Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Departamento de Ingeniería Bioquímica

Laboratorio de Bioquímica y Análisis de los Alimentos de Origen Vegetal

Tratamientos previos al procesamiento de frutas y verduras
(Lechuga)
Integrantes Grupo: 5IM1
García Ruiz Adriana Berenice
Juárez Hernández Alfredo
Vargas Ríos Monserrat
Sección 2 / Equipo 6
Nombre de los Profesores
Dra. Gloria Dávila Ortiz
M. en C. Laura Isabel Almazán Rodríguez
M. en C. Epifanio Jiménez García
Aspecto Calificación Min-Max Calificación
Introducción 0.0 - 0.5 puntos
Objetivos 0.0 - 0.5 puntos
Trabajo individual 0.0 -1.0 puntos
Fundamentos 0.0 -1.0 puntos
Memoria de cálculo 0.0 - 2.0 puntos
Discusión 0.0 -3.0 puntos
Conclusiones 0.0 -1.5 puntos
Bibliografía 0.0 -0.5 puntos
Total 0.0 -10 puntos

Fecha de Entrega: 12/Marzo/2018 Firma del profesor:

INTRODUCCIÓN
En los alimentos, la presencia o ausencia de
algunas enzimas tienen relación con la
condición microbiológica de los productos y
de esta forma se puede llevar a cabo un
control de la calidad de estos. Muchos
productos requieren la inactivación de
enzimas antes de la congelación, con el fin
de garantizar su estabilidad durante el
procesamiento y almacenamiento a bajas
temperaturas.
La inactivación enzimática presenta factores particulares, como la resistencia térmica que puede variar
en diferentes vegetales y que las enzimas pueden regenerarse bajo ciertas condiciones de procesamiento
y llegar a desarrollar actividad durante su almacenamiento. La resistencia térmica de las enzimas
depende de factores tales como el pH, la actividad de agua, la presencia de sustancias protectoras como
azúcares y la concentración de la misma enzima. Si el tratamiento térmico es incompleto las enzimas,
incluso las más termoestables (peroxidasa), tienden a regenerarse después del tratamiento.
El proceso de escaldado corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
material en diversos sentidos, por ejemplo, inactivar enzimas que producen malos olores, sabores y
modificación del color natural del producto, además que al reducir el volumen de los alimentos se
facilita su empaquetamiento. El escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersión en agua
calientes o con vapor saturado y el tiempo de este tratamiento depende de características del alimento
como el grado de madurez y variedad. El proceso de escaldado conlleva una pérdida de nutrientes
termolábiles, generalmente pequeña y de materiales hidrosolubles (azúcares, sales minerales, proteínas,
etc.). El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos vegetales, sobre todo cuando se
lleva a cabo en agua caliente. Puede deberse a la extracción acuosa de ácidos con lo cual existe menos
hidrólisis de las clorofilas.
En el escaldado por inmersión en agua caliente no se necesitan de equipos costosos, el agua puede
reutilizarse para el choque térmico pero tiene desventajas como la pérdida de algunas vitaminas del
vegetal o la pérdida excesiva de agua. Pero hay otro tipo de escaldado que es el inyección de vapor en el
que no hay gran pérdida de vitaminas pero es un método caro y un poco más lento. En términos
generales a altas temperaturas y tiempos de no más de 5 minutos se logra una completa inactivación de
la catalasa.

OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto sobre la actividad de la catalasa y peroxidasa en verduras.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar la eficiencia de un proceso de un tratamiento térmico en verduras.
  Comparar el efecto de la actividad de la catalasa y la peroxidasa en vegetales frescos, cocidos y
escaldados manteniendo constantes en cada uno, las condiciones de temperatura y tiempo.

FUNDAMENTOS
La catalasa es una enzima hemoproteína, ya que contiene un grupo hemo. La catalasa manifiesta
actividad de peroxidasa, cataliza la oxidación de sustratos acoplados a la reducción de peróxido de
hidrógeno, para formar agua y oxígeno, la reacción se efectúa con dos moléculas de peróxido de
hidrógeno, una de las cuales actúa como sustrato reducido y la otra como donador de átomos de
hidrógeno; como resultado en la formación de agua y oxígeno.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos donadores de hidrogeno,
como fenoles (Guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxido de
hidrogeno.

MEMORIA DE CÁLCULO
% de catalasa inactivada

% de catalasa inactivada = 100− ( B∗100

C )

Para muestra cocida cambiar B por A

A = mL de oxigeno desplazado para la muestra cocida menos los mL de oxígeno para el testigo.
B = mL de muestra escaldada menos mL de oxígeno para el testigo.
C = mL de oxigeno de muestra fresca menos mL de oxígeno para el testigo.
mL O2 desplazado por la muestra cocida = 1.6 mL
mL de O2 desplazado por la muestra escaldada = 3.6 mL
mL de O2 por el testigo = 1.2 mL
mL de O2 por muestra fresca = 4 mL
Muestra escaldada:

B = (3.6 – 1.2) mL = 2.4 mL; C = (4 – 1.2) mL = 2.8 mL; % C. I= 100− ( 2.4∗100

2.8 )
= 14.285

Muestra cocida:

A = (1.6 – 1.2) mL = 0.4 mL; C = (4 – 1.2) mL = 2.8 mL; % C. I= 100− ( 0.4∗100

2.8 )
= 85.714

Imagen 1. Prueba de la oxidasa para muestra de lechuga fresca, escaldada y

cocida.
Cuadro 1. Inactivación de catalasa.
Muestra Vol. De O2 desplazado Tiempo/Temp. (seg/ºC) % de catalasa inactiva
(mL)
Testigo 1.2 mL - -
Fresca 4mL 55.22/ambiente -
Escalada 3.6 mL 45.22/80 14.285
 cocida 1.6 mL 14. 05/94 85.714
Muestra Temperatura Tiempo Presencia de
peroxidasa
Testigo - - NO
Fresca Ambiente 2.30 min SÍ
Escalada 80 ° 2.50 min SI
cocida 94 º 3 min SÍ
Cuadro 2. Inactivación de peroxidasa.

Tabla de resultados grupales

EQUIPO MUESTRA % CATALASA
INACTIVADA
10 Espinaca Escaldada Cocida
100 100
3 Espinaca Escaldada Cocida
100 100
2 Cilantro Escaldada Cocida
88.65 90.47
6 Lechuga Escaldada Cocida
14.285 85.214
9 Perejil Escaldada Cocida
88.234 89.361

DISCUSIÓN
En la tabla de resultados grupales, para la muestra de lechuga cocida, podemos observar que el resultado
del % de catalasa inactivada es del 85.714%. Esto se debe a que, como sabemos, en todas las reacciones
químicas, la velocidad de una reacción catalizada por una enzima aumenta al incrementarse la
temperatura, hasta alcanzar una temperatura crítica, sin embargo, después de esta temperatura la
velocidad de la reacción empieza a disminuir y a temperaturas más altas la enzima se inactiva por
completo, generalmente por desnaturalización. Para el caso de la determinación en muestra cocida, la
lechuga se expuso a ebullición durante 10 minutos. La catalasa, al igual que otras proteínas, pudo
haberse desnaturalizado debido a la temperatura. Al perder su estructura perdió también la función, por
lo que no pudo descomponer el agua oxigenada. La catalasa descompone el peróxido de hidrógeno en
agua y oxígeno. Para evidenciar la actividad de dicha enzima se utilizó el aparato de Thompson, el cual
el desplazamiento en el volumen corresponde al oxígeno presente. El volumen desplazado en la muestra
cocida fue de 1.6 mL, mientras que para la escaldada fue de 3.6 mL, por lo tanto la catalasa actuó más
sobre la muestra escaldada, hubo mayor descomposición de oxígeno, lo que corresponde al porcentaje
de inactivación para catalasa, que fue de 14.285%.
Para la determinación cualitativa de la enzima peroxidasa, un cambio de color representa que la enzima
no fue inactivada completamente durante el escalde o cocción. En la imagen No. 1 se observa esta
determinación. El último tubo (de izquierda a derecha), que corresponde a la muestra fresca de lechuga
presenta una mayor tonalidad en color, debido a que no hubo factor alguno que influyera sobre su
actividad, en cuanto a la muestra escaldada, interviene el choque térmico.
La muestra cocida es el tubo que presenta menor coloración (tercer tubo de izquierda a derecha), esto se
debe a que la peroxidasa fue inactivada mayoritariamente. La actividad de esta enzima tuvo mayor
actividad en la muestra fresca y escaldada.

CONCLUSIONES
 La actividad de la catalasa se vio afectada por el efecto del escalde, pero más por la cocción.
 La peroxidasa necesita un pasar por un proceso más severo que el trabajado para lograr su
inactivación, aunque después de la cocción esta puede regenerarse.
 El escalde no fue suficiente para inactivar la peroxidasa, sin embargo, se alteró
significativamente las propiedades físicas del producto.
 El H2O2 es toxico para la mayoría de los organismos, la importancia de la actividad de estas
enzimas radica en destruirlo.

Referencias bibliográficas
 (1) Barreiro J., Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos a bajas
temperaturas. Ed. Equinoccio. Venezuela. P. 107-109
 Moreno, S. 2005. Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y
vinos. Ed.CAB, ciencia y tegnología. Bogotá. 15-16.