Helado

TECNOLOGIA INDUSTRIAL

Alumno: Carrazana Pérez Santiago Ignacio

¿Qué es el
Helado?
Helado
En su forma más simple, el helado
o crema helada es un alimento
congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche o
crema.
 Código
Según el CAA en el ”Capítulo XII” BEBIDAS
HÍDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA bajo el

Alimentario
subtítulo “HELADOS Y POLVO PARA PREPARAR
HELADOS” se encuentra en el Art. 1074 la
definición genérica de Helados:

Argentino Los productos obtenidos por mezclado

congelado de mezclas líquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lácteos,
agua y otros ingredientes, con el agregado de los
aditivos autorizados por el Artículo 1075 .

El producto final presentará una textura y

grado de plasticidad característicos que deberán
mantener hasta el momento de ser consumido.
 De acuerdo a su grado de
preparación se clasifican en helados
Industriales y Artesanales.

Tipos de Helado industrial:

helado
En su elaboración se usan
aditivos y componentes químicos
para dar sabor y color.

Helado artesanal:

Elaborados en el día, con frutas

naturales y de la época, y frutos secos.
 Artículo 1077 - (Res 310, 22.3.88) "De acuerdo a sus

Tipos de
características y/o a los ingredientes empleados en su
elaboración, los helados se clasifican en:

1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación

helado según el
corresponde a los productos en los que el componente básico
es el agua

CAA
2. Helados o Helados de leche: esta denominación
corresponde a los productos que han sido elaborados a base
de leche.

3. Cremas heladas o Helados de crema : esta denominación

corresponde a los productos que han sido elaborados a base
de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca.

4.Torta Helada o denominaciones similares: corresponden a los

productos elaborados con los distintos tipos de helados
definidos precedentemente a los que se ha agregado diversos
ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas,
substancias alimenticias de relleno, substancias decorativas y
otros productos alimenticios aceptados por el presente
Código.

5. Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación

Proceso productivo
Maduración de
Materias Primas Pasteurización Envasado
Productos lácteos, Temperaturas de
la mezcla Conservación a
80°C durante 30 Agitación entre 3 a -20°C
grasa, edulcorantes,
min. 72 hs, y
huevos, saborizantes,
enfriamiento de
estabilizadores, y
entre 2 y -5°C
emulsivos

Mezclado de Congelación Almacenamiento

Homogeneización
Materias primas Temperaturas de 75°C Batido final de la Almacenamiento para
Temperaturas entre 70 constante mezcla su venta y distribución
y 80 °C
Materia Prima
Segun el Artículo 1074 - (Res 2141, 5.9.83) serán considerados como ingredientes las siguientes las
siguientes materias alimenticias:

A. Agua potable.
B. Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada).
C. Crema de leche, manteca.
D. Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que podrán ser
reemplazados parcial o totalmente por miel.
E. Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
F. Dulce de leche, yoghurt.
G. Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados,
dulces de frutas.
H. Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
I. Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el presente
Código (no mayor de 3% p/p).
J. Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente Código.
K. Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".
Mezclado
Equipamiento: PLANTA PREPARACIÓN
MEZCLA PARA HELADOS O POSTRES: esta
maquinaria permite el mezclado y
pasteurización del contenido

Proceso: Se comienza con el mezclado, aquí, los

ingredientes se unen mediante agitadores,
permitiendo la incorporación de aire dentro del
helado, incrementa la viscosidad y proporciona
una textura cremosa.

Cocción de la mezcla: se lleva la mezcla a una

temperatura de entre 70°C y 80°C, logrando su
cocción y dando lugar al comienzo de la
pasteurización.
Pasteurización
Es un punto crítico de control. Se
eleva la temperatura a unos 80°C durante
unos 30 minutos y se asegura de que en esa
cocción se eliminan las bacterias.

Se puede decir entonces que la

pasteurización es un tratamiento térmico
en donde se disminuyen microorganismos
patógenos que pudieron haber sido
transferidos al producto durante el proceso
de producción.
Homogeneización
Equipo: Homogeneizador de La mezcla se
somete a un proceso de homogeneización,
donde la mezcla se mantiene la
temperatura de cocción a 75°C.

En este proceso se desintegran y

dividen los glóbulos de grasa haciendo
pasar la mezcla a través de pequeñas
ranuras dentro de la planta mezcladora,
logrando que las moléculas que forman el
helado sean lo más pequeñas posibles.
Consiguiendo así una textura pareja y
uniforme.
Maduración
Equipo: Tanque Madurador de alimentos.

La mezcla ingresa al madurador, se aplica

agitación entre 3 y 72 horas, con un enfriamiento de
2° a -5°C.

En este proceso se logra la maduración de la

proteína y otros sólidos. También se produce la micro
cristalización de los glóbulos de grasa, y gracias al
estabilizante y al emulsionante, se unen
perfectamente las fases de agua y grasa, donde el
agua libre queda retenida evitando la formación de
cristales de agua durante la congelación,
obteniéndose así, una fina textura del helado.

En esta parte de la etapa, se agregan

saborizantes no lácteos y colorantes, mejorando la
apariencia y reforzando aromas y sabores.
Congelación
Equipo: Congelador de helados

La mezcla se bate, enfriándose e incorporando aire

por el mismo batido. Finalmente se obtiene el helado, pero
se lo envía a otro congelador que se encarga de bajar la
temperatura del helado ya creado. Una vez congelado se
incorporan frutas trituradas, chocolates, galletas, etc.,
según el sabor correspondiente. Se agregan en ese
momento para que no absorban humedad y queden
crujientes.
 Envasado
Equipo: Línea Envasadora/Llenadora de
Helados

El helado industrial se envasa en

baldes de 3, 5 y 10 kilos.Una vez envasado,
el helado se almacena a temperaturas
menores a -20°C lista para su distribución.

Se identifica dentro de productos

lácteos según el Código Alimentario
Argentino
Almacenamiento
Equipo: Camara Frigorifica

Después envasarse y ser fraccionado, es

almacenado y guardado para poder
conservarlo y mantenerlo hasta el momento
de su transporte y posterior venta. Esto se
hace en una cámara frigorífica en la que se lo
conserva a unos °C, así evitando que se
modifique el sabor y textura.