Renata Exp

Johanna Mishelle Moreta Molina - Renata Nohely Zambrano Muñoz - Luis Carlos Rodríguez Vinueza
Propuesta de mejora en la gestión de inventarios de demanda dependiente en una empresa del sector
alimenticio.
Universidad Internacional de La Rioja

Escuela Superior de Ingeniería y Tecnología
Máster Universitario en Dirección Logística

Trabajo Fin de Estudio
PROPUESTA DE MEJORA EN LA GESTIÓN DE INVENTARIOS DE

DEMANDA DEPENDIENTE EN UNA EMPRESA DEL SECTOR
ALIMENTICIO
Johanna Mishelle Moreta Molina

Trabajo fin de estudio presentado por: Renata Nohely Zambrano Muñoz
Luis Carlos Rodríguez Vinueza
Tipo de trabajo (Individual / Grupal) Grupal
Tipología de Trabajo: Piloto Experimental
Director/a: Lorena Polo
Fecha: 13/09/2023
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alimenticio.
Resumen
En la actualidad, las tendencias de consumo de alimentos están siendo impulsadas por el
interés en llevar un estilo de vida saludable y se ven influenciadas por la propagación de
enfermedades, particularmente debido al impacto del COVID-19. Esto lleva a que los
consumidores opten por comprar productos que vienen empaquetados directamente desde
las instalaciones de los proveedores. En consecuencia, las empresas dedicadas a la venta de
alimentos están adaptando sus estrategias para satisfacer esta demanda y están
distribuyendo sus productos de esta manera.
Este trabajo de fin de máster se centra en la gestión y administración de los inventarios de los
elementos utilizados en el envasado de alimentos, como bolsas, tapas, envases plásticos,
etiquetas y otros recursos similares. El propósito principal consiste en proponer un modelo de
trabajo sostenible y viable que no solo contribuya a mejorar la rentabilidad de la empresa,
sino que también aporte mejoras al proceso de producción de alimentos procesados. Para
lograrlo, estamos llevando a cabo un análisis exhaustivo de la información disponible y
estamos categorizando los productos según su naturaleza. Esto nos permitirá establecer un
sistema preciso de previsión de la demanda, especialmente enfocado en la metodología de
cálculo aplicada a los productos con demanda dependiente. Con base en estos datos, se
determinan los parámetros necesarios para optimizar los niveles de inventario de manera
eficiente.
Es esencial destacar que este proyecto tendrá un impacto significativo en la rentabilidad de la

compañía. Por lo tanto, requerirá inversiones tanto monetarias como de recursos humanos y
materiales para cosechar los beneficios derivados de la investigación y la implementación del
sistema de gestión de inventario adecuado para productos con demanda dependiente.
Palabras clave: materiales para empacar, previsión de demanda, gestión de inventarios, stock
objetivo
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alimenticio.
1. Introducción
El sector agropecuario y alimentario son mercados pilares para la vida humana, en el 2020 el
banco central del Ecuador reportó, en cuanto a su balanza comercial, un superávit en este
sector cuantificando que las exportaciones representan el 50.41% de los productos no
petroleros (Primicias, 2021).
Al momento de la comercialización de los productos alimentarios, motivados por normas de

higiene y prevención a raíz de las tendencias en salud actuales, se marca la importancia del
empaquetado tanto para la empresa que lo oferta como para el consumidor final ya que este
se encarga de conservar a los productos en las condiciones adecuadas hasta que llegue al
cliente, contribuye en la distribución y participa como elemento diferenciador en la
comercialización. Mediante un empaque una empresa fabricante logra dar a conocer su
marca, llegando a la mente de los consumidores permitiendo ver un producto diferenciador
desde su envoltura con características como ecológicos o atractivos a la vista, un buen
empaque conecta con las emociones del comprador dando una experiencia gratificante en la
compra. El consumidor, cuando ha encontrado el producto que va a satisfacer su necesidad,
dentro de la toma de decisiones de compra evaluará el precio ofertado y la calidad de este,
siendo este último observado desde su presentación ya que un buen empaque contribuirá a
que los productos conserven sus condiciones de fábrica (García, 2022).
Su relevancia se extiende a la mesa de la empresa fabricante, al momento de calcular su

impacto en los costos del producto, pues el objetivo es siempre tener un producto de la mejor
calidad al menor precio en el mercado. Varios detalles se consideran aspectos importantes
influyentes en el costo de un empaque, además del costo mismo de adquisición, entre estos
se pueden considerar: el diseño, material y peso, servicio, sistema de llenado, transporte y
embalaje, y almacenamiento (Tecnología del plástico, 2016). Estos dos últimos son variables
logísticas, el transporte se refiere al medio de distribución tanto en la entrada de los productos
de empacar a las bodegas o plantas de las empresas como también a la distribución de
productos terminados; y el almacenamiento que en la mayoría de los casos es un costo oculto
y no se distribuye específicamente según la ocupación de productos en el almacén.
Dentro de los costos de un producto, su fabricación tiene dos ramas: fijos y variables. Los
gastos fijos, también conocidos como indirectos, no varían con la cantidad producida, es decir
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no son dependientes del volumen que la empresa vaya a producir en un periodo de tiempo el
gasto fijo se mantendrá igual, entre estos se puede mencionar alquileres de instalaciones o
maquinarias, sueldos de personal fijo, entre otros. Por otro lado, los gastos variables se
relacionan directamente proporcional a las cantidades de producción, es decir, por cada
unidad que se produzca los costos variables tendrán un incremento. Dentro de estos se
contempla la mano de obra directa que es el capital humano que participa específicamente
en los procesos de fabricación de los productos; y también los costos de materias primas que
son todos los elementos, materiales que serán transformados durante el proceso para
convertirse en el producto final, entre estos se encuentran los presentes en las fórmulas o
ingredientes de elaboración de un producto y sus respectivos envases donde serán
preservados y comercializados (IEP, 2018).
1.1. Justificación del tema elegido
Considerando lo antes expuesto, es una oportunidad considerable la que tienen las empresas
de generar ahorros y un óptimo flujo de efectivo con el manejo de sus stocks, caso contrario
puede convertirse en un factor negativo en la situación económica; las consideraciones parten
de una correcta compra o aprovisionamiento, desde la selección de proveedores, negociación,
contrato; la adecuada recepción y almacenamiento de los inventarios y principalmente un uso
efectivo y eficiente.
Dentro del día a día de una empresa fabricante se encuentran varios tipos de inventarios: las
materias primas, la mercancía, suministros y entre ellos los materiales de empacar; los cuales
son parte del proceso de elaboración de productos terminados. Este estudio se enfoca en el
inventario de insumos de empaque, para lograr una administración eficiente de estos,
teniendo en cuenta las variables que comprenden su aprovisionamiento, almacenamiento,
participación en la fabricación contribuyendo de mejor manera al uso de los recursos.
Mediante esta investigación se demostrará lo clave que es prestar atención al inventario de

materiales para envasar los productos, determinar sus niveles de inventario adecuados,
minimizando incidencias en estos productos como faltantes o sobredimensionamientos y
crear un correcto flujo de información sobre sus existencias y consumos; consolidando el
beneficio en su actividad comercial e impacto económico de la empresa.
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1.2. Problemática y finalidad del trabajo
Gestionar inventarios es uno de los procesos más relevantes en una organización, se trata de
la correcta administración, que incluye la compra, salida y registros de los movimientos de
este. Los inventarios según su demanda se pueden categorizar en dos grandes grupos: de
demanda dependiente y de demanda independiente (Esan, 2020). La demanda de productos
independientes se refiere a la de productos terminados, esta depende 100% de los
consumidores y tendencias de los mercados, para los cuales existen varios métodos para
previsión de su demanda como análisis de información histórica que permitan estimaciones
estadísticas mediante series de tiempo, medias móviles, entre otros. Mientras que los
productos de demanda independiente son los que se derivan de las demandas de productos
dependientes. Para explicar brevemente las demandas de productos independientes
podemos citar de ejemplo una demanda de celulares como producto independiente, donde
se estima que la venta del siguiente mes serán 50 unidades; esta generará demanda de
productos independientes como pantallas, chips, baterías y demás para su fabricación.
Con estos conceptos repasados, se plantea una problemática principal de este trabajo de fin
de máster, al enfocarse en el inventario de materiales para envasar, se refiere a la gestión de
inventarios de demanda independiente. Parte del problema que se verá en próximos
apartados nace de esta definición, pues es un error calcular una previsión de demanda de
manera similar a productos de demanda dependiente, mediante el análisis de su historia de
consumos. Se levantará información histórica y actual de los consumos de estos productos,
procesos de aprovisionamiento y estimaciones de demanda de estos, donde se revisará si los
métodos y políticas de compras y almacenamiento son los adecuados.
En fin, los problemas que arraiga gestionar los inventarios de productos con demanda
dependiente suelen pasar desapercibidos o sin atención por parte de las empresas, que son
minimizados ciertas veces, como es el caso que se expondrá en este trabajo de fin de máster,
por el valor total en dinero del inventario y el espacio que ocupan en bodega.
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1.3. Objetivos del TFM
En los siguientes apartados se muestran el objetivo general y los objetivos específicos de este
trabajo de fin de máster.
1.3.1. Objetivo General
• Elaborar una propuesta de mejora en la gestión de inventarios de productos de

demanda dependiente en una empresa del sector alimentario mejorando los costes y
riesgos en los procesos productivos.
1.3.2. Objetivos Específicos
• Analizar la situación actual de la información mostrada por sus sistemas de

información mediante un análisis de Pareto según el nivel de consumo de los
productos.
• Realizar una toma de inventarios física comparándola con la reportada en sistema
exponiendo hallazgos relevantes al personal a cargo definiendo acciones al respecto.
• Evaluar las decisiones de las gerencias y su repercusión en el inventario.
• Revisar la metodología actual de previsión de demanda de productos para empaque
determinando si es la adecuada o si es necesario una actualización.
• Definir los niveles óptimos de inventario.
• Calcular las incidencias e impacto económico de las implementaciones.
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2. Marco Teórico
2.1. Gestión Logística
La gestión logística utilizada en los procesos industriales, les permiten a las empresas ser más
competitivos en el mundo empresarial. La implementación de modelos de gestión de
inventarios en las empresas manufactureras de alimentos incrementa en un 7,7% la utilidad
bruta, y disminuye los cotos de almacenamiento de inventarios en un 27% (Rojas F. , 2013).
Algo que constantemente sucede en las empresas es que “Siempre se tiene demasiado de lo
que no se vende, y muchos agotados de lo que tiene mayor demanda”. En consecuencia, se
establece una estrategia para el correcto manejo y control de información en tiempo real, con
el fin de obtener un adecuado modelo de control de inventario, integrando todos los factores
logísticos, administrativos y financieros que se utilizan en la cadena de suministros. Existen
diferentes áreas de trabajo logístico que se relacionan entre sí, en el presente proyecto nos
centraremos en los Inventarios (VIDAL, 2004)
2.2. Control de inventarios
La gestión de inventarios es clave fundamental en el proceso logístico, llevar un correcto

control les permite a las organizaciones conocer con exactitud la cantidad de productos
existentes disponibles, en el lugar y tiempo determinado (Espinoza, 2011). La incorrecta
gestión de estos genera costos adicionales debito a la perdida que se genera si no se cuenta
algún producto disponible a tiempo.
En base a la problemática citada anteriormente, diversos autores proponen metodologías que

ayuden a la solución de esta. Entre ellos están los siguientes:
Se desarrollo un método heurístico o basado en la experiencia, el cual se enfoca en el control

de inventarios de alimentos de carácter perecedero durante su temporada de ventas. En este
se utiliza un modelo anidado, se utiliza un solo deposito al inicio de la temporada y luego otro
deposito en el transcurso de esta. De esta forma de reducen los costos por devoluciones,
costos de despacho y costos totales de almacenamiento (Holguin, 2010).
De la misma manera existen propuestas de un modelo de gestión de inventarios que tiene

como propósito incrementar los índices de rentabilidad mediante un correcto control de la
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alimenticio.
producción. Debido a que asegura que tanto las fluctuaciones de la demanda como los
productos perecibles exigen una valoración constante del proceso productivo (Aguilar, 2012).
Se ha planteado una metodología para lograr gestionar la demanda en un entorno con

múltiples productos en varios eslabones de la cadena de abastecimiento y altas fluctuaciones
en la demanda. El punto de inicio de esta metodología es la clasificación de los productos en
base su rotación, seguido de las diferentes variables como peso, volumen y costo, de esta
forma se logrará identificar la relevancia de estos y proseguir con la etapa de creación de
pronóstico con respecto a la variación de la clasificación anterior, lo que traerá consigo la
reducción de inventario promedio del sistema (Mendez, 2014).
2.3. Importancia de los Inventarios
Obtener ganancias es el objetivo principal de cualquier negocio, por lo que hay que
comprender la importancia de la gestión de inventario como medio para lograr los beneficios
esperados.
Las decisiones de inventario hacen referencia a la manera en cómo se gestiona el inventario.

La asignación de inventario (entrada) a los puntos del retiro (salida) de existencias utilizando
reglas de reabastecimiento representan dos estrategias, una de ellas es la ubicación de
diferentes artículos en la línea de producción en almacenes de la fábrica, o la gestión de
inventarios utilizando varios métodos de control continuo de inventarios.
Los inventarios son importantes por principalmente dos razones: “economía y seguridad".
Económicamente, hay ahorros al fabricar o comprar en cantidades mayores, así como al
realizar pedidos, procesamiento y manipulación. Por otro lado, los stocks de seguridad
preparan para las fluctuaciones de la oferta o la demanda y protegen a la empresa de los
grandes costes derivados de la escasez.
El inventario tiene un alto impacto en las inversiones de capital de trabajo, la lealtad de los
clientes y los costos operativos de manera positiva o negativa. Por todo esto, la importancia
de la buena gestión de estos. Su naturaleza se refleja en las siguientes características:
• Sus costes de mantenimiento son elevados por todo lo que incluye (almacenamiento,
carga y descarga, seguimiento, etc.). Por eso es importante que el inventario sea
óptimo.
• La mayoría de ellos forman una parte importante del activo corriente.
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• El ROI afecta significativamente el control de gestión de las siguientes maneras:
𝑅𝑂𝐼 = (Utilidad neta / Inversión) x 100
De esto se puede concluir que, si los inventarios no están bajo control, el rendimiento del
capital invertido generalmente disminuirá. Y se puede perder ventar por no tener inventario
de los productos con mayor demanda, y esto influye negativamente en el retorno de la
inversión.
Si el retorno de la inversión es positivo, se puede decir que la empresa es rentable porque

utiliza el capital invertido en ella de forma eficaz para obtener beneficios. Cuanto mayor es el
ROI, más rentable se considera la empresa porque genera más beneficios con menos
inversión.
2.4. Productos perecederos
Se define como aquel producto que, debido a sus características fisicoquímicas, así como
biológicas puede sufrir alteraciones o descomposición en un tiempo determinado. Este
deterioro lo puede causar factores como humedad y temperatura, es por ello por lo que exige
condiciones especiales de almacenamiento y conservación (Kouki, 2016).
2.5. Estacionalidad de frutas y verduras
Se entiende como Estacionalidad es una característica de una serie temporal que año a año
repite el mismo comportamiento. En el caso de las frutas y verduras, se refiere al tiempo
óptimo de cosecha en diferentes lugar y épocas del año. Esta definición es clave para poder
comprender como es el ciclo de rotación y venta de productos agrícolas en la empresa, debido
a que no van a estar disponibles todos los días del año, debido a factores como demanda,
clima, entre otros. Es por ello por lo que la estacionalidad puede afectar las ventas y la
importancia de los productos mediante un análisis ABC; al no tener un control de la
estacionalidad de los productos se puede tener pérdidas y clientes no satisfechos.
2.6. Control de inventario de materiales de empaques
Los materiales de embalaje son bienes almacenados físicamente que crean un alto valor
económico para cualquier organización que quiera satisfacer la demanda de servicios diarios.
Como tal, el material de embalaje tiene un margen de ganancia cuando se contiene y se vende
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como una propuesta comercial presentada a los clientes como elementos que protegen los
bienes o artículos recolectados, transportados y entregados por la empresa.
Desde el punto de origen hasta el destino, el material de embalaje debe cumplir parámetros
de calidad y tener existencias exactamente cuándo se necesita y en la cantidad requerida. Esto
se puede establecer teniendo una programación de revisión continua, por lo cual requiere
seguimiento y elementos de planificación para que la disposición material no tenga un
suministro insuficiente o excesivo.
2.7. Sistema de gestión de inventarios
Los sistemas de gestión de inventarios son procedimientos contables, que son utilizados para
llevar el control, registro y costo de la cantidad de productos existentes (Ecured, Gestion de
inventarios, 2017). Entre los sistemas de control de inventarios más utilizados se encuentran:
Sistemas de inventarios periódicos: La modalidad de este sistema es realizar un control

manual del inventario periódicamente o cada determinado tiempo (mensual, trimestral,
anual). Al realizarse de forma manual es necesario que los operarios transiten por las
instalaciones e ir haciendo el conteo uno por uno, para lo cual es necesario realizarlo de forma
precisa e impecable, no obstante, su principal desventaja es que existe mayor riesgo a errores,
así como también no tener información real en el momento necesario.
Sistemas de inventarios perpetuo o continuo: En este sistema la empresa mantiene un

registro continuo de cada artículo del inventario, de esta forma los registros muestran las
mercancías disponibles en todo momento. Es útil para preparar estados financieros
mensuales, trimestrales u otros estados intermedios. La empresa puede determinar el costo
del inventario final y el costo de las mercancías vendidas directamente de las cuentas, sin
tener que hacer un conteo físico de las mercancías (Ecured, Gestion de inventarios, 2017).
En investigaciones realizadas en años anteriores sobre los sistemas de control y gestión de

inventarios sobre todo en productos perecederos, sobre todo del activo de empresas
distribuidoras, deben ser salvaguardado para evitar pérdidas. Las empresas que manejan el
uso de estos productos cuentan con controlen internos, sin embargo, no cuentas con procesos
establecidos en el área de inventario de estos. La metodología que se propone es el uso del
método hipotético deductivo, además de manejar un control interno de análisis por parte de
otras áreas como bodega, compras, contabilidad. Así como también se planteó un manual de
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alimenticio.
procedimientos para el área de inventarios basados en el enfoque COSO, mediante el mismo
se fijan lineamientos para la correcta verificación del cumpliendo de objetivos con el fin de
reducir pérdidas causadas por el inadecuado manejo de los productos perecederos
(Hernandez, 2005).
Es recomendable para ítems perecederos un sistema de control de inventarios que opere bajo
demanda estocástica. En estudios realizados utilizaron la política de revisión continua o
sistema Q, en el cual las demandas no satisfechas pasan a ser ventas perdidas. Se realizó un
análisis cuantitativo para medir el rendimiento del sistema, mediante el cual se demostró la
capacidad de las aproximaciones propuestas vs los parámetros óptimos (Kouki, 2016).
2.8. Métodos de control de inventarios
Los métodos más conocidos para una correcta gestión de los inventarios son:
2.8.1. Método ABC
Este método tiene como fin clasificar los productos en categorías las cuales se denominan
como lo dice su nombre A, B y C; esta categorización es parecida a la que se realiza en otro
método conocido como es Pareto.
Es necesario contar con información real y precisa para la toma de decisiones. Por lo cual la
clasificación ABC ayuda a definir los parámetros que brindan mayor impacto y rentabilidad
sobre las utilidades de la empresa.
Para desarrollar este método es necesario:
1. Determinar el consumo de cada producto según su histórico.

2. Identificar el costo unitario de cada producto.
3. Calcular el costo anual de cada producto en base a su costo unitario y su consumo
anual por unidad.
4. Obtener el porcentaje del costo anual del valor total de cada artículo.
5. Clasificar de mayor a menor los productos según su porcentaje.
• Ítems Clase A: Son aquellos artículos de mayor valor, que está representado entre el
70% al 80% del valor total de inventario. Este nivel tiene como objetivo agrupar los
activos más importantes de la empresa, debido a que contiene pocos productos que
corresponden al 15-20% del inventario total.
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alimenticio.
• Ítems Clase B: Este nivel incluye bienes de importancia media para la empresa, cuya
participación ronda el 30-40% y que crean un valor económico bajo para la empresa.
Este nivel necesita mucha atención porque nos permite saber si el artículo se puede
actualizar al nivel A o bajar al nivel C.
• Ítems Clase C: Son aquellos de bajo valor, en este nivel se agrupan los bienes menos
importantes para la empresa, incluida la mayoría de los productos que representan
entre un 50% y un 55%, pero que no crean mucho valor financiero en la empresa. En
este nivel no es necesario invertir grandes recursos en la gestión de inventarios, ya que
esto puede superar la rentabilidad de estos productos.
2.8.2. Modelo del tamaño económico de pedido (EOQ)
Se define al modelo EOQ como un sistema de control de inventario, que indica que siempre
se debe contar con la misma cantidad de pedido en cada periodo. Se basa en que al ser los
parámetros estacionarios no varían en el tiempo por lo cual su tasa de inflación es mínima. Así
mismo el modelo del tamaño económico de pedido asegura una demanda constante,
indicando que el nivel de reposición es igual a cero o a un valor conocido que se mantiene
constante. Es por ello por lo que este sistema propone cuando el inventario disponible llegue
a cero se debe hacer una nueva orden de pedido (Lagodismo, 2017).
2.8.3. Método PEPS (Primero en entrar, Primero en salir)
Es un método de valoración de inventario que supone que los artículos del inventario
comprados o fabricados primero se utilizan primero. En este método, los inventarios se
derivan principalmente de compras o ciclos de producción recientes. Los valores de inventario
informados de esta manera en el balance son más realistas porque se basan en los gastos más
recientes.
Para implementar el método FIFO, debe realizar periódicamente el cálculo de costos de

materiales para capturar los costos asociados con la compra o fabricación de materiales
seleccionados. Luego utiliza los costos FIFO para actualizar el costo calculado en los datos
maestros de valoración de materiales con los costos FIFO periódicos. Si determina que el costo
FIFO periódico calculado por la ejecución es adecuado para la valoración del inventario, lo
establece como el nuevo costo del inventario.
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alimenticio.
2.8.4. Método UEPS (Últimos en entrar, primeros en salir)
Este sistema de inventario supone que los últimos materiales recibidos se utilizan primero,
que el inventario final refleja los precios de los materiales recibidos y que el costo de ventas
se registra al precio de costo más alto. Un beneficio importante de este sistema desde el punto
de vista contable es la reducción de la contabilidad del impuesto sobre la renta.
Estos dos métodos simples, que son utilizados principalmente por las empresas de alimentos,
le generarán grandes ganancias. La ganancia bruta más alta se observa utilizando el método
FIFO, mientras que la ganancia bruta más baja se observa utilizando el método UEPS. Lo
anterior se explica porque el método FIFO crea un resultado final alto y malo; El método UEPS
da un resultado final inferior. La diferencia entre la ganancia bruta FIFO y la UEPS sería
exactamente igual a la diferencia entre los dos inventarios de materiales finales y el costo de
los materiales utilizados
2.8.5. Método de conteo cíclico
El método cíclico, o también conocido como inventario rotativo o conteo cíclico, se utiliza para
mantener un conteo regular de los bienes y productos de una empresa, en lugar de esperar
un conteo final una vez al año. Este recuento cíclico se realiza con grupos de comparación
definidos por su tasa de rotación, tamaño, tipo de referencia, etc.
El propósito del inventario cíclico es mejorar la confiabilidad y precisión de la gestión del

inventario. Con el contador periódico, además de controlar la disponibilidad y venta de
mercancías, se pueden prevenir y descubrir errores y deficiencias en la gestión de inventarios.
De esta forma, también es más fácil comprobar cuánto stock queda para equipar la zona de
venta y evitar posibles desabastecimientos.
2.8.6. Método de Control Just in Time
Este tipo de método satisface inmediatamente las demandas de los clientes brindándoles
productos de alta calidad, teniendo un inventario mínimo para evitar costos innecesarios y
exceso de inventario, utilizándolo para reducir costos, mejorando el entorno financiero de la
empresa.
Hay muchos beneficios al utilizar este sistema de gestión de inventario, como la reducción de
los costos de inventario, la mejora del flujo de caja y menos artículos almacenados. Esto puede
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alimenticio.
mejorar la calidad y la eficiencia, lo que permite una pequeña cantidad de desperdicio. Just in
Time se utiliza más en empresas que están comprometidos con la fabricación de productos,
intentando utilizar todos los recursos y evitando el desperdicio de producción
2.9. Políticas de la gestión de stocks
Una empresa puede lograr una política de inventario adecuada cuando equilibra los niveles
de servicio, la cantidad de inventario a mantener y los costos logísticos y financieros.
Para lograrlo se debe tener en consideración los siguientes puntos:
• Fijar para cada existencia la cantidad mínima, máxima, así como también el stock de
seguridad.
• Adoptar políticas de almacenamiento diferenciadas para mantener solo las unidades
de almacenamiento que necesita para mantener un flujo continuo con sus clientes
finales.
• Determinar el inventario que está causando roturas de stock y tomar las medidas
adecuadas.
• Contar con modelos de aprovisionamiento para poder determinar los momentos
exactos de reposición de la existencia.
Las políticas de inventario contienen un conjunto de directrices de gestión diseñadas para

proteger los inventarios. Estas políticas requieren la implementación de acciones para ayudar
a mantener niveles óptimos de inventario.
a) Conteo físico: Requiere conocer la cantidad exacta de bienes disponibles en la

empresa, separando aquellos que están obsoletos o en mal estado. Este cálculo debe
realizarse al menos una vez al año y puede realizarse de forma continua o periódica,
dependiendo de las acciones de seguridad requeridas.
b) Almacenamiento: No es adecuado mantener el inventario almacenado por mucho

tiempo, lo que evita el costo de mantener existencias innecesarias. Esta política tiene objetivo
mantener el inventario de la mejor manera posible para que pueda ser utilizado en las
actividades productivas de la empresa
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alimenticio.
c) Supervisión de compra: incluye mantener procedimientos efectivos de compra,
recepción e inventario, comprar inventario en cantidades asequibles, mantener un inventario
adecuado que conlleva a pérdidas en ventas.
2.10. Costos de inventario
Los inventarios se comprenden de tres tipos de costos:
- Costos de mantenimiento o manejo: Representan todos los costos incurridos para

mantener la disponibilidad del inventario durante un período de tiempo. Estos son
costos unitarios variables. Este costo incluye costos de almacenamiento, costos de
seguros e impuestos, costos de pérdidas y el costo de oportunidad del capital
invertido. Otro factor que afecta los costos de mantener un inventario es el bien
conocido costo de oportunidad asociado con la inversión en el uso de activos
circulantes, que axiomáticamente hace que la organización renuncie a su
disponibilidad para invertir en procesos que estimulen la producción de valor
agregado.
- Costos de pedido: Se refieren a los costes administrativos solicitados en la solicitud de
orden de acciones. Se incluyen los costos relacionados con un inventario insuficiente;
los mismos costos de reabastecimiento o de pedido (costos fijos de ordenar y recibir)
y stock se seguridad.
- Costo del Ítem: Se refiere al precio de compra del artículo adquirido o fabricado, al
producto adquirido se le deben sumar, además del precio, los gastos de envío e
impuestos. Es importante considerar los descuentos por volumen de compra, se deben
considerar los costos de los productos fabricados, materias primas, mano de obra,
distribución.
- Costos de roturas de stock: Cuando un producto en particular se agota, el resultado es
una perdida venta, y además genera retraso en la orden de compra. Los costos de
rotura de stock se aplican a cada artículo en el inventario, lo que permite una doble
entrada cuando se busca un reequilibrio.
- inventario Este grupo de costos incluye todas las consecuencias de la pérdida de
ventas y violaciones de contratos, lo que conduce a tres grupos principales: ingresos
por ventas, costos derivados de incumplimiento de contrato, reordenamiento y
reemplazo.
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alimenticio.
- Costos totales: Se define como la suma de los costos de productos faltantes y los costos
de inventario (Trujillo, 2017).
2.11. Previsión de la demanda
Analizar datos históricos e identificar el patrón de demanda de diferentes categorías de

productos es importante para elegir los sistemas de pronóstico adecuados. Las previsiones de
demanda siempre son erróneas. Lo cual es cierto porque la previsión de la demanda predice
este comportamiento en el futuro. Después de simular los pronósticos relevantes, se debe
seleccionar el pronóstico con el menor error (Holguin, 2010).
2.11.1. Sistemas de pronósticos para demanda estacional
Ciertos productos se caracterizan por una demanda por periodos de tiempo, es decir la
demanda de estos productos aumenta significativamente en ciertas temporadas del año,
mientras que en otros se comporta de manera uniforme.
El propósito del pronóstico de la demanda es determinar las cantidades de cada producto en

existencia que la organización necesita para cumplir su objetivo. Es importante ejecutar planes
de compras sin exceso de inventario, ya que estos excesos luego afectarán el aumento de los
costos de este.
Los usos de sistemas de previsión de la demanda en modelos de control de inventario han

sido estudiado e implementado por varios expertos a lo largo de los años. Los sistemas
tradicionales de gestión de inventarios utilizan técnicas como el Holt-Winters multiplicativo
para pronosticar la demanda de productos de alta rotación como los productos perecederos.
(Gutierrez, 2008) . En otros casos también se utilizan pronósticos dinámicos para predecir
demandas estacionarias de productos de alta rotación (Gallego, 2011).
Se utilizan también técnicas de pronóstico en diversas actividades de la industria local de

perecederos. En particular, las empresas aplican técnicas de pronóstico simples, como el
suavizado exponencial y los promedios móviles simples, a un departamento de compras de
inventario centralizado. Por tanto, la elección del método a utilizar depende de varios
factores, como la disponibilidad de datos históricos, el tipo de producto y cómo la empresa
desea proporcionar pronósticos. Por tanto, cada empresa debe evaluar sus propias
características y decidir qué método es el más adecuado (VIDAL, 2004).
26
alimenticio.
Uno de los puntos claves para la correcta gestión de inventario es conocer la demanda, debido
a que esta determina forma en que se analizan y resuelven los problemas de inventario. La
demanda generalmente se expresa en términos discretos, pero a menudo es conveniente
aproximar la distribución continua para simplificar el inventario de seguridad y los cálculos de
reorden cuando se considera que la distribución normal se aproxima mucho a los datos
empíricos.
La naturaleza de la demanda puede variar ampliamente dependiendo de las actividades de la

empresa.
Productos con demanda Independiente: Productos o bienes que son independientes de otros
bienes para vendidos.
Productos con demanda Dependiente: La demanda dependiente incluye materiales o

productos intermedios que necesitamos para producir la cantidad requerida del producto
final, como lo son los materiales de empaque.
2.12. Indicadores de Stock
Los indicadores de control de inventarios son cruciales en todos los procesos productivos, ya
que pueden ser aplicados en enfoques estratégicos parar lograr los resultados esperados a
mediano y largo plazo. Para esto se necesita un sistema de información integral que permita
evaluar las diversas etapas de la cadena de suministro y aprovisionamiento (Heizer, 2009).
Uno de los errores que cometen las empresas es no contar con una actividad de control
efectiva en los procesos logísticos, por lo consecuente se crean cuellos de botella y retrasos
en los procedimientos, también debilita la competitividad y puede provocar pérdidas de
clientes.
2.12.1. Rotación de inventarios
La rotación de inventario, también conocida como "tasa de rotación", es una medida operativa
y financiera de la frecuencia con la que una empresa vende y reemplaza su inventario en
promedio durante un período de tiempo.
La rotación de inventario se define como el precio de compra de los bienes vendidos durante
el período dividido por el número promedio de bienes disponibles durante el mismo período.
27
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Rotación de inventarios = Ventas totales / stock promedio
2.12.2. Tasa de retorno
Es uno de los indicadores de inventario que mide el número de devoluciones. La tasa de

devolución es, por tanto, el porcentaje de productos que vuelven a estar disponibles después
de la compra. Este indicador es muy útil para comprobar qué productos no cumplen con los
requisitos esperador por el cliente.
Tasa de retorno = (Total de productos devueltos / total de productos vendidos) *

100.
2.12.3. Pérdidas
Este es uno de los indicadores de control de inventarios que genera mayor preocupación a los
gerentes de las empresas, debido a que estos porcentajes de perdida pueden afectar
significativamente en los costos de la empresa por lo tanto generan pérdidas para la misma.
La forma de calcular este indicador de inventario es:
Pérdidas = Inventario total – Ventas totales – Inventario actual.
2.12.4. Punto de reorden
El punto de reorden es el nivel de inventario en el que se realizan las operaciones para

abastecer nuevamente el proceso de producción; es el nivel o momento en el que se debe
reordenar un pedido (Heizer, 2009).
Punto de reorden= Demanda * Lead time
28
alimenticio.
En la formula presentada anteriormente de punto de reorden se define la d como la demanda
diaria y L el tiempo de entrega del pedido. En esta ecuación se asume que tanto el tiempo de
entrega como la demanda son constantes.
Esto es muy útil para el proyecto porque es importante para la empresa determinar cuánto y
en qué momento hacer pedido, para que el proceso se pueda realizar según sea necesario sin
tener pérdidas.
2.12.5. Stock Promedio
El inventario promedio es la cantidad promedio de inventario mantenido en una instalación

durante un período de tiempo, generalmente un año. Con la ayuda de esta métrica, el director
de logística puede obtener información objetiva sobre el inventario promedio mantenido en
la instalación durante el período seleccionado.
Stock Promedio = (Stock inicial + Stock final) /2
2.12.6. Stock Objetivo
El inventario óptimo es la cantidad exacta de inventario que un almacén necesita para

satisfacer la demanda existente sin quedarse sin inventario, es decir, no se puede realizar un
pedido debido a la falta de inventario. Este KPI le dice al gerente del almacén cuál es la
cantidad óptima de stock para lograr el máximo beneficio y minimizar los costos de
almacenamiento.
Stock Optimo= Cantidad optima de pedido + Stock mínimo +Stock de seguridad

2.12.7. Días de inventario
Los días de almacenamiento son el tiempo que se almacenan los productos hasta su entrega.
Este cálculo, que permite analizar los costes de almacenamiento de cada artículo, incide
directamente en la liquidez de la empresa: cuanto menos tiempo en almacén, menores serán
los costes de almacenamiento y, por tanto, el beneficio.
Días de inventario = valor de inventario diario promedio / (valor de los bienes

vendidos anualmente / 365)
29
alimenticio.
2.13. Tipos de inventario
2.13.1. Inventario de ciclo
El inventario de ciclo se basa en que su variación en directamente proporcional al tamaño del

lote y al punto de pedido. Se aplica en base a dos principios
- El tamaño del lote varía equitativamente con el tiempo transcurrido entre pedidos o
tiempo de ciclo. Si los pedidos se realizan cada 5 semanas, el tamaño promedio del
lote debería coincidir con la demanda durante 5 semanas.
- Cuanto más tiempo transcurra entre dos pedidos consecutivos de un artículo en
particular, el inventario de ciclo debe ser mayor.
2.13.2. Inventario de previsión
Recopila evidencia estadística para cumplir con las necesidades futuras de pronósticos
específicos. Esta previsibilidad lo distingue del stock de seguridad, que está diseñado para lo
inesperado. Son esenciales para empresas donde la demanda de sus productos y servicios
aumenta en determinadas épocas del año.
2.13.3. Inventario de tránsito
En un sistema de flujo de materiales, el inventario en tránsito es el inventario que se mueve

de un punto a otro, de un proveedor a una fábrica, o de un sitio a otro dentro del mismo taller.
El inventario de transporte ocurre cuando los bienes se transportan entre dos puntos de la
cadena de suministro. Este es el caso cuando se transfiere inventario entre almacenes de una
misma empresa, por ejemplo, cuando ha sido solicitado por un proveedor, pero aún no
recibido.
2.13.4. Inventario de seguridad
El stock de seguridad es la cantidad adicional por encima de la cantidad promedio requerida

para satisfacer la demanda (Allen, 2019). El stock de seguridad prepara a la empresa contra
las incertidumbres que los proveedores pueden causar debido a huelgas, cesantías, unidades
deficientes y otros factores. Este inventario está estrechamente relacionado con el nivel de
servicio de la empresa, la demanda promedio que satisface y las fechas de entrega que la
empresa acuerda con sus clientes.
30
alimenticio.
2.14. Indicadores Financieros
2.14.1. Liquidez
Es la solvencia inmediata con la que una empresa puede responder ante sus acreedores; Al
mismo tiempo, la solvencia es la capacidad de reacción de la empresa en el corto plazo; cuyo
poder se puede ver en la posesión de tal activo con el que la empresa pueda cancelar sus
obligaciones en poco tiempo.
2.14.2. Presupuesto de gasto
El presupuesto de gastos comercializados se compone del cálculo de todos los costos para el
período actual desde el presupuesto hasta todo el ciclo de comercialización de los productos
de la empresa, empezando por el almacenamiento de productos terminados hasta su entrega
al cliente.
2.14.3. Presupuesto de compra
Está claro que las previsiones de compra están respaldadas por las cantidades requeridas de
cada insumo y políticas de gestión de inventarios, y deben incluir criterios sobre las cantidades
e insumos a comprar, el momento adecuado para efectuar la compra y el valor de los insumos
a adquirir.
2.14.4. Presupuesto de ventas
El presupuesto de ventas muestra la cifra de ventas que son más probables de que se realicen
en el período futuro. Por lo general, un presupuesto es una cantidad de dinero planificada
para un período determinado, en el que se pueden realizar inversiones o actividades que
beneficiarán al máximo a la empresa.
31
alimenticio.
3. Contextualización
En este apartado se va a conocer la empresa objeto de estudio, que como se ha enfocado en
puntos anteriores la problemática se orienta al inventario de sus productos de demanda
dependiente, por motivos de confidencialidad el nombre y la información de la empresa serán
mencionados referencialmente.
3.1. La Organización
La empresa AoB situada en la ciudad de Manta – Ecuador, forma parte del sector alimenticio
con más de 35 años en el mercado, se dedica a la comercialización de productos frescos,
verduras, legumbres, hortalizas, entre otros producidos de origen vegetal. Su facturación
bordea los 30 millones de euros al año. En el sector de la comercialización tiene un market
share promedio en los últimos años del 21%, posicionándose siempre en el top 3 del mercado,
contribuyendo a la economía del país con la generación de plazas de trabajo, ofertando
productos de calidad y confiables, destacándose siempre por su compromiso con la
comunidad.
El mercado objetivo de la empresa AoB se ubica dentro del territorio nacional y abarca a toda
la población. Tiene dos grandes canales de distribución, con dos formas de consumo
diferentes: el primero denominado canal tradicional que se refiere a los comerciantes
informales, los que atienden en mercados y tiendas de barrio. La cartera de clientes en este
canal tiene 69 en total y para atenderlos AoB cuenta con 3 sucursales en todo el país, la más
grande ubicada en Manta, es su sede principal ubicada en la periferia de la ciudad y funciona
como CEDI y centro comercializador y otras dos en ciudades principales del Ecuador,
Guayaquil y Quito. El otro canal que maneja se enfoca en atender a los supermercados, en el
Ecuador no hay tantos, en total tiene 8 clientes en este canal, pero el 80% de la venta de este
canal se concentra en dos clientes, así fue la participación en las ventas del 2022. El proceso
de comercialización dentro de este canal es muy diferente al tradicional, los productos
ofertados son fabricados en la sede principal en manta y distribuidos a los diferentes clientes.
Toda la labor que ocupa la empresa no requiere de tanto personal, en total tiene 69
colaboradores, de los cuales 21 son parte administrativa y la diferencia operativos
32
alimenticio.
En cuanto a su estructura, AoB tiene un organigrama bastante corto, aunque actualmente está
creciendo en cantidad de personal por las necesidades de la operación, entre sus recientes
incorporaciones ha agregado personal dedicado a la logística que funciona en modo Staff, el
cual revisa todos los diferentes procesos de producción, comerciales y abastecimiento, pero
no está incluido en la operación.
Una vista de las áreas de la empresa nos permite apreciar la distribución de los departamentos
y la forma de trabajo en la cual el planificador logístico funciona de la mano con gerencia
general, además esta participa en las funciones logísticas pues se encarga de la aprobación de
compras de materia prima, aportando con información y análisis para tomas de decisiones de
los diferentes procesos
Figura 1. Organigrama empresa AoB
Gerencia General
Planificador Logístico y
compras materias
primas
Comercial Finanzas y
Comercial Tradicional Operaciones
Supermercados Administrativo
Bodega y
almacenamiento de
Punto de venta Manta Marketing Prcesos y auditoría
materias primas y
materiales
Contabilidad y
Punto de venta Quito Innovación Producción
cobranzas
Punto de venta Compras

Venta a autoservicios Calidad
Guayaquil administrativas
Comercio exterior y
transporte
Fuente: Elaboración propia
33
alimenticio.
El flujo de información, con esta infraestructura, es manejado por un ERP anticuado, se
implementó en la empresa hace 18 años y se le han hecho actualizaciones motivadas por los
avances en sus procesos. El ERP abarca todas las áreas de la empresa y permiten visualizar el
proceso núcleo del negocio que es la compra, proceso y venta de productos agrícolas. El
mantenimiento del ERP, junto con los equipos de cómputo y redes los lleva a cargo una
empresa externa llamada Soluciones Integrales S.A., esta empresa siempre está en contacto
con las diferentes áreas de la empresa AoB ya que atiende requerimientos de desarrollos de
reportes y/o modificaciones de los actuales, además están a cargo de los maestros de datos
de cada grupo de información, es decir que cualquier característica adicional que se le quiera
dar a los datos se hace a través de ellos.
Así como el servicio de tecnologías de la información, la empresa externaliza otros servicios

como el del manejo de recursos humanos, el de transporte ya sea pesado o el capilar de última
milla donde participa distribuyendo a cierto grupo de clientes, también el encargado de temas
legales.
3.1. Núcleo del negocio
Como ya se mencionó apartados anteriores, la actividad de la empresa AoB es la

comercialización de productos agrícolas, expide sus productos a través de dos canales: el canal
tradicional y el de supermercados, el peso de cada uno en su venta en el año 2022 se
distribuyó en un 79% y 21% respectivamente.
El canal tradicional tiene como finalidad llegar como distribuidor final a tiendas de barrio o
mercados informales, los cuales son los más populares en Latinoamérica y es donde se
comercializa gran parte de los productos básico para el hogar, esto se da por que los
consumidores finales aprecian facilidad en la proximidad al punto de abastecimiento y es
posible obtener tickets de compra bajos. Los clientes inmediatos de la empresa AoB en este
canal se conocen como distribuidores mayoristas, realizan volúmenes de compra en palés
donde vienen los productos embalados desde los mismos productores que pueden ser en
cajas de cartón o madera e incluso en gavetas de plástico, estos clientes se movilizan desde
cualquier punto del país a las distintas sucursales que tiene la empresa donde pueden
visualizar los productos y realizar sus compras, en ciertos casos incluso con clientes de mayor
34
alimenticio.
confianza se pueden realizar compras por teléfono y la empresa AoB les realiza el envío
encargándose del transporte.
El canal de supermercados, como su mismo nombre lo dice, se enfoca en llevar los productos
a percha de las tiendas de autoservicio, la demanda de productos es diferente a la del canal
tradicional ya que busca productos que sean estéticamente mejores, además de la calidad y
condición. Los supermercados realizan la compra a la empresa AoB remotamente, para
conocer los productos los vendedores de la empresa visitan a sus clientes llevando muestras
del portafolio donde los clientes conocen y negocian las disponibilidades. Los supermercados
consumen dos grandes líneas de productos, una similar a la del canal tradicional donde los
productos vienen en palés y embalados tal cual los envían los productores, y otra de productos
procesados donde AoB les da valor adicional e incluso se visten con la marca de la empresa
AoB o también pueden ser marcas blancas. La empresa AoB asume el transporte de la venta
a los supermercados.
3.2. Metodología actual de aprovisionamiento
Vale tener en cuenta otra decisión de la empresa AoB, por su forma comercial participa como
distribuidor en su cadena de suministros, no es una empresa productora, pero si toma asunto
en la elaboración de productos, salvaguardando sus intereses en cuanto a la producción
agrícola. Teniendo en cuenta este concepto, el sector proveedor de la materia prima agrícola
son los productores situados a lo largo del territorio ecuatoriano.
El proceso de aprovisionamiento parte de definir, qué, cuánto y cuándo se necesita realizar

una compra, este dato se obtiene de un análisis estadístico de la demanda de cada una de las
referencias que tiene la empresa; se le da observación a la información histórica, con este se
genera la previsión de la demanda que en la empresa se mide por semanas, pues al ser
productos perecibles no es bueno abastecerse para tanto tiempo, la rotación de los productos
será clave. La previsión de demanda se calcula para la cantidad de semanas que tengan de
tiempo de aprovisionamiento los diferentes productos.
Como sus productos son de origen nacional, la logística y tiempos de aprovisionamiento son
bastante rápidos, esto ha llevado a AoB a formar alianzas con productores para armar
programas de abastecimiento, garantizando así que fluyan los procesos necesarios, esto
comprende generar formas de pago cómodas para ambas partes, tener un pool de
35
alimenticio.
transportistas pendiente de las operaciones y requerimientos de AoB, y sobre todo garantizar
la producción de la materia prima a adquirirse, para esto AoB tiene personal del equipo de
calidad situado en puntos estratégicos alrededor del país facilitando la movilización a los
terrenos donde se producen los alimentos, ellos velan porque se cumplan los parámetros
necesarios para una correcta comercialización y además informan de los volúmenes
disponibles, aportando a una mejor estrategia de abastecimiento y previsión de demanda.
Cuando calidad aprueba los lotes de productos, se planifica la recolección, los transportistas
van al punto con un carro refrigerado y cargan la mercadería para llevarla a Manta donde se
encuentra la planta de AoB, donde deben llegar durante la noche, pues durante el día se
desarrolla actividad comercial en estas instalaciones, impidiendo la recepción de mercadería.
Para satisfacer ordenadamente las demandas de ambos canales de venta, y a su vez de las
otras sucursales, el planificador logístico, con la información receptada de calidad, clasifica los
productos y determina cuales y cuantos kilos se van a destinar ya sea para ventas a
supermercados y ventas a mercado tradicional.
Además de los productos alimenticios, que es la base del negocio de AoB, tenemos productos
que forman parte de añadir valor, que son comercializados en las cadenas de supermercados,
que son los materiales para empaquetar, estos comprenden bolsas plásticas, bandejas
plásticas, cierres plásticos, cajas de cartón, etiquetas, cintas, rollos plásticos para sellado,
entre otros; estos manejan una forma de abastecerse diferente, ya que se compran por lotes
más grandes de producción lo que desencadena un proceso diferente; este requiere
evaluación de proveedores, revisión de alguna innovación en materiales de empaque
buscando mejora de costos o renovar imagen y desarrollar nuevas presentaciones.
Para determinar la cantidad requerida de estos materiales de empaquetar, actualmente se

calcula con media móvil de las últimas 4 semanas, partiendo de información histórica de los
consumos de estos, tratándolos como productos de demanda independiente, lo que ha
permitido hasta el momento, evitar quiebres de inventarios.
Cada uno de los procesos de compra tiene su parte administrativa, que ocurre entre la
negociación, la decisión de compra y el traslado de la mercancía. Estas actividades
comprenden la emisión de órdenes de compra, solicitudes de pago, contratos de transporte,
solicitudes de recepción y despacho. Esta documentación, notificada a tiempo, garantiza un
36
alimenticio.
orden y comunicación efectiva entre los departamentos, contribuyendo al éxito del proceso
de compra y satisfacción de los proveedores.
Para tener una idea gráfica se puede resumir el proceso de compra de la siguiente forma:
Figura 2. Proceso actual de compra de materiales de la empresa AoB
Definir cantidad y
Solicitar el pago al
momento de compra Notificar el pago al
departamento
por análisis de proveedor
contable
estadística
Realizar orden de
Dar seguimiento al
compra y socializarla
Realizar cotizaciones despacho del
con las áreas
proveedor
pertinentes
Comparar ofertas
Acordar con la mejor
considerando Planificar la
opción y realizar el
también tiempos de recepción en la
contrato de compra-
entrega y terminos planta
venta
de negociación
3.3. Procesos de producción
El departamento de producción es uno de los más poblados dentro de la empresa AoB, pues
la mano de obra humana se utiliza mucho por falta de automatización y tecnología en este
campo. Son 15 personas las que se desempeñan en el área incluyendo al encargado de los
procesos productivos, en total son 3 colaboradores considerados mano de obra indirecta y 12
personas que se encargan del proceso productivo
37
alimenticio.
Figura 3. Organigrama departamento de producción de la empresa AoB
Coordinador de
producción
Control de
Digitador
calidad
Movilizadores Empaquetadores Seleccionadores

(2) (2) (8)
o El coordinador de producción participa en las reuniones de planificación, pues es quien

analiza las expectativas comerciales y las traduce a procesos productivos,
comparándolas con su capacidad en planta para conocer si tendrá los recursos
necesarios para cumplir los objetivos o si deberá tomar medidas para lograrlo. Es
también el encargado de dar orden al proceso de producción, asegurándose que los
recursos de la planta de producción estén operativos y dando las directrices de que
referencias se trabajarán y en qué momentos, controlando que no tenga incidencias
que afecten el cumplimiento.
o El digitador registra los procesos productivos en el sistema de información, desde las
ordenes de pedido a los resultados de cada operación.
o Control de calidad revisa tanto las materias primas que ingresan al proceso productivo
y los productos terminados. Es muy importante la revisión previa a los procesos de los
productos ya que si ingresan lotes que presenten complicaciones puede entorpecer
los procesos productivos, para esto el control de calidad en el almacén de materias
primas se hace exhaustivamente.
o Los movilizadores se encargan de mover los productos dentro del almacén, las
materias primas desde su almacenamiento hasta las áreas de producción y los
productos terminados hasta los sitios donde se almacenan hasta su despacho
o Empaquetadores son los que sellan los productos terminados, sea cual sea su
presentación según las referencias, ya sean fundas, bandejas, sellados al vacío.
38
alimenticio.
o Seleccionadores se puede decir son la línea vertebral del proceso, pues es por donde
pasan todos los productos y se descartan los que no cumplen lo normado para ser
expedido al cliente.
Existe también un proceso clave dentro del área de operaciones del cual producción es cliente
interno, y es el almacén de materiales. Vale la pena hacer mención pues su actividad se enfoca
100% a los procesos productivos de la empresa AoB, pero en el organigrama no está dentro
del departamento de producción. En el almacén de materiales solo hay un colaborador que
se encarga de la gestión del inventario, incluidas las alertas y necesidades de
aprovisionamiento, y los movimientos tantos físicos y en sistema de este.
El proceso de producción en AoB existe, específicamente para las ofertas al canal de

supermercados, arranca con definir la previsión de demanda de los productos terminados, la
actividad de la planeación, a cargo actualmente del planificador logístico, donde se elabora la
revisión de la historia estadística, cuáles son las tendencias en ventas dando un punto de
partida de los objetivos de producción. Las previsiones de demanda se elaboran para las
siguientes 4 semanas. Cuando está construida la información estadística es revisada para que
empate con los recursos disponibles, alineando estos resultados.
La información estadística es validada por los departamentos de marketing y ventas, los cuales
ajustan en base a estrategias, promociones, pedidos previos entre otros, datos que pueden
alterar la demanda; luego de afinada la demanda es revisada en conjunto con el departamento
de producción el cual debe evaluarla y compararla contra su capacidad, inventarios,
mantenimientos programados, entre otros. Finalmente, cuando existe un objetivo acordado
entre las diferentes áreas, se lo presenta a la dirección y el departamento financiero para que
se revise si cumple la expectativa y objetivos financieros de la empresa. Una vez aprobado se
pasa a la ejecución. La previsión de demanda se elabora al detalle, producción por SKU
distribuida por cada uno de los días del periodo proyectado, al ser pocos clientes lo permite
incluso especificar por cada uno, pues esto contribuye con días y lugares de entrega. Esta
planificación genera también el MRP, determinando las cantidades de materiales para
empacar requeridas, estas son provistas diariamente, cubriendo la producción de un solo día,
esto es posible ya que existe una bodega, incluso creada en el ERP, específica para los
materiales de embalaje, el bodeguero recibe la información del MRP estimado para cada día
y se encarga de despachar cada día los materiales al almacén de producción, vale tener en
39
alimenticio.
cuenta que la bodega de materiales tiene dos espacios físicos: el primero es un espacio físico
pequeño situado junto al área de producción donde se alojan los productos próximos a ser
despachados guiados por la planificación, esta tiene una logística de despacho sencilla; pero
la empresa AoB por falta de espacio alquila una bodega externa donde almacena
aproximadamente el 70% del inventario.
AoB consciente de que maneja productos perecibles, no le conviene tener un stock muy
amplio por lo que avances de previsión sin conocer la demanda real se realizan para ciertos
productos y en cierto porcentaje, aproximadamente un 70% de la previsión realizada, hasta
que se recibe un pedido real. Para poder realizar producciones bajo la previsión se deben
solicitar las ordenes en el apartado de producción de su ERP, esto permite visualizar en
sistema y en el departamento de ejecución de operación para que se inicie con la labor de
producción. Concluida una producción, los productos son ordenados y entregados al área de
packing donde esperaran en condición de stock a la demanda real y su posterior despacho.
En resumen, los puntos claves que comprenden la producción de AoB:
-Previsión de ventas. – contempla un análisis histórico lineal y transversal de las ventas,

teniendo en cuenta todas las variables que puedan afectar en las ventas durante el tiempo
que se proyectará la venta como promociones, festividades, restricciones gubernamentales,
etc.
-Inventario inicial e inventarios en tránsito. – describe las existencia disponibles y próximas

adquisiciones, esta variable es indispensable para el cumplimiento de las metas de
producción, un desabastecimiento poner en peligro toda la operación
-Pedidos de clientes. – Forman parte de la demanda futura, pero no es una previsión sino un
compromiso de venta, como empresa se debe cumplir estos pedidos previos al 100%
El plan de producción cumple con los principios de los objetivos SMART, debe ser real pues
está sujeto a restricciones de capacidad y muchas incidencias que podrían suscitarse en el
proceso de producción y flujo de inventarios. Se debe ser específico en cuanto a que productos
y en qué momento se requerirán.
40
alimenticio.
Figura 4. Proceso de producción de empresa AoB
Solcitud de fabricación
Generación Orden de Trabajo
Solicitud de materias primas y materiales
Preparación de materias primas y materiales
Limpiado y empaquetado de productos
Embalaje y etiquetado
Revisión de calidad, incluye notificación de mermas
Despacho de producto terminado a bodega
Distribución
El proceso de producción tiene una secuencia lógica, la rutina como vemos en la figura #, se
describe como:
o Solicitud de fabricación. – es la relacionada a la previsión de demanda o pedidos en

firme de clientes, en el primer caso se refiere al número planteado en la planeación y
es el esperado a producir en cierto momento; en el segundo caso cuando un cliente
realiza un pedido de compra es el requerimiento de este
41
alimenticio.
o Generación de orden de trabajo. – la elabora el digitador de producción, ingresando al
ERP las cantidades requeridas de fabricación asociadas a la solicitud de fabricación, ya
sea de pedido en firme o de la previsión de demanda
o Solicitudes de materias primas y materiales. – Conociendo lo que se debe producir,
pues aparece en la orden de trabajo, el coordinador de producción pide a los
movilizadores y almacén de materiales todas las cantidades de materias primas
necesarias para cumplir con el proceso.
o Preparación de materias primas y materiales. – Control de calidad realiza una primera
revisión de las materias primas, anticipándose a que no existan problemas antes de
entrar a la línea, en la parte de materiales se recibe apoyo del encargado de los
materiales quien asegura la calidad y condición de la entrega.
o Limpiado y empaquetado de productos. – El equipo seleccionador pasa por su línea
todos y cada uno de los productos agrícolas, seleccionando los buenos productos y
descartando los que no aplican. Estos son depositados en cajas o sus contenedores
finales según el tipo de producto final, luego son sellados por los empaquetadores
o Embalaje y etiquetado. – los empaquetadores etiquetan los productos con sus
respectivos códigos de barra y los embalan en su unidad de venta para finalmente se
colocado en los pallets.
o Revisión de calidad. – Los productos terminados son revisados por calidad, viendo que
tengan un sellado correcto, que el producto en su interior no tenga defectos y sus
etiquetas estén acorde al proceso productivo, en este paso también se revisan los
productos que fueron descartados del proceso, que realmente sean desechos, se
pesan y se reportan para su merma
o Despacho de producto terminado. – los movilizadores llevan el producto al almacén
para productos terminados donde son entregados al departamento de bodega
físicamente, a la par el digitador realiza el ingreso de producto terminado en el sistema
que es el resultado de todo el proceso productivo, notificando las materias primas
utilizadas, las mermas generadas y finalmente dejando en inventario los nuevos
productos
o Distribución. – Cuando es el momento, bodega envía los productos finales hacia los
clientes en su respectivo transporte.
42
alimenticio.
3.4. Bodega de materiales de envasado
Conocido un poco el funcionamiento de la empresa AoB, podemos abrir un poco el contexto

donde se enfoca la problemática de este trabajo de fin de máster, la bodega de materiales
existe desde el 2019, cuando se comercializó por primera vez productos empacados. El
almacenamiento de materiales de empaque tiene dos ubicaciones, una bodega pequeña
ubicada dentro de la sede principal en Manta, esta tiene 12 metros cuadrados de suelo y un
alto de 3 metros y una bodega externa que se paga un alquiler mensual, esta tiene 50 metros
cuadrados y se paga 15 EUR por metro cuadrado, está ubicada a 20 minutos en carro desde la
bodega principal.
Actualmente la administra una sola persona, su trabajo es gestionar todo lo referente a este
stock, mantenerlo en las condiciones necesarias para el buen estado de los insumos, levantar
alertas de compra, garantizar la fluidez del proceso de producción en lo que les compete a los
materiales, es decir tener a la mano los materiales disponibles que se deben despachar en los
procesos del día y tener algún inventario adicional por si sucedieran. Cuando se proceden a
despachar los materiales para un proceso de producción, se notifica el digitador de producción
para que los incluya en las materias primas que entraran a los procesos, esto dará de baja
automáticamente en el inventario en sistema. Cualquier sobrante o merma debe ser
notificado al encargado del inventario de materiales ara que también se ejecute entre los
movimientos.
Otra actividad que desempeña es la de dar seguimiento a materiales de empaque en tránsito,

la recepción de estos e ingreso al sistema.
43

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1.1. Justificación del tema elegido

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1.3.1. Objetivo General

• Elaborar una propuesta de mejora en la gestión de inventarios de productos de

1.3.2. Objetivos Específicos

• Analizar la situación actual de la información mostrada por sus sistemas de

2.2. Control de inventarios

La gestión de inventarios es clave fundamental en el proceso logístico, llevar un correcto

En base a la problemática citada anteriormente, diversos autores proponen metodologías que

Se desarrollo un método heurístico o basado en la experiencia, el cual se enfoca en el control

De la misma manera existen propuestas de un modelo de gestión de inventarios que tiene

Se ha planteado una metodología para lograr gestionar la demanda en un entorno con

2.3. Importancia de los Inventarios

Las decisiones de inventario hacen referencia a la manera en cómo se gestiona el inventario.

𝑅𝑂𝐼 = (Utilidad neta / Inversión) x 100

Si el retorno de la inversión es positivo, se puede decir que la empresa es rentable porque

2.4. Productos perecederos

2.5. Estacionalidad de frutas y verduras

2.6. Control de inventario de materiales de empaques

2.7. Sistema de gestión de inventarios

Sistemas de inventarios periódicos: La modalidad de este sistema es realizar un control

Sistemas de inventarios perpetuo o continuo: En este sistema la empresa mantiene un

En investigaciones realizadas en años anteriores sobre los sistemas de control y gestión de

2.8. Métodos de control de inventarios

2.8.1. Método ABC

Para desarrollar este método es necesario:

1. Determinar el consumo de cada producto según su histórico.

2.8.2. Modelo del tamaño económico de pedido (EOQ)

2.8.3. Método PEPS (Primero en entrar, Primero en salir)

Para implementar el método FIFO, debe realizar periódicamente el cálculo de costos de

2.8.5. Método de conteo cíclico

El propósito del inventario cíclico es mejorar la confiabilidad y precisión de la gestión del

2.8.6. Método de Control Just in Time

2.9. Políticas de la gestión de stocks

Para lograrlo se debe tener en consideración los siguientes puntos:

Las políticas de inventario contienen un conjunto de directrices de gestión diseñadas para

a) Conteo físico: Requiere conocer la cantidad exacta de bienes disponibles en la

b) Almacenamiento: No es adecuado mantener el inventario almacenado por mucho

2.10. Costos de inventario

Los inventarios se comprenden de tres tipos de costos:

- Costos de mantenimiento o manejo: Representan todos los costos incurridos para

2.11. Previsión de la demanda

Analizar datos históricos e identificar el patrón de demanda de diferentes categorías de

2.11.1. Sistemas de pronósticos para demanda estacional

El propósito del pronóstico de la demanda es determinar las cantidades de cada producto en

Los usos de sistemas de previsión de la demanda en modelos de control de inventario han

Se utilizan también técnicas de pronóstico en diversas actividades de la industria local de

La naturaleza de la demanda puede variar ampliamente dependiendo de las actividades de la

Productos con demanda Dependiente: La demanda dependiente incluye materiales o

2.12. Indicadores de Stock

2.12.1. Rotación de inventarios

Rotación de inventarios = Ventas totales / stock promedio

2.12.2. Tasa de retorno

Es uno de los indicadores de inventario que mide el número de devoluciones. La tasa de

Tasa de retorno = (Total de productos devueltos / total de productos vendidos) *