni, Lorenzo 72930/3
García, Jonathan 66520/9
Grupo: 12
Fecha de entrega: 10 de Abril, 2023

La Plata – Argentina
Descripción del proceso productivo general
El proceso productivo general de la planta puede verse esquematizado en el siguiente diagrama de flujo.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso productivo de la planta.

El diagrama de flujo que se muestra en la Figura 1 muestra una representación gráfica

del proceso productivo, en el mismo se muestra las diferentes etapas y pasos
involucrados en la elaboración del producto.

Este tipo de diagrama es útil para entender y visualizar cómo se lleva a cabo un
proceso, identificar posibles cuellos de botella, optimizar la eficiencia y mejorar la
calidad del producto.
 En el diagrama de flujo, cada paso del proceso se representa por un símbolo o forma
geométrica, y las flechas que conectan los símbolos indican la secuencia y dirección de
las operaciones. El rectángulo representa una operación, el rombo representa una
decisión, el círculo representa el inicio o final del proceso, y la flecha representa o el
flujo o dirección en la que se debe seguir el proceso productivo.

Ingeniería del proceso

La ingeniería del proyecto es clave para determinar la producción óptima y utilizar

los recursos de manera eficiente y eficaz. La selección del proceso productivo óptimo
debe analizar las distintas alternativas y condiciones en que se pueden combinar los
factores productivos, identificando los costos y los ingresos asociados con cada una de
las alternativas de producción.

Los aspectos relacionados con la ingeniería del proyecto tienen una gran incidencia
en la magnitud de los costos e inversiones que deben realizarse. Por lo tanto, el estudio
debe definir las necesidades de equipos y maquinarias, la determinación del “layout” y
los requerimientos del personal que los operen, así como su movilidad. También se deben
considerar las necesidades de espacio y obras físicas.

Por lo tanto hacer ingeniería del proyecto es esencial para garantizar la rentabilidad
del proyecto de producción y debe ser realizado cuidadosamente para optimizar los
recursos disponibles y reducir los costos de inversión.

LAYOUT

En el “layout”, se define la distribución y los espacios como parte de la estrategia

empresarial de producción con sus respectivas instalaciones de luz, agua, gas y desagüe.

Se deben tener en cuenta los siguientes factores:

 Integración total.
 Mínima distancia de recorrido.
 Utilización óptima del espacio.
 Seguridad y bienestar para el trabajador.
 Flexibilidad de operaciones.
Figura 2. Layout de la planta.
 En este apartado nos vamos a basar en las normas CECABA, ya que no hay
descripciones para habilitaciones en la ciudad de La Plata:

Para el caso de locales que se encargan de la elaboración de pan y demás, los

requisitos son:

“Se necesita una superficie de preparación de unos 150m2, con altura mínima de
3m y un lado que no debe ser menor a 6m. El material de las piletas solo puede ser
de acero inoxidable o impermeable y liso, con 1m de largo, 0.6m de ancho y 0.3m
de profundidad. Las cámaras empleadas para fermentación, no pueden ocupar más
del 10% de la superficie. Además, son necesarios tres tipos de depósitos, cada uno
para: Materia prima, envases, y harina.”𝟏

PROCESO DE ELABORACION DE LA TAPA (BROWNIE)

Número Descripción del proceso

1 Recepción y almacenamiento de materia prima.
2 Mezclado & amasado.
3 Estampado.
4 Cocción.
5 Dosificación y armado
6 Cobertura
7 Secado
8 Envasado y fechado
9 Almacenamiento de productos terminados
10 Venta al publico

Se define el proceso productivo una vez determinadas las maquinas y equipos que se
utilizan para obtener el producto final de la manera más eficiente posible

Mezcla/amasado: Se amasa hasta unificar harinas, huevos, grasa, sal y agua,

formando una masa homogénea. Sobre una mesa se divide la masa y se colocan las
partes de la misma en bandejas.

Cocción: Las bandejas, pasan a un horno durante X minutos a XºC para realizar la
cocción de las tapitas.

Estampado: Sobre una mesa y mediante un molde cortante, se realiza el corte

manual de la masa en forma de las tapas. Luego, las mismas, se depositan en
bandejas.
Dosificado: Una vez frías las tapitas, de forma manual y con la ayuda de una
manga de repostería, se colocan aproximadamente 19 gramos de dulce de leche por
dosificado, para poder unir las dos tapas del alfajor. En este mismo proceso puede
darse el baño de chocolate.

Secado: Los alfajores, se dejan descansar 24 horas en una sala acondicionada para
su correcto secado.

Envasado individual: Se utiliza una bolsa de polipropileno biorientado para el

envase primario, el alfajor, es colocado manualmente dentro de la misma y cerrado
con una maquina selladora.

EQUIPAMIENTO Y ELEMENTOS NECESARIOS

Amasadora industrial

 Modelo: AMS20.
 Rango Amasado: Hasta 20 kg de harina.
 Alto: 580 mm.
 Ancho: 450 mm.
 Largo: 650 mm.
 Peso total: 33 kg.
 Proveedor: Fineschi Legit́ ima (San Cristóbal, Buenos Aires).
 Precio:
Batidora planetaria industrial

 Modelo: B15.
 Capacidad: 15 litros.
 Ancho: 450 mm.
 Alto: 800 mm.
 Largo: 600 mm.
 Proveedor:
 Precio:

Horno convector industrial

  Modelo: HC1100.
 Fuente de alimentación: Gas natural.
 Largo: 1100 mm.
 Alto: 1650 mm.
 Ancho: 840 mm.
 Temperatura máxima: 300°C.
 Cantidad de bandejas: 6 bandejas de 700 x 450 mm.
 Proveedor:
 Precio:

Mesa de trabajo

 Material: Acero inoxidable.

 Largo: 2400 mm.
 Ancho: 1150 mm.
 Alto: 900 mm.

 Proveedor:
 Precio:

Bandejas enlozadas
  Largo: 700 mm.
 Ancho: 450 mm.
 Alto: 20 mm.
 Proveedor:
 Precio:

Selladora de bolsas manual por impulso y sello fechador

 Modelo: C300.
 Sellado y corte.
 Materiales de sellado: Polietileno, polipropileno y similares.
 Largo de sellado: 300 mm.
 Ancho del sellado: 1,5 mm.
 Velocidad de sellado: 1 m/min.
 Alto: 150 mm.
 Ancho: 100 mm.
 Largo: 400 mm.
 Usada
 Proveedor:
 Precio:
Diagrama explosión

Figura 3. Diagrama general del proceso de elaboración del producto y las cantidades
necesarias para realizar una unidad del mismo.
Diagrama de etapas en la elaboración del producto

En una fábrica de alfajores puede haber muchas tareas que afecten al trabajador, por esto se
deben analizar los riesgos ergonómicos presentes en las mismas. Estas tareas se detallan en el
siguiente diagrama:

Figura 4.

En el abastecimiento de materias primas, al momento de recibir el pedido, los

empleados deben cargar bolsones de harina de 25 Kg, de azúcar de 50 Kg, cajas de
chocolate de 5 Kg, barras de manteca de 5 Kg, maples de huevo, etc. Esto puede
favorecer a la aparición de malestares físicos en espalda, brazos, piernas, entre otros.
Esto se soluciona brindando faja de seguridad lumbar a los empleados y contando con
carros zorra para el transporte de los insumos. Además, se cuenta con una entrada
alternativa con paso libre para acceso directo al almacén.

Durante la preparación de la masa se trabaja con horno y hornallas a altas

temperaturas que pueden producir quemaduras al manipular las distintas herramientas
de trabajo (Placas de horno, bowls metálicos, etc.) que también llegan a altas
temperaturas. Para prevenir esto se utilizan guantes para cocina, delantales y camisas
manga larga.

Al armar los alfajores existe el riesgo de cortes por manipulación sin cuidado de los
elementos cortantes presentes en el proceso tales como cortadores niveladores de torta,
cuchillos y cortantes. La solución que se brinda en esta oportunidad es instrucción para
el correcto uso de las herramientas, además de los guantes de cocina ya mencionados.

En los procesos de cobertura, envasado y almacenamiento existe el riesgo de

quemaduras ya sea por el chocolate a altas temperaturas o por contacto de la piel con la
maquina selladora. La solución para ambos es también el uso de guantes y una
capacitación de las máquinas a utilizar.
 Además de todos los anteriores, en todo el proceso los trabajadores se encuentran de
pie, esto puede generar fatiga, dolores en la espalda y las piernas, mala postura, etc. La
solución planteada para este problema es el uso de la faja de seguridad lumbar, calzado
adecuado, la altura de las mesas de trabajo es correcta para no generar problemas de
postura y se cuentan con espacios para tomar leves descansos durante el ejercicio de las
tareas.

En conclusión, ante los peligros que se encuentran en el área de trabajo se presentan

soluciones para disminuir riesgos y se pone foco en que los trabajadores operen de la
manera más segura y eficiente posible. En cuanto a la distribución de las distintas áreas
y elementos de la planta, se tuvo en cuenta que a la hora de realizar las distintas tareas
se deba recorrer la mínima distancia para así disminuir el tiempo en el que se movilizan
objetos calientes o pesados con el objetivo de evitar problemas ergonómicos en cada
trabajador.

A continuación se muestra una foto del prototipo del producto

Referencias
1. https://habilitamos.com/pasos-para-lograr-habilitar-una-panaderia-en-caba/