ASIGNATURA: ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS Nivel: Cuarto

TEMA: ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL: CUANTIFICACIÓN DE Práctica Nº: 4

GRASA Y PROTEÍNA EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

1. INTRODUCCIÓN:

DETERMINACIÓN DE GRASA

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipídicas. El

contenido de “grasa” llamado “extracto etéreo o grasa cruda, puede considerarse como
compuesto de lípidos libres, aquellos que pueden ser extraídos por solventes polares como éter,
mientras que los lípidos combinados necesitan solventes más polares como alcoholes para su
extracción. Las uniones de los lípidos pueden romperse por hidrólisis o algún otro tratamiento
químico para producir lípidos libres. La cantidad de lípidos que se obtenga son la extracción para
determinar grasa, dependerá del método de análisis que se utilice.
Las extracciones de productos alimenticios pueden hacerse con éter etílico anhidro (p.e. 34,6
°C) o éter de petróleo (p.e. 34-45 °C). Para el análisis de muestras vegetales se debe hacer
referencia al “extracto etéreo” y no al de “grasa”, esto debido a que el éter extrae además de
lípidos, pigmentos vegetales, ceras, etc.

Partes del Equipo:

1. buzo / agitador / granallas o esferas

2. balón
3. brazo para ascenso del vapor
4. cartucho de extracción o capuchón Soxhlet
5. muestra (residuo)
6. entrada del sifón
7. descarga del sifón
8. adaptador
9. refrigerante (condensador)
10. entrada de agua de refrigeración
11. salida de agua de refrigeración
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

En la determinación de proteína, lo más frecuente es determinar la proteína total en un alimento

que las proteínas o aminoácidos individuales. El método de Kjeldahl determina la materia
nitrogenada total, la cual incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. Estas se
calculan multiplicando el nitrógeno total (N) por un factor empírico (N x 6.25) y el resultado se
expresa como proteína presenten la muestra de alimento.

El método de Kjeldahl se basa en la hidrólisis ácida de la materia orgánica de la muestra por

calentamiento con ácido sulfúrico concentrado y sulfato de potasio en presencia de un
catalizador sulfato de cobre. El nitrógeno se reduce en la sal sulfato de amonio, de la cual se
libera con hidróxido de sodio en la forma de amoniaco y se destila. El destilado se valora con
una solución patrón de ácido clorhídrico o sulfúrico.

2. OBJETIVO GENERAL: Conocer los métodos para determinar la grasa y proteína en

diferentes sistemas alimenticios

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Cuantificar grasa y proteína en sistemas alimenticios. A

*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

 3. DEFINICIONES:

 Nitrógeno Total: Se refiera a la cantidad total de nitrógeno en la muestra analizada,

incluyendo el nitrógeno orgánico en sus diversas formas (proteínas y ácidos nucleicos,
urea, aminas, etc.) y el nitrógeno amoniacal.

4. PRERREQUISITOS: QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

5. ACTIVIDADES PREVIAS:

 ¿Por qué se debe realizar un secado previo de una muestra con humedad superior al
15% para realizar extracción de grasa?
 ¿En qué consiste el Método Soxhlet?
 ¿Cuáles son los aminoácidos esenciales?

6. MÉTODO

DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA

DATOS GENERALES
Muestra Tipo de envase
Condiciones de conservación: Registro sanitario
Lote PVP
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color
Olor
Textura
CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
Fecha y hora de llegada al Fecha y hora de
laboratorio: análisis:

Observaciones:

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA DETERMINACIÓN DE GRASA

 La muestra debe ser sometida a secado para eliminar toda la humedad antes de realizar
el análisis (seguir el procedimiento de la práctica anterior).

DETERMINACIÓN DE GRASA O EXTRACTO ETÉREO

 Pesar un dedal vacío y seco. Anotar

  Agregar 2 gramos de muestra seca en el dedal y anotar el peso (dedal + muestra).
Tapar con algodón previamente tarado y pesado.
 Colocar el dedal con la muestra dentro del tubo de extracción del equipo Soxhlet.
 Añadir 300 mL de hexano al matraz de extracción.
 Llevar a cabo el calentamiento de extracción el tiempo aproximado para realizar 10
sifonadas, según la indicación de los instructores.
 Llevar los dedales a la estufa a 100-105°C por 2 horas.
 Después del tiempo indicado, colocar el dedal con la muestra en un desecador por 20
minutos
 Pesar el dedal con la muestra desgrasada y anotar.
 Calcular el porcentaje de grasa según la siguiente ecuación:

( P m−Pv ) −(P g−Pv )

% Grasa= x 100
Pm−P v

Donde:
Pg: peso del dedal con muestra desgrasada (g)
Pv: peso del dedal vacío + algodón (g)
Pm: peso de la muestra (g)

También se puede realizar el cálculo de % de grasa en base al peso del balón con la grasa, luego
de la recuperación del hexano. Para ello se utilizará la siguiente fórmula:

Pconj .−( Pb+ Pne )

% Grasa= x 100
Pm

Donde:
Pconj: Peso del conjunto (Balón + núcleos de ebullición + grasa) (g)
Pb: Peso balón (g)
Pne: Peso núcleo de ebullición (g)
Pm: peso de la muestra (g)

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS TOTALES: MÉTODO KJELDAHL

 Pesar 0.5 gramos de muestra (sin son muestras con alta concentración de proteína
colocar 0,25 g) en una porción de papel celofán y colocar en el tubo Kjeldahl cuidando
que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del tubo. Colocar en otro tubo
Kjeldahl solo con papel celofán para corregir el valor (anotar el peso) esta muestra se
llamará blanco.
 Añadir 15 mL de ácido sulfúrico (c) y media tableta Kjeldahl (Selenio 0,1 g y Na 2SO4 2
g)
 Calentar en el DIGESTOR KJELDAHL (350ºC 2 horas y 420ºC 30 minutos) hasta
obtener un líquido amarillento (tiempo aproximado de 3-4 horas)
 Realizar la destilación en el Destilador Kjeldahl (con 100 ml de NaOH al 20%), destilar
 durante 8 minutos; recolectar el destilado en un erlenmeyer que contiene 25 mL de
ácido bórico al 4% y 1 gotero de indicador rojo metilo/azul de metileno. Se obtendrá
alrededor de 200 mL de destilado (se obtendrá un destilado de color verde-turquesa).
 Titular con H2SO4 0,1 N hasta la aparición de color azul.
 Calcular el porcentaje de proteína según la fórmula establecida.

N x (V −V BLANCO )× 0,014 × f PROTE Í NA

% Prote í na= ×100
g de muestra ❑

Donde:
V = volumen de H2SO4 0,1 N
Vblanco = volumen de H2SO4 0.1 N para titular el blanco
0,014 = meq de nitrógeno
N = normalidad de ácido
f = factor de proteína

Nota: Los análisis se realizarán por duplicado

Nota: La muestra de grasa necesita estar libre de humedad para lo cual deberán
acercarse 24 horas antes de la práctica a laboratorio para su preparación

RESULTADOS

Cálculos estadísticos:

GRASA PROTEÍNA
ANALISIS MEDIDA 1 MEDIDA 2 MEDIDA 1 MEDIDA 2

PROMEDIO
DESV. ST.

Reporte de resultados:
ANÁLISIS MÉTODO DE VALORES
RESULTADO NORMA
SOLICITADO ANÁLISIS REFERENCIALES
% GRASA
% PROTEÍNA

7. EQUIPOS Y MATERIALES:

Materiales
 Pinzas
 Balones Kjeldahl
 Núcleos de ebullición
 Papel celofán incoloro

Equipos
 Estufa a 100- 105°C
 Soxhlet
  Balanza analítica
 Desecador
 Equipo de destilación Kjeldahl

Reactivos
 Hexano
 H2SO4 ( c )
 Tabletas de Kjeldahl (Selenio 0,1 g y Na2SO4 , 2 g)
 NaOH 20%
 Acido bórico al 4%
 Indicador de proteínas (Rojo metilo/azul de metileno)
 HCl 0.1 N

Muestras
 GRUPO 1: QUESO FRESCO
 GRUPO 2: CARNE MOLIDA DE RES
 GRUPO 3: HARINA DE MAIZ
 GRUPO 4: BALANCEADO

Nota: Traer las muestras en sus envases originales, sin previa manipulación.

8. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

 Asegúrese de que el material y los aparatos estén en perfectas condiciones antes de

su uso.
 Manipule con cuidado los objetos de vidrio que posean bordes y puntas cortantes, en
caso de ruptura de alguno de ellos.
 No opere un equipo sin tener un conocimiento previo a su funcionamiento.
(Leer protocolos de funcionamiento dispuestos en el laboratorio para cada equipo).
 Utilice pinzas y/o guantes de calor para manipular materiales calientes.
 Tener especial cuidado con el manejo de los solventes apolares como el hexano para
determinar grasa (muy inflamables) y de los ácidos y bases en la determinación de
proteína (corrosivos).
 Elimine los desechos en botellas etiquetadas y almacene en los lugares dispuestos
para tal efecto. NUNCA tire por los desagües ni en los botes de basura.
 Lave y seque todo el material usado en perfectas condiciones.
(Universidad San pablo, 2013) (Universidad de Granada, 2011)

9. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

 ¿Cuál es la diferencia entre el método de Kjeldahl y el método de Dumas?

 Realice un cuadro comparativo tomando en cuenta la aplicación, las limitaciones y
ventajas que tienen los siguientes métodos de detección de proteínas: Kjeldahl,
Dumas, Biuret, y Lowry.
 Mencione otros métodos (además del Soxhlet) utilizados para la determinación de
grasa total, especifique su aplicación.
 10. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

Resultados de Resultados de Resultados de Nivel del

aprendizaje de la aprendizaje de la aprendizaje de la aprendizaje de la
carrera asignatura práctica práctica
Diseña e implementa
las tecnologías Explica los principios en Cuantificar la grasa en A
aplicadas a las Ciencias que se fundamentan los sistemas alimenticios.
de los alimentos; métodos de análisis
sustentadas en los fisicoquímico en muestras
núcleos básicos de la alimentarias.
profesión, entre los que
se destacan: física, Analiza e interpreta los
química, matemáticas, resultados del análisis de
biología, operaciones muestras de alimentos y su
unitarias, nutrición, relación con los requisitos
química y bioquímica de establecidos en las normas
alimentos, de calidad o resultados en
procesamiento de la literatura.
alimentos y análisis de Cuantificar la proteína
alimentos. en sistemas
Identifica los métodos alimenticios..
Analiza elementos gravimétricos y A
teóricos - prácticos para volumétricos de análisis
realizar análisis químico.
fisicoquímicos y Describe las técnicas
microbiológicos de instrumentales para
productos mediciones de sustancias
agroindustriales. químicas que contiene una
muestra.
Dominar Aplica los métodos de
fundamentación teórica análisis químicos en
en las áreas básicas de prácticas de laboratorio y
la Carrera. elaborar informes de
resultados (Presencia de
minerales en la materia
prima y productos
terminados).
*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

11. BIBLIOGRAFÍA:

 Badui, S. (2013). Química de Alimentos. 5ta Edición. Ed. Pearson Educación. México.
 Nielsen, S. (2008) Análisis de los Alimentos. Kluwer Academic/Plenum Publishers,
Nueva York.
 Skoog, D.; West, D. (2015) Fundamentos de Química Analítica. Novena Edición.
México, D.F: Editorial Cengage Learning.
 ZUMBADO, H. (2002) Análisis Químico de los Alimentos Métodos Clásicos. Instituto
de Farmacia y Alimentos Universidad de La Habana.

12. RÚBRICA
 ASPECTOS A
Valor 100% 75% 50% 25% 0%
EVALUAR
El estudiante o el
grupo: El estudiante o el
grupo:
El estudiante o el responde
grupo: eficientemente a Responde
El estudiante
las preguntas parcialmente las
o el grupo no
Responde realizadas sobre preguntas realizadas
El estudiante o el responde las
eficientemente a las el desarrollo del sobre el desarrollo
grupo preguntas
preguntas realizadas componente del componente
responde realizadas
sobre el desarrollo del práctico. práctico.
parcialmente las sobre el
Preparación componente práctico.
preguntas y no desarrollo del
previa a la 2.5 Tiene parte del Tiene parte del
ha conseguido el componente
práctica Tiene el material material material
material práctico.
indispensable para la indispensable indispensable para la
indispensable
realización de las para la realización de las
para realizar las No tiene el
actividades (descarga realización de las actividades. (no se ha
actividades material para
de algún software, actividades (no descargado el
realizar las
conseguir materiales se ha descargado software, no se ha
actividades
necesarios para la el software, no se conseguido todo el
actividad, etc.). ha conseguido material necesario
todo el material para la actividad,
necesario para la etc.).
actividad, etc.).

El estudiante o el
grupo:
Los
estudiantes
realiza perfectamente
no responden
las actividades.
las preguntas
que se
Tiene seguridad en su
Desempeño del realizan, no
desempeño.
alumno en base a Realizan tres de Realizan dos de los Realizan uno de prenden la
2.5
conocimientos los cuatro ítems cuatro ítems los cuatro ítems cámara o
Realiza los cálculos de
demostrados comparten
manera adecuada
pantalla por
lo tanto no se
Demuestra su
evidencia que
conocimiento para
están
completar las
trabajando en
actividades
clase.
propuestas.

El equipo presenta:

La información en la
hoja de resultados.

Todos los elementos El equipo

Resultados requeridos El equipo El equipo presenta El equipo envía la hoja
obtenidos de la 2.5 presenta tres de dos de los cuatro presenta uno de de resultados
práctica Los cálculos bien los cuatro ítems ítems los cuatro ítems fuera de
realizados tiempo

Los resultados
obtenidos con las
unidades
correspondientes.
 El equipo presenta:

Perfecto orden durante

el desarrollo de las
actividades.

Respeto hacia sus

profesores y hacia sus
compañeros.
Comportamiento El equipo El equipo presenta El equipo El estudiante
del equipo durante 2.5 presenta tres de dos de los cuatro presenta uno de no asiste a la
Cuidado en el uso de
la práctica los cuatro ítems ítems los cuatro ítems práctica
herramienta, utensilios
y materiales de
trabajo.

Acata las instrucciones

del profesor y de los
reglamentos internos
del entorno de
aprendizaje