ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
ENZIMOLOGÍA

INFORME DE LABORATORIO
PRÁCTICA N° 2

1. TEMA: Especificidad de las enzimas

2. OBJETIVOS:

2.1.Objetivo General:

 Investigar la influencia de las enzimas amilasa y sacarasa sobre diferentes sustratos:

almidón y sacarosa.

2.2.Objetivos Específicos:

 Determinar la coloración con iodo y reactivo de Fehling en cada uno de los tubos de
ensayos con determinado sustrato y enzima.

3. MARCO TEÓRICO

ALMIDÓN

El almidón es un polisacárido de reserva de la mayoría de vegetales tales como yuca,

frutas, semillas, y tubérculos, también es fuente de calorías y reserva en los seres
humanos. El almidón está formado por la amilosa y amilopectinca, ambas formadas
por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa están unidas por enlaces a 1-4 lo que
da lugar a una cadena lineal, en cambio en la amilopectina aparecen ramificaciones
debidas a enlaces a 1-6 (Gómez, M., 2003).

Fig. 1. Estructura del Almidón

SACAROSA
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-
fructofuranosa.
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del
peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa.
La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada (Teijón, J., 2011).

Fig. 2. Estructura de la sacarosa

AMILASA SALIVAL

La saliva es una mezcla derivada de la secreción de 3 pares de glándulas, las parótidas,

submaxilar y sublingual, como también de pequeñas glándulas mucosas ubicadas
difusamente sobre la mucosa de la boca. La cantidad normal secretada en una persona
adulta es de 1 a 1,5 Litros en 24 horas. La composición de la saliva es un 99,5% agua y
0,5 % de sólidos orgánicos e inorgánicos, el pH oscila entre 6,2y 7,4.

La enzima α-amilasa, presente en la saliva, inicia la degradación del almidón, la

principal fuente de carbohidratos de la dieta humana. Esta enzima hidroliza al azar los
enlaces α 1,4 que unen residuos de glucosa en el almidón, a excepción de los enlaces
cercanos a los extremos y a los puntos de ramificación de las cadenas. La digestión del
almidón continúa en el intestino delgado por la acción de la amilasa pancreática (Peña,
A., 2004).

REACCIÓN DE POLISACÁRIDOS CON LUGOL

Al reaccionar el reactivo de lugol con polisacáridos se forma una solución de color azul.
El color que da el lugol a los polisacáridos se debe a que el yodo ocupa los espacios
vacíos en las hélices de la cadena de unidades de glucosa formando un compuesto de
inclusión. Al reaccionar con almidón, se forma una solución color púrpura profundo
(Erbil, Y., 2007).

Fig. 3. Estructura del almidón

PRUEBA DE FEHLING
 Se utiliza para detectar la presencia de azúcares reductores. El ensayo con el reactivo
de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído.
Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre(I),
que forma un precipitado de color rojo (Lorén, J., 2011).

Fig. 4. Reacción del reactivo de Fehling con azúcares reductores.

AZÚCARES REDUCTORES

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo

funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas
(Kroll, J., 2009).

4. MATERIALES Y REACTIVOS

1.1. MATERIALES DE PROTECCIÓN PERSONAL

- Mandil
- Guantes
- Vestimenta apropiada

1.2. MATERIALES E INSUMOS

- Soporte para tubos de ensayo

- 5 tubos de ensayo
- 3 pipetas 5 ml
- Termostato 37° C
- Gradilla
- 1 vaso de precipitación 25ml
- 2 vasos de precipitación 100ml
- Pinzas para vasos de precipitación

1.3. REACTIVOS

- Almidón, disolución al 1%
- Sacarosa, disolución al 2%
- Saliva diluida
- Sacarasa, disolución 10 g de levadura se homogeniza en 100 ml de agua.
- Reactivo en Lugol
- Reactivo de Fehling

5. PROCEDIMIENTO
 1) Verter de 4 a 5 ml disolución de almidón en los tubos de ensayo 1, 2 y 5.
2) Colocar de 4 a 5 ml de disolución de sacarosa en los tubos de ensayo 3 y4.
3) Añadir de 2 a 3 ml de saliva diluida (amilasa) en los tubos de ensayo 1, 3 y 5.
4) En los tubos 2 y 4 añadir de 2 a 3 ml de disolución de sacarasa.
5) El contenido de los tubos de ensayo se mezcla y se incuba durante 10 min en el
termostato (37° C).
6) En los tubos de ensayo 1 y 2 se añade 1 gota de reactivo de Lugol, en cada una y en
los tubos de ensayo 3, 4 y 5, de 1 a 2 ml de reactivo de Fehling y se calienta.

6. RESULTADOS PRIMARIOS

Tabla 1. Resultados de las pruebas de coloración

Reacción Reacción
Coloración
N° Sustrato Enzima Incubación Reactivo de de Fehling
con Iodo
Fehling con calor
10 min,
1 Almidón Amilasa Lugol Tomate - -
37°C
10 min, Amarillento
2 Almidón Sacarasa Lugol - -
37°C lechoso
10 min, Fehling
3 Sacarosa Amilasa - Celeste Celeste
37°C A+B
10 min, Fehling Morado
4 Sacarosa Sacarasa - Naranja
37°C A+B lechoso
10 min, Fehling Rosado
5 Almidón Amilasa - Celeste
37°C A+B Pálido

7. REPORTE DE RESULTADOS

7.1.PRUEBA DE YODO

En los tubos de ensayo 1 y 2 se pudo observar que la coloración con yodo da positiva en
ambos casos, sin embargo, en el primer tubo la coloración es más intensa. Se puede
evidenciar también que la coloración no se torna púrpura, sino mas bien tomate y
amarillo. Esto se debe a la amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada,
forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse,
conduciendo a un color entre naranja y amarillo.

La presencia de un color más intenso en el tubo de ensayo 1 se debe a que el almidón

presente está siendo degradado por la amilasa salival, mientras que en el segundo tubo, la
sacarasa no ejerce su acción catalítica ya que el sustrato no es el adecuado.

7.2. REACCIÓN DE FEHLING

En los tubos de ensayo 3, 4 y 5 se agregó el reactivo de Fehling y posteriormente se los

calentó para poder observar el resultado de la reacción:
 o En el tubo de ensayo 3 se observó que la solución tomó un color azul, por lo
que se concluye que la prueba es negativa. Esto se debe a que la sacarosa no
es degradada por la amilasa, por lo que no existe la presencia de azúcares
reductores.
o En el tubo de ensayo 4 se pudo observar que la solución tomó un color
naranja, pero no observa la presencia de un precipitado rojo, por lo que se
concluye que la prueba es negativa. Esto se debe a que la sacarasa degrada la
sacarosa en glucosa más fructosa pero no totalmente porque se rompen los
enlaces paulatinamente.
o En el tubo de ensayo 5, se evidencia claramente el precipitado de color rojo
luego del calentamiento, por lo que se puede concluir que la prueba es
positiva. Esto se debe a que la amilasa degrada al almidón formando azúcares
reductores.

8. CONCLUSIONES

 Las enzimas actúan sobre sustratos específicos.

 En la práctica se pudo evidenciar que la amilasa realizó su actividad catalítica
únicamente sobre el almidón, mientras que la sacarasa actuó sobre sacarosa. De esta
manera se puede concluir que en los organismos vivos existen enzimas especializadas
para cada proceso.
 Existe una inmensa variedad de enzimas en cada organismo de acuerdo a las
necesidades metabólicas de cada uno.

9. CUESTIONARIO

1) Cual es la diferencia entre una enzima y un catalizador inorgánico?

Un catalizador es una sustancia que acelera o induce una reacción química cuando se
produce contacto con los reactivos, y las enzimas son tipo de catalizador pero lo que
los diferencia es que estos actúan en los seres vivos, cosa que no hacen los demás
catalizadores, por tal razón se les denomina Biocatalizadores, las enzimas actúan
tanto en seres vivos pluricelulares o unicelulares (Zazueta, M., 2011).
Otra diferencia es que los catalizadores inorgánicos comúnmente se utilizan metales u
óxidos de metales. Como por ejemplo el hierro, el platino, el níquel, el trióxido de
aluminio o el penta óxido de vanadio, mientras que las enzimas son proteínas
(Zazueta, M., 2011).

2) Cuando se dice que una enzima muestra una especificidad relativa para el substrato?
Escriba un ejemplo.

Se dice que la enzima tiene especificidad relativa para el substrato cuando la enzima
puede actuar sobre substratos con estructura similares, un ejemplo de estos es la
aminoácido oxidasa, que cataliza la oxidación de diferencies aminoácidos de la serie L.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Gómez M. (2003). ¿Qué es el almidón?. Extraído el 29 de marzo del 2013 desde

http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm

 Calvo M. (s.f.). ESTRUCTURA DEL ALMIDON. Extraído el 29 de marzo del 2013 desde
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html

 Especificidad Enzimática. (s.f.). Técnica Bioquímicas para estudiantes de ciencias

Biomedicas. Extraído el 29 de marzo del 2013 desde
http://temasdebioquimica.wordpress.com/2008/07/12/especificidad-enzimatica/

 Teijón, J., Teijón, M., Teijón, C., 2006,  Bioquímica estructural: conceptos y tests.

 Peña, A., 2004, Bioquímica, Editorial Limusa, Los caminos metabólicos de los
carbohidratos, pág. 256.

 Blanco A. (s.f). Hidratos de Carbono. Química Biológica. Ed. El ateneo. Pág. 67

 Zazueta M. (2011). Catalizadores en Química Orgánica. Extraído el 29 de marzo del
2013 desde http://es.scribd.com/doc/50574402/Catalizadores

 Especificidad Enzimática. (s.f.). Técnica Bioquímicas para estudiantes de ciencias

Biomedicas. Extraído el 29 de marzo del 2013 desde
http://temasdebioquimica.wordpress.com/2008/07/12/especificidad-enzimatica/

11. ANEXOS

Imagen 1. Se presentan los cinco tubos de ensayo con los diferentes procedimientos realizados
 Imagen 2. Primer tubo de ensayo (Almidón-Amilasa-Lugol)

Imagen 3. Segundo tubo de ensayo (Almidón-Sacarasa-Lugol)

Imagen 4. Tercer tubo de ensayo (Sacarosa-Amilasa-Fehling A+B). De derecha a izquierda, sin la presencia de calor y
con presencia de calor.
Imagen 5. Cuarto tubo de ensayo (Sacarosa-Sacarasa-Fehling A+B). De derecha a izquierda, sin la presencia de calor
y con presencia de calor.

Imagen 6.- Quinto tubo de ensayo (Almidón-Amilasa-Fehling A+B). De derecha a izquierda, sin la presencia de calor
y con presencia de calor.