Universidad Mayor de San Andrés

Facultad de Agronomía – CIPyCA

TECNOLOGÍA DE LA LECHE

GUIA de laboratorio
ELABORACIÓN DE HELADO

Docente: Ing .Max Espinoza Paz

Nombre : Edwin Poma Flores

Viacha – La paz
2023
 Elaboración de Helados de leche

I. Introducción

Uno de los sabores más populares entre los helados es el helado de fruta. Para su
elaboración se agrega jugo, pulpa y/o trozos de fruta.

Según la mayoría de las legislaciones de los distintos países se debe adicionar

como mínimo un 20% de fruta para tener la denominación de helado de fruta. En
el caso de frutas ácidas, tales como el limón, la frutilla, la frambuesa, el quinoto,
etc., se debe agregar un mínimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor
con esencias autorizadas, naturales o artificiales. Hoy en día ha ido en aumento la
elaboración de helados de chocolate, cocoa etc. Que han venido mejorando los
distintos sabores y variedades de helados que encontramos en el comercio, lo que
tiende a mejorar incluso la tecnología en la elaboración de estos productos por
parte de las fábricas elaboradoras.

II. Objetivos

 Conocer el procedimiento de la elaboración de helado de leche

 Realizar el proceso de elaboración de helados, utilizando los recursos
existentes en la planta de lácteos

III. Marco conceptual.

Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los
meses de verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos
preferidos de los niños por su dulce y exquisito sabor junto con la suave y
refrescante sensación que producen en el paladar.
Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla
debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lácteos junto
con otros productos alimenticios.

De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados:

a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la
grasa no láctea.
b) Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o
granizados.

c) Postres helados, como tartas y pasteles helados.

Como ingredientes mayoritarios se utilizan:

 Leche: La leche es el ingrediente principal del helado y proporciona la

mayor parte de su sabor, textura y cremosidad. La leche puede ser entera,
semidesnatada o desnatada, según el tipo de helado que se desee
elaborar.
 Nata: La nata aporta al helado cremosidad y grasa. La cantidad de nata que
se utiliza depende del tipo de helado que se desee elaborar.
 Azúcares: Los azúcares aportan al helado dulzor y volumen. Los azúcares
más utilizados en la elaboración de helados son la sacarosa, la glucosa y la
fructosa
 Estabilizantes: Los estabilizantes ayudan a mantener la estructura del
helado y evitan que se cristalice demasiado. Los estabilizantes más
utilizados en la elaboración de helados son la goma guar, la goma xantana
y el carragenano.
 Emulsionantes: Los emulsionantes ayudan a mezclar la grasa y el agua en
la mezcla del helado. Los emulsionantes más utilizados en la elaboración
de helados son la lecitina de soja y la monoglicérido diacilglicerol.-

Además, en pequeñas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes,

estabilizadores y emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes.

Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecerá su asimilación.

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Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en
su elaboración. En general aportan:

a) Energía. Los helados son una buena fuente de calorías, sobre todo cuanto
mayor sea su contenido en leche o nata. También tienen más calorias si se
emplea el azúcar que si se usan edulcorantes como la sacarina.

b) Proteínas. Su contenido proteico depende de su composición, siendo mayor

cuando son elaborados con leche y huevos.

c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa,

fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su alto aporte
energético y relacionada con un mayor riesgo a padecer enfermedades
coronarias.
La grasa podrá ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la grasa de la
leche, o bien de origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma
hidrogenados utilizados en su fabricación.

d) Hidratos de carbono o azúcares. Suponen un 25% de su peso, siendo

fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azúcar y del jarabe de
glucosa empleados, además de la lactosa procedente de la leche. También
existen helados para diabéticos que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o
fructosa.

e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o

riboflavina y niacina.

f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilación se verá favorecida por la
presencia de lactosa (azúcar de la leche).

Los helados son el complemento dietético ideal en:

- situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran aporte energético y

IV. Materiales, Equipos y Reactivos

 Cocina industrial
 Recipientes varios para realizar calentamiento (porras)
 Emulsificador para elaboración de helados
 Fósforos
 Termómetro
 Balanza analítica
 Recipientes varios plásticos
 Refrigeradora
 Crema 3.5 libra
 Leche
 Azúcar 1.5 libra
 Huevo 1 unidad
 Estabilizante 24.97 g
 Leche 2 litros
 FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL HELADO

RECEPCION DE M. P.
Devolución
Leche condensada,
esterilizante CUMPLIMIENTO CON LOS
PARAMETROS DE CALIDAD No

Leche en polvo PESADO Y PREPARACION DE LA MEZCLA Cantidades según la formulación

estabilizante
Incorporación de solidos
MEZCLA DE LIQUIDOS previamente mezclados con la
agitación

PASTEURIZACION T° 80° - 87°C tiempo 15 min.

Agitación
de agitación

HOMOGENIZACION T° 80° C

REFRIGERACION T° 0 a 5° C, Tiempo 24 horas

MADURACION T° 2 a 3 °C, tiempo 2 horas

GLACEADO O CONGELACION T° -5°C

ENVASADO Paquetes de galletas en recipientes de papel

ENDURECIMIENTO O CONGELAMIENTO T° -20°C, tiempo 16-24 horas

ALMACENADO T° -18 a -20°C

CONSUMO
FORMULACION FINAL PARA 1000GR (1KG) DE HELADO
0.06kg grasa
0.062kg de solidos no grasos
0.15kg azúcar
0.0005kg gelatina (estabilizante)

Componentes del helado Cantidad (kg)

Crema de leche 0.24
LPD 0.064
Azúcar 0.15
Gelatina (Estabilizante) 0.005
Agua 0.541

V. Procedimiento
1. Recepcion y selección.- Se procede a anlizar los ingredientes de la
elaboración del helado.
2. Pesado.- Seleccionados los insumos, se procederá en pesado
3. Mezcla: Los ingredientes se mezclan en una pasteurizadora a una
temperatura de 85-90 °C durante 1-2 minutos. La pasteurización elimina los
microorganismos patógenos y ayuda a desarrollar el sabor del helado.

4. Homogeneización: La mezcla se homogeneiza a una presión de 150-200

bar para obtener una textura uniforme. La homogeneización ayuda a
dispersar la grasa en la mezcla y a evitar que se formen cristales de hielo
grandes.
 5. Enfriamiento: La mezcla se enfría a una temperatura de 2-4 °C. El
enfriamiento ayuda a estabilizar la mezcla y a evitar que se desarrollen
bacterias.
6. Maduración: La mezcla se madura durante un periodo de tiempo de 4-6
horas. La maduración ayuda a hidratar las proteínas y los estabilizantes y a
formar una estructura estable.
7. Congelación: La mezcla se congela rápidamente en una heladora a una
temperatura de -10-12 °C. La congelación rápida ayuda a evitar que se
formen cristales de hielo grandes.
8. Envasado: El helado se envasa en moldes o bandejas.

9. Endurecimiento: El helado se endurece en un congelador a una

temperatura de -20-22 °C. El endurecimiento ayuda a que el helado tenga
una textura cremosa y suave.

10. Almacenamiento: El helado se almacena en un congelador a una

temperatura de -18 °C o inferior.
VI CONCLUSIÓN
El proceso de elaboración de helado de leche puede variar en función del tipo de
helado . Por ejemplo, los helados de sabores suelen contener otros ingredientes,
como frutas, chocolate, frutos secos, etc. Los helados bajos en calorías o sin
azúcar suelen contener sustitutos del azúcar, como la fructosa o el sorbitol. Los
helados veganos se elaboran sin leche ni nata, utilizando ingredientes vegetales,
como la leche de soja, la leche de almendras o la leche de coco.

VlI. Bibliografía
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial
reverte
Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.
Tecnología de la leche, Aurelio Revilla, 1982 Instituto panamericano de
cooperación para la agricultura san José Costa Rica, 2 da edición