Garnish

Tema N° 1
INTRODUCCIÓN AL GARNISH E HISTORIA

1.- EL ARTE MUKIMONO

Mukimono es el arte de decorar frutas y verduras. La técnica consiste en tallar o recortar
con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los
colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o como centros de
mesa con fines decorativos.

2.- HISTORIA
  El arte de Mukimono o Garnish, como también se le conoce tiene su origen en China y
no sólo es cuestión de plasmar formas o crear figuras con relieves sino que se trata
de exaltar texturas, sabores, aromas y colores. Sus inicios se remontan a la
China durante la dinastía Tang (618-907) y de la mano del maestro Huang Long. Desde
entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros
países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.

     Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de

cada estilo:
 Thai: Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de
la dinastía de Sukkothai.
 Mukimono:Arte decorativo floral.
  Carving Chino: Escultura en una sola pieza.

El Arte Mukimono  nace en si, en el periodo Edo (1615-1817) hace referencia al famoso

arte floral japonés “ikebana” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y
el hombre.
Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se
oculta  la filosofía oriental.
A través de los años se expandió y se perfeccionó hasta llegar a nuestros tiempos y lo
antes era un obsequio reservado solo para los ojos de las familias imperiales de China,
hoy se ha convertido en una de las formas más completas de arte moderno y la
decoración en grandes eventos y celebraciones gastronómicas.  
Este arte Mukimono, ha formado parte de las tradiciones orientales  por miles de años,
sin embargo, las técnicas varían de un país a otro, pudiendo ser tan diferentes la una de
la otra. La técnica china, tailandesa y japonesa tiene muy poco en común.  

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En china existe generalmente la tendencia de usar verduras para formar esculturas

mitológicas tradicionales de animales, torres; contrastando con los tailandeses, quienes
casi exclusivamente tallan  en frutas, para hacer  sus diseños florales y decoraciones
usando el cuchillo llamado “cuchillo Thai”, con su hoja flexible.
Por otro lado  los japoneses, se acercan más a las técnica de los chinos; sin embargo,
prefieren usar moldes para sus diseños en  lugar tallarlos. A diferencia, el método de los
tailandeses, resulta casi incomprensible para nosotros. El cuchillo Thai con su hoja
flexible es el único utensilio usado y el trabajo siempre se realiza desde el cuerpo de la
fruta hacia afuera. Este procedimiento nos parece muy extraño y en consecuencia nos
resulta muy  difícil de aprender.
Cada técnica tiene su particularidad, su ventaja y desventaja, la técnica china, usando
gubias de variadas clases, es la más adecuada para los europeos y, por tanto, su
aprendizaje es mucho más fácil para ellos.              
Nosotros en occidente tenemos el conocimiento de estas tres culturas combinando las
ventajas de las técnicas chinas y tailandesas sin olvidarse de los métodos de trabajo de
los europeos.  Esto nos ayuda a que este arte sea más fácil de aprender, explotando al
máximo nuestra creatividad, demostrando   arte y la  belleza del tallado.

Tema N° 2
DIBUJO TÉCNICO Y PERSPECTIVA

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HERRAMIENTAS
En primer lugar y desde un punto de vista práctico, recuerde que hay que prestar la
máxima atención al manejar los cuchillos, que, por lo menos al principio, deberán estar
afilados, aunque no excesivamente, puesto que, habitualmente, deben hacerse una cierta
presión para tallar, el más mínimo error si no estamos acostumbrados es suficiente para
que el cuchillo se nos escape provocando dolorosos cortes, sobre todo si la hoja está muy
afilada. Así pues la primera cosa que hay que aprender es a empuñar correctamente los
instrumentos con hoja.
Para realizar un buen tallado se realiza con gubias y cuchillos muy delgados afilados y
con precisión para conseguir un trabajo delicado.
El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina Kaishiki. La aplicación que
se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde
manger o cocina fría es amplia.
El grabado o esculpido se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos
para tallar alimentos comestibles. Los cortes, de una gran finura, pueden representar
rosas, pétalos, panoramas, animales e incluso mensajes en símbolos, un ideograma es
una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés,
determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre,
montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas). También se dará a
conocer las herramientas necesarias que se debe de utilizar para el tallado. Los cuchillos
para tallar alimentos tienen puntas filosas y hojas rectas de 3 pulgadas (7,5 centímetros)
que son extremadamente afiladas de ambos lados. Durante las fases de trabajo es
esencial adquirir la capacidad de equilibrar la intensidad de la presión ejercida sobre la
fruta o la verdura a tallar, junto al dominio en la madera de empuñar el utensilio con el que
tallamos. En cada momento debe controlar y dirigir la fuerza empleada para cortar y tallar
Se utilizan para hacer cortes precisos y complejos en los alimentos crudos y firmes como,
el melón, la piña y el pepino.
No se debe prescindir de un cuchillo largo del núm. 9 ( de cocina universal).
1. Cincel de acero inoxidable.
2. Baleador número 12.
3. Gubia rizada, mango número 12.
4. Gubia rizada, mango número 10.
5. Gubia de media luna, liza de acero inoxidable número 10.
6. Lapicero metálico.
7. Gubia liza, media luna, de acero inoxidable número 5.
8. Acanalador.
9. Gubia media luna, de acero inoxidable número 7.

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10. Acanalador múltiple.

Gubias

CLASIFICACION DE TALLADOS
Tallado en bajo relieve.
Es el arte de tallar figuras decorativas en frutas, verduras y tubérculos para distintos
eventos, mediante una técnica que permite crear una figura que sólo puede observarse
de frente, es decir, es de un ángulo.
En esta técnica se debe hacer que las figuras sobresalgan del fondo menos de la mitad;
la tercera dimensión se comprime, quedando a escasa profundidad. El bajorrelieve puede
mostrar algunas partes destacadas de una figura, rostros, aves, peces e incluso algunos
cuerpos, en relieve natural. Para la elaboración de un bajorrelieve se deben seguir los
siguientes pasos:
1. Dibujar el modelo desde el punto de vista elegido y con el encuadre disponible.
2. Realizar una base para el fondo (real o imaginario) de la escena, paralela al plano de
representación. Sobre esta base se marca con una sierra la imagen que se desea tallar.
3. Para representar el plano horizontal de la base, construir un plano inclinado a partir del
cual se hará todo el relieve. La inclinación que se le dé a ese plano, establecerá la
profundidad del bajorrelieve en la materia prima elegida

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Tallado en altorrelieve.
La técnica de altorrelieve busca que las figuras resalten en más de la mitad de su grosor
sobre su entorno. En esta práctica las figuras están talladas casi en bulto, pero adheridas
al plano de una base. Por otro lado, si se clasifican las esculturas de acuerdo con su
función sólo en la técnica de altorrelieve, se encuentran:
1. Las ornamentales, cuyo fin es decorativo. Aquí sobresalen los personajes marinos, las
aves, la figura humana, etc. Es ideal para eventos temáticos, como despedidas de
soltera, fiestas infantiles, día de las madres etcétera.
2. Las monumentales, que recuerdan o conmemoran un hecho o personaje, como el
logotipo de una empresa, mascota de un equipo, personajes históricos, entre otros.
Para la elaboración de un altorrelieve se deben seguir los siguientes pasos:

 Dibujar el modelo desde el punto de vista elegido.

 Realizar una base para el fondo (real o imaginario) de la escena, paralelo al plano de
representación

 Para representar el plano horizontal de la base, construir un plano inclinado a partir del
cual se hará todo el altorrelieve. La inclinación que se le dé a ese plano, establecerá la
profundidad de dicha técnica.

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Tallado en bulto.
La técnica de bulto redondo, es aquella que al ser tridimensional puede ser observada
desde todos los ángulos. Las esculturas en bulto son figuras que destacan por sobre una
superficie, destacan:
Para la elaboración de un tallado en bulto se deben seguir los siguientes pasos
1. Visualizar el modelo desde el punto de vista elegido y con el enmarque de todos sus
ángulos.
2. Realizar una base para el fondo (real o imaginario) de la escena, paralelo al plano de
representación.
Los tipos de relieve o técnicas se dividen de acuerdo con la forma en la que se reduce la
profundidad de las figuras u decoración representadas, se dividen en:
1. Busto, son esculturas de la cabeza y la parte superior del tórax que normalmente
representa retratos.
2. Torso, que representa el tronco humano sin cabeza, ni brazos ni piernas.

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Características importantes para el tallado.

 Siempre tener cuchillos afilados.

 La presión sobre la verdura, debe ser siempre continua para el corte.
 El agua fría, ayuda a las verduras.
 Es mejor remojar por separado.
 Para evitar oxidación utilizar limón.
 No congelar verduras ya talladas

Tema 3

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GARNISH COMESTIBLE

3.1. Decoración con hortalizas, frutas y otros

En la actualidad, no solo se utilizan las frutas y verduras, sino que se emplean la
mantequilla, el chocolate y el caramelo, pero para realizar estas maravillosas esculturas,
el cocinero debe emplear varias técnicas aprendidas en el curso de su formación
profesional, como ser templado y temperatura del fundido del chocolate o la mantequilla, y
los puntos y tipos de caramelos para crear las esculturas.

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TEMA 4
TALLADO EN VEGETALES Y CARVING FRUIT

El tallado de frutas es el arte de tallar frutas, una técnica muy común en Europa y países
asiáticos, y particularmente popular en Tailandia, China y Japón. Son muchas las frutas
que se pueden utilizar en este proceso; los más populares que usan los artistas son las
sandías, manzanas, fresas, piñas y melones. Tallado de frutas -
https://es.qaz.wiki/wiki/Fruit_carving
4.1. Técnicas básicas en el tallado
Las técnicas y procedimientos en el arte Mukimono varían de maestro en maestro, cada
uno tiene su propia técnica, en la que junto con su destreza cada persona logra tener un
estilo único, pero generalmente se utilizan las mismas técnicas de corte en la mayoría de
las piezas a esculpir.

A continuación se mencionan algunos:

Corte: Se limita a cortes de las frutas o verduras para obtener hermosos elementos
decorativos.

Tallado: Requiere esculpir en la fruta el elemento de la naturaleza que se quiere

representar.

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Calado: Realizando cortes sencillos y profundos en la fruta se obtienen elementos

decorativos.

Ensamblado: Consiste en armar figuras de frutas y verduras utilizando palillos para su

creación

Desbastado: Consiste en ir eliminando corteza de la fruta para obtener el diseño elegido

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4.2. Tallado de frutas y vegetales respetando el diseño

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TEMA 5
ESCULTURA EN MANTEQUILLA

Las Ofrendas moldeadas a partir de la mantequilla, o esculturas de mantequilla, son

fundamentales para el desarrollo espiritual en el budismo tibetano. Como un arte
escultórico único en la cultura tibetana, que tiene sus orígenes en la religión indígena de
la zona Bon y es considerado un tesoro exótico del arte tibetano.
Los Orígenes de las Esculturas de Mantequilla
En el año 641, cuando la princesa Wencheng de la dinastía Tang (618-907) fue al Tíbet
para casarse con el rey del Reino de Tubo (629-846), Songtsan Gambo, ella trajo a lo
largo una escultura de Sakyamuni (fundador budista), que más tarde fue consagrado y
adorado en el Templo Jokhang.

Para mostrar su respeto, los tibetanos presentaron ofrendas delante del Buda. De
acuerdo con las costumbres tradicionales observadas en la India, las ofrendas a Buda y
Bodhisattvas fueron divididos en seis categorías: la flor, incienso Tu, agua divina, incienso
Wa, frutas, y la luz de Buda. Para entonces, sin embargo, todas las flores y los árboles
habían muerto, por lo que los tibetanos pusieron un manojo de flores de mantequilla.
Las Esculturas de mantequilla son un tipo de artesanía de moldeado de mantequilla en
donde la materia prima principal es la mantequilla, un alimento cremoso consumido por
los tibetanos en China. El material sólido, que es suave y puro con un olor débil, puede
ser moldeado en los trabajos manuales intensos, brillantes y exquisitos.
La fabricación de esculturas de mantequilla es bastante singular y compleja: Desde que la
mantequilla se derrite fácilmente se modela a mano en condiciones de frío (por lo general
en los días de invierno) por artistas monjes. Para hacer la mantequilla más suave y
delicada, los artistas monje remojan en agua fría durante mucho tiempo para eliminar las
sustancias impuras; entonces, ellos amasan la mantequilla en una preparación todavía
grasienta.
Antes de la escultura, los artistas monjes deben lavarse y tomar parte en un ritual
religioso. Entonces, comienzan a discutir el tema de la escultura de mantequilla. Después
de establecer el tema, elaboran el concepto, la planificación y el diseño de la escultura de
mantequilla. Durante este proceso, el trabajo se delega a los monjes. Cuando todo el
trabajo preparatorio se ha completado, los artistas entran a habitaciones a una
temperatura de 0 ℃ y empiezan a esculpir.
El primer procedimiento consiste en establecer un marco básico para la escultura de
mantequilla, el uso de algunas herramientas simples, como el cuero suave y cuerda de
cáñamo. En el procedimiento siguiente, el modelado, el artista emplea dos tipos de
materias primas. El primer tipo es una mezcla negra a partir de las esculturas de
mantequilla utilizadas y las cenizas de paja de trigo quemado para moldear diferentes
formas en el marco. Este proceso se asemeja en gran medida a esculpir la harina y
escultura de arcilla. Entonces, el cuerpo debe ser revisado y examinado antes de que el

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modelo esté finalmente establecido. La segunda materia prima es una mezcla a partir de
la mantequilla cremosa y muchos minerales de color. Estos se pintan sobre la superficie
del cuerpo, y el polvo de oro y plata se utiliza para dibujar el contorno de la escultura. Este
proceso concluye el modelado de imágenes en color. En el último paso, las esculturas de
mantequilla se fijan en varias pizarras o un lavabo especial, como en el diseño original. El
diseño puede crear una imagen de la flor o un cuento llamado "marco de flores de
mantequilla".
Las Formas de expresar esculturas de mantequilla varían mucho, cubriendo una amplia
gama de contenidos. En su mayoría, se centran en el budismo, cuentos históricos,
biografías personales, las aves y las bestias. Con el tiempo, se les ha imbuido de las
diversas tendencias de cada época.
5.1. Herramientas para el tallado en mantequilla
Para esta técnica,
Se requiere un cuchillo de oficio, cuchillo curvo, guantes de látex para evitar calentar la
mantequilla y en algunos casos unicel, el cual sirve como base para formar una escultura
más estilizada. 47 Cuchillo de oficio: sirve para dar forma y realizar cortes. Cuchillo
mondador curvo: sirve para realizar cortes redondos y dar forma y movimiento al tallado.
Guantes de látex: evitan que se caliente la mantequilla y deje impurezas en la figuras.
Bases y figuras de unicel: sirven para realizar una figura con altura y que soporte más
tiempo en exhibición.

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N6
ESCULTURA EN CHOCOLATE
6.1. Técnicas básicas en chocolate
Para lograr dar forma a este alimento se valieron de técnicas de temperado, tallado,
modelado, choco plastilina entre otras que permiten el trabajo con el producto. Los
jóvenes presentaron sus esculturas después de semanas de trabajo creando un concepto
que reúne los momentos claves de la historia de la pepa de oro nativa.
6.2. Herramientas para el tallado en chocolate
Para este trabajo el tallado lo realizó en bisturí y utilizó técnicas como el temperado, un
tipo de enfriado del chocolate que permite que tenga más brillo. También trabajó con
chocolate macizo plástico y modelado para dar forma a las vasijas.
6.2. Tallado de chocolate respetando el diseño

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TEMA 7
MONTAJE DECORATIVOS Y CENTROS DE MESA

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