División de Ciencias de la Vida

Ingeniería en Alimentos

Análisis de Alimentos

Practica 9: Determinación desactivación de la enzima catalasa en

muestra fresca, escaldada y congelada

Alumno: Roberto Sanchez Acosta

Docente: Leticia López Becerra

Fecha de entrega: 12/10/22

Introducción
En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa,
peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sido
relacionada con la aparición de efectos no deseados, tales como las
modificaciones en color, sabor y textura, así como en la producción de olores. Los
productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento térmico con la
finalidad de inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta manera
evitar o minimizar los cambios de calidad en el producto durante el

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a

frutas y hortalizas principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación.
Los alimentos congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente
rápidos en las propiedades de calidad debida a la continua actividad de las
enzimas

En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima

indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser
desactivada durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en
forma eficiente, asumiendo que también ha ocurrido la inactivación de otras
enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del producto. Esto se debe a que
la peroxidasa presenta mayor resistencia térmica que el resto de las enzimas
presentes.

Es por eso que realizar estos tipos de análisis al producto antes de su salida a la
venta es de vital importancia en la industria de alimentos para así evitar posibles
infecciones en el consumidor.
Metodología

-Materiales

• Tubos de ensayo

• Pipetas de 1 y 2 ml

• Baño María

• Termómetro

• Embudo

• Algodón o gasa

• Licuadora

• Solución de Guayacol al 0.5%: Se diluye 1 ml de guayaco al 1% con 100 ml de

alcohol. Proteger de la luz

. • Solución de peróxido de hidrógeno al 0.08%: Se diluyen 1.5 ml de peróxido de

hidrógeno al 3% en 200 ml de agua. Solución inestable que se deberá mantener
en refrigeración en un frasco obscuro.
 Diagrama de Flujo

Determinación desactivación de la enzima

catalasa en muestra fresca, escaldada y
congelada

Se toman 100 g de muestra y se sumerge en un baño PRUEBA DE PEROXIDASA.

María a 80ºC

se mantiene durante 30 s Se toman 100 g de la muestra escaldada y se

colocan en una licuadora,

se saca y se sumerge en un recipiente

conteniendo agua fría.
Se agregan 300 ml de agua destilada y se licúa
durante 1 minuto.
Las muestras a emplear serán de
vegetales crudos, escaldados y
congelados.
Se filtra a través de manta de cielo o algodón.

El cambio de color en un lapso de 3 minutos con

30 segundos se considera como prueba positiva
de actividad de peroxidasa, es decir, que la
enzima no fue inactivada durante el proceso de
escaldado.

Se tapa el tubo y se mezcla cuidadosamente por

inmersión. Se observan cambios en el color del
tubo número 1, comparando con el tubo número 2
(testigo).

Si no se presenta ningún cambio en la coloración en el

tiempo indicado o se presenta después de este
tiempo, se considera negativa.
Resultados y discusiones

Positivo a
Filtrado Peso Agua peroxidasa (3 min
30s)
1 51.6 g 150 ml Se desactivo
2 50.4 g 150 ml No se desactivo
3 51.9 g 150 ml Se desactivo
4 50.3 150 ml No se desactivo

1: Congelado
2: Escaldado por 30 segundos
3: Escaldado por 3 minutos
4: Crudo

Reactivo T1 T2 T3 T4
Agua 20 ml 20 ml 20 ml 20 ml
Filtrado 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Solución alcohólica de 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
guayacol

Peróxido de hidrogeno 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
al 0.08%

Discusión de resultados:
De acuerdo con los resultados se comprobó el brócoli congelado se
logró desactivar la enzima al igual que el escaldado de 3 minutos,
mientras que de igual manera se comprobó que el brócoli crudo y el
que se escaldo por 30 seg no logro la desactivación de enzima debido
a su nulo tratamiento de escaldado
Conclusión:
Finalmente, cabe mencionar que con la finalidad de asegurar un producto de
calidad, apto y rico en nutrientes, es indispensable que previo a procesos de
congelación, enlatado deshidratados someta al alimento ha escalado y se
compruebe la inactivación de peroxidasa, de lo contrario afectará nuestro
producto a largo plazo y lo hará menos apetecible para el público
consumidor.

Informe Final
¿Cuál es el índice que se utiliza para saber la efectividad del proceso de
escaldado?
El de actividad de peroxidasa, a través de un cambio o no de color a causa de la
oxidación de fenoles por presencia de peróxido de hidrogeno
¿Qué es la peroxidasa y la catalasa y porqué se determina su presencia en la
mayoría de los productos vegetales procesados?
Son enzimas presentes en los alimentos de origen vegetal como frutas y
hortalizas, que se emplean como indicadores, ya que la peroxidasa es una enzima
que cataliza la oxidación de fenoles; mientras que la catalasa es una enzima
antioxidante en aerobios que cataliza una disminución del peróxido de hidrogeno
¿Por qué se utilizan diferentes tiempos y temperaturas para diversos vegetales?
Porque depende en gran medida de su origen, consistencia y características
organolépticas
¿En qué se basa la prueba de la determinación de catalasa, porqué se usan los
reactivos de peróxido de hidrógeno y guayacol?
En que la peroxidasa es el catalizador de la oxidación de fenoles como lo serian el
guayacol, en presencia de peróxido de hidrogeno; por lo cual, si no hay presencia
peróxido de hidrogeno o es muy reducida, la peroxidasa no ayudara a la oxidación
del guayacol
¿Por qué es necesario escaldar un producto que va a ser sometido a la
congelación?
Porque de esta forma nos aseguramos de que la calidad del producto sea
exactamente la misma antes, después y durante su congelación, así como
después de su descongelación
¿A qué tipo de análisis corresponde la determinación de peroxidasa y catalasa?
A un análisis fisicoquímico, pues se trata de enzimas que afectaran de forma
química el alimento y tendrá efectos sobre el físico de este.